CALDO DE PIEDRA

INGREDIENTES:

300grs. De camarn
300grs. De filete de pescado
500grs. De jitomate
2 dientes de ajo
2 ramitas de epazote
3chiles secos

PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir los jitomates, ajo, epazote y chile; licuar y reservar lo que se
cocin.
Poner a cocer el pescado con el camarn y agregar la sal y sazonar, retirar el
agua y agregar la salsa.

CREMA DE ELOTE

INGREDIENTES:

1, tza de granos de elote

2 tzas y litro de leche
40grs de mantequilla
40grs de harina
3 cdas. De cebolla picada
de crema pura

PROCEDIMIENTO:
Formar un rous con la mantequilla y la harina, cocinar por 1min. Agregar la
leche y la cebolla cocinando a fuego bajo, hasta espesar.
Licuar el elote con 1 parte de la salsa y la crema, agregando al resto de la salsa
y sazonar.

CREMA DE POBLANO

INGREDIENTES:

3 pzas. de chile poblano

1 pza de chile serrano sin semilla
3 cdas de cilantro picado
3 cdas de cebolla picada
1 tza de crema pura
500ml. De caldo de pollo (Norsuiza)
1 pza de papa en trozo
Aceite al gusto

PROCEDIMIENTO:
Cocinar en suficiente aceite los chiles, cilantro, cebolla, papa y aadir el caldo
de pollo para que se cosa la papa. Licuar todo aadiendo al final la crema y
sazonar.

SOPA DE MARISCOS

INGREDIENTES:

500grs. De camarn
300grs. De filete de pescado
300grs. De pulpo (cosido)
200grs. De surimi
300grs. De jaiba
2 pzas de chile guajillo
2 dientes de ajo (picado)
2 pzas de jitomate asado y pelado
1 litro de fondo de pescado y camarn
1 pza de cebolla
1rama de cilantro
Aceite
Sal y limn

PROCEDIMIENTO:
Saltear en aceite los mariscos con el ajo y la cebolla. Remojar los chiles en
agua caliente y licuar con los jitomates asados y un poco de fondo. Aadir a la
olla de los mariscos junto la rama de cilantro y dejar hervir hasta que se
cocinen los mariscos y tomen sabor el caldo. Sazonar con sal y servir con los
limones y tostadas.

SOPA AZTECA

INGREDIENTES:

20 pzas, de tortillas
Aceite el necesario
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
2 pzas de chiles poblanos asados
3 pzas de jitomate picado
pza de cebolla picada
Chile jalapeo al gusto picado
tza de elote
Consom en polvo

PROCEDIMIENTO:
Pasar las tortillas por el aceite caliente. Saltear la cebolla con el jitomate, pollo,
rajas de poblano y elote, sazonar.

SOPA TLAXCALTECA
INGREDIENTES:

 3 tzas de caldo de frijoles

1 tza de frijoles cocidos
PARA ACOMPAAR:

paquete de chicharron
1 aguacate
250 grs. De queso fresco
10 pzas de tortillas
3 pzas de chiles tostados

PROCEDIMIENTO:
Licuar el caldo con los frijoles, epazote y el chile.
Alentar bien y acompaar con el resto de los ingredientes.

CALDO TLALPEO

INGREDIENTES:

1 pza de pechuga de pollo

250 grs. De garbanzo
250 grs. De zanahoria
kg de jitomate
de cebolla grande
1 diente de ajo
pza de apio
de lata de chile chipotle
kg de aguacate
Sal

PROCEDIMIENTO:
Poner a cocer la pechuga con sal y la cebolla, una vez lista se desmenuza y
reserva.
Licuar los jitomates con el ajo, agregar el caldo y aadir el garbanzo, apio
picado y las zanahorias.
Dejar hervir por 10 min. A fuego lento al momento de servir agregar la
pechuga desmenuzada, aguacate y chile chipotle al gusto.

ENCHILADAS RANCHERAS
INGREDIENTES:
12 pzas de tomates
5 pzas de chile ancho asado

1 bola de chorizo
10 pzas de tortillas
tza de crema
1 pza de cebolla
1 pza de lechuga orejona
1 manojo de rbanos
Sal

PROCEDIMIENTO:
Cocer los tomates y licuar con los chiles remojados y la mitad del queso,
agregar un poco de agua y sazonar.
Frer el chorizo con las papas y reservar.
Mojar las tortillas y la salsa y rellenar con el chorizo, enrollar y espolvorear de
queso y crema, por ultimo adornar con cebolla, lechuga y rbanos.

ENCHILADAS ZACATECANAS
INGREDIENTES:

10 pzas de tortillas
de kilo de lomo de cerdo
1 tza de crema
1 pza de lechuga

PROCEDIMIENTO:
Cocer la carne con suficiente agua y sal, ya cocida dejar enfriar, desmenuzar y
frer en aceite.
Asar y desvenar los chiles, licuar con la crema y poner a fuego bajo, agregar la
mitad del queso y antes del hervor, sazonar.
Frer ligeramente las tortillas y mojarlas en la salsa. Rellenar con la carne y
doblar.
Servir con la lechuga y queso encima.

ENCHILADAS NO TE RAJES
INGREDIENTES:

250grs. De jitomate
2 dientes de ajo
2 pzas de cebolla picada
2 pzas de chile chipotle

2 cucharadas de aceite
10 pzas de tortillas
2 pechugas de pollo
100 grs. De queso aejo
Sal

PROCEDIMIENTO:
Precalentar el horno a 200C; licuar el jitomate, 1 cebolla y colar. Frer y
sazonar, dejar hervir por unos minutos.
Engrasar un refractario y frer las tortillas, rellenar con el pollo y acomodar en
el refractario.
Baar con la salsa, espolvorear cebolla y queso, hornear por 15 min.

ENCHILADAS MINERAS
INGREDIENTES:

10 pzas de tortillas
Manteca de cerdo
1 pza de lechuga
de papa cocida
de zanahoria cocida

 100 grs. De queso ranchero

Chile jalapeo
1 pza de cebolla picada

SALSA

7 pzas de chile guajillo

1 diente de ajo
Cominos
1 cda de organo seco

PROCEDIMIENTO:
SALSA:
Licuar todos los ingredientes.
Pasar las tortillas por la salsa y frer con manteca o aceite. Rellenar de queso y
enrollar.
En la misma grasa dorar la papa y la zanahoria y poner encima de las
enchiladas, espolvorear queso y adornar con rajas de aceite.

COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:

kr de lomo de cerdo
1 cuadrito de achiote
1 naranja
1 limn

PARA LA SALSA:

3 chiles hannford
1 cebolla morada
Sal y pimienta
Hojas de pltano
100 ml. De aceite
5 tortillas

PROCEDIMIENTO:
Cortar en cuadros la carne.
Marinar con los cuatro primeros ingredientes y reposar 2 hrs.

CHAMORROS MALDONADO AL VAPOR

INGREDIENTES:

1 pza de chamorro adobado

3 chiles geros
10 ramitas de cilantro
2 jitomates
de cebolla
1 hoja de pltano
Sal y pimienta

 Aluminio
PARA LA SALSA:

1 cuadro de achiote
1 tza de jugo de limn
1 tza de jugo de naranja
3 jitomates
2 pzas de chile guajillo
de cebolla
1 diente de ajo
3 clavos de olor
3 pimientos

PROCEDIMIENTO:
Se pica en chamorro con la punta del cuchillo, se pone sobre la hoja de pltano
y las cubres con el jitomate, cebolla, cilantro, sobre la pieza de chamorro y el
chile gero fileteado en rodajas, posteriormente se baa con la salsa de
achiote, licuando todos los ingredientes, se cubre con la hoja de aluminio,
cocer a vapor por 2 hrs.
Para acompaar:
de arroz rojo.

LOMO DE CERDO AL HORNO CON SALSA DE GUAYABA Y CHIPOTLE

INGREDIENTES:
kg de lomo de cerdo
Sal y pimienta
1cda de aceite de olivo
PARA LA SALSA:
de tza de agua
1 cda de azcar
1diente de ajo

1 pza de chile chipotle seco

2 pzas de chile de rbol
2 cdas de jengibre
4 guayabas
50 ml. De vinagre
2 cdas de salsa de soya
2 cdas de maicena
Aluminio

GUARNICION ABIERTA PARA ACOMPAAR EL PLATILLO

PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el lomo de cerdo y barnizar con aceite de olivo, colocar en una
bandeja de cristal y tapar con el aluminio para hornear a 180 C por 1 hr.
En una cacerola se disuelve el azcar en agua fra y se pone a calentar hasta
alcanzar un color caf claro, se agregan los chiles, el jengibre rallado, la
guayaba en trozos pequeos y el vinagre.
Dejar hervir durante 5 min, agregando la salsa de soya. Por separado con la
misma salsa con la ayuda del globo y la fcula de maz mezclar el 50 % de la
salsa y agregar el resto de la salsa hirviendo.

POLLO ESTILO ABUELA

INGREDIENTES:

4 pzas de chile ancho

90 grs de almendras
2 cdas de ajonjol
125 ml de leche
3 pzas de muslo de pollo
3 pzas de pierna de pollo
1 consome de pollo
200 ml de pur de tomate

Sal y pimienta
3 cdas de manteca
300 ml. De caldo de pollo
taza de crema

GUARNICION ABIERTA
PROCEDIMIENTO:
Los chiles se tuestan en poca manteca y se meten a remojar en un recipiente
de agua hirviendo durante 20 min.
Las almendras para pelarlas se introducen en agua muy caliente durante 1
min. Para quitar la cascara.
Se licuan las almendras, el ajonjol y los chiles con un poco de agua y leche. En
un recipiente acomodamos las piezas de pollo agregando sal y pimienta y el
pur de tomate.
En una cacerola muy caliente con manteca agregamos las piezas de pollo
dejamos que se cocinen unos minutos y agregamos lo licuado, cocinar por 30
min. A fuego bajo, agregando la crema y sazonar al gusto.

MOLE POBLANO
INGREDIENTES:

6 pzas de chile mulato

4 pzas de chile pasilla
75 grs. De ajonjol
1 tablilla de chocolate
Ajo
cebolla
2 pzas de pimienta
2 pzas de clavos de olor

1 pza de comino
pza de virote
1 tortilla
1 pltano macho
70 grs de almendras
pollo o cerdo
100 grs de manteca
4 jitomates

GUARNICION ABIERTA
PROCEDIMIENTO:
Los chiles se desvenan y se cortan en trocitos y luego se fren en manteca y se
remojan en agua tibia en el sartn agregar los jitomates partidos en 4 y
agregar todas las especies y pltano picado, las pasas, las almendras y el
virote, la tortilla y el ajonjol, previamente tostado el ajo, la cebolla hasta dorar,
agregar el chocolate y el caldo de pollo hervir por 5 min. Licuar y colar, pasar a
la misma olla donde se cocin para terminar la coccin.

CARNE ASADA A LA TAMPIQUEA

INGREDIENTES:

Filete de res con grosor de 3 a 5 cm.

Aceite de olivo
Sal
Pimienta
150 grs de Queso asadero

ENCHILADAS DE GUARNICION:
3 chiles de teir

Sal
Aceite de olivo
4 pzas de tortilla
100 grs de queso de mesa

PARA ADORNAR:
1 aguacate
cebolla desflemada con limn
PARA ACOMPAAR:
2 tzas de frijoles de la olla
PARA LA SALSA DE CHILE VERDE:

5 chiles verdes asados

4 tomates sados
1 diente de ajo asado
Cilantro

PROCEDIMIENTO:
Abrir el filite de res y agregar el queso asadero en el centro, asar al trmino de
su gusto, debe llevar sal, aceite y pimienta al final reservar enchiladas.
Cocer los chiles y licuar con poca agua.
Pasar las tortillas por el aceite para frer y rellenar con el queso de mesa y
enrollar.
INGREDIENTES PARA ADORNAR:
Es creatividad del equipo.
Los frijoles servirlos fritos o de la olla.
PARA LA SALSA:
Asar los chiles y licuar con el resto y poca agua.
FILETE DE PESCADO PARA EMPANIZAR
INGREDIENTES:

tza de harina
2 pzas de huevos
Sal
de tza de leche
litro de aceite
1 filete de pescado
Royal
Alza trtara
40 grs. De pepinillo

2 limones
100 grs de mayonesa
de cebolla
1 huevo cocido
Pimienta negra molida
36 grs de perejil

PROCEDIMIENTO:
Mezclar el huevo, harina, royal y leche.
Salpimentar el pescado y pasar por la mezcla frer en abundante aceite hasta
dorar escurrir y reservar.
PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA:
Cocer el huevo y picar finamente eliminar la yema, picar la cebolla, el pepinillo
y perejil finamente, mezclar el huevo con el limn, sal y pimienta, crema y
mayonesa, servir el pescado caliente y baar con la salsa.

CHULETAS DE CERDO EN SALSA CASCABEL

INGREDIENTES:

5 pzas de chuleta de cerdo o de res gruesa

60 ml de aceite de oliva
1 ramita de romero
Sal y pimienta
150 ml. De aceite de oliva
3 pzas de chile cascabel o chilacate

PROCEDIMIENTO:
Quitar el exceso de grasa para las chuletas, salpimentar, lavar el romero y
picarlo finamente, sellar las chuletas con el aceite bien caliente, agregando el

romero picado, si es de cerdo hornear por 20 min y si es de res en el sartn

terminar su coccin, cortar el chile en rebanadas muy delgadas, colocar en el
aceite de olivo el chile picado hasta frer y acompaar con un pur de papas.