LECHE

L a leche es el fluido segregado por la glndula mamaria solamente por los

mamferos femeninos. La leche producida por las vacas es aquella secrecin de
ellas, despus de 10 das de parto; antes de estos das la secrecin es llamada
calostro.
La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, esencialmente
formador de tejidos, ya que contiene todo tipo de nutrimentos, por lo que es
muy importante para el crecimiento.
Junto con la miel, es un producto desarrollado por la naturaleza con la nica
finalidad de ser alimento.
Es el alimento ms cercano a lo ideal en trminos nutricionales, ya que tiene
una alta cantidad de nutrientes.
FUNCIN DE LA LECHE
Servir como alimento durante la primera etapa de la vida (diseada para
sustentar el crecimiento de las cras de los mamferos durante un periodo de
crecimiento y desarrollo intenso).
CONSUMO DE LECHE EN MXICO
Del total de la leche producida en Mxico esta se consume de diferentes
maneras:
CONSUMO DE LECHE EN MXICO
24 % se consume como leche fluida
pasteurizada
48 % leche bronca

24 % como leche fluida

24 % elaboracin de quesos
broncos

28 % industrializacin
COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (%)
COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (%)
Especie

% de
grasa

% de
protena

% de lactosa
(carbohidratos)

% de Agua

7.0

% de
cenizas
(minerales
)
0.2

Human
a
Vaca
Cabra
Burra

3.8

1.0

3.7
4.5
1.4

3.4
2.9
2.0

4.8
4.1
7.4

0.7
0.8
0.5

87.4
87.7
88.7

88

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Los derivados de la leche en nuestra alimentacin cotidiana son la crema, la
mantequilla, el yogurt, y el queso. La leche y sus derivados son las mejores
fuentes de calcio que podemos encontrar en la dieta.
Derivados de la Leche
Derivado
Caracterstica
Crema
Es la materia grasa de la
leche.
Mantequill
a
Yogurt

Es una sustancia grasa y

untosa.
Leche fermentada.

Queso

Es la unin de las
protenas (casenas) de la
leche.

Forma de obtencin
Se elabora a partir de la nata que
asciende a la superficie despus de
ser hervida.
Se obtiene batiendo la nata.
Se obtiene tratando la leche a partir
de la accin de ciertas bacterias
(Lactobacillus).
Se preparan coagulando la leche
mediante la adicin de cuajo, que
produce la separacin de la casena
que es la protena de la leche.

Queso.
El queso es
(casenas) de
llevar a cabo
cuajo, o bien,

el producto que resulta de la precipitacin de las protenas

la leche. Que deja cpomo residuo el llamado suero de leche; para
este proceso , se emplea basicmente dos mtodos: por renina o
acidificar el medio de las casenas (protenas) a un pH de 4.6.

Suero de leche.
Es aquel liquido que resulta como residuo en la elaboaracion de queso; este
suero de leche es calentado para precipitar las protenas y despes eliminar el
agua, en muchas poblaciones de mexico se consume directamente despus de
salarlo, y se conoce como requesn.
Yogurt.

Leche evaporada.
Tambin llamada leche condensada no evaporada, se produce al eliminar agua
por evaporacin hasta llegar a un 74% de agua.
Leche condensada.

Se produce mediante la adicion de azcar en proporcin de 60 % leche y 40 %

azcar; a esta mezcla se somete a eliminacin de agua por evaporacin hasta
llegar a un 27 % de agua.
Leche en polvo.
Se obtiene mediante desidratacion

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE

Pasteurizacin de la leche
La pasteurizacin es un proceso que se aplica a la leche para destruir los
microorganismos patgenos (que produce enfermedad) mediante un
tratamiento trmico que produce cambios qumicos, fsicos y organolpticos
mnimos en el producto, y tiene la finalidad de reducir al mximo el riesgo en la
salud de los consumidores: la leche se debe calentar a 65 C en bao Mara por
30 minutos, y posteriormente dejarse enfriar.

Fermentacin de la leche

Deshidratacin de la leche

Evaporacin de la leche

Condensacin de la leche

PRACTICAS SOBRE PRODUCTOS LCTEOS

QUESO PANELA
INGREDIENTES:
5 litros de leche pasteurizada
3 mililitros de cuajo lquido
2 gramos de cloruro de calcio
taza de agua hervida

PREPARACIN:
1. Entibie la leche.
2. Diluya el cloruro de calcio en de taza de agua, agite hasta mezclarlo muy
bien, adalo a la leche.
3. Agregue el cuajo diluido en de taza de agua.
4. Deje reposar la leche durante veinte minutos.
5. Durante este tiempo se formar la cuajada, la cual deber cortarse con un
cuchillo en cuadros de un centmetro.
6. Caliente los pedazos de cuajada hasta el punto de hervor y retrelos del
fuego.
7. Cuele el producto, pasndolo por una manta de cielo.
8. Cuando todo el suero haya escurrido, comprima la pasta en la tela y saque el
queso, salndolo por encima.
9. Moldee y refrigere

Cuestionario.
Explique cul es la funcin del cuajo en la elaboracin de quesos
Cules son los tipos de cuajo que existen?
Qu tipo de protenas son las que conforman a los quesos?
Explique cul es la funcin del cloruro de calcio en la elaboracin de queso

CAJETA ENVINADA
INGREDIENTES:
3 litros de leche pasteurizada
1 k de azcar cernida
60 g de almendra
5 yemas
cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas de jerez

PREPARACIN:
1. Remoje las almendras en agua caliente unos minutos, plelas y crtelas en
tiras.
2. Disuelva las yemas de huevo en poca leche.
3. En un cazo de cobre ponga la leche, el azcar y el bicarbonato al fuego,
mueva continuamente con una cuchara de madera.
4. Cuando la leche hierva, agregue poco a poco las yemas mezcladas con la
leche.
5. Deje hervir sin dejar de mover, hasta que se vea el fondo de la olla.
6. Agregue las almendras y el jerez.
7. Mezcle bien y retire del fuego.
8. Vierta en un recipiente y deje enfriar.
9. Envase

Cuestionario
Cul es la finalidad de agregar azcar cernida?
Cul es la finalidad de agregar bicarbonato de sodio en la elaboracin de
cajeta?
Cul fue el rendimiento en la elaboracin del producto?