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Ao: 2015
Introduccin
El agua libre sera la realmente disponible para el crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en las otras transformaciones, ya que la ligada est unida a la superficie slida y
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no acta por estar no disponible o inmvil. Es decir, slo una fraccin del agua, llamada
actividad del agua, Aw es capaz de intervenir en procesos como:
1) disolvente para reactantes y productos
2) reactante, ejemplo, en reacciones de hidrlisis
3) producto de las reacciones, ejemplo, en las reacciones de condensacin que
acontecen en el oscurecimiento no enzimtico.
4) modificador de la actividad catalizadora o inhibidora de otras sustancias; ejemplo, el
agua inactiva algunos de los catalizadores metlicos de la peroxidacin de los
Lpidos.(2),(3)
Ahora bien cmo podemos calcular a travs de una ecuacin la A w?
Se tiene la siguiente ecuacin con distintas igualdades:
(Con Aa=Aw)
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tendencia de un lquido a escaparse de una solucin; en virtud de que el vapor de agua se
comporta aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presin de vapor en
lugar de
Como puede observarse, se tiene un proceso no reversible ya que se hace presente un ciclo
de histresis, es decir la relacin de Aw y humedad relativa no ser la misma. Esto es
importante considerarlo ante la situacin de que necesitemos realizar una deshidratacin a un
alimento. (3)
Ahora bien se vio en este trabajo qu es la actividad acuosa, el clculo en base a ecuaciones
empricas (ver hoja 1), como interviene en distintos procesos (ver hoja 1) y su relacin con la
humedad relativa cuando deshidratamos un alimento (ver hoja2) tambin se hizo mencin que
est relacionada con el crecimiento de microorganismos, por lo que ahora se proceder
abordar el deterioro de los alimentos en base a la actividad acuosa.
En general, mientras ms alta sea la Aw y ms se acerque a 1.0, que es la del agua pura,
mayor ser su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren
refrigeracin por esta causa. Por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente
(excepto los tratados trmicamente y comercialmente estriles, como los enlatados), son
bajos en Aw, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento
microbiano es retardado.
Se puede ver que para (aproximadamente) un mismo pH la leche se encuentra en una zona
de alta inestabilidad (2) en comparacin a la leche deshidratada (14) dado que (2) posee una
Aw mayor que (14).
En cuanto al desarrollo de microorganismos, estos necesitan condiciones propicias de pH, de
nutrimentos, de oxgeno, de presin, de temperatura y de actividad del agua; como regla
general, esta ltima tendr que ser mayor a medida que los otros parmetros se vuelvan
menos favorables. Por cada 0.1 unidades de aumento de Aw, el crecimiento microbiano puede
incrementarse un 100%, hasta llegar a un lmite. Los que ms agua requieren son las
bacterias (0.91), despus las levaduras (0.88), y luego los hongos (0.80).
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Se muestra a continuacin una tabla que resume los valores mininos necesarios para distintos
organismos en un alimento:
Existen alimentos que tienen una vida larga en anaquel, es de 0.65 a 0.86 y no necesitan de
rehidratacin o de enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y
pases en donde la refrigeracin no existe o es muy costosa. El numero 0.86 se toma como
lmite ya que es suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el Staphylococcus
aureus,aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboracin se
aaden sorbatos y benzoatos.(2)
Bibliografa
(1) .Melibea
Arenas
Castaeda.
[ blog ][ Consulta:5112015 ] .
Bioqumica
de
los
Alimentos
http://arenasmelibea.mex.tl/662273_3-3--Efectos-de-Aw-.html
(2) Bardui Sergal Salvador (2006). Qumica de los Alimentos (4 Edicin)
Mxico: Pearson Educacin
(3) Material aportado por la ctedra
(4) Origen de la lata de conserva de alimentos envasados-Tcnicas de conservacin
[ Internet ] http://historiaybiografias.com/conservas/.