Cerveza

Para otros usos de este trmino, vase Cerveza (desambiguacin).

Cerveza servida de una lata.

La cerveza (del celto-latn cerevisa1 ) es una bebida alcohlica, no destilada,
de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada germinados u otros
cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente
aromatizado con lpulo, entre otras plantas.1 2

De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices

debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro
al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene
CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin
ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su
aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar
hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 %
y los 9 % vol.

ndice [ocultar]
1

Antecedentes

Etimologa

Historia

Ingredientes

4.1

Los cereales

4.1.1 La malta
4.1.2 Mezcla
4.1.3 Tipo de grano
4.2

Aditivos aromticos

4.2.1 Lpulo
4.2.2 Otros ingredientes
4.3

El agua

4.4

La levadura

Elaboracin

5.1

Etapas

Clasificacin

6.1

Ingredientes

6.2

Aspecto

6.3

Procedimientos

6.4

Procedencia o denominacin de origen

6.5

Graduacin

Evolucin y ampliacin histrica

7.1

La invencin: cerveza y pan

7.2

Cerveza como alimento

7.3

Cerveza sagrada

7.4

Cerveza vulgar

7.5

Los ingredientes

7.6

Importancia social

7.7

Contribucin a la salud

7.8

Cerveza monacal, cerveza laica

7.9

Leyes sanitarias y comerciales

7.10 Cerveza transparente

7.11 Elaboracin industrial
7.12 Elaboracin casera
8

Economa

Tipos de cerveza

10

Vase tambin

11

Referencias

12

Bibliografa

13

Material audiovisual

14

Enlaces externos

Antecedentes[editar]

Segn Lewis el lpulo da a la cerveza ese sabor lmpido y amargo, sin el cual
malamente puede llamarse cerveza.3 En la Baja Edad Media se origin la
costumbre de cocer el mosto con flores de lpulo.4 A partir de entonces naci
la bebida que hoy identificamos como cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal
costumbre se origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los
aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada
alcohlicamente su amargor caracterstico. El lpulo contribuye tambin
decisivamente a su conservacin. Adems obra como eficaz antisptico y
estabilizador. Tambin sirve para detener la fermentacin actica y clarificar el
lquido, causando la precipitacin de las sustancias albuminosas. Los primeros
testimonios que tenemos sobre el uso del lpulo se remontan a la Alemania del
siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del all llamado grut, que en
ingls llaman gruit el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboracin de la
cerveza que fue sustituido por el lpulo.

Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un

vino de malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que
recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se
usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta
usar tanto lpulo para evitar el sabor vinoso. En francs el vino de malta es
llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn Gerstenwein y Maltonwein
y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una
graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen
incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera cerveza,
aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas
suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas
especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en
vez de vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados para
elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza
fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6 El lpulo identifica tanto o
ms la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco
tienen la consideracin de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de lpulo,
el fermentado alcohlico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilacin el
whisky.

Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con caractersticas
o apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de almidn fermentado
que, cuando no tienen un nombre especfico como es el caso del sake, son
asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un complemento al
nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo, cerveza de
banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido
alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas caractersticas
de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la
elaboracin.

Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias

diferencias si se adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los
europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analgico, la cerveza
tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas
suelen rechazarse cientficamente por poco rigurosas, pues no distinguen
adecuadamente el gnero de la especie. Si denominamos a todos los
mamferos vacas, posteriormente hay que distinguir entre vacas
propiamente dichas y otros animales que slo son vacas por asimilacin. No
existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales
alcohlicamente fermentados. Para el ingls, Harold J. Grossman ha propuesto
brews y malt beverages.7

En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un

producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para
designar dicha bebida se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru
(). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la
elaboracin es distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental,
en la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado
proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas del Aspergillus
Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese
fermento se llama koji. Es palabra de origen japons, pero que se utiliza en
cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye slo el
Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el A. sojae relativo
a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no slo la sacarosa, sino
tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se tuesta el cereal.
Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del wort. En una cultura
cervecera en la que se efectan clasificaciones tan sutiles como la distincin
entre ale y beer sera muy difcil clasificar el sake como una ale o como
una beer.8

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados,

como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni
agua ni azcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboracin.
Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario primero
modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura
adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante, compuesto de
azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve
vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin existe la
costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls, operacin
que consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas de
fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una
temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se
inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2).

Etimologa[editar]
Existen varias opiniones:

Una, de Joan Corominas,9 dice que cerveza proviene del latn cervsa,
que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raz celta parece
estar emparentada con el gals cwrw y el galico coirm. Por cervoise
entiende el Petit Larousse Illustr de 1918 cerveza de los antiguos galos.
Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la
cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego aaden que
esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis,
la fuerza. Tal etimologa pertenece a ese gnero de etimologas de fantasa que
los fillogos no toman en serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado
que cereal proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la
diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.
En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces espaola
cerveza, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega cervexa y
extremea cervcia. En otros idiomas europeos se emplean derivados de la
misma raz que la palabra germnica bier, como es el caso del ingls beer,
francs bire e italiano birra. En ingls tambin se utiliza la palabra ale,
equivalente a l, que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie
Papazian, con gran erudicin filolgica, sostiene que ale significaba
originariamente hidromiel mead en ingls muy rebajado con agua,
mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.10

Historia[editar]
Artculo principal: Historia de la cerveza

Barril de cerveza.
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas,
egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza
datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo
Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan
entre 10000 a. C. y 6000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin
agregando ms o menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran ms
densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas
igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de
Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de
panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue
conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase ms tarda.

Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Del bamb, lo

mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su
fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un
fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz
sean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michaels Jackson Beer
Companion,11 recoge la opinin del profesor de la Universidad de Pensilvania
Salomon Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada
alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de
sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de
lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza,
aunque es un fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza
propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el
concepto de cerveza incluye el amargor propio del lpulo. El malteado ya se
haba inventado antes. En el primer captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur
hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de
cerveza, en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino
de vino de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la
cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo
que haya de entenderse por cerveza.

Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa

fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can Sadurn en el
trmino municipal de Begas (Barcelona, Espaa) los restos hallados eran del
neoltico en una estratificacin de entre 5.500 a.C - 4.000 a.C, por Manel Edo
Benaiges,12 Pepa Villalba Ibez y Anna Blasco Olivares,13 de la Universidad
de Barcelona (UB). Sin duda alguna este hallazgo14 desplaz el que hasta ese
momento se creia como ms antiguo descubrimiento de elaboracin de
cerveza en Europa en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino
municipal de Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y que databan de alrededor
de 2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor
Manuel ngel Rojo Guerra, de la Universidad de Valladolid.15 16 17 Tambin se
han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el
yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de
investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez,
que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de
1100 a. C.

Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este

conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y
su elaboracin se desarroll muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la

mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola mientras que
la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo

que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la

malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del
lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su
sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.

El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba

qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca
que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la
cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante
la presin del gremio de cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI,
y que continu por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses
tardaron mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llam ale a
la cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para
designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley wine, que
simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla de
gruit ale.

La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del

reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de
Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a la
muerte de ste en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.18 Por aquel
entonces, la cerveza era an un producto de temporada. No se saba conservar
y con el calor perda toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo,
recibe ese nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se
elaboraba en otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y
a baja temperatura favorece la conservacin. En realidad iba fermentando
lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas,
incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan fecha de caducidad
que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un cambio semntico, y ha
pasado a significar cerveza de fermentacin baja.

La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento de las

neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo, y a la
posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases hermticamente
cerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX.
Antes se fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en
Estados Unidos, tras la abolicin de la ley seca. Los barriles de cerveza han
desaparecido prcticamente. No se puede hablar de una verdadera industria
cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas
ms que artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en
Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la
siguieron marcas como: La Salve Bilbao (1886), Mahou (1890), Cruzcampo
(1904) o Estrella Galicia (1906).

Ingredientes[editar]

Plantacin de cebada.
Los cereales[editar]
Artculo principal: Cereal
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste ha de
ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En algunos casos una
simple coccin es suficiente (como en el caso del maz) y en otros casos es
preciso maltear el cereal. En la elaboracin de la cerveza se utilizan
numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el nico
que debe maltearse necesariamente y el ms utilizado en la cervecera
occidental.

La malta[editar]

Granos de cebada utilizados para la elaboracin de cerveza. A la izquierda,

malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo, malta semi
tostada tipo ambar
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente
accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en
el propio grano que reducirn las largas cadenas de almidn para liberar
azcares. Esta operacin, tambin denominada malteo o malteado, consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activacin
enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para el
proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto
recibe el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas
temperaturas, el tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas
tambin maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que
se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez ms
oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El
grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los dems
cereales se pueden utilizar maltendolos previamente, aunque solamente es
indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los dems cereales, el
malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos tcnicos
concretos.

Mezcla[editar]

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto.

Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o
de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla
son bsicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano[editar]
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno
variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del
elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos
diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el
malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en cuatro categoras:

Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que
suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto
estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy
horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en
pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una gran
variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas chocolate o
maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios
azcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En
esta categora encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos
en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo. En esta rea, existen dos maltas caramelo particulares llamadas
Mnich y Viena muy importantes en la cervecera de esos pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales
pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas,
textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas
cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un
gran consumo energtico, debido costo derivado del proceso de germinacin y
secado. Por ello actualmente han comenzado a desarrollarse tcnicas de
produccin cervecera sin malta. El proceso de malteo es requerido para la
produccin de ciertas enzimas que favorecen la despolimerizacin del almidn
del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las
nuevas alternativas consisten en aadir directamente las enzimas,
desarrolladas mediante bioingeniera, y proceder al macerado del grano vrgen.
Ello supondra una reduccin de la huella de CO2 del proceso cervecero.19

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo

definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas
hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes
generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso
similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de
manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama
perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromticos[editar]
Lpulo[editar]

Ilustracin del lpulo.

Artculo principal: Lpulo
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo principal
que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor
de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta planta se utiliza sin
fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en Inglaterra. Flores masculinas
y femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las
masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin semillas. En
Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lpulo masculino por cada
doscientos femeninos, con lo que los conos tienen semillas. Ello parece
proporcionar mayor resistencia a las plantas.20

En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la lupulina, que
es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor amargo y los aromas
propios. Del amargor son responsables los cidos amargos y los aromas
proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos
bastante voltiles y delicados a base de steres, y de resinas. Existen
numerosas variedades botnicas del lpulo que son objeto de investigaciones
intensas. El lpulo es la causa de la estimulacin del apetito que produce la
cerveza. Para su comprensin, tambin se clasifican en categoras:

Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los
representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el
northern brewer o nordbrauer.

Lpulos aromticos

Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En este

apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner
de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y los golding y fuggler en
el rea anglfona.

Lpulos mixtos, que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos

acentuadas. Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos
tambin citar el hallertau y sobre todo sus derivados botnicos, as como el
hersbrucker y sus derivados.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos
meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a
octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se
tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas
que van desde el lpulo deshidratado hasta extracto de lpulo. Lgicamente,
en cada manipulacin se van perdiendo caractersticas y no es lo mismo
utilizar un lpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El
efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el frescor
del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Las
formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms habitual
es en pellet.

El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra inglesa

utilizada en la jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay de dos clases:
para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de
evitar la rpida degradacin propia de las flores. Las grandes fbricas utilizan
extracto de lpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores
no es consciente de ello. Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma
extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o
menor cantidad contienen mirceno, que tambin proporciona olor
desagradable. Esos extractos se aaden inmediatamente antes del
embotellado.

Otros ingredientes[editar]

Cerezas (variedad Lambert).

Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos. Hoy en
da podemos citar los siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino.

Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin anterior a la

fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo as a una

adicin de azcares que provocan una segunda fermentacin. Los tipos
histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen).
Existen otras de creacin mucho ms recientes, de kiwi, de albaricoque o de
pltano, por ejemplo. Estas especialidades son tpicas y casi exclusivas del
valle del Senne en Blgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se describen
cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con
camo, romero, castaa, etctera.

Romero en flor.
Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas, las
especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas
aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao,
pimienta, nuez moscada, etctera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas ms o
menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos. Citemos como
ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las
microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con vino.
El agua[editar]
Artculo principal: Agua
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad, cada

tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua. Algunas
requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan aguas duras con
mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se hacen cervezas tal y como
fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las aguas de manera que siempre
tenga las mismas caractersticas para una misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn el
calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin tanto de la
malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y rebaja el color y la
opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc,
inhiben la floculacin de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la
sequedad del lpulo. Los cloruros dan una textura ms llena y refuerzan la
dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de

cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura[editar]
Artculo principal: Levadura
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente
llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y
producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos tipos bsicos diferentes de
levadura que definen los dos grandes grupos estilsticos de cervezas:

La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente en la

naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue
descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza.
Esta variedad acta a temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la
superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de
fermentacin se les llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas
variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial
existe una que se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas
del sur de Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus
cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes.
Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin denominada S.
carlsbergensis)[cita requerida], actan a temperaturas de entre 7 y 13 C y se
suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta
variedad son las llamadas de baja fermentacin o lager.21
En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de
fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras. En estas
cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que
todas las levaduras en suspensin en el aire se introduzcan en el mosto. Esas
levaduras producen una fermentacin tumultuosa similar a la del vino, no
localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se
instalan, aparte del Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre
los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido
lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas cervezas son
pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere procedimientos especiales
destinados a rebajar la acidez.

Elaboracin[editar]

Artculo principal: Elaboracin de cerveza

Fbrica de cerveza en la Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy, en Rochefort,

Blgica.
La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con
la introduccin del cristianismo.[cita requerida] De manera que el espaol no
posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas
ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin alemana o inglesa para
algn proceso o etapa.

Etapas[editar]
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos
granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la
cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas
largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se
trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de
temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene
todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones
qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye
todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El
resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el
elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de
otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin
animal.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de
entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para
destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto.
Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto,
etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan
principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos
entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta
operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto
es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.

Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que

35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se
enfra lo ms rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que
l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la
que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.
Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo
transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre
una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un
aadido de CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con
adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una
segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la
cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial
de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda
fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de
maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza
ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a
maduraciones de hasta tres aos.
Clasificacin[editar]
Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas
asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970 para
elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos criterios y en las
descripciones de los propios elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Vking (una marca islandesa).

Ingredientes[editar]
Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza
cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada: cerveza de
trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de
malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est
hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de
uno en particular: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena
que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (o Saaz) de Bohemia.
Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas
elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos a la Pils original.

Aspecto[editar]
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia,
negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o
translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a
las protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien
puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura
en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en
la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras
especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en
ingls).

Procedimientos[editar]
Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier
(cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el
humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen
definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son
exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de
Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una
barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar
algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en
Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto
lanzndole piedras (Stein) muy calientes.

Cerveza Hacker Pschorr - Mnchen Oktoberfest 2007.

Procedencia o denominacin de origen[editar]
Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una denominacin de
origen controlada. Es preciso hablar en especial de las cervezas de abada, que
suelen recibir su nombre y su denominacin por su relacin, no siempre
evidente ni directa con algn cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las
cervezas Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este
orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol.
Existen dos denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia,
y la Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy
caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o
las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercializacin de

las cervezas no est basada en un sistema de denominaciones de origen, a

las que se asigna una regin determinada que es la nica en la que se

permite fabricar el correspondiente producto y la nica que tiene derecho a
usar esa denominacin de origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas
comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchas
marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en distintos pases
la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy
concreta receta. La produccin no est ligada a una regin determinada. El
consumidor bebe la misma cerveza independientemente de que est
elaborada en Japn, en Espaa o en Burdeos.

Graduacin[editar]
Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las cervezas
se dividen en dos grandes grupos, lager de baja fermentacin, y ale las de
alta fermentacin, en las que se incluyen tambin las de fermentacin
espontnea.

No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que

normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna otra
caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras,
con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy
refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, al menos en el
mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las ms
populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen
tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms
el cereal. El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas,
mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras
propiedades.

Evolucin y ampliacin histrica[editar]

Pan.
La invencin: cerveza y pan[editar]
El hombre comenz a cultivar los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C.
en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan
como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (vase: Historia del
pan). Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y
se dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms
agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms
antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen
en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos
idnticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias

climticas que se estaban dando tras la recesin de la ltima glaciacin

conocida en la parte de la cuenca Mediterrnea as como en la desembocadura
del ufrates, el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se
descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma
bastante simultnea.

Cerveza como alimento[editar]

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos
ventajas bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un
ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer
mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad
de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes
fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se
chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo
lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as
una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la
Repblica Checa o Baviera, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido".

Cerveza sagrada[editar]
El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las
divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida
como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los
que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento
sagrado.

Cerveza vulgar[editar]
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj
sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo
clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde
parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde
dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida
popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se
consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar
vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino.

Los ingredientes[editar]

Plantacin de trigo.

Originalmente, las cervezas se solan hacer con un cereal antecesor del trigo
llamado espelta. Pero rpidamente se impusieron el trigo y la cebada en la
cervecera. El trigo, ms agradable en su forma slida, fue reservado a la
panificacin y la cebada destinada a la cerveza. Curiosamente, ya en pocas
muy remotas, la cebada no se serva cruda. Se hacan unos panes, cocidos a
diferentes niveles y que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se
haca trocitos el pan y se mezclaba con agua. Despus de calentar y cocer la
mezcla, se dejaba fermentar unos das. Existen muchos testimonios grficos y
documentales en la regin de Mesopotamia que describen cmo los
consumidores usaban una caa para beber la cerveza sin encontrarse con los
trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecera con panes como los
sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del malteo. Y tanto en la
Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de
muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya
controlaban el grado de torrefaccin de los panes o del grano.

Importancia social[editar]
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de
un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura
y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la
antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza.
La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic:
filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo
los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan
de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia
social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los
elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En
cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el
avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la
cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la
gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el
comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso
exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se
describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en
diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.

Contribucin a la salud[editar]
La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas,
fibras, micro nutrientes y carbohidratos. Segn un estudio realizado en la
Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol
bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y
favorece la digestin.

El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar

parte de una alimentacin saludable como la Dieta Mediterrnea actual, por las
propiedades que les confieren su baja graduacin y las materias primas con las
que estn elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria (SENC), incluye en la Pirmide de la Alimentacin Saludable
principal referencia en materia nutricional en Espaa- las bebidas fermentadas
(cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de
adultos sanos.

Cerveza monacal, cerveza laica[editar]

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y
producirla fue un negocio favorable que extendi la prctica hasta incluso los
frailes. Pronto, se estableci un conflicto de intereses entre los elaboradores
laicos que tenan que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores
monacales que disponan de materia prima en grandes cantidades y en
condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas, un caso
flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos
tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza, ms barata, que les
permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aqu radica la
diferencia histrica entre la cerevisia de los frailes, ms densa, ms
aromatizada, y ms cara, y la bier/beer/bire de los laicos, menos alimenticia,
ms refrescante y barata, aromatizada simplemente con lpulo.

Leyes sanitarias y comerciales[editar]

La historia de la cerveza se puede tambin analizar segn el ngulo de la
sanidad. En efecto, ya se ha hablado de que la presencia de alcohol permite
desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes
como la salmonela y otros. Pero tambin desde muy antes, los elaboradores
han aadido numerosas cosas en la cerveza. Estn documentadas incluso
exageraciones como el hgado de ternera. Tanto es as que desde el siglo XIV,
aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se aada a
la cerveza. La culminacin de todas estas leyes es la ley de pureza bvara
(Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el da de San Jorge
de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente poda hacerse
con agua, malta de cebada y lpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas
particulares de cerveza de los territorios donde se aplic, especialmente de las
especialidades en las que era preciso aadir algn azcar o variar los
aromatizantes botnicos. En otros pases, las leyes no fueron tan estrictas y se
permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de
pureza tambin contribuy notablemente a aumentar la fortuna del rey, que
tena el monopolio de la produccin de cebada.

Cerveza transparente[editar]

"La Camarera", de Manet.

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y
desarrollaron una cerveza que tena que tener buen aspecto, pues se
empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron
formas diversas y ms eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron ms clara. Una
forma de clarificar las bebidas era la de alargar considerablemente la
maduracin a bajas temperaturas. As apareci la cerveza Lager (en alemn,
almacn, bodega) y la propia levadura de baja fermentacin que fue
identificada posteriori. Actualmente, la mayora de las cervezas industriales
estn hechas segn este sistema. Dentro de la categora de las cervezas Lager,
las Pils, originarias de la localidad checa de Pilsen, estn hechas con maltas de
Moravia y, sobre todo, lpulo (Hopfen, en alemn).

Elaboracin industrial[editar]
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se confunde
con el desarrollo de mtodos que permitan la elaboracin masiva de la
cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de calidad. Hasta bien
entrados los aos 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades de recetas
y se fue uniformizando mundialmente la produccin, principalmente de
cervezas Lager de calidad mediana a baja, al mismo tiempo que se hacen y se
consumen cada vez cantidades ms grandes. Aun as, algunas asociaciones de
productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos
siguen exigiendo cervezas de calidad.

Elaboracin casera[editar]
Precisamente en los aos 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea
de producir cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las cervezas histricas
son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras
pero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareci, y
volvi a brotar por el inters que tuvieron los elaboradores caseros americanos
para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que
importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas
histricas y por resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y
consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la
apreciacin cientfica o profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo
el Atlntico para llegar en los aos 1980 primero a Inglaterra y despus al resto
de pases de Europa. En la actualidad existen diversos manuales y textos para
la elaboracin casera de cerveza22

Economa[editar]

La cerveza no tuvo una produccin en masa hasta finales del siglo XVIII, no
adquiriendo una relativa importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los
primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaa, a partir de entonces el
primer productor fue Estados Unidos. En el perodo de entreguerras la
produccin mundial alcanz los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno
de los principales productores.

Espaa es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de

cerveza de la Unin Europea, por detrs de Alemania, Reino Unido y Polonia,
con una produccin de 33 millones de hectolitros en 2012 y un consumo per
cpita de 47,5 litros por persona y ao. A nivel mundial, se sita en dcima
posicin. En 2011, ltimo ao del que se tienen datos oficiales, la facturacin
por venta de cerveza en Espaa fue de casi 3 mil millones de euros.23