I.

INTRODUCCIN

La produccin de alimentos de calidad, es de alta prioridad. En los

actuales mercados, la bsqueda de la excelencia y la calidad se
convierten en metas fundamentales para los productores de alimentos y
bebidas.
Existen distintos tipos de pruebas discriminativas; algunas buscan
establecer

si

hay

no

diferencia

entre

dos

muestras,

independientemente de la razn por la cual se podra generar esta. Por

otro lado, tambin existen pruebas de diferencia que identifican un
atributo o caracterstica como la fuente de posible diferencia (dulzura,
amargor, sabor a cocido). La estrategia cognitiva para cada prueba es
diferente, por tanto su eficacia para encontrar diferencias vara, an
cuando la diferencia real entre dos muestras sea constante.
Los mtodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas
basadas en instrumentos de medicin y 2) mtodos subjetivos basados
en el juicio humano (anlisis sensorial). Toda vez que la seguridad e
higiene de un alimento est garantizada, lo satisfactorio de sus
propiedades organolpticas pasa a ser el criterio ms importante, el que
determina la eleccin y, ms an, la fidelidad de un consumidor hacia un
producto o

marca.

La calidad

como aceptabilidad

por parte del

consumidor de un determinado producto est integrada por distintos

aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato
(aroma y flavor), tacto (manual y bucal), odo (tacto y durante la
masticacin) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto
externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor
a la hora de decidir sobre la adquisicin de un producto para consumo en
fresco.
II.

OBJETIVOS.
Conocer

el procedimiento experimental

para

la realizacin

de una prueba discriminativa.

Establecer el grado de diferencia entre dos o tres muestras alimenticias.

Determinar la muestra de mayor aceptacin.

III.

MARCO TERICO

Las pruebas discriminatorias se usan para detectar diferencias aunque no

necesariamente

detectan

el

tipo

de

diferencias

encontradas.

Generalmente se usa cuando queremos introducir un nuevo producto y

queremos saber si este es diferente al anterior, si la poblacin detecta la
diferencia.
Dentro de las pruebas discriminatorias podemos encontrar: pruebas de
comparacin pareada, prueba triangular, prueba dotro, prueba Ano
A, prueba do estndar y sorteo.
En este tipo de pruebas lo que se desea reflejar en la hiptesis nula es si la
Muestra

A = Muestra B (HO: A=B)

(ROLAND P. CARPENTER-2009)

Para este tipo de pruebas se requiere entre 25 a 5O panelistas

entrenados por prueba y escogidos por agudeza. Cuando tenemos un
producto en el mercado que es bien aceptado y queremos hacerle
algunos

cambios

como

mejorar

sus

caractersticas

por

ejemplo

nutricionales o cambiar alguno de los insumos u otro, podemos aplicar

una prueba discriminatoria para evaluar si la poblacin los detecta. De
acuerdo a los resultados, cuando encontramos que los panelistas no
logran detectar las diferencias entre dos productos, no es necesario
seguir haciendo otro tipo de pruebas (como descriptivas), debido a que
hemos logrado hacer cambios que no son perceptibles.(PEDRERO.D1987)
Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en
funcin de los
objetivos buscados

Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o ms

productos. Estas pruebas son bastante sencillas e incluyen: la prueba
triangular, la prueba dotro, la prueba dos de cinco, la prueba
comparacin apareada simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia
a muestra control, y la prueba de similitud.
Adems de la existencia de diferencias, se pretende determinar la
variacin de un determinado atributo entre dos o ms muestras. Estas
pruebas son ms complejas que las anteriores, e incluyen la prueba de
comparacin por pares, la prueba de rangos en parejas (anlisis de

Friedman) y las pruebas de comparacin mltiple. A continuacin se

describirn brevemente las ms utilizadas,(ANTONIO ANZALDUAMORALES)

PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para
comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de
pares, prueba de dotro y prueba triangular. Para comparar ms de
cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de
ordenamiento.

Test Do-Tro:
Cuando se presentan todas las muestrassimultneamente se debe
probar en primer lugar la referencia. El juez debe indicar cul es la
muestra igual a la de referencia (es un juicio forzado).En este
mtodo se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estndar
conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al
mismo tiempo, y se pregunta cul de las dos muestras es igual al
estndar que se entreg primero (B.M. WATTS Y OTROS-1992)
El intervalo de tiempo entre la presentacin del primer estmulo (K)
y los dos siguientes (muestras) depende de las caractersticas del
producto y si la evaluacin induce a fatiga. La probabilidad de
acierto ser tambin 12
Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los

cuales representa una referencia.

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los

panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la
referencia.

Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnologa reducir costos

Cambiar tecnologa

Seleccin y entrenamiento de catadores

Medir el tiempo de vida til de los productos

Cambiar formulaciones (J. SANCHO Y OTROS 1999)

 Test Triangular:
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras
iguales y una diferente, con el objetivo de que sea reconocida
justamente cual es la muesrta diferente. Es una prueba muy sencilla,
fcil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ah que
haya sido muy recomendable en la seleccin de jueces. La condicin
ms importante para que sea utilizada correctamente es que las
muestras que se analizan sean idnticas en todas sus caractersticas,
excepto en el atributo que se vaya a evaluar. (ESPINOSA
MANFUGS-2000)
Es una prueba de juicio forzado, por tanto siempre hay que dar una
respuesta. Las muestras se deben presentar a cada panelista en
diferente orden
A veces se pide adems comentar acerca de la naturaleza de la
diferencia
La interpretacin de las respuestas se realiza mediante tablas en las
que se encuentra, para el nmero de jueces participantes, el nmero
mnimo

de

respuestas

correctas

para

establecer

diferencias

significativas. La probabilidad de acertar debida al azar en esta

prueba es del 33%. Se suelen utilizar entre 2O y 4O jueces, pero con
diferencias suficientemente apreciables basta con 12.
Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos

alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una
caracterstica particular o sobre un conjunto de caractersticas.

Para el entrenamiento y control de panelistas.

Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o

cuando noestn bien entrenados (Urea. A-1999)

IV.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales, Equipos e Instrumentos

Dos tipos de frugos (del mismo sabor, de dos marcas diferentes)

Agua de mesa
Frascos de vidrio
Vasos descartables
Plumones
Lpices

Mtodos
Prueba do-tro.
Cada juez o panelista recibir las muestras en forma adonizada y
evaluar las mismas haciendo uso del formato contenido en el
anexo 8, determinarcul de ellas es idntica a la referencia y
finalmente establecer el grado o nivel de diferencia entre la
muestra idntica a la referencia y la muestra diferente.
El nmero total de respuestas correctas del panel refleja la suma
de discriminadores y la fraccin de no discriminadores quienes
adivinaron correctamente. Para determinara el nmero de
discriminadores del grupo que reporta diferencias entre dos
muestras, se aplicaran los siguientes axiomas:
Ecuacin

N = D + XD

Ecuacin

= D + 2XD Ecuacin
3

C = D + 2

(ND)
Donde:
N: Nmero de panelistas
C: Nmero de panelistas que contestan correctamente
D: Nmero discriminadores =
desconocido XD: Nmero
discriminadores (XD = ND)

Prueba triangular.
Cada juez o panelista recibir las muestras en un orden
preestablecido y evaluar las mismas haciendo uso del formato
contenido en el anexo 9, determinarcul de ellas es la diferente y
finalmente establecer el grado o nivel de diferencia, escogiendo
la ms aceptable.
Los resultados obtenidos de la prueba triangular para identificar
diferencias significativas sern analizados mediante la prueba de
Chicuadrado.

V.

CALCULOS Y RESULTADOS
Prueba Duo-Trio.
Producto: nctar de durazno

Cdigos

Marca del producto

RPulpin
891

Gloria

086pulpin

Resultados de las pruebas a los jueces:

Prueba Do Tro
Jueces891086
1

6
7

10

11

Nmero de aciertos: 3
jueces Nmero de
desaciertos: 8 jueces
Nmero total de jueces:
11 jueces

I. Planteamiento de Hiptesis.
Hp: No existe diferencias en el sabor de
la muestras. Ha: Existe diferencias en el
sabor de las muestras.
II. Eleccin del nivel de significacin: 0.05
III. Tipo de prueba de hiptesis Chicuadrado
IV. Suposiciones:

Los datos siguen un tipo de distribucin estadstica

Las muestras son elegidas aleatoriamente (al azar)

V.- Criterios de decisin:

2

Se acepta Hp si : X

Se rechaza Hp si : X

cal

cal

>X

tab ( Gl. t1 , )
tab ( Gl. t1 , )

VI. Desarrollo de la prueba estadstica:

2

Calculo del valor de X , para una probabilidad de evento de

( [xi np] 0. 5)2

x2 =
np(1 p)
Donde :
xi : Respuesta
correcta. n:
Nmero de
pruebas .
p: Probabilidad de aciertos por azar.

Reemplaza
ndo

( [3 11 0,5] 0.5)
xc2 =
11 0.5(1 0.5)

Xc = 3.27
Segn la tabla chicuadrado para 2 clases de muestras el grado
de libertad del error es (21)=1 con confiabilidad de 0.05 se da el
siguiente resultado:
Xt2 = 3.84

Por lo tanto:

Xc

2 <

X
t

Conclusin: Se concluye que hay evidencia estadstica a un grado

de significancia del 5% , para decir que no existe diferencia entre
variedades de nctar de durazno.
Prueba triangular
I. Prueba de hiptesis:
Ho: No existe diferencias entre las variedades
de nectar Ha: Existe diferencias entre las
variedades de nectar
II. Nivel de significancia: 5 %
III. Muestras :
Cdigos

Marca del producto

322Gloria
770
299Pulp

Gloria

IV. Datos:
Prueba triangular
Jue
Elec
Acier
ces
cin
to
1
322
No
2

322

No

299

Si

322

No

322

No

299

Si

299

Si

77O

No

299

Si

1O

299

Si

N de jueces:
1O N de
aciertos: 5
N de desaciertos: 5
V. Prueba estadstico: Chi Cuadrado

=c

(14

2
8n

Donde:

Xl = Respuestas correctas
X 2 = Respuestas
incorrectas n = Numero de
pruebas

3)

Chi cuadrado calculado:

2
c

(14(5) 2(5) 3)2

=
8(10)

X c = 40.61
Chi cuadrado de tabla:
2
X2
= Xt
tab2(g .l; )
X
=
tab (10;0.05 )
3.940

VI. Criterio de
decisin: Se
rechaza Ho
cuando

2
tab (g .l;

>X

2
c

VII. Conclusin:
Decisin: Se rechaza Ho.
Conclusin: Existe suficiente prueba estadstica a un nivel de
significancia del 5
% para afirmar que existe diferencia entre las marcas de nctar
(Gloria y pulp) utilizadas en esta prueba.

VI.

DISCUSIONES

Segn el instituto culinario de Mxico, Los analizadores

de las caractersticas organolpticas reciben informacin en
el momento en que el sujeto recibe e ingiere el alimento, es
decir,despus de que ste lo ha visto y se ha introducido en
la cavidad bucal y no deben de tener alguna sensacin que
lo anteceda. Tambin nos dicen que Las caractersticas
organolpticas, o como tambin se les conoce, atributos
sensoriales, constituyen el estmulo que se evala y a su vez
son el reflejo, imagen o percepcin, que los analizadores
humanos generan a partir de stas y ser ms perfecta en
la medida que sean mejores los procedimientos, las
condiciones de la evaluacin sensorial utilizadas y la
experiencia de los catadores.
Segn Azaldu(1994) nos dice que las pruebas
discriminativas son muy usadas en el control de calidad para
evaluar si las muestras de un lote estn siendo
con

una

calidad

uniforme,

producidas

si son comparable a

estndares , asi mismo por medio de ellas se puede

determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del
proceso sobre la calidad sensorial del producto,
alteraciones introducidas
de

las

por la sustitucin

un ingrediente(especialmente saborizantes y

aditivos)
J. ESPINOSA M. Nos dice que la prueba es fcil y sencilla de
realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte
del juez y mayor tiempo de preparacin que laprueba de
comparacin pareada..

 Segn R. OLIVAS-G, G. NEVREZ-M, M. GASTLUM-F.

2009. La Prueba do tro una de las muestras debe estar
identificada como referencia y es idntica a una de las dos
muestras identificadas con cdigo. La tarea del juez es
identificar la muestra codificada ms similar a la referencia.
Al igual que la prueba triangular, permite identificar si hay
diferencia entre dos productos, pero no indica en qu atributo
difieren. Pero sin embargo si la prueba no es planteada
correctamente puede incidir

en

un

error por

contraste,

Como
B.M. WATTS Y OTROS, Nos dice que los efectos de contraste
entre muestras pueden tambin afectar los resultados de las
pruebas. Los panelistas que evalan una muestra agradable
antes de evaluar una muestra desagradable, podran dar a la
segunda muestra un puntaje inferior al que sta habra
recibido si los panelistas hubieran evaluado una muestra
menos agradable anteriormente. De modo similar, al evaluar
una muestra desagradable inmediatamente antes de una
muestra agradable podra dar lugar a que se aumenten los
puntos dados a una muestra agradable; cuando los
panelistas evalan una muestra de sabor de mediana
intensidad despus de una con sabor intenso, la respuesta
se ver influenciada por el contraste entre las dos muestras.

En la test triangular la probabilidad de elegir la muestras

diferente a las otras dos es de 13, por lo tanto los resultas
son de confiabilidad si estos son comparados con otros
mtodos como duotrio ya que la probabilidad de acertar es
del 5O% esto quiere decir que se tiene la mitad de
probabilidades de acertar o errar al elegir la muestras
patrn, lo cual hace que estetest no sea del todo confiable.

VII.

CONCLUSIONES

Se determino las pruebas para el do tri y la

pruebatriangular.
Se conoci el procedimiento experimental para la realizacin
de una prueba discriminativa encontrando ah a la prueba
do tri ytriangular las que fueron desarrolladas.
Se

establecieron el grado de diferencia entre dos o

tres muestras alimenticias.

Se concluye que las pruebas discriminativas son tiles para
seleccionar los
jueces de
empleares

un panel
para

de

expertos,

tambin

pueden

determinar el efecto sobre el producto que tienen cambios

hechos en las recetas o en los mtodos de preparacin; una
buena aplicacin seria la prueba del triangulo, si los
miembros del panel

no pueden

seleccionar en forma

consistente la muestra, que es diferente, puede concluirse

que la muestra no es mejor que la otra.
En la prueba de Do trio se concluye que hay evidencia
estadstica a un grado de significancia del 5%, para decir que no
existe diferencia entre variedades de nctar de durazno.
En la prueba Triangular existe suficiente prueba estadstica a un
nivel de significancia del 5 % para afirmar que existe diferencia
entre las marcas de nctar (Gloria y pulp) utilizadas en esta
prueba.

VIII.

BIBLIOGRAFA

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2OO; El
Vedado, Ciudad de La Habana.
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PEDRERO D.; (1987); EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS,
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