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FICAYA
ING. AGROINDUSTRIAL
Nombre: Daniel Flores
Curso: SEPTIMO AGROINDUSTRIAS
FECHA: 23/11/2015
INDUSTRIAS LACTEAS 2
CRISTALES DE SALES DE CALCIO EN LOS QUESOS MADUROS
Provocada por la cristalizacin de las sales en los quesos maduros. Ocurre en quesos de
maduracin prolongada y baja humedad. En la protelisis avanzada donde se solubilizan
muchos de los compuestos nitrogenados, se puede formar un exceso de tirosina poco soluble en
agua, que cristaliza en forma dispersa en la masa, dando la sensacin en la boca de arenosidad.
No es un defecto, indica slo una maduracin avanzada, pero es percibida como un defecto por
algunos consumidores poco conocedores.
Caracterstica sensorial, relativa a la impresin global de la textura, de una muestra muy
adherente y a la vez dbilmente arenosa.
Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos das, se presenta en ocasiones una mancha
con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas veces con la presencia de mohos,
pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se trata de la formacin de D-Lactato de calcio
poco soluble. Como las bacterias S.Lactis y S. Cremoris slo forman L- cido lctico y por
consiguiente se forma D-Lactato de calcio, los causantes del problema seran Lactobacilos y
Pediococcus contaminantes. No debera ser considerado como un defecto.
La presencia de puntos blancos (cristales) es sinnimo de larga maduracin. Son los mismos
que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.
REACCIN DE MAILLARD DE LOS QUESOS MADUROS
Este tipo de reaccin se da por presencia de azucares reductores que pueden reaccionar
con aminocidos, por lo que se resta valor proteico al alimento. Uno de los casos ms
importantes es la reaccin producida en la leche y los lcteos, que tras su tratamiento
trmico presentan debido a la desnaturalizacin proteica numerosos grupos lisina libres
que reaccionan con la lactosa. Este tipo de reacciones son ms intensas cuando la
actividad de agua es baja (leche en polvo y condensada). Por tanto este tipo de reaccin
tiene una repercusin nutricional muy importante en los lactantes que basan su
alimentacin en leches de frmula (en polvo), en las que si se da la reaccin de Maillard
pierden gran parte de su valor nutritivo en protenas al desbalancearse el equilibrio de
aminocidos esenciales. Pero no solo los azucares reductores estn implicados en la
prdida de lisina u otros aminocidos en la reaccin de Maillard, producindose tambin
Bibliografa
santiago-bartolomeo. (05 de Julio de Jul 02015). doc slide. Obtenido de DEFECTOS EN QUESOS:
http://myslide.es/documents/defectos-en-quesos.html
UNSR, U. N. (JULIO de 2014). SCRIBD. Obtenido de Elaboracin Queso Aliado (Edgar Quinterounesr): https://es.scribd.com/doc/238743842/Elaboracion-Queso-Alinado-EdgarQuintero-unesr-Autoguardado