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UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FICAYA
ING. AGROINDUSTRIAL
Nombre: Daniel Flores
Curso: SEPTIMO AGROINDUSTRIAS
FECHA: 23/11/2015
INDUSTRIAS LACTEAS 2
CRISTALES DE SALES DE CALCIO EN LOS QUESOS MADUROS
Provocada por la cristalizacin de las sales en los quesos maduros. Ocurre en quesos de
maduracin prolongada y baja humedad. En la protelisis avanzada donde se solubilizan
muchos de los compuestos nitrogenados, se puede formar un exceso de tirosina poco soluble en
agua, que cristaliza en forma dispersa en la masa, dando la sensacin en la boca de arenosidad.
No es un defecto, indica slo una maduracin avanzada, pero es percibida como un defecto por
algunos consumidores poco conocedores.
Caracterstica sensorial, relativa a la impresin global de la textura, de una muestra muy
adherente y a la vez dbilmente arenosa.
Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos das, se presenta en ocasiones una mancha
con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas veces con la presencia de mohos,
pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se trata de la formacin de D-Lactato de calcio
poco soluble. Como las bacterias S.Lactis y S. Cremoris slo forman L- cido lctico y por
consiguiente se forma D-Lactato de calcio, los causantes del problema seran Lactobacilos y
Pediococcus contaminantes. No debera ser considerado como un defecto.
La presencia de puntos blancos (cristales) es sinnimo de larga maduracin. Son los mismos
que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.
REACCIN DE MAILLARD DE LOS QUESOS MADUROS

Este tipo de reaccin se da por presencia de azucares reductores que pueden reaccionar
con aminocidos, por lo que se resta valor proteico al alimento. Uno de los casos ms
importantes es la reaccin producida en la leche y los lcteos, que tras su tratamiento
trmico presentan debido a la desnaturalizacin proteica numerosos grupos lisina libres
que reaccionan con la lactosa. Este tipo de reacciones son ms intensas cuando la
actividad de agua es baja (leche en polvo y condensada). Por tanto este tipo de reaccin
tiene una repercusin nutricional muy importante en los lactantes que basan su
alimentacin en leches de frmula (en polvo), en las que si se da la reaccin de Maillard
pierden gran parte de su valor nutritivo en protenas al desbalancearse el equilibrio de
aminocidos esenciales. Pero no solo los azucares reductores estn implicados en la
prdida de lisina u otros aminocidos en la reaccin de Maillard, producindose tambin

por la reaccin de cidos grasos peroxidados con dichos aminocidos. Se ha descrito


cierto potencial muta gnico derivado de los compuestos generados
con este tipo de reaccin, por lo que la importancia de la misma se ve intensificada.
En este tipo de pardeamiento no enzimtico interviene normalmente un azcar
Reductor que se combina con un grupo amino de un aminocido, pptido o protena y
que tiene como resultado la formacin de un complejo no digerible por el organismo
Humano, por lo que se pierde parte del valor nutritivo del alimento, fundamentalmente
en ciertos aminocidos, ya mencionados, y por supuesto el azcar reductor.
Actualmente se especula que esta reaccin puede provocar tambin sustancias txicas
para el desarrollo embrionario.
Ocurre rpidamente cuando es activada por la elevacin de la temperatura, como es el
caso de la Mozzarella y quesos procesados. Sin embargo, como requiere baja energa de
activacin y es auto cataltica se puede dar lentamente en ciertas condiciones a
temperatura adecuada, tambin afectando al queso parmesano, al queso rallado y al
Emmenthal.
CAUSAS DE LA DESCALCIFICACIN DE QUESOS MADUROS
La acidificacin producida por las bacterias lcticas (transformacin de la lactosa en
cido lctico) tiene gran influencia en la elaboracin de quesos.
Desarrollo de acidez: La acidificacin producida por las bacterias lcticas ejerce un
control sobre los contaminantes que pueden causar defectos en el queso
En tanto la una descalcificacin excesiva se da debido a un desarrollo elevado de acidez
no controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con ms humedad y
en el centro del queso que ha demorado en enfriarse.

Bibliografa
santiago-bartolomeo. (05 de Julio de Jul 02015). doc slide. Obtenido de DEFECTOS EN QUESOS:
http://myslide.es/documents/defectos-en-quesos.html
UNSR, U. N. (JULIO de 2014). SCRIBD. Obtenido de Elaboracin Queso Aliado (Edgar Quinterounesr): https://es.scribd.com/doc/238743842/Elaboracion-Queso-Alinado-EdgarQuintero-unesr-Autoguardado

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