I.

INTRODUCCIN
Muchos de las frutas como manzana, mango y pltano se someten a
importantes cambios durante la maduracin.
Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras
impresiones ms importantes, incluso hasta que antes que el sentido olfativo se
despierte con un olor agradable.
Entre los desrdenes fisiolgicos ms frecuentes en la postcosecha de
manzanas, destacan los asociados a desbalances nutricionales, en donde bitter
pit y lenticelosis, son los con mayor impacto en la calidad y merma del precio
de venta de la fruta (descarte, salida de fro reembalajes o reclamos en
destino).
Otros como el corazn acuoso, es un desorden interno que generalmente no
altera la apariencia externa de la fruta, hasta que ocurre un quiebre severo del
tejido.
Los objetivos de este trabajo son observar y analizar algunas alteraciones
fisiolgicas, el porcentaje de cubrimiento relacionado al color y el porcentaje de
almidn contenido en las manzanas.

II.

REVISIN DE LITERATURA

Alteraciones fisiolgicas

Corazn acuoso
Este desorden usualmente est asociado con un problema vascular en
manzanas, relacionado con el sorbitol, carbohidrato de mayor translocacin en
manzanas el cual no puede ingresar a la clula; quedando en los espacios
intercelulares, donde el menor potencial osmtico retiene agua.
Como consecuencia, el dao causado por este desorden aparece como un
rea acuosa y traslcida. En casos severos, la medula adyacente al corazn y
todo el cortex tambin es afectado. El tejido afectado tiene un elevado
contenido de agua, disminuyen los niveles de azucares reductores y pectinas,
aumentan productos anaerobios, hay un mayor contenido de sorbitol que en
tejidos normales y en general existe un desequilibrio metablico con respecto a
manzanas normales.(S. Toledo y O.jorquera)

Bitter pit
Desorden que consiste en depresiones circulares de color marrn,
generalmente el dao se localiza en la zona calicinal del fruto (Foto 1 y 2),
pudiendo o no afectar la piel del mismo. Investigaciones muy tempranas han
relacionado este desorden con una deficiencia localizada de Calcio en la etapa
de divisin y elongacin celular del fruto, mientras ste se desarrolla en el
rbol. La induccin del dao se iniciara 4 a 6 semanas despus de cada de
ptalos, cuando la tasa de respiracin y produccin de etileno aumenta,
coincidiendo con el periodo de elongacin del fruto, alta produccin de
protenas y pectinas en l, y el inicio de la acumulacin de ceras cuticulares

(pruinas). Cualquier desbalance mineral en este periodo produce una

disminucin de los niveles de Calcio (Ca) y aumento de la concentracin de
Magnesio (Mg) y Potasio (K) en la fruta, afectando la permeabilidad de la
membrana celular. Esta anormalidad induce una muerte gradual de las clulas,
sin generalmente mostrar sntomas antes de la cosecha.

Sntomas de Bitter pit en

Lenticelosis
manzanas
Corresponde a manchas circulares deprimidas con bordes regulares de 3 a 5
mm de color pardas a negras, ubicadas alrededor de las lenticelas, que a
diferencia del bitter pit, no comprometen la pulpa. El dao aparece inicialmente
de color pardo claro; luego las lenticelas se deterioran tras el procesamiento y
almacenaje en fro; finalmente, aparece la depresin de la zona afectada,
pudiendo ser incluso colonizada por hongos. (S. Romn 2014).
El origen de este desorden est fuertemente asociado a diferentes factores:
concentracin de Calcio en el fruto; madurez avanzada; calibres grandes;
aplicacin de productos qumicos y factores ambientales (estrs trmico,
especialmente en la etapa final de crecimiento de los frutos). De hecho, la
mayor parte de los sntomas aparecen en el lado expuesto al sol.

Color

Color de piel
Sirve para determinar el grado de maduracin, y el deterioro en relacin a los
ciclos de transporte, almacenamiento, sabor y ciclo de eliminacin.

Almidn
En manzanas el nivel de almidn es elevado durante el crecimiento y
desarrollo, disminuyendo a medida que la fruta madura, para luego tornarse
casi nulo durante los procesos que involucran la senescencia. Este proceso es
explicado por la degradacin a azcares simples (glucosa, fructosa, xilosa,
galactosa, manosa, etc) lo cual produce un incremento proporcional de los
mismos a medida que aumenta la madurez. (A.Feippe).

Otros

Dao mecnico
Un parmetro de calidad primordial de los frutos (primordial manzana y pera)
es la ausencia de defectos externos e internos. Estos defectos causados por
daos mecnicos o fsicos que pueden producirse antes o despus de las
cosechas. En frutos todava en rbol, las lesiones pueden ser debidas a golpes
de ramas, viento, granizo, pjaros, etc. En la fase poscosecha, los daos se
van produciendo en cada una de las operaciones: transporte a la central,
tratamiento poscosecha, conservacin frigorfica, clasificacin, envasado y
transporte a los puntos de venta. (I. Vias 2013).
Los daos mecnicos producen alteraciones a nivel fisiolgico como el
aumento de la respiracin y por tanto una aceleracin de la senescencia.

Azcares totales
Los azcares tales como glucosa, fructosa y sucrosa y cidos orgnicos como
el mlico y ctrico, son los componentes ms importantes del sabor en
manzanas. El Sorbitol es el principal fotosintato translocado desde las hojas al
fruto y metabolizado en otros azcares luego de ser asimilado por la fruta
(Loescher, 1987).
En manzanas cosechadas con madurez comercial, la fructosa y glucosa fueron
identificadas como los principales monosacridos. En variedades de manzanas
el nivel de fructosa es casi siempre superior al de glucosa, siendo la sucrosa el
azcar presente en menor concentracin (Jihong Wu et al., 2007).

III.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales:
Manzanas Delicias y red
delicias
Vernier
Balanza digital
Penetrmetro
Tabla munsell
Extractora de jugos
Refractmetro

Vaso de precipitado
Probeta
Cuchillo
Colador
NaOH 0.1N
Agua destilada
Fenolftalena
lugol

Metodologa:

Enumeramos las muestras

(manzana delicia), del n 1 al 5.

Luego las pesamos.

En seguida medimos con un vernier el

dimetro polar y ecuatorial de cada muestra.

Entre los daos se

encontr
lenticelosis,
daos por hongos y
daos mecnicos.

. Utilizamos la tabla Munsell para determinar mediante la coloracin el estado

de las manzanas dndole un porcentaje visual a cada color (rojo y amarillo).

Tambin medimos la
fuerza con el penetrmetro
(Kg/fza).

. Cortamos una rodaja de la

manzana a la altura del
ecuador y remojamos en
lugol unos segundos.

. Las muestras se pelaron y cortaron, de manera conjunta se extrajo el jugo con

ayuda de un extractor, se col el jugo y se verti aprox. 50ml en un tubo.

. Utilizamos el refractmetro para medir los slidos solubles.

. Medimos 5ml en la probeta y enrazamos con agua destilada hasta los 50ml.
.

Se vierte la mezcla en un vaso de precipitado, se aade de 3 4 gotas de

fenolftalena y con una base de NaOH se procede a titular.

IV.
V.
1

RESULTADOS
VI.
GR

VII.

Las
manzana
s

X.
VIII.

MANZANA DELICIA

IX.

XI.
XXV.

XV.
N

XVI.
Pe

XVII.
Diame

XVIII.
Di

XIX.
Col

XX.
Color

XXI.
%Soli

XXII.
%

XXIII.
Firm
XXIV.
kg/F

XXX.
XXIX.
240
1
XLIV.
XLIII.
184
2
LVI.
3

LVII.
269

LXX.
LXIX.
182
4

XXXI.
6.75

XXXII.
8.90

XLV.
6.30

XLVI.
8.20

LVIII.
7.43

LIX.
9.55

LXXI.
6.50

LXXXIII.
LXXXII.
LXXXIV.
185
5
6.69

LXXII.
7.55

LXXXV.
7.75

XXXIII.
5R

XXXIV.
2.5Y

XXXVII.

XII.
l
b
/
p
u
l
g

XIII.

XXVI. %
almid
n

XIV.

XXVII. Defectos

XL.

18%
lenticelosis
dao mec.

LIV.

20%
lenticelosis
dao mec.

XXXVIII.
XXXIX.

XLVII.
5R

XLVIII.
2.5Y

LX.
5R

LXI.
2.5Y

LXXIII.
5R

LII.
LI.
2.30

XXXV.
15.20

XXXVI. LXIV.
0.2

LXXIV.
5Y 8/8

LXXVII.
1.60

5
.
0
0

LXV.
LXXVIII. 2
.
9
0

LIII.

1%

XXVIII. Obs
erva
cion
es
XLI.

LXVII. 15%
lenticelosis
dao mec.

LXVI.

LXXX. 18%
lenticelosis
dao mec.

LXXIX. 0.5%

LXXXVI. LXXXVII.
5R
5Y 8/8

XCIII. 20%
lenticelosis
dao mec.

XC.
XCI.

XCII.

CII.

CIII.

XLII.

XCV.
XCVII.
XCVI. GR
2

XCVIII. Terranos
oniulus

CI.
XCIX.

M. DELICIA

C.

CIV.

CV.

todo
s los
fruto
s
pose
en
su
ped
uncu
lo,
pero
tam
bien
pres
enta
n
muc
hos
golp
es

CXV.

CVI. CVII.
N
Pe
CXX.
CXIX. 219
1

CVIII.
Diame

CXXI.
6.91

CIX.
Di

CXXII.
8.91

CX.
Col

CXI.
Color

CXII.
%Soli

CXIII.
%

CXXIII.
5y

CXXIV.
5R

CXXV.
14.4%

CXXVI.
2
CXXVII.

l
i
b
r
a
s
/
p
u
l
g
a
d
a
s

CXIV.
Firm

CXXVIII.
CXLI.

CXXXIII.
CXXXII.
196
CXXXIV.
2
5.82

CXXXV.
8.67

CXLVI.
CXLV. 212
3

CXLVII.
6.53

CXLVIII.
8.91

CLIX.
CLVIII.217
4

CLX.
6.21

CLXI.
8.94

CLXXI.CLXXII. CLXXIII.
5
202
5.95

CLXXIV.
8.91

F
i
r
m
e
z
a

CXXXVI. CXXXVII.
5y
5R
CXLIX.
5y
CLXII.
2,5

CL.
5R
CLXIII.
5R

CLXXV. CLXXVI.
5Y
5R

CXL.
2.40

CXVI. %
almid
n

CXXX. 1% Dao
mecnico

CXXIX.
5
.
2
5

CXLII.

CXVII. Defectos

1%
CXLIII. 2% dao
mecnico,

CLIII.

CLVI.
CLIV.

CLV.

CLXVI.
3.20

CLXVII. 7

CLXVIII. 0.5%

CLXXIX.

CLXXX.

CLXXXI.

2% dao
mecnico

CLXIX. 1% Dao
mecnico
CLXXXII.
3% dao
mecnico

CXVIII.
CXXXI. En la
man
zana
2, se
obse
rv
una
man
cha
que
pare
ca
Lenti
celo
cis,
pero

al
hacer
corte
en la
csca
CLXXXIV.
CLXXXVI.
CLXXXVII.
CLXXXV.
GR
Los
3

CLXXXIX. RED
CLXXXVIII.
DELICIOUS

CXCI.
CXC.

CXCII.
CCV.

CXCVI.
CXCVII. CXCVIII.
N
Pe
Diame

CCX.
CCIX. 219
1

CCXI.
7.71

CCXXII.
CCXXIII. CCXXIV.
2
211
7.27

CXCIX.
Di

CCXII.
8.39
CCXXV.
7.55

CC.
Col

CCXIII.
95

CCI.
Color

CCXIV.

CCXXVI. CCXXVII.
90

CCII.
%Soli

CCIII.
%

CCXV.
14%

CCXVI.
2.6

CCIV.
Firm

CXCIII.

CXCIV.

CXCV.

F
i
r
m
e
z
a
L
b
/
p
u
l
g
2

CCXVII.
1.85

CCXVIII.4
.
0
2
5

CCXXX.

CCXXXI.

CCVI. %
almid
n

CCXX. dao
mecanico

CCXIX.
CCXXXII.

CCVII. Defectos

0%

CCXXXIII.

rayadura

CCVIII. Obs
erva
cion
es
CCXXI. todo
s los
fruot
s
con
pres
enci

CCXXXVI.
CCXXXV.
211
CCXXXVII.
3
8.37
CCXLIX.
CCXLVIII.
205
CCL.
4
8.42
CCLXII.
CCLXI.204
CCLXIII.
5
7.635

CCXXXIX.
CCXXXVIII.97
CCXL.
7.40
CCLI.
7.58

CCLXIV.
7.85

CCLII.
80

CCXLIII.
CCXLIV.

CCLIII.

CCXLV.

CCXLVI. russets

CCLVI.
CCLVII.

CCLXV.
80
CCLXVI.

CCLXIX.
1.80

CCLXX. 3
.
7
0

CCLVIII. 0%

CCLIX. russets

CCLXXI.

CCLXXII.
dao
mecanico

CCLXXXII.

CCLXXXIII.

CCLXXIV.
CCLXXVI.
CCLXXV.
GR
CCLXXVII. Las
4
Naranjas

CCLXXVIII. RED
DELICIOUS

CCLXXXI.
CCLXXIX.CCLXXX.

CCLXXXV.
CCLXXXVI.
CCLXXXVII.CCLXXXVIII.
CCLXXXIX.
CCXC.
N
Pe
Diame
Di
Col
Color

CCXCI.
%Soli

CCXCII. CCXCIII.
%
Firm

CCXCIX.
CCXCVIII.
203
CCC.
1
7,4

CCCI.
7.57

CCCIV.
13,7

CCCV.
0,0

CCCXI.
CCCXII. CCCXIII.

CCCXIV.

CCCII.
SR

CCCIII.
90%

CCCXV. CCCXVI.

a de
ped
nculo
,
signo
de
buen

CCXCIV.
Firmeza
l
i
b
r
a
s
/
p
u
l
g
a
d
a
s

CCXCV.%
almid
n

CCXCVI.

CCLXXXIV.

Defecto
s

CCCVI.
-

CCCVII. -

CCCVIII.0 %

CCCIX. Pudricin
interna

CCCXIX.

CCCXX. 8

CCCXXI.

CCCXXII.

CCXCVII. O
bser
vaci
one
s
CCCX. TOD
AS
TENI
AN

209
2

7,36

SR

8,055

CCCXXV.
CCCXXIV.
207
CCCXXVI.
3
7,925

8
,
5

3.6 90%

CCCXXVII.CCCXXVIII.
7,25
SR
CCCXXIX.
100%

CCCXXXII.
3,5 CCCXXXIII.
7,6 - 5,5

CCCXXXIV. -

CCCXXXV. Dao
mecanico
CCCXLVIII. Escaldad
ura

CCCXXXVIII.
CCCXXXVII.
203
CCCXXXIX. CCCXL.
4
7,6
7,43

CCCXLI.
SR
CCCXLII.
100%

CCCXLV.
-

CCCXLVI.
-

CCCXLVII.

CCCLI.
CCCL.210
5

CCCLIV.
SR
CCCLV.
100%

CCCLVIII.
-

CCCLIX.-

CCCLX. 0 %

CCCLXI.-

CCCLXXIII.

CCCLXXIV.

CCCLII.
7,385

CCCLIII.
7,43

PRES
ENCI
A DEL
PEDU
NCUL
O
(BUE
NA

CCCLXXII.
CCCLXIII.
CCCLXIV.CCCLXV.

CCCLXVI. CCCLXVII.
CCCLXVIII. CCCLXIX.

CCCLXXVII.
CCCLXXVI.
GR
CCCLXXVIII.
5
Aguaymanto

CCCLXXIX. MANZANA
DELICIA

CCCLXXXVI.
CCCLXXXVII.
CCCLXXXVIII.
CCCLXXXIX.
CCCXC.
N
Pe
Diame
Di
Colo

CCCXCI.
Color

CD.
CCCXCIX.
171
1

CDI.
6.33

CDII.
7.63

CDIV.
35%

CDXIII.
CDXII.214
2

CDXIV.
6.80

CDXV.
8.60

CDXXVI.
CDXXV.
181
CDXXVII.
3
6.36

CDXVI.
5R

CDXVII.
83%

CDXXIX.
CDXXVIII. 5R
CDXXX.
7.96
54%

CDXXXIX.
CDXXXVIII.
222
CDXL.
4
6,4

CDXLI.
8.47

CDLI. CDLII.
5
185

CDLIV.
7.75

CDLIII.
6.30

CDIII.
5R

CDXLII.
5R
CDLV.
5R

CCCLXX.CCCLXXI.
CCCLXXXII.

CCCLXXXIII.

CCCLXXX.
CCCLXXXI.
CCCXCII.CCCXCIII.
CCCXCIV.
%S
%
Firm
CCCXCV.
CDV.
14,

CDVI.
2.7

CCCXCVI. %
almid
n

CDVII.
2.65

CDXXI.

CDIX.

0%

CDXXXIII.

CDLIX.

CCCXCVII. Defecto
s

CDXXII.

CDXXXV.
CDXLVII.
CDXLVIII.
CDLX.

CDLXI.

Lenticelosoi
s, russet

CDXXIII.
lenticlosi
s, dao
mecanico

CDXXXIV.

CDLVI.
75%

CCCLXXXV.
CCCXCVIII.
Observacio
nes
CDXI.

CDXX.
2.9

CDXLVI.

CCCLXXXIV.

CDX.
CDVIII.

CDXLIII.
90%

CCCLXXV.

0%

CDXXXVI. lenticelos
is, russet,
deformidad
CDXLIX.
russet,
lenticelosis
CDLXII. lenticelosis,
russet

CDLXX.
CDLXIV.
CDLXV. CDLXVI.

CDLXVII. CDLXVIII. CDLXIX.

CDLXXIII.
CDLXXI. CDLXXII.

CDLXXVIII.
CDLXXIX.
CDLXXVII.
GR
Capsic
CDLXXX. CDLXXXI. MANZANA RED
6
DELICIOUS

CDLXXXVII.
CDLXXXVIII.
CDLXXXIX. CDXC.
N
Pe
Diame
Dia

CDXCI.
Colo

CDXCII.
Color

CDLXXXII.

CDXCIII. CDXCIV.CDXCV.
%
Sol
%
DVII.
13.

D.
1

DI.
211

DII.
7.950

DIII.
7.62

DIV.
5Y -

DV.
5R - V

DVIII.
0.2

CDLXXXIII.
CDXCVI.
Firmeza
K
G
/
F
u
e
r
z
a
DIX.

CDLXXV.

CDLXXVI.

CDLXXXIV.

CDLXXXV.

CDLXXXVI.

CDXCVII. Fir
meza
Libras/
pulgad
as

CDXCVIII. Defecto
s

DX.

DXI.

CDXCIX.

Alm
idn

4
,
1
4
,
2

DVI.
95

CDLXXIV.

9.05 9.25

Dao por
insecto

DXII.

DXXII. 6
.
5

DXIV.
DXIII.205
2

DXV.
8.215

DXXVI.
DXXVII. DXXVIII.
3
206
6.785

DXVI.
7.07
DXXIX.
7.62

DXVII.
2.5Y
DXXX.
5Y -

DXVIII.
5R - V
DXXXI.
5R - V

1
0
.
5

DXIX.
96
DXXXII.
93

DXXXV.

DXXIII. 14.25 22.5

DXXIV. Sin dao

DXXV.

DXXXVI.

DXXXVII.

DXXXVIII.

S.D.

DXL.
DXXXIX.
205
4

DXLI.
7.710

DLIII.
DLII. 204
DLIV.
5
7.355
DLXV.

DLXVI.

DXLII.
7.20

DXLIII.
5Y -

DXLIV.
5R - V

DXLV.
98

DLV.
7.21

DLVI.
2.5Y

DLVII.
5R - V

DLVIII.
95

DXLVIII.

DXLIX.

DL.

S.D.

DLXI.

DLXII.

DLXIII. S.D.

DLI.

DLXIV.

DLXVII.
DISCUSIONES
DLXVIII.

Peso (gr)
Manzana delicia
Las manzanas

220

Terranosoniulu
s

Axis Title 200

180

Aguaymanto
GRUPO

Axis Title

DLXIX.

peso (gr)
Manzana Red delicius

Axis Title

Axis Title

Los
cosechadores
Capsicum

Las Naranjas

% solidos solubles
Manzana delicia
Las manzanas
Terranosoniulus

16
Axis Title 15
14

Aguaymanto
1
Axis Title

DLXX.

Diametro (cm)
Manzana delicia
Las manzanas

10
(cm)

Terranosoniulus

Aguaymanto

0
Diametro polar
Axis Title

DLXXI.

En cuanto al porcentaje de almidn, no se observ la capacidad del almidn de reaccionar

con el yodo produciendo una coloracin negro-azulada. Son frutas de textura harinosa. (Alicia
Feippe).

DLXXII.
DLXXIII. CONCLUSIONES
DLXXIV.
Nosotros observamos que la manzana Delicias no se tio, es decir hay un 0%
de almidn. Cuanto mayor sea el rea no teida por la fruta mayor ser el estado de madurez
de la fruta.
DLXXV.

DLXXVI.

BIBLIOGRAFA

DLXXVII.
Loescher, W.H. Physiology and metabolism of sugar alcohols in higher plants. Physiol.
Plant. 70, 553557. 1987.
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phenolic antioxidants to the total antioxidant activity of orange and apple fruit juices and
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