SALSA SOYA O

SOJA
JULIO CESAR BENTEZ AVIA

MIGUEL ANGEL PADILLA TRUJILLO

La elaboracin de alimentos a partir de fermentaciones existe hace miles de

aos, en la salsa de soja la cual se produce a partir del aspergillus oryzae
mediante el proceso de fermentacin. Dicho hongo permite no solo la
elaboracin de salsa de soja, sino tambin sake, y la produccin de vinagre.
En contra de la idea de que todos los microorganismos son dainos, la salsa
de soja es un ejemplo de cmo puede implementarse en la produccin de
alimentos, ya que cuenta con una variedad de nutrientes que son esenciales en
la dieta, como los son las protenas, calcio y vitaminas entre otras. Debido a su
valor nutritivo la soja puede ser un sustituto de la carne y no solo esto
mediante estudios se demostr que la salsa de soja contiene 10 veces ms
antioxidantes que el vino.

Microorganismos En La Industria Alimentaria

Fermentacion De La Soja
Qu Es Un Alimento Fermentado?
Es cuando uno o ms de los componentes del alimento sufre la accin
de microorganismos, los cuales modifican la composicin qumica final,
esto conlleva a que el alimento posea algunas ventajas como: aumento
de la digestibilidad, eliminacin de sabores indeseables, conservacin
el producto y sntesis de los aromas y sabores.

Algunos de los microorganismos que ayudan en dicho proceso de la fermentacin son:

Hongos
Levaduras
Bacterias
Mediante la fermentacin de algunos alimentos se pueden obtener diferentes productos, entre los cuales
podemos encontrar:
Las bebidas alcohlicas (vino, ron y cerveza)
Los productos lcteos (yogurt y kumis)
Los hongos comestibles (champin)
Las verduras fermentadas
Los cereales y leguminosas fermentados

El pan
Productos crnicos

Cereales Fermentadas Tuberculos Y

Leguminosas
Dichos tubrculos y leguminosas son fermentados generalmente mediante procesos slidos y
semislidos. La gran mayora de los microorganismos utilizados son los hongos filamentosos, seguidos
de bacterias y levaduras. Algunos productos que se pueden elaborar a partir de cereales y
leguminosas son:

Miso: Este es una pasta de arroz y soja en la cual se utilizan hongos, bacterias lcticas y
levaduras.
Tempe: Es una masa de soja que fue elaborada a partir del hongo rhizopus.
Shoyu o salsa de soja: Esta es elaborada mediante el trigo y la soja aplicando hongos aspergillus,
bacterias lcticas y levaduras.

La Soja O Soya
La soya o soja es un grano que pertenece a la familia de las leguminosas, la cual se cultiva por sus
semillas de medio contenido en aceite y alta en protena. El grano de soja y sus productos se utilizan
en la alimentacin humana y del ganado. Esta es comercializada en todo el mundo, ya que posee
mltiples usos.

La fermentacin para producir salsa de soya cosiste de dos etapas: en la primera, una o mas
especies de mohos crecen de soya cocida o en una mezcla de soya y trigo, avena, centeno o
tapioca. Aqu, las enzimas fngicas hidrolizan la protena, almidn y sacarosa de la materia prima.
Este material se coloca en una salmuera, donde una mezcla de bacterias y levaduras llevan a cabo
la segunda etapa de la fermentacin, en donde se producen el sabor y aroma caractersticos de la
salsa soya. El liquido se separa y en fabricas modernas se pasteuriza clasifica, filtra y embotella.

Valor Nutritivo De La Soja

De la soja se pueden destacar dos aspectos, los cuales son
fundamentales; podemos resaltar su papel como fuente de
nutrientes en la alimentacin equilibrada y que tambin
ocupa un contexto de la nutricin llamada preventiva. La
soja contiene un elevado porcentaje de protenas con todos
los aminocidos esenciales menos uno, la cual es metionina.

En la misma proporcin la soja contiene el doble de protenas que

la carne, cuatro veces las protenas de los huevos y doce veces las
protenas de la leche. Tambin posee grasas no saturadas,
vitaminas A, E, F y grupo B, tiene gran cantidad de minerales como
fsforo, calcio, magnesio, hierro y cobre, adems es una de las
fuentes ms ricas en leticina la cual es imprescindible para las
clulas vivas.
Los nutrientes presentes en las semillas de soja actan mejorando el
sistema circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibra previene el
estreimiento y es apropiado en las dietas sin gluten, para los
regmenes bajos en caloras y para diabticos.

Esta tabla muestra la

cantidad de nutrientes
por cada 100 gramos de
soja.

COMPOSICION POR CADA 100g

DE SOJA
Agua
7,00gr
Grasas
23,50 gr
Fibras
11,90 gr
Carbohidrat
23,50 gr
os
Energa
453,00 Kcal
Flor
0,36mg
Calcio
260,00 mg
cido
94,00 ug
Flico
Protenas
36,80 gr
Vitamina
A 95,00
UI Vitamina
E 13,30 mg
Vitamina K
190,00 ug
Vitamina B2
0,30 mg
Vitamina B3
2,50 mg
Vitamina B1
1,00 mg
Magnesio
250,00 mg
Fsforo
590,00 mg
Potasio
1750,00 mg
Hierro
8,6 mg
Sodio
4 mg
Zinc
1000 ug
Cobre
110 ug
Selenio
60 ug
Yodo
6 ug
Manganeso
2800 ug

Usos De La Soja
Su gran valor protenico la hace un gran sustituto de la carne. De la soja
se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja.
Este es un alimento de consumo habitual en pases orientales como china y
japn, es consumida tanto fresca como procesada. De ella se adquieren
distintos derivados como el aceite de soja, las salsas de soja, los brotes de
soja, el tofu, natto o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto taus
que es el frijol de soja salado y fermentado.

Algunos derivados:

Leche de soja: producto tradicional asitico conseguido por semilla molida,

extrado en caliente en agua y cocido.
Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o
patada o vinagre; la humedad es variable segn las preparaciones y crianza.
Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 24-48
horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
Yuba: es la "nata" de la leche de soja. Se usa en cocina vegetariana y vegana
para elaborar sucedaneos de productos animales.
Productos fermentados, salsas y bebidas.

La Salsa De Soja
La salsa de soja es fabricada en china hace
5000 aos, y se debe al hongo aspergillus
oryzae. La materia prima que se utiliza es la
soja, o tambin una mezcla de trigo y soja en
proporciones iguales.

Preparacin De La Salsa De Soja

Ingredientes: soja, trigo, sal, agua y cultivo del hongo aspergillus oryzae.
1. La salsa se prepara a partir de granos de soja, los cuales se remojan y se hierven, luego se
enfran.
2. El trigo es tostado a altas temperaturas y despus se machaca con rodillos con el fin de facilitar
su posterior fermentacin. La sal, es disuelta en el agua con el fin de controlar la propagacin de
microorganismos y actuar como preservarte.
3. Se mezclan los ingredientes en cantidades proporcionales, y a estos se les aade un cultivo del
hongo aspergillus oryzae.
4. La preparacin es traslada a un tanque donde se le agrega el agua salada, y se deja fermentar.
La unin de dichos ingredientes atraviesa varias etapas como: la fermentacin lctica y la
fermentacin alcohlica.

5. El aspergillus ejerce su accin en las protenas y las descompone en

aminocidos libres y en fragmentos de protenas, mientras que los almidones
transforman en azcares simples. Al mismo tiempo germinan levaduras y
bacterias lcticas. A lo largo de la fermentacin se forman distintos
compuestos responsables del sabor, el aroma y el color caractersticos de la
salsa de soja.
6. La mezcla es filtrada y se deja reposar en un deposito entre 3 y 4 das.
7. Por ltimo la salsa es purificada y posteriormente pasteurizada, para la
destruccin de cualquier moho activo o levadura e impedir la actividad de
enzimas.

Nutricin De La Salsa De Soja

Un estudio realizado por la universidad nacional de singapur mostr que
la salsa de soja contiene 10 veces ms antioxidantes que el vino, y esta
puede ayudar a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Por otra
parte la salsa de soja es un excelente potencial anti-alrgica.
Esencialmente aporta lpidos, protenas y minerales, algunos de sus
componentes como las isoflavonas podran tener efectos beneficiosos, la
salsa de soja en baja en sodio.

Segn la informacin nutricional que ofrece la USDA, en cada

100 ml de salsa de soja se puede encontrar:
Caloras: 60
Grasa: 0,1 g
Hidratos de carbono: 5,57 g
Fibras: 0,8 g
Protenas: 10,51 g

Aspergillus Oryzae (Hongo De La

Fermentacin)
Este es un hongo ampliamente utilizado en las
industrias de fermentacin tradicionales como: la
salsa de soja, sake, y la produccin de vinagre.
Los hongos filamentosos generalmente tienen la
capacidad de producir diferentes y grandes
cantidades de enzimas de manera secretora.

Taxonoma

Dominio:

Eukaryota

Reino:

Fungi

Filo:

Ascomycota

Subfilo:

Pezizomycotina

Clase:

Eurotiomycetes

Orden:

Eurotiales

Familia:

Trichocomaceae

Gnero:

Aspergillus

Especie:

A. oryzae

(AHLBURG) COHN

Como principales caractersticas podemos destacar:

Aspecto de la colonia: es de 60mn dimetros, su topografa es
lisa, su textura es algodonosa, su color es blanco tornndose a
un amarillo y un medio marrn plido, en algunas ocasiones
puede verse verde de un medio amarillento.
Aspecto microscpico: conidiforo de pared rugosa y vesculas
globosas

Importancia clnica: es un agente etiolgico muy poco

frecuente de infeccin humana.