LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMNETOS

INTRODUCCIN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua
puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El
agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad
y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del
contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra
en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las
protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un
calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a temperatura que lo carboniza.

-1-

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMNETOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I.

OBJETIVOS

Determinar la humedad en base a la humedad en los alimentos (tallos de la

planta de manzanilla).

Determinar la materia seca.

FUNDAMENTO TEORICO

DETERMINACIN DE HUMEDAD
Mtodo por prdida de peso con estufa
Determinacin por pesada de la prdida de masa de la muestra cuando se seca
hasta masa constante y clculo de la prdida de masa en porcentaje de la masa
de la muestra despus del secado.
La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en
la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.La temperatura no es igual en los distintos puntos de la
estufa, de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las
proximidades de la muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos,
en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas mas modernas de este
tipo estn equipadas con eficaces sistemas de termoestatacin y sus fabricantes
afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varan en ms
de un grado centgrado.Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores

-2-

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMNETOS

deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia de una estufa de vaco
a 60 C.

Otros mtodos de determinacin de la humedad

Mtodo por Destilacin con Solventes no Miscibles
El mtodo de destilacin ms frecuentemente utilizado (mtodo de Bidwell
Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilacin
continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector
especialmente diseado con una seccin graduada en la que se separa el
disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de
destilacin. Ofrece un inconveniente que es comn a todos los mtodos de
determinacin del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que
tambin mide el agua formada por la temperatura de destilacin, por
descomposicin de los constituyentes de la muestra analizada.
Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este mtodo para la determinacin
del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la A.S.T.A. utiliza
benceno para las especias ricas en azcares). A pesar de sus limitaciones, este
mtodo ofrece algunas ventajas, especialmente si se seleccionan bien los
disolventes:
1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullicin del
disolvente.
2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilacin por simple
inspeccin visual; Cuando se aclara en el colector la capa superior del
disolvente la destilacin ha concluido.
3. Es un mtodo mas rpido que las tcnicas de deshidratacin.
4. No precisa aparatos complicados.

-3-

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMNETOS

II.

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales

Materia prima: tallos de la planta de manzanilla

Placa petri

Balanza

Estufa

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Primero pesamos la placa petri el cual pesa

W1 80,63 g

Despus pesamos la muestra el cual

agregamos W2 1.02 g de tallos de la planta
de manzanilla.

-4-

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMNETOS

El peso 3 vendra a ser la suma del peso de la placa petri y el peso de la

muestra W3 81.47 g

Colocamos a la estufa la placa petri con el peso de la muestra semitapado y

lo sacamos despus de 1 hora y obtuvimos W4 81.42 g despus de 30
minutos mas obtuvimos W5 81.42 g obteniendo un peso constante.

-5-

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMNETOS

III.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

Se observo que a medida que pasaba el tiempo se obtendra un peso

constante el cual nos indica que la humedad disminuye de lo que tena al
principio.

Por diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra el cual ser:

Humedad en base humedad

1.02 g (81.42 g 80.63 g ) 100

22.55%
1.02 g

Humedad en base seca

W2 (W5 W1 )
100
W2

W2 (W5 W1 )
100
W5 W1

1.02 g (81.42 g 80.63 g ) 100

29.11%
81.42 g 80.63 g

La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de

la muestra y el peso que se evapora.
Materia seca 1,02g - (81.47g - 81.42g) 0,97g

-6-

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMNETOS

CUESTIONARIO

5.1 Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y haga

un listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados. Con los
datos obtenidos determine el % de materia seca de cada uno de los
alimentos.

% Humedad
% Lpidos

% Protenas

% Fsforo

Sabor y

(655 HR 20 C)

(b.s.)

(b.s.)

(b.s.)

Olor

13

0.1

0.1

0.01

Neutro

Papa

19

0.1

0.1

0.08

Bajo

Trigo

13

0.9

0.4

0.06

Alto

Maz

13

0.8

0.35

0.02

Alto

Almidn
Yuca

El contenido de humedad de los almidones depende de la humedad relativa del

ambiente y del origen o tipo de almidn
5.2 Cules son la dificultades principales en la determinacin de humedad?
Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor. Es el mtodo
ms comn para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque hay
otros muchos mas, este mtodo da buenos resultados que pueden interpretarse
sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

-7-

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMNETOS

En los cereales, las prdida de peso debida a la volatilizacin aumentan conforme
se incrementa la temperatura de secado.
5.3 Explique la manera que los solutos ionicos, polares y no polares
interactan con la estructura del agua.
En particular, el carcter polar del agua la hace un excelente solvente para los
solutos polares e inicos, que se denominan hidroflicos. Por otra parte, los
compuestos no polares son virtualmente insolubles en agua y por lo tanto, son
hidrofbicos. Los compuestos apolares, son solubles en solventes no polares
como el CCL4 .
Las sales, como el NaCl (cloruro de sodio) o el K 2HPO4 (fosfato cido de potasio),
se mantienen unidas por fuerzas inicas. Los iones de una sal, como lo hacen
cargas cualesquiera, interactan de acuerdo a la ley de Coulomb:

kq1 q2
Dr 2

(1)

en donde F es la fuerza entre las dos cargas elctricas (q1 y q2), que estn
separadas por una distancia r. D es la constante dielctrica del medio entre las
cargas y k es una constante de proporcionalidad (8.99 x 10 9 JmC-2).
La constante dielctrica del agua es la ms alta de un lquido puro, por el
contrario, la de solventes no polares como los hidrocarburos, es relativamente
pequea. La fuerza entre dos ines separados por una distancia dada en un
lquido no polar como hexano o benceno, es 30 40 veces mayor que en agua.
Consecuentemente, en solventes no polares (con D baja), los iones de cargas
opuestas, se atraen tan fuertemente que forman una sal, por el contrario, las

-8-

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMNETOS

fuerzas dbiles que existen entre los iones en agua (D alta), permiten que
cantidades significativas de iones permanezcan separadas.

Un ion negativo inmerso en un solvente polar, atrae la parte positiva del dipolo del
solvente y viceversa, por ejemplo, en el agua:

El ion queda rodeado por capas concntricas

de molculas de solvente. A este fenmeno se
le denomina solvatacin, en el caso especfico
del agua, hidratacin. Este arreglo atena las
fuerzas coulmbicas entre los iones, de ah que
los

solventes

polares

tengan

constantes

dielctricas tan elevadas.

En el caso particular del agua, la constante dielctrica es mayor que la de otros

lquidos con momentos dipolares comparables, por que los puentes de hidrgeno
entre las molculas de agua permiten que los solutos se orienten de tal forma que
las estructuras formadas resisten movimientos causados por el incremento en la
temperatura, por lo cual, la distribucin de cargas en mucho ms efectiva.
La solubilidad de las molculas polares o inicas en el agua, depende de los
grupos funcionales que contengan para formar puentes de hidrgeno: hidroxilos (OH), ceto (-C=O), carboxilo (-COOH) o amino (-NH 2). Dentro de las biomolculas
solubles en agua se encuentran alguna protenas, cidos nuclicos y
carbohidratos.

-9-

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMNETOS

RECOMENDACIONES
Cuando colocamos la placa petri con la muestra en la estufa dejarlo
semiabierto para un correcto secado.

Para obtener un peso constante eficaz debemos calibrar la balanza y

dejar secar la muestra por un tiempo de 2 horas aproximadamente.

La muestra que analizamos no debe contener mucha humedad se

recomienda utilizar muestras slidas con poca humedad.

IV. BIBLIOGRAFA

David S. Robinson. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos.

Editorial ACRIBIA, S.A.

JBS. Braverman 1967. Introduccin a la Bioqumica de los alimentos.

Editorial El manual Moderno S.A. Mxico D.F.

Owen R. Fennema. Qumica de los alimentos. 2 Edicin. Editorial

ACRIBIA, S.A.

- 10 -