limpieza e higienizacion

Los procesos de higienizacin y mantenimiento peridicos de los

equipos juegan un papel importante, no slo para mantener la vida
til, sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos. Por
lo tanto, son aspectos vitales en el desarrollo de las actividades
diarias en una cocina, sea de un hotel, un restaurante, un negocio
de comidas rpidas o en la cocina de un servicio de alimentacin.
Higienizacin
Para el proceso de higienizacin o limpieza general de los equipos
citaremos 4 aspectos de gran importancia.

1. Accin mecnica: Consiste en retirar los residuos adheridos a las

superficies del equipo de manera manual o mecnica.
2. Aplicacin de agentes qumicos u orgnicos: son compuestos
qumicos u orgnicos formulados que facilitan la disolucin de los
diferentes residuos (grasas) producidos durante los procesos de coccin
realizados en los equipos (hornos combinados, hornos de cadena,
planchas, estufas, parrillas).
3. Tiempo de exposicin: el tiempo que permanece el desengrasante en
el equipo determina la accin mecnica y la eficiencia de los agentes

qumicos. Entre mayor tiempo de contacto, mejores resultados van a

obtenerse (segn recomendaciones del fabricante).
4. Temperatura de aplicacin: incide de manera directa en la eficacia de
los agentes qumicos, siguiendo las recomendaciones del fabricante.
Este aspecto slo aplica para equipos donde se realizan procesos de
coccin (horno combi).
Etapas del proceso de higienizacin
1.
Retirada de residuos gruesos: consiste en remover partculas
gruesas. Este proceso se hace manual.
2. Aplicacin de agentes qumicos (detergentes, desengrasantes): se
realiza de modo manual o mecnico (sitemas de aspersin).
3. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica con
agua para retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no
queden residuos para garantizar la calidad final de alimento.
4. Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar
microorganismos contaminantes.
5. Enjuague o aclarado: se realiza de manera manual o automtica, con
agua para retirar el agente qumico aplicado. Es muy importante que no
queden residuos, para garantizar la calidad final de alimento que se
procesa en el equipo.
6. Desinfeccin: se efecta aplicando un agente qumico para eliminar
microorganismos contaminantes.
7. Enjuague final.
8. Secado: se realiza de modo manual o mecnico, para evitar el
crecimiento de microorganismos que puedan reproducirse y contaminar
los alimentos elaborados en los mismos.
Recomendaciones generales
Solicitar
al proveedor de los productos (detergentes y
desengrasantes) las fichas tcnicas y sus recomendaciones de dilucin y
aplicacin.
Consultar los manuales de operacin de los equipos.
No utilizar materiales abrasivos, ni instrumentos metlicos para
remover los residuos adheridos a las superficies.
No aplicar agua sobre los tableros electrnicos de los comandos ( en
equipos de tecnologa como los hornos combinados)
Retirar totalmente los agentes de limpieza durante el enjuague para
evitar manchas en las superficies de los equipos y posteriores
contaminaciones de los productos preparados en ellos.

 Las superficies exteriores de los equipos deben higienizarse con

paos hmedos y posteriormente secarse con un pao.
En los equipos que poseen vidrio en su estructura, evitar aplicar agua
cuando el equipo est caliente.
La higienizacin de los equipos debe realizarse diariamente. De eso
depende su vida til y su permanencia eficiente en el tiempo.

1. LIMPIEZA Y DETERGENTES.
Las tcnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso
desarrollo; estas tratan
de poner a punto detergentes qumicos cada vez ms eficientes, lo
que ha hecho
mas complicado la eleccin de los detergentes mas apropiados,
por lo que el
personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos,
necesita un
conocimiento mas completo al respecto. El aumento en los costes
de la mano de
obra y otras presiones de carcter econmico han hecho que se
aceleren los
procesos de mecanizacin y automatizacin de las operaciones de
limpieza.
1.1. DEFINICIONES
1.1.1. Limpieza.
Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas
presentes en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn
o detergente
adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas,
es decir la
suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos
en los
establecimientos, transformndolo en algo estticamente limpio y
atractivo.

1.1.2. Enjuague.
Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos
usados en las
operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de
agua limpia y
potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusin.
1.1.3. Detergente.
Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes
en superficies
slidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en
una operacin de
lavado, sin causar abrasin o corrosin.
1.1.4. Detergencia.
La accin de detergencia se debe principalmente a la formacin de
micelas.
Si el agua contiene una concentracin de detergente mayor que la
concentracin
crtica de micelas (CCM), la solucin adquiere la habilidad de
disolver compuestos
insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La
accin detergente
solo puede darse a concentraciones de agentes de superficie
activa.
La presencia de sales puede disminuir la concentracin critica de
micelas (CCM) y
aumentar la accin detergente.
2. DESINFECCION
2.1. DEFINICIONES.
DESINFECCION:

Es la destruccin de microorganismos especialmente infecciosos,

por medio de la
aplicacin de agentes qumicos o medios fsicos como el calor
seco o hmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
ESTERILIZACION:
Destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos o
qumicos.
DESINFECTANTE:
Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento pero no
necesariamente
sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando
el uso indicado
es contra ellas.
Tiene como objetivo su empleo:
Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente.
Evitar el desarrollo microbiano.
Eliminar microorganismos habituales de la piel.
Un desinfectante debe:
No daar la comestibilidad de las materias primas.
No txico.
No corrosivos para equipos.
No irritantes para la piel.
Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar.
Ser inodoros e inspidos.
Tener alto poder desinfectante.
Debe tener la capacidad de formar capa protectora antisptica y
de alguna
duracin.
Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre
bacterias, virus,
hongos, etc.
Ser estable al almacenamiento.

2.2. TIPOS DE DESINFECCION.

2.2.1. Desinfeccin Fsica.
Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta:
Vapor directo: Mximo 2 atm y temperatura no inferior a 95 C y no
menos de 30
minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para cmaras fras y
equipos que
trabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata
rpidamente los
microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es
costoso, necesita
tiempos largos de exposicin, calienta y humidifica el ambiente.
Agua caliente: 90 C por 15 minutos, cuando se desea
esterilizacin se utiliza agua
a presin a 103 C por 30 minutos.
Lmparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lmparas van
perdiendo su luz
germicida.
2.2.2. Desinfeccin qumica.
Se utilizan agentes qumicos desinfectantes, Los mecanismos
mediante los cuales
los agentes qumicos pueden lesionar las clulas bacterianas son:

 Destruccin de la clula o desintegracin de su estructura.

Interferencia con la utilizacin de energa.
Interferencia en la sntesis de protenas.
Oxidacin del protoplasma.
Ruptura de membrana y pared celular.
Los gram negativos son mas resistentes a los desinfectantes,
porque para ellos
penetrar la membrana interna, deben primero atravesar la
membrana externa
fosfolipoproteica, pared celular y espacio periplasmtico, mientras
que en las gram
positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar el
contacto con la
membrana interna.
2.3. FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.
2.3.1. Temperatura.
En la mayora de los desinfectantes, un aumento en la temperatura
causa aumento
en la actividad microbicida. Pero los desinfectantes a base de yodo
o cloro a
temperaturas excesivas pierden el principio activo de la solucin,
deben ser usados a
temperaturas menores de 42C.

Algunos yodforos y la mayora de agentes clorados son ms

efectivos a pH
alcalino, los amonios cuaternarios actan efectivamente a pH
altos. Los fenoles son
ms bactericidas a pH cidos, pero por su solubilidad deben ser
usados a pH altos.

2.3.3. Presencia de materia orgnica.

La materia orgnica como heces, tierra, sangre, restos de
alimentos, tienden a
proteger a los microorganismos de los desinfectantes. La materia
orgnica tiende a
inactivar o inhibir ciertos desinfectantes como clorados, los de
amonio en menor
proporcin y los fenoles, mucho ms resistentes a esta
inactivacin.
2.3.4. Compatibilidad con agentes limpiadores.
Existe incompatibilidad entre ciertos detergentes de superficie y
algunos
desinfectantes. Elegir por ejemplo un tensoactivo que no deje
pelcula en la
superficie a desinfectar que pueda interferir con la actividad
microbicida del
desinfectante.
Ejemplo:
tensoactivos aninicos incompatibles con el amonio cuaternario, y
los ionicos
compatibles con l.
Los no ionicos son incompatibles con los fenoles.
2.3.5. Concentracin del desinfectante.
Para ser calificado como desinfectante en USA un agente
microbicida debe cumplir
con los requerimientos del "use dilution test", a sus niveles
reglamentarios de uso.
Este procedimiento determina la habilidad del producto para matar
dentro de 10
minutos, pelculas de cultivo de bacterias gram positivas y gram
negativas sobre
superficies de metal.
La concentracin de desinfectante capaz de reunir los
requerimientos de este tipo,

debe ser recomendada para la desinfeccin de superficies no

porosas. El doble de
esta concentracin es la que generalmente se recomienda para la
desinfeccin de
superficies porosas.
2.4. CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.
Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antispticos
qumicamente
diferentes disponibles hoy da. El encargado del servicio de
limpieza y desinfeccin,
debe elegir entre los miles de germicidas patentados y disponibles
en el mercado.
La tarea de seleccin implica el conocimiento del problema
sanitario existente en la
industria alimentaria, tipo de contaminantes microbianos, calidad
de los productos,
costos y facilidad de dilucin y consecucin del desinfectante.
2.4.1. Halgenos.
CLORO:
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La
base qumica se
fundamenta en que acta el ion hipoclorito bajo las formas de ion
hipoclorito de
sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido de cloro.
Tienen como caracterstica:
Alto poder desinfectante.
Atxico en solucin acuosa. Cuando es granulado debe tenerse
precaucin,
porque el cloro seco es txico y peligroso.
Es econmico.
Se consigue fcilmente en el mercado.

La estabilidad de las soluciones de hipoclorito dependen de lo

siguientes factores:
Concentracin de la solucin.
pH de la solucin.
Temperatura.
Exposicin a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta
concentracin durante
mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un
tiempo no mayor
de un mes.
No debe utilizarse ningn elemento de metal para manejar el
hipoclorito
concentrado, ni se deben introducir herramientas metlicas en los
recipientes donde
se guarda. Se debe conservar en recipientes plsticos y en sitios
frescos y
protegidos de los rayos directos del sol.
Limitaciones y observaciones de manejo:
Reaccionan con la materia orgnica por lo cual hay que limpiar
antes de
desinfectar.
Es corrosivo para algunos metales.
Las soluciones preparadas tienen vida corta.
Usar guantes para prepararlo.
No debe mezclarse con limpiadores cidos, pues libera cloro
gaseoso muy
txico.
El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con
otros materiales y
productos qumicos puede producir fuga o explosin.
Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con
pinturas o

disolventes.
Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro
granulado.
Usar por debajo de 40 C .
pH ptimo de accin 7.5 a 8.0.
A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de
CH en fosfato
trisdico con el fin de disminuirle el poder oxidante.