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Evaluacin del Proceso Productivo de Pan Simple Comn y Pan de Molde

con Inclusion de Harina de Yuca (Manihot Esculenta).


Elaborado por: M.Sc. Miguel Ernesto Lacayo Ch1
I.

INTRODUCCION

La yuca es un cultivo importante en pases asiticos, africano y de Amrica Latina,


principalmente, por su participacin en los sistemas agrcolas, y por su aporte a la
dieta de la poblacin tanto humana como animal; considerado el cuarto producto
bsico ms importante despus del arroz, el trigo y el maz. Las principales
ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la produccin de carbohidratos en
relacin con los cereales y su alto porcentaje de almidn contenido en la materia
seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya produccin se adapta a ecosistemas
diferentes, pudindose producir bajo condiciones adversas y climticas marginales.
En Nicaragua la harina de trigo y maz son las principales materias primas para la
elaboracin de alimentos en la industria del pan y tortillas. Para el caso del trigo
Nicaragua depende de su importacin total; mientras que en el caso del maz, se
importa harina para su utilizacin industrial y en las zonas urbanas, destinando la
produccin de este rubro para elaboracin artesanal de tortillas a nivel de
autoconsumo, ventas diarias en las ciudades, elaboracin de comidas tradicionales,
entre otros.
El Dash, 1994, menciona que la utilizacin de harina de yuca es de estudios
recientes; su importancia reside en que es un cultivo poco exigente, adems que la
elaboracin se puede realizar a nivel industrial como a pequea escala. La yuca es
un cultivo donde se aprovecha en su totalidad
Desde el punto de vista nutricional, la deficiencia proteico-energtica es la forma de
desnutricin ms generalizada, casi siempre vinculada con condiciones de pobreza y
asociada a carencias de nutrientes especficos. Esta deficiencia se manifiesta con un
retraso del desarrollo fsico e intelectual de los nios y nias (Mass, 1998).
La poblacin de Nicaragua enfrenta tambin graves deficiencias de vitamina A y
anemia por deficiencia de hierro en nios, escolares y mujeres adultas.
Prcticamente uno de cada tres nios tiene deficiencia franca de vitamina A y
anemia. Una de cada tres mujeres est afectada por anemia causada por deficiente
consumo y absorcin o prdidas aumentadas no compensadas por la alimentacin.
Estas deficiencias tienden a ser mayores en los grupos rurales y urbanos de bajo
nivel socioeconmico (Mass, 1998).
La Encuesta Nicaragense de Demografa y Salud 2001 (ENDESA 2001) muestra
que un 20.2% de nios menores de 5 aos tena desnutricin crnica y un 6.3% de
desnutricin crnica severa. La poblacin comprendida entre los 48 y los 59 meses

Ingeniero Agrnomo, Especialidad Sanidad Vegetal, Mg. Cs. Produccin Agroindustrial. Instituto Nicaragense de
Tecnologa Agropecuaria. INTA - Nicaragua. www.inta.gob.ni email: mlacayo@inta.gob.ni

de vida presentaba una tasa de desnutricin crnica del 26.7%, equivalente a 6.4
puntos porcentuales por encima del promedio nacional.
Se menciona que 1 de cada 4 nios menores de 5 aos sufra de algn grado de
desnutricin crnica (retardo en el crecimiento) y el 9 por ciento sufra de
desnutricin severa. El nivel ha disminuido ligeramente ya que la ENDESA 2001
reporta a 1 de cada 5 nios con desnutricin crnica de algn grado, 9 por ciento
severa.
1.2

Justificacin

El INTA en su proceso de desarrollo tecnolgico implementa actividades sobre


alternativas alimenticias con alta calidad nutricional en base a rubros producidos en
las zonas afectadas (yuca) y que puedan ser transformados de manera artesanal e
incluirlos en la alimentacin diaria, adems de sustituir parcialmente la materia
prima no producida, reduciendo los gastos econmicos y mejorando su
alimentacin.
1.3

Problema a investigar

La aplicacin de harina de yuca en alimentos de panificacin, reduce la utilizacin


de
harina de trigo, sin reducir significativamente las condiciones fsicas y
nutricionales para mantener la calidad comercial del producto y generar mayores
ingresos econmicos.
II.

OBJETIVOS

2.1

General

Generar informacin sobre alternativas de elaboracin de galletas y pan simple (de


molde), sustituyendo parcialmente harina de trigo por harina de yuca, conservando
en los productos elaborados alta calidad nutricional, microbiolgica y de buena
aceptabilidad para su consumo.
2.2

Especficos

Determinar las mezclas ptimas en base a criterios sensoriales y


nutricionales por sustitucin de harina de yuca en productos de panificacin
como galletas y pan simple.

Generar informacin sobre desarrollo de productos, rendimientos y costos de


produccin en la elaboracin de galletas y pan simple con inclusin de harina
de yuca mediante la utilizacin de diferentes mtodos de conservacin.

Generar informacin sobre los mtodos de elaboracin de productos de


panificacin con yuca para la transferencia de tecnologa.

III.

MARCO TERICO

3.1

Generalidades

La yuca (Manihot esculenta Crantz), junto con el maz, la caa de azcar y el arroz
constituyen las fuentes de energa ms importantes en las regiones tropicales del
mundo. Originaria de Amrica del Sur (Olsen y Schaal, 2001, Ceballos, 2004), la
yuca fue domesticada hace unos 500 aos y cultivada extensivamente desde
entonces en zonas tropicales y subtropicales del continente. Los primeros viajeros
europeos reconocieron rpidamente las virtudes de este cultivo y lo distribuyeron
por las colonias que los pases europeos tenan en Africa y Asia (Ceballos, 2004).
En Nicaragua la yuca es cultivada tradicionalmente por pequeos y medianos
productores de los departamentos de Masaya, Granada, Len, Juigalpa y Nueva
Guinea, estimndose un rea de produccin de 16,108 ha -1. Entre las variedades
que actualmente cultivan los productores se pueden mencionar Ceiba, Pochota,
Cubana, Blanca, Algodn, Masaya, Campeona y Valencia en poca proporcin, los
rendimientos son relativamente bajos con una produccin de 7 ton ha -1 con manejo
tradicional, uso de mnimo de insumos, perdidas de plantas y la utilizacin de
material vegetativo de bajo potencial de rendimiento (Guido, 2005).
Es importante econmicamente por ser fuente nutricional de caloras para las
personas de pocos recursos. La tolerancia a la sequa, capacidad de producir en
suelos pobres, su tolerancia a suelos cidos, plagas, enfermedades y su bajo costo
de produccin favorecen la expansin de este cultivo. Es excelente fuente de cido
ascrbico cubriendo un 40% de la cantidad requerida diariamente por un adulto
sano promedio. La yuca tambin aporta cierta cantidad de fibra, calcio y fsforo, as
como las vitaminas riboflavina y niacina como se detalla en el cuadro 1.
Cuadro 1. Contenido en porcentaje de los componentes nutricionales para 100 g de
yuca y el porcentaje que cubre de las Dsis Diarias Recomendadas* de cada uno.

INFORMACION NUTRICIONAL
Cantidad
Componente
U.M.
% D.D.R.
(100 g)
Energa
(kcal)
148.00
6
Protena
(g)
0.80
2
Fibra
(g)
1.00
4
Calcio
(mg)
36.00
5
Fsforo
(mg)
48.00
6
Hierro
(mg)
1.10
8
Vitamina A
(g)
1.00
1
Tiamina
(mg)
0.06
0
Riboflavina
(mg)
0.04
3
Niacina
(mg)
0.50
3
cido ascrbico
(mg)
40.00
67
D.D.R. Porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada en adultos sanos
promedio basado en una dieta de 2,300 kcal.

Uno de los factores que incide principalmente en la cadena agroproductiva de yuca


es la falta de informacin sobre el cultivo, alternativas de transformacin
agroindustrial, el proceso de diversificacin de la comercializacin en base a la
calidad del producto; con la finalidad de desarrollar ventanas de comercializacin de
producto fresco para exportacin, mercado nacional mayorista, detallista, selectivo,
productos con valor agregado para alimentacin humana y animal, entre otros.
Ceballos, 2004; menciona que las races como las hojas de la yuca son adecuadas
para el consumo humano. Las primeras son una fuente importante de carbohidratos
y la segunda de protenas, minerales y vitaminas (particularmente carotenos y
vitamina C).
La yuca puede consumirse como harinas, la que se prepara moliendo las races
peladas, cortada en trozos pequeos; despus el material resultante se seca y
muele hasta formar la harina (Cock, 1989).
Para la elaboracin de harina de yuca de manera industrial se puede realizar el
siguiente proceso descrito por CIAT, 2004 (cuadro 2).
Cuadro 2. Diagrama de flujo de elaboracin de harina a nivel industrial. CIAT.

Una de las alternativas es la utilizacin de la harina como sustitucin de harina de


trigo en la elaboracin de productos de panificacin; conservando las caractersticas
propias sensoriales del pan; Gallego, 2007; evalu diferentes concentracin de
harina de yuca como sustitucin de harina de trigo para la elaboracin de pan
francs (de molde); obteniendo como resultado que la sustitucin del 10% se
mantienen las propiedades fsicas y organolpticas del producto.

En la elaboracin de manera artesanal de harina de yuca, el proceso es ms


sencillo, ya que se realiza el secado solar, para reducir los costos de produccin;
aunque su limitante es la poca de precipitaciones que afecta las posibilidades de
secado natural.
A continuacin se detalla el sistema de elaboracin de harina de yuca a pequea
escala.
Cuadro 3. Diagrama de operaciones de elaboracin de harina de yuca a pequea
escala.
Cosecha de
races

Lavado

Trozado

Tamizado
(granulometra)

Molienda

Secado Natural
( 12%)

Empaque

Almacenamiento

Comercializacin

La eficiencia de la produccin depende de la calidad del sistema de molienda


utilizado, ya que se recomienda una harina con granulometra menor a 100 micras.
Murillo, 1995, menciona que la yuca puede convertirse en una harina de alta
calidad para utilizarse como substituto de la harina de trigo, maz y arroz entre
otros. En formulaciones de alimentos tales como pan, pasta, mezclas, etc. como lo
muestra el Cuadro 4. Tambin se puede utilizar la yuca para la produccin como
espesante y extensor de sopas deshidratadas, condimentos, papilla para beb y
dulces.
Cuadro 4. Alimentos en que se puede utilizar la harina de yuca como sustituto de
otros productos.
Alimento
Galletas
Carnes Procesadas
Pan
Condimentos
Pastas de bajo costo
Dulce de leche y frutas

Materia Prima
substituida
Harina de trigo

Nivel de
substitucin (%)
10

Harina de trigo
Almidn agrio de
yuca

100

Harina de trigo
Harina de maz
Harina de arroz
Harina de maz
Harina de arroz
Almidn de maz

3 20

Ventajas de
harina de yuca
Mayor crocancia
Mejor absorcin
de agua
Menor costo
Mejor sabor

50 100

Menor costo

20 35

Menor costo

50 100

Ms brillante
Mejor sabor

Bentez et al, 2006; utilizaron harina de yuca como sustituto de harina de trigo en
la elaboracin de galletas, adems agregaron plasma bovino como fuente proteica;
se evaluaron las caractersticas nutricionales y se concluy un alto nivel de
aceptacin sensorial tanto en color como sabor, permitiendo utilizar este producto
como alimentos fortificado en programas nutricionales.
Durante la elaboracin de panes la harina de trigo se mezcla con agua formando
una masa con caractersticas especiales; estas permiten que la masa aumente de
volumen por la accin de los gases producidos por el proceso de fermentacin
(adicin de levadura) manteniendo su contextura elstica, debido a las
caractersticas propias del gluten contenido en la harina de trigo; produciendo las
caractersticas de la estructura porosa del pan.
Al adicionar una harina con caractersticas diferentes al trigo se esperan cambios en
el comportamiento de la masa producida ya que la cantidad de gluten presente se
reduce, y se aumenta la concentracin de almidn; dependiendo de la cantidad de
sustitucin de harina de trigo se puede afectar la calidad, presentando cambios en
las caractersticas principales de la masa como absorcin de agua, mezclado,
textura, fermentacin, volumen y calidad del pan (El Dash, et al, 1994).
IV.
HIPTESIS, VARIABLES Y MATRZ DE
VARIABLES.
4.1

4.2

OPERACIONALIZACIN DE

Hiptesis
La sustitucin parcial de harina de yuca en productos a base de harina de
trigo no altera las propiedades sensoriales y nutricionales durante su vida
til.
Variables
Caractersticas de la harina de yuca utilizada (humedad, granulometra,
impurezas, entre otras variables)
Contenido de humedad (Mtodo AACC).
Caractersticas viscoamilogrficas (Mtodo AACC).
Tiempo de horneado
Vida til (Mtodo AOAC)
Rendimiento
Parmetros sensoriales en el tiempo (sabor, color, aceptabilidad, apariencia y
aroma) (Mtodo AOAC).
Cenizas (Mtodo AACC).
Fibra dietaria soluble e insoluble ((Mtodo AACC).
Capacidad de retencin de agua de la masa

4.3

Matriz de operacionalizacin de variables

Cuadro 5. Matriz de operacionalizacin de variables


Objetivo General

Generar informacin
sobre alternativas
de elaboracin de
galletas y pan
simple (de molde),
sustituyendo
parcialmente harina
de trigo por harina
de yuca,
conservando en los
productos
elaborados alta
calidad nutricional,
microbiolgica y de
buena aceptabilidad
para su consumo.

Objetivos Especficos

Variables

Determinar las mezclas


ptimas en base a criterios
sensoriales y nutricionales
por sustitucin de harina
de yuca en productos de
panificacin como galletas
y pan simple.

Parmetros
sensoriales

Generar informacin sobre


desarrollo de productos,
rendimientos y costos de
produccin en la
elaboracin de galletas y
pan simple con inclusin
de harina de yuca
mediante la utilizacin de
diferentes mtodos de
conservacin.

Anlisis de
rendimiento,
Capacidad de
retencin de
agua, tiempo
de horneado,
viscosidad,
vida til.
Rendimiento,
procesos
tecnolgicos

Categoras
Evaluacin
Sensorial.
Pruebas
discriminatorias
(triangular) y
Pruebas de
Aceptabilidad
Evaluacin
Sensorial.
Encuesta de
Escala hednica
de pauta
estructurada y
no estructurada.
Anlisis fsicas y
qumicas

Indicadores

Evaluaciones
con panel no
entrenado y
entrenado.
Se realizarn
anlisis cada
48 horas

Generar informacin sobre


los mtodos de elaboracin
de productos de
panificacin con yuca para
la transferencia de
tecnologa.

V.

MATERIALES Y MTODOS

5.1

Ubicacin

El ensayo experimental se ubicar en los departamentos de Masaya y Carazo.


5.2

Tratamientos

Se evaluar harina de yuca en productos a base de trigo como pan simple de


molde, galletas.
A continuacin se describen los tratamientos para cada uno de los productos en
estudio:

Etapa I: Determinacin del nivel de inclusin ptimo de Harina de Yuca.


Cuadro 6. Tratamientos a evaluar con los diferentes factores y niveles.
Tratamientos
T1
T2
T3
T4
5.3

Factor
(Variedad)
CM 2772 3
CM 6921 3
CM 6119 3
Algodn

Nivel Inclusin (%)


0
5
10
15
X

(Factor)
Producto
Pan Simple comn
Pan simple de molde

Diseo Experimental

Se utilizar un diseo completamente al azar con 3 repeticiones y 4 tratamientos


para cada factor en estudio, por lo que se realizar un total de 40 unidades
experimentales.
rea parcela Experimental
Se preparar la harina de yuca de materia prima fresca con alto contenido de Bcaroteno, estandarizada al 12% de humedad y con una granulometra de menor o
igual a 117 m.
Anlisis Estadsticos
Se utilizar un anlisis estadstico (ANDEVA) y donde sea necesario pruebas de
rango mltiple con un 95% de confianza; los datos se analizarn por medio del
software de computacin SPSS.
Para los anlisis de prueba de evaluacin sensorial se realizarn los siguientes
anlisis:
Prueba discriminatoria Tipo Triangular: Anlisis no paramtrico con prueba 2
ajustada
Prueba Aceptabilidad: Anlisis de tendencia central y t-test.para las variables
sensoriales se realizar pruebas no paramtricas. Se utilizarn los programas
estadsticos SAS y SPSS.
5.4

Actividades a realizar

Materia Prima
Se utilizarn races de yuca frescas cosechadas en el Centro Nacional de
Investigaciones Agropecuarias y Biotecnologa CNIAB de INTA.
Despus de cosechadas las races se proceder a realizar el proceso de produccin
de harina.

Elaboracin de Harina de Yuca


Se elaborar harina de las diferentes variedades en base a 50 kilogramos de races
frescas; a continuacin se detalla diagrama de procesos.
Cuadro 7. Diagrama de procesos de elaboracin de harina de yuca.
Recepcin

Lavado
X? kg de yuca
trozada
X? kg de trozos
secos

50 kg de races frecas con 60 65% de


humedad
Tiempo residencia 10 15 minutos.
Inmersin en agua clorada 200 ppm por 20
minutos.

Trozado

Secado Solar

Secado en Bandejas desinfectadas. Tiempo


20 horas peridicas.

Molienda 1

Malla de 3 mm:
X? kg de harina gruesa
X? kg ripio

Molienda 2

Malla de 177 m:
X? kg de harina panificable
X? kg de ripio

Empaque

Almacenamiento

Panificacin

Harina panificable: X? kg
Ripio (alimentacin animal): X? kg

Formulacin de Productos con Inclusin de harina Yuca


Pan Simple Comn.
Cuadro 8. Diseo de formulacin de pan simple comn.
Ingredientes
Harina de trigo
Harina de yuca

100
0
Subtotal Harina 100
Levadura
4
Azcar
12
Sal
2
Margarina
12
Agua
55
Subtotal Otros Ingredientes 85
Total General
185
* Porcentaje otros ingredientes en base

Inclusin Harina Yuca (%)


5
10
15
95
90
85
5
10
15
100
100
100
4
4
4
12
12
12
2
2
2
12
12
12
55
55
55
85
85
85
185
185
185
al 100% del subtotal de harinas

Pan Simple de Molde.


Cuadro 9. Diseo de formulacin de pan simple de molde.
Inclusin Harina Yuca (%)
0
5
10
15
Harina de trigo
100
95
90
85
Harina de yuca
0
5
10
15
Subtotal Harina 100
100
100
100
Levadura
4
4
4
4
Azcar
8
8
8
8
Sal
2.5
2.5
2.5
2.5
Margarina
6
6
6
6
Agua
5
5
5
5
Subtotal Otros Ingredientes 75
75
75
75
Total General
175
175
175
175
* Porcentaje otros ingredientes en base al 100% del subtotal de harinas
Ingredientes

Cuadro 10. Diagrama de procesos para elaboracin de los dos tipos de pan
Recepcin

Pesado

Mezclado Slidos
Mezclado
Hmeda
25 30 minutos

Reposo
Boleado

Pan Simple de Molde

Pan Simple Comn


Pesado

Pesado

Formado

Divisin

Temperatura
ambiente

Fermentacin

Formado

190 C x 40
minutos

Horneado

Fermentacin

30 C x 150 minutos

Empaque

Horneado

200 C x 25 minutos

Empaque

Evaluacin Sensorial
Etapa I: Pruebas Discriminatorias:
Tiempo de realizacin: Cada 15 das
Nmero de eventos: 4 eventos
Se realizarn pruebas discriminatorias para conocer si hay diferencia entre el nivel
de inclusin de harina de yuca en la elaboracin de pan.
En cada evento se realizar evaluacin con una cantidad de 30 personas como
mnimo.

Etapa II: Pruebas de Aceptabilidad:


Tiempo de realizacin: Cada 15 das
Nmero de eventos: 4 eventos
Se realizarn pruebas de aceptabilidad cada 15 das para evaluar entre los
tratamientos que tengan diferencia significativa con respecto a la Etapa I de
Evaluacin Sensorial (Pruebas Discriminatorias). Los parmetros a evaluar sern:
Color del pan, textura, aroma, sabor, dulzor.
VI.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y PRESUPUESTO

6.1

Cronograma de Actividades

Actividad
1
2
3
4
5
6
7
8
Elaboracin de Protocolo
X
Cosecha, seleccin y secado
X
Preparacin de harinas
X
X
Compra de Insumos
X
X
Establecimiento de ensayo
X
X
X
X
Toma de datos
X
X
X
X
X
Anlisis e interpretacin de
X
X
resultados
Elaboracin de Informe Final
X
X
Cuadro 11. Actividades en el tiempo a realizar dentro del trabajo de investigacin.
El mes de inicio ser el mes de junio del presente ao
6.2

Presupuesto:

Para el estudio se requiere de US$ 4,132.00 (cuatro mil ciento treinta y dos dlares
estadounidenses) y/o C$ 82,640.00 (ochenta y dos mil seiscientos cuarenta
crdobas netos).
Cuadro 12. Presupuesto general para el estudio de utilizacin de harinas de yuca.
N
I
1.1
1.2
1.3
1.4
II
2.1

Concepto

U.M

Cant

Equipos y Materiales Fijos


Batidora
Unidad
1
Moldes para
Unidad
4
panificacin
Materia prima para
Unidad
12
panificacin
Horno panificacin Unidad
1
Subtotal
Combustible
-Diesel
Litros
200

Costo (US$)
Unitario
Total
300.00

300.00

20.00

Costo (CS$)
Unitario
Total
6,000.00

6,000.00

80.00

400.00

1,600.00

20.00

240.00

400.00

4,800.00

1,000.00

1,000.00
1,620.00

20,000.00

20,000.00
32,400.00

20.00

4,000.00

-1.00

200.00

III
3.1
3.2
3.3
3.5
IV
4.1
IV
4.1
V
5.1
5.2

Subtotal
Papelera
Papel bond 40
Unidad
Disco compacto
Unidad
Resaltadores
Unidad
Tner impresora
Unidad
Subtotal
Eventos de Investigacin
Reuniones de
evaluacin con
Unidad
productores
Subtotal
Viticos
Viticos
Unidad
Especialista INTA
Subtotal
Servicios
Anlisis
Unidad
Betacaroteno
Preparacin de
Unidad
productos
Subtotal
Total General

-2
10
6
1

-3.00
0.50
0.50
85.00

24

27.00

200.00

4,000.00

6.00
5.00
3.00
85.00
99.00

60.00
10.00
10.00
1,700.00

120.00
100.00
60.00
1,700.00
1,980.00

648.00

540.00

12,960.00

648.00
30

5.50

165.00

12,960.00
110.00

165.00
20

55.00

1,100.00

12

25.00

300.00
1,400.00
4,132.0

3,300.00
3,300.00

1,100.00

22,000.00

500.00

6,000.00
28,000.00
82,640.0

Se detalla a continuacin el presupuesto


I. Equipos y Materiales Fijos:
Se requiere de equipos para la elaboracin de los productos de panificacin como
batidora, horno, moldes de elaboracin, materia prima como harina de trigo,
levadura, azcar, polvo de hornear, etc.
Este equipo es para uniformizar y estandarizar las formulaciones utilizadas y que se
reduzca el sesgo entre los evaluadores de los productos a estudiar.
Es de vital importancia una formulacin estandarizada segn los parmetros
requeridos para que no cambie entre las repeticiones del estudio.
II. Combustible:
Se realizarn 6 viajes al departamento de Masaya para un total de 80 litros, 6
viajes al departamento de Carazo para un total de 48 litros, 5 viajes a entrega de
muestras para anlisis nutricional para un total de 72 litros. Gasto del estudio 200
litros de diesel.
III. Eventos de Investigacin
Para cada actividad se tiene presupuestado la cantidad de U$ 27 dlares de Estados
Unidos de Norteamrica para gastos de alimentacin de los participantes; esto
comprende un pequeo refrigerio por la maana y almuerzo ya que las actividades

inician a las 9 horas y concluyen despus de las 14 horas. Adems las personas
vienen de zonas aledaas a la comunidad y tienen que caminar cierta distancia. En
algunos casos las mujeres llegan con nios pequeos a los que se les tiene que dar
algn tipo de alimentos para mantener a la madre en el evento y poder cumplir con
nuestros objetivos.
IV. Viticos:
Se especificaron 30 unidades de viticos para alimentacin del especialista y el
Tcnico extensionista responsable del territorio donde se realice el estudio.
Los viticos sern distribuidos de la siguiente manera:
24 unidades para el Especialista Responsable por el mismo nmero de eventos
realizados.
6 unidades para el Tcnico extensionista: como apoyo en las diferentes
comunidades (no participar en todos los eventos debido a la carga de trabajo que
realizan en la agencia de extensin).
V. Servicios:
Se realizarn 20 anlisis nutricionales durante el estudio para determinar el
comportamiento de betacaroteno en los productos elaborados para conocer el
comportamiento de vitamina A despus del proceso de preparacin de productos de
pan. Cada anlisis tiene un valor aproximado de U$ 55.00 (cincuenta y cinco
dlares de Estados Unidos de Norteamrica). Este valor es promedio de 3
laboratorio que realizan este tipo de anlisis en Managua, Nicaragua.
Se apoyar de personas con experiencia en el proceso de panificacin para la
elaboracin de los productos a evaluar. Estos productos se elaboraran en el CDT
Campos Azules con la utilizacin de los equipos presupuestados en el inciso I del
presupuesto.
VI. Papelera:
Este rubro es para la elaboracin y reproduccin de los materiales de apoyo para el
estudio.
Elaboracin de informe tcnico del estudio.
Elaboracin de material para grupos focales, actividades de evaluacin sensorial,
etc,
Documentos imprevistos de apoyo al estudio
Guardar la informacin recopilado y elaboracin de la base de datos de la referencia
bibliogrfica y del estudio y tener como respaldo evitando prdida de informacin
en las computadoras
.

VII.

LITERATURA CITADA

AACC. 2000. Aproved Methods Tenth Edition. American Association of Cereal


Chemist. U.S.A
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