Unidad de Trabajo 1 Ok

Enseanza pblica de calidad
Mdulo: Gastronoma y
Nutricin
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PARTE 1:
GASTRONOMA
Mdulo: Gastronoma y
Nutricin
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Unidad de Trabajo 1:
HISTORIAS Y CORRIENTES GASTRONMICAS
Mdulo: Gastronoma y Nutricin
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OBJETIVOS:
1. Conocer los hitos ms importantes que
han marcado la historia de la
gastronoma.
2. Identificar las tendencias gastronmicas
ms importantes de la historia de la
gastronoma.
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1. Historia y corrientes
gastronmicas
1.1Evolucin histrica de la gastronoma
1.1.1 Origen de la cocina
1.1.2 La alimentacin en el antiguo Egipto
1.1.3 Grecia
1.1.4 La Cocina en la Antigua Roma
1.1.5 La Alta Edad Media Occidental
1.1.6 La cocina hispanorabe
1.1.7 La cocina renacentista
1.1.8 Los productos del Nuevo Mundo
1.1.9 La cocina del siglo de Oro
1.1.10 La Cocina del siglo XVII
1.1.11 La Cocina de los siglos XVIII y XIX
1.1.12 La Cocina del siglo XX
1.1.13 La Cocina espaola actual
1.2 Movimientos o Corrientes Culinarias
1.2.1 Concepto y Origen de la Alta Cocina
1.2.2 Tradicin o vanguardia: nuevos movimientos culinarios
1.2.3 Tendencias Gastronmicas
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Glosario
Garum
Gastronoma molecular
Homo Erectus
Simposio
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Garum
Condimento
muy
estimado
por
los
romanos, que se haca
poniendo a macerar en
salmuera y con diversos
lquidos los intestinos,
el hgado, y otros
desperdicios de ciertos
pescados, como el
escombro, el escaro, y
el salmonete.
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Gastronoma molecular
Es la aplicacin de la
ciencia
a
la
prctica
culinaria y al fenmeno
gastronmico.
Tiene relacin con el estudio y
el anlisis de las propiedades
fisicoqumicas
de
los
alimentos y los procesos
tecnolgicos a los que
estos se someten.
El trmino fue acuado por el
cientfico francs Herv This
y por el fsico hngaro
Nicholas Kurti.
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Homo Erectus
Vivi entre 1,8 millones y
300.000 aos antes de
nuestra era. Meda 1,8 m,
era robusto con mandbula
fuerte pero sin mentn. Fue
el primer homnido en
controlar el fuego y era
capaz
de
elaborar
herramientas
para
diferentes usos: martillos,
azadas, cuchillos, etc.
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Simposio
Del antiguo griego, sympsion. Aunque lo
traducimos como banquete, significa reunin de
bebedores.
En la antigua Grecia constaban de dos partes: la
primera en la que se saciaba el hambre con comida,
y una segunda donde se proceda a la ingestin de
bebidas, vino sobre todo, que se amenizaba con
toda clase de distracciones, segn los lugares y la
pocas,
como
conversaciones,
adivinanzas,
audiciones musicales, espectculos de danza, etc.
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1.1 Evolucin histrica de la

Gastronoma
1.1.1 Origen de la cocina
1.1.2 La alimentacin en el antiguo Egipto
1.1.3 Grecia
1.1.4 La Cocina en la Antigua Roma
1.1.5 La Alta Edad Media Occidental
1.1.6 La cocina hispanorabe
1.1.8 Los productos del Nuevo Mundo
1.1.9 La cocina del siglo de Oro
1.1.10 La Cocina del siglo XVII
1.1.11 La Cocina de los siglos XVIII y XIX
1.1.12 La Cocina del siglo XX
1.1.13 La Cocina espaola actual
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1.1.1. Origen de la cocina

La cocina, nacida como consecuencia del
uso del fuego, es el primer hecho diferencial
entre el homo erectus y el resto de sus
congneres.
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Cambios progresivos en la dieta de casi

exclusivamente vegetariana a omnvora
trajeron consigo un proceso evolutivo para
lograr una inteligencia cada vez ms
compleja y nica entre los primates,
necesaria para obtener carne y grasa. Los
cambios del crneo dan cuenta del proceso
de evolucin del hombre.
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Un importante cambio tecnolgico da inicio

al Neoltico: la aparicin del utillaje de la
piedra pulimentada (neos/lithos, nueva
piedra), que permite la constitucin de
las primeras sociedades.
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En estas nuevas sociedades se inician el

control artificial de la reproduccin de
determinadas
especies
animales
y
vegetales dando inicio a la agricultura.
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1.1.2 La Alimentacin en el
antiguo Egipto
El alimento de mayor consumo en el
antiguo Egipto era el pan y sus
derivados. El trigo era la materia prima
ms utilizada, disminuyendo la calidad
en pocas de crisis.
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La carne era un lujo para la

mayora de los egipcios
Aunque la mayora de
familias campesinas tena
algn animal, para tiro o
produccin
de
leche.
Cerdos, gansos, ocas o
cabras eran los animales
ms utilizados para el
consumo.
Aunque
la
aportacin
mas
importante
a
la
gastronoma que hicieron
los
egipcios
fue
la
cerveza.
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La cerveza
Tena
un
papel
relevante tanto en
la vida diaria como
en ceremonias y
rituales
en
el
antiguo Egipto.
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El pueblo egipcio llano, el

campesinado,
Tena como base de
alimentacin el pan,
la cebolla y la
cerveza, y si bien
era usada con ese
fin
alimenticio,
tambin se usaba
como medicina.
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El consumo de vino en el
antiguo Egipto
Era minoritario frente a la
cerveza, que era la bebida
popular.
Lo consuman solo los
faraones y los poderosos,
en especial los sacerdotes,
que lo utilizaban como
ofrenda a los Dioses.
La mitologa egipcia lo
asocia a Ra, divinidad solar,
y a Osiris, dios de las
tinieblas del Ms All.
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El vino en Egipto
No solo se obtena a partir de las uvas, sino
que se obtenan de frutas como los dtiles, los
higos y las granadas.
En el mundo antiguo, los vinos egipcios eran
famosos.
La fabricacin del vino est recogida en
numerosas tumbas especialmente en el nuevo
reino, de modo que su visin permite la
reconstruccin del procedimiento.
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1.1.3 Grecia
El pueblo griego se alimentaba a base de gachas
de harina y pescado salado.
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Los antiguos griegos hacan

tres comidas al da:
1. Desayuno: compuesto de pan de cebada
mojado en vino puro; al que eventualmente se
le agregaban vinos o aceitunas.
2. Almuerzo: era somero y se tomaba al
medioda o al principio de la tarde.
3. Cena: se trataba de la comida ms importante
del da y tena lugar generalmente a la cada
de la noche.
Poda aadirse una merienda, que se sola tomar
al anochecer.
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Los banquetes
Constituyen
un
buen
ejemplo de lo que debi de
ser la cocina griega para
las clases dirigentes.
En los grandes banquetes la
mujer quedaba relegada a un
segundo plano.
A partir de la conquista de
Alejandro
Magno,
el
banquete,
sympsium,
perdi su carcter para
convertirse en una orga.
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1. Entre los dioses griegos

cabe destacar:
Dmeter, a quien ofrendaban panes recin
horneados, frutos, miel y lana hilada, y a
Baco, el Dios del vino.
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En Grecia la profesin de
cocinero,
Alcanz una gran importancia.
Los primeros cocineros griegos fueron
panaderos.
Eran hombres libres que se contrataban
en el gora y que deban dominar varias
artes: la astrologa, las ciencias
naturales,
la
arquitectura
y
la
estrategia.
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1.1.4 La cocina en la antigua

Roma
Herederos
de
muchas costumbres
griegas,
tambin
hacan
habitualmente
tres
comidas: desayuno,
almuerzo y cena.
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El desayuno consista
En pan untado en
ajo, sal o algn otro
condimento;
en
algunas casas se
consuman tambin
huevos,
queso,
leche, miel, frutos
secos, uva u otra
clase de frutas.
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El almuerzo
En el que se tomaban las sobras de la cena
anterior, fras o recalentadas.
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Y la comida principal: la cena

Comenzaba a las 4 o 5 de la tarde, y en las
familias nobles se prolongaba durante
horas.
En los primeros tiempos de la Repblica se
tomaba en la cena pulmentum, papilla de
harina de trigo y los dems alimentos
mencionados.
Solamente en los das festivos se coma
carne de los animales sacrificados a los
dioses.
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La gastronoma romana
empieza a transformarse
Desde el siglo II
a.C, en que los
comensales
dejan
los taburetes y se
tumban
en
los
triclinios, apoyados
sobre
su
brazo
izquierdo.
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La cena constaba de unos entrantes a base de huevos, ensaladas y verduras, aceitunas,

championes, pescados en salmuera, ostras y otras clases de moluscos.
A los entrantes les segua la cena que se compona de dos o tres platos, en las casas acomodadas,
cuyos ingredientes eran pescados de las ms variadas clases (salmonetes, anguilas y lenguados),
aves (tordos, trtolas, perdices y lirones) y carne (cordero, cabrito, cerdo o jabal)
El postre consista en frutos secos y repostera en general. Tras el postre, comenzaba la sobremesa
durante la cual se beba en abundancia, pues aunque la comida tambin se acompaaba con vino,
se crea que este embotaba el gusto, por lo que se tomaba con moderacin.
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En la antigua Roma
Existan una serie de
productos bsicos
como el pan, el
vino, la miel, y
otros
como
el
garum o la sal,
fundamentales en la
elaboracin
de
platos y manjares del
arte culinario.
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Los romanos conocan la

levadura
Y en el primer siglo despus de Cristo su
pan era fermentado; sin embargo tambin
exista un pan no fermentado y un pan
ligeramente fermentado.
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El vino era conocido en toda la

cuenca mediterrnea
Este se serva con agua
fra o caliente. Tambin
se poda servir con miel.
Eran excelentes aperitivos
el vino de ajenjo, de
rosas, y de violetas.
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La cerveza,
Que se tomaba
normalmente
caliente, era la
bebida
de
los
pobres.
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La miel era el endulzante

Conocido y la preferida era la miel virgen
de tomillo sin ahumar.
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La alimentacin romana
Exiga un gran
consumo de sal.
Era
gris,
no
refinada,
muy
importante en las
conservas
de
carne,
y
aceitunas
que
eran
muy
consumidas.
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Un rasgo caracterstico de la
cocina romana
Es el gran uso de salsas
condimentacin con especias.
la
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1.1.5 La Alta Edad Media

Occidental
Durante la Alta Edad Media la comida ms
fuerte era la de la tarde. Al principio de la
comida se serva la sopa, invento franco
consistente en caldo de carne con pan.
Despus se coman las carnes, tanto en
salsa como a la parrilla, acompaadas de
verduras y especias, pues consideraban
que favorecan la digestin.
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El vino y la cerveza regaban estas

pantagrulicas comidas habituales de la
nobleza.
Como no todos los platos eran devorados,
las numerosas sobras caan en manos de
los esclavos y sirvientes que daban
debida cuenta de ellas.
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La Alta Edad Media Occidental

Las dietas de los monjes eran
abundantes.
Las raciones alimentarias rondaran las
6.000 caloras ya que se consideraba que
solo eran nutritivos los platos pesados,
convirtindose el pan en el alimento
fundamental de la dieta.
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La Alta Edad Media Occidental

Las
legumbres,
hortalizas, y pocas
frutas constituan la
fuente
de
alimentacin de los
campesinos.
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1.1.6 La Cocina Hispanorabe

La comida estaba
marcada
por
la
religin, las normas
islmicas que estn
basadas en lo lcito,
entre lo puro y lo
impuro.
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La Cocina Hispanorabe
Por norma general,
los sacrificios se
hacen sin hacer
sufrir
a
los
animales,
desangrndolos
y
tambin tienen que
estar mirando hacia
la Meca.
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La comida ms importante del da
corresponda con la puesta del sol.
Los comensales coman sentados en
cojines, tomaban la comida directamente
con los dedos de la mano derecha y
usaban cucharas solo para los platos
espesos y semilquidos.
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Se lavaban las manos
con agua, a veces
perfumada de agua
de rosas o agua de
azahar.
Solan
comer
primero
los
hombres y despus
las mujeres.
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El libro de cocina, que se conoce como
Traduccin Espaola de un manuscrito
annimo del siglo XIII sobre la cocina
hispanomagreb, contiene ms de 500
recetas, hay bastantes de carne picada,
salchichas, pasteles y empanadas.
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Muchos platos de
carne
estn
cocinados
con
verduras o frutas.
Hay
bastantes
recetas
de
berenjenas,
de
cuscs, de arroz y
de fideos, y solo 16
recetas
con
pescados.
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Un captulo importante
son los pastelitos fritos,
como
buuelos
y
rosquillas, tambin hay
recetas de pasteles
cocidos al horno y hay
dos captulos dedicados
a los jarabes, arropes,
confituras, jaleas y
turrones.
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Utilizaban muchas especias y hierbas
aromticas (comino, pimienta, canela,
cardamomo, clavos, mostaza, ssamo,
jengibre, azafrn, cilantro, menta y
albahaca).
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Hay muchas recetas que tienen un claro
sabor dulce porque llevan fruta seca
(dtiles, ciruelas, piones, almendras o
pistachos) o por la adicin de azcar o
miel.
Otras tienen un toque agridulce, por la
adicin de gotas de vinagre.
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El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina
elaborada se alcanz en el Renacimiento.
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La cocina renacentista
Este es el periodo de los
grandes aparatos y de los
montajes inigualables; los
adeptos al servicio de la
mesa son profesionales,
que para las recepciones y
banquetes contaban con la
colaboracin de artistas y
artesanos ms notables de
la poca.
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La Italia renacentista
ensalza a los chefs
ms
hbiles,
renombrados
y
creativos de Europa,
que llevan a la alta
cocina
italiana
el
mximo
grado
de
refinamiento
y
prestigio.
Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa

Po V
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La confirmacin de la importancia y del
inters por la comida se asienta en el siglo
XVI con el florecimiento de la actividad
editorial de las artes de la mesa, no solo
recetarios, sino tambin manuales de
comportamiento, manuales de forma de
poner la mesa, etc.
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Que emerge de los
recetarios es una
cocina de prcticas
renovadas, de platos
nuevos, donde los
chefs adaptan y
relaboran
muchos
platos del pasado.
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Leyendo estos textos
de cocina se puede
decir que el gusto
dominante de la
poca es el dulce,
que adems es un
elemento
de
distincin social.
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Entre los recetarios europeos ms

relevantes encontramos dos espaoles:
Libre de Sent Sov, de autor annimo y escrito en

lengua catalana, recoge recetas de la cocina catalana.
Libre de Coch de Robert de Nola.
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1.1.8 Los Productos del Nuevo

Mundo
La llegada de Coln al
Nuevo Mundo y su posterior
conquista y colonizacin,
permitieron la adquisicin
de una gran variedad de
productos alimenticios as
como de nuevas materias
primas, que contribuyeron
al modelo de desarrollo
socioeconmico que con el
tiempo sera el modelo del
mundo actual y del futuro.
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Los Productos del Nuevo

Mundo
Entre los productos
que los espaoles
conocieron en el
Nuevo Mundo y se
trajeron al viejo se
encuentra:
La
patata,
la
calabaza, el tomate,
el cacao, la vainilla,
el pimiento, la palta o
aguacate, el zapallo,
el poroto, el girasol,
la
mandioca,
el
man,
bebidas
fermentadas etc.
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Mundo
Se descubrieron nuevos productos que con
el tiempo crearan imperios econmicos
como la patata, el cacao y el tabaco.
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Mundo
En el aspecto alimenticio, todos estos productos mejoraron
la calidad de la dieta de los europeos, que permiti
alcanzar mayor esperanza de vida. Se calcula que el 75%
de los alimentos que consume la humanidad, son
originarios del Nuevo Mundo.
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Los conquistadores, a la
vuelta a casa,
Consiguieron la aclimatacin y cultivo en la
Pennsula de Numerosos Productos, entre
los que cabe destacar la patata, el tomate,
el pimiento, el maz y la chumbera.
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La introduccin de estos
alimentos en la Pennsula,
Fue por Andaluca, origen de la mayor
parte de los navegantes que hacan las
Amricas.
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1.1.9 La Cocina del Siglo de

Oro
La cocina del Siglo de Oro
espaol
estaba
llena
de
contrastes
culinarios
y
sociales.
Por un lado estaba la cocina de
la Corte, llena de excesos y de
platos abundantes, y por otro
lado estaba la cocina popular
que iba acumulando el saber del
pasado.
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La Cocina del Siglo de Oro

Los alimentos bsicos del pueblo llano eran
el pan y el vino.
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El tocino y el aceite se empleaban tanto
para frer como para asar, a veces como
acompaamiento.
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Los pescados en salazn en el interior
de la Pennsula eran famosos:
abadejo, truchas y bacalao.
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El
empleo
de
legumbres en las
ollas empezaba a
ser popular y la olla
podrida
era
considerada un plato
de festn popular.
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Era popular una bebida denominada aloja,
que daba en Madrid fama a las tabernas de
aloja.
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Los lugares en los
que se poda comer
eran los mesones
en los que se
preparaba lo que
los
viajeros
llevaban consigo y
era rara la ocasin
en la que se ofrecan
comidas.
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Las clases altas se
alimentaban de pan
elaborado
con
harina de trigo y su
cocina tena carne
en
su
mayor
proporcin y salsas.
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La forma de sentarse
a la mesa cambia y
aparece una nueva
cubertera
que
consiste en tenedor,
cuchara y cuchillo.
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En Espaa destacan
como
escritores
culinarios
Diego
Granado,
Hernndez Maceras
y
Francisco
Martnez Montio.
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La cocina de los
monasterios no era
menos fastuosa que
la de la Corte,
destaca el de Yuste,
Guadalupe,
Montserrat,
Huelgas, Silos o
Samos, entre otros.
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Uno de los recetarios
capturados de la cocina
del Monasterio
de
Alcntara
por
el
francs Junot, lleg a
manos de cocineros
franceses que copiaron
recetas de la cocina
espaola del siglo XVII
y las divulgaron como
suyas posteriormente.
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1.1.10 La cocina del siglo XVII

La
cocina
cortesana se refin
y el lujo se introdujo
transformndola en
muy fastuosa.
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Los banquetes
Eran una puesta en
escena teatral, donde
la
decoracin
del
saln, de la mesa, del
menaje, el ritmo y la
salida de platos, la
msica
y
otras
distracciones, era tan
importante como los
platos cocinados.
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La cocina del siglo XVII

Toda la envergadura del
banquete se puso en manos
del
maestro
de
ceremonias
que
se
encargaba de escoger el
personal de la cocina y de
sala,
llevar
cuentas,
escoga
los
mens,
comparaba
los
ingredientes y organizaba
la puesta en escena de la
fiesta al mnimo detalle.
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La cocina de la
corte francesa, la
de Versalles, marc
la pauta de todas las
otras cocinas reales
europeas.
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En los banquetes
aristocrticos
empiezan a aparecer
los
primeros
ingredientes
procedentes
de
Amrica, como el
pavo y la pia.
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Luis
XIV
haca
crecer las pias en
sus invernaderos y
las apreciaba por su
delicado olor.
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A finales del siglo
XVII
aparece
el
consumo
de
la
pasta, las verduras
formarn parte de los
mens, guisantes,
coliflor
y
esprragos entran
en los banquetes
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En el siglo XVII se teorizan y marcan las
bases de las grandes salsas, como
elaboraciones base de muchos platos,
aparecen los coulis y los fondos de
coccin, que empezarn a ligar con los
roux y darn lugar a las salsas derivadas
del siglo del siglo XVIII y que el cocinero
Carme teorizar en el siglo XIX, ordenar
y clasificar.
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Marie-Antoine Carme
Marie-Antoine Carme fue
un gastrnomo, cocinero y
arquitecto
francs.
Conocido por haber sido el
primer estudioso europeo
de las salsas en la cocina
francesa en su obra L'art
de la cuisine franaise
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Todo este esplendor contrast con una
poca marcada por la escasez de
alimentos, la peste asol varias veces
Europa y hubo malas cosechas que
provocaron hambrunas.
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Sin trigo, haba hambre y esto contrastaba
con la fastuosa vida de reyes y nobles.
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1.1.11.La Cocina de los siglos

XVIII y XIX
La llegada de los
borbones a la corte
espaola se reflej
en la influencia
francesa tanto en la
literatura
y
las
costumbres como en
la gastronoma.
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La Cocina de los siglos XVIII y

XIX
La
culinaria
francesa
tendra
pronto a cocineros
de gran prestigio
como
Auguste
Escoffier,
Urbain
Dubois, etc.
Georges Auguste Escoffier fue un

cocinero, restaurador y escritor culinario
francs, que populariz y actualiz los
mtodos de la cocina francesa tradicional
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XIX
Antoine-Augustin Parmentier fue
Antoine Parmentier
cobrara fama por
divulgar la patata en
Francia, cuando en
Espaa
ya
se
conoca desde hace
un siglo y medio.
un
agrnomo,
naturalista,
nutricionista e higienista francs.
Su experiencia como cautivo en
Prusia durante la Guerra de los
Siete Aos le llev a defender la
patata
como
alternativa
alimentaria
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XIX
La cocina espaola clsica queda relegada
a los espacios rurales y se transmite de
boca a boca.
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XIX
En el siglo XVIII se generaliza en el territorio

espaol
la
confitera;
definindose
dos
categoras:
1.El
confitero
que
elabora
compotas,
caramelos, grageas de diversos sabores.
2.El bollero que se dedica a trabajar productos
dulces donde entren el trigo, la manteca de
cerdo y el azcar entre otros ingredientes, que es
donde ms se not la influencia de refinamiento
francesa.
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XIX
A
pesar
del
afrancesamiento de
la cocina espaola,
en este periodo la
cocina
espaola
influye de forma
latente a la cocina
francesa.
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XIX
Un ejemplo es la adopcin de la
mahonesa tras la invasin el 18
de abril de 1756 por el Mariscal
Richelieu y sus allegados al
Fuerte de San Felipe de
Mahn y posterior invasin de
la isla. Probaron la salsa alioli,
copiaron la receta y la
llevaron a Francia, donde se
di a conocer, quitndole el ajo
y al resultado la llamaron
Mahonnaise (de Mahn).
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XIX
El pueblo llano no aceptaba la influencia y
fundamentaba los guisos en abundantes
ollas (el cocido en todas sus variantes
regionales vertebra la cocina espaola de
esta
poca),
embutidos
diversos
procedentes de matanzas y en tradiciones
culinarias del siglo XVI que permanecan
entre la poblacin.
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1.1.12 La Cocina del Siglo XX

Los cocineros espaoles
de principios del siglo XX
siguen
las
recetas
descritas en el Practicn
de ngel Muro cuando
tratan de la cocina
espaola.
Esta obra fue popular
entre 1894 y 1928.
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La Cocina del Siglo XX

Otros cocineros y divulgadores como
Teodoro Bardaj Mas (autor de la Cocina
de Ellas e ndice Culinario) e Ignacio
Domnech
comienzan
a
desarrollar
tratados de cocina espaola regional,
recuperando para el vocabulario culinario, el
uso de denominaciones espaolas.
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Empiezan
a
aparecer cocineros
famosos
como
Antonio Feito, jefe
de
cocina
del
restaurante Lhardy,
cuya fama hizo que
anunciara aceites de
oliva en la prensa de
la poca.
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Aparecen
algunas
ollas exprs, siendo
en Aragn una de las
primeras
patentes
mundiales la olla a
presin de Bellvis.
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En esta poca nacen
platos nuevos como
los macarrones con
chorizo, la fideu,
la tortilla de patatas
y la ensaladilla rusa
(preparacin festiva).
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Se introducen alimentos como
langostinos, la merluza y el salmn.
los
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Algunos platos importados son adoptados
en la culinaria espaola como propios como
el meln con jamn, procedente de la
cocina italiana, y la ensaladilla rusa.
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Empiezan a emitirse
en televisin los
primeros programas
dedicados
a
la
cocina como Vamos
a la mesa y Con
las manos en la
masa.
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La
divulgadora
Simone Ortega y
una de sus obras
ms vendidas 1080
recetas de cocina
ha
ilustrado
a
cocineros
domsticos
de
finales del siglo XX.
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La cocina espaola
tradicional en los
aos sesenta tuvo
una gran demanda
interior debido al
denominado boom
turstico.
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Los autores culinarios
empiezan a esbozar por
primera vez estudios
acerca de la historia de
la cocina espaola,
Nstor Lujn, Joan
Perucho y Manuel
Martnez
Llopis
escriben las primeras
historias
de
gastronoma espaola.
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1.1.13 La Cocina Espaola

Actual
A finales del siglo XX el resurgimiento de
actividades hosteleras y de restaurantes de
cocina de autor hace que empiecen a
nombrarse ciertos cocineros.
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La Cocina Espaola Actual

Aparecen Juan Mara Arzak,
Santamara, Karlos Arguiano.
Santi
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La influencia de la
televisin hace que
algunos de ellos
divulguen platos y
recetas
entre
la
poblacin espaola,
que
muestra
elevadas audiencias.
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Algunos
de
ellos
intentan innovar como
Arzak
y
Subijana.
Otros
emigran
al
extranjero y desde all
divulgan
estilos
culinarios de la cocina
espaola
abriendo
restaurantes de estilo
espaol como Jos
Andrs en EEUU.
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Nacen nuevos conceptos en torno a
costumbres espaolas sobre el comer, de
esta forma en el norte surge la idea de la
cocina en miniatura fundamentada en llevar
los pintxos a la alta cocina.
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A comienzos del
siglo XXI aparece el
concepto
de
Gastrobar, en el que
se mezcla la cocina
novedosa
en
raciones
econmicas
al
alcance
de
la
mayora.
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El intento de adaptar la
cocina clsica espaola
a una visin personal
de cada cocinero hace
que surja una cocina
de autor en diferentes
localidades espaolas.
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Algunos empiezan a ser
reconocidos
internacionalmente
a
comienzos del siglo
XXI abriendo escuela
con el nuevo concepto
de cocina denominado
nueva cocina, tal es
Ferrn
Adri
(trabajando en el Bulli).
Ferran Adri Acosta es un cocinero

espaol considerado por muchos como
el mejor chef del mundo. La revista
norteamericana Time incluy a Adri en
la lista de los 10 personajes ms
innovadores del mundo en el ao 2004
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La
elaboracin
de
platos con nuevos usos
culinarios
(aires,
humos,
espumas,
esterificaciones, etc.),
ingredientes y estilos
hace que aparezca
entre los cocineros el
efecto Adri.
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Surgen conceptos en
la
nueva
cocina
como
el
deconstructivismo,
hoy denostado, al
cual le aparecen
tanto
seguidores
como detractores.
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En 2008, el Gobierno de Espaa declara la
cocina y la gastronoma una parte
fundamental del patrimonio cultural del
pas.
El objetivo es el de preservar, actualizar y
desarrollar el patrimonio gastronmicocultural y difundir los aspectos ms
positivos de la alimentacin, la cocina y
la gastronoma espaolas en el mundo.
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Surgen las enseanzas
y corrientes de la nueva
gastronoma molecular.
El ejemplo de Adri en
el Bulli crea escuela,
pero a pesar de su
xito, en 2011 cerr
definitivamente.
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Las tapas se elevan
en
ejecucin
gastronmica
que
pretende ser arte:
micrococina
(microcreaciones de
uno o dos bocados).
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Son frecuentes y populares a lo largo de la
geografa las ferias de tapas.
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En esta investigacin culinaria se empiezan
a buscar combinaciones transgresoras.
Se evoluciona a los mens degustacin y
a la cocina de autor.
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En la actualidad la
creciente
inmigracin
hacer
resurgir
la
posibilidad
de
que
exista en un futuro una
cocina de fusin de
diversos pases con la
cocina espaola, tal y
como ha ocurrido en
otros pases europeos.
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En la actualidad tanto la cocina de Per, como la
japonesa y la nrdica se han fusionado con
ptimos resultados con la gastronoma espaola.
ieslaflota.es
1.2 Movimientos o
corrientes
culinarias.
1.2.1 Concepto y origen de la alta cocina
1.2.2Tradicin
o
vanguardia:
nuevos
movimientos culinarios
1.2.3 Tendencias gastronmicas
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1.2.1 Concepto y origen de la

alta cocina
La alta cocina, creada por
Antoine Carme, se refiere a la
cocina practicada en palacios,
grandes hoteles y restaurantes
aristocrticos
del
mundo
occidental.
Vinculada a Francia, tiene como
referente la escuela ms afamada
del mundo por su excelencia
culinaria y acadmica, Le Cordon
Bleu, inaugurada en 1895.
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Concepto y origen de la alta

cocina
La alta cocina se trata de
una
prctica
general
caracterizada
por
el
empleo de los productos
de ms calidad, por las
presentaciones
ms
cuidadas y artsticas, y
por las elaboraciones
ms
complejas
y
refinadas.
ieslaflota.es
Concepto y origen de la alta

cocina
A finales del siglo XIX y hasta
finales del XX se crea la
cuisine classique, que se
basa en los planteamientos
tericos y prcticos de la
Guide culinaire de Auguste
Escoffier. Est basada en la
simplificacin, ligereza y
refinamiento de las ideas
culinarias as como en la
organizacin del trabajo que
hasta entonces se segua en
las cocinas tradicionales.
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La nouvelle Cuisine
Nace en los setenta,
como un intento de
reavivar el inters por
las cocinas regionales
(cuisine
du
terroir),
combinadas con nuevos
estilos,
tcnicas
y
sabores
en
la
elaboracin
de
las
recetas.
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La nouvelle Cuisine
Se bas en platos
ms
livianos
y
delicados,
sin
salsas pesadas ni
vegetales cocidos
en exceso, y le dio
una gran importancia
a la presentacin de
las comidas.
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La cocina francesa y sus

diversas corrientes
han perdido en la actualidad parte de su
influencia en la gastronoma mundial.
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La vanguardia gastronmica
actual
Pasa por la creatividad de cocineros tan
influentes como Ferrn Adri (Espaa), Heston
Blumenthal (Gran Bretaa), Rene Redzepi
(Dinamarca) o Homaru Canto (EE.UU.).
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1.2.2 Tradicin o vanguardia:

nuevos movimientos culinarios.
En los ochenta la Nueva Cocina Vasca
(NCV) supuso una revolucin en el
panorama espaol, propuso una evolucin
influenciada por la nouvelle cousine y otras
tendencias hacia recetas propias renovadas
con clara visin de futuro.
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Tradicin o vanguardia: nuevos

movimientos culinarios.
En los ochenta, Herv This
y
Nicolas
Kurti
comenzaron
con
sus
trabajos en gastronoma
molecular, tratando de dar
explicaciones cientficas a
los procesos culinarios; de
este concepto surgi el
trmino cocina molecular,
que ha generado mucha
controversia
entre
cocineros.
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En 1986, Carlo Petrini

Fund el movimiento
Slow
Food,
cuya
filosofa se basa en la
defensa del placer
gastronmico y en la
bsqueda de ritmos
vitales ms lentos y
meditados, frente a la
mcdonalizacin y el
movimiento globalizador
de fast food.
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A mediados de los 90
comienza en Espaa
La revolucin gastronmica que ha llevado
a la cabeza de la vanguardia culinaria
mundial.
Gran parte se debe a Ferrn Adri y sus
trabajos sobre el uso de hidrocoloides en
cocina y otras herramientas supusieron el
inicio del movimiento gastronmico actual.
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En 2007 surge la cocina

tecnoemocional
Introducido
por
el
periodista gastronmico
Pau Arens, el objetivo
es crear emocin en el
comensal sirvindose
de nuevas tcnicas y
tecnologas, se presta
atencin a los cinco
sentidos.
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Los chefs inician un dialogo

con los cientficos,
artistas plsticos,
novelistas, poetas,
periodistas,
historiadores,
antroplogos y
colaborando en busca
de la supervivencia
del producto con
agricultores, ganaderos
y marineros.
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1.2.3 Tendencias
gastronmicas
Hoy hay muchas y diversas tendencias
gastronmicas.
Hay una fuerte tendencia a la exploracin,

el conocimiento y acercamiento a los
distintos estilos de cocina de cada pas.
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La visin social de la
gastronoma
Y del potencial de los
cocineros
ha
mejorado
notablemente
con
conocimientos
en
nutricin y qumica
culinaria.
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Cada pas cuenta con un

referente
Entre los que destacan Ferrn Adri, Joan
Roca, Andoni Aduritz en Espaa
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Ren Redzepi en Dinamarca
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Pierre Gagnaire en Francia
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Heston Blumenthal en Gran

Bretaa
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Charlie Trotter y Thomas

Keller
En Estados Unidos
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Nobu Matsuhita en Tokio
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Todos estos cocineros

Son
parte
y
consecuencia de los
nuevos
cambios
alimentarios
que
podemos encontrar
hoy en da.
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Estos aportes
Nos llevan hacia una
forma
de
alimentacin
ms
cuidada, ms sana,
con un uso ms
inteligente de los
productos
y
recursos
ms
variados a la hora
de crear un plato.
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Dentro del mundo

gastronmico
Un par de elementos que
tienen un papel importante
es la imaginacin y la
creatividad.
La creacin de las nuevas
tendencias gastronmicas
se nutre de las cocinas
tradicionales
que
son
tomadas como base para
las nuevas creaciones.
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El inters de la gastronoma
en los ltimos aos
se ha visto incrementado con la irrupcin de
las redes sociales, la inclusin de las
nuevas tecnologas de la informacin y
de la comunicacin, los programas y
concursos
de
televisin,
las
publicaciones y la aparicin de las
primeras universidades con formacin
reglada en artes culinarias.
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Internet
Se ha convertido en
referencia
indispensable tanto
para chefs como
propietarios
de
restaurantes
y
clientes.
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Desde que en 1984 Paul Levy,

Ann Barr y Mat Sloan
Crearan el termino foodie
para su libro The Official
Foodie
Handbook
(El
manual Oficial para los
cocinillas), este movimiento
ha ido hacindose un hueco
entre los amantes de la
cocina y la gastronoma
para amateurs.
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Hay que diferenciar el termino foodie

del de sibarita o gourmet,
Asociados con aquellos aficionados con un
gusto por la gastronoma desde un punto
de vista mas refinado.
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Las redes sociales han

contribuido
A la explosin del movimiento fodie.
Estos se han convertido en cazadores de
tendencias
gastronmicas
como
observadores globales, actualizando y
recopilando ideas.
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Algunas de las tendencias para la prxima

dcada que se decantan en los blogs de
foodtrends son:
Los foodtruks
Cocina
tradicional
en
ambiente
moderno
Salud por la alimentacin
Finger foods derivados de los fast food
Maquinas expendedoras de alta cocina
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Los foodtruks
Son
habituales
en
pases
anglosajones, en Estados Unidos,
en Asia y en Latinoamrica.
En Espaa no estn autorizados
fuera de eventos gastrosculturales,
pero la adaptacin esta en potenciar
su
presencia
en
mercadillos
tradicionales
o
pop-ups
gastronmadas.
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Cocina tradicional en ambiente

moderno
Siguiendo la tendencia
vintage, se traen al siglo
XXI platos de los
recetarios
mas
arraigados
en
la
tradicin culinaria local,
con mens presentados
en
tabletas
electrnicas
y
un
cuidado diseo interior.
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Salud por la alimentacin

La tendencia creciente del vegetarianismo
flexible, concepto gastronmico procedente
de Estados Unidos, donde se incorpora a
los mens un 20% de protena animal
preferentemente de pescado azul.
O la creciente oferta de restaurantes
orgnicos que introducen supermercados
de productos ecolgicos y orgnicos.
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Finger foods derivados de la

fast food
Las
hamburgueseras
gourmet
ya
se
han
asentado en todas las
ciudades
espaolas,
y
ahora se presentan las
versiones
sndwich
y
bocatas con panes de
primera
calidades
y
variedades, perfectamente
marinados
con
ingredientes singulares.
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Mquinas expendedoras de
alta cocina
Derivan
de
los
foodtrucks, ya son
comunes en Asia,
Estados Unidos y
Europa.
Estas
mquinas
ofertan sushi, fideos,
langostas, helados y
tartas.
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Si bien los foodies tienen

Un
valor
como
observadores
de
tendencias, existen otras fuentes primarias
de obtencin de informacin sobre
pronsticos en tendencias.
Una de las mejores es el informe anual
Whats Hot Culinary Forecast, de la
National Restaurant Association (NRA).
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En octubre de cada ao
La NRA lanza una encuesta online a ms de
1.300 chefs pertenecientes a la American
Culinary Federation (ACF).
Los chefs reciben un listado con 231 tems y se
les pide que clasifiquen cada uno de ellos como
ltima tendencia, tendencia pasada o
tendencia permanente en mens para el ao
siguiente, por lo que resulta muy recomendable
la lectura de los informes para entender la
evolucin de los gustos del consumidor.
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La cultura gastronmica
Es determinante para la aceptacin de
nuevas tendencias.
El
adormecimiento
del
inters
gastronmico de un pueblo hace que su
gastronoma
no cuente con rasgos
actuales y est menos predispuesto a
subirse a la exploracin de las nuevas
tendencias.
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Actividades:
1. Busca informacin sobre la cocina
molecular y responde a las siguientes
preguntas:
- Qu es?
- Cmo se define?
- Por qu crea controversia?
-Cules son los cocineros ms
destacados de este tipo de cocina?
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Actividades:
2. La gastronoma en el Siglo de Oro
espaol tuvo una gran importancia. Seala
por qu y cules fueron los alimentos y las
costumbres que se introdujeron en ese
periodo. Indica, tambin, las diferencias
entre la gastronoma de la Corte y la
gastronoma popular.
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Actividades:
3. Busca y compara alimentos y costumbres
de egipcios y romanos a la hora de comer.
4.Busca
al
menos
cinco
recetas
tradicionales de la cocina espaola que
tengan origen rabe
5. El fenmeno televisivo ha alcanzado a la
cocina.
Haz
una
lista
de
10
programas/concursos de televisin, nacional
e internacional, y explica en dos frases cul
es su contenido u objetivo.
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Actividades:
6. Ferrn Adri se ha convertido en un
referente gastronmico internacional an
despus de haber cerrado su restaurante.
Busca y explica cinco tcnicas o
procedimientos de cocina que fueron
creados en el Bulli.
7. Elabora un cronograma de la aparicin de
diferentes alimentos en nuestra dieta actual.
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Actividades:
8. Busca en las pginas de referencia
(foodies, revistas gastronmicas) y
resume
las
principales
tendencias
gastronmicas que segn ellas se
presentarn en los prximos aos.
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1.1.4 La cocina en la antigua

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Y la comida principal: la cena

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La cena constaba de unos entrantes a base de huevos, ensaladas y verduras, aceitunas,

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Los romanos conocan la

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