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PROPONENTE
DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMN
QUITO-ECUADOR
SEPTIEMBRE, 2014
GASTRONOMA
PROPONENTE
DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMN
QUITO-ECUADOR
SEPTIEMBRE, 2014
PROPONENTE
DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMN
APROBADO POR:
Firma: ________________
M.Sc. Elena Monge A
TUTORA
Firma: ________________
Ing. Bladimir Zhunio
LECTOR
Firma: ________________
M.Sc. Francisco Jimnez
COORDINADOR DE CARRERA
Firma: ________________
Ing. Jonathan Proao
LECTOR
Firma: ________________
M.Sc. Mara de Lourdes Jarrn
RECTORA
DEDICATORIA:
Lorena Guzmn
Resumen Ejecutivo:
NDICE
CAPTULO I ............................................................................................... 1
ADMINISTRACIN Y PLANIFICACIN DEL NEGOCIO ................... 1
1.1.Giro del negocio .................................................................................... 1
1.1.1. Anlisis del sector A&B .............................................................. 1
1.1.2. Actividad (Modelo de negocio) ................................................... 2
1.1.3. Identificacin de la oportunidad de negocio ............................... 2
1.2. La administracin ................................................................................. 4
1.2.1. Nombre o razn social ................................................................. 4
1.2.2. Descripcin del equipo emprendedor y directivo ........................ 4
1.2.3. Forma jurdica de la empresa ...................................................... 4
1.2.4. Impuestos, permisos y licencias .................................................. 5
1.2.5. Organigrama funcional ................................................................ 6
1.2.6. Descripcin de funciones, tareas y responsabilidades de puestos
de trabajo . .............................................................................................. 7
1.3. Orientacin estratgica del negocio10
1.3.1. Misin........................................................................................... 9
1.3.2. Visin ......................................................................................... 10
1.3.3. Valores........................................................................................ 10
1.3.4. Polticas generales ...................................................................... 10
1.3.5. Anlisis FODA ........................................................................... 11
1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con
anlisis FODA realizado ........................................................................... 12
1.3.7. Objetivos estratgicos del negocio ............................................. 12
1.3.8. Alianzas estratgicas .................................................................. 13
CAPTULO II ........................................................................................... 14
ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 14
2.1. Anlisis de mercado (Investigacin del mercado) ............................. 14
2.2. Estudio de la demanda........................................................................ 33
2.3. Mercado objetivo (Mercado meta) ..................................................... 33
2.4. Segmentacin del mercado ................................................................. 33
Demogrfica ....................................................................................... 33
Geogrfica........................................................................................... 34
2.5. Demanda potencial. Demanda insatisfecha ........................................ 34
2.6. Estudio de la oferta ............................................................................. 35
2.7. Producto/servicio ................................................................................ 36
2.8. Precio .................................................................................................. 40
2.9. Promocin, imagen y marca corporativa ............................................ 41
2.10. Plaza (Zona de influencia del negocio) ............................................ 43
2.11. Canales de comercializacin ............................................................ 43
2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado. ...... 43
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Idea de negocio..2
Tabla 2. Descripcin de funciones .............................................................. 7
Tabla 3. Anlisis FODA ............................................................................ 11
Tabla 4. Estrategias de desarrollo ............................................................. 12
Tabla 5. Sexo ............................................................................................. 16
Tabla 6. Edad ............................................................................................. 16
Tabla 7. Pregunta 1 .................................................................................... 17
Tabla 8. Pregunta 2 .................................................................................... 18
Tabla 9. Pregunta 3 .................................................................................... 18
Tabla 10. Pregunta 4 ................................................................................. 19
Tabla 11. Pregunta 5 .................................................................................. 20
Tabla 12. Pregunta 6.................................................................................. 20
Tabla 13. Pregunta 7.................................................................................. 21
Tabla 14. Pregunta 8.................................................................................. 22
Tabla 15. Pregunta 9.................................................................................. 22
Tabla 16. Pregunta 10................................................................................ 23
Tabla 17. Pregunta 11................................................................................ 24
Tabla 18. Pregunta 12................................................................................ 25
Tabla 19. Sexo ........................................................................................... 26
Tabla 20. Edad ........................................................................................... 26
Tabla 21. Pregunta 1.................................................................................. 28
Tabla 22. Pregunta 2.................................................................................. 28
Tabla 23. Pregunta 3.................................................................................. 29
Tabla 24. Pregunta 4.................................................................................. 29
Tabla 25. Pregunta 5.................................................................................. 30
Tabla 26. Pregunta 6.................................................................................. 31
Tabla 27. Pregunta 7.................................................................................. 32
Tabla 28. Competencias ............................................................................ 35
Tabla 29. Composicin qumica de la harina de pltano .......................... 37
Tabla 30. Caractersticas del producto ...................................................... 38
Tabla 31. Rendimientos entre harinas de trigo y pltano .......................... 38
Tabla 32. Precios ....................................................................................... 40
Tabla 33. Control proveedores .................................................................. 49
Tabla 34. Ficha tcnica de proveedores.....50
Tabla 35. Implementacin de higiene ....................................................... 52
Tabla 36. Signos de advertencias .............................................................. 54
Tabla 37. Control de calidad ..................................................................... 56
Tabla 38. Presupuesto de inversin....60
Tabla 39. Fuentes de financiamiento..63
Tabla 40. Presupuesto de ingresos.64
Tabla 41. Presupuesto de costos de materia prima67
TEMA
Plan de negocios para la implementacin de una panadera/ pastelera de
productos elaborados con harina de pltano en la ciudad de Quito.
i.
Introduccin:
ii.
iii.
Objetivos:
Objetivo General
Objetivos Especficos
iv.
Metodologa de la Investigacin
Los mtodos que se utilizarn para el desarrollo del plan de negocios son
los siguientes:
Mtodo descriptivo
Investigacin bibliogrfica (encuestas)
CAPTULO I
ADMINISTRACIN Y PLANIFICACIN DEL NEGOCIO
Tabla 1.
Idea de negocio
IDEA DE NEGOCIO
PREGUNTA
Conoce los productos y
servicios relativos a este
negocio?
Tiene experiencia que
pueda ayudarle a poner
en marcha este negocio?
Tiene habilidades para
operar este negocio?
Puede obtener
informacin y asesora
para este negocio?
S N
I O ANOTACIONES
Mencinelos:
RESPUESTAS
Productos de panadera y
pastelera en general
Trabajar en pasteleras e
invenciones personales que
me condujo a esta idea
Describa sus
Destreza en la produccin
habilidades:
funcional como operativa
Bibliotecas, empresas que se
dediquen a su
comercializacin, tesis
Dnde? y Cul? sobre su proceso asesoras
de las empresas
comercializadoras,
panaderas de auge
Describa su
experiencia:
Mencione sus
contactos:
Mencione su
informacin
Tiene
informacin
acerca de cuanto est
dispuesta la clientela a
pagar por los productos o
servicios?
Ser este el nico
negocio de su tipo en la
localidad, territorio, pas?
Hay otros negocios o
empresas similares?
Cunto?
Porque no se ha podido
Por qu?
conocer de otro negocio con
la misma idea
Siendo la empresa pionera
Cmo competir en elaboracin de panes con
con xito?
harina de pltano innovando
en formas y diseos.
Podr proporcionar la
calidad de productos y
servicios que la clientela
del negocio o empresa
desea?
Cmo?
Por qu?
Cul?
Necesita financiamiento
para comprar lo que se
requiere?
Por qu?
Mencinelos
Cmo?
Mediante manuales e
instructivos que contengan
informacin sobre la calidad
referente a este sector
No se ha aplicado el uso de
la harina en su totalidad y
resulta mucho ms
econmica su produccin, y
se hara hincapi en la
innovacin como valor
agregado
Equipos modernos de
panadera, ayudantes de
panadera con experiencia
en panificacin
Porque la accesibilidad a los
insumos que se requiere
estn a la mano para
emprender este negocio
Gerente de la empresa,
visionario, ampliando y
renovando nuevos productos
de marca nacional
Cmo?
1
2 5
Por qu?
5
1.2. La administracin
Sociedad de hecho
Patente
- Registrar datos y obtener clave en la administracin zonal
- Declaracin de impuesto de patente
- Copia de cdula de identidad y papeleta de votacin
- Copia del RUC
- Recibo de pago de patente
- Licencia de funcionamiento o LUAE
5
GERENTE GENERAL
Chef Panadero/Pastelero
Cajera
Ayudante de
panadera/pastelera 1
Despachador
Ayudante de
panadera/pastelera 2
Almeida, David. 2014
Tabla 2.
Descripcin de funciones
Cargo
Gerente General
Socios
Reporta
Todas las reas
Supervisa
Edad: 28 a 45aos
Requisitos
Licenciatura en Administracin de Empresas
Experiencia mnima de 3 aos
Habilidades Conocer tcnicas y mtodos de liderazgo para trabajar
con el personal.
Tener conocimientos bsicos de Sicologa
Organizacional.
Capacidad de comunicacin, motivacin y trabajo grupal
Destrezas
Realizar los horarios de trabajo
Funciones
Planear las acciones que se lleven a cabo para la
prosperidad del mismo
Dirigir al personal
7
Cargo
Reporta
Supervisa
Requisitos
Habilidades
Destrezas
Funciones
Cargo
Reporta
Supervisa
Requisitos
Habilidades
Destrezas
Funciones
Cargo
Reporta
Supervisa
Requisitos
Chef pastelero/panadero
Gerente General
Ayudante de pastelero/panadero
Edad: de 22 a 40aos
Chef en panadera y repostera
Experiencia mnima de 3 aos
Trabajar en equipo
Ser visionario
Control de su equipo de trabajo
Manejar equipo tcnico
Realizar y controlar las recetas estndar, costos y bodega.
Contribuir en elaboracin de nuevos productos
Dirigir al personal a su cargo
Elaborar las recetas estndar
Controlar y realizar el aseo de su rea
Ayudante de panadero/pastelero 1 y 2
Chef panadero/pastelero
Edad: 22 a 40aos
Tecnlogo en Gastronoma/ chef panadero/pastelero
Experiencia mnima de 3 aos
Trabajar en equipo
Controlar la maquinaria
Trabajar con eficacia la materia prima
Conocer de tendencias en pastelera/panadera
Produccin y elaboracin de los productos a cargo
Realizar la limpieza de su rea
Cajera
Gerente General
Despachador
Edad: 20 a 30 aos
Experiencia mnima de 3 aos
Bachiller en contabilidad o estudiante universitario
8
Habilidades
Destrezas
Funciones
Cargo
Reporta
Supervisa
Requisitos
Habilidades
Destrezas
Funciones
Despachador
Cajera
Edad: 20 a 30 aos
Experiencia mnima de 3 aos
Bachiller o estudiante universitario
Trabajo en equipo
Promocionar los productos
Ser gil al servir los alimentos
Ofrecer los productos al cliente
Organizar los productos en percha
Supervisar la bodega
Limpiar el rea del servicio
1.3.1. Misin
La panadera/pastelera: La castilla del sabor asume con responsabilidad
la produccin y venta de productos elaborados con harina de pltano de alta
calidad que mejore la alimentacin de los quiteos. Este negocio se enfocar en
brindar un excelente servicio y productos de excelente calidad y de alto contenido
nutricional.
1.3.2. Visin
1.3.3. Valores
Reglas:
Puntualidad
Higiene personal
Limpieza
Buena calidad en el producto
Seguir las normas de seguridad e higiene al usar el horno
Usar uniforme de trabajo
Si no lleva uniforme se le descontar el 10% de sueldo.
Portar identificacin
10
Tabla 3.
Anlisis FODA
Conocimiento en la elaboracin de diferentes tipos de panes
F
Conocimiento de los precios en materia prima
F
F
Pasin por la panadera
Espritu emprendedor
Establecernos como la primera panadera/pastelera
O
elaborando panes con harina de pltano.
Incrementar productos que sean potenciales y resalten a la
O
gama de productos que se ofrecen.
O
Incorporar nuevos productos al mercado con alto grado
nutricional.
Falta de conocimiento de la zona
D
Falta de capital
D
Temor al iniciar
Rechazo al producto
11
Tabla 4.
Estrategias de desarrollo
F
Creacin peridica de productos innovadores con alto grado
F
en valor nutricional.
Buscar microempresas dedicadas a la elaboracin de harina
de pltano que ofrezcan precios mdicos.
Ofrecer mens sustanciales satisfaciendo a los clientes
potenciales.
Investigar sobre nutricin para los diferentes estilos de vida
O
Realizar recetas para mens sustanciales
O
Brindar promociones
Analizar los puntos de la competencia en la zona
D
D
Conocer los productos y precios de la competencia
Realizar prstamo si el caso lo amerita
Generar un plan de contingencia
12
13
CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
Poblacin:
N: 2.239.191
Nivel de confianza: 95% (es un valor estndar)
Z2 = 1,96
Variable:
p: 50%
p: porcin de elementos de una poblacin que comparten una
caracterstica, 50% es el valor ms desfavorable y utilizado
Error estadstico:
e: 5 %
E: error estadstico o precisin en % (2%-7%)
Tamao de la muestra:
N: (tamao de la muestra)
Tcnica a usar
Fuentes primarias
Personas
Fuentes secundarias
Bibliografas
Avances de investigacin
Noticieros
Medios de informacin
15
Resultados obtenidos
Tabla 5:
Sexo
Opciones
Nmero de clientes
Porcentaje
Masculino
187
47%
Femenino
213
53%
Total
400
100%
Figura 2: Sexo
Sexo
47%
Masculino
53%
Femenino
Almeida, David.2014
Tabla 6:
Edad
Opciones
17 a25
Nmero de clientes
96
Porcentaje
24,00%
26 a 35
88
22,00%
36 a 45
97
24,25%
16
46 en adelante
119
29,75%
Total
400
100%
Figura 3: Edad
Edad
30%
17 a25
24%
26 a 35
24%
22%
36 a 45
46 en adelante
Almeida, David.2014
Tabla 7.
Pregunta 1Le gustara que hubiera una panadera/pastelera que
elabore productos a base de harina de pltano?
Opciones
S
NO
Total
Nmero de clientes
400
0
400
Porcentaje
100%
0%
100%
Figura 4. Pregunta 1
100%
Almeida, David.2014
17
Tabla 8.
Pregunta 2 Consume productos elaborados con harina de pltano?
Opciones
S
NO
Total
Nmero de clientes
233
167
400
Porcentaje
58%
42%
100%
Figura 5. Pregunta 2
2. Consume productos elaborados con harina
de pltano?
42%
58%
NO
Almeida, David.2014
Tabla 9.
Pregunta 3Considera importante el consumo de harina de pltano?
Opciones
S
NO
Total
Nmero de clientes
376
24
400
Porcentaje
94%
6%
100%
18
Figura 6. Pregunta 3
S
NO
94%
Almeida, David.2014
Tabla 10.
Pregunta 4Qu cantidad de productos, derivados del pan,
consume diariamente?
Opciones
1 a 2 unidades 3 a 5 unidades 10 en adelante
Nmero de clientes
30
200
170
Porcentaje
7,50%
50,00%
42,50%
Total
400
100%
Figura 7. Pregunta 4
UNO A DOS
UNIDADES
43%
TRES A CINCO
UNIDADES
50%
DIEZ EN
ADELANTE
Almeida, David.2014
Tabla 11.
Pregunta 5Qu cantidad de productos en postres consume
diariamente?
Uno a dos
Tres a cinco
Opciones
unidades
unidades
Postre entero
Nmero de clientes
344
30
26
Porcentaje
86,00%
7,50%
6,50%
Total
400
100%
Figura 8. Pregunta 5
5. Qu cantidad de productos en postres consume
diariamente?
7%
7%
UNO A DOS
UNIDADES
TRES A CINCO
UNIDADES
86%
POSTRE ENTERO
Almeida, David.2014
Tabla 12.
Pregunta 6Le gustara que el local
est ubicado en?
Opciones
Norte
Sur
Nmero de clientes
Porcentaje
220
55%
147
37%
20
Valle de los
Chillos
33
8%
Total
400
100%
Figura 9. Pregunta 6
NORTE
37%
SUR
55%
VALLE DE LOS
CHILLOS
Almeida, David.2014
Tabla 13.
Pregunta 7 Si usted elige el norte de Quito, En cul de estas zonas le gustara
que est ubicado?
Av. Naciones
Av. Toms de
Opciones
Av. Patria
Total
Unidad
Berlanga
Nmero de clientes
97
74
49
220
Porcentaje
44%
34%
22%
100%
AV.NACIONES
UNIDAD
44%
AV. PATRIA
34%
AV. TOMS DE
BERLANGA
Almeida, David.2014
21
Tabla 14.
Pregunta 8 Si usted elige el Valle de los Chillos. En cul de estas zonas le
gustara que est ubicado?
Opciones
Calle Farina
El Tringulo
total
Nmero de clientes
5
28
33
Porcentaje
15%
85%
100%
CALLE FARINA
85%
EL TRINGULO
Almeida, David.2014
Tabla 15.
Pregunta 9 Si usted elige el sur de Quito. En cul de estas zonas le gustara
que est ubicado?
Av. Rodrigo de
Opciones
Av. Maldonado
Total
Chvez
nmero de clientes
95
52
147
porcentaje
65%
35%
100%
22
35%
AV. MALDONADO
65%
AV. RODRIGO DE
CHVEZ
Almeida, David.2014
Tabla 16.
Pregunta 10 Qu tipos de productos en panadera le gustara consumir
elaborados con harina de pltano?
Opciones
Nmero de
clientes
Porcentaje
Panes de
agua
Panes a base de
mantequilla
Panes con
relleno
Otros
Total
234
19
110
37
400
58,50%
4,75%
27,50%
9,25%
100%
PANES A BASE DE
MANTEQUILLA
58%
PANES CON
RELLENO
5%
OTROS
Almeida, David.2014
23
Tabla 17.
Pregunta 11 Qu tipos de productos en repostera le gustara
elaborados con harina de pltano?
Tortas con
Postres en
Opciones
Tortas fras
Tartaletas
relleno
general
Nmero de
187
173
22
18
clientes
Porcentaje
46,75%
43,25%
5,50%
4,50%
consumir
Total
400
100%
TORTAS FRAS
47%
TORTAS CON
RELLENO
43%
TARTALETAS
POSTRES EN
GENERAL
Almeida, David.2014
24
Tabla 18.
Pregunta 12Hasta cuanto pagara por un pan elaborado con harina
de pltano?
Opciones
De 12 a 20 ctv. De 25 a 50 ctv. De 50 ctv. a $1
Nmero de clientes
137
229
34
Porcentaje
34%
57%
9%
Total
400
100%
DE 12 A 20 CTV
DE 25 A 50 CTV
DE 50 CTV A $1
Almeida, David.2014
Para conocer las preferencias que tendrn los productos que se ofertarn en
el negocio se llev a cabo una nueva encuesta a 385 personas.
Para obtener la muestra se tom a los 2.239.1913 habitantes del cantn
Quito.
Resultados obtenidos 2
Tabla 19.
Sexo
Opciones
Masculino
Nmero de clientes
155
Porcentaje
40%
Femenino
230
60%
Total
385
100%
40%
Masculino
60%
Femenino
Almeida, David.2014
Tabla 20.
Edad
Opciones
17 a25 26 a 35 36 a 45 46 en adelante
Nmero de clientes
94
83
97
111
Porcentaje
24,42% 21,56% 25,19%
28,83%
26
Total
385
100,00%
Edad
24%
29%
17 a25
26 a 35
22%
25%
36 a 45
46 en adelante
Almeida, David.2014
Tabla 21.
Pregunta 1Cul es de estos tipos de productos en panes de
agua le gustara consumir a base de harina de pltano?
Pan
Pana
Pan
Pan sin Pan
Opciones
Trenza blanco casero sal
multicereal
Nmero de
27
50
5
23
157
clientes
Porcentaje
33%
13%
4%
6%
41%
Total
412
157
127
100
50
55
50
23
Pan
multicereal
Tabla 22.
Pregunta 2 Cul es de tipos de productos en panes integrales le gustara
consumir a base de harina de pltano?
Pan con
Pan con
semillas de canela,
Pan de
Pan negro
Opciones
Total
girasol y
ans y
campo
de semillas
quinua
vainilla
integral
Nmero de clientes
215
167
79
67
528
Porcentaje
56%
43%
21%
17%
215
200
167
150
79
100
67
50
0
Pan con
Pan con canela, Pan de campo
semillas de ans y vainilla
integral
girasol y quinua
Pan negro de
semillas
Almeida, David.2014
28
Tabla 23.
Pregunta 3 Cul es de tipos de productos en panes rellenos le gustara
consumir a base de harina de pltano?
Pan de frutas Pan de tomate Pan de salvia
Opciones
Total
secas y pasas y organo
y romero
Nmero de
208
60
58
326
clientes
Porcentaje
54%
16%
15%
208
60
58
Pan de tomate y
organo
Pan de salvia y
romero
Almeida, David.2014
Tabla 24.
Pregunta 4Cul es de tipos de productos en postres individuales le
gustara consumir a base de harina de pltano?
Tiramis
Pay de
Muffin
suave de
Milhojas ctricos crocantes Muffin de
Opciones
canela y
helado de queso
de
mora
caf
ricotta manzana
orgnico
Nmero de
198
129
89
45
101
clientes
Porcentaje
51,43%
33,51%
23,12% 11,59%
26,23%
29
Total
562
198
129
150
101
89
100
45
50
0
Tiramis
Milhojas
suave de
helado
canela y caf
orgnico
Pay de
Nuffin
Muffin de
ctricos de crocantes de
mora
queso ricotta manzana
Almeida, David.2014
Tabla 25.
Pregunta 5De estos tipos de productos en postres enteros le gustara
consumir a base de harina de pltano?
Budn fro
Brazo
Torta
de
Pastel Torta fra
gitano
helada bizcocho
Opciones
de
de
Total
de frutas de frutos
de
banano chocolate
secas
secos almendras
y naranja
Nmero de
207
209
187
147
219
969
clientes
Porcentaje 53,77% 54,29% 48,57% 38,18% 56,88%
30
219
209
207
187
200
147
150
100
50
0
Pastel de
banano
Almeida, David.2014
Tabla 26.
Pregunta 6 Cules de estos productos en la panadera/pastelera LA CASTILLA
DEL SABOR le gustara adquirir en el local?
Opciones
Nmero de
clientes
Porcentaje
Leche
300
167
178
254
45
208
167
78%
43%
46%
66%
12%
54%
43%
31
1319
300
254
208
178
167
167
45
Almeida, David.2014
Tabla 27.
Pregunta 7Con que frecuencia visitara la panadera/pastelera LA
CASTILLA DEL SABOR?
Opciones
Diaria
Ocasional
Semanal
Total
Nmero de
208
130
47
385
clientes
Porcentaje
54%
34%
12%
100%
Diaria
34%
54%
Ocasional
Semanal
Almeida, David.2014
32
Demogrfica
Geogrfica
Figura 25. Segmentacin geogrfica
Pas:
Ecuador
Regin:
Sierra
Provincia:
Pichincha
Cantn:
Distrito
Metropolitano
de Quito
Ciudad:
QUITO
Almeida, David.2014
Cifra obtenida de Bienes Races. Recuperada el 30 de Agosto de 2014 a las 11:00 am, en:
http://www.clave.com.ec/index.php?idSeccion=452
34
Tabla 28.
Competencias
Competencia
Juan Valdez
Cyrano
Productos
Muffins de queso
Palitos de queso
Pan de yuca
Pan de molde
Pan de agua
Pan integral
Pan semi integral
Muffins
Tortas de
chocolate
Tortas rellenas
Brazos gitanos
Galletas
Milhojas
Pie de manzana
Tortas de relleno
Tiramis
Precios
$ 2,10
$ 1,75
$1,00 a 1,90
$1,75 a 2,50
$0,80 a 1,40
$0,40 a 2,50
$0,35 a 2,70
$1,50 a 1,90
$12,00 a 23,00
$15,00 a 25,00
$12,00 a 20,00
$0,30 a 0,50
$ 1,15
$ 1,40
$ 3,50
$ 2,75
35
Megamaxi
Pan de agua
Pan rosca
Pan monde
Pan relleno
$ 0,40
$ 0,45
$1,00 a 1,50
$0,75 a 1,20
2.7. Producto/servicio
Caractersticas de producto
Panes de agua:
La masa contiene harina de pltano con un 20% de harina de castilla,
levadura en pasta y azcar, para paulatinamente ir incorporando ingredientes
extras como avena, smola de trigo y machica.
Panes integrales:
La masa contiene harina de pltano y un 20% de harina integral, luego se
coloca sal, agua, levadura en pasta y azcar. Incorporando ingredientes extras
como: canela en polvo, ans en polvo, vainilla, semillas de girasol, quinua,
ajonjol y semillas de ssamo.
Panes rellenos:
La masa contiene harina de pltano y un 20% de harina integral, sal, agua,
levadura en pasta incorporando azcar e ingredientes de relleno como postres de
dulce frutas secas, pasas, ciruelas pasas, azcar morena y postres de sal con salvia,
organo, tomate rin, romero, tomillo.
Postres:
- Torta fra de chocolate: es un postre fro de harina de pltano, chocolate
al 80%, leche, cocoa, canela en polvo, leche evaporada y panela.
- Milhojas: es un postre fro de bizcochuelo de pltano y una crema suave
de limn con merengue italiano.
- Ctricos de queso ricotta: es un postre fro de crema suave de queso
crema lima, naranja y bizcochuelo de pltano.
- Brazo gitano: es un bizcochuelo de pltano con relleno de crema de
limn con frutas secas.
36
Tabla 29.
Composicin qumica de la harina de pltano
37
Tabla 30.
Caractersticas del producto
Panes de agua
De trenza
Blanco
Casero o de casa
Sin sal
Multicereal
PANES
Panes integrales
Panes de relleno
Con semillas de girasol y Fitnnes: bajo en
quinua
caloras
De tomate y organo
Con canela ans y vainilla
De hiervas: salvia,
romero
De campo
POSTRES
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado
Ctricos de queso ricotta
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budn fro de bizcocho de almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffins de mora
Tabla 31.
Rendimientos entre harinas de trigo y pltano
Caractersticas
Harina de pltano Harina de trigo
12,8
12,1
Humedad
7,0
10,5
Estabilidad
68,9
65
Absorcin de agua
31,20
33,85
Gluten
3,40
16,34
Protena
0,51
2,34
Grasa
16,10
0,20
Almidn
8,82
3,80
Fibra
3x80
3x20
Hongos
1x10
1x10
Levadura
40
60
Color
55
61
Olor
50
62
Sabor
50
60
Textura
38
Interpretacin:
39
Mejora el estreimiento
2.8. Precio
Tabla 32.
Precios
Productos
Materia
prima
Pan integral con quinua y 0,14
semillas de girasol
Palitos de canela, ans y 0,12
vainilla
Pan negro de semillas
0,16
Pan de campo integral
0,10
Pan trenza
0,06
Pan blanco
0,07
Pan casero
0,07
Trenza fitnnes
1,02
10%
20%
60%
Precio
0,014
0,028
0,084
0,27
0,012
0,024
0,072
0,23
0,016
0,01
0,006
0,007
0,007
0,102
0,032
0,02
0,012
0,014
0,014
0,204
0,096
0,06
0,036
0,042
0,042
0,612
0,30
0,19
0,11
0,13
0,13
1,94
40
0,09
0,05
1,07
1,39
1,40
0,009
0,005
0,107
0,139
0,14
0,018
0,01
0,214
0,278
0,28
0,054
0,03
0,642
0,834
0,84
0,17
0,10
2,03
2,64
2,66
2,47
5,04
0,73
1,08
3,87
0,247
0,504
0,073
0,108
0,387
0,494
1,008
0,146
0,216
0,774
1,482
3,024
0,438
0,648
2,322
4,69
9,58
1,39
2,05
7,35
5,52
0,552
1,104
3,312
10,49
3,13
0,313
0,626
1,878
5,95
0,21
0,19
0,021
0,019
0,042
0,038
0,126
0,114
0,40
0,36
Flyers
Vallas
Publicidad directa
41
Imagen
Almeida, David.2014
Marca corporativa:
Las letras:
42
Ventajas competitivas:
- Los productos son elaborados con harina de pltano
- Elaboracin de nuevos productos creando tendencia marcando la
diferencia de la competencia
- La materia prima contiene mejor contenido nutricional entrando al campo
de la buena alimentacin
- Los costos y precios son relativamente ms bajos de lo que muestra la
competencia
Desventajas competitivas:
- Posicionamiento en la mente del consumidor por parte de la competencia.
- Aos de experiencia en el mercado.
Canal de comercializacin
PRODUCTOR
CONSUMIDOR
FINAL
Ventaja competitiva
1.
Intensidad de Competitividad
2.
Competidores potenciales
Las reacciones que podran tener los competidores por las empresas
que van ingresando al sector no seran negativas.
3.
Productos sustitutos
4.
Poder negociador de los clientes
44
5.
Poder negociador de los proveedores
1.
Liderazgo por costos
2.
Diferenciacin
3.
Enfoque
45
CAPTULO III
ASPECTOS TCNICOS DEL NEGOCIO
ADQUISICIN DE INSUMOS
DOSIMETRA
DOSIMETRA
MEZCLADO-AMASADO
DIVISIN DE LA MASA
FORMADO
FERMENTACIN
BARNIZADO, ACABADO O
PINTADO
ALMACENAMIENTO PARA
SU VENTA
FIN
Almeida, David.2014
46
- El horno industrial con capacidad para 25 latas y 15 min por parada para
los diferentes tipos de panes.
- Latas con capacidad para 25 unidades de 90gr.
- Tiempo de produccin 4 horas desde las 5 hasta las 9am y en la tarde 2
horas de 1 hasta las 3pm.
- Mano de obra por 3 personas
47
Almeida, David.2014
48
Tabla 33.
Control proveedores
Ficha de control
Descripcin
Peso
correcto,
sabor,
Calidad
presentacin,
etiqueta
nutricional
Puntualidad
Pedido a tiempo,
amabilidad del pre
vendedor
Flexibilidad
Crdito
para
pago,
descuentos, obsequios
Transporte
Competitividad
Descuentos, promociones,
mejor precio frente a su
competencia
Rango de Puntuacin
5. mayor calidad
4. Buena calidad
3. Calidad media
2. Baja calidad
1. regular
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
49
Tabla 34.
Ficha tcnica de proveedores
Ficha tcnica de proveedores
Materia prima
Productos
Proveedores
Levadura, esencia de vainilla, polvo
de hornear, gelatina sin sabor, azcar
Levapan
impalpable
Leche entera, suero de leche
Andina
Harina integral, semillas de girasol y
ssamo, canela en polvo, ans,
ajonjol, ciruelas pasas, frutas secas,
smola de trigo, cardamomo, pasas,
Camari
bicarbonato, miel , miel de maz,
cerezas, duraznos, glucosa, pistachos,
nuez moscada, nuez, esencia de
almendras
Harina integral y de trigo
Santa Luca
Sabrosita del
Harina de pltano
deseo y del
campo
Aceite de oliva, quinua, harina de
Santa Mara
trigo, organo
Aceite de oliva, margarina
Quinua, suero de leche, azcar
morena, sal, tomate rin, machica,
avena, amaretto, maqueo, queso
maduro, pasas, limn, vinagre blanco,
zanahoria, naranja, manzana, mora
Nuez moscada, esencia de vainilla,
duraznos, cereza, amaretto, romero,
tomillo, salvia, frutas secas
Huevos
Requesn, queso crema, crema de
leche, leche evaporada
Caf orgnico
Chocolate, cocoa
Cereal integral, cocoa
Abastecimiento
Semanal y mensual
Semanal
Semanal y mensual
Mensual
Semanal y mensual
Mensual
Alesol
Mensual
Mayorista
Mensual y
quincenal
Santa clara
Mensual y
quincenal
Amba huevo
Quincenal
Alpina
Quincenal
Anecaf
Coberchoc
Nestl
Mensual
Quincenal
Quincenal
50
Abastecimiento
Mensual
Quincenal y
mensual
Quincenal y
mensual
Anual
Proveedor
Astro cocina
51
Abastecimiento
Mantenimiento
cada ao
Mantenimiento
cada ao
Tabla 35.
Implementacin de higiene
Descripcin
Estufa
Amasadora y
batidor
Refrigerador
y Congelador
Microondas
Generador
Calor
Fuerza
Fro
Calor
Pasos
MAQUINARIA
1. humedecer con
estopa metlica y
desengrasante
Diario
2. enjuagar con
agua tibia.
3. dejar secar
Frecuencia
Diario
Semanal
Diario
1. humedecer con
desengrasante y
agua tibia usando
estopa metlica.
2. enjuagar con
agua tibia.
3. secar.
1. desconectar
rociar detergente en
una dilucin de 1 a
10 de desinfectante.
2. usando guantes
refregar con un
pao suave.
3. aplicar con
rociador en una
difusin de 1 a 5
desinfectantes y
secar con un pao
limpio.
1. desconectar.
2. rociar
desinfectante.
3. pasar un trapo
hmedo.
4. secar.
52
Descripcin
(como)
Desengrasante
Estopa
metlica
Jarra
Guantes de
ltex
Desengrasante
Estopa
metlica
Jarra
Guantes de
ltex
Rociador
Desinfectante
Pao suave
Guantes de
ltex
Rociador
Desinfectante
Pao
Guantes de
ltex
Licuadora
Paneras y
pastelera
Horno para
pan y horno
combi
Mesas de
trabajo y
estanteras
Dish y
campanas
Pisos
Fuerza
Calor y
fuerza
Calor
1. desconectar
2. rociar
desinfectante.
Diario
3. pasar un trapo
hmedo y secar.
1. desconectar
2. rociar
desinfectante
mezclado con lava
Diario
3. pasar un trapo
hmedo
4. secar
1. calentar agua y
rociarla alrededor de
la freidora en una
disolucin de 1 a
10.
2. utilizar guantes
Semanal
de caucho para
fregar partes grasas
utilizar esponja y
estropajo metlico.
3. enjuagar con agua
tibia recoger agua.
4. secar con pao.
INFRAESTRUCTURA
1. rociar
desinfectante
Diario
2. pasar un pao
3. secar
1. rociar
Diario y desinfectante
mensual 2. pasar una esponja
3. enjaguar
Diario
1. barrer
2. rociar
desinfectante.
3. pasar trapeador
4. baldear con agua
53
Rociador
Desinfectante
Pao
Guantes de
ltex
Rociador
Desinfectante
Pao
Guantes de
ltex
Lava
Caneca
Rociador
Solucin
Guantes de
ltex
Esponja
Rociador
desinfectante
pao, guantes
de ltex, agua
Rociador,
desinfectante,
pao, guantes
de ltex, agua
Rociador,
desinfectante,
pao, guantes
de
ltex,
agua, escoba,
trapeador
1. pasar un pao
hmedo con
Paredes
Mensual
desinfectante
2. baldear
1. limpiar
2. barrer
Mensual 3. pasar trapo con
Bodega
desinfectante
4. limpiar y secar
Utensilios
1. remojar con
Pinzas, esptulas,
detergente.
cucharetas, bowls, brochas,
2. refregar con
Diario
tablas, rejillas, ollas, latas,
desengrasante (lava)
moldes
3. enjuagar
4. escurrir y secar
Rociador,
desinfectante,
pao, guantes
de ltex, agua
Rociador,
desinfectante,
pao, guantes
de ltex, agua
Lava
Esponja
de
lavar platos
Tabla 36.
Signos de advertencias
54
55
Tabla 37.
Control de calidad
Productos
Harinas,
azcares
Semillas
Especias
Enlatados
Frutos secos
Productos
enfrascados
Levadura
Aceites
Leche, suero de
leche, crema de
leche
Huevos
Requesn, queso
crema, quesos
Margarina
Tomate rin,
zanahoria,
maqueo,
naranja, mora
Hiervas
Recibido por
proveedor en
Herramienta
ABARROTES
Costales de Bowl
todo tipo
metlico
Cartn y
Bowl
fundas
metlico
Bowl
Fundas
metlico
Bowl
Cartn
metlico
Cartn y
Bowl
fundas
metlico
Conservacin
Contendores
cerrados
Frascos
cerrados
Frascos
cerrados
Frascos
cerrados
Frasco
cerrado
Botella de
Cartn
Jarra
vidrio
Funda con
Bowl
cierre
Cartn
metlico
hermtico
Botella de
Caneca
Jarra
vidrio
LACTEOS Y DERIVADOS
Cartn y
fundas
Frasco
cerrado
Jarra
Sitio de
almacenar
Bodega
Estantera
Estantera
Estantera
Estantera
Estantera
Refrigerador
Estantera
Refrigerador
Cubetas
Jarra
Cubetas
Refrigerador
Cartn y
Fundas
Jarra
Refrigerador
fundas
hermticas
Cartn y
Bowl
fundas
metlico
Bowl metlico Refrigerador
VERDURAS, FRUTAS, VEGETALES
Gavetas
Bowl
metlico
Gavetas de
plstico
Gavetas y
fundas
Bowl
metlico
Gavetas de
plstico
56
Refrigerador
Refrigerador
Producto
Recibido
desde rea en
Proceso
PANES
Conservacin
Manera
Paneras
Panes en general Latas
Paneras
cerradas
Exhibidor
POSTRES Y PASTELES
Tortas en
Molde
de Molde de
general
Bandejas
espuma
espuma
Exhibidor
Tiramis
Bandejas
Contenedor
Exhibidor
Postres
Bandejas
Pirutina
Caja
Exhibidor
Nota. Ayudar a mejorar la organizacin y clasificacin de los productos
desde su comprar hasta su conservacin. Fuente: Segovia, Javier.2014
CHEF
GERENTE GENERAL
AYUDANTE
Tamao y localizacin
Micro localizacin
CAPTULO IV
ESTUDIO ECONMICO Y EVALUACIN FINANCIERA
Tabla 38.
Presupuesto de inversin
Descripcin
Infraestructura
Adecuaciones del local
Arriendo
Garanta
Permisos de
funcionamiento
Maquinaria y equipo
Leudadora 20 latas
Congelador y enfriador
Horno de pastel
Horno de pan
Batidor
Amasadora
Estufa
Microondas
Dish
Balanza
Utensilios
Rodillos
Librador
Cernidor
PRESUPUESTO DE INVERSIN
Unidad Cantidad Precio unitario
Precio total
Mes
Mes
Ao
Ao
1
1
1
1
300,00
600,00
200,00
300,00
300,00
600,00
200,00
300,00
Und
Und
Und
1
1
1
400,00
3.000,00
2.500,00
400,00
3.000,00
2.500,00
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
1
1
1
1
1
1
2
12.000,00
900,00
700,00
200,00
275,00
1.000,00
130,00
12.000,00
900,00
700,00
200,00
275,00
1.000,00
260,00
Und
Und
Und
5
7
2
3,50
1,20
4,50
17,50
8,40
9,00
60
Frascos medianos
Bandejas
Corta masas
Paneras
Esptulas
Moldes redondos
Moldes rectangulares
Latas
Cepillos de limpieza
Cuchillos
Cucharas y tazas
medidoras
Batidor manual
Rallador
Brochas
Bowls
Litos
Guantes
Pinzas
Mangas
Boquillas (caja)
Olla 4lt
Rejillas
Jarras medidoras
Moldes para muffins
Basureros
Termmetro
Gavetas
Rasquetas de metal
Muebles y enseres
Estanteras
Paneras
Mesa de trabajo
Sillas para clientes
Mesa para clientes
Pastelera de productos
Escritorio
Pastelera giratoria
Estantera de reparto
Equipo de computacin
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
20
15
2
15
5
10
8
20
3
3
2
1,50
1,80
1,80
3,50
2,00
4,50
4,00
4,50
15,00
8,00
3,50
30,00
27,00
3,60
52,50
10,00
45,00
32,00
90,00
45,00
24,00
7,00
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
3
1
3
25
10
4
10
5
2
3
5
10
15
2
1
8
4
4,50
4,50
2,50
3,50
1,25
2,40
3,50
2,50
7,00
5,00
4,75
2,75
4,50
7,50
5,75
3,75
3,50
13,50
4,50
7,50
87,50
12,50
9,60
35,00
12,50
14,00
15,00
23,75
27,50
67,50
15,00
5,75
30,00
14,00
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
4
1
2
6
2
1
1
1
1
150,00
850,00
380,00
15,00
80,00
875,00
50,00
850,00
400,00
600,00
850,00
760,00
90,00
160,00
875,00
50,00
850,00
400,00
61
Caja registradora
Computadora
Equipo de oficina
Led de productos
Telfono
Televisin
Suministros de oficina
Papel A4
Esferos
Apuntadores
Calculadora
Tijera
Factureros
Carpetas
Grapadoras
Dispensador de papel
Basureros pequeos
Papel higinico
Sealtica
Carteles y folletos
Cinta de embalaje
Materiales
Cajas de pastel
Cajas de postres
Moldes de postres
Sorbetes
Cucharas de postre
Servilletas
Papel grasa
Papel film
Pirutinas
Fundas
Fundas para pan
Uniformes
Uniforme para servicio
Uniforme para cocina
Capital de trabajo
Materia prima inicial
Salarios
TOTAL INVERSIN
Und
Und
1
1
400,00
900,00
400,00
900,00
Und
Und
Und
1
1
1
300,00
20,00
400,00
300,00
20,00
400,00
Paquete
Caja
Und
Und
Und
Paquete
Und
Und
Und
Und
Paquete
Und
Paquete
Und
1
1
5
1
3
1
3
1
5
3
3
20
1
3
4,50
3,00
2,50
3,50
2,00
24,00
2,00
1,50
2,90
1,79
2,70
2,25
40,00
1,12
4,50
3,00
12,50
3,50
6,00
24,00
6,00
1,50
14,50
5,37
8,10
45,00
40,00
3,36
Paquete
Paquete
Paquete
Paquete
Paquete
Paquete
Rollo
Rollo
Paquete
Paquete
Paquete
5
5
4
3
5
5
2
2
3
5
10
25,00
7,50
15,00
0,60
0,50
2,75
12,00
45,00
2,00
1,60
1,28
125,00
37,50
60,00
1,80
2,50
13,75
24,00
90,00
6,00
8,00
12,80
Und
Und
2
2
15,00
40,00
30,00
80,00
2.083,64
2.160,00
34.998,42
62
Tabla 39.
Fuentes de financiamiento
SOCIOS
SRA. LORENAGUZMN
SR. DAVID ALMEIDA
TOTAL
APORTACIN
26.248,82
8.749,61
34.998,42
63
PORCENTAJE
75%
25%
100%
Tabla 40.
Presupuesto de ingreso
PRIMER AO
PRODUCTO
Pan integral con quinua y semillas de girasol
Palitos de canela, ans y vainilla
Pan negro de semillas
Pan de campo integral
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero
Trenza fitnnes
Pan de tomate y organo
Pan tostado sin sal
Pan de molde multicereal
Pan molde de hierbas
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado
P. de
venta
Cant.
Total
SEGUNDO AO
P. de
Cant.
Total
venta
TERCER AO
P. de
venta
Cant.
Total
0,27
5.063
1.346,73
0,27
5.316
1.414,07
0,27
5.582
1.484,77
0,23
3.933
896,63
0,23
4.129
941,46
0,23
4.336
988,53
0,30
1.578
479,63
0,30
1.657
503,62
0,30
1.739
528,80
0,19
1.860
353,46
0,19
1.953
371,13
0,19
2.051
389,69
0,11
2.991
340,93
0,11
3.140
357,98
0,11
3.297
375,88
0,13
1.177
156,60
0,13
1.236
164,43
0,13
1.298
172,65
0,13
1.295
172,26
0,13
1.360
180,87
0,13
1.428
189,91
1,94
4.898
9.492,45
1,94
5.143
9.967,07
1,94
5.400
10.465,43
0,17
1.413
241,61
0,17
1.484
253,69
0,17
1.558
266,37
0,10
542
51,45
0,10
569
54,03
0,10
597
56,73
2,03
3.697
7.516,20
2,03
3.882
7.892,01
2,03
4.076
8.286,61
2,64
1.366
3.607,09
2,64
1.434
3.787,45
2,64
1.506
3.976,82
2,66
4.663
12.402,46
2,66
4.896
13.022,59
2,66
5.140
13.673,72
4,69
4.875
22.876,10
4,69
5.118
24.019,91
4,69
5.374
25.220,90
9,58
4.922
47.129,37
9,58
5.168
49.485,83
9,58
5.426
51.960,13
1,39
3.038
4.213,35
1,39
3.190
4.424,02
1,39
3.349
4.645,22
64
PRODUCTO
Pan integral con quinua y semillas de girasol
Palitos de canela, ans y vainilla
Pan negro de semillas
Pan de campo integral
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero
2,05
2.096
4.300,59
2,05
2.201
4.515,62
2,05
2.311
4.741,41
7,35
4.404
32.379,29
7,35
4.624
33.998,26
7,35
4.855
35.698,17
10,49
3.462
36.305,40
10,49
3.635
38.120,67
10,49
3.816
40.026,70
5,95
5.157
30.669,25
5,95
5.415
32.202,72
5,95
5.686
33.812,85
0,40
1.060
422,81
0,40
1.113
443,95
0,40
1.168
466,15
0,36
2.378
858,60
0,36
2.497
901,53
0,36
2.622
946,60
0,60
6.594
3.956,13
0,60
6.923
4.153,94
0,60
7.269
4.361,63
0,80
2.920
2.336,00
0,80
3.066
2.452,80
0,80
3.219
2.575,44
0,12
19.781
2.373,68
0,12
20.770
2.492,36
0,12
21.808
2.616,98
1,40
2.637
3.692,39
1,40
2.769
3.877,01
1,40
2.908
4.070,86
0,45
3.297
1.483,55
0,45
3.462
1.557,73
0,45
3.635
1.635,61
0,25
3.297
824,19
0,25
3.462
865,40
0,25
3.635
908,67
0,50
3.297
1.648,39
0,50
3.462
1.730,81
0,50
3.635
1.817,35
107.687
232.526,59
113.071
244.152,92
118.725
256.360,57
CUARTO AO
P. De
Cant.
Total
venta
QUINTO AO
P. De
venta
Cant.
Total
0,27
5.861
1.559,01
0,27
6.154
1.636,96
0,23
4.552
1.037,96
0,23
4.780
1.089,86
0,30
1.826
555,24
0,30
1.918
583,00
0,19
2.154
409,18
0,19
2.261
429,63
0,11
3.462
394,67
0,11
3.635
414,41
0,13
1.363
181,28
0,13
1.431
190,34
0,13
1.499
199,41
0,13
1.574
209,38
65
Trenza fitnnes
Pan de tomate y organo
Pan tostado sin sal
Pan de molde multicereal
Pan molde de hierbas
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado
Ctricos de queso ricotta
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budn fra de bizcocho de almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffin de mora
Cafs personales
Leche
Huevos
Queso
Yogurt
Refrescos personales
Aguas personales
TOTAL
1,94
5.670
10.988,70
1,94
5.954
11.538,13
0,17
1.636
279,69
0,17
1.717
293,67
0,10
627
59,56
0,10
658
62,54
2,03
4.280
8.700,94
2,03
4.494
9.135,99
2,64
1.581
4.175,66
2,64
1.660
4.384,45
2,66
5.398
14.357,40
2,66
5.667
15.075,27
4,69
5.643
26.481,95
4,69
5.925
27.806,05
9,58
5.697
54.558,13
9,58
5.982
57.286,04
1,39
3.517
4.877,48
1,39
3.692
5.121,35
2,05
2.426
4.978,48
2,05
2.547
5.227,40
7,35
5.098
37.483,08
7,35
5.353
39.357,23
10,49
4.007
42.028,03
10,49
4.208
44.129,44
5,95
5.970
35.503,50
5,95
6.268
37.278,67
0,40
1.227
489,46
0,40
1.288
513,93
0,36
2.753
993,93
0,36
2.891
1.043,63
0,60
7.633
4.579,71
0,60
8.014
4.808,70
0,80
3.380
2.704,21
0,80
3.549
2.839,42
0,12
22.899
2.747,83
0,12
24.043
2.885,22
1,40
3.053
4.274,40
1,40
3.206
4.488,12
0,45
3.816
1.717,39
0,45
4.007
1.803,26
0,25
3.816
954,11
0,25
4.007
1.001,81
0,50
3.816
1.908,21
0,50
4.007
2.003,62
130.894
282.637,53
124.661 269.178,60
66
Tabla 41.
Presupuesto de costos de materia prima
PRIMER AO
PRODUCTO
Pan integral con quinua y semillas de girasol
Palitos de canela, ans y vainilla
Pan negro de semillas
Pan de campo integral
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero
Trenza fitnnes
Pan de tomate y organo
Pan tostado sin sal
Pan de molde multicereal
Pan molde de hierbas
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado
P. de
venta
Cant.
Total
SEGUNDO AO
P. de
Cant.
Total
venta
TERCER AO
P. de
venta
Cant.
Total
0,14
0,12
5.063
3.933
708,81
471,91
0,14
0,12
5.316
4.129
744,25
495,51
0,14
0,12
5.582
4.336
781,46
520,28
0,16
1.578
252,44
0,16
1.657
265,06
0,16
1.739
278,31
0,10
1.860
186,03
0,10
1.953
195,33
0,10
2.051
205,10
0,06
2.991
179,44
0,06
3.140
188,41
0,06
3.297
197,83
0,07
1.177
82,42
0,07
1.236
86,54
0,07
1.298
90,87
0,07
1.295
90,66
0,07
1.360
95,19
0,07
1.428
99,95
1,02
4.898
4.996,03
1,02
5.143
5.245,83
1,02
5.400
5.508,12
0,09
1.413
127,16
0,09
1.484
133,52
0,09
1.558
140,20
0,05
542
27,08
0,05
569
28,43
0,05
597
29,86
1,07
3.697
3.955,89
1,07
3.882
4.153,69
1,07
4.076
4.361,37
1,39
1.366
1.898,47
1,39
1.434
1.993,39
1,39
1.506
2.093,06
1,40
4.663
6.527,61
1,40
4.896
6.853,99
1,40
5.140
7.196,69
2,47
4.875
12.040,05
2,47
5.118 12.642,06
2,47
5.374
13.274,16
5,04
4.922
24.804,93
5,04
5.168 26.045,18
5,04
5.426
27.347,43
0,73
3.038
2.217,55
0,73
3.190
0,73
3.349
2.444,85
67
2.328,43
1,08
2.096
2.263,47
1,08
2.201
2.376,64
1,08
2.311
2.495,48
3,87
4.404
17.041,73
3,87
4.624 17.893,82
3,87
4.855
18.788,51
5,52
3.462
19.108,10
5,52
3.635 20.063,51
5,52
3.816
21.066,68
3,13
5.157
16.141,71
3,13
5.415 16.948,80
3,13
5.686
17.796,24
0,21
1.060
222,53
0,21
1.113
233,66
0,21
1.168
245,34
0,19
2.378
451,89
0,19
2.497
474,49
0,19
2.622
498,21
0,30
6.594
1.978,06
0,30
6.923
2.076,97
0,30
7.269
2.180,82
0,70
2.920
2.044,00
0,70
3.066
2.146,20
0,70
3.219
2.253,51
0,10
19.781
1.978,06
0,10
20.770
2.076,97
0,10
21.808
2.180,82
0,90
2.637
2.373,68
0,90
2.769
2.492,36
0,90
2.908
2.616,98
0,40
3.297
1.318,71
0,40
3.462
1.384,65
0,40
3.635
1.453,88
0,20
3.297
659,35
0,20
3.462
692,32
0,20
3.635
726,94
0,40
3.297
1.318,71
0,40
3.462
1.384,65
0,40
3.635
1.453,88
107.687
125.467
113.071
131.740
118.725
138.327
TOTAL
PRODUCTO
CUARTO AO
P. De
Cant.
Total
venta
QUINTO AO
P. De
Cant.
Total
venta
0,14
5.861
820,53
0,14
6.154
861,56
0,12
4.552
546,29
0,12
4.780
573,61
0,16
1.826
292,23
0,16
1.918
306,84
0,10
2.154
215,36
0,10
2.261
226,12
0,06
3.462
207,72
0,06
3.635
218,11
0,07
1.363
95,41
0,07
1.431
100,18
0,07
1.499
104,95
0,07
1.574
110,20
68
Trenza fitnnes
Pan de tomate y organo
Pan tostado sin sal
Pan de molde multicereal
Pan molde de hierbas
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado
Ctricos de queso ricotta
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budn fra de bizcocho de almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffin de mora
Cafs personales
Leche
Huevos
Queso
Yogurt
Refrescos personales
1,02
5.670
5.783,52
1,02
5.954
6.072,70
0,09
1.636
147,21
0,09
1.717
154,57
0,05
627
31,35
0,05
658
32,92
1,07
4.280
4.579,44
1,07
4.494
4.808,41
1,39
1.581
2.197,72
1,39
1.660
2.307,60
1,40
5.398
7.556,53
1,40
5.667
7.934,35
2,47
5.643
13.937,87
2,47
5.925 14.634,76
5,04
5.697
28.714,81
5,04
5.982 30.150,55
0,73
3.517
2.567,09
0,73
3.692
2.695,45
1,08
2.426
2.620,25
1,08
2.547
2.751,26
3,87
5.098
19.727,94
3,87
5.353 20.714,33
5,52
4.007
22.120,02
5,52
4.208 23.226,02
3,13
5.970
18.686,05
3,13
6.268 19.620,35
0,21
1.227
257,61
0,21
1.288
270,49
0,19
2.753
523,12
0,19
2.891
549,28
0,30
7.633
2.289,86
0,30
8.014
2.404,35
0,70
3.380
2.366,19
0,70
3.549
2.484,49
0,10
22.899
2.289,86
0,10
24.043
2.404,35
0,90
3.053
2.747,83
0,90
3.206
2.885,22
0,40
3.816
1.526,57
0,40
4.007
1.602,90
0,20
3.816
763,29
0,20
4.007
801,45
Aguas personales
0,40
3.816
1.526,57
0,40
4.007
1.602,90
124.661
145.243
130.894
152.505
TOTAL
69
Los valores que se tomaran en cuenta son los sueldos con todas sus partes,
servicios bsicos, depreciaciones, uniformes, permisos de funcionamiento,
capacitacin, mantenimiento de equipos y oficina.
Tabla 42.
Presupuesto de costos y gastos
DESCRIPCION
Sueldos
Aporte patronal
Dcimo tercer
sueldo
Dcimo cuarto
sueldo
Vacaciones
Fondos de reserva
Materia prima
Materiales
Indirectos
Energa Elctrica
Agua
Telfono
Mantenimiento de
edificio
Mantenimiento de
equipos
Fletes
Gas industrial
Artculos de
limpieza
Depreciaciones
Uniformes
tiles de oficina
Permisos de
funcionamiento
Capacitacin
Arriendo
Total costos y
gastos
1.134,00
1.190,70
1.250,24
1.312,75
1.080,00
1.134,00
1.190,70
1.250,24
1.312,75
540,00
125.467
567,00
1.134,00
131.740
595,35
1.190,70
138.327
625,12
1.250,24
145.243
656,37
1.312,75
152.505
4.576,20
4.805,01
5.045,26
5.297,52
5.562,40
720,00
480,00
144,00
744,55
496,37
148,91
769,94
513,29
153,99
796,20
530,80
159,24
823,35
548,90
164,67
150,00
155,12
160,40
165,87
171,53
437,45
452,37
467,79
483,74
500,24
144,00
432,00
148,91
446,73
153,99
461,96
159,24
477,72
164,67
494,01
180,00
186,14
192,49
199,05
205,84
3.092,33
110,00
177,33
3.092,33
113,75
183,38
3.092,33
117,63
189,63
2.659,00
121,64
196,10
2.659,00
125,79
202,78
300,00
310,23
320,81
331,75
343,06
100,00
103,41
106,94
110,58
114,35
7.200,00
7.445,52
7.699,41
7.961,96
8.233,47
173.904,47 183.410,93
70
59
Los valores que se tomaran en cuenta son los ingresos con los gastos
administrativos y de ventas como los sueldos con todas sus partes, servicios
bsicos, mantenimiento de equipos y edificios, depreciaciones, permisos, tiles de
oficina, artculos de limpieza, capacitaciones, arriendo, gas industrial.
Tabla 43.
Estado de prdidas y ganancias proyectado
Ingresos
operacionales
Ventas
(-) Costo de Venta
Utilidad bruta en
107.060,08
ventas
Gastos
administrativos y de
48.437,95
ventas
Sueldos
25.920,00
Aporte patronal
1.574,64
Dcimo tercer sueldo
1.080,00
Dcimo cuarto sueldo
1.080,00
Vacaciones
540,00
Fondos de reserva
Materiales indirectos
4.576,20
Energa elctrica
720,00
Agua
480,00
Telfono
144,00
Mantenimiento de
150,00
edificio
Mantenimiento de
437,45
equipos
Fletes
144,00
Gas industrial
432,00
Artculos de limpieza
180,00
Depreciaciones
3.092,33
Uniformes
110,00
tiles de oficina
177,33
Permisos de
300,00
funcionamiento
Capacitacin
100,00
53.926,16
55.854,72
58.328,57
27.216,00
1.653,37
1.134,00
1.134,00
567,00
1.134,00
4.805,01
744,55
496,37
148,91
28.576,80
1.736,04
1.190,70
1.190,70
595,35
1.190,70
5.045,26
769,94
513,29
153,99
30.005,64
1.822,84
1.250,24
1.250,24
625,12
1.250,24
5.297,52
796,20
530,80
159,24
31.505,92
1.913,98
1.312,75
1.312,75
656,37
1.312,75
5.562,40
823,35
548,90
164,67
155,12
160,40
165,87
171,53
452,37
467,79
483,74
500,24
148,91
446,73
186,14
3.092,33
113,75
183,38
153,99
461,96
192,49
3.092,33
117,63
189,63
159,24
477,72
199,05
2.659,00
121,64
196,10
164,67
494,01
205,84
2.659,00
125,79
202,78
310,23
320,81
331,75
343,06
103,41
106,94
110,58
114,35
71
Arriendo
Utilidad operacional
Participacin de
trabajadores 15%
Utilidad gravable
Impuesto a la renta
22%
Utilidad del
Ejercicio
7.200,00
7.445,52
7.699,41
7.961,96
8.233,47
58.622,13
60.741,99
64.107,58
68.080,71
71.803,63
8.793,32
9.111,30
9.616,14
10.212,11
10.770,54
49.828,81
51.630,69
54.491,44
57.868,60
61.033,08
10.962,34
11.358,75
11.988,12
12.731,09
13.427,28
38.866,47
40.271,94
42.503,32
45.137,51
47.605,80
Esto significa que el proyecto debe producir 28.604 unidades entre panes
y postres y vender $56.637 al ao para que sus ingresos cubran los costos
generados a ese nivel de produccin.
72
PUNTO DE EQUILIBRIO
100.000,00
90.000,00
80.000,00
70.000,00
60.000,00
50.000,00
40.000,00
30.000,00
20.000,00
10.000,00
-
PE
COSTOS FIJOS
10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000
Tabla 44.
Flujo de caja
DESCRIPCION
Inversin
Aporte de capital
Ventas
TOTAL
INGRESOS
34.998,42
Arriendo
Adecuaciones del
local
Maquinaria y
equipo
Utensilios
Muebles y
enseres
Equipo de oficina
Equipos de
computacin
Suministros de
Oficina
800,00
QUINTO
AO
232.526,59
34.998,42 232.526,59
300,00
21.235,00
796,10
4.635,00
720,00
1.300,00
177,33
73
uniformes
110,00
materia prima
inicial
2.083,64
Materiales
381,35
Permisos de
funcionamiento
300,00
Capital de Trabajo
2.160,00
Materia prima
125.466,51
Materiales
Indirectos
4.576,20
Sueldos
25.920,00
Aporte patronal
1.574,64
Dcimo tercer
sueldo
1.080,00
Dcimo cuarto
sueldo
1.080,00
Vacaciones
540,00
Fondos de reserva
Energa Elctrica
720,00
Agua
480,00
Telfono
144,00
Mantenimiento de
edificio
150,00
Mantenimiento de
equipos
437,45
Fletes
144,00
Gas industrial
432,00
Artculos de
limpieza
180,00
Depreciaciones
3.092,33
Uniformes
110,00
tiles de oficina
177,33
Permisos de
funcionamiento
300,00
Capacitacin
100,00
Arriendo
7.200,00
TOTAL
EGRESOS
34.998,42 173.904,47
FLUJO DE
CAJA
58.622,13
Participacin
laboral 15%
8.793,32
Impuesto a la
renta 22%
10.962,34
FLUJO NETO
DE CAJA
-34.998,42
38.866,47
5.045,26
28.576,80
1.736,04
5.297,52
30.005,64
1.822,84
5.562,40
31.505,92
1.913,98
1.134,00
1.190,70
1.250,24
1.312,75
1.134,00
567,00
1.134,00
744,55
496,37
148,91
1.190,70
595,35
1.190,70
769,94
513,29
153,99
1.250,24
625,12
1.250,24
796,20
530,80
159,24
1.312,75
656,37
1.312,75
823,35
548,90
164,67
155,12
160,40
165,87
171,53
452,37
148,91
446,73
467,79
153,99
461,96
483,74
159,24
477,72
500,24
164,67
494,01
186,14
3.092,33
113,75
183,38
192,49
3.092,33
117,63
189,63
199,05
2.659,00
121,64
196,10
205,84
2.659,00
125,79
202,78
310,23
103,41
7.445,52
320,81
106,94
7.699,41
331,75
110,58
7.961,96
343,06
114,35
8.233,47
64.107,58
68.080,71
71.803,63
9.111,30
9.616,14
10.212,11
10.770,54
11.358,75
11.988,12
12.731,09
13.427,28
40.271,94
42.503,32
45.137,51
47.605,80
74
Tabla 45.
Balance general
BALANCE GENERAL
AO1
AO 2
AO 3
ACTIVOS
Activos corrientes
Efectivo y equivalentes de
efectivo
Clientes
Inventarios
IVA compras
Total activos corrientes
Activos no corrientes
Maquinaria y Equipo
Muebles y Enseres
Equipo de Oficina
Equipo de Computacin
Depreciacin de
maquinaria
Depreciacin de muebles y
enceres
Depreciacin de equipos
de oficina
Depreciacin de
computacin
Total activos no
corrientes
TOTAL ACTIVOS
Pasivos corrientes
Proveedores
IESS por pagar
Provisiones sociales por
pagar
Total pasivos corrientes
Pasivos a largo plazo
Obligaciones bancarias
Total pasivos a largo
plazo
TOTAL PASIVOS
AO 4
AO 5
49.713,78
49.713,78
21.235,00
4.635,00
720,00
1.300,00
2.123,50
463,50
72,00
433,33
466,56
489,89
514,38
540,10
567,11
180,00
646,56
189,00
678,89
198,45
712,83
208,37
748,47
218,79
785,90
646,56
678,89
712,83
748,47
785,90
75
Capital
Utilidad del ejercicio
TOTAL PATRIMONIO
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO
PATRIMONIO
34.998,42 34.998,42 34.998,42 34.998,42 34.998,42
38.866,47 40.271,94 42.503,32 45.137,51 47.605,80
73.864,89 75.270,36 77.501,74 80.135,93 82.604,22
74.511,45
Tabla 46.
Fuentes y usos de fondos
RUBROS DE
INVERSIONES
USOS
300,00
800,00
21.235,00
796,10
4.635,00
FUENTES
RECURSOS PROPIOS
CRDITO
VALOR
%
VALOR
%
300,00
100%
0%
800,00
100%
0%
21.235,00
100%
0%
796,10
100%
0%
4.635,00
100%
0%
1.300,00
1.300,00
100%
0%
720,00
177,33
2.083,64
2.160,00
110,00
381,35
300,00
720,00
177,33
2.083,64
2.160,00
110,00
381,35
300,00
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
34.998,42
34.998,42
100%
0%
76
Si la TIR > TD: Los ingresos > egresos, significa que se cubre el
requerimiento de la inversin inicial, es decir se recupera el capital de trabajo,
generando excedentes de dinero (el proyecto se acepta).
Si la TIR < TD: Los ingresos < egresos, significa que no se cubre el
requerimiento de la inversin inicial, es decir que no se recupera el capital de
trabajo por lo cual no hay excedente de dinero (el proyecto se rechaza).
. . = + ( [
. .
]
. . . .
77
VAN
Est relacionado con el flujo de caja, este valor nos permite conocer cul
es el Valor Actualizado Neto de cualquier ao, y es el resultado de los ingresos y
egresos que el proyecto presente.
TIR
112,34%
ROE
Utilidad Neta
Patrimonio
Total
38.866,47
73.864,89
78
0,53
Interpretacin
Para el primer ao la empresa tendr de rentabilidad con relacin a la
utilidad y al patrimonio en un porcentaje de 0,53%; es decir, que el rendimiento
de los activos medir la eficiencia con la cual la gerencia ha utilizado los activos
bajo control.
ROA
Utilidad Neta
38.866,47
Activo Total
74.511,45
0,52
Interpretacin
En el primer ao la empresa, nos indica, de acuerdo a su balance de
situacin que la rentabilidad en relacin con su activo total ser de 0,52%, es
decir, el rendimiento que est obteniendo la empresa por cada dlar invertido en
el activo.
Recuperacin de la inversin
Inversin Neta
Ingreso neto anual proveniente de la Inversin
34.998,42
45.137,51
= 0,77
Tabla 47.
Anlisis costo/beneficio
Aos Beneficios
0
1
2
3
4
5
Costos
-34.998,42
173.904,47
183.410,93
192.252,99
201.097,89
210.833,90
TOTAL
B/C
232.526,59
244.152,92
256.360,57
269.178,60
282.637,53
Coeficiente
(1-i)^n
i= TMAR
=0,1222
1,00
1,21
1,47
1,78
2,16
2,62
Beneficios
Actualizados
Costos
Actualizados
-34.998,42
191.761,17
143.416,39
166.049,67
124.738,73
143.785,58
107.829,41
124.506,69
93.016,43
107.812,73
80.423,07
733.915,84
514.425,60
1,43
Nota. Los resultados del costo/beneficio obtenidos nos indican que la propuesta es
viable, debido a que sus valores son positivos con el 1,43%.
80
CAPTULO V
IMPACTO DEL NEGOCIO
Tabla 48.
Matriz de impacto
MATRIZ DE EVALUACIN DE IMPACTO
Categoras de
Categoras descriptivas
Indicadores
anlisis
El proyecto no causara ningn impacto negativo, pues el anlisis que se ha
hecho en el estudio corresponde a la influencia de todos los factores y
variables que inciden en el plan de negocios.
Sin embargo en caso de suscitarse un impacto negativo fortuitamente, es
recomendable tomar un nuevo plan de acciones.
-Identificar
-Identificacin del
Percepcin de la
disponibilidad de los
insumo.
harina de pltano
insumos.
-Conciencia de los
como insumo.
-Existencia de
beneficios del insumo.
abastecimientos.
-Conocer los procesos de
Percepcin del
-Informacin sobre la
la elaboracin de la
producto final con
elaboracin
harina de pltano.
harina de pltano.
Participacin de
nuevos productores
en la elaboracin de
harina de pltano
artesanal.
Organizacin para
contrarrestar el
impacto ambiental
Implementar algn
plan de manejo
-Conocimiento de los
aspectos de higiene y
calidad
-Funcionamiento de
mecanismos de control.
- Conocimiento del
manejo de las
temperaturas que
requiere el cuidado de la
harina
-Funcionamiento de las
dos reas de trabajo
panadera y pastelera
81
82
Tabla 49.
Cronograma para la ejecucin
CRONOGRAMA PARA LA EJECUCIN
MESES
CRONOGRAMA DE TRABAJO
MES 1
MES 2 MES 3 MES 4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
EVENTO
DESCRIPCION
1
Bsqueda del local
E X
Administracin del
2
negocio
E X
R
Planificacin del
negocio
Estudio de mercado
del negocio
Estudio econmico
del negocio
E
R
Puesta en marcha
E
R
XX
E
R
E
R
XXX
E
R
XXX
E
R
X XX
E=tiempo estimado
R=tiempo real
83
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
84
RECOMENDACIONES
-Es importante la innovacin del servicio que se brinda, hay que saber los
requerimientos de los clientes cada vez que ellos se acercan a realizar una compra,
sin importar el volumen de la misma.
85
BIBLIOGRAFA
Anlisis del mercado actual (s. a) (2010). Revisado; 31 de mayo 2014, en:
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86
87
ANEXOS
ANEXO A
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURSTICAS
CARRERA DE GASTRONOMA, PLAN DE NEGOCIOS
ENCUESTA
La presente encuesta dirigida a los consumidores
Objetivo: Levantar informacin para la creacin
panadera/repostera que elabora productos con harina de pltano
Sexo: M
de
una
Edad: 17 a 25
26 a 35
36 a 45
46 en adelante
1.
Le gustara que hubiera una panadera/pastelera que elabore
sus productos a base de harina de pltano?
SI
NO
2.
Consume productos elaborados con harina de pltano?
SI
NO
Cul?: ______________________
3.
SI
4.
Qu cantidad de productos en panes consume diariamente?
Uno a dos unidades
Tres a cinco unidades
Diez en adelante
5.
Qu cantidad de productos en postres consume diariamente?
Uno a dos unidades
Tres a cinco unidades
Postre entero
59
6.
Le gustara que el local este ubicado en?:
Norte
Sur
Valle de los chillos
7.
Si usted elige el norte de Quito, En cul de estas zonas le
gustara que est ubicado:
Av. Naciones Unidas
Av. La Patria
Av. Toms de Berlanga
8.
Si usted elige el valle de los chillos. En cul de estas zonas le
gustara que est ubicado:
Calle Farina
El tringulo
9.
Si usted elige el sur de Quito. En cul de estas zonas le
gustara que est ubicado:
Av. Maldonado
Av. Rodrigo de Chvez
10.
Qu tipos de productos en panadera le gustara consumir
elaborados con harina de pltano?
Panes de agua
Panes a base de mantequilla
Panes con relleno
Otros
Cules?: _____________________
11.
Qu tipos de productos en repostera le gustara consumir
elaborados con harina de pltano?
Tortas fras
Tortas con relleno
Tartaletas
Postres en general
Cules?: _____________________
12.
Hasta cuanto pagara por un pan elaborado con harina de
pltano?
De 12 a 20ctv
De 25 a 50ctv
De 50ctv a $1.00
Edad: 17 a 25
26 a 35
36 a 45
46 en adelante
1.
Qu tipo de productos en panes de agua le gustara consumir
a base de harina de pltano?
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero
Pan sin sal
Pan Multicereal
2.
Qu tipo de productos en pan integral le gustara consumir a
base de harina de pltano?
Pan con semillas de girasol y quinua
Pan con canela, ans y vainilla
Pan de campo integral
Pan negro de semillas
3.
Qu tipo de productos en panes rellenos le gustara consumir
a base de harina de pltano?
Pan de frutas secas y pasas
Pan de tomate y organo
Pan de salvia y romero
4.
Qu tipo de productos en postres individuales le gustara
consumir a base de harina de pltano?
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Milhojas helado
Pay de ctricos de queso ricotta
Muffin crocantes de manzana
Muffin de mora
5.
Qu tipo de productos en postres enteros le gustara consumir
a base de harina de pltano?
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budn frio de bizcocho de almendras y naranja
6.
Qu tipo de productos en la panadera/pastelera LA
CASTILLA DEL SABOR le gustara adquirir en el local?
Leche
Huevos
Yogurt
Refrescos
Quesos
Aguas
Cafs
7.
Con qu frecuencia visitara la panadera/pastelera LA
CASTILLA DEL SABOR?
Diaria
Ocasional
Semanal
ANEXO B. BODEGA
PRODUCTOS
Levadura
Leche entera
Harina integral
Harina de
Pltano
Sal
S. De girasol
Aceite de oliva
Quinua
Canela en polvo
Ans
Vainilla
Ajonjol
S. de ssamo
Azcar
Harina
Suero de leche
Ciruela pasas
Frutas secas
Azcar morena
Huevos
Tomate rin
Organo
Smola de trigo
Machica
Avena
Romero
Tomillo
Salvia
Requesn
Queso crema
Dedos de
pltano
Caf orgnico
Cardamomo
Amaretto
Maqueo
Margarina
BODEGA
Und. De C. MERMA
500 0%
1000 0%
1000 0%
UNIDAD
Lb
Lt
Kg
PRECIO
2,50
0,80
3,95
1000
2000
1000
1000
1000
1000
1000
100
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
60
1000
1000
1000
1000
1000
100
100
100
1000
1000
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
5%
0%
0%
0%
0%
5%
5%
5%
0%
0%
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Ml
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Gr
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Gr
Gr
Gr
Kg
Kg
1,02
0,69
4,50
10,00
2,50
5,00
3,50
1,50
4,50
9,00
0,90
0,80
0,40
3,50
12,00
1,50
0,10
1,00
3,00
2,60
0,80
0,80
0,40
0,40
0,40
6,00
10,00
1000
1000
1000
1000
1000
1000
0%
0%
0%
0%
0%
0%
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
5,00
28,00
15,00
20,00
1,00
2,00
Queso maduro
Pasas
Polvo de
hornear
Cocoa
Bicarbonato
Leche
evaporada
Chocolate
Miel
Crema de leche
Limn
Gelatina sin
sabor
Miel de maz
Glucosa
Cereal integral
Vinagre blanco
Azcar
impalpable
Cerezas
Durazno
Pia secas
Pistachos
Zanahoria
Esencia de
almendra
Naranja
Almendras
Manzana
Nuez moscada
Nuez
Mora
1000 0%
1000 0%
Kg
Kg
0,70
3,00
1000 0%
1000 0%
1000 0%
Kg
Kg
Kg
1,97
5,00
10,00
1000
1000
1000
1000
1000
0%
0%
0%
0%
0%
Lt
Kg
Lt
Lt
Kg
9,00
10,5
20,00
8,00
2,00
1000
1000
1000
1000
1000
0%
0%
0%
0%
0%
Kg
Lt
Lt
Kg
Lt
38,00
20,00
25,00
7,00
4,00
1000
1000
1000
1000
1000
1000
0%
0%
0%
0%
0%
5%
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
10,00
7,00
7,00
10,00
15,00
1,00
100
1000
1000
1000
1000
1000
1000
0%
5%
0%
5%
0%
0%
0%
Gr
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1,50
0,50
12,00
1,00
15,00
17,00
1,00
Costo
Mensual
$ 30,00
$ 8,00
$ 50,00
Costo
Anual
$ 360,00
$ 96,00
$ 600,00
$ 90,00
$ 1.080,00
$ 1,40
$ 16,80
$ 9,00
$ 108,00
$ 30,00
$ 7,50
$ 10,00
$ 7,00
$ 7,50
$ 9,00
$ 360,00
$ 90,00
$ 120,00
$ 84,00
$ 90,00
$ 108,00
$ 18,00
$ 216,00
$ 45,00
$ 49,00
$ 4,00
$ 10,50
$ 60,00
$ 22,50
$ 21,00
$ 5,00
$ 6,00
$ 10,40
$ 3,20
$ 3,20
$ 1,20
$ 1,20
$ 1,20
$ 60,00
$ 50,00
$ 50,00
$ 140,00
$ 45,00
$ 40,00
$ 5,00
$ 120,00
$ 540,00
$ 588,00
$ 48,00
$ 126,00
$ 720,00
$ 270,00
$ 252,00
$ 60,00
$ 72,00
$ 124,80
$ 38,40
$ 38,40
$ 14,40
$ 14,40
$ 14,40
$ 720,00
$ 600,00
$ 600,00
$ 1.680,00
$ 540,00
$ 480,00
$ 60,00
$ 1.440,00
Queso maduro
Pasas
Polvo de hornear
Cocoa
Bicarbonato
Leche evaporada
Chocolate
Miel
Crema de leche
Limn
Gelatina sin
sabor
Miel de maz
Glucosa
Cereal integral
Vinagre blanco
Azcar
impalpable
Cerezas
Durazno
Pia secas
Pistachos
Zanahoria
Esencia de
almendra
Naranja
Almendras
Manzana
Nuez moscada
Nuez
Mora
Productos
elaborados
Cafs personales
Leche
Huevos
Queso
Yogurt
Refrescos
personales
Aguas personales
Total
4
3
2
5
1
3
5
2
5
1
kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
lt
lt
kg
$ 0,70
$ 3,00
$ 1,97
$ 5,00
$ 10,00
$ 9,00
$ 10,50
$ 20,00
$ 8,00
$ 2,00
$ 2,80
$ 9,00
$ 3,94
$ 25,00
$ 10,00
$ 27,00
$ 52,50
$ 40,00
$ 40,00
$ 2,00
$ 33,60
$ 108,00
$ 47,28
$ 300,00
$ 120,00
$ 324,00
$ 630,00
$ 480,00
$ 480,00
$ 24,00
kg
$ 38,00
$ 76,00
$ 912,00
1
1
3
1
lt
lt
kg
lt
$ 20,00
$ 25,00
$ 7,00
$ 4,00
$ 20,00
$ 25,00
$ 21,00
$ 4,00
$ 240,00
$ 300,00
$ 252,00
$ 48,00
kg
$ 10,00
$ 20,00
$ 240,00
2
2
2
2
2
kg
kg
kg
kg
kg
$ 7,00
$ 7,00
$ 10,00
$ 15,00
$ 1,00
$ 14,00
$ 14,00
$ 20,00
$ 30,00
$ 2,00
$ 168,00
$ 168,00
$ 240,00
$ 360,00
$ 24,00
und
$ 1,50
$ 3,00
$ 36,00
2
2
2
1
3
3
kg
kg
kg
kg
kg
kg
$ 0,50
$ 12,00
$ 1,00
$ 15,00
$ 17,00
$ 1,00
$ 1,00
$ 24,00
$ 2,00
$ 15,00
$ 51,00
$ 3,00
$ 12,00
$ 288,00
$ 24,00
$ 180,00
$ 612,00
$ 36,00
280
124
840
112
140
und
und
und
und
und
$ 0,30
$ 0,70
$ 0,10
$ 0,90
$ 0,40
$ 84,00
$ 86,80
$ 84,00
$ 100,80
$ 56,00
$ 1.008,00
$ 1.041,60
$ 1.008,00
$ 1.209,60
$ 672,00
140
und
$ 0,20
$ 28,00
$ 336,00
140
und
$ 0,40
$ 614,22
$ 56,00
$ 2.083,64
$ 672,00
$ 25.003,68
Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
Harina de Pltano
300
gr cernir
Harina integral
150
gr cernir
Sal
10
gr
Levadura
10
gr fresca
Agua
200
ml
Canela en polvo
10
gr
Ans
10
gr hacer polvo
Vainilla
10
ml
700
Peso total
PREPARACIN
1. En un mesn formar una corona con las harinas y sal
colocar la levadura en medio.
2. Agregar el agua de a poco hasta formar una masa que
no se pegue, reposar por 15min.
3. Agregar la canela, ans y la vainilla amasar y reposar
por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr y a cada una de ellas dividir
en 10gr.
5. Estirar con la mano dando forma de palito de 7cm
aproximadamente cada uno.
6. Colocar en una lata enharinada y llevar a hornear a
170 por 15min.
C.unitario C.total
0,00102 0,306
0,00395 0,593
0,000345 0,003
0,005 0,050
0 0,000
0,005 0,050
0,0035 0,035
0,015 0,150
C.m.p
Costo und
1,19
0,12
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de pltano
300
gr cernir
0,00102
0,306
Harina integral
150
gr cernir
0,00395
0,59
Sal
25
gr
0,000345
0,01
Levadura
50
gr fresca
0,005
0,25
Agua
200
ml
0
0,00
Aceite de oliva
15
ml
0,01
0,15
Ajonjol
25
gr
0,0045
0,11
Semillas de
8 ssamo
25
gr
0,009
0,23
790
Peso total
1,64
PREPARACIN
C.m.p
1. En un mesn formar una corona con las harinas y Costo und
0,16
sal colocar la levadura en medio.
2. Agregar el agua y el aceite de oliva de a poco
hasta formar una masa que no se pegue, reposar por
15min.
3. Agregar el ajonjol y las semillas de ssamo
reposar por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 10min.
5. Pintar con agua y hornear a 180 por 20min
Ingredientes
harina de pltano
azcar
claras
huevos
vainilla
azcar impalpable
peso total
Cantidad
175
150
210
60
5
200
800
Unidad
gr
gr
gr
gr
ml
gr
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de Pltano
300
gr cernir
0,00102 0,306
Harina integral
150
gr cernir
0,00395
0,59
Sal
25
gr
0,000345 0,0086
Levadura
15
gr fresca
0,005 0,075
Agua
250
ml
0
0
Azcar
25
gr
0,0009 0,0225
765
Peso total
1,00
PREPARACIN
C.m.p
1. En un mesn formar una corona con las harinas Costo und
0,10
y sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua tibia
mezclar con azcar.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y
reposar por 20min.
5. Pintar con agua y hornear a 180 por 20min
Nombre: Pan trenza
Cdigo: 05 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: De agua Peso Und: 50gr
N
1
2
3
4
5
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs.
Harina de Pltano
400
gr cernir
Harina
50
gr cernir
Sal
10
gr
Levadura
20
gr fresca
Agua
300
ml
780
Peso total
PREPARACIN
1. En un mesn formar una corona con las harinas y
sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua tibia.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 20min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, estirar hacer una trenza
y unir colocar en lata y reposar por 20min.
5. Pintar con agua y hornear a 180 por 20min.
C.unitario C.total
0,00102
0,408
0,0008
0,04
0,000345 0,0035
0,005
0,1
0
0
C.m.p
Costo und
0,55
0,06
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de Pltano
450
gr cernir
0,00102
0,459
Sal
10
gr
0,000345
0,00
Levadura
20
gr fresca
0,005
0,1
Azcar
20
gr
0,0009
0,018
Leche
100
cc caliente
0,0008
0,08
Agua
150
cc
0
0
750
Peso total
0,66
PREPARACIN
C.m.p
1. En un mesn formar una corona con las harinas y Costo und
0,07
sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua y la
leche mezclar con azcar.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 20min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 20min.
5. Pintar con leche y hornear a 180 por 20min
Nombre: Pan casero
Cdigo: 07 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: De agua Peso Und: 50gr
N
1
2
3
4
5
Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
C.unitario C.total
Harina de Pltano
450 gr
cernir
0,00102 0,459
Sal
10 gr
0,000345
0,00
Levadura
10 gr
fresca
0,005
0,05
Margarina
30 gr
0,002
0,06
Suero de leche
200 cc
tibia
0,0004
0,08
700
Peso total
0,65
PREPARACIN
C.m.p
1. En un mesn formar una corona con las harinas y sal. Costo und
0,07
2. Aparte en un bowl la levadura con el suero de leche.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que no
se pegue, reposar por 20min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 20min, hacer un leve corte en cruz.
5. Pintar con leche y hornear a 180 por 20min
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs.
Leche
150
ml tibia
Canela en polvo
15
gr
Levadura
20
gr fresca
Harina de pltano
450
gr cernir
Ciruela pasas
30
gr picar
Frutas secas
25
gr
Azcar morena
50
gr
Huevos
120
gr
Aceite de oliva
60
ml
920
Peso total
PREPARACIN
1. Calentar leche con canela, incorporar levadura.
2. Mezclar en un mesn la harina, ciruela pasa,
frutas secas, el azcar, huevos y aceite de oliva.
3. Amasar y agregar la mezcla anterior tener una
masa suave.
4. Formar 2 bolas de 400gr reposar por 20min.
5. Cortar en 3 cada bola y hacer una trenza colocar
en lata enharinada y pintar con huevo.
6 Hornear a 180 por 30min
C.unitario C.total
0,0008
0,12
0,0005
0,08
0,006667
0,1
0,02295 0,459
0,000233 0,105
0,01
0,3
0,003 0,075
0,004
0,20
0,005
0,6
C.m.p
Costo und
2,03
1,02
Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
Harina de pltano
450
gr cernir
Sal
5
gr
Azcar
20
gr
Aceite de oliva
10
ml
Levadura
20
gr fresca
Agua
75
ml tibia
pelar y
7 Tomate rin
200
gr picar
8 Organo
5
gr moler
785
Peso total
PREPARACIN
1. En un mesn formar una corona con la harina, sal y
azcar.
2. En el centro colocar aceite, levadura de a poco el
agua.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que no
se pegue, reposar por 20min.
4. Hervir quitar la piel de los tomates, picar en cubos y
agregar a la masa junto con el organo.
5. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 20min, hacer un leve corte en cruz.
6. Pintar con huevo y hornear a 180 por 20min
C.unitario C.total
0,00102
0,459
0,000345
0,00
0,0009
0,018
0,01
0,1
0,005
0,1
0
0
0,001
0,003
C.m.p
Costo und
0,2
0,015
0,89
0,09
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de pltano
450
gr cernir
0,00102 0,459
Azcar
5
gr
0,0009
0,00
Levadura
15
gr fresca
0,005 0,075
Agua
200
ml tibia
0
0
670
Peso total
0,54
PREPARACIN
C.m.p
1. En un mesn formar una corona con las harinas Costo und
0,05
y azcar.
2. En el centro la levadura con el agua de a poco.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 30min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y
reposar por 20min, hacer una trenza.
5. Pintar con agua y hornear a 180 por 25min
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs.
Harina de pltano
250
gr cernir
Azcar
5
gr
Sal
10
gr
Smola de trigo
50
gr
Machica
50
gr
Avena
50
gr
Aceite de oliva
50
ml
Agua
150
ml tibia
Levadura
20
gr fresca
Agua
100
ml tibia
735
Peso total
PREPARACIN
1. Para la esponja, disolver la levadura en el agua
tibia.
2. Hacer una corona con la harina, azcar, sal,
smola, machica, avena.
3. En el centro colocar la esponja, aceite y agua
amasar y reposar por 20min.
4. Sacar el aire y doblar y reposar por 20min.
5. Colocar en un molde rectangular enharinado y
leudar por 20min.
6. Pintar con agua y hornear por 25min a 160.
C.unitario C.total
0,00102
0,255
0,0009
0,00
0,000345 0,00345
0,0026
0,13
0,0008
0,04
0,0008
0,04
0,01
0,5
0
0
0,005
0,1
0
0
C.m.p
1,07
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de pltano
350
gr cernir
0,00102 0,357
Azcar
5
gr
0,0009
0,00
Sal
10
gr
0,000345 0,003
Levadura
20
gr
0,005
0,1
Agua
200
ml tibia
0
0
Manteca
30
gr
0,002
0,06
Aceite de oliva
75
cc
0,01
0,75
Romero
10
gr fresco
0,004
0,04
Tomillo
10
gr fresco
0,004
0,04
Salvia
10
gr fresco
0,004
0,04
720
Peso total
1,39
PREPARACIN
C.m.p
1. Para la esponja, disolver la levadura en el agua
tibia.
2. Hacer una corona con la harina, sal.
3. En el centro colocar la esponja, aceite, azcar,
agua de a poco, incorporar romero, tomillo, salvia
picado, amasar y reposar por 20min.
4. Sacar el aire y doblar y reposar por 20min.
5. Colocar en un molde rectangular enharinado y
leudar por 20min.
6. Pintar con agua y hornear por 25min a 180.
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Requesn
50
gr
0,006
0,3
Queso crema
50
gr
0,01
0,50
Azcar
20
gr
0,0009 0,018
Claras de huevo
20
gr
0,001667 0,0333
Dedos de pltano
50
gr
0,005
0,25
Caf orgnico
5
gr
0,028
0,14
Canela en polvo
5
gr
0,005 0,025
Cardamomo
2
gr
0,015
0,03
Amaretto
5
ml
0,02
0,1
Agua
10
ml hervir
0
0
217
Peso total
1,40
PREPARACIN
C.m.p
1. Mezclar por partes el requesn y el queso crema
y unir.
2. Batir a punto de nieve las claras y unir con la
anterior.
3. En un molde colocar los dedos de dama.
4. Mezclar el caf con el agua y el cardamomo y
embeber los dedos de dama.
5. Cubrir con la mezcla de claras y queso.
6. Decorar con canela y una cereza en medio.
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Maqueo
450
gr pelar
0,001
0,45
Margarina
200
gr
0,002
0,40
Azcar
150
gr
0,0009
0,135
Queso maduro
150
gr fresco
0,0007
0,105
Huevos
300
gr
0,001667
0,5
Harina de pltano
200
gr cernir
0,00102
0,204
Pasas
125
gr
0,003
0,375
Polvo de hornear
15
gr
0,00197 0,0296
Amaretto
10
ml
0,02
0,2
Vainilla
5
ml
0,015
0,075
1605
Peso total
2,47
PREPARACIN
C.m.p
1. Cremar margarina y azcar.
2. Incorporar maqueo aplastado y queso rallado.
3. Agregar las yemas una a una luego la vainilla y el
amaretto.
4. Agregar la harina y el polvo de hornear.
5. Batir las claras y agregar a la mezcla.
6. Colocar la mezcla en un molde de 24cm de
dimetro engrasado.
7. Hornear a 170 por 45min.
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de pltano
450 gr
cernir
0,00102 0,459
Azcar morena
250 gr
0,0015
0,38
Margarina
250 gr
0,002
0,5
Huevos
300 gr
0,001667
0,5
Cocoa
150 gr
0,005
0,75
Agua
100 ml
0
0
Polvo de hornear
10 gr
0,00197 0,0197
Bicarbonato
2 gr
0,01
0,02
Leche
250 ml
0,0008
0,2
Vainilla
5 ml
0,015 0,075
Leche evaporada
150 ml
0,009
1,35
Chocolate
75 gr
0,0105 0,7875
1992
Peso total
5,04
PREPARACIN
C.m.p
1. Batir margarina con azcar agregar huevos de
uno en uno.
2. Agregar la cocoa mezclada con agua hervida,
vainilla, harina cernida con polvo de hornear y
bicarbonato mezclar en forma envolvente con la
leche.
3. Colocar en molde s de 24cm de dimetro
engrasado.
4. Hornear a 180 por 45min.
5. Para la salsa en una olla mezclar chocolate con
leche evaporada calentar por 5min.
6. Embeber la torta y enfriar por un da, cubrir con
merengue.
Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
Huevos
30 gr
pelar
Azcar
5 gr
Miel
5 gr
Harina de pltano
30 gr
fresco
Crema de leche
62 ml
Azcar
5 gr
cernir
hacer
7 Limn
3 ml
jugo
Gelatina sin
8 sabor
1 gr
hidratar
141
Peso total
PREPARACIN
1. Batir los huevos, azcar, miel a punto letra, aadir
la harina luego expandir en una lata con papel
engrasado, hornear a 190 por 3min reservar.
2. Para la crema de limn, batir la crema de leche y
azcar, luego el jugo de limn y la gelatina.
3. Cortar el bizcocho en 3 partes y en un molde
colocar bizcocho y la crema de limn intercalando.
4. Refrigerar por 3 horas y decorar con merengue
italiano.
C.unitario C.total
0,0016667
0,05
0,0009
0,00
0,02
0,1
0,00102 0,0306
0,008 0,496
0,0009 0,0045
0,002
0,006
0,038
0,038
C.m.p
0,73
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Margarina
10
gr
0,002
0,02
Miel de maz
10
gr
0,02
0,20
Glucosa
5
ml
0,025 0,125
Cereal integral
30
gr
0,007
0,21
Azcar
30
gr
0,0009 0,027
Agua
10
ml
0
0
Yemas
5
gr
0,001667 0,0083
Gelatina sin sabor
1
gr hidratar
0,038 0,038
Vainilla
2
ml
0,015
0,03
Crema de leche
25
ml
0,008
0,2
Queso crema
20
gr
0,01
0,2
Margarina
10
gr
0,002
0,02
Ralladura de limn
1
gr rallar
0,002 0,002
159
Peso total
1,08
PREPARACIN
C.m.p
1. Derretir mantequilla, miel, glucosa, incorporar
cereal y poner en un molde y hornear por 3 min.
2. En una olla calentar azcar formar almbar.
3. Batir la yema y el almbar, agregar gelatina, queso
crema, mantequilla, ralladura, crema de leche,
vainilla.
4. Incorporar la mezcla al molde refrigerar por 3
horas.
5. Decorar con mermelada y cereza
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Claras de huevo
150
gr
0,001667
0,25
Azcar
250
gr
0,0009
0,23
Vinagre blanco
7
ml
0,004 0,028
Harina de pltano
50
gr cernir
0,00102 0,051
Vainilla
5
gr
0,015 0,075
Canela en polvo
4
gr
0,005
0,02
Crema de leche
250
ml
0,008
2,00
Ralladura de limn
3
gr
0,002 0,006
Frutas secas
80
gr
0,012
0,96
Azcar impalpable
25
gr
0,01
0,25
824
Peso total
3,87
PREPARACIN
C.m.p
1. Forrar un molde con papel engrasado.
2. Batir las claras a punto de nieve aadir el azcar
luego el vinagre y la vainilla por ltimo la harina y
la canela.
3. Hornear a 180 por 10min y reserva.
4. Batir la crema de leche con azcar aadir la
ralladura y las frutas secas.
5. Extender el bizcochuelo y agregar la crema
enrollar cuidadosamente cubrir con merengue
italiano y refrigerar.
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Azcar
175
gr
0,0009 0,1575
Yemas de huevo
80
gr frescos
0,001667
0,13
Vainilla
10
ml
0,015
0,15
Crema de leche
300
ml
0,008
2,4
Canela en polvo
5
gr
0,005 0,025
Cerezas
50
gr
0,007
0,35
Durazno
50
gr
0,007
0,35
Pia secas
50
gr
0,01
0,5
Pistachos
30
gr pelados
0,015
0,45
Dedos de pltano
200
gr
0,005
1
950
Peso total
5,52
PREPARACIN
C.m.p
1. En una olla poner azcar con agua al ras y hervir
por 5min obtener almbar.
2. Batir las yemas agregar el almbar, vainilla, crema
de leche.
3. En un molde colocar los dedos intercalando con la
mezcla agregando las cerezas, durazno, pia seca y
pistachos picados hasta obtener dos capas.
4. Refrigerar por todo un da.
5. Decorar con crema batida.
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Manzana
10 gr
pelar
0,001
0,01
Agua
10 ml
0
0,00
Azcar
5 gr
0,0009 0,0045
Mantequilla
5 gr
0,002
0,01
Miel de maz
2 ml
0,02
0,04
Vainilla
1 gr
0,015
0,015
Polvo de hornear
2 gr
0,00197 0,0039
Bicarbonato
1 gr
0,01
0,01
Harina de pltano
15 gr
cernir
0,00102 0,0153
Nuez moscada
1 gr
0,015
0,015
Leche
5 ml
0,0008
0,004
Azcar morena
2 gr
0,0015
0,003
Huevos
8 gr
0,0016667 0,0133
Canela en polvo
1 gr
0,005
0,005
Crema de leche
5 ml
0,008
0,04
Azcar
2 gr
0,0009 0,0018
Mantequilla
2 gr
0,002
0,004
Sal
1 gr
0,000345 0,0003
Azcar morena
1 gr
0,0015 0,0015
Harina de pltano
10 gr
cernir
0,00102 0,0102
89
Peso total
0,21
PREPARACIN
C.m.p
Relleno: 1. Cortar en cubos y en olla mezclar con
agua y azcar hacer un pur.
Masa: 2. Batir mantequilla con azcar, miel,
huevos y vainilla hasta que este cremosa.
3. Agregar harina, sal, polvo de hornear,
bicarbonato, canela y nuez moscada luego la leche
y la crema de leche.
4. Incorporar el relleno con movimientos suaves.
Mezcla: 5. En un bowl la azcar, mantequilla,
canela, sal, harina, vainilla.
Armado: 6. Engrasar el molde de muffins poner la
mezcla del relleno y luego la de la mezcla.
7. Hornear a 200 por 20min.
Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
C.unitario C.total
Harina de pltano
20
gr cernir
0,00102
0,02
Avena
5
gr triturar
0,0008
0,00
Polvo de hornear
1
gr
0,00197 0,002
Nueces
5
gr picar
0,017 0,085
Azcar morena
10
ml
0,0015 0,015
Huevo
5
gr
0,001667 0,008
Leche
30
ml
0,0008 0,024
Mantequilla
5
gr derretida
0,002
0,01
Moras
10
gr congeladas
0,001
0,01
Nuez moscada
1
gr
0,015 0,015
92
Peso total
0,19
PREPARACIN
C.m.p
1. Mezclar la harina, avena y el polvo de hornear luego
las nueces.
2. Agregar azcar morena, huevo, leche, la mantequilla
hasta que este grumosa.
3. Engrasar el molde de muffins, colocar en una manga
la mezcla.
4. Colocar una mora en el centro.
5. Hornear a 170 por 20min.
Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de pltano
175 gr
cernir
0,00102 0,1785
Azcar
150 gr
triturar
0,0009
0,14
Claras
210 gr
0,001667
0,35
Huevos
60 gr
picar
0,001667
0,1
Vainilla
5 ml
0,015 0,075
Azcar impalpable
200 gr
0,01
2
800
Peso total
2,84
PREPARACIN
C.m.p
1. Batir yemas y azcar, vainilla y huevos, aadir
harina con movimientos envolventes.
2. Batir las claras a punto de nieve con un poco de
azcar y agregar la mezcla anterior.
3. Colocar en una manga con boquilla redonda.
4. Colocar en una lata con papel engrasado haciendo
dedos y cubrir con azcar impalpable.
5. Hornear a 220 por 10min.
ANEXO H: PUBLICIDAD
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ANEXO I
Descripcin de cada etapa del proceso de produccin del pan
ADQUISICIN DE INSUMOS
Operaciones.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar, teniendo en cuenta la
frmula que se usar y el volumen de produccin estimado.
2. Preparar la hoja de requerimiento de insumos a la administracin.
DOSIMETRIA
Operaciones.
1. Calcular los insumos requeridos a partir de la orden de produccin
para la produccin del da.
2. Solicitar al almacn los insumos slidos y lquidos.
3. Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los insumos
recibidos.
4. Preparar y asear los implementos pesados y las superficies de la
mesa de trabajo.
5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
6. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto
de su envase original.
7. Verificar que la balanza marque cero y est a nivel.
8. Pesar todos los ingredientes, sin derramarse.
9. Eliminar adecuadamente los desperdicios pesados.
10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de
trabajo.
MEZCLADO-AMASADO
Operaciones
1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asear los implementos y lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante.
3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
5. Encender la amasadora en velocidad 1.
6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,
azcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto.
7. Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas
(manteca, margarina, emulsificantes).
8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2
o trasladar la masa a la mquina sobadora, si hubiera).
10. Controlar la formacin de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
DIVISION DE LA MASA
Operaciones
1. Verificar el buen estado de limpieza.
2.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
3.
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante.
4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
5.
Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se desee
dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30
porciones de igual peso.
6.
Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la
Divisora.
7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
8.
Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de
trabajo.
9.
Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
FORMADO
Operaciones
1.
Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
2.
Realiza el boleo usando ambas manos.
3.
Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a
elaborar.
4.
Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas de pan.
5.
Engrasar las bandejas.
6.
Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma,
espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su
fermentacin. (Ver cuadro)
7.
Colocar en coches para su fermentacin.
FERMENTACION
Operaciones
1.
Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados
para la fermentacin.
2. Verificar que la cmara este en condiciones de iniciar el
fermentado.
3.
Efectuar el llenado correcto de la cmara.
4.
Controlar el proceso de fermentacin.
5.
Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
Operaciones
1.
Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
2.
Preparar la solucin de huevo para el pintado.
3.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
4.
Pintar adecuadamente los panes.
5.
Distribuir uniformemente el ajonjol o decorador en las piezas de
pan.
Operaciones
1.
Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin.
2. Verificar la temperatura del producto.
3.
Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su
almacenamiento o exhibicin.
4.
Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro
fsico.
5. Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.
ANEXO J
ANEXO K
INFORME DE LABORATORIO
Introduccin:
Objetivo:
Materiales utilizados:
Ingredientes para elaborar masa para un pan
- Harina de pltano 800gr
- Levadura 40gr
- Harina de trigo 100gr
- Azcar 40gr
- Harina integral 100gr
- Sal 40gr
- Agua 600ml
- Ajonjol 20gr
- Canela en polvo 20gr
- Organo 20gr
Maquinaria y utensilios:
Para la elaboracin de masa para pan
- Horno
Lata 1und
- Litos 1und
Olla de 2lt 1und
- Bowl 1und
- Mesn 1
- Cuchara 1und
Balanza 1 und
- Brocha 1und
Procedimiento:
a.
1.
con sal.
2.
En otro lado del mesn una corona con las harinas de pltano e
integral con sal.
3.
4.
5.
ajonjol.
6.
7.
Colocar masa leudada en el mesn dar golpes leves para retirar
exceso de oxgeno con harina espolvoreada.
8.
de 45gr
9.
10.
11.
12.
b.
1.
2.
3.
4.
esptula.
5.
6.
7.
Resultados:
Conclusiones:
La harina de pltano contiene fibra soluble lo que hace que sea un pan con
alto contenido nutricional y en masa con mayor absorcin de lquidos y es
inestable usando la 100% requiere de harina de trigo en bajas cantidades para
mejor manejo en panadera.
Recomendaciones:
La harina de pltano tiene menos caloras (40 por cada 100 gramos),
menos grasas trans, ms fibra y ms carbohidrato complejo, que es importante
para los diabticos.
Para elaborar panes es esencial combinar con harina de trigo para darle
mejor estabilidad como volumen y suavidad en su miga, tamizar para retirar
grumos si se usa harina de pltano pesada y no la de empaque.