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CARRERA DE GASTRONOMA

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA


IMPLEMENTACIN DE UNA PANADERA/
PASTELERA DE PRODUCTOS
ELABORADOS CON HARINA DE
PLTANO EN LA CIUDAD DE QUITO

PROPONENTE
DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMN

QUITO-ECUADOR
SEPTIEMBRE, 2014

GASTRONOMA

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA


IMPLEMENTACIN DE UNA PANADERA/
PASTELERA DE PRODUCTOS
ELABORADOS CON HARINA DE PLTANO
EN LA CIUDAD DE QUITO

Trabajo de grado para la obtencin del Ttulo


Profesional de Ingeniera en Gastronoma

PROPONENTE
DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMN

QUITO-ECUADOR
SEPTIEMBRE, 2014

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA


IMPLEMENTACIN DE UNA PANADERA/
PASTELERA DE PRODUCTOS
ELABORADOS CON HARINA DE PLTANO
EN LA CIUDAD DE QUITO

PROPONENTE
DAVID ERNESTO ALMEIDA GUZMN

APROBADO POR:

Firma: ________________
M.Sc. Elena Monge A
TUTORA
Firma: ________________
Ing. Bladimir Zhunio
LECTOR

Firma: ________________
M.Sc. Francisco Jimnez
COORDINADOR DE CARRERA

Firma: ________________
Ing. Jonathan Proao
LECTOR

Firma: ________________
M.Sc. Mara de Lourdes Jarrn
RECTORA

DEDICATORIA:
Lorena Guzmn

Dedico a mi madre que ha sido mi ms grande


inspiracin a lo largo de todo este camino.
Porque siempre has estado apoyndome en mis
decisiones te dedico este pedacito de historia que apenas es el
comienzo de grandes cosas.

Resumen Ejecutivo:

El estudio realizado es un plan de negocios para la implementacin de una


panadera/pastelera ubicada en la ciudad de Quito, cuyo principal ingrediente ser
la harina de pltano. La viabilidad de este negocio se pudo comprobar luego de
realizar un estudio de mercado, tcnico y financiero.

Hoy en da la elaboracin de alimentos novedosos con ingredientes


naturales, son apetecidos por la mayor parte de seres humanos. Ecuador se ha
caracterizado por promover constantemente el consumo del producto nacional de
calidad, que cumple con las normas de higiene y salubridad.

En este negocio de elaboracin de pan y postres se comercializarn todo


tipo de productos elaborados con harina de pltano en diferentes presentaciones.

Luego de un anlisis del problema y del mercado; tcnico y financiero, se


busc verificar la viabilidad de este trabajo investigativo, tomando como
referencia el valor agregado de la harina de pltano, un ingrediente con un alto
contenido nutricional, buen sabor y con bajo costo de produccin.

Finalmente, el proyecto pretende brindar un servicio de calidad a los


consumidores, pues es el factor clave que permitir acaparar grandes mercados y
posicionamiento en la mente de los consumidores.

NDICE
CAPTULO I ............................................................................................... 1
ADMINISTRACIN Y PLANIFICACIN DEL NEGOCIO ................... 1
1.1.Giro del negocio .................................................................................... 1
1.1.1. Anlisis del sector A&B .............................................................. 1
1.1.2. Actividad (Modelo de negocio) ................................................... 2
1.1.3. Identificacin de la oportunidad de negocio ............................... 2
1.2. La administracin ................................................................................. 4
1.2.1. Nombre o razn social ................................................................. 4
1.2.2. Descripcin del equipo emprendedor y directivo ........................ 4
1.2.3. Forma jurdica de la empresa ...................................................... 4
1.2.4. Impuestos, permisos y licencias .................................................. 5
1.2.5. Organigrama funcional ................................................................ 6
1.2.6. Descripcin de funciones, tareas y responsabilidades de puestos
de trabajo . .............................................................................................. 7
1.3. Orientacin estratgica del negocio10
1.3.1. Misin........................................................................................... 9
1.3.2. Visin ......................................................................................... 10
1.3.3. Valores........................................................................................ 10
1.3.4. Polticas generales ...................................................................... 10
1.3.5. Anlisis FODA ........................................................................... 11
1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con
anlisis FODA realizado ........................................................................... 12
1.3.7. Objetivos estratgicos del negocio ............................................. 12
1.3.8. Alianzas estratgicas .................................................................. 13
CAPTULO II ........................................................................................... 14
ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 14
2.1. Anlisis de mercado (Investigacin del mercado) ............................. 14
2.2. Estudio de la demanda........................................................................ 33
2.3. Mercado objetivo (Mercado meta) ..................................................... 33
2.4. Segmentacin del mercado ................................................................. 33
Demogrfica ....................................................................................... 33
Geogrfica........................................................................................... 34
2.5. Demanda potencial. Demanda insatisfecha ........................................ 34
2.6. Estudio de la oferta ............................................................................. 35
2.7. Producto/servicio ................................................................................ 36
2.8. Precio .................................................................................................. 40
2.9. Promocin, imagen y marca corporativa ............................................ 41
2.10. Plaza (Zona de influencia del negocio) ............................................ 43
2.11. Canales de comercializacin ............................................................ 43
2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado. ...... 43

3.1. Procesos de produccin ...................................................................... 46


3.2. Determinacin de la capacidad instalada del negocio ........................ 47
3.3. Diseo de las instalaciones ................................................................. 48
3.4. Anlisis y calificacin de proveedores (materias primas, insumos,
producto final, equipos, etc.). Programacin de abastecimiento ............... 48
3.5. Normas sanitarias, de higiene o ambientales...................................... 52
3.6. Control de la calidad .......................................................................... 56
3.7. Ubicacin del negocio. Macro y micro localizacin .......................... 58
CAPTULO IV .......................................................................................... 60
ESTUDIO ECONMICO Y EVALUACIN FINANCIERA ................ 60
4.1. Estructuracin econmica del negocio ............................................... 60
4.1.1. Plan de inversiones, clasificacin ............................................. 60
4.1.2. Fuentes de financiamiento aportantes ....................................... 63
4.1.3. Presupuesto de ingresos ............................................................ 64
4.1.4. Presupuesto de costos de materia prima ................................... 67
4.1.5. Presupuesto de gastos ............................................................... 70
4.1.6. Estado de prdidas y ganancias proyectado.............................. 71
4.1.7. Punto de equilibrio .................................................................... 72
4.1.8. Flujo de caja.............................................................................. 73
4.1.9. Balance general ......................................................................... 75
4.1.10. Fuentes y usos de fondos ........................................................ 76
CAPTULO V ........................................................................................... 81
IMPACTO DEL NEGOCIO ..................................................................... 81
5.1. Matriz de evaluacin de impacto ....................................................... 81
5.2. Plan de contingencia y salida ............................................................. 82
5.3. Cronograma para la ejecucin ............................................................ 83
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 84
CONCLUSIONES .................................................................................... 84
RECOMENDACIONES ........................................................................... 85
BIBLIOGRAFA ....................................................................................... 86

NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Idea de negocio..2
Tabla 2. Descripcin de funciones .............................................................. 7
Tabla 3. Anlisis FODA ............................................................................ 11
Tabla 4. Estrategias de desarrollo ............................................................. 12
Tabla 5. Sexo ............................................................................................. 16
Tabla 6. Edad ............................................................................................. 16
Tabla 7. Pregunta 1 .................................................................................... 17
Tabla 8. Pregunta 2 .................................................................................... 18
Tabla 9. Pregunta 3 .................................................................................... 18
Tabla 10. Pregunta 4 ................................................................................. 19
Tabla 11. Pregunta 5 .................................................................................. 20
Tabla 12. Pregunta 6.................................................................................. 20
Tabla 13. Pregunta 7.................................................................................. 21
Tabla 14. Pregunta 8.................................................................................. 22
Tabla 15. Pregunta 9.................................................................................. 22
Tabla 16. Pregunta 10................................................................................ 23
Tabla 17. Pregunta 11................................................................................ 24
Tabla 18. Pregunta 12................................................................................ 25
Tabla 19. Sexo ........................................................................................... 26
Tabla 20. Edad ........................................................................................... 26
Tabla 21. Pregunta 1.................................................................................. 28
Tabla 22. Pregunta 2.................................................................................. 28
Tabla 23. Pregunta 3.................................................................................. 29
Tabla 24. Pregunta 4.................................................................................. 29
Tabla 25. Pregunta 5.................................................................................. 30
Tabla 26. Pregunta 6.................................................................................. 31
Tabla 27. Pregunta 7.................................................................................. 32
Tabla 28. Competencias ............................................................................ 35
Tabla 29. Composicin qumica de la harina de pltano .......................... 37
Tabla 30. Caractersticas del producto ...................................................... 38
Tabla 31. Rendimientos entre harinas de trigo y pltano .......................... 38
Tabla 32. Precios ....................................................................................... 40
Tabla 33. Control proveedores .................................................................. 49
Tabla 34. Ficha tcnica de proveedores.....50
Tabla 35. Implementacin de higiene ....................................................... 52
Tabla 36. Signos de advertencias .............................................................. 54
Tabla 37. Control de calidad ..................................................................... 56
Tabla 38. Presupuesto de inversin....60
Tabla 39. Fuentes de financiamiento..63
Tabla 40. Presupuesto de ingresos.64
Tabla 41. Presupuesto de costos de materia prima67

Tabla 42. Presupuesto de costos y gastos...70


Tabla 43. Estado de perdida y ganancias...71
Tabla 44. Flujo de caja...73
Tabla 45. Balance general..75
Tabla 46. Fuentes y usos76
Tabla 47. Anlisis costo/beneficio.....80
Tabla 48. Matriz de impacto...81
Tabla 49. Cronograma para la ejecucin83
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Organigrama funcional ................................................................ 7
Figura 2. Sexo ........................................................................................... 16
Figura 3. Edad ........................................................................................... 17
Figura 4. Pregunta 1 .................................................................................. 17
Figura 5. Pregunta 2 .................................................................................. 18
Figura 6. Pregunta 3 .................................................................................. 19
Figura 7. Pregunta 4 .................................................................................. 19
Figura 8. Pregunta 5 .................................................................................. 20
Figura 9. Pregunta 6 .................................................................................. 21
Figura 10. Pregunta 7 ................................................................................ 21
Figura 11. Pregunta 8 ................................................................................ 22
Figura 12. Pregunta 9 ................................................................................ 23
Figura 13. Pregunta 10 .............................................................................. 23
Figura 14. Pregunta 11 .............................................................................. 24
Figura 15. Pregunta 12 .............................................................................. 25
Figura 16. Sexo ......................................................................................... 26
Figura 17. Edad ......................................................................................... 27
Figura 18. Pregunta 1 ................................................................................ 27
Figura 19. Pregunta 2 ................................................................................ 28
Figura 20. Pregunta 3 ................................................................................ 29
Figura 21. Pregunta 4 ................................................................................ 30
Figura 22. Pregunta 5 ................................................................................ 31
Figura 23. Pregunta 6 ................................................................................ 32
Figura 24. Pregunta 7 ................................................................................ 32
Figura 25. Segmentacin geogrfica ......................................................... 34
Figura 26. La castilla del sabor ................................................................. 42
Figura 27. Proceso de Produccin ............................................................. 46
Figura 28. Diseo de las instalaciones ..................................................... 48
Figura 29. Requisicin de productos..57
Figura 30. Bean card ................................................................................. 58
Figura 31. Macro localizacin ................................................................... 59
Figura 32. Micro localizacin59
Figura 33. Punto de equilibrio73

TEMA
Plan de negocios para la implementacin de una panadera/ pastelera de
productos elaborados con harina de pltano en la ciudad de Quito.

i.

Introduccin:

Hoy en da los mercados cada vez se van innovando y ofrecen nuevos


productos y servicios al mercado con valor agregado, para diferenciarse de la
competencia.
Este producto que comercializaremos en este negocio va dirigido a los
consumidores que gustan del pltano y harinas con alto contenido nutricional. El
mercado objetivo corresponde de manera general a aquellas personas que
consumen frecuente u ocasionalmente este ingrediente.
El estudio de mercado permitir conocer la demanda y oferta actual del
producto, para conocer las oportunidades que tiene frente a los que ya consumen
los futuros clientes.
El enfoque tcnico permitir escoger la ubicacin idnea donde
funcionarn las instalaciones de esta panadera. Y finalmente, el estudio
financiero ayudar a determinar los diferentes recursos a emplearse en este
proyecto.

ii.

Definicin y justificacin del tema

Actualmente el Gobierno Nacional del Presidente Rafael Correa, impulsa


la produccin ecuatoriana. Mediante el slogan primero lo nuestro, se busca que
crezca la produccin nacional, siguiendo este objetivo se impulsar el consumo de
harina de pltano, un alimento que se produce en el pas, que es de fcil acceso
para la industria y su consumo es muy amplio por el contenido nutricional alto en
fibra. Pese a esto, actualmente este producto no se consume en grandes
porcentajes en el pas.
En estado inmaduro este alimento es una fuente de carbohidrato
indigestible como el almidn resistente, remplazando en un 90% a la harina de
trigo en la panificacin. El pltano presenta baja digestibilidad de carbohidratos y

capacidad antioxidante, por lo que con su harina se obtendrn productos que


reduzca y/o prevenga el riesgo de enfermedades crnicas degenerativas como:
diabetes, obesidad y sobrepeso. Adems se reduciran costos de la materia prima.
Uno de los aspectos que justificara este proyecto es la tendencia actual de
las personas por consumir productos naturales. Hoy en da los individuos optan
por comer sano, y por consumir alimentos con alto valor nutricional.

iii.

Objetivos:

Objetivo General

Determinar la factibilidad de la implementacin de productos de panadera


y pastelera elaborados con harina de pltano.

Objetivos Especficos

Investigar las caractersticas fsicas y funcionales de la harina de


pltano.

Desarrollar recetas originales basadas en la harina de pltano.

Posicionar productos en el mercado con ideas innovadoras


aumentando la economa del pas.

Definir la organizacin del negocio.

Analizar el mercado objetivo.

Definir la factibilidad financiera del negocio.

iv.

Metodologa de la Investigacin

Los mtodos que se utilizarn para el desarrollo del plan de negocios son
los siguientes:
Mtodo descriptivo
Investigacin bibliogrfica (encuestas)

CAPTULO I
ADMINISTRACIN Y PLANIFICACIN DEL NEGOCIO

1.1. Giro del negocio

1.1.1. Anlisis del sector A&B

En Ecuador el pan es un alimento de alto consumo diario. La elaboracin


de productos de panadera es la principal actividad econmica dentro de la
industria manufacturera (de acuerdo con el nmero de locales abiertos) segn el
gremio de panificadores de Pichincha.

Hernn Jcome, presidente del Gremio de Panificadores de Pichincha


indica que existen 2.500 panaderas en esta provincia, de ellas, 1.500 estn en
Quito. El grueso de locales se concentra en el sur de la ciudad, con un 60%. En
algunos barrios existen hasta 10 panaderas instaladas.

La panificacin es un negocio rentable. Hacemos 100.000 panes al da y


obtenemos una ganancia del 4% sobre la inversin en la panadera la Unin,
mientras que en la zona norte hacen 350 a 500 panes al da (Hernn Jcome
gremio de panificadores de pichincha).

En pastelera la rentabilidad es ms alta, oscila entre un 9 y 10% en tortas,


bocaditos y pastas. Carlos Guilln, pastelero con 30 aos de experiencia, dice que
en un postre individual se invierte entre USD 0,50 y 1 dlar. El producto sale al
mercado a USD 1,50.

Segn el Gremio de Panificadores, el consumo de pan por persona es de


cuatro unidades al da, dos en la maana y dos en la tarde, en promedio.

1.1.2. Actividad (Modelo de negocio)

Se pondr en ejecucin una panadera/ pastelera donde se elaborarn toda


clase de masas con harina de pltano de estilo moderno y vanguardista, ofreciendo
a los clientes una gran variedad de panes y postres con alto contenido nutricional.

1.1.3. Identificacin de la oportunidad de negocio

Se utilizar una matriz de anlisis de idea de negocio

Tabla 1.
Idea de negocio
IDEA DE NEGOCIO
PREGUNTA
Conoce los productos y
servicios relativos a este
negocio?
Tiene experiencia que
pueda ayudarle a poner
en marcha este negocio?
Tiene habilidades para
operar este negocio?

Puede obtener
informacin y asesora
para este negocio?

Tiene contactos para


lograr
posicionar
el
negocio en el mercado?
Tiene informacin
acerca de si habr
suficientes clientes?

S N
I O ANOTACIONES
Mencinelos:

RESPUESTAS
Productos de panadera y
pastelera en general

Trabajar en pasteleras e
invenciones personales que
me condujo a esta idea
Describa sus
Destreza en la produccin
habilidades:
funcional como operativa
Bibliotecas, empresas que se
dediquen a su
comercializacin, tesis
Dnde? y Cul? sobre su proceso asesoras
de las empresas
comercializadoras,
panaderas de auge
Describa su
experiencia:

Mencione sus
contactos:
Mencione su
informacin

Tiene
informacin
acerca de cuanto est
dispuesta la clientela a
pagar por los productos o
servicios?
Ser este el nico
negocio de su tipo en la
localidad, territorio, pas?
Hay otros negocios o
empresas similares?

Cunto?

Porque no se ha podido
Por qu?
conocer de otro negocio con
la misma idea
Siendo la empresa pionera
Cmo competir en elaboracin de panes con
con xito?
harina de pltano innovando
en formas y diseos.

Podr proporcionar la
calidad de productos y
servicios que la clientela
del negocio o empresa
desea?

Cmo?

Piensa que el negocio


ser rentable?

Por qu?

Necesita este negocio


equipo, local, personal
calificado?

Cul?

Necesita financiamiento
para comprar lo que se
requiere?

Por qu?

De dnde obtendr los


recursos que se necesitan
para iniciar el negocio?
Puede imaginarse a
usted mismo operando el
negocio dentro de 10
aos?

Mencinelos

Cmo?

Mediante manuales e
instructivos que contengan
informacin sobre la calidad
referente a este sector
No se ha aplicado el uso de
la harina en su totalidad y
resulta mucho ms
econmica su produccin, y
se hara hincapi en la
innovacin como valor
agregado
Equipos modernos de
panadera, ayudantes de
panadera con experiencia
en panificacin
Porque la accesibilidad a los
insumos que se requiere
estn a la mano para
emprender este negocio
Gerente de la empresa,
visionario, ampliando y
renovando nuevos productos
de marca nacional

Este negocio se adapta a


sus caractersticas y
habilidades personales o
de grupo?
Dedicar el tiempo y los
esfuerzos necesarios para
lograr xito?
TOTAL

Cmo?

1
2 5

Por qu?
5

El don que tengo en la


panadera y pastelera sobre
todo el gusto y pasin a esta
especialidad
Porque es algo que me
apasiona como carrera

1.2. La administracin

1.2.1. Nombre o razn social

La castilla del sabor

1.2.2. Descripcin del equipo emprendedor y directivo

Lorena Guzmn ser la propietaria del local y socia capitalista, ya que


aportar con el lugar donde funcionara el negocio, adems del 75% de su
inversin.

David Almeida aportar con el 25% restante de la inversin que requiera el


negocio.

1.2.3. Forma jurdica de la empresa

El negocios se constituir como una Sociedad de hecho mediante mutuo


acuerdo que aporta el capital necesario para concretar la actividad comercial, las
ganancias generadas sern repartidas entre los socios.

1.2.4. Impuestos, permisos y licencias

Sociedad de hecho

Es una agrupacin de dos o ms personas que se obligan en comn


acuerdo a realizar aportes para concretar una actividad comercial. Las ganancias
generadas por dicha actividad deben ser repartidas entre los socios. (Martnez,
Margarita.2014)

Requisitos para obtener la licencia nica anual de funcionamiento

RUC para una sociedad de hecho:


- Llenar formulario 01-A debidamente firmado por el representante legal.
- Identificacin de la sociedad, original y copia certificada de la escritura o
del contrato social otorgado ante un notario o juez.
- Identificacin del representante legal, original y copia del nombramiento
del representante legal con reconocimiento de firmas con copia de cdula y
papeleta de votacin.
- Ubicacin del establecimiento:
o Original y copia de cuenta bancaria a nombre de la sociedad o
representante legal.
o Original y copia de planilla de luz, agua, telfono.
o Original y copia del contrato de arriendo a nombre de la sociedad.
o Original y copia de la escritura de la propiedad en caso de ser dueos.
o Cualquier documento emitido por una entidad pblica que detalle la
direccin exacta del contribuyente.
- Para la obtencin de la clave para medio electrnico:
Presentar copia de cdula del representante legal.

Patente
- Registrar datos y obtener clave en la administracin zonal
- Declaracin de impuesto de patente
- Copia de cdula de identidad y papeleta de votacin
- Copia del RUC
- Recibo de pago de patente
- Licencia de funcionamiento o LUAE
5

Permiso del Cuerpo de Bomberos


- Visita del encargado del cuerpo de bomberos al establecimiento
- Aprobacin del cuerpo de bomberos

Permiso de Medio Ambiente


- Ministerio de Medio Ambiente
- Solicitud por primera vez
- Obtener certificado de medio ambiente

Permiso del Ministerio de Salud Pblica


- Visita del encargado del Ministerio de Salud
- Obtencin del permiso de manipulacin de alimentos

Certificado de condiciones higinicas y sanitarias para panaderas/


pasteleras
- Formulario de inspeccin
- Copia de RUC
- Copia de cdula de identidad y papeleta de votacin

1.2.5. Organigrama funcional

Para el negocio se contratar un contador/a que trabajar como prestador


de servicios.

Figura 1. Organigrama funcional

GERENTE GENERAL

Chef Panadero/Pastelero

Cajera

Ayudante de
panadera/pastelera 1

Despachador

Ayudante de
panadera/pastelera 2
Almeida, David. 2014

1.2.6. Descripcin de funciones, tareas y responsabilidades de puestos


de trabajo

Tabla 2.
Descripcin de funciones
Cargo
Gerente General
Socios
Reporta
Todas las reas
Supervisa
Edad: 28 a 45aos
Requisitos
Licenciatura en Administracin de Empresas
Experiencia mnima de 3 aos
Habilidades Conocer tcnicas y mtodos de liderazgo para trabajar
con el personal.
Tener conocimientos bsicos de Sicologa
Organizacional.
Capacidad de comunicacin, motivacin y trabajo grupal
Destrezas
Realizar los horarios de trabajo
Funciones
Planear las acciones que se lleven a cabo para la
prosperidad del mismo
Dirigir al personal
7

Revisar la contabilidad del negocio


Realizar los pagos respectivos al personal

Cargo
Reporta
Supervisa
Requisitos

Habilidades
Destrezas
Funciones

Cargo
Reporta
Supervisa
Requisitos

Habilidades
Destrezas
Funciones

Cargo
Reporta
Supervisa
Requisitos

Chef pastelero/panadero
Gerente General
Ayudante de pastelero/panadero
Edad: de 22 a 40aos
Chef en panadera y repostera
Experiencia mnima de 3 aos
Trabajar en equipo
Ser visionario
Control de su equipo de trabajo
Manejar equipo tcnico
Realizar y controlar las recetas estndar, costos y bodega.
Contribuir en elaboracin de nuevos productos
Dirigir al personal a su cargo
Elaborar las recetas estndar
Controlar y realizar el aseo de su rea

Ayudante de panadero/pastelero 1 y 2
Chef panadero/pastelero
Edad: 22 a 40aos
Tecnlogo en Gastronoma/ chef panadero/pastelero
Experiencia mnima de 3 aos
Trabajar en equipo
Controlar la maquinaria
Trabajar con eficacia la materia prima
Conocer de tendencias en pastelera/panadera
Produccin y elaboracin de los productos a cargo
Realizar la limpieza de su rea

Cajera
Gerente General
Despachador
Edad: 20 a 30 aos
Experiencia mnima de 3 aos
Bachiller en contabilidad o estudiante universitario
8

Habilidades
Destrezas
Funciones

Cargo
Reporta
Supervisa
Requisitos

Habilidades
Destrezas
Funciones

Tratar de forma corts al cliente


Realizar clculos y dominio de caja
Realizar conteo y cambio de dinero con rapidez
Manejar computadora, registradora.
Cobrar y dar facturas a los clientes
Cuadrar la caja luego de cada jornada
Revisar y pago a los proveedores

Despachador
Cajera
Edad: 20 a 30 aos
Experiencia mnima de 3 aos
Bachiller o estudiante universitario
Trabajo en equipo
Promocionar los productos
Ser gil al servir los alimentos
Ofrecer los productos al cliente
Organizar los productos en percha
Supervisar la bodega
Limpiar el rea del servicio

Nota. Perfil de puestos panadera y pastelera elaborado por Rivera, Amelia

1.3. Orientacin estratgica del negocio

1.3.1. Misin
La panadera/pastelera: La castilla del sabor asume con responsabilidad
la produccin y venta de productos elaborados con harina de pltano de alta
calidad que mejore la alimentacin de los quiteos. Este negocio se enfocar en
brindar un excelente servicio y productos de excelente calidad y de alto contenido
nutricional.

1.3.2. Visin

Ser reconocidos como una panadera/pastelera lder en la produccin y


elaboracin de productos elaborados con harina de pltano en el ao 2016. Que se
expandir creando sucursales en Quito, para satisfacer las necesidades del
consumidor.

1.3.3. Valores

Respeto: Identificarse con los compaeros de trabajo sea cual sea


su personalidad.

Responsabilidad: Ser puntual y eficiente con las actividades de su


rea de trabajo.

Integridad: Tratar a los dems con profesionalismo y tica.

1.3.4. Polticas generales

Satisfaccin del cliente


Calidad y sabor en el pan
Calidad y textura en tortas
Trabajo en equipo
Calidez en el servicio
Mejorar el sabor y calidad del pan y postres continuamente

Reglas:
Puntualidad
Higiene personal
Limpieza
Buena calidad en el producto
Seguir las normas de seguridad e higiene al usar el horno
Usar uniforme de trabajo
Si no lleva uniforme se le descontar el 10% de sueldo.
Portar identificacin

10

1.3.5. Anlisis FODA

Tabla 3.
Anlisis FODA
Conocimiento en la elaboracin de diferentes tipos de panes
F
Conocimiento de los precios en materia prima
F
F
Pasin por la panadera
Espritu emprendedor
Establecernos como la primera panadera/pastelera
O
elaborando panes con harina de pltano.
Incrementar productos que sean potenciales y resalten a la
O
gama de productos que se ofrecen.
O
Incorporar nuevos productos al mercado con alto grado
nutricional.
Falta de conocimiento de la zona
D
Falta de capital
D
Temor al iniciar

Incremento de los precios de la materia prima


A

Copia de los productos que se elaborarn


A

Presencia de panaderas y pasteleras por la zona

Rechazo al producto

11

1.3.6. Estrategias de desarrollo del negocio en consecuencia con el


anlisis FODA realizado

Tabla 4.
Estrategias de desarrollo
F
Creacin peridica de productos innovadores con alto grado
F
en valor nutricional.
Buscar microempresas dedicadas a la elaboracin de harina
de pltano que ofrezcan precios mdicos.
Ofrecer mens sustanciales satisfaciendo a los clientes
potenciales.
Investigar sobre nutricin para los diferentes estilos de vida
O
Realizar recetas para mens sustanciales
O
Brindar promociones
Analizar los puntos de la competencia en la zona
D
D
Conocer los productos y precios de la competencia
Realizar prstamo si el caso lo amerita
Generar un plan de contingencia

Tener 2 o ms proveedores si la materia prima eleva


A
su costo.
A

Renovacin peridica de los productos brindando


variedad.

Conocer las mejoras y superar a la competencia.

1.3.7. Objetivos estratgicos del negocio

Ser una empresa innovadora ofreciendo productos con alto valor


nutricional.
Crear productos segn la necesidad del cliente
Tener sucursales en cada zona de Quito
Formar un equipo de trabajo con calidad humana

12

1.3.8. Alianzas estratgicas

Formar alianzas con los proveedores de harina de pltano para que


promuevan nuestros productos en sus pginas web. De igual forma, nosotros
promoveremos su marca como ingrediente a usarse para elaborar los productos.

Lograr rebajas en materia prima, al generar mayor consumo de sus


insumos.

Dar cabida a los proveedores promoviendo su marca tanto en


fundas como en servilletas.

13

CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Anlisis de mercado (Investigacin del mercado)

Tcnicas de recoleccin de datos

Para la obtencin de datos se encuest a 400 personas, que viven en el


cantn Quito, al sur, norte y los valles, entre la muestra estuvieron jvenes,
adultos y personas de la tercera edad. Para obtener los datos se tom como
referencia los 2.239.1911 habitantes del cantn Quito.

El formato de la encuesta aplicado se encuentra en Anexo A


Frmula:

Poblacin:
N: 2.239.191
Nivel de confianza: 95% (es un valor estndar)
Z2 = 1,96
Variable:
p: 50%
p: porcin de elementos de una poblacin que comparten una
caracterstica, 50% es el valor ms desfavorable y utilizado
Error estadstico:
e: 5 %
E: error estadstico o precisin en % (2%-7%)
Tamao de la muestra:
N: (tamao de la muestra)

Cifra obtenida del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. Recuperada el 25 de mayo de


2014 a las 11:39 am, en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/
2 Frmula del clculo de la muestra para encuestas. Recuperada el 25 de mayo de 2014, en:
http://www.datakey.es/muestra.html
14

Reemplazando de valores en la frmula:


2.239.191 1,962 0,50 (1 0,50)
=
0,052 (2.239.191 1) + 1,962 0,50 (1 0,50)
= 38

Tcnica a usar

Fuentes primarias

Personas

Fuentes secundarias

Todo el material impreso que se tenga con informacin relevante al


tema

Bibliografas
Avances de investigacin
Noticieros
Medios de informacin

15

Resultados obtenidos

Tabla 5:
Sexo
Opciones
Nmero de clientes
Porcentaje

Masculino
187
47%

Femenino
213
53%

Total
400
100%

Figura 2: Sexo
Sexo

47%

Masculino

53%

Femenino

Almeida, David.2014

Interpretacin: Segn los datos arrojados por la encuesta, 400 personas


respondieron las preguntas, la mayor cantidad fueron de sexo masculino.

Tabla 6:
Edad
Opciones
17 a25
Nmero de clientes
96
Porcentaje
24,00%

26 a 35
88
22,00%

36 a 45
97
24,25%

16

46 en adelante
119
29,75%

Total
400
100%

Figura 3: Edad

Edad
30%

17 a25

24%

26 a 35
24%

22%

36 a 45
46 en adelante

Almeida, David.2014

Interpretacin: Quienes mostraron ms inters en las encuestas fueron


jvenes y adultos, que corresponden al 24% y adultos mayores con un 30%. En
consecuencia, a este segmento de mercado ser al que se enfocar el negocio.

Tabla 7.
Pregunta 1Le gustara que hubiera una panadera/pastelera que
elabore productos a base de harina de pltano?
Opciones
S
NO
Total
Nmero de clientes
400
0
400
Porcentaje
100%
0%
100%

Figura 4. Pregunta 1

1. Le gustara que hubiera una


panadera/pastelera que elabore sus productos a
base de harina de pltano?
0%
S
NO

100%

Almeida, David.2014

17

Interpretacin: Los datos obtenidos demuestran que al 100% de


encuestados les gustara que existiera una panadera que elabore productos a base
de harina de pltano, lo que es un indicador favorable para el proyecto.

Tabla 8.
Pregunta 2 Consume productos elaborados con harina de pltano?
Opciones
S
NO
Total
Nmero de clientes
233
167
400
Porcentaje
58%
42%
100%

Figura 5. Pregunta 2
2. Consume productos elaborados con harina
de pltano?

42%

58%

NO

Almeida, David.2014

Interpretacin: Segn los datos obtenidos, el 58% de encuestados


consume productos elaborados con harina de pltano que favorece la viabilidad
del negocio.

Tabla 9.
Pregunta 3Considera importante el consumo de harina de pltano?
Opciones
S
NO
Total
Nmero de clientes
376
24
400
Porcentaje
94%
6%
100%

18

Figura 6. Pregunta 3

3. Considera importante el consumo de


harina de pltano?
6%

S
NO

94%

Almeida, David.2014

Interpretacin: Los resultados de la pregunta 3 reflejan que el 94% de


encuestados considera importante el consumo de harina de pltano.

Tabla 10.
Pregunta 4Qu cantidad de productos, derivados del pan,
consume diariamente?
Opciones
1 a 2 unidades 3 a 5 unidades 10 en adelante
Nmero de clientes
30
200
170
Porcentaje
7,50%
50,00%
42,50%

Total
400
100%

Figura 7. Pregunta 4

4. Qu cantidad de productos en panes consume


diariamente?
7%

UNO A DOS
UNIDADES

43%

TRES A CINCO
UNIDADES

50%

DIEZ EN
ADELANTE
Almeida, David.2014

Interpretacin: Las repuestas de la pregunta 4 muestran que la mayor


parte de los encuestado, el 50%, consume de 3 a 5 unidades de pan diarios,
19

seguido de un 43%, que consume 10 panes en adelante. Estos datos permiten


estimar el volumen de produccin en el proyecto.

Tabla 11.
Pregunta 5Qu cantidad de productos en postres consume
diariamente?
Uno a dos
Tres a cinco
Opciones
unidades
unidades
Postre entero
Nmero de clientes
344
30
26
Porcentaje
86,00%
7,50%
6,50%

Total
400
100%

Figura 8. Pregunta 5
5. Qu cantidad de productos en postres consume
diariamente?
7%

7%

UNO A DOS
UNIDADES
TRES A CINCO
UNIDADES

86%

POSTRE ENTERO

Almeida, David.2014

Interpretacin: Las respuestas de la pregunta 5 reflejan que el 86% de


encuestados consume 1 o 2 unidades de postres, cifra que permite estimar el
volumen de produccin del negocio.

Tabla 12.
Pregunta 6Le gustara que el local
est ubicado en?
Opciones

Norte

Sur

Nmero de clientes
Porcentaje

220
55%

147
37%
20

Valle de los
Chillos
33
8%

Total
400
100%

Figura 9. Pregunta 6

6. Le gustara que el local est ubicado en?


8%

NORTE

37%

SUR

55%

VALLE DE LOS
CHILLOS
Almeida, David.2014

Interpretacin: Al 55% de encuestados prefiere que la panadera se


ubique al norte de la ciudad de Quito, por lo que esta sera la zona estratgica
para su ubicacin.

Tabla 13.
Pregunta 7 Si usted elige el norte de Quito, En cul de estas zonas le gustara
que est ubicado?
Av. Naciones
Av. Toms de
Opciones
Av. Patria
Total
Unidad
Berlanga
Nmero de clientes
97
74
49
220
Porcentaje
44%
34%
22%
100%

Figura 10. Pregunta 7


7. Si usted elige el norte de Quito, En cul de estas
zonas le gustara que est ubicado?
22%

AV.NACIONES
UNIDAD

44%

AV. PATRIA
34%

AV. TOMS DE
BERLANGA
Almeida, David.2014

21

Interpretacin: El 44% de los encuestados prefieren que el negocio se


ubique en la Av. Naciones Unidas, o por el sector.

Tabla 14.
Pregunta 8 Si usted elige el Valle de los Chillos. En cul de estas zonas le
gustara que est ubicado?
Opciones
Calle Farina
El Tringulo
total
Nmero de clientes
5
28
33
Porcentaje
15%
85%
100%

Figura 11. Pregunta 8


8. Si usted elige el valle de los chillos. En cul de
estas zonas le gustara que est ubicado?
15%

CALLE FARINA
85%

EL TRINGULO

Almeida, David.2014

Interpretacin: Dentro de la zona Valle de los Chillos, al 85%


desearan que sus instalaciones se ubiquen en el sector de El Tringulo, o por el
sector.

Tabla 15.
Pregunta 9 Si usted elige el sur de Quito. En cul de estas zonas le gustara
que est ubicado?
Av. Rodrigo de
Opciones
Av. Maldonado
Total
Chvez
nmero de clientes
95
52
147
porcentaje
65%
35%
100%

22

Figura 12. Pregunta 9

9. Si usted elige el sur de Quito. En cul de estas


zonas le gustara que est ubicado?

35%

AV. MALDONADO
65%

AV. RODRIGO DE
CHVEZ

Almeida, David.2014

Interpretacin: Dentro de la zona sur, al 65% desearan que sus


instalaciones estn ubicadas en la Av. Rodrigo de Chvez, o por el sector.

Tabla 16.
Pregunta 10 Qu tipos de productos en panadera le gustara consumir
elaborados con harina de pltano?
Opciones
Nmero de
clientes
Porcentaje

Panes de
agua

Panes a base de
mantequilla

Panes con
relleno

Otros

Total

234

19

110

37

400

58,50%

4,75%

27,50%

9,25%

100%

Figura 13. Pregunta 10


10. Qu tipos de productos en panadera le gustara
consumir elaborados con harina de pltano?
PANES DE AGUA
9%
28%

PANES A BASE DE
MANTEQUILLA

58%

PANES CON
RELLENO

5%

OTROS

Almeida, David.2014
23

Interpretacin: De los diferentes productos que pueden elaborarse a


base de harina de pltano, el 58% de los consumidores desearan que se elabore
panes de agua y un 58% panes con relleno que permite proveer la elaboracin de
ms productos a base de los mismos.

Tabla 17.
Pregunta 11 Qu tipos de productos en repostera le gustara
elaborados con harina de pltano?
Tortas con
Postres en
Opciones
Tortas fras
Tartaletas
relleno
general
Nmero de
187
173
22
18
clientes
Porcentaje
46,75%
43,25%
5,50%
4,50%

consumir
Total
400
100%

Figura 14. Pregunta 11


11. Qu tipos de productos en repostera le gustara
consumir elaborados con harina de pltano?
5% 5%

TORTAS FRAS
47%

TORTAS CON
RELLENO

43%

TARTALETAS
POSTRES EN
GENERAL

Almeida, David.2014

Interpretacin: El 50% de los encuestados prefieren consumir tortas


fras, el 23% tortas con relleno y un 22% tartaletas, insumo que permitir elaborar
otro tipo de productos.

24

Tabla 18.
Pregunta 12Hasta cuanto pagara por un pan elaborado con harina
de pltano?
Opciones
De 12 a 20 ctv. De 25 a 50 ctv. De 50 ctv. a $1
Nmero de clientes
137
229
34
Porcentaje
34%
57%
9%

Total
400
100%

Figura 15. Pregunta 12


12. Hasta cuanto pagara por un pan elaborado
con harina de pltano?
9%
34%
57%

DE 12 A 20 CTV

DE 25 A 50 CTV
DE 50 CTV A $1

Almeida, David.2014

Interpretacin: En la pregunta nmero 12, el 57% de encuestados


estaran dispuestos a pagar por un pan elaborado a base de harina de pltano desde
12 a 20 ctvs., esto nos permite medir la calidad de productos que se ofertarn en el
negocio.

Procesamiento de datos segunda encuesta

Para conocer las preferencias que tendrn los productos que se ofertarn en
el negocio se llev a cabo una nueva encuesta a 385 personas.
Para obtener la muestra se tom a los 2.239.1913 habitantes del cantn
Quito.

Cifra obtenida del Instituto Nacional de Estadsticas y Censos. Recuperada el 25 de mayo de


2014 a las 11:39 am, en: http://www.ecuadorencifras.gob.ec/
25

Resultados obtenidos 2

Tabla 19.
Sexo
Opciones
Masculino
Nmero de clientes
155
Porcentaje
40%

Femenino
230
60%

Total
385
100%

Figura 16. Sexo


Sexo

40%

Masculino

60%

Femenino

Almeida, David.2014

Interpretacin: Dentro de las 385 personas que realizamos la encuesta, el


mayor porcentaje corresponde a personas del sexo femenino.

Tabla 20.
Edad
Opciones
17 a25 26 a 35 36 a 45 46 en adelante
Nmero de clientes
94
83
97
111
Porcentaje
24,42% 21,56% 25,19%
28,83%

26

Total
385
100,00%

Figura 17. Edad

Edad

24%

29%

17 a25
26 a 35
22%

25%

36 a 45
46 en adelante

Almeida, David.2014

Interpretacin: A lo largo de la toma de datos quienes mostraron ms


inters fueron los adultos mayores con 29%, mientras que los jvenes y adultos
con 30%.

Tabla 21.
Pregunta 1Cul es de estos tipos de productos en panes de
agua le gustara consumir a base de harina de pltano?
Pan
Pana
Pan
Pan sin Pan
Opciones
Trenza blanco casero sal
multicereal
Nmero de
27
50
5
23
157
clientes
Porcentaje
33%
13%
4%
6%
41%

Total
412

Figura 18. Pregunta 1


1. Qu tipo de panes de agua le gustara consumir a
base de harina de pltano?
200
150

157
127

100
50

55

50

23

Pan Trenza Pana blanco Pan casero Pan sin sal


Almeida, David.2014
27

Pan
multicereal

Interpretacin: Uno de los encuestados afirma que tendr mayor


acogida el pan multicereal, seguido del pan de trenza, esto ayudar a determina el
volumen de produccin del negocio.

Tabla 22.
Pregunta 2 Cul es de tipos de productos en panes integrales le gustara
consumir a base de harina de pltano?
Pan con
Pan con
semillas de canela,
Pan de
Pan negro
Opciones
Total
girasol y
ans y
campo
de semillas
quinua
vainilla
integral
Nmero de clientes
215
167
79
67
528
Porcentaje
56%
43%
21%
17%

Figura 19. Pregunta 2


2. Qu tipo de productos en panes integrales le gustara
consumir a base de harina de pltano?
250

215

200

167

150
79

100

67

50
0

Pan con
Pan con canela, Pan de campo
semillas de ans y vainilla
integral
girasol y quinua

Pan negro de
semillas

Almeida, David.2014

Interpretacin: A los encuestados les gustara consumir el pan con


semillas de girasol y quinua seguido de pan con canela, ans y vainilla, estos
tendr mayor acogida.

28

Tabla 23.
Pregunta 3 Cul es de tipos de productos en panes rellenos le gustara
consumir a base de harina de pltano?
Pan de frutas Pan de tomate Pan de salvia
Opciones
Total
secas y pasas y organo
y romero
Nmero de
208
60
58
326
clientes
Porcentaje
54%
16%
15%

Figura 20. Pregunta 3


3. Qu tipo de productos en panes rellenos le
gustara consumir a base de harina de pltano?
250
200
150
100
50
0

208

Pan de frutas secas


y pasas

60

58

Pan de tomate y
organo

Pan de salvia y
romero

Almeida, David.2014

Interpretacin: En la pregunta tres tuvieron mayor acogida los panes de


frutas secas y pasas, esto nos ayudar a determinar su volumen de produccin.

Tabla 24.
Pregunta 4Cul es de tipos de productos en postres individuales le
gustara consumir a base de harina de pltano?
Tiramis
Pay de
Muffin
suave de
Milhojas ctricos crocantes Muffin de
Opciones
canela y
helado de queso
de
mora
caf
ricotta manzana
orgnico
Nmero de
198
129
89
45
101
clientes
Porcentaje
51,43%
33,51%
23,12% 11,59%
26,23%

29

Total

562

Figura 21. Pregunta 4

4. Qu tipo de productos en postres individuales le


gustara consumir a base de harina de pltano?
250
200

198
129

150

101

89

100

45

50
0

Tiramis
Milhojas
suave de
helado
canela y caf
orgnico

Pay de
Nuffin
Muffin de
ctricos de crocantes de
mora
queso ricotta manzana

Almeida, David.2014

Interpretacin: En la pregunta cuatro tuvieron mayor acogida los


postres individuales como el tiramis suave de canela y caf orgnico, adems del
mil hojas helado, que determina el volumen de produccin en el negocio.

Tabla 25.
Pregunta 5De estos tipos de productos en postres enteros le gustara
consumir a base de harina de pltano?
Budn fro
Brazo
Torta
de
Pastel Torta fra
gitano
helada bizcocho
Opciones
de
de
Total
de frutas de frutos
de
banano chocolate
secas
secos almendras
y naranja
Nmero de
207
209
187
147
219
969
clientes
Porcentaje 53,77% 54,29% 48,57% 38,18% 56,88%

30

Figura 22. Pregunta 5

5. Qu tipo de productos en postres enteros le gustara


consumir a base de harina de pltano?
250

219

209

207

187

200

147

150
100

50
0

Pastel de
banano

Torta fra de Brazo gitano Torta helada Budn fro de


chocolate
de frutas
de frutos bizcocho de
secas
secos
almendras y
naranja

Almeida, David.2014

Interpretacin: En la pregunta 5 los encuestados se inclinaron ms por


los postres enteros como el budn fro de bizcocho de almendras y naranja,
seguido de la torta fra de chocolate y pastel de banano, ayudados de estos datos
se determinar el volumen de produccin del negocio.

Tabla 26.
Pregunta 6 Cules de estos productos en la panadera/pastelera LA CASTILLA
DEL SABOR le gustara adquirir en el local?
Opciones
Nmero de
clientes
Porcentaje

Leche

Huevos Yogurt Refrescos Quesos Agua Caf Total

300

167

178

254

45

208

167

78%

43%

46%

66%

12%

54%

43%

31

1319

Figura 23. Pregunta 6

6.Cules de estos productos le gustara adquirir en la


panadera/pastelera LA CASTILLA DEL SABOR?
350
300
250
200
150
100
50
0

300
254
208

178

167

167
45

Almeida, David.2014

Interpretacin: Los 385 encuestados desean adquirir productos como:


leche, refrescos, aguas, huevos y yogurt.

Tabla 27.
Pregunta 7Con que frecuencia visitara la panadera/pastelera LA
CASTILLA DEL SABOR?
Opciones
Diaria
Ocasional
Semanal
Total
Nmero de
208
130
47
385
clientes
Porcentaje
54%
34%
12%
100%

Figura 24. Pregunta 7


7. Con que frecuencia visitara la
panadera/pastelera LA CASTILLA DEL SABOR?
12%

Diaria
34%

54%

Ocasional

Semanal

Almeida, David.2014
32

Interpretacin: En cuanto a la frecuencia de visita a la


panadera/pastelera LA CASTILLA DEL SABOR, el 54% sostuvo que visitara
a diario, un 34% de manera ocasional (34%).

2.2. Estudio de la demanda

En el mercado existe gran variedad de productos que ofrecen las


panificadoras elaborados a base de harina de trigo, que satisfacan la demanda.
Pero en la actualidad las nuevas tendencias de comida saludable han hecho que se
creen nuevos alimentos con alto contenido nutricional.

El descubrimiento de nuevas harinas a base de productos nutricionales han


entrado a competir en el mercado, como el harina de pltano que puede ser
tambin de avena, quinua, arroz etc., y es precisamente por la demanda y la
aceptacin de los clientes que se elaborarn productos a base de harina de pltano
para vender en el negocio.

2.3. Mercado Objetivo (Mercado Meta)

El presente estudio considera a aquellos usuarios que utilizan el pltano o


la harina de pltano en su alimentacin diaria, los clientes potenciales que
manejan un estilo de vida saludable y el pblico en general.

- Target nios hasta adultos de la tercera edad.


- Deportistas en etapa de volumen (crecimiento muscular).
- Atletas que ingieren productos altos en nutrientes.

2.4. Segmentacin del mercado

Demogrfica

Sexo: femenino, masculino y otros gneros.

Edad: nios de 3 a 11 aos, jvenes de 12 a 25 aos, adultos y


tercera edad 25 aos en adelante.

Ingresos: medios y altos.


33

Geogrfica
Figura 25. Segmentacin geogrfica

Pas:
Ecuador

Regin:
Sierra

Provincia:
Pichincha

Cantn:
Distrito
Metropolitano
de Quito

Ciudad:
QUITO

Almeida, David.2014

De acuerdo a la segmentacin geogrfica, el proyecto se ejecutar en


Ecuador, en la regin Sierra, provincia de Pichincha, cantn Distrito
Metropolitano de Quito en la ciudad Quito.

2.5. Demanda potencial. Demanda insatisfecha

La demanda potencial estara representada por las 20.0004 personas que


transitan diariamente por la Avenida Naciones Unidas.
El 40% de panaderas ubicadas en el norte de Quito, que en total son 60
locales producen 400 panes al da segn el gremio de Panaderos de Pichincha, que
arroja un total de 19.600 como demanda potencial.

La demanda potencial estar conformada por nios, jvenes, adultos y


personas de la tercera edad que gustan del pan y postres con valor agregado,
mejor presentacin y alto contenido nutricional, como los elaborados a base de
harina de pltano, un producto nuevo que no ofrecen los establecimientos que hay
actualmente en la capital.

Cifra obtenida de Bienes Races. Recuperada el 30 de Agosto de 2014 a las 11:00 am, en:
http://www.clave.com.ec/index.php?idSeccion=452
34

La demanda potencial estar dirigida a:


- Atletas que ingieren carbohidratos de fcil digestin altos en potasio.
- Fisicoculturistas en etapa de volumen que ingieren carbohidratos y fibra
soluble para aumentar su masa muscular.
- Pblico en general que ingiere pan y postres con alto contenido
nutricional y sobre todo que cuide su estado fsico y salud.

2.6. Estudio de la oferta

Actualmente en la ciudad de Quito, no se ofertan productos como panes y


postres elaborados con harina de pltano, por lo que este estudio se concentrar en
la competencia que elabora productos similares con harina de trigo.

En la Av. Naciones Unidas, donde estar ubicado el negocio, se


encuentran algunas panaderas ya consolidadas en el mercado y reconocidas a
nivel de Quito como son:

Tabla 28.
Competencias
Competencia
Juan Valdez

Cyrano

Sweet & coffe

Productos
Muffins de queso
Palitos de queso
Pan de yuca
Pan de molde
Pan de agua
Pan integral
Pan semi integral
Muffins
Tortas de
chocolate
Tortas rellenas
Brazos gitanos
Galletas
Milhojas
Pie de manzana
Tortas de relleno
Tiramis

Precios
$ 2,10
$ 1,75
$1,00 a 1,90
$1,75 a 2,50
$0,80 a 1,40
$0,40 a 2,50
$0,35 a 2,70
$1,50 a 1,90
$12,00 a 23,00
$15,00 a 25,00
$12,00 a 20,00
$0,30 a 0,50
$ 1,15
$ 1,40
$ 3,50
$ 2,75
35

Megamaxi

Pan de agua
Pan rosca
Pan monde
Pan relleno

$ 0,40
$ 0,45
$1,00 a 1,50
$0,75 a 1,20

2.7. Producto/servicio

Caractersticas de producto

Panes de agua:
La masa contiene harina de pltano con un 20% de harina de castilla,
levadura en pasta y azcar, para paulatinamente ir incorporando ingredientes
extras como avena, smola de trigo y machica.

Panes integrales:
La masa contiene harina de pltano y un 20% de harina integral, luego se
coloca sal, agua, levadura en pasta y azcar. Incorporando ingredientes extras
como: canela en polvo, ans en polvo, vainilla, semillas de girasol, quinua,
ajonjol y semillas de ssamo.

Panes rellenos:
La masa contiene harina de pltano y un 20% de harina integral, sal, agua,
levadura en pasta incorporando azcar e ingredientes de relleno como postres de
dulce frutas secas, pasas, ciruelas pasas, azcar morena y postres de sal con salvia,
organo, tomate rin, romero, tomillo.

Postres:
- Torta fra de chocolate: es un postre fro de harina de pltano, chocolate
al 80%, leche, cocoa, canela en polvo, leche evaporada y panela.
- Milhojas: es un postre fro de bizcochuelo de pltano y una crema suave
de limn con merengue italiano.
- Ctricos de queso ricotta: es un postre fro de crema suave de queso
crema lima, naranja y bizcochuelo de pltano.
- Brazo gitano: es un bizcochuelo de pltano con relleno de crema de
limn con frutas secas.
36

- Budn fro: es con harina de pltano con almendras y ralladura de


naranja.
- Torta helada: es crema batida con duraznos y bizcotelas de pltano.
- Muffin de manzana: es una masa suave de harina de pltano con pur de
manzana.
- Muffin de mora: es una masa suave de harina de pltano rellena de
moras.
- Pastel de banano: es un relleno de pur de banano elaborado con harina
de pltano.
- Tiramis: es una crema suave acompaado de bizcotelas de pltano con
caf orgnico y canela en polvo.

La harina de pltano es muy apreciada debido a que posee excelentes


propiedades nutricionales, como se presenta a continuacin en las siguientes
tablas:

Tabla 29.
Composicin qumica de la harina de pltano

Nota. Fuente: Ayala Jennifer, Interciencia, 2011

37

Tabla 30.
Caractersticas del producto
Panes de agua
De trenza
Blanco
Casero o de casa
Sin sal
Multicereal

PANES
Panes integrales
Panes de relleno
Con semillas de girasol y Fitnnes: bajo en
quinua
caloras
De tomate y organo
Con canela ans y vainilla
De hiervas: salvia,
romero
De campo

POSTRES
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado
Ctricos de queso ricotta
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budn fro de bizcocho de almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffins de mora

Tabla 31.
Rendimientos entre harinas de trigo y pltano
Caractersticas
Harina de pltano Harina de trigo
12,8
12,1
Humedad
7,0
10,5
Estabilidad
68,9
65
Absorcin de agua
31,20
33,85
Gluten
3,40
16,34
Protena
0,51
2,34
Grasa
16,10
0,20
Almidn
8,82
3,80
Fibra
3x80
3x20
Hongos
1x10
1x10
Levadura
40
60
Color
55
61
Olor
50
62
Sabor
50
60
Textura
38

Interpretacin:

- Estabilidad: la harina de pltano es menos estable al leudar, es decir,


debe mezclarse con un 10 a 20% de harina de trigo para tener mayor estabilidad.
- Absorcin de agua: Retiene ms lquidos lo que lo que hace ms
digestible su consumo por su alto contenido en fibra.
- Gluten: Posee menor cantidad, lo que hace que la ingesta sea ms
digerible con ms llenura al consumirlo.
- Protena: Posee menor cantidad que la de trigo y de maz.
- Grasas: Es bajo, lo que hace ms alto el contenido nutricional.
- Almidn: Es resistente, es ms disoluble y de mejor manejo en masas
quebradas, como en la elaboracin de galletas.
- Fibra: Posee un 50% ms sobre la de trigo u otras harinas.
- Hongos: Es ms propenso a levantar microorganismos usado al 100%,
por ende debe mezclarse con harina de trigo para bajar el ndice de proliferacin.
- Levadura: Leuda en un 50% ms de la de trigo pero necesita mejor
estabilidad.
- Color: menos blanquecino tirando a un color canela.
- Olor: equitativo al de la harina de trigo.
- Sabor: equitativo.
- Textura: blanda y crocante.

La harina de pltano posee un alto valor nutricional por su contenido en


fibra y bajo gluten, absorbe y retiene lquidos lo que hace que en la elaboracin de
productos se pueda incorporar lquidos como: leche, agua, nctar de frutas y en
masas utilizar frutos secos, frutas confitadas, semillas y mezclar con otras harinas
que da mejor saciedad al consumir. Su rendimiento mejora usando harina de trigo,
ya que le da estabilidad al leudar y menor tiempo de horneo.

Porcentajes en comparacin de la harina de trigo con la de pltano ver


Anexos J e Informe de Preparacin y rendimiento Anexo K

39

Beneficios del producto

Ayuda a perder peso

Disminuye la absorcin de la glucosa mejorando el tratamiento de


la diabetes

Mejora el estreimiento

Promueve la saciedad y disminuye el hambre

Previene los calambres musculares y acelera el metabolismo

Previene las enfermedades del corazn

Previene el cncer de prstata

2.8. Precio

Para poder realizar un anlisis de precios es trascendental tomar en cuenta


que las polticas de precios determinan la forma en la que usualmente se
comportar la demanda del producto, es de esta manera que el precio influye en el
consumidor final para que adquiera o no el producto a ofertarse. Ver anexo B,C,G.

Para fijar el precio se consider lo siguiente:

El costo de la materia prima, evaluado en la receta de costos

El 10% por mermas y compra de especias

El 20% por servicios bsicos, mano de obra, fletes que requiera


dicho producto

Y un 60% de utilidad o margen de ganancias

Tabla 32.
Precios
Productos

Materia
prima
Pan integral con quinua y 0,14
semillas de girasol
Palitos de canela, ans y 0,12
vainilla
Pan negro de semillas
0,16
Pan de campo integral
0,10
Pan trenza
0,06
Pan blanco
0,07
Pan casero
0,07
Trenza fitnnes
1,02

10%

20%

60%

Precio

0,014

0,028

0,084

0,27

0,012

0,024

0,072

0,23

0,016
0,01
0,006
0,007
0,007
0,102

0,032
0,02
0,012
0,014
0,014
0,204

0,096
0,06
0,036
0,042
0,042
0,612

0,30
0,19
0,11
0,13
0,13
1,94

40

Pan de tomate y organo


Pan tostado sin sal
Pan de molde Multicereal
Pan molde de hierbas
Tiramis suave de canela
y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado
Ctricos de queso ricotta
Brazo gitano de frutas
secas
Torta helada de frutos
secos
Budn fro de bizcocho de
almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffins de mora

0,09
0,05
1,07
1,39
1,40

0,009
0,005
0,107
0,139
0,14

0,018
0,01
0,214
0,278
0,28

0,054
0,03
0,642
0,834
0,84

0,17
0,10
2,03
2,64
2,66

2,47
5,04
0,73
1,08
3,87

0,247
0,504
0,073
0,108
0,387

0,494
1,008
0,146
0,216
0,774

1,482
3,024
0,438
0,648
2,322

4,69
9,58
1,39
2,05
7,35

5,52

0,552

1,104

3,312

10,49

3,13

0,313

0,626

1,878

5,95

0,21
0,19

0,021
0,019

0,042
0,038

0,126
0,114

0,40
0,36

2.9. Promocin, imagen y marca corporativa

Promocin: Se dar a conocer el negocio por medio de publicidad de tipo:

Flyers

Vallas

Publicidad directa

Fan page en internet


La publicidad se encuentra en Anexo H
Ubicacin de la publicidad: alrededor de las instalaciones de la
panadera/pastelera (Av. Naciones Unidas).

41

Imagen

Figura 26. La castilla del sabor

Almeida, David.2014

Marca corporativa:
Las letras:

El negocio llevar el nombre La castilla del sabor diferencindose


por los productos que ofrecer.

Lleva letras romanas ya que demuestra poder y sabidura en lo que


se realiza. Haciendo referencia al ingrediente principal.
Smbolo:

Lleva en un banano que expresa lo que se ofertar, productos


elaborados a base de harina de pltano.

El sombrero de chef refleja el profesionalismo por la actividad que


se realiza.
Colores:

Verde: en el nombre por enfocar a la naturaleza por excelencia,


armona, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura.

Amarillo: en el borde por ser espontneo, variable, y trasmite


felicidad.

Rojo: genera gran energa y pasin, por la actividad que se est


realizando.

Negro: poder y excelencia, en cuanto al producto y servicio.

42

2.10. Plaza (Zona de influencia del negocio)

Ventajas competitivas:
- Los productos son elaborados con harina de pltano
- Elaboracin de nuevos productos creando tendencia marcando la
diferencia de la competencia
- La materia prima contiene mejor contenido nutricional entrando al campo
de la buena alimentacin
- Los costos y precios son relativamente ms bajos de lo que muestra la
competencia

Desventajas competitivas:
- Posicionamiento en la mente del consumidor por parte de la competencia.
- Aos de experiencia en el mercado.

2.11. Canales de comercializacin

Canal de comercializacin

PRODUCTOR

CONSUMIDOR
FINAL

Para entregar el producto al consumidor final se establecer una forma de


comercializacin directa, es decir, el producto se elaborar en el local y se
entregar desde all al consumidor final.

2.12. Posibilidades del negocio desde el punto de vista del mercado.

Ventaja competitiva

Los productos adquiridos se encontrarn en el local que se haya escogido


estratgicamente en la ciudad de Quito.
43

Anlisis de la competitividad (5 fuerzas de Porter)

1.
Intensidad de Competitividad

Nmero de competidores existentes relacionados al mercado de la


harina de pltano o productos similares

El ritmo en que crece la competencia

Los costos de almacenamiento tambin son elevados, ya que se


trata de un producto perecedero

No existe mayor grado de diversificacin en cuanto a calidad,


precio y el sabor

2.
Competidores potenciales

El mercado podra saturarse debido a la entrada de nuevos


competidores.

Las reacciones que podran tener los competidores por las empresas
que van ingresando al sector no seran negativas.

Las barreras de entrada y salida son casi escasas ya que cualquier


empresa puede entrar al sector sin inconveniente alguno.

3.
Productos sustitutos

En este caso seran productos elaborados con otros tipos de harinas


como trigo, avena, arroz o maz.

4.
Poder negociador de los clientes

Los clientes del sector son numerosos y no se encuentran


correctamente organizados para que puedan defender los intereses que busca cada
uno.

El volumen de compra de los consumidores finales suele ser


pequeo, sin embargo existe la posibilidad que la compra se realice al por mayor.

Al hablar de distribucin el cliente es el consumidor final.

Al momento de realizarse la distribucin prcticamente no hay


riesgo de cobro porque las ventas son hechas al contado.

44

5.
Poder negociador de los proveedores

Los proveedores suelen ir incrementndose, razn por la cual la


empresa puede ejercer cierto grado de presin e imponer condiciones favorables
acorde a sus intereses.

Los proveedores son los encargados de llegar y suministrar los


productos a todos los negocios a los que van dirigidos.

Anlisis de la ventaja competitiva (Porter)

1.
Liderazgo por costos

Mantener a la harina de pltano como materia prima de bajo costo


de produccin.

Adquirir materia prima de buena calidad con proveedores a menor


costo.

2.
Diferenciacin

La principal diferenciacin existente es el insumo a emplearse en la


elaboracin de los productos, la mayora de panaderas utiliza harina de trigo, este
negocio emplear harina de pltano.

Brindar un plus que diferencie este negocio de los dems. Por


ejemplo el servicio que se brinda debe siempre estar enfocado a la correcta
atencin de los clientes, lo que no ocurre en las dems panaderas debido a la
acumulacin de gente.

Nuevas presentaciones en panes otorgando mejor textura,


presentacin y sabor.

3.
Enfoque

Fijar esta idea innovadora en la mente de los clientes a los que va


dirigido el proyecto.

Siempre tomar en cuenta un enfoque en cuanto a los costos y otro


basado en la diferenciacin del producto.

45

CAPTULO III
ASPECTOS TCNICOS DEL NEGOCIO

3.1. Procesos de produccin

A continuacin se presenta un grfico con el proceso de produccin de


pan:

Figura 27. Proceso de produccin


INICIO

ADQUISICIN DE INSUMOS

DOSIMETRA

DOSIMETRA

MEZCLADO-AMASADO

DIVISIN DE LA MASA

FORMADO

FERMENTACIN

BARNIZADO, ACABADO O
PINTADO

HORNEADO DEL PAN

ALMACENAMIENTO PARA
SU VENTA

FIN

Almeida, David.2014

46

Descripcin de cada etapa del proceso de produccin de pan se encuentra


en Anexos I

3.2. Determinacin de la capacidad instalada del negocio

Capacidad instalada terica

Para determinar la capacidad de produccin se emplear la maquinaria a


su mxima capacidad, en este caso el horno, el utensilio de ms manipulaciones
latas, tiempo horas de produccin y mano de obra personal de trabajo. A
tener en cuenta la materia prima y costos de produccin.

- El horno industrial con capacidad para 25 latas y 15 min por parada para
los diferentes tipos de panes.
- Latas con capacidad para 25 unidades de 90gr.
- Tiempo de produccin 4 horas desde las 5 hasta las 9am y en la tarde 2
horas de 1 hasta las 3pm.
- Mano de obra por 3 personas

Capacidad instalada prctica

-Capacidad normal x Unidades por lata


25 x 25 = 625 unidades de pan para una capacidad normal
Capacidad mxima a tener:
- 625 unidades capacidad normal, en 3 rondas de produccin se tendra:
Unidades mximas x tiempo de horneo
- 625 x 3 = 1875 unidades en la maana
- 625 x 2 = 1250 unidades en la tarde
Total = 3125 panes al da

47

3.3. Diseo de las instalaciones

A continuacin se presenta el diseo de las instalaciones del negocio:

Figura 28. Diseo de las instalaciones

Almeida, David.2014

3.4. Anlisis y calificacin de proveedores (materias primas, insumos,


producto final, equipos, etc.). Programacin de abastecimiento

Proveedores: Se trabajar con proveedores ecuatorianos para introducir


productos elaborados a base de harina de pltano en Quito, con los cuales se
pactarn acuerdos comerciales especificados en el programa de abastecimiento:

48

Tabla 33.
Control proveedores
Ficha de control
Descripcin
Peso
correcto,
sabor,
Calidad
presentacin,
etiqueta
nutricional

Puntualidad

Pedido a tiempo,
amabilidad del pre
vendedor

Flexibilidad

Crdito
para
pago,
descuentos, obsequios

Transporte

Cuidado del producto,


adecuada
temperatura,
facilidad de entrega

Competitividad

Descuentos, promociones,
mejor precio frente a su
competencia

Rango de Puntuacin
5. mayor calidad
4. Buena calidad
3. Calidad media
2. Baja calidad
1. regular
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala
5. muy buena
4. Buena
3. Baja
2. Regular
1. Mala

Programacin de abastecimiento y anlisis:

Ficha tcnica para realizar los respectivos abastecimientos tanto en materia


prima, maquinaria, equipos e insumos.

49

Tabla 34.
Ficha tcnica de proveedores
Ficha tcnica de proveedores
Materia prima
Productos
Proveedores
Levadura, esencia de vainilla, polvo
de hornear, gelatina sin sabor, azcar
Levapan
impalpable
Leche entera, suero de leche
Andina
Harina integral, semillas de girasol y
ssamo, canela en polvo, ans,
ajonjol, ciruelas pasas, frutas secas,
smola de trigo, cardamomo, pasas,
Camari
bicarbonato, miel , miel de maz,
cerezas, duraznos, glucosa, pistachos,
nuez moscada, nuez, esencia de
almendras
Harina integral y de trigo
Santa Luca
Sabrosita del
Harina de pltano
deseo y del
campo
Aceite de oliva, quinua, harina de
Santa Mara
trigo, organo
Aceite de oliva, margarina
Quinua, suero de leche, azcar
morena, sal, tomate rin, machica,
avena, amaretto, maqueo, queso
maduro, pasas, limn, vinagre blanco,
zanahoria, naranja, manzana, mora
Nuez moscada, esencia de vainilla,
duraznos, cereza, amaretto, romero,
tomillo, salvia, frutas secas
Huevos
Requesn, queso crema, crema de
leche, leche evaporada
Caf orgnico
Chocolate, cocoa
Cereal integral, cocoa

Abastecimiento
Semanal y mensual
Semanal

Semanal y mensual

Mensual
Semanal y mensual
Mensual

Alesol

Mensual

Mayorista

Mensual y
quincenal

Santa clara

Mensual y
quincenal

Amba huevo

Quincenal

Alpina

Quincenal

Anecaf
Coberchoc
Nestl

Mensual
Quincenal
Quincenal

50

Ficha tcnica de proveedores


Insumos
Producto
Proveedor
Papel, esferos, tableros, tijeras,
cintas,
calculadora,
caja
Paco
registradora
Cajas,
moldes,
servilletas,
contenedores, fundas, paneras,
Jimnez
pinzas, esptulas, latas, bowls,
litos, olla 4lt
Cajas, moldes rectangulares y
redondos,
guantes,
mangas, Bella Azcar
boquillas
Estanteras, mesas de trabajo,
balanzas,
frascos,
bandejas,
Gastro fro
rejillas,
rodillo,
cucharas
medidoras, cuchillos

Abastecimiento
Mensual

Quincenal y
mensual
Quincenal y
mensual

Anual

Ficha tcnica de proveedores


Equipo y maquinaria
Producto

Proveedor

Paneras, refrigerador, congelador,


Gastro fro
pastelera, horno combi,
amasadora, estufa, dish

Astro cocina

51

Abastecimiento
Mantenimiento
cada ao
Mantenimiento
cada ao

3.5. Normas sanitarias, de higiene o ambientales

Tabla 35.
Implementacin de higiene
Descripcin

Estufa

Amasadora y
batidor

Refrigerador
y Congelador

Microondas

Generador

Calor

Fuerza

Fro

Calor

Pasos
MAQUINARIA
1. humedecer con
estopa metlica y
desengrasante
Diario
2. enjuagar con
agua tibia.
3. dejar secar

Frecuencia

Diario

Semanal

Diario

1. humedecer con
desengrasante y
agua tibia usando
estopa metlica.
2. enjuagar con
agua tibia.
3. secar.
1. desconectar
rociar detergente en
una dilucin de 1 a
10 de desinfectante.
2. usando guantes
refregar con un
pao suave.
3. aplicar con
rociador en una
difusin de 1 a 5
desinfectantes y
secar con un pao
limpio.
1. desconectar.
2. rociar
desinfectante.
3. pasar un trapo
hmedo.
4. secar.
52

Descripcin
(como)
Desengrasante
Estopa
metlica
Jarra
Guantes de
ltex
Desengrasante
Estopa
metlica
Jarra
Guantes de
ltex

Rociador
Desinfectante
Pao suave
Guantes de
ltex

Rociador
Desinfectante
Pao
Guantes de
ltex

Licuadora

Paneras y
pastelera

Horno para
pan y horno
combi

Mesas de
trabajo y
estanteras
Dish y
campanas

Pisos

Fuerza

Calor y
fuerza

Calor

1. desconectar
2. rociar
desinfectante.
Diario
3. pasar un trapo
hmedo y secar.
1. desconectar
2. rociar
desinfectante
mezclado con lava
Diario
3. pasar un trapo
hmedo
4. secar
1. calentar agua y
rociarla alrededor de
la freidora en una
disolucin de 1 a
10.
2. utilizar guantes
Semanal
de caucho para
fregar partes grasas
utilizar esponja y
estropajo metlico.
3. enjuagar con agua
tibia recoger agua.
4. secar con pao.
INFRAESTRUCTURA
1. rociar
desinfectante
Diario
2. pasar un pao
3. secar
1. rociar
Diario y desinfectante
mensual 2. pasar una esponja
3. enjaguar

Diario

1. barrer
2. rociar
desinfectante.
3. pasar trapeador
4. baldear con agua

53

Rociador
Desinfectante
Pao
Guantes de
ltex
Rociador
Desinfectante
Pao
Guantes de
ltex
Lava

Caneca
Rociador
Solucin
Guantes de
ltex
Esponja

Rociador
desinfectante
pao, guantes
de ltex, agua
Rociador,
desinfectante,
pao, guantes
de ltex, agua
Rociador,
desinfectante,
pao, guantes
de
ltex,
agua, escoba,
trapeador

1. pasar un pao
hmedo con
Paredes
Mensual
desinfectante
2. baldear
1. limpiar
2. barrer
Mensual 3. pasar trapo con
Bodega
desinfectante
4. limpiar y secar
Utensilios
1. remojar con
Pinzas, esptulas,
detergente.
cucharetas, bowls, brochas,
2. refregar con
Diario
tablas, rejillas, ollas, latas,
desengrasante (lava)
moldes
3. enjuagar
4. escurrir y secar

Rociador,
desinfectante,
pao, guantes
de ltex, agua
Rociador,
desinfectante,
pao, guantes
de ltex, agua

Lava
Esponja
de
lavar platos

Tabla 36.
Signos de advertencias

Nota. Ayuda a prevencin y precaucin de futuros accidentes tanto dentro como


fuera del establecimiento, fuente: seales de seguridad
http://www.tuveras.com/seguridad/senales.htm

54

Normas para evitar una quemadura

1. Utilizar guantes en utensilios calientes.


2. Mantener el piso seco y sin basura cuando se desplace con alimentos
calientes.
3. Al abrir una olla en ebullicin u horno caliente tomar medidas
preventivas.
4. No sobrecargar un lquido caliente.
5. En caso de incendio en cocina usar el extintor o tomar el control del
momento y activar la alarma.
6. Tener comunicacin entre el personal al momento de llevar objetos
calientes o dejarlo para evitar quemaduras.
7. Poner atencin a las Temperaturas cuando se use un alimento en
congelacin en aceite caliente.
8. Usar chaqueta y guantes al momento de ingresar o coger un alimento
Normas para evitar accidentes
en el cuarto fro.
9. Usar chaqueta larga, pantaln y zapatos cerrados, y mandil con el fin
de evitar quemaduras.
10.
Prevenir
al restoaldel
personal
que un utensilio u objeto est caliente.
1. Postura
correcta
levantar
objetos
2. Altura apropiada de los mesones
3. Equipos en buen estado ptimos para el uso
4. No levantar objetos pesados sin doblar las rodillas
5. Usar equipos siguiendo instrucciones del fabricante.

55

3.6. Control de la calidad

Tabla 37.
Control de calidad
Productos
Harinas,
azcares
Semillas
Especias
Enlatados
Frutos secos
Productos
enfrascados

Levadura
Aceites
Leche, suero de
leche, crema de
leche
Huevos
Requesn, queso
crema, quesos
Margarina
Tomate rin,
zanahoria,
maqueo,
naranja, mora
Hiervas

Recibido por
proveedor en

Herramienta
ABARROTES
Costales de Bowl
todo tipo
metlico
Cartn y
Bowl
fundas
metlico
Bowl
Fundas
metlico
Bowl
Cartn
metlico
Cartn y
Bowl
fundas
metlico

Conservacin

Contendores
cerrados
Frascos
cerrados
Frascos
cerrados
Frascos
cerrados
Frasco
cerrado
Botella de
Cartn
Jarra
vidrio
Funda con
Bowl
cierre
Cartn
metlico
hermtico
Botella de
Caneca
Jarra
vidrio
LACTEOS Y DERIVADOS

Cartn y
fundas

Frasco
cerrado

Jarra

Sitio de
almacenar

Bodega
Estantera
Estantera
Estantera
Estantera
Estantera

Refrigerador
Estantera

Refrigerador

Cubetas
Jarra
Cubetas
Refrigerador
Cartn y
Fundas
Jarra
Refrigerador
fundas
hermticas
Cartn y
Bowl
fundas
metlico
Bowl metlico Refrigerador
VERDURAS, FRUTAS, VEGETALES
Gavetas

Bowl
metlico

Gavetas de
plstico

Gavetas y
fundas

Bowl
metlico

Gavetas de
plstico
56

Refrigerador

Refrigerador

Producto

Recibido
desde rea en

Proceso
PANES

Conservacin

Manera

Paneras
Panes en general Latas
Paneras
cerradas
Exhibidor
POSTRES Y PASTELES
Tortas en
Molde
de Molde de
general
Bandejas
espuma
espuma
Exhibidor
Tiramis
Bandejas
Contenedor
Exhibidor
Postres
Bandejas
Pirutina
Caja
Exhibidor
Nota. Ayudar a mejorar la organizacin y clasificacin de los productos
desde su comprar hasta su conservacin. Fuente: Segovia, Javier.2014

Figura 29. Requisicin de productos


LA CASTILLA DEL SABOR
REQUSICIN DE PRODUCTOS
Fecha
Cdigo Artculo Und Min Mx. Stock Solicitado Costo Proveedor

CHEF

GERENTE GENERAL

Almeida, David. 2014

Figura 30. Bean card


BEAN CARD
foto:
Cdigo:
Producto:
P. organolptica:
Proveedor:
Peso:
Almeida, David.2014
57

AYUDANTE

3.7. Ubicacin del negocio. Macro y micro localizacin

Tamao y localizacin

Tamao: La panadera/ panadera se instalar en un local de 100 m2.

Localizacin: Estar ubicado en la Av. Naciones Unidas, sector donde se


encuentran empresas comerciales, el hospital Club de Leones, centros comerciales
y el parque La Carolina, que concentra gran cantidad de visitantes.

Macro localizacin: En el siguiente mapa de Quito se puede ver la


ubicacin aproximada del negocio.

Figura 31. Macro localizacin

Google Mapas. 2014

Micro localizacin

Aqu se sealar la ubicacin del negocio:


Micro localizacin: Norte de Quito. Avenida Naciones Unidas
58

Figura 32. Micro localizacin

Google Mapas. 2014

Factores para determinar la Micro localizacin

-Disponibilidad de medios y costos de transporte


Para el negocio este factor no es un limitante, ya que este sector es de fcil
acceso para proveedores, as como de transporte, por sus avenidas transita el
metro bus, el sistema ecovia, buses, taxis y bici rutas.

-Proximidad de los clientes


De manera general es comn decir que a mayor cercana del mercado,
habr una capacidad de la empresa de influir sobre las decisiones de compra de las
personas. Por ello resulta vital este estudio de mercado, con el objetivo de tomar
delantera de las empresas que an no comercializan este tipo de productos
elaborados con harina de pltano, convirtindose en una ventaja competitiva en el
mercado.

-Distribucin del local


El local de 100 m2 de rea estar distribuido de la siguiente manera: 40 m2
para produccin, 4 m2 para el bao del personal, 50 m2 para la distribucin del
producto y 6 m2 para la oficina

-Dimensin del negocio.


El local tendr una dimensin de 10 m de largo x 10 m de ancho que da un
total de 100 m2.
59

CAPTULO IV
ESTUDIO ECONMICO Y EVALUACIN FINANCIERA

4.1. Estructuracin econmica del negocio

4.1.1. Plan de inversiones, clasificacin

El total de la inversin para la apertura del proyecto ser de


34.998,42 dlares, que cubrir: infraestructura, equipamiento, suministros de
oficina, herramientas, materia prima inicial, capital de trabajo, permisos de
funcionamiento, uniformes y salarios.

Tabla 38.
Presupuesto de inversin
Descripcin
Infraestructura
Adecuaciones del local
Arriendo
Garanta
Permisos de
funcionamiento
Maquinaria y equipo
Leudadora 20 latas
Congelador y enfriador
Horno de pastel
Horno de pan
Batidor
Amasadora
Estufa
Microondas
Dish
Balanza
Utensilios
Rodillos
Librador
Cernidor

PRESUPUESTO DE INVERSIN
Unidad Cantidad Precio unitario

Precio total

Mes
Mes
Ao
Ao

1
1
1
1

300,00
600,00
200,00
300,00

300,00
600,00
200,00
300,00

Und
Und
Und

1
1
1

400,00
3.000,00
2.500,00

400,00
3.000,00
2.500,00

Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und

1
1
1
1
1
1
2

12.000,00
900,00
700,00
200,00
275,00
1.000,00
130,00

12.000,00
900,00
700,00
200,00
275,00
1.000,00
260,00

Und
Und
Und

5
7
2

3,50
1,20
4,50

17,50
8,40
9,00

60

Frascos medianos
Bandejas
Corta masas
Paneras
Esptulas
Moldes redondos
Moldes rectangulares
Latas
Cepillos de limpieza
Cuchillos
Cucharas y tazas
medidoras
Batidor manual
Rallador
Brochas
Bowls
Litos
Guantes
Pinzas
Mangas
Boquillas (caja)
Olla 4lt
Rejillas
Jarras medidoras
Moldes para muffins
Basureros
Termmetro
Gavetas
Rasquetas de metal
Muebles y enseres
Estanteras
Paneras
Mesa de trabajo
Sillas para clientes
Mesa para clientes
Pastelera de productos
Escritorio
Pastelera giratoria
Estantera de reparto
Equipo de computacin

Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und

20
15
2
15
5
10
8
20
3
3
2

1,50
1,80
1,80
3,50
2,00
4,50
4,00
4,50
15,00
8,00
3,50

30,00
27,00
3,60
52,50
10,00
45,00
32,00
90,00
45,00
24,00
7,00

Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und

3
1
3
25
10
4
10
5
2
3
5
10
15
2
1
8
4

4,50
4,50
2,50
3,50
1,25
2,40
3,50
2,50
7,00
5,00
4,75
2,75
4,50
7,50
5,75
3,75
3,50

13,50
4,50
7,50
87,50
12,50
9,60
35,00
12,50
14,00
15,00
23,75
27,50
67,50
15,00
5,75
30,00
14,00

Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und
Und

4
1
2
6
2
1
1
1
1

150,00
850,00
380,00
15,00
80,00
875,00
50,00
850,00
400,00

600,00
850,00
760,00
90,00
160,00
875,00
50,00
850,00
400,00

61

Caja registradora
Computadora
Equipo de oficina
Led de productos
Telfono
Televisin
Suministros de oficina
Papel A4
Esferos
Apuntadores
Calculadora
Tijera
Factureros
Carpetas
Grapadoras
Dispensador de papel
Basureros pequeos
Papel higinico
Sealtica
Carteles y folletos
Cinta de embalaje
Materiales
Cajas de pastel
Cajas de postres
Moldes de postres
Sorbetes
Cucharas de postre
Servilletas
Papel grasa
Papel film
Pirutinas
Fundas
Fundas para pan
Uniformes
Uniforme para servicio
Uniforme para cocina
Capital de trabajo
Materia prima inicial
Salarios
TOTAL INVERSIN

Und
Und

1
1

400,00
900,00

400,00
900,00

Und
Und
Und

1
1
1

300,00
20,00
400,00

300,00
20,00
400,00

Paquete
Caja
Und
Und
Und
Paquete
Und
Und
Und
Und
Paquete
Und
Paquete
Und

1
1
5
1
3
1
3
1
5
3
3
20
1
3

4,50
3,00
2,50
3,50
2,00
24,00
2,00
1,50
2,90
1,79
2,70
2,25
40,00
1,12

4,50
3,00
12,50
3,50
6,00
24,00
6,00
1,50
14,50
5,37
8,10
45,00
40,00
3,36

Paquete
Paquete
Paquete
Paquete
Paquete
Paquete
Rollo
Rollo
Paquete
Paquete
Paquete

5
5
4
3
5
5
2
2
3
5
10

25,00
7,50
15,00
0,60
0,50
2,75
12,00
45,00
2,00
1,60
1,28

125,00
37,50
60,00
1,80
2,50
13,75
24,00
90,00
6,00
8,00
12,80

Und
Und

2
2

15,00
40,00

30,00
80,00
2.083,64
2.160,00
34.998,42

62

Nota. Capital de trabajo, bodega, permisos Ver anexo B, C, D, E, F, G.

4.1.2. Fuentes de financiamiento aportantes

Como se indic anteriormente el 100% del proyecto estar financiado por


aportaciones de los socios. Las mismas que estarn distribuidas de la siguiente
manera:

Tabla 39.
Fuentes de financiamiento
SOCIOS
SRA. LORENAGUZMN
SR. DAVID ALMEIDA
TOTAL

APORTACIN
26.248,82
8.749,61
34.998,42

63

PORCENTAJE
75%
25%
100%

4.1.3. Presupuesto de Ingresos


Para la elaboracin se consider el precio establecido en las recetas de cada uno de los productos. Ver anexo B, C, G.

Tabla 40.
Presupuesto de ingreso
PRIMER AO
PRODUCTO
Pan integral con quinua y semillas de girasol
Palitos de canela, ans y vainilla
Pan negro de semillas
Pan de campo integral
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero
Trenza fitnnes
Pan de tomate y organo
Pan tostado sin sal
Pan de molde multicereal
Pan molde de hierbas
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado

P. de
venta

Cant.

Total

SEGUNDO AO
P. de
Cant.
Total
venta

TERCER AO
P. de
venta

Cant.

Total

0,27

5.063

1.346,73

0,27

5.316

1.414,07

0,27

5.582

1.484,77

0,23

3.933

896,63

0,23

4.129

941,46

0,23

4.336

988,53

0,30

1.578

479,63

0,30

1.657

503,62

0,30

1.739

528,80

0,19

1.860

353,46

0,19

1.953

371,13

0,19

2.051

389,69

0,11

2.991

340,93

0,11

3.140

357,98

0,11

3.297

375,88

0,13

1.177

156,60

0,13

1.236

164,43

0,13

1.298

172,65

0,13

1.295

172,26

0,13

1.360

180,87

0,13

1.428

189,91

1,94

4.898

9.492,45

1,94

5.143

9.967,07

1,94

5.400

10.465,43

0,17

1.413

241,61

0,17

1.484

253,69

0,17

1.558

266,37

0,10

542

51,45

0,10

569

54,03

0,10

597

56,73

2,03

3.697

7.516,20

2,03

3.882

7.892,01

2,03

4.076

8.286,61

2,64

1.366

3.607,09

2,64

1.434

3.787,45

2,64

1.506

3.976,82

2,66

4.663

12.402,46

2,66

4.896

13.022,59

2,66

5.140

13.673,72

4,69

4.875

22.876,10

4,69

5.118

24.019,91

4,69

5.374

25.220,90

9,58

4.922

47.129,37

9,58

5.168

49.485,83

9,58

5.426

51.960,13

1,39

3.038

4.213,35

1,39

3.190

4.424,02

1,39

3.349

4.645,22

64

Ctricos de queso ricotta


Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budn fra de bizcocho de almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffin de mora
Cafs personales
Leche
Huevos
Queso
Yogurt
Refrescos personales
Aguas personales
TOTAL

PRODUCTO
Pan integral con quinua y semillas de girasol
Palitos de canela, ans y vainilla
Pan negro de semillas
Pan de campo integral
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero

2,05

2.096

4.300,59

2,05

2.201

4.515,62

2,05

2.311

4.741,41

7,35

4.404

32.379,29

7,35

4.624

33.998,26

7,35

4.855

35.698,17

10,49

3.462

36.305,40

10,49

3.635

38.120,67

10,49

3.816

40.026,70

5,95

5.157

30.669,25

5,95

5.415

32.202,72

5,95

5.686

33.812,85

0,40

1.060

422,81

0,40

1.113

443,95

0,40

1.168

466,15

0,36

2.378

858,60

0,36

2.497

901,53

0,36

2.622

946,60

0,60

6.594

3.956,13

0,60

6.923

4.153,94

0,60

7.269

4.361,63

0,80

2.920

2.336,00

0,80

3.066

2.452,80

0,80

3.219

2.575,44

0,12

19.781

2.373,68

0,12

20.770

2.492,36

0,12

21.808

2.616,98

1,40

2.637

3.692,39

1,40

2.769

3.877,01

1,40

2.908

4.070,86

0,45

3.297

1.483,55

0,45

3.462

1.557,73

0,45

3.635

1.635,61

0,25

3.297

824,19

0,25

3.462

865,40

0,25

3.635

908,67

0,50

3.297

1.648,39

0,50

3.462

1.730,81

0,50

3.635

1.817,35

107.687

232.526,59

113.071

244.152,92

118.725

256.360,57

CUARTO AO
P. De
Cant.
Total
venta

QUINTO AO
P. De
venta

Cant.

Total

0,27

5.861

1.559,01

0,27

6.154

1.636,96

0,23

4.552

1.037,96

0,23

4.780

1.089,86

0,30

1.826

555,24

0,30

1.918

583,00

0,19

2.154

409,18

0,19

2.261

429,63

0,11

3.462

394,67

0,11

3.635

414,41

0,13

1.363

181,28

0,13

1.431

190,34

0,13

1.499

199,41

0,13

1.574

209,38

65

Trenza fitnnes
Pan de tomate y organo
Pan tostado sin sal
Pan de molde multicereal
Pan molde de hierbas
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado
Ctricos de queso ricotta
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budn fra de bizcocho de almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffin de mora
Cafs personales
Leche
Huevos
Queso
Yogurt
Refrescos personales
Aguas personales
TOTAL

1,94

5.670

10.988,70

1,94

5.954

11.538,13

0,17

1.636

279,69

0,17

1.717

293,67

0,10

627

59,56

0,10

658

62,54

2,03

4.280

8.700,94

2,03

4.494

9.135,99

2,64

1.581

4.175,66

2,64

1.660

4.384,45

2,66

5.398

14.357,40

2,66

5.667

15.075,27

4,69

5.643

26.481,95

4,69

5.925

27.806,05

9,58

5.697

54.558,13

9,58

5.982

57.286,04

1,39

3.517

4.877,48

1,39

3.692

5.121,35

2,05

2.426

4.978,48

2,05

2.547

5.227,40

7,35

5.098

37.483,08

7,35

5.353

39.357,23

10,49

4.007

42.028,03

10,49

4.208

44.129,44

5,95

5.970

35.503,50

5,95

6.268

37.278,67

0,40

1.227

489,46

0,40

1.288

513,93

0,36

2.753

993,93

0,36

2.891

1.043,63

0,60

7.633

4.579,71

0,60

8.014

4.808,70

0,80

3.380

2.704,21

0,80

3.549

2.839,42

0,12

22.899

2.747,83

0,12

24.043

2.885,22

1,40

3.053

4.274,40

1,40

3.206

4.488,12

0,45

3.816

1.717,39

0,45

4.007

1.803,26

0,25

3.816

954,11

0,25

4.007

1.001,81

0,50

3.816

1.908,21

0,50

4.007

2.003,62

130.894

282.637,53

124.661 269.178,60

66

4.1.4. Presupuesto de costos de materia prima


Para la elaboracin del presupuesto se consider el costo establecido la materia prima de cada uno de los productos. Ver anexo C

Tabla 41.
Presupuesto de costos de materia prima
PRIMER AO
PRODUCTO
Pan integral con quinua y semillas de girasol
Palitos de canela, ans y vainilla
Pan negro de semillas
Pan de campo integral
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero
Trenza fitnnes
Pan de tomate y organo
Pan tostado sin sal
Pan de molde multicereal
Pan molde de hierbas
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado

P. de
venta

Cant.

Total

SEGUNDO AO
P. de
Cant.
Total
venta

TERCER AO
P. de
venta

Cant.

Total

0,14
0,12

5.063
3.933

708,81
471,91

0,14
0,12

5.316
4.129

744,25
495,51

0,14
0,12

5.582
4.336

781,46
520,28

0,16

1.578

252,44

0,16

1.657

265,06

0,16

1.739

278,31

0,10

1.860

186,03

0,10

1.953

195,33

0,10

2.051

205,10

0,06

2.991

179,44

0,06

3.140

188,41

0,06

3.297

197,83

0,07

1.177

82,42

0,07

1.236

86,54

0,07

1.298

90,87

0,07

1.295

90,66

0,07

1.360

95,19

0,07

1.428

99,95

1,02

4.898

4.996,03

1,02

5.143

5.245,83

1,02

5.400

5.508,12

0,09

1.413

127,16

0,09

1.484

133,52

0,09

1.558

140,20

0,05

542

27,08

0,05

569

28,43

0,05

597

29,86

1,07

3.697

3.955,89

1,07

3.882

4.153,69

1,07

4.076

4.361,37

1,39

1.366

1.898,47

1,39

1.434

1.993,39

1,39

1.506

2.093,06

1,40

4.663

6.527,61

1,40

4.896

6.853,99

1,40

5.140

7.196,69

2,47

4.875

12.040,05

2,47

5.118 12.642,06

2,47

5.374

13.274,16

5,04

4.922

24.804,93

5,04

5.168 26.045,18

5,04

5.426

27.347,43

0,73

3.038

2.217,55

0,73

3.190

0,73

3.349

2.444,85

67

2.328,43

Ctricos de queso ricotta


Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budn fra de bizcocho de almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffin de mora
cafs personales
Leche
Huevos
Queso
Yogurt
Refrescos personales
Aguas personales

1,08

2.096

2.263,47

1,08

2.201

2.376,64

1,08

2.311

2.495,48

3,87

4.404

17.041,73

3,87

4.624 17.893,82

3,87

4.855

18.788,51

5,52

3.462

19.108,10

5,52

3.635 20.063,51

5,52

3.816

21.066,68

3,13

5.157

16.141,71

3,13

5.415 16.948,80

3,13

5.686

17.796,24

0,21

1.060

222,53

0,21

1.113

233,66

0,21

1.168

245,34

0,19

2.378

451,89

0,19

2.497

474,49

0,19

2.622

498,21

0,30

6.594

1.978,06

0,30

6.923

2.076,97

0,30

7.269

2.180,82

0,70

2.920

2.044,00

0,70

3.066

2.146,20

0,70

3.219

2.253,51

0,10

19.781

1.978,06

0,10

20.770

2.076,97

0,10

21.808

2.180,82

0,90

2.637

2.373,68

0,90

2.769

2.492,36

0,90

2.908

2.616,98

0,40

3.297

1.318,71

0,40

3.462

1.384,65

0,40

3.635

1.453,88

0,20

3.297

659,35

0,20

3.462

692,32

0,20

3.635

726,94

0,40

3.297

1.318,71

0,40

3.462

1.384,65

0,40

3.635

1.453,88

107.687

125.467

113.071

131.740

118.725

138.327

TOTAL

PRODUCTO

CUARTO AO
P. De
Cant.
Total
venta

QUINTO AO
P. De
Cant.
Total
venta

Pan integral con quinua y semillas de girasol

0,14

5.861

820,53

0,14

6.154

861,56

Palitos de canela, ans y vainilla


Pan negro de semillas
Pan de campo integral
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero

0,12

4.552

546,29

0,12

4.780

573,61

0,16

1.826

292,23

0,16

1.918

306,84

0,10

2.154

215,36

0,10

2.261

226,12

0,06

3.462

207,72

0,06

3.635

218,11

0,07

1.363

95,41

0,07

1.431

100,18

0,07

1.499

104,95

0,07

1.574

110,20

68

Trenza fitnnes
Pan de tomate y organo
Pan tostado sin sal
Pan de molde multicereal
Pan molde de hierbas
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Milhojas helado
Ctricos de queso ricotta
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budn fra de bizcocho de almendras y naranja
Crocantes de manzana
Muffin de mora
Cafs personales
Leche
Huevos
Queso
Yogurt
Refrescos personales

1,02

5.670

5.783,52

1,02

5.954

6.072,70

0,09

1.636

147,21

0,09

1.717

154,57

0,05

627

31,35

0,05

658

32,92

1,07

4.280

4.579,44

1,07

4.494

4.808,41

1,39

1.581

2.197,72

1,39

1.660

2.307,60

1,40

5.398

7.556,53

1,40

5.667

7.934,35

2,47

5.643

13.937,87

2,47

5.925 14.634,76

5,04

5.697

28.714,81

5,04

5.982 30.150,55

0,73

3.517

2.567,09

0,73

3.692

2.695,45

1,08

2.426

2.620,25

1,08

2.547

2.751,26

3,87

5.098

19.727,94

3,87

5.353 20.714,33

5,52

4.007

22.120,02

5,52

4.208 23.226,02

3,13

5.970

18.686,05

3,13

6.268 19.620,35

0,21

1.227

257,61

0,21

1.288

270,49

0,19

2.753

523,12

0,19

2.891

549,28

0,30

7.633

2.289,86

0,30

8.014

2.404,35

0,70

3.380

2.366,19

0,70

3.549

2.484,49

0,10

22.899

2.289,86

0,10

24.043

2.404,35

0,90

3.053

2.747,83

0,90

3.206

2.885,22

0,40

3.816

1.526,57

0,40

4.007

1.602,90

0,20

3.816

763,29

0,20

4.007

801,45

Aguas personales

0,40

3.816

1.526,57

0,40

4.007

1.602,90

124.661

145.243

130.894

152.505

TOTAL

69

4.1.5. Presupuesto de gastos

Los valores que se tomaran en cuenta son los sueldos con todas sus partes,
servicios bsicos, depreciaciones, uniformes, permisos de funcionamiento,
capacitacin, mantenimiento de equipos y oficina.

Tabla 42.
Presupuesto de costos y gastos
DESCRIPCION
Sueldos
Aporte patronal
Dcimo tercer
sueldo
Dcimo cuarto
sueldo
Vacaciones
Fondos de reserva
Materia prima
Materiales
Indirectos
Energa Elctrica
Agua
Telfono
Mantenimiento de
edificio
Mantenimiento de
equipos
Fletes
Gas industrial
Artculos de
limpieza
Depreciaciones
Uniformes
tiles de oficina
Permisos de
funcionamiento
Capacitacin
Arriendo
Total costos y
gastos

PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO


AO
AO
AO
AO
AO
25.920,00
27.216,00 28.576,80 30.005,64 31.505,92
1.574,64
1.653,37
1.736,04
1.822,84
1.913,98
1.080,00

1.134,00

1.190,70

1.250,24

1.312,75

1.080,00

1.134,00

1.190,70

1.250,24

1.312,75

540,00
125.467

567,00
1.134,00
131.740

595,35
1.190,70
138.327

625,12
1.250,24
145.243

656,37
1.312,75
152.505

4.576,20

4.805,01

5.045,26

5.297,52

5.562,40

720,00
480,00
144,00

744,55
496,37
148,91

769,94
513,29
153,99

796,20
530,80
159,24

823,35
548,90
164,67

150,00

155,12

160,40

165,87

171,53

437,45

452,37

467,79

483,74

500,24

144,00
432,00

148,91
446,73

153,99
461,96

159,24
477,72

164,67
494,01

180,00

186,14

192,49

199,05

205,84

3.092,33
110,00
177,33

3.092,33
113,75
183,38

3.092,33
117,63
189,63

2.659,00
121,64
196,10

2.659,00
125,79
202,78

300,00

310,23

320,81

331,75

343,06

100,00

103,41

106,94

110,58

114,35

7.200,00

7.445,52

7.699,41

7.961,96

8.233,47

173.904,47 183.410,93

192.252,99 201.097,89 210.833,90

70
59

4.1.6. Estado de prdidas y ganancias proyectado

Los valores que se tomaran en cuenta son los ingresos con los gastos
administrativos y de ventas como los sueldos con todas sus partes, servicios
bsicos, mantenimiento de equipos y edificios, depreciaciones, permisos, tiles de
oficina, artculos de limpieza, capacitaciones, arriendo, gas industrial.

Tabla 43.
Estado de prdidas y ganancias proyectado
Ingresos
operacionales

PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO QUINTO


AO
AO
AO
AO
AO
232.526,59 244.152,92 256.360,57 269.178,60 282.637,53
125.466,51 131.739,84 138.326,83 145.243,17 152.505,33

Ventas
(-) Costo de Venta
Utilidad bruta en
107.060,08
ventas
Gastos
administrativos y de
48.437,95
ventas
Sueldos
25.920,00
Aporte patronal
1.574,64
Dcimo tercer sueldo
1.080,00
Dcimo cuarto sueldo
1.080,00
Vacaciones
540,00
Fondos de reserva
Materiales indirectos
4.576,20
Energa elctrica
720,00
Agua
480,00
Telfono
144,00
Mantenimiento de
150,00
edificio
Mantenimiento de
437,45
equipos
Fletes
144,00
Gas industrial
432,00
Artculos de limpieza
180,00
Depreciaciones
3.092,33
Uniformes
110,00
tiles de oficina
177,33
Permisos de
300,00
funcionamiento
Capacitacin
100,00

112.413,09 118.033,74 123.935,43 130.132,20


51.671,10

53.926,16

55.854,72

58.328,57

27.216,00
1.653,37
1.134,00
1.134,00
567,00
1.134,00
4.805,01
744,55
496,37
148,91

28.576,80
1.736,04
1.190,70
1.190,70
595,35
1.190,70
5.045,26
769,94
513,29
153,99

30.005,64
1.822,84
1.250,24
1.250,24
625,12
1.250,24
5.297,52
796,20
530,80
159,24

31.505,92
1.913,98
1.312,75
1.312,75
656,37
1.312,75
5.562,40
823,35
548,90
164,67

155,12

160,40

165,87

171,53

452,37

467,79

483,74

500,24

148,91
446,73
186,14
3.092,33
113,75
183,38

153,99
461,96
192,49
3.092,33
117,63
189,63

159,24
477,72
199,05
2.659,00
121,64
196,10

164,67
494,01
205,84
2.659,00
125,79
202,78

310,23

320,81

331,75

343,06

103,41

106,94

110,58

114,35

71

Arriendo
Utilidad operacional
Participacin de
trabajadores 15%
Utilidad gravable
Impuesto a la renta
22%
Utilidad del
Ejercicio

7.200,00

7.445,52

7.699,41

7.961,96

8.233,47

58.622,13

60.741,99

64.107,58

68.080,71

71.803,63

8.793,32

9.111,30

9.616,14

10.212,11

10.770,54

49.828,81

51.630,69

54.491,44

57.868,60

61.033,08

10.962,34

11.358,75

11.988,12

12.731,09

13.427,28

38.866,47

40.271,94

42.503,32

45.137,51

47.605,80

4.1.7. Punto de equilibrio


El clculo del punto de equilibrio se lo determino en unidades y en dlares.

Punto de equilibrio en unidades


Costos fijos/ precio costo de venta
= 26.030/1,98 1,07
= 26.030/0,91
= 28.604

Punto de equilibrio en dlares


Punto de equilibrio en unidades x promedio de precio
= 28.604 x 1,98
= 56.637

Esto significa que el proyecto debe producir 28.604 unidades entre panes
y postres y vender $56.637 al ao para que sus ingresos cubran los costos
generados a ese nivel de produccin.

72

Figura 33. Punto de equilibrio

PUNTO DE EQUILIBRIO
100.000,00
90.000,00
80.000,00
70.000,00
60.000,00
50.000,00
40.000,00
30.000,00
20.000,00
10.000,00
-

PE
COSTOS FIJOS

10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000 100000

Almeida, David. 2014

4.1.8. Flujo de caja


Para la elaboracin del flujo de efectivo, se consider el monto de la
inversin para un ao.

Tabla 44.
Flujo de caja
DESCRIPCION

Inversin

Aporte de capital
Ventas
TOTAL
INGRESOS

34.998,42

Arriendo
Adecuaciones del
local
Maquinaria y
equipo
Utensilios
Muebles y
enseres
Equipo de oficina
Equipos de
computacin
Suministros de
Oficina

800,00

PRIMER SEGUNDO TERCER CUARTO


AO
AO
AO
AO
INGRESOS

QUINTO
AO

232.526,59

244.152,92 256.360,57 269.178,60 282.637,53

34.998,42 232.526,59

244.152,92 256.360,57 269.178,60 282.637,53


EGRESOS

300,00
21.235,00
796,10
4.635,00
720,00
1.300,00
177,33
73

uniformes
110,00
materia prima
inicial
2.083,64
Materiales
381,35
Permisos de
funcionamiento
300,00
Capital de Trabajo
2.160,00
Materia prima
125.466,51
Materiales
Indirectos
4.576,20
Sueldos
25.920,00
Aporte patronal
1.574,64
Dcimo tercer
sueldo
1.080,00
Dcimo cuarto
sueldo
1.080,00
Vacaciones
540,00
Fondos de reserva
Energa Elctrica
720,00
Agua
480,00
Telfono
144,00
Mantenimiento de
edificio
150,00
Mantenimiento de
equipos
437,45
Fletes
144,00
Gas industrial
432,00
Artculos de
limpieza
180,00
Depreciaciones
3.092,33
Uniformes
110,00
tiles de oficina
177,33
Permisos de
funcionamiento
300,00
Capacitacin
100,00
Arriendo
7.200,00
TOTAL
EGRESOS
34.998,42 173.904,47
FLUJO DE
CAJA
58.622,13
Participacin
laboral 15%
8.793,32
Impuesto a la
renta 22%
10.962,34
FLUJO NETO
DE CAJA
-34.998,42
38.866,47

131.739,84 138.326,83 145.243,17 152.505,33


4.805,01
27.216,00
1.653,37

5.045,26
28.576,80
1.736,04

5.297,52
30.005,64
1.822,84

5.562,40
31.505,92
1.913,98

1.134,00

1.190,70

1.250,24

1.312,75

1.134,00
567,00
1.134,00
744,55
496,37
148,91

1.190,70
595,35
1.190,70
769,94
513,29
153,99

1.250,24
625,12
1.250,24
796,20
530,80
159,24

1.312,75
656,37
1.312,75
823,35
548,90
164,67

155,12

160,40

165,87

171,53

452,37
148,91
446,73

467,79
153,99
461,96

483,74
159,24
477,72

500,24
164,67
494,01

186,14
3.092,33
113,75
183,38

192,49
3.092,33
117,63
189,63

199,05
2.659,00
121,64
196,10

205,84
2.659,00
125,79
202,78

310,23
103,41
7.445,52

320,81
106,94
7.699,41

331,75
110,58
7.961,96

343,06
114,35
8.233,47

183.410,93 192.252,99 201.097,89 210.833,90


60.741,99

64.107,58

68.080,71

71.803,63

9.111,30

9.616,14

10.212,11

10.770,54

11.358,75

11.988,12

12.731,09

13.427,28

40.271,94

42.503,32

45.137,51

47.605,80

74

4.1.9. Balance general


EL Balance general presenta activos corrientes, no corrientes, pasivos
corrientes, a largo plazo y patrimonio que muestra la situacin financiera en la que
se encontrar el local al finalizar cada ao laborable.

Tabla 45.
Balance general
BALANCE GENERAL
AO1
AO 2
AO 3
ACTIVOS
Activos corrientes
Efectivo y equivalentes de
efectivo
Clientes
Inventarios
IVA compras
Total activos corrientes
Activos no corrientes
Maquinaria y Equipo
Muebles y Enseres
Equipo de Oficina
Equipo de Computacin
Depreciacin de
maquinaria
Depreciacin de muebles y
enceres
Depreciacin de equipos
de oficina
Depreciacin de
computacin
Total activos no
corrientes
TOTAL ACTIVOS
Pasivos corrientes
Proveedores
IESS por pagar
Provisiones sociales por
pagar
Total pasivos corrientes
Pasivos a largo plazo
Obligaciones bancarias
Total pasivos a largo
plazo
TOTAL PASIVOS

AO 4

AO 5

49.713,78

54.243,91 59.601,58 64.930,40 70.095,12

49.713,78

54.243,91 59.601,58 64.930,40 70.095,12

21.235,00
4.635,00
720,00
1.300,00
2.123,50
463,50
72,00
433,33

21.235,00 21.235,00 21.235,00 21.235,00


4.635,00 4.635,00 4.635,00 4.635,00
720,00
720,00
720,00
720,00
1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00
4.247,00 6.370,50 8.494,00 10.617,50
927,00 1.390,50 1.854,00 2.317,50
144,00
216,00
288,00
360,00
866,67 1.300,00 1.300,00 1.300,00

24.797,67 21.705,33 18.613,00 15.954,00 13.295,00


74.511,45 75.949,25 78.214,58 80.884,40 83.390,12
PASIVOS

466,56

489,89

514,38

540,10

567,11

180,00
646,56

189,00
678,89

198,45
712,83

208,37
748,47

218,79
785,90

646,56

678,89

712,83

748,47

785,90

75

Capital
Utilidad del ejercicio
TOTAL PATRIMONIO
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO

PATRIMONIO
34.998,42 34.998,42 34.998,42 34.998,42 34.998,42
38.866,47 40.271,94 42.503,32 45.137,51 47.605,80
73.864,89 75.270,36 77.501,74 80.135,93 82.604,22
74.511,45

75.949,25 78.214,58 80.884,40 83.390,12

4.1.10. Fuentes y usos de fondos

Los fondos que se requieren para la ejecucin del proyecto ascienden a


34.998,42 USD. Cantidad que ser cubierta en un 100% con capital propio de los
socios.

Tabla 46.
Fuentes y usos de fondos
RUBROS DE
INVERSIONES

Adecuaciones del local


Arriendo y Garanta
Maquinaria y equipo
Utensilios
Muebles y enceres
Equipo de computacin
Equipo de oficina
Suministros de Oficina
Materia prima inicial
Capital de trabajo
Uniformes
Materiales
Permisos
TOTAL DE
INVERSIONES

USOS
300,00
800,00
21.235,00
796,10
4.635,00

FUENTES
RECURSOS PROPIOS
CRDITO
VALOR
%
VALOR
%
300,00
100%
0%
800,00
100%
0%
21.235,00
100%
0%
796,10
100%
0%
4.635,00
100%
0%

1.300,00

1.300,00

100%

0%

720,00
177,33
2.083,64
2.160,00
110,00
381,35
300,00

720,00
177,33
2.083,64
2.160,00
110,00
381,35
300,00

100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%

34.998,42

34.998,42

100%

0%

76

4.2. Evaluacin financiera del negocio

4.1.1. Principales criterios de evaluacin

Como se ha podido ver en anlisis anteriores, y en complemento con lo


que a continuacin se detallar, se pone en evidencia que el proyecto puede
alcanzar una estabilidad econmica y recuperacin de la inversin en su primer
ao de funcionamiento, acorde a lo previsto y establecido gracias a la cantidad de
ventas.

Valor actual neto (VAN)


Dentro de las consideraciones de aceptacin de la VAN se tiene:

Si el VAN es positivo el proyecto se acepta (existe ganancia).

Si el VAN es cero se acepta o se rechaza el proyecto (cubre las


inversiones).

Tasa interna de retorno (TIR)

Si la TIR > TD: Los ingresos > egresos, significa que se cubre el
requerimiento de la inversin inicial, es decir se recupera el capital de trabajo,
generando excedentes de dinero (el proyecto se acepta).

Si la TIR < TD: Los ingresos < egresos, significa que no se cubre el
requerimiento de la inversin inicial, es decir que no se recupera el capital de
trabajo por lo cual no hay excedente de dinero (el proyecto se rechaza).

Si la TIR = TD: Los ingresos = egresos, significa que apenas se


cubre el requerimiento de la inversin, es decir, que solo se recupera el capital de
trabajo y no hay ni prdida ni ganancia (el proyecto se puede o no aceptar).

La frmula de interpolacin para calcular el TIR es la siguiente:

. . = + ( [

. .
]
. . . .

77

4.1.2. ndices financieros

VAN

Est relacionado con el flujo de caja, este valor nos permite conocer cul
es el Valor Actualizado Neto de cualquier ao, y es el resultado de los ingresos y
egresos que el proyecto presente.

Al ser el VAN de $117.759,87 el proyecto se muestra viable, debido a que


la inversin producir utilidades por encima de la rentabilidad exigida por los
inversionistas del proyecto.

TIR

TIR = TDi + (TDs - TDi) * VAi / (VAi - VAs)


TIR =

112,34%

La TIR calculada se compara con la tasa de descuento y si es mayor, es


conveniente realizar la inversin como en el presente proyecto, ya que la tasa de la
TIR es del 112% lo cual demuestra que la rentabilidad es mayor a la esperada por
los inversionistas.

ROE
Utilidad Neta
Patrimonio
Total

38.866,47
73.864,89

78

0,53

Interpretacin
Para el primer ao la empresa tendr de rentabilidad con relacin a la
utilidad y al patrimonio en un porcentaje de 0,53%; es decir, que el rendimiento
de los activos medir la eficiencia con la cual la gerencia ha utilizado los activos
bajo control.

Al comparar estos ndices podemos identificar que el apalancamiento es


nulo, debido a que el ROE es igual al ROA, esto significa que el costo de la deuda
es igual a la rentabilidad econmica, lo cual permite identificar que el total de los
activos de la empresa se financian con recursos propios.

ROA

Utilidad Neta

38.866,47

Activo Total

74.511,45

0,52

Interpretacin
En el primer ao la empresa, nos indica, de acuerdo a su balance de
situacin que la rentabilidad en relacin con su activo total ser de 0,52%, es
decir, el rendimiento que est obteniendo la empresa por cada dlar invertido en
el activo.

Recuperacin de la inversin

Inversin Neta
Ingreso neto anual proveniente de la Inversin

34.998,42
45.137,51

= 0,77

El periodo de recuperacin del presente proyecto es de 1 ao


79

4.2.3 Determinacin del riesgo


= ( )
= + . (. )
= .
Donde:
Rj: rentabilidad requerida de la inversin dado su riesgo medido por la beta
= 1.5
Rf= 2%
Rm= Segn bonos del Tesoro de Estados unidos al 2014 es de 2.65% (17 junio2014)

Se espera un rendimiento del 2.97 con relacin a la inversin como


compensacin del riesgo, que asume, dada una beta de 1.25.

4.2.4 Anlisis costo/beneficio

Tabla 47.
Anlisis costo/beneficio
Aos Beneficios
0
1
2
3
4
5

Costos

-34.998,42
173.904,47
183.410,93
192.252,99
201.097,89
210.833,90
TOTAL
B/C

232.526,59
244.152,92
256.360,57
269.178,60
282.637,53

Coeficiente
(1-i)^n
i= TMAR
=0,1222
1,00
1,21
1,47
1,78
2,16
2,62

Beneficios
Actualizados

Costos
Actualizados

-34.998,42
191.761,17
143.416,39
166.049,67
124.738,73
143.785,58
107.829,41
124.506,69
93.016,43
107.812,73
80.423,07
733.915,84
514.425,60
1,43

Nota. Los resultados del costo/beneficio obtenidos nos indican que la propuesta es
viable, debido a que sus valores son positivos con el 1,43%.

80

CAPTULO V
IMPACTO DEL NEGOCIO

5.1. Matriz de evaluacin de impacto

Tabla 48.
Matriz de impacto
MATRIZ DE EVALUACIN DE IMPACTO
Categoras de
Categoras descriptivas
Indicadores
anlisis
El proyecto no causara ningn impacto negativo, pues el anlisis que se ha
hecho en el estudio corresponde a la influencia de todos los factores y
variables que inciden en el plan de negocios.
Sin embargo en caso de suscitarse un impacto negativo fortuitamente, es
recomendable tomar un nuevo plan de acciones.
-Identificar
-Identificacin del
Percepcin de la
disponibilidad de los
insumo.
harina de pltano
insumos.
-Conciencia de los
como insumo.
-Existencia de
beneficios del insumo.
abastecimientos.
-Conocer los procesos de
Percepcin del
-Informacin sobre la
la elaboracin de la
producto final con
elaboracin
harina de pltano.
harina de pltano.
Participacin de
nuevos productores
en la elaboracin de
harina de pltano
artesanal.
Organizacin para
contrarrestar el
impacto ambiental
Implementar algn
plan de manejo

-Conocimiento de los
aspectos de higiene y
calidad
-Funcionamiento de
mecanismos de control.
- Conocimiento del
manejo de las
temperaturas que
requiere el cuidado de la
harina
-Funcionamiento de las
dos reas de trabajo
panadera y pastelera

81

-Conocer los criterios


para la elaboracin de la
harina
-Identificar las
funcionalidades de la
harina.
-Conocer los procesos
que se manejan dentro
del negocio.
-Saber las actividades
que se realizan dentro del
negocio en cada una de
las reas de trabajo.

Inversin requerida -Identificacin


del -Identificar
para mitigar impactos problema con el producto disponibilidad de los
del producto
final
recursos naturales como
financieros

5.2. Plan de contingencia y salida

De no existir financiamiento, las personas involucradas en el proyecto


debern buscar una entidad bancaria para cubrir los recursos a invertir, para
financiar la maquinaria, equipos e insumos.

Al ser un proyecto novedoso, es bastante probable que el financiamiento


sea difcil de conseguir, sin embargo ya depende de la capacidad de los
involucrado en el proyecto poder conseguir todos los recursos para ejecutar el
proyecto planteado, luego de determinar su viabilidad.

Se tomar en cuenta el siguiente:

Recurso financiero: realizar prstamo a diferentes entes bancarios


que cubran la inversin del proyecto.

Recurso personal: mantener en constante perodo de evaluacin de


nuevas tendencias y formas de procesos de produccin.

Recurso de produccin: conocer y afianzar vnculos con


proveedores y obtener promociones, mejores insumos. As mismo investigar
nuevos alimentos que pueda ingerir el consumidor para mantener constante
innovacin, en el caso que no se utilice la harina de pltano.

82

5.3. Cronograma para la ejecucin

Tabla 49.
Cronograma para la ejecucin
CRONOGRAMA PARA LA EJECUCIN
MESES
CRONOGRAMA DE TRABAJO
MES 1
MES 2 MES 3 MES 4
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
EVENTO
DESCRIPCION
1
Bsqueda del local
E X
Administracin del
2
negocio
E X
R

Planificacin del
negocio

Estudio de mercado
del negocio

Estudio tcnico del


negocio

Estudio econmico
del negocio

Impacto del negocio

E
R

Puesta en marcha

E
R

XX

E
R

E
R

XXX

E
R

XXX

E
R

X XX

E=tiempo estimado
R=tiempo real

83

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

- El plan de negocios para la implementacin de una panadera/ pastelera


cuyo principal ingrediente sea la harina de pltano en la ciudad de Quito es viable,
por cuanto los estudios realizados han arrojado resultado positivos luego del
anlisis realizado del mercado, tcnico y financiero.

-Se pudo identificar que la comercializacin y venta del producto que


ofrecer el negocio depender en gran manera de la ubicacin del local, ya que es
importante que est correctamente situado en un lugar que exista alta demanda.

-Con la realizacin de este proyecto, se podr dar a conocer los beneficios


que tiene la harina de pltano en la elaboracin de pan y postres.

-Con las estrategias del estudio de mercado se demuestra que es factible


captar ms clientes, siempre y cuando el producto cumpla con altos estndares de
calidad e higiene.

- Aunque la investigacin de mercado realizada, determin que no existe


competidores directos, existe la competencia indirecta que podra acaparar el
mercado al que apuntamos.

-Segn las encuestas realizadas, se encontr que existe un gran porcentaje


de personas dispuestas a adquirir el producto, esto significa que el mercado est
preparado para la introduccin y comercializacin de nuevos alimentos.

84

RECOMENDACIONES

-Es importante la innovacin del servicio que se brinda, hay que saber los
requerimientos de los clientes cada vez que ellos se acercan a realizar una compra,
sin importar el volumen de la misma.

- Hacer hincapi en la bsqueda de estrategias innovadoras para mejorar el


producto constantemente y as incrementar su rentabilidad

-Mediante la aceptacin de este proyecto de factibilidad, se recomienda a


los ejecutantes asegurarse de la localizacin adecuada del negocio.

-Es importante para la empresa aplicar tcnicas y estrategias de marketing


que permitan posicionar al producto en la mente de los clientes, convirtindose as
en una marca en la mente del consumidor cuando se mencione los productos
elaborados con harina de pltano.

- Importante investigar las preferencias de los clientes en cuanto a


producto, precio, servicio, higiene, calidad, ya que son factores precedentes que
harn a un cliente fiel a este producto.

85

BIBLIOGRAFA

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pltano
verde.
Revisado:
24
de
julio
del
2014
http://nutrirvivir.blogspot.com/2011/12/la-harina-de-platano-verde.html

87

ANEXOS

ANEXO A
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURSTICAS
CARRERA DE GASTRONOMA, PLAN DE NEGOCIOS
ENCUESTA
La presente encuesta dirigida a los consumidores
Objetivo: Levantar informacin para la creacin
panadera/repostera que elabora productos con harina de pltano
Sexo: M

de

una

Edad: 17 a 25
26 a 35
36 a 45
46 en adelante

1.
Le gustara que hubiera una panadera/pastelera que elabore
sus productos a base de harina de pltano?
SI
NO
2.
Consume productos elaborados con harina de pltano?
SI
NO
Cul?: ______________________
3.
SI

Considera importante el consumo de harina de pltano?


NO

4.
Qu cantidad de productos en panes consume diariamente?
Uno a dos unidades
Tres a cinco unidades
Diez en adelante
5.
Qu cantidad de productos en postres consume diariamente?
Uno a dos unidades
Tres a cinco unidades
Postre entero

59

6.
Le gustara que el local este ubicado en?:
Norte
Sur
Valle de los chillos
7.
Si usted elige el norte de Quito, En cul de estas zonas le
gustara que est ubicado:
Av. Naciones Unidas
Av. La Patria
Av. Toms de Berlanga
8.
Si usted elige el valle de los chillos. En cul de estas zonas le
gustara que est ubicado:
Calle Farina
El tringulo
9.
Si usted elige el sur de Quito. En cul de estas zonas le
gustara que est ubicado:
Av. Maldonado
Av. Rodrigo de Chvez
10.
Qu tipos de productos en panadera le gustara consumir
elaborados con harina de pltano?
Panes de agua
Panes a base de mantequilla
Panes con relleno
Otros
Cules?: _____________________
11.
Qu tipos de productos en repostera le gustara consumir
elaborados con harina de pltano?
Tortas fras
Tortas con relleno
Tartaletas
Postres en general
Cules?: _____________________
12.
Hasta cuanto pagara por un pan elaborado con harina de
pltano?
De 12 a 20ctv
De 25 a 50ctv
De 50ctv a $1.00

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURSTICAS


CARRERA DE GASTRONOMA, PLAN DE NEGOCIOS
ENCUESTA
La presente encuesta dirigida a los consumidores
Objetivo: Levantar informacin para la obtencin qu productos sern de
mayor preferencia por los consumidores en la Av. Naciones Unidas.
Seleccin mltiple: una o ms opciones
Sexo: M

Edad: 17 a 25
26 a 35
36 a 45
46 en adelante

1.
Qu tipo de productos en panes de agua le gustara consumir
a base de harina de pltano?
Pan trenza
Pan blanco
Pan casero
Pan sin sal
Pan Multicereal
2.
Qu tipo de productos en pan integral le gustara consumir a
base de harina de pltano?
Pan con semillas de girasol y quinua
Pan con canela, ans y vainilla
Pan de campo integral
Pan negro de semillas
3.
Qu tipo de productos en panes rellenos le gustara consumir
a base de harina de pltano?
Pan de frutas secas y pasas
Pan de tomate y organo
Pan de salvia y romero

4.
Qu tipo de productos en postres individuales le gustara
consumir a base de harina de pltano?
Tiramis suave de canela y caf orgnico
Milhojas helado
Pay de ctricos de queso ricotta
Muffin crocantes de manzana
Muffin de mora
5.
Qu tipo de productos en postres enteros le gustara consumir
a base de harina de pltano?
Pastel de banano
Torta fra de chocolate
Brazo gitano de frutas secas
Torta helada de frutos secos
Budn frio de bizcocho de almendras y naranja
6.
Qu tipo de productos en la panadera/pastelera LA
CASTILLA DEL SABOR le gustara adquirir en el local?
Leche
Huevos
Yogurt
Refrescos
Quesos
Aguas
Cafs
7.
Con qu frecuencia visitara la panadera/pastelera LA
CASTILLA DEL SABOR?
Diaria
Ocasional
Semanal

ANEXO B. BODEGA
PRODUCTOS
Levadura
Leche entera
Harina integral
Harina de
Pltano
Sal
S. De girasol
Aceite de oliva
Quinua
Canela en polvo
Ans
Vainilla
Ajonjol
S. de ssamo
Azcar
Harina
Suero de leche
Ciruela pasas
Frutas secas
Azcar morena
Huevos
Tomate rin
Organo
Smola de trigo
Machica
Avena
Romero
Tomillo
Salvia
Requesn
Queso crema
Dedos de
pltano
Caf orgnico
Cardamomo
Amaretto
Maqueo
Margarina

BODEGA
Und. De C. MERMA
500 0%
1000 0%
1000 0%

UNIDAD
Lb
Lt
Kg

PRECIO
2,50
0,80
3,95

1000
2000
1000
1000
1000
1000
1000
100
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
60
1000
1000
1000
1000
1000
100
100
100
1000
1000

0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
5%
0%
0%
0%
0%
5%
5%
5%
0%
0%

Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Ml
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Gr
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Gr
Gr
Gr
Kg
Kg

1,02
0,69
4,50
10,00
2,50
5,00
3,50
1,50
4,50
9,00
0,90
0,80
0,40
3,50
12,00
1,50
0,10
1,00
3,00
2,60
0,80
0,80
0,40
0,40
0,40
6,00
10,00

1000
1000
1000
1000
1000
1000

0%
0%
0%
0%
0%
0%

Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg

5,00
28,00
15,00
20,00
1,00
2,00

Queso maduro
Pasas
Polvo de
hornear
Cocoa
Bicarbonato
Leche
evaporada
Chocolate
Miel
Crema de leche
Limn
Gelatina sin
sabor
Miel de maz
Glucosa
Cereal integral
Vinagre blanco
Azcar
impalpable
Cerezas
Durazno
Pia secas
Pistachos
Zanahoria
Esencia de
almendra
Naranja
Almendras
Manzana
Nuez moscada
Nuez
Mora

1000 0%
1000 0%

Kg
Kg

0,70
3,00

1000 0%
1000 0%
1000 0%

Kg
Kg
Kg

1,97
5,00
10,00

1000
1000
1000
1000
1000

0%
0%
0%
0%
0%

Lt
Kg
Lt
Lt
Kg

9,00
10,5
20,00
8,00
2,00

1000
1000
1000
1000
1000

0%
0%
0%
0%
0%

Kg
Lt
Lt
Kg
Lt

38,00
20,00
25,00
7,00
4,00

1000
1000
1000
1000
1000
1000

0%
0%
0%
0%
0%
5%

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

10,00
7,00
7,00
10,00
15,00
1,00

100
1000
1000
1000
1000
1000
1000

0%
5%
0%
5%
0%
0%
0%

Gr
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

1,50
0,50
12,00
1,00
15,00
17,00
1,00

ANEXO C. MATERIA PRIMA DIRECTA


Cantidad
Costo
Concepto
Medida
Mensual Unitario
12
und
$ 2,50
Levadura
10
lt
$ 0,80
Leche entera
1
qq
$ 50,00
Harina integral
Harina de
2
qq
$ 45,00
pltano
4
kg
$ 0,35
Sal
Semillas de
2
kg
$ 4,50
girasol
3
lt
$ 10,00
Aceite de oliva
3
kg
$ 2,50
Quinua
2
kg
$ 5,00
Canela en polvo
2
kg
$ 3,50
Ans
5
und
$ 1,50
Vainilla
2
kg
$ 4,50
Ajonjol
Semillas de
2
kg
$ 9,00
ssamo
1
qq
$ 45,00
Azcar
1
qq
$ 49,00
Harina
10
lt
$ 0,40
Suero de leche
3
kg
$ 3,50
Ciruela pasas
5
kg
$ 12,00
Frutas secas
15
kg
$ 1,50
Azcar morena
10
cubetas
$ 2,10
Huevos
5
kg
$ 1,00
Tomate rin
2
kg
$ 3,00
Organo
4
kg
$ 2,60
Smola de trigo
4
kg
$ 0,80
Machica
4
kg
$ 0,80
Avena
3
atado
$ 0,40
Romero
3
atado
$ 0,40
Tomillo
3
atado
$ 0,40
Salvia
10
kg
$ 6,00
Requesn
5
kg
$ 10,00
Queso crema
10
kg
$ 5,00
Dedos de pltano
5
kg
$ 28,00
Caf orgnico
3
kg
$ 15,00
Cardamomo
2
lt
$ 20,00
Amaretto
5
kg
$ 1,00
Maqueo
60
kg
$ 2,00
Margarina

Costo
Mensual
$ 30,00
$ 8,00
$ 50,00

Costo
Anual
$ 360,00
$ 96,00
$ 600,00

$ 90,00

$ 1.080,00

$ 1,40

$ 16,80

$ 9,00

$ 108,00

$ 30,00
$ 7,50
$ 10,00
$ 7,00
$ 7,50
$ 9,00

$ 360,00
$ 90,00
$ 120,00
$ 84,00
$ 90,00
$ 108,00

$ 18,00

$ 216,00

$ 45,00
$ 49,00
$ 4,00
$ 10,50
$ 60,00
$ 22,50
$ 21,00
$ 5,00
$ 6,00
$ 10,40
$ 3,20
$ 3,20
$ 1,20
$ 1,20
$ 1,20
$ 60,00
$ 50,00
$ 50,00
$ 140,00
$ 45,00
$ 40,00
$ 5,00
$ 120,00

$ 540,00
$ 588,00
$ 48,00
$ 126,00
$ 720,00
$ 270,00
$ 252,00
$ 60,00
$ 72,00
$ 124,80
$ 38,40
$ 38,40
$ 14,40
$ 14,40
$ 14,40
$ 720,00
$ 600,00
$ 600,00
$ 1.680,00
$ 540,00
$ 480,00
$ 60,00
$ 1.440,00

Queso maduro
Pasas
Polvo de hornear
Cocoa
Bicarbonato
Leche evaporada
Chocolate
Miel
Crema de leche
Limn
Gelatina sin
sabor
Miel de maz
Glucosa
Cereal integral
Vinagre blanco
Azcar
impalpable
Cerezas
Durazno
Pia secas
Pistachos
Zanahoria
Esencia de
almendra
Naranja
Almendras
Manzana
Nuez moscada
Nuez
Mora
Productos
elaborados
Cafs personales
Leche
Huevos
Queso
Yogurt
Refrescos
personales
Aguas personales
Total

4
3
2
5
1
3
5
2
5
1

kg
kg
kg
kg
kg
lt
kg
lt
lt
kg

$ 0,70
$ 3,00
$ 1,97
$ 5,00
$ 10,00
$ 9,00
$ 10,50
$ 20,00
$ 8,00
$ 2,00

$ 2,80
$ 9,00
$ 3,94
$ 25,00
$ 10,00
$ 27,00
$ 52,50
$ 40,00
$ 40,00
$ 2,00

$ 33,60
$ 108,00
$ 47,28
$ 300,00
$ 120,00
$ 324,00
$ 630,00
$ 480,00
$ 480,00
$ 24,00

kg

$ 38,00

$ 76,00

$ 912,00

1
1
3
1

lt
lt
kg
lt

$ 20,00
$ 25,00
$ 7,00
$ 4,00

$ 20,00
$ 25,00
$ 21,00
$ 4,00

$ 240,00
$ 300,00
$ 252,00
$ 48,00

kg

$ 10,00

$ 20,00

$ 240,00

2
2
2
2
2

kg
kg
kg
kg
kg

$ 7,00
$ 7,00
$ 10,00
$ 15,00
$ 1,00

$ 14,00
$ 14,00
$ 20,00
$ 30,00
$ 2,00

$ 168,00
$ 168,00
$ 240,00
$ 360,00
$ 24,00

und

$ 1,50

$ 3,00

$ 36,00

2
2
2
1
3
3

kg
kg
kg
kg
kg
kg

$ 0,50
$ 12,00
$ 1,00
$ 15,00
$ 17,00
$ 1,00

$ 1,00
$ 24,00
$ 2,00
$ 15,00
$ 51,00
$ 3,00

$ 12,00
$ 288,00
$ 24,00
$ 180,00
$ 612,00
$ 36,00

280
124
840
112
140

und
und
und
und
und

$ 0,30
$ 0,70
$ 0,10
$ 0,90
$ 0,40

$ 84,00
$ 86,80
$ 84,00
$ 100,80
$ 56,00

$ 1.008,00
$ 1.041,60
$ 1.008,00
$ 1.209,60
$ 672,00

140

und

$ 0,20

$ 28,00

$ 336,00

140

und

$ 0,40
$ 614,22

$ 56,00
$ 2.083,64

$ 672,00
$ 25.003,68

ANEXO D. ROL DE PAGOS


ROL DE PAGOS PRIMER AO (1MES)
sueldo
aporte dcimo dcimo
Cargo
vacaciones
bsico patronal tercero cuarto
Gerente
400,00
48,60
33,33
33,33
16,67
General
Cajera
340,00
41,31
28,33
28,33
14,17
Despachador
340,00
41,31
28,33
28,33
14,17
Chef
pastelero380,00
46,17
31,67
31,67
15,83
panadero
Ayudante
pastelero350,00
42,53
29,17
29,17
14,58
panadero 1
Ayudante
pastelero350,00
42,53
29,17
29,17
14,58
panadero 2
Total mes
2.160,00 131,22
90,00
90,00
45,00
Total ao 1
25.920,00 1.574,64 1.080,00 1.080,00
540,00

ANEXO E. MANTENIMIENTOS DE EQUIPOS


EQUIPO
COSTO % MANT VALOR
Leudadora 20 latas
400
2%
8
Refrigerador y congelador
3000
2%
60
Microondas
275
1%
2,75
Pastelera de productos
875
2%
17,5
Pastelera giratoria
850
2%
17
Horno para pastel
2500
2%
50
Horno de pan
12000
2%
240
Batidor
900
1%
9
Amasadora
700
2%
14
Estufa
200
2%
4
Dish
1000
1%
10
Balanza
260
2%
5,2
TOTAL
437,45
ANEXO F. PERMISOS
Derecho de patente 160
Tasa de autorizacin
16
ARSA
50
Intendencia
15
Medio Ambiente
59
Total
300

ANEXO G. RECETAS DE COSTOS

Nombre: Pan integral con quinua y semillas de girasol


Cdigo: 01 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: Integral Peso Und: 50gr
N
Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
C.unitario C.total
1 Levadura
10 gr
fresca
0,005
0,05
2 Agua
150 ml
tibia
0
0
3 Leche
15 ml
0,0008
0,012
4 Harina integral
65 gr
cernir
0,00395 0,25675
5 Harina de Pltano
50 gr
cernir
0,00102
0,051
6 Harina integral
100 gr
cernir
0,00395
0,395
7 Harina de Pltano
250 gr
cernir
0,00102
0,255
8 Sal
10 gr
0,000345 0,00345
9 S. de girasol
25 gr
trocear
0,0045 0,1125
10 Aceite de oliva
15 ml
0,01
0,15
11 Quinua
50 gr
lavar y secar
0,0025
0,125
0
12 Agua
250 ml
0
990 gr
Peso total
1,41
PREPARACIN
C.m.p
Masa Esponja
0,14
Costo und
1. En un mesn poner la levadura, agua tibia, leche y
harina integral y de pltano amasar, tapar con lito y
leudar por 10min. Para la corona
2. Hacer una corona con harina integral y de pltano, sal.
3. En el centro colocar aceite de oliva, quinua y la masa
esponja.
4. Amasar agregando agua de a poco obtener una masa
homognea.
5. Formar bolas de 90 gr y leudar por 10min en una lata
enharinada.
6. Pintar con agua y hornear a 170 por 25min.

Nombre: Palitos de canela, ans y vainilla


Cdigo: 02 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: Integral Peso Und: 50gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8

Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
Harina de Pltano
300
gr cernir
Harina integral
150
gr cernir
Sal
10
gr
Levadura
10
gr fresca
Agua
200
ml
Canela en polvo
10
gr
Ans
10
gr hacer polvo
Vainilla
10
ml
700
Peso total
PREPARACIN
1. En un mesn formar una corona con las harinas y sal
colocar la levadura en medio.
2. Agregar el agua de a poco hasta formar una masa que
no se pegue, reposar por 15min.
3. Agregar la canela, ans y la vainilla amasar y reposar
por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr y a cada una de ellas dividir
en 10gr.
5. Estirar con la mano dando forma de palito de 7cm
aproximadamente cada uno.
6. Colocar en una lata enharinada y llevar a hornear a
170 por 15min.

C.unitario C.total
0,00102 0,306
0,00395 0,593
0,000345 0,003
0,005 0,050
0 0,000
0,005 0,050
0,0035 0,035
0,015 0,150
C.m.p
Costo und

1,19
0,12

Nombre: Pan negro de semillas


Cdigo: 03 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: Integral Peso Und: 50gr
N
1
2
3
4
5
6
7

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de pltano
300
gr cernir
0,00102
0,306
Harina integral
150
gr cernir
0,00395
0,59
Sal
25
gr
0,000345
0,01
Levadura
50
gr fresca
0,005
0,25
Agua
200
ml
0
0,00
Aceite de oliva
15
ml
0,01
0,15
Ajonjol
25
gr
0,0045
0,11
Semillas de
8 ssamo
25
gr
0,009
0,23
790
Peso total
1,64
PREPARACIN
C.m.p
1. En un mesn formar una corona con las harinas y Costo und
0,16
sal colocar la levadura en medio.
2. Agregar el agua y el aceite de oliva de a poco
hasta formar una masa que no se pegue, reposar por
15min.
3. Agregar el ajonjol y las semillas de ssamo
reposar por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 10min.
5. Pintar con agua y hornear a 180 por 20min

Nombre: Dedos de pltano


Cdigo: 11 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 24 Fecha de elaboracin:
Categora: postres
Peso: 800gr
N
1
2
3
4
5
6

Ingredientes
harina de pltano
azcar
claras
huevos
vainilla
azcar impalpable
peso total

Cantidad
175
150
210
60
5
200
800

Unidad
gr
gr
gr
gr
ml
gr

Nombre: Pan de campo integral


Cdigo: 04 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: Integral Peso Und: 50gr
N
1
2
3
4
5
6

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de Pltano
300
gr cernir
0,00102 0,306
Harina integral
150
gr cernir
0,00395
0,59
Sal
25
gr
0,000345 0,0086
Levadura
15
gr fresca
0,005 0,075
Agua
250
ml
0
0
Azcar
25
gr
0,0009 0,0225
765
Peso total
1,00
PREPARACIN
C.m.p
1. En un mesn formar una corona con las harinas Costo und
0,10
y sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua tibia
mezclar con azcar.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 15min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y
reposar por 20min.
5. Pintar con agua y hornear a 180 por 20min
Nombre: Pan trenza
Cdigo: 05 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: De agua Peso Und: 50gr
N
1
2
3
4
5

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs.
Harina de Pltano
400
gr cernir
Harina
50
gr cernir
Sal
10
gr
Levadura
20
gr fresca
Agua
300
ml
780
Peso total
PREPARACIN
1. En un mesn formar una corona con las harinas y
sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua tibia.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 20min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, estirar hacer una trenza
y unir colocar en lata y reposar por 20min.
5. Pintar con agua y hornear a 180 por 20min.

C.unitario C.total
0,00102
0,408
0,0008
0,04
0,000345 0,0035
0,005
0,1
0
0
C.m.p
Costo und

0,55
0,06

Nombre: Pan blanco


Cdigo: 06 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: De agua Peso Und: 50gr
N
1
2
3
4
5
6

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de Pltano
450
gr cernir
0,00102
0,459
Sal
10
gr
0,000345
0,00
Levadura
20
gr fresca
0,005
0,1
Azcar
20
gr
0,0009
0,018
Leche
100
cc caliente
0,0008
0,08
Agua
150
cc
0
0
750
Peso total
0,66
PREPARACIN
C.m.p
1. En un mesn formar una corona con las harinas y Costo und
0,07
sal.
2. Aparte en un bowl la levadura con el agua y la
leche mezclar con azcar.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 20min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 20min.
5. Pintar con leche y hornear a 180 por 20min
Nombre: Pan casero
Cdigo: 07 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: De agua Peso Und: 50gr
N
1
2
3
4
5

Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
C.unitario C.total
Harina de Pltano
450 gr
cernir
0,00102 0,459
Sal
10 gr
0,000345
0,00
Levadura
10 gr
fresca
0,005
0,05
Margarina
30 gr
0,002
0,06
Suero de leche
200 cc
tibia
0,0004
0,08
700
Peso total
0,65
PREPARACIN
C.m.p
1. En un mesn formar una corona con las harinas y sal. Costo und
0,07
2. Aparte en un bowl la levadura con el suero de leche.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que no
se pegue, reposar por 20min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 20min, hacer un leve corte en cruz.
5. Pintar con leche y hornear a 180 por 20min

Nombre: Pan fitnnes


Cdigo: 08 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 2 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: De relleno Peso Und: 400gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs.
Leche
150
ml tibia
Canela en polvo
15
gr
Levadura
20
gr fresca
Harina de pltano
450
gr cernir
Ciruela pasas
30
gr picar
Frutas secas
25
gr
Azcar morena
50
gr
Huevos
120
gr
Aceite de oliva
60
ml
920
Peso total
PREPARACIN
1. Calentar leche con canela, incorporar levadura.
2. Mezclar en un mesn la harina, ciruela pasa,
frutas secas, el azcar, huevos y aceite de oliva.
3. Amasar y agregar la mezcla anterior tener una
masa suave.
4. Formar 2 bolas de 400gr reposar por 20min.
5. Cortar en 3 cada bola y hacer una trenza colocar
en lata enharinada y pintar con huevo.
6 Hornear a 180 por 30min

C.unitario C.total
0,0008
0,12
0,0005
0,08
0,006667
0,1
0,02295 0,459
0,000233 0,105
0,01
0,3
0,003 0,075
0,004
0,20
0,005
0,6
C.m.p
Costo und

2,03
1,02

Nombre: Pan de tomate y organo


Cdigo: 09 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: De relleno Peso Und: 50gr
N
1
2
3
4
5
6

Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
Harina de pltano
450
gr cernir
Sal
5
gr
Azcar
20
gr
Aceite de oliva
10
ml
Levadura
20
gr fresca
Agua
75
ml tibia
pelar y
7 Tomate rin
200
gr picar
8 Organo
5
gr moler
785
Peso total
PREPARACIN
1. En un mesn formar una corona con la harina, sal y
azcar.
2. En el centro colocar aceite, levadura de a poco el
agua.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que no
se pegue, reposar por 20min.
4. Hervir quitar la piel de los tomates, picar en cubos y
agregar a la masa junto con el organo.
5. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y reposar
por 20min, hacer un leve corte en cruz.
6. Pintar con huevo y hornear a 180 por 20min

C.unitario C.total
0,00102
0,459
0,000345
0,00
0,0009
0,018
0,01
0,1
0,005
0,1
0
0
0,001
0,003
C.m.p
Costo und

0,2
0,015
0,89
0,09

Nombre: Pan tostado sin sal


Cdigo: 10 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 10 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: De agua Peso Und: 50gr
N
1
2
3
4

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de pltano
450
gr cernir
0,00102 0,459
Azcar
5
gr
0,0009
0,00
Levadura
15
gr fresca
0,005 0,075
Agua
200
ml tibia
0
0
670
Peso total
0,54
PREPARACIN
C.m.p
1. En un mesn formar una corona con las harinas Costo und
0,05
y azcar.
2. En el centro la levadura con el agua de a poco.
3. Agregar a la corona formada hacer una masa que
no se pegue, reposar por 30min.
4. Formar 10 bolas de 90gr, colocar en lata y
reposar por 20min, hacer una trenza.
5. Pintar con agua y hornear a 180 por 25min

Nombre: Pan de molde multicereal


Cdigo: 11 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: De agua Peso Und: 500gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs.
Harina de pltano
250
gr cernir
Azcar
5
gr
Sal
10
gr
Smola de trigo
50
gr
Machica
50
gr
Avena
50
gr
Aceite de oliva
50
ml
Agua
150
ml tibia
Levadura
20
gr fresca
Agua
100
ml tibia
735
Peso total
PREPARACIN
1. Para la esponja, disolver la levadura en el agua
tibia.
2. Hacer una corona con la harina, azcar, sal,
smola, machica, avena.
3. En el centro colocar la esponja, aceite y agua
amasar y reposar por 20min.
4. Sacar el aire y doblar y reposar por 20min.
5. Colocar en un molde rectangular enharinado y
leudar por 20min.
6. Pintar con agua y hornear por 25min a 160.

C.unitario C.total
0,00102
0,255
0,0009
0,00
0,000345 0,00345
0,0026
0,13
0,0008
0,04
0,0008
0,04
0,01
0,5
0
0
0,005
0,1
0
0
C.m.p

1,07

Nombre: Pan molde de hierbas


Cdigo: 12 rea de trabajo: Panadera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: De relleno Peso: 500gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de pltano
350
gr cernir
0,00102 0,357
Azcar
5
gr
0,0009
0,00
Sal
10
gr
0,000345 0,003
Levadura
20
gr
0,005
0,1
Agua
200
ml tibia
0
0
Manteca
30
gr
0,002
0,06
Aceite de oliva
75
cc
0,01
0,75
Romero
10
gr fresco
0,004
0,04
Tomillo
10
gr fresco
0,004
0,04
Salvia
10
gr fresco
0,004
0,04
720
Peso total
1,39
PREPARACIN
C.m.p
1. Para la esponja, disolver la levadura en el agua
tibia.
2. Hacer una corona con la harina, sal.
3. En el centro colocar la esponja, aceite, azcar,
agua de a poco, incorporar romero, tomillo, salvia
picado, amasar y reposar por 20min.
4. Sacar el aire y doblar y reposar por 20min.
5. Colocar en un molde rectangular enharinado y
leudar por 20min.
6. Pintar con agua y hornear por 25min a 180.

Nombre: Tiramis suave de canela y caf orgnico


Cdigo: 1 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: postre Peso: 150gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Requesn
50
gr
0,006
0,3
Queso crema
50
gr
0,01
0,50
Azcar
20
gr
0,0009 0,018
Claras de huevo
20
gr
0,001667 0,0333
Dedos de pltano
50
gr
0,005
0,25
Caf orgnico
5
gr
0,028
0,14
Canela en polvo
5
gr
0,005 0,025
Cardamomo
2
gr
0,015
0,03
Amaretto
5
ml
0,02
0,1
Agua
10
ml hervir
0
0
217
Peso total
1,40
PREPARACIN
C.m.p
1. Mezclar por partes el requesn y el queso crema
y unir.
2. Batir a punto de nieve las claras y unir con la
anterior.
3. En un molde colocar los dedos de dama.
4. Mezclar el caf con el agua y el cardamomo y
embeber los dedos de dama.
5. Cubrir con la mezcla de claras y queso.
6. Decorar con canela y una cereza en medio.

Nombre: Pastel de banano


Cdigo: 2 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: pasteles Peso: 1605gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Maqueo
450
gr pelar
0,001
0,45
Margarina
200
gr
0,002
0,40
Azcar
150
gr
0,0009
0,135
Queso maduro
150
gr fresco
0,0007
0,105
Huevos
300
gr
0,001667
0,5
Harina de pltano
200
gr cernir
0,00102
0,204
Pasas
125
gr
0,003
0,375
Polvo de hornear
15
gr
0,00197 0,0296
Amaretto
10
ml
0,02
0,2
Vainilla
5
ml
0,015
0,075
1605
Peso total
2,47
PREPARACIN
C.m.p
1. Cremar margarina y azcar.
2. Incorporar maqueo aplastado y queso rallado.
3. Agregar las yemas una a una luego la vainilla y el
amaretto.
4. Agregar la harina y el polvo de hornear.
5. Batir las claras y agregar a la mezcla.
6. Colocar la mezcla en un molde de 24cm de
dimetro engrasado.
7. Hornear a 170 por 45min.

Nombre: Torta fra de chocolate


Cdigo: 3 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: pasteles Peso: 1992gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de pltano
450 gr
cernir
0,00102 0,459
Azcar morena
250 gr
0,0015
0,38
Margarina
250 gr
0,002
0,5
Huevos
300 gr
0,001667
0,5
Cocoa
150 gr
0,005
0,75
Agua
100 ml
0
0
Polvo de hornear
10 gr
0,00197 0,0197
Bicarbonato
2 gr
0,01
0,02
Leche
250 ml
0,0008
0,2
Vainilla
5 ml
0,015 0,075
Leche evaporada
150 ml
0,009
1,35
Chocolate
75 gr
0,0105 0,7875
1992
Peso total
5,04
PREPARACIN
C.m.p
1. Batir margarina con azcar agregar huevos de
uno en uno.
2. Agregar la cocoa mezclada con agua hervida,
vainilla, harina cernida con polvo de hornear y
bicarbonato mezclar en forma envolvente con la
leche.
3. Colocar en molde s de 24cm de dimetro
engrasado.
4. Hornear a 180 por 45min.
5. Para la salsa en una olla mezclar chocolate con
leche evaporada calentar por 5min.
6. Embeber la torta y enfriar por un da, cubrir con
merengue.

Nombre: Milhojas helado


Cdigo: 4 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: postres Peso: 150gr
N
1
2
3
4
5
6

Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
Huevos
30 gr
pelar
Azcar
5 gr
Miel
5 gr
Harina de pltano
30 gr
fresco
Crema de leche
62 ml
Azcar
5 gr
cernir
hacer
7 Limn
3 ml
jugo
Gelatina sin
8 sabor
1 gr
hidratar
141
Peso total
PREPARACIN
1. Batir los huevos, azcar, miel a punto letra, aadir
la harina luego expandir en una lata con papel
engrasado, hornear a 190 por 3min reservar.
2. Para la crema de limn, batir la crema de leche y
azcar, luego el jugo de limn y la gelatina.
3. Cortar el bizcocho en 3 partes y en un molde
colocar bizcocho y la crema de limn intercalando.
4. Refrigerar por 3 horas y decorar con merengue
italiano.

C.unitario C.total
0,0016667
0,05
0,0009
0,00
0,02
0,1
0,00102 0,0306
0,008 0,496
0,0009 0,0045
0,002

0,006

0,038

0,038

C.m.p

0,73

Nombre: Ctricos de queso ricotta


Cdigo: 5 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: postres Peso: 150gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Margarina
10
gr
0,002
0,02
Miel de maz
10
gr
0,02
0,20
Glucosa
5
ml
0,025 0,125
Cereal integral
30
gr
0,007
0,21
Azcar
30
gr
0,0009 0,027
Agua
10
ml
0
0
Yemas
5
gr
0,001667 0,0083
Gelatina sin sabor
1
gr hidratar
0,038 0,038
Vainilla
2
ml
0,015
0,03
Crema de leche
25
ml
0,008
0,2
Queso crema
20
gr
0,01
0,2
Margarina
10
gr
0,002
0,02
Ralladura de limn
1
gr rallar
0,002 0,002
159
Peso total
1,08
PREPARACIN
C.m.p
1. Derretir mantequilla, miel, glucosa, incorporar
cereal y poner en un molde y hornear por 3 min.
2. En una olla calentar azcar formar almbar.
3. Batir la yema y el almbar, agregar gelatina, queso
crema, mantequilla, ralladura, crema de leche,
vainilla.
4. Incorporar la mezcla al molde refrigerar por 3
horas.
5. Decorar con mermelada y cereza

Nombre: Brazo gitano de frutas secas


Cdigo: 6 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: pasteles Peso: 824gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Claras de huevo
150
gr
0,001667
0,25
Azcar
250
gr
0,0009
0,23
Vinagre blanco
7
ml
0,004 0,028
Harina de pltano
50
gr cernir
0,00102 0,051
Vainilla
5
gr
0,015 0,075
Canela en polvo
4
gr
0,005
0,02
Crema de leche
250
ml
0,008
2,00
Ralladura de limn
3
gr
0,002 0,006
Frutas secas
80
gr
0,012
0,96
Azcar impalpable
25
gr
0,01
0,25
824
Peso total
3,87
PREPARACIN
C.m.p
1. Forrar un molde con papel engrasado.
2. Batir las claras a punto de nieve aadir el azcar
luego el vinagre y la vainilla por ltimo la harina y
la canela.
3. Hornear a 180 por 10min y reserva.
4. Batir la crema de leche con azcar aadir la
ralladura y las frutas secas.
5. Extender el bizcochuelo y agregar la crema
enrollar cuidadosamente cubrir con merengue
italiano y refrigerar.

Nombre: Torta helada de frutos secos


Cdigo: 7 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: pasteles Peso: 950gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Azcar
175
gr
0,0009 0,1575
Yemas de huevo
80
gr frescos
0,001667
0,13
Vainilla
10
ml
0,015
0,15
Crema de leche
300
ml
0,008
2,4
Canela en polvo
5
gr
0,005 0,025
Cerezas
50
gr
0,007
0,35
Durazno
50
gr
0,007
0,35
Pia secas
50
gr
0,01
0,5
Pistachos
30
gr pelados
0,015
0,45
Dedos de pltano
200
gr
0,005
1
950
Peso total
5,52
PREPARACIN
C.m.p
1. En una olla poner azcar con agua al ras y hervir
por 5min obtener almbar.
2. Batir las yemas agregar el almbar, vainilla, crema
de leche.
3. En un molde colocar los dedos intercalando con la
mezcla agregando las cerezas, durazno, pia seca y
pistachos picados hasta obtener dos capas.
4. Refrigerar por todo un da.
5. Decorar con crema batida.

Nombre: Budn fra de bizcocho de almendras y naranja


Cdigo: 8 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: pasteles Peso: 1195gr
N Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
1 Zanahoria
200
gr
0,001
0,2
Esencia de
2 almendra
10
ml
0,015
0,15
3 Huevos
280
gr
0,001667 0,4667
4 Vainilla
5
ml
0,015 0,075
5 Naranja
200
ml
0,0005
0,1
6 Azcar
150
gr
0,0009 0,135
7 Almendras
150
gr
0,012
1,8
Harina de
8 pltano
200
gr
0,00102 0,204
1195
Peso total
3,13
PREPARACIN
C.m.p
1. Cocinar y hacer pur con zanahoria agregar
jugo de naranja.
2. Batir las yemas, vainilla, y la ralladura de
naranja, azcar incorporar mezcla anterior y las
almendras.
3. Batir las claras a punto de nieve y aadir a la
mezcla anterior con la harina.
4 Poner en un molde y hornear a 160 por 50min
5. Desmolde y decore con merengue italiano.

Nombre: Crocantes de manzana


Cdigo: 9 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: postres Peso: 95gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Manzana
10 gr
pelar
0,001
0,01
Agua
10 ml
0
0,00
Azcar
5 gr
0,0009 0,0045
Mantequilla
5 gr
0,002
0,01
Miel de maz
2 ml
0,02
0,04
Vainilla
1 gr
0,015
0,015
Polvo de hornear
2 gr
0,00197 0,0039
Bicarbonato
1 gr
0,01
0,01
Harina de pltano
15 gr
cernir
0,00102 0,0153
Nuez moscada
1 gr
0,015
0,015
Leche
5 ml
0,0008
0,004
Azcar morena
2 gr
0,0015
0,003
Huevos
8 gr
0,0016667 0,0133
Canela en polvo
1 gr
0,005
0,005
Crema de leche
5 ml
0,008
0,04
Azcar
2 gr
0,0009 0,0018
Mantequilla
2 gr
0,002
0,004
Sal
1 gr
0,000345 0,0003
Azcar morena
1 gr
0,0015 0,0015
Harina de pltano
10 gr
cernir
0,00102 0,0102
89
Peso total
0,21
PREPARACIN
C.m.p
Relleno: 1. Cortar en cubos y en olla mezclar con
agua y azcar hacer un pur.
Masa: 2. Batir mantequilla con azcar, miel,
huevos y vainilla hasta que este cremosa.
3. Agregar harina, sal, polvo de hornear,
bicarbonato, canela y nuez moscada luego la leche
y la crema de leche.
4. Incorporar el relleno con movimientos suaves.
Mezcla: 5. En un bowl la azcar, mantequilla,
canela, sal, harina, vainilla.
Armado: 6. Engrasar el molde de muffins poner la
mezcla del relleno y luego la de la mezcla.
7. Hornear a 200 por 20min.

Nombre: Muffin de mora


Cdigo: 10 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 1 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: postres Peso: 95gr
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Ingredientes
Cantidad Unidad
Obs.
C.unitario C.total
Harina de pltano
20
gr cernir
0,00102
0,02
Avena
5
gr triturar
0,0008
0,00
Polvo de hornear
1
gr
0,00197 0,002
Nueces
5
gr picar
0,017 0,085
Azcar morena
10
ml
0,0015 0,015
Huevo
5
gr
0,001667 0,008
Leche
30
ml
0,0008 0,024
Mantequilla
5
gr derretida
0,002
0,01
Moras
10
gr congeladas
0,001
0,01
Nuez moscada
1
gr
0,015 0,015
92
Peso total
0,19
PREPARACIN
C.m.p
1. Mezclar la harina, avena y el polvo de hornear luego
las nueces.
2. Agregar azcar morena, huevo, leche, la mantequilla
hasta que este grumosa.
3. Engrasar el molde de muffins, colocar en una manga
la mezcla.
4. Colocar una mora en el centro.
5. Hornear a 170 por 20min.

Nombre: Dedos de pltano


Cdigo: 11 rea de trabajo: Pastelera
#De porciones: 24 Fecha de elaboracin: 28/05/14
Categora: postres Peso: 800gr
N
1
2
3
4
5
6

Ingredientes
Cantidad Unidad Obs. C.unitario C.total
Harina de pltano
175 gr
cernir
0,00102 0,1785
Azcar
150 gr
triturar
0,0009
0,14
Claras
210 gr
0,001667
0,35
Huevos
60 gr
picar
0,001667
0,1
Vainilla
5 ml
0,015 0,075
Azcar impalpable
200 gr
0,01
2
800
Peso total
2,84
PREPARACIN
C.m.p
1. Batir yemas y azcar, vainilla y huevos, aadir
harina con movimientos envolventes.
2. Batir las claras a punto de nieve con un poco de
azcar y agregar la mezcla anterior.
3. Colocar en una manga con boquilla redonda.
4. Colocar en una lata con papel engrasado haciendo
dedos y cubrir con azcar impalpable.
5. Hornear a 220 por 10min.

ANEXO H: PUBLICIDAD

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ANEXO I
Descripcin de cada etapa del proceso de produccin del pan

ADQUISICIN DE INSUMOS
Operaciones.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar, teniendo en cuenta la
frmula que se usar y el volumen de produccin estimado.
2. Preparar la hoja de requerimiento de insumos a la administracin.

DOSIMETRIA
Operaciones.
1. Calcular los insumos requeridos a partir de la orden de produccin
para la produccin del da.
2. Solicitar al almacn los insumos slidos y lquidos.
3. Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los insumos
recibidos.
4. Preparar y asear los implementos pesados y las superficies de la
mesa de trabajo.
5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
6. Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto
de su envase original.
7. Verificar que la balanza marque cero y est a nivel.
8. Pesar todos los ingredientes, sin derramarse.
9. Eliminar adecuadamente los desperdicios pesados.
10. Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de
trabajo.

MEZCLADO-AMASADO
Operaciones
1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asear los implementos y lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante.
3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
5. Encender la amasadora en velocidad 1.
6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,
azcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto.
7. Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas
(manteca, margarina, emulsificantes).
8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2
o trasladar la masa a la mquina sobadora, si hubiera).
10. Controlar la formacin de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

DIVISION DE LA MASA
Operaciones
1. Verificar el buen estado de limpieza.
2.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
3.
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante.
4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
5.
Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se desee
dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30
porciones de igual peso.
6.
Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la
Divisora.
7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
8.
Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de
trabajo.
9.
Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

FORMADO

Operaciones
1.
Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
2.
Realiza el boleo usando ambas manos.
3.
Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a
elaborar.
4.
Limpiar las bandejas donde se colocarn las piezas de pan.
5.
Engrasar las bandejas.
6.
Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamao, forma,
espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su
fermentacin. (Ver cuadro)
7.
Colocar en coches para su fermentacin.

FERMENTACION
Operaciones
1.
Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados
para la fermentacin.
2. Verificar que la cmara este en condiciones de iniciar el
fermentado.
3.
Efectuar el llenado correcto de la cmara.
4.
Controlar el proceso de fermentacin.
5.
Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

Operaciones
1.
Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
2.
Preparar la solucin de huevo para el pintado.
3.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
4.
Pintar adecuadamente los panes.
5.
Distribuir uniformemente el ajonjol o decorador en las piezas de
pan.

HORNEADO DEL PAN


Operaciones
1.
Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el
tiempo y temperatura de coccin.
2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de
introducir los panes.
3.
Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el
horno.
4.
Controlar la coccin.
5.
Despus de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en
un lugar previamente determinado.

ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Operaciones
1.
Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin.
2. Verificar la temperatura del producto.
3.
Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su
almacenamiento o exhibicin.
4.
Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro
fsico.
5. Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.

ANEXO J

Fuente: INCI vol.30 no.5 Caracas Mayo, 2005

Fuente: INCI vol.30 no.5 Caracas Mayo, 2005

Fuente: INCI vol.30 no.5 Caracas Mayo, 2005

Fuente: INCI vol.30 no.5 Caracas Mayo, 2005

ANEXO K
INFORME DE LABORATORIO

TEMA: Plan de negocios para la implementacin de una panadera/


pastelera de productos elaborados con harina de pltano en la ciudad de Quito.

Cantidad: 10 unidades en panes y 1 postre completo

Introduccin:

La harina de pltano representa la cuarta fuente de energa para pases en


vas de desarrollo despus del maz, arroz y trigo debido a la alta concentracin de
almidn y fibra para la alimentacin con propsitos industriales. Se ha estudiado
el enriquecimiento en el pan con fuentes de fibra diettica, costos de produccin,
elaboracin en diferentes tipos de masas mediante el desarrollo para sustituir parte
del trigo en panes y postres evaluando las caractersticas funcionales y
rendimiento.

Objetivo:

Determinar el uso de la harina de pltano en la elaboracin de masas para


panadera y repostera.

Materiales utilizados:
Ingredientes para elaborar masa para un pan
- Harina de pltano 800gr
- Levadura 40gr
- Harina de trigo 100gr
- Azcar 40gr
- Harina integral 100gr
- Sal 40gr
- Agua 600ml
- Ajonjol 20gr
- Canela en polvo 20gr
- Organo 20gr

Ingredientes para elaborar masa para un postre


- Harina de pltano 500gr
-Azcar 150gr
- Polvo de hornear 15gr
- Huevos 300gr
- Vainilla 10ml
- Margarina 200gr
- Leche 350ml

Maquinaria y utensilios:
Para la elaboracin de masa para pan
- Horno
Lata 1und
- Litos 1und
Olla de 2lt 1und
- Bowl 1und
- Mesn 1
- Cuchara 1und
Balanza 1 und
- Brocha 1und

Para la elaboracin de masa para postre


- Horno
- Batidora
- Esptula 1und
Bowl 2und
- Lito 1und
- Cuchara medidora 2und
- Balanza
Molde redondo

Procedimiento:
a.
1.
con sal.

Elaboracin de masa para pan de agua e integral


En un mesn formar una corona con las harinas de pltano y trigo

2.
En otro lado del mesn una corona con las harinas de pltano e
integral con sal.

3.
4.

5.
ajonjol.
6.

Aparte en un bowl la levadura en agua tibia mezclar con azcar.


Agregar a la corona y formar una masa homognea.

Agregar en una masa la canela en polvo y en el integral organo y


Cubrir con un lito o en cmara leudadora por 10min.

7.
Colocar masa leudada en el mesn dar golpes leves para retirar
exceso de oxgeno con harina espolvoreada.

8.
de 45gr

Espolvorear harina en mesn limpio en una balanza formar bolas

9.
10.
11.
12.

Colocar bolas en una lata enharinada y leudar por 15min.


Pintar bolas con brocha y huevo batido.
Precalentar horno a 180
Hornear por 20min.

b.
1.
2.

Elaboracin de masa para postre


Medir los ingredientes a utilizar en la balanza.
Batir la margarina con el azcar hasta formar punto crema.

3.
4.
esptula.

Incorporar vainilla y los huevos de uno en uno.


Incorporar harina tamizada mezclando con la leche usando una

5.
6.
7.

Formar una masa homognea e incorporar en un molde enharinado.


Precalentar horno a 180
Hornear de 30 a 45 min.

Resultados:

- Se encontr que el porcentaje de absorcin de agua de todas las mezclas


fue superior al de la harina de trigo y que aumenta a medida que se mezcla con
ingredientes secos, probablemente debido a que la harina de pltano contiene ms
fibra diettica obteniendo 11 unidades con 45gr de las pactadas.

- En la primera masa mezclada con harina de trigo tuvo un color canela en


su interior, y en la masa de harina integral color gris claro, para postres dio un
color caf claro.

- Sabor del 100% al elaborado por harina de trigo un 10% da el aroma a


pltano y en postres no da aroma a pltano debido a la mezcla de ingredientes con
ms aroma como la vainilla que se us.

- Textura para pan ms suave en su miga, volumen de crecimiento igual al


pan con harina de trigo y en postres su miga ms suave ideal para torta de relleno,
bizcochuelo y galletas.

- Estabilidad en masa para pan inestable requiere de harina de trigo de 10 a


20% para formar masa elstica y obtener un leudo estable y en postre es factible
se puede usar harina de pltano al 100% siempre y cuando no desee cambiar su
color en tal caso se usara harina de trigo en un 10 a 20% para bajar la tonalidad

Conclusiones:

La harina de pltano contiene fibra soluble lo que hace que sea un pan con
alto contenido nutricional y en masa con mayor absorcin de lquidos y es
inestable usando la 100% requiere de harina de trigo en bajas cantidades para
mejor manejo en panadera.

Para uso de postres en general es manejable y causa menos grumos en el


batido lo que hace ideal para elaborar masas suaves y tener una miga blanda con
mejor gusto al paladar, posee un pigmento ms fuerte pero mezclado con harina
de trigo baja la tonalidad.

Finalmente su costo es barato y se puede adquirir en cualquier bodega u


mercado como mega maxi y Santamara tiene buen rendimiento y es viable para
la elaboracin de panes y postres que se encuentran en oferta actual as mismo en
la creacin de nuevos productos.

Recomendaciones:

La harina de pltano tiene menos caloras (40 por cada 100 gramos),
menos grasas trans, ms fibra y ms carbohidrato complejo, que es importante
para los diabticos.

Para elaborar panes es esencial combinar con harina de trigo para darle
mejor estabilidad como volumen y suavidad en su miga, tamizar para retirar
grumos si se usa harina de pltano pesada y no la de empaque.

Esencial tanto en panadera como repostera que permite incorporar


ingredientes como frutas secas o frutos secos, ms lquidos como nctar de frutas
un ingrediente de mayor importancia que la de trigo dndole ese valor agregado
que muchos panaderos buscan en sus productos.

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