PRCTICA N 4ELABORACIN DE NCTAR

I. INTRODUCCIN
La obtencin de nctares a partir de frutas es un proceso que se ha
empleado hace muchotiempo atrs en las fbricas envasadoras de
frutas, y su consumo se ha ido generalizandoen todo el mundo, siendo
una

opcin

importante

para

la

conservacin

de

las

frutas

brindaopciones de consumo de frutas no estacionales.Se obtiene un

nctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua
yazcar, siendo opcional la adicin de cido ctrico, estabilizado y
conservante en funcin alas caractersticas de la fruta, las preferencias
del consumidor y a la tecnologa empleada.El nctar no es un producto
estable por s mismo, es decir necesita ser sometido a unproceso de
tratamiento trmico adecuado, pasteurizacin, para su conservacin.En
nuestro pas, la elaboracin de nctares tiene un gran potencial en el
mercado de losproductos alimenticios debido a que se pueden elaborar
tantos posibles nctares comofrutas y sus posibles combinaciones
existen, de las cuales ms destacan las frutas nativas-exticas: camucamu,

aguaje,

carambola,

cocona,

tumbo, guayaba,

aguaymanto,

etc. Estosnctares se pueden producir a partir de zumos, purs, zumos

reconstituidos,

pursreconstituidos,

zumos

concentrados

purs concentrados y la tecnologa que se requiere norepresenta una

gran inversin ni uso de equipos sofisticados.
II. OBJETIVOS

Conocer los fundamentos cientficos y tecnolgicos en la elaboracin de

nctares defrutas.

Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la

elaboracin denctares de frutas.

Identificar los puntos crticos de control en la elaboracin de nctares

de frutas.

Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen
unproducto de calidad.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA3.1. Definicin de nctar
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable,
destinado alconsumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de
fruta y/o toda parte comestiblemolida y/o tamizada de frutas maduras y
sanas concentradas o sin concentrar, con agua,azcar y/o miel,
estabilizador

si

fuera

necesario

conservado

por

medios

fsicosexclusivamente (FAO, 2004; citado por Dominguez, 2004).Entre las

caractersticas que debe presentar un nctar segn la Norma Tcnica
Peruana(NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con
frutas maduras,frescas, limpias, libres de restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpasconcentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que renan losrequisitos mencionados (Quispe,
1986).
3.1.1. Requisitos para la Elaboracin de Nctares
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares segn el CODEX
(1989), citado porNolazco (2007), son los siguientes:

Tecnologa de Frutas y Hortalizas Guevara, Salv, Morales; Encina, Rojas

y Crisstomo (2010)
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a) Contenido mnimo de ingredientes de fruta.
El producto deber contener, como mnimo, el 50 % m/m de
ingredientes de fruta deconcentracin natural o el equivalente derivado
de un ingrediente de frutaconcentrado, salvo cuando por su elevada
acidez, su elevado contenido de pulpa oel sabor fuerte sea necesario un

contenido menor. En ningn caso el contenido deingredientes de fruta

deber ser inferior a 25 % m/m.
b) Azcares.
Si se aaden azcares, stos debern ser segn han sido definidos por la
comisindel Codex Alimentarius. Podra utilizarse miel que se ajuste a la
definicinestablecida por la comisin del Codex Alimentarius, siempre que
se le emplee comoel nico edulcorante aadido.
c) Slidos solubles.
El contenido de slidos solubles del producto no deber ser inferior al 12% m/m
nisuperar el 20% m/m determinado con refractmetro a 20C, sin
corregirlo

por

laacidez,

expresarlos

en

Brix

en las

escalas

internacionales de sacarosa.
d) Propiedades organolpticas.
El producto deber tener el color, aroma y sabor caracterstico de la forma con
quese ha elaborado, tomando en consideracin la adicin de miel en
sustitucin deazcares.
3.1.2. Caractersticas Fisicoqumicas de un Nctar
Dentro de las caractersticas fsico-qumicas de un nctar estn, (FAO,
1998):a) Slidos Solubles, deben estar presentes en un mnimo de 12%
a 20C.b) Acidez Titulable, expresada en cido ctrico anhidro g/100 ml.
El contenido mximoes 0,6 y el mnimo 0,4.c) pH, en un rango entre 3,3

4,2.d) Slidos en suspensin en % (V/V) = 18.e) Conservantes, se pueden

utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio eng/100 ml: mximo
0,05.f) No debe contener antispticos.
3.2. Materias primas e insumos3.2.1. Materia Primaa) Frutas

Pulpa de Frutas.
Debern ser de buena calidad, en estados de madurez ptimos,
frescos,convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y
otras sustanciasnocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Se
permiten frutas que no sonadecuadas para otros fines por su forma

y tamao.El pH de las frutas varan mucho, por lo general se les agrupa

en cidas,medianamente cida y poco cida. Sin embargo desde un
punto de vista tecnolgicose les puede agrupar a todas las que se
ubican en un pH debajo de 3,8 y las quesuperan 3,8. A las frutas que
tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar ennctar debajo de
3,5. Algunas frutas no requieran la adicin de cido como el
limn,maracuy, carambola. Las frutas cuyo pH es superior a 3,8 son
estabilizados ennctar a pH 3,8.

Tecnologa de Frutas y Hortalizas Guevara, Salv, Morales; Encina, Rojas

y Crisstomo (2010)
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3.2.2. Insumosa) Agua.
El agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las
siguientescaractersticas: calidad potable, libre de sustancias extraas e
impurezas y bajocontenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que
aseguren unaptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. La
cantidad de agua quese debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la
pulpa o jugo de lascaractersticas de la fruta.
b) Azcar.
El azcar est presente de forma natural, el que contienen las frutas, y
el que seaade para dar los grados Brix adecuados al nctar y conferirle
el dulzorcaracterstico. Se puede usar azcar blanca, azcar rubia, miel
de abeja, miel decaa, etc. en funcin al costo, disponibilidad en la
zona y exigencias del mercado.La concentracin o contenido de azcar
en un nctar se mide atravs de unrefractmetro, que mide el
porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brixo mediante un
densmetro en grados Baum. Segn NTP, los nctares deben tenerun
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18Brix.

c) cido.
Se emplea cido ctrico para regular la acidez del nctar contribuyendo al balance
delsabor en cuanto a la relacin dulce cido, y su vez hacerlo menos susceptible
alataque de microorganismos, ya que en medios cidos estos no podrn
desarrollarse.Todas las frutas tiene su propia acidez, pero sta se ve
modificada cuando se agregaagua es por ello que debe corregirse. Con
la finalidad de verificar si la acidez esapropiada se debe realizar la
medicin haciendo uso de un potencimetro, el cualreporta la media en
valores de pH, que en nctares debe fluctuar entre 3,5

3,8.
d) Estabilizante.
Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como
pectina ygomas, que le dan consistencia caracterstica, pero no todas
tiene la cantidadapropiada para la elaboracin de nctares por lo que se
emplea el uso deestabilizantes naturales o comerciales, evitando la
sedimentacin de el producto finaly mejorando su consistencia. El
estabilizador ms empleado en la elaboracin denctares es el CMC
(Carboxi Metil Celulosa) debido a que no cambia lascaractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y actamuy bien en
medios cidos. Los porcentajes estn por debajo de 0,08%, en funcinde
la dilucin y el contenido gelificante natural en la fruta.
e) Conservante.
Son

sustancias

que

se aaden a

los alimentos

para inhibir

el desarrollo

demicroorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su

deterioro yprolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms usados son:
elsorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son especficos para
productos depH cido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El

sorbato de potasio es efectivohasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de

sodio abarca un rango de pH entre 3 y 4.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA4.1.
Materiales4.1.1. Materia Prima

Frutas a elegir: Mango, pia, durazno, carambola, cocona, manzana,

maracuy,etc. o combinaciones de frutas.