UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
METALURGIA

2012

ESCUELA DE FORMACIN
PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CIRCULO DE ESTUDIOS
JVENES INNOVANDO EL DESARROLLO DE LA AGROINDUSTRIA NACIONAL

CEJIDAN
GUIA DE PROCESOS PARA LA
ELABORACION
DE PRODUCTOS LACTEOS
YOGURT DECHIRIMOYA Y SAUCO

JIMMY ALI CASTRO ROMERO

CEJIDAN
15/05/2012

AYACUCHO - PERU

Crculo de Estudios de Jvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional

DEDICATORIA:

A DIOS, POR GUIAR

NUESTRO CAMINO Y SER ESTIMULO DE VOLUNTAD
CONSTANTE, A NUESTROS PADRES POR QUE SU
AMOR VA MAS ALLA DE UN SIMPLE APOYO Y
COMPAA,

INCONDICIONAL
NECESITAMOS.

AMIGOS
EN

LOS

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EL

MOMENTOS

APOYO

QUE

MAS

Crculo de Estudios de Jvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional

CEJIDAN

Circulo de Estudios Jvenes Innovando el Desarrollo Agroindustria

Nacional
Las ideas, conceptos, opiniones y planteamientoContenidos en este gua son de
responsabilidad exclusiva De cada uno de los integrantes de CEJIDAN, que cuenta
con asesores de especialidad Ingeniera Agroindustrial
GUIA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIONDE
PRODUCTOS LACTEOSDE CHIRIMOYA Y SAUCO
EDITOR: Jimmy A. CASTRO ROMERO

La presentacin y disposicin en conjunto de esta presentacin,Son propiedad del

editor. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o transmitida, mediante
ningn sistema o mtodo, electrnico o mecnico(incluyendo el fotocopiado, la
grabacin o cualquier sistema de recuperacin y almacenamiento de informacin),
sin consentimiento por escrito del editor.

Derechos reservados
CEJIDAN S.A
Primera Edicin

Crculo de Estudios de Jvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional

INDICE
I: INTRODUCCION...7
II: LA LECHE...8
2. A: PROPIEDADES FISICOQUMICAS.....8
2.B: ANALISIS DE LA LECHE...8
2. B.1: ACIDEZ..............................................................................8
2. B.2: PH.....8
2. B.3: DENSIDAD......8
2. B.4: PRUEBA DEL ALCOHOL...8
2. B.5: PRUEBA DEL CALENTAMIENTO..9
2.C: COMPOSICION DE LA LECHE.9
2. D: CORRECCION DE DENSIDAD.9
III: YOGURT.10
3. A: FERMENTOS LCTICOS.10
3. A.1: LACTOBACILLUS BULGARICUS.10
3. A.2: STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS.10
3. B: TIPOS DE YOGURT...10
3.B.1: POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA...10
3.B.1.1: ENTERO..10
3.B.1.2: PARCIALMENTE DESCREMADA..10
3.B.1.3: SEMIDESCREMADA.10
3.B.1.4: DESCREMADO...10
3.B.2: POR EL GUSTO....11
3.B.2.1: YOGURT NATURAL11
3.B.2.2: YOGURT AZUCARADO...11
3.B.2.3: YOGURT CON FRUTAS O FRUTADO...11
3.B.2.4: YOGURT AROMATIZADO..11

Crculo de Estudios de Jvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional

3. B.3: POR LATEXTURA.......11

3.B.3.1: YOGURT BATIDO.11
3.B.3.2: YOGURT FIRME O AFLANADO..11
3. B.3.3: YOGURT BEBIBLE O LQUIDO.11

3.C: COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS YOGURES..12

3. D: ELABORACIN DE YOGURT..13
3.D.1: YOGURT BATIDO.13
3.D.1.1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT
BEBIBLE (LIQUIDO).13
3. D.1.2: DESCRIPCION DE CADA OPERACIN EN LA ELABORACION
DE YOGURT BEBIBLE..14
3.D.1.2.a: FILTRADO....14
3. D.1.2.b: TRATAMIENTO PRELIMINAR14
3. D.1.2.b.1: ESTANDARIZACIN14
3. D.1.2.b.2: CONCENTRACIN14
3. D.1.2.b.3: CALCULO SOLIDO TOTALES..14
3. D.1.2.c: ADICION DE AZUCAR Y ADITIVOS..15
3. D.1.2.d: PASTEURIZACION....15
3. D.1.2.e: HOMOGENIZACION.15
3. D.1.2.f: ENFRIAMIENTO...15
3. D.1.2.g: INOCULACION..15
3. D.1.2.h: INCUBACION....15
3. D.1.2.i: ENFRIAMIENTIO...15
3.D.1.2.j: BATIDO..16
3.D.1.2.k: FRUTADO...16
3.D.1.2.l: ENVASADO.16
3. D.1.2.ll: RENDIMINETO.16
3. D.2: YOGURT BATIDO Y AFLANADO.17
3.D.2.1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT
BEBIBLE, AFLANADO, BATIDO17
3.D.2.2: DESCRIPCION YOGURT BATIDO FRUTADO18
3. D.2.2.a: CONCNETRACION....18
3. D.2.2.b: ADICION DE AZCAR Y ADITIVOS..18

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3. D.2.3: DESCRIPCION YOGURT AFLANADO18

3. D.2.3.a: CONCENTRACIN..18
3.D.2.3.b: ENVASADO...18
3. D.2.3.c: INCUBACION....18

IV: POSIBLES DEFECTOS Y SOLUCIONES19

V: PROCEDIMIENTO PRACTICOS...20
5. A: ELABORACIN DE YOGURT DE SAUCO Y CHIRIMOYA.20
5.A.1: PRIMER PASO PRACTICO...20
5.A.2: SEGUNDO PASO PRACTICO..20
5.A.2.1: ANLISIS DE LECHE..20
5. A.3: TERCER PASOPRACTICO ....21
5.A.4: CUARTO PASO PRACTICO ..21
5.A.5: QUINTO PASO PRACTICO ..22
5.A.6: SEXTO PASO PRACTICO ..22
5.A.7: SEPTIMO PASO PRACTICO...23
5.A.8: OCTAVO PASO PRACTICO .25
5.A.9: NOVENO PASO PRACTICO .26
VI: BIBLIORAFIA:..28
ANEXOS.....29
A: ANEXO: 01...30
A.1: NORMA DE REGLAMENTOS ALIMENTARIO PERUANO PARA EL YOGURT,
INDECOPI; COMERCIO NACIONAL......30
B: ANEXO: 02.....31
B.1: NORMA DEL CODEX ALIMENTARIO MUNDIAL PARA EL YOGURT, COMERCIO
INTERNACIONAL CALIDAD DE EXPORTACION....31
C: ANEXO: 03..33
C.1: GLOSARIO DE TERMINOS LECHEROS-33

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I: INTRODUCCION
El objetivo de este trabajo es de forma primordial relacionarse con la tecnologa
utilizada en la elaboracin de productos lcteos. La trasformacin de la leche es un
tema muy amplio que necesita determinados conocimientos tericos y experiencia,
es por ello que este trabajo contiene de forma sencilla el concepto de los anlisis y
otros trminos tcnicos especficos para la elaboracin de yogurt.
Es un requisito previo, la obtencin de informacin bsica para poder preparar
productos de alta calidad y uniforme, tambin debemos de contar con buenas
instalaciones y utensilios requerido para este proceso como tambin tener un buen
orden para un fcil procedimiento en la operacin con mayor limpieza.
En este manual se trata de dar a conocer el proceso de elaboracin de yogurt
detalladamente.
Laleche fermentadas son productos acidificados por un mediode procesode
fermentacin comoconsecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas
(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus), las protenas de
laleche se coagulan y se precipitan. Luego, estas protenas pueden disociarse
separandolos aminocidos.por esta razn,las leches fermentadas se digieren mejor
que las no fermentadas.los productos fermentados mas conocidos son el yogurt y
el suero de mantequilla cultivado.
El yogurt se elabora apartir de leche entera o descremada, este producto tambin
se conoce comolaleche cuajada blgara.
La leche mas apropiadapara elaborar yogurt es laque contiene una elevada
contenido de protena.
Para una descripcin detallada de las operaciones de procesamiento en la
elaboracin de yogurt, vase el manualGUIA DE PROCESOS PARA LA
ELABORACIONDE PRODUCTOS LACTEOSDECHIRIMOYA YSAUCO.

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II: LA LECHE
La leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa,
glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) en estado de disolucin, que
estn unas en emulsin (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin
(las casenas ligadas a sales minerales) y otros en disolucin verdadera (lactosa,
vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales etc.
Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera ptima
cualquier tipo de leche son la luz, el calor y el oxgeno de la atmsfera, ya que son
stos los principales factores de su alteracin. Por esta razn, una vez abierto el
envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar que
absorba olores de otros alimentos.
2.A: PROPIEDADES FISICOQUMICAS
El Punto de Ebullicin
(100,15C al nivel del mar)
La Viscosidad
Entera: 2,1Cp; Desnatada: 1,8 Cp)
La Densidad
(1,028 1.034 g/ml.)
Congelacin
(0,53C y 0,55C)
pH
(6,5 6,7)
La Acidez
(14 18D)
2.B: ANALISIS DE LA LECHE
2.B.1: ACIDEZ:La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que
puede neutralizarse con hidrxido de sodio al 0.1 N. esta clase de acidez se llama
acidez real. La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml de
NaOH 0.1 N/100 ml. (0.12-0.18 % cido lctico) debido a su contenido de anhdrido
carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Un alto ndice
indica la presencia de cidos libres que causan el enranciamiento de la grasa.
2.B.2: PH: El pH normal de la leche fresca es 6.5-6.8. Valores superiores a
esta se observan en leches mastticas, mientras que valores inferiores indican la
presencia de calostro o descomposicin bacteriana.
2.B.3:DENSIDAD: La densidad de la leche es el peso de un mililitro de la
misma a una temperatura de 20C. Se le determina con un lactodensmetro. La
densidad promedio de la leche es aproximadamente (1.028- 1.032) g/ml. Cuando la
leche est alterada por adicin de agua, la densidad ser menor. En el caso de que
la leche haya sido desnatada, la densidad ser mayor.
2.B.4:RUEBA DEL ALCOHOL: valores superiores de la acidez, con la
consiguiente disminucin de pH, se debe generalmente a la descomposicin
bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condicin puede demostrarse
mezclando la leche con igual volumen de alcohol de 70 a 74, ya que el alcohol a
esa concentracin produce floculacin o coagulacin del producto cuando la
acidez es superior a 22.5 ml NaOH 0.1 N/100 ml. Una prueba de alcohol positiva
indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el
producto ha de ser pasteurizado o esterilizado.

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2.B.5:PRUEBA DEL CALENTAMIENTO: al someter a calentamiento una

muestra de leche y sta precipita, entonces nos indica que la leche tiene poca
estabilidad frente al calor; y nos permite decidir una alternativa de procesamiento.
2.C: COMPOSICION DE LA LECHE
LA LECHE Y SUS COMPONENTES
Leche
100 %

Materia Seca 13%

Agua 87%

Grasa 4.2%

Solidos no Grasos 8.8%

Lactosa 47%

Proteina 3.3%

sustancias minerales 0.65 % Ac. organicos 0.18%

Compuestos
Organicos
Minoritarios
0.14%

Caseina 2.7%

Proteinas del Suero 0.6%

Proteinas de la Menbrana del Globulo Graso 0.04%

Fuente: Jimmy A. Castro Romero

2.D: CORRECCION DE DENSIDAD

Donde:
: Densidad corregida
: Densidad determinada con el lactodensmetro.
T : temperatura de la leche en la probeta.

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III: YOGURT
Se entiende por yogurt yogur o yoghourt al producto de la leche coagulada y
acidificada biolgicamente obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de
Streptococcus
salivariussubsp.
Thermophiluusy
Lactobacillus
delbruckiisubsb. Bulgaricus, los cuales producen aromas y textura a la bebida,
se obtiene el yogurt a partir de la leche pasteurizada, leche en polvo entera diluida
en agua; semidescremada o descremada, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la leche. Con o sin adicin de leche en polvo.
El yogurt debe su sabor y textura caractersticos al crecimiento del cultivo mixto de
bacterias ya mencionadas.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y
estar presente en el producto terminado en cantidad mnima 10 7 colonias gramo o
mililitro.
Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora
intestinal mejorando el funcionamiento del intestino
Con disminucin de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora
bacteriana benfica. Para que sucedan estos efectos benficos, los
microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes.
3.A:FERMENTOS LCTICOS:
3.A.1: Lactobacillus bulgaricus: Es una bacteria lctica homo fermentativo
que se desarrolla a temperatura de 45 - 50C acidificando fuertemente el medio
Puede formar hasta 2.7% de acido lctico en la leche.

3.A.2:Streptococcu sthermophillus: Se multiplican bien entre 37 - 40 C,

pero tambin se desarrollan a 50C es una especie homofermentativa termo
resistente que sobrevive a un calentamiento de 65C durante 30 minutos.
3.B: TIPOS DE YOGURT
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt
firme o aflanado y yogurt lquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios, mas
usados:
3.B.1: POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA.3.B.1.1: Entero: Contenido de grasa mnimo 3%
3.B.1.2:Parcialmente Descremada: Contenido de grasa entre 2% - 3%
3.B.1.3:Semidescremada: Contenido de grasa entre 1% - 1.9%
3.B.1.4:Descremado: Contenido de grasa mximo 1%

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3.B.2: POR EL GUSTO.3.B.2.1: Yogurt Natural: Es el yogurt que no tiene ningn agregado
adicional, solo los microorganismos tpicos y slido de la leche. Solo se adiciona
estabilizantes y conservantes.
3.B.2.2:Yogurt Azucarado:Es el yogurt anterior, con la nica diferencia
adicin de azcar como edulcolorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe.
3.B.2.3:Yogurt Con Frutas O Frutado:Es el yogurt con la adicin de azcar
como edulcolorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de
pulpas de frutas, ya sea en trozo, pulpeado y/o zumo.
3.B.2.4:Yogurt Aromatizado:Es el yogurt con la adicin de azcar como
edulcolorante, saborizantes naturales/o artificiales ya sea en su forma cristalizada o
en jarabe y otros aditivos permitidos por las autoridades sanitarias.
3.B.3:POR LA TEXTURA.3.B.3.1:Yogurt Batido: Tambin conocido como stirred yogurt, es aquel
yogurt que despus
de incubado, es batido para romper el coagulo, y
proporcionarle una viscosidad para mantener en suspensin las frutas y de textura
tpica. El yogurt batido es un producto de consistencia suave y espesa,
normalmente tiene un contenido aproximado de slidos totales de 14%, para lo cual
ser necesario adicionar leche en polvo de la leche, o concentrarla. Puede
contener conservas de frutas, fruta jarabeada, mermelada colorante y saborizantes,
jaleas.
Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario agitar los
envases, a fin de homogenizarlo y poder observar su viscosidad y apariencia.
3.B.3.2:Yogurt Firme o Aflanado: Llamado tambin set yogurt. El yogurt
aflanado, despus de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados,
los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no
romper el coagulo tendr una apariencia de flan que posee una consistencia firme.
Normalmente tienen mas slidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un
coagulo firme y no producir sinresis, que es uno de los principales defectos de
este tipo de yogurt. Puede contener zumos de fruta, colorantes y saborizantes, etc.
La fermentacin se realiza luego del envasado.
Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario no agitar el envase, a
fin de no romper el coagulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia
de suero.
3.B.3.3:Yogurt Bebible o Lquido: Tambin denominado drink yogurt, Se
consume como una bebida, razn por la cual se expende en envases en forma de
botella. Se prepara mezclando yogurt con pulpa y/o zumo de fruta y azcar.

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3.C: COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS YOGURES

YOGURT PARA
BEBER
87.5%

YOGURT
BATIDO
86%

YOGURT
AFLANADO
85%

12.5%

14%

15%

3%

3%

3%

ACIDEZ

70 D

80 D

80 D

(mnimo)
pH

4.65

4.5

4.5

COMPOSICION
AGUA
(antes de agregar azcar y frutas)

SLIDOS TOTALES
(antes de agregar azcar y frutas)

GRASA
( para yogurt entero)

IMGENES DE YOGURES BEBIBLE, BATIDO Y AFLANADOS

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3.D: ELABORACIN DE YOGURT

3.D.1: YOGURT BATIDO
3.D.1.1:DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT BEBIBLE
(LIQUIDO)

MATERIA PRIMA : LECHE

FILTRADO

TRATAMINETO PRELIMINAR DE LA LECHE

PASTEURIZACION

T = 60C- 70C

ENFRIAMINETO A T DE INCUBACION

TC = 43 C

ENFRIAMIENTO

azucar = 11%

85C x 10 minutos

HOMOGENIZACION

INCUBACION DEL CULTIVO

fruta = 10%

solido total=12.5%

pH = 4.2 - 4.6
acidez = 80 D

TC = 18 - 20 C

BATIDO

ENVASADO

TC = 18 - 20 C

ENFRIAMIENTO FINAL

TC = 4 C

PRODUCTO TERMINADO

EDITADO POR: JIMMY ALI CASTRO ROMERO

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Crculo de Estudios de Jvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional

3.D.1.2:DESCRIPCION DE CADA OPERACIN EN LA ELABORACION DE

YOGURT BEBIBLE
3.D.1.2.a: FILTRADO.- Consiste en colar la leche con una tela o colador,
con el objeto de separar impurezas gruesas y sedimentos que pudiera tener la
leche.
3.D.1.2.b: TRATAMIENTO PRELIMINAR.-La leche debe ser de la mas alta
calidad bacteriolgica, no debe contener antibiticos ni agentes desinfectantes.
Consiste en las siguientes operaciones:
3.D.1.2.b.1:ESTANDARIZACIN:Es la separacin parcial de la grasa
para obtener una leche normalizada con un contenido homogneo de grasa, de
acuerdo a las necesidades de los procesamientos. La estandarizacin se lleva a
efecto en una descremadora centrifuga o dejando la leche en reposo.
3.D.1.2.b.2: CONCENTRACIN: Consiste en aumentar el contenido
de extracto seco o total de slidos de la leche, con el objeto de tener un producto
que tenga una consistencia mas firme.
Como se sabe, la leche tiene un 11.5% al 12% de slidos totales en promedio, por
lo que se deber concentrar hasta el 12.5% y as obtener el yogurt para beber
caracterstico.
Para concentrar la leche mediante la adicin de leche en polvo, debemos conocer
el contenido en grasa y la densidad de la leche con estos datos y utilizndolo la
siguiente formula, se calcula la cantidad de slidos totales de la leche.
3.D.1.2.b.3: CALCULO SOLIDO TOTALES
SOLIDO TOTAL= ST = D x 0.25 + G x 1.22 + 0.14
G= porcentaje de grasa
D= segunda y tercera cifras a las derecha de la coma decimal de la densidad de la leche
EDITADO POR: JIMMY ALI CASTRO ROMERO

Ejemplo:
Si el % de grasa de un lote de 50 litros de leche es de 3% y la densidad de
1.030g/ml, el porcentaje de slidos totales ser:
ST= 30 x 0.25 + 3 x 1.22 + 0.14
ST=11.3%
Slidos totales que debe tener el yogurt para beber:
Slidos totales que tiene la leche fresca:
DIFERENCIA

12.5%
11.3%
1.2%

Entonces se necesitan 1.2% de leche descremada en polvo, para elevar sus

slidos totales a 12.5%, esto es:
50 X 0.012 = 0.6 Kg. = 600g, de leche en polvo a adicionar.

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Crculo de Estudios de Jvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional

3.D.1.2.c: ADICION DE AZUCAR Y ADITIVOS.- En el caso de yogurt para beber

se recomienda adicionar hasta un 11 % de azcar, con la finalidad de obtener un
sabor dulce promedio aceptable.
Esencia
0.5 ml / litro
Colorante
0.7-0.8 g/litro
En el caso de utilizar un estabilizador, esto se aade cuando la leche esta templada
antes de la pasteurizacin o a la leche caliente una vez pasteurizada.
El conservador si se usa, se puede aadir antes de la inoculacin o durante el
batido
3.D.1.2.d: PASTEURIZACION.- La leche se calienta a 85C durante 10 minutos
para reducir su carga microbiana, as mismo, el tratamiento trmico a esta
temperatura da lugar a un yogurt mas viscoso, favorece una buena coagulacin y
reduce la separacin del suero
3.D.1.2.e: HOMOGENIZACION.- La estabilidad y consistencia del yogurt se ven
mejoradas por la homogenizacin de la leche, mediante esta operacin se reduce
el tamao de los glbulos grasos. La leche, se homogeniza a una temperatura de
60 70 C y a una presin de 150 a 250 kg/cm2
3.D.1.2.f: ENFRIAMIENTO.- Despus de haber pasteurizado la leche, esta debe
enfriarse rpidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida
en la pasteurizacin y de llegar a la temperatura adecuada de desarrollo de las
bacterias del yogurt. La temperatura a la que se debe llegar es de 45C, para
adicionar el cultivo lctico y permitirle su desarrollo.
3.D.1.2.g: INOCULACION.- Consiste en sembrar la leche que se ha enfriado
previamente hasta ms o menos de 45 C con 2 a 3% del cultivo lctico usual de
yogurt que contiene Streptococcus thermofilus y Lactobacillus bulgaricus es
decir de 20 a 30 ml de cultivos por litro de leche. A nivel artesanal se aaden 3
cucharadas soperas por litro de leche.
3.D.1.2.h: INCUBACION.- En esta etapa, se produce la fermentacin lctica
producida por los microorganismos, consiste en mantener la leche inoculada a una
temperatura de 42C a 45c hasta que el producto haya alcanzado un yogurt
lquido, el procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar (bebible,
aflanado, batido)
3.D.1.2.i: ENFRIAMIENTIO.- Consiste en disminuir la temperatura del yogurt hasta
la temperatura mas adecuada de batido (15 C aproximadamente). Esta etapa se
realiza inmediatamente despus que se haya logrado el pH de4.2 a 4.5 durante
la incubacin, con la finalidad de:

frenar la actividad del cultivo en el yogurt

ayudar a estabilizar el producto
producir la maduracin del yogurt, lo que resalta ms el sabor, aroma y viscosidad
del producto.

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Crculo de Estudios de Jvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional

3.D.1.2.j: BATIDO.- Consiste en romper el coagulo del yogurt lentamente hasta

reducir su tamao y luego agitar a batir vigorosamente hasta lograr un producto
cremoso, brillante, homogneo y fluido.
3.D.1.2.k: FRUTADO.- Esta etapa se realiza con la finalidad de volver mas
apetecible y vistoso al producto, la fruta que se aade al yogurt para beber, debe
estar en forma de pulpa jarabeada en porcentaje de almbar de fruta es de 6 a 10
% dependiendo del tipo, la madurez, de los costos, etc. Opcionalmente, si el color y
el sabor deseado no se logra con la sola adicin de fruta en almbar, esto se
podrn reforzar con la adicin de saborizante y colorante en la proporcin de 0.5
ml/l y 0.7 g/l de yogurt respectivamente.
3.D.1.2.l: ENVASADO.- Se realiza para facilitar su comercializacin y proteger el
producto de las contaminaciones. El envase mas utilizado es la botella de plstica,
lo cual podr ser de diferentes capacidades, en algunos casos se pueden utilizar
bolsas de plstico (sach) que no permiten el paso de la luz y que mantiene el
contenido sin ningn contacto con el medio ambiente. Los envases debern ser
lavados, desinfectados y enjuagados con agua caliente y escurridos, evitando la
presencia de agua.
3.D.1.2.ll: RENDIMINETO.- Se estima que el rendimiento promedio del yogurt
para beber, es de 105 % a 110 %.
COMPOSICION NUTRICIONAL DEL YOGURT BEBIBLE

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Crculo de Estudios de Jvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional

3.D.2: YOGURT BATIDO Y AFLANADO

3.D.2.1: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT BEBIBLE,

AFLANADO, BATIDO
MATERIA PRIMA: LECHE
FILTRADO

TRATAMINETO PRELIMINAR DE LA LECHE

PASTEURIZACION

solidos totales 12.5% a 15%

adicion de LDP

85C x 10 minutos

HOMOGENIZACION

T = 60 - 70 C

ENFRIAMINETO A T DE INCUBACION

43 C

INCUBACION DEL CULTIVO

T = 43C

YOGURT AFLANADO

FRUTADO/SABORIZADO

YOGURT BATIDO

INCUBACION EN TANQUE

YOGURT BEBIBLE

INCUBACION

HOMOGENIZACION

ENFRIAMINETO

FRUTADO / SABORIZADO

ENVASADO

BATIDO

HOMOGENIZACION

INCUBACION

ENVASADO

ENFRIAMINETO

PRODCUTO TERMINADO

ENVASADO

ENFRIAMINETO FINAL

PRODUCTO TERMINADO

17

ENFRIAMINETO

PRODUCTO TERMINADO

Crculo de Estudios de Jvenes Innovando el Desarrollo de la Agroindustria Nacional

3.D.2.2: DESCRIPCION DE CADA OPERACIN EN LA ELABORACION DE

YOGURT BATIDO FRUTADO
El proceso de elaboracin de yogurt batido es el mismo que el yogurt lquido
bebible con pequeas diferencias. A continuacin detallaremos solo las
operaciones que son diferentes a las del yogurt lquido.
3.D.2.2.a: CONCNETRACION.-Para elaborar yogurt batido frutado, se debe
concentrar la leche hasta un contenido de slidos totales de 14%, mediante la
formula de slidos totales, se calcula el porcentaje de leche en polvo a adicionar
para llegar a 14 % de slidos totales.
3.D.2.2.b: ADICION DE AZCAR Y ADITIVOS.- Se recomienda adicionar
9% de azcar
3.D.2.3: DESCRIPCION DE CADA OPERACIN EN LA ELABORACION DE
YOGURT AFLANADO
La caracterstica principal del proceso de elaboracin de yogurt aflanado, es que la
incubacin se realiza en los envases y el producto final tiene una consistencia
firme, gelificada, que deja una superficie limpia al cortarlo; las operaciones
especificas del yogurt aflanado:
3.D.2.3.a: CONCENTRACIN.-La concentracin se puede efectuar por
evaporacin o por adicin de leche en polvo mediante la formula ya planteada de
slido totales, en general a mayor slidos en la mezcla destinada para elaborar
yogurt se tendr mayor consistencia y viscosidad.
Adicin de azcar y aditivos.- inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo
lctico, se adiciona saborizante, azcar y/o colorante.
La dosis recomendada en:
Esencia
Colorante

0.5 ml / litro
0.7-0.8 g/litro

3.D.2.3.b: ENVASADO.- Una vez adicionado el azcar y los aditivos se

llenan en envases o vasos de plsticos y seguidamente se lleva a incubacin.
3.D.2.3.c: INCUBACION.- Consiste en mantener los envases con la leche
inoculada a una temperatura de 45 C hasta que el producto haya alcanzado un pH
de 4.5, y esto se logra aproximadamente de 3 a 5 horas.

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IV:POSIBLES DEFECTOS Y SOLUCIONES

DEFECTOS

Desuerado (sinresis)

POSIBLES CAUSAS

SOLUCIONES

Bajo contenido de slidos

totales.

Elevar slidos totales de

acuerdo a lo recomendado.

Deficiente
pasteurizacin
incubacin a temperatura
muy alta.
Destruccin del coagulo
durante la incubacin y/o
antes
de
lograr
un
enfriamiento adecuado.

Elevado acidez.

textura granulosa

Precipitacin de fosfato,
calcio y desnaturalizacin
de albmina.

Elevada acidez

Tiempo de enfriamiento
demasiado largo.
Temperatura
de
almacenamiento
demasiado alto.
Demasiada
adicin
de
cultivo.
Tipo
de fermento
no
adecuado.
Bajo contenido de slidos
totales en la leche.
Pasteurizacin deficiente.

Baja viscosidad

Batido
demasiado
vigoroso.
Batido
a
muy
baja
temperatura.
Destruccin del coagulo
durante la incubacin.
Tipo
de
adecuado.

fermento

no

Demasiado inocuo.
Amargor

Tipo
de
adecuado.

fermento

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no

Ajustar parmetros
proceso.

del

Ajustar
batido.

del

parmetros

Asegurarse de la acidez y
temperatura
antes
de
proceder al batido.
Verificar la temperatura de
incubacin.
Verificar
cantidad
de
cultivo adicionado.
Ajustar
temperatura
y
tiempos de pasteurizacin.
Realizar el batido a la
temperatura recomendada.
Utilizar la temperatura de
incubacin recomendada.
Utilizar un cultivo que de
mayor consistencia.
Ajustar
tiempo
y
temperatura del proceso.
Bajar la temperatura de
almacenaje.
Reducir el porcentaje de
cultivo.
Cambiar a un fermento con
menor post acidificacin.
Incrementar los slidos de
la
leche
hasta
el
recomendado.
Ajustar las condiciones del
proceso.
Realizar el batido ms
cuidadosamente.
Elevar la temperatura de
batido.
Ajustar las condiciones de
proceso.
Escoger un cultivo que
otorgue consistencia mas
espesa.
Disminuir el porcentaje de
fermento.
Cambiar de fermento.

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V: PROCEDIMIENTO PRACTICOS
5.A: ELABORACIN DE YOGURT DE SAUCO Y CHIRIMOYA
5.A.1: Primer Paso:

Filtrar la leche (25 litros)

Poner en recipiente u/o olla

5.A.2: Segundo Paso:

5.A.2.1: Anlisis de leche.- Se hace con la finalidad de ver si no esta
adulterada con agua, y/o harina o maicena como tambin para ver si no
tienes suspensiones generada por microorganismos al acidificar la leche (se
coloca en una probeta de 250 ml, 200 ml de leche y se pone el
lactodensmetro quien nos indica la densidad)

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5.A.3: Tercer Paso.Pasteurizar la leche a 85C por 10 minutos

5.A.4: Cuarto Paso.

Preparacin del cultivo lctico. ( el sobre de cultivo tiene la capacidad de

fermentar 100 litros de leche, se diluye en una cantidad exacta de leche para
as tener una relacin de uso exactamente, luego se guarda en congelacin)

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5.A.5: Quinto Paso.

Colocar el cultivo preparado de 125 ml, a la leche pasteurizada que se tiene

25 litros, Luego Homogenizar.

5.A.6: Sexto Paso. En nuestro caso se separo en 2 baldes de la misma cantidad para sauco y
chirimoya. Llevar a la cmara de incubacin por un lapso de 3 5 horas,
hasta obtener el pH de 4.5, acondicionarlo si no se cuenta con un equipo
industrial especialmente para la fermentacin lctica.

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5.A.7: Sptimo paso.

Limpiar de restos como hoja, rama que viene con la fruta.

Seleccionar las frutas en buen estado, y clasificar los maduros, de los no
muy maduros y verdes.

Lavar lo mas limpio sin daar la fruta

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Pre coccin a 65C por 20 minutos para evitar el pardeamiento enzimtico

Trocear en cubitos, o machacar la fruta, industrialmente se usa una

pulpeadora

Preparar las frutas como saco y chirimoya (100 g/l, si cada balde tiene 12.5
litros entonces 1250 g de fruta pura pulpa para cada uno).

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5.A.8: Octavo Paso. Una vez ya fermentado se realiza el batido, para homogenizarlo y darle la
caracterstica de ser bebible.

Agregar el azcar que es un porcentaje de 11% de la cantidad de leche a

hacer yogurt (25 L. leche = 2.75 Kg. Azcar, para cada balde ser 1.375 kg.
De azcar).

Si desea Adicionar conservante (0.05% de la cantidad total de yogurt).

Adicionar la fruta acondicionada a la leche ya fermentada en una cantidad
100g/l.

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Si se desea se adiciona esencia y colorante natural respecto a la fruta en

dosis de:
Esencia
0.5 ml / litro
Colorante
0.7-0.8 g/litro

Homogenizar el yogurt

5.A.9: Noveno Paso.

Envasar el producto

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Etiquetar
Llevar a refrigeracin a 5-10C.

Ojo: sin conservante en refrigeracin a 10C tendr un periodo de

conservacin por 5 das, con conservante (benzoato de potasio) ser 15 das,
y con el conservante especfico para derivados lcticos durara 6 meses.

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VI: BIBLIORAFIA:
Armando, SANTOS MORENO..Leche y sus Derivados
Mxico; Edit. TRILLAS 1987.
Eckhard, SCHIMME.La Leche y sus Componentes
Espaa; Edit. ZARAGOZA2002.
Fanny, LUDEA U.;. Elaboracin De Derivados Lcteos,
LA MOLINA, Abril 2010
Gicell aIgreda, LIX FLORES;.Conceptos bsicos la elaboracin de yogurt;
LA MOLINA
Jimmy Ali, CASTRO ROMERO;.. Gua Prctica De Lcteos
Ing. AGROINDUSTRIAL UNSCH
Jorge, ALCARAZ DEL CASTILLO;

Elaboracin De Yogurt,
SENATI

Marco R. MEYERElaboracin de productos lcteos

Mxico; edit. TRILLAS 1990.
Marco R. MEYERTaller de Leche
Mxico; edit. TRILLAS 1990.

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ANEXOS

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ANEXO: 01
NORMA DE REGLAMENTOS ALIMENTARIO PERUANO PARA EL YOGURT,
INDECOPI; COMERCIO NACIONAL

LO SENTIMOS, PARA OBTENER LAS NORMAS TECNICAS

PERUANAS SE HACE UN DERECHO DE PAGO POR EL MATERIAL
A ADQUIRIR, QUE TIENE UN COSTO DE S/. 25.00 NUEVO SOLES,
YA QUE ESTA PROHIBIDA SU PUBLICACION
CLANDESTINAMENTE Y POR SEGURIDAD DE RESERVAR EL
DERRECHO DEL AUTOR.
SI DESEA ADQUIRIRLO INGRESE A:
INDECOPI, NORMAS TECNICAS PERUANAS
NORMAS ALIMENTARIOS ELABORACION DE YOGURT

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ANEXO: 02
NORMA DEL CODEX ALIMENTARIO MUNDIAL PARA EL YOGURT,
COMERCIO INTERNACIONAL CALIDAD DE EXPORTACION.

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GLOSARIO DE TERMINOS LECHEROS

ACIDEZ: Sustancia producida por los microbios que producen cambios fuertes en
la leche, deteriorando su calidad manifestndose como leche espesa, cortada,
separada, cambia de color.
ACIDOFILO: Amigo del acido, que contiene acido.
ADITIVO: Las sustancias que intervienen, en menor proporcin, para mantener,
conferir caractersticas o preservar un producto.
AGITAR, AGITACION, AGITANDO: La leche o el producto debe permanecer en
continuo movimiento, por medio de un instrumento que lo permita.
CALIDAD INICIAL: La calidad de leche que se encuentra dentro de la ubre se
debe conservar durante el ordeo, el almacenamiento, el transporte y al iniciar el
proceso para elaborar un producto.
CISTERNA: Es la parte superior de la ubre ubicada por encima del pezn, esta
contiene la leche para ordear.
COAGULO, COAGULACIN, COAGULAR, COAGULANDO: Propiedades que
tiene la leche que forma una pasta viscosa, mas o menos dura por actividad de
sustancias conocidas como cuajo o cortadera.
CONTAMINACIN, CONTAMINANTE, CONTAMINADAS: Se entiende como
poblaciones o colonias de microbios, que se transportan, viven, se reproducen, o
caen sobre la leche, los productos, el medio o los instrumentos de fabricacin.
ENERGTICA: Alimentos que por su composicin producen energa en el
organismo humano.
FERMENTADO, FERMENTACIN: Producto elaborado con microbios benficos
que producen sustancias y aromas agradables.
HOMOGENEAMENTE, HOMOGENIZAR, HOMOGENEO: Significa igual, regular,
bien distribuido de manera uniforme.
HUMEDAD RELATIVA: Es la cantidad de agua presente en el aire normalmente.
INGREDIENTES: Las sustancias esenciales para elaborar un producto.
MATERIA GRASA: Es conocida como los nombres de crema sde o nata de leche.

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MICROSCOPICOS: Seres vivos muy pequeos que solo pueden ser vistos a
travs de lupas o vidrios de aumento muy potentes.
Microbio: seres vivos muy pequeos, se conocen como bacterias, hongos,
levaduras y virus.
RETENCION: Es el tiempo al cual debe permanecer un producto, por ejemplo, a
una temperatura o completamente quieto.
SEGURIDAD INDUSTRIAL: Son las medidas, reglas, normas y cuidados que se
deben tener en los procesos lecheros que preserven y aseguren la salud y el
comportamiento del hombre.
SOLUCION: Se entiende cuando se utilizan dos o mas lquidos mezclados, o un
liquido en el cual se disuelve un solido, o la mezcla de dos o mas.
KUMIS: Producto netamente colombiano, elaborado mismo proceso de yogurt con
Lactobacillus lactis y Lactobacillus cremosis, se fermenta 24 horas a 20 -24 C con
10% azcar y 15 % miel, con solido total de 14 Brix.
AREQUIPE: Es un postre lcteo que solo consiste en concentrar la leche, con la
adicin de azcar, bicarbonato de sodio, opcional harina de maz.
CALOR ESPECIFICO: Es el numero de caloras que se necesitan para elevar la
temperatura de un gramo de las sustancia en un grado Celsius, (leche entera=0.93,
desnatada= 0.95).
VISCOSIDAD: La viscosidad de un lquido es una resistencia a fluir debida a la
friccin entre las partculas que lo componen.
INDICE DE REFRACCION: El ndice de refraccin mide la relacin entre la
velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso. El cambio de
velocidad se manifiesta por el cambio de trayectoria de un rayo luminoso dirigido
oblicuamente hacia la sustancia estudiada. El ndice de refraccin es una
propiedad caracterstica y especifica de los cuerpos transparentes.
CASEINA: Es el 80% de la protena que tiene la leche, se encuentra en forma de
FOSFO-CASEINATO CALCICO.
LACTOSA: Es un disacrido formado por galactosa y glucosa, mas conocido como
el azcar de la leche, s encuentra en un porcentaje de 5%. Es el componente
cuantitativamente mas importante de los slidos no grasos.
LIPASAS: Es una enzima, provoca la hidrlisis de las grasas y una de las causas
del sabor a rancio en la leche, se inactiva con la pasteurizacin.
LACTOPEROXIDASA: Enzima oxidante, resistente al calor de pasteurizacin.
CATALASAS: Enzima que libera el oxigeno del agua oxigenada, su aumento se
asocia a la aparicin del mastitis.

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FOSFATASA: Enzima que hidroliza esteres fosfricos y se asocia a la membrana

del glbulo de grasa, se usa como control de pasteurizado por su resistencia al
calor.
PASTEURIZACIN: Es una operacin que se realiza con el fin de destruir toda la
flora microbiana patgena por accin del calor, procurando alterar lo menos
posible la estructura fsica de la leche, su equilibrio qumico y sus diastasas y
vitaminas.
PROBITICOS: Microorganismos vivos que, al administrarse en cantidades
adecuadas, confieren un beneficio a la salud al husped
PREBITICOS: Sustancias no digeribles que brindan un efecto fisiolgico
beneficioso al husped, estimulando selectivamente el crecimiento favorable o la
actividad de un nmero limitado de bacterias autctonas
SIMBITICOS: Productos que contienen tanto probiticos como prebiticos.

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MISION
INTEGRANTES DE CEJIDAN

El crculo de estudios CEJIDAN,

como organizacin de carcter
interno, favorece el fortalecimiento de
los procesos de integracin y
desarrollo de un espacio cultural
comn. Busca generar cursos de
accin en cultura, educacin, ciencia y
tecnologa, con el propsito de que
sus beneficios contribuyan a un
desarrollo equitativo, sostenible y
democrtico a nuestra regin de
Ayacucho como tambin a nuestro
pas, PERU.

JUNTA DIRECTIVA 2011 II

Presidente:
LOPE HUARANCCA, Kiersio
Vice presidenta:
AUPA BERMUDO, Cintya
Secretario de Economa:
HUAMANI RAMOS, Luz Auberta

2012, CEJIDAN

Secretario de Relaciones Pblicas y

de Organizacin:
CASTRO ROMERO, Jimmy Ali

GUIA DE PROCESOS PARA LA ELABORACION

DE PRODUCTOS LACTEOS
YOGURT DECHIRIMOYA Y SAUCO

Secretario de Actas y Archivos:

FLORES BENITES, Emerson Herzen

REALIZADO POR:
Secretario de organizacin de CEJIDAN - 2012

ASAMBLEA CEJIDAN

Jimmy Ali, CASTRO ROMERO

MUNARRIZ LOPE, Demetrio

HUARCAYA ESTEVEZ, Jess Ciro
LLANTOY BAOS, Hewer William
QUINTERO GUZMAN, Lizbeth
HUAMANCUSI HUAMANI, Mery M.
LUJAN MIGUEL, Yudema
QUISPE PEREZ, Elizabeth Severina
BELLIDO CANDIA, Luz Thala
HINOSTROZA TENORIO, Yessica
ROCA NAJARRO, Nadaly Kateryne
RUIZ QUISPE, Celeste Adriana
CARDENAS CHAICO, Roy
PARIONA DE LA CRUZ, Yaneth Yudi
POMASONCCO RODRIGUEZ, Dina
BAUTISTA PALOMINO, Ana Mara

EDITADO Y PUBLICADO POR:

Jimmy Ali, CASTRO ROMERO
En representacin de CEJIDAN
DISEO DE PORTADA:
Yudema, LUJAN MIGUEL
FOTOGRAFAS E ILUSTRACIONES:
Elizabeth Severina, QUISPE PEREZ
Mery Marleny, HUAMANCUSI HUAMANI
Luz Thala, BELLIDO CANDIA
Yessica, HINOSTROZA TENORIO
Jimmy Ali, CASTRO ROMERO
REVISADO Y CORREGIDO POR:
Ing. Agroindustrial: Jack E, HERNANDEZ MAVILA
Ing. Agroindustrial: Hctor, MARTINEZ AYALA

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