Propuesta de un men utilizando como ingrediente nitrgeno liquido

ENTRADA 1: GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITRGENO

Ingredientes:
125 g de mantequilla
125 g de azcar
1 huevo
450 g de harina
60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo.
500 g de cerezas
Nitrgeno Lquido
Procedimiento:
1. Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y
dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
2. Colocar los huevos en un bowl y seguir batiendo hasta incorporarlo totalmente.
3. Agregar la harina tamizada con la almendra y la levadura y mezclar con una
esptula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
4. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel engrasado, separadas
entre s para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
5. Sacar del horno una vez que estn doradas y dejar enfriar antes de retirarlas,
para que no se rompan al servirlas.
6. Colocar las cerezas en el nitrgeno lquido y servir inmediatamente para no
perder el efecto.

ENTRADA 2: Esfera de tomate relleno de ahumados y encurtidos, sorbete de

agua de tomate nitro y tierra de almendras.

Tierra:
1. Precalentar el horno a 150 C. Extender la almendra molida sobre papel de
horno.
2. Dorar en el horno hasta que est totalmente tostada la almendra, sacar del
horno y reservar.
Esfera:
1. Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la
ayuda de una puntilla.
2. Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que est el agua en
ebullicin, aadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie
que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rpidamente poner los tomates
en un bao de agua fra con hielo para parar la coccin.
3. Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
4. Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un pao de gasa o estamea,
estrujar muy bien el filtro para sacar todo el lquido y dejando tan slo el agua
de tomate. Reservar en fro.
5. Aadir el queso fresco batido, mezclar homogneamente.
6. Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
7. Reservar en una bandeja en el fro por la parte que los hemos rellenado coronar
cada tomate con una rama de eneldo.
Para el sorbete nitro:
1. Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.
2. Aadir poco a poco el nitrgeno lquido
3. Batir rpidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor
deseado del sorbete.
Tcnica:

Criococina

Esterificacin

PLATO FUERTE: Espuma de aceite de oliva con filete de pescado y

esprragos

Espuma fra de aceite de oliva virgen

1. Juntar el aceite con Glice en un cazo.
2. Calentar hasta los 65 C para que Glice se disuelva.
3. Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.
4. Introducir el aceite lquido con Glice en el sifn.
5. Cerrar y cargar con el gas.
6. Guardar a temperatura ambiente.
Filete de Atn Sellado
1. En un sartn caliente a fuego medio el aceite de ajonjol y dore los dientes
de ajo.
2. Secar los filetes de atn y empanice con una mezcla de ajonjol negro y
ajonjol regular.
3. Cocinar los filetes en el aceite de ajonjol asegurndose de cocinar toda el
exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa cocinar
aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.
4. Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfren.
5. Al sartn con el aceite de ajonjol en donde dor los atunes agregue la salsa
de soya, el jugo de limn, y el cebolln finamente picado.
Tcnica

Espuma
Sellado
Crio cocina

POSTRE: micro bizcocho de yogurt y ganache de chocolate y cerezas

Para el micro bizcocho de yogurt

1. Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una
masa fina y homognea.
2. Colar la masa e introducirla dentro de un sifn aadiendo tres cargas de gas y
batiendo enrgicamente entre carga y carga.
3. Escudillar la masa dentro de un vaso de plstico hasta 1/3 de su capacidad, al
que previamente habremos hecho tres pequeos cortes en la base para
homogenizar la coccin
4. Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso,
procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.
Ganache de chocolate:
1. Cortar el chocolate en trozos y molerlo.
2. Calentar la nata hasta el punto de ebullicin y aadir al chocolate.
3. Revolver hasta que est lisa. Dejar enfriar totalmente.
4. Mezclar la mantequilla y el coac opcional.
5. Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de
cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.
6. Batir la ganache aunque no hayamos aadido la mantequilla.
7. Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelacin, calentarla hasta que se
escurra como una salsa, utilizando un bao Mara o el microondas a baja
potencia y removiendo cada 15 seg.
Tcnica:
Criococina
Bao Mara

BEBIDA: MOJITO

Procedimiento:
1. Hacer un almbar con el agua y el azcar, enfriar.
2. Mezclar con el resto de los ingredientes lquidos.
3. Triturar la menta fresca y colocar en los lquidos.
4. Colocar en el sifn y dejar reposar en el refrigerador.
5. Realizar mojito segn tcnica, servir el mojito, sobre este, la espuma

BIBLIOGRAFIA:
http://www.zoomnews.es/estilo-vida/gastronomia/gastronomia/tit-not
www.chefuri.com Portada