TECNOLOGA DE LA CARNE

PRCTICA N5

ELABORACIN DE CHORIZO

ALUMNA: Lisbhet Miriam Yucra Choque

CDIGO: 2012-36894
DOCENTE: Amelia Castro
AO: Cuarto
TURNO: Martes 2-4 pm
TACNA-PER

2015
INTRODUCCIN

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Ingeniera en Industrias Alimentarias

Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la carne
durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del chorizo que es un
embutido tpico de Espaa, una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada)
y que est que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede aadir vacuno) y tocino
o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentn (elemento ms distintivo del
chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color caracterstico rojo) y otras
especias (que actan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los
potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten en
tripas al vaco (para la categora Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un
proceso de maduracin con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y
quince das si es industrial. Cuando el dimetro de la tripa es superior a 22 milmetros se
denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no
indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra
(pequeos chorizos atados entre s) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del
chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena
parte de la poblacin, que tena en este embutido una de las fuentes de lpidos y
protenas ms importantes de su dieta.

PRCTICA N 5

ELABORACIN DE CHORIZO
I.

OBJETIVOS
-

Estudiar el proceso de elaboracin del chorizo.

Dar a conocer al alumno el procesamiento y manejo de productos crudos.

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II.

FUNDAMENTO TERICO

II.1. EMBUTIDO
SUREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de
carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su
componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de
mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.
II.1.1.

Clasificacin de los embutidos

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos

a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
.

Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo

un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido

Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina

antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo

II.2. CHORIZO
El chorizo es un producto crnico tpicamente espaol. No existen en otros pases
embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo,
base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y
consumo, carece de un rbol genealgico equiparable al de otros productos de la
charcutera espaola.
El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: picado
de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de
la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en
tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose
lugares idneos por sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el

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tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en

la textura, a la vez que se desarrolla el aroma.
Hay diferentes tipos de chorizo como son los culares blancos y rojos o los chorizos
blancos y rojos de herradura. La nica diferencia entre los blancos y los rojos es la
presencia de pimentn en estos ltimos.

II.2.1. Composicin.
Segn FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son
productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res,
de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin
bao de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien
marcado.
El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilizacin del
pimentn; los del chorizo de sangre de la utilizacin de sangre y los de la
longaniza del humo y de la utilizacin de ans y pimentn.

Es posible agrupar estos productos en tres categoras distintas: regular,

seleccionado, y de calidad superior. Este ltimo grupo de productos se elabora
solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser
ahumados o no.
Segn Madrid (2001), menciona que entre las caractersticas que presenta el
chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilndrica
ms o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y
ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte
se presenta homogneo, liso y bien ligado sin colocacin anmala. Debe
presentar color y sabor caracterstico que le proporciona fundamentalmente los
ingredientes y las especias.

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II.2.2. Valoracin nutricional

El chorizo tiene una menor proporcin de agua que la carne de cerdo de la que
procede. Su aporte calrico, relativamente alto, depende del contenido de
macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa. Los lpidos (32%)
presentan un perfil lipdico compuesto en un 38%, aproximadamente, por grasa
saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporcin
pequea de cidos grasos poliinsaturados. El colesterol est presente en
cantidades similares a la media del grupo. Actualmente, las recomendaciones
nutricionales van en la lnea de disminuir el contenido en grasa de la dieta,
especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la
etiologa de algunas enfermedades crnico degenerativas. Por esto, el chorizo, a
pesar de su riqueza gastronmica y nutricional, debe ser consumido en
cantidades moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se
puedan incluir en dietas variadas y equilibradas. El chorizo proporciona una
pequea cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un
punto de vista cuantitativo, y una protena de elevado valor biolgico, algo
inferior al de la protena del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de las
ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.
El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fsforo, selenio y sodio.
Hay que destacar el contenido en hierro hemo y zinc de elevada
biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un
alimento se absorbe bien. Adems, la presencia de carnes en una comida puede
aumentar la absorcin del hierro de otros alimentos presentes en la misma. El
elevado contenido en sodio de este producto, derivado sus ingredientes y su
proceso de elaboracin, limita su consumo en personas que deban seguir dietas
hiposdicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensin).
El chorizo contiene pequeas cantidades de vitamina E, trazas de otras
vitaminas liposolubles pero fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina,
niacina, B6 y B12. No contiene vitamina C. Con un gran valor organolptico y
gastronmico para los espaoles, su consumo no debe de prohibirse pero s
aconsejar sobre un consumo responsable.
Composicin nutricional.

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II.2.3. Caractersticas fsicas y organolpticas.

Segn FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color
oscura donde se identifican fcilmente los trocitos de grasa. Estn embutidos sin
flor de superficie ni bao.

II.2.4. Plazo de venta.

Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar ms de 60 das, o
90 das el caso de un modo de conservacin en atmsfera modificada.
II.3. ETAPAS DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS
Schiffner (1996) menciona, que la produccin de embutido crudo consta de las
siguientes etapas de elaboracin:

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Troceado y Mezclado:
A nivel industrial se emplean mquinas picadoras y cteres costosos. Antes de
usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estn bien afiladas.
La carne debe estar a temperatura < 5C durante el picado, mientras que la
grasa puede estar a una temperatura podr conseguir un embutido de la
consistencia deseada.
Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeos de 2 3 cm. de longitud
y se mezclan con las especias y la sal curante de nitrito.
Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta
masa, para conseguir una estructura adecuada.

Embuticin:
Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios
vacos.
Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa.
Una vez terminado la embuticin se atan los extremos y los embutidos son
colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.

Presecado:
Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos
internos que tienen lugar durante la maduracin.

Primera etapa de maduracin y ahumado:

El ahumado de la carne persigue los siguientes fines:
Conservacin, aroma y coloracin. Si se someten embutidos crudos nada ms son
rellenados en un humo acondicionado a 22-28C, la humedad acondicionada se
condensa en seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua
sobre la envoltura.
La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el proceso de
liberacin de agua desde el interior hacia el exterior tambin se desarrollo con
lentitud. A medida que se seca la superficie, se va reduciendo el proceso de
aromatizacin y va inicindose el de coloracin.
La adquisicin de una coloracin marrn rojiza superficial marca el final de la
primera fase de maduracin (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.

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Segunda fase de maduracin:

Se caracteriza principalmente por lo siguiente:
Se da la diferenciacin bacteriana (en los embutidos fermentados) y la
disminucin de la carga microbiana.
Tiene lugar a reacciones de transformacin de sustancias que originan el aroma
del producto.

II.4. PAPEL DE LAS SUSTANCIAS EN LA ELABORACIN CHORIZO

Para SCHIFFNE (1996) la calidad de los productos elaborados, depender de la
correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas.
Las materias primas ms importantes son:
a) La carne
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse
en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La
carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar
todo tipo de animal.
b) La grasa
La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa
orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos,
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y
se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer
realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa
vegetal).
c) Tripas de cerdo
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua
con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).
d) Sales curantes
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las
carnes. Se dividen en dos:
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Nitratros y nitritos
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el
aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms
importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las
peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos
se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu
conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de
elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre
comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier
e) Sal comn
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la
penetracin de otras sustancias curantes.
f) Especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se
agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o
en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.
g) FOSFATOS
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer
las propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los mismos segn el
proceso requerido. A continuacin mencionaremos las relacionadas con los
procesos crnicos:
o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar
el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por
el pH.
o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados
para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la
alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se
suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se
abra, lo que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un
aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el producto final.
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o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,

hexametafosfato) tambin funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificacin entre grasa, agua y protena.
o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y pirofosfato
tetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden
ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el
hierro, el magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es importante, ya
que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia
de su procesamiento.
o Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
pirofosfatos) son modificadores de protenas en aplicaciones crnicas y
lcteas, mejorando la capacidad de retencin de humedad y ayudando a la
estabilidad de las fases en solucin.
h) Otros aditivos
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos
crnicos son:

favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.

facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
ayudan a mejorar la presentacin final del producto.

III. MATERIALES
3.1 Materiales
- Cuchillos
- Recipientes de plstico
- Maquina moledora
- Embutidora
- Cutter

IV. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO

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RECEPCION DE
INSUMOS

De buena calidad

LAVADO DE LA
GRASA

Chorros de agua
potable
Picar en cubitos
pequeos

MEZCLADO

carne + condimentos

EMBUTIDO

Tripa natural o sintetica

ATADO

Con pabilo (cordel)

LIMPIEZA

Chorros de agua fria

PRESECADO

6-8 horas a temperatura

ambiente

ALACENAMIENTO

4C

CONDIMENT
OS

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin de insumos: usar carne de cerdo, bovino y grasa, de baja humedad y
con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y
sustanciosa

Picado: se pica la grasa con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la

grasa en cubos de 25 mm.

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Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa homognea.

Se pesan
los
ingredien

Me mezclan todos los ingredientes

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) , pero en este caso
utilizamos una botella de plstico para llenar las tripas.

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Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduracin de la masa.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el
momento de su venta.

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V.

CLCULOS Y RESULTADOS
Balance de Masa

Carne
cerdo
Carne
bovino
Grasa
TOTAL

CARNES
de 1,100 gr.
de

400 gr.
500 gr.
2 kg
GRASA = 500 gr.

CARNE MOLIDO =
1500 gr.

PROCESO DE
MEZCLADO DE

CARNE +
GRASA
PICADA

MERMA= 0
CONDIMENTOS
Sal
140 gr.
Emulsificante
52.4 gr.
Sal curante
16 gr.
Condimento para chorizo
26 gr.
Ajo
5.8 gr.
Azcar
100 gr.
Vino
5 gr.
TOTAL
349.20 gr.
Cuadro N 1: Insumos utilizados en el curado y elaboracin del Chorizo

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Carne bovino
1100 Kg
Carne porcino
Grasa Porcino
Sal
Emulsificante
Sal curante
Condimento para chorizo
Ajo en polvo
vino tinto

El total de chorizo que se obtuvo fue de 1,800 Kg. Se inicio con 2,000 Kg. De mezcla que incluye la
carne y los condimentos.

VI. DISCUSIN DE RESULTADOS

- De lo mencionado por la A. A. P. P. A (2000) que a los chorizos se les puede
clasificar en cuatro categoras; de primera o especial hechos con lomo o jamn puros;
de segunda o categora industrial superior, que estn formados por un 50% de lomo
o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o categora industrial media,
elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o categora industrial
econmica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de carne o sucedneos de la
misma, adicionadas con grasa de cerdo; se puede afirmar que el chorizo elaborado
en la practica se encuentra en la categora industrial o econmica.

VII. CONCLUSIONES

VIII.

Logramos comprender y aprender el procesamiento y manejo de productos

crudos en nuestro caso chorizo parrillero.

Se obtuvo un 1,800 Kg de chorizo.

Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo se

hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de 1
da a otro para una mejor absorcin de los condimentos.

FUENTES BIBLIOGRFICAS

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CHEFTEL. 1976. Bioqumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.

Pg. 75-79.
ADRID, Antonio. 1999. Aprovechamiento de los sub. productos crnicos. Ediciones
Mundi-Prensa. Espaa. Pg. 46-55.
MARTINEZ, R.H. 1977. Manual de Chacinero. Editorial Sntesis S.A. Espaa.
AO. 2004. Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado.
ACADEMIA DEL REA PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS (2000) Introduccin a la
tecnologa de alimentos. Editorial Limusa. Mxico. Pg. 95 96.
SCNIFFER, E. 1996. Elaboracin casera de carne y embutidos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza. Espaa. Pg. 10-15, 132-159.

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ANEXOS
Condimentos

Carcasa res

Grasa

Carcasa cerdo
18kg

2kg.
LAVADO

DESPIEZADO

CLASIFICACION

PESADO

SELECCIN

PICADO

PICADO

DESPIEZADO

PELADO - PICADO

CONGELADO

CONGELADO

PICADO

3600g

5900g
MOLIDO - LICUADO

MOLIDO

REFRIGERADO

CONGELADO

FLUJOGRAMA 1. Balance de materia del proceso para elaboracin de chorizo

1,90k g
MOLIDO
MOLIDO
parrillero.
1,085kg.
MEZCLADO
3,8639kg

19,164kg

1,085kg. 8.650kg

EMBUTIDO

AHUMADO
16.065kg
ENFRIADO

PESADO
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16.065kg
COMERCIALIZACIN

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11,7kg.

Hielo
0.525kg
22kg.

ANEXO 2. Proceso de elaboracin industrial de chorizo

Figura 1. Carcasa de cerdo

Figura 2. Despiezado de

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la carcasa.

Figura 3. Descongelado y lavado

Figura 4. Mezclado

de las tripas.

Figura 5. Embutido.

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(carne mas ingredientes).

Figura 6. Ahumado.

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