Balance de Materia y Energa

Practica autodirigida

Participantes:
Luis Alejandro Crdenas Hernndez
1.070.949.564
Pablo Antonio Tafur Caceres
1.070.944.062
Grupo: 301103_1

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologas

E ingenieras

Ingeniera Industrial

Vctor Fonseca
Tutor

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Facatativ

Octubre de 2015

Fruta escogida: Mora

Seleccin, Clasificacin, Lavado y Escaldado
* Seleccin: La seleccin es una operacin unitaria que consiste en establecer
si un producto sirve o no para un fin determinado.
* Clasificacin: La clasificacin es la separacin en grupos de productos
similares de acuerdo a las propiedades fsicas, qumicas u organolpticas.
* Lavado: consiste en retirar suciedades adheridas a los productos,
especialmente tierra y polvo en productos de origen agrcola.
* Escaldado: operacin trmica intermedia utilizada en la industria de
alimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de
inactivar enzimas termolbiles, que facilitan el deterioro de las frutas.

Materiales utilizados en la experiencia (casa)

1 Kg de Mora.
Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.
Servicios industriales requeridos.
Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por
empresas exclusivamente dedicadas a su generacin y que se requieren para
el desarrollo de los procesos industriales. Los ms usuales son:

Agua
Vapor
Aire y gases industriales como CO2, nitrgeno, argn, oxigeno, etc.
Energa trmica y combustible
Energa elctrica
Fro
Aseo (recoleccin de basuras y efluentes)

Equipo Necesario
Mesa o mesn domstico.
Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o elctrica.

Primera Experiencia Procedimiento

Seleccin y Clasificacin: Se adquiri 1Kg de mora en buen estado con
un promedio de madurez del 70% aproximadamente. Se inspecciona la
mora para retirar la fruta daada y la verde.
Lavado: Se procede al lavado y desinfeccin de la mora para limpiar
impurezas, tardando aproximadamente 6 minutos, luego procedemos al
escurrido y ms tarde al pesaje.
Escaldado: Previamente alistando los elementos anteriormente descritos,
se procede a la puesta de la olla en la estufa, encender la misma, adicionar
el agua y esperar a que caliente a punto de ebullicin para adicionar la fruta.
El procedimiento del escaldado tard aproximadamente 4 minutos, luego se
procedi al retiro de la fruta, para que sufriera el choque trmico y su
posterior escurrido y secado en 12 minutos aproximadamente.
En el proceso de Seleccin, clasificacin y lavado se pierden
aproximadamente 90 gramos de materia prima (Merma), as que al
Escaldado entran 910 gramos de fruta fresca y con la adicin del agua se
registran 2.76 kg en entradas y en salidas

Segunda Experiencia Procedimiento

Separacin
Se preparan los utensilios y el rea de trabajo, se alista la mora ya escaldada y
se procedi a la separacin de las semillas y de la pulpa ya que la mora al no
poseer cascara, no aplica este procedimiento. Luego se pesan las semillas y la
pulpa, y posteriormente al aseo de los utensilios y equipos.
El procedimiento tard aproximadamente 25 minutos y finalmente en la matriz
de balances de materia quedan 960 gramos de pulpa, 20 gramos de semillas y
20 gramos de perdida (merma).

Tercera experiencia Procedimiento

Elaboracin de jugo y pasterizacin
Se procedi a la preparacin de los utensilios y rea de trabajo tardando 3
minutos, luego se alist la pulpa y se midi la cantidad de agua a utilizar.
Luego se hizo el licuado y ms tarde el llenado tardando 6 minutos, la
pasterizacin tard 18 minutos aproximadamente y se dej en reposo por 25
minutos para finalmente proceder con su almacenamiento.

Cuarta Experiencia Procedimiento

Hidrolisis e inversin de azcar
Se prepararon los utensilios y el rea de trabajo, luego se midi el agua y se
alistaron los insumos, se calent el agua, se prepar el jarabe, se dej enfriar y
luego se almacen a 4C y finalmente la limpieza de los utensilios.
El calentamiento a ebullicin del agua tard 17 minutos para ms adelante
agregar el azcar, preparar el limn y agregarlo tambin, se esperaron 9
minutos para que nuevamente llegara al punto de ebullicin, luego se retir la
olla de la estufa y se dej enfriar, se procedi al envasado y luego al
almacenamiento a la temperatura ya indicada.

Quinta Experiencia Procedimiento

Osmodeshidratacion
En el proceso unitario se procede a la adecuacin de la fruta cortndola en
rodajas, en este caso por la mitad ya que es una fruta de reducido tamao, ms
tarde se procede al pesado de la fruta y el jarabe, se agregan las rodajas y el
jarabe y se procede a la osmodeshidratacion en hmedo que tard
aproximadamente 40 horas, despus de esto se separa la fruta del jarabe y se
deja escurrir para luego almacenar el jarabe , proceder al enjuagamiento de las
tajadas de fruta y eliminar el exceso de agua, para finalmente dejar secar por
poco ms de una hora.

Conclusiones

Nos podemos dar cuenta como diariamente en nuestros hogares se

realizan este tipo de procesos a los que no le prestamos mayor
importancia como la realizacin de jugo, y que finalmente aprendiendo
de esta experiencia podemos adquirir nuevos conocimientos.

Accediendo al registro de todas las experiencias, enfocndonos en la

parte de la compra de los suministros de insumos y herramientas, se
puede concluir que es rentable proceder a realizar este tipo de
operaciones caseras que dejaran un beneficio econmico.

Se adquieren nuevos conocimientos y se refuerzan algunos tales como

la densidad del agua, la temperatura de ebullicin del agua, el rango de
temperatura de un congelador y de un refrigerador, conocimientos a
tener en cuenta y poner en prctica para unas futuras experiencias.