EQUIPAMENTOS HOTELEIROS

Classificao dos equipamentos hoteleiros em funo da energia

GRUPO

EQUIPAMENTOS

ENERGIA

TEMPERATURAS

Produtores de frio comercial

Electricidade

Alta
Mdia
Baixa

II

Produtores/Geradores de
calor

Electricidade
Gs
Vapor

Mdia
Alta
Alta

III

Mquinas hoteleiras

Electricidade

---

IV

Equipamentos neutros

---

---

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS HOTELEIROS
EQUIPAMENTOS GERADORES/PRODUTORES DE CALOR
CLASSIFICAO

Temperatura Mdia

Temperatura Superior

T (C)

DESIGNAO COMERCIAL

30 a 130 C

Aquecedores de pratos
Autoclaves
Banhos-maria
Cmaras de fermentao
Carros Quentes
Mquinas de caf
Mquinas de lavar
Marmitas
Placas quentes

>130C

Churrasqueiras
Foges
Fornos (todo o tipo)
Fritadeiras
Grelhadores
Placas de induo
Salamandras
Torradeiras

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO - BLOCOS

- Normalmente de acordo com a NF 631 Gastronorm

- Podem tambm fazer parte do bloco de confeco aparelhos eltricos

- Existe equipamentos de queima, que pela sua especificidade de
combusto (aparelhos a gs tipo B ou C) no podem ser integrados no

bloco de confeco.
- Pode-se integral tambm no bloco de confeco elementos neutros;
- Todos os blocos devero ser montados sob hotte de exausto de fumos
ou tecto filtrante, de acordo com as especificaes da norma portuguesa
NP1037:2001, parte 4 Instalao e ventilao de cozinhas profissionais
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO BLOCOS

Bloco de confeco central monobloco

Filipe Pereira/2014

Grelhador radiante
Grelhador de contacto
Fogo de 4 queimadores
Cozedor de massas
Placa de induo
Banho-maria
Grelhador de contacto
Elemento neutro

Filipe Pereira/2014

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO BLOCOS

Bloco de confeco central elevado
2 Fritadeiras
Grelhador de contacto
Fogo de 6 queimadores
Cozedor de massas
Fogo de 4 queimadores
Elemento neutro
4 Placas elctricas

- Design mais atraente, mas com menor aproveitamento do espao

- Ideal para cozinhas amplas com show cooking
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO BLOCOS

Bloco de confeco parietal associado parede

-Funciona com os mesmos equipamentos que o bloco central;

-Adequa-se a cozinhas pequenas;
- Menos ergonmico.
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO BLOCOS

Grelhadores

Vertical elctrico

Horizontal a gs

- Ambos os modelos no permitem o contacto da gordura escorrida com o elemento trmico

- Permitem obter grelhados menos gordurosos e menos queimados.
- Regulao fcil da temperatura por termostato
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO BLOCOS

Grelhadores

- Gs por chama directa (radiante)

Filipe Pereira/2014

Gs com pedras de lava

EQUIPAMENTOS DE CONFECO BLOCOS

Fritadeiras

-Monobloco
Top
- Podem ser a gs ou elctricas
Filipe Pereira/2014

Basculante

EQUIPAMENTOS DE CONFECO BLOCOS

Cozedores

Cozedor de massa
Marmita Autoclave (sob presso)
- Podem ser a gs ou eltricas;
- Ideais para cozinhar sopas, estufados, arroz
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO BLOCOS

Vitrocermicas

- Top de induo
Infravermelhos
- Equipamentos elctricos que permitem preciso no uso da temperatura
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE PREPARAO DINMICA

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS PANIFICAO / PASTELARIA

Laminador de massas

Filipe Pereira/2014

Divisora de pes

EQUIPAMENTOS PANIFICAO / PASTELARIA

Batedeira Planetria
Serve de pequena amassadeira

Filipe Pereira/2014

Amassadeira espiral

EQUIPAMENTOS PANIFICAO / PASTELARIA

Formadora de cacetes

Filipe Pereira/2014

Amassadeira amovvel

EQUIPAMENTOS PANIFICAO / PASTELARIA

Refrigerador de gua

Filipe Pereira/2014

Balco refrigerado com arrumao superior

EQUIPAMENTOS DE LAVAGEM
Lavagem

De bancada
Utenslios
e pratos

De capota
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE LAVAGEM

-Mquina de lavar em racks contnua de alta capacidade;

-Estes equipamentos lavam a temperatura alta e secam com ar quente
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE LAVAGEM

Racks diversos para pratos, copos, talheres

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE LAVAGEM
Lavagem

- Necessrio garantir a temperatura e a qualidade do enxaguamento!

- Factor de Segurana Alimentar!
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS NEUTROS

- Bancadas, pias, caros, troleys

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos e sua classificao
GRUPO

CAPACIDADE

CALDEIRA

MEIO DE COZIMENTO

6 GN 1/1
Conveco
Forada

10GN 1/1

No

Conveco forada e
humidificao

No

Conveco forada e vapor

instantneo

Sim

Conveco forada e vapor

armazenado

No

Conveco natural / Radiao

20 GN 1/1

20 GN 2/1
6 GN 1/1
Misto
Conveco e
vapor

10GN 1/1
20 GN 1/1
20 GN 2/1

Estticos

Lares de forno (depende)

- So os equipamentos tecnologicamente mais complexos;

- O que os distingue uns dos outros a tecnologia de regulao e a forma
como o calor transferido para o alimento.
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos e sua classificao
Forno de conveco Natural
- No h agitao do ar atravs de ventoinhas ou outros dispositivos mecnicos;
- A circulao do ar faz-se naturalmente (ar quente sobe!);
- So por isso menos eficientes, no permitindo uma acumulao de diversos nveis de
produtos na camara de confeo;
- Como no existe agitao, so ideais para pastelaria e padaria.
Forno de conveco Forada
- A agitao do ar feita atravs de ventoinhas ou outros dispositivos mecnicos;
- A circulao do ar faz-se artificialmente, ficando este homogeneizado na camara de
confeo;
- Permite a utilizao de diversos nveis de confeo, sendo por isso mais eficiente;
- necessria ateno s zonas mais frias e quentes que eventualmente possam ocorrer.
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos e sua classificao
Forno de conveco Forada com vapor
- A agitao do ar feita atravs de ventoinhas ou outros dispositivos mecnicos;
- A circulao do ar faz-se artificialmente, ficando este homogeneizado na camara de
confeo;
- Permite a utilizao de diversos nveis de confeo, sendo por isso mais eficiente;
- necessria ateno s zonas mais frias e quentes que eventualmente possam ocorrer.
- Permitem 3 modos de confeo COZEDURA com VAPOR (80 a 100 C)
ASSAR SECO (0 a 300 C)
ASSAR MISTO com VAPOR (0 a 300 C)
- Os mtodos de confeo por vapor so energeticamente muito eficientes, permitindo
tambm ganhos organolpticos e econmicos em alguns pratos;
- So equipamentos geralmente caros, mas muito versteis.

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos Convectores Mistos Conveco e vapor

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos Convectores Mistos Conveco e vapor

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos Convectores Mistos Conveco e vapor

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos Convectores Mistos Conveco e vapor
- Sistema de Banketing ou Finishing
Permite que o prato devidamente preparado v a regenerar dentro do
forno

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos Estticos com Lares de forno

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos Estticos com Lares de forno

- Elevado consumo energtico!

- Pouco flexvel

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE CONFECO FORNOS

Fornos e sua classificao - Mistos
Forno Convector de 9 tabuleiros
60x40 cm
Forno esttico de pizzas / panificao
Estufa de fermentao

- Optimizao do espao
- Rentabilidade das operaes
- Flexibilidade e polivalncia
- Menor qualidade organolptica
Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE EXTRACO DE FUMOS HOTES

- Necessrias para remover calor, cheiros e gases de combusto, mantendo

assim um ambiente apropriado na cozinha profissional;
- Devem exceder em pelo menos 20 cm as dimenses do bloco de
confeco.

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE EXTRACO DE FUMOS HOTES

Figs.: Instalao de hotes profissionais. Adaptado de Victor Monteiro.

Filipe Pereira/2014

EQUIPAMENTOS DE EXTRACO
DE FUMOS HOTES

Figs.: Instalao de hotes profissionais.

Diversos tipos de hote.
Hotes compensadas com entrada de ar.
Adaptado de Victor Monteiro.

Filipe Pereira/2014

OPERAES DE MANUTENO
Objectivos

Maximizar a produtividade

Maximizar a disponibilidade
dos equipamentos

Filipe Pereira/2014

Minimizar os custos de
explorao
Minimizar os custos e
tempos de interveno da
manuteno

OPERAES DE MANUTENO
Organizao do Servio de Manuteno
Planeamento
Recolha de
informao

- Mo-de-obra

- Materiais

Agendamento
Oramentao

- Mo-de-obra
- Materiais

Informao
Filipe Pereira/2014

Execuo

OPERAES DE MANUTENO
Tipos de manuteno
1) Preventiva inclui todas as aces de interveno de manuteno
programadas (filtros, correias)
2) Correctiva ou curativa - inclui todas as aces de interveno de
manuteno no programadas (quebras) as quais resultam da falha do
equipamento, repondo-o nas condies iniciais
3) Predictiva Monitorizao online dos parmetros dos equipamentos,
prevendo-se com antecedncia a possibilidade de avarias
4) De Preveno TMP (Total Productive Maintenance), aplicada nas
industrias de produo em srie (sector automvel)
Filipe Pereira/2014

OPERAES DE MANUTENO
Manuteno Bsica
- Pequenas intervenes realizadas pelos operadores (cozinheiros)
- Utilizao adequada do equipamento
- Afinaes
- Limpeza dos equipamentos
- Substituio de componentes
- Desentupimentos
- Reaperto de parafusos
- Lubrificao
- Execuo de pequenas rotinas

Filipe Pereira/2014

OPERAES DE MANUTENO
Manuteno correctiva ou curativa
- 87% das avarias so provocadas pelos utilizadores (importncia
da formao inicial e do manual do operador!)
- Recorrente na restaurao
- Subsiste nas organizaes onde no h cultura de gesto
- Por vezes a nica opo!
Vantagens
Desvantagens
Econmica
(no h stock
de peas)

Maior uso dos

componentes
Filipe Pereira/2014

Maior tempo
de espera

Desconfiana

OPERAES DE MANUTENO
Manuteno Preventiva
- Mais vale prevenir que remediar
-Importante para os equipamentos que no se podem avariar e tm de
trabalhar 24h/24h (equipamentos de frio e os fornos convectores )
- Prever a ocorrncia das avarias
- Reduzir factores que provocam a avaria Vantagens
Desvantagens
- Minorar as consequncias das avarias
- Crucial adquirir peas de substituio
Eficaz
Mais dispendiosa
- Gerir histrico de manuteno
Maior fiabilidade e
disponibilidade
dos equipamentos

Filipe Pereira/2014

Exige formao
profissional

OPERAES DE MANUTENO
DICAS
- O ciclo mdio de vida dos equipamentos hoteleiros ronda os 12-16 anos;
- Proibio total dos produtos base de cloro, visto que estes destroem a
camada de passivao do ao inoxidvel;
- Para cada equipamento, um produto de higienizao adequado;
- Fazer fichas de higienizao para cada equipamento que o justifique;
- Realizar lista de falsas avarias para ajudar a resolve-las rapidamente;
- No usar abrasivos mecnicos para remover sujidades;
- Efectuar o PLANO DE MANUTENO da unidade
Preventiva
Filipe Pereira/2014

Correctiva

OPERAES DE MANUTENO
Exemplo de Plano de Manuteno Preventiva
Sistemas de Refrigerao
N

OPERAO

PERIODICIDADE

A EFECTUAR POR

Limpeza dos condensadores

Trimestral

Tcnico n1

Medio da leitura dos consumos

elctricos

Trimestral

Tcnico n2

Substituio do filtro de lquido

Anual

Empresa XYZ

Verificao de sinais de corroso

dos condensadores

Anual

Empresa XYZ

e por a fora
Podemos tambm traduzir este quadro graficamente:
Filipe Pereira/2014

OPERAES DE MANUTENO
Exemplo de Plano de Manuteno Preventiva

OPERAO

Jan

Limpeza dos condensadores

Medio da leitura dos consumos elctricos
Substituio do filtro de lquido
Verificao de sinais de corroso dos condensadores

Filipe Pereira/2014

MS
Fev Mar Abr Mai Jun Jul

Ago Set Out Nov Dez

QUEM EXECUTA?
Tcnico n1
Tcnico n2
Empresa XYZ
Empresa XYZ