INDICE

Presentacin
Introduccin
CAPITULO I
1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Descripcin del problema......................................................................1

1.1.1. Formulacin del problema.................................................................3
1.2. Objetivos...............................................................................................3
1.2.1. Objetivo general.................................................................................3
1.2.2. Objetivos especficos.........................................................................3
1.3. Hiptesis................................................................................................3
1.3.1. Hiptesis general .............................................................................3
1.3.2. Hiptesis especifica .........................................................................4
1.4. Justificacin...........................................................................................4

CAPITULO II
2.

MARCO TEORICO O REFERENCIAL

2.1. Antecedentes de estudio.......................................................................5

2.1.1. A nivel internacional...........................................................................5
2.1.2. Antecedentes nacionales...................................................................6
2.1.3. A nivel local.........................................................................................7
2.2. Bases tericas.......................................................................................9
2.2.1. Cuy.....................................................................................................9
2.2.1.1. Generalidades.................................................................................9

2.2.1.2. Descripcin taxonmica..................................................................10

2.2.1.3. Composicin de la carne de cuy.....................................................10
2.2.1.4. Propiedades nutritivas del cuy........................................................11
2.2.1.5. Importancia.....................................................................................11
2.2.1.6. Caractersticas morfolgicas...........................................................12
2.2.1.7. Tipos de cuyes .............................................................................14
2.2.1.8. Tipos de crianza: ............................................................................15
2.2.1.9. Proceso de reproduccin................................................................16
2.2.1.10. Caractersticas positivas de productividad...................................21
2.3. Estudio de mercado y planeacin estratgica......................................22
2.3.1. Investigacin de mercado..................................................................22
2.3.2. Competidores del proyecto................................................................23
2.3.3. Factibilidad del proyecto....................................................................23
2.4. Elaboracin de platos a base de la carne de cuy adaptadas en la
cocina moderna.....................................................................................24
2.5. Platos de exposicin.............................................................................34
2.6. Definicin de trminos.......................................................................39

CAPTULO III
3.

MARCO METODOLOGICO

3.1. Metodologa de la investigacin............................................................40

3.1.1. Tipo de investigacin..........................................................................40
3.1.2. Mtodo de investigacin....................................................................40
3.1.3. Descripcin del rea..........................................................................41

3.2. Procedimiento ......................................................................................41

3.3. Poblacin y muestra de estudio............................................................42
3.4. Tcnicas e instrumentos de investigacin............................................42

CAPITULO IV
4.

PROCESAMIENTO ANLISIS E INTERPRETACIN

4.1. Procesamiento de anlisis e interpretacin de los datos.....................44

4.1.1. Aplicacin y anlisis de encuestas ....................................................44
4.1.2. Anlisis de resultados........................................................................45

CONCLUSIONES.........................................................................................55
SUGERENCIAS........................................................................................... 56
BIBLIOGRAFIA............................................................................................57
REFERENCIAS DE LA PAGINA WEB.........................................................58
A N E X O S..................................................................................................59

CAPITULO I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA.

El cuy es una especie consumida tradicionalmente por el poblador
andino y es base de su alimentacin y economa domstica.
En la actualidad se presenta en el mundo una tendencia a la
produccin y consumo de la carne de cuy por su alto valor
nutritivo dentro de la alimentacin humana, siendo la especie ms
econmica para su produccin; la carne de cuy es tierna, jugosa,
suave, agradable, digestible y de alto valor biolgico comparada con
la de otras especies por ser un animal herbvoro requiere de poco
alimento comercial para balancear su dieta.
La carne de cuy es utilizada como fuente importante de protena de
origen animal en la alimentacin debido a que es un producto de
excelente calidad, alto valor biolgico, con elevado contenido de
protena y bajo contenido de grasa en comparacin con otras carnes.
Lastimosamente el consumo de cuyes se realiza con motivos festivos,
de invitacin o visitas entre familiares y amigos con un menor
consumo en restaurantes.
El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo
proceso de desarrollo est directamente ligado a la dieta alimentara
de los sectores sociales de menores ingresos del pas), puede
constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a
solucionar las dietas alimentarias de nuestro pas.

La crianza de cuyes a nivel familiar debe ser tecnificada en forma

adecuada, el suministro de alimento para as llegar a tener una buena
calidad de animales y asegurar mejores ingresos econmicos dentro
de la explotacin para as aprovechar los valores nutritivos del Cuy en
la Cocina Moderna.
El cuy es una especie

explotada por nuestros antepasados

desde hace aproximadamente unos 10.000 aos antes de nuestra

era.
Es originario de pases andinos, sirvi como fuente de alimento en la
poca pre- incaica, es una fuente protenica pues contiene el 20,8%
de protenas, la explotacin era de carcter semi intensivo, en pases
desarrollados

el

cuy

sirvi

como

un

animal

para

hacer

experimentos en laboratorios.

1.1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA

De qu manera podemos aprovechar los valores nutricionales del
Cuy en la Cocina Moderna?
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer a la poblacin del Distrito del Cusco

el valor

nutricional del cuy en la Cocina Moderna e incentivar su consumo

por ser un producto de bajo costo que est al alcance de la
poblacin.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Incentivar el consumo de la carne de cuy aprovechando los valores
nutritivos del cuy en la cocina moderna.

Elaborar platos novedosos a base de cuy que permita caracterizar

la situacin actual de la oferta, demanda de la carne de cuy, as

como la percepcin de la poblacin sobre el producto.
1.3.

HIPOTESIS
1.3.1. HIPTESIS GENERAL
Desconocimiento sobre el valor nutricional de la carne de cuy para
el consumo en sus diferentes presentaciones.

1.3.2. HIPTESIS ESPECIFICA

1.4.

Falta de incentivacin del consumo de la carne de cuy.

Falta de presentacin de nuevos platos a base de la carne de cuy.

Falta de conocimiento sobre los usos del cuy.

JUSTIFICACIN
Las cualidades nutritivas de su carne, as como la existencia de una
poblacin que lo demanda en el mercado, hacen del cuy, un producto
con muchas posibilidades.
Sin embargo, no se han desarrollado canales de comercializacin que
permitan a las familias interesadas acceder a un producto de buena
calidad y precio comparativamente similar al de otras carnes.
El cuy no es entonces slo una especie autctona y tradicional.
Representa un reto hacer de la carne de cuy una alternativa de
protenas a bajo costo para nuestra poblacin y un elemento del
desarrollo del sector agropecuario. Existen suficientes elementos de

juicio para percibir una buena aceptacin masiva del producto y

creemos que la poblacin de Cusco es el primer gran mercado que
permitir a la carne de cuy dar el paso necesario para convertirse en
una carne de consumo masivo.

CAPITULO II
2. MARCO TEORICO O REFERENCIAL
2.1.

ANTECEDENTES DE ESTUDIO
2.1.1. A NIVEL INTERNACIONAL
GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE Produccin de
cuyes en los cantones de la provincia del Chimborazo para su
comercializacin y exportacin a los pases Espaa e Italia.
Probar que con la creacin de una empresa productora y
exportadora de cuyes de buena calidad, tenga aceptacin,
acogida en el mercado Espaol, adems de mejorar la calidad de
vida de los habitantes del sector y generar divisas para el pas.
Por los antecedentes expuestos a lo largo del presente Proyecto,
donde se ha realizado el estudio de viabilidad, sustentado en el
Plan Estratgico e Investigacin de Mercado, para el desarrollo de
una empresa productora de cuyes de exportacin, se puede Inferir
que dicha hiptesis ha sido comprobada mediante Estimacin de
la Demanda de las Exportaciones del Per, la cual demostr un
crecimiento constante con tendencia positiva y una grado de
Correlacin R" del 92,66%, por consiguiente concluyo: se
comprueba la HIPTESIS 1 favorablemente.
2.1.2. ANTECEDENTES NACIONALES
HIDALGO V., MONTES T., CABRERA P. Y MORENO A. 1994.
Crianza de Cuyes, Universidad Nacional Agraria, La Molina
Lima. El cuy es una especie originaria de los andes y constituye
una de las fuentes ms importantes de protena animal para el

poblador rural, as mismo genera ingresos, es por ello es muy

importante conocer el comportamiento, caractersticas productivas
y reproductivas para dar un uso eficiente a este recurso.
El animal debe mantenerse en un ambiente cuya temperatura le
permita vivir sin estar expuesto ni al fro ni al calor excesivo. As
podr

utilizar el alimento que ingiere no slo para producir o

perder calor, sino para mantener un funcionamiento normal de su

organismo y poder producir eficientemente. A este ambiente se le
denomina ambiente termo neutral que para el caso debe de
considerarse 18C.
La unidad productiva debe ubicarse en un lugar que propicie el
aislamiento sanitario, de manera que no est expuesta a vientos,
cambios bruscos de temperatura, focos infecciosos como
basureros, criaderos de aves, porcinos, mataderos u otros
establecimientos

que

atraigan

moscas

otros

vectores

contaminantes.
2.1.3. A NIVEL LOCAL.
RICHARD SUMA FLORES Estudio de prospeccin de clientes
institucionales en Cusco - Quispicanchi, su exportacin. Carne de
Cuy
a) Dado que la mayora de entrevistas son a picanteras en
Quispicanchi y Cusco, se afirma que la mayor carne
consumida, es la de cuy, pero si existen preparados a base de
pollo y res.
b) Entre los restaurantes de Cusco, el tamao y peso, son las 02
principales caractersticas que debe tener, otra razn es que su

carne sea tierna y suave. En el caso de los exportadores de

Lima, la exigencia es que la carne est libre de golpes,
manchas y rasguos.
c) Los restaurantes de Tipon, posicionan a Arequipa y Cusco
(Tinta, Sicuani, Valle Sagrado y Tipon) como las mejores zonas
de procedencia de los cuyes. Los exportadores de Lima no lo
tienen tan claramente definido, pero, si han mencionado a
estos 02 departamentos aunque con mucho mayor grado de
dispersin.
d) Los restaurantes de Cusco son abastecidos por distribuidores,
los de Quispicanchi por puestos de mercado y productores, y
los exportadores de Lima por productores directos quienes
tomaron la iniciativa de contactarlos.
e) Si bien es cierto, existe cierta confusin en la clasificacin de
los tipos/razas de cuyes, se pudo precisar que razas como:
Mauro Mina, Criolla, Per, Andina/Serrana, son las que ms
demandan que tienen en Cusco. Mientras que en Lima las
razas Per y Andina, son las ms mencionadas por los
exportadores.
f) La frecuencia de compra de carne de cuy es semanal entre los
restaurantes del Cusco, mientras que en Lima lo realizan 01
vez al mes.
g) Para Tipon y Cusco - Centro, fiestas como. Corpus Cristi, Sr.
De Qoyllurit'y, Fiestas Patrias y el da de la Madre, impulsan las
ventas entre Mayo y Julio, y decae a la mitad en los siguientes
meses. En el caso de los exportadores, se repite lo anterior,
pero repunta en Diciembre.

h) El tipo de presentacin ms demandada por los restaurantes

de Quispicanchi es principalmente vivo, en Cusco - Ciudad
prefieren beneficiados y con algunos valores como pre - cocido
cocido- horneado. Los exportadores prefieren el cuy
beneficiado, no otra presentacin, ellos se encargan de
empacar y clasificar la carne de cuy.

2.2.

BASES TERICAS
2.2.1. CUY
El cuy es una especie originaria de la zona Andina del Per,
Ecuador, Colombia y Bolivia, es un producto alimenticio nativo, de
alto valor nutritivo y bajo costo de produccin, que contribuye a la
seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos, se
cra fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne.
2.2.1.1.

GENERALIDADES
El cuy es un animal conocido con varios nombres segn la
regin (cuye, curi, conejillo de indias, rata de Amrica, guinea
pig, etc.), se considera nocturno, inofensivo, nervioso y
sensible al fro.
Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo,
caminan y comen al poco tiempo de nacidos por su propia
cuenta. A la semana de edad duplican su peso debido a que
la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer
depende de la nutricin y nmero de la camada y viven por un
lapso aproximado de 8 aos. Su explotacin es conveniente

por 18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la

edad.
El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para
su alimentacin que van desde los desperdicios de cocina y
cosechas hasta los forrajes y concentrados. La alimentacin
es un aspecto importante en la crianza de cuyes ya que de
esto depende el rendimiento y calidad de los animales.
2.2.1.2.

DESCRIPCIN TAXONMICA
CLASE
: Mamfero
SUBCLASE
: Theria
INFRACLASE
: Eutheria
ORDEN
: Rodentia
SUBORDEN
: Hystricomorpha
FAMILIA
: Cavidae
GNERO
: Cavia
ESPECIE
: Cavia Porcellus

2.2.1.3.

COMPOSICIN DE LA CARNE DE CUY

Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Minerales

2.2.1.4.

70.6
20.3
7.8
0.5
0.8

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL CUY

La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible,
cero colesterol y delicioso; Tiene alta presencia de sustancias
esenciales para el ser humano como el Acido graso
ARAQUIDONICO (AA) y Acido graso DOCOSAHEXAENOICO
(DHA) que no existe en otras carnes. Estas sustancias son
importantes

para

el

desarrollo

de

las

NEURONAS

(especialmente cerebrales), membranas celulares (proteccin

contra agentes externos) y forman el cuerpo de los

espermatozoides.
La carne de cuy es utilizada en la alimentacin como fuente
importante de protena de origen animal; muy superior a otras
especies, bajo contenido de grasas: colesterol y triglicridos,
alta

presencia

de

cidos

grasos LINOLEICO y

LINOLENICO esenciales para el ser humano.

2.2.1.5.

IMPORTANCIA
Es una alternativa real para encarar las deficiencias

alimenticias de la mayora de la poblacin del sector rural.

Rpida crianza y de fcil manejo.
Son prolficos, paren de 2 a 5 cras por parto y puede ser
una actividad econmica de mucha rentabilidad si se

2.2.1.6.

fomenta una crianza comercial y tecnificada.

Al nacimiento puede mantenerse solo y lograr su desarrollo.
El periodo de gestacin es corto (67 das); el destete se

puede realizar inclusive a los 10 das de nacido.

Al ao puede parir de 4 a 5 partos.
Crece muy rpido porque se alimenta de da y de noche.
Alto valor nutritivo de su carne y calidad de su estircol.
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
La forma de su cuerpo es alargado y cubierto de pelos desde
el nacimiento. Los machos desarrollan ms que las hembras,
por su forma de caminar y ubicacin de los testculos no se
puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales.
Los machos adultos hacen morrillo. A continuacin se
describen las partes del cuerpo de los cuyes.

Cabeza. Relativamente grande en relacin a su volumen

corporal, de forma cnica y de longitud variable de acuerdo al
tipo de animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque
existen animales que tienen las orejas paradas porque son
ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas.
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con
tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas
nasales y ollares pequeos, el labio superior es partido,
mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con
curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen
caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene
las apfisis que se prolongan hacia atrs hasta la altura del
axis.
Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo,
conformado por siete vrtebras de las cuales el atlas y el axis
estn bien desarrollados.
Tronco. De forma cilndrica y est conformada por 13
vrtebras

dorsales

que

sujetan

un

par

de

costillas

articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes.

Abdomen. Tiene como base anatmica a 7 vrtebras
lumbares, es de gran volumen y capacidad.
Extremidades. En general cortas, siendo los miembros
anteriores ms cortos que los posteriores. Ambos terminan en
dedos, provistos de uas cortas en los anteriores y grandes y

gruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara desde 3

para los miembros posteriores y 4 para los miembros
anteriores. Siempre el nmero de dedos en las manos es
igual o mayor que en las patas. Las caas de los posteriores
lo usan para pararse, razn por la cual se presentan callosos
y fuertes1.
2.2.1.7.

TIPOS DE CUYES
Por su conformacin externa, los cuyes se clasifican en dos
tipos definidos:
Tipo A:
Tienen el cuerpo redondeado, la cabeza corta con el hocico
redondo. Son animales tranquilos, fcil de manejar.
Tipo B:
Es de cuerpo alargado, anguloso, de cabeza alargada con
hocico en punta. Son animales muy nerviosos.
Por la forma de pelaje, los cuyes suelen de distintos tipos:
Tipo 1: Lacio, presenta pelos cortos, que siguen una misma
direccin sin ondas, es el ms criado por las personas por su
gran volumen de carne.
Tipo 2: Crespo, son pelos cortos y ondulados, tambin es
uno de los tipos que se exportan aunque son muy difciles de
encontrar
Tipo 3: Landoso, tiene pelos largos, ondulados o lisos, por lo
peculiar sirven de mascota ya que tienen un hermoso pelaje.
Tipo 4: Erizado, tienen pelos cortos y erizados.

2.2.1.8.

TIPOS DE CRIANZA:

1 Zaldvar, 1976; Cooper y Schiller, 1975

Los tipos de crianza los podemos clasificar en crianza

tradicional y tecnificada.
a) Crianza tradicional
La crianza tradicional se realiza dentro de las casas, por
lo general en la cocina sin la aplicacin de tcnicas de
manejo como el destete, sexaje y clasificacin de
animales.
Esta modalidad de crianza es la ms difundida tanto en el
mbito urbano, zonas marginales de las ciudades y en el
medio rural. Su produccin es dedicada mayormente para
el auto consumo.
b) Crianza tecnificada
En el mbito urbano la crianza se da en sistema de pozas y
jaulas, con aplicacin de tcnicas bsicas para explotar con
relativa eficiencia; esto debido al fcil acceso a los centros
de investigacin. La alimentacin es basada a los residuos
de cocina tales como: cascaras de papa, hojas de
hortalizas, malezas, y forrajes (alfalfa, alcacer, etc.) en
algunos casos se utilizan subproductos de cosecha, as
como granos de maz, cebada, etc. la poblacin de
animales en este sistema oscila entre 10 a 30 cuyes,
familiar comercial (no mayor a 500 madres) y comercial
(superior a 500 madres).
2.2.1.9.

PROCESO DE REPRODUCCIN
EMPADRE
El empadre consiste en juntar al mejor cuy macho con
las hembras que estn listas para iniciar su reproduccin.

Los cuyes hembras

pueden empadrarse cuando hayan

alcanzado 550 gramos de peso o tener 3 meses de edad.

El cuy macho reproductor debe ser mayor, pudiendo iniciar
el empadre con 4 meses de edad.
Slo cuando el cuy hembra est en celo es apta para que el
macho la cubra. El celo se presenta cada 16 das. Las
hembras reproductoras debe mantenerlas con el macho
todo el tiempo. A esto se llama empadre continuo.
GESTACION O PREEZ
La gestacin dura 67 das.

Se

inicia cuando la hembra

queda preada y termina con el parto.

Durante ste tiempo las cras se desarrollan dentro del
vientre materno, pudiendo las madres doblar su peso.
Durante este perodo las hembras no deben ser movidas, no
debe cogrselas del cuello y mantenerlas colgadas, todo
ello puede producirles el aborto.
Necesitan estar en los lugares ms tranquilos de su cuyero,
cualquier ruido o molestia puede hacer que corran y se
maltraten.
Si la hembra gestante no es bien alimentada y no cuenta con
agua

en

cantidad

alimentarlos con un

suficiente
forraje

puede abortar.

de buena

Debe

calidad, para que

tengan siempre buena disponibilidad de nutrientes y de agua.

PARTO

Concluida la gestacin viene el parto. Cada hembra puede

parir de 1 a 5 cras, el lograrlas depende de la tranquilidad
con que cuenten las madres y la disponibilidad del alimento.
Luego del parto, la madre come la placenta y limpia a las
cras.
Los cuyes nacen completos, es decir con pelo, con los
ojos abiertos y comen pasto al poco tiempo de nacidos.
La mayora de los partos se presentan por la noche. Las
hembras que paren durante el da deben estar tranquilas
para que limpien a sus cras rpidamente.
EMPADRE DESPUES DEL PARTO
Para aprovechar el celo despus del parto, el macho
debe permanecer con las hembras todo el tiempo. Es
decir, que el cuy hembra debe parir en presencia del cuy
macho.
Al mantener a los reproductores en empadre continuo se
debe lograr ms cras en menos tiempo.

Bajo

estas

condiciones de crianza las reproductoras deben recibir

una

buena alimentacin para poder responder a las

exigencias de una mayor y mejor produccin.

Es recomendable completar la racin diaria de las madres
con un alimento concentrado, afrecho o granos partidos. Si
hace mucho calor les debe poner agua a su disposicin.
LACTACION

Las cras comienzan a mamar inmediatamente despus que

nacen. Las madres disponen de dos tetas para amamantar
a sus cras. Las dos primeras semanas despus del
parto, las hembras producen buena cantidad de leche.
La lactacin puede durar de 2 a 3 semanas dependiendo
del tamao de las cras y del clima donde son criados.
En climas fros deben dejarse a las cras con sus madres
durante tres semanas,

con

la

finalidad

de

que

les

proporcionen calor.
Las madres permiten el amamantamiento de otras cras.
La lactacin colectiva es ms ventajosa porque se logran
ms cras teniendo varias hembras con sus cras juntas en
una misma poza.
Las hembras de camadas menos numerosas, de una o dos
cras, amamantan a las de otras madres con tres o ms.
Durante la lactacin debe de protegerse a las cras para
poder lograr el mayor nmero de gazapos. En parte de
la

poza

debe

ubicarse cercas, con lo que se

evita el

atropello de las cras y la falta de alimento.

DESTETE
El destete, es una prctica que debe hacer siempre y
consiste en separar

a los

lactantes de las madres y

agruparlos por sexo, edad y tamao.

El destete debe realizarse entre la segunda y tercera
semana de edad. Al hacerlo es necesario que vea el tamao
de las cras, ellas duplican su peso entre el nacimiento y el

destete. As mismo es necesario que determine el sexo de

las cras para ubicarlas en las pozas de recra.
Para saber si el cuy es macho o hembra, ponga al animal de
espaldas, presione ligeramente la zona de la ingle,

de

adelante hacia atrs. Si el cuy es macho observar la forma

de U con un punto en el centro; si es hembra, ver la forma
de una Y.
RECRIA
La recra es la etapa de crecimiento desde el destete
hasta que salen al mercado o entran al empadre. A los
cuyes durante sta etapa se les denomina gazapos.
La recra dura ocho semanas, durante las dos primeras el
crecimiento es muy rpido, pudiendo las cras duplicar su
peso de destete.
Los machos pueden agruparse en lotes de 10 machos y
las hembras en grupos de 15. Siempre debe ubicarse a los
animales de acuerdo con el tamao, ubicando separados
los grandes, los medianos y los chicos. Se debe hacer esto
aunque los grupos de recra sean de menor nmero.
2.2.1.10. CARACTERSTICAS POSITIVAS DE PRODUCTIVIDAD
Las caractersticas positivas de productividad que presenta
esta especie son las siguientes:
Rusticidad y fcil manejo.
Ciclo biolgico corto.
Precocidad en el alcance de la madurez sexual.
Respuesta inmediata del neonato al medio.
Alimentacin variada en forrajes (alfalfa, maz forrajero,
cebada, avena, etc.) rastrojos de cosecha (chala de

maz, paja de cebada, avena, haba, sutuchi etc.),

desperdicios de cocina, subproductos de industria
(afrecho de trigo, harina de soja, harina de girasol, torta

de algodn, etc.)
El estircol de cuy (cuyasa), es un subproducto que
presenta grandes cualidades como abono orgnico

2.3.

ESTUDIO DE MERCADO Y PLANEACIN ESTRATEGICA

El consumo de cuyes es bastante tradicional, se realiza siempre con
motivos festivos, de invitacin o visitas entre familiares y amigos con un
menor consumo en restaurantes relacionados al turismo.

La

comercializacin se basa en un sector muy importante que son los

intermediarios que adquieren los animales de los criadores o en ferias
provinciales y luego los venden los mercados de las ciudades.
2.3.1. INVESTIGACIN DE MERCADO.
El mercado que estamos estudiando es la poblacin de Cusco ya
que es el mayor consumidor de productos a base de carne, pero en
la

actualidad

no

todos

cuentan

con

suficientes

ingresos

econmicos para consumirlo, por lo cual damos como una opcin

incentivar el consumo de carne de cuy que es muy nutritiva y
saludable.
De acuerdo a la investigacin realizada a la sociedad en general ya
sean personas naturales, restaurantes tursticos pudimos
apreciar que hay poca demanda al consumo de la carne cuy, dando
preferencia a otro tipo de carnes (vacuno, ovino, porcino, etc.) por
la poca incentivacin e informacin adecuada sobre los valores
nutricionales de la carne de cuy.

La carne cuy puede ser utilizado en una infinidad de platos

tradicionales o creativos, siendo una opcin para ser consumida
por lo cual se hizo una degustacin de platillos a base de la carne
de cuy, llegando a la conclusin donde los degustares aprobaron
los platos aceptando los nuevos platos fuera de lo tradicional.
2.3.2. COMPETIDORES DEL PROYECTO.
Se ha efectuado un anlisis de los competidores para el proyecto,
encontrndose en el rea de accin de nuestra empresa las
picanteras, algunos hoteles, restaurantes tursticos que no le dan
la difusin adecuada a la carne del cuy.

2.3.3. FACTIBILIDAD DEL PROYECTO.

Para ver la factibilidad de mi objetivo a corto, mediano y largo plazo
he evaluado cual es la evolucin del mercado gastronmico en el
Distrito del Cusco para lo cual se realizara lo siguiente:

Promover el consumo externo e interno mediante publicidad y un

eficiente sistema de comercializacin

Realizar degustaciones para el pblico utilizando la carne de cuy

en sus diferentes presentaciones.

Realizar ferias gastronmicas con platos exclusivamente a base
de la carne de cuy adaptadas a la cocina moderna.

2.4.

ELABORACIN DE PLATOS A BASE DE LA CARNE DE CUY

ADAPTADAS EN LA COCINA MODERNA
CUY EN SALSA DE OSTIN
INGREDIENTES:
- 2und.
Piernas de cuy
- 1
tz.
Fondo blanco

- 2
cds.
Sillao
- 2
cds.
Salsa de Ostin
- 1
cda.
Aceite de ajonjol
- 1
cda.
Aceite vegetal
- 1
diente de ajo
chuo c/n
sazonador
sal y pimienta
PREPARACIN:
Sazonar las piernas de cuy deshuesadas con sal y pimienta, dorar
ligeramente y reservar el jugo.
Pasar por abundante chuo y frer bien hasta que quede crocante.
Cortar en trozos.
Salsa: Mezclar el fondo con el jugo de la coccin, sillao, salsa ostin,
ajo un poco de chuo disuelto en agua, hacerlo hervir. Tiene que salir
una salsa suelta.
Guarnicin: vainitas sancochadas, fideos chinos fritos y hojas de
culantro.
Decoracin: poner en un plato la vainita encima los trozos de cuy y
rosear la salsa baando todo el cuy. Antes de echar la salsa agrguele
el aceite de ajonjol. Luego los fideos chinos. Adornar con hojas de
culantro.
Acompae este plato con arroz blanco sin sal.

PIERNITAS DE CUY GLASEADOS AL CURRY

INGREDIENTES:
- 2
cdas.
mantequilla
-
cda.
Curry en polvo
-
cda.
Mostaza
-
cda.
Paprika
-
cda
sal
- 8
piernas de cuy
PREPARACIN:
Coloque la mantequilla en un bol.
Agregue el curry, mostaza, paprika y la sal.
Unte las piernas con este preparado y llvelos en un recipiente al
horno, por treinta minutos.
Verifique el punto de coccin y sirva.
Nota: es conveniente remover un par de veces las piernitas de cuy, a
mitad de coccin.
Para evitar que la carne se seque, rocele con un chorro de caldo.

CUY EN COSTRA DE QUINUA

INGREDIENTES:
- 4
trozos
cuy
- 400
grs
quinua
- 2
huevos
- 3
cds.
Hojas de huacatay
harina c/n
aceite c/n
- 1
diente de ajo
-
k
zanahoria
-
tz.
Crema de leche
-
tz.
Vino blanco
mantequilla
- 1
cda.
Miel
sal y pimienta
PREPARACIN:
Cocinar la quinua por 7 minutos luego hacerlo secar. Sazonar los
trozos de cuy con ajo, pimienta y sal, enharinar, pasar por el huevo
batido y la quinua mezclada con el huacatay picado.

Secreto: 2 horas en la refrigeradora.

Calentar el aceite y frer bien.
Sancochar la zanahoria y licuar si es necesario agregarle un poco de
leche, agregar al pape el vino y deje evaporarse, luego la sal, miel y un
poco de mantequilla y por ltimo la crema de leche. Si desea un poco
de huacatay.

Sirva una capa de pur y los trozos de cuy encima decor con hojas
de huacatay.

TORTELLINI DE ESTOFADO DE CUY AL VINO

INGREDIENTES:
-

2
2
2
250
2
2
1
1
1
20

tz.
grs.
cds.
tz.
cda.
cda.
cda.

Zanahoria en cubos pequeos

cebolla en cubos pequeos
dientes de ajo picados
granos de pimienta de chapa
Vino tinto
Carne de cuy deshuesado
Harina sin preparar
Caldo de carne
Pasta de tomate
Azcar rubia
Perejil picado
lminas de masa
wantan
sal y pimienta

PREPARACIN:
Eche en un bol la zanahoria, la cebolla, el ajo, la pimienta de chapa y
el vino tinto. Incorpore la carne de cuy y deje macerar durante ocho
horas.
Caliente el aceite de oliva a fuego medio y selle la carne de cuy.
Retrelo y aada a harina, mezcle y vierta el lquido de la maceracin y
el caldo.
Incorpore la carne de cuy, la pasta de tomate, el azcar y el perejil.
Sazone, tape y cocine a fuego bajo durante una hora y media. Cuele y
reserve por separado la carne de cuy, las verduras y la salsa.
Deshilache la carne de cuy y resrvelo en un bolws.
Licue las verduras con dos cucharadas de la salsa y mezcle con la
carne, corte las laminas de wantan diagonalmente y distribuya el
relleno en el centro de cada triangulo.
Doble la base y selle con agua.

Voltee las puntas hacia atrs formando un sombrero y selle.

Cocine los tortellini en agua hirviendo con sal durante seis minutos.
Escurra, reduzca la salsa durante diez minutos, rectifique la sazn y
vierta sobre los tortellini.
Sirva caliente

CUY RELLENO DE JAMN Y QUESO AL WHISKY

INGREDIENTES:
-

1
200
150
3

4
2

Cuy deshuesado y abierto

grs
jamn ingles
grs
queso en tajadas
dientes de ajo.
tz.
Whisky
limn
cdas. Aceite de oliva
sal y pimienta al gusto
tz.
Fondo oscuro

PREPARACIN:
Extienda el cuy sobre una tabla, salpimintelo al gusto y ponga

encima las lonjas de jamn ingles y el queso. Enrolle y ate fuerte

dndole forma bonita.
Salpimiente por fuera y dore en aceite de oliva bien caliente, en

una cacerola grande. Aada los dientes de ajo pelados, el whisky,

el caldo y el jugo de medio limn. Deje cocer tapado hasta que

este tierno.
Retire el cuy y destelo. Cuando este tibio crtelo en rodajas.

Reduzca en la misma olla la salsa y pselo por el colador chino.

Sirva las rodajas de cuy y aparte la salsa bien caliente.

Nota: puede condimentar el cuy con un poco de clavo de olor curry o

finas hierbas.
ESCABECHE DE CUY
31

INGREDIENTES:
-

1
2

cdas.

cdta.
tz.
litro
cdas.

Cuy en presas
Ajos molidos
sal y pimienta al gusto
Comino molido
Caldo de ave
aceite vegetal
Aj panca molido

1
1
1
2
5

kg.

cdas.

Cebollas rojas en corte escabeche

aj amarillo en tiras
organo molido
hojas de laurel
Vinagre rojo.

DECORACIN:
-

1
1

2
150
100

grs.
grs.

lechuga
camote amarillo sancochado y cortado en
rodajas
huevos duros
Queso fresco
aceituna

PREPARACIN:

Sazone las presas de cuy con una cucharada de ajo, sal, pimienta
y comino. Macere durante dos horas.

Lleve el cuy a hervir en el caldo hasta que este tierno, pero cuide
a que se recocine

Deje enfriar en el lquido de la coccin. Escura las presas,

rectifique la sazn, dore en abundante aceite y escurra en papel
absorbente. Reserve.

En diez cucharadas del aceite en el que se fro el cuy, fra el aj

panca, las cebollas, el ajo molido restante, las tiras del aj, el
organo, las hojas de laurel, sal, pimienta y vinagre. Vierta una
taza del caldo en el que se cocin el cuy reduzca durante tres
minutos.

Junte las presas con el aderezo y deje macerando por lo menos

dos horas. Sirva en una fuente adornada con hojas de lechuga,
las rodajas de camote sancochado, los huevos duros, el queso
fresco en cubos y las aceitunas de botija.

33

2.5.

PLATOS DE EXPOSICIN
CAUSA AROMATIZADA CON MARACUYA CON CUY CONFITADO
INGREDIENTES:
Causa:
- 3
und.
Papa amarilla
- 1
cda.
Jugo maracuy
- 1
cda.
Aceite de achiote
sal, pimienta
papel films
Relleno:
-

und.
cda.

Manzana
Pasas negras
mayonesa c/n

Cuy confitado:
-

50
1
2

litro
grs.
und.

piernas de cuy
aceite vegetal o manteca
Ajo entero con cascara
Pimiento
ramas de huacatay

Decoracin:
lechugas moradas
zanahoria en minijuliana
poro en minijuliana
salsa de maracuy y hojas de huacatay
PREPARACIN:
Cuy confitado:
En una olla colocar el aceite o manteca, ajos, pimiento cortado en
4, ramas de huacatay y agregar las piernas de cuy salpimentadas.
Dejar hervir a fuego muy lento aproximadamente por una hora no
debe haber ebullicin. Una vez lista retirar y reservar.
Causa de maracuy:

Lavar y sancochar las papas, prensarlas y en un bolws poner la

papa prensada, aceite de achiote, jugo de maracuy, sal y
pimienta. Mezclar bien.

En una mesa bien limpia estirar el papel films y estirar la masa de

la causa y rellenar con la manzana y pasas picada en macedonia
previamente mezclada con la mayonesa, sal y pimienta.

Empezar a enrollar con cuidado dndole la forma de un pionono,

una vez lista retirar el papel y cortarlo de 4cm de altura.

Para la salsa de maracuy

En una olla poner media taza de jugo de maracuy, una taza de

miel de abeja, dejar hervir hasta que este punto almbar.

Armado y/o decorado:

En un plato grande ya sea redondo o rectangular colocar los

piononos de causa formando un triangulo en el medio colocar las
lechugas moradas en trozos previamente lavadas y secadas;
encima la miniensalada de zanahoria y poro sobre ello colocar el
cuy confitado, rosear con la salsa de maracuy sobre cada causa
ponerle hojas de huacatay.

RAVIOLES MORADOS, RELLENOS CON QUESO ANDINO Y

HUACATAY, ACOMPAADO CON SECO DE CUY
INGREDIENTES:
Masa:
- 100
grs.
Harina sin preparar
- 1
und.
Huevo
- 2
und.
Maz morado

Relleno:
-

queso andino
hojas de huacatay
aceite de achiote
trozos de cuy confitado

Seco de cuy:
-

und.

und.

und.

Cuy parte pierna

culandro c/n
espinaca c/n
Zanahoria
arvejas
Cebolla
diente de ajo
sal, pimienta
queso parmesano c/n

PREPARACIN:
Masa da ravioles:
Hacer hervir con poco agua el maz morado. Reservar la esencia.
En un bolws colocar la harina, huevo y amasar, luego agregar la
esencia de maz morado calculando a que no se suelte la masa,
amasar bien, si est muy suave aumentar harina, la masa debe

quedar un poco dura para que sea ms fcil de estirar.

Una vez lista pasar por la mquina de pastas hasta el nmero 5,
luego poner sobre los moldes de rabioles una parte de la masa y
sobre ello trozos de queso andino, hojas de huacatay, trozos de
cuy confitado y una gota de aceite de achiote, una vez lista pasar

37

todos los bordes con agua o huevo, luego tapar con la otra masa,
aplastar bien pero con cuidado utilizando abundante harina y

cortar dndole forma de los ravioles.

En una olla poner abundante agua a hervir con sal, una hoja de
laurel y aceite. Una vez rompa en ebullicin agregar los ravioles
solo por tres minutos o hasta que empiecen a flotar, retirar y
reservar.

Seco de cuy:

Limpiar bien el cuy, sal pimentar. En una olla agregar aceite y

sellas las presas de cuy, luego agregar el ajo, cebolla picadas en
brunoisse. Hacer rehogar bien, luego agregar el culantro y
espinaca licuada previamente blanqueada. Agregar la zanahoria
picada en macedonia, las arvejas, un poco de fondo de ave y
chicha, salpimentar. Dejar hervir hasta que el cuy est cocido, una
vez listo rectificar la sazn.

Emplatado:

En un plato hondo poner los ravioles, encima el seco de cuy

esparcir abundante queso y decorar con una hoja de huacatay.

2.6.

DEFINICIN DE TRMINOS
Araquidonico (AA): es un cido graso esencial poliinsaturado de la

serie omega-6.
Cavia porcellus: nombre cientfico del cuy.
Docosahexaenoico (DHA): es un cido graso esencial poliinsaturado
de la serie omega-3. Qumicamente es, como todos los cidos grasos,

CAPTULO III
3. MARCO METODOLOGICO
3.1.

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIN.
El tipo de investigacin es de naturaleza prospectiva, descriptiva,
ya que est delimitada al tiempo presente en cuanto a la
problemtica estudiada.

Segn el anlisis y alcance de los resultados es descriptivo, ya

que se explica la problemtica partiendo de sus caractersticas y
como se presentaron.

3.1.2. MTODO DE INVESTIGACIN

El enfoque metodolgico utilizado busca llegar al conocimiento del
objeto de la investigacin mediante el entendimiento de
intenciones basadas de acuerdo a la experiencia en un escenario.

El enfoque metodolgico utilizado fue la recoleccin de datos

directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin
manipular o controlar variable alguna as como de libros lo que se
justifica ya que durante la investigacin la fuente de informacin
principal la constituyeron la poblacin del distrito de Cusco y
restaurantes tursticos encuestados.

3.1.3. DESCRIPCIN DEL REA

El distrito peruano del Cuzco es uno de los ocho que conforman la

Provincia del Cuzco, ubicada en el Departamento del Cuzco,
perteneciente a la Regin Cuzco, Per.
El distrito tiene una poblacin aproximada de 390.000 habitantes.

Tradicin y modernidad conviven sin mayores problemas en la

actual gastronoma cusquea. Ms que por un mestizaje, la
ciudad ha sido favorable a superposiciones y contrastes, como
ocurre con su monumental estructura urbana. La antiqusima
herencia

indgena

se

expresa

en

platos

austeros

pero

contundentes, aferrados a los productos de la pachamama, como

el maz, y la papa, que salieron de estos valles para enriquecer
sustancialmente la cocina mundial.

La carne de cuy es otra de las fantsticas meriendas presentes en

la comida cusquea. Entre los platos preferidos se cuenta
chiriuchu, una merienda (en quechua, "aj helado").

3.2.

PROCEDIMIENTO
Para la recoleccin de datos se har uso de la observacin y una
ficha de encuesta que ser aplicada en forma directa y presencial.
Para la validacin del instrumento se aplicara un plan piloto en
poblaciones con similares caractersticas del tipo de estudio, luego
se vaciar la informacin en una sabana de datos para analizar e

interpretar los resultados que sern plasmados en grficos y

cuadros respectivos.

3.3.

POBLACIN Y MUESTRA DE ESTUDIO.

A.

POBLACIN
La poblacin de trabajo est

constituida por todos los

pobladores del Distrito del Cusco.

B.

MUESTRA
La muestra est compuesta por 50 personas encuestadas que
recibieron la degustacin.

3.4.

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN

Entre las tcnicas e instrumentos que he utilizado en la presente
investigacin, debo de mencionar los siguientes:

a. La Entrevista.- Es una tcnica en que una persona

(entrevistador) solicita informacin de otra o de un grupo
(entrevistados, informantes), para obtener informacin sobre un
problema determinado. Presupone pues, la existencia al menos
de dos personas y la posibilidad de interaccin verbal.

La entrevista sirve para:

Obtener informacin de individuos o grupos.

Influir sobre ciertos aspectos de la conducta (opiniones,

sentimientos,

comportamientos

acerca

del

producto

investigado)

Incentivar el consumo de la carne de cuy mediante la

degustacin.

b. El cuestionario.- Se define como una forma de encuesta

caracterizada por la ausencia del encuestador, por considerar
que para recoger informacin sobre el problema objeto de
estudio

es

suficiente

una

interaccin

personal

con

el

encuestado.

El cuestionario es una tcnica de recoleccin de datos que

supone un interrogatorio en el que las preguntas establecidas
de antemano se plantean en un orden y se formulan con los
mismos trminos. Esta tcnica se realiza sobre la base de un
formulario previamente preparado y estrictamente normalizado.
All se anotan, las respuestas, en unos casos de manera
textual y en otras abiertas o cerradas donde nos dan a conocer
su preferencia o desconformidad acerca del producto de
investigacin que despus de analizarlo podr llegar a las
conclusiones del caso.

CAPITULO IV

4. PROCESAMIENTO ANLISIS E INTERPRETACIN

4.1.

PROCESAMIENTO DE ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS

DATOS
4.1.1. APLICACIN Y ANLISIS DE ENCUESTAS
INSTRUMENTO

: Encuestas

NMERO DE TEMS

: 10

TIPO DE ENCUESTA

: Cuantitativo

4.1.2. ANLISIS DE RESULTADOS

Pregunta N 01
Qu tipo de carne consume?

Tipo de carne que consume

10
Pollo

16
Res

4
Pescado

50
Cuy

Otros

20

Fuente: Elaboracin propia

ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 50% de los encuestados
consumen ms la carne de pollo, el 20% expresan que consumen
la carne de res, seguido por el 16% de los encuestados quienes
expresan que consumen pescado y una gran minora que es el
10% expresan que consumen la carne de cuy y por ltimo el 4%
de los encuestados que afirman consumir otro de tipo de carnes
(alpaca, cordero, etc.)

Pregunta N 02
Ud., consume la carne de cuy?

CONSUME O NO LA CARNE CUY

90
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

10

SI

NO

Fuente: Elaboracin propia

ANLISIS E INTERPRETACIN.
En el grfico podemos observar que el 90% de los encuestados SI
consume la carne de cuy pero en fechas importantes seguido por
un 10% de los encuestados quienes afirman que NO consumen la
carne de Cuy.

Pregunta N 3
En qu tipo de platos lo consume la carne de cuy?

TIPO DE PLATOS EN QUE CONSUME LA CARNE DE CUY

55

60
50
40
30
20

15
10

10

10

10
0
Chiriuchu

Cuy chactado Pepian de cuy Cuy al horno

Ninguno

Fuente: Elaboracin propia

ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 55% de los encuestados
quienes afirman que consumen la carne de cuy al horno, el 15 de
los encuestados expresan que consumen pepin de cuy, seguido
con un empate del 10% quienes expresan que consumen
chiriuchu y cuy chactado y un 10% de los encuestados quienes no
consumen.

Pregunta N 4
Con que frecuencia lo consume?

FRECUENCIA CON QUE CONSUME LA CARNE DE CUY

2 8

15

Semanal
Una Vez al mes
Slo en compromisos

75

Nunca

Fuente: Elaboracin propia

ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 75% de los encuestados
expresan que consumen la carne de cuy en compromisos,
seguido por el 15% de los encuestados quienes expresan una vez
al mes , el 8% de los encuestados expresan que consumen la
carne de cuy semanal y el 2% de los encuestados quienes
expresan que no consumen la carne de cuy.

Grfico N 5
Conoce los valores nutritivos de la carne de cuy?

CONOCIMIENTO SOBRE LOS VALORES NUTRITIVOS DE LA CARNE DE CUY

15

10

Si
No
No sabe / no opina

75

Fuente: Elaboracin propia

ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grafico podemos observar que el 75% de los encuestados
expresan que NO conocen los valores nutritivos de la carne de
Cuy, mientras que el 15% de los encuestados se abstienen a la
pregunta y por ltimo el 10% de los encuestados expresan que si
conocen los valores nutritivos del cuy.

Pregunta N 6
Saba usted que la carne de cuy tiene un bajo porcentaje de
grasa?

Conocimiento acerca de la carne de cuy en el porcenteja de grasa que tiene

80
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Serie 1
18
2
Si

No

No sabe/no opina

Fuente: Elaboracin propia

ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 80% de los encuestados
NO conocen el porcentaje de grasa que posee la carne de cuy,
seguido por un 18% de los encuestados que no sabe y no opinan
y finalmente por el 2% de los encuestados quienes afirman que SI
conocen el porcentaje de grasa que posee la carne de cuy.

Pregunta N 7
Ahora que ya lo sabe estara dispuesto a consumir con ms
frecuencia la carne de cuy?

La frecuencia de consumo una vez adquirido conocimiento acerca del cuy

90
80

80

70
60
Serie 1

50
40
30
18

20
10

0
Si

No

No sabe/no opina

Fuente: Elaboracin propia

ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 80% de los encuestados
afirman que SI estaran dispuesto a consumir con ms frecuencia
la carne de cuy, mientras que el 18% de los encuestados no
saben no opinan y seguido por el 2% de los encuestados quienes
NO desean consumir la carne de Cuy.

Pregunta N 8
Estara dispuesto a probar platos fuera de lo tradicional a
base de este producto?

20
10

Si
70

No
Tal vez

Fuente: Elaboracin propia

ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 70% de los encuestados
expresan que SI estaran dispuestos a probar platos fuera de lo
tradicional a base del cuy, mientras que el 20% de los
encuestados dicen TAL VEZ y por ltimo el 10% de los
encuestados expresan que NO estaran dispuestos a probar.

Pregunta N 9
Dnde le gustara adquirir el producto?

60
60
50
30

40
30
20

10

10
0
Mercados

Supermercados

Granjas

Fuente: Elaboracin propia

ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 60% de los encuestados
expresan que les gustara adquirir el producto en supermercados,
seguido por el 30% de los encuestados quienes expresan que
desean adquirir en granjas, y el 10% de las personas expresan
que desean adquirir el producto en mercados.

Pregunta N 10
Cunto estara dispuesto a pagar?

COSTO DISPUESTO A PAGAR

15

15
50

30

18
20
25

Fuente: Elaboracin propia

ANLISIS E INTERPRETACIN:
En el grfico podemos observar que el 50% de los encuestados
quienes afirman que estaran dispuesto a pagar la suma de S/.
15.00 nuevos soles, seguido por el 30% de los encuestados
quienes pagaran la suma de S/. 18.00 nuevos soles, el 15% de
los encuestados expresan que pagaran la suma de S/. 20.00
nuevos soles y un pequeo porcentaje del 5% de los encuestados
quienes expresan que estaran dispuestos a pagar la suma de S/.
25.00 nuevos soles por su alto valor nutritivo.

CONCLUSIONES

De acuerdo a la encuesta realizada pude llegar a la conclusin de que la

poblacin cusquea necesita una adecuada incentivacin para el
consumo masivo de la carne de cuy, ya que dicha carne tiene altos
valores nutricionales que son esenciales para el desarrollo del ser
humano.

La carne de cuy es muy suave y se puede aplicar en diferentes platos

novedosos con alto valor nutricional.

Revaloracin a lo nuestro, ya que el cuy es legado de los incas.

SUGERENCIAS

Lo que sugiero es que el gobierno regional incentive al consumo de la

carne de cuy a travs de volantes, propagandas que den a conocer
los valores nutricionales.

Que se realice una adecuada comercializacin del cuy para que

abastezca a la poblacin que va a consumir y tenga un costo al
alcance del bolsillo de la sociedad.

Que se realice una crianza tecnificada y adecuada para que haya una
buena produccin del cuy, ya que en algunos lugares ya van
ejerciendo el proyecto de crianza en los lugares como por ejemplo
San

Salvador,

Paccoro

Pomacanchi (Acomayo).

(San

Salvador)

Pillpinto

(Paruro),

BIBLIOGRAFIA

L. ALIAGA, A. BORJA, 1976 Crianza de Cuyes.

L. CHAUCA,1994 Crianza de Cuyes Generalidades.
F. ARAUCO, 1994 Crianza de Cuyes Sanidad.
D. CHAUCA,1994 Crianza de Cuyes Fisiologa Digestiva.
R. IGAONA,1994 Crianza de Cuyes Manejo.
H. RODRIGUEZ,1994 Crianza de Cuyes Mejoramiento Gentico.
F. ESPINOZA,1994 Crianza de Cuyes Instalaciones.
F. ROJAS, 2002 Densidad de Empadre Sobre la Productividad en Cuyes
F. I. Z. UNCP.

57

REFERENCIAS DE LA PGINA WEB

http://es.wikipedia.org/wiki/Cuy
http://es.wikipedia.org/wiki/Cavia_porcellus
http://www.monografias.com/trabajos12/cuy/cuy.shtml
http://www.aprocuy.com/
http://www.corredorpuno-cusco.org/getdoc.php?docid=716
http://www.peruan-ita.org/personaggi/cuajone/elcuy.htm
http://www.inia.gob.pe/PUBLICACIONES/cuy/receta2.html

58

ANEXOS

VARIEDAD DE CUYES

TIPOS DE CUYES

TIPOS DE CRIANZA

Crianza tradicional

Crianza tcnificada

PLATOS A BASE DE CUY EN LA COCINA MODERNA

CAUSA AROMATIZADA CON MARACUYA CON CUY CONFITADO

CUY EN SALSA DE OSTION

TORTILLINIS RELLENOS CON ESTOFADO DE CUY

CHIRIUCHU PLATO TRADICIONAL DEL CUSCO

ENCUESTA
1. Qu tipo de carne consume?
a) Pollo
b) Res
c) Pescado
d) Cuy
e) Otros
2. Ud., consume la carne de cuy?
a) Si
b) No
3. En qu tipo de platos lo consume la carne de cuy?
a) Chiriuchu
b) Cuy chactado
c) Pepin de cuy
d) Cuy al horno
4. Con que frecuencia lo consume?
a) Semanal
b) Una vez al mes
c) Slo en compromisos
d) Nunca
5. Conoce los valores nutritivos de la carne de cuy?
a) Si
b) No
c) No sabe / no opina
6. Saba usted que la carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa?
a) Si
b) No
c) No sabe/no opina
7. Ahora que ya lo sabe estara dispuesto a consumir con ms frecuencia
la carne de cuy?
a) Si
b) No
c) No sabe / no opina
8. Estara dispuesto a probar platos fuera de lo tradicional a base de este
producto?
a) Si
b) No
c) Tal vez

9. Dnde le gustara adquirir el producto?

a) Mercados
b) Supermercados
c) Granjas
10. Cunto estara dispuesto a pagar?
a) S/. 15.00
b) S/. 18.00
c) S/. 20.00
d) S/. 25.00