Professional Documents
Culture Documents
Actualmente existe inters en las antocianinas debido a sus beneficios potenciales para la
salud por su actividad antioxidante y su utilizacin como colorante natural en la industria
alimentaria. Se pueden extraer de vegetales y frutas, como por ejemplo los arndanos. En este
trabajo se investig la influencia de variables del proceso de extraccin slido-lquido de
antocianinas de arndanos. As, se obtuvo una combinacin de variables que maximiz su
recuperacin: etanol acidificado con cido ctrico al 1% como solvente de extraccin,
proporcin materia prima/solvente 1:3 kg/kg, temperatura 361 C y tiempo de extraccin 2 h. A
partir de la caracterizacin del extracto obtenido se obtuvo que la concentracin de
antocianinas totales fue de 879.012.9 mg cianidina-3-glucsido/100 mL, el contenido de
fenoles totales de 142467 mg GAE/100 mL y la actividad antioxidante de 5730103 y
4872124 mg EAA/100 mL, medidos por los mtodos ABTS y DPPH, respectivamente.
Palabras clave: Tecnologa de alimentos; Industria de colorantes alimentarios; Extracto de
antocianina; Arndano; Antioxidantes.
Optimizing the extraction of anthocyanins from blueberry
Abstract
There is a current interest in anthocyanins owing to the potential benefits both in the health area
as an antioxidant and as a natural food colorant in the food industry. Anthocyanins may be
extracted from vegetables and fruits, blueberries being a case in point. The influence of the
variables of anthocyanin solid-liquid extraction process from blueberries was studied. The best
extraction conditions identified were: ethanol acidified with 1% citric acid as extraction solvent,
1:3 kg/kg raw material/ solvent proportion, 361 C temperature and 2h time extraction time.
From characterization of extracts, it was obtained that the total anthocyanin concentration was
879.012.9 mg cyanidin-3-glucoside/100 mL, the total phenol content was 1424 67 mg
GAE/100 mL and the antioxidant activity was 5730 103 y 4872 124 mg EAA/100 mL,
measured by ABTS y DPPH respectively.
Keys Words: Food technology; Food coloring industry; Anthocyanin extract; Blueberry;
Antioxidant
Otimizao da extrao de antocianinas de mirtilos
Resumo
Atualmente existe interesse nas antocianinas devido a seus potenciais benefcios para a sade
por sua atividade antioxidante e sua utilizao como corante natural na indstria alimentar.
Podem ser extradas de vegetais e frutas tais como os mirtilos, por exemplo. Neste trabalho foi
investigada a influncia de variveis do processo de extrao slido-lquido de antocianinas de
mirtilos. Assim, foi obtida uma combinao de variveis que maximizam sua recuperao:
etanol acidificado com 1% de cido ctrico como solvente de extrao, proporo matriaprima/solvente 1:3 kg/kg, temperatura 361 C e tempo de extrao 2 h. A partir da
caracterizao do extrato obtido encontrou-se que a concentrao de antocianinas totais fue de
879.012.9 mg cianidina-3-glicosdeo/100 mL, o contedo fenlico total de 142467 mg
GAE/100 mL e a atividade antioxidante de 5730103 e 4872124 mg EAA/100 mL, medidos
pelos mtodos ABTS e DPPH, respectivamente.
Palavras chave: Tecnologia de alimentos; Indstria de corantes alimentares; Extrato de
antocianina; Mirtilo; Antioxidantes.
I. Introduccin
Los compuestos fenlicos estn presentes en frutas, vegetales y granos.
Estudios epidemiolgicos han sugerido que estos compuestos, entre los que se
encuentran las antocianinas, podran tener un efecto protector contra muchas
enfermedades degenerativas (Cacace y Mazza, 2003) al proporcionar al cuerpo
una proteccin antioxidante. Dietas ricas en antioxidantes estn asociadas con
un menor riesgo de padecer patologas cardiovasculares, neurodegenerativas,
cncer e incluso el envejecimiento, todas ellas vinculadas al estrs oxidativo
(Lpez-Alarcn y Denicola, 2013).
Se denomina antioxidante a "cualquier sustancia que retarda, previene o
elimina el dao oxidativo hacia una molcula" o bien, "a la capacidad que
tienen determinados compuestos para neutralizar los radicales libres" (LpezAlarcn y Denicola, 2013). En este sentido, se ha observado que los
arndanos, comparados con otras frutas y vegetales, tienen una alta capacidad
antioxidante (Kalt et al., 2000) debido particularmente a sus altas
concentraciones de antocianinas y compuestos fenlicos (Jin et al., 2011). Las
antocianinas son glucsidos de antocianidinas conformadas por dos anillos
aromticos, A y B, unidos por una cadena de tres tomos de carbono.
Variaciones estructurales del anillo B producen las seis antocianidinas
conocidas (Figura 1) (Garzn, 2008).
Dnde:
AT: Antocianinas totales
A: Cambio en la absorbancia
Donde:
RAT: Rendimiento de extraccin de antocianinas totales (%)
MEDA: Masa del extracto (g)
ATEDA: Concentracin de antocianinas totales en el EDA (mg cianidina-3glucsido/100g EDA)
Ma: Masa de arndanos (g)
ATa: Concentracin de antocianinas totales en los arndanos (mg cianidina-3glucsido/100g de arndano)
II.4.8. Composicin mineral
En las bayas frescas de arndanos y en el EA se cuantificaron los siguientes
minerales a las longitudes de onda sealadas: calcio (422.7 nm), hierro (248.3
nm), magnesio (285.2 nm), potasio (766.5 nm), sodio (589.0 nm) y zinc (213.9
nm). La cuantificacin se realiz por espectroscopa de absorcin atmica
(Shimadzu Corporation, 2000), utilizando un espectrofotmetro de absorcin
atmica (Shimadzu, modelo 6500, Japn) con horno de grafito y
automuestreador. Dado que las muestras pueden contener partculas o material
orgnico que interfieren en el anlisis espectroscpico, tanto en las bayas
como el EA, se realiz un pretratamiento que consisti en la degradacin de la
materia orgnica que pudiera estar presente. Para ello se pesaron 0.5 g de
muestra en una balanza analtica (Sartorius, Italia), se agregaron 10 mL de
cido ntrico 70% y se llev a cabo una digestin en un equipo de reaccin
acelerado por microondas (MARS 5 de CEM, Japn). La muestra se inyect en
el espectrofotmetro para la cuantificacin de los minerales. Los resultados se
expresaron en mg/100g.
II.5. Anlisis estadstico
La obtencin de la mejor combinacin de niveles de los factores que dieron por
resultado el nivel ms elevado de RAT se realiz utilizando un mtodo grfico
de superficie de respuesta (Cacace y Mazza, 2003; Fan et al., 2008), aplicado
a diseo central compuesto con software STATGRAPHICS Centurin XV.
III. Resultados y discusin
III.1. Primera serie de experiencias de extraccin slido-lquido
En la primera serie de experiencias de ESLA se estudi la influencia de las
variables temperatura de extraccin, pH y tiempo de extraccin en el RAT. Los
datos experimentales obtenidos para las distintas combinaciones de
condiciones ensayadas se muestran en la Tabla 1. A partir de los mismos, se
calcul una superficie de respuesta que se muestra en la Ecuacin 4.
Donde:
T: temperatura (C)
t: tiempo de extraccin (h)
El estadstico R2 ajustado (coeficiente de determinacin) indic que el modelo
explic el 97% de la variabilidad del RAT. Con la metodologa superficie de
respuesta (MSR) se obtuvieron los niveles de los factores experimentales
estudiados (T, t y pH) que maximizaron el RAT. La combinacin de los factores
Donde:
PS: proporcin de solvente utilizado para 1 parte de MP
El coeficiente de determinacin ajustado, R2, fue de 99%, por lo que la calidad
del ajuste fue muy satisfactoria. En la Figura 6, se muestra la estimacin del
RAT en funcin del tiempo de extraccin y de la MP/S. Se puede observar que,
en los rangos estudiados, las mejores condiciones de extraccin
correspondieron a un tiempo de extraccin comprendido entre 1.6 - 2.9 h y una
proporcin MP/S dentro del rango 1:2.2 - 1:3.4 kg/kg. Tambin se puede
observar que para un tiempo de extraccin constante, el RAT se increment al
aumentar la MP/S hasta valores de 1:3.4 kg/kg para disminuir despus. De la
misma forma, para una determinada relacin MP/S, el RAT se elev a medida
que aument el tiempo de extraccin hasta valores de 2.9 h (2 h 54 min),
mientras que para tiempos mayores de extraccin el RAT fue menor.
Figura 6. Contornos de la superficie del RAT estimado en funcin del tiempo de extraccin y la
proporcin de materia prima / solvente en la segunda serie de experiencias de ESLA
Figura 7. Perfil de antocianinas en arndanos frescos (La identificacin de los picos se muestra
en la Tabla 3)
(*1)
11. GAMARRA, F.M.; LEME, G.C.; TAMBOURGI, E.B.; BITTENCOURT, E. (2009). Extrao de
corantes de milho (Zea mays L.), en: Cinc. Tecnol. Aliment. 29(1): 62-69.
[ Links ]
12. GARZN, G.A. (2008). Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos
bioactivos: revisin, en: Acta biol. Colomb. 13(3): 27-36.
[ Links ]
13. GIUSTI, M.M.; WROLSTAD, R.E. (2001). Anthocyanins: characterization and measurement
with uv-visible spectroscopy. (F1.2:1-13). En: WROLSTAD, R.E. (ed). Current protocols in food
analytical chemistry. New York
[ Links ]
14. GORRITI-GUTIERREZ, A.; ARROYO-ACEVEDO, J.; NEGRON-BALLARTE, L.; JURADOTEIXEIRA, B.; PURIZACA-LLAJARUNA, H.; SANTIAGO-AQUISE, I. et al. (2009a).
Antocianinas, fenoles totales y actividad antioxidante de las corontas del maz morado (Zea
mays L.): Mtodo de extraccin, en: Boletn Latinoamericano y del Caribe de Plantas
Medicinales y Aromticas, 8(6): 509-518.
[ Links ]
15. GORRITI-GUTIERREZ, A., FREDY-QUISPE, J., JORGE, L., ARROYO, A., AUGUSTACRDOVA, R., BERTHA-JURADO, T.et al. (2009b). Extraccin de antocianinas de las corontas
de Zea mays L. "Maz morado", en: Ciencia e Investigacin, 12(2): 64-74.
[ Links ]
16. GUTIRREZ-PLIDO, H.; VARA-SALAZAR, H. (2008). Anlisis y diseo de experimentos.
2a ed. Mxico: McGraw-Hill.
[ Links ]
17. IBARZ, A.; BARBOSA-CNOVAS, G.V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de
alimentos. Espaa: Mundi-Prensa.
[ Links ]
18. JIN, P.; WANG, S.Y.; WANG, C.Y.; ZHENG, Y. (2011). Effect of cultural system and storage
temperature on antioxidant capacity and phenolic compounds in strawberries, en: Food
Chemistry, 124: 262-270.
[ Links ]
19. KALT, W.; MCDONALD, J.E.; DONNER, H. (2000). Anthocyanins, phenolics, and antioxidant
capacity of processed lowbush blueberry products, en: Food Chemistry and Toxicology, 65(3):
390-393.
[ Links ]
20. KUSKOSKI, E.M.; ASUERO, A.G.; TRONCOSO, A.M.; MANCINI-FILHO, J.; FETT, R.
(2005). Aplicacin de diversos mtodos qumicos para determinar actividad antioxidante en
pulpa de frutos, en: Cin. Tecnol. Aliment., 25(4): 726-732.
[ Links ]
21. LPEZ-ALARCN, C.; DENICOLA, A. (2013). Evaluating the antioxidant capacity of natural
products: A review on chemical and cellular-based assays, en: Analytica Chimica Acta, 763(6):
1-10.
[ Links ]
22. MILLER, N.J.; RICE-EVANS, C.A. (1997). The relative contributions of ascorbic acid and
phenolic antioxidants to the total antioxidant activity of orange and apple jueces and
blackcurrant drink, en: Food Chemistry, 60(3): 331-337.
[ Links ]
23. MIN-SHENG, S., SILVA J.L. (2006). Antioxidant activity, anthocyanins, and phenolics of
rabbiteye blueberry (Vaccinium ashei) by-products as affected by fermentation, en: Food
Chemistry, 97(3): 447-451.
[ Links ]
24. PEREIRA-KECHINSKI, C.; RAMOS-GUIMARAES, P.V.; ZAPATA-NOREA, C.P.;
TESSARO, I.C.; FERREIRA-MARCZAK, L.D. (2010). Degradation kinetics of anthocyanin in
blueberry juice during thermal treatment, en: Food Science, 75(2): 173-176.
[ Links ]
25. RAMIREZ-TORTOSA, C.; ANDERSEN, O.M.; GARDNER, P.T.; MORRICE, P.C.; WOOD,
S.G.; DUTHIE, S.J.; COLLINS, A.R.; DUTHIE, G.G. (2001). Anthocyanin-rich extract decreases
indices of lipid peroxidation and DNA damage in vitamin E depleted rats, en: Free Radical
Biology & Medicine, 31(9): 1033-1037.
[ Links ]
26. RE, R.; PELLEGRINI, N.; PROTEGGENTE, A.; PANNALA, A.; YANG, M.; RICE-EVANS C.
(1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay,
en: Free Radical Biology and Medicine, 26(9):1231-1237.
[ Links ]
27. SAGPyA (Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos). (2007). Protocolo de
calidad para arndanos frescos(Resolucin N 201. 23-08-2007).
[ Links ]
28. SC (Shimadzu Corporation). (2000). Atomic Absorption Spectrometry Cookbook: Water
Analysis. 430. Analytical Instruments Division, Kyoto Japan: G10: 1-32).
[ Links ]
29. TRAPPEY, A.; BAWADI, H.A.; BANSODE, R.R.; LOSSO, J.N. (2005). Anthocyanin profile of
mayhaw (Cretaegus opaca), en:Food Chemistry, 91(4): 665-671.
[ Links ]
30. VON ELBE J.H.; STEVEN J. (2000). Colorantes. (pp.773-854). En: FENNEMA,
O.R. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia SA.
[ Links ]
31. WANG, H.; CAO, G.; PRIOR, R.L. (1997). Oxygen radical absorbing capacity of
anthocyanins, en: J. Agric.Food Chem. 45(2): 304-309.
[ Links ]
32. WROLSTAD, R.E. (1993). Color and pigment analyses in fruit products. agricultural
experiment station. Oregon State University, Agricultural Experiment Station, Station Bulletin
624.
[ Links ]
33. WROLSTAD, R.E.; DURST, R.W.; LEE, J. (2005). Tracking colour and pigment changes in
anthocyanins products,en: Food Science & Technology, 16(9):423-428.
[ Links ]
34. YOU, Q.; WANG, B.; CHEN, F.; HUANG, Z.; WANG, X.; LUO, P.G. (2011). Comparison of
anthocyanins and phenolics in organically and conventionally grown blueberries in selected
cultivars, en: Food Chemistry, 125(1): 201-108.
[ Links ]
35. ZAPATA, L.M.; QUINTEROS, C.F.; MALLERET, A.D.; VUARANT, C.O.; RIVADENEIRA, J.A.;
GERARD, J.A. (2010). Estudio de la capacidad antioxidante de especies de arndanos
cultivadas en la regin de Salto Grande. En: VUARANT, C.O. (ed.)Arndanos, Avances
Cientficos-Tecnolgicos en la regin de Salto Grande. Concordia: Fac. Cs.Alimentacin - Univ.
Nac. Entre Ros.
[ Links ]