Introduccin a la Microbiologa y

significado de los
microorganismos en la
naturaleza
Microbiologa de los Alimentos I
Luz Valencia Erazo M.Sc.

MICROBIOLOGA

PARASITOLOGA

Es la ciencia encargada del estudio y anlisis de

los microorganismos, seres vivos pequeos no visibles al ojo
humano, tambin conocidos como microbios. Se dedica a estudiar
los organismos que son slo visibles a travs del microscopio:
organismos procariotas y eucariotas simples.
Es una rama de la biologa que estudia el fenmeno del parasitismo. Por un
lado, estudia a los organismos vivos parsitos, y la relacin de ellos con sus
hospedadores y el medio ambiente. Convencionalmente, se ocupa solo de los
parsitos eucariotas como son los protozoos, helmintos (trematodos,
cestodos, nematodos) y artrpodos; el resto de los organismos parsitos
(virus, procariotas y hongos) tradicionalmente se consideran una materia
propia de la microbiologa. Por otro lado, estudia las parasitosis o
enfermedades causadas en el hombre, animales y plantas por los organismos
parsitos.

MICROBIOLOGA DE
ALIMENTOS

La microbiologa de alimentos es una rama de la microbiologa que se encarga del

anlisis de la composicin microbiana de los alimentos, mediante tcnicas
estandarizadas que permiten la deteccin de diferentes agentes microbianos. Esta
disciplina asume el anlisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos
sobre los alimentos, como la produccin de alimentos gracias a microorganismos y
tambin de aspectos negativos que tienen los microbios sobre los alimentos, como
la descomposicin de productos alimenticios y la causa de enfermedades haca las
personas que consumen alimentos contaminados con microorganismos.

MICROORGANISMOS

Es un ser vivo, o un sistema biolgico, que solo puede visualizarse con el

microscopio. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de
las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental. En su mayora son
unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos centicos compuestos
por clulas multinucleadas, o incluso multicelulares. El concepto de microorganismo
es operativo y carece de cualquier implicacin taxonmica o filogentica dado que
engloba organismos unicelulares y pluricelulares no relacionados evolutivamente
entre s, tanto procariotas (como las bacterias), como eucariotas (como los protozoos),
una parte de las algas y los hongos, e incluso entidades biolgicas acelulares de
tamao ultramicroscpico, como los virus o los priones.

Es la ciencia que trata de los seres vivos muy pequeos,

concretamente de aquellos cuyo tamao se encuentra por debajo
del poder resolutivo del ojo humano. Dichos organismos pueden
reproducirse, ingerir y metabolizar sustancias alimenticias, excretar
productos de desecho, reaccionar a cambios del ambiente y llevar
a cabo cambios genticos. Los virus son sustancias acelulares,
parsitos obligados compuestos de cidos nucleicos y protenas y
estn en la frontera entre la materia viva e inerte.

HISTORIA
La Microbiologa, considerada como una
ciencia especializada, no aparece hasta finales
del siglo XIX.
4 periodo
Ciencia aplicada

2 periodo
observacional
Antigedad

1600
1 periodo
especulativo

mediados siglo XIX

3 periodo
experimental

finales siglo XIX

 Primer periodo, eminentemente especulativo.

Miasmas Hipcrates Generacin espontnea

Segundo periodo, desde l675 hasta la

mitad del siglo XIX). Descubrimiento de
los microorganismos por Leeuwenhoek
(l675).
Galileo Galilei .
Primer microscopio
simple

HISTORIA
Tercer periodo, de cultivo de microorganismos, que llega
hasta finales del siglo XIX, donde las figuras de Pasteur y
Koch encabezan el logro de cristalizar a la Microbiologa
como ciencia experimental bien asentada.

 Cuarto periodo (desde principios del siglo XX hasta nuestros

das), en el que los microorganismos se estudian en toda su
complejidad fisiolgica, bioqumica, gentica, ecolgica,
etc., y que supone un extraordinario crecimiento de la
Microbiologa, el surgimiento de disciplinas microbiolgicas
especializadas (Virologa, Inmunologa, etc), y la estrecha
implicacin de las ciencias microbiolgicas en el marco
general de las Ciencias Biolgicas.

Objetivos de la Microbiologa
Caracterizar las enfermedades infecciosas y sus
mecanismos de patogenicidad;
Entender el fundamento del tratamiento teraputico,
de la higiene y tecnologa de los alimentos, de las
aplicaciones industriales y ambientales de los
micoorganismos, etc.

Universidad de Navarra - Departamento de microbiologa y parasitologa

(Julio 2005)

Objetivos de la Microbiologa
Conocer la estructura de los m.o.
Conocer la biologa de los microorganismos: su multiplicacin; fisiologa;
mecanismos genticos; taxonoma; sensibilidad a los agentes fsicoqumicos; poder patgeno
Estudiar sus actividades en la naturaleza con objeto de aplicarlas para el
beneficio humano.
Familiarizarse con los distintos instrumentos y tcnicas que se utilizan para
el conocimiento de esta ciencia: la importancia del trabajo en condiciones
de esterilidad prctica; el manejo de los instrumentos y tcnicas ms
utilizados en la prctica rutinaria en Microbiologa; los mtodos de cultivo,
aislamiento, identificacin y conservacin de los microorganismos; las
tcnicas aplicables al diagnstico microbiolgico.

Tecnologa de
Alimentos

Tecnologa de
ingredientes

Dietoterapia

Relacin de la Microbiologa con otras

asignaturas de la carrera.

Biotecnologa
Farmacologa

Nutricin

Enfermedades de
gran prevalencia

Visin general del mundo microbiano

Imagina un mundo sin bacterias..

Qu diferencia habra con el

mundo actual?

Visin general del mundo microbiano

No todos
el hombre.

smos son

genos para

Son pieza fundamental en el ecosistema terrestre!!!

El ecosistema es el conjunto de especies de un rea determinada que
interactan entre ellas y con su ambiente abitico; mediante procesos como
la depredacin, el parasitismo, la competencia y la simbiosis, y con su
ambiente al desintegrarse y volver a ser parte del ciclo de energa y de
nutrientes.
Las especies del ecosistema, incluyendo bacterias, hongos, plantas
y animales dependen unas de otras

La gran mayora de los estudios se centran en aquellos m.o

que causan enfermedades.
Al convivir con el mundo microbiano, generamos una serie de
relaciones con ellos que rara vez terminan en enfermedad.

En mltiples ocasiones, esta

relacin es imperceptible.

Depende de un delicado equilibrio entre el husped y los

microorganismos y por lo tanto, de las variaciones de las condiciones del
medio. Este equilibrio es lo que marca la profunda diferencia entre la
salud y la enfermedad, entre la vida y la muerte.
Guerrero y Berlanga.

Impacto de los
microorganismos
en el hombre

Negativa

Infeccin y
enfermedad

Neutra

Imperceptibles a
la salud

Positiva

Aprovechamiento
por procesos
biotecnolgicos

TAREA:
REALIZAR
UN
ENSAYO
ARGUMENTATIVO SOBRE LOS
BENEFICIOS DE LAS BACTERIAS EN
EL CAMPO DE LA NUTRICIN.
EXTENSION Y FORMATO:
1 HOJA/ARIAL 11/1 PUNTO DE
INTERLINEADO
ENTREGA:
SIDWEB HASTA 05/NOV/2015

Caractersticas fundamentales de los microorganismos:

Bacterias Generalidades
Pertenecen
al
Reino
Monera:
eubacterias y cianobacterias.

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2bachillerato
cro/contenidos5.htm

Tienen mltiples formas y tamaos.

Son microorganismos procariontes de
forma esfrica (cocos), de bastn recto
(bacilos) o curvado (vibrios), o espirales
(espirilos).
son una de las formas de vida ms
abundantes en la tierra. Tienen una
longitud entre 0,4 y 14 m.
Las bacterias se reproducen mediante
la multiplicacin del ADN, y divisin en
dos
clulas
independientes;
en
circunstancias normales este proceso
dura entre 30 y 60 minutos.

Bacterias-Morfologa

 Las bacterias (del griego bakterion = bastn) son organismos unicelulares que se
reproducen por fisin binaria y su tamao es del orden de los micrones.
Las Bacterias se encuentran prcticamente en todos lo ambientes de la Tierra.

La mayora de ellas son capaces de una existencia independiente.

Los organismos de este grupo no poseen organelas rodeadas por membranas.
Procesos bioqumicos que en eucariotas ocurren normalmente en los cloroplastos o
mitocondrias, tienen lugar en la membrana citoplasmtica.
El cromosoma bacteriano esta constituido por ADN circular que se ubica en la regin
denominada nucleoide.

Distribuidos en el citoplasma bacteriano se encuentran pequeos lazos de ADN

conocidos como plsmidos.
Su pequeo tamao, velocidad de reproduccin, y la "ocupacin" de diversos
hbitats y modos de existencia hacen de Moneras el Reino ms abundante y
diversificado sobre la Tierra.

 Las bacterias tienen un papel funcional ecolgico especfico. Por

ejemplo, algunas realizan la degradacin de la materia orgnica, otras
integran su metabolismo con el de los seres humanos.

Generalmente poseen una pared celular y sta se

compone de peptidoglicano.
Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros
sistemas de desplazamiento y son mviles.
Cuando las condiciones del medio son desfavorables determinadas bacterias
forman endosporas como mecanismo de defensa. Esta estructura protege la
bacteria de manera muy eficiente.
Cuando las condiciones del medio mejoran, se desarrolla una nueva bacteria
que contina el crecimiento y la multiplicacin.

Nutricin y actividad metablica: necesidades

alimenticias, clasificacin de las bacterias en base a
los procesos de asimilacin: auttrofos, hetertrofos.

Nutricin en bacterias
La nutricin es el proceso por el que los seres vivos toman
del medio donde habitan las sustancias qumicas que
necesitan para crecer. Dichas sustancias se denominan
nutrientes, y se requieren para dos objetivos:
fines energticos (reacciones de mantenimiento);
fines biosintticos (reacciones plsticas o anabolismo).
La nutricin presenta un aspecto de aprovisionamiento de energa y
otro de suministro de materiales para la sntesis celular.

Nutricin en bacterias
Los requerimientos nutricionales de cada grupo microbiano
estn dados por:
de las clulas que los constituyen
las que determinan sus
propiedades fisiolgicas
que se encuentran en el ambiente en que se desarrollan.

Agua

Nutrientes para
crecimiento bacteriano

CO2
Universales
Fosfatos
Sales Minerales
Nitrgeno
Particulares
Factores de
crecimiento

Azufre

Los factores de crecimiento son

molculas orgnicas especficas
que, en muy pequea cantidad,
algunas bacterias necesitan para
crecer.
No tienen funcin plstica ni
energtica.

Se trata de elementos que pueden ser cubiertos de modo

muy distinto, dependiendo del tipo de bacteria que
consideremos, pueden ser captados por las bacterias de
modos muy distintos, dependiendo de sus capacidades
biosintticas.
Factor o vitamina

Funciones principales

p-aminobenzoico (PABA)

Precursor del cido flico

Acido flico

Metabolismo de compuestos C1, transferencia de

grupos metilo.

Biotina

Biosntesis de cidos grasos; fijacin de CO2

Cobalamina (vitamina B12)

Reduccin y transferencia de compuestos C1;

sntesis de desoxirribosa

Niacina (cido nicotnico)

Precursor del NAD; transferencia de electrones en

reacciones redox

Riboflavina

Precursor de FAD y FMN

cido pantotnico

Precursor de la CoA

Tiamina (vitamina B1)

Descarboxilaciones; transcetolasas.

Complejo B6 (piridoxal, piridoxamina)

Transformaciones de aminocidos y cetocidos

Grupo Vitamina K, quinonas

Transportadores de electrones (ubiquinonas,

menaquinonas, etc.)

Tipos de nutricin
Desde el punto de vista de fuente de carbono utilizada(o sea,
para sus necesidades plsticas o de crecimiento), las bacterias
se pueden dividir en:
Auttrofas: crecen sintetizando sus materiales a partir de
sustancias inorgnicas sencillas. Ahora bien, habitualmente el
concepto de autotrofa se limita a la capacidad de utilizar
una fuente inorgnica de carbono, a saber, el CO2.
Hetertrofas: su fuente de carbono es orgnica (si bien otros
elementos distintos del C pueden ser captados en forma
inorgnica).

Con relacin a la fuente de energa los

microorganismos se clasifican en dos grupos:
Fotgrafos,
estos
utilizan
la
energa
electromagntica (luz) para su desarrollo.
Quimitrofos, que obtienen su energa a partir de
la oxidacin de compuestos qumicos, y que a su
vez se subdividen en:
: son aquellas que slo requieren sustancias
inorgnicas sencillas (SH2 S0, NH3, NO2-, Fe, etc.).
: requieren compuestos orgnicos (hidratos
de
carbono,
hidrocarburos,
lpidos,
protenas,
alcoholes).

Medios de Cultivo

Medios de Cultivo
Un medio de cultivo es una solucin acuosa (bien como tal, o bien
incorporada a un coloide en estado de gel) en la que estn
presentes todas las sustancias necesarias para el crecimiento de
un(os) determinado(s) microorganismo(s). Los medios de cultivo se
pueden clasificar, en primera instancia, en tres grandes tipos:
Medios
complejos o
indefinidos

Medios
sintticos o
definidos

Medios
semisintticos

medios lquidos.

medios slidos (agar).

Medios de Cultivo
Medios no especficos
Medios selectivos son aquellos que permiten seleccionar un tipo (o
unos pocos tipos) de microorganismos. En el laboratorio se emplean
mucho medios selectivos slidos que incorporan ciertas sustancias
que inhiben el crecimiento de ciertas bacterias, pero permiten el
crecimiento de otras.
Medios diferenciales son aquellos que permiten distinguir a simple
vista dos o ms tipos de bacterias en funcin de su distinto
comportamiento respecto de algn nutriente del medio. Ese
comportamiento diferencial se traduce normalmente en un viraje de
color de una sustancia indicadora presente en el medio.

Medios de Cultivo
Segn sus cualidades fsicas, se distinguen:
lquidos
semislidos
slidos
Segn su origen:
naturales: son los preparados a partir de sustancias naturales de origen animal o vegetal como ser extractos
de tejidos o infusiones y cuya composicin qumica no se conoce exactamente.
sintticos: son los medios que contienen una composicin qumica definida cualitativamente y
cuantitativamente. Se utilizan para obtener resultados reproducibles.
semisintticos: son los sintticos a los que se les aaden factores de crecimiento bajo una forma de un
extracto orgnico complejo, como por ejemplo extracto de levadura.
Segn su formulacin:
qumicamente definidos: se conoce la cantidad exacta de cada uno de los compuestos que hay en el
medio.
complejos: se realizan a partir de extractos naturales (extracto de levadura, sangre, etc.); no se conoce
exactamente cul es la composicin del medio; sin embargo, presenta la ventaja de que ya estn
presentes todos o casi todos los elementos que una clula puede requerir.

Adems de los nutrientes, el cultivo

microbiano debe considerar.
El oxgeno, como constituyente universal de las clulas, es un nutrimento
proporcionado en cantidades abundantes por el agua; sin embargo, la mayora de
los microorganismos requieren adems oxgeno molecular.
Respecto a la necesidad o tolerancia de esta molcula, se tiene que los
microorganismos se clasifican en cinco grupos:
Aerobios estrictos, aqullos que crecen de manera obligada en condiciones
xicas o aerobias con presencia de tensiones normales de oxigeno.
Microaeroflicos, los que crecen en tensiones de O2 menores a las del aire o
condiciones microxicas.
Facultativos, emplean alternativamente oxgeno molecular u otros compuestos
inorgnicos u orgnicos como aceptores finales de electrones por lo que crecen de
acuerdo a las condiciones que prevalecen en su hbitat, aerobias o anaerobias.

Taxonomia, Clasificacin e identificacin de los

microorganismos.
A lo largo de los aos se han dado muchas
formas de clasificacin taxonmica de las
bacterias, especialmente hace 2 dcadas.
Gran parte de la nueva taxonoma ha sido
creada como resultado del empleo de
tcnicas de gentica molecular.

Qu es taxonoma?

Ciencia que trata de los principios, mtodos y fines de la

clasificacin, generalmente cientfica; se aplica, en
especial, dentro de la biologa para la ordenacin
jerarquizada y sistemtica de los grupos de organismos.
Principles of Systematic Zoology 1969

Mtodos de gentica molecular y mtodos

tradicionales usados para la clasificacin e
identificacin de microorganismos.
Homologa de ADN y contenido en % de mol G+C en ADN.
23S , 16S y 5S rRNA secuencia similitudes
Catalogacin de oligonucletidos
Anlisis taxonmico numrico del total de protenas solubles o de la morfolgica y las
caractersticas bioqumicas de una batera.
Anlisis de la pared celular
Perfiles serolgicos
perfiles de cidos grasos celular

rRNA Analyses

La subunidad 16S esta altamente

conservada y es considerada un
excelente cronometro de bacterias.

Mediante el uso de la transcriptasa

inversa, la subunidad 16S rRNA es
secuenciada.
Permite una determinacin precisa de
relaciones filogenticas.
Se deduce la secuencia de la
subunidad 16S rRNA

Se sintetiza una hilera de ADN

en presencia de
dideoxinucletidos

Sanger method.

Los catlogos de nucletidos de rRNA

16S ha sido listado para un amplio
rango de m.o.

Se producen fracciones de
ADN de diversos tamaos

Anlisis of DNA
El mol % G + C del ADN bacteriano ha sido empleado en taxonoma
bacteriana durante varias dcadas , y su uso en combinacin con
16S y 5 S rRNA hace que sea an ms significativo. Mediante el
anlisis de 16S rRNA, la grampositivos eubacterias se dividen en dos
grupos al nivel filo : un grupo con moles % G + C > 55, y la otra < 50.
Es generalmente aceptado que las
especies bacterianas pueden ser
Se ha demostrado que la referencia ideal de
definidas en trminos filogenticos
taxonoma bacteriana sera el de secuenciar el
mediante el uso de resultados de la
ADN completo de un organismo.
hibridacin del ADN, donde el 70 % o
ms de parentesco a 5C define una
especie.
20 % de similitud de secuencia se considera que es
el nivel mnimo de Homologa de ADN-ADN.

Clasificacin e identificacin de los

microorganismos.
La diversidad de los seres vivos es tan grande que es preciso clasificarlos en
varias categoras, segn diferentes caracteres.

Los nombres cientficos, describen las

caractersticas del organismo, honran al
descubridor o se identifican con el hbitat.
Los nombres cientficos pueden ser
abreviados empleando la primera letra del
gnero pero no la especie.
Herman Paff
Phaffia rhodozyma

P. rhodozyma

Para la palabra especies

se emplean las
abreviatura sp. (singular)
se refiere a una especie
en particular y que
probablemente an no
se encuentre
identificada, mientras
que la abreviatura spp.
(plural) se emplea para
describir a algunas o a
todas las especies de un
mismo gnero.

Clasificacin e identificacin de los microorganismos.

especie
grupo
dominio

genero

raza
reino
Individuo

tipo

clase
grupo

especie

tipo

Divisin o
phylum

familia

variedades

rama

De la categora mas compleja a la mas simple,

tenemos:
Dominio, reino, tipo, phylum o divisin, rama,
clase, grupo, familia, raza, genero, especie,
variedades e individuo.

No siempre es necesario utilizar todas estas categorias para clasificar un m.o.

Ej:

Nomenclatura microbiana.
Robert H.
Whittaker
(1924-1980) en
1969 propuso el
sistema de
cinco reinos
aceptado hasta
la actualidad.

Cul es el taxn mas de mayor

importancia?

rol y significacin de los m.o en los alimentos

Fuentes
alimentarias
para el ser
humano

Origen
vegetal y
animal

Deterioro o
infeccin

Principios
biolgicos
de la biota

No es su rol primario en la naturaleza.

REALMENTE, EL ROL PRINCIPAL DE LOS M.O EN LA NATURALEZA ES LA PERPETUACION PROPIA.

Durante este proceso los m.o

hetertrofos llevan a cabo la
siguiente reaccin general.

Ciclo del
N2 y otros
elementos

Si se tiene en cuenta los tipos de microorganismos asociados a los

alimentos vegetales y animales en su estados naturales , se pueden
predecir los tipos de microorganismos que pueden esperarse en un
producto alimenticio en particular.
Seguridad
Bacterias
alimentaria:
# de m.o presentes
en los alimentos.
Mohos
# de m.o
presentes/g o ml y
el tipo de m.o
Levaduras
representados en
este conteo.

Importante conocer: La composicin microbiana de alimentos en estado

natural / y que tipo de m.o presentes no son normales en los alimentos.

Gneros comnmente
encontrados en
alimentos.
Algunos son deseables en ciertos
alimentos; otros traen el deterioro
o causan gastroenteritis.

Plantas y productos
Utensilios

Fuentes

Fuentes primarias de
m.o encontrados en
alimentos

Agua y suelos

Tracto gastrointestinal
Manipuladores de alimentos
Piensos
Pieles de animales

Aire y el polvo

Significado de
los
microorganismos
en la naturaleza:
Cielo del
nitrgeno,
Carbono, Azufre.

Actividad en Clase Grupal

6 grupos de 10
estudiantes.
Extraiga las ideas
principales de los 3
videos observados.
Argumente
la
importancia
de
la
actividad
bacteriana
en el balance de
materia (20 lneas).

CICLO DEL NITROGENO

https://www.youtube.com/watch?v=8qZDvCWuxj4
CICLO DEL CARNONO
https://www.youtube.com/watch?v=u6dhBw_f7Oc
CICLO DEL AZUFRE
https://www.youtube.com/watch?v=b6eGOhN97Wo