TG4622

1
UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE
EMPRESAS TURSTICAS
CARACAS-VENEZUELA
PROPUESTA TCNICA PARA LA CREACIN DE UN

RESTAURANTE GALERA BASADO EN LA CULTURA
AMAZNICA-VENEZOLANA EN EL MUNICIPIO EL HATILLO,
ESTADO MIRANDA
Trabajo de Grado para optar al Ttulo de Licenciado en Administracin de

Empresas Tursticas
TUTOR:
Prof. Koldobika Ruz De Aguirre
C.I.: V- 2.938.593.
AUTOR:
Br. Phelan P. Patricia A.
C.I.: V- 18.942.074
Diciembre de 2011
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Municipio El Hatillo, Estado Miranda by Phelan, Patricia A. is licensed under a Creative Commons ReconocimientoNoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported License.
2
AGRADECIMIENTO
Este proyecto de investigacin no habra sido posible sin el apoyo de

muchas personas; por esto, en primer lugar les ofrezco mi ms sincero
agradecimiento a mi mam Marianela Phelan Nez.
A mis hermanos Daniela A. Phelan mi hermana gemela y Roberto A.
Phelan, mi hermano mayor y mi consejero.
Al Chef Hugo R. Ynez Luciani, por siempre apoyarme y no dejarme sola
cuando ms los necesit; porque siempre estuvieron tan preocupados, tristes,
alegres y emocionados como yo, durante toda la etapa de desarrollo de esta
importante investigacin.
Al Profesor Jos Lus Surez (+), por ser mi asesor y orientador en este
trabajo de grado y haberme ayudado con sus infinitas correcciones hasta sus
ltimos das de vida. Realmente valoro su esfuerzo y las enseanzas que me dej;
me entristece su partida, ya que perdimos a un buen hombre, un sabio, un
maravilloso educador que siempre estuvo a la disposicin de todo el que lo
necesitara.
Al Chef Nelson Mndez, el Chef de los tequeos de gusano de palma y las
bom-bom-bum de araa mona; que con sus grandes vivencias, hazaas,
conocimientos y ganas de ensear, me demostr a m y al mundo entero, lo
importante que es la Gastronoma Amaznica Venezolana y cmo llevarla a la
mesa del Venezolano; apreciando cada sabor, cada textura y cada preparacin de
estos magnficos productos Amazonenses que nos da la madre tierra.
A mi amiga Carla Moreno por motivarme a seguir adelante despus del
fallecimiento del Profesor Jos Luis Surez, para que no desistiera en mi trabajo
de grado y ayudndome a encontrar informacin necesaria para continuar.
3
Al Profesor Koldobika Ruiz, que no slo me enseo a lo largo de la carrera
en diversas materias como Turismo Social, Diseo de Tesis, Tesis I y Tesis II; sino
que tambin me brind su apoyo y compaa siendo un excelente profesor y tutor,
para tener hoy da, aqu, frente a ustedes, mi trabajo de grado con el que saldr de
la Universidad Nueva Esparta como Licenciada en Administracin de Empresas
Tursticas.

4
DEDICATORIA
Quiero dedicarle este Trabajo de Grado y gran esfuerzo a mi familia,

en especial a mi mam Marianela Phelan Nez y a mi abuelo Jackie Phelan
Flores, por hacer de m una buena persona, con valores, expectativas y metas por
cumplir. Por ayudarme a crecer y a desear siempre ms, aprovechando la vida
cada segundo, sin desperdiciar ni un slo momento agradable o triste que te da
Dios. Porque ella, es la mujer ms importante de mi vida, la que ms amo y
admiro. Quien me gui por el buen camino, me pag mis estudios y se desvivi
por darle lo mejor a sus hijos sin importar lo que le costara. Y l, un hombre con
gran corazn, el ms maravilloso que he conocido; abuelo y padre a la vez, un
ejemplo a seguir.
A mi futuro esposo Hugo R. Ynez Luciani, por estar a mi lado desde hace
tres aos y medio y brindarme un pasado, un presente y futuro inmediato lleno de
muchas alegras, esperanzas y ganas de seguir adelante siempre juntos. En l, no
slo encontr a un buen compaero y amigo, tambin encontr a un Chef sin igual
que me ense mucho de lo que s en la cocina; con el que cre mi primera
empresa Gourmet Factory, C.A. y nuestra primera marca Ajes; las cuales
cumplieron y llenaron nuestras expectativas en su momento.

5
NDICE GENERAL
Pg.
AGRADECIMIENTO.. .......................................ii
DEDICATORIA .....................................................................................................iv
NDICE GENERAL . .................................... v
NDICE DE CUADROS Y GRFICOS.. ..... viii
NDICE DE TABLAS.. .................................................................. x
NDICE DE FIGURAS. ....................................................................xi
RESUMEN ESPAOL ..................... xii
RESUMEN INGLS .......................................................................... xiii
INTRODUCCIN ................................................... Error! Marcador no definido.
CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1 Planteamiento del Problema ....................................................................... 4
1.2 Formulacin del Problema .......................................................................... 9
1.3 Objetivos de la Investigacin ...................................................................... 9
1.3.1 Objetivo General ........................................................................................ 9
1.3.2 Objetivos Especficos ................................................................................. 9
1.4
Justificacin de la Investigacin ............................................................... 23
1.5
Delimitacin y Limitaciones ...................................................................... 23
1.5.1 Limitaciones ............................................................................................. 26
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1
Antecedentes de la Investigacin ............................................................. 28
2.2
Bases Tericas ........................................................................................ 30
2.2.1 Estudio Tcnico ........................................................................................ 18
2.2.2 El Restaurante como Empresa de Servicio .............................................. 22
2.2.3 Turismo y Gastronoma ............................................................................ 25
2.2.4 Gastronoma y Culinaria Venezolana ...................................................... 29
2.2.5 El Sector Turistico como un Sistema ....................................................... 31
2.2.6 La Demanada en el Sector Turistico ........................................................ 36
2.2.7 Definicin de Destino turistico .................................................................. 38
2.2.8 Cultura Amaznica ................................................................................... 40
2.2.9 Municipio El Hatillo ................................................................................... 47
2.3
Fundamentacin Legal ............................................................................. 63
2.4
Sistema de Variables ............................................................................... 64
2.5
Definicin de Trminos Bsicos ............................................................... 59
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
6
3.1
Tipo de Investigacin ............................................................................... 74
3.2
Diseo de Investigacin ........................................................................... 75
3.3
Poblacin ................................................................................................. 77
3.3.1. Definicin del Tipo de Muestreo ............................................................... 79
3.4
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos ................................. 69
3.5
Validez y Confiabilidad ................................ Error! Marcador no definido.
3.6
Tcnicas e Instrumentos de Procesamiento de Datos ............................. 85
CAPTULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS
4.1
Presentacin y Anlisis de Resultados .................................................... 88
4.2
Resumen general de los Resultados ..................................................... 107
CAPITULO V
LA PROPUESTA
5.1
Propuesta General ................................................................................. 111
5.2
Localizacin ........................................................................................... 112
5.3
Identificacin del Restaurante ................................................................ 116
5.4
Productos a Ofrecer ............................................................................... 121
5.5
Maquinarias y Equipos ........................................................................... 139
5.6
Estructura Organizativa del restaurante ................................................ 146
5.6.1 Descripcin de los Cargos ..................................................................... 147
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1
Conclusiones.......................................................................................... 151
6.2
Recomendaciones ................................................................................. 153
BIBLIOGRAFA .......................................................................................... 1
ANEXOS
A Cuestionarios .......................................................................... 159
A-1 Cuestionario Muestra A ...................................................... 160
A-2 Cuestionario Muestra B y C .................................................. 165
A-3 FichasdeInventarioenDiagnsticodelProblema ..................... 169
Reportajes ....................................................................................... 219

B-1 Comer la Comida de la Selva ................................................ 220
B-2 De la Selva a la Cocina Venezolana ...................................... 222
B-3 Mercado de Puerto Ayacucho................................................ 227
B-4 La Araa Mona se Come en Roll .......................................... 233
Entrevistas ....................................................................................... 235

C-1
C-2
C-3
7
Entrevista El Amazonas Invade el 004 del Aula .................... 236
Entrevista a Nelson Mndez .................................................. 239
El Chef que descubri El Amazonas.244
Planos del Local .............................................................................. 248

D-1 Fachadas ............................................................................... 249
D-2 Cortes .................................................................................... 250
D-3 Planta Baja..251
D-4 Stano. .................................................................................. 252
Varios............................................................................................... 253
E-1 Constancia de Validacin de Instrumentos ............................ 254
E-2 Constancia de Validacin de Instrumentos ............................ 255
E-3 Certificado....256
E-4 Diploma ................................................................................. 257

8
NDICE DE CUADROS Y GRFICOS
Pg.
Cuadro y Grfico 01. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los datos
personales de la muestra, relacionados con el sexo y la edad.
79
Cuadro y Grfico 02. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al lugar de

procedencia de los turistas.
80
Cuadro y Grfico 03. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a la forma como el

visitante del Municipio organiza los viajes.
81
Cuadro y Grfico 04. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de transporte

que utiliza para movilizarse en El Hatillo.
82
Cuadro y Grfico 05. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al rango de ingresos

mensuales que percibe la muestra.
83
Cuadro y Grfico 06. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los motivos que lo
impulsan a visitar al Municipio El Hatillo.
84
Cuadro y Grfico 07. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tiempo

aproximado de su estada en el Municipio El Hatillo.
85
Cuadro y Grfico 08. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a la temporada en

que vista al Municipio.
86
Cuadro y Grfico 09. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los sitios visitados
en su estada en El Hatillo.
87
Cuadro y Grfico 10. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de restaurante

de su preferencia.
88
Cuadro y Grfico 11. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tienen

conocimiento sobre los restaurantes galera.
89
Cuadro y Grfico 12. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tiene preferencia

por las comidas exticas.
90

conocimiento sobre la cultura amaznica.
91

conocimiento sobre la gastronoma amaznica.
92
Cuadro y Grfico 15. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si le gustara tener
93

9
a su alcance un Restaurante de Gastronoma Amaznica, en el Municipio El Hatillo.
Cuadro y Grfico 16. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a las medidas
ideales para el rea del comedor y cocina de un restaurante.
94
Cuadro y Grfico 17. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la Galera del

Restaurante propuesto, debe ser utilizada como en la decoracin y ambientacin del
lugar, a fin de ofrecer un espacio armonioso y confortable.
95
Cuadro y Grfico 18. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la ubicacin del

Restaurante debe estar en una zona de dinamismo econmico del Municipio.
96
Cuadro y Grfico 19. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la ubicacin del

Restaurante debe ser de fcil acceso y localizacin.
97
Cuadro y Grfico 20. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de clientes

ms asiduos a su restaurante.
98
Cuadro y Grfico 21. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a las preferencias de

los clientes.
99
Cuadro y Grfico 22. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al precio del plato 100
que ofrece.
Cuadro y Grfico 23. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de 101
promociones que brinda a sus clientes.
Cuadro y Grfico 24. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al medio de
comunicacin que utilizan para dar publicidad al restaurante.
102
Cuadro y Grfico 25. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si el restaurante 103

cuenta con un programa o manual de Recursos Humanos, en el que se determine la
descripcin de cada puesto de trabajo.
Cuadro y Grfico 26. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si el programa o 104
manual, especifica los servicios, responsabilidades y funciones de cada cargo.
Cuadro y Grfico 27. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la administracin 105
de su restaurante, tiene organizada la forma de seleccin, contratacin, capacitacin y
desarrollo del personal que labora en el negocio.
Cuadro y Grfico 28. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si acostumbra a
contratar personal que posea habilidades espaciales o alguna capacitacin anterior.
106
NDICE DE TABLAS
Pg.

Tabla 01. Informacin Geogrfica del Estado Amazonas
10
44
Tabla 02. Operacionalizacin de las Variables.
54
Tabla 03. Implementos para la Cocina.
140
Tabla 04. Implementos para la Barra.
142
Tabla 05. Implementos para la Caja.
143
Tabla 06. Implementos para la Sala.
143
Tabla 07. Implementos para la Galera.
144
Tabla 08. Implementos para Depsito.
145
Tabla 09. Implementos para Oficina.
145
Tabla 10. Implementos para los Baos.
146
Tabla 11. Implementos para Botiqun Primeros Auxilios.
146

11
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 01. Mapa del Estado Amazonas.
41
Figura 02. Mapa del Municipio El Hatillo, estado Miranda.

.
48
Figura 03. Mapa de Ubicacin del Local.
115
Figura 04. Plano de Distribucin de la Primera Planta
120
Figura 05. Plano de Distribucin de la Segunda Planta.
121
Figura 06. Muestra de Cestera. Indgenas del Estado Amazonas
135
Figura 07. Petaca Yekuana. Indgenas del Estado Amazonas.
136
Figura 08. Cermica. Indgenas del Estado Amazonas
137
Figura 09. Yanomamis del Estado Amazonas
138
Universidad Nueva Esparta

Facultad de Ciencias Administrativas
12
Escuela de Administracin de Empresas Tursticas
Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera Basado en la
Cultura Amaznica-Venezolana en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda
Autora: Phelan P., Patricia A.
C.I. V- 18.942.074
Tutor: Koldobika Ruz De Aguirre
C.I.: V- 2.938.593.
Octubre 2011
RESUMEN
El objetivo de esta investigacin fue una Propuesta Tcnica para la
Creacin de un Restaurante Galera Basado en la Cultura Amaznica-Venezolana
en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda. El Estado Amazonas, considerado
pulmn vegetal del mundo por su majestuosa y abundante vegetacin, posee los
ms bellos, histricos e importantes monumentos naturales por su gran belleza y
por su reserva natural. El estudio se hizo bajo los lineamientos de la investigacin
descriptiva, apoyada en un diseo de campo y documental. Para llevar a cabo
esta propuesta, se requiere de la realizacin de un estudio tcnico, el cual viene a
ser el paso siguiente, luego del estudio de mercado y describir los requerimientos
fsicos del negocio, y el funcionamiento de ste. La ejecucin del estudio tcnico
debe proveer suficiente informacin, expuesta de manera sencilla para que las
personas que van a realizar el proyecto no pierdan el inters. Es importante que,
el estudio tcnico contenga elementos como: los requerimientos fsicos que sern
necesarios para hacer funcionar el negocio, tales como local, maquinaria, equipos
de cocina, herramientas y utensilios, mobiliario, insumos o materias primas, entre
otros. Este Trabajo de Grado, ser un aporte importante para la sociedad, en
especial, turistas y habitantes, de El Hatillo, que deseen aventurarse en el
conocimiento de la cultura Amaznica; en especial su arte culinario, mediante el
desarrollo y la capacitacin de un restaurante galera de gastronoma Amaznica,
en el cual se expondr en su amplia y acogedora galera todas aquellas obras
representativas del Amazonas Venezolano, su artesana, cestera, orfebrera,
costumbres, creencias religiosas, entre otras. Se pretende con este restaurante
galera, conjugar el buen comer y la cultura y el folclore del Amazonas, con platos
muy exquisitos; este local se presta para realizar eventos corporativos, comidas de
negocios, todo esto bajo una atmsfera de glamour y buen gourmet.
Descriptores: Restaurante, Gastronoma, Amazona, Galera de Arte,
Indgenas.

13
University of Nueva Esparta
Faculty Busines Administration
School Tourism Business Administration
Technical Proposal for Creating a Restaurant | Based on the AmazonVenezuelan Culture in El Hatillo Municipality, Miranda State.
Authors: Phelan P., Patricia A.
C.I. V- 18.942.074
Mentor: Koldobika Ruz De Aguirre
C.I.: V- 2.938.593.
October 2011
SUMMARY
The objective of this research was a Technical Proposal for Creating a
Restaurant | Based on Amazon-Venezuelan Culture in El Hatillo Municipality,
Miranda State. Amazonas State, considered the world vegetable lung majestic and
lush vegetation, it has the most beautiful, important historical monuments for its
great natural beauty and its natural reserve. The study was done under the
guidelines of descriptive research, supported by a field design and documentation.
To carry out this proposal requires the completion of a technical study, which
comes to be the next step, after the market study and describe the physical
requirements of the business, and functioning. The implementation of the technical
study must provide sufficient information easily exposed for people to realize the
project will lose interest. It is important that the technical study containing such
elements as physical requirements are necessary to operate the business, such as
local, machinery, kitchen equipment, tools and utensils, furnishings, supplies or
raw materials, among others. This Job Grade will be an important contribution to
society, especially tourists and inhabitants of El Hatillo, who wish to venture into
the knowledge of the Amazon culture, especially its culinary arts by developing and
training a restaurant Amazon dining gallery, which will be exhibited in a wide and
welcoming gallery all the Venezuelan Amazon representative works, crafts,
basketry, jewelry, customs, religious beliefs, among others. The aim with this
restaurant gallery, combining good food and culture and folklore of the Amazon,
very delicious dishes, this restaurant is provided for corporate events, business
lunches, all under an atmosphere of glamor and good gourmet.
Descriptors: Restaurant, Food, Amazon, Art Gallery, Aboriginal

14
INTRODUCCIN
La gastronoma de nuestro pas, esconde en cada regin, en cada Estado,
en cada Municipio, recetas y particularidades culinarias que encantan y atrapan,
no solo por su delicia, sino por las historias y procesos que cada una de ellas
esconde. Este trabajo de grado tiene el propsito de presentar un proyecto para la
creacin de un restaurante galera, basado en la gastronoma amaznica, ubicado
en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda.
El objetivo central de dicha investigacin es permitir conocer el patrimonio
gastronmico y cultural del Estado Amazonas y a su vez, promover la actividad y
el desarrollo turstico en el Municipio a travs de la creacin y desarrollo del
restaurante galera.
Pocos lugares del mundo mantienen su calidad de reserva de biosfera,
adems de una naturaleza tan extica y variada que al querer describirla es
inevitable que acuda a nuestra mente la palabra magia. Territorio donde la
creacin lleg a un punto cumbre de perfeccin; generosa fuente de opulencia
tanto material como espiritual, comunin de materia y alma, el hombre y su
esencia, esto y ms, mucho ms, es el estado Amazonas.
Para la realizacin de esta tesis de grado, fue necesario investigar acerca
de la cultura amaznica y sus caractersticas intrnsecas que la hacen interesante
para los turistas, en su mayora de procedencia extranjera. Tambin fue de gran
importancia la realizacin de un estudio de mercado en el Municipio El Hatillo, en
donde se pudo observar la oferta y demanda existente en el mismo, as como
tambin, las caractersticas fsicas del sitio donde se desarrolla la investigacin,
haciendo referencia a la estructura y superestructura con la que cuenta el
Municipio actualmente.

15
Desde esta perspectiva, esta investigacin implic una investigacin que
demand reforzar y adquirir nuevos conocimientos sobre algunos conceptos
bsicos como lo son, producto turstico, patrimonio turstico, localizacin turstica,
demanda turstica, oferta turstica, artesana, entre otros no menos importantes.
Por otra parte, esta tesis no tiene por finalidad, formar parte de cantidades de
trabajos de grados apilados en una biblioteca o secretara. Este trabajo de grado,
se presenta, con el deseo de que la investigacin pueda darse a conocer y a su
vez, el proyecto se logre desarrollar de manera eficaz como aqu se plantea.
Por consiguiente, este esfuerzo realizado, podr ser un aporte importante
para la sociedad, en especial en el sitio de la investigacin como es el Municipio El
Hatillo, y el aprovechamiento y disfrute de los Hatillanos y de todos aquellos
turistas que deseen aventurarse en el conocimiento de la cultura Amaznica; en
especial su arte culinario, mediante el desarrollo y la capacitacin de un
restaurante galera de gastronoma Amaznica, en el cual se expondr en su
amplia y acogedora galera todas aquellas obras representativas del Amazonas
Venezolano, su artesana, cestera, orfebrera, costumbres, creencias religiosas,
entre otras caractersticas de los venezolanos amazonenses. El desarrollo de la
misma se estructur en seis (6), como se seala a continuacin:
Captulo I: que incluye el problema de la investigacin y sus generalidades.
En tal sentido contiene: planteamiento y formulacin del problema, objetivos:
general y especficos, los cuales orientan la metodologa de la investigacin, la
justificacin, delimitaciones y limitaciones.
Captulo II: relacionado con el Marco Terico, donde se presentan los
antecedentes de la investigacin, los fundamentos o bases tericas del estudio, la
fundamentacin legal, operacionalizacin de las variables y la definicin de
trminos bsicos, los cuales representan el soporte conceptual del trabajo.
16
Captulo III: conforma el Marco Metodolgico, donde se plantea lo relativo
al tipo, nivel y diseo de la investigacin, definicin de la poblacin y muestra,
sobre la cual se realiz el estudio, tcnicas e instrumentos para la recoleccin de
datos y las tcnicas para el procesamiento y anlisis de los datos.
Captulo IV: en l se hace referencia de la forma de presentar los
resultados y el anlisis estadstico aplicado. En l se elaboraron cuadros y grficos
de pastel y de barras, de cada uno de los tems que conformaron el cuestionario
aplicado, con sus respectivos anlisis inferenciales.
Captulo V: en este captulo se plantea la propuesta tcnica para la
creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana
en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda
Captulo
VI:
referido
la
elaboracin
de
las
conclusiones
recomendaciones que permitan aportar soluciones al problema objeto de

estudio, adems de las referencias bibliogrficas.

17
CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1.
Planteamiento del Problema

Hablar de pequeas y medianas empresas en el mundo es hablar de un
tema que si bien no haba sido olvidado del todo, s haba sido relegado a un
segundo plano en la esfera de atencin de la poltica econmica y de la propia
literatura econmica. Y se puede afirmar, sin duda, que los pequeos negocios no
son un fenmeno aislado y exclusivo de Venezuela o inherente a los pases en
vas de desarrollo, es ms bien una caracterstica general y constituyen un
elemento de vital importancia en todo el mundo, incluyendo a los pases ms
desarrollados.
En base a este planteamiento, se considera que en ningn lugar se puede
hablar de que siempre han existido las grandes empresas como creadas
espontneamente, al respecto, refiere, Schumacher (2000), ni en Inglaterra (cuna
de la Revolucin Industrial), ni en Estados Unidos o en Japn al inicio del proceso
de industrializacin se puede encontrar a la mega empresa tal y como se le
concibe hoy da (p. 97).
En consecuencia, en todas partes el origen del aparato productivo en
general y de la empresa gigante en particular fueron sin duda los pequeos
negocios. En la actualidad, las empresas se caracterizan por su capacidad de
modernizacin, por el afn que tienen de diferenciarse de la competencia y aportar
algo distinto que les permita ser reconocidas a nivel regional, nacional e
internacional.
Los cambios derivados de este proceso de innovacin, han modificado el

18
da a da del trabajo de las empresas, desde sus procesos de produccin y control
administrativo, hasta las polticas comerciales y organigramas. Estas innovaciones
han influido notablemente en el mundo empresarial de los restaurantes, los cuales
son cada vez ms cambiantes con la finalidad de complacer a clientes que cada
vez se vuelven ms complejos en sus gustos y preferencias de lugares donde
deleitar una exquisita comida. En tal sentido, el restaurante como empresa, se ha
visto en la necesidad de transformarse con rapidez para continuar vigentes, desde
el punto de vista competitivo.
En el mbito del negocio de los restaurantes, es importante resaltar que
estos son similares en cuanto a su naturaleza en general, pues tienen un fin
comn, prestar un servicio colectivo, para ofrecer comida y bebida. No obstante,
los problemas de cada tipo de establecimiento difieren considerablemente en los
detalles. Actualmente, la capacidad de ellos depende de la calidad de sus
servicios, las estrategias que utilicen para captar y fidelizar una cartera de clientes
consumidores que le permitan mantenerse activos en el mercado
En este entorno evolutivo, surgen los restaurantes especializados en
diferentes tipos de comidas, tales como: francesa, espaola, italiana, que
dominaron el escenario culinario por muchos aos en el mundo entero, entrando
ahora en la competencia la cocina japonesa, china, tailandesa y sobre todo, la
comida de fusin que rene los elementos de la comida asitica e hind con los
elementos propios de los pases latinoamericanos.
En efecto, esta capacidad de adaptacin ha sido un factor clave de xito
para muchos restaurantes en pases como, Mxico, Per, y muy especialmente en
Venezuela, donde destacados chefs como: Sumito Esteves, Nelson Mndez, Ana
Mara Cordido, ngel Lozano, Carlos La Cruz, entre otros, quienes han dado a
conocer la cultura del pas, a travs de sus programas que se ven en el mundo
entero.
19
Desde esta perspectiva, la gastronoma es considerada como un valor
destacado dentro de la herencia cultural de Venezuela, para promover la identidad
de los destinos tursticos, mediante la conformacin de productos nicos, bajo la
estructura de pequeas y medianas empresas en un ambiente de sostenibilidad.
En tal sentido, el propsito de esta investigacin es, proponer un estudio tcnico
para la creacin de un restaurante galera, basado en la cultura amaznica
venezolana, el cual estar ubicado en el Municipio El Hatillo, en el Estado
Miranda.
Cabe destacar que, la gastronoma y el folklore son elementos primordiales
en el desenvolvimiento del turismo, estos dos factores son bases primarias, sobre
todo en el turismo de esparcimiento y recreacin, que es el tipo que se da en la
zona donde estar ubicado el restaurante propuesto. Al respecto, este Municipio
es muy conocido por su oferta gastronmica, donde se puede encontrar gran
variedad de restaurantes de casi todos los tipos, los ms destacados son los de
gastronoma internacional, criolla e italiana.
Predominan los restaurantes de una sola planta que slo ofrecen servicios
de alimentos y bebidas. La mayora estn atendidos por hatillanos creando fuentes
de empleo para la poblacin local. Se considera importante resaltar que, en la
creacin de este nuevo negocio, se pueden presentar algunas limitaciones con
respecto al estilo extico y a la vez primitivo, de la comida amaznica, la cual
pudiera no ser del gusto de todos los visitantes. Por otra parte, como siempre se
ha discriminado a los indgenas, habr que hacer una buena campaa de
publicidad social, destacando que uno de los objetivos principales de la galera es
el rescate de nuestros valores autctonos.
Se ha seleccionado como arte culinario que identifique el restaurante y
como temtica para la galera, todo lo relacionado con la cultura amaznica:
artesana, folklore, comidas tpicas, msica, entre otras. Este hecho es de gran
20
relevancia, porque los turistas que visitan el Municipio El Hatillo, encontrarn un
rincn de la selva amaznica venezolana en este restaurante, donde, adems de
probar sus platos exticos, podrn llevar recuerdos y suvenires de esa hermosa
zona del pas.
Con esta tendencia de restaurante galera, no cabe duda que gastronoma y
arte vayan de la mano. Este nuevo concepto de negocio culinario, en el que dos
de sus sentidos, la vista y el gusto, se deleitarn a base de una buena comida y
una decoracin nica, le permitir a los turistas y clientes en general, disfrutar de
la mejor gastronoma del Amazonas rodeado por un espacio artstico y folclrico,
hecho que es sinnimo de una velada bien organizada.
La cocina creativa y dinmica se fusiona con las tradiciones y se sirve de
ingredientes de esa zona geogrfica venezolana, para potenciar la calidad de sus
platos y la originalidad de sus propuestas. Las personas amantes de la artesana,
pintura indgena, cestera, entre otras, podr disfrutar de su galera de arte
mientras se degusta de sus excelentes platos.
Ahora bien, para llevar a cabo esta propuesta, se requiere de la realizacin
de un estudio tcnico, el cual viene a ser el paso siguiente, luego del estudio de
mercado y describir los requerimientos fsicos del negocio, y el funcionamiento de
ste. La ejecucin del estudio tcnico debe proveer suficiente informacin,
expuesta de manera sencilla para que las personas que van a realizar el proyecto
no pierdan el inters.
Es importante que, el estudio tcnico contenga elementos como: los
requerimientos fsicos que sern necesarios para hacer funcionar el negocio, tales
como local, maquinaria, equipos de cocina, herramientas y utensilios, mobiliario,
insumos o materias primas, entre otros. Se recomienda en esta fase, hacer una
lista de estos elementos sealando sus respectivos costos.

21
Luego procede, el proceso del negocio, en donde se har una descripcin
de las etapas que comprendern las operaciones diarias del restaurante,
empezando por las compras, pasando por la transformacin de los productos o
sea la preparacin de los diferentes mens, y culminando con el servicio y
atencin de los clientes. Esta fase es considerada de gran relevancia porque en
ella, se deben sealar aspectos que estn relacionados con ste y que pueden
ayudar a hacer una mejor descripcin; por ejemplo, se puede sealar cul ser la
poltica de compras, el tamao de inventario, los ndices o estndares que se
tomarn para realizar el control de calidad, entre otros parmetros.
En este orden de ideas, otro aspecto que le da gran importancia al estudio
tcnico, es el relacionado con el local del negocio. Aqu se debe hacer una
descripcin del mismo: infraestructura, tamao, ubicacin y se especificarn las
razones por las cuales se ha escogido esa ubicacin. Adems, se debe referir
aspectos tcnicos tales como la capacidad de produccin con que la que contar
el local, la capacidad que ser utilizada, la localizacin o disposicin de las
maquinarias, los equipos y el mobiliario, entre otros. Para ello, se recomienda la
utilizacin de planos, ya sea uno que muestre la ubicacin del local, uno que
muestre la distribucin de sus elementos, o ambos.
El propsito de este estudio tcnico, ser la creacin de un restaurante
galera basado en la cultura amaznica-venezolana en el Municipio El Hatillo,
Estado Miranda; para incentivar el turismo en la zona. Es una propuesta
innovadora, porque el Municipio no cuenta con un restaurante temtico de
gastronoma amaznica-venezolana; que adems ofrezca una galera donde se
exponga la cultura actual y algunas muestras de la etapa prehispnica.
El Restaurante y Galera propuesto, con su cocina abierta, con sus colores
y olores, preparando sus sentidos para una experiencia gastronmica especial. Su
galera mantendr una exposicin y venta permanente de artesana, cestera,
22
alfarera, textilera, entre otros, que se complementar con la ambientacin del
lugar con una singular muestra de la flora de esta regin del pas. Este negocio
conjugar el buen comer y la cultura y el folklore del Amazonas, con platos muy
exquisitos, este local se presta para realizar eventos corporativos, comidas de
negocios, todo esto bajo una atmsfera de glamour y buen gourmet.
1.2
Formulacin del Problema:

De los planteamientos presentados nace la motivacin de desarrollar
esta investigacin y al respecto, se presenta la formulacin del problema:

Cules son los elementos necesarios para realizar un estudio tcnico
para poder crear un restaurante galera, basado en la cultura amaznica
venezolana, el cual estar ubicado en el Municipio El Hatillo, en el Estado
Miranda?
1.3
Objetivos de la Investigacin
1.3.1 Objetivo General

Proponer un estudio tcnico para la creacin de un restaurante galera en el
Municipio El Hatillo, basado en la cultura amaznica-venezolana, que permita
conocer el patrimonio gastronmico y cultural del Estado Amazonas y a su vez
promover la actividad y el desarrollo turstico en el Municipio.
1.3.2 Objetivos Especficos
1. Determinar la demanda turstica gastronmica del Municipio El Hatillo, en
cuanto a las necesidades de los clientes potenciales.
2. Determinar el tamao y la ubicacin ptima, del restaurante y de la galera
23
de arte.
3. Indagar el precio y la promocin de los negocios similares, en la zona del
Hatillo.
4. Identificar el perfil del recurso humano y las funciones de su cargo,
necesarios en la gestin del restaurante.
5. Determinar la estructura administrativa y gerencial para la gestin del
establecimiento.
6. Realizar un inventario para la adquisicin de los equipos, maquinarias
mobiliarios y utensilios ms importantes para el funcionamiento del
restaurante propuesto.
1.4
Justificacin de la Investigacin
En el proceso de desarrollo de toda investigacin, es muy significativo
tomar en cuenta su impacto en la sociedad. La elaboracin de este estudio se

considera de gran importancia porque su intencin es hacer una propuesta
tcnica, que tiene como objetivo la creacin de un restaurante galera,
considerada una tendencia innovadora en el pas, debido a que existen muy
pocos, con las caractersticas como ha sido concebido el de esta propuesta.
En el Municipio El Hatillo, slo existe un restaurante tipo galera llamado
Hannsi, el cual, adems de prestar servicio de alimentos y bebidas, posee en su
interior una amplia tienda de artesana y cultura venezolana en general; sta es
muy visitada por turistas internos y extranjeros. En ella pueden encontrar libros,
artesana propia del pas, cestera, franelas estampadas y algunos dibujos
representativos, textilera, hamacas y chinchorros, entre otras, que sirven como
24
presentes o bien como un recuerdo de su visita al pas.
Esta propuesta tiene como caracterstica particular, ser un instrumento
integrador, constituyendo una indagacin cualitativa, ya que da cuenta de los
factores que influyen de manera determinante en la integracin de la gastronoma
como parte del patrimonio cultural del pas.
Venezuela
debe
retomar
su
oportunidad
como
destino
turstico
capitalizando la experiencia acumulada, y aplicando frmulas viables que

consideren las dimensiones sociales y econmicas del pas, ajustadas a sus
ventajas competitivas reales, tales como unidades de negocios las cuales se
perfilen hacia la formacin de redes de servicios y rutas gastronmicas, teniendo
como referencia la estrategia de aplicacin de un estudio tcnico para analizar los
factores que inciden en el proyecto.
Se justifica la elaboracin de esta investigacin porque, adems de realizar
el estudio tcnico, para saber cules son los recursos necesarios como
herramientas, conocimientos, habilidades, experiencia, entre otros, que son
necesarios para efectuar las actividades o procesos que requiere el proyecto de
creacin del restaurante, permitir:
a. La realizacin de un estudio y aprendizaje de la cultura prehispnica del
Estado Amazonas, as como tambin, la informacin geogrfica del mismo
(ubicacin, superficie, poblacin, principales ciudades, relieve, hidrografa,
recursos naturales, recursos culturales prehispnicos), su diversidad etnolgica
y su gastronoma tpica.
b. Conocer y proteger la cultura etnolgica y gastronmica que ofrece el
Amazonas Venezolano como parte de nuestras races.

25
c. La creacin de una pequea empresa turstica en Venezuela, la cual cumple
con el propsito principal de la carrera de Administracin de Empresas
Tursticas en la Universidad Nueva Esparta.
d. La generacin de empleos locales para ser ocupados por los habitantes del
Municipio El Hatillo.
e. El apoyo a los artistas y artesanos del Amazonas, dando a conocer sus obras y
brindndoles la oportunidad de obtener beneficios econmicos con la venta de
sus creaciones en la galera del restaurante.
f. El proyecto debe considerar si los recursos tcnicos actuales son suficientes o
deben complementarse.
1.5
Delimitacin y Limitaciones
Delimitacin Temtica: el tema del trabajo de grado es considerado
innovador porque est referido a la creacin de un restaurante galera basado en

la cultura amaznica venezolana en el Municipio El Hatillo, en el Estado Miranda.
El estudio estar delimitado temticamente en la lnea de investigacin de los
estudios de factibilidad, debido a que consiste en un estudio tcnico que permitir
hacer un anlisis del proceso de creacin del restaurante propuesto, en cuanto a:
tamao, mobiliario, utensilios, equipo de trabajo, personal, ubicacin, forma en que
se organizar y operacin.
Delimitacin Espacial: la unidad de anlisis es el Municipio El Hatillo,
Estado Miranda y Amazonas.
Delimitacin Temporal: Se realizar durante el perodo Mayo 2010 hasta
Octubre 2011, fase en la cual est programada la culminacin y defensa del
26
trabajo de grado.
1.5.1 Limitaciones
Se considerarn como aspectos que limitan u obstaculizan la
investigacin:
a. La escasa informacin bibliogrfica sobre restaurantes galeras.
b. La falta de investigaciones similares, en las Universidad Nueva Esparta y otras
universidades visitadas para elaborar los antecedentes.
c. Por otra parte, las limitaciones econmicas han sido un factor negativo; ya que
las posibilidades de poder ir a visitar el Estado Amazonas en busca de ms
informacin y experiencias vivenciales son muy bajas; las cuales podran servir de
mucha ayuda para el desarrollo del proyecto.
Para superar estas limitaciones, se revisaron, de manera general, modelos
de restaurantes galeras en otros pases, los cuales sirvieron como referencias
para seleccionar los elementos que conformaran el restaurante galera propuesta
en esta investigacin. Para resolver el problema de la falta de antecedentes con
trabajos y tesis de grado, se seleccionaron en la biblioteca de la Universidad
Nueva Esparta, aquellos trabajos de grado que guardaban relacin con el tema
de restaurantes, estudios de factibilidad y trabajos de negocios, con la finalidad de
recabar informacin que sustentar el Marco Terico de esta investigacin.
Es posible que durante el desarrollo del proyecto, se pueda obtener
patrocinio
con
alguna
empresa
de
inters
gastronmico,
que
apoye
econmicamente el viaje hacia el Estado Amazonas y as resolver tanto la falta de

bibliografa, como la recoleccin de informacin vivencial y de carcter anecdtico
27
proveniente de los habitantes del mismo y de la investigadora; subsanando as, las
limitaciones encontradas.
CAPITULO II
MARCO TERICO
En esta fase de la investigacin, se plantean las consideraciones tericas

28
que sustentan el estudio, tales como: antecedentes de la investigacin, aspectos
tericos relacionados con estudio tcnico, restaurantes, cultura amaznica,
Municipio El Hatillo, fundamentacin legal, operacionalizacin de las variables y
definicin de trminos.
2.1
Antecedentes de la Investigacin
Se realiz una revisin documental en la Universidad Nueva Esparta, y se
consultaron varias investigaciones donde se resaltaba el Municipio El Hatillo y

otras ciudades de Venezuela como destinos tursticos. Cabe destacar que, en esta
revisin bibliogrfica no se encontr ninguna tesis relacionada con los
restaurantes galeras, hecho que ha sido considerado como uno de las principales
limitaciones en este trabajo de grado. Por consiguiente, se tomaron otras tesis
cuyo contenido apoyar el Marco Terico, en general.
Rodrguez, B. y Bodu, F. (2008). Propuesta de un Manual de

Procedimiento para las Operaciones Administrativas del Restaurant Hirosaki
C.A., ubicado en el Municipio Baruta, Estado Miranda. Trabajo de Grado no
Publicado. Universidad Nueva Esparta, Caracas. Estos autores plantearon como
objetivo de su estudio, proponer un manual de procedimientos, que gue las
operaciones del restaurante Hirosaki Japanese Lounge, ubicado en Baruta,
Estado Miranda, con la finalidad de mejorar la calidad del servicio que presta a sus
clientes.
Plantean que el restaurante, al ser una empresa que busca la estabilidad
administrativa y de operaciones para continuar avanzando en el campo de dicha
especialidad, conservando sus parmetros de calidad, precios y buen servicio de
atencin al cliente, se hace necesaria la elaboracin de un manual que describa

29
los requisitos para su adecuado funcionamiento.
Entre sus conclusiones, plantean que, en un restaurante la gestin de
calidad se fundamenta en la retroalimentacin al cliente sobre la satisfaccin o
frustracin de los momentos de verdad propios del ciclo de servicio. En los casos
de deficiencias en la calidad, son crticas las acciones para recuperar la confianza
y resarcir los perjuicios ocasionados por los fallos. Esta tesis constituye un aporte
valioso para sustentar lo referente al restaurante como empresa en el Marco
terico.
Cardozo, R. (2008). Propuesta de un Estudio de Pre factibilidad para
Determinar la Viabilidad Tcnica y Econmica de Convertir la Hacienda
DEMACA, en Araya Estado Sucre, en una Posada Agro turstica. Trabajo de
Grado no Publicado. Universidad Nueva Esparta. Caracas. El objetivo de esta
investigacin fue proponer un estudio a nivel de pre factibilidad, con la finalidad de
determinar la viabilidad econmica y tcnica para convertir a la hacienda DEMACA,
en la pennsula de Araya, Estado Sucre, en una posada bajo los criterios de
agroturismo.
Concluye que, este proyecto impactar de manera positiva a los poblados
ms cercanos a la hacienda como lo es, Araya y Chaco pata, repercutiendo en la
economa local, debido a que los turistas pueden visitar el pueblo y disfrutar de los
servicios que este ofrece; como abastos, paseos en peero, artesanas, entre
otros, generando divisas para el Municipio Araya, debido al desplazamiento,
consumo y adquisicin de productos autctonos de la regin. Esta investigacin
constituye un aporte significativo en la realizacin de nuestra tesis, porque
contribuye con su fundamentacin bibliogrfica, a la preparacin del Marco
Terico, con todo lo relacionado con el estudio tcnico, como parte del estudio de
30
pre factibilidad.
Gonzlez, M. (2007). Diseo de una Ruta Turstica para El Municipio de El
Hatillo. Foros sobre Gerencia. Asociacin Venezolana de Gestin de Investigacin
y Desarrollo. Caracas, UCV. La ponencia tuvo como objetivo presentar la propuesta
del diseo de una Ruta Turstica en el Municipio El Hatillo del Estado Miranda,
donde se vinculen los sectores Universidad, Empresarial, Gobierno y la Comunidad.
Plantea que en la actualidad, la Gerencia a todo nivel y en todas las reas est en
constante cambio, es por ello, que se hace necesario cambiar la visin gerencial y
ver desde varios puntos de vista el panorama o la situacin problema cuando se
busca lograr un objetivo concreto, en este caso el objetivo, es el desarrollo
organizado del Turismo en el Municipio El Hatillo del Estado Miranda. Esta ponencia
es un gran aporte y sirvi de apoyo para realizar el Marco Terico de esta
propuesta.
Concluye que, despus de la discusin de la Ruta Turstica, por todos los
sectores vinculados y que se ha aprobado, y se haya implantado este proyecto en el
Municipio El Hatillo del Estado Miranda, se har la evaluacin de si est
funcionando como se plane y por supuesto con la experiencia en el tiempo, se
podrn hacer los cambios necesarios para que sea exitosa o simplemente para
mejorarla, esta evaluacin se puede hacer a travs de cuestionarios o reuniones.
2.2
Bases Tericas
2.2.1 Estudio Tcnico

El estudio tcnico tambin llamado de produccin, establece las normas,
procedimientos y requerimientos de recursos materiales y humanos para producir
el bien o servicio que se ofertar. De acuerdo con Guitman (2002), el estudio
31
tcnico:
Involucra aspectos administrativos y establece la relacin, entre lo
geogrfico y el tiempo y entre los recursos humanos y materiales y los
instrumentos, herramientas, maquinaria y conocimientos derivados de
la experiencia y la teora, determinando el tipo de tecnologa adecuada
o apropiada para generar el bien o servicio (p. 78).
Son importantes el anlisis de utilizacin del espacio fsico y el flujo grama
de las actividades que se desarrollen en dicho espacio fsico para la produccin
del bien o servicio. Segn Baca (2006), se puede definir un estudio de tcnico
como: La parte del estudio que puede dividirse a su vez en cuatro partes, que
son: determinacin del tamao ptimo de la planta, determinacin de la
localizacin ptima de la planta, ingeniera del proyecto y anlisis administrativo
(p. 10).
El estudio tcnico enfatiza en la caracterizacin del producto o servicio y los
componentes que tendr, el proceso de produccin del mismo, los requerimientos
de calidad, los insumos en cada fase del proceso y el tiempo en que se
necesitarn, la distribucin del espacio requerido para producirlo y la tecnologa, el
tipo de equipo, herramientas y maquinaria necesaria. El objetivo de este estudio
es verificar la posibilidad tcnica de la prestacin del servicio que pretende realizar
con el proyecto. Adems, de analizar y determinar el tamao ptimo, la
localizacin ptima, las inversiones y la organizacin requerida para realizar la
produccin.
Por consiguiente, se pretende resolver las preguntas referentes a dnde,
cunto, cundo, cmo y con qu producir lo que se desea, por lo que el aspecto
tcnico operativo de un proyecto comprende todo aquello que tenga relacin con
el funcionamiento y la operatividad del propio proyecto. En este orden de ideas
32
Luna y Chaves (2001), plantean que: Definicin del proceso productivo
El proceso productivo es el procedimiento tcnico que se utiliza en el
proyecto para obtener los bienes y servicios a partir de insumos de
insumos, y se identifica como la transformacin de una serie de
insumos para convertirlos en productos mediante una determinada
funcin de produccin (p. 76).
En consecuencia, se deber seleccionar una determinada tecnologa de
produccin (conjunto de conocimientos, equipos y procesos) para desarrollar una
determinada funcin de produccin. En el momento de seleccionar la tecnologa,
hay que considerar los resultados del estudio de mercado, pues esto dictar las
normas de calidad y la cantidad que se requiere. Otro aspecto importante que se
debe considerar es la flexibilidad de los procesos y equipos, para poder procesar
varias clases de insumos, lo cual ayudar a evitar los tiempos muertos y a
diversificar ms fcilmente la produccin en un momento dado.
Por otra parte, la adquisicin del equipo y la maquinaria. Desde esta
perspectiva, el estudio tcnico de un proyecto, consiste en disear la funcin de
produccin ptima, que mejor utilice los recursos disponibles para obtener el
producto deseado, sea ste un bien o un servicio. En tal sentido Baca (2006),
seala:
En resumen, se pretende resolver las preguntas referente a dnde,
cundo, cuanto, cmo y con qu producir lo que se desea, por lo que
el aspecto tcnico operativo de un proyecto comprende todo aquello
que tenga relacin con el funcionamiento y la operatividad del propio
proyecto (p. 20).
En cuanto a los objetivos del estudio tcnico, son parte fundamental del
mismo, por lo cual deben ser claros y precisos, a continuacin se muestran los
siguientes:
33
a. Verificar si el producto o servicio a ofrecer se puede llevar a cabo; si se cuenta
con la materia prima adecuada, los equipos y herramientas necesarias e
instalaciones ptimas para su produccin. Por lo que el estudio debe contener:
b. Ingeniera Bsica: Descripcin detallada del producto, incluyendo sus
especificaciones, as como la descripcin del proceso de manufacturacin.
c. Determinacin del tamao de la planta tomando en cuenta la demanda, la
materia prima requerida, la maquinaria y equipo de produccin, la capacidad
instalada, incluyendo especificaciones de origen, cotizaciones, fechas de
entrega y formas de pago.
d. Localizacin de la planta, incluyendo un estudio de la macro y micro
localizacin para identificar las ventajas y desventajas del mismo.
e. Diseo de la distribucin de la planta.
f. Estimacin de los costos de construccin de los edificios y mejoras al terreno.
g. Estimacin de los costos en los que se incurrirn para llevar a cabo la
habilitacin de la produccin o comercializacin del producto.
Estudio del Tamao del Proyecto
El tamao de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en
unidades de produccin por ao. La importancia de definir el tamao, se
manifiesta principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y
costos que se calculen y por tanto, sobre la estimacin de la rentabilidad que
podra generar su implementacin. La decisin que se tome respecto al tamao,
determinar el nivel de operacin que posteriormente explicar la estimacin de
34
los ingresos por venta. La determinacin del tamao responde a un anlisis
interrelacionado de una gran cantidad de variables de un proyecto:
Demanda: Es uno de los factores ms importantes para condicionar el
tamao de un proyecto. El tamao propuesto slo puede aceptarse en caso de
que la demanda sea claramente superior a dicho tamao. Si el tamao propuesto
fuera igual a la demanda, no se recomendara llevar a cabo el proyecto, puesto
que sera muy riesgoso.
Cuando la demanda es claramente superior al tamao propuesto, ste debe
ser tal que slo se pretenda cubrir un bajo porcentaje de la demanda,
normalmente no ms de 10%, siempre cuando haya mercado libre.
Suministros e Insumos: El abastecimiento suficiente en cantidad y calidad
de materias primas es un aspecto vital en el desarrollo de un proyecto. Se debera
contar con una lista de proveedores de materias primas e insumos, de manera de
disminuir el riesgo en caso del incumplimiento de parte de uno de los proveedores.
En caso de que el abastecimiento no sea totalmente seguro se recomienda buscar
en extranjero dicha provisin, cambiar de tecnologa en caso de ser posible o
abandonar el proyecto.
2.2.2 El Restaurante como Empresa de Servicio
La empresa nace para atender las necesidades de la sociedad y crea
satisfactores a cambio de una retribucin que compense el riesgo de los
inversionistas. En la empresa el factor humano es decisivo y la administracin
establece los fundamentos para lograr armonizar los numerosos intereses de los
accionistas, directivos, empleados, trabajadores y consumidores.

35
Chiavenato (2005), define a la empresa como una organizacin social que
utiliza una gran variedad de recursos para alcanzar determinados objetivos (p.
53). Explicando este concepto, el autor menciona que la empresa es una
organizacin social por ser una asociacin de personas para la explotacin de un
negocio y que tiene por fin un determinado objetivo, que puede ser el lucro o la
atencin de una necesidad social.
El concepto de empresa se la puede considerar como un sistema dentro del
cual una persona o grupo de personas desarrollan un conjunto de actividades
encaminadas a la produccin o distribucin de bienes y servicios, enmarcados en
un objeto social determinado.
El restaurante es considerado como una empresa que presta servicio a la
sociedad y donde la calidad del mismo se mide por el grado de aceptacin que
tiene entre sus clientes y el menor nmero de quejas que reciba de ellos. De
acuerdo con Garca (2005):
El servicio empieza en el momento en que el futuro comensal abre la
puerta del restaurante. De su primera impresin depender lo
receptivo que sea ste ante la oferta que se ponga a su disposicin.
De la apariencia que tenga el negocio y del comportamiento
depender que su predisposicin sea, de entrada, positiva o negativa.
Un cliente bien predispuesto es capaz de perdonar errores de servicio
(conocimiento), mientras que un cliente mal predispuesto se molestar
ante el ms mnimo error que se tenga. Por ello es muy importante el
primer contacto: el cliente no puede esperar eternamente en la puerta,
el cliente no debe ir jams en busca del camarero (p. 123).
En relacin a este planteamiento, el xito de un restaurante depende en
gran parte de la habilidad, cooperacin y lealtad de los empleados. Ni un equipo
efectivo ni una buena administracin proporcionarn una continua y exitosa
operacin del negocio a menos que estn combinados con los esfuerzos
36
inteligentes y cooperativos de un grupo de empleados leales, recuerde que son
estos los que dan la cara al cliente, un buen cocinero, garantiza que el restaurante
este lleno, un buen servicio de mesoneros, educados, limpios y cordiales atraen a
los ms
delicados clientes. Por eso, debemos inteligentemente entre los
solicitantes, considerando cuidadosamente los requerimientos del trabajo a

desempear.
Si es un restaurante pequeo a veces un solo trabajador realiza varias
actividades. Por ejemplo, una mesera tal vez desempee tambin las labores de
anfitriona; un solo cocinero quiz prepare toda la comida, y muchas otras de estas
actividades pueden combinarse e incluso omitirse en un restaurante pequeo.
Segn Jimnez (2006):
Es importante que el personal tenga al menos un entrenamiento
bsico en atencin al cliente, relaciones humanas, y si es
especializado debe saber de cocina o de servicio de comedores, esto
es una de las responsabilidades ms importantes en la administracin
de un restaurante. Una preparacin efectiva incrementa las ventas,
reduce los costos de operacin y la cantidad de supervisin requerida
mejorando as la moral de los empleados (p. 3).
La mayora de los restaurantes tienen algn tipo de entrenamiento que se
imparte al mismo tiempo que se trabaja. Puede tomar la forma de instrucciones
escritas o verbales, demostracin de mtodos, grficas y carteles, instrucciones
cuidadosamente preparadas y colocadas en lugares en donde sern utilizadas,
pelculas y diapositivas y reuniones de empleados.
Clasificacin de los Restaurantes
El mismo autor refiere que los restaurantes pueden clasificarse segn el
tipo de servicio que prestan, la atmsfera, la especialidad culinaria que ofrecen y
37
el tipo de propiedad:
1. Segn el servicio: servicio en la mesa, servicio en la barra, la cafetera o
lonchera, tipo bufe, servicio en el coche y autoservicio o self-service.
2. Por su atmsfera: restaurante en general, es decir, aquel que ofrece todo tipo de
comidas, tambin llamado internacional, saln de t y pastas, cafetera,
merendero, comedor, centro nocturno con restaurante y con espectculo.
3. Por su especializacin en la cocina: restaurante de comida internacional,
restaurante tpico de una regin o pas, grill especializado en parrillas y
barbacoas), comida de mar, puesto de comida rpida, vegetariano, restaurante
de hamburguesas y perro caliente, pizzera, fuente de soda, lonchera (donde
vendan desde jugos, caf, t y sndwiches o bocadillos hasta comida completa),
un restaurante especializado (cocida rabe, macrobitica, pastas, ensaladas).
4. Por el tipo de propiedad puede pertenecer a una cadena de restaurantes, una
franquicia, multi-unitario, independiente.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de
servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se
ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento
segn una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de
manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos
frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no
cocinados al momento.
El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos
que son conservados mediante refrigeracin; puede ofrecer la posibilidad de
38
servicio a domicilio. El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al
catering areo o ferroviario y a la restauracin hospitalaria, que siempre utiliza
bandejas.
2.2.3 Turismo y Gastronoma
El turismo gastronmico no consiste slo en degustar los placeres de la
cocina autctona, tambin engloba orgenes, tradiciones y hasta paisajes de la
zona. El turismo gastronmico consiste en una forma diferente de viajar, en la que
la gastronoma de la regin visitada constituye la principal actividad a desarrollar.
En cierta forma, este tipo de turismo puede representar toda una aventura. De
acuerdo con Valdehita (2010):
Los viajes gastronmicos no estn orientados solamente para los
amantes del buen comer (gourmet), todo lo contrario, ya que se dirige
a cualquier persona que est dispuesta a disfrutar de una original
experiencia culinaria. Las actividades que giran alrededor del turismo
gastronmico no se limitan slo a la visita de restaurantes, tambin
incluyen, entre otros aspectos, las tiendas de venta de productos
alimenticios locales, los mercados, las viviendas tpicas de los
lugareos y la participacin en fiestas locales o festivales (p. 8).
El mundo entero se abre ante las posibilidades del turista gastronmico,
ofreciendo tal variedad de nuevos sabores, olores o texturas que las
oportunidades son infinitas. Desde el exotismo de las cocinas asiticas, pasando
por la colorida variedad de los platos de los pases hispanos o la reconocida
exquisitez de la cocina francesa hasta las inmensas posibilidades de la cocina
autctona venezolana. Pero, ante todo, no hay que olvidar que el turismo
gastronmico no es solamente el acto de probar los platos, sino el hecho de poder
conocer ritos y hbitos asociados a la gastronoma de un pueblo y la posibilidad de
visitar museos y otras atracciones con esta temtica.
39
As, a travs del tiempo, en cada espacio geogrfico se ha ido generando
una cultura culinaria diferenciada, que viene determinada por los productos que
pueden elaborarse en dicho espacio, ms la creatividad que se ha aplicado en la
preparacin de especialidades, las cuales han originado la cultura gastronmica
de cada pueblo, entendindose entonces como gastronoma, de acuerdo con
Galindo (2002), el arte de preparar y apreciar una buena comida, representando
un smbolo muy importante de la identidad de los pueblos (p. 5).
Bajo estas premisas, se considera que las especialidades gastronmicas
son parte fundamental del patrimonio cultural de cada destino y como tal se
constituyen en un valor del mismo. Por lo tanto, conocer un pueblo significa
conocer su paisaje, su arquitectura, su literatura, sus monumentos, su cultura
culinaria y su gastronoma, entre otros, estas ltimas representan un arte social,
con un lenguaje universal comprensible por todos los hombres, porque involucran
a la alimentacin, el cual es un acto no limitado por fronteras, pleno de humanidad,
de creatividad, depositario de tradiciones seculares y por ello vnculo del hombre
con su pasado.
As se ha verificado, segn Lovera (2000), que existe otra dimensin del
acto alimentario muy ligada con el bienestar social, derivada de la conciencia de
una tradicin que al ser apreciada y cultivada, refuerza la autoestima y apuntala la
identidad cultural (p. 3). En tal sentido, el organismo internacional UNESCO, ha
otorgado a la gastronoma el lugar privilegiado que se merece, ya que los
alimentos y las bebidas son, entre los productos de un pas, una de las ms
importantes expresiones culturales y de acuerdo con estudios de este organismo,
el nivel cultural de los pueblos se mide por tres criterios: cocina, cermica y
msica. En tal sentido, Mazzucato (2000), refiere:

40
Estos hechos conllevan a la revalorizacin de la representacin social
y a la imaginacin, facetas asociadas espontneamente con la comida
y conectadas con una mitologa de la "tierra" y sus productos
tradicionales. Comer en un sitio determinado convierte al comensal, de
espectador en protagonista, y esto le permite encontrarse con otra
cultura en un nivel ntimo en forma ms concreta, a travs de sabores,
colores, preparaciones, aromas, combinaciones y creatividad. Es por
ello, que al interpretar una situacin histrica de los rituales en la
mesa, pueden establecerse los valores fundamentales de una cultura,
lo cual permite su mejor comprensin (p. 14).
Por consiguiente, la gastronoma puede tener una funcin rememorativa y
ayuda a los comensales de estos tiempos a entender su propia identidad en toda
su originalidad, en su expresin contempornea, permitindoles percibir
enriquecimiento en alteraciones. Bajo esta concepcin, la gastronoma de un
pueblo es un hito clave en su historia y a travs de ella se puede profundizar en el
conocimiento de la vida econmica, social, cultural, psicolgica, ambiental y hasta
religiosa. As, la gastronoma nacional es un atributo de relevo que pasa de
generacin en generacin, enriquecida por los cambios en los procesos y la
tecnologa. Desde esta concepcin, Molina (2002) apunta, que:
La ltima parte del siglo veinte se caracteriz por la existencia de
transformaciones sociales, culturales y tecnolgicas que parecen no
tener un final inmediato, contribuyendo a que el progreso tiende a
extenderse por varios caminos, sin mostrar indicios de interrupcin, tal
vez por aquello de que las crisis generan salidas y aperturas en todos
los mbitos. Precisamente, el turismo ha sido considerado como una
salida para el desarrollo socio - econmico de los pases. Sin
embargo, en la ltima dcada ha surgido una preocupacin creciente
en virtud de que dicha actividad no ha reportado los beneficios
esperados. Especficamente, Venezuela, dentro del mbito
latinoamericano y mundial est sealada como uno de los principales
pases productores y exportadores de petrleo (p. 37-38).
Bajo estas condiciones la actividad turstica no ha tenido gran relevancia
como herramienta de desarrollo socio - econmico, si bien es cierto, ha sido
41
considerada en los diferentes Planes de la Nacin como una prioridad. No
obstante, la declaracin de prioridad no ha estado acompaada por la definicin
de una visin, estrategias, programas y planes de accin para solventar las
carencias estructurales que sirvan de bases para el desarrollo de una actividad
turstica sostenible.
En tal sentido, es posible precisar que aun cuando la actividad turstica en
Venezuela no ha alcanzado las expectativas que se tenan, hasta el presente se
ha acumulado una experiencia (gestin, operacin, formacin, tecnologa,
mercadeo y otros.) valiosa que puede servir de apalancamiento para dicha
actividad, bajo parmetros de viabilidad, sostenibilidad y participacin de los
sectores pblico y privado, dado que Venezuela mantiene su potencial turstico
gracias a la riqueza de los recursos naturales, culturales y humanos que posee.
2.2.4 Gastronoma y Culinaria Venezolana
Venezuela es un pas pleno de ricas tradiciones culturales, las cuales
reflejan el perfil cultural de las diversas regiones que conforman el territorio
nacional. Estas manifestaciones culturales pueden ser atributos muy locales que
slo se practican en pequeas y distantes poblaciones, lo que ha originado que
algunos platos de la gastronoma nacional hayan sido sustituidos por costumbres y
prcticas globalizadoras, tales como, la generalizacin de las hamburguesas y los
"Cinamon Roll" en el consumo nacional.
En este sentido se comprende, que en ciertas ocasiones, ha existido
desconocimiento o desinformacin asociado algunas veces a un dbil sentido de
pertenencia nacional y limitada divulgacin. Parafraseando el Atlas de Tradiciones
Venezolanas del Nacional y la Fundacin Bigott, la realidad seala que la

42
gastronoma venezolana no ha sido considerada en su verdadero potencial, ni
aprovechada como recurso turstico.
Las referencias que mencionan a esta importante expresin cultural como
recurso turstico son muy escasas. No obstante, las manifestaciones culinarias son
susceptibles de ser rescatadas en la medida en que se vinculen con la concepcin
de patrimonio cultural, resaltando la dimensin en trminos de su valor y su
integracin con el resto de los atributos que conforman la identidad nacional.
Dentro de este marco, la mayor parte de las tradiciones culturales
venezolanas, cualquiera que sea su situacin actual, son el resultado de un
proceso de transferencia de costumbres, modos de vida, creencias, mitos o
leyendas entre los grupos que inicialmente entraron en contacto: espaoles y
aborgenes. Ms adelante, con la llegada del esclavo negro, trado de frica, se
conform una triloga de la que va a surgir la verdadera cultura venezolana
producto del mestizaje de estos grupos tnico - culturales.
La conjuncin de estos grupos influenci la identidad cultural gastronmica
(siglos XVI y XVII), dando paso a innumerables claves que, en conjunto,
constituyen las races de la cultura venezolana, integrndose a su vez una porcin
importante de la identidad gastronmica. Estos tres grupos tnicos se
consolidaron en el perodo colonial y se encuentran an presentes en todas las
expresiones de la cultura nacional.
Los patrones europeos prevalecieron sobre el dems, no obstante la
presencia indgena, y en menor grado la africana, le dan carcter distintivo a la
cocina venezolana y gran diversidad en sus especialidades regionales. Al
respecto, Fuentes y Hernndez sealan:

43
Esto se evidencia en el tipo de alimentos consumidos, sus formas de
preparacin, condimentacin, conservacin, usos de utensilios,
mtodos de coccin y procesamiento difundidos por estos grupos
tnicos base de nuestra nacionalidad. Por lo tanto, la cocina criolla es
aquella generada en tierras del nuevo mundo, producto del
intercambio cultural entre europeos, americanos y africanos que
actualmente comparte la poblacin venezolana (p. 65).
En esta perspectiva, la gastronoma venezolana se mantiene como parte
fundamental del patrimonio cultural, con un valor intrnseco, y puede ser un valor
agregado dentro de la actividad turstica, constituyndose en una oferta valida de
los distintos destinos en el mbito nacional. De esta manera, se reconoce al
turismo como creador de impresiones de las tradiciones en el terreno local y
regional para atraer a los turistas.
El anlisis precedente, permite sealar que dentro de la cocina criolla
existen preparaciones emblemticas que representan la herencia cultural
venezolana, ya que en ellas se funden los aportes de los grupos indgenas,
europeos y africanos; por ejemplo, la hallaca, la arepa, la empanada y el casabe,
entre otros.
Otras preparaciones son especficas de la cocina regional, donde tuvieron
mayor o menor influencia cada uno de estos grupos tnicos, dependiendo de los
procesos histricos locales de formacin de sus sociedades y de los recursos
disponibles en el medio geogrfico regional.
2.2.5 El Sector Turstico como un Sistema
Al basarse en el concepto de turismo de tan amplio carcter, se hace
necesario su anlisis a partir del sistema de relaciones que caracterizan su
funcionamiento. De este modo, Ritchie y Crouch, (2000), plantean:
44
Se hace referencia a los componentes y relaciones generales que
caracterizan el funcionamiento del "sistema turstico, tratando de
realizar un acercamiento a la definicin de la demanda y la oferta en
dicho sector. Adems a todos los conceptos claves que fundamentan
y determinan las particularidades del marketing turstico, y en
consecuencia, de los estudios de imagen y posicionamiento en el
sector (p.p. 1-7).
En el anlisis del turismo como sistema, se produce el encuentro de la
oferta con la demanda turstica, la cual constituye el punto de partida del
funcionamiento del sistema a travs de un proceso de venta del llamado "producto
turstico", que junto a la infraestructura forman la "estructura de produccin" del
sector.
Con estos elementos se ha representado a la superestructura turstica, cuya
funcin es la de controlar la eficiencia del sistema, vigilando el funcionamiento e
interrelacin entre las partes. El sistema no posee un alto nivel de complejidad,
pero no por ello carece de particularidades en su funcionamiento, donde cada
elemento implica ser analizado independientemente.
Mercado
En esta fase se debe realizar un anlisis del mercado de clientes para
conocer su tamao, cules son los productos y servicios que los mismos compran
y cul es el nivel de calidad que los mismos requieren. A su vez, es bueno intentar
identificar cualquier otra caracterstica del servicio que sea apreciada por el cliente
o que actualmente no exista en el mercado y pueda ser aportada por la nueva
empresa. Kotler, (2000), refiere sobre el mercado:
Son los consumidores reales y potenciales de un producto o servicio,
la presencia de uno o varios individuos con necesidades y deseos por
satisfacer; la presencia de un producto que pueda satisfacer esas
necesidades y la presencia de personas que ponen los productos a
45
disposicin de los individuos (p. 102).
Por otro lado, se debern determinar los objetivos de mercadotecnia,
determinando cul ser el nivel de ventas (y con qu productos) para el corto,
mediano y largo plazo. Es aconsejable realizar un anlisis de los posibles
competidores determinando: Cuntos son, que poder tienen en el mercado y
cules son los nichos que actualmente estn vacos ya que los mismos podrn ser
muy bien aprovechados por nuestra nueva empresa.
Se deber determinar cul ser la estrategia de comercializacin a aplicar
para lo cual se puede observar como lo realizan los competidores e incluso aportar
mtodos de comercializacin copiados de otros rubros o servicios. Para
conceptuar el mercadeo, De la Torres (2001), hace una referencia de lo
establecido por Meter Ducker:
El Mercadeo consta de todas las actividades mediante las que una
empresa se adapta a su ambiente en forma creativa y con
rentabilidad, es fundamental a tal grado que es imposible considerarlo
como una funcin independiente. Es a la actividad empresarial a nivel
global desde el punto de vista de su resultado final (p. 90).
Por ltimo se debe incluir la estrategia para desarrollar la nueva marca, cul
ser la poltica de precios con la cual se ingresar al mercado y como se intentar
desplazar a la competencia para obtener una posicin en el mismo.
Mercado Turstico
El turismo es una actividad econmica compleja con rasgos definitorios
singulares y marcados. Esta complejidad dificulta su estudio y la comprensin de
los cambios que est experimentando. Atendiendo a la definicin de la
Organizacin Mundial del Turismo (2001), el turismo son las actividades que
desarrollan las personas durante sus viajes y estancias fuera de su entorno

46
habitual por un periodo de tiempo inferior a un ao con fines de ocio, negocio u
otros motivos no relacionados con el ejercicio de una actividad remunerada en el
lugar de destino (p. 7).
De este modo, el turismo es una actividad singular desde la perspectiva de
la demanda, pues se relaciona con el consumo que se realiza fuera del entorno
habitual en el que reside y trabaja una persona. Pero tambin es particular desde
la perspectiva de la oferta, puesto que los proveedores de servicios a los turistas
son muy variados, incluyendo tanto actividades caractersticas del turismo (como
los hoteles o restaurantes), como no caractersticas (farmacias o libreras). Es por
ello que se afirma que el turismo tiene un carcter transversal respecto a la
economa del destino. En tal sentido, Aragay y Grande (2000), plantean:
La singularidad de los mercados tursticos se relaciona tambin con
las formas de comercializacin puesto que, por definicin, oferentes y
demandantes residen en lugares diferentes y de ah el papel de los
intermediarios (agencias y tour operadores), as como las
posibilidades de contacto directo a travs de las tecnologas de la
informacin y las comunicaciones. Por ltimo, otra de las
caractersticas de los mercados tursticos es que no pueden
entenderse al margen de los recursos de atraccin en el destino
(monumentos, museos, clima, playas, pistas de esqu, entre otros) (p.
112).
El turismo, no es un producto que se consume de una vez. Por el contrario,
est formado por un amplio conjunto de bienes y servicios ofrecidos por diferentes
empresas que se combinan, a su vez, con los recursos tursticos del destino. Por
ello se habla del carcter mixto del producto turstico, puesto que est formado por
un conjunto heterogneo de bienes y servicios. Los turistas no consumen
solamente productos caractersticos del turismo, sino que su gasto puede abarcar
prcticamente a la totalidad de las actividades econmicas que venden bienes y
servicios a los consumidores. Al respecto, Fermn (2001), plantea:
Este carcter multi-producto incorpora complejidad en el anlisis del
47
sector, puesto que existen interdependencias entre los oferentes. As,
la regularidad o puntualidad del transporte areo afecta positivamente
a las empresas de alojamiento; la calidad de la oferta de ocio tiene
efectos sobre las empresas de restauracin (p. 76).
Es consecuencia, en el sector turstico opera un conjunto amplio de
empresas formalmente independientes pero que dependen de forma crucial entre
s, con fuertes relaciones de complementariedad. El consumidor trata de obtener
la mxima satisfaccin global en su consumo, mientras que cada empresa tiene
intereses relativamente particulares en relacin al turista, aunque en realidad la
satisfaccin, la atraccin que ejerce un destino turstico se relaciona con dos
elementos bsicos: los recursos tursticos (clima, patrimonio cultural, riqueza
paisajstica, tranquilidad, entre otros) y la oferta turstica en sentido estricto,
aunque en la prctica a veces resulte difcil distinguir entre uno y otro concepto
porque la oferta en s misma pueda ser un factor de atraccin. De acuerdo con
Fernndez (2002):
La oferta turstica sera, en principio, la que permitira el disfrute de los
recursos de atraccin turstica. Esto genera una particularidad del
turismo en trminos de mercados y satisfaccin del cliente, dado que
algunos de los factores que motivan el consumo son gratuitos (clima,
playa, tranquilidad, paseos). Por consiguiente, la satisfaccin de los
turistas no va a depender solamente de las empresas que prestan
servicios sino de factores exgenos y no controlables, como puede ser
la climatologa (p. 98).
Con frecuencia, los recursos tursticos tienen el carcter de bienes pblicos
o de recursos comunes. Los bienes pblicos (no confundir con bienes cuyo titular
es la administracin pblica) son aquellos para los que no existe exclusividad ni
rivalidad. La no existencia de exclusividad hace referencia a que nadie puede ser
excluido de su uso, por ejemplo el clima. La no existencia de rivalidad hace
referencia a que el disfrute del bien por parte de un consumidor no disminuye la
cantidad disponible para otros.
48
Los recursos comunes son aquellos que no presentan exclusividad pero s
rivalidad, es decir, no es posible en principio excluir a nadie de su consumo, si
bien el consumo por parte de un agente econmico reduce la cantidad disponible
para otros. En una primera aproximacin, un ejemplo de recurso comn sera una
playa o una atraccin natural, que pueden ser disfrutadas por todo el mundo, si
bien el consumo de cada turista puede reducir la satisfaccin de los dems,
debido a la masificacin y al deterioro asociados a su disfrute.
2.2.6 La Demanda en el Sector Turstico
La definicin de demanda turstica variar segn los intereses que muevan
al investigador. Mathieson y Wall (2000) ofrecen una definicin con connotaciones
geogrficas: "el nmero total de personas que viajan o desean viajar, para disfrutar
de facilidades tursticas y de servicios en lugares distintos al lugar de trabajo y
residencia habitual". (p. 16).
Esta definicin resulta bastante abarcadora, pues incluye tanto a los que
viajan como a los que, por alguna razn, no lo hacen. Cooper y otros (2002)
teniendo en cuenta ste aspecto, clasifican la demanda turstica en tres grandes
grupos:
La demanda efectiva o actual: es el nmero actual de personas que
participan en la actividad turstica, es decir, que efectivamente viajan. Este grupo

es el que se mide ms fcilmente y el que se encuentra reflejado en las
estadsticas mundiales.
La demanda no efectiva: es el sector de poblacin que no viaja por algn
motivo. Dentro de este grupo puede distinguirse: la demanda potencial (se refiere
a aquellos que posiblemente viajarn en el futuro, cuando experimenten un

49
cambio en sus circunstancias personales) y la demanda diferida (aquella que no
ha podido viajar por algn problema en el entorno o en la oferta del destino).
El tercer grupo lo configura la no demanda, caracterizada por un grupo de
gente adverso a los viajes (aquellos que simplemente no desean viajar (p. 15)
Existe un concepto eminentemente econmico, al que hace referencia la
OMT (2001) en sus definiciones enmarca el concepto de gasto por turismo: "es el
gasto realizado por un visitante por causa de un viaje y durante su estancia en el
destino (p. 61).
En sntesis, turistas, viajeros, y visitantes forman la demanda turstica
(OMT, 2001) y, tras este trmino, se encuentra un grupo heterogneo de
personas. Los viajeros relacionados con el turismo se denominan visitantes. Por
consiguiente, el trmino "visitante" es el concepto bsico para el conjunto del
sistema de estadstica de turismo. A efectos de las estadsticas de turismo y de
conformidad con las formas elementales de turismo, los visitantes pueden
clasificarse en:
Visitantes Internacionales: es toda persona que viaja, por un periodo no
superior a doce meses, a un pas distinto de aqul en el que tiene su residencia

habitual, y cuyo motivo principal de la visita no es el de ejercer una actividad que
se remunere en un pas visitado. Incluyen los turistas (visitantes que pernoctan) y
los visitantes del da (Excursionistas).
Visitantes Internos: designa a toda persona que reside en un pas y que
viaja, por una duracin no superior a doce meses, a un lugar dentro del pas, pero
distinto al de su entorno habitual, y cuyo motivo principal de la visita no es el de
ejercer una actividad que se remunere en el lugar visitado. Incluyen los turistas
50
(visitantes que pernoctan) y los visitantes del da (Excursionistas). Kotler y otros,
(2000) seala:
Primeramente, se habr de aceptar que la demanda turstica por su
naturaleza (ansia o deseo de disfrutar los conocimientos de nuevos
espacios, regiones, costumbres y diferentes variedades de lo habitual
o cotidiano), es totalmente distinta a cualquier otra, no slo en sus
formas externas, sino en sus propios elementos intrnsecos (p. 222).
Segn Ramrez (2002), la demanda de un viaje no es igual a la demanda
de un producto alimentario, calzado o vestido; la primera satisface una inclinacin
de ndole espiritual o psicolgica, la otra, en principio, satisface necesidades
fsicas o materiales (p. 87). Al realizar una investigacin de mercado y se estudie
la demanda, es necesario tener en cuenta la amplia variedad de formas que
adopta, pues de estas depender las diferenciaciones en los planes de marketing.
2.2.7 Definicin de Destino Turstico
Cuando se haca referencia a los componentes del producto turstico, se
menciona que la mayor parte de los mismos hacen referencia a: atracciones,
facilidades (servicios e instalaciones), los habitantes del destino, infraestructura y
superestructura, distinguiendo estos a los destinos, por lo que este se revela como
el ncleo principal del sistema turstico. Son los destinos y su imagen los que
atraen a los turistas, motivan la visita y ponen en marcha todo el sistema, y por
supuesto, son el punto de consumo de las mltiples actividades que comprende la
experiencia turstica: la que se vive en el destino.
Se considera pues como destino turstico, tomando en cuenta las
aportaciones de Valls, (2001), a todo elemento geogrfico sea o no, divisin
administrativa, capaz de ser identificado con alguna denominacin de cualquier

51
tipo, es decir, sitios con alguna forma de lmite real o percibido que atraen a
visitantes no locales (turistas) (p.87). Est claro que el deseo de convertirse en
destino turstico reconocido presenta un reto difcil de marketing, si se toma en
cuenta que, debe considerarse la realizacin de un diagnstico estratgico y el
establecimiento de objetivos generales y estrategias de mercado adecuadas,
donde las estrategias de imagen y posicionamiento juegan un lugar preponderante
como condicionante de todos los programas y acciones de marketing del destino.
Es bueno recalcar y tener presente que cuando hablamos de un destino (un
pas, por ejemplo) y de su imagen, existen diferencias con respecto a la imagen de
una empresa o de un producto especfico. Segn Leiper (2000) esto se debe a la
particular sensibilidad de un destino turstico en cuanto a: variables climticas:
Conjunto de productos y servicios muy diversos; empresas de diversa
ndole; instituciones de la sociedad civil; sistema de gobierno; grado
de internacionalizacin de la economa; relaciones coyunturales
internacionales; aspectos antropolgicos, culturales, artsticos,
literarios, monumentales, festivos, folklricos, gastronmicos; historia y
estructura social, entre otros. En definitiva, debido a las
particularidades de la oferta y de la demanda turstica que caracterizan
al sector (p, 98).
Parafraseando al autor, diferentes destinos no diferencian suficientemente
su oferta y han incurrido en el error de ofertar simplemente lo que los caracteriza.
El problema para un destino al que se le considera zona de unos especficos
productos tursticos, es que las vacaciones que ofrece podran ser fcilmente
sustituibles, si las decisiones de compra vienen determinadas por los precios en
funcin del cambio de moneda; frente a la oferta en otros destinos de productos
tursticos de calidad, que confieren status .En una oferta de productos sin ms, el
consumidor no es consciente de ninguno de los beneficios especficos de las
caractersticas de un destino. Pearce, (2000) refiere que:
52
Al dirigir el proceso de planificacin correctamente es posible avanzar
hacia la posicin de status, entonces la justificacin de compra de
vacaciones no es el bajo costo, sino que al destino se le considera
como poseedor de una atraccin especial que no puede encontrarse
en otro sitio (p. 69).
En consecuencia, una vez que un destino ha creado una imagen de tener
una atraccin especial, los consumidores perciben un valor aadido en el
producto. Esto puede culminar en una zona que sea considerada como de moda,
porque el consumidor quiere verse asociado al status desarrollado en esa destino.
Para Kotler y otros, (2000) el destino, dadas sus caractersticas distintivas, no se
reduce a la realidad objetiva, sino que viene tambin definido por lo que se piensa
que existe, es decir, por la forma en que es representado en la mente de los
consumidores (p. 80).
De aqu se deduce el hecho de que el concepto de imagen sea tan
importante y no se puede, limitar a definir el destino desde un punto de vista
objetivo, como un mero inventario de atracciones, instalaciones y servicios, sino
que hemos de considerar la percepcin subjetiva del turista (real o potencial), en la
que influye la imagen de un Producto Turstico.
2.2.8 Cultura Amaznica
El Estado Amazonas venezolano fue constituido como tal en el ao de 1992
y su capital Puerto Ayacucho fue fundada el 9 de Diciembre de 1924 por el
Ingeniero Santiago Aguerrevere, esto lo mantiene como el Estado y la capital ms
jvenes del pas.
Se encuentra localizado en el Sur de Venezuela y comprende una
extensin total de 184.500 Km2, que representa el 19,6% del territorio Nacional.

53
En la capital se encuentra concentrado el 53% de la poblacin total y hay un
promedio de 01 habitante por cada 1.3 Km2, lo que demuestra que ms del 80%
del territorio est formado por selva virgen despoblada.
Figura N 01
Estado Amazonas
Fuente: http://www.venezuelatuya,com.ve/amazonas/ubicacion.
Todo el territorio del Estado est amparado por la figura de rea de

54
Reserva Natural y Reserva Indgena, habiendo dentro de l algunos Parques
Nacionales, Monumentos Naturales y Zona de Reserva de la Biosfera. Estas
razones que regulan estrictamente su uso y desarrollo, nos garantizan ahora y por
mucho tiempo ms, poder ofrecer la originalidad y autenticidad de sus bellezas
escnicas naturales y su riqueza natural de biodiversidad.
El principal atractivo del Estado Amazonas, se encuentra en la presencia de
la vida silvestre y natural dentro de ecosistemas de singulares caractersticas
naturales. Los paisajes de sabana y selva, la presencia de innumerables ros de
aguas claras y oscuras, las caprichosas formaciones rocosas producto de la
erosin milenaria, dan vida a las extensas planicies. El Orinoco, es el tercer ro
ms caudaloso de Amrica, nace en este Estado y recorre sus primeros 960
kilmetros tomando fuerza de los innumerables afluentes que se le suman a su
paso proveniente de lo ms profundo de la selva.
Varios grupos o sociedades indgenas habitan los ms diversos espacios
geogrficos, se clasifican en cinco grandes familias principales: Yanomami,
Guahibo, Piaroa, Yekwana o Maquiritare y Arawak. Ms detalle sobre esta
presencia se puede encontrar en el Museo Etnolgico de la Ciudad. Este
interesante Museo muestra los tpicos culturales e histricos del Amazonas
Venezolano, especialmente relacionado con la Cultura Indgena. En l se aprecian
representaciones de los diferentes grupos tnicos ubicados a lo largo y ancho del
Estado, as mismo, ofrece una visin geogrfica, histrica y geolgica del
Amazonas.
En el mercado indgena de la ciudad, tambin se puede encontrar muestras
de Artesanas que los Indgenas con pocas herramientas y materiales
recolectados de la selva, y utilizando slo las pericias de sus manos van dando
55
formas a verdaderas obras de arte, que se manifiestan en cermica: ollas, tinajas,
pimpinas, budares, entre otros, tallas en madera: representando animales como:
reptiles, aves y mamferos de la zona y tejidos blandos: con los que elaboran
chinchorros, hamacas, bolsos, morrales y otros. Productos que podrn estar a su
alcance como el ms original testimonio de su visita a este territorio.
Cabe destacar que, respecto a la gastronoma del Amazonas, uno de los
Chefs que descubri e este arte, es Nelson Mndez, indgena de nacimiento y
cocinero por formacin. En un artculo de la revista, Todo En Domingo (2010, pp.
4-5), seala que dar a conocer los sabores amaznicos a travs de creaciones
de platillos, servidos sobre manteles largos como lo son las frutas como el tpiro
y el copoaz, el seje, la manaca, entre otras.
Continua refiriendo que se elaboran de manera esmerada, platos con araa
mona y souffl de gusanos de moriche, picante de catara, bom bom bum de
araa mona, costillas de bquiro, buuelos de pijiguao, pur de yuca con tpiro,
la payara, el pato real, el bachaco limonero, entre otros deliciosos platos e
ingredientes de ndole amaznico venezolano que hoy en da son famosos en el
Saln Internacional de Gastronoma en Venezuela.

56
Tabla N 01
Informacin Geogrfica del Estado Amazonas
Superficie
184.500
Km2,
ocupa una quinta
parte
de
la
superficie del pas.
Porcentaje del
Territorio
Nacional
Poblacin
Estadstica OCEI
19,38%.
Segunda entidad
en extensin del
pas.
-
Porcentaje de la
Poblacin Total
Coordenadas
Geogrficas
0.55%,
es
el 06 04' Latitud
estado
menos N.,
00
25'
poblado del pas.
Latitud N., 63
21' Longitud O. y
67 53' Longitud
O.
Poblacin
Masculina
2010: 79.303.
Densidad
Poblacional
Proyeccin Ao
2015
0,8
habs/km. 171.702 habitantes.
para Cuadrados.
Divisin Poltico
Territorial
Siete (7) Municipios: Alto
Orinoco, Atabapo, Atures,
Autana,
Guaina,
Manapiare y Ro Negro.
Poblacin Femenina
para 2010: 74.277
Temperatura
La Temperatura vara
de acuerdo con la
altura, pero en las
zonas bajas (que son
las ms extensas),
tomando
como
referencia a Puerto
Ayacucho, la media es
de 28 C, mientras en
Precipitacin
Anual
Regida por el gran
volumen
de
condensacin
de
las
nubes,
la
precipitacin
aumenta de N. a S.,
obtenindose
los
valores mximos de
precipitacin en la
Suelos
Clima
En su mayora son
suelos
relativamente
cidos,
muy
pobres,
extremadamente
lavados, alterados
y
con
escasa
capacidad
de
Debajo de la fronda
protectora de la selva el
clima es benigno, al
contrario de las sabanas
que forman una regin
semi-ecuatorial.
De
acuerdo con la clasificacin
climtica de Keppen, el
estado
presenta
tres
Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda by Phelan, Patricia
A. is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported License.
57
San Carlos de Ro
Negro la temperatura
disminuye a 26,5 C
como promedio anual.
zona suroeste. En
la parte norte la
estacin de lluvias
puede durar ocho
meses (entre Abril y
Noviembre),
mientras que en el
sur no es fcil sentir
alguna
diferencia
entre la estacin
hmeda y la seca.
intercambio
catinico lo que
hace
que
su
fertilidad sea muy
baja por tanto, no
aptos
para
la
agricultura, pues la
fragilidad
del
ecosistema
hace
riesgosa
su
intensificacin,
a
menos, que sean
cultivos
con
cuidadosos
sistemas
de
manejo.
Hasta
ahora la agricultura
ha
sido
de
subsistencia.
variedades
de
clima
tropical, a saber: clima de
selva tropical lluvioso (Af),
tropical monznico (Am) y
de
sabana
(AW).Los
registros
climticos
se
caracterizan por mostrar
altos
valores
de
precipitacin, temperatura y
humedad.
Hidrografa
Geologa
Relieve
Geolgicamente, el
estado Amazonas
forma parte del
escudo GuayanoBrasileo,
cuyo
basamento
de
edad precmbrica
est
conformado
Constituye
una
parte
apreciable
del
Escudo
Guayans
pero
no
formando
una
cadena
ininterrumpida
de
elevaciones sino macizos
aislados entre s, debido a
la antigedad de su
Flora
Fauna
Recursos Minerales
Posee
el
Amazonas una de
las
reservas
vegetales
ms
importante
del
mundo por su
cantidad
y
diversidad,
con
La
fauna
silvestre es una
de las ms ricas
y
exuberantes
del
pas,
producto de una
multitud
de
hbitats y nichos
Al sur del Orinoco se

encuentra el 80% de los
recursos mineros del
pas.
La
alta
disponibilidad
de
agua proporcionada
por la abundante
precipitacin pluvial
En cuanto a minerales hace
al
estado
estratgicos,
por Amazonas
dueo
muestras obtenidas se de una extensa red
58
productos
ecolgicos
forestales
de presentes.
incalculable
provecho y valor
comercial
sabe de la existencia de
uranio
en
diversas
regiones; de igual forma
se conocen yacimientos
de hierro en serranas
de Sipapo; en cuanto al
titanio,
su
mayor
muestra
son
las
abundantes
arenas
negras de muchos ros
amaznicos; indicios de
diamantes en el Alto
Ventuari principalmente
y en algunos sitios
donde afloran rocas del
conglomerado
basal
Roraima.
La existencia de oro es
reconocida en muchos
lugares del Amazonas y
se ha llegado a explotar
clandestinamente.
hidrogrfica,
consta
de
cuencas
principales:
Cuenca
del
Orinoco
y
amaznica.
que mayormente
por
dos antiguas
rocas
metamrficas
y
granticas.
Sobre
dicho sustrato se
ro encuentra
la
la Formacin
Roraima,
constituida
principalmente por
areniscas.
Forma parte de la
provincia
fisiogrfica
de
Guayana,
esta
fisiografa
del
estado se debe a
procesos
de
fracturacin,
levantamiento,
desnivelacin
y
rebajamiento
producido por las
corrientes
superficiales
y
subterrneas
de
aguas.
geologa y a la diferente
resistencia
de
los
materiales
que
lo
componen.
El
relieve
se
puede
clasificar en su mayora,
como plano y bajo, cubierto
por sabanas y selvas
interrumpidas por macizos.
Entre las tierras planas hay
miles
de
kilmetros
cuadrados en Los valles de
Manapiare, la gran sabana
del Ventuari, las tierras
bajas del Casiquiare, la
gran franja baja que se
extiende
a
ambas
mrgenes del Orinoco,
subiendo casi hasta el
raudal de Guajaribos.
59
2.9
Municipio El Hatillo
El Hatillo es uno de los escasos pueblos tranquilos que quedan en las
cercanas de la bulliciosa Caracas. Es un lugar pequeo y ancestral, en el que

los turistas pueden disfrutar de una agradable y extensa gastronoma,
paisajes, una notable e interesante artesana y tambin podr apreciar una
arquitectura que lo remontar a los tiempos coloniales.
En base a este planteamiento, El Hatillo ha sido un pueblo al cual
acuden, segn informacin de la Direccin de Turismo de la Alcalda del
Hatillo, ms de quinientos (500) visitantes, en especial los caraqueos, para
comprar o simplemente para pasar un da diferente. Hoy por hoy, forma parte
uno de los sitios por excelencia, el cual visitan los capitalinos y turistas para
escapar del estrs.
Ubicado al Sureste de la ciudad de Caracas, El Hatillo es un pueblo turstico
que ha mantenido por dcadas su tradicin arquitectnica as como sus
costumbres a lo largo de los aos. Gracias a un decreto gubernamental, en el ao
de 1960, fue declarado Monumento Nacional, formando parte, este singular
pueblo lleno de casas con techos rojos, del patrimonio cultural del pas.
Por consiguiente, es uno los sitios de inters turstico ms importante de la
denominada Gran Caracas. El visitante se sorprende al pasear por sus angostas
y empinadas calles, disfrutando el encuentro de una arquitectura propia de las
zonas montaosas, casas sencillas y coloridas. No slo se ofrece al visitante las
tiendas tpicas de antigedades, que son muchas y muy variadas, el ambiente
festivo nocturno, su gastronoma, son elementos relacionados con el turismo
que caracterizan al pueblo del Hatillo.
60
Figura N 02
Municipio El Hatillo - Estado Miranda
Fuente: http://www.une.edu.ve/hatillo/ubicacion.
61
Breve Historia de El Hatillo
En el territorio que hoy conocemos como El Hatillo vivieron los indios
Mariches, comandados por el cacique Tamanaco. Dicha tribu tuvo que luchar
contra los conquistadores espaoles, encabezados por Garci Gonzlez De Silva,
para defender su tierra. Sin embargo, la tirana de Gonzlez De Silva fue tal que
aniquil poco a poco a todos los indgenas.
En 1753 lleg a El Hatillo procedente de Cdiz, el ilustre personaje Don
Baltasar De Len, octavo hijo del clebre justiciero canario Juan Francisco De
Len. Don Baltasar dedic todo su esfuerzo a fundar a El Hatillo como pueblo y
parroquia separada de Baruta, de la cual dependa. No fue hasta el 12 de junio
de 1784, en la Plaza Brin, en presencia de 180 familias hHatillanas, que el
Gobernador Manuel Gonzlez y el Obispo Mrquez declararon su autonoma.
Don Baltasar de Len y su cuado Juan Isidro Prez Garca donaron
parte de sus tierras para la construccin de la Iglesia Parroquial y la cuadrcula
poblacional, trabajo que se le encarg al Ingeniero Militar maestro Juan Manuel
Oses. En 1809 el hacendado tocuyano Manuel de Escalona logr que El Hatillo
fuese declarado Tenientazgo de Justicia separado de Petare y el 19 de abril de
1810, sum este pueblo al movimiento de independencia.
Principales Atractivos Tursticos del Municipio El Hatillo
El Municipio El Hatillo cuenta con diversas expresiones culturales e
histricas capaces de captar y despertar el inters de turistas tanto nacionales
como internacionales. Entre sus principales atractivos tursticos estn:
a.
Plaza Bolvar: es el centro del pueblo El Hatillo y el lugar de mayor

62
concurrencia. Cuenta con una estatua del Libertador, en la que se
encuentra representado de pie, con la espada en alto y mirando hacia la
Iglesia Santa Rosala de Palermo, que se halla enfrente.
b.
Iglesia Santa Rosala de Palermo: esta sencilla iglesia fue construida en

el siglo XVIII por el grupo de fundadores de El Hatillo, en honor a su
patrona. Para 1960 fue declarada Monumento Histrico Nacional. La
sobria y hermosa fachada de la iglesia domina el centro histrico del
pueblo. En su interior se pueden observar imgenes de Santa Rosala de
Palermo, San Juan, el Cristo Crucificado y la Dolorosa, todas originarias
de la Colonia.
c.
Plazoleta Manuel Escalona: se trata de un pequeo monumento

levantado en honor de Manuel Escalona, hacendado local que promovi la
participacin de El Hatillo en el derrocamiento de Vicente Emparan el 19
de abril de 1810 en Caracas.
d.
Eventos Culturales: El Hatillo es un centro cultural muy importante, all

se realiza el famoso "Festival Internacional de Msica El Hatillo"; a partir
del 12 de junio se celebra la Semana de El Hatillo para conmemorar el
aniversario del pueblo; todos los domingos en la Plaza Bolvar se celebran
Las Retretas, e igualmente se llevan a cabo los Caf Concert en el Centro
Social y Cultural El Hatillo.
e.
Festividades: las fiestas de mayor realce que se celebran en El Hatillo

son la de Santa Rosala de Palermo, en el mes de septiembre; y el evento
de La Dama Antaona, que se hace el tercer domingo de mayo y
constituye un homenaje a la mujer y a la madre.
63
2.3
Fundamentacin Legal
Las bases legales que fundamentan esta investigacin se encuentran en
la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela y en las Disposiciones

Generales establecidas en el Cdigo de Comercio.
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (1999)
Artculo 112: Todas las personas pueden dedicarse libremente a la
actividad econmica de su preferencia, sin ms limitaciones que las previstas en
esta Constitucin y las que establezcan las leyes, por razones de desarrollo
humano, seguridad, sanidad, proteccin del ambiente u otras de inters social. El
Estado promover la iniciativa privada, garantizando la creacin y justa
distribucin de la riqueza, as como la produccin de bienes y servicios que
satisfagan las necesidades de la poblacin, la libertad de trabajo, empresa,
comercio, industria, sin perjuicio de su facultad para dictar medidas para
planificar, racionalizar y regular la economa e impulsar el desarrollo integral del
pas.
El referido artculo, establece la libertad que tiene todo ciudadano
venezolano, que tenga plena capacidad negocial, de dedicarse a cualquier
actividad econmica, siempre que la misma no entre en contraccin con los
lmites legales que ha impuesto el legislador.
Dentro del razonamiento que previ el constituyente destaca el deber que
tiene el Estado de promover la actividad econmica privada en todos aquellos
campos que permitan el desarrollo pleno de la nacin, para lo cual puede incidir
con su accin en la planificacin y regular las actividades lcitas que se ejecuten
64
al amparo de las leyes y normas venezolanas.
Cdigo de Comercio (1955)
Artculo 10.- Son comerciantes los que teniendo capacidad para contratar
hacen del comercio su profesin habitual, y las sociedades mercantiles.
El Artculo bajo estudio, del Cdigo de Comercio, establece que sern
considerados comerciantes aquellas personas naturales, con capacidad negocial
plena que hace del comercio su profesin acostumbrada, as como todas las
sociedades mercantiles.
Adems, tienen la obligacin de registrar su firma o razn social para
poder desarrollar su actividad comercial, ello en tanto, persona natural, lo tenga
como su profesin habitual el comercio, as como las empresas y sociedades
mercantiles. Para ello se prev que se inscriban en el los Registros de Comercio
de la circunscripcin en donde desplieguen su actividad productiva, sea sede
principal o sucursales.
2.4
Sistema de Variables
La variable, se concibe como una caracterstica, atributo, propiedad o
cualidad que puede darse o estar ausente en los individuos, grupos o

sociedades. Desde esta perspectiva, las variables expresan distintas cualidades,
caractersticas o modalidad y cada modalidad que se presenta se denomina
atributo o categora y la medicin consiste en una clasificacin de dichos
atributos. Al respecto, Balestrini (2002), explica que: una variable es un aspecto
o dimensin de un objeto, o una propiedad de estos aspectos o dimensiones que
adquiere distintos valores y por lo tanto vara (p. 113).
65
Las variables son caractersticas que pueden ser medidas, adoptando
diferentes valores en cada uno de los casos de un estudio. Segn DAry y
Razavieh (2001), el trmino variable se define como las caractersticas o
atributos que admiten diferentes valores como por ejemplo, la estatura, la edad,
el cociente intelectual, la temperatura, el clima, entre otras (p. 65). La referida
cita, plantea que la variable es una determinada caracterstica del objeto que se
investiga, a la cual se observa y cuantifica en la investigacin y que puede variar
de un elemento a otro del Universo.
En relacin a la operacionalizacin de las variables, es el procedimiento
por el cual se pasa de variables generales a indicadores, considerado el proceso
de medicin en las ciencias sociales, y segn Silva (2006), la definicin
operacional de un concepto consiste en definir las operaciones que permiten
medir ese concepto o los indicadores observables por medio de los cuales se
manifiesta ese concepto, (p. 32). De acuerdo a la cita, operacionalizar es definir
las variables para que sean medibles y manejables, adems que, puede sealar
el instrumento por medio del cual se har la medicin de las mismas.
Por su parte, Ros (2001), la define como el procedimiento mediante el
cual se determinan los indicadores que caracterizan o tipifican a las variables de
una investigacin determinada con el objetivo de hacerlas observables y
poderlas medir con cierta precisin y mayor facilidad (p. 41). En este sentido,
implica, entonces, la definicin de las variables y la determinacin de los posibles
valores o niveles que ellas puedan asumir. A continuacin se presenta la tabla
de la operacionalizacin de las variables:

66
Tabla N 02
Operacionalizacin de las Variables
OBJETIVOS
ESPECFICOS
Determinar
la
demanda turstica
gastronmica del
Municipio
El
Hatillo, en cuanto
a las necesidades
de los clientes
potenciales.
VARIABLES
DIMENSIN
Demanda
Demogrfico
turstica
gastronmica del
Municipio
El
Hatillo.
Caractersticas
socioeconmicas.
INDICADORES
FUENTE
Edad.
Sexo.
Lugar
procedencia.
de
Preferencia
viajes.
de
Medios
transportes.
de
Ingresos
econmicos.
Motivos
visita.
Tiempo
TCNICA
Personas.
Documentos.
Trabajo
Campo.
de
Encuesta
INSTRUMENTO
Cuestionario
de
Muestra A
la
de
67
estada.
-
Temporada de la
visita.
Sitios visitados.
Restaurantes de
su preferencia.
Conocimiento
sobre
restaurantes
galeras.
Gastronoma
turstica.
Determinar
el Tamao
y Medidas
los
Preferencias por
comidas exticas.
Sitios visitados en
el Municipio El
Hatillo.
Conocimiento
sobre la cultura
amaznica.
idneas -
Diseo
del Personas.
Observacin
Lista de Cotejo.
68
tamao
y
la ubicacin ptima del
restaurante
ubicacin ptima, del restaurante galera.
del restaurante y galera.
de la galera de
arte.
Indagar el precio Precios

y Mercado
de
y la promocin de promocin de la Competencia.
los
negocios competencia.
similares, en la
zona del Hatillo.
Identificar el perfil Perfil del recurso Aspectos
la -
restaurante.
Elaboracin
planos
ubicacin.
Documentos.
Trabajo
de
Campo.
de
de
Encuesta
Cuestionario
Encuesta
Cuestionario
Observacin.
Lista de Cotejo.
Distribucin de la
cocina, rea del
Muestra B y C
comedor y de la
galera.
Preferencias
cliente.
de
del Personas.
Documentos.
Trabajo
los Campo.
Precios
platos.
Promociones que
brinda
a
los Muestra B
clientes.
Canales
de
comercializacin.
Definicin de los Personas.
de
69
del
recurso
humano y las
funciones de su
cargo, necesarios
en la realizacin
del restaurante.
humano
que personales
laborar en el profesionales.
restaurante
galera.
cargos.
-
Determinar
la Estructura
estructura
administrativa
administrativa y
gerencial para la
gestin
del
establecimiento
Funcionamiento del Restaurante.

-
Funciones
cada cargo.
Documentos.
de
Encuesta.
Trabajo
Campo.
Cuestionario
de
Requisitos
exigidos
para
aspirar
a
los
Muestra B y C
cargos definidos.
Razn Social.
Tesista
Estos aspectos, relacionados con

la
Ubicacin.
conformacin
legal
del
negocio, sern elaborados por la

-
Misin, visin
objetivos.
Organigrama.
Formalizacin de
los puestos de
trabajo.
Departamentos de
la empresa.
tesista,
asesorada
por
Abogado.
un
70
Realizar
un Inventario.
inventario para la
adquisicin de los
equipos,
maquinarias
mobiliarios
y
utensilios
ms
importantes para
el funcionamiento
del
restaurante
propuesto.
Adquisicin
equipos.
de -
Equipos,
utensilios
mobiliarios.
Tesista
y
Estos clculos sern realizados

por un especialista en estudios
de factibilidad y la tesista.
Materia prima.
Material
para
ambientacin y la
galera.
Condiciones del
local: compra o
alquiler.
clculos
de
inversin general.
71
2.5
Definicin de Trminos Bsicos

Actividad Turstica: es la actividad turstica es la que atienden aquellas
instituciones y empresas derivadas de las relaciones originadas en los actos o

hechos jurdicos que se crean con el turismo. (Romero, 2001, p. 10).
Artesana Indgena: son actividades, destrezas o tcnicas empricas,
practicadas tradicionalmente por el pueblo, mediante las cuales con intencin o
elementos artsticos, se crean o producen objetos destinados a cumplir una
funcin utilitaria cualquiera, o bien se las adorna o decora con el mismo o distinto
material realizando una labor manual individualmente o en grupos reducidos, por
lo comn familiares e infundiendo en los caracteres o estilos tpicos,
generalmente concordes con los predominantes en la cultura tradicional de la
comunidad (Alsina, 2001, p. 98).
Atractivo Turstico: son aquellos que se constituyen en uno de los
principales motivadores y orientadores del flujo turstico. (Molina, 2000, p. 15).
Desarrollo Turstico: el desarrollo turstico es un fenmeno que es
consecuencia del crecimiento cuantitativo y cualitativo de la oferta y la demanda
turstica. Espacio territorial dotado de recursos susceptibles de ser puestos en el
mercado turstico. (Romero, 2001, p. 17).
Etnologa: es la ciencia que estudia, total o parcialmente, las causas y
razones de las costumbres y tradiciones de un pueblo, es decir, algunos
aspectos de determinados grupos humanos (Harris, 2000, p. 18).
Equipamiento: Todos los establecimientos administrativos por la
actividad pblica o privada que se dedican a prestar servicios bsicos:
71
72
alojamientos (hoteles, moteles, camping, triler parks), alimentos y bebidas
(restaurantes, bares, cafetera) esparcimiento, (discotecas) y
otros servicios
(agencias de viaje, comercios). (Boulln, 2000, p.42).

Estructura de Costos: Distribucin de los recursos y refuerzos que
intervienen para producir un bien o servicio. (Pereira, 2001, p. 144).
Folclore: Conjunto de creencias, costumbres, cuentos, canciones, dichos,
artesana, entre otros, tradicionales de un pueblo (Harris, 2000, p. 18).
Galera de Arte: es un lugar en el que se pueden ver y comprar obras de
arte de artistas emergentes, consagrados o maestros. Hay que tener en cuenta
que una galera de arte no es una tienda de cuadros, sino que es un punto de
encuentro donde se dan cita aquellos que aman el arte (Bolaos, 2002, p. 114).
Planta Turstica: subsistema integrado por el equipamiento y las
instalaciones tursticas. (Boulln, 2000, p. 40).
Pre factibilidad: Estudio donde se determinan las particularidades de los
mercados naturales y factibles, para el desarrollo de actividades tursticas.
(Sapag, 2001, p.145).
Producto: es el resultado de aplicar un proceso productivo a una serie de
insumos. (Pereira, 2001, p.103).
Producto Turstico: conjunto de prestaciones, materiales o inmateriales,
que se ofrecen al mercado con el propsito de satisfacer los deseos o las
expectativas de los turistas. (Montejano, 2002, p. 323).
Recreacin: conjunto de actividades que una persona practica de
72
73
forma voluntaria en su tiempo libre (el tiempo que resta de las necesidades
fisiolgicas, secundarias, de trabajo, entre otras). Se realiza en cualquier tipo
de espacio y generalmente en menos de 24 horas. (Romero, 2001, p. 95).
Superestructura Turstica: conjunto de instituciones pblicas o
privadas, as como los procesos de mercadeo del producto turstico.
(Romero, 2001, p. 68).
Turista Extranjero: segn la Organizacin Mundial de Turismo el
visitante internacional es toda persona que visita un pas diferente de
aquel donde tiene lugar de residencia por un ano o menos y cuyo motivo
principal de visita no es el de ejercer una actividad remunerada en el pas
visitado. (Ezagui, 2000, p. 233).
Tour: paseo, giro o excursin que por lo general incluye transporte o
gua que tambin puede incluir entradas a atracciones y comidas. (Ezagui,
2000, p. 233).
Turista Nacional o Domestico: es el visitante nativo que vacaciona
en su propio pas. (Ezagui, 2000, p. 233).
73
74
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
En esta fase del estudio se indic la manera como se desarroll la
investigacin y los distintos elementos relacionados con: tipo y diseo de la
investigacin, poblacin y muestra, tcnicas e Instrumentos de recoleccin de
datos, validacin y las tcnicas de procesamiento y de anlisis de datos. Estos
elementos han servido de base para adquirir la informacin necesaria para
proponer alternativas de solucin al problema planteado.
3.1
Tipo de Investigacin
La realizacin de este trabajo se enmarc en el tipo de investigacin
descriptiva, en concordancia con la estructura del problema planteado y los

objetivos propuestos en el mismo. Este tipo de investigacin describe los hechos
como son observados y se utiliza cuando se desea describir, en todos sus
componentes principales, una realidad.
Para Arias (2006): este tipo de investigacin busca especificar,
propiedades, caractersticas y los perfiles ms importantes de personas, grupos,
comunidades o cualquier fenmeno que se someta a un anlisis (p. 45). Por
otra parte; se busca obtener informacin acerca del estado actual de los
fenmenos, precisar la naturaleza de una situacin tal como existe en el
momento de estudio (p.47). La definicin antes expuesta, concuerda con la
planteada por Ros (2001), el cual refiere lo siguiente sobre las investigaciones
descriptivas: Traza lo que es. Comprender la descripcin, registro, anlisis e
interpretacin de condiciones existentes en el momento. Implica algn tipo de
74
75
comparacin y puede intentar describir relaciones causa-efecto presentes entre
variables no manipuladas, pero reales. (pp. 100-101).
Los autores citados coinciden en afirmar que el objetivo fundamental de
las investigaciones descriptivas es lograr detectar lo que est sucediendo en el
momento cuando se est llevando a cabo la investigacin. Permitiendo describir
cules son las causas que han originado la situacin problemtica; y que han
motivado al investigador a desarrollar el estudio.
3.2
Diseo de Investigacin
El diseo de investigacin establece el plan general del investigador para
obtener respuestas a sus interrogantes o comprobar la hiptesis u objetivos de la

investigacin. De l se desprenden las estrategias bsicas que el investigador
adopta para recolectar informacin cabal y confiable. Cerda (2002), define el
diseo de la investigacin como: El Conjunto de decisiones, pasos, esquema y
actividades a realizar en el curso de la investigacin." (p. 2).
Hernndez y otros (2003) plantea que: El diseo de la investigacin es el
que le seala al investigador lo que debe hacer para alcanzar sus objetivos de
estudio y contestar las interrogantes que se han planteado (p. 32). De acuerdo a
lo referido por estos autores, se infiere que el diseo es un plan coherente y
racional de trabajo, con una estrategia general orientada a la correcta seleccin
de las tcnicas de recoleccin y anlisis de los datos, utilizados con la finalidad
de trabajar cientficamente.
Desde esta perspectiva, en esta investigacin el diseo es de fuentes
mixtas, porque se fundament en el diseo de campo y en el documental. Es de
75
76
campo, porque la informacin se recolect directamente de la realidad, a travs
de unas encuestas aplicadas a un grupo de personas que constituyeron las
diferentes muestras de estudio, En relacin a esto, Ballestrini (2002), seala: es
un diseo de campo porque los datos se recolectarn directamente de la
realidad, y las variables, las estudian tal como se dan en realidad (p. 118). Por
su parte, Sabino (2002) refiere:
En los diseos de campo los datos de inters se recogen en forma
directa de la realidad, mediante el trabajo concreto del
investigador y su equipo. Estos datos, obtenidos directamente de
la experiencia emprica, son llamados primarios, denominacin
que alude al hecho de que son datos de primera mano, originales,
producto de la investigacin en curso sin intermediacin de
ninguna naturaleza (p. 62).
En base a las definiciones planteados, los diseos de campo son los que
se refieren a los mtodos a emplear cuando los datos de inters se recogen en
forma directa de la realidad, mediante el trabajo concreto del investigador y su
equipo; estos datos, son llamados primarios, denominacin que alude al hecho
de que son datos de primera mano, originales, producto de la investigacin en
curso sin intermediacin de ninguna naturaleza.
En consecuencia, su indiscutible valor reside en que permite aseverar al
investigador, las verdaderas circunstancias en que se han logrado los datos,
viabilizando su consideracin o modificacin en el caso de que surjan dudas
respecto a su calidad. Esto, en general, garantiza un mayor nivel de confianza
para el conjunto de la informacin obtenida. Las investigaciones de campo
quedan as reducidas a un sector mucho ms pequeo de la realidad, aunque
ste se puede abordar con mayor precisin y seguridad.
De igual manera, se hizo una revisin documental, para apoyar el Marco
76
77
Terico que sustenta la investigacin, en donde se recopil informacin sobre
estudio tcnico, restaurantes, turismo, gastronoma, cultura amaznica, entre
otros, y bases legales. El Manual de Trabajo de Grado de Especializacin y
Maestras y Doctorados de la Universidad Pedaggica Experimental Libertador
(2008), seala:
Se entiende por investigacin documental, el estudio de problemas
con el propsito de ampliar y profundizar el conocimiento de su
naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos previos,
informaciones y datos divulgados por medios impresos,
audiovisuales o electrnicos. La originalidad del estudio se refleja en
el enfoque, criterios, conceptualizaciones, reflexiones, conclusiones,
recomendaciones y, en general, en el pensamiento del autor (p. 6).
La revisin documental, constituye una estrategia donde se seleccionan
materiales bibliogrficos sobre realidades tericas, usando para ello diferentes
tipos de documentos. En esta fase, se investiga, comenta, e interpreta
informaciones sobre un tema determinado de cualquier ciencia, utilizando para
ello, una metdica de anlisis. Por otra parte, es un factor muy importante y
determinante, porque a travs de ella se obtuvo informacin acerca de
investigaciones previamente hechas y datos ya existentes relacionados con el
tema de los restaurantes de galera, tanto en Venezuela, como estilos en otros
pases, donde se hayan proyectado ideas afines.
3.3
Poblacin
La poblacin objeto de estudio representa la variable de inters para el
investigador. Sabino (2002), refiere: es el conjunto total de elementos que

constituyen un rea de inters analtico donde los elementos que integran una
poblacin, no tienen que ser necesariamente individuos; pueden referirse a
naciones, grupos, edificios, animales, objetos fsicos, entre otros (p. 32). Mientras
77
78
que, para Tamayo y Tamayo (2001):
La poblacin es la colectividad del problema a estudiar, o el
conjunto de personas, elementos y estudiantes, cuya situaciones
investigaran; y la muestra es una limitada parte de una totalidad
en la cual nos basamos para resear las caractersticas
primordiales de aquella (p. 65).
De acuerdo a estos planteamientos, la poblacin est conformada por la
totalidad del fenmeno a estudiar, donde las unidades de poblacin poseen una
caracterstica comn, la que se estudia y da origen a los datos de la
investigacin. Entonces, una poblacin es el conjunto de todas las cosas que
concuerdan con una serie determinada de especificaciones.
En esta investigacin, la poblacin es finita y estuvo integrada por
quinientos veintinueve personas, distribuidas de la siguiente manera: quinientos
(500) personas turistas de las que visitan semanalmente el Municipio, segn
informacin suministrada por la Direccin de Turismo de la Alcalda. Se escogi
este nmero de visitantes para que, al aplicar la tcnica de muestreo, la muestra
quede constituida por un nmero representativo de este grupo que conforma la
poblacin. Estos turistas fueron escogidos al azar.
Por otro lado, se escogieron veinticinco (25) gerentes o dueos de los
diferentes restaurantes que existen en el Hatillo y, por ltimo, cuatro (04),
expertos en el rea de la gastronoma. Por la misma naturaleza de la
investigacin, la poblacin es finita y presenta caractersticas definidas por las
condiciones que a continuacin se especifican:
a.
Los integrantes de la poblacin son de ambos sexos.
b.
La poblacin es finita.
78
79
c.
La edad de los integrantes de la poblacin oscilan entre 20 a ms de 50

aos, aproximadamente.
d.
Poseen diferentes niveles acadmicos.
e.
Los integrantes de la poblacin desempean diferentes ocupaciones.
f.
Los turistas son de diferentes Estados de Venezuela o provienen de otros

pases.
3.3.1. Definicin del Tipo de Muestreo

En estadstica, el tamao de la muestra es el nmero de miembros
que la componen, extrada de una poblacin. Estos sujetos necesarios para
que los datos obtenidos sean representativos de la poblacin. Al respecto,
Arias (2006), seala: La muestra est referida a una parte de la poblacin
que posee caractersticas similares. Una muestra es representativa en la
medida que refleje las caractersticas, similitudes y diferencias encontradas
en la poblacin (p. 76).
Para la seleccin de la muestra, se estratific la poblacin en tres
segmentos: turistas, dueos de restaurantes (competencia) y chefs. De
acuerdo con vila (2006), con el mtodo de las muestras estratificadas se
supone que el universo puede desagregarse en sub conjuntos menores,
homogneos internamente pero heterogneos entre s.
Cada uno de estos estratos se toma luego como un universo particular, de
tamao ms reducido, y sobre l se seleccionan muestras (p. 87). En
concordancia con el planteamiento de la cita, para obtener esta muestra
79
80
estratificada, se divide la poblacin en grupos, llamados estratos.
Ahora bien, para calcular la muestra A, compuesta por turistas, que
aportaron informacin al proyecto, acerca del Municipio y sus habitantes. Sitios
de inters turstico que visitaron en su estada. Recomendaciones y crticas
constructivas, se aplic la ecuacin propuesta por Azorn Poch (1955), citado por
Cano (2005 p. 5), segn la frmula que se expone a continuacin:
n=
N . Z2 . S2
e2 . (N 1) + Z2 . S2
Desviacin Tpica Estndar: S2 = 0,0252

Error de Estimacin: E = 0,052
Constante Probabilstica: Z2 = 1,962
Muestra de Turistas
n=
500 . (1,96)2 . (0,25)2

0,0025 . (500 1) + (1,96)2 . (0,25)2
n=
500 . 3,84 . 0,0625

0,0025 . 499 + 0,24
n=
500 . 0,24
1,2475 +0,24
n=
120
1,48
81
Nmero de integrantes de la muestra de Turistas ser de 81.
Con respecto a la muestra B y C, ambos estratos de la poblacin son

80
81
manejables, por ser pequeos (25 dueos de restaurantes y 4 expertos), en tal
sentido, se utiliz el principio de la muestra censal, donde la poblacin se
constituye en muestra y se toman todos sus elementos. Al respecto, Seijas
(2004), define este tipo de muestreo como aquellas unidades poblacionales que
por su naturaleza e importancia pasan a formar parte de la muestra con
probabilidad uno. Este subconjunto se entrevista en su totalidad (p. 141).
De acuerdo con lo planteado, se utiliza este mtodo porque la poblacin
es pequea y no requiere seleccionar un subconjunto y todos pasan a formar
parte de la muestra con una excelente probabilidad. Cabe destacar que los
gerentes de establecimientos de la competencia aportaron informacin sobre:
ubicacin, medios de acceso, descripcin fsica del establecimiento, categora,
tipos de servicio que ofrecen, tipo de especialidad gastronmica, capacidad de
carga, horarios, costo aproximado por persona (comensal), tipo de vestimenta
(comensal).
En cuanto a los expertos en el rea de gastronoma, integrada por Chef
Nelson Mndez, Chef Toms Fernndez, Profesora Mara Elisa Rmer y Asesor
Gastronmico Luis Daniel Rojas, aportaron informacin importante para la
identificacin del perfil del recurso humano necesario para el restaurante galera,
as como el organigrama y funciones de cada puesto de trabajo, como
3.4
Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Para esta investigacin se utilizaron como tcnica de recoleccin de datos
la revisin bibliogrfica, la observacin y la aplicacin de una encuesta a los

integrantes de la muestras, que permitirn captar los hechos dentro de esa
unidad y as poderlos registrar de forma directa. Balestrini (2002) asegura que:
81
82
Los instrumentos de recoleccin de informacin son un conjunto de
tcnicas que permitirn cumplir con los requisitos establecidos en el
paradigma cientfico, vinculados a el carcter especfico de las
diferentes etapas de este proceso investigativo y especialmente
referidos al momento terico y al momento metodolgico de la
investigacin (p. 145).
En la realizacin de esta investigacin se hizo una revisin bibliogrfica,
con la finalidad de buscar la informacin necesaria para realizar el Marco
Terico, como referencia que sustente la validez del estudio En torno a ello, vila
(2006), seala:
En la revisin bibliogrfica, la etapa inicial, es conocer y explorar
todo el conjunto de fuentes capaces de ser de utilidad en el
problema de investigacin. Luego deber ordenarse el material a fin
de recolectar los datos, tareas que se har por medio de fichas. Las
fichas se ordenarn de acuerdo a sus contenidos (p. 22).
En base al planteamiento expresado por el autor, la revisin bibliogrfica,
consiste en un proceso basado en la bsqueda, recuperacin, anlisis, crtica e
interpretacin de datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrado por otros
investigadores en fuentes documentales: impresas, audiovisuales o electrnicas.
Este tipo de actividad, se orienta hacia la bsqueda de material referido a
diferentes hechos o fenmenos a travs de estudios rigurosos, apoyndose en
tcnicas muy precisas y fuentes de carcter documental; esto es, en documentos
de cualquier especie, los cuales sern ubicados en bibliotecas, universidades,
internet, entre otros.
Tomando en consideracin estos planteamientos, para realizar el estudio
tcnico y la creacin del restaurante galera basado en la cultura amaznica
venezolana, es necesario contar con suficiente bibliografa relacionada con el
82
83
tema. Por otra parte, se utiliz la observacin con la intencin de prestar
atencin a la forma como actualmente se desenvuelven los turistas que visitan el
Municipio El Hatillo en cuanto a sus preferencias culinarias, adems de observar
el desenvolvimiento de los gerentes o dueos de negocios similares en la zona
en estudio. Como instrumento para anotar los resultados de la observacin se
utiliz una lista de cotejo, previamente elaborada.
Por ltimo, y para cumplir con el proceso de la recoleccin de la
informacin para sustentar el estudio se procedi a elaborar un cuestionario,
instrumento que se administr a las muestras seleccionadas. La aplicacin del
instrumento permiti recaudar la informacin y obtener as las respuestas a las
interrogantes planteadas. El concepto de cuestionario que se manej fue el auto
administrado.
Sabino (2002), plantea que este tipo de instrumento es el ms adecuado
en este caso, y la ventaja principal reside en la gran economa de tiempo y
personal que implica (p. 161). La referida cita seala que esta modalidad de
cuestionario, es el ms adecuado en este tipo de estudios, y si se utilizan
debidamente planificados y redactados se obtiene abundante informacin, pues
las mismas son adecuadas para aplicarse en forma individual o grupal y a
menudo podrn utilizarse cuando ningn otro instrumento sea aplicable.
Su empleo se hace recomendable en aquellos casos en que es factible
reunir de una sola vez a un cierto nmero de personas y se puede contar
adems, con el asesoramiento de personal especializado. El cuestionario se hizo
con preguntas cerradas, por ser fciles de administrar, responder, codificar y
analizar. Adems porque puede ser respondido en poco tiempo y sintetizar mejor
83
84
la atencin del encuestado. El cuestionario que se aplic a la muestra A,
conformada por los visitantes, const de quince (15) tems, conformado primero
por la presentacin, donde se plante el propsito del mismo y las instrucciones
que deban cumplir. Se elaboraron preguntas referentes a cada uno de los
aspectos a investigar. El esquema para el diseo del instrumento se hizo en
concordancia con los objetivos y variables expuestas.
El cuestionario aplicado a la muestra B y C, integrada por los 25 gerentes
de restaurantes de la zona del Hatillo y los chefs, consto de trece (13) tems y se
hizo siguiendo el esquema utilizado en el anterior. Para los chefs, integrantes del
estrato C, se les hizo una entrevista no estructurada.
3.4.1 Confiabilidad y Validez de los Resultados
La confiabilidad y validez estuvo determinada por el juicio de los expertos
en el rea, quienes aportaron su experiencia en la elaboracin del cuestionario,
con el que se recogi la informacin necesaria que sirvi de base para proponer
un estudio tcnico para la creacin de un restaurante galera, basado en la
cultura amaznica venezolana, en el Municipio El Hatillo, en el Estado Miranda.
Para Hernndez y otros (2003) La confiabilidad de un instrumento de
medicin se refiere al grado en que su aplicacin repetida al mismo sujeto u
objeto produce resultados iguales. (p. 346), sealando, adems que: La validez
se refiere al grado en un instrumento realmente mide la variable que pretende
medir (p. 346).
Para lograr la validez y confiabilidad del instrumento de investigacin, se
utiliz el mtodo de expertos. De acuerdo con Getting (2001), La validez puede
84
85
definirse como el grado en que una prueba mide lo que se propone medir. Dicho
de otra manera, establecer la validez de una prueba implica descubrir lo que la
misma quiere medir (p. 45). Con el propsito de determinar la validez del
contenido y de construccin del instrumento, se les entreg formatos del mismo
a las profesoras: Mara Eugenia Musset y Alicia vila, profesoras de la
Universidad, especialistas en proyectos de tesis de grado, con el fin de fueran
sujeto de revisin.
Para Hernndez y otros (2003) La confiabilidad de un instrumento de
medicin se refiere al grado en que su aplicacin repetida al mismo sujeto u
objeto produce resultados iguales. (p. 346). Los mismos autores, sealan que:
La validez se refiere al grado en un instrumento realmente mide la variable que
pretende medir (p. 346). En base a sus sugerencias, y recomendaciones, se
procedi a realizar los cambios sugeridos para mejorar el cuestionario.
Finalizada esta fase, lo consideraron confiable y vlido para el logro de los
objetivos y propsitos de la investigacin.
3.6
Tcnicas e Instrumentos de Procesamiento de Datos

En esta fase de la investigacin se procedi a detallar y ordenar los datos
en sus partes constituyentes, con la finalidad de lograr la informacin

proporcionada por las muestras objeto de este estudio. El procedimiento de la
tabulacin permiti resumir y analizar los resultados ofrecidos en los datos. Se
registraron en una matriz de doble entrada donde, en forma manual, se hizo la
contabilizacin. Al respecto, Arias, (2006), plantea que las tcnicas de
procesamiento son:
Las distintitas operaciones a las que sern sometidos los datos que
se obtengan: clasificacin, registro, tabulacin y codificacin si fuere
85
86
el caso. En el anlisis de datos se definirn las tcnicas lgicas
(induccin, deduccin, anlisis-sntesis) o estadsticas (descriptivas o
inferenciales), que sern empleadas para descifrar lo que revelan los
datos recolectados (p. 111).
En la presentacin de los resultados se utilizaron primero, cuadros con la
distribucin absoluta y porcentual de cada uno de los tems que conforman el
cuestionario, y luego se elaboraron grficos de frecuencia porcentual de cada
uno de ellos. Estos ltimos permitieron visualizar la distribucin de las unidades
en sus partes y su respectiva distribucin porcentual.
Con respecto a los grficos, antes de elegir una forma u otra de
representacin grfica, plantea DAry (2001), que: ha de atenderse a la propia
naturaleza de la investigacin, al nmero de opciones de respuesta de cada
tem, y al tipo de variable que se va a representar (p. 45). En este estudio los
resultados se presentaron en grficos circulares o de pastel, los cuales se
utilizan cuando interesa resaltar la proporcin (porcentaje) en que aparece una
caracterstica o atributo respecto al total. Y en cuanto a los histogramas, se
utilizarn para tems con ms de cuatro opciones a representar.
Posteriormente se procedi a analizar estos resultados; para ello se utiliz
el anlisis descriptivo e inferencial. Gonzlez (2001), refiere sobre el anlisis
descriptivo que es aquel que trata de condensar o resumir todos los datos o
caractersticas de una serie de valores para de esta forma describir
determinados aspectos de la serie (p. 9). Desde esta perspectiva, este tipo de
anlisis se fundamenta en los principios estadsticos que implican realizar
inferencias de la poblacin en estudio, a partir de los datos mustrales. De
acuerdo con Hernndez y otros (2003):
86
87
El anlisis inferencial se emplea solo en los estudios correlacionales,
esto se realiza a travs de los resultados obtenidos al cruzar las
variables independientes con la variable dependiente. A travs de los
resultados obtenidos en las tablas que genera el programa
estadsticos so puede inferir si la variable independiente objeto de
anlisis influye sobre la variable dependiente y si esta influencia es
significativa o no (p. 76).
En consecuencia, la capacidad para manifestar estas opiniones sobre
poblaciones con base en muestras, estuvo basada en supuestos con respecto a
la utilizacin de un modelo probabilstico que permiti plantear los aspectos ms
relevantes en torno a la propuesta tcnica para la creacin de un Restaurante
Galera, basado en la cultura amaznica-venezolana en el Municipio El Hatillo,
Estado Miranda.
El anlisis permiti ofrecer conclusiones y recomendaciones ante la
situacin problema planteado, fundamentndose en la recoleccin, organizacin
y presentacin de los resultados de forma tal, que permitieran visualizar a partir
de ellos cual es la situacin actual del fenmeno estudiado. Adems, se indujo el
comportamiento y las caractersticas de la poblacin.
87
88
CAPTULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS
4.1
Presentacin y Anlisis de Resultados

En este captulo se presentan los resultados obtenidos de la investigacin
a travs del anlisis relacionado con los planteamientos formulados en el

problema y las proposiciones descritas en el marco terico, as como el tipo de
anlisis y la presentacin de los resultados.
Para analizar los cuadros y grficos, se utiliz el anlisis de tipo
descriptivo e inferencial porcentual, porque guarda relacin directa con la
organizacin de los datos y permite deducir e inferir en cada uno de los tems el
comportamiento poblacional para extraer conclusiones particulares de hechos y
situaciones.
Los anlisis de los resultados se hacen fundndose en los objetivos y
variables que se exponen en el Captulo I del trabajo, buscando variaciones
entre los datos recaudados de la muestra y, qu tan significativa son esas
variaciones. Es evidente que una vez ms, el tratamiento estadstico y el tipo de
anlisis empleado determinan las variaciones, lo cual hizo ms fcil la
aceptacin o rechazo de los objetivos de la investigacin. Al respecto Glass y
Stanley (2002) sealan: El anlisis descriptivo se fundamenta en la recoleccin
y presentacin de los datos en forma tal que se pueda discutir a partir de ellos,
cul es la situacin actual del fenmeno que se estudia (p. 24).
88
89
Por consiguiente, en este caso, relacionado con la Propuesta Tcnica
para la creacin de un Restaurante Galera basado en la cultura amaznicavenezolana en El Municipio El Hatillo, Estado Miranda, cada tem se analiz
individualmente, incluyendo un comentario con el propsito de realizar las
inferencias que permitan evidenciar los objetivos establecidos y las variables que
representan el soporte que sirvi de referencia a la presente investigacin. En la
fase de la presentacin de los datos obtenidos a travs del instrumento aplicado,
Best (2001), refiere;
Una vez que el investigador ha recogido la informacin
correspondiente (sea una encuesta, una observacin directa,
registros anecdticos, documentos, fotos, videos, grabaciones, entre
otros), no solo debe disponer de una forma de organizacin para
analizar los datos sino para presentarlos. De manera que primero
analizamos los resultados y despus nos organizamos para
presentarlos de una manera que sea atrayente y clara para los que
lo han de recibir (p. 89).
En consideracin al planteamiento citado, la presentacin de los
resultados es una etapa muy importante en el proceso de investigacin, porque
es el momento cuando el investigador muestra el producto de muchos meses o
aos de trabajo. En consecuencia, los cuadros y los grficos estadsticos se han
convertido en los medios tradicionales para la presentacin de los resultados de
las investigaciones en todas las reas cientficas.
Al respecto, Arias (2006), plantea sobre los cuadros y grficos, que son
muy simples de construir y fciles de comprender y permiten, adems, un mejor
anlisis de los datos y una mayor precisin de las conclusiones (p. 32). En esta
investigacin, se escogieron cuadros y grficos de pasteles y de barras,
asignndoles la frecuencia simple y porcentual, resultante del proceso de
89
90
tabulacin. Cabe destacar que el diseo de los mismos se rigi por las normas
estadsticas que regulan su construccin.
Con el propsito de que los cuadros y los grficos estadsticos se utilicen
apropiadamente en la presentacin de datos, se les hizo a cada uno de ellos un
anlisis inferencial que Gonzlez (2001), define como aquel que trata de
condensar o resumir todos los datos o caractersticas de una serie de valores
para de esta forma describir determinados aspectos de la serie. (p. 9).
Visto de esta forma, el anlisis de las deducciones hechas al instrumento
aplicado y graficado, conduce a la elaboracin de un resumen de resultados o
del trabajo de campo realizado para recabar la informacin. En esta fase de la
investigacin se presenta en resumen general, las opiniones o juicios emitidos
por la muestra y que son considerados los ms relevantes para sustentar el
estudio.
90
91
Muestra A Turistas
tem 01. Referido a los datos personales de la muestra, relacionados con el
sexo y la edad.
Cuadro 1-A
Opcin
Sexo
Grfico 1-A
Absoluta Porcentual
a. Femenino
38
47%
b. Masculino
43
53%
Totales
81
100%
Cuadro 1-B
Edad
Opcin
Grfico 1-B
Absoluta Porcentual
a. Menos de 20 aos
10
13%
b. De 21 a 25 aos
12
15%
c. De 26 a 30 aos
15
18%
d. De 31 a 35 aos
17
21%
e. De 36 a 40 aos
13
16%
f. Ms de 41 aos
14
17%
Totales
81
100%
Fuente: Encuesta Aplicada a la Muestra de Turistas que Visitan al Municipio El
Hatillo. Estado Miranda. Julio 2011.
En el cuadro y grfico N 01, sobre los datos personales, de la muestra A,

permiten evidenciar que, porcentajes importantes de los turistas son de ambos
sexos, con segmentos en edades, similares en porcentajes, siendo los de mayor
incidencia de 26 a 35 aos. Se infiere que, El Hatillo es visitado por personas de
ambos sexos, de edades variadas, en busca de diversin y recreacin.
91
92
tem 02. Referido al lugar de procedencia de los turistas.
Cuadro 2
Opcin
Grfico 2
Absoluta Porcentual
a. Venezuela
58
72%
b. Extranjero
23
28%
Totales
81
100%

En el cuadro y grfico N 02, se muestran los datos referidos al lugar de

procedencia de la muestra. En relacin a este tem, el 72% de la poblacin,
manifest que procede de Venezuela, y un 28%, dijo ser extranjero, de visita en
el pas.
Los resultados permiten inferir que, la mayora de los visitantes al
Municipio El Hatillo, son venezolanos que vienen de los diferentes estados del
pas, en especial, del rea metropolitana y el Estado Miranda. Cabe destacar
que, un porcentaje significativo de los extranjeros encuestados, manifestaron
que el tour ofrecido por la operadora turstica, inclua ese paseo por el Municipio
y otros lugares de la ciudad capital y del resto del estado Miranda.
92
93
tem 03. Referido a la forma como el visitante del Municipio organiza los
viajes.
Cuadro 3
Grfico 3
Opcin
Absoluta Porcentual
a. Individual
12
15%
b. Familiar
25
31%
c. En grupo
21
26%
d. En Pareja
23
28%
Totales
81
100%

En los resultados mostrados en el cuadro y grfico N 03, con respecto al

tem sobre la forma como organizan los viajes, se observa que la frecuencia para
el indicador de manera familiar, fue de un 31%, en parejas, 28%, en grupo, 26%
y de manera individual, un 15% de la poblacin. Esta diversidad de criterios
permite deducir que a la muestra le gusta visitar al Municipio El Hatillo, ms en
compaa que de manera individual. Se infiere que, cuando se viaje en familia,
amistades o en pareja, el Municipio visitado debe destacarse en el plano
gastronmico en funcin de que la ciudad se transforme en un amplio abanico de
colores, olores y sabores. Esta es una de las razones que ha motivado la
propuesta del restaurante en El Hatillo, ya que esta localidad, tradicionalmente
se ha caracterizado como destino de paseos tursticos y de recreacin.
93
94
tem 04. Referido al tipo de transporte que utiliza para movilizarse en El
Hatillo.
Cuadro 4
Opcin
Grfico 4
Absoluta Porcentual
a. Carro Propio
36
45%
b. Moto
6%
c. Taxis
d. Transporte
Pblico
10
12%
30
37%
Totales
81
100%

El cuadro y grfico N 04, presentan la distribucin de frecuencias de los

sujetos de la muestra, referido al tipo de transporte que utiliza para movilizarse
en El Hatillo. De esta manera, la frecuencia para carro propio, fue de 45%,
transporte pblico, 37%, taxis, 12% y motos, 6%. Los datos expuestos permiten
evidenciar que un porcentaje bastante significativo de la muestra, se traslada al
Municipio El Hatillo en carro propio. Se infiere que, este hecho se debe a que El
Hatillo, se encuentra muy cercano a la ciudad capital, y cuenta con vas de fcil
acceso en condiciones aptas para su uso.
94
95
tem 05. Referido al rango de ingreso mensuales en Bsf. que percibe la
muestra. (Cambio actual del $ a 4,30Bsf.)
Cuadro 5
Opcin (Bsf.)
Grfico 5
Absoluta Porcentual
a. Menos de 2000
($465.11)
11
14%
b. De 2001 a 2500
12
15%
c. De 2501 a 3000
14
17%
d. De 3001 a 3500
e. Ms de 3501
($814,18)
16
20%
28
34%
Totales
81
100%

En cuanto al anlisis procedente del cuadro y grfico N 05, se pudo

conocer de manera porcentual, la opinin de los encuestados, sobre el rango, en
bolvares, que percibe la muestra mensualmente, donde un 34% de la poblacin,
dijo que ms de Bs. 3501, un 20%, de 3001 a 3500, 17%, de 2501 a 3000, 15%,
de 2001 a 2500 y un 14%, dijo que menos de 2000. Los datos permiten inferir
que los integrantes de la muestra, en su mayora, estn ubicados en los estratos
sociales a y b, los cuales estn representados en los tems c y d, con salarios
que oscilan entre 3001 a ms de 3501, hecho que les permite disfrutar de
restaurantes que no sean tan onerosos. Pero, relacionndolo con el tem tres,
que demuestra que les gusta salir en familia o en grupos, en su mayora, existe
la posibilidad de compartir los gastos tambin en la comida, como se acostumbra
en estos casos.
95
96
tem 06. Referido a los motivos que lo impulsan a visitar al Municipio El
Hatillo.
Cuadro 6
Opcin
Grfico 6
Absoluta Porcentual
a. Turismo
33
41%
b. Trabajo
20
25%
c. Plan Vacacional
28
34%
Totales
81
100%

Los resultados porcentuales del cuadro y grfico N 06, con respecto a los
motivos que lo impulsan a visitar al Municipio El Hatillo, el 41% de la poblacin,
opin que el turismo, el 34%, dijo que por plan vacacional, debido a que la
encuesta fue realizada en el perodo de Julio-Agosto en poca de vacaciones
escolares; y un 25%, va por trabajo. En el presente anlisis, se aprecia la
tendencia de la muestra hacia las opciones turismo y vacaciones, por ser un
lugar que posee diferentes atractivos naturales, culturales, reas deportivas,
considerados factores claves de la motivacin turstica, que atrae visitantes a los
diferentes lugares, que han convertido a este Municipio en Patrimonio Cultural.
96
97
tem 07. Referido al tiempo aproximado de su estada en el Municipio El
Hatillo.
Cuadro 7
Opcin
Grfico 7
Absoluta Porcentual
a. 1 da
56
69%
b. 2 a 5 das
6%
c. 1 Semana
d. Ms de 1
Semana
12
15%
10%
Totales
81
100%

En cuanto al cuadro y grfico N 07, relacionado con el tiempo de estada

en El Hatillo, el 69% de la poblacin, dijo que un da, el 15%, iba por una
semana, 10%, ms de una semana y el 6%, de dos a cinco das. Estos criterios
expuestos demuestran que, la mayora de las personas que visitan El Hatillo lo
hacen por un da, en el cual hacen un recorrido desde tempranas horas de las
maana, visitan los referentes tursticos ms importante, como elementos
histricos, turismo de vitrinas a travs de la visita a los centros comerciales,
cultural, gastronmico, de aventuras, agroecolgico y turismo religioso,
disfrutando a su vez, de los paisajes naturales.
97
98
tem 08. Referido a la temporada en que vista al Municipio.
Cuadro 8
Opcin
Grfico 8
Absoluta Porcentual
a. Semana Santa
15
19%
b. Carnavales
12
15%
c. Navidad
21
26%
d. Vacaciones
10
12%
e. Otros
23
28%
Totales
81
100%

El cuadro y grfico N 08, presentan la opinin de los miembros de la

muestra, en torno al tem relacionado con la temporada en que visitan el
Municipio. Los datos expuestos permiten deducir que un 28% de la poblacin,
escogi la opcin otros, destacando que lo visitaba en cualquier poca del ao,
el 26%, dijo que iba ms en Navidad, el 19%, en Semana Santa, 15%, en
vacaciones y un 12%, dijo que en Carnavales. La diversidad de criterios
expuestos demuestra que,
el Municipio en estudio, posee diferentes y
suficientes recursos naturales y culturales que lo hacen atractivo a los turistas en

cualquier poca del ao, ms an, por sus condiciones climticas.
98
99
tem 09. Referido a los sitios visitados en su estada en El Hatillo.
Cuadro 9
Opcin
Grfico 9
Absoluta Porcentual
a. Ruta Gastronmica
24
30%
b. Ruta del Vino
18
21%
c. Ruta Religiosa
13
16%
d. Deportes
11
14%
e. Otros
15
19%
Totales
81
100%

En los resultados mostrados en el cuadro y grfico N 09, relativo a los

sitios visitados en su estada en El Hatillo, el 30% de la poblacin, escogi la ruta
gastronmica, el 21%, la ruta del vino, 19%, seleccion la opcin otros,
destacando las formaciones naturales, el agroecolgico, el mirador de Turgua,
entre otros. Un 16%, le gusta la ruta religiosa y un 14%, la deportiva.
Interrelacionando tems, se puede inferir que, como en su mayora los turistas
van por un da y en cualquier poca del ao, sigan la nueva y muy variada oferta
gastronmica de este rincn colonial del Estado Miranda. Esta opcin va muy
relacionada con la ruta del vino, debido a que en los ltimos aos se ha venido
realizando en el Municipio, El Hatillo, ocasin en que se convoca a las
principales distribuidoras del pas en una jornada plena de sorpresas enolgicas
y gastronmicas, evento auspiciado por empresas privadas, la Alcalda y el
Instituto Autnomo de Turismo y Recreacin (IATURH) de este Municipio.
99
100
tem 10. Referido al tipo de restaurante de su preferencia.
Cuadro 10
Grfico 10
Opcin
Absoluta Porcentual
a. Mariscos
9%
b. De Carnes
20
25%
c. Comida Rpida
11%
d. Rest. Informales
21
26%
e. Rest. tnicos
11%
f. Rest. Familiares
15
17%
Totales
81
100%

Los datos expuestos en el cuadro y grfico N 10, referido al tipo de
restaurante de su preferencia, el 26% de la poblacin, escogi restaurantes
informales, 25%, de carnes, 17%, restaurantes familiares, un 11%, restaurantes
tnicos y otro porcentaje igual, comida rpida, por ltimo, un 9%, mariscos. Estos
resultados demuestran la diversidad de preferencias que tiene la muestra en
cuanto a sus gustos culinarios, hecho que no es problema porque en la ruta
gastronmica del Municipio El Hatillo hay restaurantes variados, para satisfacer
el gusto de sus visitantes. Estos antecedentes permiten inferir que, El Hatillo se
ha destacado por ser una propuesta distinta e innovadora para todos aquellos
amantes de la gastronoma en el rea de Caracas y otras ciudades del pas y del
exterior.
100
101
tem 11. Referido a si tienen conocimiento sobre los restaurantes galera.
Cuadro 11
Opcin
Grfico 11
Absoluta Porcentual
a. Si
36
44%
b. No
45
56%
Totales
81
100%

En los datos mostrados en el cuadro y grfico N 11, se representan la
distribucin de frecuencias de los sujetos involucrados, de acuerdo con su
opinin en torno al conocimiento que tienen sobre los restaurantes galeras. En
tal sentido, se observa que el 56% dijo no tener conocimiento y el 44%, opin
que sis. Estos resultados permiten evidenciar que un porcentaje relevante de los
encuestados, si tienen conocimiento sobre lo que es un restaurante galera,
aunque de arte en s, no han visitado ninguno. No obstante, en el Hatillo, existe
La Bodega Hannsi, que constituye el centro artesanal ms grande de la zona y
ofrece a los visitantes la oportunidad de merendar, al tiempo que disfrutan de la
cantidad de productos que alberga en su interior, y que van desde bolsas de caf
en grano, que se tuesta en el lugar, a la vista de todos, hasta habanos
importados, dulces criollos, chocolates y licores.
101
102
tem 12. Referido a si tiene preferencia por las comidas exticas.
Cuadro 12
Opcin
Grfico 12
Absoluta Porcentual
a. Si
42
52%
b. No
39
48%
Totales
81
100%

Los resultados expuestos en el cuadro y grfico N 12, representan la
informacin proporcionada por la muestra, en relacin al tem referido a la
tenencia de preferencia por las comidas exticas. Al respecto, el 52% de la
poblacin, manifest que si y el 48%, dijo que no. Las evidencias presentadas,
permiten afirmar que un importante segmento de los encuestados, tiene nuevas
preferencias gastronmicas, las cuales han variado al ritmo en que lo hacen las
tendencias en el mundo. Se infiere que en la actualidad, los restaurantes de
moda, son aquellos que giran en torno a mens exticos como el sushi,
indgenas o la comida fusin, por lo tanto, es una buena opcin para el Municipio
El Hatillo, contar con el restaurante propuesto en este estudio.
102
103
tem 13. Referido a si tienen conocimiento sobre la cultura amaznica.
Cuadro 13
Opcin
Grfico 13
Absoluta Porcentual
a. Si
63
78%
b. No
18
22%
Totales
81
100%

El cuadro y grfico N 13 exponen los resultados de la opinin de la

muestra en torno a si tienen conocimiento sobre la cultura amaznica. En tal
sentido, el 78% de la poblacin,
dijo que si y el 22%, opin que no. Se
evidencia, que un porcentaje significativo de los encuestados tiene conocimiento

sobre la cultura amazonense, siendo Amazonas, el segundo Estado ms
extenso del pas, donde se encuentran muchas etnias indgenas, que poseen
una cultura muy extensa y antigua, de variadas manifestaciones, que les ha
permitido expresar su talento y genialidad, a travs de un extenso y diversificado
folklore, ricas en danzas y cantos nativos con msica interpretada con tpicos
instrumentos de viento y percusin.
103
104
tem 14. Referido a si tienen conocimiento sobre la gastronoma amaznica.
Cuadro 14
Opcin
Grfico 14
Absoluta Porcentual
a. Si
35
43%
b. No
46
57%
Totales
81
100%

En cuanto al anlisis del cuadro y grfico N 14, referido a si tienen

conocimiento sobre la gastronoma amaznica, se pudo conocer que el 57% de
la poblacin, opin que no y el 43%, dijo que sis. Los datos expuestos permiten
evidenciar que un significativo porcentaje de la muestra no conoce los sabores
milenarios del Amazonas, a travs de su cultura culinaria. Se infiere que, un
segmento de la muestra desconoce que la gastronoma no slo tiene relacin
con la comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la
tierra. En el caso de Venezuela, actualmente, existe un equipo, dirigido por el
Chef Nelson Mndez, los cules han hecho grandes proyecciones para la cocina
Amaznica Venezolana, tanto internamente como en el exterior del pas.
104
105
tem 15. Referido a si le gustara tener a su alcance un Restaurante de
Gastronoma Amaznica, en el Municipio El Hatillo.
Cuadro 15
Opcin
Grfico 15
Absoluta Porcentual
a. Si
62
77%
b. No
19
23%
Totales
81
100%

Los resultados porcentuales del cuadro y grfico N 15, con respecto a si

le gustara tener a su alcance un Restaurante de Gastronoma Amaznica, en el
Municipio El Hatillo, el 77% de la poblacin, dijo que si y un 23%, que no. Los
datos expuestos permiten evidenciar que, un importante segmento de la
poblacin est de acuerdo con que El Hatillo cuente con un restaurante, cuya
oferta culinaria central sea la gastronoma Amaznica que se caracterice por ser
una cocina de fusin donde los alimentos amaznicos seran la base de cada
plato, aunque presentados en forma distinta a como las consumen originalmente
las etnias indgenas.
105
106
Muestra B Dueos de Restaurantes y/o Gerentes y C Expertos de la
Gastronoma.
tem 16. Referido a las medidas ideales para el rea del comedor y cocina
de un restaurante.
Cuadro 16
Opcin
Grfico 16
Absoluta Porcentual
a. Si
29
100%
b. No
0%
29
100%
Totales
Fuente: Encuesta Aplicada a la Dueos de Restaurantes en el Municipio El

Hatillo. Estado Miranda y a cuatro Chefs. Julio 2011.
En el cuadro y grfico N 16, en relacin a si el local donde funciona el

restaurante, cuenta con las medidas requeridas por la Alcalda del Municipio,
para ubicar comedor y cocina. Al respecto, el 100%, de la muestra B y C, dijo
que si contaba con ello, y que adems haban sido supervisados, tanto por el
personal de catastro, como por los bomberos del Municipio. Esta unanimidad de
criterios entre los diferentes dueos y chefs de restaurantes, permite inferir que
el tamao de un restaurante, no tiene una pauta fija, los hay muy pequeo, o
muy grandes para hablar solo de los extremos, pero lo importante es que
cuenten con los servicios bsicos para ofrecer la mayor comodidad a los clientes
(agua y cuarto de bao) adems de una cmoda y amplia cocina.
106
107
tem 17. Referido a si la Galera del Restaurante propuesto, debe ser
utilizada como en la decoracin y ambientacin del lugar, a fin de ofrecer
un espacio armonioso y confortable.
Cuadro 17
Opcin
Grfico 17
Absoluta Porcentual
a. Si
29
100%
b. No
0%
29
100%
Totales

El cuadro y grfico N 17, presentan los resultados de la opinin de la
muestra en torno a si, la Galera del Restaurante propuesto, debe ser utilizada
como parte de la decoracin y ambientacin del lugar, para ofrecer un espacio
armonioso y confortable. Al respecto, por unanimidad, los encuestados
estuvieron de acuerdo en decir que sis. Este hecho permite inferir que la galera
es una parte ms del restaurante que, integrar la parte cultural y artesanal del
pueblo del Amazonas Venezolano, donde sus artistas podrn exponer y vender
su arte, resaltando, a su vez, la gastronoma de la zona, la cual hoy da, de la
mano del Chef Nelson Mndez, se ha convertido en unas de las gastronomas
de fusin con etnias indgenas ms importantes del pas.
107
108
tem 18. Referido a si la ubicacin del Restaurante debe estar en una zona
de dinamismo econmico del Municipio.
Cuadro 18
Opcin
Grfico 18
Absoluta Porcentual
a. Si
29
100%
b. No
0%
29
100%
Totales

En los datos presentados en el cuadro y grfico N 18, se exponen las

incidencias de opiniones de los sujetos involucrados, en torno a si, la ubicacin
del restaurante debe estar en una zona de dinamismo econmico del Municipio.
El 100% de los encuestados opin que si lo era, porque quedaba en todo el
casco histrico de la localidad, donde se concentran todos los negocios ms
importantes, sobre todo, los de la ruta gastronmica. Se infiere que, en la
actualidad este es un Municipio, mayoritariamente residencial, razn por la cual
las principales actividades econmicas del mismo estn relacionadas con el
comercio, bien sea en el Casco Histrico del pueblo de El Hatillo (con una
importante actividad turstica), o en los diferentes centros comerciales (Paseo El
Hatillo, Terraza, Lomas de La Lagunita, La Boyera, Los Geranios, Galeras Los
Naranjos, entre otros).
108
109
tem 19. Referido a si la ubicacin del Restaurante debe ser de fcil acceso
y localizacin.
Cuadro 19
Opcin
Grfico 19
Absoluta Porcentual
a. Si
22
76%
b. No
24%
29
100%
Totales

Los resultados porcentuales del cuadro y grfico N 19, con respecto a si

la ubicacin del Restaurante debe ser de fcil acceso y localizacin. El 76% de la
poblacin, dijo que si y un 24%, opin que no. Se infiere que la ubicacin del
restaurante no es determinante para garantizar el xito, pero si es significativo,
por tal razn se debe combinar una buena ubicacin, con un servicio de primera
y el precio correcto. Estas variables harn posible que el restaurante que se
pretende crear logre el xito en forma ms certera. Cada negocio requiere un
tipo de ubicacin diferente, las visuales y el acceso fcil, deben ser los dos
aspectos ms importantes que le ayuden a determinar la ubicacin correcta.
109
110
tem 20. Referido al tipo de clientes ms asiduos a su restaurante.
Cuadro 20
Opcin
Grfico 20
Absoluta Porcentual
a. Adulto - Jvenes
12
41%
b. La Familia
28%
c. Gente Mayor
31%
29
100%
Totales

En cuanto al anlisis generado del cuadro y grfico N 20, se puede

conocer de manera porcentual, la opinin de la muestra sobre el tipo de clientes
ms asiduos a sus restaurantes. En tal sentido, 41% de la poblacin, dijo que
eran adultos-jvenes, el 31%, gente mayor y el 28%, la familia. La informacin
recabada permite inferir que, en primer trmino, estn los adultos jvenes, que
son los que ms salen a cenar, con gustos culinarios muy variados, prefieren
establecimientos informales a restaurantes formales que estn de moda. Por su
parte, la gente mayor, visita normalmente restaurantes elegantes, estn menos
preocupados por el costo y se enfocan ms al servicio excelente y comida
sobresaliente. Por ltimo, la familia, prefieren sitios agradables, donde los nios
puedan sentirse cmodos y comer lo que les gusta, al mismo tiempo que los
padres puedan tranquilamente degustar alimentos de su agrado.
110
111
tem 21. Referido a las preferencias de los clientes.
Cuadro 21
Opcin
Grfico 21
Absoluta Porcentual
a. Mariscos
7%
b. De Carnes
24%
c. Comida Rpida
10%
d. Rest. Informales
21%
e. Rest. tnicos
10%
f. Rest. Familiares
28%
29
100%
Totales

En los resultados mostrados en el cuadro y grfico N 21, referido a las

preferencias de los clientes, el 28% de la poblacin, seleccion los restaurantes
familiares, 24%, de carnes, 21%, restaurantes informales, un 10%, restaurantes
tnicos y otro porcentaje igual, de comida rpida, y un 7%, de marisqueras. Los
datos expuestos permiten evidenciar que, para la muestra los restaurantes ms
concurridos son los familiares, los de carnes y los informales. Este hecho permite
inferir que, para definir el concepto del restaurante, es importante conocer la
competencia y las tendencias gastronmicas nacionales e internacionales. Por
consiguiente, los conceptos le permiten hacerle saber a sus clientes qu esperar
del restaurante con anticipacin y le dan un poco de estructura a su operacin.
111
112
tem 22. Referido al precio del plato que ofrece.
(Cambio actual del $ a 4,30Bsf.)
Cuadro 22
Opcin
Grfico 22
Absoluta Porcentual
a. Menos de 70
($16,27)
21%
b. De 70 a 100
10
34%
c. De 101 a 130
d. Ms de 131
($30,46)
28%
17%
29
100%
Totales

De acuerdo a los datos presentados en el cuadro y grfico N 22, referido

a los precios de los platos que ofrecen a sus clientes, el 34% de la poblacin,
opin de Bs. 70 a 100, el 28%, dijo de Bs. 101 a 130, el 21%, menos de Bs. 70 y
un 17%, ms de Bs. 131. La informacin expuesta demuestra que, en la zona
del Municipio El Hatillo, existen restaurantes que ofrecen a sus clientes una
diversidad de precios en sus principales platos, hecho que va de acuerdo a la
capacidad de pago de los comensales. Se infiere que, para los administradores
de restaurantes es importante conocer la apreciacin de los clientes en torno a
los precios que tiene la competencia, como un aspecto que hay que tomar en
cuenta para elaborar el plan de marketing y determinar los precios que tendr el
restaurante que se pretende crear.
112
113
tem 23. Referido al tipo de promociones que brinda a sus clientes.
Cuadro 23
Opcin
Grfico 23
Absoluta Porcentual
a. Cupn por Radio
28%
b. Eventos locales
17%
c. Cupn Dcto
14%
d. Fechas Import.
12
41%
Totales
29
100%

Los datos expuestos en el cuadro y grfico N 23, referido al tipo de

promociones que brinda a sus clientes, el 41% de los encuestados opin que
prefera ofertas en celebracin de fechas importantes, el 28%, rifar cupones a
travs de programas de radio, el 17%, promocionar eventos locales y un 14%,
cupones de descuentos. De acuerdo a los datos presentados, se deduce que en
el negocio de restaurante, las promociones ofrecidas a los clientes, contribuyen a
aumentar los ingresos y utilidades de la empresa. Para ello, se considera
importante el buen manejo de las relaciones pblicas y diferentes programas de
mercado para publicar exitosamente estas promociones.
113
114
tem 24. Referido al medio de comunicacin que utilizan para dar
publicidad al restaurante.
Cuadro 24
Opcin
Grfico 24
Absoluta Porcentual
a. Radio
14%
b. Televisin
7%
c. Prensa
14%
d. Vallas
10%
e. Boca en Boca
24%
f. Calidad de Servicio
31%
29
100%
Totales

El cuadro y grfico N 24, referido al medio de comunicacin que utilizan

para dar publicidad al restaurante, el 31% de los encuestados, dijo que la mejor
publicidad era la calidad del servicio, 24%, la tcnica de boca en boca, 14%, dijo
que a travs de la prensa y otro porcentaje igual, que por medio de la radio, un
10%, prefiri las vallas publicitarias y un 7%, la televisin. Los datos presentados
permiten evidenciar que para un porcentaje importante de los administradores y
chefs de restaurantes, para promocionar este tipo de negocio lo ms eficaz es la
atencin al cliente, indicador que garantiza que las visitas se repitan. No
obstante, se infiere que, adems, se deben implementar estrategias de
marketing, composicin y diseo de material promocional y publicitario.
114
115
tem 25. Referido a si el restaurante cuenta con un programa o manual de
Recursos Humanos, en el que se determine la descripcin de cada puesto
de trabajo.
Cuadro 25
Opcin
Grfico 25
Absoluta Porcentual
a. Si
24
83%
b. No
17%
29
100%
Totales

Los datos presentados en el cuadro y grfico N 25, referidos a si el

restaurante cuenta con un programa o manual de Recursos Humanos, en el que
se determine la descripcin de cada puesto de trabajo, los encuestados
manifestaron en un 83%, dijo que si lo posee y un 17%, opin que no. A travs
de la informacin presentada, se infiere que an existe un pequeo segmento de
administradores de restaurantes que no le dan importancia al manual de o
programa de Recursos Humanos, como una herramienta que les facilite el
trabajo a la hora de seleccionar personal, debido a que, antes de decidir a quin
contratar, se debe establecer el perfil del puesto.
115
116
tem 26. Referido a si el programa o manual, especifica los servicios,
responsabilidades y funciones de cada cargo.
Cuadro 26
Opcin
Grfico 26
Absoluta Porcentual
a. Si
24
83%
b. No
17%
29
100%
Totales

El cuadro y grfico N 26, revelan la distribucin de frecuencias de los

sujetos de la muestra, de acuerdo con si el programa o manual del restaurante,
especifica los servicios, responsabilidades y funciones de cada cargo. De este
modo, el 83%, dijo que si los especificaba y un 17%, opin que no. Los datos
expuestos permiten evidenciar que para un segmento muy significativo de la
muestra, el programa o manual de cargos, detalla de manera especfica, las
funciones y responsabilidades de cada uno de los trabajadores. Se infiere que,
para los administradores de los restaurantes integrantes de la muestra, antes de
contratar se debe tener definido el perfil del recurso humano requerido, con las
tareas y compromisos inherentes a su cargo.
116
117
tem 27. Referido a si la administracin de su restaurante, tiene organizada
la forma de seleccin, contratacin, capacitacin y desarrollo del personal
que labora en el negocio.
Cuadro 27
Opcin
Grfico 27
Absoluta Porcentual
a. Si
29
100%
b. No
0%
29
100%
Totales

Los datos expuestos en el cuadro y grfico
N 27, referido a si la
administracin de su restaurante, tiene organizada la forma de seleccin,

contratacin, capacitacin y desarrollo del personal que labora en el negocio, el
100%, de los encuestados dijo que s. Esta unanimidad de opiniones permite
evidenciar que los sujetos de la muestra, consideran que el personal es uno de
los factores ms importantes de un negocio de comida, ya que en todo momento
las funciones que se distribuyen entre los actores de esta gran empresa cuando
uno falla el trabajo recae en el resto del equipo y si no estn bien definidas las
funciones, se entorpece el trabajo. Se infiere que, para el administrador de un
restaurante es tarea relevante hacer mucho hincapi en poner atencin en quien
va a contratar.
117
118
tem 28. Referido a si acostumbra a contratar personal que posea
habilidades espaciales o alguna capacitacin anterior.
Cuadro 28
Opcin
Grfico 28
Absoluta Porcentual
a. Si
29
100%
b. No
0%
29
100%
Totales

En los resultados mostrados en el cuadro y grfico N 28, referido a si

acostumbra a contratar personal que posea habilidades espaciales o alguna
capacitacin anterior, el 100% de la poblacin, dijo que s. Este acuerdo de
criterios entre la muestra implica que ellos consideran relevante que, para
otorgarles excelentes experiencias y sensaciones gastronmicas a sus clientes,
las cuales deseen repetir y den pauta a la recomendacin del lugar a otras
personas. Debe contar con un personal que vaya a tono con la calidad de
servicio que se pretende brindar a los clientes. En tal sentido, se infiere que la
seleccin del personal es de vital importancia para el buen funcionamiento de un
restaurante o de cualquier otro tipo de negocio.
118
119
4.2
Resumen General de los Resultados

En esta fase de la investigacin, se presenta un breve resumen de los
aspectos ms relevantes del anlisis inferencial realizado a cada uno de los

tems que conformaron los cuestionarios de la muestra A, B y C.
Se evidencia que los turistas integrantes de la muestra A, son en
porcentajes proporcionalmente similares, de ambos sexos y relativamente
personas jvenes. En tal sentido, El Hatillo es visitado por personas de ambos
sexos, de edades variadas, en busca de sana diversin y recreacin.
Provenientes de Caracas y de diferentes estados del pas, en su mayora.
La mayora de los encuestados que visita El Hatillo en familia, amistades o
en pareja, al respecto el Municipio debe destacarse en el plano gastronmico en
funcin de que la ciudad se transforme en un amplio abanico de colores, olores y
sabores.
Un porcentaje bastante significativo de la muestra, utiliza carro propio para
visitar el Municipio El Hatillo, debido a que es una cercana a la ciudad capital, y
cuenta con vas de fcil acceso, en condiciones aptas para su uso. En cuanto a
sus ingresos econmicos, devengan salarios que oscilan entre 3001 a ms de
3501, hecho que les permite disfrutar de restaurantes que no sean tan onerosos.
La tendencia de la muestra hacia las opciones turismo y vacaciones, son
muy representativas, con un porcentaje importante. Se deduce que el Municipio
es atractivo para vacacionar y hacer turismo, porque posee diferentes atractivos
naturales, culturales, reas deportivas, considerados factores claves de la
motivacin turstica.
119
120
En relacin a su estada, la mayora de las personas que visitan El Hatillo
lo hacen por un da, en el cual hacen un recorrido desde tempranas horas de las
maana, visitando los referentes tursticos ms importante. No obstante, el
Municipio, posee diferentes y suficientes recursos naturales y culturales que lo
hacen atractivo a los turistas en cualquier poca del ao, ms an, por sus
condiciones climticas.
Interrelacionando tems, se puede inferir que, como en su mayora los
turistas van por un da y en cualquier poca del ao, sigan la nueva y muy
variada oferta gastronmica. Esta opcin va muy relacionada con la ruta del vino,
debido a que en los ltimos aos se ha venido realizando en el Municipio.
En cuanto a gustos gastronmicos, los resultados mostraron que existe
una diversidad de preferencias, hecho que no es problema porque en la ruta
gastronmica del Municipio El Hatillo hay restaurantes variados, para satisfacer
el gusto de sus visitantes.
En lo que respecta al conocimiento de la muestra sobre lo que es un
Restaurante Galera, los encuestados, se evidenci que si, sin embargo de arte
en s, no han visitado ninguno.
Un importante segmento de los encuestados, tiene nuevas preferencias
gastronmicas, las cuales han variado al ritmo en que lo hacen las tendencias en
el mundo, destacndose aquellos que giran en torno a mens exticos como el
sushi, indgenas o la comida fusin, por lo tanto, es una buena opcin para el
Municipio El Hatillo, contar con el restaurante propuesto en este estudio.
En torno a la cultura amazonense, los encuestados manifestaron que
120
121
tienen conocimiento sobre el segundo Estado ms extenso del pas, donde se
encuentran muchas etnias indgenas, que poseen una cultura muy extensa y
antigua, de variadas manifestaciones. No obstante, en su mayora, desconocen
la importancia de su gastronoma no slo en el pas, sino tambin, a nivel
internacional.
Consideraron importante que El Hatillo cuente con un restaurante, cuya
oferta culinaria central sea la gastronoma amaznica, que se caracterice por ser
una cocina de fusin donde los alimentos amaznicos seran la base de cada
plato, aunque presentados en forma distinta a como las consumen originalmente
las etnias indgenas.
En torno a las opiniones de los dueos o administradores de restaurantes
y de los Chefs entrevistados, quienes integraron la muestra B y C, se resume
que: Los restaurantes deben contar con los servicios bsicos para ofrecer la
mayor comodidad a los clientes (agua y cuarto de bao) adems de una cmoda
y amplia cocina.
En relacin a la Galera, manifestaron que la misma es una parte ms del
restaurante que, integrar la parte cultural y artesanal del pueblo del Amazonas
Venezolano, donde sus artistas podrn exponer y vender su arte, resaltando, a
su vez, la gastronoma.
Los encuestados manifestaron que el restaurante debe estar ubicado en
una zona de dinamismo econmico del Municipio, como el casco histrico de la
localidad, donde se concentran todos los negocios ms importantes, sobre todo,
los de la ruta gastronmica. Consideran que, se debe combinar una buena
ubicacin, con un servicio de primera y el precio correcto. Estas variables harn
121
122
posible que el restaurante que se pretende crear logre el xito en forma ms
certera.
En cuanto al tipo de clientes ms asidua a los restaurantes, se evidenci
que en un mayor porcentaje, eran adultos-jvenes. En lo que respecta a la
competencia, los administradores de restaurantes consideran importante
conocer la apreciacin de los clientes en torno a los precios que tiene la
competencia. En tal sentido, es importante conocer la competencia y las
tendencias gastronmicas nacionales e internacionales.
En torno a la promocin publicitaria del negocio, estuvieron de acuerdo en
que la mejor publicidad es la atencin al cliente, indicador que garantiza que las
visitas se repitan. Sin embargo, otro tipo de promociones ofrecidas a los clientes,
contribuyen a aumentar los ingresos y utilidades de la empresa.
En cuanto a organizar las tareas y actividades del restaurante, en un
programa o manual, refirieron que es una buena opcin porque all se detallara,
de manera especfica, las funciones y responsabilidades de cada uno de los
trabajadores. Adems, antes de decidir a quin contratar, se debe establecer el
perfil del puesto.
En relacin al personal que labora en el restaurante, creen que es uno de
los factores ms importantes de un negocio de comida, ya que en todo momento
las funciones que se distribuyen entre los actores de esta gran empresa estn
interrelacionadas y si uno falla, recae en todo el equipo y si no estn bien
definidas las funciones, se entorpece el trabajo. Consideran que se debe contar
con un personal que vaya a tono con la calidad de servicio que se pretende
brindar a los clientes.
122
123
CAPTULO V
LA PROPUESTA
5.1
Propuesta General
En el estudio tcnico para la creacin del Restaurante Galera basado en
la cultura amaznica-venezolana en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda, se

hace un anlisis de la ingeniera bsica que tiene relacin con la propuesta de
esta investigacin. En tal sentido, se debe realizar una descripcin especificada,
con la intencin de presentar todos los requerimientos que determinarn las
posibilidades de llevar a la prctica el proyecto.
Desde esta perspectiva, es importante analizar el tamao ptimo del
restaurante el cual debe justificar la produccin y nmero de consumidores que
se tendr, para no arriesgar a la empresa, en la creacin de un restaurante que
no est fundamentada por una demanda de clientes. Cabe destacar que, la
realizacin del estudio tcnico del proyecto del restaurante, consiste en disear
la funcin de produccin ptima, que mejor utilice los recursos disponibles para
obtener el producto final deseado, sea ste un bien o un servicio. Segn Baca
(2006),
En resumen, se pretende resolver las preguntas referente a dnde,
cundo, cuanto, cmo y con qu producir lo que se desea, por lo que
el aspecto tcnico operativo de un proyecto comprende todo aquello
que tenga relacin con el funcionamiento y la operatividad del propio
proyecto (p. 75).
Es importante resaltar que slo con una correcta planificacin, antes y
123
124
durante del desarrollo de un estudio tcnico, se alcanzar la excelencia y el xito
de este negocio, slo as se lograrn las expectativas tanto de los clientes que
desean tener experiencias nicas y memorables, as como de los inversores,
que requieren tener un negocio exitoso, competitivo, original y rentable.
5.2
Localizacin
Se escogi para la creacin del restaurante, la poblacin de El Hatillo, en
el Estado Miranda. Se le reconoce por ser uno de los pocos pueblos que quedan
en Caracas, lo que lo ha convertido en una atraccin turstica que ha impulsado
el desarrollo comercial. En el pueblo de El Hatillo, existe gran variedad de
restaurantes y ventas de artesana que usualmente estn localizados en viejas
casonas reconstruidas de la poca colonial.
Hace pocos aos, El Hatillo era una zona rural a la que acudan los
caraqueos para comprar hortalizas y flores, o simplemente para pasar un da
distinto. Actualmente, constituye uno de los sitios tursticos ms visitados del
centro del pas. Especficamente, el restaurante propuesto tendr la siguiente
ficha de localizacin geogrfica y de ubicacin en el referido Municipio; debido a
su dimensin, ya que cuenta con tres plantas, stano, planta baja y planta alta,
las dos primeras habilitadas para el desarrollo de la propuesta mediante un
alquiler mensual de 25.000,00bs aproximadamente; adicionalmente a esto, se
encuentra sobre la avenida principal del Casco de El Hatillo, lo cual permite la
completa visualizacin de los visitantes del Municipio:
Direccin: Av. El Progreso con Calle La Paz y Calle Miranda, Municipio
El Hatillo, Estado Miranda, Venezuela.
124
125
Local: N 1 (301-03-01).
Zonificacin: RE-5
Fecha de Construccin: 1.985 aprox.
Uso: Comercio (anteriormente vivienda, comercio y oficinas).
rea de Terreno: 311.54 m2.
Nmero de Pisos: (2) P. Stano, P. Baja y P. Alta.
Estacionamiento: 9 Puestos.
Permiso Municipal para su Construccin: N
35399-B (17/12/87-
13/11/90)
Habitabilidad Municipal: N 112
Habitabilidad Sanitaria: N 90-191 (14/12/90) / 90-1186
Permisos de Desarrollo Urbano: N 0048
En cuanto a aspectos legales y estudios realizados, el local posee:
a. Inspeccin y Aprobacin de Bomberos.
b. Inspeccin y Aprobacin de Electricidad e Instalaciones Sanitarias.
c. Estudio de Suelos.
d. Constancia de Servicios de Agua y Cloacas.
e. Mapa de Ubicacin Geogrfica.
125
126
f. Planos:
g. Fachadas (A4).
h. Cortes (A5).
i.
Planta Baja y Fundaciones.
j.
Planta Baja (A1).
k. Planta Stano (A6).

l.
Plantas Alta y Techo.
m. Planta Alta.
n. Planta Estacionamiento.
o. Prticos.
p. Aguas Negras.
Leyenda: A1, A4, A5 y A6 constituyen las nomenclaturas de los
mencionados planos, los cules fueron seleccionados para anexar al trabajo de
grado por su importancia para el mismo. (Ver Anexos).
126
127
Figura N 03
Mapa de la Ubicacin del Local
Fuente: Catastro. Alcalda Municipio El Hatillo

127
128
Por otra parte, el estilo gastronmico del restaurante estar basado en el
arte culinario del Estado Amazonas, considerado pulmn vegetal del mundo por
su majestuosa y abundante vegetacin la cual contiene histricos e importantes
monumentos naturales de gran belleza considerados como reserva natural.
El referido estado, ofrece una representacin completa del ambiente
selvtico con los ms exticos animales, hecho que lo hace uno de los centros
tursticos del pas. Por sus diferentes etnias y espectaculares paisajes; por tanto,
el Estado Amazonas es un potencial turstico de gran importancia para
Venezuela.
El reto es llevar la cocina amaznica al Municipio El Hatillo, no para
convertirla en algo masivo, pero s como punto de partida para evitar el rechazo
de los comensales e incluso para buscar canales de distribucin viables para
estos originarios ingredientes.
5.3
Identificacin del Restaurante

Razn Social
El negocio que se pretende crear llevar por nombre y/o denominacin
comercial Seje Restaurante y por razn social Restaurante Galera Seje C.A.;
cuya gastronoma y los elementos de la galera sern autctonos, de la cultura
amaznica venezolana. Por consiguiente, en la galera se mantendr una
exposicin permanente para la venta de regalos y souvenires, hechos por las
etnias indgenas: Yanomami, Yekuana Yekwana, Baniba, Bare, Curripaco,
Piapoco, Panare, Guahibo, Maco, Piaroa, entre otros.
Misin: Ofrecer a los clientes alimentos del Amazonas venezolano, de la
128
129
ms alta calidad, acompaado de un servicio de excelencia, precios justos y un
ambiente agradable.
Ser un restaurante de categora inigualable y emblemtica, en donde la
innovacin y creatividad de la gastronoma amaznica, aunado al esmero en la
creacin de nuestros alimentos y productos de calidad y frescura sobrepasen las
expectativas de nuestros clientes.
Ofrecer, con la Galera, un concepto integral y nico para satisfacer las
expectativas del cliente en cuanto al arte indgena se refiere.
Visin: Ser un restaurante original, slido, tico y profesional; que ofrece
un servicio y platillos de excelencia. Ser una empresa innovadora, competitiva y
productiva.
Nuestros Deseos
Que los clientes y amigos, pasen momentos memorables en nuestro
restaurante.
Objetivo
Alcanzar un lugar distinguido, donde se pueda disfrutar plenamente del
placer de una cocina excntrica y extica, basada en productos vegetales y
animales del Amazonas venezolano, todos de mxima calidad, preparado para
ser un elemento digno del ms exigente paladar.
Descripcin del Restaurante Galera SEJE C.A.
En cuanto a su aspecto fsico, el Restaurante- Galera; estar identificado
129
130
con el nombre y logo de Seje Restaurante y una curiara en su entrada; el piso
ser de terracota; en las paredes internas de color amarillo mostaza colgarn
mscaras y pinturas realizadas por diferentes etnias indgenas del Amazonas.
Se adornar, en su interior, con plantas y flores para darle un sentido selvtico al
local. Las mesas y sillas sern de madera talladas por los mismos indgenas del
Amazonas venezolano y sern adornadas con centros de mesas compuestos
por jarrones de arcilla, en su interior semillas de frutos tpicos y flores exticas
del Estado; cada una tendr un camino de mesa hecho de yute y bamb que
harn contraste en tono y materiales ecolgicos con los individuales para cada
puesto. Estarn distribuidas de la siguiente manera, dos mesas de dos puestos
para el disfrute de las parejas, cinco mesas con cuatro puestos y una de seis
puestos estilo familiar.
Por otra parte, contar con un rea estilo lounge con hamacas y
chinchorros que colgarn de alcayatas fijadas a cuatro vigas recubiertas y
adornadas con ramas y flores estilo enredadera, y una mesa de lectura con
libros que aporten informacin acerca de las etnias indgenas que habitan en el
Estado Amazonas, de sus caractersticas principales, de los productos
gastronmicos Amazonenses, as como tambin, informacin importante del
Municipio El Hatillo y reseas histricas de algunos dirigentes y creadores de la
gastronoma en general.
Su amplia barra se construir con ladrillos en su base y madera bi-color
tallada en el tope, en donde se ofrecern las bebidas y ccteles de la carta,
adems de la caja registradora que estar al final de la misma. A su lado se
podr observar un amplio vidrio desde donde se visualizar la cocina abierta, en
la cual se elaborarn los deliciosos platillos ofrecidos en la carta del restaurante
130
131
para atraer paladares de buen gusto y espectadores del pueblo El Hatillo.
En el segundo piso, subiendo por las amplias escaleras de cemento
pulido, delimitadas por bambes y ladrillos, se encuentra el rea de la galera, la
cual estar decorada con piezas de artesanas de procedencias indgenas
amazonenses, en sus paredes verdes y marrones colgarn lienzos y curiosos
objetos; tendr una pequea rea anaranjada en donde se ofrecern algunos
productos, particulares de la gastronoma del Amazonas venezolano como son
bachacos limoneros y bachacos culones, frutos deshidratados, araa mona,
mermeladas de frutos autctonos, flores comestibles exticas, catara, aceite de
seje, licores, copulate, productos ahumados, entre otras. En este piso tambin se
encontrar de un extremo de la planta, el depsito en donde se guardarn los
alimentos de larga duracin y los que necesiten estar en la cava de congelacin.
Tambin estar una pequea oficina en la cual se llevar a cabo la
administracin del restaurante, la nmina de los empleados, entre otros.
Como atractivo final no menos importante, la placa que divide la primera
planta de la segunda, tendr empotrada una amplia pecera de vidrio
transparente, la cual se podr divisar desde ambas plantas; en el caso de la
primera, ser el techo y en la segunda el piso, que permitir caminar sobre ella,
dejando asombrado a los espectadores. Esta pecera albergar diversas
especies de peces nativos del Amazonas venezolano; con sus exticos colores y
diversidad de tamaos, ser como estar navegando en una curiara por el Ro
Amazonas, una experiencia nica e inolvidable.
131
132
Figura N 04
Plano de Distribucin de la Primera Planta
Fuente: Diseado por la autora de la Tesis. 2011
132
133
Figura N 05
Plano de Distribucin de la Segunda Planta
Fuente: Diseado por la autora de la Tesis. 2011
5.4
Productos o Servicios a Ofrecer

En esta parte del estudio tcnico se describen los productos que ofrecer
el proyecto, en este caso el Restaurante Galera Seje C.A., hecho que estar
representado en su carta:
133
134
134
135
135
136
136
137
137
138
138
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140
141
141
142
142
143
143
144
144
145
145
146
La Galera: Los restaurantes galeras es una tendencia que cada da se
estn poniendo de moda en muchos pases del mundo, no obstante, son muy
pocos los que se han dedicado a resaltar en ese espacio para el arte, a las
culturas indgenas. En este proyecto se aspira mantener abierta al pblico una
galera con elementos de los diferentes tipos de artesana indgena amaznica,
los cuales se manifiestan en este estado como verdaderas obras de arte.
Con respecto a la cestera; los indgenas del Amazonas, realizan trabajos
con tejidos duros y los tejidos blandos (chinchorros, hamacas, bolsos, bandas
porta-beb, vestidos y guayucos). Todas las etnias del Estado Amazonas las
elaboran. Al respecto, las tcnicas de tejido se ajustan claramente al tipo y
caracterstica del material con que se cuenta. Existen grupos tienden a preferir
ciertos procedimientos sobre otros, lo cual agrega un sentido de pertenencia
tnica a cada objeto.
Cada cultura tiene su estilo, tal es el caso de las cestas de chiquichique
tejido en espiral, caracterstica de los KurripacoCurripaco del Ro Negro; o las de
bejuco mamure trenzado de los YekuanaYekwana y Yanomami, tan diferentes
entre s a pesar de usar similares tcnicas y materiales. Es importante resaltar
que, los YekuanaYekwana realizan un excelente trabajo del tejido de los
wuwa comercial, hecha por las mujeres a partir de una cesta tradicional de
carga, a la que han incorporado elementos decorativos de carcter simblico.
En El Amazonas, diferentes grupos indgenas han desarrollado diversas
cestas, de gran utilidad, as se tiene por ejemplo: esteras, sopladores, petacas,
nasas, cedazos o manares, guapas, catumares, sebucanes, mapires y guaturas.
Es importante destacar que, aunque sus formas se relacionan con el uso, no se
146
147
puede afirmar que lo utilitario contradiga sus cualidades estticas. A continuacin
se presentan muestras de este arte, en las siguientes figuras:
Figura N 06
Muestra de Cestera. Indgenas del Estado Amazonas
Fuente: Crespo, L. Los Inventores de la Selva. 1999
Estas cestas, llamadas guapa o waja es una "escritura" del o los mitos. A
travs de sus figuras y su urdimbre se muestran los episodios de los mitos. Las
cestas, son creadas como una forma de meditacin, por lo tanto consideran
muchos especialistas y estudiosos de la Cultura Amaznica
que hay una
metafsica de la cestera.
Finalizado el proceso de tejer, las cestas se pintan con onoto y adquieren
as un color rojizo, al secar, las superficies son decoradas con dibujos
geomtricos de carcter simblico tales como crculos, puntos, lneas
147
148
ondulantes, entrecruzadas o rectas, hechos con carbn.
Los YeKuanaYekwana, se han destacado en la elaboracin de las
petacas, narran, tambin el mito. Las llamadas chakara son desmesuradas,
suerte de estuche del chamn, en cuyo interior guarda la gracia y el maleficio, la
medicina y el veneno. Al igual que las guapas su presencia aparece en el decir
del Watunna. En general, como oficio de hombre, la cestera exige sensibilidad y
destreza, conocimiento de la cosmogona y elevacin interior.
Figura N 07
Muestra de Cestera. Petaca YekuanaYekwana. Indgenas del Estado
Amazonas
En cuanto a la cermica, encontrada en este Estado, es de gran

antigedad. En las regiones de Manapiare (Corobal), Atabapo (Nericagua), en
148
149
islas del ro Orinoco, en el Bajo Orinoco (Barrancas y Saladero), en Culebra, muy
cerca de Puerto Ayacucho y en otros lugares, se han encontrado yacimientos
arqueolgicos de esta manifestacin artstica que data de pocas prehispnicas.
En cuanto a la decoracin de las cermicas, estas estn muy ligadas a la
simbologa de la organizacin social y mitologa de la etnia que las realiz.
Figura N 08
Cermica. Indgenas del Estado Amazonas
Fuente: http://ciudadesdevenezuela.com/p/amazona.html
Cabe destacar que otra manifestacin artesanal, que estar expuesta en

la galera, sern cuadros donde se evidencien los diferentes adornos corporales.
Entre estos estn las pintaderas. Estas son realizadas en un trozo de madera
149
150
circular o rectangular talladas con diferentes diseos de acuerdo a su futura
utilizacin y funcin. Son impregnadas por el lado tallado del sello con pinturas
provenientes del onoto y la caraa. En la siguiente figura, se muestra un ejemplo
de estas pinturas corporales:
Figura N 09
Yanomamis del Estado Amazonas
En este orden de ideas, exponer el arte de los diferentes grupos indgenas

del Amazonas Venezolano, en la Galera del Restaurante propuesto, ser una
alternativa para mostrar a los visitantes parte del patrimonio cultural y natural de
150
151
las diferentes etnias indgenas, entre ellos los Piaroa, los Guahibo, los Curripaco,
los YekuanaYekwana y los Yanomami, quienes elaboran objetos de mucho valor
y significado para sus propias culturas.
Se considera que, lo ms relevante de la Galera, ser, dar a conocer a
los turistas y visitantes, cmo estas etnias indgenas expresan sus ideas,
valores, creencias, esperanzas, temores y, en fin, todo lo significativo y
compartido por un grupo social que da el sentido a las vidas de sus integrantes.
Cuando visiten la referida Galera, podrn encontrar cestas, esculturas o
mscaras producidas por las manos indgenas del Amazona.
5.5
Maquinaria y Equipos: Sobre la base de la capacidad del local a instalar
y el equipo seleccionado, establecer los requerimientos de maquinaria y equipos

productivos y auxiliares, sus caractersticas tcnicas, vida til, precio unitario y
costos de instalacin; adems, analizar la disponibilidad de servicios de
mantenimiento y la facilidad de adquisicin de repuestos.
El gasto incluido en este apartado variar, dependiendo de la necesidad de
adecuacin de las instalaciones y de los servicios que se vayan a prestar: a
mayor oferta, mayor ser la inversin en inmovilizado. Las maquinarias y
equipos a utilizar son los siguientes:
Tabla N 03
IMPLEMENTOS PARA LA COCINA
ARTCULO
DESCRIPCIN
Cocina industrial
6 hornillas y horno a gas.
Campana
4 metros de largo.
Grill
Plancha
Freidora industrial
2 cestas.
151
CANTIDAD
2
1
1
1
1
152
Horno de conveccin
Mesn de trabajo
Mesn de trabajo
Mesn
Sorbetera
Nevera refrigeracin y
congelador
Estante de techo
Selladora al vaco
Licuadora industrial
Rebanadora
Procesador de alimentos
Lava platos industrial
Micro Ondas
Cucharas de servicio
Cucharones
Cucharones
Cucharones
Trinchos
Esptulas
Pinzas
Cucharas tipo paleta
Pasa pur
Colador de pasta
Colador chino
Colador chino
Batidor de alambre
Batidor de alambre
Silpat
Cucharas de Sopa
Sartn
Sartn
Paila
Paila
Olla
Olla
Bandeja
Bandeja
Campanas
A gas.
Acero inoxidable con 1 entre pao.
Con refrigeracin, 3 puertas.
Con estantera tipo pass.
PacoJet.
1
2
1
1
1
2 puertas.
2 estanteras o tramos c/u

Semi industrial.
Semi industrial.
Metlico.
2 poncheras y 1 escurridor.
Grande.
De metal.
Grandes.
Medianos.
Pequeos tipo salsero.
De metal.
De metal.
De metal con mango de silicn.
De madera.
Metlico.
Grande.
Grande.
Mediano.
Grande.
Mediano.
Grande.
Para servicio.
Grande con tefln y mango de
silicn.
Mediano con tefln y mango de
silicn.
Mediana.
Pequea.
Grande.
Mediana.
Lisa, grande para hornear.
Perforada, grande para hornear.
Grande tipo tobo, metlica.
2
1
1
1
1
2
1
15
3
4
6
3
4
12
12
1
2
1
1
3
4
6
30
152
6
12
4
8
2
4
8
3
10
153
Campanas
Campanas
Bandeja Pastichera
Bowl
Bowl
Bowl
Cuchillo
Cuchillo
Cuchillo
Chaira
Abre lata
Tabla para cortar
Tabla para cortar
Tabla para cortar
Tabla para cortar
Bombona de Gas
Mediana tipo tobo, metlica.

Pequea tipo tobo, metlica.
Vidrio.
Grande, acero inoxidable.
Mediano, acero inoxidable.
Pequeo, acero inoxidable.
Cebollero, Victorinox.
Puntilla mediana, Victorinox.
Para filetear, Victorinox.
Marca Victorinox.
Metlico.
Plstico rojo, para carnes.
Plstico verde, para vegetales.
Plstico azul, para pescados.
Plstico amarillo, para embutidos.
43 libras
15
4
6
6
10
5
5
5
5
2
2
2
2
2
2
4
Tabla N 04
IMPLEMENTOS PARA LA BARRA
ARTCULO
DESCRIPCIN
Lava platos
Pequeo, con 1 ponchera y 1 escurridor.
Cafetera
2 filtros.
Licuadora
Vaso de aluminio.
Mesn
Refrigerador con 3 puertas.
Coctelera.
Acero inoxidable
Pica hielo
Metlico.
Pala para hielo
Metlica.
Hieleras
Con base atril, acero inoxidable.
Colador
Exprimidor
Metlico.
Saca corcho
Copa Martini
Irrompible.
Copa Vino Blanco
Irrompible.
Copa Vino Tinto
Irrompible, tipo globo.
Copa Agua
Irrompible.
Copa Champagne
Irrompible, tipo flauta.
Shots
Irrompible.
Copa Aperitivo
Irrompible.
Jarra Cerveza
Vidrio.
153
CANTIDAD
2
1
3
1
3
2
2
8
3
2
6
60
60
60
60
60
60
40
60
154
Vaso Whiskey
Vaso Whiskey
Vaso largo.
Taza de Caf
Taza de Caf
Taza de T
Puntilla
Puntilla
Abre lata
Destapa botellas.
Tabla
Largo, de vidrio.
Corto, de vidrio.
Para jugo, de vidrio.
Mediana, con plato.
Pequea, con plato.
Con plato.
Pequea, Victorinox.
Mediana, Victorinox
Metlico.
Metlico.
Plstico.
60
60
60
60
60
60
2
2
2
2
2
Tabla N 05
IMPLEMENTOS PARA LA CAJA
ARTCULO
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Caja registradora
Metlica.
1
Silla
De madera tallada.
1
Impresora Fiscal
Legal
1
Facturas
Legales
x lote mensual.
Punto de Venta
Bancos a escoger.
1 de c/banco escogido.
Bolgrafos y Lpices
Variados
1 caja mensual
Resma de papel
Tamao carta
1 caja mensual
De corcho cerrada con
Cartelera
1
vidrio.
Tabla N 06
ARTCULO
Tenedor
Tenedor
Cuchillo
Cuchillo
Cuchara
Cuchara
Cuchara
Cuchara
IMPLEMENTOS PARA LA SALA

DESCRIPCIN
Principal.
Entrada.
Principal.
Entrada.
Sopa.
Postre.
Fruta. (con sierra)
Caf.
154
CANTIDAD
60
60
60
60
60
60
60
60
155
Plato
Plato
Plato
Plato
Plato
Plato
Cesta
Servilletero
Servilleta de Tela
Individuales
Caminos de mesa
Mesa para 2
Mesa para 4
Mesa para 6
Silla
Carro Gueridn.
Estantera
Hamaca
Chinchorro
Alcayatas
Entrada Llano.
Entrada OndoHondo.
Principal.
Sopa.
Postre triangular, Llano.
Postre cuadrado,
Hondo.
Para el pan.
De bamb.
Blanca.
Hechos de bamb.
4 pequeos, 10
medianos y 2 grandes,
de yute.
De madera tallada,
cuadrada.
De madera tallada,
cuadrada.
De madera tallada,
rectangular.
De madera tallada con
adorno de hierro
envejecido
Acero inoxidable.
Para bajilla, cubertera y
mantelera.
Con 3 estantes y 4
gavetas horizontales.
Tejido Amazonense.
Tejido Amazonense.
Para pegar a la pared.
60
60
60
60
60
60
10
10
60
60
16
2
5
1
30
1
1
2
2
8
Tabla N 07
IMPLEMENTOS PARA LA GALERA
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Madera y Bamb.
1
Madera tallada.
1
Para colocar las obras
Estantera iluminada
2
de arte.
ARTCULO
Escritorio
Silla
155
156
Porta pendn
Muestrario de tarjetas y
postales
Espejo de pared
Cartelera
Plstico transparente.
Liso.
De corcho cerrada con
vidrio.
1
1
Tabla N 08
IMPLEMENTOS PARA EL DEPSITO
ARTCULO
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Nevera refrigeracin
2 puertas, vertical.
1
Nevera congelacin
2 puertas, horizontal.
1
Dos mdulos; 1 de
Cuarto cava
conveccin y 1 de
1
congelacin.
Estantera
5 tramos, de metal.
2
Cestas
Tipo guacal.
10
Tabla N 09
IMPLEMENTOS PARA LA OFICINA
ARTCULO
DESCRIPCIN
Metal con 3 gavetas
Escritorio
verticales.
Silla
Tipo Escritorio.
Laptop
Impresora, copiadora y
MltiMulti uso
escner.
Estantera de techo
Metlica, cerrada.
Resma de Papel
1 caja.
Carpetas manila
1 caja.
Carpetas marrones
1 caja.
Resto de papelera
Engrapadora, grapas,
abre huecos, teipe, tirro,
Materiales
marcadores, bolgrafos,
lpices, pega, clips, etc.
156
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1 mensual
1 trimestral
1 trimestral
Varios
Varios
157
Tabla N 10
IMPLEMENTOS PARA LOS BAOS (DAMAS Y CABALLEROS)
ARTCULO
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Escusado
Color blanco.
1 x c/u
Lava mano
Color blanco.
1 x c/u
Mediano, para colocarlo
Espejo de pared
1 x c/u
sobre el lava manos.
Dispensador de Jabn
Para pegar a la pared.
1 x c/u
lquido
Letrero para puerta
Damas / Caballeros.
1 x c/u
Dispensador de papel
higinico
Metlico.
1 x c/u
Dispensador de toallines
De pared.
1 x c/u
Tabla N 11
IMPLEMENTOS PARA EL BOTIQUN DE PRIMEROS AUXILIOS
ARTCULO
DESCRIPCIN
CANTIDAD
Alcohol
Pote de 240 cm3.
1
Agua oxigenada
Pote de 240 cm3.
1
Iodo y/o Rifocina
40 ml.
1
Proto-sulfil
En pomada
1
Curitas
Caja pequea.
1
Algodn
Caja pequea.
1
Ibuprofeno
Primpern
Sistalcn
Teipe micro poro
Lopern
Gasa
Venda
Toallas Sanitarias
Caja
Caja
Caja
Rollo
Caja
Paquete
Paquete
Paquete
157
1
1
1
1
1
1
1
1
158
5.6
Estructura Organizativa de Restaurante Galera Seje C.A.;

ORGANIGRAMA
Gerente General (1)
Dpto. de Arte
Dpto. Alimentos y Bebidas

Chef (1)
Dpto. Administrativo
Matre (1)
Director de Arte (1)
Gerente (1)
Sous Chef (1)
Protocolo (2)
Cocineros (2)
Ayudantes (2)
Ayudantes (4)
Mantenimiento (4)
Valet Parking
(2)
158
Mesoneros
(2)
Ayudantes
(3)
Asistente (1)
159
La estructura organizativa se refiere a la forma en que se dividen, se

agrupan y coordinan las actividades del Restaurante Galera SEJE C.A.,
entre los gerentes y empleados, entre departamentos. A continuacin se
presenta el organigrama con los cargos y descripcin de las funciones de
cada uno de ellos.
5.6.1 Descripcin de los Cargos
Gerente General: Se hace cargo de la administracin, control y

desarrollo del restaurante, cuidando que las distintas reas o departamentos
lleven a cabo de la mejor manera posible, sus funciones dentro de la misma, es
decir, que cumplan con sus objetivos de manera que el desempeo de la
empresa en general sea de alta calidad y satisfactorio.
Departamento de Arte: El departamento de arte es responsable de

organizar la Galera del Restaurante, el cual ser organizado a eleccin del
director. Las posiciones individuales dentro de este departamento son: el director
de arte, protocolo y ayudante.
Director de Arte: Es la persona que tendr la responsabilidad de

dirigir la Galera de Arte del Restaurante, de contactar el material que se
va a vender, preparar exposiciones.
Protocolo: El personal de protocolo tiene la responsabilidad de
realizar actividades relacionadas con dar a conocer la Galera de Arte del
Restaurante a los clientes e invitarlos a conocerla. Por otra parte, planifica
y coordina eventos especiales en el restaurante relacionado con el arte de
159
160
las diferentes etnias del Amazona Venezolano, con la finalidad de darlo a

conocer y mantenerlo actualizado.
Ayudante:
Trabaja
conjuntamente
con
el
personal
de
protocolo,
prestndole apoyo logstico en todas las actividades planificadas por el

departamento de Arte.
Departamento de Alimentos y Bebidas: Desde este departamento se
dirigen las funciones relacionadas con el proceso de produccin, como

son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de
elaboracin, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia
y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.
Chef: Es el jefe de la cocina, disea las recetas, elige ingredientes y dirige
a las personas que se encargan de elaborar cada plato.
Sous Chef: Es la persona que acta como segundo jefe de la cocina y
asiste al Chef en sus funciones.
Matre: Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del
comedor, de recibir y atender a los clientes, as como de cuidar la buena
presentacin de los platos.
Mesoneros: Es una de las figuras principales en el restaurante. Su tarea
principal es la de servir alimentos y bebidas a los clientes que van en solicitud
del servicio. Su objetivo principal es lograr que el cliente quede satisfecho y se
sienta a gusto. El papel del mesonero es de suma importancia, l tiene que
ponerse en el lugar del cliente y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles
160
161
y lo que les moleste.
Cocineros: Son los encargados de preparar los platos ordenados por los
clientes, que forman parte de la carta que ya previamente ha diseado el Chef.
Ayudantes: Los ayudantes, como su nombre lo indica, estn en la cocina
apoyando el trabajo general de la cocina, en especial, a los cocineros.
Mantenimiento: El personal de mantenimiento, se encarga de la limpieza
del restaurante, pasillos, oficinas, reas comunes, entre otras.
Valet Parking: Es la persona designada a recibir los carros al momento que
llegan al restaurante y lo lleva al estacionamiento y lo estaciona. Ellos entregan
un nmero o ticket que luego el cliente lo utilizar para retirar su carro. El valet
parking se encarga de buscarlo y entregrselo al cliente, quien le agradecer la
atencin con una propina.
Departamento Administrativo: En esta rea se pretende manejar de
manera eficiente las operaciones administrativas y financieras que ocurren
dentro del restaurante. As como mantener la contabilidad del negocio al da
reportar los estados financieros y fiscales, SENIAT, impuestos de Alcalda,
control de caja diario, contacto con proveedores.
Gerente Administrativo: Es el encargado de hacer las compras de
insumos, llevar las estadsticas de ventas, cortes de caja. Por otra parte, tiene la
responsabilidad de la contratacin de personal y localizar el perfil de cada
puesto.
Asistente Administrativo: El asistente administrativo, apoya en toda la labor
161
162
al gerente, en tal sentido, organiza los gastos administrativos, servicios como
agua luz, telfono, pago de nminas, entre otros. Lleva un control de los
depsitos para evitar las mermas o prdidas como robo de alimentos
y bebidas alcohlicas. Recibe el control diario de caja, organiza el pago a
proveedores, el pago de patente e impuestos, entre otras actividades.
162
163
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1
Conclusiones
Finalizada la investigacin, se lleg a las siguientes conclusiones,
generadas de cada uno de los objetivos desarrollados:

Con la realizacin de esta investigacin se cumpli el objetivo de la
propuesta tcnica para la creacin de un Restaurante Galera basado en la
Cultura Amaznica-Venezolana en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda.
El Hatillo, tradicionalmente se ha caracterizado como destino de paseos
tursticos y de recreacin, hecho que lo ha convertido en Patrimonio Cultural.
La descripcin del Restaurante Galera Seje, C.A. muestra las
especificaciones fsicas del producto. Para ello fue necesario identificar las
caractersticas del tipo de negocio que se pretende crear y se describi
detalladamente en que consiste el servicio que prestar a sus clientes.
En El Hatillo no existen restaurantes con las caractersticas que se
propone en este estudio. No obstante, la Bodega Hannsi, constituye el centro
artesanal ms grande de la zona y ofrece a los visitantes la oportunidad de
merendar, al tiempo que disfrutan de la cantidad de productos que alberga en su
interior.
Se considera importante que los Chefs, con respecto a las etnias
163
164
indgenas del pas, desarrollen una gastronoma que les permita ofrecer una
cocina intercultural. Rescatando nuestras races indgenas e incorporando
elementos de la gastronoma internacional, creando nuevas preparaciones, en
donde el intercambio de saberes es el ingrediente fundamental.
En el pas, actualmente, existe un equipo, dirigido por el Chef Nelson
Mndez, nacido en el Amazonas y perteneciente a la tribu Bar, los cules han
hecho grandes proyecciones para la cocina Amaznica Venezolana, tanto
internamente como en el exterior del pas.
Mndez, como profesor del Centro Venezolano de Capacitacin
Gastronmica, integra los ingredientes tpicos de la cocina del Amazonas
(bachacos, tpiro, payara, manaca, copoaz, pijigao, yucuta, catara y carur)
en una propuesta gastronmica bien diseada, dando paso as a los festivales
de cocina Amaznica de los cuales ya se han celebrado dos.
En cuanto a la Galera que formar parte del estilo del restaurante, en ella
se integrar la parte cultural y artesanal del pueblo del Amazonas Venezolano,
donde sus artistas podrn exponer y vender su arte, resaltando, a su vez, la
gastronoma de la zona.
El restaurante propuesto estar ubicado en la zona del casco histrico de
El Hatillo, en un lugar con buena visibilidad y el acceso fcil, los cuales son
aspectos importantes que ayudan a determinar la ubicacin correcta.
Para los administradores de restaurantes, es importante conocer la
apreciacin de los clientes en torno a los precios que tiene la competencia, como
un aspecto que hay que tomar en cuenta para elaborar el plan de marketing y
164
165
determinar los precios que tendr el restaurante que se pretende crear.
6.2
Recomendaciones
Como resultado de la investigacin realizada surgen las siguientes
recomendaciones, como alternativas que permitan seguir investigando sobre

este tema, y sobre esta propuesta, que puede ser aplicada en cualquier Estado
del pas:
Se les sugiere a los venezolanos tomar conciencia de la importancia de
resaltar y conocer las etnias indgenas del pas, luchar para hacerle valer sus
derechos polticos, econmicos y sociales, adems, sobre todo, sus creencias
religiosas y culturales y no discriminarlos, garantizarles el respeto a su identidad
y el derecho a una educacin bilinge y a no ser explotados, ya que son
sometidos en distintos lugares del pas.
A los hatillanos, para que sean ms receptivos al turismo y lo consideren
como una estrategia que sirve de base para el desarrollo de la economa
sustentable, por medio de las actividades tursticas.
Se les recomienda a los estudiantes de la carrera de Administracin,
mencin Empresas Tursticas, de la Universidad Nueva Esparta y de otras
Universidades del pas, realizar trabajos basados en esta lnea de investigacin,
porque permite conocer nuestros orgenes, sobre todo hoy en da, cuando se
habla de una educacin multitnica, pluricultural y bilinge.
Se considera importante que, los administradores y dueos de
restaurantes, tanto del Municipio El Hatillo, como del rea metropolitana y del
resto del pas, mejoren la calidad del servicio, como una alternativa de publicidad
165
166
efectiva para captar nuevos clientes. Este hecho se debe a que, el turismo no
crece en el pas, por falta de educacin en este significativo rengln de la
economa venezolana.
Se les recomienda a los Chefs Venezolanos, que resalten sus orgenes, la
gastronoma de la regin de donde son oriundos y de Venezuela en general, sin
importar los diferentes estilos que caracterizan su trabajo, este hecho permitir
que nos demos a conocer entre regiones y tambin, a nivel internacional.
Se recomienda un buen manejo de las relaciones pblicas y diferentes
programas de mercado para publicar exitosamente las promociones del
restaurante.
Se sugiere una buena seleccin del personal, el cual es de vital
importancia para el buen funcionamiento de un restaurante o de cualquier otro
tipo de negocio.
166
167
BIBLIOGRAFA
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Turismo (Repercusiones Econmicas, Fsicas y Sociales).
170
171
ANEXOS
171
172
ANEXOS A
CUESTIONARIOS
172
173
Anexo A-1

FACULTAD DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS
EMPRESAS TURSTICAS
CARACAS-VENEZUELA
CUESTIONARIO
Respetables Seores
Reciba un amable saludo. La finalidad de administrar este instrumento, es
solicitar su colaboracin, en la ocasin de recabar la informacin necesaria que
fundamente esta investigacin que tiene como objetivo una propuesta tcnica
para la creacin de un restaurante galera, basado en la Cultura AmaznicaVenezolana en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda.
Se le sugiere cumplir con las siguientes instrucciones:

1.
Marca con una Equis (X), la alternativa que ms se ajusta a tu criterio.
2.
No dejes ninguna pregunta sin respuesta.
3.
Si tiene dudas consulte al encuestador.
4.
Este instrumento es de uso estrictamente confidencial.
Gracias por su Apoyo

173
174
CUESTIONARIO 1
Dirigido a la muestra A, conformada por turistas que visitan el Municipio El
Hatillo, Estado Miranda.
1
a.
Complete los siguientes datos personales?

Sexo
Masculino ____
Femenino ____
b.
Edad
1 Menos de 20 aos
2 De 21 a 25 aos
3 De 26 a 30 aos
4 De 31 a 35 aos
5 De 36 a 40 aos
6 Ms de 41 aos
2.
Cul es su lugar de procedencia?

Venezuela
Extranjero
3.
Cundo viajas, lo haces de manera?

Individual
_____
Familiar
_____
En Grupos
_____
En Pareja
_____
En qu tipo de transporte te movilizas cuando vas al Hatillo?

Carro propio
Moto
_____
_____
174
175
Taxis
_____
Transporte Pblico _____

5
El rango de ingresos mensuales que Ud., recibe es?

Menos de 2000
_____
Entre 2001 a 2500 _____

Entre 2501 a 3000 _____
Entre 3001 a 3500 _____
Ms de 3501
6
_____
Qu te motiva visitar el Municipio El Hatillo?

Turismo
_____
Trabajo
_____
Plan vacacional
7
_____
Cul es el tiempo aproximado de su estada en el Municipio El Hatillo?

1 da
_____
2 a 5 das
_____
1 semana
_____
Ms de 1 Semana _____
8
En qu temporada visita el Municipio en referencia?

Semana Santa
_____
Carnavales
_____
Navidad
_____
Vacaciones Escolares
Otros
_____
_____
(especifique)
175
176
9.
10
Sitios visitados en su estada en el Municipio El Hatillo?

Ruta Gastronmica
_____
Ruta del vino
_____
Ruta Religiosa
_____
Deportes
_____
Otros
_____
(especifique)
Qu tipo de Restaurante es el de su Preferencia?
a. Mariscos
d. Restaurantes Informales
b. Especializados en Carnes
e. Restaurantes tnicos
c. Comida Rpida
11
f. Restaurantes Familiares
Tiene conocimiento sobre los Restaurantes Galera?

Si
No
12
Tiene preferencia por las comidas exticas?

Si
No
13
Tiene conocimiento sobre la cultura Amaznica?

Si
No
14
Conoce la Gastronoma Amaznica?

Si
176
177
No
15
Le gustara tener a su alcance un Restaurante de Gastronoma

Amaznica en el Municipio El Hatillo?
Si
No
177
178
Anexo A-2

FACULTAD DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS
EMPRESAS TURSTICAS
CARACAS-VENEZUELA
CUESTIONARIO
Respetables Seores
Reciba un amable saludo. La finalidad de administrar este instrumento, es
solicitar su colaboracin, en la ocasin de recabar la informacin necesaria que
fundamente esta investigacin que tiene como objetivo una propuesta tcnica
para la creacin de un restaurante galera, basado en la Cultura AmaznicaVenezolana en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda.
Se le sugiere cumplir con las siguientes instrucciones:

5. Marca con una Equis (X), la alternativa que ms se ajusta a tu criterio.
6.
No dejes ninguna pregunta sin respuesta.
7.
Si tiene dudas consulte al encuestador.
8.
Este instrumento es de uso estrictamente confidencial.
178
179
Gracias por su Apoyo
CUESTIONARIO 2
Dirigido a: La muestra B y C, conformadas por dueos de restaurantes del
Municipio en estudio y por chefs reconocidos en el arte de la gastronoma en el
pas.
1. El local donde funciona su restaurante cuenta con las medidas
requeridas por la Alcalda del Municipio para ubicar el comedor y la
cocina?
Si
No
2
Considera que la Galera del Restaurante propuesto, debe ser utilizada
como parte de la decoracin y ambientacin del lugar, para ofrecer un espacio

armonioso y confortable?
Si
No
3
Considera que el Restaurante est ubicado en una zona de dinamismo
econmico del Municipio?
Si
No
La ubicacin del Restaurante es de fcil acceso y localizacin?

Si
No
179
180
5
Qu tipo de clientes son los ms asiduos a su restaurante?

Adultos Jvenes
_____
La Familia
_____
Gente Mayor
_____
Cules son las preferencias de sus clientes?
a. Mariscos
d. Restaurantes Informales
b. Especializados en Carnes
e. Restaurantes tnicos
c. Comida Rpida
7
f. Restaurantes Familiares
El precio del plato que ofrece, oscila, en bolvares, entre?
a. Menos de 70
c. De 101 a 130
b. De 70 a 100
8
d. Ms de 131
Qu tipo de promocin brinda a sus clientes?
a. Obsequiando cupones a travs de

la Radio
c. Cupones de Descuento
b. Participacin en eventos locales
d. Celebracin de fechas importantes
A travs de que canales de comunicacin promociona la publicidad del

Restaurante?
a. Radio
c. Vallas
b. Televisin
d. Boca a Boca
d. Prensa
e. Calidad del Servicio
180
181
10
Posee su negocio, un programa o manual de Recursos Humanos, en el

que se determine la descripcin de cada puesto de trabajo?
Si
No
11
El programa o manual, especifica los servicios, responsabilidades y
funciones de cada cargo?

Si
No
12
La administracin de su restaurante, tiene organizada la forma de
seleccin, contratacin, capacitacin y desarrollo del personal que labora en el

negocio?
Si
No
13
Se acostumbra a contratar personal que posea habilidades espaciales o
alguna capacitacin anterior?

Si
No
181
182
Anexo -3
INVENTARIO
Establecimiento N 1
Nombre y/o razn social.
Ubicacin y/o localizacin.
il Tesino.
Calle La Paz, Casa N 30, Centro
Comercial Los Aleros, El Hatillo.
Descripcin fsica del
1barra, 16 mesas y 87 sillas; 1 sola
establecimiento.
planta.
Capacidad de servicio (n de
cubiertos)
87 cubiertos.
Categora a la que pertenece

(restaurante, bar, cafetera,
Restaurante.
panadera, kiosco, otros).

Tipo de especialidad gastronmica
que ofrece.
Internacional.
Horario en el que presta servicio el
Mircoles a Sbado de 11am a
establecimiento.
11:30pm y Domingos de 12pm a 7pm.
182
183
Establecimiento N 2
Mi Pequea Suiza
Calle Sta. Rosala, Casa N 34, El
Hatillo.
1 barra, 27 mesas y 110 sillas; 1 sola
establecimiento.
planta.
cubiertos)
110 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.

establecimiento.
Internacional (Fondue).
Lunes y Martes de 5pm a 11:30pm y

Mircoles a Domingo de 9am a
11:30pm.
183
184
Establecimiento N 3
Cachapera El Hatillo.
Calle Comercio, Casa N 22, El Hatillo.

establecimiento.
cubiertos)
1 barra, 3 mesas y 10 sillas; 1 planta.
10 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Criolla (Cachapas).
Lunes a Domingo de 6am a 2:30pm.
184
185
Establecimiento N 4

establecimiento.
cubiertos)
Coca Pizzera Tex- Mex.

Calle El Matadero, Casa N 22-2, El
Hatillo.
1 barra, 10 mesas, 40 sillas, 1 planta.
40 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
Internacional (Pizzera).
Lunes a Domingo de 11am a 3pm y de
establecimiento.
4pm a 7pm.
185
186
Establecimiento N 5
Molinos, azcar y caf 2003, C.A.
Calle Miranda, Casa N 10, El Hatillo.
1 barra, 19 mesas y 59 sillas, 1 sola
establecimiento.
planta.
cubiertos)
59 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Criolla.
Lunes a Domingo de 8am a 5pm.
186
187
Establecimiento N 6
Inversiones Don Churro.
Calle Miranda, Casa N 1A, El Hatillo.
1 barra, 6 mesas y 24 sillas; 1 sola
establecimiento.
planta.
cubiertos)
24 cubiertos.

Restaurante/ Cafetera.

que ofrece.
establecimiento.
Churros.
Lunes a Domingo de 3pm a 10:30pm.
187
188
Establecimiento N 7
Criollo y Sabroso Inversiones, C.A.
Calle La Paz, El Hatillo.

establecimiento.
cubiertos)
18 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Criolla.
Martes a Domingo de 7:30am a 3pm.
188
189
Establecimiento N 8
La Casa de los Hervidos.
Calle 2 de Mayo, Casa N 2, El Hatillo.

establecimiento.
cubiertos)
12 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Criolla.
189
190
Establecimiento N 9
Casaccia Restaurante
Hatillo.
2 barras, 24 mesas y 60 sillas; 2
establecimiento.
plantas.
cubiertos)
60 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
Internacional (italiana y peruana).
Lunes a Jueves de 12m a 9pm y
establecimiento.
Viernes y Sbados 12m a 11pm.
190
191
Establecimiento N 10
El Pollo Motorizado.
Calle Sucre, C.C. Bralom, El Hatillo.

establecimiento.
cubiertos)
1 barra y 1 sola planta.
No aplica.

Restaurante (Slo delvery).

que ofrece.
establecimiento.
Criolla (Pollera).
Lunes a Domingo de 12m a 9pm.
191
192
Blue Moon Chocolates.
Calle La Paz, Casa N 20, El Hatillo.

establecimiento.
cubiertos)
2 barras y 5 sillas; 1 planta.
No aplica.

Chocolatera.

Criolla (Bombones con cacao
que ofrece.
venezolano).
Lunes a Jueves de 11am a 7pm y
establecimiento.
Viernes y Sbados de 12m a 8pm.
192
193

establecimiento.
cubiertos)
Batys.
Calle Miranda, Qta. Los Luises, El
Hatillo.
4 cubiertos.

Fuente de Soda.

que ofrece.

establecimiento.
Batidos y Merengadas.
Lunes a Jueves 3pm a 9:30pm y

Sbados y Domingos de 2:30pm a
10pm.
193
194
Los Perritos de la Plaza.

establecimiento.
cubiertos)
1 barra y 8 sillas; 1 planta.
8 cubiertos.

Restaurante (comida rpida).

que ofrece.
Perros calientes.
Mircoles a Domingo de 11am a
establecimiento.
10pm.
194
195

establecimiento.
cubiertos)
Dieta Gourmet.
Calle Sucre, C.C. La Majada, El
Hatillo.
12 mesas y 48 sillas; 1 planta.
48 sillas.

Restaurante.

que ofrece.
Gourmet (alimentos dietticos).
Lunes a Viernes de 11:30am a
establecimiento.
3:30pm.
195
196

establecimiento.
cubiertos)
Heladera 4D.
C.C. Paseo El Hatillo, Piso 1, El
Hatillo.
32 cubiertos.

Gelatera.

que ofrece.
establecimiento.
Helados.
196
197

establecimiento.
cubiertos)
Bonsai Sushi.
Hatillo.
Feria del C.C.
No aplica.


que ofrece.
establecimiento.
Internacional (Japonesa).
197
198
Il Grillo.
Hatillo.
1 barra, 25 mesas y 100 sillas; 1
establecimiento.
planta.
cubiertos)
100 cubiertos.


que ofrece.
establecimiento.
Internacional (Pizzera).
198
199

establecimiento.
cubiertos)
Domino`s Pizza.
Hatillo.
Feria del C.C.
No aplica.


que ofrece.
establecimiento.
Internacional (pizzera).
199
200
Operaciones Hajillo.
Calle Miranda, El Hatillo.
7 mesas, 28 sillas y 1 saln de fiesta;
establecimiento.
2 plantas.
cubiertos)
28 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
Criolla/ Gourmet.
Martes y Mircoles de 4pm a 9pm y
establecimiento.
Jueves a Domingo de 11am a 10pm.
200
201
Hatillo`s Grill.
Hatillo.
establecimiento.
plantas.
cubiertos)
190 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Criolla/Internacional (parrillas).
201
202
Chian Kong.
Calle Miranda, Qta. Villa Rosa, El
Hatillo.
establecimiento.
plantas.
cubiertos)
30 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional (China).
202
203

establecimiento.
cubiertos)
La Criollsima Gorda.
Hatillo.
50 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.

establecimiento.
Criolla.
Lunes a Viernes de 12m a 3:30pm y

Sbados y Domingo de 8:30am a
5pm.
203
204
Das Patell House

Calle La Paz, Casa N 23, diagonal a
la Plaza Bolvar, El Hatillo.
establecimiento.
plantas.
cubiertos)
110 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional.
204
205

establecimiento.
cubiertos)
Inversiones Caf del Artista, C.A.

Hatillo.
60 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional.
205
206
Dulces Criollos El Hatillo.
Calle La Paz, Casa N 24-1, El Hatillo.

establecimiento.
cubiertos)
2 barras, 3 mesas y 6 sillas; 1 planta.
6 cubiertos.

Dulcera/Cafetera.

que ofrece.
Dulces Criollos.
Lunes a Jueves de 9am a 9pm y
establecimiento.
Viernes a Domingo de 8am a 11pm.
206
207
Marar Peruano Fusin.

Hatillo.
1 barra, 20 mesas, 72 sillas, 6 bancos
establecimiento.
y 4 sofs; 1 planta.
cubiertos)
86 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional (peruano).
207
208
Inversiones Olio, C.A.

Calle Rosala, con calle Bella Vista,
Qta. Usme, El Hatillo.
establecimiento.
planta.
cubiertos)
110 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional.
208
209
La Suisse.
Hatillo.
1 barra, 23 mesas, 80 sillas, 12
establecimiento.
butacas y 5 bancos; 1 planta.
cubiertos)
97 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional (suiza y francesa)
209
210

establecimiento.
cubiertos)
Kato Sushi.
Hatillo.
60 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional (japonesa).
210
211

establecimiento.
cubiertos)
Saln Cantn.
Hatillo.
1 barra, 20 mesas, 80 sillas; 1 planta.
80 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional (cantonesa).
211
212
Desarrollos Fridlag, C.A. Fridays

Hatillo.
1 barra, 27 mesas, 108 sillas, 7
establecimiento.
bancos; 1 planta.
cubiertos)
115 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional.
212
213

establecimiento.
cubiertos)
Keppen.
Hatillo.
28 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional.
Lunes a Domingo de 11am a 9 pm.
213
214

establecimiento.
cubiertos)
Subway.
Hatillo.
1 barra, 6 mesas, y 14 sillas; 1 planta.
14 cubiertos.


que ofrece.
establecimiento.
Internacional (sndwiches).
214
215

establecimiento.
cubiertos)
Arturos.
Hatillo.
Feria del C.C.
No aplica.


que ofrece.
establecimiento.
Pollera.
215
216

establecimiento.
cubiertos)
Spaggo, C.A.
Hatillo.
Feria del C.C.
No aplica.


que ofrece.
establecimiento.
Criolla.
216
217

establecimiento.
cubiertos)
Creppes
Hatillo.
Feria del C.C.
No aplica.


que ofrece.
establecimiento.
Internacional (creppes).
217
218

establecimiento.
cubiertos)
Salsa Fiesta.
Hatillo.
Feria del C.C.
No aplica.


que ofrece.
establecimiento.
Internacional (mexicana).
218
219

establecimiento.
cubiertos)
Churromana
Hatillo.
Feria del C.C.
No aplica.

Dulcera/Cafetera.

que ofrece.
establecimiento.
Churros.
219
220

establecimiento.
cubiertos)
Hamburguesas Gourmet 1834.

Hatillo.
Feria del C.C.
No aplica.


que ofrece.
establecimiento.
Internacional (hamburguesas).
220
221
Panera Deli.
Calle Bolvar, C.C. Galera El Hatillo.

establecimiento.
cubiertos)
8 cubiertos.


que ofrece.
establecimiento.
Internacional.
Lunes a Domingo de 12m a 8:30pm.
221
222

establecimiento.
cubiertos)
Caf con Rosas

Carretera La Unin, Sector El
Manguito, El Hatillo.
11 cubiertos.

Cafetera/Panadera.

que ofrece.
Criolla.
Martes a Viernes de 8am a 7pm y
establecimiento.
Sbados y Domingos de 9am a 7pm.
222
223

establecimiento.
cubiertos)
que ofrece.
establecimiento.
Hanssi.
Calle Bolvar, Casa N 12, Pueblo El
Hatillo.
1 barra, 7 mesas y 28 sillas; 3 plantas.
28 cubiertos.
Restaurante/Cafetera/Tienda-Galera.
(Centro Artesanal y Bodega).
Criolla/Internacional.
223
224

establecimiento.
cubiertos)
Pernil y Pollo Sndwiches.

Calle Escalona, Frente a la Plaza
Bolvar, El Hatillo.
8 cubiertos.


que ofrece.
establecimiento.
Internacional (sndwiches).
Lunes a Domingo 12m a 9pm.
224
225

establecimiento.
cubiertos)
Inversin La Canela, C.A.

Calle Carmen, Local 4, Sector La
Unin, El Hatillo.
6 cubiertos.

Cafetera.

que ofrece.
establecimiento.
Criolla.
Lunes a Domingo de 7 am a 6pm.
225
226
El Mesn del Hatillo.
Calle 2 de Mayo, Casa 4, El Hatillo.

establecimiento.
cubiertos)
2 barras, 1 mesa y 10 sillas; 1 planta.
10 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Criolla.
Lunes a Sbado de 6am a 3pm.
226
227
La Grotta.
Calle Comercio, frente a la Plaza
Sucre, El Hatillo.
2 barras, 14 mesas y 56 sillas; 1
establecimiento.
planta.
cubiertos)
56 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional (italiano)
Martes a Domingo de 12m a 10pm.
227
228

establecimiento.
cubiertos)
Zaroga.
Calle Sta. Rosala con calle Bella
Vista, Qta Usme, El Hatillo.
40 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional.
Martes a Domingo de 1pm a 10pm.
228
229

establecimiento.
cubiertos)
Hatillo Gourmet, Grill & Deli.

Calle Escalona, Frente a la Plaza
Bolvar.
20 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Criolla/Internacional.
Martes a Domingo de 12m a 6:30pm.
229
230
Vocelli Pizza.
Final de la calle La Paz, Casa N 26,
El Hatillo.
1 barra, 10 mesas y 46 mesas; 1
establecimiento.
planta.
cubiertos)
46 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
establecimiento.
Internacional (italiana).
230
231
Tierra y mar

establecimiento.
cubiertos)
8 mesas y 32 sillas, 1 barra; 1 planta.
32 cubiertos.

Restaurante.

que ofrece.
Pescados y Mariscos.
Martes a Domingo de 11am a 2pm y
establecimiento.
de 3pm a 6pm.
231
232
ANEXOS B
REPORTAJES
232
233
Anexo B-1
Comer La Comida De La Selva
Por Alejandro MAGLIONE

Todo comenz cuando mi amiga y periodista venezolana, Soraya Galbadn, me busc
en mi hotel de Caracas y sin mayor abundamiento, me dijo: quiero que conozcas al
chef Nelson Mndez. Adoro a Soraya, que adems es divina, dije y bue, otro chef a
233
234
conocer y dcilmente me dej conducir a una suerte de instituto gastronmico.
Me llevaron a una sala apartada, donde haba una mesa repleta de frutos de todos los
colores, y otras cosas que no distingu en un comienzo, y que luego me di cuenta que
haba ranas asadas, pescados atados con hojas de palmas, araas, gusanos, hormigas!
Un horror!
La primera impresin fuerte fue ver unas ranas, que se obtienen del ro al par que se
busca oro, preparadas enteras y para ser comidas tal cual
234
235
Araa Mona
Anexo B-2
De la selva a la cocina venezolana:La

araa mona y el gusano de Moriche
En la cocina del chef venezolano Nelson Mndez las araas monas y los gusanos de
una palma llamada Moriche se fusionan con ingredientes ms tradicionales para
enamorar paladares y difundir la cultura indgena amaznica en un mundo
gastronmico vido de nuevos sabores.
235
236
En la novena edicin del Saln Internacional de Gastronoma (SIG) de Caracas, que se

celebra este fin de semana, Mndez, acompaado de un grupo de chefs, apuesta a ofrecer
sabores nicos, gracias a un poco estudio, mucha imaginacin e ingredientes que desde
hace siglos forman parte de la alimentacin indgena.
Antes, el llamado hombre blanco le deca al indio come-araa o come-gusano
para llamarle salvaje. Ahora, queremos mostrarle al mundo que el gusano es rico,
que la araa puede saber bien y que no hace falta servir escargots (caracoles) o
foie-gras para hacer atractivo un men, cuenta Mndez, descendiente de una etnia
indgena originaria del Amazonas venezolano.
236
237
Es una realidad ineludible que las grandes cocinas estn buscando renovarse y Amrica
Latina, y especficamente el Amazonas, es una alternativa viable para encontrar nuevos
sabores, explica a la AFP Sasha Correa, organizadora del SIG.
Para promover los nuevos sabores, descubrir ingredientes y luchar contra el rechazo que
puede producir en el comensal tener una araa o un gusano en su plato, el SIG tiene como
tema este ao la bsqueda de El Dorado, aquel mito de una ciudad hecha de oro y
escondida en la selva americana que obsesion a los conquistadores europeos hace ms
de cinco siglos.
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238
El reto es llevar la cocina amaznica a la gran mesa internacional, tal vez no para
convertirla en algo masivo pero s como punto de partida para evitar la aprehensin
de los comensales e incluso para buscar canales de distribucin viables para estos
ricos ingredientes, contina Correa.
Por su parte, el chef Sumito Estvez seala que el reto de la cocina local est en
demostrar que El Dorado est en Venezuela, un pas que ya tiene una larga tradicin de
productos nicos y maneras de hacer muy propias.
La araa llevada a la cocina es quizs algo que llama la atencin, pero el Amazonas
venezolano y la gastronoma local ofrecen otros ingredientes poco conocidos y
riqusimos: por ejemplo, la pia amaznica es deliciosa y otros alimentos ms
clsicos como el aj dulce o el papeln (jugo de caa de azcar), asegura Estvez.
238
239
Slo hace falta una buena presentacin para convencer al comensal de que pruebe el
plato, porque una vez que lo prueba quedar enamorado, agrega Mndez, que aplica
tcnicas de la cocina francesa para llevar a la mesa araas y gusanos, bagres y semillas.
El reto, coinciden chefs y organizadores de este Saln, es crear una fuerza comn para
difundir en el mundo las bondades de la cocina amaznica y dar a conocer una cultura
muy rica, sin que el medio ambiente o las comunidades indgenas resulten perjudicados.
239
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La idea es que los indgenas resulten favorecidos y que no se altere su ecosistema. Ellos
pueden vivir dignamente gracias a los criaderos de animales autctonos o a la siembra de
frutos nicos de su regin, concluye Mndez.
http://www.noticias365.com.ve/temas/gente/de-la-selva-a-la-cocina-venezolanala-arana-mona-y-el-gusanode-moriche/
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241
Anexo B-3
Mercado Libre de Puerto Ayacucho
Los pescados con naranja con Caribes y los otros se llaman Puritos
Todos los sbados a la salida del sol funciona el mercado libre de

Puerto Ayacucho, ubicado a plena callen entre el cruce de dos avenidas. Est lleno
de puestos donde se puede encontrar varios tipos de casabe, tubrculos, pescados de rio,
aves, insectos y frutos propios del Amazonas.
Me sent como si formara parte de un cuento de Garca Marquez o de Vargas Llosa, en un

ambiente mgico, en una ciudad de frontera ubicada sobre la rivera del Orinoco en plena
Amazonas, con personajes tan diversos y facinantes que mi imaginacin volaba en
historias y recuerdos de cuentos y libros.
Venden frutos y peces que no tena ni idea de su existencia, con nombres hermosos pero
nuevos para mi vocabulario. La mayora de los puestosson atendidos por indgenas de
diferentes etnias, con sus rasgos tan caractersticos y su mirada difcil de descifrar. Como
en todos los mercados libres, no se hace fcil caminar, entre la mercanca acomodada en
el suelo, los transentes y los carros. Adems de la msica, puestos de comida, en
especial arepas y empanadas, vendedores de helados, jugos y bolsas.
Tuve la suerte de ir acompaada del Chef Nelson Mndez, quien como buen lugareo,
estaba en su hbitat y conoce todos los nombres de cuanto pez y fruto se nos cruzaba en el
241
242
camino. No quera perderme nada, as que como si fuera una garrapata no me despegu
de l con una libreta en una mano y la cmara en la otra.
A cada rato me deca, "prueba esto, es tal cosa y se usa para tal otra". Tambin nos
acompaaban Federico Tischler, Chuch Rojas, Reison Frioni, Ins Pea y el fotgrafo
Eduardo Arvalo quienes ese da hicieron la compra para la presentacin el festival
gastronmico que se llevara a cabo en la noche.
Se me encogi el corazn cuando un seor le dijo a Nelson en voz baja y en tono de

complicidad, "pdame lo que necesite que yo se lo consigo", entonces pens que as con
clandestinidad y cierta impunidad se estn agotando los recursos naturales del Amazonas,
porque si bien Nelson le dijo que no estaba interesado, siempre habr una persona que si
lo est, pero este cuento es el pan nuestro de cada da y lo he visto en muchas ciudades de
Venezuela.
Tambin me impresionaron los tamaos de algunos frutos como el caso de las auyamas y
las hojas de culantro, donde supongo influye la alta pluviosidad del lugar, pero lo cierto
es que cuando vi el culantro me soprend que en ese lugar vendieran rgula y cuando
pregunt no pude ocultar mi asombro.
Aunque la visita fue corta me gust lo que vi, sin olores desagradables y tal como
coment el chef Reison Frioni, cada cosa ocupa su lugar, es decir, donde venden pescado
solo venden pescado, donde venden carne, solo carne y as sucesivamente. Pero no
utilizan la misma tabla y cuchillo para cortar indistintamente cualquier tipo de carne,
porque de esas malas prcticas vienen la contaminacin entre los alimentos. Y el
comentario se produjo como reflexin al mal habito que tienen algunos supermercados y
restaurantes de usar las tablas para picar cualquier cosa, cuando ahora se cuentan con
diversos colores para no confundirse.
Si visitan Puerto Ayacucho, no se pierdan esta oportunidad, es como entrar en la

dimensin desconocida pero sin sorpresas desagradables, una vivencia que se qued en
memoria para siempre
242
243
La yuca, al igual que otros tubrculos estn presentes en todo el mercado, lo cual es un rasgo tpico de las
dietas indgenas.
Mapuey Morado.
243
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Federico Tischler, Chuch Rojas, Nelson Mendez y Reison Frioni .... cuatro chefs en plena faena de
mercado, fue un gustazo acompaarlos.
La famosa Catara que la venden en todos lados, hecha a base de yare, bachaco culn y ajes. Su presencia es
muy importante en la dieta de la gente de Amazonas, toda una delicia.
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Me llam la atencin la manera como este puesto presentaba los vegetales, todos mezclados: pltanos
verdes, yuca, cebolla en rama, culantro, ajo porro, auyama, ocumo, mazorcas.
Estas bolas verdes las hacen de Carur, tienen un sabor entre acelga y espinaca, las venden ya cocidas y
"ovilladas".
En la otra foto, aunque parece rgula, en realidad es culantro, que le da un sabor delicioso a las comidas.
245
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Esta vaina muy larga se llama Guama, por dentro su carne muy parecida a la guanbana es blanca, suave,
dulce y jugosa. Las semillas y la vaina luego se desechan.
Manaca en dos presentaciones. La Manaca es el fruto de una palma, son unas bolitas de color morado
intenso, las cuales remojan o hierven para sacarles la piel y su interior es del mismo color, con eso hacen
jugos y estractos que son fabulosos para cocinar. Un dato curioso, es que los lugareos advierten que no se
debe mezclar este jugo con alcohol, ni siquiera bebindolos por separado porque se desencadena un proceso
txico en el cuerpo.
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http://www.historiasdesobremesa.com/2008/12/el-mercado-libre-de-puerto-ayacucho.html
Anexo B-4
La araa mona se come en roll
Nelson Mndez llevar los sabores amaznicos a Madrid Fusin 2012
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Nelson Mndez es el primer chef venezolano que es invitado como ponente en Madrid
Fusin. Hasta all llevar sus sabores amaznicos NICOLA ROCCO
GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
Sbado 30 de julio de 2011 12:00 AM
El roll ms original del mundo se llama Cervatana. Y slo un cocinero con el bagaje
cultural
de
Nelson
Mndez
poda
ser
capaz
de
crearlo.
Cervatana luce y est preparado igual que un roll japons pero todos sus ingredientes son
amaznicos. Todos. Fue uno de los tres platos con los que el chef venezolano Nelson
Mndez sorprendi al mundo culinario durante su presentacin en Madrid Fusin Evento
de las Amricas, que se realiz a finales de junio en Mxico. Fue tal su xito que Mndez
ha sido invitado a participar en Madrid Fusin 2012, que se har en Espaa en enero. Es
la primera vez que un chef venezolano es invitado a participar en ese gran encuentro
gastronmico.
El "nori" del roll Cervatana est hecho de piel deshidratada de araa mona unida a fibras
vegetales, novedad que logr con la ayuda del bilogo de la Universidad Simn Bolvar,
Alexander Parra.
248
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En este roll, el arroz se sustituye por pltano ahumado con aceite de seje; el wasabe con
guarur y murujuy -lquido cocido de yuca amarga- el queso crema es pulpa del cacao
amaznico coatz fermentado con cuajo, endurecido y pasado por lienzo y el relleno es
pescado valentn con mojito de carne de araa. Para completar, en vez de soya, los trozos
se remojan en picante de catara, "con muchos bachaquitos limoneros", que al reducirse,
adopta el color oscuro y una nota dulce. "En este roll logramos sabores encontrados
nicos", resume.
Mndez inici su presentacin en Mxico, con un cuajado de jugo de yuca yare, payara
ahumada, aj y cilantro, acompaado de polenta hecha de maoco pintada de morado con
manaca -fruto de la palma- y adornada con gusano de moriche caramelizado. El otro plato
que present fue un tro de los "roedores ms grandes del mundo": chigire confitado,
lapa en rag y picure glaseado.
Ya comenz a trabajar en lo que llevar a Madrid Fusin 2012. Esa misma ponencia la
presentar en Caracas, en el Festival Gourmet Internacional que se realizar en octubre.
Apostar de nuevo por el roll Cervatana pero "con variaciones" e idear otros platos,
contando con la verstil yuca, la araa mona, los bachacos, los gusanos, los exticos
frutos y los animales de ro y selva. En sntesis, con esos sabores que han formado
siempre parte de su vida.
http://www.eluniversal.com/2011/07/30/la-araa-mona-se-come-en-roll.shtml
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250
ANEXOS C
ENTREVISTAS
Anexo C-1
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Los sabores del Amazonas invadieron el 004 del edificio de

Aulas
Soraya Villarreal / Departamento de Informacin y Medios.Chupetas de tarntula, tortellini de masa de pijiguao rellenos con carne de bquiro y
ceviche de pavn fueron los tres platos que prepar Nelson Mndez, chef venezolano,
promotor de la cocina amaznica, en la clase Regiones gastronmicas de Venezuela del
curso Alimentacin y Gastronoma Venezolana (PBG 215), de la profesora Berta Rivas.
Nelson Mndez es conocido en el mundo gastronmico por ser un cocinero de formacin
francesa y ferviente promotor y defensor de los aromas y sabores que aportan los
ingredientes originarios del Amazonas.
Los casi cuarenta estudiantes que presenciaron en el saln 004 del edificio de Aulas la
presentacin, cuyo centro fue la cocina indgena, degustaron las preparaciones del chef
del Biarritz y profesor del Centro Venezolano de Capacitacin Gastronmica, previa
explicacin de algunas caractersticas de la cocina indgena surgidas de particularidades
como el humo, la madera, variedad de ajes, culantro, yuca, picantes, hojas de palma,
selva, entre otros.
En la clasificacin de ingredientes que mostr el chef fueron mencionados algunos de
recoleccin, como los bachacos, las lombrices de ros, gusanos, taras, ranas y araas, y
frutas y verduras como manaca, pijiguao, seje, del que se extrae un aceite con
propiedades superiores a las del aceite de oliva, segn Mndez, as como malaca, tpiro y
copoazu.
251
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En lo referente a las frutas, el chef mencion y mostr algunas como: guayaba araza, jobo
de montaa, pia, cocura, rin y temare; adems de otros productos naturales como:
nuez del Amazonas, carur, ojo de tonina, lairn, mapuey morao, batatas en sus
variedades blanca, rosada, morada y amarilla, y los 80 tipos de ajes que se consiguen en
la zona.
La fuente de protenas la obtienen los indgenas de animales como pato real, bquiro,
picure, lapa, chigire, venado, babillas, pavn, bagre y payara, cuyos criaderos han
aumentado en la regin en los ltimos aos, debido a la alta demanda surgida en las
ciudades.
Los platos vanguardistas mostrados por Mndez se revelaban apetitosos, pues parte del
atractivo est en la presentacin de las porciones, dijo, mientras se vean en las lminas
gusanos en todas sus preparaciones: asados, crudos (como lo comen los indgenas), tipo
strudel, glaseados, adems de esferas de araas mona y otros platos atractivos al paladar
de los habitantes de la ciudad.
De acuerdo con la informacin que ofreci Nelson Mndez, la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls), impulsa un programa para
extender la produccin industrial de insectos como nueva fuente de alimento; un
aproximado de mil especies de estos animales entran en la dieta de ms de 2.500 millones
de personas en el planeta.
La jornada culmin con la degustacin de los platos hechos con ingredientes exticos,
cargados de leyendas, historias, y mucho sabor, segn dejaron ver los estudiantes.
Fotos: Alfredo Tern
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253
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http://usbnoticias.info/post/3788
Anexo C-2
Nelson Mndez; desafos y oportunidades de la

cocina amaznica
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Nelson Mndez (foto: cortesa SIG
Conversamos con este chef en el restaurante Cit para que nos ayude a descifrar los
La conversacin
Este cocinero afable, conversador y sencillo, cuyas palabras no revelan de inmediato su
larga experiencia y talento, es oriundo de Puerto Ayacucho, estado Amazonas. Aunque su
formacin profesional, eminentemente prctica, es clsica y francesa, es el responsable de
que la cocina amaznica haya llegado a Caracas. En realidad la trajo hace ya algn
tiempo (cerca de 1997), pero como todo, el proceso de difusin de este secreto todava
muy bien guardado, ha sido lento aun cuando su avance es ya indetenible a estas alturas.
Nelson pertenece a la etnia bar, originalmente dispersa por las inmediaciones del rio
Negro, desde el cao Tirinkn (Guaina) hasta las mrgenes del Cucui, en Brasil. Esta
etnia es una de las ms transculturizadas, debido quizs a su cercana a Puerto Ayacucho.
Su amor a la cocina le viene de su abuela quien, luego de casarse con un funcionario de
un organismo adscrito al Ministerio de Sanidad, comenz a realizar viajes frecuentes en
barcos que, zarpando desde Puerto Ayacucho, remontaban el rio Orinoco aguas arriba en
compaa de misioneros con el fin de visitar las diversas comunidades emplazadas a lo
largo de las riberas del rio, para ejecutar programas de combate de la malaria. En ese
entonces, viva con su abuelalo hizo entre los cinco y los ocho aos cuando comenz
sus estudios de primaria directamente, sin pasar por kinder y preparatorio. Durante esos
aos, Nelsn realiz muchos viajes rio arriba, entre Samariapo, un puerto cerca de Puerto
Ayacucho, hasta Mavaca, una comunidad en el alto Orinoco prxima al cerro Carlos
Delgado Chalbaud (1047 m), lugar donde nace el Orinoco. En esta comunidad haban
muchos yanomami, etnia que es una de las ms puras.
(Es posible que uno de los factores que explique la pureza gentica de los yanomami sea
la intensidad de la endogamia, dado que no existen barreras culturales al matrimonio entre
parientes cercanos, hasta el cuarto grado.)
Como no haba quien cocinara para los misioneros y funcionarios , su abuela asumi esa
responsabilidad; lo que adems le permita estar cerca de su esposo durante el tiempo que
duraban esos viajes. Cada uno de esos viajes poda durar unos 40 das; navegaban en unos
bongos grandes llenos de vveres y otros enseres indispensables para subsistir en esos
sitios. A lo largo de ese viaje uno poda encontrarse comunidades de hasta 19 etnias
distintas.
Nelson recuerda esas ollas inmensas (l era chiquito en ese entonces y pudieran no haber
sido tan grandes) en las que su abuela cocinaba para el grupo de funcionarios y
misioneros que realizaban esos viajes. Conserva la imagen de alguna sopa de mono
(probablemente araguatos) cocinndose en esas ollas. La carne muy magra y fibrosa de
255
256
estos animales es muy apreciada por los indgenas. El caldo preparado con la carne de
mono tiene mucho carcter y es muy nutritiva; se sabe muy bien que el mono es una muy
importante fuente de caloras. Sumle a esto el hecho de que un araguato puede pesar
entre 25 y 30 kilos.
Una de las cosas importantes que le dejaron los viajes con su abuela fue conocer el
respeto por los alimentos que tienen los yanomami, Han desarrollado tcnicas para
conservar sus alimentos preservndolos de los efectos nocivos del calor y la humedad. La
harina de pescado es un ejemplo de la aplicacin de este principio: es un alimento
duradero, muy nutritivo y relativamente fcil de almacenar.
La cocina de su casa
El men de su casa en Amazonas estaba constituido por una gran variedad de pescados
ahumados, y una diversidad de frutas del Amazonas; siempre estaba presente el bachaco
como aderezo en todas las preparaciones, porque interviene un picante que se llama
catara, que es preparado con el bachaco culn, picante y el jugo de la yuca, que se llama
yare, que es uno de los aderezos fundamentales. En la dieta del nativo del Amazonas casi
siempre est presente un picante. Entre los sabores caractersticos de una dieta del
amazonense debemos contar: el picante, el agrio, un sabor ligeramente cido (estos dos
principalmente como consecuencia de procesos de fermentacin), la fruta de alguna
palma (que tienen un toque sutilmente dulce) y el ahumado.
Frutas
Un rasgo comn a muchas frutas del Amazonas es que son ligeramente cidas aunque
contienen azcares. Un ejemplo de estas frutas es el tpiro (Solanum sessiliflorum), suerte
de tomate del Amazonas de color amarillo verdoso, sabor ligeramente cido, cuyas
semillas son muy parecidas a las de nuestro tomate. En un estudio que solicit a un
laboratorio, se encontr que, cuando est crudo, este fruto no desarrolla suficiente
pectina, pero cuando se lo pone en agua y se cocina, produce tanta o ms pectina que
muchas frutas. Esta elevada concentracin de pectina en el tpiro permite preparar con
este fruto mermeladas, confituras; incluso hemos logrado preparar un ketchup que en
lugar de usar tomate regular usa el tpiro.
(Las pectinas son polmeros cidos y neutros muy ramificados, que constituyen hasta el
30 por ciento del peso seco de la pared celular primaria de las clulas vegetales y, en
presencia de agua, forman geles)
Ahumados
Hay un cuajado muy conocido en el Amazonas que se prepara con un pescado que se
ahuma y luego se desmenuza con ajes, cataras y yare. Esta mezcla se deja hasta que se
vuelva como un potaje, como una crema. Este cuajado es muy caracterstico de all.
256
257
Ajiceros
Estn tambin los ajiceros (principalment elos de pescado), que se preparan con muchos
ajes, bagres en trozos, agua, un chorro de catara, y se deja cocinar por largo tiempo.
Este en particular es extremadamente picante.
Desayunos
Con mucha frecuencia en las comidas que se hacen temprano en la maana est presente
el maoco o pan de los indgenas. Este se prepara a partir de la mata de la yuca prensada,
luego se pone en un manare, que es el cedazo que usan los indgenas para separar las
parrtes enteras de la harina de la yuca, y una vez que la harina se ha cernido, se pone a
tostar. La harina que se obtiene es parecida a la farofa brasilera. Nelson la llama el couscous del Amazonas. Se puede preparar con esta harina una variante del cous-cous
hidratndolo, preparando luego una ensalada con perejil, cilantro, ajes, tomate, limn.
A ese maoco se le agrega agua, sal, ajes y se prepara una especie de atol. Para ello,
hay que cocinar hasta que espese, revolviendo. Tambin se puede tostar. Esto es parte
del desayuno de los indgenas de algunas etnias del Amazonas. Un casabe con alguna
fruta, tpiro por ejemplo, y un pedazo de asado (estoy hablando de antes, de hace treinta
aos) de bquiro, de lapa, de picure. Eso es ms o menos como era un desayunito
matutino.
Luego a media maana, cuenta Nelson que se poda comer una fruta, un copoaz, una
cocura (Pourouma cecropiafolia Mart., tambin llamada caimarona o uva de monte), un
pijiguao (Bactris gasipaes H.B.K, que es una especie perteneciente a la familia de las
palmas Arecceas). Casi todos stos son frutos de diversas variedades de palma. Debemos
incluir tambin en esta lista la manaca (Euterpe oleraceae, tambin llamada Palma de la
Col), y el seje (Jessenia polycarpia, otra variedad de palma, cuyo aceite es muy apreciado
a causa de que cerca de 90 por ciento de sus aceites son insaturados, lo que la hace
superior o igual al aceite de oliva en cuanto a su calidad nutricional para el sistema
cardiovascular). Con las frutas de palma se preparan unos jugos, a los que se les agrega
maoco bien hidratado, el resultado es una especie de jugo cremoso que se toma a media
maana o a media tarde. Es como una bebida energtica. Estas frutas son muy aceitosas
y el maoco es pura fibra.
Contraste de paladares
Son en efecto dos paladares totalmente distintos. El del amazonense es de sabores fuertes
con mucho carcter, su comida tiene que tener un sabor y una textura muy definidos.
Pero adems dira que el amazonense nace con ese gusto particular por el ahumado, el
picante, y por ese sabor particular que tienen los derivados de la palma. Hay muchos
envoltorios en hoja de palma, especficamente de una palma llamada platanillo, cuyas
hojas tienen unos 15 cm de longitud (son hojas diferentes de las del pltano), que le
confieren un aroma muy particular a los alimentos que se envuelven con ella. Uno puede
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258
asar una payara, que es un pescado de la zona, y cuando est listo el pescado an
caliente se envuelve en hojas de platanillo ligeramente tejidas, y luego se puede colgar.
Se puede quedar all colgado por das Luego, cuando se come ese pescado uno se da
cuenta de que esa guarda del pescado dentro de la hoja le ha aportado un sabor y unos
aromas muy especiales, particularmente esos ahumados.
(Pensar que la prctica de envolver en hojas es una tcnica de preservacin que adems
tiene una consecuencia organolptica.)
Formacin culinaria
Al terminar el tercer ao de bachillerato Nelson se tuvo que ir de Puerto Ayacucho a
Ciudad Bolvar porque no haba ninguna escuela que le ofreciera un nivel superior de
escolaridad. En esta ciudad curs cuarto y quinto aos. Al graduarse de bachiller ingresa
al Instituto Universitario de Tecnologa Industrial (Iutirla), para obtener un ttulo de
tcnico en Turismo y Hotelera. Para ayudarse a financiar sus estudios trabaj como
ayudante de cocina en un restaurante durante dos aos. Luego se vino a Caracas con la
idea de realizar estudios de cocina. Hacia el ao 1986, comenz a traabajar en Le
Gourmet, en la cocina de Franck Muller, un chef alemn experto en cocina clsica
francesa que era muy estricto. Se qued con l dos aos como ayudante de cocina hasta
que se march de all para trabajar en el Hotel Caracas Hilton, en la cocina del chef
Wolfgang Enke, otro cocinero de origen alemn metido en cocina clsica francesa. Estas
dos experiencias fueron duras pero aprend muchsimo. Y lentas, antes del primer ao, lo
nico que Muller le dejaba hacer era lavar y pelar alimentos, papas, camarones, pero
nada de estar en una lnea de cocina. Al Hilton s entr como Cocinero II, que era un
Ayudante Avanzado. Tuve que esperar hasta el ao 1989 para que Jackie Traverso me
ofreciera una plaza en su restaurante Ritz en Las Palmas. Probablemente ayud a que
entrara ah el hecho de que a Jackie lo estaba asesorando Muller quien me recomend.
Al cabo de un ao, qued como cocinero y estuve ah 15 aos. Luego me fui a su nuevo
restaurante en Paseo Las Mercedes, el Biarritz, donde estuve hasta hace dos meses
trabajando con el mismo concepto del Ritz, una cocina clsica francesa.
http://gpcaracas.wordpress.com/2010/10/15/nelson-mendez-y-la-cocina-amazonica/
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1

UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA

PROPUESTA TCNICA PARA LA CREACIN DE UN

Trabajo de Grado para optar al Ttulo de Licenciado en Administracin de

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Este proyecto de investigacin no habra sido posible sin el apoyo de

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Quiero dedicarle este Trabajo de Grado y gran esfuerzo a mi familia,

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Reportajes ....................................................................................... 219

Entrevistas ....................................................................................... 235

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Planos del Local .............................................................................. 248

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Cuadro y Grfico 02. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al lugar de

Cuadro y Grfico 03. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a la forma como el

Cuadro y Grfico 04. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de transporte

Cuadro y Grfico 05. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al rango de ingresos

Cuadro y Grfico 07. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tiempo

Cuadro y Grfico 08. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a la temporada en

Cuadro y Grfico 10. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de restaurante

Cuadro y Grfico 11. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tienen

Cuadro y Grfico 12. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tiene preferencia

Cuadro y Grfico 13. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tienen

Cuadro y Grfico 14. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si tienen

Cuadro y Grfico 15. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si le gustara tener

Propuesta Tcnica para la Creacin de un Restaurante Galera basado en la Cultura Amaznica-Venezolana en el

Cuadro y Grfico 17. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la Galera del

Cuadro y Grfico 18. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la ubicacin del

Cuadro y Grfico 19. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si la ubicacin del

Cuadro y Grfico 20. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al tipo de clientes

Cuadro y Grfico 21. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a las preferencias de

Cuadro y Grfico 25. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a si el restaurante 103

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Tabla 01. Informacin Geogrfica del Estado Amazonas

Tabla 02. Operacionalizacin de las Variables.

Tabla 03. Implementos para la Cocina.

Tabla 04. Implementos para la Barra.

Tabla 05. Implementos para la Caja.

Tabla 06. Implementos para la Sala.

Tabla 07. Implementos para la Galera.

Tabla 08. Implementos para Depsito.

Tabla 09. Implementos para Oficina.

Tabla 10. Implementos para los Baos.

Tabla 11. Implementos para Botiqun Primeros Auxilios.

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Figura 02. Mapa del Municipio El Hatillo, estado Miranda.

Figura 03. Mapa de Ubicacin del Local.

Figura 04. Plano de Distribucin de la Primera Planta

Figura 05. Plano de Distribucin de la Segunda Planta.

Figura 06. Muestra de Cestera. Indgenas del Estado Amazonas

Figura 07. Petaca Yekuana. Indgenas del Estado Amazonas.

Figura 08. Cermica. Indgenas del Estado Amazonas

Figura 09. Yanomamis del Estado Amazonas

Universidad Nueva Esparta

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Descriptors: Restaurant, Food, Amazon, Art Gallery, Aboriginal

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recomendaciones que permitan aportar soluciones al problema objeto de

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Planteamiento del Problema

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