Servicio Andaluz de Salud

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PROGRAMAS COCINEROS
TEMAS COMUNES
TEMA 1.- La Constitucin Espaola: Principios fundamentales. Derechos y Deberes
fundamentales. El Derecho a la proteccin de la salud.

TEMA 2.- El Estatuto de Autonoma: El Parlamento de Andaluca. Los Organos de

Gobierno de la Junta de Andaluca, funciones y estructuras. Competencias en materia de
salud.

TEMA 3.- Ley General de Sanidad: Fundamentos, caractersticas, competencias de la

Administraciones Publicas. Organizacin general del sistema Sanitario Publico. La Ley
2/98 de Salud de Andaluca: Principios generales, derechos y deberes de los ciudadanos.
III Plan Andaluz de Salud: Lneas prioritarias de actuacin. II Plan de Calidad: Procesos
estratgicos.

TEMA 4.- Estructura, organizacin y competencias de la Consejera de Salud y del

Servicio Andaluz de Salud. Niveles asistenciales: Ordenacin de la Asistencia Primaria y
Asistencia Especializada en Andaluca. Continuidad asistencial entre ambos niveles.

TEMA 5.- Estatuto Marco de Personal Estatutario de los Servicios de Salud.(I):

Clasificacin del personal. Derechos y deberes. Adquisicin y perdida de la condicin de
personal estatutario. Provisin de plazas, seleccin y promocin interna. Movilidad del
Personal.

TEMA 6.- Estatuto Marco de Personal Estatutario de los Servicios de Salud.(II): Criterios
generales de la carrera profesional. Retribuciones. Jornadas de trabajo, permisos y
licencias. Situaciones del Personal Estatutario. Rgimen disciplinario. Incompatibilidades.
Representacin, participacin y negociacin colectiva.

TEMA 7.- Ley de Prevencin Riesgos Laborales: Conceptos bsicos. Organizacin de la

prevencin de riesgos laborales en el Servicio Andaluz de Salud: Las Unidades de
Prevencin en los Centros Asistenciales del Servicio Andaluz de Salud. Derechos y
obligaciones en materia de seguridad en el trabajo.

TEMA 8.- Manipulacin de alimentos: R.D. 202/2000de 11 de febrero, por el que se

establecen las normas relativas a los manipuladores de los alimentos.

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MATERIAS ESPECIFICAS
DE LA CATEGORIA DE COCINERO

TEMA 9.- El Servicio de Hostelera y Cocina. Relaciones del Servicio con las Unidades de
Diettica y Nutricin, Enfermera, Servicios Mdicos y Administracin.

TEMA 10.- El sistema organizativo en el Servicio de Hostelera. Organigrama, funciones,

responsabilidades, distribucin y orden de trabajo diario.

TEMA 11.- Tecnologa de la cocina. Maquinaria: generador de calor, gas propano, gas
ciudad, electricidad. Otros generadores de calor, de fro y pequea maquinaria.
Herramientas de cocina: concepto y clases.

TEMA 12.- Nuevas tecnologas. Maquinaria de alta productividad, sistema de emplatado.

Caractersticas, medios, ventajas e inconvenientes.

TEMA 13.- Sistemas de coccin y distribucin centralizado. Lnea caliente: con

distribucin en carros de retermalizacin y bandeja abierta.

TEMA 14.- Zonas de trabajo. (I). Cmaras, almacenes, circuito limpio sucio.

TEMA 15.- Zonas de Trabajo (II). Preparacin de alimentos. Produccin, acabado, lavado,
residuos.

TEMA 16.- Recepcin, almacenamiento, conservacin y manipulacin de alimentos.

Reconstitucin de alimentos: recalentamiento, descongelacin. Seguridad alimentaria

TEMA 17.- Recepcin alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas

mercancas: alimentos perecederos, congelados, conservas.

TEMA 18.- Conservacin de gneros. Conceptos. Mtodos de conservacin. Clases

tcnicas y equipos asociados al mtodo. Normativa higienico-sanitaria.

TEMA 19.- Fundamentos de diettica. Principios inmediatos, recomendaciones dietticas.

TEMA 20.- Dietas teraputicas (I). Caractersticas de las dietas. Por consistencia: lquida,
semilquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente.

TEMA 21.- Dietas teraputicas (II). Caloras: hipocalricas e hipercalricas. Protenas .

TEMA 22.- Dietas teraputicas (III). Hiposdica, diabtica, pobre en oxalatos, pobre en
purinas, ovalactofarinceas, de exploracin, pobres en lpidos y colesterol. Dietas para
pancreatitis. Dietas post-quirrgicas: gastrectoma y reseccin intestinal.

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TEMA 23.- Los alimentos. Concepto y clasificacin. Composicin nutritiva y funcin

nutricional.

Tema 24.- Criterios de habilidad en la preparacin de alimentos. Confeccin y

elaboracin. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.

TEMA 25.- Planificacin de los mens. Caractersticas de los mens de hospital. El cdigo
de dietas. Variedad. Rotacin.

TEMA 26.- El men basal. Caractersticas. El men peditrico, preescolar y escolar. La

dieta libre. Cocina diettica.

TEMA 27.- El men opcional. Caractersticas, organizacin y formas de realizacin.

TEMA 28.- El men ecolgico. Fundamentos, caractersticas y propiedades.

TEMA 29.- Criterio de seleccin de platos. Fichas tcnicas de platos. Estandarizacin de

platos. Gramajes.

TEMA 30.Materias
organolepticas.

primas.

Clasificacin,

caractersticas

fsicas,

cualidades

TEMA 31.- Tcnicas culinarias. Anlisis y eleccin segn los procesos a realizar. Utiles,
herramientas y equipos de trabajo.

TEMA 32.- Bromatologo. Funciones. Control de calidad a lo largo de la cadena

alimentaria. Asesoramiento tecnico-sanitario. Legislacin alimentaria de los Servicios de
Hostelera.

TEMA 33.- El paciente hospitalario. Caractersticas. Fundamentos de su nivel de

satisfaccin. Informacin.

TEMA 34.- La alimentacin como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos,
vveres, preparacin, condimentacin. Calidad percibida por el usuario.

TEMA 35.- La calidad alimentaria. Definicin, alimentos con denominacin de origen.

Calidad total: principios bsicos aplicables, funciones y aspectos ms caractersticos.

TEMA 36.- El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras

testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservacin y vigilancia.

TEMA 37.- Intoxicaciones alimentaria. Clases, causas y prevencin asociada.

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TEMA 38.- Plan general de limpieza. Desinfeccin, desinsectacin, desratizacin. Puntos

crticos, evaluacin y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.

TEMA 39.- Limpieza de locales. Caractersticas y usos. Sistemas de limpieza. Productos

utilizados. Normas de utilizacin. Maquinarias de uso comn.

TEMA 40.Sistemas de Garanta de Calidad.

Definicin. Procedimientos de
Aseguramiento de la Calidad (PAC). Procedimientos operativos (PO), Instrucciones de
Trabajo (IT)

TEMA 41.- Programas de control higinico-sanitario. Gua de Buenas Prcticas de

Manipulacin (BPM) y Plan General de Higiene (PGH) para evitar toxiinfecciones
alimentarias.

TEMA 42.- Trabajo en equipo.- Concepto de equipo. Justificacin del trabajo en equipo.
Consenso, motivacin, incentivacin y aprendizaje. Concepto y tipos de comunicacin.

TEMA 43.- Proteccin medioambiental. Nociones bsicas sobre contaminacin ambiental.

Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categora.

TEMA 44.- Prevencin de riesgos laborales especficos de la categora. Medidas de

proteccin individuales y colectivas.

Tema 45.- Plan de emergencia ante riesgo de incendio.- Conceptos basicos, medidas
preventivas y actuaciones a realizar. Equipos de primera intervencin, sus funciones.
Actuaciones a realizar.