INTRODUCCION

En el presente trabajo se da a conocer sobre la 4 prctica realizada:

determinacin de la acidez titulable en el Pan artesanal y de Panificadora. En
la que se detalla el procedimiento, los materiales utilizados, los clculos, etc.

OBJETIVOS

Conocer la tcnica de preparacin de la muestra para realizar el anlisis

de la acidez.

conocer la importancia del anlisis volumtrico por neutralizacin y su

aplicacin en los alimentos.
MARCO TEORICO

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el

producto. Se determina por medio de titulacin neutralizando los iones H+ del
cido, con una solucin de NaOH de concentracin conocida. Titulacin es la
valoracin de una solucin mediante su reaccin con una cantidad que se mide
exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un
indicador apropiado.
Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulacin con un lcali, hasta un
punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede
expresar en trminos de un acido en particular.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han
producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en acido sulfrico).
Esta se expresa en acido sulfrico, la acidez se determina mediante titulacin
con un lcali, este mtodo se basa en la neutralizacin de los iones de
hidrgeno del acido con un base de concentracin conocida, el cambio de
acidez a la alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftalena) con
el viraje del color.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se
determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en
leche es el % en cido lctico.
Determinacin de Acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar
por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios:
el titilante, el titilado y el colorante.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin

que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms
comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titilante es una base, y el agente titilado es el cido o la sustancia que
contiene el cido.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos, instrumentos y materiales:

Pipeta

Bureta

Soporte Universal

Matraz Erlenmeyer

Bagueta o varilla de vidrio

Balanza

Fiola de 100ml.

Piceta

Embudo de vidrio

Luna de reloj

Vaso de precipitado

Reactivos:

Indicador Natural.

Fenolftalena.

Agua destilada.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL CON PAN ARTESANAL Y DE

PANIFICADORA
Se sigue el siguiente procedimiento:
preparar NaOH 0.1N.
Para preparar esta solucin de NaOH, se hizo los clculos necesarios.
Se preparo para 100ml para lo cual se utilizo 0.4 gr de hidrxido de
sodio.
Se llen una bureta con una solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N,
previamente preparada.
Se pes 5gr de Pan artesanal y 5gr de pan de panificadora al cual se le
aadi 50ml de agua destilada, y se agito, y se procedi al filtrado con
ayuda de una Hoja.
Se filtro a dos matraces conteniendo cada uno 50ml. Y al que sobro se
le aadi agua destilada para ver las variaciones en los gastos y por
ende de la acidez.
Se le adiciono 10 gotas de fenolftalena al 1% como indicador a cada
experimento de pan de panificadora y artesanal.
Tambin se le adiciono 10 gotas de patrn natural los otros 2 matraz.
Se adiciono gota a gota la solucin de NaOH, al mismo tiempo agitando
lentamente el matraz con la muestra, hasta que la solucin muestra se
torne color Verde.
Se tomo la lectura en la bureta (el gasto) y se calculo la cantidad de
hidrxido de Sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra.

CALCULOS
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acido
que se encuentra en la muestra. Para el clculo de la acidez titulable se
debe conocer que cido se encuentra en forma predominante en la
muestra.
% de Acidez = Gasto de NaOH N mili-eq. Del acido 100
Peso de la muestra
F = factor de la solucin de NaOH. (1)
CALCULOS CON EL PAN ARTESANAL

PRUEBA N 01 con fenolftalena

% ac. Sulfrico =

x 0.1N x 0.049
5

x 100 = 0.

0.11%

0.049 x 100 = 0.

0.09%

PRUEBA N 2 con patrn natural

% de ac. Sulfrico =

x 0.1N x
5

CALCULOS CON EL PAN DE PANIFICADORA

PRUEBA N 01 con fenolftalena
2 x 0.1N x
% ac. Sulfrico =
5

0.049

x 100 = 0.196

0.2%

0.049 x 100 = 0.098

0.1%

PRUEBA N 2 con patrn natural

% de ac. Sulfrico = 1 x 0.1N x

5

CONCLUSIONES

Logramos conocer la tcnica de preparar la muestra o sea la harina en

bao mara, que es con la finalidad de que las clulas suelten la acidez.

Pudimos conocer la importancia del tipo de anlisis realizado, que es el

anlisis volumtrico.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En los anlisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosa

muy claro, lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen resultado,
esto sucedi porque se tuvo un descuido al momento de titular lo que
lanzo tambin un resultado incorrecto.

Las muestras de harina analizadas lanzaron diferentes resultados

debido a que se hizo de manera distinta la titulacin, como tambin en
las dos ltimas muestras se aadi agua destilada, para ver la variacin
de los resultados. Pero estos resultados estn dentro de lo permitido.
Acidez mximo 0,25 % de acidez