PRACTICA N 8

RESULTADOS
DATOS DEL SECADO DEL ROMERO
PARAMETR
OS

lunes
martes
miercoles
jueves

velocidad del % de
presion
viento(Km/hor humeda temperatur altitud( atmosferic
a)
d
a (C)
m)
a (Hpa)
15
20
27
2415
1026
14
22
25
2415
1027
17
25
29
2415
1026
13
24
26
2415
1026
ROMERO
TIEMPO (MIN)

% HUMEDAD

lunes

540

74.06

martes

1980

52.75

miercoles

3420

40.04

jueves

3660

17.33

% HUMEDAD vs TIEMPO
80
70
60
50
40

% HUMEDAD

30

y = -0.0155x + 83.298
R = 0.8928

20

Lineal (% HUMEDAD)

10
0
0

1000

2000

3000

4000

tiempo (min)
En la grafica se observa que la % humedad del romero disminuye po la perdida de
agua

Velocidad del viento vs % humedad

30
25
20
15
10
5
0
1

velocidad del viento(Km/hora)

4
% de humedad

CONCLUSION

El secado del romero consiste en eliminar la mayora del agua

contenida
El porcentaje de humedad del romero disminuyo conforme pasaron los
das
La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto
Su manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en procesos de
refrigeracin o aadir conservadores

CUESTIONARIO
1 DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL USO DE SECADO EN LAS FRUTAS Y?
HORTALIZAS?
El secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayora del agua
contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los
microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar
depende del producto. Para impedir la accin de las enzimas en el producto
deshidratado, este debe ser tratado con bixido de azufre antes de la
deshidratacin. Durante el secado ocurren prdidas en vitaminas. El grado de
destruccin de las vitaminas depende del proceso de deshidratacin y del
procesamiento anterior.
Representa una disminucin en costos a la hora de transportarlos,
Su manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en procesos de
refrigeracin o aadir conservadores
2DESCRIBA LAS FASES DE SECADO Y PARAMETROS A CONSIDERAR?
Dos procesos ocurren simultneamente cuando un slido hmedo es sometido
a un secado trmico :
1. Transferencia de energa ( calor ) de los alrededores para evaporar la
humedad de la superficie.
2. Transferencia de la humedad interna hacia la superficie del slido.
Humedad
El contenido de humedad de un slido puede expresarse en base seca o en
base hmeda.
3 QUE DIFERENCIAS EXISTE ENTRE SECADO Y DESHIDRATADO?
Secado :
La operacin de secado es una operacin de transferencia de masa de
contacto gas- slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere
por evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la
presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor
de la corriente gaseosa.

Deshidratacin:
Aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del
agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor
4 DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE LOS TIPOS DE SECADORES QUE EXISTEN?
Secaderos de calentamiento directo

Secaderos de bandejas

Secaderos de lecho

fluidizado
Secaderos de tnel.

Secaderos de cama vibratoria.

Secaderos sprays.

Secaderos rotatorios.

Secaderos de calentamiento indirecto

Secaderos de bandejas al vaco.

Secaderos de bandejas a presin atmosfrica.

Secaderos por congelacin.

Secaderos de tambor.

Secaderos con circulacin a travs del lecho.

Secadero en bandejas
El secado se produce por la circulacin de aire caliente sobre bandejas
que contienen material hmedo.

Secadero de lecho fluidizado

La suspensin, introducida por medio de la tobera de pulverizacin en la
cmara de producto, da lugar a la formacin de las partculas fluidizadas
hasta que se vuelven a caer en el lecho fluidificado debido a su peso.

Secaderos de tnel

Secaderos Sprays o por Atomizacin

El secado por atomizacin es una operacin bsica especialmente indicada
para el secado de disoluciones y suspensiones.

Secador al vaco
Estos secadores pueden ser utilizado s para secar materias termolbiles, como
lo son algunos materiales biolgicos y en ocasiones los farmacuticos,.

5 DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LA TABLA PSICOMETRICA EN EL SECADO?

Psicrometra es una palabra que impresiona, y se define como la medicin del
contenido de humedad del aire. Ampliando la definicin a trminos ms
tcnicos, psicrometra es la ciencia que involucra las propiedades
termodinmicas del aire hmedo, y el efecto de la humedad atmosfrica
sobre los materiales y el confort humano.
Ampliando an ms, incluiramos el mtodo de controlar las propiedades
trmicas del aire hmedo. Lo anterior, se puede llevar a cabo a travs del uso
de tablas psicromtricas o de la carta psicromtrica.
La importancia es que influyen en la conservacin de los alimentos
principalmente los alimentos frescos en los cuales se debe controlar la
humedad del ambiente, la temperatura y la produccin de CO 2 (Dixido de
Carbono) al igual que la composicin del aire. En la conservacin de frutos
secos se debe proteger al producto de la humedad del ambiente.
La psicrometra est relacionada con el diseo de empaques y embalaje de
los alimentos. Tambin en la postcosecha de granos, es de importancia el
estudio de la psicrometra para disear los mtodos de secado.
Aplicaciones en la industria

Secado de alimentos

Humidificacin y Deshumidificacin

Almacenamiento

Refrigeracin

Fermentacin de alimentos

6DESCRIBIR EL PROCESO DE ABSORCION Y DESORCION EN FRUTAS Y

HORTALIZAS?
La actividad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona de manera
no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de
adsorcin y desorcin. Para entender esto, considrese un alimento con agua,

almacenado a una temperatura determinada en una cmara

hermticamente cerrada; al cabo de algn tiempo, su presin de vapor
provocar la transfe- rencia de molculas de agua y la cmara adquirir una
humedad relativa constante que estar en equilibrio (sin movimiento en
ningn sentido) con el contenido de agua del alimento.
Por consiguiente, se tendr un par de valores, de humedad relativa vs
contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite con
diferentes porcentajes de agua, y los resultados se grafican, se obtiene la
isoterma de desorcin (deshidratacin del slido).
Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a
atmsferas de humedad relativa elevadas, se observar una transferencia de
masa del gas al slido hasta llegar a un equilibrio; al repetir este experimento
con diferentes humedades, se tendrn nuevamente pares de valores que al
graficarse crean la isoterma de adsorcin (hidratacin del slido).

La figura muestra las dos isotermas antes descritas, llamadas desorcin; se

aprecia que para un contenido de humedad constante la actividad del agua
es menor durante la desorcin que en la adsorcin, o que para una aa
determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratacin. Se
observa tambin que estos procesos opuestos no son reversibles por un camino
comn, fenmeno que recibe el nombre genrico de histresis.
BIBLIOGRAFIA

Qumica de los alimentos Cuarta edicin Salvador Badui Dergal