SLOW FOOD - UM MOVIMENTO ECOGASTRONOMICO

Rogrio Leite - Chef de Cozinha

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Histria da Gastronomia
Formao da culinria no Brasil
Gastronomia Contempornea
Nutrio e Gastronomia
Slow-food - uma (r)evoluo ecogastronomica

1 - Historia da Gastronomia
Na historia da civilizao humana, a gastronomia ocupa um lugar de
destaque, pois a gastronomia reflexo da cultura de um povo e atravs dela
podemos compreender sua evoluo. Afinal a cozinha foi inventada antes da
agricultura e da pecuria. Desde o descobrimento do fogo, quando o homem
comea a cozer os alimentos, melhorando sua digesto, evitando a transmisso
de enfermidades e descobrindo novos sabores, a gastronomia vem se
desenvolvendo e se aprimorando. No entanto preciso que se separe o ato de
comer para alimentar o corpo do saber comer. Gastronomia arte e como tal
se caracteriza pela busca de sensaes de natureza esttica e de prazer
mesa, usando para isso tcnicas e sensibilidade, saber e cultura.
A palavra Gastronomia foi usada pela primeira vez em 1801, na Frana por
Joseph Berchoux, significando a arte da boa mesa e ganhou notoriedade aps
a publicao em 1825 do livro A Fisiologia do Gosto de Brillat-Savarin, onde
lana os fundamentos da nutrio, da gastronomia e da arte de bem receber.
Savarin define a gastronomia como sendo o conhecimento fundamentado de
tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu
objetivo zelar pela conservao do homem, por meio da melhor alimentao
possvel.
No entanto a arte culinria j estava presente muito antes, so vrios os
relatos da importncia da arte culinria para os povos antigos, desde o Egito
onde foram criados o po e a cerveja e seus mortos eram enterrados rodeados
de comida, aos banquetes gregos descritos em livros como Satirycom de

Petrnio. Alis na Grcia j havia estrelas da Culinria, nomes como Egis de

Todas, Nereo e Lampria (trs dos setes cozinheiros legendrios da Grcia).
Na Roma antiga deu-se a entrada da galinha nas refeies, de vegetais
desconhecidos como o nabo e foram famosos seus banquetes pantagrulicos.
Os romanos eram to amantes do prazer de comer que criaram os vomitorium,
onde com a ajuda de penas de pavo provocavam o vmito no meio dos
banquetes para assim continuarem a comer mais. dessa poca o mais antigo
livro de receitas de que temos notcias, escrito por Apicio.
Na Idade Mdia temos a introduo das especiarias : a pimenta, o cravo, a nozmoscada, canela, gengibre, a mostarda e o aafro, tomam lugar das ervas
aromticas at ento utilizadas. O organo, tomilho, manjerico e alecrim
passam a ser considerados coisas de pobres. Carlos Magno foi o primeiro
monarca a aceitar mulheres mesa e tambm nessa poca os convidados
passam a levar guardanapos para proteger suas roupas. Os venezianos
introduzem o garfo, que ainda levaria muito tempo para ser usado, j que era
considerado efeminado, demonaco ou apenas uma curiosidade.
Com a Idade Moderna e o Renascimento a Europa passa por grandes revolues
gastronmicas. No sculo XVI a cozinha francesa sofreu grandes influencias
da cozinha italiana quando Catarina de Mdicis leva para a Frana seus
cozinheiros mas foi s no Sculo XVIII, no reinado de Lus XV que a cozinha se
refina. Os excessos no uso das especiarias so abandonados, criando-se uma
cozinha elegante, discreta e inventiva.
Estava criada as bases da Cozinha Francesa Clssica que so adotadas at hoje
e que tem em trs nomes seus maiores expoentes: o pioneiro La Varenne, o
genial Antonin Carme e Auguste Escoffier. Este ltimo foi o criador dos
menus a preo fixo e consagrou-se por transformar os mtodos de trabalho na
cozinha criando o sistema de brigadas e simplificando as tcnicas de
preparao e apresentao dos pratos.
Com a Descoberta do Novo Mundo uma nova revoluo se d na historia da
alimentao com a chegada do milho, da batata, cacau, pimenta e pimento, a
mandioca e o tomate. A Batata salvou da fome paises europeus como a Irlanda
(na Alemanha os camponeses eram obrigados a cultiv-las) e o milho
considerado juntamente com o trigo e o arroz uma planta civilizadora. O
Tomate, planta da famlia da venenosa Belladonna, no princpio foi usada como
planta ornamental at chegar a ser usada na cozinha, na Itlia se uniu pasta e
conquistou o mundo. So as grande navegaes responsveis pela primeira
Globalizao da Gastronomia, levando de um pais a outros hbitos alimentares e
tcnicas culinrias. Temos assim os doces tradicionais tailandeses, como os

fios de ovos, receita levada pelos portugueses no Sculo XVII, entre tantos
outros exemplos.

2 - Formao da culinria no Brasil

A culinria brasileira tem influncias principalmente dos africanos,

indgenas e do branco europeu. Em cada regio do pas, houve maior
interferncia de um desses povos. No processo histrico da formao do
Brasil, a contribuio indgena para os hbitos alimentares do brasileiro foi
intensa, enquanto a do africano foi muito pequena. Dos ndios, veio a
importncia da mandioca, que faz parte da culinria tpica de quase todos os
estados. A cozinha original dos ndios primava pela simplicidade, com alimentos
assados, moqueados, tostados e cozidos. O sal era raramente usado e o acar,
desconhecido. As escravas africanas tambm contriburam muito, j que
grande parte delas trabalhava na cozinha das fazendas. De Portugal, veio a
apreciao dos brasileiros por doces e a introduo de tcnicas mais
evoludas e da sofisticao do paladar atravs da utilizao de sal, acar e
temperos nas culinrias indgena e negra.
CASCUDO, Lus da Cmara: Histria da Alimentao no Brasil
A culinria brasileira tem forte influncia portuguesa, mas essa no a nica.
"Os portugueses trouxeram sal, acar, ovo, azeite e hortalias. A influncia
indgena varia conforme a regio, e a africana est restrita Bahia. Mas no
podemos esquecer de outros povos que para aqui vieram e hoje podemos
perceber sua cultura culinria no nosso dia-a-dia. Mas somente a partir do
sculo 20, com as imigraes j definidas, que o pas consolida suas
caractersticas regionais (das vria formas de cuscus do nordeste brasileiro
trazidos pelos povos rabes s macarronadas com frango de nossos domingos,
legados dos italianos e at mesmo as receitas japonesas, fazendo com que nas
barrancas dos rios dos estados do suldeste o peixe cru seja comum como prato
apreciado).
3- Gastronomia Contempornea
Como j vimos a Gastronomia dinmica e acompanha os processos evolutivos
do homem, quando no, sendo coadjuvantes dessas transformaes. Nas
ultimas dcadas do sculo passado, uma revoluo na alta gastronomia se deu
com a criao da "nouvelle cuisine" francesa, influenciando a culinria mundial,
modificando a apresentao dos pratos e se rendendo a novas influencias, e

incorporando exticos ingrediente, principalmente da sia. A Nouvelle cuisine

modernizou a gastronomia moderna sendo copiada pelas cozinhas de todo o
mundo mas tambm abriu espao para enganos e exageros, pores minsculas
e preos exorbitantes desgastaram sua proposta original afastando os
comensais dos restaurantes. Um novo movimento surgiu ento nas mesas
refinadas, a chamada fusion , onde a fuso de ingredientes e culturas
culinria to diferentes como a tailandesa e a mexicana deram lugar ao que o
Chef francs Pierre Troisgros denominou de confusion. Hoje a Europa
novamente lidera uma nova tentativa de mudana gastronmica, mais
especificamente na Espanha, onde o chef catalo Ferran Adri que recebe
apoio de universidades e do governo, pode se confundir com um laboratrio de
qumica de onde saem experincias explosivas. Por exemplo, o chef injeta
azeite de oliva e gua do mar no miolo do po assado e a massa arrebenta na
boca. Mas o experimento mais conhecido e copiado do catalo uma espuma
leve e concentrada, produzida a partir da mistura de gelatina com um suco de
fruta ou legumes realizada num sifo. No Brasil a chegada de cozinheiros
europeus para a chefia de grandes cozinhas renovou e aprimorou nossos
profissionais. Nomes como Laurent Suaudeau, Emmanuel Bassoleil e Claude
Troisgros entre os franceses e Lucciano Boseggia e Francesco Carli (italianos)
se destacam e fazem escola.
A Gastronomia talvez nunca tenha estado to na moda como hoje, no cinema, na
literatura na mdia em geral virou assunto constante e chique. Conquistou at
mesmo o horrio nobre das novelas na tv. Receber amigos para servir um arroz
selvagem do Canad ou beber um vinho da Nova Zelndia, freqentar lojas
importadoras pra comprar vidros de mostarda francesa ou um azeite da
Espanha, so atos obrigatrios se voc quiser estar na crista da onda dos
modismo. A globalizao da gastronomia nos oferece a oportunidade de
comermos acepipes do mundo todo, seja de paises europeus ou da Oceania. Nas
grandes cidades do mundo todo, So Paulo, Londres e Nova Iorque em especial,
as opes de restaurante temticos so imensas. Restaurantes Coreanos,
gregos, indianos, australianos, comidas rabes, judaica, etc. S em So Paulo
so mais de 50 opes. Lojas especializadas em equipamentos para cozinha
despontam nos Shoping-Centers , e o homem moderno pode ter a ultima
novidade em abridores de lata ou pegador de macarro. No cinema filmes como:
A Festa de Babete, A Grande Noite, Como gua para chocolate e A Comilana,
so exemplos de filmes cult onde a gastronomia a mola propulsora de
mudanas nas relaes sociais e/ou individuais.

Mas no apenas como modismo que a importncia da gastronomia se

apresenta hoje, afinal os recursos econmicos envolvidos no mercado da
alimentao so considerveis, envolvendo um montante muito superior a
outros setores como o automobilstico, o eletrnico ou o de armamento. A alta
gastronomia envolve tantas cifras que apenas para ilustrar podemos citar o
caso recente de um chef francs que ao perder uma estrela do conceituado
guia Michelan se matou. O emprego direto e indireto de mo de obra enorme
e com tendncia ao crescimento imediato, acompanhando a demanda
principalmente do turismo de crescimento acelerado. Uma prova dessa
necessidade de mo de obra especializada a criao das faculdades de
gastronomia, presente no Brasil desde 1999 com a abertura do curso do Senac
em guas de So Pedro e mais recentemente dos inmeros cursos abertos
principalmente em So Paulo e Rio de Janeiro.
4- Nutrio e Gastronomia
Ao falarmos de Gastronomia no podemos esquecer que falamos de uma parte
de um setor maior que o food service que envolve toda a cadeia de empresas
ligadas preparao de alimentos fora do lar restaurantes, lanchonetes,
redes de fast food, lojas de convenincia, panificadoras, pizzarias, hotis,
hospitais, bares, pastelarias, deliveries, etc. de acordo com o IBGE, 80% da
populao predominantemente urbana e pelo menos 1/4 das refeies so
feitas fora do lar no Brasil E aqui comea um dos grandes problemas do homem
moderno. O desenvolvimento da sociedade industrial e a vida nas grandes
cidades produziram geraes de sedentrios estressados e com pssimos
hbitos alimentares que se acostumaram com a praticidade dos alimentos
industrializados e que buscam atravs dela suprir suas deficincias nutricionais
e mesmo evitar doenas. A Organizao Mundial da Sade (OMS) em seus
informes anuais sobre a situao mundial da sade, alerta aos pases e seus
governantes sobre a extrema gravidade da escalada mundial das doenas
crnicas incluindo, em particular, aquelas associada alimentao inadequada e
inatividade fsica, como a obesidade, hipertenso, doenas cardiovasculares e
diabetes. O crescimento dessas doenas tende a ser ainda maior nos pases em
desenvolvimento e, dentro desses, entre os setores mais pobres de suas
populaes.
Em cartaz nos cinemas do Brasil o documentrio Super Size Me do diretor
americano Morgan Spurlock coloca em debate de forma inovadora e impactante
a questo do fast-food. Partindo da noticia sobre duas garotas que estavam

processando a rede de lanchonetes MacDonalds por torn-las obesas, Morgan

resolveu tornar-se cobaia de uma estranha idia, durante um ms ele se
alimentaria apenas na rede MacDonalds, incluindo at a gua que beberia.
Antes de comear passou por baterias de exames minuciosos com trs
mdicos, todos constatando sua excelente sade e forma fsica. Aps o
termino da experincia, um ms depois, Morgan estava 11 kilos mais gordo, seu
colesterol disparara, seu fgado com alto teores de gordura e pastoso como o
de um alcolatra, dores de cabea, mau humor e exausto, alm de falta de
nimo at mesmo para o sexo. A rede MacDonalds atende aproximadamente 46
milhes de pessoas diariamente no mundo e seu faturamento estimado em 110
bilhes de dlares anuais, dos quais milhes so gastos com publicidade.
5 - Slow-Food, uma (r)evoluo ecogastronomica
A Europa prima por sua tradio gastronmica, sendo na Itlia e Frana no
apenas uma questo cultural, mas tambm econmica. O turismo gastronmico
envolve milhes de euros, num mercado crescente e grandioso. Quando em
1986 uma loja de fast food MacDonalds abriu em pleno centro histrico de
Roma, foi a gota de gua que fez nascer o Movimento Internacional Slow Food,
feroz opositor, por princpios, standardizao do gosto e defesa da
necessidade de informao dos consumidores. O que o movimento Slow Food
prega que as pessoas devem comer e beber devagar, saboreando os
alimentos, "curtindo" seu preparo, no convvio com a famlia, com amigos, sem
pressa e com qualidade. A idia a de se contrapor ao esprito do Fast Food e
ao que ele representa como estilo de vida. A base de tudo est no
questionamento da "pressa" e da "loucura" geradas pela globalizao, pelo apelo
"quantidade do ter" em contraposio qualidade de vida ou "qualidade do
ser". Podemos dizer que a pressa inimiga da refeio pois sabemos que a
digesto do alimento comea na boca. Mastigar cada poro de alimento pelo
menos 15 vezes auxilia o processo digestivo. Alm disso, garante a sensao
de saciedade.O Slow Food no s prega, como o nome diz, o hbito de
comer lentamente, como defende uma alimentao de mais qualidade. O
movimento protesta contra a utilizao de agrotxicos e a alterao gentica
de alimentos. A dieta aprovada pelo movimento privilegia alimentos cultivados
sem agrotxicos, excluindo os enlatados. A sade est na qualidade do prato e
na forma de se alimentar. Comer lentamente, mastigando vrias vezes, satisfaz
a fome com menores pores. Ao contrrio de comer rapidamente, quando as

quantidades so maiores, a digesto mais difcil e o ganho de peso,

conseqentemente, maior. Essa "atitude sem-pressa" no significa fazer
menos, nem obter menor produtividade. Significa, sim, fazer as coisas e
trabalhar com mais "qualidade" e "produtividade", com maior perfeio,
ateno aos detalhes e com menos "stress". Significa retomar os valores da
famlia, dos amigos, do tempo livre, do lazer, das pequenas comunidades, do
"local" presente e concreto - em contraposio ao "global" - indefinido e
annimo. Significa a retomada dos valores essenciais do ser humano, dos
pequenos prazeres do cotidiano, da simplicidade de viver e conviver e at da
religio e da f. Significa um ambiente de trabalho menos coercitivo, mais
alegre, mais "leve" e, portanto, mais produtivo, no qual seres humanos, felizes,
fazem com prazer o que sabem fazer de melhor.
Ser que os velhos ditados "Devagar se vai ao longe" ou ainda "A pressa
inimiga da perfeio" no merecem novamente nossa ateno nestes tempos de
desenfreada loucura? Ser que nossas empresas no deveriam tambm pensar
em programas srios de "qualidade sem-pressa" at para aumentar a
produtividade e a qualidade de nossos produtos e servios sem a necessria
perda da "qualidade do ser"?
O movimento se classifica como 'ecogastronmico', uma vez que seu
posicionamento favorvel promoo da biodiversidade e do estmulo
curiosidade de experimentar novos pratos, como forma de impedir a extino
de alguns alimentos tradicionais, dignos de serem preservados, e bloquear a
padronizao industrial da comida promovida pelo fast food. A exemplo da
Arca de No, o Slow Food, desde 1996, tem como meta estabelecer a Arca do
Sabor, a partir de produtos, pratos, animais, frutas, legumes e verduras
ameaados de extino, que so identificados e catalogados em vrios pases
do mundo. Os melhores exemplos de preservao da herana gastronmica e
defesa da biodiversidade so premiados anualmente . Os produtos que integram
a Arca do Sabor so muito variados. Para se ter uma idia, os vencedores do
Prmio Slow Food no ano passado vieram da Mauritnia, pelo incentivo
produo de leite e queijo de camelo por pastores nmades; do Mxico, pelos
esforos para conservar as plantaes de baunilha e cacau quase extintas na
regio de Chinalta; da Rssia, pela conservao de legumes tradicionais desse
pas; da Espanha, pela preservao de espcies animais comestveis em
extino; e da Turquia, pelos esforos para produzir o tradicional mel de Anzer
e garantir a sobrevivncia da abelha que leva o mesmo nome. Entre os produtos
brasileiros indicados para o prmio em 2000 esto a cabra p-duro, vinho
orgnico, formiga frita e almndega de capivara. Em 2001 foram indicadas as

atividades da ONG CAATINGA, de Ouricuri-PE, por seus trabalhos de

desenvolvimento da agricultura familiar no Semi-rido com cultivo de algodo
orgnico e criao ecolgica de ovinos, caprinos e abelhas; os produtores de
verduras orgnicas do Stio Moinho, em Itaipava no Rio de Janeiro; e o
churrasco de bambu e frutas raras, pouco conhecidas ou quase extintas, como
chich, jabuticaba branca e cambuci, entre outras.
Os principais objetivos do movimento so:
* Proteo de um produto agroalimentar de qualidade e promoo das
iniciativas necessrias ao desenvolvimento da produo.
* Valorizao dos produtos artesanais de qualidade com campanhas
promocionais adequadas ao potencial de mercado de produtos afins.
* Atuao na proteo de um territrio, paisagem rural ou ecossistema,
buscando valorizar a particularidade de seus produtos.
* Preservao de ofcios tradicionais, recriando as profisses de modo a gerir
os recursos do territrio e favorecer novas formas ocupacionais.
* Incentivo a todas as tcnicas produtivas e profisses que levem a um
desenvolvimento econmico compatvel e correto.

Para Cmara Cascudo a tradio alimentar de um povo preserva a

autenticidade do paladar prprio daquele povo contra o qual se impem os
progressos tcnico-cientficos com sua doutrina da nutrio ideal. Quando o
Homem moderno abandona seus costumes alimentares por uma dieta com base
nos nutrientes necessrios a uma alimentao equilibrada, ele retorna ao
estado primitivo de natureza no qual os seres humanos, como os outros animais,
se alimentavam apenas para satisfazer suas necessidades nutricionais, no
tendo constitudo ainda uma cultura e, portanto, uma tradio alimentar.
Alimentao e nutrio apresentam conceitos diferentes. Embora diretamente
ligadas, a alimentao a etapa de escolha, preparo e ingesto de alimentos. A
nutrio comea com a ingesto do alimento e se estende sua utilizao pelo
organismo. A gastronomia unida a nutrio pode muito bem conseguir resgatar
hbitos mais naturais e trazer muitos benefcios sade.