DEFINICIONES DE ALIMENTOS ALTERADO, ALTERADO Y CONTAMINADO

1. Alimento alterado
El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica, ha sufrido deterioro en
sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo.
Ejemplos: galletitas quemadas, hmedas, alimento con otro colorante, leche recalentada
oscurecida (disminuye la lisina, pierde valor nutritivo).
2. Alimento adulterado
Adicionado de aditivos no autorizados.
Sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin.
Las tcnicas usuales para la adulteracin de drogas, alimentos, cosmticos y
medicamentos son las siguientes:
Disminucin u omisin: se agrega a un producto legtimo cantidades de una sustancia de
caractersticas similares (que pasan desapercibida) a fin de aumentar volumen o peso,
generalmente de menor valor.
Sustraccin: adulteracin que ocurre comnmente en drogas vegetales, en la que se extrae
uno o unos de los componentes, se retira los principios activos, dejando la apariencia o
estructura fsica de la droga.
Sustitucin: reemplazo de algunos componentes con otros de caractersticas fsicas y
qumicas similares, siendo aplicable para principios activos y excipientes.
Disimulacin: reacondicionamiento de un producto a fin de eliminar los aparentes defectos
de los productos.
No cumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin y control: el no cumplimiento de
dichos requisitos significa no dar al producto las mnimas medidas de seguridad en la
produccin y el control de calidad.
3. Alimento contaminado
El que contenga:
Agentes vivos (virus, bacterias o parsitos peligrosos para la salud), sustancias qumicas,
minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas.
Componentes naturales txicos en concentracin mayor a la permitida por las exigencias.

INDICADORES DE UNA LATA DE CONSERVA EN MAL ESTADO Y

MICROORGANISMOS RESPONSABLES
Aunque son alimentos muy seguros, no debe olvidarse que el riesgo cero no existe.
Debern eliminarse las latas cuando:

En la lata aparezcan seales de oxidacin, sobre todo en los bordes y los puntos de
unin ya que hay peligro que el alimento del interior pueda haberse oxidado.

La lata est abombada. Es seal de que en el interior han proliferado patgenos,

debe tirarse sin dudar. Los patgenos del interior de las latas son unos de los ms
txicos para el consumidor.

En el caso de haber espuma dentro de la lata de conserva es indicativo de que el

alimento del interior se ha deteriorado.

Si aparece el lquido del interior en mal estado, debe tirarse todo el contenido del
interior.

Si el alimento tiene mal olor o mal aspecto.

Una vez abierta la lata, si no se consume todo el alimento del interior debe vaciarse
del todo y guardar el resto en otro tipo de envase. Nunca debe mantenerse dentro de
las latas una vez abiertos. Puede que los compuestos de la lata migren a los
alimentos.

Mantener los alimentos en el frigorfico una vez sacados de las latas o botes de
conserva.

BOTULISMO
En las conservas es donde pueden aparecer los patgenos ms txicos para el organismo
humano, como Clostridium botulinum. Es habitual su presencia en conservas caseras mal
elaboradas o en latas industriales en las que se ha cometido algn error durante el
procesado. Los sntomas del botulismo provocado por alimentos en mal estado pueden ser
graves. Suele aparecer visin borrosa, doble visin, falta de reflejos, dificultad para
respirar, dificultar al tragar pudiendo causar la muerte.

TIPOS DE ACEITE
Los aceites combustibles, son una variedad de mezclas lquidas provenientes del
petrleo crudo, o de sustancias vegetales. Algunos aceites combustibles comunes
incluyen al queroseno, el aceite disel, el combustible para aviones de reaccin.
Los aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao
que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites
vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races.
Los aceites vegetales, de oliva, de palma, de soja, de colza, de semilla de
calabaza, de maz, de girasol, de crtamo, de cacahuete, de semilla de uva, de
ssamo, de argn, de salvado de arroz, etc. .
DE OLIVA: Se obtienen del fruto del olivo por medios mecnicos u otros procedimientos
fsicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteracin del producto.
Virgen: Se consigue a partir de la trituracin de las aceitunas aplicando presin en fro
para exprimir el aceite hasta obtener una pasta. Es sometido a diversos filtrados que
eliminan las partculas slidas que contiene en suspensin para hacerlo ms transparente.
En funcin de la cantidad de cidos grasos libres y segn las caractersticas del fruto, su
calidad y suavidad ser mayor o menor:
- Extra: de sabor y aroma afrutados y suaves, la acidez es inferior a 1.
- Fino: la acidez mxima es de 2.
- Corriente: hasta 3 de acidez.
- Lampante: presenta una acidez libre de ms de 2
Refinado: Se obtiene a partir de un aceite que contiene muchos cidos grasos libres.
Suele ser de color plido y su acidez no llega a 0,2, por lo que apenas tiene sabor,
vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables de aroma.
Aceite de oliva o puro de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva
refinado. Es el ms comn en el mercado y su acidez no debe superar 1.
Aceite de orujo de oliva: Se obtiene a partir del residuo que queda despus del prensado
de las olivas y que contiene todava entre un 10-20% de aceite que puede aprovecharse. Es
el de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez mxima a 0,3.

DE SEMILLAS: Aquellos que proceden de frutos o semillas obtenidos mediante

extraccin por procesos fsicos, accin mecnica o disolucin por disolventes.
Son muy utilizados en la cocina, pero debemos conocer sus caractersticas organolpticas
(sabor, color, aroma, etc.) y nutritivas de los distintos tipos de aceite, destinar cada uno a su
uso culinario ms propicio y elegir acertadamente entre la inmensa oferta de aceites.
Aceite de girasol: Es uno de los ms ricos en cido linoleico y en vitamina E.
Aceite de nuez: Se obtiene por presin en fro y no precisa refinado. Es el ms rico en
cido linoleico, pero se oxida y enrancia con mucha facilidad.
Aceite de ssamo: Tiene un sabor y aroma muy agradables y contiene igual proporcin
de cido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene
el antioxidante natural del ssamo, lo que lo hace muy estable y resistente a la oxidacin.
Aceite de coco y de palma: Son ricos en grasa saturada y su consumo frecuente se
relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre, por lo que no poseen el
efecto cardioprotector que tienen otros aceites. Suelen emplearse en la elaboracin de
productos de bollera industrial y en frituras de snack.
Aceite de aguacate: Se obtiene de la pulpa del fruto del rbol del aguacate por extraccin
mecnica, prensado y centrifugacin. Tiene un alto contenido de cidos grasos mono
insaturados.
Aceite de cacahuete: El aceite ya refinado y desodorizado es de color amarillo plido. Su
composicin es alta en cidos grasos mono insaturados y es muy estable.
Aceite de canola: Este aceite proviene de las semillas obtenidas de variedades de nabo
con bajo contenido de cido ercico. Es un condimento para ensaladas, para cocinar y frer.
Mayonesas, aderezos, margarinas y mantecas vegetales. Aceite maravilla: el aceite refinado
y desodorizado tiene un color amarillo claro. Su contenido de cidos grasos poliinsaturados
lo hacen muy deseable desde el punto de vista nutricional.
Aceite de maz: El aceite terminado tiene una apariencia cristalina y color amarillo
rojizo, con un sabor muy bien aceptado por el consumidor. Sus principales aplicaciones son
para condimento para ensaladas y otros platos, cocinar, margarinas, mezcla para panadera,
coberturas, salsas, productos horneados, mayonesa.
Aceite de Algodn: Se obtiene de la semilla de algodn por extraccin mecnica y por
solventes. El aceite crudo tiene una apariencia oscura y requiere de una refinacin qumica
para purificarlos. No contiene cidos linoleico, es ideal para mezclas de aceites y
elaboracin de mantecas para panadera y repostera.

 Aceite de soya: Las principales aplicaciones son para frituras, comida rpida, condimento
para ensaladas y otros platillos, ingredientes para cocinar, margarinas, mezcla de aceites,
botanas, mezclas para panadera, coberturas, productos para hornear, salsas. Pastas.
Mayonesas.
Aceite de colza: es de textura viscosa y color pardo oscuro antes de llegar a ser refinado.
Es el principal aceite de uso alimentario utilizado para La cocina y la fabricacin de comida
en pases europeos como Alemania. Est compuesto principalmente por cido ercico,
cido linoleico, vitamina E.
Aceite de Crtamo: Se obtiene por extraccin mecnica y/o solventes de la semilla de
crtamo (Carthamus tinctorius). El aceite refinado y deodorizado tiene un color amarillo
claro. Su alto contenido de cidos grasos polinsaturados (cido linoleico) lo hacen muy
deseable desde el punto de vista nutricional.
El aceite de semillas de calabaza: Este aceite se elabora tostando y prensando las pipas de
la variedad local de calabaza. El aceite de semilla de calabaza es un aceite denso y
dicromtico. Posee un marcado aroma a frutos secos y se puede emplear para cocinar
incluso postres, pero lo ms habitual es consumirlo como alio de ensaladas. Algunos
autores defienden que es beneficioso en el tratamiento de enfermedades
de vejiga y prstata.
Aceite de pepitas de uva: El proceso de extraccin del aceite puede hacerse por dos
mtodos: uno es qumico y el otro es mediante el prensado en fro de las pepitas. Su
apariencia es la de un aceite de color plido y delicado. Este aceite de toque afrutado es
empleado para macerar carnes y preparar vinagretas. Se emplea en cosmtica por su alto
contenido de cido linoleico para dar suavidad y textura a la piel. El aceite de pepitas de
uva provee vitamina E, Omega 6 y Omega 3.
Aceite de Argn: El aceite de argn es rico en ingredientes naturales que desempean un
papel en la renovacin y regeneracin celular. Funciona perfectamente en las arrugas y
sequedad de la piel, reduce las huellas visibles dejadas por granos de acn, secuelas de la
varicela, y otras lesiones de la piel o irritaciones de dichas marcas de estriamiento. Es
extraordinario en los casos de: Quemaduras y grietas, eccemas, psoriasis o cualquier
alteracin que guarde relacin con la piel. Tambin se utiliza para el cuidado del cuero
cabelludo.
Aceite de almendras dulces: Se trata de un aceite muy fluido, de sabor agradable y se
congela menos fcilmente que el de olivas. Se emplea en la preparacin de
varios ceratos y linimentos. Se prescribe al interior como emoliente y entra en la
composicin de varias porciones laxantes y pectorales.

DEFINICIONES:
1. EXPECTORANTE.- Son sustancias que ayudan a expulsar las secreciones de los
bronquios producidas por enfermedades del aparato respiratorio como la bronquitis o el
asma.
2. CARMINATIVO.- El trmino carminativo se asocia a cualquier sustancia que aumenta
la evacuacin de los gases intestinales y del estmago, reduciendo su volumen.
3. EXCIPIENTES.- Es una sustancia inactiva usada para incorporar el principio activo.
4. PATGENO.- Agente biolgico externo que se aloja en un ente biolgico determinado,
que daa la anatoma, a partir de enfermedades o daos visibles o no.
5. INTRNSECA.- Que es propio o caracterstico de la cosa que se expresa por s misma
y no depende de las circunstancias
6. FITOSTEROLES.- Cualquiera de un grupo de alcoholes esteroides, fitoqumicos de
origen natural en las plantas.
7. ANTIOXIDANTE.- Molcula capaz de prevenir o retardar la oxidacin de otras
molculas como; lpidos, protenas o cidos nucleicos.
8. CARDIOPROTECTOR.- Significa prevenir el dao vascular coronario y de los
miocitos cardacos, lo cual se obtiene por mecanismos internos del organismo y a
travs de diversos frmacos
9. DESODORIZADO.- Se denomina a los procesos que eliminan de una corriente
gaseosa los compuestos que provocan los malos olores.
10. ECCEMAS.- Enfermedad inflamatoria de la piel de origen alrgico, caracterizada por
la aparicin de pequeas vejigas rojizas pruriginosas que forman placas.
11. PSORIASIS.- Enfermedad de la piel, generalmente crnica, que se caracteriza por el
enrojecimiento de la misma y la aparicin de escamas o costras.
12. CERATOS.- Es un preparado de tipo farmacutico y medicinal que tiene como una
combinacin de aceite y cera.
13. LINIMENTOS.- Medicamento en forma de lquido viscoso o pomada compuesto de
aceites y blsamos que se aplica exteriormente en fricciones sobre la piel como
analgsico.
14. LAXANTES.- Medicamento que sirve para facilitar la evacuacin del vientre.
15. PECTORALES.- Sustancia beneficiosa para el pecho y el aparato respiratorio.