UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESTUDIO DE MERCADO PARA LA
INSTALACION DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HARINA DE LOCHE

DATOS PERSONALES
INTEGRANTES:
INOSTROZA CHAVEZ, CINDY KARINA
IRIGOIN VASQUEZ TATIANA KATHERINE

CURSO:
FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

PROFESOR:
Victor de la oliva

Lambayeque, enero del 2015

. ASPECTOS BSICOS DEL PROYECTO

1.1 OBJETIVOS
General
Realizar un estudio para determinar la viabilidad de la instalacin y
operacin exitosa de una empresa agroindustrial productora de harina
a base de Loche como materia prima, que ser destinado al consumo
humano directo o servir para insumo para un producto final, la cual
estar sujeta a la demanda, disponibilidad de materias primas,
tecnologa adecuada y a costos competitivos.
Justificacin del proyecto
En nuestra regin la costumbre de consumo del loche como producto
fresco es conocida, la demanda de consumo por las amas de casa,
restaurantes, escuelas gastronmicas, tanto en la regin como en la
capital es elevada, pero esto se ve interrumpido por la estacionalidad del
loche, y la variabilidad de sus precios en el trascurso del ao.
De acuerdo con lo anterior, frente a esta situacin se propone la elaborar
una harina a partir del loche, el cual contenga un alto nivel nutricional y
que asemeje los aromas del producto fresco, sirviendo as, como
alternativa de consumo en pocas de escasez. En la elaboracin de este
producto, se aprovechara la parte comestible del cultivo (cascara y
pulpa), no solo como consumo directo, sino tambin como un insumo
para un nuevo producto terminado. Lo cual permitira a los agricultores y
empresarios una alternativa de uso para esta hortaliza.
Este trabajo busca dar a conocer le forma de elaborar una harina de
loche, que sera un producto que se puede incluir en la formulacin de la
elaboracin de panes, galletas y emplearlo en sopas, purs, pastas entre
otros y darle un uso de complemento alimenticio en otros productos para
consumo humano y aportando un valor nutricional en la dieta diaria de la
poblacin nacional, principalmente la infantil.
Hay que considerar que la harina de loche no se produce en el pas, y el
mtodo de secado que se emplea en este trabajo (secado por lecho
fluidizado) tampoco es muy conocido. Sin embargo sera bueno
incentivar este tipo de producto y tecnologa en nuestro medio, pues al
desarrollarse incrementara el empleo de la regin.

Justificacin Tcnica
En el pas se ha desarrollado el proceso de obtencin de harinas de
materias primas como: juca, pescado, de trigo, de arroz, de maz, de
soja .el aporte de este proyecto en el aspecto tcnico es que se
elaborar harina de loche conservando caractersticas de la fruta como,
el aroma y sabor. La industrializacin de los aceites comprende dos
etapas sucesivas:
La extraccin de harina de loche y otros subproductos, se realiza
mediante un proceso: primero consiste en el lavado y desinfectado para
luego pasar al despuntar el loche, secar la materia prima previamente
pasado por un proceso de rodajado, luego se recurre al molino.
Justificacin Econmica
El loche tiene una importancia econmica por que los frutos son fciles
de transportar, y es parte dieta en cada una de las familias teniendo
diversos usos y consumos.

De siembra a cosecha:
Duracin de la cosecha:

120 a150 das

30 das

El constante incremento que estn teniendo las harinas de diferentes

productos.
1.2 Caractersticas generales del rea del proyecto

La harina de loche ser comercializada al interior del pas, es constituido

como un sazonador y servir bsicamente como un complemento en la
gastronoma lambayecana por poseer un sabor similar al del fruto del
Loche en s y darle un sabor exquisito, tpico de los platillos preparados
en el norte del Per. Adems es un producto que es rico en vitaminas
como A, B1, B2, B3 y C, calcio, fsforo, potasio y hierro:

 La vitamina A, la cual no es almacenada por el organismo, el

cual requiere diariamente 5000 unidades de esta vitamina,

esencial para el cutis y la vista, adems fortalece el cabello y
las uas.
La vitamina B1, la cual ayuda a la oxigenacin y respiracin de

las clulas y al correcto funcionamiento del aparato digestivo,

corazn y sistema nervioso.
La vitamina B2, el consumo diario de esta vitamina debe ser

de aproximadamente 2.5 mg. Fortalece la visin, cabello, uas

y piel; adems ayuda a la oxigenacin de las clulas. Los
efectos de la deficiencia de esta vitamina son la anemia, cada
del pelo y falta de vitalidad.
La vitamina B3, ayuda a mantener el nivel normal de glucosa

en la sangre, por lo cual es indispensable para obtener

energa a partir de los alimentos. Tambin acta como
vasodilatador de los capilares sanguneos, siendo til en los
trastornos de circulacin central.
La vitamina C, esta vitamina es muy conocida por sus

funciones inmunolgicas y cada vez es ms usada en la

medicina moderna para combatir numerosas enfermedades
pues ayuda a combatir las infecciones y a cicatrizar las
heridas. Normalmente el consumo diario de esta vitamina es
de 1.500 unidades diarias.
El hierro, interviene en el correcto funcionamiento de la

respiracin. La carencia de hierro hace que el cuerpo se

vuelva lento debido a que una de sus funciones ms
importantes es oxidar la glucosa y as convertirla en energa.

 El calcio, es el mineral ms abundante del organismo y

desempea funciones muy importantes como la construccin

de los huesos, la prevencin de la osteoporosis, ayuda a la
salud dental y participa en la transmisin del impulso nervioso.
El potasio, cumple la importante tarea de mantener la presin

en el interior y exterior de las clulas en niveles normales,

regula el balance de agua en el cuerpo. Contribuye en el
mecanismo de relajacin y contraccin muscular.
El fsforo, junto al calcio, cumple con el papel de mantener los

huesos y dientes, participa en casi todos los procesos

metablicos como energticos. Ayuda a mantener ligeramente
alcalino el PH en la sangre. Ayuda tambin en la resistencia
de los atletas
1.1 Marco Terico

ASPECTOS GENERALES
I.

En los ltimos aos, el Per entero vive un increble boom

gastronmico, el nmero de restaurantes y de institutos de
cocina, crece exponencialmente dentro y fuera del pas, la
comida

peruana

est

en

boca

de

todos.

Sin embargo debemos tener presente que la comida peruana

es como es, debido a los productos e insumos que utiliza en
su preparacin, oriundos de esta tierra que se diferencian de
otras, por poseer caractersticas propias de estas regiones
que

los

hacen

diferentes

otros.

Hoy en da, en un mundo moderna, donde se desea adquirir

productos que faciliten la preparacin de las comidas, ahorro
de tiempo, durabilidad y calidad de los mismo, se busca
brindar una alternativa de consumo para el loche con
tecnologa adecuada, trabajando con parmetros de calidad
para obtener una harina de loche que permita optimizar el
tiempo, funcione como sazonador y sobretodo que de un

exquisito sabor a su comida, evitando la compra del loche en

temporada de encarecimiento
II.

EL PRODUCTO:

Origen
Desde hace dos mil aos un pequeo zapallo de inigualable aroma y
sabor ha sido el ingrediente principal de los potajes y manjares de los
seores que reinaron durante la existencia de las culturas Lambayeque
y Mochica. Es una planta rastrera y trepadora cuyo origen andino se ha
perdido en el tiempo. Fue cultivada en la costa del Per hace ms de
6,000 aos, considerndosele por ello una especie etnobotnica.
El loche (lots*) vocablo de origen Muchik, cuyo significado sera
Lgrima de Luna, (lotscataen*) de la familia de las Cucurbitceas,
pertenece a la especie Cucurbita Moschata (1), diferente del zapallo
(tsum*) Cucurbita Mxima; por lo que nunca debemos decir zapallo
loche.
Por su gran valor culinario, es usado desde pocas precolombinas como
Saborizante natural y de incomparable aroma en la preparacin de platos
autctonos de la Costa Norte, dando f de ello su constante
representacin en huacos de las Culturas: Cupisnique (1500 a.c.),
Mochica, Lambayeque y Chim.
II.1.

Descripcin botnica
Variedad de verano:

Zapallos italianos como Zucchini y Coccozelle

Variedad de invierno:
Macre, Avianca, Loche y Chancho
I.1.

Caractersticas botnicas

El manejo agronmico del loche es uno de los factores principales de los

que depende el nivel de rendimiento por hectrea y la calidad del mismo,
teniendo en cuenta el proceso de preparacin de la tierra, el abonamiento

y la siembra que se hace por esquejes (proceso de seleccin de la

calidad de plantas, de no hacer una buena seleccin de esquejes
tendr que hacerse resiembra, retrasando el periodo de cosecha del
loche), mtodo que permite la produccin de loche sin semillas.
La planta es invariablemente monoica; las flores son solitarias, axilares y
pentmeras, de ptalos carnosos y suculentos. Las masculinas alcanzan
los 18 cm de largo, de forma campanulada, con el cliz corto y
expandindose hacia el pice; las femeninas tienen un pedicelo ancho y
robusto, y el ovario globoso a cnico.
I.2.

Propagaci
n

Se puede conseguir una gran cantidad de nuevas plantas por medio de

esquejes, especialmente de arbustos, plantas rastreras y trepadoras, y es
bastante

fcil; la

dificultad

se

encuentra

en

proporcionar

las

condiciones correctas para estimular al esqueje a echar races. Aunque

muchas especies de plantas enraizarn con gran facilidad simplemente
introduciendo los esquejes directamente en un vaso o recipiente con agua:
Potos, Tradescantia, Coleo, Begonia, Fitonia, Hedera, etc. Un esqueje
consiste, por lo general, en un trozo corto de tallo sacado del extremo de un
vstago sin flores. Normalmente el trozo de esqueje debe tener unos 5 o 10
cm de longitud, se debe cortar justo por debajo del nudo de una hoja
eliminando las hojas inferiores y dejando solo un par en el extremo superior.
Hay que asegurarse de que el corte sea limpio, lo mejor es utilizar un cuchillo
muy afilado o una hoja de afeitar. Sobre el extremo cortado se aplica
hormonas de enraizamiento y se inserta en una maceta pequea llena de
compost especial para esquejes (no es imprescindible, pero si mejor). Se
riega y se coloca en la parcela en una bolsa de plstico transparente con unos
cuantos agujeritos para que transpire, asegurndola en el borde de la
parcela. Merece la pena plantar varios esquejes al mismo tiempo como
medida preventiva por si alguno no arraiga.

VALOR NUTRICIONAL

El loche es un alimento con un alto nivel de carbohidratos, adems cuenta con

un alto nivel de poder antioxidante y de carotenos. Componentes esenciales

para los nios y ancianos. A continuacin se describe los valores nutricionales

del loche fresco.

Tabla 2: Valores Bromatolgico de Cucurbitamoschata a 82% de

humedad
COMPONENTE

Lpidos
Protenas %
Fibra %
Ceniza %
Carbohidratos %
Azcares reductores

UNIDAD
%
%
%
%
%
gr./100

VALOR

VALOR

MENOR

MAYOR

0.00

0.13

1.13

2.97

0.40

1.62

0.36

1.22

13.23

36.41

gr. 0.12

1.26

Muestra
Contenido fenlico

Mg/Ac.

18.15

23.20

41.34

83.15

Glico/100gr
muestra
Capacidad antioxidante
Carotenos

Mg eq./100gr 0.76

8.97

muestra

Fuente: Gerencia Desarrollo Econmico Gobierno Regional

Lambayeque

 Caractersticas

organolpticas

del

producto:
Existe gran variedad de zapallos en el Per, pero no hay zapallo que
pueda ser comparado con el loche, debido a sus caractersticas
propias que adquiere gracias a factores medio-ambientales y calidad de
las tierras en los distritos de Illimo, Pacora, Ptipo y aledaos, en el
departamento de Lambayeque; estas son olor, color, sabor y textura
que proporciona un agradable sabor a la comida nortea.
Es una planta herbcea de tallo trepador, provisto de zarcillos, existiendo
dos tipos rastrero y arbustivo. Los tallos y el forraje presentan pubescencia
suave; las espculas alteman con pelos finos.
Las hojas son redondas o con lbulos poco desarrollados, con los bordes
ligeramente dentados.
La cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas, de aspecto
plateado. Cliz y corola de cinco piezas cada uno. Planta monoica, con
cliz de color verdoso y corola amarilla a blanca.
El fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las ms
internas permanecen suaves y carnosas. La forma del pednculo en C.
mxima es cnica o cilndrica, sin surcos ni expansin basal, suave y casi
esponjosa, con estras finas longitudinales. La forma, tamao y color del
fruto son muy variables. Los cultivares de frutos elipsoidales y oblados u
ovoides son comunes, con frutos gigantescos hasta de un metro de
longitud.
Las semillas tienen caractersticas muy variables de blanca hasta casi
negras, con tonalidades intermedias.

 CLASIFICACIN POR CATEGORAS

El loche cortado se amontona en un lugar dentro o fuera de la chacra,
posteriormente se clasifica de acuerdo al peso y tamao en siete categoras
para su comercializacin las cuales mencionamos a continuacin:

Primera o extra

es

Corresponde a los loches ms grandes y cuyo peso

superior a los 2.20 kg.

Segunda

Tercera

Loches con peso entre

1.80

a 2.10 Kg.

Cuando tienen un peso

de 1.50 a1.70 Kg.

Cuarta

Loches con un

peso promedio de 1.20

a 1.45 Kg.
Quinta

Loches con peso de 1.00 a

1.15 Kg.

Sexta

1
0

Cuando tienen un peso de 0.65 a0.95 Kg.

Sptima

inferior

En esta categora estn los loches con un peso

a 0.60 Kg. Se consideran adems los loches

pequeos,

picados, eformes. Finalmente este producto es

ensacado y llevado al mercado.

PRODUCCIN

NACIONAL:
La produccin nacional de loche, se centra en la regin Lambayeque, en
distritos de Illimo, Pacora, Pitipo, Sector III del bosque seco de Pomac. En
el departamento de Trujillo, en el mbito del Proyecto CHAVIMOCHIC,
agricultores, han sembrado entre los meses de Junio Noviembre del
2009, obteniendo una cosecha entre Enero y Abril del
2010 a fin de aprovechar la ventana estacional que deja la produccin de
Lambayeque, para vender Loche, a Chiclayo y Lima, este proyecto
empez con 4 Has de Loche tratado de tipo orgnico (sin uso de
insecticidas o plaguicidas) y para la campaa del 2010 se planean
cuadriplicar las has de produccin a 16.5 Has. Esta oferta de loche
trujillano, tiene falencias en cuanto a las propiedades organolpticas
que posee el Loche lambayecano, sin embargo tiene muy buena calidad, y
podra estabilizar la falta de materia prima durante algunos meses.
Manteniendo una oferta a mercados extranjeros constante.
As tambin se encuentran productores de un zapallo loche alternativo al
loche, en regiones como Arequipa y Amazonas; estos encuentran nicho
de mercado cuando la produccin de loche lambayecano cae o se
ausenta del mercado.

1
1

.Produccin Regional del Producto:

De acuerdo a las estadsticas, en el departamento la produccin de loche
ha ido en aumento, donde anualmente se siembra un aproximado de 50 a
80 has, siendo los principales productores los distrito de Mesones Muro y
Ptipo en la Provincia de Ferreafe; Tcume, Illimo y Mrrope, en
Lambayeque; Monsef, Eten y Reque en la Provincia de Chiclayo.
Tabla 1: Producciones de Loche en la Regin
REGION LAMBAYEQUE
VARIABLES

2001

COSECHAS (ha) 24

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

72

35

28

51

56

25

55

RENDIMIENTO

9.042

10.125

7.571

5.286

11.745

11.161

9.400

5.000

(kg/ha)
PRODUCCION

217

729

265

148

599

625

235

275

(tn)
NMERO DE

17

48

23

21

41

41

17

42

PRODUCTORES

Fuente: Direccin Regional de Agricultura de Lambayeque

La zona de influencia, est determinada por las principales reas
productoras de loche, que corresponden al departamento de Lambayeque,
en las provincias de Ferreafe, con el distrito de Ptipo, con el Casero
Pomac III, donde se encuentra la "Asociacin de Productores de Loches
Sicn

"

con

22

productores

en

29.8 has;

la provincia de

Lambayeque con los distritos Pacora (17has) e Illimo, en este ltimo se

ha conformado la Asociacin de Productores de Loche Illimo con 34
productores en un rea sembrada de 50.20 Has. Adems de estarse
implementando una fbrica para la transformacin de loche fresco a loche
pulverizado y exportable dicho proyecto viene siendo incentivado y
financiado por Caritas y en cooperacin talo-peruana.
Cuadro N02 OFERTA HISTRICA DE LA PRODUCCIN
REGIONAL DE LOCHE (T.M)

1
2

Zonas productoras: Illimo, Pacora, Ptipo en la regin Lambayeque

Aos

Produccin

Crecimiento
anual

2005

en TM
783

2006

781

-0.26

2007

470

-39.82

2008

850

80.85

2009

895

5.29

2010

954

6.59

Fuente: DRAL
Elaboracin:
propia

Factores condicionantes en la regin:

Clima

Esta especie crece en climas clidos y secos, y al no tener semillas se

propaga por esquejes. Tiene gran variabilidad en forma, color y rugosidad,
y es rica en vitaminas A, B, B2, B5 y C, calcio, fsforo y hierro.
Se

recomienda

suelos

sueltos, bien

preparados

mullidos

bien

abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua; es

decir un buen sistema de drenaje siendo el terreno de Illimo y Pacora el
ideal para tal fin.
Se recomienda sembrar el cultivo en el mes de mayo o junio (en poca de
frio) ya que el mismo frio humedece la planta, mientras ms calor, ms
rpido madura el fruto.
Se da a una temperatura de: 15 25C
Suel
o

1
3

Las araduras deben ser superficiales, con un mximo de 40 centmetros

de profundidad, debido a que el desarrollo de las plantas no sobrepasa
esta profundidad.
Dependiendo de la humedad del suelo y del cultivo anterior se empieza
con un riego de machaco. Cuando el terreno est a punto se procede al
volteo, normalmente con un arado, que puede ser de disco o de vertedera
(reja). Luego de la aradura es necesario pasar gradas (rastras de discos)
para romper los terrones ms grandes, mullir y nivelar el terreno.
Recursos Hdricos.

Se utilizan riegos no regulados, el abastecimiento de agua se hace por

el Rio La Leche.
Tcnica de riego: riego por gravedad, se aprovechan las lluvias de verano,
abasteciendo del recurso a la zona de Illimo y Pacora hasta los meses de
julio- agosto.
Particularidades Del Cultivo.
Plantacin

1000 esquejes por hectrea

Abonado

Hasta cinco

Poda

Para la conservacin de la semilla

Recoleccin

Se realizan entre tres y

seis recolecciones

Usos del producto:

1
4

En lasaas

En purs

Como especia en comida criolla como: arroz con pato, arroz con
pollo, etc...

Terrine de zapallo loche y harina de maz.

1.3. ANALISIS DE DEMANDA:

Exportaciones del producto.

El loche, hasta ahora slo ha sido exportado, no se registran envos de

ste producto, cmo harinas, polvo, pulverizados o cualquier otro tipo
de producto industrializado. Es as que las exportaciones en fresco sern
tomadas en cuenta.
Nota: La partida 0714.90.90.00. Es una partida bolsa que ha sido filtrada
para este estudio, tomando slo los indicadores que corresponden a
Loche y Zapallo-Loche.
Harina, smola y polvo de las hortalizas de la partida no 07.13, de sag o
de las races o tubrculos de la partida no 07.14 o de los productos del
Captulo 8 (Cucurbitceas).

Destino de las exportaciones

Los loches llevados a pases del exterior, en calidad de equipaje, no son

considerados

exportacin

por

no

constituir

altos

volmenes

de

exportacin, y tampoco ser declarados como producto con fines

comerciales. Por ello no se tienen cifras exactas de toda la exportacin de
Loche. Es entonces que se piensa en exportarlo en polvo y se tiene como
mercado de destino a pases segn un estudio previo de los principales
mercados de destino de la gastronoma peruana EE.UU, Chile y Argentina
y los principales destinos de las migraciones de los peruanos en los
ltimos aos.
Para facilitar el estudio del potencial exportador, tomaremos ejemplo con
Chile, debido a la cercana psicogrfica y geogrfica.

Principales Empresas Exportadoras

El comercio al detalle funciona como principal canal de distribucin a

los consumidores de loche en el exterior.
En el caso de Chile, el retail o comercio detallista es uno de los que ha
sufrido mayores movimientos en los ltimos aos. En este rubro, que
registra ventas anuales por 32.000 millones de US$, tiene cerca de un

1
5

60%

de

esa

cifra

concentrado

en

los

formatos

supermercado,

mejoramiento del hogar y tiendas departamentales.

En Santiago por ejemplo, se encuentran restaurantes de comida
peruana y del norte del pas como el Barandiaran, y el Otro Sitio, que
adems son proveedores de insumos peruanos entre ellos el Loche,
tambin se le puede encontrar en la Vega Central donde hay puestos de
insumos peruanos.
El zapallo loche tambin es comercializado por distribuidores como
Peruvian Vegetables & Pastries E.I.R.L. (empresa que vende productos
peruanos en Chile).
Estacionalidad de la oferta

Para estimar la oferta exportable de Loche procesado (harina de loche) a

nivel mundial, debemos tener en cuenta que ste es un producto
netamente peruano, slo Per puede ofrtalo, para el caso de este estudio
es Chile el mercado de destino a atender.
Para determinar la proyeccin de la oferta total, empezamos por tomar en
cuenta un recuento histrico de la cantidad producida de Loche en Per en
los ltimos 5 aos.
En el caso de las exportaciones de Loche y Zapallo Loche a Chile se
han incrementado 164% en el 2009, respecto al ao anterior. Son
muchos los motivos que responden a este incremento, pero el principal se
le atribuye a la aceptacin y crecimiento de la comida peruana en Chile y
la aparicin de nuevos restaurantes gourmet, que no solo demandan ms
loche, sino estn dispuestos a pagar ms por l, ello se refleja a que en la
actualidad lleguen a pagar hasta $25 por un kilo de loche.
Sin embargo es importante mencionar que existen envos de Loche a este
pas, pero no son reportados como exportacin, por lo que no se tienen
cifras exactas.

Precios
Nacionales

1
6

El precio del loche fresco, depende de la categora que tenga y la

temporada en que se compre.
Dicho precio por kilogramo no baj de los S/.3.00 y llego hasta los S/8.00
en chacra.
Cuadro N 03 PESOS Y CATEGORIAS DE LOCHE.
Categora

Peso(kg)

Extra

3.000

Primera

2.500

Segunda

2.200

Tercera

2.000

Cuarta

1.000

Fuente: Entrevista al agricultor Juan Garca (Pacora)

Elaboracin: Propia
Cuadro N 04: Precios de venta al pblico en us$, en Santiago de chile

Aos

Promedio de los Precios

de Venta x Kilo (segn
fuentes primarias)

2005

1.00

2006

3.00

2007

6.00

2008

5.00

2009

8.00

Fuente: SUNAT y propia

Determinantes De La Demanda

Gustos Y Preferencias

La gastronoma Peruana est catalogada entre las mejores del mundo, a

tal punto que la prestigiosa revista britnica The Economist la ubica

1
7

como una de las doce ms exquisitas del planeta. Pero eso no es todo.
El peridico francs Le Mole la considera como una de las tres
grandes cocinas del orbe, al lado de la francesa y china. Recordemos
que tambin durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma
Madrid Fusin 2006 (realizada en Lima) la Ciudad de los Reyes ha sido
declarada Capital Gastronmica de Amrica. Meritos suficientes para que
nuestra cultura

culinaria

sea

reconocida

por

el

INC

como

Patrimonio Cultural, de igual manera en Fusin Madrid 2010, fue

considerada la cocina, ms revolucionaria y variada, por su infinidad de
insumos que utiliza, esta vez se hicieron presentes los frutos y
hortalizas de la selva Amaznica de Per.
Chile ha sido testigo de una revolucin en su cocina con la influencia de la
tradicin gastronmica Peruana, que se inicia con el Otro Sitio
como restaurant de bandera y pionero de la cocina Peruana de mantel
largo en Chile, y continua con el acceso, en 1993 llega Alfresco
Restaurant Gourmet (3 sedes en Santiago de Chile), desde agosto de
1999 la bodeguita Peruana abasteci de ingredientes Peruanos a travs
de y su disponibilidad horizontal en su tienda y supermercados, a las
cocinas Chilenas.
Solo en el 2009 se han abierto ms de 25 restaurantes Peruanos en
Santiago, entre los ms resaltantes tenemos: Puerto Callao, Astrid y
Gastn, Sarita Colonia, Bohemia, De cangrejo a Conejo, Vagn
Cacao, Alto Per, Los Balcones.

Precio promedio en
restaurantes

La comida de Per est de moda en el mundo por ello los comensales

internacionales pagan bien por los platillos Peruanos, con un promedio de
40 dlares en

Chile y 80 dlares en Estados Unidos, informo el

reconocido chef y Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronoma

Gastn Acurio. Esta noticia y la existencia ms de 150 restaurantes
reconocidos en Chile, nos hace deducir que los ingresos en dichos locales
son bastantes rentables.
Identificacin del nivel de aceptacin del producto

1
8

En Santiago de Chile se conoce donde se puede encontrar muchos

restaurantes Peruanos de diferentes de tamaos y para diferentes bolsillos,
que desde ya ms de una dcada han tenido xito en los paladares
Peruanos, y sigue conquistando a ms y m s amantes del buen comer.
Entre los principales platos tenemos: ceviche, lomo saltado, cau cau, aj de
gallina, arroz con pato, arroz con pollo, cabrito.
DEMANDA POTENCIAL
La demanda potencial del loche en polvo est compuesto por el nmero de
peruanos en Santiago de Chile y los santiagueos, consideramos como
potencial poblacin demandante a los mayores de 15 aos, por tener
mayor capacidad de adquisicin e ingresos, para consumir en los ms de
150 restaurantes peruanos ubicados en las comunas peruanas, en el centro
y en la zona de concurrencia selecta de Santiago.
Sin embargo no se descarta a la poblacin menor de 15 aos como
potencial consumidora.
El flujo migratorio de peruanos hacia el vecino pas se ha incrementado en
los ltimos aos. Principalmente hacia la regin metropolitana de Santiago
de Chile, destino que representa el 30% del total de migrantes a Chile.
Tenemos un estimado de 135,760 peruanos en Chile hasta marzo del 2010,
de los cuales 120,826 se encuentran en Santiago de Chile, representando
un 89%.
Tenemos que el nmero de peruanos mayores de 15 aos, est
representado por el 84% del total de peruanos, mientras que el de la
poblacin de santiagueos, est representado por el 80% del total de la
poblacin santiaguense.
La poblacin de Santiago de Chile en marzo del 2010 fue de 6832,278 que
representa el 40% del total de la poblacin chilena.

1
9

Determinantes del segmento de la poblacin consumidora

Los flujos de poblacin migrante latinoamericana a otros pases, tienden a

modificar los

mercados de destino de los productos exportadores

representando una fuente de demanda potencial importante de productos

provenientes de sus naciones, en particular los llamados de nostalgia o
tnicos.
Estos productos tienen la caracterstica de dirigirse a mercados altamente
diferenciado y,

por tanto, aunque deben cumplir con normas sanitarias y

fitosanitarias, no se enfrentan a una estandarizacin a escala internacional

de normas de calidad, ni necesitan desarrollar una innovacin tecno lgica
muy cara. An ms, una de las virtudes de algunos de estos productos es
precisamente que se elaboran de forma artesanal, de manera que si se
introducen

los

cambios

necesarios

para

cumplir

con

las

normas,

principalmente sanitarias, podran ocupar un nicho de mercado importante.

Los productos de nostalgia estn integrados por los bienes y servicios que
forman parte de los hbitos de consumo, cultura y tradicin de los diferentes
pueblos y naciones. Los grupos que emigran al extranjero generalmente
extraan estos productos, los cuales son difciles de obtener en los nuevos
territorios

donde

se

asientan.

Los productos tnicos son aquellos

asociados a un pas, pero que en el exterior los consumen tanto los

nacionales como otros grupos de poblacin.
En este sentido, se puede considerar al loche, no solo como un
producto de nostalgia, sino tambin como un producto tnico, ya que se
integra a la gastronoma peruana, la que es consumida no solo por
peruanos sino por chilenos y turistas de otras naciones en este pas.

Consumo
per cpita

Para definir el consumo per cpita de loche, en Chile, se encuesto a

algunos restaurantes de Chile. Los restaurantes tomados en cuenta para
este anlisis, son los ms representativos restaurantes de comida peruana
en la Regin Metropolitana de Santiago de Chile, estos as mismo son
los ms conocidos y reconocidos. Cada uno de estos restaurantes, tiene
un estilo propio no todos son restaurantes de comida criolla (que usen
loche) por ello no tienen cifras.

2
0

Cuadro N05

CONSUMO PERCAPITA, EN EL NICHO DE MERCADO

Aos

Peruanos en

Consumo

Consumo

Santiago

Per cpita

Per cpita

en Kg

en Tm

7.53154574
2010

110,957

835,675.05

835.68

2011

122,328

921,315.99

921.32

2012

134,864

1,015,733.48

1,015.73

2013

148,865

1,119,826.99

1,119.83

2014

163,922

1,234,588.11

1,234.59

2015

180,721

1,361,110.08

1,361.11

FUENTE: Primaria, Cocineros y Restaurantes en

Chile. ELABORACION: Propia.
1

ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACIN

2.1Objetivos
Determinar la demanda que se atender en el mercado objetivo, para
el cual se tiene que establecer primero las cantidades ofertadas y las
cantidades demandadas en el horizonte de proyeccin para conocer
el grado de aceptacin de la harina de loche mediante la aplicacin de
encuestas aplicadas en distintas partes de la ciudad de Chiclayo.
Determinar los canales de comercializacin ms efectivos.
2.2 Metodologa
Nuestra investigacin es de tipo descriptiva - experimental ya que se
basa en transformar el loche mediante el proceso de deshidratacin y
molienda en polvo, obteniendo as harina de loche que facilitara el
manejo de esta especie en la gastronoma peruana.
2.3 Caractersticas y usos del producto
La harina debe de ser suave al tacto; al cogerla con la mano debe tener

2
1

cuerpo, pero sin formar un congelado, pues esto no indicara que es

una harina con bastante humedad.
SABOR : no debe tener acides, amargor o dulzor
AROMA : normal
TEXTURA: suave al tacto
COLOR : blanco-amarillento

La harina de loche, contiene un porcentaje de humedad del 7%, una

granulometra

de 0.5mm y mantiene las caractersticas organolpticas

del producto fresco. Con estas caractersticas el producto se emple como

insumo directo, en la coccin de los guisos, en las sopas, en la repostera y
como

sazonador.

Los resultados de estas pruebas permitieron determinar los usos de esta

harina.

Se recomienda consumo directo, sea que se emplea para

aromatizar las

comidas, como una especie de sazonador, ya que si es

llevada a otro proceso de coccin, por ms corto que sea, los aromas y
sabores del loche desaparecen
2.2 Productos sustitutos
PASTA DE LOCHE
Un principal producto sustituto que competira con nuestra harina de
loche seria la pasta de loche un proyecto ejecutado por El Instituto de
Desarrollo del Sector Informal (Idesi), (2012) Lambayeque quien inicio
en abril la construccin y equipamiento de una miniplanta para la
produccin industrial de pasta de loche (zapallo) en el centro poblado
Callanca, del distrito de Monsef. Se producir loche con caractersticas
agroecolgicas, es decir, utilizando abonos naturales que se prepararn
en la misma zona. Segundo Guzmn dijo que se espera articular a los
productores con el corredor gastronmico de Callanca, donde existen
unos 20 restaurantes campestres que utilizan el loche como insumo en
la preparacin de platos como el arroz con pato.
2.3 Caracterizacin de la demanda
2.3.1 Anlisis de la demanda

2
2

A fin de poder introducir nuestro producto al mercado hemos

credo conveniente abarcar dos segmentos por su mayor
potencial para la comercializacin de harina de loche , por los
niveles socioeconmicos a los que pertenecen, el sector C y D
(nivel socio econmico medio) ya que la mayora de

los

consumidores de LOCHE se encuentran en esto sectores.

Como no se tienen datos histricos de nuestro producto se
manejarn tablas con datos correspondientes a la demanda de
LOCHE en general.
Primero para hacer un anlisis correcto de la demanda local
necesitaremos conocer la informacin referente al consumo
nacional

de

LOCHE

luego

desagregar

el

porcentaje

correspondiente al consumo regional y el consumo especfico de

nuestro segmento aunque es obvio que la demanda potencial
referencia un valor alto.
La informacin referente al consumo es aproximada debido a que
al mercado regional no ingresa otro producto desde otras partes
del pas, siendo considerado como nico producto regional.
Se ha credo conveniente trabajar con los datos de PEA potencial
debido a que son las personas que pueden acceder

ms

fcilmente al producto, la tasa de consumo anual por habitante y

obtener el consumo en kilos por ao de loche, ello con la
finalidad de obtener cifras con mayor exactitud, estas cifras
obtenidas se refieren al consumo de loche en general sin
desagregarlo por tipos, la data sera ms especfica luego de
desarrollar un trabajo de campo a fin de comprobar que tipo de
loche tiene mayor aceptacin, en cuanto es aceptable, etc., la
informacin ser recopilada en una encuesta que se realizar en
Chiclayo y cuyos datos presentamos ms adelante.
DEMANDA NACIONAL DE LOCHE
Esta ha cuantificado la demanda nacional histrica multiplicando
la PEA potencial registrada entre 1980 - 2010 y el consumo per

2
3

cpita correspondiente a cada ao en kilos/hab.-ao, segn se

muestra en la tabla.
Las cifras de consumo Nacional incluyen adems de loche
producido en el Per, loche producido informalmente.
Aos

PEA

tasa consumo

Consumo de

(miles)

kilos/hab.-ao

loche

1980
1982

10 071.0
10 687.4

2.1
2.1

kilos/ao
23542.200
23512.280

1984

11 343.6

2.1

24955.920

1986

12 017.8

2.1

26439.160

1988

12 708.8

2.1

27959.360

1990

13 440.5

2.1

29569.100

1992

14 190.1

2.1

31218.220

1994

14 959.5

2.1

32910.900

1996

15 763.5

2.2

34679.700

1998

16 578.6

2.2

36472.920

2000

17 420.6

2.2

38325.320

2002

18465.8

2.2

40624.760

2004

18770.5

2.2

41295.160

2006

19500.9

2.2

42901.982

2008

20231.3

2.2

44508.803

2010

20961.6

2.2

46115.625

TABLA DEMANDA HISTRICA DE LOCHE (Fuente: Adaptacin propia a

partir del Boletn especial SNI INEI, 2006)
En el siguiente grfico se podr observar la tendencia positiva
de crecimiento y casi constante del orden del 3% motivada por el
crecimiento poblacional, as como tambin mejora en las
condiciones

de

vida

generadas

por

las

polticas

de

privatizaciones y concesiones trayendo por consiguiente el

ingreso de jvenes a la masa laboral y la PEA, en 1996 se
registra un crecimiento similar al de otros aos, sin embargo se
esperaba un mayor crecimiento segn datos proyectados por los
expertos del Ministerio de Agricultura cosa que no se logr por

2
4

los efectos del fenmeno climatolgico El Nio. Veamos a

continuacin las tendencias en el siguiente grfico.
GRFICO TENDENCIA EN LA DEMANDA HISTRICA NACIONAL
DEL LOCHE

(Fuente: Adaptacin propia a partir del Boletn especial Ministerio de

Agricultura, 2006)

Demanda regional de Harina de Loche

La demanda regional del loche al no contar con ninguna data histrica
fue determinada mediante fuentes primarias (encuestas ANEXO)
realizadas a la poblacin urbana de la regin de los sectores C y D.
Segn la respuesta se ha calculado el nivel de aceptacin que tiene el
producto y se procedi a determinar los datos relevantes para nuestra
investigacin como son la demanda potencial y objetiva.
Proyeccin poblacional

2
5

AO BASE
A
PROYECTAR

AO
2007

POBLACIN
478,715

2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

486,374
494,156
502,062
510,095
518,257
526,549
534,974
543,534

TASA
1.60
%

PROYECCIN POBLACIONAL
Se tom como ao base el 2007 y luego se hizo la proyeccin en base a
una tasa de crecimiento del 1.60%

2.2 Proyeccin de la demanda

La provincia de Chiclayo tiene una poblacin de 260.948 habitantes segn el
Censo de poblacin realizado el ao 2007.
Poblacin Total de Chiclayo: 260948
a) La poblacin en estudio:211368 (Poblacin del Sector C y D)

SECTOR

TOTAL

D/E

POBLACIN

260948

10437.92

39142.2

88722.32

122645.56

100%

4%

15%

34%

47%

POR SECTOR

PORCENTAJE
DE
POBLACIN
Total de poblacin del estudio

El tamao de la muestra: 383

2
6

81%

= 211368

n=

(1.96)2 * (0.5) (0.5) * (211368)

.= 383.4 383

(0.05)2 * (211368-1) + (1.96)2 * (0.5)2

b) Caractersticas de la muestra
Se ha elegido a los consumidores especialmente al sector C y D ya que
ellos son los que conocen ms sobre la utilizacin de este producto en la
gastronoma lambayecana.
2.2 Caracterizacin de la oferta
Para el proyecto se ha considerado la oferta de la materia prima, que es
la

pulpa de loche, ya que por ahora, no hay una oferta de harina de loche

ya

que el producto es nuevo.

2.3 Proyeccin de la oferta
Para el estudio de la oferta se ha trabajado con la oferta pasta de loche
que representa la principal competencia de nuestro producto, para esto
sabemos que la produccin de pasta de loche a escala industrial se
desarrolla en los departamentos de Lambayeque y Lima , en el resto del
pas la produccin es semi industrial y/o artesanal correspondiendo un
considerable ndice a la produccin informal; en la regin Lambayeque,
esta produccin est orientada al consumo local solo el 24%
aproximadamente sale de la regin hacia otras ciudades.
En los siguientes cuadros mostramos la data correspondiente a las
proyecciones de la oferta.
N de aos de informacin

10

Primer ao de Informacin

1999

2
7

Ao

Produccin de pasta de loche

1999
2000
2001

1
2
3

en kilos(y)
208,740
231,660
254,580

2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

193,650
261,090
286,530
281,006
292,901
304,795
316,690
328,490
340,380
352,270
364,160
376,050
387,940
399,830

LA OFERTA Y PROYECCIN DE LA OFERTA (kilos)

(Fuente: Adaptacin propia a partir del Folleto Ministerio de la
Produccin, 2006)
350.000
300.000
250.000
200.000
150.000

Series1

100.000
50.000
0.000
0

10

12

GRFICO
CURVA DE LA OFERTA
(Fuente: Adaptacin propia a partir del Folleto Ministerio de la
Produccin, 2006)
Obtuvimos los valores de a y b, luego proyectamos la oferta desde el
ao2009 al 2015, a continuacin los valores de a y b.

2
8

11,89

197,7

Y=aX+b

2.4 Participacin del proyecto en el mercado actual

Produccin nacional:
La produccin nacional de loche, se centra en la regin Lambayeque, en
distritos de Illimo, Pacora, Pitipo, Sector III del bosque seco de Pomac.
En

el

departamento

de

Trujillo,

en

el

mbito

del

Proyecto

CHAVIMOCHIC, agricultores, han sembrado entre los meses de Junio

Noviembre del 2009, obteniendo una cosecha entre Enero y Abril del
2010 a fin de aprovechar la ventana estacional que deja la produccin
de Lambayeque, para vender Loche, a Chiclayo y Lima, este proyecto
empez con 4 Has de Loche tratado de tipo orgnico (sin uso de
insecticidas o plaguicidas) y para la campaa del 2010 se planean
cuadriplicar las has de produccin a 16.5 Has. Esta oferta de loche
trujillano, tiene falencias en cuanto a las propiedades organolpticas que
posee el Loche lambayecano, sin embargo tiene muy buena calidad, y
podra estabilizar la falta de materia prima durante algunos meses.
Manteniendo una oferta a mercados extranjeros constante.
As tambin se encuentran productores de un zapallo loche alternativo al
loche, en regiones como Arequipa y Amazonas; estos encuentran nicho
de mercado cuando la produccin de loche lambayecano cae o se
ausenta del mercado.
Produccin Regional del Producto
La zona de influencia, est determinada por las principales reas
productoras

de

loche,

que

corresponden

al

departamento

de

Lambayeque, en las provincias de Ferreafe, con el distrito de Ptipo,

con el Casero Pomac III, donde se encuentra la "Asociacin de
Productores de Loches Sicn " con 22 productores en 29.8has; y
la provincia de Lambayeque con los distritos Pacora (17has) e Illimo, en
este ltimo se ha conformado la Asociacin de Productores de Loche
Illimo con 34 productores en un rea sembrada de 50.20 Has. Adems

2
9

de estarse implementando una fbrica para la transformacin de loche

fresco a loche pulverizado y exportable dicho proyecto viene siendo
incentivado y financiado por Caritas y en cooperacin talo-peruana.
2.5 Anlisis de comercializacin
Una pieza fundamental dentro del estudio de mercado corresponde al
estudio de comercializacin, para su correcta realizacin para esto se ha
considerado cuatro variables que a continuacin se mencionarn.

Canales de Comercializacin
RESTAURANTES
PRODUCTOR
DE HARINA

SUPERMERCADOS

COMERCIALIZADOR
/

BODEGAS /
MERCADOS

CONSUMIDOR

DISTRIBUIDOR
(MAYORISTA)

La harina de loche ser vendida tanto directamente de los

productores a los consumidores (restaurantes) como a travs de
distribuidores (mayoristas) y supermercados.
El nmero y el tipo de eslabones de la cadena de distribucin son
fundamentales en el proceso de comercializacin, siendo la harina de
loche un producto de bajo peso econmico.
La parte final de la cadena corresponde a la distribucin al menudeo
que realizan los mercados pblicos y los pequeos detallistas, que
abastecen a diferentes tipos de consumidores, dependiendo si se trata
de zonas rurales o urbanas, y de la posicin que los consumidores
tienen dentro de la estratificacin social.

3
0

El producto se comercializara mediante nuestra fuerza de ventas, es

decir se comercializa directamente a las empresas demandantes y
clientes potenciales. Con este sistema se busca el no encarecimiento
del producto y garantizar la legitimidad del mismo.
Las ventas se harn al contado y al crdito no mayor de 15 das.
La comercializacin de nuestro producto ser a travs de una poltica
de difusin agresiva a las principales empresas, dando a conocer las
bondades y usos de producto; para esto se seguir las siguientes
canales de comercializacin.

1. Producto
Se tendr en cuenta que este es un producto y marca nueva en el
mercado.
La harina de loche resulta ser un excelente sazonador en las
lambayecanas.
Adems de contener excelentes propiedades que favorecen la nutricin,
todas estas propiedades se dan gracias a la presencia de fierro, cobre,
azufre, fsforo y aminocidos propios en el loche.
El envase de este producto ser en bolsas de polietileno, para que se
aprecie el potencial del color del producto, apoyando a la ecologa y el
medio ambiente y la etiqueta con diseos representativos del color del
loche.
En cuanto al nombre de la marca ser HARINA DE LOCHE MUCHICK,
connota

la

representatividad

del

loche

en

el

departamento

de

Lambayeque y al mismo tiempo resalta la cultura de esta milenaria zona.

El detalle se muestra en el
2. Comunicacin
La comunicacin va estar dividida en promocin y publicidad,
3. Promocin

3
1

La promocin va estar dirigida por completo a detallar la presentacin y

calidad de nuestro producto, sta deber realizarse a travs de una
cuidadosa y conservadora imagen de la harina de loche como alimento
milenaria.
Se llevara a cabo como parte de esta promocin la Degustacin del
Producto utilizando pequeas casetas adaptadas con el emblema de la
empresa a todo color, seoritas y caballeros presentables quienes
llevarn a cabo la degustacin, con ello lograremos un contacto directo
consumidor producto y podremos conocer sus inquietudes, tambin se
desarrollarn Focus Group a fin de conocer las exigencias directas del
cliente y su impresin por nuestro producto.
Se pretende que esta promocin primero sea ampliamente conocida y
luego comprendida a fin de llegar a la conviccin del cliente como
producto con propiedades favorables para la salud, el buen gusto y la
calidad de un producto hecho en nuestra regin, aprovechando el
sentido regionalista de los grupos, todo ello se lograr a travs de
creativas estrategias de Marketing, con la finalidad de disear un plan de
marketing.
Publicidad
-

Difundir las bondades del producto para lo cual debern utilizarse

medios televisivos, en spots publicitarios, dirigidos a nuestro pblico
objetivo dando a conocer las condiciones de higiene y calidad de la
elaboracin del producto combinando imgenes de la loche, con la
naturaleza y el proceso productivo.

Tambin se realizara anuncios radiales que invitaran a conocer el

sabor del loche en un producto completamente delicioso y con
beneficios para la salud.

El producto y mayor informacin tambin se encontrara en una pgina

web diseada con colores y fondos de la naturaleza propia de la
materia prima.

3
2

Se generara una serie de volantes, con la foto del sazonador y una breve
introduccin de los orgenes de esta majestuosa bebida, para los pequeos
comerciantes y que estos puedan darlo a conocer a sus clientes

1.

LOCALIZACION Y TAMAO

2 LOCALIZACIN Y TAMAO
3.1 INTRODUCCIN
Hablar del tamao de un proyecto es aludir a su capacidad de produccin
durante un perodo de tiempo de funcionamiento que se considera para la
evaluacin del proyecto.
El tamao y localizacin de una planta estn relacionados con toda una
serie de factores, los cuales iremos analizando en el presente captulo.
3.2 Objetivos
Lograr un tamao y localizacin adecuada, que lleve a obtener el resultado
econmico ms favorable para el proyecto en conjunto.
3.3 Tamao Del Proyecto
Mide la relacin de la capacidad productiva expresado en unidades de
produccin por unidades de tiempo, en otras palabras es la magnitud de los

3
3

recursos y/o productos ligados a la operacin de la planta a plena

capacidad.
El objetivo del presente captulo es dar a conocer las consideraciones
relativas a manera de medir el tamao del proyecto de acuerdo a las
siguientes relaciones.
La empresa MUCHICK SAC abastecer principalmente al mercado local.
Sin embargo contara como eje central la cadena de distribucin de
mayorista y minorista.
Adems generara puestos de trabajo directo, los cuales aportaran con su
desempeo a la productividad, generando productos con el menor costo,
con la mayor calidad y con el menor tiempo de entrega, para satisfacer las
necesidades del mercado y de los operarios.

3.3.1

Relacin Tamao - Mercado

Esta relacin es el condicionante ms importante, debido a que define la

cantidad del producto que ser posible colocar durante la vida til del
proyecto, as como los precios a que se podr colocar el producto.
3.3.2

Relacin Tamao - Materia Prima

Esta relacin muestra la cantidad de materia prima, necesaria que

ingresa

al proceso de produccin o sale del mismo en un periodo dado.

Este es un factor importante que determinar el abastecimiento en las

fechas programadas de este recurso primario. Nuestra materia prima
ser

obtenida en primer lugar nuestras tierras productores en Pomac III,

aproximadamente nos abastecer con 1200Kg/mes.
3.3.3

Relacin Tamao Inversin

Est dada por la disponibilidad de recursos de inversin con los que se

podra contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo
general por el costo de la maquinaria y equipo e instalacin. Es aqu
donde

3
4

entra a tallar el ndice de inversin por unidad de capacidad

instalada, es decir el costo unitario de produccin respecto a los diferentes

tamaos de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. En
nuestro caso la

inversin requerida en maquinarias es de (SUMAR

PRECIO MAKINARIA).
3.3.4 Relacin Tamao Financiamiento
Est dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la
facilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto
internas

como externas. La va de financiamiento para el presente

proyecto, Seria el

Financiamiento del Gobierno a cargo de CARITAS DEL

PERU en Chiclayo.
Si

los

Recursos

Financieros

son

insuficientes para

cubrir las

necesidades de inversin el Proyecto no se ejecuta, por tal razn, el Tamao

del

Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente y que en lo

posible presente menores costos financieros. La disponibilidad de

Recursos

Financieros que el Proyecto requiere para inversiones fijas,

diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad

a

producir.
En nuestro caso se propone un financiamiento del 100% de la Inversin
Inicial.

3.4 Macro localizacin

Consiste en la eleccin del lugar, de una amplitud considerable y se toma
criterios del tipo econmico

social poltico. Para el siguiente proyecto

de procesamiento de harina de loche la localizacin de la

unidad

productiva debe considerar primordialmente la disponibilidad actual y futura

as mismo

la cercana a las fuentes de Materia Prima. Dentro de la Macro

localizacin se ha tomado en cuenta el Departamento de Lambayeque que

a nivel nacional es la mayor productora de loche.
Alternativas de localizacin:

A. Alternativa 1 Zona de Pacora

B. Alternativa 2 Zona del Illimo
C. Alternativa 3 Zona Pitipo

3
5

Estas tres alternativas han sido seleccionadas en base a la disponibilidad y

cercana de las zonas de produccin de Materias Primas, as como la
infraestructura indispensable para el funcionamiento de la Planta Procesadora
Harina de Loche y su comercializacin.
La alternativa o la ms apropiada ser Pitipo debido a la accesibilidad que
presenta y a su ubicacin.

Evaluacin Cualitativa por el Mtodo de Ponderacin

El procedimiento a seguir es el siguiente:
A. Identificacin de las alternativas de Localizaciones que son las

siguientes:

Alternativa 1 Zona de Pacora

Alternativa 2 Zona de Illimo

Alternativa 3 Zona Pitipo

A. Se asigna un peso o coeficiente de Localizacin.

B. Se asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de solucin de

acuerdo a una escala de calificacin. Para cada atributo, segn las

ventajas respecto al atributo.
Escala de codificacin
1

Muy

Bueno

Bien.

2.

Criterios de localizacin
1

28%

Disponibilidad de
la materia prima

23%

Cercana

al

mercado
6

Regular

15%

Terrenos

Pasable

12%

Disponibilidad de
mano de obra

Muy
Malo

3
6

10%

Servicios

8%

Vas
comunicacin

de
y

transporte
7

2%

Seguridad

CUADRO N 1: Resultados de la evaluacin del mtodo de ponderacin

1

Pacora 250 144

Ponderacin

39

40

35

48

563

Pitipo

250 160

39

40

45

48

589

Illimo

250 120

39

40

40

32

528

Segn la evaluacin anterior la macro localizacin para nuestra planta

procesadora de Harina de Loche debe de instalarce en el Distrito de Pitipo en
la provincia de Lambayeque.
Al final tomamos la localizacin que tenga el mejor ndice de concordancia por
lo tanto, la mejor alternativa sera la que se encuentra en el distrito de PITIPO.
3.5 Micro localizacin

Establecida la Macrolocalizacion el anlisis de la Microlocalizacin consiste

en determinar la ubicacin de la planta industrial dentro de lo que
comprende el departamento de Lambayeque, Provincia de Ferreafe, ser
microlocalizada en los terrenos aledaos del distrito de Pitipo.
En la microlocalizacin influyen los siguientes factores:
a) Tipo de edificio

3
7

b) rea requerida
c) Necesidades de lneas frreas, carreteras y otros medios
d) Consumo de agua, luz y energa
e) Volmenes y residuos de agua
f) Otros contaminantes
g) Instalacin y cimentacin para equipo y maquinaria;
h) Flujo y transporte de materias primas dentro de la planta.
Pero en la microlocalizacin tambin es necesario tomar en cuenta:
a) El sistema de comercializacin con que la empresa operar, pues un
sistema de comercializacin directo (productor-consumidor) exigir lugares
accesibles, con suficientes comunicaciones y transportes, seguros. Si los
sistemas

de

comercializacin

son

indirectos,

la

empresa

fundamentalmente le interesar localizarse en lugares que le aseguren

ahorros de transportes.
b) El tipo de producto o servicio influir tambin en la localizacin, pues si el
producto o servicio posee un bajo umbral de demanda, como los
productos

bsicos,

entonces

el

mercado

ser

territorial,

la

microlocalizacin debe asegurar un territorio adecuado para la distribucin

del producto o la cobertura del servicio. Si el producto o servicio es de alto
umbral, como es el caso de la educacin o los servicios mdicos, entonces
la localizacin bsicamente debe asegurar la accesibilidad de los
consumidores, sin importar la distancia.
Determinacin del micro localizacin
Alternativas
A

Pomac III

San luis

Calificacin

3
8

10

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

Elemento

Acceso a mercado

20

Acceso

materia

A
6

120

80

30

240

240

Calificada

No calificada

24

36

Calificada

No calificada

Disponibilidad

18

18

Costos

18

24

Agua

12

primas
Disponibilidad de mano de obra

Costo de mano de obra

Transporte

3
9

Energa elctrica

Combustible

12

12

Apoyos legales

Drenaje

Servicios mdicos

Servicios de seguridad

Educacin

Clima

Terreno

Extensin

Costo

18

18

42

42

Actitud

de

la

comunidad
Restricciones
ambientales

18

12

Otros
Suma

100

574

El terreno elegido para la Microlocalizacin de nuestra planta

procesadora de Harina de Loche es La zona A: Pomac III.
5.1 Caractersticas tcnicas del producto
Existen 3 factores para el control del producto terminado:

El examen organolptico: sirve para determinar la calidad

de la Harina de Loche

4
0

El examen fsico qumico, las propiedades

El examen bacteriolgico, la inocuidad del producto

552

A. Observacin de caractersticas organolpticas

Este examen sirve para determinar la calidad de la Harina de Loche
Caractersticas
Color

Descripcin
La Harina de Loche tendr un color
amarillo, indispensable que sean de
aspecto limpio (sin partculas).

Olor
Y sabor

Debe ser agradable, aromtico y no

tener olores extraos.

Este examen permite apreciar adems el aspecto, si est limpio o si

presenta inocuidad. El otro aspecto est vinculado al aroma y sabor
estrechamente relacionados a su calidad, edad y presencia de
enfermedades.
B. Anlisis Qumico
Definitivamente el anlisis qumico es uno de los mejores medios del
cul disponemos para conseguir un conocimiento ms preciso de
nuestra harina de loche. En cuanto a su humedad se sabe en general
las harinas comerciales contiene en promedio de 6 a 10% esta
proposicin tiene gran influencia sobre la calidad, la conservacin y el
valor comercial.
Composicin Qumica de la harina de loche

Componentes

4
1

Porcentaje (%)

Humedad

7%

Fibra

6.45

Extracto no nitrogenado

77.60

Cenizas

1.50

Protenas (N x 6.25)

7.45

TOTAL
Energa (Kcal/g)

Fuente: Manual

100.00
3988.4

de Harinas

DIAGRAMA DE

FLUJO PARA LA

OBTENCION DE

HARINA DE

LOCHE:

4
2

5.1 Descripcin del proceso

El proceso de elaboracin de harina de loche es realizado en la
procesadora agroindustrial Muchik SA, ubicada en el distrito de

Ptipo.

El desarrollo del proceso es llevado a cabo en equipos de acero

inoxidable

y con un estricto control de Calidad.

a) Recepcin de Materia Prima y pesado
La materia prima es recepcionada en sacos, a continuacin es
pesada, con el fin de determinar los rendimientos del producto
final.
Si la materia prima recepcionada no pasa directamente a
proceso es almacenada en un ambiente aireado en jabas
plsticas.
b) Seleccin

Esta operacin se realiza teniendo en

cuenta la sanidad del producto. Se
eliminan las piezas que presentan
daos mecnicos (golpes, cortaduras),
ataque microbiolgico, o por insectos,
as como el material extrao, es decir,
piedras, metales o partculas distintas a
la materia prima en cuestin.
c)

Lavado

Desinfeccin

Este proceso se hace con el objetivo

de retirar las impurezas que el loche
pueda traer a la planta desde el
cultivo. La operacin de lavado se

4
3

realiza a mano y con la ayuda de un

cepillo de cerdas suaves o un trapo
abrasivo y con abundante agua.
La desinfeccin es llevada a cabo en
una mesa fuente de acero inoxidable,
el agente desinfectante utilizado es el
hipoclorito de calcio, a una dosis de
50ppm. Con un tiempo de contacto de
3 minutos.
Cortado

d)

El loche con fines de acondicionarlo

para la siguiente etapa es cortado en
cuatro

ms

partes

segn

sea

cortado

es

necesario.

e) Rodajado

El

loche

llevado

ya
a

la

maquina

rodajadora, la cual tiene por

objetivo reducir el tamao de
partcula a delgadas laminas
y aumentar la superficie de
contacto para favorecer la operacin de secado.

4
4

f) Acondicionamiento

El loche como toda hortaliza, que en

su

composicin

qumica

contenga

carotenos, tendr a oxidarse, trayendo

como consecuencia un cambio de
color.

Para

esto

realizamos

la

operacin de blanqueado, la cual

consiste en la adicin de bisulfito al
5% con un tiempo de contacto de 3
minutos.
Centrifugado

g)

Dado que el loche a tenido contacto

directo con agua, y con el fin de
eliminar esta agua superficial, se lleva
a cabo la centrifugacin, con lo cual se
logra la eliminacin del agua de lavado
y

del

blanqueado,

quedando

el

producto listo para entrar al secador.

Secado

h)

Este mtodo de secado consiste en

cmara

circular

diseada

bajo

el

principio de secado directo, en el cual

existe

contacto

directo

entre

aire

caliente y el producto hasta lograr la

transferencia de calor y transferencia

4
5

de masa obteniendo un producto seco

con un porcentaje de humedad de
acuerdo a las necesidades requeridas.
Esta operacin es llevada a cabo en
un secador de lecho fluidizado, a la
temperatura constante de 60C por un
tiempo de 5 horas, a una velocidad de
aire caliente constante, con el objetivo
de eliminar el agua del producto, para
desfavorecer

la

proliferacin

presencia de microorganismos que

puedan causar deterioros en el futuro.
El batch es detenido primero cada
media hora por dos oportunidades
para remover el producto que se
encuentra

en

la

cmara

as

homogenizar el secado. Luego el

proceso es detenido cada hora hasta
terminar
El

el

tratamiento

tratamiento

inspeccin
operador

concluye

visual
tiene

en

que

siguientes

la

trmico.
con
cual

observar

una
el
las

caractersticas:

* El producto debe presentar una

textura

crujiente,

siendo

este

un

indicador para concluir el tratamiento

trmico.
* Debe observar homogeneidad de
secado

del

producto

en

toda

la

cmara.
Una vez corroborado visualmente el
secado del producto, se procede a
enfriarlo en el secador activando el
turbo extractor hasta una temperatura
de 40C. Luego las rodajas de loche

4
6

secas son recepcionadas en bolsa de

plsticas transparentes de 25 kilos de
capacidad.
Molienda

i)

Una vez secos las rodajas de loche, a

un

porcentaje de humedad del 4 al 6%,

deben ser reducidos de tamao. En
esta etapa pasa la materia prima pasa
a travs de un molino de martillos que
es el equipo usado para obtener la
reduccin del tamao.

A la vez que el producto es molido pasa por un tamiz de

0.5mm de dimetro de espesor, obteniendo un producto
uniforme con una granulometra.
j) Envasado y Almacenamiento
Una vez obtenida la harina de loche es envasada en bolsas
de
polipropileno

4
7

de

alta

densidad, con

un

peso

variable,

segn las

especificaciones del cliente. Se almacena en cajas de cartn

en un lugar fresco y sin exponer al sol ni a la humedad.

DESCRIPCIN DEL PROCESO EN PLANTA

4
8

4.5 Seleccin de tecnologa

4
9

5
0

5
1

5
2

5
3

5
4

Distribucin de la planta
La distribucin de planta es el diseo y ordenacin los espacios e
instalaciones de sistemas de hombres, materiales diversos y equipo de una
fbrica.
DISTRIBUCION DE PLANTA

Determinacin de la Distribucin de Planta

Para la determinacin de la distribucin de planta se han tenido en cuenta

los siguientes criterios:
-

Basndonos en la tecnologa existente, en la competencia y

segn nuestros estudios previos se ha optado por hacer la
distribucin en funcin al producto. Como la produccin ser
simple es decir de un solo producto, se usar el diagrama de
operaciones como base

La distribucin estar basada en el diagrama de operaciones

anterior mente mostrado, que nos mostrar la ubicacin relativa
de las estaciones de trabajo. El modelo de ubicacin ser una de
tipo Convoluta.

El propsito en esta etapa es analizar todas las reas para

determinar cunto espacio y que requerimientos necesitaremos
para la nueva distribucin.

El mtodo que emplearemos para el desarrollo de la distribucin

general es el de Guercht; pues considera una serie de factores
para obtener una estimacin del rea requerida por seccin de
tal forma que en ello queda incluida el espacio necesario para el
operario, el almacenamiento de materia prima, los pasillos para
el transporte del material. Como ya se sabe este mtodo tiene en
cuenta; Superficie esttica (ss): est dada por el rea que
realmente ocupa el elemento mquina en un plano horizontal;

5
5

Superficie de Gravitacin (sg: Est dada por el rea reservada

para el movimiento del personal alrededor del puesto de trabajo y
tambin por el material empleado en el proceso. Esta superficie
se establece para cada elemento. Sg = ss x N (N = N de lados
por el que se trabaja la mquina); Superficie de Evolucin (se) Es
la superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajo
para el desplazamiento del personal, donde Se = (ss+sg) x K
(constante que vara de acuerdo al tipo de actividad), Superficie
total (s): Est dada por la suma de las superficies antes
mencionadas. s= ss + sg + se. Los detalles se muestran en el
siguiente cuadro:
CUADRO
DETERMINACIN DE LAS DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA
(m2)
(Fuente: Elaboracin: propia)
AREAS DE LA FABRICA

DIMENSION

rea de proceso

28

rea de Almacn

62

rea de expansin

63.65

TOTAL

154.85

DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m2)

Las oficinas administrativas han sido ubicadas alejadas del ruido a fin de
que este no genere molestias y estrs al personal, esta rea presenta
adems reas verdes, zona de parqueo y vas de acceso para el personal.
Las vas para el trfico dentro de la planta son los suficientemente amplios
pares permitir el fcil desplazamiento de los camiones que transportan a la
planta la materia prima y el embarque del producto final. Tanto las oficinas
administrativas, laboratorio y almacenes presentan estructuras cerradas,
paredes de ladrillo, techo de concreto alisado y piso de loseta.

5
6

La planta ser construida de material noble, protegida con techo a dos

aguas para evitar las corrientes de aire y posibles lluvias, las paredes de
ladrillo, los pisos de concreto armado bien enlucidos de cemento, estos
proporcionan pisos que no se agrietan y toleran el peso y rodaje de equipos
ms o menos pesados, deben ser inclinados entre 0.5 y 1% por metro para
facilitar la evacuacin de aguas.
Estas paredes son ms fciles de limpiar y desinfectar que la madera,
adems sus formas son variadas permitiendo un mejor empleo del espacio
disponible.
IMPORTANTE
Se necesita la construccin de las siguientes obras civiles:
- Construccin de un pozo cisterna y tanque elevado de agua
- Instalacin de luz, agua, y desage, servicios higinicos para oficinas y
planta.
A continuacin presentamos el plano de distribucin de lo que sera la planta de
produccin de HARINA DE LOCHE con todos sus detalles.
En la figura se muestra el plano de distribucin de la planta, este es un diseo
elaborado sin escala, respetando la secuencia del proceso, el objetivo es poder
observar la distribucin de la misma y poder tener una visin ms objetiva del
proceso productivo.

5
7

4.7.1 DIAGRAMA DE OPERACION

PRODUCTO
HARINA DE LOCHE

Materia prima
RECEPCION DE
MATERIA
PRIMA

PESADO

LAVADO

CORTADO

TRANSPORTE A RODAJADORA

LAMINADO

5
8

6
BLANQUEADO

TRANSPORTE A LA
CENTRIFUGA

CENTRIFUGADO

TRANSPORTE A LA
DESHIDRATADORA

SECADO

TRANSPORTE AL MOLINO

MOLIENDA

9
1
0

ENVASADO

ALMACEN P.

5
9

PRODUCTO TERMINADO