CENTRO DE BACHILLERATO

TECNOLGICO AGROPECUARIO NO. 180

CRISTBAL HIDALGO Y COSTILLA
MDULO: PROCESA PRODUCTOS AGROPECUARIOS
SUBMDULO 2: ELABORA PRODUCTOS LCTEOS
TEMA:

CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA Y LAS BPM EN LAS PLANTAS

PROCESADORAS

FACILITADOR: SAMUEL TADEO SNCHEZ

ALUMNA: ROSA PEA JAIMES
GRADO:
GRUPO:

5 SEMESTRE

A AGROPECUARIO

CICLO ESCOLAR
2015-2016
LUVIANOS MX. A 12 DE SEPTIEMBRE 2015

OBJETIVO
Aprender sobre la calidad de la leche como materia prima, al igual sobre las buenas
prcticas de manufactura en las plantas procesadoras.

CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA

La materia prima es fundamental en la elaboracin de cualquier producto de
alimentacin, en el caso de la elaboracin de queso tambin. La leche es el insumo
primordial para la produccin de queso, cuajada, crema, quesillo, entre otros.
La imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las
principales problemticas que enfrenta el sector lcteo de nuestro pas. La calidad
higinica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al mnimo la
contaminacin por microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en
todo momento durante el ordeo, especialmente si ste es manual, y durante el
procesamiento. La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeas cantidades
de microbios (invisibles a simple
vista), necesarios para que pueda cuajar. Sin
embargo, esos microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas despus del
ordeo y si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de
microbios y hacen que la leche pierda su calidad.

1.1. BUENAS PRCTICAS DE ORDEO

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Ordeo (BPO) en la finca productora de

leche, involucra la planificacin y realizacin de una serie de actividades, que
contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mnimos para producir leche apta
para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboracin de productos
lcteos.
Las mayores fuentes de contaminacin de la leche en el ordeo son:

El medio ambiente (corral, potreros).

El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.
Los equipos que se utilizan en el ordeo.
El personal a cargo del ordeo (ordeador y enrejador).

Para realizar un ordeo adecuado, se deben considerar varios aspectos:

Arreo adecuado de las vacas hacia el corral:
Hgalo de la forma ms tranquila posible.
No debe gritarles, pegarles ni utilizar perros que acosen o muerdan a las vacas.
Higiene personal:
-

El enrejador: Debe hacer pasar el ternero al corral, dejar que se pegue a la vaca y
enrejarla. No debe nunca ordear.
El ordeador: Debe lavarse bien las manos con agua y jabn, debe realizar el
lavado y el secado de la ubre, debe enjuagarse las manos con agua clorada antes
de iniciar el ordeo y despus de ordear cada vaca, no debe ordear si est con
tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene heridas en las manos.

Instalaciones:
Los corrales casi siempre se ensucian por la presencia de estircol, desperdicios de
alimentos, polvo, lodo, orina, agua, etc. Por ello se recomienda:
Utilice desages amplios conectados a piletas y mantngalos destapados.
Mantenga los accesos lo ms firmes y continuos posibles.
Las vacas, antes del ordeo, deben estar en un corral de espera, que debe estar
limpio y seco, sin desperdicios que les molesten o provoquen la subida de la
leche.
Rutina de ordeo
Trate de usar media sombra en el corral de espera, principalmente en verano.
Para garantizar las condiciones sanitarias ptimas se debe seguir el siguiente orden en
el ordeo: primero las novillas nuevas; despus las vacas sanas; a continuacin las
vacas viejas y vacas sospechosas a la prueba de mastitis; por ltimo, las vacas
positivas a la prueba de mastitis.
Al iniciar el ordeo, se deben tener dos baldes de desinfectante a base de yodo o cloro,
preparados segn la recomendacin siguiente.
Equipo de ordeo:
Todos los equipos que se usan en el ordeo, como los coladores, pichingas y baldes,
son posibles fuentes de contaminacin, ya que sirven para la extraccin y el traslado
de
la
leche.
Por eso, debemos tener bastante cuidado en la limpieza de todos los equipos para
eliminar todos los microbios que pueden afectar la calidad de la leche. Para ello se
recomienda lo siguiente:

Lavar las pichingas con jabn y agua, mezclando 255 cc (un cuarto de litro) de
jabn lquido industrial con 5 galones de agua. Este tipo de jabn puede ser
adquirido en proveedores como MAQUINSA y Alkemy
Nicaragua, S.A.

Darles un segundo enjuague con agua hirviendo.

Realizar otro enjuague con agua clorada a 100 partes por milln (ppm), dejndola
reposar por lo menos 5 minutos antes de usarla. Ver indicaciones de cmo preparar
la solucin de cloro en las concentraciones indicadas en la seccin 2.3 del captulo
II.

Las pichingas y baldes deben ser de una sola pieza y preferiblemente, de acero
inoxidable, para asegurar un buen lavado, que no queden residuos y que no
trasmiten malos olores a la leche.

1.2. TRANSPORTE DE LA LECHE

La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada

inmediatamente despus del ordeo a la planta de procesamiento, porque es
recolectada por rutas de leche, lo cual con lleva a la disminucin de la calidad de la
leche, ya que es expuesta a distintas condiciones que la deterioran, tales como altas
temperaturas. El transporte de la leche, que es una materia prima que se
contamina fcilmente y de forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la finca
a las plantas procesadoras.
Adems,
la
leche demora en ser procesada
dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones
en
el
flujo
de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche hasta ms de seis
horas desde el ordeo hasta el proceso.

El transportista: El transportista es uno de los principales agentes de contaminacin.

Cada vez que toca la leche con sus manos sucias puede introducir hasta 500 000
bacterias por mano. Por lo tanto se recomienda que el transportista se bae antes
de empezar sus operaciones, que se quite la joyera o cualquier otro objeto que
pueda caer en la leche. Tambin es obligatorio que use uniforme limpio todos los
das (botas, redecilla, chaleco y overol), que lave y desinfecte sus manos cada vez
que tenga que tocar la leche y los utensilios que tocaran la leche.
Medidores: Los medidores de leche, como baldes o recipientes deben ser bien
lavados y desinfectados antes
de usarse
para evitar la contaminacin de
la leche. Estos deben de ser almacenados en bolsas para evitar que se contaminen
con insectos como las moscas, polvo, lodo u otras sustancias.
Vehculo recolector: La mayora de los carros que actualmente se destinan a la
recoleccin de la leche no renen los requisitos para el transporte de alimentos
como la leche. Convirtindose entonces en una fuente ms para la contaminacin
de la materia prima que se lleva a las plantas procesadoras.

1.3. ANLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

El control de calidad de la leche que entra a la quesera involucra un conjunto de

pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin
de derivados lcteos. Por tanto, no utilizar leche de animales enfermos con Brucelosis,
Tuberculosis, Mastitis, ya que podran causar enfermedades como alergias, diarreas o
auto resistencias a los antibiticos en los consumidores.
Pruebas sensoriales: La calidad sensorial u organolptica est basada en la
percepcin de caractersticas de la leche a travs de los sentidos. Apenas llegada
la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive
tacto.
- Olor: La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, por contacto con materiales,

sustancias o ambiente de dudosa higiene, por lo tanto, la leche con olor no

caracterstico indica falta de calidad.
-

Sabor: Igualmente el sabor se ver afectado por el desarrollo de acidez,

contaminacin bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adicin de
bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su
contenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta
concentracin en cloruros al final del periodo de lactacin, o por estar atravesando
por estados infecciosos de la ubre (mastitis).
- Color: El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche
adulterada con agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche
proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con
grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero
puede adquirir una coloracin amarillo verdoso debido a la presencia de riboflavina.
Cualquier color anormal en la leche con duce al rechazo de esta.
Prueba de alcohol: En los centros de acopio de leche y en las industrias esta
prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar la estabilidad trmica de la leche
cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de
procesamiento sin presentar coagulacin visible.
Prueba para determinar la adicin de almidn o Maicena: Esta es una prueba
que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia del almidn dando
un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy prctica para
determinar si la leche se encuentra adulterada con almidn.
Prueba de reductasa: Esta prueba permite saber el grado de contaminacin de
microbios que tiene la leche con base en simples cambios de color de la misma al
agregar azul de metileno.

LAS BPM EN LAS PLANTAS PROCESADORAS

2.1. QU SON LAS BPM?

Se refiere a los principios bsicos y las prcticas generales de higiene que se deben
aplicar en todos los procesos de elaboracin de alimentos, para garantizar una ptima
calidad e inocuidad de los mismos. Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas
de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF).
Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:

Edificios e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador de alimentos.
Control en proceso y en la produccin.
Almacenamiento y distribucin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura forman parte de los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. La higiene ocasiona:
Mejor ambiente de trabajo, satisfaccin de los empleados, estabilidad y
productividad.
Excelente reputacin personal y profesional.
Aumento de las ventas, produciendo mayores ganancias y mejores salarios.
Satisfaccin
personal y profesional.
Respeto a la ley, cumplimiento con las normas del Ministerio de Salud.
Clientes satisfechos, siempre regresan y son multiplicadores.
La falta de higiene provoca:

Reclamos de clientes por alimentos contaminados.

Desperdicio de alimentos a causa del mal estado de conservacin.
Gastos en multas y a veces con posibilidad de prisin.
Propaganda negativa realizada por los consumidores propios.
Prdida de empleo.
Cierre del establecimiento.
Indemnizacin a vctimas con intoxicacin alimenticia.
Empleados con baja moral, desmotivados, alta rotacin del personal.

2.2. EDIFICIOS E INSTALACIONES

Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la ubicacin, la construccin

y el diseo que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de
procesamiento
de
alimentos,
desde
el
punto
de
vista
sanitario.
Las instalaciones deben estar ubicadas y contar con accesos y alrededores limpios y
estar alejadas de focos de contaminacin. Toda planta dedicada a la produccin de

derivados lcteos debe disear y distribuir las reas de produccin teniendo en cuentas
las siguientes zonas: recepcin de leche, lavado de pichingas, baos y vestidores,
almacenamiento de materias primas e insumos, sala de proceso, salida de producto
terminado y en lo posible el laboratorio de control de calidad.

El diseo
y la construccin: deben proteger los ambientes aislndolos del
exterior por medio de mallas; las reas de proceso debe estar separadas
correctamente, de tal manera que su distribucin permita las operaciones de forma
continua. Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del
aire dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso.
La iluminacin: natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de
manufactura, sobre todo para las tareas de inspeccin. Las luces deben estar
protegidas con mamparas o cubiertas de plstico para que, en caso de rotura,
protejan al alimento.
Los pisos y drenajes: deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y
de fcil limpieza y desinfeccin.
Las paredes, techos, ventanas, puertas: deben ser de material sanitario de fcil
limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso
de plagas, por ejemplo con cedazo. Las uniones entre paredes y entre pisos y
paredes deben ser curvas para evitar acumulacin de grasa y cualquier otra
suciedad.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las reas de produccin
y dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabn, papel
higinico, toallas desechables o secador de manos). Contar con lavamanos en el
rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las manos, y con vestidores para
guardar la ropa y las botas. Debe contar con un pediluvio para lavado de botas de
los trabajadores cada vez que ingresan al rea de procesamiento.
La planta debe contar con agua potable con suficiente presin y con tanque de
almacenamiento.
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las
basuras; estas se almacenarn separadamente las orgnicas de las inorgnicas. Se
debe disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria final.

2.3. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y
circulacin del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable,
fciles de armar y desarmar.

Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es
importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Despus del
lavado se enjuaga con agua clorada y por ltimo un enjuague con agua potable, as
podr obtener un equipo bien higinico evitando una posible contaminacin de la leche.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y combustibles.
La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e instrumentos que
garantice el correcto funcionamiento. Debe existir un rea de lavado
independientemente del rea de proceso para efectuar el lavado y desinfeccin de los
utensilios. Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos,
fregaderos, etc.) deber guardarse limpio y en un rea seca y limpia asignada para tal
fin.
2.4. PERSONAL MANIPULADOR

Todas las personas que estn trabajando en contacto directo con el alimento debern
seguir prcticas higinicas mientras estn en su trabajo, en la medida que sea
necesaria para proteger a los alimentos de la contaminacin. Es de fundamental
importancia en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura que toda persona
que entre en contacto con materias primas, material de empaque, ingredientes
productos en proceso y terminados, equipos y utensilios necesitan cumplir con las
normas de higiene personal que se mencionan a continuacin.
Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un
chequeo mdico cada 6 meses.
Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de
capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico y
sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
Uso de ropa para trabajo: los trabajadores debern usar uniforme adecuado para
las funciones
que desempea (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo
mantenerse en ptimo estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser
blancos y de fcil limpieza.
Aseo personal: los trabajadores debern tener una esmerada limpieza personal
mientras estn de servicio, y en todo momento durante el trabajo debern llevar
ropa protectora, sus manos deben estar limpias, no usar anillos, relojes u otros
objetos capaces de contaminar los alimentos; no debern fumar en las reas de
trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena presentacin.
As mismo deben mantener las uas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni
escoriaciones (raspones).
Capacitacin: las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores de
lcteos, al menos dos veces al ao sobre adecuada manipulacin de alimentos.

2.5. CONTROL DE PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin, transporte,

preparacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de

acuerdo a los principios sanitarios adecuados. Se deben emplear operaciones de

control adecuadas para asegurar que los productos lcteos sean apropiados para el
consumo humano y que los envases y empaques para dichos
productos tambin
sean seguros y apropiados. El saneamiento general de la planta debe estar bajo la
supervisin de una o ms personas responsables. Se deben tomar las precauciones
razonables para asegurar que los procesos de elaboracin no contribuyan a la
contaminacin de cualquier fuente.
Se debe contemplar la utilizacin de
procedimientos para examinar productos qumicos, aspectos microbiolgicos y
materiales extraos cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o
posible contaminacin del producto. Cuando por algn motivo se detecten plagas a lo
interno de la planta el programa debe contar con las medidas de exterminio y control.
Para ello deben utilizarse productos qumicos, fsicos o biolgicos los que se tienen
que manejar adecuadamente por personal idneo.
2.6. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado de

alimentos debern limpiarse y mantenerse ordenada. Los productos terminados
debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la
contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. El almacenamiento y empacado
debern efectuarse de forma tal y que se evite la absorcin de humedad. Durante el
almacenamiento, deber ejercerse una inspeccin peridica de los productos
terminados, a fin de que slo se expidan
alimentos para
consumo humano y
que cumplan con las especificaciones del producto terminado. El transporte de la leche,
como de los productos terminados, se debe realizar en vehculos limpios destinados
especficamente para esta actividad.
2.7. CONTROL SANITARIO

La planta procesadora de los derivados debe contar con Licencia Sanitaria actualizada
y/o permiso sanitario de funcionamiento que avale las condiciones de higiene del local
y los manipuladores acorde a las disposiciones sanitarias del Ministerio de Salud de
su localidad. Adems
deben tener registro sanitario de todos los productos que
elaboran y reflejar el nmero de este en las etiquetas de dichos productos. No usar en
la leche sustancias qumicas prohibidas, tales como: formalina, agua oxigenada u
otras, ya que atenta contra la salud de la poblacin. Toda industria procesadora de
productos lcteos deber garantizar la pasteurizacin de la leche y sus derivados.

2.8. CONTROL DE PLAGAS

Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta debern

colocarse
mallas
milimtricas o de plstico en puertas y ventanas, as como en cualquier otro ambiente
que se estime necesario.

No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su entorno,

para evitar la contaminacin de los productos. Debe garantizarse la limpieza frecuente y
minuciosa en los alrededores. Todo producto qumico que se utilice en el control de
plagas debe haber sido aprobado por la autoridad competente del Ministerio de Salud y
debidamente informado a la Inspeccin Sanitaria del establecimiento. Cuando se
utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser lavados antes de ser usados para
eliminar los residuos que hubiesen podido quedar.

CONCLUSIN
Llegue a la conclusin de que al elaborar este trabajo pude aprender diferentes cosas
entre ellas de que depende la calidad de la leche ya que esto est desde el trato, la
alimentacin y ordeo del animal en la cual se deben considerar varios aspectos
importantes para llevar a cabo una buena prctica de ordeo sin dificultad alguna. Al
igual aprend que son las buenas prcticas de manufactura las cuales consisten en las
prcticas generales de higiene que se deben aplicar en todos los procesos de elaboracin de
alimentos, para garantizar una ptima calidad.

FUENTE BIBLIOGRFICA
PDF.
Manual
de
procesamiento
de
lcteos
Autor: instituto nicaragense de apoyo a la chica y mediana empresa (INPYME).

el texto narrativo es aquel que incluye el relato de acontecimientos que se desarrollan en un lugar a
lo largo de un determinado espacio temporal. Dicho relato incluye la participacin de diversos personajes,
que pueden ser reales o imaginarios.
Entre los distintos tipos de textos narrativos, por ltimo, se pueden mencionar al cuento (la narracin breve de
ficcin), la novela (que tiene una mayor complejidad y extensin que el cuento) y la crnica (que relata hechos
reales). Mitos, cuentos, leyendas, fabulas

EL TEXTO NARRATIVO: DEFINICIN Y CARACTERSTICAS

El texto narrativo incluye algunos elementos peculiares: cuenta una historia, casi siempre de ficcin,
con personajes reales o imaginarios, dentro de un determinado esquema espacio temporal.
La narracin consta de hechos, de sucesos o acontecimientos acaecidos a los personajes durante un
tiempo y un espacio prefijados de antemano. Por ejemplo, en la corte de Luis XVI, rey de Francia, en los
meses inmediatamente anteriores a la revolucin (espacio y tiempo narrativos). Los personajes podran
ser Mara Antonieta, esposa del rey, y un capitn del ejrcito francs. Las acciones seran los amoros o
encuentros o intrigas entre estos personajes principales y, eventualmente, otros de carcter
secundario. Aunque los personajes tengan un trasfondo real, es obvio que el novelista narrar en
funcin de sus intereses particulares, que pueden ser muchos y muy variados. Esto es lo que diferencia
fundamentalmente a un libro de historia respecto a una obra de ficcin literaria, a una novela histrica,
por ejemplo. Mientras que el libro histrico debe ajustarse cien por cien a la realidad de los hechos
ocurridos, segn las fuentes consultadas, en la novela ser la ficcin la que predominar, al
margen de si algunos personajes y algunos hechos pueden corresponderse ms o menos con la
realidad histrica.

Los textos instructivos (instructivo es el trmino con el que se nombra al documento

correspondiente, generalmente en forma de manual o folleto o trptico, incluso como leyenda
impresa en un recipiente) tienen como propsito dirigir las acciones del lector; generalmente se
aplican para resolver problemas de la vida cotidiana, tanto en la escuela como fuera de ella: cmo
utilizar un televisor, cmo cocinar algn alimento, cmo instalar una computadora , cmo pintar un
cuarto, etctera. El uso mismo de los medios tecnolgicos nos exige seguir instrucciones, y nos
obliga en ciertos casos al manejo de este tipo de textos de instruccin. Los encontramos en: receta
manual
Qu caractersticas tiene un texto instructivo?
Las caractersticas principales de los textos instructivos son:
Requiere de un formato especial y caracterstico.
Desarrollo de procedimientos compuestos por pasos detallados que deben cumplirse para conseguir un
resultado. (por lo general son secuencias fjas pero, a veces, es posible hacer variaciones).
Lenguaje claro, directo y lineal.
Utiliza marcas grficas como nmeros, asteriscos o guiones para diferenciar o secuenciar la serie de
pasos.
Puede acompaarse con grficos, ilustraciones y/o dibujos, segn el tipo de texto instructivo a
desarrollar. Aplicado a nios/as de los primeros grados de educacin primaria, las ilustraciones les
permiten una mayor orientacin en el proceso.

Cold tuna cannelloni

Preparation time: 45 minutes

Ingredients:
- 2 packages of pasta
- 3 cans of tuna
- 1 can of stuffed olives
- 1 can of red peppers
- 3 hard boiled eggs
- 1 / 2 can of tomato sauce
- 1 cup mayonnaise
- 2 tablespoons milk
Preparation:
Prepare the cannelloni (by brand) make a paste with the ingredients, leaving some olives, 1 egg Yunos
pepper strips for garnish. Complete and place in a bowl. Lowering the mayonnaise with the milk, beating
well and pour over. Decorate and put in refrigerator until serving time.