UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE: Ing. Fernando lvarez
AYUDANTE:

EGDA. Jessica Reyes

NOMBRES: Gimena Vega

Welington Vivanco
SEMESTRE:

Cuarto U Alimentos

PRCTICA: #2
TEMA: ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA
Introduccin
La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se
obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es
considerada la "reina de las frutas". Adems de poderse comer cruda se
puede consumir como compota, mermelada(Manzana, Melocot{}n, Fresa Y
Mora. Fruticultura Especial 6, n.d.)
Las fresas son poco calricos. Su valor energtico por 100 g de peso de
fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal. Despus del agua, su
principal constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa significa
prcticamente la mitad de sus glcidos y el resto es glucosa en su mayor
parte. Posee un bajo porcentaje de protenas. Esta fruta constituye una
excelente fuente de vitamina C(Nunes Damaceno, n.d.)
La mermelada producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de
pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente
preparada con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos
permitidos. La norma seala que la concentracin final de slidos solubles,
por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la
concentracin de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y
cido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la
gelificacin durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por
una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
(Jones, 2001)
Objetivos
General

Aplicar los conocimientos adquiridos en clase para la elaboracin de una

mermelada de primera calidad
Especfico
Realizar los clculos respectivos para la elaboracin de la mermelada de
frutilla
Evaluar la mermelada de frutilla
organolpticas que se estudi.

de

acuerdo

MATERIALES Y EQUIPOS.

Frutilla
Azcar
Pectina
Sorbato de potasio
Envases plsticos
Balanza
Brixmetro
pH metro
baldes, lavacaras, cuchillos, cucharas.
Olla de coccin

procedimiento

las

caractersticas

DATOS OBTENIDOS
Tabla 1: Pesos Iniciales y finales de fruta, Brix y pH
FRUTA
Fresa

Peso
inicial
10,81 Kg

Desecho
s
1,29 Kg

Peso
Fruta
9,52 Kg

Brix
iniciales
7.2

pH
3,63

FUENTE: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas, FCIAL (Campus

Ingahurco)
ELABORADO POR: Vega.D, Vivanco. W 2015
Tabla 2: Datos de Brix, Ph y peso final del producto terminado
Brix
67
pH
3.21
Peso final
19.11kg
FUENTE: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas, FCIAL (Campus
Ingahurco)
ELABORADO POR: Vega.D, Vivanco. W 2015
CLCULOS Y RESULTADOS
Formulacin 45:55
Cantidad de azcar

9.52 kg fruta.

55 kg Azcar
=11.63 kg azcar
45 kg fruta

Cantidad de Pectina

9.52 kg fruta.

65 0 g Pectina
=137.51 g Pectina
45 kg fruta

Cantidad de Agua

9.52 kg fruta.

10< Agua
=2.1156 <de Agua
45 kg fruta

Cantidad de Sorbato de potasio

9.52 kg fruta.

48 g sorbato
=10.155 g sorbato
45 kg fruta

Tabla 3: Cantidades de aditivos para la mermelada

Azcar
Pectina
Sorbato de potasio
Agua
cido Ctrico
FUENTE: Laboratorio de Tecnologa de
Ingahurco)
ELABORADO POR: Vega.D, Vivanco. W

11.63 Kg
137.51 g
10.155 g
2.1156Lt
20 g
Frutas y Hortalizas, FCIAL (Campus
2015

Calculo del Rendimiento del producto final

Peso final
100
Peso inicial

9.52
100
19.11

=49.81
Tabla 4: Anlisis Organolptico del producto final (mermelada)
CARACTERSTICAS

Mermelada
de
Fresa
Olor
Agradable
Sabor
Bueno
Textura
Viscoso
Color
Rojo fuerte
FUENTE: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas, FCIAL (Campus
Ingahurco)
ELABORADO POR: Vega.D, Vivanco. W 2015
Discusin
CUESTIONARIO
1. Describa los beneficios de elaborar productos en conserva.
Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin
natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como
la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte. Son aspectos
importantes de las conservas mantener o mejorar los valores
nutricionales, la textura y el sabor. Tambin para evitar el desarrollo de la
bacteria en las hortalizas, la conservacin se debe realizar con adicin de
cidos. Estas preparaciones consisten en que una vez acondicionadas las
hortalizas, se adiciona como lquido de cobertura, una solucin cida.
Esta solucin cida puede ser cido ctrico, ascrbico o actico (vinagre),
diluido en agua y con adicin de sal, azcar y especias para dar mayor
gusto y disminuir el sabor cido.
La elaboracin de un alimento envasado es beneficiosa ya que permite
obtener un alimento exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento. (sobre
Normas Alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius, de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, & de la Salud, 1995)
2. Cite las propiedades nutricionales de una jalea y mermelada
Mermeladas
En primer lugar hay que destacar que la mermelada es un alimento con
un gran aporte energtico para el organismo. Es cierto que no nos

aportan grasas, pero s glucosa que debemos utilizar y que nos servir
para responder a momentos de alta actividad
Aqu tenemos unas mermeladas con propiedades nutricionales(autores,
2012)
Mermelada
de
Manzana
(Pyrus
malus):
alopticamente,
macrobiticamente y energticamente, la manzana es la fruta de la
normalidad, pues tiende a normalizar o equilibrar nuestro organismo,
especialmente el tracto intestinal, tanto en caso de estreimiento como
de diarrea. Nuestra mermelada de manzanas reinetas es una de las
favoritas de los nios... y de los ancianos (algunos nos han confesado
que se toman las pastillas con esta mermelada).
Mermelada de Cereza (Prunus avium): la mermelada de cereza es
ligeramente laxante, y suavemente depurativa. Conviene a las personas
que sufren de dolores articulares u obesidad.
Junto a esto hay que destacar el aporte vitamnico de estos alimentos. Es
cierto que la mayora de las vitaminas de la fruta se eliminan al cambiar
el estado, pero algunas perduran y nos servirn, al igual que el aporte
mineral que seguir estando y recargando los electrolitos del organismo
para mantener un buen estado orgnico. Por ello las compotas y
mermeladas son un buen alimento para pocas en las que no
encontramos determinadas frutas o como acompaamiento o postre en
algunas comidas.(Jones, 2001)
Jaleas: Sus beneficios dependen de las frutas con las que est elaborada
as algunas ayudan a normalizar o equilibrar nuestro organismo,
especialmente el tracto intestinal, proveen de un alto contenido
vitamnico, retrasan el envejecimiento. Adems de su riqueza en
vitamina E y de fibra. Convienen a las personas que sufren de dolores
articulares u obesidad (proteccin cardiovascular)(Garca Durn, n.d.)
3. Elaborar el respectivo flujograma de elaboracin del mermelada de
frutilla.

Conclusiones

Bibliografa
autores, V. (2012). Confituras, Mermeladas y Jaleas. De Vecchi, Editorial, S.A.
Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=YjD3K9rw4ecC
Garca Durn, I. (n.d.). Mermeladas, Jaleas y Chutneys. Ediciones LEA.
Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=02UadMHBvzkC

Jones, B. (2001). Jaleas y mermeladas. Editorial Paidotribo. Retrieved from

https://books.google.com.ec/books?id=O91ZQDKe5IIC
Manzana, Melocot{}n, Fresa Y Mora. Fruticultura Especial 6. (n.d.). Euned.
Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=jouDtxfZu-4C
Nunes Damaceno, M. (n.d.). Caracterizaci{}n y procesado de kiwi y fresa
cultivados por diferentes sistemas. Univ Santiago de Compostela.
Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=pZMS_I1LvrYC
sobre Normas Alimentarias. Comisin del Codex Alimentarius, P. C. F., de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, O., & de la Salud,
O. M. (1995). Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas
r{}pidamente. Organizaci{}n de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentaci{}n. Retrieved from
https://books.google.com.ec/books?id=rPkqQlIDbpsC