LEGUMINOSAS

INTRODUCCIN
Desde muy antiguo las leguminosas fueron cultivadas por el hombre, existiendo
hallazgos arqueolgicos que atestiguan su empleo en la alimentacin, tanto en Viejo
como en el Nuevo Mundo. Sobre el ao 42 de nuestra era Columela en los "Doce
libros de la Agricultura" dedica diversos captulos del libro segundo (Libro de los
Campos) a los gneros de legumbres ms agradables al hombre (lenteja, guisante,
garbanzo, habas, altramuz, entre otras). Su valor nutritivo les convirtieron en un
alimento bsico, tanto de su propia dieta como las destinadas al ganado. El
mencionado autor seala refirindose al altramuz, "alimentan bien a los bueyes en
invierno, y si acomete a los hombres alguna escasez de vveres destierra
cmodamente el hambre". Sus cualidades culinarias fueron apreciadas por chinos
(soja), egipcios (lenteja), romanos (garbanzos, habas, arvejas, etc.) y otras como el
guisante, se popularizaron ms recientemente, durante el siglo XVII en Francia. En
Amrica se estim desde tiempos remotos a la juda, que se introduce en Europa en el
siglo XVI con gran xito. En espaa en 1513 Alonso de Herrera, publica la "Agricultura
General" y en ella trata con extensin de las legumbres, indicando prcticas de
cultivos, las variedades ms adecuadas dentro de cada especie, as como sus
propiedades, incluyendo comentarios como que son de "gran sustancia y
mantenimiento" o "buenas para la cocina de Cuaresma". Consideramos de inters la
abundancia de citas que incluye las de Plinio, Crecentino, Paladio,Vicencio, Teofrasto y
el mencionado Columela, sobre diversos aspectos agronmicos de su cultivo y de sus
propiedades alimenticias y teraputicas debidas a Aristteles, Galeno, Hipcrates y
Discrides, lo que nos habla de la importancia y generalizacin de su uso en el
pasado, aunque se consideran como "carne del pobre" a lo que hace referencia la
Biblia en el libro de los Proverbios cuando dice "mejor es comer legumbres donde hay
amor, que buey cebado donde hay odio". Los diferentes textos clsicos a los que
hemos hecho referencia muestran el inters de su empleo en la alimentacin animal.
Herrera tiene expresiones como que "las habas son buenas para cebar a los bueyes
dndoselas quebrantadas con su paja", al igual que el altramuz "majados o cocidos";
"los yeros dan mucha leche al ganado parido" y "la arveja est estimada en el
mantenimiento del vacuno y ganados menores". Igualmente fue conocido por los
antiguos la mejora del suelo tras su cultivo y aunque no conocieran la causa, siendo
frecuentes en los textos frases como "el beneficio que las legumbres dan a los
campos" (Columela) o el empleo del altramuz "para estercolar las tierras de pan y de

vias, con ello mejor es que otro estircol y a menos costa, no daando e\ sabor del
vino" (Alonso de Herrera), lo que convirti a las leguminosas en elementos
imprescindibles en la Agricultura. En nuestro pas por tanto las leguminosas-grano se
conocen desde antiguo, con una gran importancia en el pasado, pero que por diversas
razones su cultivo fue decayendo, como consecuencia de no aplicar sobre ellas
ninguna mejora, lo que incide en mantener bajos rendimientos y consecuentemente
una notoria disminucin de la superficie dedicada a las mismas, aspectos que
podemos apreciar en la siguiente tabla, donde comparamos superficie, produccin y
rendimientos en los aos 1919 y 1984.
I.

OBJETIVOS:
Determinar el Grado de Calidad del Frejol Castilla.
Analizar las caractersticas del Frejol Castilla.

II.

GENERALIDADES:
Las leguminosas son un alimento esencialmente proteico. Sus protenas contienen
aminocidos, sobre todo lisina, que se complementan con los existentes en las
protenas de los cereales. Sin embargo, el potencial nutricional de estas es limitado
dada la baja digestibilidad de sus protenas, que reduce la disponibilidad biolgica
de los aminocidos. Las legumbres contienen factores antinutricionales que
interfieren la utilizacin biolgica de los nutrientes. La mayora de estos factores se
inactivan tras la coccin, excepto los causantes de flatulencia, cuya importancia
vara segn las especies. La digestibilidad de las protenas de las leguminosas es
menor que las de otros vegetales y que las de origen animal. Sin embargo, renen
un conjunto de propiedades, entre las que se incluyen el contenido de fibra,
minerales y vitaminas, que hacen que su consumo sea una parte importante de la
dieta. Actualmente la dieta mediterrnea, en la que figuran las legumbres, es
ponderada y alabada como modelo por los expertos en nutricin.
AI hablar sobre calidad de leguminosas de consumo humano hay que considerar
cuatro aspectos bsicos: aceptacin por el consumidor del producto acabado,
aptitud para el procesado, valor nutricional y especificaciones para la exportacin.
La aceptacin por el consumidor es una caracterstica difcil de definir. Se relaciona
con percepciones fsicas y organolpticas del consumidor, que pueden ser que
afectadas por el procesado y el almacenamiento; y que incluyen propiedades tales
como el tamao de la semilla, color, forma, textura, etctera. Aunque el valor
nutricional es importante, y debe ser mantenido, con frecuencia las caractersticas

organolpticas desempean un papel ms importante. De poco sirve el elevado

valor nutritivo de un alimento si ste no gusta, pues no ser consumido. EI trmino
calidad es tan amplio que resulta difcil establecer ndices evaluadores de la
misma. Influyen factores fsicos, qumicos y fisicoqumicos.
La norma de calidad del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, establece
dos grupos de calidad: extrnsecos e intrnsecos. Los criterios de calidad
extrnseca son: forma, aspecto, color, humedad, sanidad, limpieza, ausencia de
olores y sabores extraos, ausencia de granos partidos y daados, rugosidad
anormal, calibre y homogeneidad. Por su parte, los atributos de calidad intrnseca
se refieren a la calidad nutritiva, sabor, caractersticas y espesor de la cutcula,
tiempo de remojo y de coccin.
III.

RESULTADOS:
Muestra: Frijol Castilla
Peso de la Muestra: 251.7 g

CARACTERSTICAS

PESO (g)

Grano Enfermo

Granos picados

2,1

0.83

GRADO DE
CALIDAD
Primera
Segunda

Otros defectos (grano

abierto, arrugado,
descascarado, germinado,

No califica
24,7

9.8

26,8

10.65

No califica

Clase Contrastante

1.6

0.64

Segunda

Variedad Contrastante

43,1

17,12

No clasifica

Materia Extraa

Primera

Total Mximo

44.7

17,8

No Califica

Total Acumulado

71.5

28.4

No Califica

manchado, partido, rodo,

sucio)
Total de granos
daados

GRADO DE CALIDAD

NO CALIFICA

IV.

CONCLUSIONES:
La leguminosa evaluada (frejol castilla) se encuentra por encimas de los lmites
mximos permitidos en los parmetros evaluados, por tanto NO CALIFICA.
El frejol castilla es una de las leguminosas que ms se consume en la zona, su
evaluacin bromatolgica es importante para determinar su calidad.
Al hacer la evaluacin de calidad de las leguminosas podemos determinar de
qu calidad son, adems determinar si es apta para el consumo.

V.

BIBLIOGRAFA:
NUEVAS TECNICAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LAS
LEGUMINOSAS. LUIS LOPEZ BELLIDO
FICHA TCNICA DE FRIJOL CASTILLA