UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERA AGRONMICA
ORIENTACIN PRODUCCIN ANIMAL

Utilizacin de la harina de hueso, aceites y grasas en la alimentacin de los

animales.

Profesor: Prof. Ing. Agr. Pedro Paniagua

Integrantes: Jos David Portillo

Rudolf Niedhammer
Mirko Hiebert
Edgar Solis
Oscar Bentez

Semestre: Sptimo

San Lorenzo- Paraguay

2013

INTRODUCCIN
La nutricin animal es uno de los pilares que sustenta la produccin. Para lograr una
ptima produccin, es necesaria una ptima nutricin. Pero no basta con suministrar
la optima cantidad y calidad de nutrientes, sino existe la necesidad realizar el clculo
de rentabilidad y buscar alternativas de menos costosas y de buena calidad para
obtener rentas ms favorables. La alimentacin con harina de huesos y carne, adems
de sebos de origen animal son una de las alternativas de uso, ya que poseen altos
valores nutritivos y son menos costosas. En varias ocasiones se desconoce sus usos y
se los desecha, siendo ellos muy buenos aportadores de nutrientes esenciales. En el
presente trabajo se describirn las formas de obtencin, los usos, sus valores
nutritivos, restricciones, entre otros.

MATERIALES Y MTODOS
Descripcin del proceso de recoleccin de datos
Los datos obtenidos fueron recolectados de diferentes fuentes bibliogrficas,
tendiendo un criterio que asegure la confiabilidad de las fuentes de las mismas.
Tambin se contact con diferentes empresas y personas para conocer los lugares de
venta y precio de los alimentos estudiados.
Recursos materiales y equipo tcnico
Recursos materiales

Bloc de notas
Hojas
carpeta
Bolgrafo
Combustible

Equipo tcnico
Computadora
Telfono

MARCO TERICO
Descripcin de los alimentos
Grasas y aceites
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o grasas
tcnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas poliinsaturadas (origen
marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca de
porcino), saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las anteriores.
El grupo de las grasas vegetales incluye aceites de carcter ms insaturado (girasol,
maz o soja) que otros (oliva, palma o coco).
Para valorar una grasa correctamente han de tenerse en cuenta al menos cuatro
criterios: 1) calidad qumica intrnseca (contenido en humedad, impurezas,
insaponificables, perxidos, fraccin no eluible, polmeros de cidos grasos,
sustancias extraas, txicos, etc), 2) composicin, perfil y valor nutricional
(contenido en energa bruta, porcentaje de triglicridos, composicin y riqueza en
cidos grasos esenciales, etc), 3) especie destino y 4) precio ofertado.
El valor energtico de una grasa dada es muy variable y vara en funcin de
numerosos factores tales como tipo y edad del animal, y caractersticas de la dieta.
De aqu que haya criterios diferentes a la hora de asignar un valor energtico a una
grasa qumicamente bien definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una grasa
depende fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de formacin de
micelas en intestino.
En monogstricos, los factores que determinan el valor energtico son: 1) el
contenido en energa bruta, 2) el porcentaje de triglicridos vs cidos grasos libres, 3)
el grado de insaturacin de los cidos grasos y 4) la longitud de la cadena de los
mismos. A mayor porcentaje de triglicridos e insaturacin y menor longitud de la
cadena, mayor ser el valor energtico, especialmente en el caso de aves jvenes.

En rumiantes, la situacin es distinta ya que la grasa de la dieta puede afectar el

funcionamiento de los microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales
como 1) absorber directamente los cidos grasos de 14 tomos de C o ms cortos, 2)
hidrolizar los triglicridos y, 3) hidrogenar y saturar los cidos grasos liberados. Por
tanto, las diferencias en digestibilidad intestinal entre triglicridos y cidos grasos
alimentarios, y entre cidos grasos insaturados y saturados son menores en rumiantes
que en monogstricos. Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (> 20 C)
son ms txicos para los microorganismos ruminales que los cidos grasos de cadena
intermedia. Por otro lado, los cidos grasos de cadena corta (< 14 C) y los de cadena
muy larga (> 20 C) tienen una digestibilidad ms reducida. Los valores energticos
asignados para rumiantes en las tablas correspondientes han sido estimados en base a
estos criterios y considerando niveles de inclusin en la dieta inferiores al 3-4% para
las grasas saturadas y al 1-2% para las poliinsaturadas. Estos valores son ligeramente
superiores a los datos franceses (INRA, 2002) pero an resultan bajos en
comparacin con los datos americanos (NRC, 2001) y holandeses (CVB, 2002).
Grasas de origen animal
Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes, la grasa
de pollo y los aceites de pescado. El perfil en cidos grasos, caractersticas qumicas
ms importantes y valoracin energtica de estas grasas se ofrecen en las tablas
correspondientes.
El uso directo de mantequilla es hoy da infrecuente, debido a la disminucin de los
stocks comunitarios como consecuencia de la implantacin en su da del rgimen de
cuotas. Su caracterstica ms notable es el alto contenido en cidos grasos de cadena
corta de alta digestibilidad en mamferos jvenes.
El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la
biohidrogenacin de los lpidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en
monogstricos jvenes es inferior a la de la manteca o la grasa de pollo. Es
relativamente rico en cidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo
ruminal. Por ello, la suma de los cidos grasos normalmente referenciados en las
tablas de composicin no alcanza el 95%. El contenido en cido linoleico est en

torno al 2-4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla con otras grasas
animales, manteca principalmente. En rumiantes, el sebo es una grasa de eleccin de
buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen, cuando se
incorpora a niveles moderados. Tambin se utiliza en productos lcteos reengrasados,
previa atomizacin. Si la emulsin es deficiente, resultan productos con glbulos
grasos de dimetro elevado, lo que disminuye la digestibilidad, pudiendo producir
diarreas en animales jvenes. En la UE slo est permitida la utilizacin de sebo
purificado, con un nivel mximo garantizado de impurezas totales insolubles inferior
al 0,15% en peso.
La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en funcin de la alimentacin
de los animales. No es fcil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la
mayora de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por
separado los residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por ello es frecuente que
se comercialicen grasas mezcla de origen animal, procedentes de sebos y mantecas
de origen nacional o importacin. En el caso de las grasas mezclas de importacin, el
valor tcnico y comercial viene definido por el grado de acidez. As, se comercializan
grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc. No es recomendable la utilizacin de grasas con ms de 11
grados de acidez en piensos para vacuno de alta produccin, aves o animales jvenes,
por su posible efecto negativo sobre el consumo y la productividad.
La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mercado espaol proviene
de mataderos de gran tamao lo que permite que la grasa se recicle por separado del
resto de los subproductos de aves. Su contenido en linoleico vara entre 16 y 25%, en
funcin de la alimentacin de las aves previo al sacrificio. Este tipo de grasa
encuentra mayor aplicacin en piensos para animales de compaa en los que debe
cuidarse en particular el ndice de perxidos.
El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y
subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes de cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidacin y
de la comunicacin de sabores anmalos a los productos finales de los animales que

los consumen. En general, son ricos en cidos grasos omega-3 pero pobres en
omega-6. En particular, su contenido en cido linoleico es muy reducido (<2%).
Los aceites de pescado encuentran su nicho de utilizacin en alimentos para peces
as como para el enriquecimiento en cidos grasos especficos (DHA, C22:6 y EPA,
C20:5) del huevo y de otros productos ganaderos. En general, las harinas de pescado
procedentes de salmn, anchoveta y sardina contienen niveles ms elevados de DHA
y EPA que las harinas procedentes de capelina y arenque. En la tabla correspondiente
se ofrece el perfil en cidos grasos (cidos grasos saturados, mono y polinsaturados,
omega-3 y omega-6, DHA, EPA y colesterol) de las principales especies de pescado
disponibles para la alimentacin animal. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que
aparte de la especie considerada, el perfil depende de la poca de captura, el nivel y
tipo de alimentacin (p.e., contenido en cidos grasos n-3 del plancton) y de las
condiciones del procesado utilizadas para extraer el aceite.
Los criterios de calidad de los aceites de pescado son variables en funcin de la
especie destino. Para la utilizacin en piensos para acuicultura se recomiendan
valores controlados para la humedad (< 1%), cidos grasos libres (< 3%), perxidos
(< 5 meq/kg), sustancias reactivas al cido tiobarbutrico (TBARS < 25 nm
equivalentes de malonaldehido/g) y valor de anisidina (< 15 meq/kg).

Aceites y olenas de origen vegetal

Entre los aceites ms utilizados se encuentran la soja, el girasol, la colza, la oliva y la
palma. Otras fuentes de inters a nivel mundial son el maz, coco, linaza, palmiste y
las lecitinas. Los aceites vegetales contienen cantidades apreciables de esteroles con
porcentajes de colesterol despreciables, excepto en el caso del aceite de palma que
puede llegar a contener hasta 20-30 mg/kg.
El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado
espaol. Procede de la industria de extraccin del aceite del haba de soja para
consumo humano. El aceite de soja destinado a la industria de piensos es crudo e

incorpora las gomas que son muy ricas en colina, fosfolpidos, antioxidantes y
vitamina E, lo que mejora su digestibilidad y facilita su conservacin del aceite
durante el almacenaje. Su alto contenido en cido linoleico favorece su uso en
piensos para ponedoras en base a cereales blancos por su efecto sobre el tamao del
huevo. Los aceites de soja, girasol y maz son ms energticos que los de oliva y,
todos ellos ms que el aceite de palma, debido a su carcter ms insaturado.
Las lecitinas proceden principalmente de la industria del refinado del aceite de soja y
se caracterizan por su alto contenido en fosfolpidos, colina, inositol, fsforo y
vitamina E. Sin embargo, debido a la presencia de minerales su contenido en energa
bruta y por tanto en EM o EN es ms reducido que el del aceite correspondiente.
Las olenas son un subproducto de la industria del aceite. Durante el proceso de
refinado se separan los triglicridos de los cidos grasos libres que son los
responsables de la acidez, mediante la adicin de NaOH. A continuacin, se separan
ambas fases por centrifugacin y decantacin. Las pastas sdicas resultantes se
neutralizan con cido sulfrico, originndose las llamadas olenas aciduladas
(acidulated soapstocks). Estas olenas se lavan con agua abundante para arrastrar el
exceso de sulfrico, y se secan por decantacin dando lugar a las olenas
comerciales. En monogstricos, las olenas tienen menor digestibilidad y, por tanto,
menor valor energtico que los aceites de los cuales proceden. En estas especies, los
monoglicridos resultantes de la digestin enzimtica de los triglicridos son ms
polares y por ello favorecen la formacin de micelas ms que los cidos grasos
libres. En rumiantes, la disponibilidad del aceite (libre o contenido en la semilla) y su
nivel de insaturacin pueden afectar al funcionamiento del rumen, influyendo de esta
forma sobre la digestibilidad de la racin. Es difcil en estos casos separar ambos
efectos: digestibilidad del aceite per se y efecto indirecto de la grasa sobre la
utilizacin del resto de la dieta.
Las olenas de girasol contienen altos niveles de cido linoleico por lo que su valor
energtico es similar e incluso superior al de las olenas de soja. Las olenas de colza
son buenas fuentes energticas debido a su insaturacin. Las olenas de oliva
abundan en el mercado nacional y se caracterizan por ser altas en insaponificables

(esqualeno, esteroles, pigmentos, etc), especialmente cuando se reciclan los residuos

deodorizados del aceite. Son productos de eleccin en alimentacin del cerdo Ibrico
en las ltimas fases de cebo. Las olenas de palma y coco son de carcter ms
saturado y, por tanto, de valor energtico inferior especialmente en animales jvenes.
Las olenas de algodn, caracterizados por su color verdoso pueden utilizarse de
forma restringida en dietas para rumiantes pero debe evitarse su uso en
monogstricos, ya que el gosipol y los cidos ciclopropenoides que contienen afectan
a la productividad y la calidad de los productos ganaderos.
Un caso especial dentro de la clasificacin de las grasas vegetales es el de los
productos de palma. El aceite de palma crudo es el ms utilizado en el mercado,
seguido de los destilados y de la estearina de palma. En el proceso industrial, el
aceite de palma crudo puede ser refinado, blanqueado y deodorizado obtenindose el
aceite de palma RBD (con menor pigmentacin, de color ms claro) y los destilados
de palma (Palm fatty acid distillers) que son fundamentalmente cidos grasos libres
(equivalente a las olenas para el resto de los aceites). Asimismo, por razones
comerciales, el aceite de palma RBD destinado a consumo humano se fracciona en
olena y estearina, ambos formados por triglicridos, y no por cidos grasos libres.
La diferencia entre olenas y estearinas de palma es el grado de instauracin o ndice
de yodo, que es superior para las olenas que para las estearinas. De hecho, las
olenas de palma van destinadas a la industria de alimentacin humana y no tiene
sentido, por su alto coste, su utilizacin en piensos para animales. Por el contrario, la
fraccin estearina, de coste ms reducido se utiliza en alimentacin animal, aunque
debido a su mayor saturacin presenta problemas de manejo.
Las olenas son buenas fuentes de energa en piensos para todo tipo de animales,
quizs con la excepcin de piensos para animales muy jvenes. El uso de cualquier
lpido insaturado en animales prximos al sacrificio ha de tomarse con cautela por su
efecto negativo sobre la composicin lipdica de la canal. En cualquier caso, es
necesario implantar controles de calidad rigurosos a fin de evitar las frecuentes
mezclas no deseadas con otras fuentes lipdicas o la entrega de productos
deficientemente procesados (exceso de humedad, impurezas, material no eluible,
insaponificables y acidez mineral). El contenido en materia no grasa de estos

productos aumenta cuando se reciclan dentro de las olenas los residuos resultantes
del proceso de deodorizacin del aceite o de la industria de la glicerina o de cidos
grasos.

Harina de hueso
La harina de hueso, en cualquiera de las formas que se la obtenga, es una fuente de
fsforo y calcio que puede ser utilizada en la alimentacin animal. La harina de
hueso se puede preparar de diferentes maneras, pero la ms recomendable es la
calcinada para evitar contaminaciones que pudiera contener.
Algunas la fabrican desecando y moliendo los huesos frescos, cosa que no es
recomendable, porque puede ser fuente de propagacin de enfermedades. Otros,
hierven los huesos en tarros grandes hasta que se desprenda todo el material que
contiene alrededor, lo secan y lo muelen. Este tratamiento no libera de las posibles
contaminaciones que puedan tener de origen.
La harina de hueso se obtiene ya sea por accin del cocinado a vapor presin o por
medio de la calcinacin; cualquiera de los mtodos utilizados da una harina de hueso
diferente y utilizable, pero con diferentes contenidos de calcio o fsforo.
La harina de hueso calcinado es aquella que se obtiene mediante la calcinacin de los
huesos; es decir, puestos en una superficie dura, ya sean de tierra compactada o de
ladrillo y, despus de amontonados, se les prende fuego, y por su caracterstica de
autocombustibles se consumen hasta quedar convertidos en cenizas. Este producto
final no tiene materia orgnica y solo aporta minerales; su materia seca est por el
orden de 97% y su contenido en calcio est dentro del 32%. La concentracin en
fsforo vara entre l5 y 18%.
Cualquiera que sea la tcnica utilizada para obtener la harina de hueso, la cantidad de
fsforo depender del tipo de hueso utilizado, ya que los valores dados corresponden
al esqueleto de un animal entero. Si se utilizan huesos planos, como costillas y
cabeza solamente, las cantidades de fsforo sern muy inferiores a las enunciadas.
Cada materia prima obtenida del hueso puede ser utilizada en la forma que

corresponda. Hay que tener en cuenta que es un producto de origen orgnico y que
tiene buen aporte de fsforo, algo muy importante en nuestro medio, ya que no
tenemos otra fuente de fsforo. Adems, es rica en calcio, minerales que bien
balanceados dan buenos resultados en animales y vegetales.
Localidad donde se puede obtener los alimentos con sus respectivos precios
Grasas

Grupo Industrial Frontanilla:

Cencoprod ltda:

Aceites

Harina de hueso
Cencoprod ltda. Precio de venta: 1.700 gs./kg
Grupo Industrial Frontanilla S.R.L.: 1.600 gs. /kg.

Proceso para la obtencin de los alimentos

Obtencin de grasas. Harina de carne y hueso

La materia prima est compuesta bsicamente por los siguientes componentes:
materia grasa, hueso, agua y protenas.
El proceso comienza con la recepcin del sebo, hueso y subproductos mediante
camiones volcadores que descargan en las tolvas principales de recepcin de materia
prima, en la playa de maniobras de materia prima. De aqu dicha materia prima es
introducida en el proceso por medio de dos tornillos sin fin inclinados, que descargan
en la trituradora de cada lnea de alimentacin a tolvas de molido por medio de
tornillos sin fin. Posteriormente, la materia prima molida alimenta a cocinadores
continuos donde el sebo y el hueso, mezclados de manera proporcional de acuerdo a
la harina de carne y hueso a producir, son procesados por medio de calor seco
proveniente del vapor de agua saturado que circula en los cocinadores a travs de una
camisa y una serpentina rotativas.

La temperatura de coccin es tal que desnaturaliza el tejido adiposo liberando

triglicridos, proceso que se conoce comnmente como cocido de las protenas,
logrando as la formacin de dos fases: una lquida (materia grasa derretida), y otra
slida o expeller (compuesta principalmente de protenas). La materia prima es as
transformada en sebo industrial simplemente derretido y expeller de chicharrn.
Cada cocinador descarga el material cocido a su respectivo percolador donde el sebo
lquido se separa del slido mediante un tamiz adecuado, siguiendo luego distintos
caminos. El sebo industrial simplemente derretido sale del percolador con un
contenido de impurezas de slidos, y es bombeado a una zaranda vibratoria donde se
reduce este contenido a valores aceptables. El sebo lquido es subsecuentemente
purificado de impurezas slidas por medio de un tren de centrfugas decantadoras
horizontales en paralelo, las cuales dan a la salida un sebo lquido con un contenido
de impurezas slidas menor a lo especificado.
El expeller, luego de la salida del cocinador, presenta un alto contenido de grasa. Por
este motivo se lo mezcla con la borra separada en las centrfugas y el slido separado
en la zaranda vibratoria para ser prensados recuperando, de esta manera, grasa y
reduciendo su contenido a valores legales permitidos en la Harina de Carne y Hueso.
Este expeller prensado es transportado por medio de elevadores de cangilones a
tolvas de almacenamiento, donde posteriormente se lo muele por medio de un molino
de martillos, transformndolo de este modo en harina de carne y hueso que presenta
un contenido proteico que depende de la cantidad de hueso de la materia prima
inicial.

Las siguientes operaciones unitarias que se vinculan en el proceso son:

Recepcin de Materia Prima
La recogida y el tratamiento de las materias primas se hacen inmediatamente
terminada la faena, para evitar la prdida de calidad proteica de las harinas de carne,
como resultado de la intensa actividad microbiana, sobre todo en poca estival. El
transporte de las materias primas se realiza en vehculos estancos, dedicados a este

fin de forma exclusiva y habilitados por SENASA. Disponen de sistemas de descarga

basculante. Las materias primas se basculan sobre tolvas semienterradas, construidas
en acero, dotadas de dispositivos de transporte tipo doble tornillo sin fin.
Trituracin
Esta operacin tiene por objeto reducir los fragmentos de las materias primas a
dimensiones que permitan un tratamiento trmico uniforme, completo y al menor
coste. Se considera que el tamao mximo de los fragmentos no debe superar los 50
mm de dimetro, lo que permite estandarizar el tratamiento trmico de las materias
primas, dada la gran variedad de tamaos de las diferentes piezas.
Coccin
En esta operacin se realiza el procesado trmico de las materias primas por va seca,
en forma continua. La humedad de la materia prima se elimina totalmente por
evaporacin, aplicando calor. Temperaturas elevadas generan la coccin en el interior
de los fragmentos de materia prima, en el tiempo de retencin que dura el pasaje por
el equipo para conseguir la esterilizacin del material tratado y la fusin de la grasa
contenida en el mismo. Este cocinador continuo por va seca consta de una entrada
de material a tratar que se introduce por la zona inferior de la parte trasera, y la salida
tiene lugar por medio de un rotor sin fin en la zona superior de la parte delantera. Las
temperaturas estn controladas por un sistema automtico, y los seteos de las mismas
estn gestionados por el SGI (Sistema de Gestin de la Inocuidad), a travs de PCC
(Puntos Crticos de Control).
Percolacin, zarandeo y centrifugacin
En esta operacin continua se produce la separacin de los slidos y los lquidos
obtenidos al final del proceso de coccin. Al acabar la coccin, queda un material
slido impregnado de grasa (expeller o chicharrn) y una parte lquida que es el sebo
lquido Industrial. Un tornillo sin fin, dotado de carcasa de chapa perforada y con la
rosca del sin fin de paso decreciente (percolador), produce un aumento de presin y
favorece la separacin de la grasa. La separacin fina de slidos y lquidos se lleva a

cabo en la operacin de zarandeo, y el filtrado es conducido finalmente a la etapa de

centrifugacin.
Molino/Prensado
Esta operacin permite eliminar gran parte de la grasa que impregna el expeller
(chicharrn) para obtener una harina de carne con un contenido de grasa que facilite
la manipulacin del producto, de acuerdo a los requerimientos legales. Las prensas
constan de un eje de forma cnica, equipado con una hlice discontinua de paso
decreciente alojada en un tamiz tubular, que provoca una fuerte elevacin de presin
en el expeller al avanzar a lo largo del eje de la prensa: as, la grasa se separa a travs
del matiz y el tornillo hace salir la torta prensada que es conducida por un sistema de
cangiln hacia las tolvas del expeller para su enfriamiento.
Molienda y Fraccionado
La operacin de la planta de harinas de carne y hueso tiene por objeto el
acondicionamiento fsico del expeller de las harinas, y la adaptacin de sus
especificaciones de calidad a las concertadas con los clientes. Por tanto, las tortas
prensadas obtenidas a la salida de la prensa se molturan al tamao de partcula
aceptable, se enfran por trasiego entre dos tolvas del expeller, se homogenizan por
medio de molino de martillo y se envasan en sacos o bolsas para su posterior
comercializacin.
Proceso de extraccin del aceite
Preparacin y acondicionamiento de las diferentes clases de semillas para la
extraccin
Limpieza
De las semillas a travs de separadores magnticos para eliminar cualquier fragmento
de metal que pudieran contener, por flotacin por aire, etc., para eliminar metales,
suciedad, piedras y semillas extraas.
Secado

Consiste en el ajuste de la humedad y temperatura idneas para las siguientes

operaciones, generalmente se lo realiza en cilindros giratorios perforados atravesados
por aire caliente. La humedad debe ser inferior a 8 - 10 %. El secado es importante
para evitar la degradacin del color el enranciamiento y la hidrlisis que generaran
los cidos grasos libres y deterioraran tanto la materia prima como el producto.
Descascarillado
Cuando sea necesario, y separacin de las cscaras (se realiza por flotacin en varias
etapas). Se recomienda para producir aceite de alta calidad y aumenta la tasa de
extraccin a menores presiones. Algunas semillas son slo descascarilladas
parcialmente eliminndose las partculas de mayor tamao. De esta forma se ayuda a
la rotura de las paredes celulares a presiones no mucho ms altas que para las
semillas descascarilladas.
Trituracin / Laminado
En algunos casos se realiza una trituracin en molinos de rodillos. Tambin se puede
llevar a cabo la laminacin directa de las semillas. Se utilizan laminadores de
cilindros de superficie lisa. Se forman lminas o "copos" de bajo espesor. Esta
trituracin de las semillas o de la torta de prensado es una molienda gruesa para
evitar la aparicin de demasiadas materias finas en el aceite.
Extraccin propiamente dicha de aceite vegetal
Tecnolgicamente se pueden describir dos mtodos de obtencin de aceite vegetal.
La extraccin por prensas continuas o discontinuas: es el procedimiento ms
antiguo y el que tiene menores rendimientos.
Partiendo de la preparacin y acondicionamiento de las semillas el siguiente paso en
la elaboracin de aceites es la molienda o molturacin de la semilla, la cual se realiza
con molinos a martillos, cilindros o espolones. La finalidad de esta etapa es colapsar
las estructuras vegetales para que el aceite sea liberado de la semilla.
Los pasos a seguir son los siguientes:

- las semillas ya molidas pasan a un acondicionador donde se obtienen una masa

homognea.
- la masa pasa a una prensa de tornillo, que en un solo paso prensa la masa separando
el aceite y dejando una "torta protenica"
- el aceite pasa a un tamiz vibratorio con el fin de proceder a una primera etapa de
filtracin de grandes impurezas
- el aceite tamizado pasa a un filtro del que se obtiene el aceite crudo filtrado
- la torta protenica puede generar un extra de aceite siendo sometida a extraccin por
disolventes, o puede tambin destinarse a producir alimento equilibrado para
animales.
La extraccin por solventes: el solvente empleado en la extraccin es hexano
Para la extraccin del aceite vegetal mediante esta tcnica, los pasos a seguir son los
siguientes:
- las semillas molidas son trituradas en forma de rodillo
- el rodillo pasa a un acondicionador para su homogeneizacin
- el rodillo homogneo pasa a un molino donde es en partes muy finas para facilitar
la extraccin
- el rodillo dividido pasa a un extractor, donde es sometido a la accin de un
disolvente de materias grasas, siendo el hexano el ms utilizado en la industria
moderna
- el disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son separadas, en tanto
aquel vuelve al extractor
- la harina restante se lleva a un separador del disolvente para eliminarlo
Proceso de refinacin
Desfangado

Eliminacin de impurezas slidas. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente

de slidos. Su necesidad depende del tipo de proceso (en los procesos que incluyen
extraccin o separacin de fases por centrifugacin no suele realizarse)
Desgomado o Desmucilaginacin
Consiste en la eliminacin de muclagos, gomas y resinas. Se consiguen eliminar
principalmente fosfolpidos, la mayora lecitinas, pero tambin se reducen los niveles
de protenas, ceras y perxidos del aceite crudo. La presencia de considerables
cantidades de fosfolpidos puede conducir a aceites de color oscuro y pueden servir
tambin como precursores de sabores desagradables. Se trata tambin de facilitar la
desacidificacin.
El desgomado o desmucilaginacin se puede realizar por insolubilizacin mediante
hidratacin (formacin muclagos), tratando el aceite crudo con una pequea
cantidad de agua (o con NaCl y agua) o mediante inyeccin de vapor y de cido
fosfrico (H3PO4) o ctrico, seguido de una separacin en centrfuga de los
fosfolpidos insolubilizados mediante la hidratacin.
Los aceites se desgoman a veces antes de la neutralizacin, ya que sta se ve
facilitada y cuando interesa la recuperacin de algn compuesto; por ejemplo, la capa
de emulsin de fosfolpidos que se obtiene a partir de aceites como el de maz y soja
es muy rica en lecitina, un emulgente muy usado en la industria alimentaria, por lo
que se suele aprovechar comercialmente.
Desacidificacin o neutralizacin.Los cidos grasos libres y fosftidos presentes en el aceite se reducen tratndolos con
una solucin acuosa de hidrxido sdico (sosa custica) o con carbonato sdico. La
mezcla es agitada a una temperatura elevada y controlada durante un tiempo
determinado, en tanques para proceso discontinuo o en mezcladoras en lnea. En el
caso de refinado discontinuo, la emulsin acuosa de abones formada por los cidos
grasos libres y la sosa, junto con otras impurezas, se deposita en el fondo del tanque,
por donde se saca. En el caso del refinado continuo, la mezcla se separa por
centrifugacin.

Tras este paso, el aceite neutralizado debe lavarse en profundidad con agua caliente,
en agitadores de velocidad controlada para evitar emulsiones y separacin en
centrfugas con alimentacin presurizada.
Generalmente, los aceites refinados son neutros, sin sustancias que se separen con el
calentamiento, de color ms claro, menos viscosos y ms susceptibles de sufrir
rancidez.
Despus de la desacidificacin los aceites son secados por calentamiento a vaco o
mediante filtrado, antes de pasar a la decoloracin.
Decoloracin o blanqueado
Se trata de eliminar la coloracin excesiva del aceite debida a la presencia de
distintos pigmentos responsables de coloraciones no deseadas o excesivas en el
aceite, como los carotenos, clorofila y derivados, xantofila, gosipol y derivados de
oxidaciones del tocoferol.
La decoloracin se realiza por suspensin en el aceite de materiales adsorbentes.
Estos materiales son distintos agentes blanqueantes, generalmente tierras o carbones
absorbentes (carbn activo) y vapor de agua o con arcillas activadas (mezclas de
arcillas, activadas por tratamiento con H2SO4).
Los pigmentos son adsorbidos por los agentes decolorantes o blanqueantes y la
separacin posterior de estos materiales se realiza por filtracin en filtros rotatorios y
filtros prensa. El aceite retenido en los adsorbentes se extrae con un disolvente y se
destila.
Se emplean entre 1 y 2 kg de adsorbente por 100 kg de aceite. La decoloracin a
menudo aumenta la tendencia del aceite a la rancidez debido a que algunos
antioxidantes naturalmente presentes en el aceite son eliminados con las impurezas.
Desodorizacin
El objetivo es eliminar distintos compuestos responsables de aromas no deseados en
los aceites, o conseguir aceites sin olor ni sabores destinados a la produccin de
margarinas. Estos compuestos son principalmente aldehdos, cetonas, carotenoides,

tocoferoles, cidos grasos libres de cadena corta (como el butrico, isovalerinico o

caproico) y esteroles., y algunos compuestos azufrados.
El proceso de desodorizacin se realiza mediante una destilacin al vaco en
corriente de vapor de agua o por destilacin molecular. La utilizacin de sistemas
continuos en este punto del refinado va aumentando cada vez ms, en los que el
aceite caliente va pasando a travs de una columna en contracorriente con el paso de
vapor.
Se suele aadir cerca de un 0.01 % de cido ctrico a los aceites desodorizados para
inactivar metales traza como compuestos de hierro o cobre solubles que podran
provocar la oxidacin y desarrollo de rancidez.
Winterizacin
La winterizacin se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente
turbios (debido a la suspensin de un precipitado fino) durante el almacenamiento.
Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusin elevado (estearinas,
glicridos muy saturados, ceras y esteroles) que provocaran turbidez y
precipitaciones en el aceite al encontrarse este a baja temperatura.
Generalmente se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o equipos
frigorficos, con lo que se consigue la cristalizacin de los compuestos que queremos
eliminar. Estos slidos (las estearinas) se separan de las olenas por filtracin o
centrifugacin.
Tpicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5C y se mantiene
durante 24 horas.
Envasado
El aceite refinado es envasado principalmente en botellas de PET. La materia prima
se seca, plastifica e inyecta en moldes de alta capacidad para producir preformas que
luego se transformarn en la botella final durante el soplado. Para realizar el soplado
las preformas son acondicionadas en un horno de lmparas de cuarzo, estiradas

mecnicamente y luego sopladas con aire comprimido de alta presin en moldes de

paredes refrigeradas que le confieren la forma final diseada para cada botella.
La principal causa de deterioro de los aceites es la oxidacin, producto del contacto
con el oxgeno del aire. Por tal motivo para extender la vida til del producto se
desplaza el oxgeno contenido en el aceite y en el interior del envase por un gas
inerte.
En general el gas empleado es nitrgeno, dado que adems de no ser reactivo es
abundante, poco soluble y no altera el sabor ni el aroma de los alimentos. Desde el
punto de vista de su funcin se consideran Coadyuvantes de Tecnologa. El nitrgeno
se puede inyectar en las caeras, a alta presin, en un proceso llamado stripping.
Este agregado de gas inerte en forma de pequeas burbujas, desplaza al oxgeno
disuelto y previene las reacciones de deterioro.
Otra alternativa es el agregado de nitrgeno lquido en el espacio de cabeza en el
instante previo al cierre de la botella. El nitrgeno agregado se expande bruscamente
desplazando al oxgeno y una vez tapada la botella genera una sobre presin interna
que aumenta la rigidez del envase. Este incremento de la rigidez redunda en una
mejor apariencia del envase, previene el colapsado luego del enfriamiento del
producto y reduce perdidas por daos durante el transporte y distribucin.
Con el mismo fundamento se emplea nitrgeno para inertizar los tanques de
almacenamiento donde se deposita temporariamente el aceite.

Calidad nutritiva de los alimentos

Calidad nutritiva de la harina de hueso
El hueso se compone de tres componentes principales, que son colgeno, sustancia
fundamental y minerales. Los porcentajes en proporcin son las siguientes: minerales
65 a 70% (proporcin inorgnica) y la porcin orgnica (colgeno y sustancia
fundamental) 30 a 35 %.
% MS

MS

PB

FB

Cen

EE

ELN

Ca

H
de
huesos
cruda
H
de
huesos al
vapor
H
de
huesos
especial al
vapor
H
de
huesos
calcinada

75

36

49

22

10

93

10

78

32

15

92

92

33

15

94

99

34

16

Calidad nutritiva de la harina de carne y hueso; harina de carne

Calidad nutritiva de la grasa animal

Perfil en % de grasa verdadera.

El perfil en cidos grasos vara en funcin de la alimentacin de las aves, as como

cuando se incluyen grasas procedentes de otras especies aviares distintas al pollo.
c
La composicin del pescado chileno, nrdico y nacional corresponde bsicamente a
la Anchoa (Engraulis ringens), Arenque (Clupea arengus) y tnidos,
respectivamente.

Calidad nutritiva de los aceites vegetales

Perfil en % de grasa verdadera.

El perfil en cidos grasos del aceite de girasol rico en oleico vara en funcin de la
variedad y de las especificaciones del proveedor. En el mercado se comercializan con
un mnimo de 75-80% de oleico.
c

Aceite crudo refinado de palma RBD. Los destilados de palma ("Palm fatty acid
distillers" o PFAD) contienen aproximadamente un 1% menos de los cidos oleico y
linolico y un 2% ms de cido palmtico

Limitaciones en la alimentacin y nutricin de los animales

Lmites de la grasa animal en la alimentacin

Lmites Mximos de incorporacin (%): Avicultura
Pollos
Pollos
Pollitas Pollitas
cebo
inicio
inicio (0- crecimiento
(18(0-18d)
6sem)
(6-20sem)
45d)

Puesta
Reproductoras
comercial pesadas

MantecaM

66

66

SeboM

Grasa
polloM

de

66

76

Olenas de
pescado

15

25

Grasa
mezcla,
8/11 acidez

Valores
vlidos
Efecto sobre la
6
Lmite tecnolgico.

para
una
calidad de

acidez
menor
la canal y el

de
2
grados.
sabor del huevo.

Lmites Mximos de incorporacin (%): Porcino y Conejos

PORCINO
Prestarter
(<28 d)

Inicio
Cebo
Gestacin Lactacin
(28-70 d) (>70 d)

CONEJOS

MantecaJ

56

66

66

66

SeboJ

Grasa de polloJ

Olenas
pescado

01

de

Grasa mezcla,
8/11 acidez
J

Los valores son vlidos para

Efecto sobre la calidad de la canal.

Lmite tecnolgico

una

acidez

menor

de

grados.

Lmites Mximos de incorporacin (%): Rumiantes

Terneros
Recra Vacas Vacas
arranque
vacuno leche carne
(60-150kg)

Terneros
Ovino
cebo (>150 Ovejas
cebo
kg)

Grasa
mezcla, 8/11 2
acidez

MantecaH
Grasa
polloH

de

Los valores son vlidos para una acidez menor de 2 grados.

Limitaciones del aceite vegetal en la alimentacin

Lmites Mximos de incorporacin (%): Avicultura
Pollos
inicio
(018d)

Pollos
cebo
(1845d)

Aceite
soja/girasol

66

43

66

76

66

Aceite de palma

Estearina
palma

de

Olenas
soja/girasol

de

46

Olenas
de
coco/destilados
de palma

Olenas, <35%
cido linoleico

Pollitas
Pollitas
inicio
Puesta
Reproductoras
crecimiento
(0comercial pesadas
(6-20sem)
6sem)

Efecto sobre la calidad de la canal

Lmite tecnolgico

Lmites Mximos de incorporacin (%): Porcino y Conejos

PORCINO

CONEJOS

Inicio Cebo
Prestarter
(28-70 (>70 Gestacin Lactacin
(<28 d)
d)
d)
Aceite soja/girasol 56

66

21

Aceite de palma

Estearina de palma 1

Olenas
soja/girasol

22

Olenas
de
coco/destilados de 0
palma

Olenas,
<35%
0
cido linoleico

de

Efecto sobre la calidad de la canal.

Controlar los niveles de C18:2 en la dieta.

Lmite tecnolgico

Lmites Mximos de incorporacin (%): Rumiantes

Terneros
Terneros
Recra Vacas Vacas
Ovino
arranque cebo (>150 Ovejas
vacuno leche carne
cebo
(60-150kg) kg)
Aceite
soja/girasolI

Aceite de palma

Estearina
palma

de

Olenas
soja/girasol

de

Olenas
de
coco/destilados
de palma

Olenas,

<35%

cido linoleicoI
I

Efecto negativo sobre la fisiologa del rumen. El nivel puede elevarse si se

suministra como parte de la semilla.
Limitaciones de harinas de origen animal en suinos y aves
El conocimiento del origen del material a ser procesado es esencial para indicar la
calidad y si se es desconocido, puede ser un problema. Es necesario tener en cuenta
que la calidad es perceptible a partir de a) contaminacin bacteriana (Salmonelas,
Coli), b) peroxidacin de las gorduras, c) presencia de poliaminas, d) posibilidades
de precensia de priones causadores de encefalopatas espongiformes, e) composicin
qumica, f) digestibilidad de los aminocidos y de la energa e g)caractersticas
sensoriales
Usos de los alimentos
Uso de la grasa animal en la alimentacin
La grasa de origen animal se utiliza como alimento energtico en los piensos
animales. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas poli insaturados
(origen marino), grasas insaturadas (de aves), moderadamente insaturadas (manteca
de porcino) y saturadas (cebo de vacuno). Para la valoracin se debe tener en cuenta
cuatro puntos que son la composicin qumica, valor nutricional, destino, precio
ofertado.
El valor energtico de la grasa depende de la edad del animal, la especie, entre otros
factores. La digestibilidad de la grasa depende fundamentalmente de la capacidad de
solubilizacion y formacin de micelas.
1.1. Mantequilla: alta cantidad de cidos grasos de cadena corta y alta digestibilidad.
Muy poco utilizados.
1.2. Sebo: rico en cidos grasos de cadena impar, bajo contenido de linoleico. En
rumiantes es una grasa de buena digestibilidad y pocos efectos negativos cuando
se utiliza en niveles moderados.
1.3. Manteca: 8-14 % de linoleico. Un alto grado de utilizacin podran tener efectos
negativos en los animales. Es muy difcil encontrar manteca pura en el mercado.

1.4. Grasa de aves: contenido linoleico oscila entre 16-25%. Es de utilizacin

frecuente en la etapa de terminacin de pollos parrilleros.
1.5. Aceite de pescado: se obtiene del prensado de pescados enteros, poseen alto
porcentaje de cidos grasos poli insaturados que son los responsables de un sabor
anormal. Poseen alto contenido de cidos grasos omega y reducida cantidad de
linoleico. Son utilizados para la alimentacin de peces.

Uso del aceite vegetal en la alimentacin

En la alimentacin animal los aceites vegetales son utilizados como alimento
energtico, en la fase de terminacin de ganado de corte, para produccin de grasa en
la leche o para el mantenimiento del animal.
Estos se suministran en poca cantidad ya que tienen un costo muy elevado y pueden
ser txicos cuando se consumen en exceso
Uso de la harina de hueso en la alimentacin

Los productos obtenidos como la harina de hueso, de sangre, etc. son considerados
subproductos de origen animal que se obtienen en las industrias frigorfica, lctea,
etc. A continuacin se describirn los usos de la harina de huesos en la nutricin
animal.
La harina de huesos posee alto contenido proteico. Para evitar la enfermedad
encefalitis espongiforme bovina o conocida tambin como Vaca Loca, se elaboro un
sistema de elaboracin de subproductos de origen bovino como por ejemplo que se
restringe el uso de subproductos de origen de rumiantes para rumiantes. Bsicamente
se utiliza la harina de huesos como suplemento proteico y mineral (fosforo y calcio
principalmente).
Utilizacin de ceniza de huesos en la alimentacin de ganado
La ceniza de huesos se obtiene al quemar los huesos a una temperatura de 600 C.
Las cenizas pasan por un proceso de molienda y se suplementa con el objetivo de
provisionar los minerales fosforo y calcio, a la cual se debe adicionar otras sales para

completar. La recomendacin de suplementacion es 40 % de cenizas de huesos

(calcio y fosforo) con 60 % de sal (sodio).
Utilizacin de la harina de huesos y carne como suplemento proteico
Estos se obtienen mediante el calentamiento, molturacin y desecacin de los
subproductos de origen animal, tales como los huesos, viceras, grasas. Estos poseen
alto valor proteico, de 44 a 57 %. La desventaja es que normalmente son de menor
digestibilidad (menor que la soja) y son deficientes en el aminocido esencial
triptfano, razn por la cual se debe suplementar con otras fuentes.

Expectativas de produccin con los alimentos

Expectativas de produccin con la grasa animal
Existe poca informacin sobre los efectos del procesado por expansin o extrusin
del concentrado. Sin embargo, Castaldo (1995) ha reportado que un procesado por
extrusin hmeda de dietas ricas en grasa mejoraba la palatabilidad y la produccin
de leche (+2,07 kg/d), en comparacin con la misma dieta presentada en forma de
grnulos. Aunque los costes de la extrusin fueron altos, fueron compensados por los
mayores rendimientos.
En otro estudio (Kahl, 1995) el tratamiento por expansin supuso un incremento
medio de la produccin de leche de 1,37 kg/d a lo largo de un periodo de 20
semanas.
En el estudio realizado en pollos por Jones et al. (1992) se observ que la extrusin
por va hmeda aumentaba la proporcin de grasa unida a otros componentes.
Este efecto podra ser til para incrementar la proporcin de grasa by-pass. La
extrusin hmeda puede tambin aumentar la cantidad de protena by-pass por
desnaturalizacin de las protenas, sin disminuir su calidad.
Expectativas de produccin con el aceite vegetal

Expectativas de produccin con la harina de hueso

La utilizacin de harina de carne y de hueso de origen bovino y ovino para la
alimentacin de rumiantes, fueron prohibidas por el Servicio Nacional de Sanidad
Animal (SENASA; resolucin No 252 del 12 de Mayo de 1995). Dicha prohibicin
obedece a medidas de prevencin contra la Encefalopata Espongiforme Bovina,
tambin conocida como "enfermedad de la vaca loca".
Utilizacin de la harina de carne y hueso en la alimentacin de rumiantes. Paulino et
al 1994, trabajo con 51 novillas con peso vivo de 170 Kg y nueve meses de edad
durante la poca seca, las cuales fueron suplementados con un concentrado al 6% en
harina de carne y hueso y obtuvo una ganancia de peso de 429 gramos por animal da
y un consumo voluntario de 931 gramo por animal da. De igual forma en trabajos
complementarios utilizando 44 novillas Nelore y peso vivo de 337 Kg suplementados
con un concentrado al 5% de harina de carne y hueso mejor la ganancia de peso de
los animales y observo que niveles superiores al 10% redujo el consumo voluntario
de los animales

Conclusin
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o grasas
tcnicas.
Las grasas de origen animal incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus
mezclas correspondientes, la grasa de pollo y los aceites de pescado. Entre los aceites
ms utilizados se encuentran la soja, el girasol, la colza, la oliva y la palma. Otras
fuentes de inters a nivel mundial son el maz, coco, linaza, palmiste y las lecitinas.
La harina de hueso es una fuente de fsforo y calcio que puede ser utilizada en la
alimentacin animal. La harina de hueso se puede preparar de diferentes maneras,
pero la ms recomendable es la calcinada.
La utilizacin de estos alimentos son de suma importancia, y pueden proveer
resultados satisfactorios si se los utiliza de manera eficiente, atendiendo los criterios
tcnicos con respecto a las limitaciones de cada especie y categora animal.

Referencias bibliogrficas
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cerdos. Consultado el 25 de agosto del 2013. Disponible en:
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http://www.fagro.edu.uy/~nutanimal/Chiesa%20Terevinto.SUB
%20ANIMALES.2008.pdf

Anexos
Requerimientos nutricionales del pollo parrillero