La aplicacin de las BAL y especficamente de Lactococcus lactis como

sustituto a los conservadores qumicos se ha empleado en la industria

alimentaria de distintas maneras, ya que es la nica bacteria con
reconocimiento GRAS (generalmente reconocida como segura), es utilizada
como bioconservador en la preparacin de varios alimentos y adems es
inhibidora de bacterias como Lactococcus, Streptococcus, Staphylococcus,
Listeria, Clostridium, Micrococcus y Bacillus (J. E. Barboza-Corona, 2004).
En la industria de lcteos varios autores han reportado el empleo de estas
bacterias como inhibidoras de patgenos y biopreservadoras. Castro G., et al
(2009) reportan un estudio comparativo de biopreservacin en queso blanco,
llegando a la conclusin de que el empleo de la cepa iniciadora de Lactococcus
lactis inhibe el crecimiento de patgenos en el queso y el empleo de nisina
directamente al proceso ayuda a preservar la vida de anaquel del producto.
Mrquez J. G. y Garca C. E. (2007) en un estudio realizado al queso blanco
venezolano tipo telita, reportan que la presencia de nisina en queso blanco
ejerci un efecto inhibitorio sobre la poblacin microbiana patgena, por lo
que podra ser empleado junto con buenas prcticas de manufactura como un
agente antimicrobiano natural, prolongando la vida til de este tipo de queso
blanco fresco.
La nisina tambin es aplicada en los productos enlatados, Beristain S. C. (2012)
reporta que en granos de elote, chicharos, papas, hongos y zanahorias se
utiliza para controlar el crecimiento de termfilos esporulados. Estos alimentos
de baja acidez (pH mayor a 4.5), son susceptibles al crecimiento de esporas
resistentes a los tratamientos trmicos como Bacillus stearothermophilus y
Clostridium thermosaccharolyticum. La adicin de la nisina adems de inhibir
dichos microrganismos, prolonga el almacenamiento de estos productos a
temperatura ambiente.
Por otro lado, en la industria crnica se ha utilizado a la nisina como partidaria
en la creacin de nuevas tecnologas, Tllez I. P. (2007) demuestra que la
aplicacin de envasado al vaco y refrigeracin no es suficiente para la
inhibicin del desarrollo de B. thermosphacta en jamn. Sin embargo, la
aplicacin del recubrimiento comestible con nisina complement la tecnologa
de barreras, extendiendo adems la vida de anaquel.
De la Fuente N. M. (2010) reporta que la bacteriocina ms empleada para
bioconservar los productos crnicos y protegerlos de L. monocytogenes es la
nisina en concentraciones de 400 UI/gr a 800 UI/gr, o bien combinada con 2 %
de NaCl.
Grande M. J. (2011) reporta que las preparaciones de bacteriocina se pueden
aadir a la masa crnica para la inactivacin de patgenos en productos
crnicos fermentados. La disminucin de pH que se alcanza en embutidos en
comparacin con las carnes frescas puede aumentar la solubilidad de algunas
bacteriocinas como la nisina, y probablemente su actividad antimicrobiana
tambin. Bacteriocinas como la nisina mejoraron la reduccin de L.
monocytogenes y de S. aureus en productos fermentados. El empleo de

bacteriocinas puede ser una barrera interesante para la inactivacin de

microorganismos en embutidos ligeramente fermentados, en los que su pH
ms elevado y el mayor contenido en agua pueden facilitar la supervivencia y
proliferacin de ciertas bacterias patgenas. Las BAL juegan un papel
importante en la fermentacin de productos crnicos. Por lo tanto, las cepas
productoras de bacteriocinas podran ser empleadas como cultivos iniciadores
activos frente a patgenos como Listeria monocytogenes.
Raquel Schneider (2007) reporta que la utilizacin de cultivos iniciadores con
cepas productoras de bacteriocinas durante el proceso de fermentacin de
embutidos fermentados resulta en productos de alta calidad y homogeneidad
adems de controlar efectivamente a microorganismos patgenos como
Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens y Staphylococcus aureus.
Vzquez Manuel (2001) en su libro Avances en seguridad alimentaria
menciona que en productos crnicos fermentados la nisina se presenta como
una alternativa a la adicion de nitritos; si bien en este tipo de alimentos es
frecuente el aislamiento de bacterias productoras pertenecientes a los generos
Pediococcus, Leuconostoc, Carnobacterium y Lactobacillus.