Higijena I Sanitacija Pogona U Prehrambenoj Industriji

2012
HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U

PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI
Autorizovana predavanja
Doc. dr Enver Karahmet
Sarajevo, 2012
Tehniki uredila: Adela Vile, Bsc preh.teh.
HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI
2012
SADRAJ
UVOD
DEFINICIJE
1.
HIGIJENA HRANE U PRIMARNOJ PROIZVODNJI
2.
KONTAMINENTI HRANE
3.
PREGLED DOMAIH I EU REGULATIVA
12
3.1. Slubene kontrole proizvoda namijenjenih ishrani ljudi
21
3.2. Pregled nekih regulative u BiH
26
PROJEKTOVANJE PREHRAMBENO-PRERAIVAKIH
29
4.
POGONA
5.
4.1. Minimalni uslovi dobre proizvoake prakse
29
HIGIJENSKO
35
SANITARNE
MJERE
PREHRAMBENOJ
INDUSTRIJI
6.
7.
8.
9.
10.
VERIFIKACIJA I VALIDACIJA SANITACIJE
44
6.1. Program monitoringa sanitacije
48
6.2. Procjena efikasnosti sanitacije
49
SISTEMI ZA DEZINFEKCIJU CIP I COP
53
7.1. Cleaning in place (CIP)
53
7.2. Cleaning out of place (COP)
59
ODRAVANJE LINE I HIGIJENE POGONA
61
8.1. Lina higijena
66
8.2. Osnovni elementi dobre higijenske prakse
71
HEMIJSKE I FIZIKE OPASNOSTI U HRANI
77
9.1. Oneiivai iz okolia
80
9.2. Nitriti i nitrati
82
9.3. Pesticidi
84
9.4. Oneiivai iz materijala u dodiru sa hranom
85
9.5. Nanoestice
88
9.6. Fizike opasnosti u hrani
90
BIOFILM
92
Enver Karahmet
11.
12.
13.
2012
10.1. Formiranje biofilma
92
10.2. Uklanjanje biofilma
93
OZON I NJEGOVA UPOTREBA
94
11.1. Fizike osobine ozona
96
11.2. Hemijske osobine ozona
97
11.3. Antimikrobni efekti ozona
98
11.4. Ozon kao alternativni dezinfiijens u odnosu na hlor
99
11.5. Toksinost ozona
103
HIGIJENA OKOLIA I KONTROLA TETOINA
104
12.1. Uvoenje preventivnih mjera
105
HIGIJENA
POGONA
ZA
PROIZVODNJU
PRERADU
108
MLIJEKA
14.
15.
13.1. Prijem i obrada mlijeka u mljekari
111
13.2. ienje opreme u mljekarskom pogonu
113
13.3. Deterdenti i dezinficijensi
116
13.4. Dnevni postupci ienja i dezinfekcije
121
HIGIJENA I SANITACIJA U PROIZVODNJI I PRERADI VOA
123
14.1. Izvori kontaminacije
123
14.2. Konstrukcija fabrike i sanitacija
125
14.3. Principi dizajna u skladu sa higijenskim standardima
126
14.4. ienje preraivakih pogona
129
LITERATURA
136
Enver Karahmet
2012
UVOD
Poboljanje uslova ivota stanovnitva je jedan od glavnih zadataka svakog drutva. Kada se govori
o kvaliteti ivota tu se svakako podrazumijeva briga o proizvodnji i distribuciji zdravstveno ispravne
i kvalitetne hrane. Da bi se osigurala proizvodnja i distribucija prehrambenih proizvoda sa to manje
rizika po zdravlje potroaa, stalne kvalitete danas su u svijetu usvojeni odreeni standardi.
Usvajanje svjetskih standarda u proizvodnji hrane ukljuuje usvajanje odreenih znanja vezanih za
mikrobiologiju hrane, osiguranje i kontrolu kvalitete, higijenu i sanitaciju, toksikologiju, HACCP te
najnovija saznanja u tehnologiji prehrambenih proizvoda.
Sistem proizvodnje, obrade i prodaje hrane predstavlja sloen, koncentrisan i dinamian lanac
aktivnosti koji zapoinje proizvodnjom sirovih poljoprivrijednih proizvoda na farmama, vonjacima,
i ranevima, nastavlja se procesom industrijske obrade i nastankom vrijednijih proizvoda, a zatim
dolazi do maloprodajnih objekata i objekata u kojima se slui hrana (restorani i kuhinje) gdje se ti
proizvodi pripremaju i prodaju potroaima. Svaki sektor ovog sistema je jedinstven po svojoj
veliini, obimu, i irini i razvija se i prilagoava demografskim promjenama i promjenama u nainu
ivota, nauci i tehnologiji i zahtjevima potroaa. Kako bi se to potpunije shvatila uloga sanitarnih
mjera u prehrambenoj industriji bitno je razumjeti posebnost svakog sektora ovog sistema ( u m i ,
2009).
Higijena je pojam koji se moe definisati na razliite naine zavisno od vremena, razvijenosti
drutva i ekonomskih odnosa. Higijena je vana ne samo za jednu drutvenu zajednicu, ona bi tebala
izii iz okvira vremena i svih drugih barijera pa tako bi se trebala ugraivati u svijest nacije kao
jedne zajednice.
Odravanje higijene se sprovodi u okviru sistematskih i planskih aktivnosti i to od strane zaposlenih
(Interna higijena) ili od strane nadlenih slubi van preduzea (Eksterna higijena). Da bi se
osigurala proizvodnja i distribucija prehrambenih proizvoda sa to manje rizika po zdravlje
potroaa, odreenog stalnog kvaliteta, danas su u svijetu usvojeni odreeni standardi. Usvajanje
svjetskih standarda u proizvodnji hrane ukljuuje usvajanje odreenih znanja vezanih za
mikrobiologiju hrane, osiguranje i kontrolu kvaliteta, higijenu i sanitaciju, toksikologiju, te najnovije
spoznaje u tehnologiji prehrambenih proizvoda.
Provoenje mjera dobre higijenske i sanitarne prakse nuno je u cilju osiguranja zdravstveno
ispravne hrane. Stoga, iako mnogi navodi u ovom radu nisu posebno spomenuti u zakonima i
propisima koji ureuju zdravstvenu ispravnost hrane, od izuzetne je vanosti da menaderi i
zaposleni u objektima koji posluju s hranom razumiju to je dobra higijenska praksa i da je slijede i
primjenjuju u svakodnevnom radu.
Proizvodnja hrane je veoma sloen sistem, odnosno ona se mora posmatrati kao lanac sastavljen iz
velikog broja karika (primarna poljoprivrijedna proizvodnja, industrijska prerada, transport, prodaja,
upotreba od strane kupaca, ispunjenje dravnih propisa, edukacija uesnika u lancu itd). Svaka od
ovih karika je bitna i svaka od njih znaajno utie na kvalitet i bezbjednost hrane.
Enver Karahmet
2012
Meunarodna trgovina hranom i putovanja u inostranstvo su sve izraeniji. To ima pozitivne efekte
na drutvena zbivanja i na ekonomiju. Sa druge strane, to moe biti uzrok da se trovanja izazvana
hranom proire. Navike u ishrani ljudi u posljednjim decenijama su se promijenile, to je takoe
uticalo na nain proizvodnje, pripreme i prodaje namirnica.
Potencijalne opasnosti od povreda i trovanja hranom nastale zbog toga, zahtijevaju uvoenje
efikasnog sistema u kontrole higijene hrane. Oni treba da sprijee nastanak neprijatnosti, tetni uticaj
na zdravlje ljudi i ekonomske gubitke, koji su izazvani povredama i/ili bolestima i kvarenjem hrane.
Svi pojedinci koji su ukljueni u lanac proizvodnje hrane (primarni proizvoa, preraiva,
distributer, potroa) imaju svoj udio u odgovornosti da se proizvede bezbjedna hrana, koja je
podesna za upotrebu od strane krajnjeg potroaa.
Budui da je proizvodnja zdravstveno ispravne hrane tema kojom su proizvoai hrane u svijetu, pa
tako i kod nas, najvie zaokupljeni panjom o: prevenciji mikrobioloke, hemijske i fizike
kontaminacije hrane, valjanim postupcima ienja i upotrebi odgovarajuih sanitacijskih
sredstava, primjeni dobre proizvoake prakse, odravanju procesnih postrojenja, higijeni osoblja,
higijenskom rukovanju hranom te HACCP sistemu.
Vanost Dobre Higijenske Prakse
Jako je vano poznavati izvore kontaminacije hrane i procesnih postrojenja, kao i mikrobioloke,
hemijske i fizike opasnosti, koje mogu ugroziti zdravstvenu sigurnost hrane. Higijena radnika
(osoblja) i higijensko rukovanje hranom su kljuni procesi o kojima se mora voditi posebna briga.
Sredstva za ienje i sanitaciju procesnih postrojenja, pravilno ienje opreme. Metode sanitacije.
Sistemi za ienje i sanitaciju. Postupanje s otpadom. Kontrola tetoina (kukci, glodari, ptice).
HACCP sistem (Analiza rizika i kritine kontrolne take). Dobra proizvoaka praksa (DPP), dobra
higijenska praksa (DHP), dobra laboratorijska praksa, zakonski propisi.
Dobra higijena znai:
-
Usaglaenost sa Zakonom o hrani

Smanjenje albi potroaa
Povjerenje potroaa
Poboljan ugled
Dobri radni uslovi za one koji uestvuju u proizvodnji
Nedostatak higijene moe dovesti do

-
albi potroaa
Ozljeda konzumenata i potroaa
Bolesti (trovanja hranom)
Nedostatak volje kod potroaa za ponovnom kupnjom
Lo publicitet
Enver Karahmet
2012
Definicije
ienje odstranjenje zemlje, ostataka hrane, prljavtine, masnoa ili bilo kojih drugih vidljivih
supstanci.
Kontaminent bilo koji hemijski ili bioloki agens, strana materija, ili druga supstanca nenamjerno
dodana u hranu a koja moe ugroziti sigurnost i adekvatnost hrane.
Kontaminacija prisustvo ili pojava kontaminanata u hrani ili njenom okoliu.
Objekat bilo koja zgrada ili podruje u kojem se rukuje hranom i okruenje pod kontrolom istog
menadmenta.
Rukovaoc hranom bilo koja osoba koja neposredno rukuje sa upakovanom ili neupakovanom
hranom, opremom i priborom, ili povrinama u kontaktu sa hranom te se stoga oekuje da podlijee
zahtjevima za higijenom hrane.
Higijena hrane mjere i uslovi neophodni za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti namirnica
za ljudsku upotrebu.
Sigurnost hrane osiguranje da hrana nee prouzroiti tetne posljedice na zdravlje krajnjeg
potroaa tokom pripreme i konzumacije.
Opasnost bioloki, hemijski ili fiziki agens u hrani sa potencijalom da izazove tetne uinke na
zdravlje.
HACCP sistem koji identifikuje, evaluira, i kontrolira opasnosti koje su znaajne za sigurnost
hrane.
Primarna proizvodnja proizvodnja, ugoj primarnih proizvoda, ukljuujui etvu, lov, ribolov,
muu te sve faze animalne proizvodnje prije klanja.
Odravanje higijene-skup sistematskih aktivnosti neposrednog rada na ienju, pranju,
dezinfekciji, dezinsekciji i deratizaciji;
Dezinfekcija-skup sistematskih i planskih aktivnosti tokom kojih se objekti, predmeti i ljudi tretiraju
odgovarajuim hemijskim sredstvima (dezinficijensi), a u cilju zatite od mikroorganizama i
posljedica njihove neposredne biohemijske aktivnosti;
Dezinsekcija-skup sistematskih i planskih aktivnosti tokom kojih se objekti fiziki tite (vazdune
zavjese, mree) ili se tretiraju odgovarajuim hemijskim sredstvima, a u cilju zatite od insekata i
posljedica njihove neposredne aktivnosti;
Deratizacija-skup sistematskih i planskih aktivnosti tokom kojih se objekti fiziki tite (mamci) ili
tretiraju odgovarajuim hemijskim sredstvima, a u cilju zatite od glodara (mievi, voluharice i dr.).
Enver Karahmet
2012
1. HIGIJENA HRANE U PRIMARNOJ PROIZVODNJI

Primarna proizvodnja se treba provoditi na nain koji e osigurati sigurnost hrane i adekvatnost
njene upotrebe.
Gdje je potrebno, to e ukljuiti:
Izbjegavanje koritenja podruja gdje okoli predstavlja prijetnju sigurnosti hrane;

Kontrolu kontaminenata, tetoina i bolesti ivotinja i biljaka na nain da ne predstavljaju
prijetnju sigurnosti hrane;
Usvajanje praksi i mjera kojima e se osigurati proizvodnja hrane pod odgovarajuim
higijenskim uslovima;
Smanjenje vjerovatnoe pojave rizika direktno utie na sigurnost hrane i njenu prikladnost za
upotrebu, u svim narednim fazama lanca ishrane.
Svi subjekti u poslovanju sa hranom moraju osigurati da se sve faze, za koje su oni odgovorni, od
primarne proizvodnje pa sve do prodaje zaliha i namirnica krajnjem potroau, provode na
higijenski nain u saglasnosti sa Uredbama.
Potencijalni izvori kontaminacije iz okolia trebaju se svakako uzeti u obzir. Konkretno, primarna
poljoprivrijedna proizvodnja se ne bi trebala odvijati na podrujima gdje prisustvo potencijalno
tetnih supstanci moe dovesti do stvaranja neprihvatljivog nivoa te supstance u hrani. To ukljuuje
identifikaciju specifinih taaka u takvim aktivnostima, gdje moe postojati velika vjerovatnoa
oneienja, i provoenje specifinih mjera u cilju minimiziranja te vjerovatnoe.
Proizvoai trebaju implementirati mjere za:
Kontrolu kontaminacije iz vazduha, zemljita, vode, hrane za ivotinje, fertilizatora (ukljuujui
prirodne fertilizatore), tetoina, rezidua veterinarskih lijekova ili bilo kojih drugih agenasa koji se
koriste u primarnoj proizvodnji;
Kontrolu zdravlja biljaka i ivotinja tako da to ne predstavlja prijetnju ljudskom zdravlju kroz
konzumaciju hrane, ili da ne utie na prikladnost proizvoda i zatitu hrane od fekalnih izvora i
drugih kontaminacija.
Posebnu panju treba posvetiti upravljanu otpadom, i pravilnom skladitenju tetnih supstanci.
Programi na farmi koji omoguavaju postizanje specifinih ciljeva vezanih za sigurnost hrane
postaju vaan dio primarne proizvodnje koje treba poticati.
Enver Karahmet
2012
Primarni proizvoai bi trebali omoguiti da:
Sortiraju hranu i njene sastojke kako bi odstranili supstance koje tete ljudskom zdravlju;
Odlau bilo koji odbaeni materijal na higijenski adekvatan nain; i
Zatite hranu i njene sastojke od kontaminacije pesticidima, hemijskim, fizikim ili
mikrobiolokim kontaminantima ili drugim tetnim materijama tokom rukovanja,
skladitenja i transporta.
Njegu treba provoditi kako bi se sprijeilo, koliko je to razumno izvodljivo, propadanje i kvarenje
primjenom odgovarajuih mjera koje mogu ukljuiti kontrolu temperature, relativne vlanosti, te
druge kontrole.
Svi subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju primarnu proizvodnju i odgovarajue povezane
aktivnosti moraju biti u skladu sa opim higijenskim odredbama EC Uredbe 852/2004. Odstupanja
mogu biti odobrena manjim preduzeima, pod uslovom da ne ugroavaju postizanje ciljeva
Pravilnika.
Ove povezane aktivnosti su:
Transport, rukovanje i skladitenje primarnih proizvoda na mjestu proizvodnje, gdje njihova

priroda nije bitno promijenjena;
Transport ive stoke, gdje je to potrebno;
Transport, od mjesta proizvodnje do objekta za preradu, biljnih proizvoda, proizvoda
ribarstva i divljai, pri emu njihova priroda nije bitno promijenjena.
Proizvoai bi trebali obezbijediti:
Sve to je neophodno da se ienje i odravanje provodi efikasno i

Odravanje prikladnog nivoa line higijene. Osim toga, svi subjekti u poslovanju s hranom
koji obavljaju i druge djelatnosti osim primarne proizvodnje moraju biti u skladu s opim
odredbama higijene.
Time se postavljaju higijenski zahtjevi za:
Prostorije za hranu, ukljuujui i vanjsko podruje;

Uslove transporta;
Opremu;
Otpad;
Snabdijevanje vodom;
Linu higijenu osoba u kontaktu sa hranom;
Hranu;
Zamatanje i pakovanje;
Toplotne tretmane, koji se mogu koristiti za procesiranje odreenih namirnica i
Treninge i edukaciju zaposlenih.
Enver Karahmet
2012
2. KONTAMINENTI HRANE
Bioloka opasnost (hazard)
Biolokom opasnou se smatra svaki ivi organizam koji moe kolonizirati namirnicu, te preivjeti
i razmnoavati se u njoj ili onaj koji proizvodi toksine metabolite.
Bioloka opasnost moe biti makrobioloka i mikrobioloka. Makrobiloku opasnost predstavljaju
insekti i manji sisavci. Oni mogu indirektno kontaminirati namirnicu nekim patogenim
mikroorganizmom. Mikrobioloku opasnost ine:
Bakterije poput: Salmonella, Shigella spp., E.coli, Campylobacter spp., Yersinia spp.,
Vibrio spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,
Listeria monositogenes, Bacillus cereus
Virusi - rotavirus, Norwalk virus, hepatitis A i E
Plijesni - Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp.
Paraziti protozoa
Za rast i preivljavanje mikroorganizama bitni su neki unutranji i vanjski parametri.

Unutranji parametri su pH, aktivitet vode (aw), redoks potencijal, prisutnost antimikrobnih tvari u
namirnici, struktura i sastav namirnice, a vanjski parametri su temperatura, relativna vlanost i
sastav zraka.
Veina mikrorganizama najbolje raste u neutralnom podruju, pH 5.5-8.0. Svaki mikrorganizam ima
raspon pH vrijednosti koji je odreen minimumom, maksimumom i optimumom. U optimumu rast
je maksimalan, i to se vie udaljavamo u jednom ili drugom smjeru, sposobnost rasta opada. Kvasci
i plijesni mogu rasti u irokom pH podruju, pa ak i na ekstremnim vrijednostima pH 1-2 i pH 911.
Bioloka opasnost se moe pojaviti u bilo kojoj fazi proizvodnje. Naini bioloke kontaminacije su:
Bioloka kontaminacija sirovih namirnica: voda, zrak, zemlja,
Bioloka kontaminacija tokom prerade: povrine, oprema, ljudi, voda,
Bioloka kontaminacija tokom skladitenja i distribucije: nepravilni uvjeti skladitenja,
nepravilno rukovanje namirnicom,
Hemijske opasnosti i
Fizike opasnosti
Enver Karahmet
2012
Kvarenje namirnica
(Uloga neizmjerno malog je neizmjerno velika L.Pasteur)
Hrana je sloeni ekosistem (ine ga okolina i mikroorganizami koji u njemu ive).
Prehrambena okolina (okoli), predstavljena je kako je ve pomenuto odreenim parametrima:
-
unutarnji parametri : pH, aw , nutrijenti, bioloke strukture, antimikrobni sistemi

vanjski parametri: temperatura, relativna vlanost (RH), koncentracija gasova/plinova,
osmotski pritisak, mikroorganizmi itd.
Slika 1. Plijesnivo meso
Izvori mikroorganizama:
-
zrak
zemlja
voda
praina
pribor i posue
rukovanje namirnicama
probavni sistem ljudi i ivotinja
Naini kvarenja hrane (namirnica):
Kvarenje hrane predstavlja svaku promjenu u hrani koja je pretvara u opasnu i nepogodnu za
ljudsku ishranu,
Procesi kvarenja ukljuuju i rast patogenih mikroorganizama
Stvaranje povoljnih uslova za rast odreenih mikroorganizama;
Enver Karahmet
2012
bakterije rastu bre od kvasaca,

kvasci bre od plijesni.
Uzronici kvarenja hrane:

- mikroorganizmi,
- insekti,
- enzimi sadrani u namirnicama,
- razliite hemijske reakcije i
- fizike promjene.
S obzirom na osjetljivost i mikrobna kvarenja, hranu uobiajeno dijelimo na:
-
trajnu,
polutrajnu i
dugotrajnu.
Svako umanjivanje kvaliteta namirnica, smanjivanje njihove prehrambene vrijednosti, pogoravanje

njihova okusa, mirisa, boje, konzistencije i izgleda, mijenjanje hemijskog sastava, fizikalnih
karakteristika, njihovo oneiavanje, obuhvaeni su pojmom kvarenja hrane u najirem smislu.
Najei uzroci kvarenja hrane u prometu i u trgovini su:
-
neispravnost proizvoda koji je neispravan izaao iz pogona, s njiva, iz klaonice ili drugih
proizvoaa i preraivaa,
neispravan transport, rukovanje i prodaja,
oteena ambalaa,
nehigijenski uvjeti proizvodnje, prijevoza i rukovanja,
pomijeani ispravni i neispravni (pokvareni) proizvodi,
uvanje prehrambene robe u blizini namirnica ili robe snanog mirisa i
prekoraen rok trajanja namirnica.
U zavisnosti od vrste namirnice i uzroka kvarenja, kvarenje hrane moe biti vrlo sporo ili vrlo brzo.
Uzroci kvarenja namirnica mogu biti vanjski i unutarnji. Vanjski uzroci kvarenja nastaju zbog
poviene temperature, poveane vlanosti zraka, povienog pritiska, udarca, trenja, ozraivanja,
prljanja prainom i drugim oneienjima i sl. Unutranji uzroci kvarenja manifestiraju se
promjenom boje, okusa, konzistencije, fizikalnim i hemijskim reakcijama, reakcijom ili
kontaminacijom namirnica ambalaom, mikroorganizmima i sl.
Najvaniji uzronici kvarenja namirnica predstavljaju mikrofloru kvarenja koju ine kvasci, plijesni
i bakterije. Kvasci uzrokuju alkoholno vrijenje eera, a slabo su otporni na poviene temperature, te
njihov razvitak i enzimska aktivnost prestaje pri temperaturi od 60C. Plijesni se javljaju na povrini
namirnica u vlanim i nedovoljno provjetrenim prostorijama. Otpornije su na temperaturu od
Enver Karahmet
10
2012
kvasaca, ali ih unitava temperatura od 90C za nekoliko minuta. Bakterijama su osim organskog
supstrata potrebne i povoljna vlaga, temperatura i stepen kiselosti (pH vrijednost) za eksponencijalni
razvitak (u optimalnim uslovima od samo 1 bakterijske stanice u vremenu od 24 sata moe nastati
nekoliko milijardi bakterijskih elija). U nepovoljnim ivotnim uslovima neke bakterije stvaraju
spore koje su mnogo otpornije. Spore prelaze u vegetativni oblik im nastupe povoljniji ivotni
uslovi. Bakterije izluuju toksine. Razlikuju se endotoksini koje bakterije zadravaju unutar
bakterijske elije, i egzotoksini koji se izluuju izvan elijske opne bakterija. Bakterijski toksini su
est uzrok trovanja hranom, a neki mogu uzrokovati ak i smrt (botulizam).
S obzirom na potrebu pojedinih vrsta bakterija za kisikom iz zraka, razlikujemo:
-
aerobne bakterije kojima je za rast i razmnoavanje neophodan kisik (zrak),

anaerobne bakterije kojima ne treba zrak za rast i razvitak,
fakultativno anaerobne bakterije mogu ivjeti i sa i bez prisustva zraka.
S obzirom na optimalnu temperaturu razlikujemo:

-
termofilne bakterije kojima pogoduje via temperatura (preko 40C),

psihrofilne bakterije kojima pogoduje nia temperatura (oko 0C).
Razliite vrste bakterija razliito uzrokuju kvarenje hrane, tako neke stvaraju toksine, neke razlau
proteine u toksine produkte, a neke stvaraju tvari razliitih neugodnih mirisa (putrifikacija).
Bakterije su osjetljive na fizikalne i hemijske agense, koji se koriste kao sredstva suzbijanja
njihovog rasta tj. sredstva ouvanja namirnica (konzerviranja). Razlikujemo bakteriostatske i
baktericidne agense. Bakteriostatski agensi spreavaju dalji rast i razmnoavanje bakterija i
nazivamo ih antiseptikim sredstvima. Baktericidni su oni agensi koji ubijaju bakterijske stanice i
nazivamo ih dezinfekcijskim sredstvima. Fizikalni agensi su toplina, hladnoa, suenje, radioaktivno
zraenje x-zrakama, ultrazvuk i pritisak. Hemijski agensi su kiseline i baze (promjena pH vrijednosti
namirnica), NaCl; soli srebra, krezoli, fenoli, alkohol, antibiotici i sl. Konzerviranjem namirnica
zaustavlja se djelovanje i razmnoavanje mikroorganizama, te djelovanje produkata njihovog
metabolizma, enzima i toksina primjenom fizikalnih, hemijskih ili kombiniranih agensa. Kvarenje i
unitavanje namirnica mogu jo izazvati glodavci i insekti. Glodavci, naroito takori unitavaju
ogromne koliine namirnica, i to ne samo potronjom hrane, ve i njenom kontaminacijom budui
da su oni prenosioci mnogih opasnih bolesti, pogubnih za ovjeka i mnoge domae ivotinje. Te su
bolesti kuga, zarazna utica, tularemija, trihineloza, trovanje salmonelom. Zagaenost hrane
insektima (muhe, ohari, moljci, ici i mravi) onesposobljava je za upotrebu.
Enver Karahmet
11
2012
3. PREGLED DOMAIH I EU REGULATIVA U OBLASTI HIGIJENE
HRANE
Osnovni preduslovi po Codex Alimentarius Commission FAO/WHO
Sigurnost prehrambenih proizvoda prvenstveno se ogleda u zatiti i poboljanju zdravlja i ivota
ljudi, a potom smanjenju ekonomskih teta koje proizlaze iz konzumiranja zdravstveno neispravne
hrane. Savremeni potroa zahtjeva da je njegova hrana zatiena od patogenih mikroorganizama,
hemijskih rezidua, fizikih oteenja i raspadanja, promjene sastava, kao i prevara i obmana u formi
netanih tvrdnji i opisa na etiketama ili na reklamama.
Mjere i uslovi za bezbjednu hranu zavise od vrste posla na koji se odnose u lancu proizvodnje hrane
i nazivaju se u tom segmentu lanca, dobrom praksom kao to su:
GAP (Good Agriculture Practice) Dobra poljoprivredna praksa
GMP (Goood Manufacturing Practice) Dobra proizvoaka praksa
GHP (Goood Hygiene Practice) Dobra higijenska praksa
GDP (Goood Distribution Practice) Dobra distributerska praksa
GRP (Goood Retailer Practice) Dobra prodajna praksa
Na sve ove mjere nadovezuju se principi HACCP-a.
Struktura propisa o sigurnosti hrane
Sistem propisa Evropske zajednice koristi slijedee instrumente:
Uredbe Evropskog Parlamenta i Vijea (EC) ili Komisije. One se izravno odnose na sve drave
lanice i postaju obavezujue odmah nakon usvajanja i objave. Obavezujue su za sve drave
lanice.
Direktive Vijea (EC). One opisuju obavezujue ciljeve, ali dravama lanicama omoguuju
fleksibilnost kod prenoenja tih ciljeva u nacionalno zakonodavstvo kroz nacionalne provedbene
propise. Direktiva moe omoguiti konkretna odstupanja (iznimke) za nacionalne zakone ili prakse.
Ali svaka direktiva navodi kada je zabranjeno dopustiti neusklaenost proizvoda na tritu.
Odluke su dokumenti koji su obavezujui za strane kojima su upueni. To mogu biti drave
clanice, tvrtke ili pojedinci. Evropski propisi o hrani esto se opisuju kao horizontalni i vertikalni
prema svojem znaenju.
Horizontalni: se bave pojedinim aspektom zakona koji se primjenjuje na sve namirnice ili grupe
namirnica (npr. higijena, oznaavanje, aditivi i pakiranje).
Vertikalni: se bave pojedinim namirnicama (npr. voni sokovi) i propisuju standarde kojima se
kontroliraju svi aspekti te namirnice (npr. sirovine, sastojci, obrada i oznacavanje). Osiguranje
sigurnosti hrane u trinom gospodarstvu sastoji se od dodatnih dobrovoljnih instrumenata.
Vodia dobre prakse na nacionalnom i na nivou Zajednice, ili utvreni u propisu Codex
Alimentarius kao smjernice za subjekte iz prehrambenog sektora:
Enver Karahmet
12
2012
Dobra poljoprivredna praksa (DPP), Dobra veterinarska praksa (DVP), Dobra industrijska praksa
(DIP), Dobra higijenska praksa (HHP), Dobra proizvodna praksa (DPrP), Dobra distributivna praksa
(DDP) i Dobra trgovaka praksa (DTP).
Standardi CEN i ISO EN ISO 22000 Sistem upravljanja sigurnocu hrane, uslovi za bilo koju
organizaciju u prehrambenom lancu. EN ISO 22005 Sljedivost u lancu hrane za ljude i ivotinje.
Opta naela i temeljni uslovi za dizajn i provedbu sistema. EN ISO 9001 uslovi sitema upravljanja
kvalitetom. To su dobrovoljni statutarni instrumenti koje subjekti u prehrambenom sektoru mogu
primjenjivati te kod kojih certificiranje provode posebna tijela za certificiranje. Oni mogu pomoi
subjektima u prehrambenom sektoru kod obrane vlastitog due dilligencea.
Privatni standardi poput Meunarodne norme za hranu, Globalnog standarda BRC-a za
sigurnost hrane. To su posebni uslovi koje utvruju neki trgovci u maloprodaji kako bi dokazali
svoju odgovornost za proizvode s privatnom etiketom. Neki globalni proizvodaci hrane mogu
takoder traiti od svojih dobavljaa da primijene ove ili sline standarde. Privatni standardi su dio
odnosa izmedu klijenta i dobavljaa.
Popis primjenjivih propisa
Opi zakon o hrani - Uredba (EC) 178/2002
Paket propisa o higijeni Uredbe:
852/2004 o higijeni hrane
853/2004 o hrani ivotinjskog porijekla
854/2004 pravila za slubene kontrole proizvoda ivotinjskog porijekla
183/2005 o higijeni hrane za ivotinje
882/2004 o slubenim kontrolama zakon o hrani za ljude i ivotinje
2073/2005 Mikrobioloki kriteriji za namirnice
2000/13 Oznaavanje hrane
1829/2003 i 1830/2003 Uredbe o genetski modificiranim organizmima (GMO)
1935/2004 Pakiranje i materijali koji dolaze u kontakt s hranom
89/107, 94/35, 94/36 EEC i 95/2/EEC Aditivi boje i zaslaivai u hrani
1881/2006 Maksimalne razine odredenih zagadivaca u namirnicama
Enver Karahmet
13
2012
Preduslovni programi (PRP) za uspjeno funkcionisanje sistema proizvodnje

zdravstveno sigurne hrane
Prije primjene HACCP-a u nekom sektoru lanca hrane, sektor treba imati ispunjene preduslovne
programe. Preduslovni programi za HACCP, ukljuujui osposobljavanje, trebaju biti dobro
utvreni, potpuno operativni i verifikovani kako bi olakali uspjenu primjenu i provoenje HACCP
sistema.
Te preduslovne programe ine:
dobre higijenske prakse (DHP)

dobre proizvoake prakse (DPP)
standardni operativni postupci (SOP)
sanitacijski standardni operativni postupci (SSOP)
Dobra higijenska praksa (DHP)

Detaljna uputstva proizvoau o najboljim moguim nainima za obezbedjenje higijene:
Opta uputstva cijela fabrika (ienje, pranje ruku, radne odjee, provjera istoe povrina brzim
testovima).
Specijalizovana uputstva za pojedine segmente proizvodnje (pravila ponaanja radnika, noenje
zatitne opreme, noenje posebne odjee, zatita kose, zabrana upotrebe kozmetikih sredstava,
prikladnost prostorija za puenje i jelo, postupci pranja i dezinfekcije, noevi u razliitim bojama,
pranje opreme poslije rada i prije upotrebe, odlaganje opreme)
Dobra higjenska praksa nije zakonski obavezna ve je proizvoai dobrovoljno primjenjuju u cilju
dobijanja to kvalitetnijeg proizvoda.
Standardni operativni postupci (SOP)
KO mora neto napraviti ?

ZATO se to radi ?
TA tano treba napraviti ?
KAKO se to radi ?
uestalost navedenih radnji
granine vrijednosti prihvatljivosti
popravne radnje
Enver Karahmet
14
2012
Standardni sanitacijski operativni postupci (SSOP)
postupci koji utvruju nain i korake sanitacije s obzirom na mogunost direktne

kontaminacije proizvoda tokom proizvodnje
predoperativna sanitacija
istoa opreme, pribora i povrina prije poetka proizvodnje
operativna sanitacija
istoa opreme tokom proizvodnje
higijena radnika
manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom ili gotovim proizvodom
DP- (Dobre prakse)

Dobre prakse obuhvataju vodie koji imaju za cilj ispunjenje minimuma uslova za procese prerade i
skladitenja prehrambenih proizvoda. One nemaju zakonski status, ali slue kao osnova za izradu
drugih propisa sa pravnom valjanou. Postoji nekoliko vrsta DP koje e u nastavku biti ukratko
opisane. Razvoj DP je zapoeo 60-ih godina prolog vijeka, kada se javio zahtjev za veom
higijenom proizvodnje i bezbjednosti proizvoda.
DPP- (Dobra proizvoaka praksa)
Najvei broj DP-i poznat je kao Dobra proizvoaka praksa, DPP. U DPP je ukljueno nekoliko
oblasti:
sredina, koja se odnosi na zgrade, opremu i pribor,

materijal, koji se odnosi na sirovine i repromaterijale,
metode, koje se odnose na proizvodne procedure (SOP) i radna upustva,
osoblje, to se odnosi na znanje i iskustvo zaposlenih (tj. opis poslova, programe obuke itd).
U prehrambenoj i farmaceutskoj industriji DPP propisi obuhvataju set minimalnih standarda i uslova
za preradu i uvanje proizvoda. Cilj ovih propisa jeste kombinovanje postupaka za proizvodnju i
kontrolu kvaliteta na nain koji garantuje da izraeni zadovoljavaju planirani nain upotrebe. GP su
upustva koja se primjenjuju na sve vrste namirnica i to ili horizontalno u proizvodnoj grani ili
vertikalno u proizvodnom lancu.
Dobra proizvoaka praksa (DPP). Profesionalne, tehnike, tehnoloke i praktine preporuke, koje
proizvodja hrane mora potovati u cilju obezbeenja kvaliteta i bezbjednosti hrane.
Spolja: lokacija, stanje, zatita od glodara i insekata,
Enver Karahmet
15
2012
Unutra: vrata, podovi, plafoni, liftovi od materijala koji ne dozvoljava prljanje hrane, bez ukrtanja
puteva, zabranjene drvene palete, amabalaa, organizovana dipozicija otpada u pogonu, ventilacija,
osvjetljenje, voda za proizvodnju hrane, sanitarni vorovi,
Za specifine grupe namirnica mogu se dati i dodatni DPP propisi. Na primjer, za proizvodnju hrane
za djecu zahtijevaju se posebni uslovi koji se odnose na prostorije u kojima se obavlja proizvodnja.
Ove prostorije moraju biti potpuno izolovane, u njima nije dozvoljeno kretanje osoblja ili
pomjeranje opreme, vazduh u proizvodnim prostorijama mora biti profiltriran, a temperatura nia od
8C.
DP propisi su napisani od strane vlasti, meunarodnih tijela ili udruenja zaiteresovanih grupa, kao
to su udruenja prehrambene industrije ili kontrolnih organa. Uopteno se moe rei, da propisi GP
u proizvodnji hrane mogu posluiti kao pogodna osnova za primjenu specifinih sistema kvaliteta.
Dobra proizvoaka praksa (Good Manufacture Practies, GMP) predstavlja kombinaciju svih
postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvaliteta sa ciljem da se osigura izrada
proizvoda prema njihovim specifikacijama. DPP se primjenjuje u svim fazama rada: nabavka
sirovina i drugih materijala, prijem repromaterijala, skladitenje repromaterijala, proizvodnja,
oprema za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje i deklarisanje, higijena u procesu i analiza
reklamacija kupaca.
Dobra proizvoaka praksa propisuje kakvi treba da su:
proizvodni objekti,
dizajn zgrade, konstrukcije,
oprema, maine i ostale naprave za rad,
neophodno odravanje,
nain za prevenciju greaka,
osvjetljenje,
raspored i izgled toaleta,
opreme za pranje i dezinfekciju i osiguravanje sanitacije,
upotreba razlitih materijala,
kvalitet sirovine, meuproizvoda i aditiva,
kvalifikacija osoblja i obuenosti za razliite aktivnosti,
uvoenje i sprovoenje metoda kontrole kvaliteta.
Trenutno vaei zahtevi povezani sa DPP tiu se svakog faktora koji bi potencijalno uticao na
higijenu i bezbednost proizvoda i samog procesa proizvodnje.
DPP ukljuuje i uvanje zapisa, odgovarajue kvalifikacije radnika, pranje i dezinfekciju,
verifikaciju ispravnosti opreme, povremenu validaciju proizvodnog procesa.
Enver Karahmet
16
2012
Najvei broj zahtjeva DPP-a su slobodnog pristupa i veoma fleksibilni, omoguavajui samim
proizvoaima da pronau svoj sopstveni nain njihovog zadovoljenja. Svakako oekuje se i da se
dokumentuje i dokae ispravost svog rada i da je u skladu sa DPP.
Ovaj propis se nekad i naziva vaei DPP ili aktuelni DPP jer se i on vremenom mijenja, tako da
mnoge maine prehrambene industrije koje su zadovljavale te zahtjeve pre 20 godina, vie se nikako
ne mogu prihvatiti u radu jer su zahtjevi uglavnom pootravani.
Prilikom nabavke uspjena preduzea kupuju sirovine i repromaterijal samo od provjerenih
dobavljaa, sa dobavljaima razvijaju radne odnose, zahtijevaju pisane specifikacije za proizvode
koji sadre podatke o sastavu, nainu skladitenja, roku upotrebe itd.
Prilikom prijema sirovina potrebno je provjeriti navedene podatke u specifikacijama proizvoda,
provjeriti datum proizvodnje, provjeriti temperaturu ako se radi o rashlaenim proizvodima,
provjeriti stanje ambalae, senzornim metodama provjeriti miris, ukus, boju i konzistenciju
proizvoda, te vizuelno provjeriti prisustvo tetoina i fiziko oteenje proizvoda.
Da bi bili sigurni u bezbjednost svojih proizvoda vlasnici fabrika za proizvodnju hrane redovno
kontroliu skladita (prate temperaturu komore, temperaturu proizvoda, u skladitu redovno rotiraju
zalihe, otpremaju stare zalihe, korisne vidljive oznake za identifikaciju odbaenih ili zadranih
proizvoda itd). Pored toga, potrebno je voditi rauna o uslovima i nainu skladitenja gotovih
proizvoda.
Bez obzira na preduzete mjere, mnogi proizvoai hrane povremeno dobijaju reklamacije kupaca.
Proizvoai ove reklamacije moraju svatiti ozbiljno, moraju preduzeti neke mjere u okviru
monitoringa i zapisati podatke o preduzetim mjerama.
Potovanje Dobre higijenske prakse (DHP ili SSOP) u fabrikama prehrambene industrije je
neophodno radi preduzimanja svih mjera koje pomau da se kvarenje hrane svede na minimum i
sprei trovanja potroaa hranom.
Veoma je vano da se principi DHP i DPP primijene ve kod projektovanja fabrike za preradu
hrane, odnosno da arhitekti tokom projektovanja zgrade fabrike konsultuju specijaliste iz higijene
hrane.
Veoma je vano da proizvodni radnici imaju napisane procedure odravanja higijene, koje e
primijeniti u praksi i o preduzetim mjerama voditi zapise. Svaki proizvodni radnik treba da bude
kontrolor uslova u procesu proizvodnje i to sa uestalou dovoljnom da se obezbijedi slaganje sa
uslovima opisanim u DPP. Jedan od segmenata DPP je svakako i obavezna redovna obuka svih
zaposlenih tako da njegovi zahtjevi postanu nain rada i ivota, a ne obaveza. Od najveeg
rukovodstva se posebno oekuje da organizuje obuke i treninge i da svojim primjerom doprinosi
sprovoenju i prihvatanju ovih mjera.
Enver Karahmet
17
2012
Slijedei segment DPP je redovno organizovanje provjera i preispitivanja

procesa, takozvani audit. Audit se dijeli na tri osnovne grupe:
1. lini, gdje svaka individua sprovodi samokontrolu da provjeri da li je u
skladu sa odgovarajuim zahtjevima,
2. interni audit koji se sprovodi od strane kvalifikovanog osoblja ili slube
za kvalitet,
3. eksterni audit koji sprovodi nezavisna ovlatena firma.
Osnovni zahtjevi DPP, koji se odnose na fabrike za proizvodnju hrane su:
poloaj fabrike,
raspored objekata u krugu fabrike i periferija fabrike,
te maine za proizvodnju,
osoblje i
nain proizvodnje koji podrazumijeva dranje pod kontrolom svih faza procesa od nabavke
sirovina do izrade gotovog proizvoda.
U Direktivi 93/43/EEC dati su osnovni zahtjevi koje fabrika mora ispuniti u svim fazama
proizvodnje (priprema, prerada, pakovanje, uvanje, transport, distribucija, rukovanje sa
proizvodima i drugi postupci da se zadovolje elje krajnjeg potroaa) sa ciljem da se izrade gotovi
proizvodi koji e ispuniti zahtjeve zdravstveno sigurne hrane.
DPP ukljuuje i 10 principa koji se trebaju sprovesti:
Ispisati detaljne Postupke korak po korak koji e obezbjediti lake praenje procesa
Paljivo pratiti i sprovoditi pisane postupke da bi se sprijeila kontaminacija, zbrka i greke.
Bez odlaganja i briljivo dokumentovati rad zbog usaglaavanja i sljedljivosti.
Dokazati da sistem radi onako kako je projektovan putem validacije (provjere valjanosti)
Integrisati produktivnost, kvalitet proizvoda, zatitu na radu u jedan sistem.
Na odgovarajui nain odravati opremu i graevine.
Jasno definisti kriterijume razvoja i prikazati svaiju kompetentnost za posao koji obavlja.
Zatititi proizvod od kontaminacije putem stvaranja navika da se ienje vri svakodnevno.
Sistematski vriti kontrolu proizvodnje, pakovanja oznaavanja, testiranja, distribucije i
marketinga proizvoda.
10. Sprovoditi periodini audit (pregled) usaglaenosti i ispravog sprovoenja svih aktivnosti.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
U dokumentu Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene

koji je usvojio Codex Alimentarius Commission (CAC) data su naela GHP. Ona se odnose na sve
faze u procesu proizvodnje: primarna proizvodnja, objekti, procesi prerade, ienje i dezinfekcija,
Enver Karahmet
18
2012
lina higijena, transport, informisanje potroaa i obuka zaposlenih. Za svaku navedenu fazu
definisan je minimum zahtjeva u pogledu bezbjedne proizvodnje
Meunarodni zakoni, propisi i standardi za kvalitet i zdravstvenu ispravnost hrane
U poljoprivrijedi i prehrambenoj industriji se primjenjuju razliiti sistemi osiguranja kvaliteta. Oni
su prvi put primjenjeni u osamdesetim godinama 20-tog vijeka sa propisima Good Manufacture
Practices (Dobra proizvodjaka praksa, DPP).
DPP je dala uputstva za osiguranje minimalnih standarda i uslova u procesu prerade i uvanja
poljoprivrijednih i prehrambenih proizvoda, koji treba da osiguraju osnovu kvaliteta i bezbjednosti.
U 90-im godinama u prehrambenoj industriji u primjeni su standardi serije ISO 9000, koji su stvorili
mreu za upravljanje kvalitetom i osiguranje kvaliteta. Poslije 1996. godine u fabrikama
prehrambene industrije u primjenu je brzo ula Hazard analysis and critical control points (Analiza
rizika i kritine kontrolne take, HACCP).
Osiguranje kvaliteta u prehrambenoj industriji treba da garantuje da se zahtjevi kvaliteta, kao to su
bezbjednost proizvoda, pouzdanost, servis itd. mogu ostvariti pomou sistema kvaliteta. S druge
strane, osiguranje kvaliteta treba uvjeriti proizvodjae i potroae da su zahtjevi kvaliteta ispunjeni.
U prehrambenoj industriji je razvijeno nekoliko sistema osiguranja kvaliteta.
Kao to je poznato, uobiajeni sistemi osiguranja kvaliteta (QA-Quality Assurance sistemi) u
proizvodnji hrane su: Dobre prakse (kao to su DPP, DHP, itd), HACCP, ISO, te kombinacija ovih
sistema. Razliiti sistemi osiguranja kvaliteta su fokusirani na bezbjednost hrane, osiguranje
snadbijevanja, ukupni kvalitet i meusobno se razlikuju prema pristupu na koji nain treba da se
doe do postavljenog cilja.
Uvoenje i primjena sistema kvaliteta nisu jednostavni. Aktivnosti osiguranja kvaliteta esto dovode
do interferencije organizacije i tehnologije u preduzeu. Implementacija sistema kvaliteta zahtijeva
poznavanje relevantnih menaderskih metoda. Aktivnosti u QA- sistemima su tijesno povezane sa
procesom provjere (audita) i cerfifikacije. Iako jo ne postoji dijagnostiki instrument za mjerenje
stvarnih (pravih) performansi QA-sistema za vrijednovanje funksionisanja QA-sistema se koristi
provjera (auditing).
Codex Alimentarius Commission (CAC) je usvojio Recommended International Code of Practice
General Principles of Food Hygiene kao opta naela za osiguranje provoenja higijene u procesu
proizvodnje hrane. Ovaj dokument se odnosi na cjelokupni lanac u procesu proizvodnje i naglaava
obavezu kontrole higijene u svim fazama rada. U dokumentu je preporuen sistem zasnovan na
HACCP, ijom se primjenom moe postii odgovarajui stepen bezbjednosti namirnica za ljudsku
upotrebu.
Enver Karahmet
19
2012
Opti ciljevi, kojih se treba pridravati tokom proizvodnje hrane, mogu se izraziti kroz
sljedeih pet stavova:
u cijelom lancu proizvodnje treba identifikovati elemente vane za higijenu hrane,

zadovoljiti zahtjev da je proizvedena hrana bezbjedna i podesna u ishrani ljudi,
kao sredstvo za povecanje bezbjednosti hrane razviti sistem baziran na HACCP,
ukazati kako da se postignu navedeni ciljevi,
obezbijediti upustvo za primjenu sistema u specificnim granama prehrambene industrije.
O kvalitetu i bezbjednosti hrane brigu vode vlast (drava), prehrambena industrija i potroai.
Dravne institucije vode rauna o izradi potrebnih propisa i podstiu njihovu primjenu, tite zdravlje
potroaa od bolesti (trovanja) i povreda izazvanih konzumacijom neispravne hrane, brinu o tome da
je hrana podesna za ishranu cjelokupnog stanovnitva ili specifinih kategorija stanovnitva, stvara
povjerenje u domae proizvode u meunarodnoj trgovini i obezbjeuje odgovarajue sisteme
edukacije proizvodjaa i potroaa u oblasti higijene proizvodnje i bezbjednosti namirnica. Vladine
institucije treba da vode brigu o tome kako proizvoai hrane rade.
Prehrambena industrija treba da primijeni propise iz vaeih dokumenata, izradi prehrambene
proizvode koji su podesni za ishranu ljudi i putem deklaracija ili sredstava javnog informisanja
pravovremeno informie potroae kako da zatite svoje namirnice od kontaminacije i
rasta/preivljavanja patogenih mikroorganizama uzronika bolesti i kako da na pravilan nain
pripreme i upotrijebe namirnice. Proizvoai treba da odgovarajuim mjerama kontrole higijene
sauvaju povjerenje u svoje proizvode u domaoj i meunarodnoj razmjeni. Istovremeno, oni
moraju preduzeti sve mjere predostronosti i razviti sistem kontrole procesa proizvodnje, sistema
vrijednovanja dobavljaa, te moraju voditi rauna o sirovinama, recepturama, nainu pakovanja,
deklarisanja i oznaavanja proizvoda. Proizvo|a mora voditi rauna o higijeni prostorija, maina,
zaposlenih i preduzeti mjere da identifikuje glavna podruja rizika.
Ljudi koji su angaovani u radu sa hranom moraju da identifikuju svaki korak i aktivnost koja je
kritina (vana) za za osiguranje bezbjednosti hrane i uvedu postupke koji identifikuju, uvode,
odravaju i revidiraju osnovne principe HACCP sistema.
Na primjer: OEITFL Udruenje Evropskih preraivaa voa i povra je donijelo propis pod
nazivom Uputstvo za dobru higijensku praksu za proizvoae demova, elea i marmelada. Ovaj
propis ukljuuje slijedee stavke: definicije, primarna prizvodnja, dizajn proizvodnih objekata,
kontrola procesa, odravanje higijene pogona, lina higijena, distribucija proizvoda, obuka.
FDA (Administracija za hranu i lijekove pri Ministarstvu za poljoprivredu SAD) je novijim
Regulativama (1996.) donijela propis koji se odnosi na odravanje higijene, tj sprovoenje sanitacije
prilikom proizvodnje i distribucije ribe i ribljih proizvoda, kao i uvoz istih.
Enver Karahmet
20
2012
Novo proklamisani SSOP ne predstavlja zamjenu za nain kako se do sada praktino sprovodila
sanitacija u proizvodnim objektima, to jednostavno dokumentuje ono to je uspjeno raeno i do
sada. Ovaj propis je postao zakonska obaveza od 1997., svih nad kime je FDA nadlena, mada je
veliki broj proizvodjaa te mjere sprovodio i ranije.
3.1. Slubene kontrole proizvoda namijenjenih ishrani ljudi

Obavljanje slubenih kontrola u skladu s ovim Pravilnikom ne dovodi u pitanje primarnu zakonsku
obavezu subjekata koji posluju s hranom da osiguraju zdravstvenu ispravnost hrane kako je utvreno
Zakonom o hrani BiH kojim se utvruju opa naela i zahtjevi propisa o hrani, osniva BiH Agencija
za sigurnost hrane i utvruju postupci za pitanja sigurnosti hrane kao ni svaku graansku i krivinu
odgovornost koja proizlazi iz krenja njihovih obaveza.
Inspekcija je pregled objekata, ivotinja i hrane te pocesa prerade hrane, pregled preduzea koja
posluju s hranom te ispitivanje njihovih upravnih i proizvodnih sistema ukljuujui dokumentaciju,
naine testiranja gotovih proizvoda i naine hranjenja ivotinja, kao i ispitivanje porijekla i odredita
ulaznih i izlaznih stavki proizvodnje kako bi se, u svim sluajevima, potvrdila usklaenost sa
propisanim zahtjevima.
Nadleno tijelo obavlja posjetu na licu mjesta. Ono odobrava objekt za dotine djelatnosti jedino ako
subjekt u poslovanju s hranom dokae da ispunjava odgovarajue zahtjeve iz Pravilnika o higijeni
hrane BiH i Pravilnika o higijeni hrane ivotinjskog porijekla te ostale odgovarajue zahtjeve
Zakona o hrani BiH.
Nadleno tijelo moe izdati uvjetno odobrenje ako se posjetom na licu mjesta utvrdi da objekat
udovoljava svim zahtjevima u pogledu infrastrukture i opreme. Ono dodjeljuje puno odobrenje
jedino ako se novom posjetom na licu mjesta, koja se obavlja u roku od tri mjeseca od dodjele
uvjetnog odobrenja, utvrdi da objekat ispunjava ostale zahtjeve. Ako objekat ostvari oiti napredak,
ali jo uvijek ne udovoljava svim tim zahtjevima, nadleno tijelo moe produljiti uvjetno odobrenje.
Inspekcijsko tijelo pokree postupak za ukidanje odobrenja izdatog tom objektu ako utvrdi ozbiljne
nedostatke ili vie puta mora zaustaviti proizvodnju u objektu te ako subjekt u poslovanju s hranom
nije u stanju pruiti odgovarajue garanciije u pogledu budue proizvodnje, ili pak privremeno
oduzima odobrenje izdato objektu ukoliko subjekt u poslovanju s hranom moe garantirati da e u
razumnom roku ukloniti nedostatke.
Enver Karahmet
21
2012
Subjekti u poslovanju s hranom moraju ispunjavati zahtjeve:

a) Pravilnika o higijeni hrane BiH;
b) Pravilnika o higijeni hrane ivotinjskog porijekla; i
c) BiH legislativom kojom se utvruju zdravstvena pravila za ivotinjske nusproizvode koji nisu
namijenjeni ishrani ljudi. (EC) No 1774/2002.
Pored provjere usklaenosti sa ostalim zahtjevima u pogledu sljedivosti, provjera usklaenosti sa
zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane ivotinjskog porijekla u pogledu stavljanja identifikacijskih
oznaka obaviti e se u svim objektima odobrenim u skladu sa tim Pravilnikom.
Pri vrenju audita, nadleno tijelo posebno vodi rauna:
a) da utvrdi udovoljava li osoblje i poslovi koje to osoblje obavlja u objektu u svim fazama
proizvodnog procesa odgovarajuim zahtjevima Pravilnika o higijeni hrane u BiH i Pravilnika o
higijeni hrane ivotinjskog porijekla. Kao nadopuna nadzornim pregledima, nadleno tijelo moe
provoditi testove uinkovitosti kako bi se uvjerilo da uinkovitost osoblja udovoljava utvrenim
parametrima;
b) da provjeri sve bitne zapise subjekta koji posluje s hranom;
c) da uzme uzorke za laboratorijsko ispitivanje kad god je to potrebno; i
d) da dokumentira sve elemente koje je uzeo u obzir, kao i sve nalaze nadzornoga pregleda.
Podaci o prehrambenom lancu

1. Slubeni veterinar mora provjeriti i analizirati relevantne podatke koji se nalaze u evidencijama
poljoprivrijednog gazdinstva iz kojega potiu ivotinje namijenjene klanju te pri obavljanju pregleda
prije i poslije klanja mora uzeti u obzir dokumentovane rezultate tih provjera i analiza.
2. Pri obavljanju inspekcijskog pregleda, slubeni veterinar mora uzeti u obzir slubene isprave koje
prate ivotinje kao i sve izjave veterinara, ukljuujui slubene i ovlatene veterinare, koji su obavili
kontrole na razini primarne proizvodnje.
3. Ako subjekti u poslovanju s hranom koji djeluju u prehrambenom lancu preduzimaju dodatne
mjere kako bi zajamili zdravstvenu ispravnost hrane, primjenjujui integrirane sisteme, vlastite
sisteme kontrole, postupke potvrivanja (certifikacije) od strane tree strane ili neka druga sredstva,
i ako su te mjere dokumentovane, a ivotinje na koje se one odnose jasno oznaene, slubeni
veterinar moe to uzeti u obzir pri obavljanju inspekcijskog pregleda i kontrola postupaka
temeljenih na sistemu HACCP.
Enver Karahmet
22
2012
Materijal specifinog rizika

U skladu s posebnim propisima BiH koji se odnose na materijal specifinog rizika i druge
ivotinjske nusproizvode, slubeni veterinar mora kontrolisati uklanjanje, odvajanje i, prema
potrebi, oznaavanje tih proizvoda. Slubeni veterinar mora osigurati da subjekt u poslovanju s
hranom poduzme sve potrebne mjere kako bi se tokom klanja (ukljuujui omamljivanje) i
uklanjanja materijala specifinog rizika izbjegla kontaminacija mesa takvim materijalom.
Laboratorijsko ispitivanje
1. Slubeni inspektor mora osigurati da se obavi uzorkovanje, da se uzorci pravilno oznae, da se
njima pravilno rukuje te da se na pravilan nain poalju odgovarajuem laboratoriju u okviru:
(a) praenja i suzbijanja zoonoza i uzronika zoonoza;
(b) posebnih laboratorijskih ispitivanja u svrhu dijagnosticiranja TSE u skladu s Odlukom kojom se
utvruju mjere za sprjeavanje, kontrolu i iskorjenjivanje transmisivnih spongiformnih
encefalopatija (Slubeni glasnik BiH broj 31/03);
(c) otkrivanja nedoputenih supstanci ili proizvoda te kontrole propisima odreenih supstanci,
naroito u okviru nacionalnih planova za praenje rezidua o kojima se govori u Odluci o praenju
rezidua odreenih tvari u ivim ivotinjama i u proizvodima ivotinjskog porijekla (Slubeni
glasnik BiH, broj 1/04); i
Tijela nadlena za provoenje slubene kontrole provjeravaju u procesu proizvodnje, a u odnosu na
mikrobioloke kriterije ocjenjujui:
a) odabir uzoraka i naina uzorkovanja,
b) nain dopremanja uzoraka u laboratorij za ispitivanja,
c) mogunost laboratorija za provoenje ispitivanja s obzirom na metode propisane Pravilnikom,
d) mjere koje slijede, ukoliko je njihovo poduzimanje potrebno po primitku rezultata ispitivanja iz
laboratorija.
Ako nadleno tijelo i/ili drugo tijelo nadleno za provoenje slubene kontrole smatra da ne
primjenjuje spomenute postupke pravilno, uzeti uzorke i provesti ispitivanje uzoraka u skladu s
kriterijima predvidenim u Pravilniku.
Kriteriji higijene u procesu proizvodnje ne mogu se ni u kojem sluaju primjenjivati za gotovu
hranu nakon to hrana napusti objekt u kojem je proizvedena i stoga se takoer ne mogu
primjenjivati na hranu uvezenu iz zemalja lanica EU ili iz Treih zemalja.
Enver Karahmet
23
2012
Opta naela slubenih kontrola hrane ivotinjskog porijekla

Prije svega subjekti u poslovanju sa hranom moraju obezbijediti i pruiti svu potrebnu pomo
nadlenom organu kako bi mu se omoguilo kvalitetno obavljanje slubenih kontrola, a naroito
moraju obezbjediti da:
bude omoguen pristup zgradama, prostorima, ureajima ili drugoj infrastrukturi;
sva dokumentacija i evidencija koje se zahtjeva na osnovu Pravilnika, ili koju
nadleni organ smatra potrebnom za ocjenu stanja, bude stavljena na raspolaganje
Nadleni organ sprovodi slubene kontrole kako bi provjerio ispunjavaju li subjekti u poslovanju sa
hranom slijedee zahtjeve:
Pravilnika o higijeni hrane;
Pravilnika o higijeni hrane ivotinjskog porijekla;
vaeim propisima kojim se utvruju zdravstvena pravila za ivotinjske nusproizvode
koji nisu namijenjeni ishrani ljudi.
Slubene kontrole obuhvataju:
reviziju (GHP- Good Higienic Practice) dobre higijenske prakse i postupaka koji se
odnose na sistem analize rizika i upravljanja kritinim kontrolnim takama (u daljem
tekstu: HACCP);
posebne slubene kontrole;
sve posebne poslove vezane za veterinarske preglede
Revizijom dobre higijenske prakse provjerava se da li subjekti u poslovanju sa hranom stalno i
pravilno primjenjuju postupke koji se odnose na sljedee:
kontrolu podataka o lancu ishrane;
konstrukciju, ureenje i odravanje prostora i opreme;
higijenu prije, tokom i poslije obavljanja poslova;
linu higijenu osoblja;
obuku zaposlenih iz podruju higijene i radnih postupaka;
suzbijanje tetoina;
kvalitet vode;
kontrolu temperature;
kontrolu hrane koja se doprema i otprema iz objekta i kontrolu pratee
dokumentacije.
Revizijom postupaka koji se odnose na principe HACCP-a provjerava se primjenjuju li subjekti u
poslovanju sa hranom te postupke stalno i pravilno, pri emu se naroito provjerava pruaju li ti
postupci garancije utvrene Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog porijekla i garantuju li ti
postupci, u mjeri u kojoj je to mogue, da proizvodi ivotinjskog porijekla:
zadovoljavaju mikrobioloke kriterijume utvrene u skladu sa vaeim propisima;
da su u skladu sa vaeim propisima koje se odnosi na rezidue, kontaminante i
zabranjene materije;
Enver Karahmet
24
2012
da ne sadre fizike opasnosti, kao to su strana tijela.
Kada na osnovu Pravilnika o higijeni hrane subjekat u poslovanju sa hranom primjenjuje postupke
koji su navedeni u uputstvima za primjenu principa sistema HACCP-a, umjesto da utvrdi vlastite
posebne postupke, revizijom se provjerava pravilna primjena tih uputstava.
Provjera usklaenosti sa zahtjevima sljedivosti, usklaenosti sa zahtjevima Pravilnika o higijeni
hrane u pogledu stavljanja identifikacijskih oznaka obavlja se u odobrenim objektima u skladu sa
Pravilnikom.
U klaonicama, objektima za obradu divljai i objektima za rasjecanje mesa-rasjekaonama, koji
stavljaju na trite svjee meso, slubeni veterinar obavlja reviziju.
Pri obavljanju poslova revizije mora se:
utvrditi da li lica i poslovi koje ta lica obavljaju u objektu, u svim fazama
proizvodnog procesa, zadovoljavaju odgovarajuim zahtjevima propisa. Kao dopuna
reviziji, nadleni organ moe sprovoditi provjeru efikasnosti kako bi se utvrdilo da
osposobljenost lica zadovoljava utvrenim parametrima;
izvriti provjeru svih bitnih zapisa subjekta u poslovanju sa hranom;
uzeti uzorak za laboratorijsko ispitivanje, po potrebi;
dokumentovati sve elemente koji su uzeti u obzir, kao i sve nalaze revizije;
Priroda i intezitet provoenja revizije za objekte pojedinano, zavisiti e o procjeni rizika, u koju e
svrhu nadleni organ redovno procjenjivati:
rizike za javno zdravlje i, po potrebi, rizike za zdravlje ivotinja;
u klaonicama, aspekte dobrobiti ivotinja;
vrstu i kapacitet proizvodnje;
posljednji zapisnik o subjektu u poslovanju sa hranom, u pogledu usklaenosti sa
propisima o hrani.
Enver Karahmet
25
2012
3.2. Pregled nekih regulativa u BiH
1. Zakon o inspekcijama Federacije Bosne i Hercegovine (Sl. Novine Federacije

BiH, br. 69/05),
2. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta ope upotrebe (''Sl.
List R BiH'' broj 2/92 i 13/94, ''Sl.list SFRJ'' broj 53/91),
3. Pravilnik o mikrobiolokoj ispravnosti ivotnih namirnica koje se stavljaju u promet
(Sl.list R BiH'' broj 2/92 i 13/94; Sl.list SFRJ'' broj 45/83),
4. Zakon o veterinarstvu (Slubene novine F BIH, broj 46/00),
5. Zakon o veterinarstvu u Bosni i Hercegovini (Slubeni glasnik BIH, broj 34/02),
6. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivenih namirnica i predmeta ope upotrebe
(Slubeni list SFRJ, broj 53/91, preuzet Uredbom ... Slubeni list R BiH, broj:
2/92 i 13/94),
7. Zakon o hrani (Slubeni glasnik Bi H - broj 50/04),
8. Zakon o zdravstvenom nadzoru namirnica i predmeta ope upotrebe (Slubeni list
SR BIH, broj 43/86, 18/90, preuzet Uredbom ... Slubeni list R BiH broj:2/92 i
13/94),
9. Zakon o standardizaciji (Slubeni glasnik BIH, broj 29/00),
10. Odluka o uslovima kojima moraju udovoljavati objekti za klanje ivotinja, obradu,
preradu i skladitenje proizvoda ivotinjskog porijekla (Slubeni glasnik BIH, broj
27/05),
11. Odluka o nainu obavljanja veterinarsko-zdravstvenog pregleda i kontrole ivotinja
prije klanja i proizvoda ivotinjskog porijekla (Slubeni glasnik BIH, broj: 82/06),
12. Pravilnik o kvaliteti mesa stoke za klanje, peradi i divljai (Slubeni list SFRJ,
broj 1/81 i 51/88 preuzet Uredbom ... Slubeni list R BIH, broj:2/92 i 13/94),
13. Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti kojima moraju odgovarati
ivene namirnice u prometu (Slubeni list SFRJ, broj 45/83, 43/89 1 53/91
preuzet Uredbom ... Slubeni list R BIH, broj:2/92 i 13/94),
14. Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za pie (Slubeni list SFRJ, broj
33/87123/91 preuzet Uredbom ... Slubeni list R BIH, broj:2/92 i 13/94),
15. Pravilnik o preduzimanju stalnih zatitnih mjera protiv mikroorganizama, insekata i
glodara, (preuzet);
16. Zakon o zdravstvenom nadzoru ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe
(Slubeni list R BiH broj:2/92 i 13/94- Slubeni list SR BiH broj:43/86),
17. Pravilnik o uslovirna za obavljanje dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije, radi
Enver Karahmet
26
2012
sprjeavanja i suzbijanja zaraznih bolesti (Slubeni list SFRJ, broj 42/85, preuzet
Uredbom ... Slubeni list R BiH, broj:2/ 92 i 13/94),
18. Pravilnik o nainu dezinfekcije prevoznih sredstava kojirna se prevoze poiljke
ivotinja, proizvoda, sirovina i otpadaka ivotinjskog porijekla (Slubeni list SFRJ,
broj 22/89, preuzet Uredbom ... Slubeni list R BIH, broj:2/92 i 13/94),
19. Pravilnik o uslovima obavljanja poslova dezinfekcije, dezinsekcije, deratizacije i
radioloke dekontaminacije (Slubene novine FBiH, broj 42/01)
20. Pravilnik o veterinarsko-zdravstvenim uslovima kojima moraju udovoljavati objekti
za sakupljanje, konzerviranje, skladitenje i promet sirove koe, krzna, vune i dlaka
ivotinja (Slubene novine FBiH, broj 21/02),
21. Odluka o uvjetima i trajanju karantina za uvezene ivotinje (Slubeni glasnik BiH,
broj 54/04)
22. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta ope upotrebe
(Slubeni list RBiH, br.2/92 i 13/94-Slubeni list t SFRJ, broj: 53/91),
23. Pravilnik o nainu nekodljivog uklanjanja ivotinjskih leeva i otpadaka ivotinjskog
porijekla (Slubeni list SFRJ, broj 53/89, preuzet Uredbom Slubeni list R BiH,
broj:2/ 92 i 13/94),
24. Pravilnik o posebnoj radnoj odjei i obui lica koja rade u proizvodnji i prornetu
ivotnih narnirnica i predrneta ope upotrebe (Slubeni list R BiH, broj 25/87
preuzet Uredbom ... Slubeni list R BiH, broj:2/ 92 I 13/94),
25. Pravilnik o posebnoj radnoj odjei i obui lica koja rade u proizvodnji i prometu
ivotnih namirnica i predmeta ope upotrebe (Slubeni list RBiH broj 2/92 i
13/94- Slubeni list SR BiH, broj 25/87),
26. Pravilnik o uslovima za prevoz ivotnih narnirnica (Slubeni list R BIH, broj
30/88, preuzet Uredbom ... Slubeni list R BIH, broj:2/92 i 13/94).
27. Zakon o zatiti okolia (Slubene novine FBiH, br. 33/03),
28. Zakon o zatiti prirode (Slubene novine FBiH, br. 33/03),
29. Zakon o zatiti zraka (Slubene novine FBiH, br. 33/03),
30. Zakon o upravljanju otpadom (Slubene novine FBiH, br. 33/03),
31. Zakon o zatiti ivotne sredine-Preieni tekst (Slubeni glasnik RS, br. 28/07),
32. Zakon o graevinskom zemljitu (Slubeni glasnik RS, br. 112/06),
33. Zakon o ureenju prostora (Slubeni glasnik RS, br. 84/02, 112/06),
34. Zakon o zatiti prirode (Slubeni glasnik RS, br. 53/02),
35. Pravilnik o uslovima isputanja otpadnih voda u javnu kanalizaciju (Slubeni
Enver Karahmet
27
2012
glasnik RS, br. 44/01),

36. Pravilnik o uslovima isputanja otpadnih voda u povrinske vode (Slubeni glasnik
RS, br. 44/01),
37. Zakon o zdravstvenoj zatiti (Slubeni glasnik RS, br. 18/99, 58/01, 62/02),
38. Zakon o komunalnim djelatnostima (Slubeni glasnik RS, br. 11/95, 51/02),
Enver Karahmet
28
2012
4. PROJEKTOVANJE PREHRAMBENO-PRERAIVAKIH POGONA

4.1. Minimalni zahtjevi dobre proizvoake prakse
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Projektovanje proizvodnih pogona

Oprema (osnovni zahtjevi)
Osnovne procedure rada
Skladitenje proizvoda
ienje i sanitarno odravanje
Unitavanje tetoina
Etiketiranje/ambalairanje
Transport
Lina higijena
Obuka
Evidencije
Kontrolni uzorci
Funkcija kontrole kvaliteta
Kontrolisanje i ispitivanje
Verifikacija
Projektovanje proizvodnih pogona

(Propisi o lokaciji, graevinski projekat, osnovni uslovi HACCP-a)
Propisi o lokaciji
- Objekti i oprema moraju da po svemu odgovaraju zakonskim i drugim zahtjevima
- Mjesto lociranja pogona zavisi od niza tehnikih uslova kao to su: putna, vodovodna i elektro
mrea, eko sistem okoline, gustina naseljenosti, buka koja nastaje radom pogona
Graevinski projekat
- Graevinski projekat mora da bude odobren od nadlenih ovlatenih organa,
- Fabriki krug i proizvodni pogoni,
- fabriki krug (parkiralite, pjeake i transportne staze, drvee, cvijee, zelenilo) i
- proizvodni pogoni (raspored maina, staze, toaleti, garderobne prostorije, prostorije za
ishranu i puenje, vodovodna i kanalizaciona mrea, zidovi, prozori, vrata, plafoni kanali
za otpadne vode, otvori za ventilaciju, elektrina rasvjeta)
Osnovni uslovi HACCP programa vezani za Dobru Higijensku Praksu

-
kvalitet pitke vode (kontrola tehnike ispravnosti, stalni nadzor )
Enver Karahmet
29
2012
upotreba reciklane vode iz pogona (kontrola ispravnosti, kriterijumi za upotrebu)

tehnoloka voda voda za zatitu od poara, voda za proizvodnju pare, rashladna voda
(nadzor i propisane procedure upotrebe...)
topla i hladna voda za pranje i ienje opreme i pribora (kontrola tehnike ispravnosti,
nadzor prilikom upotrebe...)
para koja dolazi u kontakt sa proizvodom (kontrola tehnike ispravnosti, nadzor prilikom
upotrebe...)
sredstva za linu higijenu (pakovanje, skladitenje, nain i mjesto upotrebe...)
temperatura vazduha (propisana kontrola temperature...)
prirodno i vjetako osvjetljenje (prema odgovarajuem standardu)
prirodna i vjetaka ventilacija pogona (prema odobrenoj proceduri)
detektori za metal (odobrena procedura rada)
Oprema (Osnovni zahtjevi)

-
stanje opreme, ispravnost i izgled

kvalitet materjala od koga je oprema izraena (vrsta elika, inertni materijali)
sanitarna ispravnost opreme
zatita opreme od kontaminacije (procedure zatite)
definisane i odobrene procedure odravanja opreme
definisane i odobrene procedure remonata i interventnih odravanja
definisane i odobrene procedure ienja, inertizacije, pranja
pneumatski transport
definisane i odobrene procedure predostronosti da bi se izbjegla kontaminacija
proizvoda
Osnovne procedure rada

-
definisane i odobrene radne Procedure i Uputstva za rad na opremi,

kontrolisan pristup proizvodnim prostorijama,
definisane i odobrene procedure za ienje radnih povrina,
zbog kontaminacije gotove proizvode odvojiti od ostalog ,,materijala,
definisane i odobrene procedure za uzimanje uzoraka, upotrebu mjernih istrumenata...
definisane i odobrene Procedure za upotrebu sredstava za odravanje opreme, na
mjestima gdje postoji mogunost izlaganja proizvoda kontaminaciji treba koristiti
sredstva za podmazivanje i rashlaivanje koja su odobrena za rad sa ivotnim
namirnicama,
za sirovine, materijale u preradi i gotove proizvode mora postojati sistem praenja,
Enver Karahmet
30
2012
u sistemima za automatsko doziranje treba redovno vriti kalibraciju vaga i evidentirati

rezultate. Redovno treba utvrditi da li se cjevovodi i automatske vage kompletno isprazne
nakon svake are,
efikasnost poklopaca na sudovima mora biti pod kontrolom i u skladu sa zahtjevima za
konkretan proizvodni proces i
definisati i odobriti kodeks ponaanja na radnom mjestu.
Skladitenje proizvoda
-
uskladiteni proizvodi moraju biti odvojeni od supstanci koje ih mogu kontaminirati

skladitenje hemikalija, ambalanog materjala i sl, moraju biti prema propisanim
uputstvima za te proizvode
transport proizvoda do skladita mora da podlijee odgovarajuim sigurnosnim mjerama
prostori za skladitenje se moraju odravati u suhom i istom stanju, sa dobrom
ventilacijom.
materijale i gotove proizvode treba skladititi na nain koji omoguava fiziku zatitu i
ogranien pristup u zatvorenima prostorijama.
u zatvorenim prostorima je potrebno koristiti viljukare na elektrini pogon ili rune
viljukare (nikako dizel).
ienje i sanitarno odravanje

-
svi prostori (unutar i van zgrade) moraju biti stalno isti

postupci ienja i sanitarnog odravanja opreme i radnih prostorija moraju biti
sprovedeni prema odgovarajuim procedurama i uputstvima (Dokumentovane
procedure/uputstva moraju da definiu svaki kontakt sa hranom)
sredstva koja se koriste za ienje i sanitarno odravanje moraju spadati u klasu
preporuenih za prehrambenu industriju, pomenuta sredstva moraju biti adekvatno
skladitena.
kante za smee (unutar pogona) moraju biti postavljene na odgovarajuim mjestima,
pokrivene sa poklopcem koji se ne otvara rukama i sa plastinom kesom unutra
centralno mjesto za odlaganje otpada mora biti van prostora za skladitenje sirovina i van
proizvodnog prostora
radne povrine, pribor za rad, oprema, cjevovodi i dr treba redovno istiti i po potrebi
dezinfikovati...
Unitavanje tetoina
-
sve otvore kroz koje prolaze tetoine treba drati zatvorenim,

na otvorene prozore, vrata i ventilacione otvore u proizvodnim prostorijama treba
postaviti zatitne iane mree koje se mogu skidati radi ienja,
Enver Karahmet
31
2012
zabranjeno je dranje pasa, maaka ili drugih ivotinja koje unitavaju tetoine na
lokaciji pogona,
zabranjena je upotreba otrova za unitavanje tetoina u proizvodnim prostorijama, ako
se pomenuta sredstva koriste van pogona, moraju biti strogo kontrolisana i
potrebno je definisati ,,Program unitavanja tetoina.
Etiketiranje/ambalairanje
- gotovi proizvodi moraju biti etiketirani, hermetiki zatvoreni i sa podacima o vremenu
trajanja
- u spisku sastojaka mora izriito da se navede prisustvo slijedeih (najeih) alergena:
penica, ra, jeam, ovas, njihovi hibridi ili svi njihovi proteinski derivati,
ljuskari i proizvodi od njih,
jaja i proizvodi od jaja,
riba i proizvodi od ribe,
kikiriki, soja i svi proteini koji sadre proizvode od njih (ne vai za sojino ulje),
mlijeko i mlijeni proizvodi,
kotunjavi plodovi (orasi itd.), susamovo sjeme i proizvodi od njega, ostale sjemenke
(treba ih pojedinano navesti),
matina mlije i proizvodi koji sadre polen.
Ovi sastojci mogu da se navedu na etiketi, na vrijeici ili pod posebnim naslovom na podlozi
drugaije boje, u pismenoj specifikaciji koja se daje kupcu.
Primjer: - tamo gdje alergeni mogu da se jave iz drugih izvora, npr. putem neizbjene unakrsne
kontaminacije, njihovo prisustvo treba navesti u dodatnoj izjavi ispod spiska sastojaka, koji treba da
glasi "mogue prisustvo" ili "u tragovima". Takva formulacija se moe koristiti iskljuivo ukoliko je
sigurno da je kontaminacija prisutna i da je sporadinog karaktera, a ne moe da se kontrolie u
skladu sa dobrom proizvoakom praksom (DPP) pod ostalim uslovima ova formulacija nije
dozvoljena.
Transport
- vozila za transport moraju biti ista i tehniki ispravna, zatiena od uticaja vremenskih
uslova,
- sa gotovim proizvodima ne treba prevoziti supstance koje mogu kontaminirati taj
proizvod,
- voza koji upravlja prevoznim sredstvom mora da bude adekvatno obuen i
- prijem, utovar i istovar prehrambenih proizvoda moraju obavljati adekvatno obueni
radnici.
Enver Karahmet
32
2012
Lina higijena
-
radnici u pogonima za proizvodnju i u skladitima sirovina i gotovih proizvoda moraju

nositi odgovarajuu zatitnu odjeu i obuu
radnicima za koje se sumnja da su kliconoe bolesti koja se prenose hranom nije

dozvoljen pristup u prostorije za sirovine i proizvodnju
propisani kodeks ponaanja i oblaenja mora se u potpunosti potovati kako nebi dolo
do kontaminacije proizvoda...
Obuka
- zaposleni moraju imati potrebna struna znanja za sprovoenje uputstava za rad i zahtjeva
usvojenih standarda.
- programi obuke moraju obuhvatiti najmanje:
nain rukovanja i pakovanja ivotnih namirnica;

mogunost kontaminacije;
prirodu hrane;
pogodnost hrane za razvoj patogenih mikroorganizama i mikroorganizama koji izazivaju
krvarenja;
svijest o pitanjima bezbjednosti;
osnovnu linu higijenu i
higijenske i sanitarne propise o opremi.
potrebno je periodino ocjenjivati nivo obuenosti, kao i rutinski nadzor i kontrolu radi
utvrivanja da li se procedure rada sprovode
uspostaviti stalni sistem za provjeru da li se zaposleni pridravaju propisanih procedura
vezanih za odravanje, ouvanje bezbjednosti i zdrastvene ispravnosti ivotnih
namirnica...
Evidencije
dostupna i uredna evidencija o roku trajanja proizvoda mora se uvati najmanje tri godine
unazad ili u skladu sa propisanom zakonskom regulativom
evidencija o opremi, operaterima i kontrolorima mora biti na raspolaganju kad se za to ukae
potreba
- na etiketama na proizvodu treba da bude navedeno najmanje slijedee:
naziv proizvoda,
broj are (RN, lota, partije),
rok trajanja,
upozorenja (po potrebi),
uputstvo za skladitenje i uvanje,
naziv proizvoaa i/ili distributera.
Enver Karahmet
33
2012
Kontrolisanje i ispitivanje
Ne odobrava se ponovno kontrolisanje i ispitivanje uzorka koji je prilikom prethodnih kontrolisanja
i ispitivanja imao nezadovoljavajue rezultate, kao i putanje proizvoda u promet iskljuivo na
osnovu ponovljenih kontrolisanja i ispitivanja. Ovo se odobrava samo u sluaju kada se na osnovu
dokumentovane analize pokae da su prvobitni rezultati bili pogreni. Inae, mora se sprovesti
statistika obrada svih podataka kontrolisanja i ispitivanja, kako prvobitnih, tako i ponovljenih, kako
bi se opravdalo putanje proizvoda u promet.
Kontrolisanje, ispitivanje i putanje u promet treba da vri funkcija kontrole kvaliteta i isto treba da
bude u skladu sa pisanom specifikacijom.
Kontrolni uzorci
- kontrolni uzorci se moraju uvati i skladititi prema odgovarajuim zahtjevima za taj
proizvod
- period uvanja kontrolnih uzoraka je bar godinu dana po isteku roka trajanja ili od
datuma reevaulacije (osim ako zakonskim propisima nije drugaije definisano)
- koliina uzoraka mora biti dvostruko vea od koliine potrebne za specificirano
kontrolisanje i ispitivanje
- na uzorcima mora biti naznaen datum proizvodnje, broj are (lota, partije) i datum
pakovanja
Verifikacija
interna provjera/procjena po ovim zahtjevima mora se vriti najmanje svakih est

mjeseci. Lice odgovorno za proizvodnju je duno da potvrdi neusaglaenosti i da definie
korektivne mjere za njihovo otklanjanje.
interne provjere/procjene mora ovjeriti jednom godinje lice sa odgovarajuim
kvalifikacijama, ovlaenjima i odgovornostima (npr. predstavnik rukovodstva).
o usaglaenosti sa ovim zahtjevima treba sainiti izvjetaj koji sadri najmanje slijedee:
% usaglaenosti sa obaveznim zahtjevima (standardima)
% neusaglaenosti prema obaveznim zahtjevima za svaki dio proizvodnog procesa (npr.

pogoni, oprema itd.) obuhvaenog zahtjevima
% neusaglaenosti prema poeljnim zahtjevima za svaki dio proizvodnog procesa

obuhvaenog zahtjevima
Enver Karahmet
34
2012
5. HIGIJENSKO SANITARNE MJERE U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Rije sanitacija potie od latinske rijei sanitas to znai zdravlje. Sanitacija u irem smislu
obuhvata principe koji trebaju biti potovani u poboljavanju, zatite zdravlja ovjeka. Kada se u
sferi prehrambene industrije spomene sanitacija, podrazumijeva se stvaranje i odravanje
higijensko-zdravstvenih uslova u proizvodnji ".
Sanitacija obuhvata zbir aktivnosti koje se nalaze u sferi zatite bioloke ravnotee u prirodi i
obavljaju se sa ciljem da ovjek ivi zdrav i spokojan ivot. Sanitacija hrane u tom okviru oznaava
proizvodnju prehrambenih artikala sa pouzdanim karakteristikama u fizikom, hemijskom i
biolokom smislu, u ostvarivanju potreba ishrane koje ine temelj ljudskoga ivljenja.
Ovaj sektor tretira problematiku izrade higijensko-sanitarnih procedura i prateih dokumenata
( uputstava, planova, zapisa,...) kao dokumenata kojima se obezbjeuje saglasnost zahtjevima za
obezbjeenje sigurnosti hrane za korisnike. Materija izloena ovdje predstavlja jedan nain
ukazivanja na ulogu i znaaj koji ima sanitarno-higijenska procedura i njoj pratea dokumenta i
zapisi u nainu definisanja ovlatenja i odgovornosti zaposlenih u procesima sanitarnog odravanja
infrastrukture i higijene zaposlenih u organizaciji, poev od definisanja informacija o sanitarnom
odravanju i linoj higijeni zaposlenih i posjetilaca, preko odravanja higijene u okviru sistematskih
i planskih aktivnosti i to od strane zaposlenih (Interna higijena) ili od strane nadlenih slubi van
preduzea (Eksterna higijena).
Sanitarne mjere i njihova vanost
1. Definicija sanitarnih mjera
2. Vanost sanitarnih mjera
a. Sanitarne mjere kao osnova obezbjeivanja zdravstveno sigurne hrane
b. Faktori koji utiu na prenoenje bolesti putem hrane.
3. Uspostavljanje sanitarnih procedura.
Porijeklo rijei sanitacija je od latinske rijei ,,sanitas koja znai ,,zdravlje. Ako se primjeni na
prehrambenu industriju, sanitarne mjere predstavljaju ,,stvaranje i odravanje higijenskih i zdravih
uslova. Ovo predstavlja primjenu nauke, kako bi se obezbjedila zdrava hrana koja je obraena,
pripremljena, izloena i prodata u istom okruenju i od strane zdravih radnika; kako bi se spreilo
zagaenje od strane mikroorganizama koji uzrokuju bolesti prenete hranom; i kako bi se umanjio
ubrzan rast mikroorganizama koji kvare hranu. Efikasne sanitarne mjere obuhvataju sve postupke
koji potpomau postizanje ovih ciljeva.
Enver Karahmet
35
2012
Pod istoom se podrazumjeva uklanjanje vidljivih ostataka hrane i neistoa, dok se pod pojmom
higijena ili higijenske mjere podrazumevaju mjere i procedure za uklanjanje mikroorganizama sa
povrina koje mogu biti izvori zagaenja hrane (krinjar i Teanovi, 2007).
Dinamika i znaajne promjene u svim sektorima sistema proizvodnje, obrade i prodaje hrane
naglaavaju znaaj sanitarnih i sigurnosnih mjera u obezbjeivanju ispravnih i zdravih namirnica.
Kako je prehrambena industrija postajala vea i raznovrsnija, i kako su se pojavljivali novi rizici po
bezbjednost hrane, mjere za ouvanje ispravnosti hrane i sanitarne mjere su dobijale na znaaju u
zatiti opteg zdravlja ljudi. Mnoge kompanije agresivno nameu pitanja zatite ispravnosti hrane u
svojim kapacitetima kako bi sprijeile bioloke, hemijske i fizike rizike koji bi doveli do bolesti i
povreda potroaa. Ova pitanja su poveala potrebu kod zaposlenih u prehrambenoj industriji da
shvate elementarnu vanost mjera za ouvanje ispravnosti namirnica i sanitarnih mjera i vanost
dostizanja i odravanja higijenskih uslova u prostorijama sa hranom. Oni koji shvataju bioloku
osnovu iza ovih mjera i razloge zbog kojih se one sprovode, e postati efikasniji u obezbjeivanju
ispravnosti proizvoda koje gaje, proizvode, obrauju i prodaju.
.Definicija sanitarnih mjera
Primjena sanitarnih mjera se odnosi na higijenske postupke koji su smiljeni kako bi se odrala ista
i zdrava sredina za potrebe proizvodnje, obrade, pripreme, i skladitenja hrane. Meutim, pod
sanitarnim mjerama se ne smatra samo istoa. Ako se sprovedu kako treba, one poboljavaju
estetski kvalitet i higijenske uslove komjercijalnih radnji, javnih zdanja i privatnih domova. Takoe,
sanitarne mjere mogu poboljati odlaganje otpada, to dovodi do smanjenja zagaenja i poboljane
ekoloke ravnotee. Prema tome, kada se efikasno primijene, sanitarne mjere vezane za hranu, kao i
opte sanitarne procedure, imaju koristan efekat na nae okruenje.
Sanitarne mjere se odnose na kontrolu biolokih, hemijskih i fizikih rizika koji se javljaju u
okruenju namirnica. Oni koji sprovode ove mjere moraju biti upoznati sa svim ovim rizicima i
moraju temeljno razumjeti osnove mikrobiologije hrane i organizama koji mogu da utiu na ljudsko
zdravlje. Identifikacijom, proceom i kontrolisanjem rizika i uz efikasnu primjenu sanitarnih
procedura, mogu se obezbjediti ispravne i zdrave namirnice (Marriott & Gravani, 2006).
Vanost sanitarnih mjera
Hrana se danas u veoj koliini obrauje u postrojenjima koja su blizu oblasti proizvodnje. Mnoga
od ovih postrojenja za obradu hrane su higijenski dizajnirana; ipak, ako se ne potuju odgovarajue
sanitarne procedure, hrana se moe pokvariti radom mikroorganizama koji to izazivaju ili onih koji
izazivaju bolesti koje se prenose hranom. Meutim, ak i u starijim postrojenjima se moe
proizvoditi higijenski ispravna hrana. Sanitarne procedure mogu biti podjednako vane za ispravnost
i sigurnost namirnica kao i same fizike karakteristike postrojenja.
Enver Karahmet
36
2012
Sa poveanom proizvodnjom, gotova jela i druge dugotrajne namirnice su pogoene problemima

koji nastaju zbog unaprjeenja tehnologije. Glavni problemi tiu se zagaenja hrane i odlaganja
otpada.
Od priblino 76 miliona ljudi koji su se u SAD razboljeli od bolesti koje se prenose hranom, 325 000
je zavrilo u bolnici, a priblino 5 000 umre svake godine. teta koju pretrpi dravna ekonomija
koja se javlja zbog ovih bolesti se po procjenama kree izmeu 10 i 83 milijarde dolara godinje.
Veina vlasnika ili menadera objekata za proizvodnju, preradu, distribuciju, skladitenje ili prodaju
hrane ele isto i sanitarno ispravno poslovanje. Sanitarno neispravno poslovanje je najee
uzrokovano nerazumjevanjem sanitarnih principa i pogodnosti koje donose efikasno sprovedene
sanitarne mjere. Neke od pogodnosti koje donose pravilno sprovedene sanitarne mjere su (Marriott
& Gravani, 2006):
1. Ako se sanitarne mjere primjenjuju na odgovarajui nain u svim operacijama sa hranom, bolesti
koje se prenose putem hrane mogu biti kontrolisane. Kvarenja hrane koja se manifestuju
neprijatnim mirisom i ukusom predstavljaju uobiajeni problem koji nastaje zbog loih sanitarnih
mjera. Pokvarena hrana je za potroae neprihvatljiva i dovodi do smanjenja prodaje, poveanog
broja pritubi potroaa, i poveanog broja zahtjeva za odtetom. Pokvareni proizvodi ukazuju na
nedostatak efikasnog programa za sprovoenje sanitarnih mjera.
2. Efikasan program sanitarnih mjera moe poboljati kvalitet proizvoda i njihovu trajnost zbog toga
to moe umanjiti koliinu mikroorganizama. Dobro osmiljen i dobro odravan program sanitarnih
mjera moe poveati trajnost namirnica.
3. Efikasan program sanitarnih mjera ukljuuje redovno ienje i sanitaciju cjelokupne opreme
postrojenja, ukljuujui i opremu za zagrijavanje prostorija, klima ureaje, i opremu za uvanje
namirnica na hladnom. Prljave, zapuene cijevi su stanite mikroorganizama, a ventilatori mogu
raspriti njihovu floru irom postrojenja. iste cijevi umanjuju rizik od zagaenja vazdunim putem
i mogu smanjiti trokove za energiju i trokove odravanja ak do 20%.
4. Razliite, manje opipljive pogodnosti efikasnog programa sanitarnih mjera ukljuuju: poveanu
prihvatljivost proizvoda, poveanu trajnost proizvoda, zadovoljne potroae, smanjene rizike po
zdravlje graana, poveano povjerenje od strane inspekcijskih slubi i njihovih inspektora,
smanjenje koliine otpada koji nastaje od proizvoda, kao i manje uklanjanje proizvoda, i rast
morala zaposlenih.
Sanitarne mjere kao osnova za obezbjeivanje zdravstveno sigurne hrane
Odgovarajue sanitarne mjere obezbjeuju osnovu na kojoj su izgraeni sistemi za obezbjeivanje
zdravstveno bezbjedne hrane. Loe higijenske i sanitarne procedure mogu doprinjeti pojavi bolesti
koje se prenose putem hrane i izazvati povrijede. Posljednjih nekoliko godina, desilo se nekoliko
Enver Karahmet
37
2012
velikih incidenata vezanih za zdravstvenu bezbjednost hrane, koji su dospjeli na naslovne strane i
usmjerili panju javnosti na loe sanitarne procedure u svim sektorima prehrambene industrije.
Sluaj A) Pojava Salmonella enteriditis u sladoledu bila je izazvana kontaminacijom mjeavine
pasterizovanog sladoleda. Pasterizovana mjeavina sladoleda je bila transportovana iz fabrike za
pravljenje mjeavine u postrojenja za smrzavanje u kamionima cisternama koji su prethodno bili
korieni za prevoz sirovih jaja u tenom stanju. Jaja su bila zaraena sa Salmonella enteritidis.
Prevoznik je trebalo da opere i izvri sanitaciju kamiona prije nego to je utovarena smjesa
sladoleda, ali se ova procedura esto zanemaruje. Istraitelji su poslije ienja pronali ostatke
jaja u jednoj cisterni i primjetili prljave zatvarae (zaptivae), nepropisno voene izvjetaje, i
nedostatak kontrole i dokumentacije oienju i sanitarnim procedurama. irom SAD je preko 6,3
miliona kg sladoleda povueno iz upotrebe prije nego to je ovaj problem rijeen. Procjenjeno je da
se tokom ove epidemije razboljelo priblino 224 000 ljudi. Ovaj incident je mogao biti sprijeen uz
primjenu odgovarajuih postupaka ienja i sanitacije kamionskih cisterni (Marriott & Gravani,
2006).
Sluaj B) Zabiljeen je i sluaj flairane vode zagaene benzenom. Prirodni gas prisutan u izvoru
sa kojeg je uzimana voda je sadrao vei broj neistoa. Ugljenini filteri koji su korieni da se
uklone ove neistoe su bili zapueni. Zaposleni u fabrici est mjeseci nisu primjetili da je lampica
za upozoravanje na kontrolnoj ploi neispravna, to je i dovelo do toga da se filteri zapue. Kada je
otkriveno da je voda zagaena benzenom, kompanija je iz prodaje povukla 160 miliona flaa u 120
zemalja. Procijenjeno je da je ovaj incident kotao fabriku oko 263 miliona dolara (Marriott &
Gravani, 2006).
Veliki incidenti vezani za zdravstvenu bezbjednost hrane imaju zajednike karakteristike i
obuhvataju bioloke, hemijske ili fizike rizike. Oni se javljaju u cijelom lancu prehrambene
industrije i esto su rezultat jednog ili kombinacije vie faktora ukljuujui:
zagaeni sirovi materijal,
greke pri transportu, obradi, pripremi, rukovanju ili skladitenju,
probleme pri pakovanju,
prikriveno/zlonamjerno zagaivanje hrane,
nestrunost,
promjene u izradi ili nainu obrade,
neodgovarajue odravanje opreme ili postrojenja,
dodatak neodgovarajuih sastojaka.
Iz navedenih primjera se vidi znaaj sanitarnih mjera tokom obrade i pripreme hrane, kao i
adekvatnog ienja i sanitacije opreme i postrojenja fabrika za proizvodnju namirnica i
ugostiteljskih objekata. Posljedice neodgovarajue sanitacije su ozbiljne i ukljuuju smanjenje
prodaje, smanjenu zaradu, smanjenu prihvatljivost proizvoda od strane potroaa, gubitak udjela na
tritu, a ponekad povlai i pravne posljedice. Potovanje sanitarne procedure, zajedno sa
Enver Karahmet
38
2012
programom za obezbjeivanje zdravstvene sigurnosti namirnica, moe sprjeiti pojavu ovih

problema. Pored toga, potroai imaju pravo da oekuju i dobiju zdrave i ispravne prehrambene
proizvode.
Danas je poznato preko 200-ak bolesti koje se prenose putem hrane, a mnogi znaajni patogeni prije
20 godina nisu bili poznati kao uzronici bolesti koje se prenose hranom. U najveem broju
sluajeva ovih bolesti javljaju se gastrointestinalni simptomi (munina, povraanje i dijareja), a
same bolesti su obino akutne, ne zahtjevaju tretman lijekovima, kratkotrajne su i mogu biti sa
blagim posljedicama ili vrlo ozbiljne. Smrtni sluajevi kod akutnih bolesti koje se prenose putem
hrane su relativno rijetke i uglavnom se javljaju kod veoma mladih osoba, kod starih osoba, ili kod
osoba sa naruenim imunim sistemom. Amerika Komisija za hranu i lijekove (Food and Drug
Administration FDA) procjenjuje da 2 do 3 posto svih akutnih bolesti koje se prenose putem hrane
izazivaju sekundarne dugotrajne probleme koje se esto smatraju hroninom posljedicom. Ove
posljedice se mogu javiti u bilo kom dijelu tijela, kao to su srce, bubrezi, nervni sistem, ili zglobovi
i mogu biti vrlo iscrpljujue i, u teim sluajevima, mogu dovesti do smrtnog ishoda (Marriott &
Gravani, 2006).
Faktori koji utiu na prenoenje bolesti putem hrane
Prehrambeni lanac je sloen, koncentrisan i dinamian lanac aktivnosti koji ide od farme do stola.
Ako se jave greke u ovom lancu moe doi do velikih problema. Rukovanje namirnicama (ili
sastojcima) od strane vie lica, kao i uzastopne neodgovarajue promjene temperature, poveavaju
mogunost kontaminacije. Rjeenje se sastoji u razvoju bliskih radnih odnosa i dobro razvijene
povezanosti izmeu razliitih sektora prehrambenog lanca, kako bi se obezbjedilo sigurno i zdravo
snabdjevanje hranom.
Porastom broja meunarodnih putovanja, mikroorganizam koji izaziva problem u jednom dijelu
svijeta moe, veoma brzo, biti transportovan u drugu dravu. Brzo otkrivanje, pravovremena
intervencija, i oprez su vani faktori u sprjeavanju irenja bolesti koje se prenose putem hrane, iz
drave u dravu.
Kako prehrambena industrija tei proizvodima koji due zadravaju svjeinu i due traju,
proizvoai namirnica moraju biti svjesni na koji nain sastav, parametri obrade, sistemi pakovanja i
uslovi skladitenja utiu na mikroorganizme prisutne u hrani. Zdravstvena bezbjednost hrane mora
biti ,,ugraena u proizvod jo u toku njegove proizvodnje.
Mikroorganizmi koji izazivaju bolesti koje se prenose putem hrane se mijenjaju. Naunici su otkrili
zarazne lance organizama, kod kojih mali broj elija moe izazvati ozbiljne zdravstvene probleme.
Primjer su Salmonella enteritidis i Escherichia coli 0157:H7. Mikroorganizmi kao to su Yersinia
enterocolitica, Listeria monocytogenes, i Clostridium botulinum tip E su primjeri bakterija
sposobnih da rastu na niskim temperaturama na kojima se uvaju namirnice. Posljednjih godina
primjeena je i otpornost na antibiotike kod Salmonella typhimurium DT104. Ona je vie puta
Enver Karahmet
39
2012
primjeena kod nepasterizovanog jabukovog soka, gdje se pojavila preko protozoa parazita
Cyclospora cayetanensis i Cryptosporidium parvum (Marriott & Gravani, 2006).
Tokom posljednje decenije, dolo je do znaajnog napretka u praenju bolesti koje se prenose putem
hrane i u odgovoru na njihovo pojavljivanje, poboljane su tehnike dijagnosticiranja, kao i same
medicinske intervencije u sluajevima kada se bolest pojavi. Svi ovi faktori imaju bitnu ulogu u
irenju patogena koji se prenose putem hrane, kao i samih bolesti.
Uspostavljanje sanitarnih procedura
Procedure i naini sprovoenja sanitacije u prehrambenoj industriji opisani su mnogim
dokumentima agencije Ujedinjenih Nacija za ishranu i poljoprivredu (Food and Agriculture
Organization, FAO), Svjetske zdravstvene organizacije (World Health Organization, WHO),
administracije za hranu i lijekove SAD-a (Food and Drug Administration, FDA) i Evropske unije
(European Union, EU) te u brojnoj strunoj literaturi. Navedeni opisi su uopteni i moraju se
prilagoditi svakoj konkretnoj tehnologiji i svakom konkretnom proizvodu (Gruji i Radovanovi,
2007).
Programi sanitacije, dobra proizvodna praksa, i ostali uslovi okruenja i radnog procesa se smatraju
neophodnim preduslovima za proizvodnju zdravstveno bezbjedne hrane. Tako da, kreiranje i razvoj
ovog cjelokupnog sistema u objektima prehrambene industrije zapoinje sa uspostavljanjem
osnovnih sanitarnih procedura.
Poslodavac je odgovoran za uspostavljanje i odravanje sanitarnih procedura u cilju zatite zdravlja
graana i odravanja pozitivnog imida. Problem uspostavljanja, usvajanja i odravanja sanitarnih
procedura u okviru prehrambene industrije svakako predstavlja izazov. Sanitarni radnik ili osoba
zaduena za ovu bitnu oblast mora da obezbjedi da sanitarne procedure sprjeavaju niskorizine
potencijalne prijetnje po zdravlje da se razviju u ozbiljne prijetnje koje mogu dovesti do bolesti ili
povreivanja. Sanitarni radnik je istovremeno i zatitnik zdravlja graana i savetnik menadmenta
kompanije po pitanjima kvaliteta i zdravstvene bezbjednosti na koja se moe uticati sanitarnim
procedurama.
Velika kompanija za preradu hrane bi trebalo da ima posebno odjeljenje za zdravstvenu bezbjednost
namirnica na istom organizacionom nivou na kom je i proizvodnja ili istraivanje, koje bi bilo
zadueno za zdravstvenu bezbjednost u svim postrojenjima. Odjeljenje za sanitaciju bi trebalo da
postoji u svakoj fabrici na onom nivou na kom su i ostala odjeljenja. U velikoj kompaniji, odjeljenje
za sanitaciju bi trebalo da bude odvojeno od proizvodnje i odjeljenja za odravanje postrojenja. Na
ovaj nain se omoguava ekipi iz sanitarnog odjeljenja da nadgleda primjenu sanitarnih procedura
na nivou cijele kompanije i odrava visok nivo aktivnosti. Proizvodne procedure, kontrola kvaliteta,
i sanitarne procedure nisu uvijek kompatibilne ako njima rukovodi isto odjeljenje ili pojedinac; ali
sve ove funkcije su komplementarne i najbolje se obavljaju kada su dobro koordinisane i
sinhronizovane.
Enver Karahmet
40
2012
Idealno bi bilo da kompanija ima sanitarnog radnika sa asistentima koji rade puno radno vrijeme, ali
to nije uvijek praktino izvodljivo. Umjesto toga, obueni pojedinac koji je ranije bio zaposlen kao
kontrolor kvaliteta, poslovoa proizvodnje, nadzornik, ili neki drugi pojedinac sa iskustvom u
proizvodnji moe biti zaduen za sprovoenje sanitacije. Ova situacija je uobiajena i obino
efikasna. Meutim, ako sanitarni radnik nema asistenta koji bi vodio rauna o nekim rutinskim
zadacima i ako mu nije dato dovoljno vremena za adekvatnu primjenu sanitarnih procedura,
program moe biti neuspjean.
Odjeljenje za zdravstvenu bezbjednost sa samo jednom osobom, ak i sa punim radnim vremenom
tokom cijele radne nedjelje, uglavnom nee moi da adekvatno obavlja poslove sanitarne zatite.
Meutim, uz odgovarajuu pomo, kontrola kvaliteta i sanitarni nadzor se mogu uspjeno sprovoditi
preko pojedinca kvalifikovanog za to koji tako moe razdvojiti svoj trud na oblast sanitacije i oblast
kontrole kvaliteta. Korisno je za ovu osobu ako ima mogunost da dobija savjete i pomo i van
organizacije.
Nuno je da planirani program sanitacije bude u skladu sa pravnim propisima i da zatiti reputaciju
brenda i samog proizvoda, zdravstvenu bezbjednost proizvoda, kvalitet, i da mu omogui da ne bude
kontaminiran. Sve faze proizvodnje hrane i procesa sanitacije u fabrici bi trebalo da budu ukljuene
u program sanitacije kako bi upotpunili procese ienja i sanitacije fabrike opreme. Program
osiguranja zdravstvene bezbjednosti bi trebalo da zapone sa provjerom cjelokupnog objekta i
utvrivanjem da li je u skladu sa sanitarnim standardima.
Kontrola i provjera moraju biti opsene i precizne. Trebalo bi se pozabaviti svakim pitanjem,
odgovarajua rjeenja bi trebalo zabiljeiti, ne vodei rauna o trokovima. Kada se provjera zavri,
svako pitanje bi trebalo ponovo razmotriti i odrediti praktinija i/ili ekonominija rjeenja. Sva
pitanja koja zahtjevaju panju trebalo bi da imaju prioritet i trebalo bi uspostaviti plan za njihovo
rjeavanje. Panja mora biti jasno fokusirana na kljune nedostatke u postrojenju (Marriott &
Gravani, 2006).
Uopteno reeno: higijensko-sanitarnom procedurom utvrujemo postupak odravanja higijene
kruga i objekata, radnog prostora, opreme i pribora, radnih povrina, radne odjee, kao i line
higijene zaposlenih u proizvodnji.
Procedura treba da obezbjeuje:
efikasno i pouzdano kontrolisanje i odravanje higijensko-sanitarnih uslova (higijene) u
pogonu za proizvodnju hrane,
sprjeavanje nastanka incidentnih situacija u pogledu higijensko-sanitarnih zahtjeva,
jasno definisanje nivoa ovlatenja i odgovornosti i
razvijanje kulture unutar preduzea po kojoj proizvodni radnici zauzimaju operativnu ulogu u
kontrolisanju higijene u preduzeu.
Pojmovi koji se najee koriste higijeni i sanitaciji jednog pogona su:
Enver Karahmet
41
2012
Odravanje higijene se sprovodi u okviru sistematskih i planskih aktivnosti i to od strane zaposlenih

(Interna higijena) ili od strane nadlenih slubi van preduzea (Eksterna higijena). Interna higijena
obuhvata: kontrolisanje stanja i istoe povrina koje su u kontaktu sa hranom, sprjeavanje
unakrsne kontaminacije, kontrolisanje higijene sanitarnog bloka, zatitu hrane, ambalanih
materijala i povrina koje su u kontaktu sa hranom od uticaja toksinih materijala i kontrolisanje
naina oznaavanja, uvanja i upotrebe hemikalija, a eksterna higijena obuhvata: sanitarni nadzor
nad zaposlenim licima, kontrolu bezbjednosti vode i uklanjanje tetoina iz preduzea.
Opti zahtjevi:
Objekat i radni prostor je potrebno odravati istim i urednim. Veliina, unutarnje ureenje,
konstrukcija i raspored prostorija moraju omoguiti:
- prikladno odravanje, ienje i dezinfekciju,
- izbjegavanje ili redukciju oneienja koja se prenose zrakom,
- dovoljno prostora kako bi se proces odvijao u dobrim higijenskim uslovima,
- zatitu od nakupljanja i dizanja praine, kontakta s toksinim materijalima, padanja estica u hranu,
sprjeavanje nastanka kondenzacije ili razvoja plijesni po zidovima i povrinama,
- provoenje dobre higijenske prakse ukljuujui zatitu od razliitih oneienja, a posebno od
tetnika (DDD mjere) i
- kada je to potrebno i odgovarajue uslove za rukovanje ili odlaganje hrane na odgovarajuoj
temperaturi uz praenje i biljeenje istih.
Ventilacija ili izmjena zraka
Potrebno je osigurati dovoljno otvora za izmjenu zraka. Ventilacioni sistemi moraju biti izgraeni
tako da omoguavaju pristup za ienje i zamjenu filtera i drugih dijelova. Sanitarne prostorije
moraju imati dovoljnu izmjenu zraka koja moe biti prirodna ili putem ugraenih sistema za
izmjenu zraka.
Ostali zahtjevi:
- prostorije za pripremu hrane moraju imati odgovarajuu prirodnu ili umjetnu rasvjetu;
- kanalizacijski sistem mora biti projektovan i izveden tako da odgovara namjeni (mora biti
onemogueno izlijevanje i kontaminacija okolnog prostora te hrane, a ako postoji direktan otvor
potrebno ga je zatititi mreicom zbog sprjeavanja pristupa tetoina);
- radnom osoblju mora biti na raspolaganju odgovarajua odjea i obua za presvlaenje i
- hemikalije i sredstva za ienje i dezinfekciju ne smiju se drati u prostorijama u kojima se
priprema hrana.
Enver Karahmet
42
2012
Plan sprovoenja higijensko-sanitarnih mjera

Sanitacija se provodi prvenstveno iz razloga kako bi se smanjio ukupan broj mikroorganizama, no
smanjenje je mogue tek nakon odgovarajueg smanjenja organskih neistoa, jer one predstavljaju
medij za razmnoavanje mikroorganizama. Zbog toga se postupci sanitacije mogu podijeliti na
mjere koje se nazivaju sanitarno pranje i mjere koje se nazivaju dezinfekcija. U svakom sluaju, u
proizvodnji hrane postupci sanitacije su vrlo bitni, i oni moraju biti dobro planirani, odnosno mora
postojati standardna sanitarna operativna procedura koja detaljno opisuje mjesta koja se sanitiraju,
sredstva koja se koriste, metode rada, uestalost, metode vrijednovanja i sl. Svi postupci moraju se
izvoditi od strane kvalificiranog osoblja, te mora postojati struni nadzor, pogotovo kad se radi o
upotrebi opasnih hemikalija.
Plan sprovoenja higijensko-sanitarnih mjera (SSOP Plan ) se odnosi na higijensko-sanitarne uslove

i mjere, koje se preduzimaju tokom proizvodnje u proizvodnom pogonu sa ciljem da se sprijei
kontaminacija proizvoda. Ovi postupci moraju biti takvi da osiguravaju da je bezbjednost sirovina ili
proizvoda koji su izraeni od njih sauvana tokom svakodnevne proizvodnje.
Higijensko-sanitarne mjere se odnose na radnu sredinu, procesnu opremu i sve zaposlene u
preduzeu. Ove mjere trebaju obuhvatiti:
1) Bezbjednost vode koja ulazi u sastav gotovog proizvoda i vode koja se koristi za pranje opreme,
pribora i alata za proizvodnju,
2) Stanje i istou povrina koje su u kontaktu sa sirovinama, poluproizvodima i gotovim
proizvodima, ukljuujui maine, opremu, pribor za rad., radnu odjeu i obuu;
3) Postupke za sprjeavanje unakrsne kontaminacije sa nehigijenskih predmeta na proizvode;
sirovine, materijal za pakovanje proizvoda, maine, opremu, pribor za rad, radnu odjeu;
4) Rukovanje tokom pranja i ienja sanitarnog bloka; Zatitu proizvoda, sirovina, materijala za
pakovanje, maina, opreme, od kontaminacije pod uticajem maziva, goriva, supstanci za ienje,
sredstava za dezinfekciju, kondenzata i drugih hemijskih, fizikih ili biolokih rizika,
5) Odgovarajue oznaavanje, uvanje i koritenje toksinih materija,
6) Kontrolisanje zdravlja zaposlenih, koje moe uticati na mikrobioloku kontaminaciju proizvoda,
sirovina, ambalae i
7) Iskljuivanje gamadi iz objekata za proizvodnju.
Za praenje higijensko-sanitarnih uslova i kontrolisanje provoenja korektivnih mjera u praksi
potrebno je imati adekvatnu proceduru.
Enver Karahmet
43
2012
6. VERIFIKACIJA I VALIDACIJA SANITACIJE
Slika 2. Fabrika za proizvodnju margarina iz 1874 godine

Verifikacija sanitacije je trenutno odreivanje/potvrivanje izvrenih sanitarnih mjera, da su one
efikasno i kvalitetno napravljene u primarnoj proizvodnji.
Validacija sanitacije potvruje da je proces izvrene sanitacije efikasan za neki dui period.
Organoleptika verifikacija ukljuuje sve senzorne ocjene koje je mogue napraviti, pa ak i ulnu
(kod odreivanja stepena buke). Podrazumjeva inspekciju instalirane opreme, utvrujui bilo kakve
mogunosti za pojavu incidence oteenja ili zaprljanja proizvoda.
ATP Bioluminiscencija je tehnologija koja se u posljednjih nekoliko godina koristi veoma uspjeno.
Zasniva se na utroku energije svih ivih organizama tokom njihovog metabolizma pa tako i onih
mikroorganizama koji se mogu nai na svim povrinama u proizvodnom pogonu. Za ovu tehniku
potreban nam je luminometar koji na osnovu izvora energije razliitim stepenom svijetli
(luminiscira). Stepen luminisciranja nam govori koliko je neka povrina zagaena
mikroorganizmima.
ta je to ATP?
Adenozin Tri Fosfat- jedinjenje prisutno u svim ivim organizmima kao depo energije za neophodne
elijske procese. Za nas je najvaniji ATP porijeklom od bakterija, gljivica i kvasaca koje se
najee nalaze u biofilmu (biofilm ine ostaci hrane organskog porijekla).
Enver Karahmet
44
2012
Znaaj ATP-a
Vizuelna inspekcija esto nije dovoljna za utvrivanje stepena istoe povrina. Testiranje na
prisustvo mikroorganizama pomae u ocjeni procedure ienja. U proizvodnji hrane i hraniva
informacija o prisustvu mikroorganizama, kao i organskih rezidua nevidljivih golim okom je od
neprocjenjive vanosti.
Test bioluminescencije se svodi na brzo mjerenje nivoa ATP-a, to direktno ukazuje na istou
ispitivane povrine. Testovi za detekciju ATP karakterie velika brzina izvoenja, rentabilnost i
najnii stepen obuke izvoaa testa.
Iz ega se sastoji ATP test?
Bris za uzorkovanje
Luminometar-ureaj za oitavanje briseva
Pratei softver
Slika 3. Luminometar sa softwerom

ATP biolumuniscencija ima potencijal da bude korisno i efikasno orue u procenjivanju efikasnosti
procedura, po kojima se vri pranje i sanitacija proizvodnih linija u prehrambenoj industriji. Ovaj metod je
efikasniji i bri u procjenjivanju higijene linija poslije pranja nego uzimanje briseva i klasina mirkrobioloka
analiza. Prilikom uvoenja ove metode bitno je pravilno procijeniti gornju granicu vrijednosti Rlu
uzimanjem veeg broja briseva sa odreene povrine. Vrijednost Rlu se odreuje posebno za svaku granu
prehrambene industrije u zavisnosti od sirovine koja se prerauje. Sa brisevima se mora paljivo rukovati da
bi se izbjegla spoljanja kontaminacija koja daje visoke vrijednosti Rlu.
Vano je znati da prisustvo raznih soli, metala ili drugih hemikalija moe predstavljati potencijalni problem u
pogrenom tumaenju lano pozitivnih ili negativnih rezultata
Enver Karahmet
45
2012
Ispitivanje mikrobioloke istoe radnog prostora u proizvodnji i prometu namirnica

Mikrobioloka istoa objekata u kojima se radi s hranom je jedan od preduslova osiguranja
zdravstvene ispravnosti namirnica, s ciljem smanjenja rizika od zaraznih bolesti porijeklom iz
hrane. Ispitivanje mikrobioloke istoe provodi se u svrhu provjere djelotvornosti i uestalosti
ienja, pranja i dezinfekcije u objektima u kojima se namirnice proizvode, posluuju i stavljaju u
promet.
Povrine postrojenja, oprema, ureaji, pribor, prevozna sredstva i ruke osoba koje u toku
proizvodnje i prometa dolaze u dodir s namirnicama i predmetima ope upotrebe moraju odgovarati
normativima mikrobioloke istoe koja se odreuje prema metodama propisanim Pravilnikom o
normativima mikrobioloke istoe i metode njenog odreivanja
Normativ mikrobioloke istoe, podrazumijeva nalaz grupe ili vrste pojedinih bakterija u
doputenom broju na povrinama postrojenja, opreme, ureaja, pribora, prevoznih sredstava i ruku
osoba koje u toku proizvodnje i prometa dolaze u dodir s namirnicama i predmetima ope upotrebe.
Prema navedenom Pravilniku normativi mikrobioloke istoe ukljuuju:
aerobne mezofilne bakterije

Enterobacteriaceae
Streptococcus
Slika 4. Nalaz otiska prsta

Verifikaciju moemo napraviti na nekoliko naina, od one jednostavne i ne tako skupe do neto
skuplje i na kraju kompleksne sa mnogo zahtjeva i utroka novca. Najjeftinija i najjednostavnija
verifikacija sanitacije je najlaka za implementaciju a ona se svodi samo na vizuelnu i
Enver Karahmet
46
2012
organoleptiku pretragu post-sanitacionih efekata. Organoleptika pretraga je ustvari SSOP

standard sanitation operation procedures.
Primjer: mesna industrija
Validacija u pogonima za preradu mesa je proces provjere higijenskih i mikrobiolokih uslova
proizvodnje mesa i mesnih proizvoda. Kritine tehnoloke faze su, primarno, zaprimanje mesa,
odlaganje na hladnom, prerada mesa i toplinska obrada mesnih proizvoda. Cilj validacije je
osiguranje dokaza o prikladnom postavljanju limita kontrole rizika od ulaza mesa do izlaza gotovog
proizvoda. Najvaniji je reim temperature. Sastoji se od kontrole temperature u svim radnim
prostorima i prostorijama za skladitenje, te kontrole temperature u mesu tokom njegove prerade.
Znaajan dio procesa validacije je i praenje vremenske zavisnosti svih tehnolokih faza i provjera
te zavisnosti u odnosu na uticaj vremena i temperature na mikrobioloke parametre u mesu i
mesnim proizvodima. Na osnovi rezultata validacije mogue je bolje razumijevanje tehnolokih
procesa, te se, ako je potrebno, podeava temperatura i/ili vrijeme izlaganja radi kontrole svih
rizika proizvodnog procesa. Validacija se moe koristiti kao preventivna mjera, a takoer i za jo
bolju identifikaciju CCP (engl. Critical control points; kritine kontrolne take) i analizu rizika.
Slijedi pregled predradnji koje je neophodno napraviti da se uradi kvalitetna i sigurna verifikacija i
validacija sanitacije:
Verifikacija Sanitacije
Verifikacija,
Organoleptika verifikacija,
ATP Bioluminiscencija,
Mikrobioloko testiranje,
Zato testiranje,
Koja testiranja,
Koje lokacije,
Kako prikupiti i koristiti prikupljene podatke,
Validacija sanitacije,
Monitoring prostora na Listeriu monocitogenes,
Pretpostavke za program monitoringa,
Identifikacija prostora za uzimanje briseva
Uestalost uzimanja briseva i izbor mjesta,
Skupljanje analiza briseva,
Testiranja patogena: u fabrici ili van nje,
Korektivne mjere,
Posebno traena uzorkovanja,
Testiranje proizvoda na L. monocytogenes
Enver Karahmet
47
2012
Sanitacija je jako vana jer:
35% bolesti uzrokovanih hranom su vezane za lou sanitaciju

19% za lou linu higijenu
16% za kontaminiranu opremu/radni prostor
Savjeti za dobru sanitacijsku praksu
Sanitacija opreme,
Kvalitet zraka,
Kvalitet vode,
Konstrukcija pogona,
Sanitacijske procedure,
Higijena i zdravstveni zahtjevi i
Treninzi.
6.1. Program monitoringa (praenja) sanitacije

(Standard za operativne - praktine postupke sanitacije)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) ne predstavlja zamjenu za nain kako se
praktino sprovodila sanitacija u proizvodnim objektima, to jednostavno dokumentuje ono to je
uspjeno raeno. Ovaj propis je postao zakonska obaveza od 1997., svih nad kime je Agencija za
sigurnost hrane nadlena, mada je veliki broj proizvoaa te mjere sprovodio i ranije.
SSOP ponajvie panje posveuje nadzoru nad postupcima pranja i dezinfekcije i zapisima koji
prate te aktivnosti. Opti zahtjevi SSOP za koje se oekuje da Fabrike prehrambene industrije
donesu svoje postupke i naine zapisivanja su slijedei:
1. Upotreba zdravstveno ispravne vode
2. iste povrine koje dolaze u kontakt sa hranom
3. Sprjeavanje unakrsne kontaminacije
4. Higijena zaposlenih radnika
5. Sprjeavanje zagaenja bilo koje vrste
6. Posebno obazriv rad sa toksinim komponentama i materijama.
7. Zdravlje zaposlenih
8. Blagovremeno djelovanje na neusaglaenosti
9. Zapisivanje i uvanje zapisa
10. Postojanje HACCP plana
Enver Karahmet
48
2012
Svaki radnik u proizvodnom pogonu treba pratiti uslove proizvodnje koji su gore nabrojani toliko
esto koliko mu to omoguuje njegov posao.
Osigurati da svako od managementa do proizvodnog radnika razumije znaaj sanitacije.
Obezbjediti stalne treninge za uposlene
Stalno unaprjeivati sanitacionu praksu u proizvodnom pogonu
Monitoring: Elementi programa sanitacije moraju biti obavljeni korektno npr. Uzimanje odreene
koncentracije nekog sanitacijskog sredstva, obezbjediti dovoljno kontaktnog vremena za djelovanje
sredstva.
Verifikacija: Dugotrajna efektivnost sanitacionog plana npr. mikrobioloko testiranje prostora i
radnika.
6.2. Procjena efikasnosti sanitacije
Program sanitacije mora biti procijenjen kako bi se odredila njegova efikasnost pri ienju i
sanitaciji. Podaci vezani za primjenu programa ne pokazuju samo efikasnost sanitacije, ve takoe
obezbjeuju i dokumentaciju za program koji se sprovodi. Ciljevi i ogranienja sanitacije su kljuni
u odreivanju efikasnosti sanitacije.
Sanitarni standardi
Kako bi se procjenile sanitarne procedure, trebalo bi mjeriti trenutnu efikasnost u odnosu na
prethodnu efikasnost, a postignue eljenih ciljeva bi se trebalo koristiti za odreivanje napretka.
Sanitarni standardi mogu biti uspostavljeni i putem vizuelnog pregleda i odreivanja broja
mikroorganizama. Ovaj pristup ima razliita ogranienja u skladu sa varijacijama, pogotovo
prilikom odreivanja broja mikroorganizama. Vidljiva kontaminacija i broj mikroorganizama nisu
uvek tijesno povezani. Meutim, sanitarni radnik moe uzeti varijable u obzir i jo uvek efikasno
procijeniti program.
Inspekcije moe obavljati sanitarni radnik ili sanitarna komisija koja se sastoji od sanitarnog
radnika, nadzornika proizvodnje i supervizora za odravanje. Procjene bi trebalo donijeti u pisanom
obliku. Najprikladnijom se smatra forma koja za ocjenjivanje koristi numjeriki sistem. Izvjetaj bi
trebalo podijeliti po oblastima, uz navoenje specifinih sanitarnih aspekata u svakoj oblasti.
Zavrni izvjetaj bi trebalo dostaviti svakom od supervizora koji je povezan sa oblau koja je bila
predmet inspekcije.
Enver Karahmet
49
2012
Tabela 1. Formular za procjenu uspjenosti sanitacije u fabrikama za preradu prehrambenih

proizvoda
Naziv firme:
Lokacija:
Datum:
Lokacija
Ocjena
Komentar
1. Premise imovina van zgrade

Kapaciteti za uklanjanje otpada
Ostalo
2. Prijem, Skladitenje, Kontejneri
Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici)
Ostalo
3. Priprema Perai i dovodne cijevi Transporteri
Blaneri, maine za suenje
Maine za odvajanje pulpe i maine za zavrnu obradu
Podovi, zidovi, tavanice i odvodi (ili slivnici) Ostalo
4. Konzerviranje Transporteri Oprema za pakovanje ili punjenje
5. Kuhanje Respiratori, maine za proizvodnju sirupa Parni grijai
6. Skladitenje Rezervoari i cijevi Ostali kontejneri
7. Sanitarne prostorije Kapaciteti za brigu o zdravlju Ormarii
Bazeni za pranje Toaleti i pisoari Podovi, zidovi, tavanice Ostalo
8. Zaposleni Lina higijena Zatitnici za glavu Zdravstveni kartoni
Ostalo
* Sistem vrjednovanja: 1 = nezadovoljava, 2 = slabo, 3 = zadovoljava, 4 = dobro
Laboratorijski testovi
Sanitarni radnik mora da zna rod, karakteristike i izvore nastanka mikroorganizama pronaenih u
fabrici prije nego to laboratorijski testovi dobiju primjenjivu vrijednost. Sa ovim znanjem,
laboratorijski testovi mogu da poslue kao sredstvo za procjenu efikasnosti sanitarnog programa.
Sanitarni radnik bi trebalo da tei da smanji ukupan broj mikroorganizama pronaenih na istim
postrojenjima i meu preraenim proizvodima, ali bi takoe trebalo i da zna da njihov ukupan broj
nije uvijek tijesno povezan sa potencijalom da se izazove kvarenje ili sa prisustvom
mikroorganizama koji su opasni po opte zdravlje. Vano je identifikovati mikroorganizme, kao to
su koliformni, kao indikatore kontaminacije ili termofilne i odreene mezofilne mikroorganizme
Enver Karahmet
50
2012
koji predstavljaju potencijalne faktore kvarenja. Velik broj mikroorganizama koji formiraju spore
moe takoe biti znaajan, zbog toga to ove baterije mogu da skrate rok trajanja namirnica, a
pojedini mikroorganizmi mogu da izazovu i bolesti koje se prenose putem hrane (Marriott &
Gravani, 2006).
Provjera mrlja radi brojnosti mikroorganizama moe uvrstiti miljenje formirano nakon vizuelnog
pregleda. Mikrobioloki uzorci proizvoda i opreme u raznim fazama proizvodnje mogu
identifikovati problematina mjesta u kontrolnom procesu proizvodnje. Upotreba laboratorijskih
testova, dodatno naglaava koncept ,,misli sanitarno-postupaj sanitarno.
Kako bi se mjere sanitarne zatite mogle efikasno primjeniti najpre se mora shvatiti uloga
mikroorganizama u kvarenju hrane i izazivanju bolesti kontaminiranom hranom. Mikroorganizmi
dovode do kvarenja hrane putem naruavanja izgleda i ukusa, a bolesti koje se prenose putem hrane
se javljaju konzumiranjem hrane koja sadri mikroorganizme ili njihove toksine. Kontrola
nagomilavanja mikroorganizama na opremi, u fabrikama i hrani je dio programa primjene sanitarnih
mjera.
Mikroorganizmi imaju krivu razvoja slinu zvonastoj krivoj, razmnoavaju se i odumiru
logaritamskom brzinom. Spoljanji faktori koji imaju najvei efekat na kinetiku razvoja
mikroorganizama su temperatura, prisutnost kiseonika i relativna vlanost sredine. Unutranji
faktori koji utiu na brzinu razvoja su u najveoj mjeri aw i nivo pH, oksido-redukcioni potencijal,
potrebe za nutrientima i prisustvo inhibitornih supstanci. Hemijske promjene usljed propadanja
izazvanih mikroorganizmima se primarno javljaju kroz djelovanje enzima, koje proizvode
mikroorganizmi, koji pretvaraju proteine, lipide, ugljene hidrate i druge sloene molekule u
jednostavnija jedinjenja.
Bolesti nastale konzumiranjem kontaminirane hrane mogu biti izazvane mikroorganizmima kao to
su: S. aureus, Salmonella i vrste Campylobacter, C. perfringens, C. botulinum, L. monocytogenes, Y.
enterocolitica i mikotoksinima.
Najei metodi unitavanja mikroorganizama su toplota, hemikalije i ozraivanje; dok su najei
metodi inhibicije razvoja mikroorganizama rashlaivanje, dehidratacija i fermentacija. Koliina
mikroorganizama i taksonomija se esto koriste kao mjere za procjenu efikasnosti programa
sanitacije u razliitim testovima i dijagnozama.
Obimne operacije na obradi namirnica, prodaji i pripremi hrane su poveale potrebu za sanitarnim
procedurama i higijenskim uslovima u prehrambenoj industriji. ak i u fabrikama dizajniranim po
higijenskim zahtjevima, ako se sanitarne procedure ne sprovode na odgovarajui nain, hrana moe
biti kontaminirana putem mikroorganizama koji izazivaju njeno kvarenje ili bolesti koje se prenose
putem hrane.
Enver Karahmet
51
2012
Sanitacija predstavlja stvaranje i odravanje higijenskih i zdravih uslova. Sanitacija obuhvata

principe koji se odnose na dizajn, razvoj, primjenu, i odravanje higijenskih procedura i uslova.
Sanitacija se takoe smatra osnovom za sistem zdravstvene bezbjednosti hrane.
Napredna kompanija, ukljuujui tu preraivae hrane, kompanije koje se bave maloprodajom hrane
i one koje se bave ugostiteljstvom, bi trebalo da preuzme odgovornost za uspostavljanje i odravanje
sanitarnih procedura. Efikasan sanitarni program koji predstavlja osnovu sistema osiguranja
zdravstvene bezbjednosti hrane je neophodan kako bi se ispotovali propisi koji reguliu ovu oblast;
zatitili imid brenda i reputacija proizvoda; i obezbjedila zdravstvena bezbjednost proizvoda,
kvalitet, i sprijeila njegova kontaminacija.
Efikasan sanitarni program za postrojenja za preradu voa i povra zahtjeva dizajn postrojenja i
opreme u skladu sa higijenskim standardima, obuku sanitarnih radnika, upotrebu odgovarajuih
sredstava za ienje i sanaciju, usvajanje efikasnih procedura ienja, i efikasnu administraciju
sanitarnog programa ukljuujui i procjenu programa putem vizuelne inspekcije i laboratorijskih
testova. Efikasna sanitacija zapoinje sa smanjenjem kontaminacije u sirovinama, vodi, vazduhu i
zalihama. Ako su fabrika i oprema u njoj dizajnirani u skladu sa higijenskim standardima, ienje
je lake, a kontaminacija je smanjena.
Rad utroen na ienje se moe smanjiti upotrebom mobilnih ili centralizovanih sistema za ienje
koji koriste visoki pritisak ili paru, a u velikim fabrikama mogu biti korieni CIP sistemi. Mnoge
fabrike, ako su izgraene od dugotrajnog materijala, mogu biti efikasno iene sa kiselim
sredstvima za ienje, a proces sanitacije se najprikladnije i najisplativije sprovodi uz pomo boja i
drugih zatitnih presvlaka, kao vid dodatnog sanitarnog opreza. Efikasnost sanitarnog programa se
moe procijeniti preko uspostavljanja standarda koji slue kao smjernice, vizuelne inspekcije i
laboratorijskih testova..
Enver Karahmet
52
2012
7. SISTEMI ZA DEZINFEKCIJU - CIP I COP

7.1. Cleaning in place (CIP)
U industriji tekuih proizvoda, poput mlijeka, piva, sokova, za dezinfekciju se koriste CIP (Cleaning
in Place) sistemi. Cleaning in place podrazumjeva ienje teko dostupnih dijelova pogona kao to
su tankovi i cijevni sistemi. Parametri ienja mogu biti optimizirani, ukoliko odaberemo pravi
CIP sistem. Princip ovog sistema u osnovi je isti kao i kod mehanikog ienja, no mehanika se
snaga stvara brzinom strujanja tekuine kroz sistem za pranje.
Shema 1. Prikaz modernog dizajna CIP sistema

Prednosti u odnosu na mehaniko ienje:
- manji trokovi radne snage
- ekonominije operacije
- bolja sanitacija
- bre ienje i ponovna upotreba opreme
- manje rastavljanja i ponovnog sastavljanja opreme
- vea sigurnost upotrebe.
Enver Karahmet
53
2012
Otale prednosti:
Manje potrebne radne snage

Bolje odravanje higijene:
Automatizirani sistemi iste i dezinficiraju uinkovitije i bolje od ljudi.

Kontrolni satovi i raunalno voenje procesa precizno kontrolira proces ienja i sanitacije.
Manji utroak otopine za ienje:

Automatskim mjerenjem i ponovnim koritenjem vode, sredstava za ienje i sanitaciju
smanjuju se koliina otpada i trokovi
Bolje koritenje opreme:

Automatizirani sistemi iste opremu za proizvodnju im se proces proizvodnje zaustavi, tako
da je oprema prije spremna za ponovno koritenje.
Slika 5. Upotreba CIP sistema ienja u mljekarstvu

Princip CIP sistema se zasniva na kombinaciji prednosti hemijske aktivnosti sredstva za ienje i
fizikog djelovanja mlaza i toka tekuine. Sredstvo za ienje raspruje se po zaprljanoj povrini
kroz odreeno vrijeme, pri odreenoj temperaturi, u potrebnoj koncentraciji i adekvatnom snagom.
Da bi djelovanje bilo uspjeno, sredstvo za ienje mora biti u kontaktu s povrinom odreeno
vrijeme (od nekoliko min, ponekad i 1 sat). Da bi se sauvala voda, energija i sredstva za ienje,
otopina recirkulira kroz sistem.
Enver Karahmet
54
2012
Noviji CIP sistemi koriste vodu od zadnjeg ispiranja za pripravu svjee otopine za ienje kako bi
se utedjela voda za pranje i otpadna voda. U mljekarskoj industriji se koriste i drugi naini utede
vode i sredstava za ienje poput filtracije i uparavanja.
Dobro dizajnirani CIP sistemi mogu oistiti pojedine dijelove postrojenja jednako dobro kao kad se
ienje provodi runo, uz rastavljanje dijelova. U veini prehrambenih pogona CIP sistemi su
potpuno ili djelomino zamijenili runo ienje.
Jednokratan CIP sistem
U sistemu s jednokratnim CIP sistemom, svjee pripravljena otopina za ienje se uputa u
postrojenja i onda isputa van, i nema zaostalih opticaja u sistemu ienja. Jednokratan CIP sistem
se koristi kada je prisutan visok stepen zaprljanosti. Takoer je prikladan kada se eli sprijeiti kroskontaminacija. Ovaj sistem se obino koristi u mlijenoj industriji.
Svjee napravljena otopina za ienje se upusti u postrojenje, krui u njemu, a zatim isputa iz
postrojenja. Ovaj sistem se koristi kada postoji visok stepen zaprljanosti ili kada se crosskontaminacija mora izbjegavati, a volumen otopine za ienje u sistemu je nizak.
Viestruki CIP sistem
Ovaj sistem omoguava viestruko koritenje koncentrirane otopine za ienje i moe obuhvatiti
nekoliko zadataka ienja koji se obavljaju istovremeno. Otopina za ienje biva pohranjena
nakon cirkulacije, odnosno kruenja. Prisutne su velike koliine volumena u cirkulaciji sistema za
ienje i postrojenje za ienje je instalirano centralno.
Osnovni dijelovi CIP sistema za viekratno koritenje su:
rezervoar za kiseline,
rezervoar za luine,
rezervoar za svjeu vodu,
rezervoar za povratnu vodu,
sustav za zagrijavanje i
pumpe za napajanje CIP-a i povratni tok.
Enver Karahmet
55
2012
Slike 6.i 7. CIP sistem

Kombinovani CIP sistem
Ova metoda je kombinacija viestrukog i jednokratnog sistema ienja. Otopina za ienje se iz
glavne CIP stanice isporuuje za razliite jednokratne CIP sisteme u razliitim dijelovima
postrojenja, neovisno kruei u razliitim dijelovima postrojenja, a zatim se isprazni ili vraa u
glavnu CIP stanice. Otapalo za ienje moe se koristiti vie puta, i nekoliko postupaka ienja
moe se odvijati istovremeno i na razliitim temperaturama, ako je potrebno. Volumeni cirkulacije u
sistemima ienja su niski u prosjeku, a glavni ureaj (instalacija) je centralizirana, sa postavljenim
kombinovanim sistemima, tamo gdje je potrebno oko ureaja.
Koraci ienja se provode automatski, a uvjeti se postavljaju pomou kontrolnih jedinica. CIP
sistemi se mogu koristiti za istovremeno ienje razliitih prostora ako se postavi dodatna pumpa
za napajanje. Veliina rezervoara ovisi o veliini prostora koji se isti, potrebnoj temperaturi i
programu ienja iako u poetku kota vie, oprema za viekratno koritenje omoguuje utedu
novca kroz due vrijeme.
Enver Karahmet
56
2012
Tabela 2 . Koraci u koritenju idealnog CIP sistema za viekratno koritenje

KORAK
VRIJEME(min)
Prethodno ispiranje: hladna
voda
dolazi iz rezervoara za regeneraciju i
5
odlazi u odvod.
Pranje deterdentima: 1% alkalno
sredstvo za ienje
alje ostatak
vode za ispiranje u odvod, a zatim se
vraa u rezervoar za regeneraciju
otopine za ienje i recirkulaciju
Meuispiranje
vodom: omekana
hladna voda uklanja ostatak sredstava
za pranje i vraa ga u rezervoar za
otopinu za ienje. Ostatak vode
odlazi u rezervoar za regeneraciju
vode.
Kiselo pranje: 0,5 1,0 % kisela
otopina istjeruje ostatak
vode u
odvod, a zatim se sonde vraa u
rezervoar za regeneraciju kiselog
sredstva za ienje.
Zavrno ispiranje vodom: hladna
voda ispire zaostalo kiselo sredstvo, a
voda se skuplja u rezervoaru za
vodu. Ostatak odlazi u odvod.
10
TEMPERATURA
Sobna temperatura
Sobna temperatura do
85C, ovisno o
opremi i tipu
neistoe.
Sobna temperatura
10
Sobna temperatura do
85C, ovisno o
opremi i tipu
neistoe
Sobna temperatura
Nedostaci CIP sistema su:

Cijena:
Veina CIP sistema je skupa jer se rade prilagoeni za pogon, a i instalacija je skupa.
Odravanje:
Sofisticiraniji sistemi zahtijevaju pomnije odravanje.
Nefleksibilnost
ienje je mogue samo u podrujima na koja je sistem postavljen, dok mobilne jedinice za
ienje pokrivaju vie podruja
Enver Karahmet
57
2012
CIP sistemima se ne uklanjaju u potpunosti teka zaprljanja, a teko je projektirati jedinice koje
iste sve vrste opreme za preradu.
Primjer:
CIP ienje:
ispiranje (5 min) hladnom vodom
pranje baznom otopinom sredstva za pranje (15 min pri 80 C)
ispiranje hladnom vodom iz glavnog voda (3 min)
hladna otopina hipohlorita (10 min)
zavrno ispiranje (3 min) hladnom vodom iz glavnog voda.
Velike spremnike nepraktino je i neekonomino puniti otopinama za pranje pa se oni iste
fiksiranim ili prijenosnim sistemima za pranje rasprivanjem. Ureaji za rasprivanje moraju
osigurati da svaki dio unutranje povrine spremnika doe u kontakt sa sredstvom za ienje.
U sanitaciji pogona koriste se i mehaniki dodaci za komprimiranu paru, vodene mlazove pod
visokim pritiskom, komprimirani zrak i ultrazvuk. Svi ovi dodaci zahtijevaju posebnu opremu i
imaju posebnu namjenu. Komprimirana para uklanja velike nakupine neistoe i vri sterilizaciju.
Mlazovi vode pod visokim pritiskom uklanjaju velike nakupine neistoa s teko dostupnih mjesta,
no takva mjesta mogu se i izbjei pri osmiljavanju opreme. Komprimiranim zrakom uklanjaju se
suhi prah i praina s neistoama, no neistoa se time vie raspruje po pogonu nego to se uklanja.
Usisivai imaju prednost pred komprimiranim zrakom jer se njima praina zajedno s neistoama
uklanja.
Sanitacija pjenom efikasan je sistem za ienje zidova, podova, opreme s velikom kontaktnom
povrinom i nepokretne dijelove opreme koja dolazi u dodir s hranom. Sredstvo za stvaranje pjene
dodaje se deterdentu kako bi se dobila vrsta, stabilna pjena koja omoguuje dulji kontakt
detetdenta s oneienom povrinom.
Slika 9. Elektrini pjenomat

Enver Karahmet
58
2012
Ovaj nain ienja zahtjeva poseban sistem za stvaranje pritiska. Pjena se mora ukloniti te se
nanosi baktericid. ienje pjenom omoguuje laki vizualni nadzor toka sanitacije.
Slika 8. Rad sa pjenomatom

Ureaj proizvodi vrlo gustu pjenu koja moe da zadovolji kriterije ispravne higijene. Voda za
pjenjenje i ispiranje je direktno preuzeta iz vodovodne mree, dakle stroj ima neogranienu
autonomiju.
7.2. Cleaning Out of Place (COP)
Kada se koristi COP sistem, radnici moraju rastaviti opremu i prenijeti je iz podruja proizvodnje
u podruje za ienje. Radnici mogu istiti male dijelove opreme, sue i manju ambalau u stroju
za pranje s recirkulacijom, tzv. COP jedinici.
U COP sistemu nalazi se pumpa za recirkulaciju otopine za pranje i vode za ispiranje, te posebni dio
u kojem se vri namakanje u otopini za pranje. Pranje uglavnom traje 30 do 40 minuta.
COP sistem obino sadri i dvodijelni sudoper sa etkama koje se pokreu motorom. Isti motor
pumpa i otopinu za pranje kroz perforiranu cijev izravno na etke. Grija s termometrom kontrolira
temperaturu otopine (45-55 C). Uprvom odjeljku sudopera nalazi se otopina za pranje, a u drugom
tekuina za ispiranje. Oieni dijelovi sue se strujom zraka u samom COP sustavu ili se cijede na
cjedilu ili krpi.
Enver Karahmet
59
2012
Prednost COP sistema je u tome to se koristi za pranje irokog spektra:

- Dijelovi opreme, sitna oprema i posue
- Zahtijeva manje radne snage i bolje je u odravanju higijene od runog pranja
- Relativno je jeftin prilikom nabavke i za odravanje, no za pogone manjih kapaciteta moe biti
skup i neprikladan jer zahtijeva radnu snagu
- COP sistem se vrlo esto koristi u proizvodnji i pripremi hrane za pranje opreme i posua.
Enver Karahmet
60
2012
8. ODRAVANJE LINE I HIGIJENE POGONA

Odravanje higijene u svim prostorijama pogona ima za cilj uklanjanje ili unitavanje uzronika
zaraznih bolesti, kako ne bi dolo do kontaminacije namirnica. Ove aktivnosti se sprovode
sistematski, po odreenom planu i u odreenom vremenskom periodu. Sredstva koja se koriste za
ienje i dezinfekciju moraju biti odgovarajueg kvaliteta, to mora biti potvreno prateim
dokumentima. Upotrebljavaju se prema uputstvu proizvoaa i uz odobrenje rukovodioca pogona.
Proizvodne prostorije se svakodnevno iste, peru i dezinfikuju odgovarajuim dezinfekcionim
sredstvima na kraju svake smjene, a po potrebi i ee.
Sve navedene poslove ienja, pranja i dezinfekcije obavljaju proizvodni radnici ili radnici
zadueni za higijensko sanitarnu slubu u proizvodnom pogonu.
Metode ienja
Metode ienja trebaju odstraniti partikule hrane i drugih ostataka sa povrine upotrebom hladne
ili tople vode. istom vodom ta sredstva treba odstraniti nakon njihovog djelovanja. Abrazivne
supstance ili otopine kiselina ne smiju reagovati sa radnim povrinama.
Za ienje se mogu koristiit;
Razliite vrste etki,

Cleaning in place (CIP method): Ova metoda se koristi u sluajevima instaliranih cjevovoda,
tankova za razliitu upotrebu i maina kojima je teko oistiti unutranje dijelove (industrija
mlijeka, sokare, itd.). Tekua voda i koritene otopine moraju imati protok minimalno 1,5
m/sec, uz to imati mlaz pod pritiskom.
Mlaz bez pritiska znai troenje vie vode za istu operaciju ienja. Ovaj postupak ienja
troi mnogo vie vode ako je taj pritisak ispod 6,8 bara, a isto tako, mnogo vie hemikalija
potrebnih za sanitacijski proces.
Mlaz sa viim pritiskom manje vode potrebno za postupak ienja.
ienje pjenom: agens ienja je integriran u pjenu i lako djeluje na radnu povrinu u
kratkom periodu (15-20 minuta). Nakon toga je potrebno isprati istom vodom. Otvorene
povrine se lako iste i dezinficiraju ovim sistemom..
Maine za pranje: Sitni dijelovi, razne posude i drugi pribor na ovaj nain se mogu vrlo lako
oprati i dezinficirati.
Sredstva za ienje: Povremeno je potrebno upotrijebiti toplotu da bi se postigli dobri
razultati ienja. Nekad je i hladan agens dovoljan za sanitaciju.
ienjem bi se trebali ukloniti ostaci hrane i prljavtina koji mogu biti izvor oneienja. Potrebne
metode i materijali za ienje zavisit e od vrste hrane koja se proizvodi. Poslije ienja moe
postojati potreba i za dezinfekcijom, koja svakako treba biti napravljena.
Enver Karahmet
61
2012
Potrebno je paljivo koristiti hemikalije za ienje i s njima rukovati prema uputstvu proizvoaa,
te ih skladititi odvojeno od hrane u posebnim ormariima kako bi se izbjegao rizik kontaminacije
hrane.
ienje se moe vriti pojedinanim ili kombinovanim fizikim metodama, kao to je toplota,
ribanje, turbulentno strujanje, vakuum ienje ili druge metode za koje nije potrebna voda i
hemijska sredstva (deterdenti, baze ili kiseline).
Procedure ienja, gdje je potrebno, e ukljuiti:
odstranjenje vrstih estica (krhotina) sa povrine;
nanoenje rastvora deterdenta kako bi se odstranila prljavtina i bakterijski film i
zadrao ih u rastvoru ili suspenziji;
ispiranje vodom kako bi se otklonila zaostala prljavtina i ostaci deterdenta;
suho ienje ili druge prikladne metode za odstranjenje i prikupljanje ostataka i
krhotina i
gdje je potrebno, dezinfekcija sa dodatnim ispiranjem osim ako na uputstvu
proizvoaa nije drugaije specificirano.
Programi ienja
Programi ienja i dezinfekcije treba da osiguraju da su svi dijelovi objekta pravilno oieni, to
ukljuuje i ienje opreme za ienje.
Programi ienja i dezinfekcije treba da budu redovno nadzirani radi provjere njihove prikladnosti i
efikasnosti, a gdje je to potrebno, i dokumentirani.
Gdje se koriste pisani programi za ienje, potrebno je specificirati:
podruja, dijelove opreme i posude koje se trebaju istiti

odgovornost osoblja za odreene zadatke;
metode i uestalost ienja i
nadzor.
Nain rada:
Sa svih povrina (podova, opreme i alata) se uklanjaju mehanikim ienjem krupnije neistoe.
vrsti otpad (kartoni, folije, polomljeni dijelovi alata i pakirnog materijala) se poslije mehanikog
ienja odlau u kontejner smeten van objekta na za to odreenom mjestu.
Podovi se potom iste vodenim rastvorom nekog deterdenta ili dezinfekcionog sredstva.
Preparat treba da objedinjuje kvalitetno mehaniko ienje povrina i visokopotentnu
zavrnu dezinfekciju.
Enver Karahmet
62
2012
Sve radne povrine koje dolaze u kontakt sa hranom se uobiajeno iste, peru i dezinfikuju
rastvorom nekog sredstva, uz obavezno naknadno ispiranje higijenski ispravnom vodom.
Oprema koja se koristi u proizvodnim prostorijama se isto tako isti, pere i dezinfikuje.
Takoe se vri ispiranje tankova vodom.
Povremeno se vri kontrola uspjenosti dezinfekcije tretiranih povrina uzimanjem briseva,
to se evidentira u evidenciji kontrolisanja briseva sa povrina procesne opreme od strane
rukovodioca pogona. Eksternu kontrolu higijene radnih povrina, kao i uspjenosti
sprovoenja dezinfekcije vri nadlena ustanova odreena za te radnje.
Tabela 3. Koraci u programu ienja proizvodnog pogona
Koraci u programu ienja
Korak
1.
2.
Grubo ienje
Osnovno ienje
Funkcija
Odstranjivanje otpadaka hrane i prljavtine
bilo kog oblika. Ispiranje vodom kako bi
se odstranile male partikule.
Poveanje efikasnosti slijedeeg

koraka (aktivnije i efikasnije
djelovanje deterdenta)
Ostranjivanje mnogo paljivije otpada bilo

kog oblika. U ovom koraku se koristi
deterdent kako bi se smanjila povrna
napetost sitnih partikula zbog lakeg
odstranjivanja.
Poveanje efikasnosti slijedeeg

koraka (aktivnije i efikasnije
djelovanje dezinficijensa)
Odstranjivanje deterdenta i emulgovane i

rastvorene prljavtine
Poveanje efikasnosti dezinfekcije i

smanjenje bilo kakve reakcije
izmeu hemikalija. Prevenira
redepoziciju mikroorganizama na
povrini.
Daljnje smanjenje
broja mikroorganizama.
Minimiziranje rizika crosscontamination, poveanje

sigurnosti proizvoda.
Minimiziranje rizika kontaminacije
hrane sa koritenim
dezinficijensom.
3.
Ispiranje
4.
Dezinfekcija
5.
Finalno ispiranje
Odstranjivanje zaostalih dezinfekcijskih

sredstava.
6.
Suenje
Upotreba zraka ili nekog materijala za

suenje.
Enver Karahmet
Razlog
Zaostala vlaga obezbjeuje dobre

uslove za razvoj mikroorganizama.
63
2012
Dezinfekcija
Dezinfekcija predstavlja radnje pomou kojih smanjujemo broj ivih bakterija na povrinama. Dezinfekcija je
postupak unitavanja ivih mikroorganizama hemijskim sredstvom (dezinficijensom). Primjenjuje se na
neivim objektima, to ukljuuje radne povrine, pribor, spremnike za hranu i one dijelove objekta u kojima
je potrebno provesti dezinfekciju.
Dezinfekcija se moe izvriti na slijedee naine:
Upotrebom toplote
Najee koriten sistem dezinfekcije zagrijavanjem povrina na minimalno 50-80C.
Dezinfekcija vrelom vodom
Koritenje vrele vode zagrijane na teperature oko 90C se lako dezinficiraju sve povrine tokom djelovanja
od dvije minute.
Enver Karahmet
64
2012
1= pretpranje -grubo
ienje
2 = pranje
3 =ispiranje
4 = dezinfekcija
5 = finalno ispiranje
Skladitenje koje e
sprijeiti zarazu
6 = suenje na zraku
Shema 2. est nivoa higijene i dezinfekcije
Enver Karahmet
65
2012
Kod osnovnih koraka u ienju svaki slijedei zavisi od efikasnosti prethodnog.

Sanitacioni proces poinje sa suhim ienjem otpadaka, papira, pakovanja i proizvoda ili nekih drugih
materijala. Najbolje bi bilo kad bi se ovaj posao radio tokom proizvodne smjene kako bi se sprijeilo
prekomjerno nagomilavanuje otpadaka.
8.1. Lina higijena
Prije svega kompanija treba obezbjediti prostorije za linu higijenu u kojima bi se mogao osigurati i
odravati prikladan nivo line higijene i izbjegla kontaminacija hrane. Kako bi se osiguralo da oni
koji dolaze u posredni ili neposredni kontakt sa hranom najvjerovatnije nee kontaminirati hranu
vano je:
odravanje odgovarajueg stepena line higijene i istoe;
ponaanje i rad na odgovarajui nain.
Svaka zaposlena osoba koja rukuje s hranom mora odravati vrlo visok nivo line higijene. Ista mora nositi
prikladnu, istu odjeu i obuu, a gdje je potrebno i zatitnu odjeu, kapu, rukavice i masku.
Osim gore navedenog:
zaposlenici moraju vezati kosu na potiljku i nositi prikladno pokrivalo za glavu, npr. kapu ili mreicu
za kosu;
zaposlenici ne smiju nositi satove ili nakit kada pripremaju hranu;
zaposlenici ne smiju dodirivati svoje lice i kosu, puiti, pljuvati, kihati, jesti ili vakati gumu za
vakanje dok rukuju s hranom.
Enver Karahmet
66
2012
Zatitna kapa koja

pokriva kosu
Oprane ruke
Zakopan bijeli
mantil
ista obua
Slika 10. Zatitna oprema

Primjena naela dobre higijenske prakse osigurava:
- potivanje zakona i propisa koji ureuju zdravstvenu ispravnost hrane;
- smanjenje rizika od trovanja hranom i uvanja zdravlja potroaa;
- zatitu poslovnog ugleda.
Dobra higijenska praksa podrazumijeva, u prvom redu, dranje pod kontrolom onih
mikroorganizama koji uzrokuju bolesti koje se prenose hranom. Da bi dobra higijenska praksa bila
uspjena potrebno je voditi rauna o:
- unakrsnom zagaenju;
- ienju;
- hlaenju;
- termikoj obradi.
Navedene mjere poznate su kao 4OP, 4 osnovna pravila, koja pomau pri sprjeavanju najeih
problema u podruju sigurnosti hrane.
Ljudi koji ne odravaju odgovarajui stepen line higijene i istoe, koji imaju odreene bolesti ili
stanja ili koji se neprikladno ponaaju, mogu kontaminirati hranu i prenijeti bolesti na potroae.
Enver Karahmet
67
2012
Potrebno je da prostorije ukljuuju:

prikladna sredstva za higijensko pranje i suenje ruku, ukljuujui umivaonike i
pristup toploj i hladnoj (ili prikladno kontrolirane temperature) vodi.
toalete odgovarajueg higijenskog dizajna i
prikladne svlaionice za zaposlene.
Sline prostorije trebaju biti locirane na prikladnim mjestima i na odgovarajui nain dizajnirane.
Zdravstveni status
Zaposlenicima koji rukuju s hranom ili imaju pristup prostoru gdje se hrana proizvodi strogo je
zabranjeno :
- zapoeti posao bez zdravstvenog pregleda na kliconotvo;
- doi na radno mjesto ako boluje od neke zarazne bolesti koja se moe prenijeti hranom ili je njezin
kliconoa;
- raditi s ranama, ogrebotinama, gnojnim pritevima ili irevima na koi ruku ili na drugim
otvorenim dijelovima tijela;
- doi na posao ukoliko ima diareju ili druge probavne tegobe.
Svaki zaposlenik u proizvodnji hrane, koji osjea gore navedene probleme, a vjerojatno e doi u
kontakt s hranom, mora odmah izvjestiti svog nadreenog o simptomima bolesti ili o prisutnosti
bolesti i, ako je mogue, to ih je uzrokovalo. U takvim sluajevima najbolje je kontaktirati
lijenika, po mogunosti epidemiologa. Zaposlenici s probavnim tegobama ne smiju se vratiti na
posao dok im lijenik to ne dopusti.
Bolesti i povrede
Stanja koja bi se trebala prijaviti upravi preduzea tako da svaka potreba za medicinskim pregledom
i/ili mogue izuzea iz rada sa hranom moe biti uzet u obzir, ukljuuju:
utica
diareja
povraanje
groznica
upala grla sa groznicom
Uposlenima je dozvoljeno da nastave raditi sa posjekotinama i ranama, ali moraju biti prekrivene
odgovarajuim vodootpornim zavojima i flasterima.
Enver Karahmet
68
2012
Pranje ruku
Ruke se pravilno peru pod tekuom toplom vodom i s tekuim sapunom na nain da se sapunom
dobro istrlja povrina ruku i prstiju u trajanju od najmanje 2 minute. Nakon trljanja, ruke se trebaju
dobro isprati, te osuiti jednokratnim papirnatim ubrusom ili na neki drugi nain, budui da se tetni
mikroorganizmi mogu lake iriti ako su ruke vlane. Gdje je to potrebno, ruke se trebaju oprati uz
koritenje dezinfekcionog sredstva.
Pravilno pranje ruku vrlo je vano u sprjeavanju irenja tetnih mikroorganizama s ljudskih ruku na
hranu, radnu povrinu, opremu itd. Potrebno je osigurati da zaposlenici koji rade s hranom peru ruke
pravilno:
- kada se ulazi u podruje rukovanja s hranom, npr. nakon pauze ili odlaska u toalet;
- prije pripremanja hrane;
- nakon kontakta sa sirovom hranom;
- nakon rukovanja s otpacima hrane ili pranjenja smea;
- nakon ienja;
- nakon dodirivanja lica, usta ili brisanja nosa.
Pranje ruku je jedna od najvanijih smjernica GHP-a, i jedna od najvanijih mjera koje se moraju
redovno i kvalitetno provoditi.
Centar za kontrolu i sprjeavanje bolesti (CDC), sjedite u Atalanti, navodi da su prljave ruke drugi
najvei uzrok bolesti uzrokovanih hranom, a redovno pranje ruku je jedini i najefikasniji nain
sprjeavanja istih.
U sredini gdje se proizvodi hrana vano je da svo osoblje koje ulazi u iste prostorije opere i
dezinficira svoje ruke. Da bi ovo bilo izvodljivo potrebno je da se obezbjedi dovoljan broj lavaboa i
dispenzera dezinfekcione tenosti. Lavaboi bi trebali biti rasporeeni du itave fabrike. Veoma je
vano da lavaboi budu rasporeeni na mjestima izlaska iz kupatila i prije ulaska u samu proizvodnu
zonu. Lavaboi treba da imaju slavine koje ne zahtjevaju upotrebu ruku. Takoer bi trebale biti
obezbjeene suilice za ruke te dovoljne koliine sapuna. Upotreba bakteriocidnog sapuna je
preporuljiva. Dispenzeri dezinfikacione tenosti se moraju nadopuniti svakog puta kada koliina
sredstva u njima padne ispod 75% koliine.
Ponaanje zaposlenika
Ljudi ukljueni u aktivnosti rukovanja sa hranom trebaju se uzdravati od ponaanja koje bi moglo
dovesti do kontaminacije, na primjer:
puenje;
pljuvanje;
vakanje ili konzumiranje hrane;
Enver Karahmet
69
2012
kihanje i kaljanje iznad nezatiene hrane.

Line stvari kao to je nakit, satovi, ogrlice ili drugi predmeti se ne bi trebali nositi ili unostiti u
podruja gdje se rukuje sa hranom ako predstavljaju prijetnju sigurnosti i prihvatljivosti hrane.
Posjetioci
Posjetioci proizvodnim pogonima, prostorima za rukovanje i procesiranje hrane bi trebali, gdje je to
prikladno, nositi zatitnu odjeu i ponaati se u skladu sa ostalim odredbama line higijene u tom
sektoru.
Ambalaa
Dizajn ambalae i materijali treba da obezbijede potrebnu zatitu proizvoda u cilju minimiziranja
kontaminacije, prevencije tete, i obezbjeenja odgovarajueg oznaavanja.
Materijali za pakovanje ili gdje je to potrebno gasovi trebaju biti ne toksini i ne predstavljati
prijetnju sigurnosti i prikladnosti hrane pod specifinim uslovima skladitenja i upotrebe. Gdje je
neophodno, ambalaa za viekratnu upotreba treba biti izdrljiva, jednostavna za ienje i
dezinfekciju.
Dokumentacija i zapisi
Odgovarajui zapisi o procesiranju, proizvodnji i distribuciji trebaju se dokumentirati i zadrati
tokom perioda vijeka trajanja proizvoda. Dokumentacija moe unaprijediti vjerodostojnost i
efikasnost sistema za kontrolu sigurnosti hrane.
Procedura povlaenja
Menaderi trebaju osigurati postojanje efikasnih procedura kako bi se mogli nositi sa opasnostima
po sigurnost hrane i omoguiti potpuni, brzi opoziv bilo koje sumnjive serije finalnog proizvoda sa
trita. Gdje je proizvod povuen zbog zdravstvene opasnosti, drugi proizvodi proizvedeni pod
slinim uslovima i koji mogu predstavljati slinu opasnost javnom zdravstvu, trebaju biti ponovno
sigurnosno vrijednovani i eventualno povueni. Potreba za upozorenjem javnosti treba biti uzeta u
obzir.
Povueni proizvodi trebaju biti nadzirani dok se ne utvrdi njihova sigurnost za ljudsku upotrebu ili
ponovno procesirani na nain da im se osigura sigurnost, uniteni ili koriteni u druge svrhe osim za
ljudsku upotrebu.
Enver Karahmet
70
2012
8.2. Osnovni elementi dobre higijenske prakse

1) Prostorije za uposlenike
Prije ulaska u prostoriju za proizvodnju, svi radnici zapoinju svoje smjene u prostorijama sa
ormariima za presvlaenje. Izgradnja ovih prostorija treba biti takva da onemoguuje
direktan prelaz iz prostorije za radnike u proizvodnu prostoriju. U njoj treba biti ugraen
regulator vazdunog pritiska koji e konstantno odravati negativan pritisak u prostorijama.
U ovim prostorijama trebaju biti obezbjeeni lini ormarii. Ovo ormarii se ne bi trebali
koristiti za uvanje hrane ili pia, kao ni opreme jer moe dovesti do kontaminacije.
2) Upotreba kapa i maski
Svi uposlenici kao i posjetioci u i oko proizvodnog pogona moraju nositi iste mree za
kosu. Ako je potrebno da neki radnici nose epove za ui zbog buke u procesu proizvodnje,
onda treba i ui pokriti kapom kao i kosu. Osobe koje imaju bradu ili stilizovanu bradu
moraju nositi zatitu za bradu u vidu maski. Kosa i brada radnika mora biti uredno
podiana radi sigurnosti i sanitetskih uslova.
3) Odjea i obua
Poeljno je da radnici u prehrambenim industrijama nose posebnu radnu odjeu koja e
uvijek biti ista. Fabrika treba obezbjediti iste uniforme za rad ili mantile za radnike koji
rade u odjelima za proizvodnju i preradu hrane, kao i da zahtjevaju od posjetilaca da nose
mantile dok se nalaze u samom pogonu. Uniforme za rad i mantili moraju biti higijenski
isti. Upotreba raznih boja mantila nije loa ideja da bi se mogla ustanoviti vizuelna razlika
izmeu uposlenika u pogonu. Meutim, tamne boje se ne trebaju korisiti jer se na njima tee
vidi prljavtvina. Tokom rada mora se nositi i propisana obua koja ima ulogu da zatiti
radnu sredinu od kontaminacije a i da zatiti radnika od eventualnih povreda. Obua za rad u
fabrikama treba da bude vodonepropusna zbog same ugodnosti na radu te iz razloga to
postoje kade za cipele na ulazima u pogon koje se koriste za dezinfekciju obue.
4) Nakit
Zabrana noenja nakita se odnosi vie na zatitu samog proizvoda od zagaenja stranim
tijelom nego od mogue kontaminacije. Meutim, bakterije se mogu skrivati ispod satova i
narukvica pravei ih potencijalnim izvorom kontaminacije. Po GHP-u u nakit spadaju runi
satovi, naunice, lanii ili ogrlice i prstenje. Ni jedan uposlenik ili posjetilac ne smije nositi
nakit za vrijeme radnog vremena ili posjete. Drugi kozmetiki dodaci kao to su vjetake
Enver Karahmet
71
2012
trepavice ili nokti, lak za nokte trebaju biti uzeti u obzir jer mogu da predstavljaju izvor
fizikog oneienja proizvoda.
5) Kontrola bolesti
U nastojanju da se sprijei irenje bakterija koje prenose bolesti, niti jedna osoba koja boluje
od bilo koje vrste bolesti ili predstavlja nosioca ne smije da radi niti se uopte nalazi u
postrojenju. Bilo koja osoba koja ima lezije, otekline i otvorene rane, te bilo koje druge
fizike abnormalnosti koje mogu biti uzrok mikrobiolokog oneienja, ne treba uestvovati
u proizvodnji, pakovanju i transportu hrane. Uposlenici koji imaju simptome prehlade, gripe,
bola u grlu ne treba da rade na bilo kojoj operaciji koja ih moe dovesti u dodir s
proizvodom. Zaposlenici koji rade sa hranom moraju prije zapoljavanja obaviti zdravstveni
pregled na kliconotvo, a zatim svakih est mjeseci u toku zaposlenja.
6) Posjetioci i dobavljai
U prostorijama gde se vri proizvodnja, obrada i rukovanje hranom, posjetioci moraju da
nose zatitnu odjeu kao i da ispunjavaju sve ostale uslove u pogledu zdravlja, line istoe i
higijenskih pravila ponaanja, na isti nain kao i sami zaposleni.
7) Hrana i duhanski proizvodi
Jelo, pie, vakae gume, duhanski proizvodi su striktno zabranjeni u zonama za
proizvodnju, preradu, skladitenje i pakiranje proizvoda.
8) Karakteristike objekta
Objekat koji se koristi za proizvodnju hrane bi trebao da ima 4 ulaza/izlaza:
- Ulaz za sirovine
- Ulaz i izlaz za zaposlenike
- Izlaz za gotov proizvod
- Izlaz za otpad.
Proizvodni objekat treba imati odvojen ulaz za proizvodni pogon od ulaza za sirovine i
ambalau. Takoer ulaz za sirovine i ambalau bi trebao biti odvojen od izlaza za gotov
proizvod. Svi ovi uslovi se trebaju ispuniti radi sprjeavanja cross kontaminacije.
9) Okruenje i unutranjost objekta
Preduzee za proizvodnju hrane treba da bude izvan naselja. Ne smiju biti ugroena od
zagaenja iz zraka ili drugih objekata, odnosno ne smiju postojati izvori kontaminacije, ali i
sami svojim poloajem ne smije ugroavati oblinje objekte.
Enver Karahmet
72
2012
Unutranjost zidova i podova u pogonima prehrambene industrije trebaju biti uraeni od

materijala koji se lako moe istiti i dezinfikovati. Posebno treba voditi rauna na spojevima
izmeu podova i zidova da se ne prave otri uglovi koji mogu predstavljati mjesta gdje se
sakupljaju neistoe, i koja se ne mogu lako isititi i dezinfikovati.
10) Oprema
Oprema koja dolazi u dodir sa hranom - Ova oprema (izuzev ambalae/posuda i pakovanja
za jednokratnu upotrebu), treba da je osmiljena i napravljena na nain da moe lako da se
isti, dezinfikuje i odrava. Povrine opreme treba da budu od glatkog materijala i bez
pukotina i ogrebotina, a njihovi spojevi i uglovi treba da su takvi da se lako iste. Glatki,
nehrajui i neotrovni materijali, kao to je nehrajui elik, pogodni su za ovu namjenu.
Oprema treba da se lako rastavlja, kako bi se omoguilo efikasno odravanje,
ienje/dezinfekcija, uoavanje tetoina, kao i odgovarajui nadzor. Opremu koja dolazi u
dodir sa hranom treba postaviti u skladu sa njenom namjenom i da se olaka dobra higijenska
praksa i njen nadzor. Oprema za toplotnu obradu, hlaenje, skladitenje ili zamrzavanje
hrane treba da je napravljena tako da se eljena temperature postigne dovoljno brzo, kako bi
se sauvala sigurnost i upotrebljivost hrane. Takoe, ta oprema treba da omoguava praenje
odreenih parametara (temperatura, vlanost, ventilacija/cirkulacije) gde je to neophodno,
kao i odgovarajue kalibracije. Oprema za otpadne materijale - Sva oprema, ukljuujuci
posude za nejestive, otpadne i opasne materijale mora da bude jasno oznaena, odgovarajue
napravljena i ako je neophodno, nepropustljivih materijala. Posude namjenjene odlaganju
opasnih supstanci treba posebno obiljeiti i postaviti na nain kojim se onemoguava
kontaminacija hrane bilo kojim putem.
11) Instalacije
Snabdjevanje vodom - Snabdjevanje pitkom vodom, ukljuujui njeno raspodjeljivanje i
odravanje temperature, treba omoguiti gdje god je potrebno, kako bi se osigurala sigurnost
i pogodnost hrane. Na svim mjestima, povrinama i ureajima gdje se direktno ili indirektno
radi sa hranom ili gdje sa njom dolazi u dodir, mora da se koristi voda kvaliteta vode za pie.
Voda koja nije kvaliteta vode za pie (tehnoloka voda, na prijmjer za gaenje poara,
proizvodnju pare, hlaenje i slino) moe se koristiti samo tamo gdje nee kontaminirati
hranu. Tehnoloka voda mora da ima potpuno odvojen sistem razvoda od sistema za
snabdjevanje objekta vodom kvaliteta vode za pie, kako ne bi dolo do njihovog mijeanja.
Odravanje temperature - U objektima treba omoguiti odgovarajue grijanje, hlaenje,
termiku obradu ili smrzavanje, zavisno od poslova koji se obavljaju. Za skladitenje hrane
mora da se obezbjedi dovoljno prostora kako bi se odrali potrebni temperaturni uslovi.
Ouvanju temperature posebnu panju treba posvetiti za vrijeme poveanog prometa robe i
poviene temperature vanjske sredine.
Enver Karahmet
73
2012
Kvalitet vazduha i ventilacija - Potrebno je obezbjediti uslove za prirodnu ili vjetaku

ventilaciju da bi se:
smanjila kontaminacija hrane putem zraka, na primjer aerosolom ili kapljicama
kondenzovane vodene pare;
odrala temperatura sredine;
suzbili neprijatni mirisi koji mogu tetno da utiu na pogodnost hrane, i
kontrolisala vlanost, gde je neophodno, radi sigurnosti i upotrebljivosti proizvoda.
Sistem za ventilaciju treba osmisliti i instalisati tako da se ne dozvoli protok zraka iz neistih
u iste dijelove, kao i da se omogui njegovo ienje i odravanje, kada je neophodno.
Kako bi se uticaj izvora toplote, pare i neprijatnih mirisa to vie umanjio, najbolje je sistem
za ventilaciju postaviti u njihovu blizinu. Ventilaciju treba obezbjediti u svim, a ne samo u
radnim prostorijama.
Osvjetljenje - Potrebno je obezbjediti dobro prirodno ili vjetako osvetljenje, kako bi rad
mogao da se odvija pravilno i na higijenski nain. Kvalitet svjetla ne smije da bude takav da
negativno utie na percepciju boja. Jaina svjetla mora da bude prilagoena prirodi posla
koji se obavlja. Osvjetljenje od najmanje 540 lux odgovara mjestima za pregled hrane, 240
lux radnim mjestima, a 110 lux ostalim prostorijama. Izvori svjetla treba da su zatieni,
kako prilikom njihovog fizikog oteenja ne bi dolo do kontaminacije hrane.
Odvod otpadne vode - Sistem za odvod otpadnih voda treba osmisliti i izgraditi tako da:
efektivno odvodi otpadnu vodu, odnosno da njegove mogunosti budu dovoljne i tokom
najveeg obima rada;
da se lako isti i odrava;
da se kree u jednom smjeru, odnosno, da se sprijei vraanje zraka ili tenosti;
da je zatien od prodora i naseljavanja tetoina.
Podove u vlanim prostorijama treba postaviti pod blagim nagibom kako bi bilo omogueno
odvoenje tenosti u sistem za prikupljanje i odvoenje otpadnih voda. Taj sistem, otvorenog ili
polu-otvorenog tipa, treba izgraditi tako da odvodi otpadne vode prvo iz istih, a zatim iz
neistih prostorija/prostora, kako ne bi dolo do zagaenja hrane ili vode i irenja neprijatnih
mirisa. Na otvorenom sistemu treba da se nalaze pokretne reetke koje omoguavaju lako
ienje i odravanje, a izlaze drenanog sistema u vanjsku sredinu potrebno je zatititi (na
primjer, mreama) od ulaska glodara.
12) Prijem sirovina, skladitenje i uvanje gotovih proizvoda
Radi stvaranja baze za kontrolu dobavljaa karakteristike sirovina moraju biti precizno
odreene zajedno sa dobavljaima.
Specifikacija sirovina treba da se sastoji od:
Enver Karahmet
74
2012
Sadraja koji definira fizikohemijski sastav

Oznaavanje (markice ili elementi sljedivosti)
Bakterioloke zahtjeve
Kriterije istoe
Uslove za vraanje i odgovornosti u sluaju da inspekcija nae i dokae odreene probleme.
Gdje je potrebno, treba osigurati prostor za skladitenje gotovih proizvoda. Prostor za
skladitenje treba osmisliti, izgraditi i urediti tako da bude:
omogueno efektivno ienje i odravanje;
onemoguen pristup tetoinama i njihovo naseljavanje;
gotov proizvod zatien od zagaenja, za vrijeme skladitenja, i
gdje je neophodno, osigurani uslovi sredine koji umanjuju kvarenje i osiguravaju sigurnost
gotovog proizvoda (na primjer, odravanjem temperature i vlanosti).
Od vrste gotovog proizvoda zavise zahtjevi za nain i uslove skladitenja. Gdje je neophodno,
treba osigurati odvojen prostor za neprehrambene hemikalije i materijale (na primjer, sredstva za
ienje/dezinfekciju, podmazivanje i goriva).
Enver Karahmet
75
2012
Specijalni dio
Enver Karahmet
76
2012
9. HEMIJSKE I FIZIKE OPASNOSTI U HRANI

(Bojan arkanj, Dubravka Kipi, ura Vasi-Raki, Frane Dela, Kata Gali, Marijan Kataleni,
Nino Dimitrov, Tomislav Klapec) Hrvatska Agencija za Hranu (HAH), 2010.
Uvod
Mnoge sirovine u prehrambenoj industriji sadre hemijske tvari, koje, zbog svoje toksinosti, ako se
konzumiraju u velikim koliinama, mogu uzrokovati zdravstvene probleme. Kuhanjem ili
pripremom hrane takvi se spojevi mogu ukloniti ili inaktivirati. Meutim, u posljednjih stotinjak
godina neki su hemijski spojevi poseban problem u procesu prerade hrane, kao npr. trans-masne
kiseline, nastale hemijskom hidrogenacijom nezasienih masti ili 3-monohlorpropandiol zbog
hemijske hidrolize proteina (nastajanjem HVP-hidroliziranih biljnih proteina). Problem je i
akrilamid, koji nastaje tokom prerade hrane, a i migracija sastojaka ambalae. Druge rizine
komponente uglavnom se sluajno pojavljuju tokom koritenja sirovina za proizvodnju hrane.
Ponekad ih je nemogue izbjei, a takoer se mogu nalaziti u veim ili manjim koliinama, ovisno o
okoliu, proizvodnom procesu i nainu uvanja.
Osim prirodnih toksina (biljni, animalni, mikrobni), tu su naprimjer nitrati koji se nakupljaju u liu
biljaka, teki metali u ribi itd. U svemu tome tee je predvidjeti ili kontrolirati namjerno prouzroene
hemijske i fizikalne opasnosti, koje uzrokuju razliite bolesti ili nastaju zbog dodavanja
nedoputenih sastojaka u hranu (npr. za pojaavanje boje hrane).
Hemijske i fizikalne opasnosti se, prema tome, mogu podijeliti u etiri velike grupe:
(1) Prirodni toksini;
(2) Oneiivai iz okolia;
(3) Oneiivai nastali tokom prerade ili uvanja hrane i
(4) Namjerno dodani oneiivai.
Gornje granine vrijednosti hemijskih tvari najee su razliite za razliite vrste hrane. No, nije
neophodno specificirati maksimalna ogranienja u sluajevima gdje se ne oekuje da takve
hemikalije budu prisutne u hrani. Nasuprot tome, kod neke hrane izrazito teko je postaviti
ogranienja te se iz toga razloga navode maksimalna ogranienja na osnovi onoga to se realno
oekuje. U Evropi, specifini sluaj predstavlja npr. visok nivo nitrata u povru (pinat i salata), za
koje su postavljena takva ogranienja. Meutim, nivo oneienja moe varirati ovisno o uslovima
rasta i godinjem dobu te su, stoga, postavljena i razliita ogranienja za razliite situacije.
Uobiajene vrijednosti su od 2000- 3000 ppm. Stoga, zbog nadmetanja na svjetskom tritu hrane, s
ciljem zatite potroaa, proizvoai su u obavezi razviti i primijeniti prikladne sisteme praenja
kvalitete, koji e moi rijeiti nedostatke prisutne u zakonodavstvu te zadovoljiti osnovne i posebne
zahtjeve potroaa.
Enver Karahmet
77
2012
Vrlo je bitno da se s ciljem uspostave povjerenja izmeu proizvoaa i potroaa, kroz osiguranje
hemijske i fizikalne sigurnosti i kvalitete hrane, uspostavi sistem s loginim slijedom upravljanja
kvalitetom i kontrolom opasnosti (HACCP), koji ukljuuje kontrolu sirovina, kontrolu proizvodnje i
pripreme hrane (namirnica) te edukaciju osoblja koje je u neposrednom kontaktu s hranom
(namirnicama).
Toksikanti biljnog porijekla
Tvari iz biljaka koje su svojstveno tetne te one koje mogu imati pozitivan ili negativan uinak na
organizam, ovisno o dozi i drugim okolnostima, nazivaju se toksikantima. Toksikanti, dakle,
ukljuuju i toksine koji su toksikanti prirodnog porijekla tj. proizvode ih ivi organizmi upravo radi
njihova toksinog djelovanja (alge, plijesni, bakterije, biljke, ivotinje, gljive). Veina biljaka koje
se koriste u ljudskoj prehrani proizvodi tvari koje se nazivaju biljnim ili prirodnim pesticidima, kao
zatitu od patogena i herbivora. Rije je o velikom broju razliitih hemijskih spojeva (alkaloidi,
glukozinolati, cijanogeni glikozidi, aminokiseline, peptidi, terpenoidi, fenoli i sl.), ije nakupljanje u
biljnim tkivima potie stres, poput izloenosti herbicidima, oteenja tkiva, hladnoe itd.
Uobiajenom se prehranom unosi 5000 10000 razliitih biljnih spojeva i ukupan unos biljnih
pesticida otprilike je deset hiljada puta vii od unosa sintetskih.
Lektini
Lektini su grupa proteina i glikoproteina koji imaju sposobnost vezanja odreenih ugljikohidrata.
Prije su se ti biljni proteini nazivali i fitohemaglutininima, jer, vezanjem za ugljikohidrate, elijske
membrane prouzrokuju aglutinaciju (sljepljivanje u nakupine) eritrocita te se koriste za odreivanje
krvnih grupa.
Poznati lektini su PHA (eng. Phaseolus vulgaris agglutinin) iz graha, ricin iz ricinusa, WGA (eng.
wheat germ agglutinin) iz penice, PSA (eng. Pisum sativum agglutinin) iz graka, GNA (eng.
Galanthus nivalis agglutinin) iz visibabe itd. Zbog njihovih pesticidnih uinaka, genetskim se
inenjeringom ispituje mogunost pojaane produkcije nekih od navedenih i drugih lektina u
poljoprivrijednim kulturama (npr. duhan), zbog zatite od nematoda, plijesni i kukaca. Najznaajniji
izvori lektina u prehrani su mahunarke (grah, graak, soja, lea itd.), krompir, paradajz, bobiasto
voe, itarice, orasi i sl.
Zdravstveni rizici
Mnogi proteini te grupe prilino su otporni na razgradnju u probavnom traktu, to im poveava
vjerovatnost tetnog uinka, ali i apsorpcije (endocitozom). Veu se za stanice epitela crijeva,
prouzrokujui odumiranje tih stanica, to rezultira probavnim tegobama (munina, povraanje,
proljev). Uoeno je i zaostajanje u rastu kod ivotinja hronino hranjenih nekuhanim mahunarkama.
Takoer, utvrena je prisutnost lektina u razliitim organima tijela nakon unosa hranom, to pojedini
Enver Karahmet
78
2012
autori povezuju s mogunou tetnih imunolokih (autoimune bolesti) i drugih toksinih uinaka i
izvan probavnoga trakta.
Oksalati
Soli oksalne kiseline u pojedinim se biljkama nalaze u velikim koliinama, najee u obliku
topljivih natrijevih ili kalijevih i netopljivih kalcijevih soli. Oksalata ima u pinatu, blitvi, kakau,
rabarbari, zelenom aju i dr.
Enver Karahmet
79
9.1.
2012
ONEIIVAI IZ OKOLIA
prof. dr. ura Vasi-Raki
Industrijske oneiujue tvari su hemikalije koje se u hranu mogu unijeti iz globalno oneienog
okolia. Mogu biti posljedica tehnoloke aktivnosti ovjeka, prometa, prirodnih katastrofa i
incidenata, kao npr. umskih poara i vulkanskih erupcija te posebno nekontroliranog spaljivanja
otpada. To su veoma toksini organski spojevi, kao dioksini, policikliki aromatski ugljikovodici i
poliklorirani bifenili.
Dioksini
Dioksini su najrasprostranjenije toksine hemikalije u okoliu, koje su posljedica tehnolokih
aktivnosti ovjeka. Utjecaj na zdravlje im je usporediv s utjecajem koji je ezdesetih utvren za
pesticide - DDT. Dioksini nisu topljivi u vodi, nego su jako topljivi u mastima i imaju tendenciju
akumulacije u viim ivotinjskim vrstama, ukljuujui i ovjeka. Teko se razgrauju i hlapljivi su
pa se lako prenose na velike udaljenosti i zato su transnacionalni oneiivai okolia, koji pripadaju
grupi postojanih organskih oneienja okolia. Dioksini otputeni u okoli prije mnogo godina i
danas su prisutni kao oneiivai.
Kada se govori o dioksinima, onda se misli na grupu stabilnih hloriranih kompleksnih organskih
hemijskih spojeva: polihloriranih dibenzo-p-dioksina (engl. Polychlorinated dibenzodioxins-PCDD)
i polihloriranih dibenzo-furana (polychlorinated dibenzofurans-PCDF), koji imaju slina svojstva i
hemijsku strukturu, bioloke karakteristike, ukljuujui i toksinost, te hemijsku i fiziku znaajnost.
Naziv dioksin odnosi se na veliku grupu od 210 razliitih dioksinskih spojeva i furana, od ega je
njih 17 izrazito toksino. Najprouavaniji je i najtoksiniji dioksinski spoj 2,3,7,8-tetraklorodibenzop-dioksin (engl. 2,3,7,8-tetrachlorodibenzop-dioxin-TCDD). Njegova se toksina koncentracija
izraava u dijelovima na trilion (ppt-part per trillion). Dioksini su bezbojne, bezmirisne organske
tvari koje sadre ugljik, vodik, kisik i hlor. Dioksini nastaju kao nenamjerni uzgredni produkti
razliitih procesa (industrija - proizvodnja drugih hemikalija, kao npr. pesticida i bojila, proizvodnja
elika, bijeljenje papira, domainstva - gorenje drva, prirodne katastrofe i incidenti - umski poari,
vulkanske erupcije te posebno nekontrolirano spaljivanje opasnog otpada) i zbog toga se dioksini
primarno najee nalaze u zraku. Rije je, zapravo, o radioaktivnim izotopima elemenata ili
radionuklidima koji su sposobni emitirati radioaktivno (ionizirajue) zraenje prilikom prelaza u
stabilni oblik atomske jezgre. Meu najvanijim radionuklidima koji se mogu nai u hrani i vodi su
3H, 14C, 131I, 134Cs, 137Cs, 40K, 89Sr, 90Sr, 222Rn, 226Ra, 228Ra, 228Th, 235U, 239Pu, itd.
Izvori u hrani
Osim uobiajenog prisustva u okolinom tlu, zraku i vodi, pojaana izloenost moe biti
prouzroena antropogenim izvorima, poput rudnika (uranija), znanstvenih i medicinskih ustanova,
nuklearnih centrala, havarija nuklearnih centrala i eksplozija nuklearnog oruja. Ovisno o
Enver Karahmet
80
2012
meteorolokim uslovima, radioaktivne estice mogu dospjeti vrlo daleko od mjesta eksplozije u
obliku tzv. fallouta ili radioaktivne praine. Biljna hrana moe sadravati radioaktivne izotope koji
se na biljke taloe iz zraka ili apsorbiraju na korijen i podzemne dijelove biljke poput uranija.
Takoer se radionuklidi mogu apsorbirati iz tla, pri emu opseg apsorpcije ovisi o koncentraciji i
svojstvima izotopa te sastavu tla (udio organske tvari, pH, i dr.), kao i vrsti biljke.
Enver Karahmet
81
9.2.
2012
NITRITI I NITRATI
prof. dr. ura Vasi Raki
Nitriti i nitrati su hemikalije koje je proizveo ovjek te se namjerno dodaju hrani (aditivi) ili su
rezultat kruenja duika u prirodi. Nitrati i nitriti su ioni koji sadre duikove i kisikove atome, pri
emu nitrat sadri tri, a nitrit dva kisikova atoma. Nitrati su soli nitratne (duine) kiseline, a nitriti
nitritne kiseline. U prirodi se nitrati pretvaraju u nitrite i obrnuto. Obje su te tvari ioni negativnog
naboja koji se nastoje vezati s pozitivnim ionom. Jednostavne su formule. Nitrati se primarno koriste
kao gnojivo, ali i pri procesima proizvodnje stakla ili eksploziva. Nitriti se proizvode uglavnom kao
komponenta aditiva hrani, a oba se spoja posebno koriste u mesnoj industriji, zbog ouvanja boje
mesa i produetka trajnosti suhomesnatih proizvoda, jer imaju antimikrobno djelovanje. Alkalni
nitrati su bijele kristaline tvari, koje se dodaju kao konzervansi, najee u obliku natrijevoganitrata (NaNO3, E 251) i kalijevoga-nitrata (KNO3, E 252).
Nitrati se u prirodi nalaze u tlu, vodi i hrani. U prirodnom ciklusu kruenja duika (slika ispod),
bakterije pretvaraju duik u nitrate, koje biljke koriste za ishranu. ivotinje koje jedu biljke koriste
nitrate da bi proizvele proteine. Nitrati se vraaju u okoli kroz animalni otpad te mikrobioloku
razgradnju biljaka i ivotinja. Mikroorganizmi, meutim, mogu pretvarati nitrate ili amonijev ion,
koji je spoj duikovog atoma i etiri vodikova atoma, u nitrite. Ta se reakcija dogaa, dakle, u
okoliu te u probavnome traktu ovjeka i ivotinja. Nakon to bakterije prevedu nitrate u nitrite,
duikov se ciklus zatvara pretvorbom nitrita ponovo u duik. Taj prirodni ciklus ne doputa
akumulaciju nitrata ili nitrita u okoliu. Meutim, posebno ljudskom aktivnou u poljoprivrijedi,
poveala se koncentracija nitrata u okoliu. Uzrok tome je upotreba duinih gnojiva te velike farme
peradi koje proizvode svake godine milione tona otpada koji sadri nitrate. Nitrati i nitriti jako su
topljivi u vodi i pokretljivi u okoliu. Kiom ulaze u povrinske vode, a procjeivanjem u podzemne
vode.
Enver Karahmet
82
2012
Slika 11. Kruenje duika u prirodi

Izvori u hrani
Glavni izvor nitrata u hrani su voe i povre. Za Veliku Britaniju i Francusku je utvreno da iz voa
i povra potjee 50 do 75 nitrata unesenih putem dnevnog unosa hrane. Srednja koncentracija nitrata
kree se od 1 mg/kg u graku do 4.800 mg/kg u rukoli. Lisnato zeleno i korjenasto povre, kao to
su pinat i mrkva, sadre vie od 85% nitrata koji se unose prehranom. Zbog njihovoga nepravilnog
skladitenja, to povre moe biti izvor poveanih koliina nitrita. Na akumulaciju nitrata u povru
utjee itav niz inilaca.
Enver Karahmet
83
9.3.
2012
PESTICIDI
Mr. sc. Dubravka Kipi
U uvjetima moderne poljoprivredne proizvodnje iz razliitih razloga 35 % svjetske proizvodnje

hrane ne doe do potroaa, dodatnih 20% propadne u procesu skladitenja, a sve se to dogaa
unato potronji od 2,5 milijuna tona pesticida godinje. Bez primjene hemijskih sredstava za
unitavanje tetoina, gubici bi bili daleko vei, zbog ega se pesticidi ine neizbjenim pratiocem
modernoga ovjeka. Meutim, Istovremeno, njihovom primjenom ovjek je primoran suoiti se s
ozbiljnim problemima, kao to su trovanje ljudi pesticidima, uestalo stradavanje riba i ptica,
naruavanje prirodne ravnotee, otpornost na pesticide, oneienje vode i hrane njihovim ostacima
i sl. da bi slika bila potpunija, treba dodati I nunu uspostavu grupoga i zahtjevnoga sistava kontrole,
i proizvodnje i upotrebe pesticida te prisutnosti njihovih ostataka u hrani, vodi i okoliu openito.
Pojam pesticid (pestis = kuga, poast; concido = unitenje) oznaava hemijsku ili bioloku tvar
proizvedenu u svrhu kontrole tetoina, korova i bolesti, prvenstveno u proizvodnji hrane. Pri tome
uvijek treba imati na umu da se u samoj definiciji pojma tetoine i tetnosti uope prvenstveno
misli na ekonomsku tetu za ovjeka, odnosno na smanjenje prinosa ili koliine i kvalitete dobivene
hrane. U biljnoj zatiti koristi se termin sredstva za zatitu bilja i upravo ona ine najbrojniju
grupinu pesticida. Pored njih, u pesticide ubrajamo i biocide, odnosno sredstva za primjenu u
veterini, sanitarnoj higijeni, kuanstvu i industriji. Sredstva za zatitu bilja, prema definiciji iz
Zakona o sredstvima za zatitu bilja, konani su oblici aktivnih tvari i pripravci namijenjeni za:
- zatitu bilja i biljnih proizvoda od tetnih organizama ili za sprjeavanje djelovanja tih organizama,
- utjecaj na ivotne procese bilja, na nain drukiji od hranjiva,
- uvanje biljnih proizvoda, ako nisu predmet drugih propisa i unitavanje neeljenoga bilja, biljnih
dijelova, zadravanje ili sprjeavanje neeljenoga rasta bilja.
Aktivne tvari jesu tvari ili mikroorganizmi, ukljuujui viruse, koje imaju opi ili poseban uinak na
tetne organizme ili na bilje, biljne dijelove ili biljne proizvode.
Enver Karahmet
84
9.4.
2012
ONEIIVAI IZ MATERIJALA I PREDMETA U DODIRU S HRANOM

Bojan arkanj, dipl. ing.
Predmeti ope upotrebe, odnosno materijali od kojih su izraeni ti predmeti, dio su naega
svakodnevnog ivota. Mi nosimo te tzv. skrojene materijale, pijemo i jedemo iz njih, spavamo
izmeu njih, sjedimo, stojimo i hodamo po njima, stiemo ih i okreemo; uz njihovu pomo
ujemo razne zvukove i vidimo na daljinu u vremenu i prostoru, ivimo u kuama i vozimo
automobile napravljene veinom od tih materijala. Materijali i predmeti koji dolaze u neposredan
dodir s hranom spadaju u predmete ope upotrebe, koji su regulirani propisima o zdravstvenoj
ispravnosti. Tanije, zdravstvena ispravnost, kao i opi uvjeti stavljanja na trite predmeta ope
upotrebe, regulirani su Zakonom o predmetima ope upotrebe, Pravilnikom o materijalima i
predmetima koji dolaze u neposredan dodir s hranom i Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti
predmeta iroke potronje.
Materijalima, u smislu Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti materijala i predmeta koji dolaze u
neposredan dodir s hranom, smatraju se metali i njihove legure, emajl, cement, keramika i porculan,
staklo, polimjerni materijali (plastika, ukljuujui lakove, premaze i prevlake, celuloza i
elastomjeri), drvo, ukljuujui i pluto te tekstil. Predmetima se, u smislu ovoga Pravilnika, smatraju
posue, pribor, oprema i ureaji te ambalaa koja se upotrebljava u poslovanju s hranom.
Valja naglasiti da to podruje obuhvata i cijevi i opremu koja slui za transport vode za pie, budui
da je voda za pie isto tako hrana.
Osnovu materijala i predmeta za neposredan dodir s hranom ine antropogene ili prirodne organske
makromolekularne supstance te anorganski materijali. Prosjenom potroau do prije nekoliko
godina prvenstveno je vano bilo da hrana koju kupuje bude zdravstveno ispravna, pri emu je na
njega ambalaa, kao i posue, pribor i oprema u kojoj se priprema hrana, imala samo marketinki
utjecaj kod odabira. Promatrajui tu injenicu sa stajalita zdravstvene ispravnosti, takav je pristup
pogrean, budui da materijali i predmeti koji dolaze u neposredan dodir s hranom nisu nereaktivni
te razliitim interakcijama s hranom ili okoliem izravno mogu uticati na zdravstvenu ispravnost
hrane. U posljednje vrijeme takav se trend mijenja, jer hranu koja je zapakirana u ambalau treba
promatrati kao cjelinu, odnosno kao kompletan proizvod, to je vrlo bitno kod odabira optimalne
vrste ambalae. Taj trend, kao i vanost podruja materijala i predmeta koji dolaze u neposredan
dodir s hranom, potvruje i veliki broj EU propisa za razliite vrste materijala i predmeta koji do
prije nekoliko godina uope nisu postojali, dok je zakonodavstvo za hranu (ukljuuje i vodu za pie)
obuhvaeno gotovo u potpunosti i samo se nadograuje. Uzimajui u obzir zdravstveni, ali i
ekoloki aspekt materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, potroai postaju sve
zahtjevniji, a posljedica toga je industrijska ekspanzija ambalae na tritu te pojava novih vrsta
materijala.
Enver Karahmet
85
2012
Pritisci potroaa na proizvoae materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom,
rezultirali su sve stroijom kontrolom, sistemom kvalitete, kao i potivanjem dobre proizvoake
prakse (DPP) u proizvodnji tih materijala, bez ega bi danas bilo gotovo nemogue opstati na tritu
ambalae. Moderna ambalana industrija datira jo od 1810. godine, kada je francuski farmaceut
Nicolas Appert izumio postupak konzerviranja. Dananji su trendovi rezultirali razvojem novih
tehnologija pakovanja, kao i pojavom aktivne i inteligentne ambalae te recikliranim i
biorazgradljivim materijalima. Kada govorimo o biorazgradljivim polimjernim materijalima,
odnosno njihovoj primjeni u ambalanoj industriji, osnovno svojstvo o kojem se govori je njihova
biorazgradljivost.
Aktivni i inteligentni materijali i predmeti definirani su Pravilnikom o zdravstvenoj ispravnosti
materijala i predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom, odnosno Uredbom (EC) No
450/2009/EZ.
Pritom:
pod aktivnim materijalima i predmetima smatraju se materijali i predmeti kojima se
zapakovanoj hrani produuje rok trajanja ili odrava ili poboljava stanje; njihova je svrha da
namjerno sadre sastojke koji otputaju ili apsorbiraju tvari u ili iz zapakirane hrane ili
okoline koja okruuje hranu.
pod inteligentnim materijalima i predmetima smatraju se materijali i predmeti koji prate

stanje zapakirane hrane ili okoline u kojoj se hrana nalazi.
Zdravstveni rizik aktivnih i inteligentnih materijala i predmeta za neposredan dodir s hranom u

odnosu na one koji to nisu svakako je mogunost da ne obavljaju svoju funkciju na pravi nain,
odnosno na nain kako je to propisano od strane proizvoaa. Osim neobavljanja funkcije za koju su
namijenjeni, rizik za prosjenog potroaa prijeti i od mogunosti neadekvatnog obiljeavanja
(obavijesti o proizvodu) tih proizvoda, kao i naina upotrebe.
Kada se govori o recikliranim materijalima, kao i o upotrebi s gledita odrivog razvoja, onda su u
posljednjih nekoliko godina u tom podruju zabiljeeni najvei pomaci kod polimjernih materijala,
pri emu zatita potroaa mora biti na prvom mjestu. Inae, termin opotreba u tehnikom smislu
podrazumijeva ponovnu upotrebu. Prilikom opotrebe ambalae. Nepotpuna polimjerizacija te krivi
odabir vrste materijala koji e doi u neposredan dodir s pojedinom vrstom hrane rezultira
zaostajanjem reaktivnih monomera, oligomera ili dodataka, koji onda mogu migrirati u hranu, ime
nepovoljno utiu na zdravstvenu ispravnost hrane, a u analitikom smislu, manifestiraju se
povienim vrijednostima globalne i specifine migracije. Procjena rizika vezana za potencijalnu
izloenost migracije rezidualnih monomera iz polimernih materijala sloen je postupak koji
ukljuuje:
a) poetnu koncentraciju monomera u polimernom materijalu,
b) procjenu moguega kontakta polimernog materijala s hranom ili ljudima
Enver Karahmet
86
2012
c) izraune procjene ljudskoga kontakta s rezidualnim monomerima

d) informacije o toksinosti monomera, ukljuujui podatke o faktorima karcinogeneze, vrijednosti
NOEL-a (eng. No observable effect level) ili podatke koji se mogu koristiti pri procjeni sigurnosnih
vrijednosti izloenosti ljudi monomjerima.
Prednost plastike, odnosno plastine ambalae, je svojstvo da uva, odnosno smanji, gubitke vanih
komponenata iz hrane, kao to su to voda i aroma. Plastina ambalaa sposobna je usporiti, pa ak i
sprijeiti, tetan uticaj na sadraj izazvan iz okolia, zrakom, svjetlom i mikroorganizmima.
Tabela 4. Mogue interakcije izmeu plastine ambalae, hrane i okolia te nepovoljan uticaj na
hranu.
Enver Karahmet
87
9.5.
2012
NANOESTICE
Bojan arkanj, dipl. ing.
Ulaskom nanoestica u hranu definirao se novi pojam nanohrana, koji oznaava hranu koja je
uzgojena, proizvedena, procesirana ili pakovana pomou nanotehnologije ili u koju su dodane
nanoestice. Smatramo ih tvarima ije su sve tri dimenzije manje od 100 nm. Zbog vee aktivne
povrine po masi jedinice, nanoestice su se pokazale bioloki aktivnije od njihovih veih dvojnika
istog hemijskog sastava. Osim vee reaktivnosti, poveana je i bioraspoloivost takvih materijala,
odnosno poboljana je apsorpcija i distribucija u organizmu. Zbog toga treba ponovno istraiti
toksinost tvari koje se dodaju u hranu u obliku nanoestica.
Izvori u hrani
Nanoestice dolaze na vie naina u kontakt s hranom. Mogu biti izravno dodane kao konzervansi,
biosenzori ili nanokapsulirani bioaktivni (funkcionalni) spojevi. Osim izravnog dodatka, mogu se
koristiti i u ambalanom materijalu ili tokom procesiranja hrane. Kao primjer vee aktivne povrine
je penino brano, koje ima veu mo vezanja vode kada je usitnjenije. Isti se princip primijenio za
poboljanje antioksidativnog djelovanja praka od zelenoga aja. Bioaktivni spojevi, poput omega-3
i omega-6 masnih kiselina, probiotici, prebiotici, vitamini i metali, su ve nali svoju primjenu u
prehrambenoj nanotehnologiji. Redukcijom veliine estica, nanotehnologija moe pozitivno
doprinijeti svojstvima bioaktivnih spojeva, kao to su i distribucija u organizmu, topljivost,
produljeno djelovanje u GIT-u. Zbog mogueg kontroliranog otputanja nanokapsuliranih spojeva,
esto se hrana s nanoesticama naziva i pametna hrana (eng. smart food). Postoje i primjeri
ulja koja sadre nanokapsulirane poboljivae okusa, nanokapsulirane nutritivno vrijedne tvari
(vitamine, antioksidanse) i nanoestice koje imaju mogunost specifinog vezanja i uklanjanja
tetnih spojeva iz ulja. Nanoestice u hrani mogu sluiti kao zatita od oksidacije, mogu
kontrolirano otputati nanokapsulirane nutritivno vrijedne tvari (npr. otputanje kod pH eluanoga
soka, ime se sprjeava degradacija nestabilnih nutritivno vrijednih produkata u samom proizvodu).
Bionanosenzorima u hrani se mogu otkriti patogeni u hrani ili mogu posluiti kod kontrole kvalitete
i sigurnosti hrane specifinim vezanjem za spojeve koje elimo analizirati.
Dodaci nanoestica u ambalau mogu poboljati djelovanja postojee ambalae, smanjujui
interakciju ambalae i hrane. Moe se koristiti i kod takozvanog aktivnog ili inteligentnog pakiranja,
gdje mogu reagirati s obzirom na okoline uvjete, kako bi maksimalno zatitili hranu te joj tako
produljili rok trajanja i ujedno ouvali nutritivno vrijedne sastojke. Osim u ambalai i
nanolaminatima (jestivi biofilmovi sastavljeni od vie slojeva nanoestica, od kojih svaki sloj ima
odreenu zatitnu ulogu), mogu se koristiti i kao bionanosenzori koji mogu ukazati na nepovoljne
uslove skladitenja ili uvanja, koji bi mogli dovesti do zdravstvene neispravnosti konanog
produkta, zbog ega mijenjaju boju i tako vizuelno upozoravaju potroae.
Enver Karahmet
88
2012
Zdravstveni rizici
Ne zna se jo pouzdano kolika je izloenost nanoesticama (nisu jo provedene studije procjene
izloenosti) te koja bi izloenost mogla tetiti naem zdravlju. Nanoestice su hemijski reaktivnije
od veih estica i zbog toga se bolje apsorbiraju u tijelo. Bolja bioraspoloivost i vea bioaktivnost
mogu dovesti do novih toksinih uinaka. Apsorpcija nanoestica u crijevima bra je s obzirom na
estice normalnih veliina. Prijelaz preko elijske membrane olakan je i uglavnom ide putem
difuzije, tek neznatno putem pinocitoze i fagocitoze. Nakon prelaska mukoznog sloja i crijevnog
epitela, daljnji transcelularni prijenos nanoestica ovisi o njihovim karakteristikama, kao to su
veliina nanoestica, naboj ili ligandi vezani na nanoestice. Kapsulirane nanoestice mogu
nepromijenjene ui u krvotok i zatim se otpustiti na eljenim mjestima djelovanja. Nakon to
nanoestice uu u krvotok, njihova distribucija u tijelu ponajvie ovisi o veliini. To skriva i
odreene opasnosti, jer su neke nanoestice prolazile i prirodne barijere za toksine, poput
krvnomodane barijere, placentu, testise ili krvno-mlijenu barijeru. Zbog toga svojstva bi trebalo
detaljno prouiti neurotoksinost i reproduktivnu toksinost nanoestica prije nego se puste na
trite. Slabiji transport putem endocitoze takoer oteava uklanjanje i ekskreciju takvih estica pa
je mogue i dulje vrijeme zadravanja i djelovanja u organizmu. To moe imati i pozitivne i
negativne uinke, ovisno o nainu djelovanja nanoestice. Prednost je u tome da je dovoljna manja
koliina nanoestica s obzirom na normalne veliine estica da bi se dobio isti uinak.
Strategije smanjenja rizika
Poto jo ne postoje gotove toksikoloke studije za pojedine vrste nanoestica, nema dovoljno
dokaza o njihovom tetnome djelovanju. Za sve se nanoestice jo primjenjuju zakonski propisi koji
vrijede za estice veih dimenzija, a jo ne postoji ni zakonska regulativa o deklaraciji takvih estica
pa se one mogu nalaziti u hrani bez potrebe za posebnim navoenjem. Preporuke EFSA-e su da se
detaljno prate trenutni i budui komjercijalni proizvodi s nanoesticama u prehrambenoj industriji.
Enver Karahmet
89
9.6.
2012
FIZIKE OPASNOSTI U HRANI

prof. dr. Tomislav Klapec
Fiziki oneiivai su primjese i oneienja u hrani koji ukljuuju komadie stakla, plastike,
gume, metala (od same u ustrijeljenim ivotinjama do vijaka i slinih dijelova procesne opreme),
kosti, tkanine, drvo, kamen, kukce, male ivotinje, hru itd. Najee u hranu dospijevaju
nenamjerno, ali mogu biti i namjerno dodavani, u svrhu patvorenja ili sabotaom od strane
zaposlenika, pri emu naruavaju estetiku proizvoda i/ili su izvor opasnosti za potroaa. Ponekad i
sama namirnica, temeljem svojih dimenzija i fizikalnih svojstava, moe predstavljati opasnost.
Izvori u hrani
Strana se tijela mogu pronai u svim vrstama hrane. Raunajui udjele opasnosti u hrani i krmivima
na podruju EU (tzv. RASFF obavijesti u etverogodinjem razdoblju, 2003.-2007.), utvren je
ukupni doprinos fizikalnih opasnosti od 1%. Iako ozbiljni sluajevi kontaminacije nisu esti, mogu,
pak, rezultirati tekim, kratkoronim i dugoronim ekonomskim posljedicama za proizvoaa,
ukoliko uslijedi povlaenje proizvoda s trita. Najee pritube i problemi vezani su uz komadie
plastike i stakla (otprilike po 40%) te metalna oneienja (13%). Udio proizvoda koji predstavljaju
opasnost guenja, u gore spomenutome etverogodinjem periodu, iznosio je 23% i odnosio se
uglavnom na slatkie. Primjerice, elirani slatkii, npr. tzv. jelly mini-cups, na bazi konjaka
(popularna dalekoistona biljka Amorphophallus konjac), zabranjeni su u EU 2002. godine, zbog
zabiljeenih sluajeva guenja djece i starijih osoba, od kojih je nekolicina zavrila kobno. Upravo
su se dimenzije tih proizvoda, u kombinaciji s poveanom tvrdoom i smanjenom topljivou
elatine od konjaka, pokazali problematinim.
Ponekad se u konzervama s morskom ribom (naroito losos) i koljkaima mogu pronai kristali
koji podsjeaju na staklo. Rije je o bezopasnom mineralu struvitu (amonijmagnezij.
Zdravstveni rizici
Ozljede i druge tetne posljedice ovise o svojstvima i veliini materijala te tipu namirnice.
Praenjem ozljeda izazvanih stranim primjesama tokom gotovo tri desetljea, FDA je uoila da
jedino tvrde i otre estice promjera izmeu 7 i 25 mm mogu biti opasne. estice vee od 25 mm
dovoljno su velike i uoljive te su male anse da ih potroa proguta. Potencijalni izvori u hrani
opasnosti, prvenstveno za dojenad i starije osobe, tvrde su i otre primjese promjera 2-7 mm, uz
mogunost porezotina, oteenja zuba, gastrointestinalnih trauma (perforacija) i/ili izvora infekcija
itd. Sposobnost izazivanja guenja djece ispod tri godine testira se posebnom procedurom s
cilindrom (promjera 31,7 mm, duine 57,1 mm). Ukoliko proizvod ili dio proizvoda namijenjenog
djeci do tri godine starosti ispunjavaju cilindar koji dimenzijama odgovara grlu djeteta te dobi,
proizvod se povlai s trita. Neizravna opasnost od fizikih oneienja u hrani posljedica je unosa
hemijskih oneiivaa (npr. komadiima procesne opreme s hidraulikim uljem) ili zbog uvoenja
i/ili podravanja biolokih opasnosti. Primjesama se mogu unijeti opasni mikroorganizmi u
Enver Karahmet
90
2012
namirnicu ili komadii izolacije u ambalanome materijalu mogu smanjiti uinkovitost termike
sterilizacije.
Najosjetljivija na fizike opasnosti su mala djeca (naroito ona do tri godine starosti) te starije
osobe. Procijenjeno je da oko 80% svih potencijalno tetnih ingestija stranih tijela iz hrane otpada na
djecu i da e do 5% istih izazvati ozljedu.
Strategije smanjenja rizika
Proizvoai moraju ukljuiti metode sprjeavanja kontaminacije sirovina i namirnice, pri emu se to
najefikasnije postie primjenom dobre proizvoake prakse i prepoznavanjem kritinih taaka u
proizvodnom procesu uz HACCP pristup. Jedinine operacije, npr. u preradi voa i povra, trebaju
biti u mogunosti ukloniti nenamjerne strane primjese, poput kamenja, korova, kukaca i sl. Dodatni
razlog je i zatita procesne opreme, koja oteenjem moe poveati vjerojatnost fizikalnog
oneiivanja. U tom je smislu nuno i redovno preventivno odravanje opreme. Osmiljavanjem
odgovarajueg naina distribucije i skladitenja proizvoda, moe se iskljuiti mogunost oneienja
u tim stadijima proizvodnje. Minimalna je mogunost oneienja hermetiki zatvorenog proizvoda.
Sabotae zaposlenika kontroliraju se dobrim upravljanjem i obrazovanjem o pravilnom rukovanju
hranom i HACCP naelima, uz osvjetavanje injenice da je sigurnost hrane obveza svih i da se
mogui propusti mogu odraziti na samo poslovanje tvrtke i radna mjesta. Preporuuje se da plastine
vreice ili zavoji koje imaju zaposlenici budu intenzivnih boja, da se lake uoe u proizvodu,
ukoliko u njemu zavre. Nezatieni izvori svjetla, trebaju biti zabranjeni u pogonu, zbog
mogunosti rasprskavanja stakla arulje. Takoer, sitni predmeti (olovke, termometri itd.) ne bi se
trebali unositi u pogon ukoliko nisu doista nuni.
Enver Karahmet
91
2012
10. B I O F I L M
Prof. dr Zlatan Sari
10.1. Formiranje biofilma
Jedan od izazova koji stoji pred prehrambenim tehnolozima i sanitarnim osobljem je formiranje
biofilmova na povrini opreme u prehrambenoj industriji. Pogoni za proizvodnju hrane su
prepoznali ovaj potencijalni rizik vezan za sanitaciju i injenicu da biofilmovi mogu imati vrlo
dubok uticaj na sigurnost i kvalitet njihovih proizvoda. Njihovo formiranje daje mogunost da se
kontaminira proizvod kroz unos patogenih mikroorganizama ili bakterija kvarenja. Biofilm je opisan
kao metaboliki aktivna matrica elija i ekstracelularnih komponenti ili kao matrica priljubljene
bakterijske populacije koja pristaje jedna drugoj i/ili povrinama ili kontaktima. Oni mogu
sadravati bakterije kvara kao Pseudomonas fragi, Enterococcus spp. i Pseudomonas fluorescens
kao i patogene poput Listeria monocytogenes, Staph. aureus, E. coli O157:H7 ili Salmonella. Teko
ih je odstraniti poto su otporni na normalne sanitacione procedure i oni mogu dovesti do tetnih
procesa i efekata. ak i kada je povrina hrane izgleda ista, prisustvo biofilma je potencijalna teta
koja mora biti eliminisana i sprijeena ponovna pojava.
Biofilmovi poinju sa sasuenim slojem organskih (proteini) i neorganskih materija koji se formiraju
na inae vidljivo istim povrinama u kontaktu sa hranom. Akumulacija organskog i neorganskog
materijala na procesnim povrinama stvara okruenje u kojem se bakterije mogu razvijati.
Bakterijska adhezija je usmjerena na sasueni sloj koji se javlja kada elije priajanju na proizvodne
povrine. ive, oteene ili mrtve elije mogu se prikaiti da zaponu kolonizaciju. Sasueni sloj
poinje kao tanki otporni sloj mikroorganizama, bilo koju kombinaciju bakterija kvara ili patogenih
koji se formira i prekriva povrinu sasuenog sloja. Kako sloj bakterija lijee na povrinu, a zatim
slijedei na njega oni hvataju nanose i nutrijente i biofilm poinje dobivati obrise. Bakterijski
privjesci (fimbrie, pili i flagele) mogu takoe pomoi pripijanje drugih elija ili materijala
formirajui kolonije. L. monocytogenes vjerovatno prianja na povrine tako to proizvodi fibrile za
prianjanje. Tokom prianjanja elije u koloniji koja se formira rade zajedno u koordinaciji i
kooperaciji. Ovo ukljuuje usmjeravanje nutrijenata ka filmu i odstranjivanje otpadnih produkata.
Poto kolonije nastavljaju da se hvataju javlja se proizvodnja ekstracelularnih polisaharida i
promjene u morfologiji elija. Formiranje ekstracelularnih polisaharida pomae adheziji elija na
film i titi bakterijski sloj od sredstava za ienje i dezinfekciju. Polisaharidi takoe hvataju druge
elije i nanose. Ekstracelularni polisaharidni materijal formira most izmeu bakterija i sasuenog
sloja kombinacijom elektrostatikih i kovalentnih veza. Razvoj i rast bez intervencija odstranjivanja
rezultira filmom koji biva ireverzibilno prikaen na supstrat ili povrinu ili jedan na drugi, okrueni
matricom ekstracelularnih supstanci koje su same proizvele. Zreli film postie ravnoteu pri kojoj se
oslobaa kisik, hrana i nutritijenti dok se istovremeno odnose proizvodi fermentacije i mrtve elije.
Posljedni sluzavi sloj filma slui kao zamka koja hvata dodatne kontaminante i djeluje kao zatitnik
zatvarajui bakterije unutra tako da zatiene bakterije mogu biti do 100 puta otpornije na
sanitaciona sredstva. Npr. L. monocytogenes u biofilmu je rezistentcija na sanitaciona sredstva nego
Enver Karahmet
92
2012
ona koja nije u njemu. Neorganski i organski materijal koji plovi preko biofilma obezbjeuje
hranjive materije koloniji. Unutar biofilma, oteene ili male elije mogu imati dovoljno vremena da
se oporave i reprodukuju. Film je ireverzibilan i sada zahtijeva specijalnu proceduru ienja da bi
se odstranio.
S vremenom biofilmovi se formiraju polako ali sigurno postajui tei za ienje. Oni se
najvjerovatnije formiraju na grubim poroznim povrinama ali se mogu stvoriti na bilo kojoj vlanoj
povrini. Mogu se prikaiti na sve tipove povrina u prehrambenim pogonima, od nerajueg elika
(posebno na istroenim ili oteenim povrinama) do polipropilena. Biofilmovi se mogu formirati na
teko-dostupnim mjestima kao to su donje strane, konvejerski pojasevi ili zatvarai. Iz ovog razloga
neophodno je redovno nadgledati i mijenjati dijelove maina kao to su brtvila (gumice), prstenove i
ventile. Kada je god mogue u pogonu se moraju identificirati i eliminirati podruja koja ne mogu
biti potpuno oiena sanitacionim postupkom i aparaturom. Proireni kapacitet u proizvodnji koji
radi sa minimalnim ienjem moe poveati anse i uestalost razvoja filmova usljed poveanog
vremena kontakta organskog materijala i formiranja sasuenog sloja. Ovaj produeni rad takoe
skrauje vrijeme sanitacije i reducira mogunost sanitarnom osoblju da rade svoj posao kao to je
propisano uzrokujui da oni ure ili hvataju pauze. Dodatni uzroci ukljuuju nedostatak striktnih
reima ienja, ektremne pH vrijednosti i visoke temperature kontaktne povrine koje uzrokuju
denaturaciju proteina to e olakati formiranje sasuenog sloja, nizak stepen protoka tenosti i
raspoloivost nutrijenata.
Postoji nekoliko problema od kojih nije zanemarljiv kontaminacija proizvoda koja se javlja zbog
formiranja biofilma. Kontaminaciju proizvoda uzrokuju naslage bakterija koje se periodino skidaju
sa filma i mogu doi na druga mjesta na procesnoj opremi u protoku proizvoda ili napraviti prolaz u
hranu. Ako se radi o organizmima kvarenja, rok trajanja proizvoda moe biti reduciran i kupovina
od strane potroaa, posebno ponovna kupovina moe opasti. Meutim, ako su patogeni, proizvod se
moe smatrati patvorenim i biti predmet povrata ili moe biti odgovoran za nastup trovanjem
hranom.
Drugi problemi vezani za biofilm su ubrzano habanje opreme kroz koroziju izazvanu celularnim
nus-proizvodima. Moe se takoe javiti reduciranje transfera toplote i poputanje mjernih
instrumenata kako film narui transmisiju (npr. praenje temperature). Kako je ve naznaeno
prikaene elije mogu razviti poveanu otpornost na sredstva za ienje i sanitaciona sredstva,
mogue na raun zatite koju prua polisaharidni sloj. Smanjenje efektivnosti hemikalija moe biti
rezultat naslojavanja elija i redukcije izlaganja povrine na koju hemikalije djeluju. Npr. za elije L.
monocytogenes u biofilmu je ustanovljeno da su otpornije na sanitaciju nego neprikaene elije.
10.2. Uoavanje biofilma
Postoji nekoliko naina da se ustanovi da je biofilm zapoeo da se formira na povrini u kontaktu sa
hranom. Determinacija se moe odvijati kroz upotrebu nekoliko osjeaja. Vidljivi znaci ukljuuju
Enver Karahmet
93
2012
pojavu ruiastog na nerajuem eliku i ulo dodira e dati osjeaj sluzavosti na povrini opreme
koja inae izgleda isto. Iako kiseli ili neugodni miris ne mora neizostavno ukazivati na prisustvo
biofilma moe ukazivati da dijelovi opreme nisu bili oieni potpuno i da su potencijalni izvor za
formiranje biofilma.
Sa analitikog stajalita, drugi indikator biofilma je povremeni pogled na rezultate testova na
sredinu zbog nakupina bakterija. Ovo moe biti pronaeno kroz generike mikrobioloke testove ili
kroz testove na patogene iz okoline uzimajui briseve iz pogona na Listeria spp.. Poveanje
bakterijskog broja ili pozitivni nalazi mogu ukazati na formiranje biofilma ili bakterijskih nakupina.
Ureaji za ATP bioluminiscenciju mogu se koristiti da otkriju prisustvo organskog materijala.
Naalost ATP test ne moe otkriti prisustvo zrelog (starijeg) biofilma. Razlog za ovo je injenica da
se uhvaene elije ne kreu mnogo usljed raspoloivosti nutrijenata i koriste manje energije,
proizvodei tako manje ATP. Stoga, ovaj metod moe dati polazno tumaenje povrine gdje je
biofilm.
10.3. Uklanjanje biofilma
Film se nee stvarati tamo gdje su ureaji ispravno sanitarno postavljeni i gdje se primjenjuje
redovno i ispravno ienje da se otklone povrinske prljavtine i podpovrinske filmove.
Postrojenja za preradu hrane imaju mnoge sanitarne izazove. Ureaji imaju uplje valjke i cijevi,
varove (spojeve), ljebove, koljena i strugalice koji oteavaju ienje. Kada se biofilm jednom
stvori na povrini, tee ga je odstraniti poto on napreduje vremenom i zahtijeva agresivniji
postupak da se eliminira. Sreom, originalni prikaeni biofilm je slab i lagan za odstraniti kroz
ispravnu sanitacionu proceduru. Stoga, filmska prljavtina mora biti odstranjena. Mnoge su metode
za ovo, a najefikasnija je standardna procedura:
1. Suho ienje: Ovo se radi da se ukloni sva vidljiva prljavtina ili proizvodni materijal to je
mogue vie. Ovo moe ukljuiti struganje, etkanje, vakuum, metenje ili guranje da se
odstrane krupne estice.
2. Ispiranje istom vodom: Temperatura vode za ispiranje da se odstrane poetne prljavtine
treba biti izmeu 50-55 oC da se razgrade masti ali ne treba prei 60 oC da se ne bi stvorio
skoreni sloj prljavtine ili mineralni depozit to e odstranjivanje biofilma uiniti ak teim.
3. Primjena deterdenta: Openito, upotreba hlorno-alkalnih ili kombinacija oksidativnih
sredstava i kiselina, kao hidrogen peroksid i persiretna kiselina se preporuuju da prekinu
hemijske veze ostataka prljavtine od hrane. Ovisno o vrsti hrane koju proizvodi pogon,
procesa prerade, i stvorene prljavtine, neophodno je raditi u konsultacijama sa
snabdjevaem hemijskih sredstava da bi se odredila specifina kombinacija sredstava za
ienje i sanitaciju koja e se koristiti. Primjena preporuenih sredstava u produenom
vremenu trajanja (preko 5 minuta) e takoe biti neophodna da im se dopusti da ponu
razarati i skidati prekrivajui sloj. Mehanika akcija (ribanje povrina) ili mijeanje kao u
tanku za ienje za manje dijelove je najbolji nain za skidanje biofilma i mora se primjeniti
Enver Karahmet
94
2012
da kompletno skine sloj prljavtine sa vrha i podpovrinski prikaeni sasueni sloj. Ribanje
sa abrazivnim sredstvima e pomoi u razaranju filma ali meutim ono ne smije biti toliko
intenzivno da uree ili izgrebe povrinu opreme. Rezanje povrine e samo stvoriti doatne
pukotine i jezgro u kojem e se film stvoriti i uiniti uklanjanje jo teim.
4. Konano ispiranje toplom vodom: Ponovno ispiranje vodom temperature ispod 60 oC e
odstraniti sve zaostatke sredstva za pranje i vezanih prljavtina.
5. Sanitacija: Nanijeti sanitaciono sredstvo na istu povrinu to e reducirati broj preostalih
bakterija na zanemarljiv nivo. Samo nanoenje sanitacionih sredstava na uprljane povrine
nema efekta i predstavlja bacanje novca gdje je efikasnost sredstva reducirana prisustvom
prljavtine. Meutim, kada se prljavtina odstrani i biofilm ostane izloen, primjena visokih
koncentracija krae vrijeme dat e manji efekat na unitenje mikroorganizama. Npr.
primjeniti sanitaciono sredstvo u koliini 800 do 1.000 ppm i ostaviti da djeluje odreeno
vrijeme. Isprati i ponovno nanijeti sanitaciono sredstvo u dozvoljenoj koliini od 200 ppm
bez ispiranja. Pred vikend primjeniti kvotu na nivou od 800 do 1.000 ppm i ostaviti preko
vikenda da ispolji rezidualno dejstvo. Sanitaciona sredstva na bazi kiseline mogu se koristiti
da uklone sloj minerala, a ozon bi trebao takoe biti uzet u obzir poto je jak oksidans koji
djeluje brzo protiv irokog raspona mikroorganizama i nije pokazao svojstvo da se razvija
rezistentnost na njega.
6. Inspekcija: Kroz upotrebu fizikih osjetila, ATP bioluminiscencija ili mikrobioloki testovi
da se verificira da je ienje dalo efekta.
Ustanovljeno je da jak negativni elektrostatiki naboj na stvoreni biofilm na nehrajuem eliku

moe reducirati povrinsku bakterijsku kontaminaciju. U svojoj studiji, istraivai na Meat Quality
Research Unit (USDA Agricultural Research Service ARS) su pronali da je zavrni tretman
povrine nerajueg elika koji ukljuuje poliranje, pjeskarenje i trljanje (bruenje) smanjio
formiranje biofilma. Oni su pokazali da je elektropoliranje, stavljanje nerejueg elika u kiselu
kupku i putanje elektrine struje kroz rastvor sprijeilo formiranje biofilma. Razlog za ovo je to su
bakterije negativno nabijene, a struja proputena kroz kiseli medij moe promijeniti naboj metala
smanjujui sposobnost bakterija da se prikae i stvore biofilm.
JEDNA STUDIJA (American Meat Institute) je pokazala da sojevi bakterija mlijene kiseline mogu
inhibirati rast Listeria spp. u biofilmu kroz dui period. Bakterije mlijene kiseline nisu rasle na
4 oC ali su proizvodile antilisterijalne metabolite i odrali nivo Listeria spp. niskim. Ipak, do ire
primjene ovih metoda u praksi pogoni moraju imati ispravan sanitarni dizajn, efektivnu sanitaciju i
vriti monitoring na promjene u proizvodnom okruenju u pogonu.
Enver Karahmet
95
2012
11. OZON I NJEGOVA UPOTREBA

(Dipl.ing. Goran Vui, Magistarski rad - Optimizacija uslova za primjenu ozona u svrhu
produenja odrivosti makro konfekcioniranog mesa od goveda, Banja Luka, 2005)
Iako je ozon kao dezinfekciono sredstvo poznat jo od poetka prolog vijeka tek u posljednje dvije
decenije su se intenzivirala istraivanja primjene ozona u prehrambenoj, a prije svega u industriji
prerade mesa. Ozon za razliku od drugih dezinfekcionih sredstava ima prednost to se prirodnim
putem raspada na kiseonik od kojega je i nastao i nema veih negativnih uticaja na hranu koja je
tretirana ozonom.
Dezinficijensi kao to su hipohlorni rastvori, kvarterne amonijumove soli i formaldehid koristili su
se za ienje opreme u prehrambenoj industriji da bi se sprijeila kontaminacija
mikroorganizmima, posebno onim patogenim (Thiessen i sar. 1984). Upotreba nekih dezinficijensa
kao to je formaldehid je zabranjena u prehrambenoj industriji zbog potencijalnih rizika po zdravlje
ljudi koje mogu nastati dejstvom ovog jedinjenja. S druge strane potreba za novim sredstvima za
dezinfekciju je postajala sve vea u posljednjim godinama zbog nastanka novih bolesti izazvanih
kontaminacijom hrane nekih vrsta patogena koji se razvijaju u hrani. Jedno takvo jedinjenje je ozon
koje se koristi kao dezinficijens u mnogim postrojenjima za proizvodnju pitke vode u Evropi jo od
poetka prolog vijeka (Adler i Hill, 1950).
Upotreba ozona je dozvoljena u mnogim zemljama Evrope i Azije. U prolosti, upotreba ozona u
prehrambenoj industriji SAD je bila ograniena, naime ozon je bio prvenstveno koriten za
uklanjanje eljeza, mangana, boje i ukusa i mirisa u vodi za pie (Sommjervill i Rempel, 1972). 1982
godine United States Food and Drug Administration (US-FDA) su potvrdile da je ozon generalno
preporuen kao siguran (GRAS), sa posebnim ogranienjima, za koritenje u svrhu dezinfekcije u
industriji pakovanja vode za pie u boce. USDA (United States Department of Agriculture) je u
augustu 2000. godine proglasila ozon za sigurno sredstvo, koje se moe koristiti kao aditiv za
tretiranje, skladitenje i proizvodnju hrane u gasovitoj fazi ili rastvoren u vodi, nakon to je
ekspertska grupa 1997 predloila ozon kao sigurno sredstvo za koritenje u prehrambenoj industriji.
Ozon je prirodni proizvod ali jo uvijek nije do kraja razjanjen njegov uticaj na sastojke hrane, kao
niti mehanizam njegovog djelovanja na mikroorganizme (Venosa, 1972). Ozon, O3, (Food Chemical
Codex FCC IV july 1996, p. 277; Chemical Abstract Service No. [10028-15-6]) je alotropska
modifikacija kiseonika otkrivena kao jedinstvena supstanca 1840 (Schonbein, 1840). Njegov
karakteristini otri miris koji je prisutan u blizini svakog elektrinog ureaja (kopir aparata,
filmskog projektora, UV lampe, itd.) ovjek moe osjetiti i pri veoma malim koncentracijama
(Glaze i sar., 1987). Ozon je termiki nestabilan, to znai da se veoma brzo raspada proizvodei
kiseonik iz koga je i nastao. Ozon se ne moe konzervisati, uvati niti transportovati. On se mora
proizvoditi i koristiti na istom mjestu. Ozon je jedno od najsnanijih oksidacionih sredstava i
dezinficijenasa tako da se bez nekakve pripreme moe koristiti za preiavanje vazduha, vode i
otpadnih voda (Wojtowicz, 1996). Ove osobine, kao i injenica da se ozon razgrauje u bezopasni
Enver Karahmet
96
2012
kiseonik kao krajnji proizvod ine ozon idealnim sredstvom za preiavanje vazduha, vode i
otpadnih voda. U stvari, najvanija komjercijalna upotreba ozona je u preiavanju vode za pie,
koje je zapoelo u Evropi 1906. godine. Poetkom 2000. godine preko 3000 sistema za
snabdijevanje pitkom vodom je preiavalo vodu upotrebom ozona. U SAD se nalazi preko 300
fabrika vode koje koriste ozon za preiavanje vode ( Rice i sar., 2000). Pored ovih, ozon ima i
druge komjercijalne primjene kao to su preiavanje vode u bazenima za plivanje, kontrolu mirisa
u zatvorenim prostorijama, preiavanje otpadnih voda. U posljednje dvije decenije porasla je
upotreba ozona u prehrambeoj industriji. Ozon se iskljuivo koristi kao dezinficijens zbog izuzetno
velike oksidacijske moi (Forni i sar. 1982).
11.1. Fizike osobine ozona
Na sobnoj temperaturi ozon je nestabilni, plaviasto obojeni gas koji ima molekulsku masu od 48
g/mol, i gustou 2,144g/l na 00C i atmosferskom pritisku, i taku kljuanja na -1120C pri
atmosferskom pritisku (Pryor i Rice, 2000). On je samo djelimino rastvorljiv u vodi ali je se lake
otapa od kiseonika (Graham, 1977) Ima karakteristian otar miris koji ljudsko ulo mirisa moe
detektovati i pri koncentracijama od 0,01-0,05 ppm u vazduhu, a nie koncentracije se mogu otkriti
primjenom nekih analitikih instrumenata (Pryor i Rice, 2000). Ozon je jako oksidaciono sredstvo,
njegov oksidacioni potencijal iznosi 2,07 volta u baznoj sredini. Stoga je u mogunosti da oksiduje
mnoga organska i neorganska jedinjenja. Ozon je relativno nestabilan u vodenim rastvorima, prema
nekim ranijim istraivanjima vrijeme njegovog poluraspada u destilovanoj vodi pri temperaturi od
200C je 20-30 minuta prije nego se raspadne na molekulski kiseonik (O2), i upravo ta njegova
osobina ga ini izuzetnim sredstvom za ienje vode.
Tabela 5. Glavne fizike karakteristike istog ozona (Manley i Niegowski, 1967)
Tabela 6. Oksidaciona sredstva i njihovi oksidacioni potencijali (Manley i Niegowski, 1967)
Enver Karahmet
97
2012
Ozon gradi eksplozivnu smjesu sa kiseonikom ako se nalazi u postotku od 48% volumnih. (Thorp,
1955; Warakomski,1994). Meutim ovako visoka koncentracija ozona se ne proizvodi u dananjim
komjercijalnim generatorima ozona koji su u upotrebi u prehrambenoj industriji pa stoga nema
razloga za strah od upotrebe ozona .
11.2. Hemijske osobine ozona
U istoj vodi ozon se zavisno od temperature i pH, raspada na seriju slobodnih radikala koji kao
prelazni oblik daju hidroksil slobodne radikale. Na pH vrijednostima ispod 6,5 i na niim
temperaturama raspad ozona je veoma spor i molekularni ozon O3 je dominantna vrsta u vodenom
rastvoru. Meutim ako pH raste iznad 8 ili kada temperatura vode raste ubrzava se i raspad ozona.
Iznad pH vrijednosti 10 (na bilo kojoj temperaturi na kojoj je voda jo uvijek u tenom stanju), na
primjer, raspad ozona je gotovo trenutan.
Raspad ozona se moe isto tako ubrzati prisustvom hidrogenperoksida ili UV zraenjem. Hidroksil
slobodni radikali su mnogo jae oksidaciono sredstvo od ozona, njihov oksidacioni potencijal iznosi
2,83V. Ova injenica objanjava mogunost oksidacije organskih materija, koje molekularni ozon
oksidira ali veoma sporo. S druge strane slobodni hidroksil radikali su samo prolazna jedinjenja u
prirodi, vrijeme njihovog poluraspada je mjerljivo samo u mikrosekundama. Zbog izuzetno malog
vremena poluraspada koncentracija slobodnih hidroksil radikala ne moe biti visoka i reda je oko1012 mola (Gleze i Kang, 1989).
U malim koncentracijama ozon nije ekstremno otrovan gas, ali pri odreenim koncentracijama i
vremenu izlaganja on moe biti fatalan po ovjeka. Nakon 1-2 sata izlaganja koncentraciji ozona od
0,6 ppm psi pokazuju ubrzano disanje dok dugotrajno (4-6) nedjelja izlaganja ozonu koncentracije
0,2 ppm pokazuje oteenja plua kod mladih pacova (Barron, 1954). Otkriveno je da koncentracija
ozona od 0,2 ppm i vee koncentracije mogu izazvati razliite stepene oteenja respiratornog trakta,
ovisno o duini izlaganja ozonu (Giese i Christenser,1954).
Enver Karahmet
98
2012
Tabela 7. Temperature i rastvorljivost ozona u vodi (Rice i sar., 1981)
Generatori ozona
Stvaranje ozona opisali su Rice i saradnici (1981). Da bi nastao ozon potrebno je prvo pocijepati
molekulu kiseonika. Slobodni radikal kiseonika koji nastaje, moe da formira triatomsku molekulu
ozona sa dvoatomskom molekulom kiseonika. Meutim da bi se pokidala veza u molekuli kiseonika
potrebna je velika koliina energije. UV zraenje (talasna duina 188nm) i energija elektrinog
pranjenja mogu biti iskoritene za stvaranje slobodnog kiseonikovog radikala i za stvaranje ozona
( EPRI, 1997,1999). S ciljem da se proizvode komjercijalne koliine ozona koristi se upravo metod
oslobaanja energije munje (elektrinog pranjenja).
Mjerenje koncentracije ozona
Analitike metode za odreivanje koncentracije ozona mogu se podijeliti na fizike, fizikohemijske
i hemijske metode. Fizike metode su zasnovane na mjerenju odreenih osobina ozona kao to su
intenzitet apsorpcije u UV, vidljivom i infracrvenom dijelu spektra. Fizikohemijske metode
mjerenja koncentracije ozona zasnovane su na fizikim efektima reakcija ozona sa odreenim
reagensima, kao to su hemiluminescencija ili zagrijavanje sistema u toku reakcije (egzotermne
reakcije).
Hemijskim metodama mjeri se koliina proizvoda koji nastaju djelovanjem ozona na odreene
reagense, npr. KJ ili HJ, ili na redukciji molekulske mase polimjera. Jedan od hemijskih metoda je
indigo kolorimetrijska metoda. U poslednje vrijeme koristi se metoda odreivanja gasovitog ozona
UV spektrofotometrijskom metodom.
11.3. Antimikrobni efekti ozona
Baktericidni efekti ozona bili su izuavani i dokumentovani na velikom broju mikroorganizama,
ukljuujui gram pozitivne i gram negativne bakterije, spore i vegatativne elije (Bringman, 1955,
Bukhari i sar. 2000, Burleson i sar. 1975 ,Gorman I sar. 1995b, 1997). Restaino i saradnici (1995)
su istraivali antimikrobne efekte vodenog rastvora ozona protiv mikroorganizama koji se najee
Enver Karahmet
99
2012
nalaze u hrani i utvrdili su da ozon efikasno djeluje kako protiv Gram pozitivnih bakterija kao to su
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterococcus faecalis isto tako
efikasno djeluje i protiv Gram negativnih bakterija kao to su Pseudomonas aeruginosa I Yersinia
enterocolitica. Restaino i saradnici (1995) su takoe otkrili da ozon unitava kvasce Candida
albicans i Zygosaccharomyces bacilli te spore Aspergillus niger. Desktrukcija bakterija od strane
ozona je povezana sa napadom membranske glikoproteine i/ili glikolipide (Guzel-Seydim i sar.,
2004). Khadre i Youself (2001) su poredili efekte ozona i vodonik-peroksida protiv spora Bacillus
spp. Zakljuili su da je efekat ozona bio mnogo vei od vodonik-peroksida. Finch i saradnici (1988)
su odredili stepen za inaktivaciju E. coli dozama od 4,4 do 800g/l u vremenu tretiranja od 30 129
s. Njihovi rezultati ukazuju na smanjenje od 0,5 do 6,5 log u broju E. coli, zavisno od vremena
kontakta sa ozonom i dozom koja je primijenjena. Pseudomonas putrefaciens je dodat u probni
sistem za recikliranje vode i gdje je primijenjena doza ozona od 1,5 ppm (Sheldon i Brown, 1986).
Populacija P. putrefaciens je opala za 3 log nakon pet minuta i 6 log nakon dvadeset minuta
tretmana ozonom.
Dave i sar. (1999) su dokazali da populacija Salmonella enteridis, u destilovanoj vodi, opada 6 log
pri niskim koncentracijama ozona od 1,5 ppm. baktericidno dejstvo ozona zavisi od medija u kome
se bakterije nalaze. Kada se koa brojlera inokulira sa Salmonella enteridis i izloi dejstvu smjese
ozona i vazduha sa 8% volumnih ozona za 15 sekundi u prosjeku populacijaopda za 1 log od
poetnog broja (Ramirez i sar.,1994). Kim (1998) je odredio efikasnost ozona protiv
mikroorganizama koji nastaju u hrani kao to su P. fluorescens, Leuconostas mesenteroides, L.
Monocytogenes, i E. coli o157:H7 u reakcionom sistemu arnog tipa. On je otkrio da svi testirani
mikroorganizmi bivaju inaktivirani za vrijednosti od 1,5 5 log pri koncentraciji ozona od 1-1,5
ppm i vremenu tretmana od 15 sekundi. Izmeu ovih mikroorganizama, L. monocytogenes je bio
najmanje rezistentan dok je najveu otpornost prema dejstvu ozona imao L. mesenteroides. Kada se
porede sa vegetativnim oblicima spore bakterija imaju veu otpornost prema djelovanju ozona.
Broadwater i sar. (1973) su izvjestili da je letalna koncentracija za Bacillus cereus bila 0,12 mg/l
dok je za E. coli i B. megaterium ta koncentracija iznosila 0,19 mg/l. Letalna koncentracija za spore
B. cereus i B. megaterium je bila 2,3mg/l. Kada se ozon kombinuje sa nekim drugim sredstvima
poveava se njegova sposobnost uklanjanja spora bakterija.
Ozon je isto tako efektivan fungicid. Iako efikasnost ozona varira od vrste do vrste mikroorganizma,
istraivanja su pokazala da je germicidalni uinak ozona daleko vei na plijesni nego na bakterije.
Ewell (1938) je objavio da zavisno od istoe, minimalna konstantna koncetracija ozona od 0,6-1,5
ppm je potrebna da sprijei rast plijesni na jajima koja su uvana na 0,60C i vlanosti vazduha od
90%. Ekvivalentna koncentarcija ozona za govee meso pri istim uslovima je 2,5-3 ppm. Prema
Farooq i Aklaque (1983) ozon inaktivira i kvasce. Populacija Candida parapsilosis opada za 2 log u
vremenu 1,67 minuta kada su kvasci izloeni koncentraciji od 0,23 do 0,26 mg/l . Naitoh i Shiga
(1992) su pokazali da vodeni rastvor ozona (0,3-0,5 mg/l) unitava spore Aspegillus, Penicillium i
Candida paracreus nakon 90 do 180, 45 do 60 i 5 do 10 minuta djelovanja na spore kvasaca.
Enver Karahmet
100
2012
Uticaj okoline na efikasnost ozona

Iako je otpornost mikroorganizama prema dejstvu ozona promjenjiva i zavisi od vrste do vrste
mikororganizama, uticaj okolnih faktora i stanja rasta mikroorganizama ima veliki uticaj na
sposobnost odbrane od dejstva ozona (Barron, 1954). Rezistentnost mikroorganizama prema ozonu
zavisi od pH medijuma u kome se nalaze, temperature, vlanosti, dodatnih sredstava (aditiva, npr.
kiseline, eeri, itd.) i koliine organske materije koja okruuje elije.
Uticaj temperature na efikasnost ozona
Opadanje temperature u medijumu rezultira porastom rastvorljivosti ozona. Raspad ozona je s druge
strane ubrzan sa porastom temperature. Herbold i sar. (1989) pokazuju da efektivnost ozona na
hepatitis A virus i E. coli nestaje kada temperature poraste sa 100 0C na 200 0C. Meutim,
Katzenelson i sar. (1974) pokazuju da sniavanje temperature sa 5 na 10 0C ima minoran efekat na
kinetiku inaktivacije mikroorganizama.
Uticaj pH na efikasnost ozona
Stabilnost vodenih rastvora ozona raste sa porastom pH vrijednosti. Istraivai pripisuju brzu
dekompoziciju ozona u vodenim rastvorima sa visokim pH vrijednostima katalitikom djelovanju
hidroksil jona (Adler i Hill, 1950., Hewes i Davison, 1973). Leiguarda i sar. (1949) objavljuju da
baktericidno dejstvo ozona na E. coli i C. perfringens je malo vee pri pH 6,0 od vrijednosti pH od
8,0. Farooq i sar. (1977 ) navode veu sposobnost rezistentosti prema ozonu Mycobacterium
fortuitum za vrijeme tretmana ozonom kada pH vrijednost raste. Autori pripisuju poveanu
otpornost rezistentosti ozona kada pH vode raste. Foegeding (1985) je prouavao inaktivaciju
Bacillus i Clostridium spora na razliitim pH vrijednostima i otkrio da kisele pH vrijednosti
poveavaju letalnost ozona.
Uticaj vlanosti na efikasnost ozona
Elford i Eude (1942) su koristili niske koncentracije ozona i due vrijeme tretiranja pri razliitim
sadrajima vlage da dezinfikuju mikrorganizme koji nastaju u vazduhu. Pri relativnoj vlanosti
manjoj od 45% germicidno dejstvo ozona je bilo neznatno. Inaktivacija je bila velika pri
koncentracijama daleko ispod 0,1 mg/l kada je stepen vlanosti bio izuzetno visok. Ewel (1946a,b)
je dokazao da su mikroorganizmi, ozonom, bili uniteni daleko bre u atmosferi koja ima vei
sadraj vlage. Kada je aw vrijednost komponenata bila oko 0,95, 102 do 105 CFU/g su bile
inaktivirane sa dozom ozona od 200 ppm u smjesi ozona i kiseonika. Meutim, slina koncentracija
ozona nije imala efekat na broj mikroorganizama u proizvodima sa aw vrijednostima niim od 0,85.
Enver Karahmet
101
2012
Uticaj ozona na medijum

Zahvaljujui visokom oksidacionom potencijalu, ozon veoma brzo reaguje sa mikroorganizmima
rezultujui njihovim unitavanjem. Kim (1998) pokazuje da se redukuje 2-3 log P. fluorescens, E.
coli O157:H7, L. mesenteroides i L. monocytogenes za manje od 10 sekundi i pri koncentraciji
manjoj od 1 ppm u istoj suspenziji elija. Meutim, ozon takoe reaguje sa drugim dijelovima i
spojevima ako se nalazi u sistemu kao to je grana koja je bogata organskim materijama. Efektivnost
ozona zavisi od koncentracije koja je primijenjena. Yang i Chen (1979) objavili su da je efekat
ozona na bakterije bio manji u Ringer rastvoru, 5% rastvor NaCl i u prisustvu albumina iz jaja nego
u destilovanoj vodi.
11.4. Ozon kao alternativni dezinficijens u odnosu na hlor
Hlor je u razliitim oblicima, posebno hipohlornim solima, uspjeno koriten u sanitarne svrhe za
dezinfekciju opreme u industriji mlijeka i drugim prehrambenim industrijama (Thiessen i sar. 1984).
Hipohloriti su odobreni za upotrebu i proglaeni za GRAS supstance od strane nadlenih slubi u
SAD i odobrena je njihova upotreba u prehrambenoj industriji. Jedinjenja hlora su relativno jeftina i
efikasna u dezinfekciji. Meutim upotreba hlornih jedinjenja ima ogranienu upotrebu u
prehrambenoj industriji zbog mogunosti nastajanja toksinih ili kancerogenih organohlornih
jedinjenja u vodi, hrani ili na povrini hrane koja je u kontaktu sa hlornim jedinjenjima. Zbog svega
ovoga poelo se sa eksperimentima za iru upotrebu ozona kao dezinficijensa u industriji koja se
bavi preradom ili proizvodnjom vode za pie kao i u drugim granama prehrambene industrije. Ozon
pokazuje bre i efikasnije djelovanje protiv spora, fekalnih i patogenih mikroorganizama.
Ogranienja ozona
Reaktivnost se najee istie kao nepovoljan faktor kod izbora ozona kao oksidacionog sredstva.
Veoma je teko predvidjeti kako e ozon reagovati u prisustvu organske materije. On moe
oksidovati ili jonizovati sastojak, ili se spontano razgraditi na kiseonik i slobodne radikale
(Appendini i Hotchkiss, 2002). Mehanizmi ove razgradnje su kompleksni procesi koji zavise od vie
razliitih faktora. Vrsta radikala koji e nastati u rastvoru zavisi od vrste organskih supstanci koje se
mogu nai u rastvoru a mogu inicirati, inhibirati ili mijenjati tok nastajanja slobodnih radikala.
Nadalje teko je uopteno rei za neku koncentraciju ozona da e inhibirati rast odreene
koncentracije mikroorganizama u prehrambenom proizvodu.
Kvarenje kvaliteta hrane
Povrinska oksidacija hrane moe biti uzrokovana prekomjernom dozom ozona (Rice i GomezTaylor, 1986). Autori navode da ozon nije univerzalno sredstvo i da u nekim sluajevima moe da
izazove oksidativno kvarenje hrane. Barnes i Impey (1968) su otkrili diskoloraciju i neeljeni miris u
mesu tretiranom ozonom. Ozon takoe moe da promijeni boju na povrini nekih vrsta voa i
Enver Karahmet
102
2012
povra, kao na primjer kod breskve (Yang i Chen, 1979), mrkve (Liew i Prange, 1994). Studije su
pokazale da ozon sniava koliinu askorbinske kiseline u cvijetu brokula (Zhuang I saradnici, 1996)
i sadraj tiamina bijelom branu (Naitoh, 1992). Ozon ima negativna dejstva na senzorni kvalitet
itarica, (Naitoh 1994), mlijeka u prahu ( Ipsen, 1989) i ribljih tapia (Chen i sar., 1987) gdje
djeluje na oksidaciju lipida.
11.5. Toksinost ozona
Uprkos prijatnom mirisu ozona i pri veoma niskim koncentracijama, 0,1 mg/l je nepoeljna
koncentracija za veinu ljudi jer iritira nosnu upljinu, grlo i oi. Scott i Lesher (1963) su objavili da
i tako mala koncentracija kao to je 0,02 do 0,04 mg/l moe biti detektovana kod ovjeka te da
produeno izlaganje udisanju ozona pri koncentraciji od 1,000 mg/l ili veoj koncentraciji moe
prouzrokovati smrt.
Thorp (1950) je objavio limitirajue vrijednosti koncentracija koje mogu izazvati oteenja ili smrt
kod ovjeka. Autor navodi da koncentracije od 2, 4, 15, i 95 ppm mogu izazvati neeljene posledice
po ovjeka u zavisnosti koliko je bio izloen dejstvu ozona. Toksini efekti ozona nakon inhalacije
se manifestuju u pluima. Razliite vrste oteenja plua mogu biti trajna pod dejstvom ozona ili
proizvoda njegove razgradnje. Davis (1959) je dokazao da ozon moe izazvati i neke mutagene
promjene kod E. coli. Autor navodi da su neki mutageni efekti UV zraenja prouzrokovani
djelovanjem ozona koji je proizveden od svjetlosti kratkih talasa. U praktinoj primjeni ozona u
prehrambenoj industriji sigurnost koritenje je veoma vana. Detektori ozona, sistemi za
desktrukciju i respiratori moraju da obezbijede sigurnost po radnike. Dobra proizvoaka praksa i
HACCP su takoe potrebni za uspjenu kontrolu i spreavanje rizika od upotrebe ozona.
Razumovskii i Zaikov (1984) istiu da da je maksimum dozvoljene koncentracije u zgradama
0,1mg/m3 (0,047 ppm). U Sjedinjenim Amerikim Dravama, ozon je limitiran na maksimalno 0,1
ppm (vol/vol) na 8 sati/danu, odnosno na 40 sati rada po radnoj sedmici.
Primjena ozona u preradi hrane
Ozon inaktivira mikroorganizme manje efikasno kada se oni nalaze na povrini hrane nego kada se
oni nalaze u tenom medijumu. Inaktivacija mikroflore na hrani ozonom zavisi prije svega od
prirode i sastava povrine hrane, vrste mikrobioloke kontaminacije, te stepena veze izmeu
mikroorganizma i povrine hrane.
Enver Karahmet
103
2012
12. HIGIJENA OKOLIA I KONTROLA TETOINA

Kontrola tetoina primjenom standarda ima za cilj eliminaciju insekata i glodara kao potencijalnih
zagaivaa namirnica, pri emu se izbjegavaju intervencije hemijskim sredstvima, a favorizuju
preventivne i ekoloki prihvatljive mjere. U poslednje vrijeme primjena ovog standarda sve vie
nalazi mjesto u naoj prehrambenoj industriji.
Analiza opasnosti i odreivanje ciljnih vrsta
Proizvodni pogon i postrojenja u prehrambenoj industriji, posebno su povoljna mjesta za razvoj
insekata i glodara, zbog hrane koju tamo mogu nai, zatim pogodne temperature i vlanosti.
Procjenu opasnosti od tetnog uticaja insekata i glodara vri struna ekipa pregledom svih objekata i
povrina.
Osnovni uzroci opasnosti irenja glodara i insekata su:
- aktivno naseljavanje iz spoljane sredine u objekte u neposrednoj blizini,
- kroz prozorska okna koja nemaju mreicu,
- iz odvodnih kanala kroz oteene zatitne reetke i sifone,
- kroz komunikacije objekata sa spoljnom sredinom (prostor oko toplovoda, spoljani otvor i sl. ),
- neadekvatno odloen otpad,
- povoljna temperatura i vlaga na pojedinim mjestima,
- pasivno naseljavanje tetoina putem itarica prilikom prijema i ambalaom.
Ciljne vrste, utvrujemo na osnovu iskustva, pregleda objekata i povrina.
Oekivane vrste glodara su:
Rattus ratus crni pacov,
Ratus norvegicus sivi pacov,
Mus musculus mi.
Oekivane vrste insekata su:
Blatta orientalis crna bubavaba,
Blatela germanica smea bubavaba,
Monomorium faranois uti mrav,
Musca domestica domaa muha,
Sitophilus sp. (itni, kukuruzni, pirinani ) iak,
Tribolium castaneum kestenjasti branar,
Enver Karahmet
104
2012
Cryptolestes sp. mali branar,

Rhizopertha dominica smei branar,
Plodia interpunctella bakrenasti moljac.
Odreivanje kontrolnih taaka
Odreivanje kontrolnih taaka, u principu je nastavak analize opasnosti. Prepoznavanje i markiranje
kritinih taaka nee biti problem ukoliko je objektivno izvrena procjena opasnosti i ako je
uspostavljena saradnja izmeu odgovornih lica proizvodnje i izvoaa radova.
Kritine take za glodare su:
- povrine u krugu fabrike,
- kanalizacioni i toplovodni sistemi,
- zone u neposrednoj blizini neureenih terena,
- mjesta odlaganja otpada,
- pripreme proizvoda,
- skladite gotovih proizvoda,
- restorani za ishranu radnika,
- sva skrivena mjesta gde ima otpadaka hrane.
Kritine take za insekte su:
- prostor za odlaganje otpada,
- sva mjesta u proizvodnji gde je visoka vlaga i toplata,
- skladini prostor za smetaj itarica,
- pogon za proizvodnju.
13.1. Uvoenje preventivnih mjera

Na osnovu procjene rizika i utvrivanja kritinih taaka, preduzimaju se preventivne mjere u cilju
sprjeavanja naseljavanja tetoina u pogone i izbjegavanja intervencija hemijskim sredstvima.
Enver Karahmet
105
2012
Osnovne preventivne mjere su:

- postavljanje mreica na prozore i vrata,
- dihtovanje prozora i vrata,
- zatvaranje svih otvora koji vode u zgradu i iz zgrade,
- zatvaranje kanalizacionih ahtova,
- poboljanje sanitarno higijenskih uslova,
- pravilno odlaganje otpada,
- u skladitima sirovina prije unoenja proizvoda izvriti detaljno mehaniko ienje,
- prilikom primanja robe, uzorkovanjem kontrolisati prisustvo tetoine i vlage,
- tokom uvanja vriti prozraivaje i ienje proizvoda eleviranjem,
- uzimati uzorke i postavljati feromonske klopke i tako pratiti pojavu tetoina.
Preventivna deratizacija
Deratizacija se vri postavljanjem kutija za izlaganje rodenticida u dva zatitna pojasa. Prvi pojas na
samom rubnom podruju du ograde fabrikog kruga, a drugi oko potencijalno ugroenih objekata.
Rodenticidi se izlau u zatvorene kutije sa poklopcem, koje su numerisane i oznaene natpisom
pazi otrov . Sve kutije su markirane na ek mapi. Rodenticidi u kutijama su zatieni od
atmosferskih padavina i kontakta sa domaim ivotinjama. Na bonim stranama kutije su otvori
prilagoeni za nesmetan ulazak i izlazak glodara.
Preventivna deratizacija u objektima za proizvodnju i skladitenje proizvoda
U pogonima za proizvodnju, uglavnom se ne vre intervencije hemijskim sredstvima, ve se koriste
EKOLOKI UREAJI:
- postavljanje klopki za izolovanje glodara (ivolovke)
- postavljanje klopki sa ljepkom na mjesta gde ne ometaju proizvodnju i kretanje radnika
- postavljanje ultrazvunih ureaja za rastjerivanje glodara
Preventivna dezinsekcija
Preventivna mjera dezinsekcije primenjuje se u objektima skladitenja sirovina (silosi i podna
skladita):
- dezinsekcija praznih elija silosa i podnih skladita prije unoenja proizvoda u njih
Preventivna dezinsekcija u cilju unitavanja sinantropnih vrsta insekata (muve, moljci, bubavabe,
mravi i dr.), izvodi se primjenom insekticida u restoranu i drugim prateim objektima, a dezinsekcija
Enver Karahmet
106
2012
u proizvodnim pogonima bazira se na korienju ekolokih sredstava:

- postavljanje insektrona za letee forme insekata
- postavljanje ljepljivih traka za letee forme insekata
- postavljanje klopki za gmiue forme insekata sa feromonima
Uvoenje sistema za praenje ( monitoring )
Monitoring podrazumjeva praenje svih pojava i promjena vezanih za ciljne vrste insekata i glodara
u odreenom vremenskom periodu.
Deratizacija:
- formiranje ek mapa,
- postavljanje kutija za izlaganje rodenticida,
- dopuna rodenticida,
- procjena aktivnosti glodara,
- uklanjanje uginulih glodara,
- uklanjanje izlovljenih glodara,
- zamjena ljepljivih klopki,
- sainjavanje zapisa o tome.
Dezinsekcija:
- provjera izlovljenih insekata na feromonskim klopkama,
- vizuelni pregled objekata,
- zamjena klopka za letee i gmiue insekte,
- sainjavanje zapisa.
Uvoenje korektivnih mjera
Ukoliko se kontrolom utvrdi neusaglaenost, pristupa se korektivnim mjerama koje podrazumjevaju,
eventualne promjene preparata, mjesto postavljanja klopki, uestvovanje kontrole i sl.
Uvoenje procedure za verifikaciju ispravnosti postupka
Nakon sprovedenih korektivnim mjera i sprovedene kontrole, vri se verifikacija postupka od strane
odgovornog lica u proizvodnji i izvoaa.
Enver Karahmet
107
2012
13. HIGIJENA POGONA ZA PRIJEM I PRERADU MLIJEKA

(Mr.sc. Sivro Jusuf (2011). Magistarski rad, Poljoprivrijedno prehrambeni fakultet Sarajevo.)
Postupci mue kao i postupci skladitenja mlijeka nose rizik daljnje kontaminacije (muza, okoli i
rast prisutnih mikroorganizama). Sastav mlijeka i mlijenih proizvoda vrlo je pogodan medij za rast
patogenih mikroorganizama koji imaju sve potrebno za razvoj, rast i razmnoavanje (idealne uvjete
ivota, voda, mlijenu mast, proteine, laktozu, vitamine i minerale, vodu te vrlo pogodnu
temperaturu). Osim prisutnosti mikroorganizama (patogenih i apatogenih), postoji i mogunost
kontaminacije mlijeka reziduama veterinarskih lijekova, sredstvima za zatitu bilja i ostalim
hemijskim zagaivaima (kiseline, luine, dezinficijensi).
Iz tih razloga potrebno je primjenjivati adekvatne mjere u kontroli higijene mlijeka i mlijenih
proizvoda kroz cijeli prehrambeni lanac (od polja do stola), kako bi se osigurala sljedivost i
prikladnost hrane tj. mlijeka za ljudsku potronju.
Zakonski posmatrano mlijeko kao ivena namirnica trenutno se ureuje sa Pravilnikom koji je
naslijeen iz SFRJ, (Slubeni list SFRJ broj 51/82), i Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobioloke
ispravnosti kojima moraju odgovarati ivene namirnice u prometu (Slubeni list SFRJ broj 45/83)
preuzeti Uredbom sa zakonskom snagom o preuzimanju saveznih zakona SFRJ (preuzet Slubeni
list R BiH broj 2/92).
Pravilnikom o mikrobiolokoj ispravnosti u lanu 4. namirnice u prometu ne smiju sadravati:
- bakterije Salmonella vrste
u
25 g/ml
- koagulaza poz.stafilokoke
u
0,1 g/ml
- sulfitoreducirajue klostridije
u
0,1 g/ml
- Proteus vrste
u
0,01 g/ml
- Escherichia colli
u
0,01 g/ml
Novim propisima objavljenim u Slubenim novinama BiH br.33/07 veu se za odredbe ivenih
namirnica prema higijenskim propisima EU br.93/43 i vae kao opti higijenski propisi za sva
preduzea koja se bave proizvodnjom i prometom ivenih namirnica .
Novim propisima se poveava stepen higijene u prehrambenoj industriji na vee zadovoljstvo
kupaca. Novom odredbom se propisuje uvoenje sistema unutranje kontrole, analizirajui rizik i
odreujui kritine kontrolne take pomou HACCP sitema.
Novi zakonski propisi na podruju BIH koji su doneeni dozvoljavaju manji broj mikroorganizama
/ml sirovog mlijeka koji e se morati smanjiti sa 3.000.000 na 100.000 mikroorganizama/ml.
Ispiranjem se otklanjaju ostaci mlijeka i proizvoda, dok se pranjem rastvaraju i otklanjaju neistoe.
ienje je kombinacija fizike (otro ienje, protok mlaza vode, i dr.) i hemijske metode
Enver Karahmet
108
2012
(deterdent, alkaloidi ili kiselina) radi otklanjanja neistoe sa radne povrine, opreme, alata ili
vozila. U ovom kontekstu pod neistoom se podrazumijeva: ostatak hrane, blata, bakterijski sloj,
lijepljivi sloj, i dr. (olaja i sar. 2007.).
Zahtjevi za higijenski minimum mljekara i prodavnica mlijeka su zasnovane za zakonskoj regulativi
koja je u Bosni Hercegovini preuzeta iz Pravilnika o higijeni prehrambenih pogona iz 92 i 93 godine
(Glavi, 2010). One moraju ispunjavati slijedee minimalne higijenske uslove: zidovi moraju biti
obojeni masnom bojom ili obloeni ploicama u visini 1,80 m. Prostorije moraju biti zatiene od
muha ianom mreom na prozorima. Mlijeni proizvodi smiju biti izloeni samo u staklenim
vitrinama. Sto za posluivanje mora biti pokriven ploom od umjetnog kamena, aluminijskog lima
ili stakla i tome slino.
Prostorije moraju imati ureaj za pranje posuda i pribora sa tekuom vodom kao i ureaj za
odvoenje, odnosno higijensko uklanjanje otpadnih voda i ostalih otpadaka. Cijevi za izlijevanje
otpadnih voda moraju biti snadbjevene propisanim sifonima za spreavanje prodiranja neugodnih
mirisa. Pod prostorija mora biti od nepropusnog materijala, gladak i bez pukotina, tako da se lako
isti i mora se svakodnevno prati vodom.
Higijenska proizvodnja mlijeka je problem koji se ne moe rjeavati pojedinanim, jednostranim
mjerama. Borba za besprijekornu kvalitetu, mlijeka poinje na samom mjestu proizvodnje, to jest u
staji, i povlai za sobom niz mjera i postupaka, npr.: pravilan smjetaj i hranjenje ivotinja, brigu za
zdravlje krava, pravilnu i savjesnu njegu vimena, strunost u obavljanju rune ili mainske munje,
pravilno odravanje mljekarske opreme, i pravilno rukovanje mlijekom od mue do predaje u
mljekaru (olaja i sar. 2007.).
Brojna iskustva i istraivanja pokazuju da se uvoenjem strojne mue u velikoj mjeri pogorala
bakterioloka kvaliteta mlijeka. U strojno pomuzenom mlijeku utvren je 100 do 100.000 puta vei
broj koliformnih klica i do 10 puta vei ukupni broj klica nego u runo pomuzenom mlijeku. Uzrok
su tome loa i nepravilno odravana postrojenja, a uvelike i nedostatak kvalificiranih radnika
muzaa, koji znaju pravilno postupati sa sve sloenijim muznim ureajima. Dananja loa kvaliteta
mlijeka uz ostalo je posljedica zanemarivanja ope higijene stada i nesavjesnog odravanja muznih
strojeva, a i pogreno izabranog, nedjelotvornog sredstva za njegu, te opreme doprinosi svoj udio.
Higijena opreme znatno utie na konani kvalitet i zdravstvenu ispravnost mlijeka koje se prerauje.
Povrine opreme same po sebi nisu pogodan medij za rast mikroorganizama, no u proizvodnji i
preradi mlijeka sirovo, ili preraeno mlijeko je neprekidno u kontaktu sa opremom pa dolazi do
zaostajanja organskih materija na povrinama, a ti zaostaci su svakako dobar medij za
razmnoavanje mikroorganizama. Gotov proizvod ili sirovina sadri mikroorganizme, no kroz
odreeni vremenski period, uz povoljne temperaturne uvjete moe doi do razmnoavanja
mikrooganizama. Dodatni problem predstavlja i to da radnici kao i ambalaa takoer imaju kontakt
Enver Karahmet
109
2012
sa povrinama, pa se tim kontaktom mogu prenijeti znaajne koliine mikroorganizama. Namnoeni

mikroorganizmi na povrinama opreme (odnosno na neistoama na opremi) predstavljaju znaajnu
opasnost za rekontaminaciju sirovina, odnosno gotove hrane. U industrijskoj proizvodnji hrane
poznate su brojne epidemije koje su se pojavile upravo zbog tog problema ( k r i nj a r, 2001).
Zbog toga je potrebno provoditi sanitaciju opreme i prostorija. Sanitacija se provodi prvenstveno iz
razloga kako bi se smanjio ukupan broj mikroorganizama, no smanjenje je mogue tek nakon
odgovarajueg smanjenja organskih neistoa, jer one predstavljaju medij za razmnoavanje
mikroorganizama. Zbog toga se postupci sanitacije mogu podijeliti na mjere koje se nazivaju
sanitarno pranje i mjere koje se nazivaju dezinfekcija. U svakom sluaju, u proizvodnji hrane
postupci sanitacije su vrlo bitni, i oni moraju biti dobro planirani, odnosno mora postojati standardna
sanitarna operativna procedura koja detaljno opisuje mjesta koja se sanitiraju, sredstva koja se
koriste, metode rada, uestalost, metode vrijednovanja i sl. Svi postupci moraju se izvoditi od strane
kvalificiranog osoblja, te mora postojati struni nadzor, pogotovo kad se radi o upotrebi opasnih
hemikalija. Samo kada se radi prema takvim principima to moemo nazivati upotrebom
sanitarno inenjerskih metoda. Gotovo sve vee prehrambene industrije, ukljuujui i mlijenu
imaju svoju sanitarnu slubu koja vodi brigu za cjelokupno higijensko stanje, ili se angaira vanjska
profesionalna i ovlatena sluba koja obavlja te poslove.
Adekvatna sanitacija ovisi o vrsti i karakteru neistoa. U industriji mlijeka najvei problem
predstavljaju bjelanevine, mineralni depozit, masnoe, koji mogu stvarati masne nakupine u obliku
tankih filmova (biofilm), ili u obliku krupnih zaostataka.
Kada se odredi karakter neistoe potrebno je odrediti sredstvo za sanitaciju. U pravilu se za
odmaivanje biraju sredstva sa baznim karakterom, a za skidanje kamenca sredstva sa kiselim
karakterom. Svako sredstvo za pranje sadri povrinski aktivne tvari koje stvaraju pjenu tenzidi, i
to najee iz skupine anionskih ili iz skupine neionskih. Kisela sredstva najea su na bazi fosorne
ili limunske kiseline. Kiseline ujedno imaju dezinfekcijski uinak. Baze, meu kojima
najpoznatija natrijeva baza, spadaju u tzv. klasine dezinficijense. Baze djeluju dubinski i dobro
otapaju bjelanevine. U baznim sredstvima vrlo se esto nalazi i natrijev hipohlorit, koji ima dobro
dezinfekcijsko svojstvo, te ovisno o koncentraciji i svojstvo izbjeljivanja. Koncentracija aktivne
tvari je vrlo bitna. Nakon pranja, kada se utvrdi da vie nema prisutnosti organskog oneienja
kree se na zavrnu dezinfekciju, bez obzira to samo sredstvo za pranje ima dezinfekcijski uinak
(Maillard, 2005). Dezinfekcija se najee vri preparatima na bazi hlora i to trihlorizocijanurinom
kiselinom, koja se u preparatima pojavljuje pod raznim trgovakim imenima, dolazi u obliku bijele
kristalne tvari, snanog mirisa po hloru.
Dezinfekciju je potrebno provesti temeljito, jednoliko po svim mjestima. Za dezinfekciju se najee
upotrebljavaju prskalice koje stvaraju sitne kapljice koje se raspruju po povrinama.
Enver Karahmet
110
2012
Zbog toga je potrebno provoditi sanitaciju opreme i prostorija. Sanitacija se provodi prvenstveno iz
razloga kako bi se smanjio ukupan broj mikroorganizama, no smanjenje je mogue tek nakon
odgovarajueg smanjenja organskih neistoa, jer one predstavljaju medij za razmnoavanje
mikroorganizama, zbog toga se postupci sanitacije mogu podijeliti na mjere koje se nazivaju
sanitarno pranje i mjere koje se nazivaju dezinfekcija. U svakom sluaju, u proizvodnji hrane
postupci sanitacije su vrlo bitni, i oni moraju biti dobro planirani, moraju postojati mjesta koja se
sanitiraju, sredstva koja se koriste, metode rada, uestalost, metode vrijednovanja i sl.
Cilj farmera je osigurati sigurnost i kvalitet sirovog mlijeka proizvedenog na farmi te da zadovolji i
najvia oekivanja od strane prehrambene industrije i od strane potroaa. Uloga proizvoaa
mlijeka je da osigura provoenje prakse (GAP Dobra poljoprivrijedna praksa, GHP- dobra
higijenska praksa i DPP- Dobra proizvoaka praksa) od strane svih zaposlenih na nivou farme.
Higijenska praksa u proizvodnji i preradi mlijeka treba biti primjenjena unutar konteksta HACCP
naela.
13.1. Prijem i obrada mlijeka u mljekari
Mlijeko se u mljekari prima na liniji za prijem. Uzima se uzorak mlijeka da bi se ispitao njegov
kvalitet. Kvalitativna istitivanja podrazumjevaju odreivanje kiselosti i hemijskog sadraja (mast,
suha materija, bjelanevine) i higijenskih svojstava.
Na osnovu rezultata ovih analiza odreuje se kvalitet i istoa mlijeka te se mlijeko usmjerava u
odreeni proces prerade. Prijem ne smije da traje due od 3h da se mlijeko ne bi pokvarilo.
Nakon prijema mlijeka u mljekaru, mlijeko se mora kontrolisati prije dalje obrade.
Pri izvoenju fiziko-hemijske i bakterioloke kontrole mlijeka u principu se
primjenjuju:
1. ocjena senzorskih svojstava
2. kontrola higijenske ispravnosti (reduktazna proba ili brojanje
kolonija odnosno CFU izraslih na hranjivom agaru ili pomou
bactoscan-a)
3. odreivanje broja somatskih elija (mikroskop ili Fossomatic)
4. odreivanje dodane vode u mlijeko (krioskop ili refraktometar)
5. odreivanje specifine teine (laktodenzimetar)
6. test na antibiotike (klasini test sa met. plavim, delvotest ili brzi snap
test)
7. odreivanje kiselosti (pH ili titraciona kiselost)
8. odreivanje sadraja masti (gerber, Milco-tester ili Milco-scan)
9. odreivanje sadraja SM, proteina, SMBM i laktoze
Enver Karahmet
111
2012
Mlijeko se preiava od mehanikih neistoa. Mlijeko se isti radi uklanjanja leukocita, bakterija,
elija vimena, praine, slame, stelje i dr. Ono ide preko pumpe na filter gdje se obavlja filtriranje
odnosno preiavanje mlijeka. Filteri mogu biti razliite izvedbe i razliito locirani u liniji prijema
zavisno od linije i organizacije proizvodnje. Mogu se ugraditi u cjevovod prije punjenja mlijeka,
prije hlaenja ili toplotne obrade. Odvajanje neistoa moe se provesti i putem centrifugalnih
separatora koji se nazivaju klarifikatori. ienje mlijeka pomou klarifikatora zasniva se na
djelovanju centrifugalne sile, slino separatoru za pavlaku. Neistoe mlijeka (mehanike neistoe,
leukociti i elije mikroorganizama) se, kao tei sastojci, odbacuju prema obodu bubnja, gdje se
nalazi vei prostor za talog, koji se periodino uklanja kroz otvore sa strane. Mlijeko kao lake ide
ka osovini prema odvodu za izlaz mlijeka. U ovu svrhu moe se takoe uraditi baktofugacija i
mikrofiltracija koje uklanjaju najvei broj m.o.
Tabela 8. Toplotna obrada mlijeka (K a l i t, 2001.)
TEMPERATURA (C)
Termalizacija
63-65
Niska-dugotrajna pasterizacija
63-65
Srednje kratka pasterizacija
72-75
Visoka
kratkotrajna
pasterizacija Iznad 80
PROCES
(jogurt, kefir i sl.)

Visoka toplota
Ultra toplotna obrada (ESL)
Sterilizacija u protoku (UHT)
Sterilizacija u ambalai
90-95
125-138
135-140
115-120
TRAJANJE
15 sec.
30 min.
15-20 sec.
1-5 sec.
5-10 min.
2-4 sec.
1-2 sec.
20-30 in.
Toplotna obrada ima viestruku namjenu u mljekarskoj industriji. U proizvodnji mlijeka i jogurta
pasterizacija nema za cilj samo unitenje svih patogenih i dio saprofitnih mikroorganizama, ve
izaziva i flokulaciju proteina surutke i obezbjeuje neometan razvoj i djelovanje startera.
Princip i ciljevi pasterizacije.
Osnovni cilj pasterizacije je da se u mlijeku:
unite patogeni mikroorganizmi,

inaktiviu njihovi enzimi.
Mycobacterium turbeculosis mora biti uniten, jer je on najotporniji patogeni mikroorganizam u
mlijeku, pa ako se uniti sigurno su uniteni i ostali mikroorganizmi. Zbog ovoga je reim
pasterizacije i obavezan zato to pouzdano ubija ovaj mikroorganizam.
Enver Karahmet
112
2012
Istovremeno se pasterizacijom unitava i dio nekodljivih mikroorganizama (saprofitnih). Stepen

unitenja saprofitne mikroflore je 99,5 99,9%.
Isti efekat na unitenje mikroorganizma se moe postii viom temperaturom za krae vrijeme, ili
niom temperaturom za due vrijeme, ali je za ouvanje termolabilnih komponenata mlijeka znatno
bolji prvi postupak.
arna pasterizacija.
Mlijeko se zagrijava u zatvorenim duplikatorima sa ugraenom mjealicom. Ovaj nain nije
kontinualan, a i postoji mogunost rekontaminacije, pa je naputen.
Pasterizacija u protoku.
Danas iskljuivo koriten nain pasterizacije u savremenim mljekarama je visoka pasterizacija. Ovaj
nain je potisnuo prvi jer je bri i bolje ostaju ouvane termolabilne supsatnce (vitamini, proteini i
dr.), i fiziko hemijske osobine mlijeka.
Odvija se kontinuirano u cijevnim ili ploastim pasterizatorima (cijevni ili ploasti izmjenjivai
toplote) sa regeneracijom upotrebljene toplotne energije. Kod ploastog mlijeko se prvo zagrijava
ve pasterizovanim mlijekom (ime se ovo hladi), a zatim se u narednoj sekciji pasterizatora
dogrijeva vrelom vodom na temperaturu pasterizacije 75oC koja se odrava u cijevi za odravanje
temperature pasterizacije 15s.
Ako nije dobro pasterizovano mlijeko se preko sigurnosnog ventila vraa na poetak procesa u
balansni tank. Da li je mlijeko dobro pasterizovano provjerava se pomou termometra postavljenog
na izlazu iz sekcije za pasterizaciju.
Zbog odreenih nedostataka se kombinuje termika obrada i bakteriofugiranje. Ovaj kombinovani
postupak je skup, ali daje odline razultate.
13.2. ienje opreme u mljekarskom pogonu
Dezinfekcija je skup razliitih mjera koji se provode s ciljem unitavanja, usporavanja rasta i
razmnoavanja ili uklanjanja veine mikroorganizama, a provodi se mehanikim, fizikalnim ili
hemijskim mjerama.
Mehanike mjere dezinfekcije podrazumijevaju mehaniko uklanjanje mikroorganizama s radnih
povrina, predmeta ili u prostoru kao samostalne metode uklanjanja mikroorganizama, odnosno
stvaranja preduvjeta za uspjeno provoenje drugih postupaka dezinfekcije, a provode se
struganjem, metenjem, odmaivanjem i pranjem, filtracijom, ventilacijom i taloenjem.
Enver Karahmet
113
2012
Fizikalne mjere dezinfekcije podrazumijevaju upotrebu topline (suha ili vlana) koje svojim
djelovanjem unitavaju, usporavanju rast i razmnoavanje ili uklanjaju veinu mikroorganizama.
Hemijske mjere dezinfekcije podrazumijevaju upotrebu hemiskih tvari, odnosno dezinficijensa, koje
svojim djelovanjem unitavaju, usporavanju rast i razmnoavanje ili uklanjaju veinu
mikroorganizama (Petrii, 1984).
Tokom provoenja mjera dezinfekcije dozvoljeno je koristiti tehniku primjene, odnosno nain
primjene dezinficijensa i koristiti sredstvo za koje je dokazana djelotvornost s ciljem unitavanja,
usporavanja rasta i razmnoavanja ili uklanjanja veine mikroorganizama do razine koja u danim
okolnostima, a s obzirom na nain izloenosti, nee predstavljati rizik za zdravlje ljudi i nee
uzrokovati oneienje radnih povrina, predmeta, prostora ili objekata.
Tokom provoenja primjene dezinficijenasa mora se obratiti panja:
da je objekt prije oien, ukljuujui strojeve i druge radne povrine

da je optereenje povrina koje se tretiraju organskim tvarima svedeno na minimum
na nivo i vrstu mikrobiolokog oneienja i osjetljivosti mikroorganizama
na stepen uinkovitosti, koncentracije i razdoblje djelovanja dezinficijensa
na fiziku konfiguraciju objekta koji se tretira (dostupnost dezinficijensa
mikroorganizama)
na radnu temperaturu
na pH medija i povrine na koju se aplicira dezinficijens
na zatitu okolia i neciljani prostor.
do
Dezinfekcija se moe izvriti :

1. toplotom - najee koriten sistem dezinfekcije zagrijavanjem povrina na minimalno 5080C
2. dezinfekcija vrelom vodom- koritenje vrijele vode zagrijane na teperature oko 90C se lako
dezinficiraju sve povrine tokom djelovanja od dvije minute.
Kod osnovnih koraka u ienju svaki slijedei zavisi od efikasnosti prethodnog. Sanitacioni proces
poinje sa suhim ienjem otpadaka, papira, pakovanja i proizvoda ili nekih drugih ingredijenata.
Najbolje bi bilo kad bi se ovaj posao radio tokom proizvodne smjene kako bi se sprijeilo
prekomjerno nagomilavanje otpadaka.
Enver Karahmet
114
2012
Tabela 9. Faktori koji utiu na interakciju izmeu dezinficijensa i mikroorganizama
Nemogue je uobiajenim sistemom ienja odstraniti sve zaostatke mlijeka s povrina koje dolaze
u doticaj s mlijekom. Osim za vrlo hladnog i suhog vremena, bakterije e se razmnoavati i na
povrinama koje su vizuelno iste u razdoblju izmeu dva procesa. Zahtjeva se primjenjivanje
dokazanih postupaka ienja, pranja i dezinfekcije, tako da e oprema imati nizak broj bakterija, uz
uloen minimalni trud i minimalne trokove.
Vani zahtjevi za odravanjem opreme su:
- koritenje opreme u mlijenoj industriji s glatkim dodirnim povrinama, koja ima minimalni broj
spojeva i uglova;
- opskrba nekontaminiranom vodom;
- upotreba deterdenata za uklanjanje taloga i zaostataka mlijeka sa povrina;
- primjena metode dezinfekcije za unitavanje mikroorganizama.
Enver Karahmet
115
2012
13.3. Deterdenti i dezinficijensi

Deterdentom se naziva svaka supstanca koja sama ili u mjeavini sa nekom drugom supstancom
zamjenjuje mehaniku snagu za otklanjanje neistoe sa fiziko-hemijskom snagom. To je grupa
jedinjenja koja su povrinski aktivna. Oni manje ili vie smanjuju povrinski napon mikrobnih
elija.
Prvenstvena svrha deterdenata jeste, da uklone ostatke mlijeka i ostalih tvari s povrina, koje se
iste, kako bi se pripremila povrina za sterilizaciju. Ako ta sredstva ne pomognu, ostaci suhe tvari
mlijeka u prisustvu vlage stvorit e odlinu i hranjivu podlogu za sve vrste mikroorganizama, a kod
sterilizacije e se s vremenom stvoriti mlijeni kamenac. Ostaci mlijeka mogu biti meki do izrazito
tvrdi, ovisno o tome, gdje su nastali i koliko su stari. Kod ienja i materijal ima veliku ulogu, jer
nije svejedno da li se vri ienje nehrajueg elika, koji je na alkalije vrlo otporan, ili se radi o
vrlo osjetljivom aluminiju, te nije isto ako je povrina glatka ili gruba (hrapava). Jedna od bitnih
zadaa deterdenta jeste, da smanji povrinski napon otopine.
U vezi sa navedenim svojstvima, od deterdenata se oekuje da imaju prije svega:
sposobnost za navlaivanje, tj. da uspostave kontakt sa cijelom povrinom koju iste,

sposobnost da prodiru kroz mlijenu naslagu (penetracija),
da rastvore i uklone masti (saponifikacija i emulgiranje),
da rastvore i uklone suhe materije mlijeka i eventualne ostale neistoe (deflokulacija),
da unitavaju mikroorganizme (mikrobicidnost),
da ne oteuju povrinu, koju iste,
da se lako otapaju,
da ne stvaraju vodeni kamen u strojevima.
Enver Karahmet
116
2012
Deterdente dijelimo u tri grupe, prikazane na slici:
Slika 12. Podjela deterdenata

Anionski deterdenti
To su slabi dezinficijensi. U toj grupi se nalaze sapuni, natrijumove i kalijumove soli viih masnih
kiselina i razni alkilni sulfati. Sapuni djeluju uglavnom mehaniki. Pjenom privuku mikroorganizme iz raznih materija. Zatim pri ispiranju vodom oni bivaju odstranjeni zajedno s pjenom.
Izvjesna antimikrobna aktivnost sapuna moe se postii dodavanjem sapunima jaih dezinfekcijskih
sredstava. Ranije su najee bili dodavani derivati fenola. Ali i pored toga su sapuni bili slabi
dezinficijensi. Sapuni sa dodatkom heksahlorofena su dobri dezinficijensi. Oni znatno smanjuju broj
bakterija koje se nalaze na koi ruku. Sem toga, ostatak heksahlorofena, koji se i poslije ispiranja
zadri na koi, djeluje bakteriostatski. Zbog toksinosti heksahlorofena kod nas se takvi sapuni ne
koriste. Ostali anionski deterdenti, naroito neki alkilsulfati, dobri su dezinficijensi. Naroito
natrijumov lauril sulfat. U koncentraciji od 0,1 do 0,2% djeluje bakteriostatski, a i baktericidno na
znatan broj bakterijskih vrsta. Znatno je aktivniji prema Gram-pozitivnim nego prema Gramnegativnim bakterijama.
Kationski deterdenti
Znatno su bolji dezinficijensi od anjonskih deterdenata. Spadaju meu odline i esto koritene
dezinficijense. Kvarterne amonijumske baze su grupa kationskih deterdenata. Oni djeluju
podjednako intenzivno na Gram -pozitivne i na Gram-negativne bakterije. U koncentraciji 1:30.000
djeluju baktericidno, a u koncentraciji 1:200.000 djeluju bakteriostatski. Kvarterne amonijumske
baze djeluju i fungicidno, a razaraju i neke protozoe. Zbog svojih deterdentskih osobina,
Enver Karahmet
117
2012
antimikrobne aktivnosti, slabe toksinosti i nekorozivnosti vrlo mnogo se koriste u savremenoj

dezinfekciji. Postoji znatan broj kvarternih amonijumskih baza. Najee se upotrebljavaju
benzalkonijumov hlorid i cetrimonijumov bromid.
Neionski deterdenti
Meu njima se nalaze razni poliesteri i poliglicerolski esteri kao i razna jedinjenja s polivinilom.
Meu njima su neki slabi dezinficijensi i kao takvi se ne koriste. Upotrebljavaju se najee kao
dodatak jaim dezinficijensima. Neionski deterdenti svojom povrinskom aktivnou smanjuju
povrinsku napetost oko mikrobnih elija i omoguuju dodatom dezinficijensu da lake i dublje
prodre u eliju.
Mehanizam antimikrobnoga djelovanja kationskih i anionskih deterdenata nije poznat u potpunosti.
Smatra se da oni u kontaktu sa mikrobnom elijom oduzmu eliji pozitivan odnosno negativan ion.
Pri tome elija primi negativan odnosno pozitivan ion od deterdenta. To izazove pometnje u
elijskim ovojnicama. Citoplazmatska membrana izgubi svoju polupropustljivost, a to omoguuje
deterdentu da prodre u eliju. To denaturie elijske vitalno vane proteine naroito enzime, to
prouzrokuje smrt elije.
Mehanizam djelovanja neionskih deterdenata nije poznat. Zna se samo da oni imaju sposobnost da
mijenjaju semipermeabilnost citoplazmatske membranske elije.
Dobar deterdent treba da ima sljedea svojstva:
Shema 3. Poeljna svojstva deterdenata
Enver Karahmet
118
2012
Nijedan deterdent ili rastvor za ienje ne moe da se smatra univerzalnim. Nijedan alkaloid,
kiselina ili aktivni agens kada se upotrebljava pojedinano ne moe da zamjeni dobar deterdent.
Odreene mjeavine ovih hemijskih materija kombinuju neka svojstva novog proizvoda koji moe
da bude efikasan za odreeno ienje.
Danas se u pogonima prehrambene industrije i u pogonima za preradu mlijeka sve vie
upotrebljavaju tzv. jodofori. To su sredstva u kojima je jod u kiseloj otopini vezan na neionski
detergent i koja kao i ostali kombinirani pripravci imaju sposobnost da iste i dezinficiraju. Pri
upotrebi tih sredstava povrinski aktivne neionske tvari smanjuju utjecaj tvrde vode, a prisutna
fosforna kiselina spreava taloenje mljenog kamenca. Otopine jodofora nisu korozivne ako se
pravilno upotrebljavaju. Moraju se koristiti u pravilnoj koncentraciji i uz propisanu temperaturu,
koja ne bi smjela prijei 40C. Najvie se upotrebljavaju u temperaturnom podruju oko 20C. Prije
i nakon upotrebe jodofora potrebno je povrine dobro isprati istom vodom.
Saponifikacija
To je proces, u kojem se masti u prisustvu jakih alkalija ( luina, baza poput: NaOH, KOH)
pretvaraju u sapune i alkohol glicerol. Za taj je proces potrebna prilino visoka temperatura i jaka
bazinost (visok pH), pa se to u mljekarstvu nastoji ostvariti u najviim doputenim granicama. Za
vei proces saponifikacije kod ienja u mljekarstvu vrijeme je prekratko (barem u veini
sluajeva), no i manje stvaranje sapuna omoguava da se povrina bolje isti, jer smanjuje
povrinski napon otopine, a time se i bolje navlauje i penetrira.
Emulzifikacija
Uz saponifikaciju dolazi i do emulgiranja masti, tj. s povrina koje se iste, masti prelaze u otopinu.
Ta pojava je vrlo vana za dobro ienje. Emulzija se stvara tako, da se ioni deterdenta (ili ioni i
molekule neke druge tvari) adsorbiraju na djeliima dispergirane faze (masti), pa kako adsorbirani
ioni imaju isti naboj, meusobno se odbijaju i dre emulziju u ravnotei. to je disperznost emulzije
finija, i djelovanje deterdenta e biti vee, jer je i povrina vea.
Deflokulacija
je sposobnost, koju deterdent mora imati, a sastoji se u tome, da vrste tvari rastvori i dispergira po
cijeloj otopim, te je vano da ih u takvom stanju i odri. To svojstvo moe sprijeiti da se tvrdi
djelii ne taloe, a to je posebno vano kod upotrebe alkalija u tvrdoj vodi.
Mikrobiocidna sposobnost deterdenta
Prije svega je neophodna u stroju za pranje boca jer iza pranja nema vie djelotvorne sterilizacije.
Pri tome treba paziti na tri faktora: na koncentraciju, temperaturu i vrijeme, kroz koje su boce s
Enver Karahmet
119
2012
detedentom u kontaktu. Koliko se god pojedini od tih faktora promijeni (recimo zimi se snizi
temperatura pranja), mora se adekvatno primijeniti jednom od drugih faktora (u pomenutom sluaju
mora se poveati koncentracija ili produiti vrijeme pranja, a to je pak tee izvriti). Obino taj
process ovisi o mikrobicidnom djelovanju NaOH odnosno o njenoj alkalinosti (kaustinosti).
Vano je spomenuti i pufernu sposobnost deterdenta, da se uprkos dodatku manjih koliina kiseline
odupire promjeni pH otopine i time doprinosi odravanju alkalinosti, a prema tome i
mikrobicidnosti. U svim ostalim sluajevima ne moemo se uzdati u mikrobicidnu snagu
deterdenta, i opremu treba sterilizirati na jedan od uobiajenih naina.
Sposobnost ispiranja
Jedno od vanih svojstava deterdenta jest, da se s lahkoom ispire. Ako je to svojstvo slabo, trebat
e povrinu due ispirati, prati i suiti. Ako je to svojstvo vrlo loe (NaOH), zaostat e na posudi u
obliku tanke navlake, koja moe sadravati i bakterije, a uzrokovati i alkalnu reakciju.
Korozivno djelovanje
to se tie oteivanja materijala, najopasnija je svakako NaOH i jake kiseline. NaOH ve u malim
koncentracijama jako oteuje sve metale, osim nehrajueg elika, a pogotovo je opasna za
aluminij i kalaj. Korozija ve nakon kratkog vremena postaje vidljiva, prvo tako, da oteeni dijelovi
gube sjaj i povrina potamni, a sa poveanjem korozije postaju sve vie vidljiva i nagriena mjesta,
koja su s obzirom na infekciju vrlo opasna.
Deterdenti poveavaju potencijal vlaenja iznad povrine koja se isti, istiskuju nakupine mlijeka,
otapaju proteine mlijeka, emulgiraju masti i pomau u odstranjenju neistoe. Efikasnost
deterdenta se poveava porastom temperature vode te ispravnom koncentracijom i vremenom
primjene. Od dezinficijensa se zahtjeva da unitava bakterije koje su zaostale ili se naknadno
razmnoavaju na istim povrinama. Postoji i alternativa koja se moe primjenjivati kao to je vrua
voda ili hemikalije. Ukoliko osiguramo ispravnu temperaturu i odravamo je tokom procesa
dezinfekcije, toplina prodire u depoe i pukotine i unitava bakterije. Uinkovitost hemikalija se
poveava uz djelovanje temperature, ali ipak one nemaju isti potencijal prodiranja kao toplina i nee
tako efkasno dezinfcirati dodirne povrine koje nisu lagane za ienje. Kad se koristi samo vrua
voda, najbolje je zapoeti s vruom vodom koja nije nia od 85C, tako da se moe odravati
temperatura od najmanje 77 C u trajanju od najmanje dvije minute. Mnoge hemikalije su prikladni
dezinfcijensi, a neke od njih kombiniraju se s deterdentima (deterdenti za sanitaciju).
Upotrebljavati se trebaju samo oni koji su odobreni, a treba izbjegavati one koji mogu oneistiti
mlijeko (npr. fenolni dezinfcijensi). Uvijek je potrebno primjenjivati proizvoake upute.
Dezinficijensi u mljekarstvu se prodaju kao koncentrati i u tom su obliku korozivni i mogu otetiti
kou i oi. Zbog toga ih je uvijek potrebno dobro oznaiti, skladititi i rukovati njima na oprezan
nain. Dezinfcijensi se ne smiju mijeati osim ako to nije navedeno u uputama. Dezinfcijensi koji su
u prahu trebaju se uvati na suhom. Ukoliko bilo koji koncentrirani dezinfcijens doe u kontakt s
Enver Karahmet
120
2012
koom i oima, potrebno ga je detaljno isprati velikom koliinom iste vode. Ako se koriste
kiseline, obavezno se kiseline dodaju u vodu, a nikako ne voda u kiselinu.
13.4. Dnevni postupci ienja i dezinfekcije
Dnevni postupci ienja i dezinfekcije variraju ovisno o veliini i kompleksnosti instalacija, ali
ukljuuju metode uklanjanja neistoe sa opreme koja je prethodno dezinfcirana. U mlijenoj
industriji cjevovodi trebaju biti oprani i dezinficirani.
Mlijeko moe postati jako oneieno od bakterija koje se nalaze na dodatnoj opremi koja takoer
mora biti adekvatno oiena i dezinfcirana. Rashladni tankovi za mlijeko mogu biti oieni bilo
runo koristei se hladnim ili toplim otopinama deterdenta/dezinfcijensa. Ako se radi o veim
tankovima, koristi se automatska, programirana oprema. U bilo kojem sluaju, prethodi hladno
ispiranje prije upotrebe otopine za pranje. Vrlo je vano da se oprema u bilo kojoj metodi
dezinfekcije ocijedi to je prije mogue nakon pranja izmeu dva procesa. Bakterije se nee
razmnoavati u suhim uslovima, ali voda koja se nalazi u opremi e na odreenim temperaturama
osigurati uslove za razmnoavanje bakterija. Oprema kojoj su povrine u loem stanju, koja dolazi u
doticaj s mlijekom, s puno zglobova i koja ostaje mokra na temperaturama iznad 20C, treba
obavezno biti isprana u dezinfcijensu prije same upotrebe.
Tokom proizvodnje ili nakon njenog zavretka u blizini treba biti crijevo sa pjenomatom kako bi se
odravala istoa. Prije svakog ienja, potrebno je izribati povrine toplom sanitacijskom
otopinom. ienje povrina enterijera moe se obaviti na nekoliko naina:
toplim cirkulacijskim ienjem - prethodno toplo ispiranje, vrue recirkulacijsko pranje
sanitacijskom tekuinom i zavrno hladno ispiranje (idealno dodati 25 ml hipoklorita na 40 l vode).
Uvijek se preporuuje koristiti odstranjiva kamenca kako bi se sprijeilo nakupljanje kamenca
unutar opreme.
ili
- ienje vrelom vodom kojoj je dodana kiselina potpuno pranje vruom vodenom otopinom
kiseline. sedmino koristiti otopinu hipohlorita umjesto kiseline kako bi se sprijeilo nakupljanje
proteina (biofilm).
ili
- hladno ienje cirkulacijom natrijevim hidroksidom. Nakon ispiranja, u cirkulaciju se puta
hladni natrijev hidroksid na 10 minuta i otopina se ostavlja u jedinici izmeu munji. Prije ponovne
upotrebe potrebno je izvriti temeljito ispiranje. Sedmino vrue ispiranje je takoer nuno kod
ovog sistema ienja.
Uspjenost ienja ovisit e o:
ispravnoj upotrebi i djelotvornosti hemikalija;
prikladnom protoku otopine za ienje;
ispravnoj cirkulacijskoj ravnotei kako bi se osigurala jednakomjerna distribucija otopine za
ienje.
Enver Karahmet
121
2012
Potrebno je redovno provjeravati i obnavljati potrone dijelove opreme kako bi se odravala u

dobrom stanju. Mijenjanje gumenih nastavaka svakih 60 dana ili nakon zavrenih procesa, koje prije
doe na red.
Runo ienje otopinom na bazi joda, uz vrijeme kontakta od 10 minuta. Osigurati ienje
manje dostupnih povrina kao to su dijelovi ispod tanka, epovi u okolini tanka i unutar odvodne
cijevi.
Automatsko hladno ienje otopinom za ienje na bazi joda ili kiseline. Kako bi se odravala
istoa potrebno je i runo ienje hipoklornom otopinom.
Automatsko vrue ienje sanitacijskim sredstvom na bazi hipoklorita. Obino je potrebno
periodiko uklanjanje kamenca. Potrebno je redovno provjeravati funkcioniranje automatskog
sistema, kao i automatsko i runo ienje vanjske povrine tankova kako bi se odravali prihvatljivi
uslovi.
Enver Karahmet
122
2012
14.HIGIJENA I SANITACIJA U PROIZVODNJI I PRERADI

VOA I POVRA
(Autor: dipl. ing. Zdravko umi Objavljeno: 19. Jun 2009)
.
Efikasan program sanitacije u postrojenjima za preradu voa i povra zahtjeva iste osnovne
komponente koje su potrebne i prilikom drugih operacija sa hranom: adekvatna sredstva za ienje
i sanitarna sredstva, kao i efikasno sprovoenje sanitarnog programa. Krajnji cilj je obezbjeivanje
finalnog proizvoda koji je sanitarno ispravan i zdravstveno bezbjedan..
14.1. Izvori kontaminacije
Efikasno uvanje voa i povra zavisi od prevencije kontaminacije od strane mikroorganizama koji
izazivaju kvarenje, i patogenih mikroorganizama, tokom procesa proizvodnje, obrade, skladitenja i
distribucije. Veoma je vano da se sirovine posmatraju kao potencijalni izvor za nastanak
mikroorganizama koji izazivaju kvarenje hrane i kao pomaga nastanku bakterija u samoj fabrici.
Zakoni nalau da hrana u prometu ne smije imati patogene mikroorganizme u sebi. Uobiajeni
proces sterilizacije kod komercijalno konzervirane hrane je dovoljan da uniti patogene bakterije
koje mogu postojati u pakovanju tokom sterilizacije. Takoe, operacije pranja i ljutenja doprinose
fizikom uklanjanju mikroorganizama. Stoga, ako su procesi konzerviranja i uvanja na hladnom
pravilno sprovedeni, krajnji proizvod bi trebalo da bude zdravstveno ispravan.
Sirovine
Sirovine su izloene mnogim izvorima neistoe i mogu dovesti do dodatne kontaminacije u
delovima fabrike u kojima se preuzima, skladiti i obrauje sirovina. Sirovine mogu predstavljati
bioloku opasnost u vidu voa i povra kontaminiranog mikroorganizmima. Pored toga, saharoza
moe biti kontaminirana sa sporama bakterija i kvascima, a voda moe biti kontaminirana sa
patogenim mikroorganizmima. Materijal koji dolazi na obradu moe sadrati opasne hemikalije.
Voe moe sadrati ostatke pesticida, a voda moe biti kontaminirana sa tekim metalima i ostacima
hemikalija; dok materijal za pakovanje moe sadrati tetne ostatke hemikalija koje mogu dospeti u
proizvod. Pored toga, meuproizvodi se mogu kontaminirati tokom obrade i to od ostataka sredstava
za ienje zbog neadekvatnog ispiranja. Materijal koji pristie na obradu moe biti kontaminiran od
strane spoljnog materijala kao to su metal, plastika, djelii stakla i iverice drveta.
Pranje svjeih plodova vodom ne moe biti neto u ta bi se trebalo pouzdati da e potpuno ukloniti
patogene bakterije. Pranje vodom moe takoe dovesti do unakrsne kontaminacije. Hlorisana voda
je najee koriteno sanitarno sredstvo za pranje svjeih plodova. Meutim, ovaj tretman ima
minimalni efekat i rezultira sa manje od 2 log CFU/g smanjenja broja patogena u svjeim
plodovima. Druga sanitarna sredstva, poput hlor dioksida, hidrogen peroksida, organskih kiselina,
rastvor kalcijuma koji je proao proces kalcinacije, ozon, i kiselo elektrolizovana voda imaju isti
Enver Karahmet
123
2012
minimalni antimikrobni efekat kao i hlorisana voda. Kiselo elektrolizovana voda (aktivirana ili
struktuirana voda) efikasno deaktivira patogene kao to su; Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes, Salmonella, i Bacillus cereus (Marriott & Gravani, 2006).
Zemljite
Bakterije otporne na toplotu su prisutne u zemljitu i mogu izazvati ,,flat sour kvarenje i druge
vrste kvarenja konzerviranog povra, ako pranje nije sprovedeno temeljno. Populacija
mikroorganizama zavisi od jaine vjetra, vlanosti, suneve svjetlosti, i temperature, kao i od
domaih i divljih ivotinja, vode za navodnjavanje, ptiijeg izmeta, opreme za etvu i radnika.
Veina patogena se prenose na voe i povre putem navodnjavanja, kratko vrijeme prije etve i prije
nego to sunce isui i uniti patogene organizme.
Vazduh
Kontaminirani vazduh utie na smanjenje broja sanitarno ispravnih sirovina. Pored uobiajenih
mikroorganizama i zagaivaa koji se nalaze u vazduhu, ovaj medijum prenosi i spore patogenih
organizama. Infiltracija ,,neistog vazduha u fabriku za preradu voa i povra moe biti smanjena
koritenjem vazdunih filtera.
tetoine
Odreene tetoine mogu napasti voe i povre tokom procesa formiranja ploda na drvetu ili lozi.
Kontaminacija tetoinama se moe ispoljiti irenjem virusa, bakterija koje izazivaju kvarenje i
patogenih organizama, kao i fizikim oteenjem. Mikroorganizmi koji inficiraju plod esto ostaju
neaktivni zbog zatitnog omotaa voa i povra i zbog male dostupnosti vlage na povrini. Kad ovi
proizvodi sazru ili malo posle toga, do kvarenja moe doi zbog dubinskih promjena u mediju.
Djelovanje tetoina kao to je prenoenje polena od strane ose (Blastophaga psenes), donosi
mikroorganizme koji opstaju i razvijaju se u velikim koliinama tokom cijelog perioda sazrijevanja
sve dok voe ne sazri. Iako koliina mikroorganizama koji uu u plod ne izaziva kvarenje, ovi
mikrobi privlae druge organizme, kao to je vinska muica (Drosophila) koja nosi kvasce i
bakterije koji izazivaju kvarenje. Kada se zatitni sloj voa i povra probije usled nagnjeenja,
mehanikih povreda, ili napadima insekta, mikroorganizmi su spremni da uu unutar ploda.
Prisustvo koliformnih bacila u vou koje stie na fabriku obradu nije potpuno indikativno za
prisustvo ovih mikroorganizama u proizvedenom soku ili kao pozitivan dokaz loih sanitarnih
uslova u fabrikama za preradu voa i povra. Meutim, prisustvo bakterija mlijene kiseline
predstavlja taan pokazatelj sanitarnih uslova proizvodnje kod visoko kvalitetnih smrznutih
proizvoda agruma. Bakterije mlijene kiseline su precizniji pokazatelj loih sanitarnih uslova
izazvanih neadekavatnim ienjem, zato to se ovi mikroorganizmi najee nakupljaju u
bakterijska legla koja nastaju samo kada se ne potuju odgovarajue sanitarne procedure.
Enver Karahmet
124
2012
Iako se nekoliko mikotoksina pojavljuje u prirodi, samo par se redovno nalazi u vou. Nastanak
mikotoksina vie zavisi od endogenih i faktora okruenja nego to je to sluaj sa rastom gljiva.
Mikotoksini mogu ostati u vou ak i kad se micelijum gljiva ukloni. Difuzija mikotoksina u vrsto
tkivo voa zavisi od hrane i mikotoksina. Odgovarajua selekcija, posmatranje, i sortiranje voa su
najvaniji faktor u smanjenju kontaminacije mikotoksinima tokom proizvodnje vonih sokova.
Meutim, prerada voa ne dovodi do potpunog uklanjanja mikotoksina.
Upotreba vode koja je ve prola kroz sistem, a zatim je ponovo vraena u njega, nije preporuljiva
za pranje voa i povra zato to bakterijske spore pokazuju otpornost na hlor. Korist hlorisane vode
u ovom sluaju je dodatno smanjena zbog apsorpcije slobodnog hlora i neutralizacije od strane
akumuliranog organskog sadraja vode, koja sledi posle toga. Meutim, ispiranje zelene salate sa
obinim kunim sanitarnim sredstvima, kao to su destilovana voda, jabukovo sire (5%), limunov
sok (13%), izbjeljiva (4%) i bijelo sire (35%) mogu umanjiti populaciju aerobnih bakterija za
prosjeno 0,6, 1,2, 1,8, i 2,3 log/g, gledano pojedinano za svaku od tih supstanci, bez ozbiljnog
uticaja na ukus opranih namirnica (Marriott & Gravani, 2006).
14.2. Konstrukcija fabrike i sanitacija
Dobro napravljena fabrika za preradu voa i povra ne eliminie infiltraciju mikroorganizama osim
ako u svoj dizajn ne ukljuuje komponente vezane za higijenu, kao to su povrine koje se lako iste
i oprema sa dodacima i instrukcijama za optimalno ienje. Ako je fabrika nedavno napravljena,
proirena ili renovirana, planovi njenih funkcionalnih prostorija, mainski planovi i planovi
vodovodnog sistema, i specifikacije opreme i konstrukcije bi trebalo da budu zajedno pregledani od
strane profesionalaca, mainskih inenjera, inenjera projektanata, tehnologa hrane, mikrobiologa,
sanitarnih radnika i zaposlenih koji uestvuju u samom procesu prerade. Ovakav pristup dozvoljava
integraciju operativnih procedura i kontrolu procesa proizvodnje.
Pravljenje novih i proirivanje starih fabrika za preradu voa i povra mora odraavati dizajn po
higijenskim standardima zbog toga to su dananje fabrike orijentisane na proizvodnju u velikim
koliinama. Ove fabrike rade po principu da se vei kapacitet ostvaruje stavljanjem vee koliine
sirovina u proces proizvodnje. Sa poveanom mehanizacijom, fabrike se sve manje oslanjaju na
runo ienje i inspekciju golim okom, a sve vie na CIP (cleaning in place) sistem. Meutim, u
fabrikama za preradu voa i povra je upotreba CIP opreme jo uvek ograniena, osim u pogonima
za proizvodnju sokova. Ovaj koncept takoe ukljuuje vee oslanjanje na mehaniko paljenje i
gaenje postrojenja za proizvodnju i opreme za ienje i sanitaciju. Kod ovakvog pristupa,
mogunost za pojavu ljudske greke je manja, ali se takoe smanjuje i mogunost da se uoe greke
u procesu ienja.
Fabrike za preradu voa i povra orijentisane na proizvodnju u velikim koliinama, po svom
dizajnu, rade sa duim intervalima proizvodnje i mnogo veim obimom proizvoda od fabrika sa
manjim kapacitetima. Zato u tim fabrikama postoji mnogo vie mikroorganizama, jer je vrijeme
zadravanja due i vei je obim proizvodnje. Kako bi se smanjio broj mikroorganizama, trebalo bi
Enver Karahmet
125
2012
odrediti sigurnosne nivoe uz pomo instrumenta koji mjeri zasienost, koji bi registrovao porast
mikroorganizama, zaustavio proizvodnju i pokrenuo automatski postupak ienja. Smatra se da bi
taj ureaj trebalo podesiti da se aktivira samo u sluajevima znaajnog nagomilavanja, kao to je
recimo prisustvo 150% mikroorganizama u odnosu na uobiajen broj.
Dizajn sanitarnih karakteristika je neophodan kako bi se minimiziralo vrijeme za ienje i
sterilizaciju. Potreba za maksimalnim iskoriavanjem opreme i postrojenja i za minimalnom
koliinom otpada je odredila da je za proizvodni ciklus dovoljno efikasan onaj pristup ienju koji
ima kratko vrijeme ienja i manje otpadnih materija nastalih prilikom ienja.
Danas je u poslovima ienja proizvodne opreme, koji su nekad vie obavljani runo, u upotrebi
vei stepen mehanizacije i automatizacije. Pre korienja CIP ienja, maine i oprema za
skladitenje su rastavljani na kraju svakog radnog dana i runo ieni. Nakon to je omogueno
CIP ienje, kontrola je u poetku vrena preko kontrolnog panela sa dugmiima. Poveana
automatizacija je uvela upotrebu automatizovanog panela sa kompjuterski kontrolisanim tajmerima
kako bi se obezbedio automatski poetak i prestanak ienja, ispiranja i sanitacije.
Jedna od najvanijih karakteristika dizajna na osnovu higijenskih standarda je odsustvo pukotina
(uskih i dubokih procepa ili otvora) i depova (velikih procepa i otvora) u konstrukciji zgrada i
opreme. Pukotine esto predstavljaju vee prepreke ienju od depova zato to dostupnost i
pristup tim mjestima predstavljaju velik problem.
14.3. Principi dizajna u skladu sa higijenskim standardima
Minimalni standardi bi trebalo da budu usvojeni prilikom, konstruisanja ili remodeliranja fabrike za
preradu voa ili povra. Efikasan dizajn u skladu sa higijenskim standardima bi trebalo da
inkorporira slijedee principe:
Oprema bi trebalo da bude tako dizajnirana da sve povrine u kontaktu sa proizvodom mogu lako
da se rasklope radi runog ienja ili CIP.
Spoljanje povrine bi trebalo konstruisati tako da sprjeavaju zadravanje neistoe, tetoina i
mikroorganizama na opremi, kao i u drugim djelovima proizvodnih hala, ukljuujui i zidove,
podove, tavanice i potporne elemente.
Opremu bi trebalo dizajnirati tako da zatiti hranu od spoljanje kontaminacije.
Sve povrine koje dolaze u kontakt s hranom bi trebalo da tokom korienja ne reaguju na hranu,
odnosno prilikom te reakcije ne sme doi do migracije ili apsorpcije estica te povrine od strane
hrane.
Sve povrine koje su u kontaktu sa hranom bi trebalo da budu glatke i neporozne kako bi se
sprijeila akumulacija siunih estica hrane, jaja insekata, ili mikroorganizama u mikroskopski
sitnim pukotinama na povrini.
Enver Karahmet
126
2012
Opremu bi trebalo dizajnirati tako da imaju minimalan broj pukotina i depova u kojima se mogu
nakupiti djelii neistoe.
Unutranjost i spoljanjost fabrike bi trebalo da imaju slijedee sanitarne karakteristike (Marriott &
Gravani, 2006):
Leita i filtere za prainu bi trebalo izbjegavati. Ispupene zavrtnje, rafove i zakivke bi trebalo
izbjegavati kako bi se smanjila povrina za akumulaciju otpadaka.
Uvuene uglove i neravne povrine i rupe bi trebalo izbjegavati kako bi se umanjio broj povrina
za akumulaciju otpada.
Otre i nepopunjene ivice bi trebalo izbjegavati kako bi se smanjila akumulacija otpada i
kontaminacija mikrobima.
Obezbjeivanje protiv ulaska tetoina konstrukcijom duplih vrata, vrata sa zatitnim trakama i
mehanizama za automatsko zatvaranje je kljuno.
Odreene zamke bi trebalo izbjegavati prilikom izgradnje, proirivanja ili renoviranja fabrike za
preradu voa i povra, kako bi se kontaminacija od strane spoljanjih izvora svela na minimum.
Stoga bi plan trebalo da odraava maksimalnu fleksibilnost i da uskladi postojee sisteme koji su
kompatibilni sa predloenim planom fabrike. U cilju smanjenja kontaminacije trebalo bi razmotriti
slijedea pitanja (Marriott & Gravani, 2006).
Trebalo bi obezbjediti odgovarajui skladini prostor za sirovine i drugi materijal. Sa
neodgavarajuim skladinim prostorom, moe se javiti kontaminacija od strane materijala za
pakovanje. Dovoljno prostora je takoe potrebno i za temeljan pregled sirovina zbog toga to strana
tijela mogu pratiti taj materijal. Odvojeni materijal koji je kontaminiran bi trebalo da bude spaen i
oien kako bi se sprijeilo irenje prenosnika kontaminacije. Moe se pojaviti i gnjile na
sirovinama kada se one nalaze u istom skladinom prostoru sa sredstvima za ienje i odravanje.
Trebalo bi odabrati poseban skladini prostor za finalne proizvode. Nedostatak prostora moe
nametnuti i potrebu da se u tu svrhu koriste i proizvodni pogoni. Ovakva praksa moe dovesti do
prenosa kontaminacije izmeu razliitih sirovina.
Trebalo bi eliminisati nagomilavanje stvari u halama gdje se proizvodi hrana. Nedostatak prostora
komplikuje ienje i odravanje i poveava rizik od kontaminacije i od povreda osoblja i oteenja
opreme.
Za uklanjanje otpada neophodno je obezbjediti kratke i direktne pravce, tako da se otpad ne
transportuje kroz hale za proizvodnju. Rjeenje ovog problema je pogotovo vano zbog sanitarno
neispravne prirode opreme koja se koristi za uklanjanje otpada.
Enver Karahmet
127
2012
Vana je i lokacija za smjetaj vraene robe. Ove namirnice su esto kontaminirane i mogu biti i
djelimino trule. Vano je da se ovi proizvodi izoluju od sirovina i od proizvodnih pogona.
Trebalo bi sprovoditi kontrolu okruenja kako bi se umanjio broj tetoina, a odreivanjem da
mjesto za prikupljanje otpada, obradu otpada, i njegovo spaljivanje bude to dalje od fabrike,
objezbeuje se istiji vazduh. Ova kontrola takoe ukljuuje adekvatno odvoenje vode, kako bi se
sprijeilo zadravanje vode, povrine oko fabrike koje je lako istiti, kontrolu rasta korova i trave, i
kontrolu vikova zaliha i opreme.
Lina higijena zaposlenih je kljuna.
istoa pogona
Kao i kod drugih fabrika za proizvodnju hrane, menadment ima legalnu i moralnu obavezu da
potroau obezbjedi zdravstveno ispravan proizvod. Kako bi se obezbjedila ista sredina za preradu
potrebno je obezbjediti efikasnu sanitaciju.
Briga o zalihama
Briga o zalihama ukazuje na urednost. Briljivo rukovanje zalihama, materijalima i odjeom
doprinosi urednijem radu, smanjuje mogunost kontaminacije, i ini ienje lakim. Panja
posveena urednosti i pridravanju pravila doprinosi boljem obavljanju dunosti. Iako bi
odgovornost za voenje brige o zalihama trebalo da bude dodijeljena sanitarnom radniku,
odravanje tog posla na visokom nivou zavisi od saradnje svih zaposlenih u proizvodnji,
odravanju i odjeljenju za sanitaciju fabrike. Saradnja je nuna kako bi se obezbjedilo da kontejneri
za smee, alati, zalihe, i line stvari zaposlenih budu uvani na odgovarajuem mjestu. Pogodna
lokacija kanti za otpatke je ona koja obezbjeuje da nita od onog to se moda moe jo koristiti ne
bude odmah odbaeno.
Insekti, glodari i ptice poveavaju mogunost kontaminacije. Poznavanje njihovih biolokih
karakteristika i navika je neophodno kako bi se mogli drati pod kontrolom. Sanitarne procedure
mogu eliminisati mjesta na kojima se tetoine kriju i hrane, te stoga, mogu obezbjediti vane naine
njihovog kontrolisanja. Dizajn u skladu sa higijenskim standardima (vazduni filteri i iane
pregrade i popunjavanje rupa, naprsnua i pukotina) e onemoguiti tetoine da uu u fabriku.
Povremena provjera prisustva tetoina je jo jedna od preventivnih tehnika.
Odlaganje otpada
Otpaci mogu biti lake obraeni i efikasnije iskoriteni kao nusprodukti ako su vrsti i teni otpad
razdvojeni. vrsti otpaci se najee odvajaju putem nekog metoda prikupljanja i/ili prenosa vrstog
materijala prije nego to se speru u slivnike ili oluke. Teni otpad koji se spere se obino tretira kao i
otpadne vode. Neke fabrike za proizvodnju hrane obrauju otpad kao nusproizvod. Efikasnost
iskoritavanja sirovina se poveala sa smanjenjem trokova odlaganja otpada.
Enver Karahmet
128
2012
Snabdjevanje vodom
Kao i kod drugih aplikacija bitnih za ienje, obilno snabdjevanje vodom visokog kvaliteta je
neophodno kako bi se proizveo zdravstveno bezbjedan proizvod i kako bi fabrika bila efikasno
iena. Pored toga to se koristi kao medijum za ienje, voda je vana i kao medijum za razmjenu
toplote, a koristi se i u proizvodnji.
Sanitarna svojstva vode bi trebalo svakodnevno pratiti po osnovu dva pokazatelja: sadraja bakterija
i organskih ili neorganskih neistoa. Sadraj bakterija slui kao pokazatelj da li je prihvatljivo da ta
voda doe u kontakt sa hranom ili povrinama koje su odgovorne za indirektnu kontaminaciju.
Efikasnost vode pri pranju proizvoda ili opreme zavisi od organskih ili neorganskih neistoa.
15.4. ienje preraivakih pogona

Higijenski ispravan proizvod je rezultat stroge sanitacije i efikasnog unitavanja mikroorganizama
tokom procesa preraivanja. Konvencionalne operacije konzerviranja voa i povra mogu biti
okarakterisane kao punjenje hrane u kontejnere (metalne, staklene ili plastine), koje je praeno
hermetikim zatvaranjem i toplotnim tretmanom. Ovaj toplotni tretman se odnosi na toplotnu
sterilizaciju i dizajniran je tako da eliminie spore Clostridium botulinum i da smanji ansu za
preivljavanje onih spora organizama koji izazivaju kvarenje, koje su mnogo otpornije na toplotu.
Ovo stanje se naziva komjercijalnom sterilnou. Proces sterilnog pakovanja se ponekad naziva
sterilnim konzervisanjem. U procesu sterilizacije, hrana i kontejneri za nju se komjercijalno
sterilizuju odvojeno jedno od drugog. Hrana se hladi do prihvatljive temperature punjenja sa
dodatnim punjenjem i hermetikim zatvaranjem kontejnera pod sterilnim uslovima (Marriott &
Gravani, 2006).
Unitavanje mikroorganizama (faza ubijanja) tokom zavrne sterilizacije je postignuto kod
hermetiki zatvorenih kontejnera, a zbog odline kontrole integriteta kontejnera, koja je sada
tehniki izvodljiva. Konvencionalno konzerviranje se smatra zdravstveno bezbjednom
tehnologijom.
Sterilno pakovanje je relativno nova tehnologija; stoga je razvoj metoda za testiranje vrlo vaan.
Oblasti koje se aktivno razvijaju i razmatraju su oblast integriteta pakovanja i odravanja sterilnosti,
ponaanje pakovanja prilikom distribucije, tehnike sterilnog pakovanja i problemi ostataka pri
pakovanju. Za ovo je nuno neprestano praenje procesa pakovanja. Za mjerenje nivoa
koncentracije H2O2 rastvora postoji nekoliko raspoloivih metoda.
Efikasan raspored opreme za ienje je kljuan za smanjenje rada koji se potroi na ienje.
Mnogo je lake postaviti opremu za ienje kada je oprema za proizvodnju ve postavljena. Tip
neistoe koji se nalazi u fabrikama za preradu voa i povra se u malim fabrikama najlake isti
Enver Karahmet
129
2012
koritenjem prenosivih sistema za ienje, a u velikim kombinacijom CIP i centralizovanog

sistema ienja koji koristi pjenu (Marriott & Gravani, 2006).
Pranje toplom vodom
Voda obezbjeuje transport sredstava za ienje i rastvorene neistoe. eeri, ostali ugljeni hidrati,
i druga jedinjenja koja se relativno lako razlau u vodi, mogu se prilino efikasno oistiti uz pomo
vode. Glavnu prednost pranja toplom vodom (60 to 80C) u fabrikama za preradu voa i povra
predstavljaju minimalna ulaganja u opremu za ienje. Ogranienja vezana za ovaj metod ienja
ukljuuju zahtjeve za radnim angaovanjem, trokovi za upotrijebljenu energiju, i kondenzacija
vode na opremi i u okolini. Ova tehnika ienja nije efikasna za uklanjanje nagomilanih naslaga
neistoe.
.
ienje vodom visokog pritiska
ienje koritenjem mlaza vode pod visokim pritiskom ima svoju upotrebnu vrijednost u industriji
za preradu voa i povra zbog efikasnosti u uklanjaju naslaga neistoe. Povrine kojima je pristup
otean se mogu istiti efikasnije sa manje uloenog rada, a tu je i poveana efikasnost sredstava za
ienje na temperaturama ispod 60C. Temperatura vode ne bi trebalo da pree 60C zbog toga to
mlaz vode visoke temperature ima tendenciju da ,,ukuha neistou u povrinu koja se isti i tako
pospjei rast mikroorganizama (Marriott & Gravani, 2006).
.
ienje uz pomo pjene
ienje uz pomo prenosnih sistema koji koriste pjenu (pjenomati) je vrlo rasprostranjeno zbog
jednostavnosti i brzine kojom se uz pomo pjene iste tavanice, zidovi, cijevi, proizvodne trake i
kontejneri za skladitenje u fabrikama za preradu voa i povra. Veliina opreme i trokovi su slini
kao i kod prenosnih sistema koji iste korienjem visokog pritiska.
Oprema za centralizovano ienje uz pomo pjene koristi sredstva za ienje na osnovu iste
tehnike kao i oprema kod prenosnih sistema. Ova oprema se ugrauje na strateki odabrana mesta
irom fabrike. Sredstvo za ienje se automatski mijea sa vodom i vazduhom kako bi formiralo
pjenu, koja se zatim rasprskava sa lokacija rasporeenih irom fabrike.
ienje gelom
U ovom sluaju se sredstvo za ienje primjenjuje prije kao gel nego kao mlaz pod visokim
pritiskom ili pjena. Gel je posebno efikasan medijum za ienje opreme za konzerviranje i
pakovanje, zbog toga to on prijanja za neistou i tako djeluje na nju i naknadno.
Enver Karahmet
130
2012
ienje koritenjem suspenzije

Ovaj metod je identian kao i ienje uz pomo pjene, osim to se mea manje vazduha sa
sredstvom za ienje. Suspenzija je tenija od pene i efikasnije prodire u neravne povrine fabrike
za konzerviranje, ali nema osobinu da, kao pjena, prijanja za neistou.
Kombinacija centralizovanog sistema visokog pritiska i pjene
Ovaj sistem je isti kao sistem visokog pritiska, manjeg obima, osim to se ovde koristi i pjena. Ovaj
metod je fleksibilniji, zato to pjena moe biti koritena na velikim povrinama, a visoki pritisak se
moe koristiti na remenju, nehrajuim elinim pokretnim trakama, i na povrinama koje su teko
dostupne u fabrikama za konzerviranje.
Cleaning-in-Place (CIP)
Kod ovog zatvorenog sistema, recirkularni rastvor za ienje se primjenjuje putem rasprskivaa
koji automatski iste, ispiraju i vre sanitaciju opreme. Meutim, ova oprema je skupa i neefikasna
za primjenu na povrinama sa gusto nataloenom neistoom. Ipak, CIP ienje ima primjenu u
vakuumskim komorama, pumpama i sistemu cijevi, i velikim rezervoarima za skladitenje. Poto
veina voa sadri eer, a sadraj masti je nizak, voda e sprati veinu materijala. Trebalo bi takoe
primjeniti i neko kiselo sredstvo za ienje ili ispiranje kako bi se smanjilo nagomilavanje ljuspica.
Fabrike u kojima je proizvodnja vea su pogodnije za primenu CIP ienja, zbog toga to uteda u
radu koja se postie primjenom ovog naina ienja, slui kao nain da se bre otplate trokovi ove
opreme (Marriott & Gravani, 2006).
Sredstva za ienje i sanitaciju
Neistoa koja se zadri na postrojenjima ili na bilo kojoj lokaciji u fabrici i nakon ienja je
kontaminirana mikroorganizmima. Temeljno fiziko ienje svih postrojenja i prostorija je
neophodno kako bi se sprijeilo da mikroorganizmi dou u kontakt sa hemijskim sanitarnim
sredstvima. Zaostala neistoa takoe moe smanjiti snagu hemijskih rastvora sanitarnih sredstava.
Kombinovana sredstva za ienje (sanitarna sredstva tipa deterdenta) se najee koriste u manjim
operacijama, kod kojih se obavlja runo ienje na temperaturi medijuma za ienje ispod 60C.
Ako temperatura ovog medijuma pree 80C, rastvor e unititi mikroorganizme koji izazivaju
kvarenje i veinu patogenih bakterija, ali bez dejstva hemijskog sanitarnog sredstva (Marriott &
Gravani, 2006).
Halogena jedinjenja
Hlor i njegova jedinjenja predstavljaju najefikasnija halogena sanitarna sredstva za sanitaciju
postrojenja za proizvodnju hrane i kontejnera, i za dezinfekciju vode koja se koristi u fabrici.
Kalcijum hipohlorid i natrijum hipohlorid su dva sanitarna sredstva koja se najee koriste u
Enver Karahmet
131
2012
fabrikama za preradu voa i povra. Iako je sam hlor jeftiniji za primjenu, kalcijum hipohlorid i
natrijum hipohlorid se, u malim koncentracijama, jednostavnije primjenjuju. Rastvori hipohlorida su
osetljivi na promjene temperature, ostatke organskih materija i pH (Marriott & Gravani, 2006). Ova
jedinjenja brzo djeluju i jeftinija su od drugih halogena, ali imaju tendenciju da budu korozivnija i
da vie iritiraju kou.
Hlor dioksid
Hlor dioksid je potvren kao sredstvo koje se koristi za tretman vode u procesu prerade voa i
povra u koncentracijama do 3 ppm, i za kontrolu broja mikroorganizama u vodi koja se koristi u
procesu proizvodnje. Takoe je ukljuen i u tretman otpadnih voda i za kontrolu mulja u tornjevima
za hlaenje. Uobiajena koncentracija pri upotrebi ovog sanitarnog sredstva je od 1 do 10 ppm.
Jedinjenja kvaternarnog amonijuma
Jedinjenja kvaternernog amonijuma su efikasna protiv veine bakterija i kvasaca. Ova jedinjenja su
na sobnoj temperaturu stabilna u obliku suhog pudera, koncentrovane paste, ili rastvora. Ona su
otporna na promjene uzrokovane toplotom, rastvorljiva su u vodi, bez boje i mirisa, nisu korozivna
za obine metale, i ne iritiraju kou u uobiajenim koncentracijama. Ako je neistoa prisutna ova
jedinjenja su aktivnija od drugih sanitarnih sredstava, a najveu antimikrobnu aktivnost pokazuju na
pH vrijednostima od 6,0 pa navie (Marriott & Gravani, 2006). Jedinjenja kvaternernog amonijuma
imaju ogranienu efikasnost protiv bakterija kada se kombinuju sa sredstvima za ienje ili kada su
rastvorena u tvrdoj vodi.
Kisela sanitarna sredstva
Peroksiacetilna sanitarna sredstva kisele osnove obezbjeuju kontrolu mikroorganizama u
sistemima za dovod vode za pranje u fabrikama za preradu svjeeg, dodatno obraenog i ubranog
voa i povra. Ona smanjuju brojnost mikroorganizama koji izazivaju kvarenje, ukljuujui tu i
kvasce, plesni i bakterije na obraenom vou i povru, kao i patogene bakterije na povrini tog voa
i povra. Ovo sanitarno sredstvo ima EPA (Environmental Protection Agency) dozvolu za upotrebu
u postrojenjima za preradu svjeeg, dodatno obraenog, ubranog voa i povra. Takoe, nakon to
se zavri poetna faza obrade, ovo sredstvo moe posluiti i za druge primjene. Siretna kiselina
(5%) i peroksiacetilni rastvori kiseline efikasni u smanjenju broja Escherichia coli O157:H7 kod
jabuka otpremljenih za proizvodnju sireta. Ispiranje kiselim natrijum hloridom moe dovesti do
smanjenja broja patogenih organizama i predstavlja mogue alternativno sanitarno sredstvo u radu
sa svjee ubranim proizvodima.
Sanitacija ozonom
Ozon vri efikasnu sanitaciju sirovina, materijala za pakovanje, i okruenja u kojem se obavlja
proizvodnja. Prihvatile su ga mnoge industrije, kao npr. fabrike za preradu svjee ubranih proizvoda,
Enver Karahmet
132
2012
postrojenja za skladitenje proizvoda i fabrike za preradu voa i povra. Tretman jabukovog sireta i
soka narande ozonom, moe biti alternativa termalnoj pasterizaciji u cilju smanjenja broja E. coli
O157:H7 i Salmonella.
Sistemi koji omoguuju upotrebu ozona su generalno postavljeni ili fiksirani na jednom mjestu,
kako bi se pojednostavilo uklanjanje nerazloenog ozonizovanog vazduha, i olakalo nadgledanje
ozona, radi sigurnosti i efikasnosti. Ozon je nestabilan gas i lako reaguje sa organskim supstancama.
On vri sanitaciju putem interakcije sa membranama mikroorganizama i denaturisanja metabolikih
enzima. Ozon ne pravi hemijske ostatke nakon delovanja, i u normalnim uslovima okruenja, ima
polu-ivot od 10 do 20 minuta. Ozon mora biti elektriki generisan u svrhu trenutnog korienja i ne
moe se skladititi radi kasnije upotrebe. Prednost ozona je u njegovoj sposobnosti da lako oksidie
mikroorganizme u rastvoru. Kada se povrina spere tuiranjem, mikroorganizmi se fiziki odvajaju
od povrine i unitavaju, jer ih odnosi voda. Zbog toga to ozon ne zahtjeva skladitenje ili posebno
rukovanje ili razna druga razmatranja, on se moe posmatrati kao bolje sanitarno sredstvo od ostalih
hemijskih sanitarnih sredstava (Marriott & Gravani, 2006).
Fenolna jedinjenja
Ova jedinjenja se najee koriste kao antigljivine boje i antigljivine zatitne prevlake, umjesto da
se koriste kao sanitarna sredstva nakon procesa ienja. Fenolna jedinjenja imaju ogranienu
upotrebnu vrijednost u fabrikama za preradu voa i povra zbog svoje slabe rastvorljivosti u vodi.
UV zraenje
Ova tehnika sanitacije ima ogranienu upotrebnu vrijednost prilikom koritenja na postrojenjima i
halama za proizvodnju i skladitenje, ali se koristi kako bi se smanjio rast mikroorganizama kod
svjeeg voa i povra. Nagomilavanje etilena tokom skladitenja predstavlja potencijalnu
mogunost za gubitak kvaliteta voa i povra nakon branja. Potencijalno rjeenje ovog problema je
koritenje tehnologije fotokatalitike reakcije titanijum dioksida kako bi se razloio etilen u
skladitima, a UV zraenje predstavlja energetski izvor za fotokatalitiku reakciju titanijum oksida.
UV doze poboljavaju izgled i ne utiu negativno na voe uskladiteno u mranim skladitima.
Postupak ienja
Ne moe se usvojiti stroga procedura koju bi trebalo primjenjivati u svakoj fabrici za preradu voa i
povra. Postupak ienja zavisi od konstrukcije fabrike, njene veliine, operacija koje se izvode u
njoj, starosti i stanja u kom se nalazi. Procedure koje su nadalje opisane mogu posluiti samo kao
smjernice i trebalo bi ih prilagoditi konkretnim uslovima vezanim za ienje, u svakoj fabrici
pojedinano.
Enver Karahmet
133
2012
Slijedei postupci se preporuuju kako bi se olakao postupak ienja:

1. Smanjiti sagorjevanje paljivim, kontrolisanim zagrijavanjem posuda.
2. Opremu isprati i oprati odmah nakon upotrebe, kako bi se sprijeilo da se neistoa tu skori.
3. Mijenjati zaptivae i ventile na postrojenjima kako bi se smanjilo curenje i prskanje.
4. Paljivo rukovati prehrambenim proizvodima i namirnicama kako bi se smanjilo prosipanje.
5. Potrebna je urednost pri radu kako bi radne povrine bile iste za vrijeme trajanja radnog procesa.
6. Tokom pauze, isprati opremu i ohladiti je na 35C ili nie od toga kako bi se spreio razvoj m.o.
7. Tokom kratkih prekida rada, oprema za pranje, filteri za odvoenje vode, oprema za blaniranje, i
slina oprema poeljno je da budu ohlaeni na 35C ili niu temperaturu.
Kako bi ienje bilo efikasno, neophodno je pripremiti opremu i povrine za ienje:
1. Ukloniti sav krupni otpad iz oblasti koja bi trebalo da se isti.
2. to je vie mogue rastaviti opremu koju treba oistiti.
3. Sve utinice za struju pokriti plastinom folijom.
4. Iskopati kablove ili iskljuiti osigurae kako bi sprijeili da otpad koji se spira doe u kontakt sa
opremom koja je ve oprana.
5. Ukloniti velike komade otpada sa opreme koritenjem vazdunog crijeva, metle, lopate, ili druge
odgovarajue alatke.
Proizvodne hale
Slijedei postupak je potrebno primjenjivati u proizvodnim halama svaki dan.
1. Predisprati sve povrine sa neistoom sa vodom na 55C kako bi se odstranile spoljanje
materije sa tavanica i zidova u podne slivnike za vodu. Izbjegavati direktno prskanje po motorima,
utinicama i kablovima za struju.
2. Upotrijebiti jako kiselo sredstvo za ienje, bilo preko mobilne ili centralizovane opreme za
ienje koja koristi pjenu. Centralizovani sistem je pogodniji za velike fabrike. Mobilni sistemi su
praktiniji za upotrebu u malim fabrikama. Za povrine sa naslagama neistoe, jedinjenja za
ienje su efikasnija ako se primjenjuju preko mobilnih ili centralizovanih sistema za ienje koji
koriste visoki pritisak. Ako je prisutan jo neki metal, sem nehrajueg elika, kiselo sredstvo za
ienje bi trebalo zamijeniti sa jakim alkalnim sredstvom. Moda e biti potrebno i runo brisanje
kako bi se uklonile vrste naslage neistoe zaostale poslije ienja pjenom. Sredstvo za ienje bi
trebalo da dosegne sve okvire, donje strane stolova, i ostale povrine koje su teko dostupne.
Vrijeme namakanja sredstva za ienje bi trebalo da iznosi od 10 do 20 minuta.
3. Isprati povrine do minuta poslije primjene sredstva za ienje kako bi uklonili ostatke. Trebalo
bi koristiti isti obrazac ispiranja kao i kod predpranja i primjene sredstva za ienje, uz koritenje
vode na temperaturi od 50C do 55C.
4. Detaljno pregledati sve povrine i sprovoditi neophodne popravke ienja.
5. Upotrijebiti sanitarno sredstvo na bazi hlora uz primjenu mobilnih ili centralizovanih sistema,
Enver Karahmet
134
2012
kako bi oistili postrojenja. Sanitarno sredstvo bi trebalo da bude nanijeto prskanjem i trebalo bi da
to bude 100 ppm koncentrovani rastvor hlora. Vodovodne cijevi koje se koriste za protok vode za
pranje graka, kukuruza i ostalog povra, kao i za turije i sirupe, bi trebalo sanitizovati istim
metodom. esto mijenjati vodu, istiti i sanitizovati rezervoare za skladitenje vode kako bi
sprijeili nagomilavanje mikroorganizama.
6. Temeljno prati i sanitizovati poleinu filtera za vodu i vodene omekivae.
7. Ukloniti ljuspice (kad je to potrebno) sa povrine cijevi opreme za blaniranje, vodenih cijevi, i
druge opreme kako bi umanjili mogunost da se tu ugnijezde termofilni i drugi mikroorganizmi.
8. Ukloniti, oistiti i zamjeniti reetke na slivnicima.
9. Upotrijebiti bijelo jestivo ulje samo na onim povrinama koje su podlone hri ili koroziji.
Upotreba ulja na drugim povrinama se ne preporuuje zbog toga to se stvara zatitni sloj u kojem
se nastanjuju mikroorganizmi.
10. Izbjegavati kontaminaciju tokom odravanja postrojenja tako to se od radnika na odravanju
zahtjeva da nose sanitarno sredstvo i da ga koriste na mjestima na kojima su radili.
Velike fabrike za preradu voa i povra mogu efikasno da koriste CIP sistem za ienje cijevi,
velikih rezervoara za skladitenje i postrojenja za termiku obradu.
Skladita gotovih proizvoda
Slijedeu proceduru je potrebno primjeniti barem jednom nedjeljno tamo gdje su uskladiteni
preraeni proizvodi, a ee u fabrikama koje proizvode velike koliine. U skladitima u kojima se
nalaze sirovi proizvodi proceduru je potrebno primjenjivati svaki dan.
1. Pokupiti velike otpatke i staviti ih u kutije.
2. istiti i/ili ribati sa mehanikim istaima ili etkama za ribanje, ako su dostupne. Koristiti
sredstva za ienje koja su predviena za mehanike etke za ribanje, u skladu sa instrukcijama
proizvoaa.
3. Koristiti mobilni ili centralizovani sistem za ienje koji koristi pjenu ili suspenziju sa
temperaturom vode od 50C, kako bi oistili povrine sa naslagama neistoe, raspakovane
proizvode ili druge otpatke. Isperite na nain koji se koristi u proizvodnim halama.
4. Ukloniti, oistiti i zamjeniti reetke na slivnicima.
5. Zamjeniti crijeva za vodu i drugu opremu.
6. Oprati i sanitizovati kutije za povre nakon svakog puta. Zamjeniti drvene kutije sa metalnim
kontejnerima, koje bi trebalo istiti i sanitizovati.
Enver Karahmet
135
2012
15. LITERATURA
1. Anonymus Opa naela higijene hrane,
2. Arsenijevi, N. i sur, (1999): Opta mikrobiologija, Udbenik za studente medicine,
Savremena Administracija, Beograd.
3. Aycicek, H., U. Oguz, K. Karci, Comparison of results of ATP bioluminescence and
traditional hygiene swabbing methods for the determination of surface cleanliness at a
hospital kitchen. Int. J. of Hygiene and Environmental Health, 209: 203-206 (2006).
4. Bem, Z., Adami, J.: Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Tehnoloki fakultet,
Univerzitet u Novom Sadu, 1991.
5. Bubonja M., Vukovi D., Rubea-Mihaljevi R., Abram M.: initelji bakterije i domaina u
patogenezi
listerioze,
Medicina,
Vol.
43,
15-20,
2007.
EU Concil Directive on the hygiene of foodstuffs: 93/43/EEC
6. Dimitrijevi Mirjana, 2006, Preventivni sistemi za proizvodnju zdravstveno sigurne hrane
za potroae, Fakultet Veterinarske medicine Beograd.
7. Durakovi S., Dela F., Durakovi L.: Moderna mikrobiologija namirnica knjiga prva,
Kugler, Zagreb, 2002.
8. Durakovi,
S.:
Mikologija
u
biotehnologiji,
Kugler,
Zagreb,
2003.
European Committee for Standardization: CEN/TC 243
9. Durakovi, S., (1996): Primijenjena mikrobiologija, Prehrambeno tehnoloki inenjering,
Zagreb,
10. Evans, Jr., Doyle J., Dolores, G. E., (2007): Escherichia coli, Medical Microbiology, 4th
edition. The University of Texas Medical Branch at Galveston
11. Glavi, M., (2010): Proizvodnja, otkup i prerada mlijeka u Bosni i Hercegovini. www.
Bosnia farma.
12. Govedarica, M., Jarak, M., (1995): Opta mikrobiologija, Univerzitet u Novom Sadu,
Poljoprivrijedni fakultet, Institut za ratarstvo i povrtarstvo.
13. Griffiths, M. W., Applications of bioluminescence in the dairy industry. J. Dairy Sci. 76:
3118-3125 (1993).
14. Gruji R., Sanchis-Almenar V., Radovanovi R. 2003. HACCP Theory and Practice,
University of Banja Luka.
15. Gruji, R., Radovanovi, R.: Kvalitet i analiza namirnica, Tehnoloki fakultet, Banja Luka,
2007.
16. Hasting, A.P. M. Tony Hasting Consulting, UK Improving the monitoring of
fouling,cleaning and disinfection in closed process plant. Copyright 2005 by Taylor &
Francis.
17. Hrvatska agencija za hranu, (2007): Osnovne upute za higijensku proizvodnju hrane, Zagreb.
18. Kalit S., Jasmina Luka Havranek; (2001). Primjena sanitacijskih sredstava u proizvodnji i
preradi mlijeka, Mljekarstvo 51 (3) 197-204.
19. Karakaevi B., (1987): Mikrobiologija i parazitologija,medicinska knjiga, Beograd-Zagreb
str. 213-540.
Enver Karahmet
136
2012
20. Kulenovi, F., Popovi, . (1998): Prirunik o sticanju potrebnih znanja o higijeni lica
ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe, kao i o linoj higijeni lica koja rade u
proizvodnji i prometu ivotnih namirnica i predmeta opte upotrebe, Zavod za javno
zdravstvo Kantona Sarajevo, Sarajevo.
21. Maillard J.-Y., (2005): Cardiff University, UK Taylor and Francis. Testing the effectiveness
of disinfectants and sanitisers.
22. Maleti eljko, ivko Bulaji, Sunica Koci-Tanackov, Primena hy-lite detektora za
ispitivanje higijene proizvodnih linija u prehrambenoj industriji. Beograd 2005.
23. Marriot G.N. 1995. Principles of Food Sanitation, Chapman & Hall, New York, London.
24. MLEKO (2009). Struni prirunik - Higijena mlijeka od krave do trita, Koprivniko
Krievaka upanija, Hrvatska.
25. Mortimore Sara, Walace C. Ed C. Cassaianos, 2001. HACCP, Blackwell Science, Iowa State
University Press, Ames Iowa.
26. Nastavni zavod za javno zdravstvo PG Rijeka, (2009): Vodi dobre higijenske prakse za
ugostitelje, Hrvatska obrtnika komora.
27. Obradovi B. D., Biofilmovi veliki problem prehrambene industrije, Prehrambena
industrija, vol. 19, 18-19, 2007.
28. Petrii A. (1984): Konzumno i fermentirano mlijeko, Hrvatsko mljekarsko drutvo, Zagreb.
29. Pei-Mikulec, D.: Mikrobioloke analize namirnica u odnosu na evropsku zakonsku
regulativu, Beograd, 2005.
30. Reinemann, D.J., P. L. Ruegg, An Investigation Of ATP Bioluminescence And Quantitative
Bulk Tank Cultures To Assess Cleanliness Of Milking Machines. Paper No. 003009. ASAE
Ann. Int. Meet., Milwaukee, Wisconsin, July 10-13 (2000).
31. Sari Zlatan (2011). Neautorizovana predavanja, Poljoprivrijedno prehrambeni fakultet
Sarajevo.
32. Sivro Jusuf (2011). Magistarski rad, Poljoprivrijedno prehrambeni fakultet Sarajevo.)
33. arkanj Bojan, Dubravka Kipi, ura Vasi-Raki, Frane Dela, Kata Gali, Marijan
Kataleni, Nino Dimitrov, Tomislav Klapec, (2010). Hemijske i fizikalne opasnosti u hrani,
Hrvatska Agencija za Hranu (HAH).
34. krinjar, M., (2001): Mikrobioloka kontrola ivotnih namirnica, Univerzitet u Novom Sadu,
Tehnoloki fakultet, univerzitetski udbenik.
35. krinjar, M., Teanovi, D.: Hrana u ugostiteljstvu i njeno uvanje, Prirodno matematiki
fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, 2007.
36. olaja M., Topalovi-Trivunovi Lj., (2007): Mikrobioloke metode analize namirnica,
Banja Luka. str. 45-85
37. umi Zdravko (2009.). Higijena i sanitacija u fabrikama za preradu voa i povra,
Tehnoloki fakultet Novi Sad.
38. Vere, M.: Principi konzervisanja namirnica, Poljoprivrijedni fakultet, Beograd, 2004.
39. Vui Goran (2005). Magistarski rad - Optimizacija uslova za primjenu ozona u svrhu
produenja odrivosti makro konfekcioniranog mesa goveda, Banja Luka.
40. Vui. D., (1975): Sanitarni uslovi snabdjevanja vodom i uklanjanja otpadnih materija,
Beograd.
Enver Karahmet
137
2012
41. akula, R.: Mikrobiologija hrane, Tehnoloki fakultet, Novi Sad, 1980
42. CAC, COMMITTEE ON FOOD HYGIENE (1991), Draft Principles and Applications of the
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. Alinorm93/13, Appendix VI.
Food and Agriculture Organization, World Health Organization, Rome.
43. CAC, COMMITTEE ON FOOD HYGIENE (1997), Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) and Guidelines for its Application. Alinorm 97/13. Food and Agriculture
Organization, World Health Organization, Rome.
44. CAC, COMMITTEE ON FOOD HYGIENE/RCP (2003), Recommended International Code
of Practice General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003.
45. Codex Alimentarius Comission, Washington D.C., United States of Amjerica, 29 March - 03
April 2004
46. Pravilnik o metodama obavljanja mikrobioloke analize i superanaliza ivenih namirnica,
Slubeni list SFRJ br.25/80.
47. Pravilniku o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti ivenih namirnica koje se mogu
stavljati u promet lan 4.48 stav2. Sl. list SR BiH, broj 45/83, 2/92 i 13/94
48. Prirunik samokontrole higijenskih uvjeta po naelima HACCP-a (2002). Zakon o Hrani NN
br. 46/07, Zagreb.
49. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council, of 29 April
2004.
50. Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council, of 29 April
2004.
51. Food safety and Total Quality Management, Food Control, Vol. 9. pp 163 170, 1998.
Hygiene of Foodstuffs, Official Journal No L 175,
52. FAO. 1997. General Requirements (Food Hygiene). Codex Alimentarius (Supplement to
Volume 1B).
53. Zakon o hrani, Sl. List RBiH 50/2004.
54. Zakonu o predmetima ope uporabe (NN 85/06).
Enver Karahmet
138

Higijena I Sanitacija Pogona U Prehrambenoj Industriji - Autorizovana Predavanja - Enver Karahmet (Kolor)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Higijena I Sanitacija Pogona U Prehrambenoj Industriji - Autorizovana Predavanja - Enver Karahmet (Kolor)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

2012

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U

Tehniki uredila: Adela Vile, Bsc preh.teh.

HIGIJENA HRANE U PRIMARNOJ PROIZVODNJI

PREGLED DOMAIH I EU REGULATIVA

3.1. Slubene kontrole proizvoda namijenjenih ishrani ljudi

3.2. Pregled nekih regulative u BiH

4.1. Minimalni uslovi dobre proizvoake prakse

VERIFIKACIJA I VALIDACIJA SANITACIJE

6.1. Program monitoringa sanitacije

6.2. Procjena efikasnosti sanitacije

SISTEMI ZA DEZINFEKCIJU CIP I COP

7.1. Cleaning in place (CIP)

7.2. Cleaning out of place (COP)

ODRAVANJE LINE I HIGIJENE POGONA

8.1. Lina higijena

8.2. Osnovni elementi dobre higijenske prakse

HEMIJSKE I FIZIKE OPASNOSTI U HRANI

9.1. Oneiivai iz okolia

9.2. Nitriti i nitrati

9.4. Oneiivai iz materijala u dodiru sa hranom

9.6. Fizike opasnosti u hrani

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

10.1. Formiranje biofilma

10.2. Uklanjanje biofilma

OZON I NJEGOVA UPOTREBA

11.1. Fizike osobine ozona

11.2. Hemijske osobine ozona

11.3. Antimikrobni efekti ozona

11.4. Ozon kao alternativni dezinfiijens u odnosu na hlor

11.5. Toksinost ozona

HIGIJENA OKOLIA I KONTROLA TETOINA

12.1. Uvoenje preventivnih mjera

13.1. Prijem i obrada mlijeka u mljekari

13.2. ienje opreme u mljekarskom pogonu

13.3. Deterdenti i dezinficijensi

13.4. Dnevni postupci ienja i dezinfekcije

HIGIJENA I SANITACIJA U PROIZVODNJI I PRERADI VOA

14.1. Izvori kontaminacije

14.2. Konstrukcija fabrike i sanitacija

14.3. Principi dizajna u skladu sa higijenskim standardima

14.4. ienje preraivakih pogona

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Usaglaenost sa Zakonom o hrani

Nedostatak higijene moe dovesti do

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

1. HIGIJENA HRANE U PRIMARNOJ PROIZVODNJI

Izbjegavanje koritenja podruja gdje okoli predstavlja prijetnju sigurnosti hrane;

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Primarni proizvoai bi trebali omoguiti da:

Transport, rukovanje i skladitenje primarnih proizvoda na mjestu proizvodnje, gdje njihova

Proizvoai bi trebali obezbijediti:

Sve to je neophodno da se ienje i odravanje provodi efikasno i

Time se postavljaju higijenski zahtjevi za:

Prostorije za hranu, ukljuujui i vanjsko podruje;

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Za rast i preivljavanje mikroorganizama bitni su neki unutranji i vanjski parametri.

HIGIJENA I SANITACIJA POGONA U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

unutarnji parametri : pH, aw , nutrijenti, bioloke strukture, antimikrobni sistemi

Slika 1. Plijesnivo meso