AO DE LA DIVERSIFICACIN

CLIMTICA Y EL FORTALECIMIENTO DE
LA EDUCACIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA

ESPECIALIDAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL Y DE BIOCOMERCIO

CURSO:

Tecnologa y Anlisis de los Alimentos

PROFESOR

Ingeniero Roberto Salazar Ros

TEMA:

Procesos prcticos en la produccin de algarrobina y otros

ALUMNO

DENIS JAVIER GARCIA CORTEZ

CICLO:
VI

Chulucanas 11 de noviembre del ao 2015

INDICE

Pag

CARATULA 1
INDICE 2
INTRODUCCION.. 3
OBJETIVOS.. 4
ANTECEDENTES 5
CRONOGRAMA 6
DESARROLLO DEL TEMA......7
1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA 7
1.1.
1.2.

NOMBRE DE LA EMPRESA 7
UBICACIN DE LA EMPRESA 7

2. PROCESO DE PRODUCCION
2.1.
2.2.

2.3.
2.4.

TIPOS DE PRODUCTOS Y MATERIA PRIMA

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE
CADA PRODUCTO EN LA EMPRESA. PARAMETROS DE
OPERACIN
DIAGRAMAS DE FLUJO
REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
MATERIALES

3. MAQUINARIA Y EQUIPO
4. CONTROL DE CALIDAD Y ASPECTOS SANITARIOS EN PLANTA

4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.

EVALUACION DE LA MATERIA PRIMA

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PROCESOS
LIMITES PERMISIBLES DEL PRODUCTO FINAL
PUNTOS CRITICOS EN LOS PROCESOS
CLORINACION DEL AGUA
DESINFECTANTES USADOS

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
ANEXOS

INTRODUCCION
Dentro de la costa norte del Per, principalmente en los departamentos de Piura,
Tumbes y Lambayeque, se extiende una importante fuente de recursos
naturales, los bosques secos de algarrobo. Estos representan una de las
principales formaciones vegetales de mayor importancia para el eco regin. Su
extensin es de 3196194 ha, de las cuales el 65% se encuentran en el
departamento de Piura con 2094268 ha, seguido de los departamentos de
Lambayeque con el 22,26 % y Tumbes con el 12,21%. Por lo tanto, Piura es el
departamento que cuenta con la mayor extensin de bosque seco, donde habitan
especies como Capparis angulata (sapote), Cordia lutea (overo), Cercidlum
praecox (palo verde), Capparis ovalifolia (bichayo) y la especie que predomina
en estos bosques Prosopis pallida (algarrobo). Sin embargo, a pesar de contar
con una gran extensin de algarrobales, no se da un adecuado uso ni buen
manejo, debido a la tala indiscriminada de rboles, la sequa, el sobrepastoreo y
tambin por el cambio de uso del suelo para convertirlos en cultivos
agroindustriales. Actualmente, en Piura existen los llamados pulmones verdes,
creados para el reverdecimiento de la ciudad y la mejora en la calidad del aire
que respiramos. Un claro ejemplo es el Parque Ecolgico Kurt Beer, centro de
esparcimiento y turismo ecolgico. Consta de 75 hectreas, donde se aprecian
hermosos paisajes, animales en conservacin, variedad de plantas y una
extensin de bosque de algarrobos, utilizados como un lugar de recreacin. El
principal recurso brindado por el bosque, la algarroba, solo es utilizado para la
alimentacin de los animales del zoolgico (que cuenta el parque),
desaprovechndose la buena oportunidad de negocio por el gran valor
nutricional que ofrece este fruto. Es por esta situacin que en el presente trabajo
se plantea dar un mayor uso productivo a este recurso, con la finalidad de
generar una rentabilidad al parque mediante el diseo de una planta procesadora
de algarroba, para la produccin exclusiva de algarrobina

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer los procesos postcocecha y de transformacin que se le da a la
materia prima, la algarroba, para obtener algarrobina.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Relacionar los conceptos tericos con la vida prctica, para de esta
manera obtener una idea ms clara y precisa de lo aprendido en clase.
Conocer el control de calidad que se le da a la materia prima
Obtener ideas nuevas e
profesional.

innovadoras aplicables a nuestro quehacer

Determinar los puntos crticos de control del procesamiento de algarroba

a algarrobina.
Conocer los derivados que se obtienen de la algarroba
Determinar el grado de inocuidad del establecimiento

ANTECEDENTES
Nuestro profesor y gua el Ing. Roberto Salazar Rios conjuntamente con el Ing.
Quimico Pedro Palacios Farfan logro contactar con todos los administrativos de
la planta artesanal productora de algarrobina ubicada en Santa Rosa de omala
, anexo de la Ciudad de Chulucanas
Por otro lado en Chulucanas nuestro querido y estimado profesor realizo las
respectivas coordinaciones con los dirigentes de la UCSS quienes con gran
entusiasmo llevaron a cabo su pedido y el miercoles 28 de octubre arribamos
al Distrito de Santa Rosa de omala con el entusiasmo que nos caracteriza y
realizamos nuestro glorioso ingreso a la imponente empresa de Don. Benjamin
Valladolid quien nos recibi con gran afecto y motivacin.

CRONOGRAMA
FECHA Y HORA
28 10 -2015

LUGAR
VIAJE CHULUCANAS - OMALA

08:00 AM 08:45 AM

28-10-2015

VISITA A LA EMPRESA PROCESADORA

DE ALGARROBINA

10:00 AM 13 :00 PM

28-10-2015

VIAJE OMALA - CHULUCANAS

13 : 00 PM 13 :45 PM

DESARROLLO DEL TEMA

En nuestro glorioso ingreso a la prestigiosa y majestuosa empresa de Don

Benjamn Valladolid, arribo a nuestro encuentro el Ing. Pedro Palacios Farfn
quien a priori en coordinacin con el Ing. Roberto Salazar Ros nos hicieron
mencin de los objetivos de la prctica.
Ya en dicho establecimiento Don. Benjamn Valladolid nos hizo mencin de
ciertos puntos a tener en cuenta en nuestro quehacer profesional:

Que su empresa est unida a la asociacin ASPPABROS cuya capacidad

promedio de produccin mensual es de 8 toneladas de algarrobina.
Que dicha asociacin se dedica a la obtencin de algarrobina, miel y en
menor escala a la agricultura.
La prctica como herramienta fundamental de evaluacin de los
conceptos tericos.
De la colectividad se suele obtener mejores resultados
Las buenas prcticas de manufactura.

La prctica se llev a cabo teniendo en cuenta los siguientes apartados:

1. Presentacin de la empresa
1.1. Nombre: ASPPABROS
1.2 .UBICACION: Estn ubicados en el casero de Santa Rosa de mala,
distrito de Chulucanas, provincia de Morropn, a 70km de la ciudad de
Piura, en el norte del Per.
1.3. ACTIVIDAD: Apcola, produccin de algarrobina y en menor escala
agricultura
2. Proceso de Produccin
2.1 Tipos de productos y materia prima
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Los productos son elaborados en base a algarroba seleccionada proveniente de

las 54 125 ha de bosque silvestre de la Comunidad Campesina Jos Ignacio
Tvara Pasapera, en Chulucanas. Preparan los productos de acuerdo a la
Norma Tcnica Peruana, cumpliendo con las buenas prcticas de manufactura,
por lo cual contamos con el registro sanitario respectivo.
Se hizo mencin que dicha empresa aprovecha la floracin de primavera para el
desarrollo apcola , obteniendo 8-10 kg de miel por colmena ; adems de ello
realiza servicios de polinizacin 1 vez al mes durante 4 meses en la empresa
Cerro Prieto Trujillo.
Ademas se hizo mencin que la mayor demanda de algarrobina se da en los
meses de abril diciembre, llegando el tiempo de jornal hasta 120 horas
semanales y requiriendo de 5550 kg de materia prima por semana.
2.2. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES Y SUS PARAMETROS
Para la elaboracin de este producto se siguen muchos pasos y factores para
as lograr un buen acabado y calidad del producto:
1. ACOPIO: se inicia con el acopio de la algarroba y los mismos pobladores de
la zona son los que le llevan la materia a su casa; en los ltimos 4 aos la
produccin ha sido muy baja en el lugar y ha recurrido a otras opciones como
salir a comprar a distintos lugares del BAJO PIURA. La poca que se dedica al
acopio es desde enero hasta abril, que son los meses donde ms abunda esta
materia prima.
2. ALMACENAMIENTO: luego del acopio se almacena en unos cuartos donde
va a permanecer un tiempo determinado hasta que se utilice en la elaboracin.
Actualmente cuenta con 4 cuartos, dos cuartos almacenan 1000 quintales de
algarroba a granel y los otros dos 300 quintales menos que los primeros, en cada
cuarto se le aplica pastillas FOTOSIN a 3 metros de profundidad o en cada saco
con la finalidad de evitar el gorgojo y que no se pique la algarroba. La dosis que
se le suministra a cada cuarto es de 24 pastillas y esto se realiza cada tres meses
con el objetivo de conservarla en buen estado.
3. LAVADO: luego del acopio la materia prima se lava con agua +desinfectante,
utilizndose as 17 m3 en el proceso.
4. SELECCIONADO: antes de empezar la coccin se selecciona la algarroba
buena de la mala y para esto est encargada una persona que solo se dedica a
esta labor. Se realiza esta actividad porque siempre en el acopio vienen vainas
podridas o con microorganismos dainos y puede alterar la calidad del producto
terminado.
5. COCCIN: una vez seleccionada y lavada previamente, se lleva a una sala
donde se encuentran unos peroles grandes y sometidos a altas temperaturas
con lea de rbol donde se dejara cocinar durante 2 horas y tambin cuando
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llegue a un color marrn oscuro. En esta parte del proceso se debe tener en
cuenta la temperatura ya que puede alterar o disminuir la coccin de la algarroba.
6. PRENSADO: luego que ha estado en los peroles se lleva a la prensa donde
va ser extrado el lquido. Se realiza haciendo una presin sobre la algarroba
hasta extraer la parte acuosa que despus va ser sometido a otra coccin. Para
esta labor hay dos personas encargadas que tienen la responsabilidad de
asegurarse que todo salga bien y normal.
7. COCCION: cuando ya ha sido extrado todo el lquido se vuelve a poner al
fuego para que termine de obtener su punto ideal y su espesor que lo caracteriza.
En esta parte es muy importante porque se debe tener en cuenta muchos
factores como: tiempo, temperatura y entre otros ya que de esto depende la
calidad del producto.
8. HOMOGENIZADO: en esta ltima parte del proceso, se lleva el producto a
un cilindro que se encarga de homogenizar todo el producto obtenido en un da
para logar una consistencia uniforme. La capacidad de este cilindro es de 400
kg. Y es tambin donde se va a terminar de enfriar a una temperatura estable,
aqu en esta parte se le da el acabado final para luego ser envasado en baldes
y ser distribuido a diferentes lugares.
En esta planta pequea se empieza a trabajar el da lunes a las 12:00 medio da,
toda la semana, hasta el da sbado a las 12:00 pm. Al ao se producen 2800
baldes de algarrobina de los cuales 2400 tienen mercado y el resto los vende a
otras personas que no son fijas todo el ao. De toda la cantidad producida a nivel
regional el 60% es de este lugar.
9. ENVASADO: luego de haber homogenizado dicho producto, se pasa al
envasado en baldes de 18 litros
10. ALMACENAMIENTO: finalmente el producto obtenido se guarda en
cmaras hasta que puede ser comercializado.

10

2.3. DIAGRAMA DE FLUJO:

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2.4. REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES

Para llevar a cabo esta elaboracin se necesitan de muchos factores y materiales
de los cuales tenemos:
A) Materia prima :
2800 kg de algarroba
B) Insumos:
80 litros de agua
Lea
C) Materiales

Malla de acero inoxidable

Carretilla
Balanza
Peroles
Cucharones
Prensa

Cilindro homogenizador
Baldes
Brixometro
Cucharones
Pailas

Estos materiales, previamente, pasan por un proceso de desinfeccin para lograr

la inocuidad del producto; el desinfectante que se utiliza es el CLOROX.
Finalmente as concluimos la prctica que duro aproximadamente 3 horas, el
cual fue una experiencia que nos servir a nosotros como ingenieros para el
futuro.
3. MAQUINARIA Y EQUIPO: dicha empresa cuenta con un homogenizador,
cernidor y una prensa manual.
4.

CONTROL DE CALIDAD Y ASPECTOS SANITARIOS :

4.1. EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA:
En el momento de acopiar la materia prima se hace una
preseleccin, donde se evala el tamao de la valla de la algarroba
y sus defectos fsicos y problemas que pueda tener.
Anlisis de la viscosidad
Medicin de los slidos solubles
Pesado

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4.2. CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO Y EN EL

PRODUCTO FINAL
Anlisis de la viscosidad
Medicin de los slidos solubles
Medida de la temperatura
4.3. LIMITES PERMISIBLES EN EL PRODUCTO FINAL

4.4. PUNTOS CRITICOS EN LOS PROCESOS. HACCP

4.5. CLORINACION DEL AGUA. DOSIFICACION PARA LA LIMPIEZA

Y DESINFECCION:

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4.6. DESINFECTANTES USADOS EN PLANTA PARA PISOS ,

CALZADO , ETC .
Hipoclorito de sodio
Labavajillas
cido fosfrico
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CONCLUSIONES
La produccin de algarrobina y miel de abeja tiene
una gran demanda por parte de los
supermercados, sin embargo el factor econmico
es un tema que afecta de manera muy significativa
a los pequeos productores, lo cual no permite el
avance en las pequeas y medianas empresas.
El precio del producto final es muy considerable,
esto es porque es un producto de origen natural,
que no contiene ningn tipo de sustancia qumica
y que por ende no es daino para la salud.

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RECOMENDACIONES
A la empresa se le recomienda se le
recomienda elaborar su propio plan HACCP.
Se recomienda a la empresa analizar sus
puntos crticos de control ya que reducira las
perdidas por contaminacin.
La implementacin y conduccin de un plan
HACCP es responsabilidad de un grupo de
personas constituidas como equipo, con
responsabilidades precisas, dentro de un
contexto predeterminado y bajo la conduccin
de un lder.

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ANEXOS

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