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Ciclo I
CHICLAYO PERU
2013
DEDICATORIA
ALEJANDRO
SIGRI
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradecer a Dios por brindarnos la vida, la cual nos permite
disfrutar de las experiencias que se nos presentan da tras da y ser nuestro fiel
gua en nuestro sendero de la vida.
En segundo lugar agradecer a nuestros padres por permitirnos seguir una carrera
universitaria a travs de su apoyo econmico y moral. De igual manera por ese
cario incondicional que siempre nos brindan.
Los Autores.
TABLA DE CONTENIDO
Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen
Introduccin
CAPITULO I: HISTORIA Y PROCEDENCIA
1.
2.
Agricultura ............................................................................................................... 9
2.1.
Mtodos de cultivo:.......................................................................................................... 9
2.2.
2.3.
Cultivos .......................................................................................................................... 11
3.
Ganadera ............................................................................................................. 12
3.1.
2.
2.1.
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
4.
5.
6.
7.
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXOS
4
Resumen
INTRODUCCION
CAPTULO I:
HISTORIA Y PROCEDENCIA
En este primer Captulo trataremos sobre una pequea introduccin histrica del
cusco y la procedencia de los alimentos.
de la Nacin". Hoy el Qosqo es capital del departamento del mismo nombre y a su vez
sede de la Regin Inca establecida a finales de la dcada de los 90, conformada con los
departamentos de Apurmac y Madre de Dios. La Constitucin Poltica del Per de 1993
declara a la ciudad del Qosqo como su Capital Histrica. (vargas , 1988)
Es evidente que el cusco por haber sido la capital del imperio inca, fue muy
importante en su poca, siendo MACHU PICCHU el centro de las actividades o
celebraciones principales. Sin embargo el imperio no fue construido por los incas en su
totalidad, sino que su desarrollo fue producto de los diversos acontecimientos tales como
las conquistas de diversas culturas; los incas se encargaron de perfeccionar las tcnicas
heredadas por sus ancestros, permitindoles mejorar en el sector agropecuario.
Obteniendo mejores productos los cuales utilizaban para su alimentacin.
2. Agricultura
Los hombres andinos no emplearon energa animal para la agricultura, por ello sus
herramientas eran bsicamente manuales, la siembra se realizaba abriendo la tierra con
mazas, luego se hacan agujeros con una pala angosta, que tena soportes para apoyar el
pie llamado taijlla. Las semillas se colocaban en hileras de orificios y luego se tapaban.
Los incas al no poseer yunta por la ausencia de animales, realizaron sus labores
agrcolas con el arado de traccin humana, denominada chaquitajlla (Rostworowski,
2006).
Los trabajos agrcolas se desarrollaban teniendo en cuenta dos temporadas bien
definidas:
Las temporadas de lluvias se dedicaron a la agricultura netamente y en la estacin seca
eran constructores y artesanos. Aprovechando los valles, llanuras y el clima a su favor;
con la construccin de andenes o terrazas, elaboradas a base de piedras creando un
muro de contencin y los espacios se rellenaban con piedras o arena en la parte inferior,
en la parte superior con tierra frtil.
Al mismo tiempo estuvo muy ligada a ciertas divinidades y a los cuerpo astrales crean
que sin la ayuda de sus dioses no podan desarrollar una buena agricultura, para ello
desarrollaban ceremonias y rituales mgicos religiosos (Goyzueta, 2000).
Basndonos en dichos autores podemos entender la agricultura como una de las
principales actividades realizadas por los incas, los cuales aprovecharon el terreno
abrupto de los andes y el clima extremo influenciados en todo momento por la fe en sus
dioses y creencias.
2.1.
Mtodos de cultivo:
2.2.
Domesticacin de cultivos
Dados los diversos microclimas que se encuentran en el cusco la zona fue propicia
para la experimentacin agrcola de diversos productos. La cultura peruana en general ha
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sido exitosa en la domesticacin en las diferentes especies de papa, maz, camote, yuca,
coca etc. Para lo cual destinaba espacios para establecer la productividad de las
diferentes especies dentro de los variados climas y pisos ecolgicos.
En cuzco podemos encontrar una ciudad denominada Moray donde realizaban la
aclimatacin de vegetales, la cual fue motivo de investigacin para muchos antroplogos
en la actualidad, los cuales mencionan que este sera un laboratorio agrcola.
Segn el antroplogo John Earls, Moray fue un laboratorio agrcola construido por
los incas para recrear una serie de microclimas en donde sembraban una gran variedad
de cultivos mejorados de manera experimental. La temperatura del suelo de cada andn
determino que los incas lograran desarrollar unas veinte zonas ecolgicas en miniatura
donde producir granos como la quinua y la kiwicha, as como la calabaza y zapallo, claro
mltiples variedades de papa.
Los andenes de Moray fueron una estacin experimental formada por inmensas
depresiones cnicas de 47 a 84 m, cortadas en la piedra caliza, donde se consegua
diferentes climas de acuerdo con la profundidad de los andenes. Las andeneras de
Moray que semejan un anfiteatro hundido, a manera de crter artificial, fueron construidas
sobre muros de contencin rellenados con tierra frtil y regadas mediante complejos
sistemas de irrigacin. De esta forma, la variacin trmica existente entre la superficie y el
fondo de estos hoyos naturales fue aprovechada para que en cada terraza se adaptaran
distintas variedades de plantas (ms de 250 especies vegetales). Se especula que, a
partir de su experiencia en esta especie de invernadero, los Incas organizaban la
produccin agrcola en todo el Tahuantinsuyo. (vargas , 1988)
Por lo mencionado, los investigadores resaltan la gran importancia que tuvo la
domesticacin de vegetales a travs de los andenes encontrados en Moray, de esta
manera pudieron sembrar diferentes tipos de cultivos e incrementar la produccin.
Gracias a este descubrimiento los incas supieron dnde y que sembrar. Es as que en la
actualidad podemos gozar de la variada gama de tubrculos, verduras, cereales, frutas
etc.
2.3.
Cultivos
Grupos Cereales
o Quinua, kiwuicha, Maz, Qaiwa, Tarwi, Aquis, Magu.
Grupo Tubrculos
o Papa, camote, yuca, oca, ulluco, mashawa, aracacha, llacon, maka,
begonia.
Grupo frutas
o Tomatillo o awaimanto, tomate de rbol o sachatomate, pasifloras,
pushgay, saco, guayaba, pepino, palta, lcuma, sapote, tuna
Grupo legumbres
o Frijoles, habas, alubias, tarwi, parka.
Flores comestibles
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3. Ganadera
Los camlidos sudamericanos son la fauna tpica de los Andes, que al parecer tiene
su origen en la parte norte del continente. Sin embargo, su domesticacin se inici hace
unas 6000 aos en los andes centrales, un proceso que termino con el pastoreo y la
aparicin de diversas razas de camlidos plenamente domesticados hacia 3500 AC, por
lo tanto, todas o casi todas las culturas pre incas utilizaron camlidos para su alimentacin
y ropa. (Goyzueta, 2000)
En los andes cusqueos, los camlidos desempearon un papel verdaderamente
importante en la economa. Particularmente fueron la llama, la alpaca los nicos
camlidos domesticados por el hombre andino las que, criadas en hatos de gran escala,
fueron utilizadas para diferentes propsitos dentro del sistema de produccin de los incas.
Igualmente, fueron utilizadas otras dos especies de camlidos sin domesticar: la vicua y
el guanaco. La primera de estas era cazada mediante los chacos (caceras colectivas).
(Espinoza Soriano, 1997)
En cuanto a los rebaos de animales, estaban formados por llamas, alpacas,
guanacos y vicuas. Se trata de camlidos que en la actualidad continan existiendo y
conformando un recurso econmico de importancia para los habitantes de la zona. De
estos animales, que eran todos pertenecan exclusivamente al Inca y al dios Sol. Adems
se extraa lana siendo la de la llama la menos apreciada y la de vicua y alpaca las ms
finas. Anualmente, nutridos grupos de llamas machos arribaban al Cuzco y eran utilizados
por la corte para su consumo y sacrificios en ritos religiosos. Estaba absolutamente
prohibido sacrificar ejemplares hembras. (Daniel, 2008)
En efecto lo sustentado por los autores nos da a conocer la existencia y
domesticacin de estos auqunidos desde mucho tiempo antes que los incas. Por lo tanto
desempearon un papel significativo en el sector, alimenticio, econmico y de transporte.
Sealando la domesticacin en la llama y la alpaca, de esta manera aprovecharon la
carne y su lana. Sin embargo los incas preferan cazar a la vicua su fina lana y al
guanaco por su carne. As mismo las sacrificaban como ofrenda a sus dioses en
agradecimiento por algn acontecimiento.
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La llama:
No hubo, en el mbito andino, un animal tan til como la llama. Sus usos fueron
mltiples. Su lana se emple para las prendas comunes llamadas abasca. Junto
con el algodn de la costa, esta lana constituy las fibras de la ropa de la gente
comn. La carne de llama secada al sol y deshidratada tena la ventaja de
conservarse fcilmente y se almacenaba en los depsitos en forma de charqui,
igualmente la consuman fresca. Exista una costumbre de sangrar a los animales
por una vena de la quijada y con esa sangre elaborar un potaje. De los cueros de
los pescuezos confeccionaban el calzado andino; de estos mismos cueros,
artesanos especializados fabricaban las sandalias para el inca. Las llamas eran
estimadas como animales de carga; este uno de los motivos de la presencia de
extensos rebaos.
Alpaca:
Fue utilizada para obtener su fina lana.
La vicua:
Eran estimadas por su lana sedosa; por ello, era cazada en los chacos para su
esquila y, luego, era dejada en libertad para no disminuir su nmero.
Guanaco:
Era objetivo de caza por su exquisita carne (Rostworowski, 2006).
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CAPITULO II:
ALIMENTOS EN LA CAPITAL DEL IMPERIO:
CUSCO
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1. Almacenamiento de alimentos
La riqueza del Per no se bas en la inmensa cantidad de oro, plata y piedras
preciosas que abundaban en este reino y deslumbr a los espaoles, sino en la
extraordinaria produccin de alimentos que almacenaban en colcas que ocupaban cientos
de kilmetros de tierras fras, en las que guardaban alimentos de toda clase que haban
sido deshidratados con tcnicas que an no han sido superadas y que se han ido
perdiendo con el tiempo. Los almacenes estaban construidos en forma de cubculos de 2
a 4 metros de lado para poder proteger los alimentos de plagas o incendios. De acuerdo
al mandato del Inca debieron existir almacenes en cada una de las provincias. En estos
depsitos se guardaban alimentos procesados como la papa en forma de chuo, tunta o
moraya: maz, aj, frutas secas, caya, camote, frijoles, pallares, quinua, algodn, carne y
pescado seco, con y sin sal, entre otros productos.
Los alimentos fueron la verdadera riqueza del reino de los Incas que practicaron el
sistema de reciprocidad por medio del cual se pactaban alianzas con otros pueblos, que
se iban anexando al Tahuantinsuyo. Adems, obtenan la mita o fuerza de trabajo que era
solicitada con el protocolo acostumbrado, que consista en entregar a los curacas
alimentos, ropa y armas a cambio de la mano de obra requerida y sobre todo alimentaron
a su pueblo como nadie en el mundo. Existan almacenes del Inca y del Sol as como
almacenes comunales o de sapci y cada familia dispona de colcas donde se depositaban
sus alimentos, pan y chicha (Hinostrosa, 2008).
En muchos de los depsitos rectangulares se encontraron pisos, lo que sugiere una
preocupacin por mantener las condiciones ambientales requeridas para la conservacin
de los tubrculos. Las piedras del suelo estaban colocadas sobre la superficie del piso de
tal manera que quedaba espacio libre entre una y otra. En general, se puede decir que las
colca rectangulares, debido a la situacin de sus ventanas-puertas y de los respiradores,
podan aprovechar los vientos. Morris analiza tambin el hecho de que los granos y los
tubrculos se conservaban mejor debido a la gran altura del emplazamiento de la colca,
que protega los productos de los hongos e insectos. La ventaja de las vasijas tapadas
libraba el contenido de la presencia de roedores. (Rostworowski, 2006)
De acuerdo con lo mencionado por las autoras, podemos comprobar la inteligencia y
el ingenio que tuvieron los incas para poder almacenar sus alimentos, vestidos y en
ocasiones armas. Por lo tanto construyeron almacenes a los que llamaron colcas,
estructuras diseadas en lo alto de las colinas para aprovechar el clima ms fresco.
Adems tena ciertas peculiaridades como por ejemplo: ser diseadas para proteger sus
alimentos de incendios, insectos y roedores. Cabe sealar, la importancia de las colcas en
pocas de escases, ya que los habitantes pudieron alimentarse sin ningn problema. Por
otro lado aplicaron la tcnica de los niveles de pisos climatolgicos, los cuales le
permitieron almacenar alimentos en diferentes temperaturas.
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2. Conservacin de alimentos
La conservacin de alimentos data desde mucho tiempo antes que los incas, siendo
herencia de las culturas anteriores quienes desarrollaron distintos procesos de
conservacin.
Los antiguos peruanos, fueron los primeros en desarrollar las diversas tcnicas de
deshidratacin de alimentos en el mundo, por medio del frio y del calor. La deshidratacin
les permitan conservara por muchos aos sus alimentos, logrando acumular millares de
toneladas de todos los productos que se cosechaban, los que eran guardados en
almacenes llamados colcas que ocuparon miles de kilmetros en tierras fras de la
serrana y constituyeron la verdadera riqueza del reino de los Incas (Hinostrosa, 2008).
Por tal motivo, la tecnologa de la conservacin de alimentos constituy un tema
central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los mtodos de
conservacin que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en:
deshidratacin, coccin, tostado y reduccin a harinas. (Lora, 2011)
Segn los autores, es evidente que las tcnicas empleadas en el imperio inca,
fueron de mucha utilidad, permitindoles guardar sus alimentos procesados de diversas
formas para su posterior consumo, siendo los alimentos la mayor riqueza en el imperio.
En la actualidad se siguen aplicando dichas tcnicas, ya que no han sido desterradas en
su totalidad por la tecnologa.
3. Tcnicas de coccin
Los incas fueron desarrollando tcnicas para procesar su alimento.
hoy podemos disfrutar del asado de res, del pato asado y de asado de pollo; asar fue
una de las formas de coccin ms populares y por lo tanto de las principales del Incario.
4. La preparacin de la Quinua
Otra tcnica era la preparacin de la quinua. En la actualidad la quinua es
considerada un cereal de muy alto valor nutritivo, era en verdad apreciada, as Garcilaso
nuestro inca historiador afirma que era an ms apreciada por aquellos naturales que
habitaban en las tierras ms altas y fras donde no se poda cultivar el maz. Tambin
sealaba que los europeos consuman gustosamente sus granos y hojas en distintos
potajes, ya que los tenan como sanos y sabrosos.
El tratamiento culinario que se le daba a la quinua antes de ser consumida tenia por
finalidad eliminar una sustancia muy amarga, llamada saponia, que se encontraba en la
piel de sus granos.
Antnez de Mayolo seala que se practicaban cuatro formas:
El primer mtodo consista en lavar las semillas en varias aguas.
El segundo mtodo consista en restregar los granos en batn
El tercer procedimiento era introducir la quinua en arena y someterla a insolacin. Hecho
esto se pisaba esta mezcla de arena y quinua, luego se someta al viento, con lo cual se
separaba la arena, el grano y la piel. (Konajulca, 2009)
Efectivamente las tcnicas que ejecutaban los incas para cocer sus alimentos
fueron desarrolladas segn iba pasando el tiempo mejorando y perfeccionndolas,
siempre buscando la mejor manera de cocinar, ya que en aquel tiempo carecan de aceite
y de muchos condimentos que actualmente se pueden apreciar. Hasta la fecha se siguen
utilizando y rescatando estas tcnicas, con el fin de recuperar los sabores obtenidos en
aquellos tiempos.
Las entradas, se prepara el choclo con queso andino, ensalada de chochos (tarwi),
mote con chicharrn (maz blanco sancochado y cerdo), cancha (maz tostado), las
humitas (choclo o maz molido y envuelto en su propia panca para ser cocinado), la papa
a la huancana (trozos de papa sancochada con crema de queso y aj amarillo) y el inchik
uchu (yuca sancochada acompaada con salsa de man, aj y culantro).
Platos principales: pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas
sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y
tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presin de una piedra),
cecinas (carne secada y deshidratada), puka picante (cerdo y papas sancochados con
aderezo de aj colorado y betarraga), cuchicanca (chancho asado al horno), olluco con
carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de quinua), huatia
(papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso), huarjata (guiso
de cabeza de cerdo), sajta (guiso de pollo con man), chuu lawa (crema de chuo con
trozos de carne).
Sopas: de chochoca (harina de maz), sopa verde (papas, huevo, queso y paico),
kapchi (de habas), lawa (sopa de maz fresco, habas, aj amarillo seco y huacatay), chuo
o morraya (papa deshidratada), llunca cashqui (de trigo), chairo (de carne de res y
cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuo, entre otros ingredientes).
Postres: chapana (dulce de harina de yuca), quesillo con miel (queso cuajado y miel
de chancaca), cocadas (dulce de coco y chancaca), tojosh api (mazamorra de maz
fermentado) (America Andina Business Group, 2007).
De esta manera podemos apreciar la diferencia de potajes que se daba en aquella
sociedad inca, donde el la gente de la nobleza coma mejor que la gente del pueblo.
Adems observamos, el aj como condimento preferido por los incas, ya que sin l las
comidas no eran agradables. Por otro lado la chicha no se queda atrs siendo la bebida
emblemtica para los incas.
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CONCLUSIONES
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFA
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Anexos
ANEXO 1
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ANEXO 2
26
ANEXO 3
27
ANEXO 4
28