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Coto
Meta
Dirigi la
edicin:
Carlos
Alberto Arce
Diagramacin y
supervisin
tcnica:
Primera edicin:
Editorial UniverSidad
Estatal a Distancia
San Jos, Costa Rica, 1983
Carlos Feo.
Zamora
Artes finales:
}ohnny
Valuerde
Dibujos y diseo
de portada:
Ceorgina
Carea
Supervisin de
produccin:
Amoldo
Bermdez
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CONTENIDO
INTRODUCCION
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Propsito general. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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TEMA l. ENERGIA Y SUSTANCIAS NUTRITIVAS
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21
A.
B,
SUSTANCIA
LA
S
ENERGIA
a) La energa solar
, . .. . ... . .. .. .. . . .. .
b Funciones de la ener a en el or anismo .. , ,
3.- Necesidades de energa del organismo. . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
26
a El metabolismo basal .. ,
, .,
, . , .'
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b Actividad fsica , , . , . . , , , , , , , , , , , , , ,
c) Accin Dinmica Especfica, , , , ....
, .,
ch) Temperatura corporal. , , . , , , , . , , , ,
d Crecimiento. embarazo lactancia
4.- Consecuencias de la falta de energa en el organismo.
5.- Alimentos que proveen de energa al organismo. .
C,
LOS CARBOHlDRATOS
,,
,.,
,, ., ., . ,,
, . , .. , , ..
, , , . , . , ..
,.,.................
.. .. . .. .
. .. . .. .. .
1,son loscarbohidratos? , , , , , , , , , , , , , ,
a) Monosacridos""""""".,.."""""""."""...
b Disacridos...........................................
c) .Polisacridos"..,..........,..................,....,...
Funcin
2
, , , , , .',
a
d)
ch)
parte
, . , . . . de
.. la dieta
36
Ahorran las protenas
numerosos compuestos
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8
4.-
inadecuada en carbohidratos
.
36 a) Consecuencias de dietas insuficientes en
carbohidratos
. 36 b
)
Consecuencias
de dietas excesivas en
carbohidratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
37
LAS PROTEINAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . , . . , . , . 41
e Aminoicidos esenciales . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
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a
S.- Alimentos fuentes de rotenas
,. ,
D.
45
LAS GRASAS . . . . . . . . . . . . . . . , . . . .
. , . , . , , .. , . . . . . . . . . . . , . , , 48
,.
1.- Qu son las grasas?
, .............
2... Oasi6cacin
de las rasas. . . . , . . . . . . 48
. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .
3.- Funciones de las
.. . ... . .. .. . ... . .. .. .. .. . . .. .. .. .. . .
S. 6.7.-
pasa
Alimentos
fuentes de grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Vitaminas li solubles......................
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b) Vitaminas hidrosolubles
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e 1orgaru'smo
4.- Necesidades de vitaminas en el o
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., ., . . .. .. .. . ... .
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.
. . . . de
. . vitaminas
. .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. . .. .
7.- Alimentos fuentes
F. LOS MINERAI.ES. . . . . . . .
61
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a) Minerales ma ores
. 62
Minerales traza . . . . .
l.
.. .. . .. . ., .. ,. . .. .. .. . ... ,, . .. . ,, ,,
c) Otros minerales
. , . . . .. . , . . . . . . . . . . . . . . , , . . . . . . . .
Ol anismo.
62
organismo,
,
, . ,
.
3. - Funcin de los minerales en el
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9
5.-
salud ..................
64 a) El
hierro
(Fe)
. 64 b) El vado (1) . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
e)
.
.
.
66
Otros minerales
G. EL AGUA
1.- Qu es el agua?
. . . . . . . . . . . . . . _. . . .
2.- funciones del agua en el organismo
..............................
3. - Problemas de la de ficiencia de agua en la dieta diaria
.
4.- fuentes de agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...................
73
68
70
71
71
72
A
LA NlJTRICION y EL FlINCIONAMIENTO
- La preparacin culinaria
DEL ORGANISMO . . . . . . . . . . . . .. . .72. . . . . . . .. .. . . . . .. ..
La digesrin
I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. - . . . . ...................................
a) La masticacin
b) La de Iusi6n . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
e) La digestin gstrica .....................................
eh) La absorcin
..........................................
3.- El metabolismo
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LA NUIRICION y LA
COMUNIDAD
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. . . . . . AUMENTOS.
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89
. LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.Qu son los alimentos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
2.- Composicin de los alimentos
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. . . . . . . . . . . . . . . ..
2.- La capacidad
adquisitiva y la
disponibilidad de
alimentos. C. LA
PREPARACION
.'
DE ALIMENTOS.
. . . . . . .. ...
1.- A1macenamiento..........................................
.
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BUENA ALIMENTACIQN . . . . . . . . . . . . .
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Suficiente
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1.-
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Variada................................................
112
3.- Mi 'nic:a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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LA ALIMENTACION DE LOS
.. . .. .. .. . .. .. .. .
ffi6itos
alimentarlos durante la adolescencia
,.....
ADOLESCENTES.
CH. COMO MEJORAR LA DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS EN EL HOGAR. . . .. 129
GLOSARIO
, .. .. .. .. .
BIBUOGRA.FIA . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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PROPOSITO
GENERAL
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En esta parte se hace una conceptualizacin
razonada de loa trminos bsicos Nutricin,
Alimentacin, Alimento, Nutrimento, Calorla, Dieta,
Salud y su relacin directa con el manteni miento del
organismo en ptimas condiciones de crecimiento,
desarrolloy funcionamiento.
1. CONCEPTOSPRELIMINARES
14
- recoge~onsume
- transforma-emetabolza
- sostenimiento, desarrollo, funcionamiento y produccn
de energa-sabsoren Y utilizacin de
las sustancias nutritivas de los alimentos.
1.2 Alimentacin
Acci6n de proporcionar o de recibir alimentos.
1.3 Alimento
Productosnaturales de origen animal, vegetal o
1.5 Dieta
CoPY',ighted material
1.6Calora
Es la energa contenida en los alimentos, que se
mide en unidades llamadas caloras. En CA lorimetra
humana, la unidad de medida del calor es la calora, o
sea, la cantidad de calor necesa ria para elevar la
temperatura de un kilogramo de agua destilada de 15 a
160 C, es decir 10 C.
Como podemos apreciar, hasta el momento,
todos los conceptos estudiados se relacionan entre s
y juntos constituyen en gran parte el sgiificado de
NUTRICI0N.
Ahora veamos que significa la palabra Salud.
1.7 Salud
"Salud es el estado de completo bienestar fsico,
mental y social y no simplemente la ausen
cia de enfermedad".
Este concepto de Salud que nos da la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud) es el ms
completo y aceptado mundialmente, ya que toma en cuenta
tres aspectos importantes del bienes
tar que son:
lo fsico
lo mental y
lo social
CoPY',ighted material
15
Los tres aspectos son de igual importancia para
el bienestar del hombre, tanto que muchos autores
consideran esquem6ticamente la deflnicin como el
tringulo de la salud. Comparan sus tres lados con los
de un tringulo equiltero en el que son iguales cada
uno de sus aspectos: el fisico, el mental y el social.
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OBJETIVOS ESPECIFlCOS
Alfuudizar el estudio
del presente sub-temo
el estudUllesero
capllade:
- Enumerar las sustancias nutritivas que el
organismo necesita para su crecimiento, su de
sarrollo y su buen funcionamiento.
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El espermatozoide es la clula masculina que
aporta el hombre (macho), la cual se introduce a
travs de la vagina y llega hasta las paredes del tero
para fecundar al vulo.
De estas dos clulas que se unen y que son tan
pequeitas que no las podemos ver a simple vista,
se formar un nuevo ser (otro hombre u otra mujer).
Pero ... qu es lo que hace crecer y multiplicarse a
esas dos pequeisimas clulas?
Simplemente
las sustancias nutritivas que
contienen los alimentos, las cuales el organismo va
necesitando
a medida que va creciendo y
desarrollando hasta formar todo el cuerpo humano.
Las necesita tambin para el mantenimiento de las
funciones indispensables que proporcionan una vida
normal.
Primero, cuando el organismo se estll formando en el
vientre materno (vida intrauterina),
las sustancias nutritivas que necesita para su
crecimiento y desarrollo, las toma de los alimentos
que consume la madre.
Luego, una vez que nace, (vida extrauterinallas
sustancias nutritivas se las proveern los alimentos
que constituyen su dieta diaria.
Los aUmentos suministran al hombre las sustaDcias
nutritivas que van a ser las materlas pri
mas que permitirin el crecimiento y la reparaci6n de
sus tejidos; 'proporcionarn la energa para el trab~o,
conservarAn el buen funcionamiento de loa diveraos
rganos y tejidos. Adems, man tendrn el calor de
la temperatura corporal.
Las 9stancias nutritivas que los alimentos
suministran al hombre son muchlsimas y cada una
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a) Los carbohidratos
b) Las proteinas
e) Las grasas
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Los minerales y
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OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Alfmalizar el
estUfodel presente
sublema el
estudiante ser capaz
de:
- MencioWlr las sustancias nutritivas que
liberan la energa que utiliza el organismo.
- Enumerar los tipos o formas de energa que
utiliza el organismo.
- Explicar los factores que condicionan las
necesidades de energa del organismo.
- Explica~ las consecuencias para el
organismo, cuando la dieta no
suministra la energa necesana.
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AmIn"'cidoo
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Acidoe
GRASAS
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NtUl.dos
Acido. qruos
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e (toidoaec6rbico)
lIiboIIabin. (B 1)
insaturadce'
HidroeoIublee .
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Vitamia
Vltamloe
VitamlDalt
D
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26
del organismo humallo ya que sin ella no podria
realizar ni la ms mlnima actividad.
Toda energia del hombre se deriva de los
alimentos vegetales y animales que ingiere. Los
carbohidratos, las grasas")' las proteil1as son las
sustancias nutritivas de los alimentos que gene ran
energa qulmica en el organismo, la cual es utilizada
por ste para satisfacer sus necesidades.
La energia quimica que generan las sustancias
nutritivas de los alimentos, es utilizada por el
organismo de. inmediato para reali:r.arsus funciones
vitales. Los excedentes los transforma en energia
potencial, y los almacena en fomia de pequeas
cantidades de glicgeno en los msculos yen el
hIgado; y, en grandes cantidades, en los depsitos de
tante
grasa.
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Copyrighted material
ea
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21
a)
Metabolismo basal
b) Actividad fsica
eJ Accin dinmica especifica
..
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a)
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...."\'';
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El metabolismo ~al .
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Actividad fsica
*'
10J\'',
..
1.";;
,.
...
tt:;
~(J
Las necesidades de energa que requiere el metabolismo basal son superadas por la activi
dad fisica. El simple hecho de permanecer sentado, en lugar de acostado, significa'un-g8sto
energtico de aproximadamente 15% ms, es decir, si una persona acostada.gllsta ..l.00ealo
ras por hora, esta misma persona, sentada gastar 15% ms de caloras o sea 115 calorias
por hora y si de la posicin sentada, pasa a la posicin parada 'o-de' pie "sirgasto 8Ilergtico
ser de aproximadamente un 15% ms, es decir la persona 'que aCostada estaba.gastando
l00CalIh.depiegstarI30calorasporhora.
.
'
... , "d!..:. :';.' ,'" i':.
Ahora bien, elltombreen su vida de relacin, adems del gastGenergticopua:el'manteni
miento de su metaboliilmo basal normal, necesitar mucho ms eilrga paratodaslsitivi
dades que desarrolla en su vida diaria, porque hasta las actiVidades' fiSicas rs 'insignificantes, tienen un gasto de energa que-el organismo debe satisfacer. - . . . J:'"
'. 1:
e]
.. :
, .
.'
.,,~ . '~~
.Es la energa que requiere eJ.organismo para la utilizacin deloe nutrientes (absorcin',<rslntesis, catabolismo).
'
. '. '.....
.....::.~
Estudios realizados al respecto en 'diferentes poblaciones han demostrado que; el-consumo
de dietas variadas, o sea, dietas con alimentos que contienen todosIoa nutrimentos,'repre"
sentan un gasto energtico de un 6 a un 8 % de los requerimientos de energa total del orgarnsmo.
. '~.'
: -:
1.
_-:',".t
Se considera, a manera de ejemplo, que la energia que se pierde por la accin dinmica es
pecifica al consumir los alimentos, es como un impuesto de. consumo,' el cual se debe COllsi
derar al totalizar la energa necesaria para el mantenimiento de la vida diaria del organsme.' ,
Copyrlqhted m atenal
28
eh) Temperatura corporal
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En condiciones normales, la temperatura del
cuerpo est controlada por la cantidad de san
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d)
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tos tejidos corporales que se desarrollan
durante el crecimiento, presentan mayores
exigencias de energa, porque la sntesis de
esos nuevos tejidos hacen necesarias mayo
res cantidades de protenas, de grasas y de
carbohidratos que las requeridas normal
mente para el mantenimiento y la actividad
del cuerpo.
Por ejemplo,
en los nios lactantes
(menores de un ao), las necesidades de
energa se aumentan en 15a 20 caloras por
kilogramo de peso al da, debido a su
crecimiento.
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Lo mismo que en el crecimiento y durante
el embarazo, la madre lactante necesita ma
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Cuadro N 2
NECESIDADES
CAWRICAS
SEXO y EDAD
NrnOS y NrnAS
6a8me.es
9.11"' ....
1eeo
2 aftos
3U08
.. a 6acos
7a9aeos
DIARIAS
PESO EN KG.
8.8
9.8
11.4
13.8
15.8
19.5
26.4
HOMBRES
10.12
allo.
13.15 eftos
16. 18 dos
Adultos (h .. ta 40 allos)
3S.S
50.1
62.5
62.9
MUJERES
10. 12.dos
13 15 .400
16.18.1100
38.4
49.5
53.5
51.5
MUJERES EMBARAZADAS
16 a 18 a408, ler. trimestre
16 a 18 allos. 2<10. y Jet. trimestre
IClllaNuttic-in1221
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30
5.- ALIMENTOS QUE PROVEEN DE ENERGlA AL
ORGANISMO
Todos
los
alimentos
que
contienen
carbohdratos, grasas y protenas son alimentos
energti cos. Estas sustancias nutritivas generarn
energa que el organismo utilizar para el desempeo
de sus funciones vitales.
Los alimentos ricos en grasas son los proveedores
de energa por excelencia. Por cada gramo de grasa
que se oxide en el organismo se generarn nueve (9)
caloras.
Los alimentos ricos en carbohidratos tambin
son proveedores de energa y, aunque sola
mente generen cuatro (4) caloras por gramo de
carbohidrato oxidado, su consumo en la dieta
diaria es mucho mayor que el de otros alimentos.
Los alimentos que tienen mucha protena
tambin son buena fuente de energa, porque
ge
neran cuatro (4) calorlas por cada gramo de protenas
oxidada; pero como su funcin en el orga
nismo es la de formar tejidos, son utilizadas para proveer
energa, solamente cuando los carboh
dratos y las grasas no aportan la'energa suficiente que el
organismo necesita para sus funciones
de todos los das. Adems, su consumo es
proporcionalmente menor en la dieta diaria.
consu
meno
Quin de los dos come ms?
A qu atribuye la diferencia de apetito entre
ellos?
2.
3.
4.
3.
7.
18
,2
2.
23
.4
0,
47
.
,
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31
EJERCICIOS DE
AUTOEV ALUACION
DE LOS SUB-TEMAS
SUSTANCIAS
NUTRITIVAS y
ENERGlA
l. Mencione las sustancias nutritivas que los
alimentos le proporcionan al hombre.
~-----------------------
-_._-------------------------------------------
----------------------------
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---------------,-----_._--,------
--,------,---------,-----nnnn
Eladulto--------------------------
-------------------,-nifto------------------------El
w
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5. Indique si es falso o
verdadero lo siguiente
El organismo utiliza
la energla en las
formas siguientes:
mecnica, elctrica,
osmtica, qulmica y
trmica.
F
a
l
s
o
Verdade
ro
( )
El hambre
O El suello
O El metabolismo basal
O La relacin social
O La actividad f1sica .
O El tipo de ropa que usa
O La accin dinmica especfica
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32
RESPUESTA A
LOS EJERCICIOS
DE AUTOEV
ALUACION DE
LOS SUB-TEMAS
SUSTANCIAS
NUTRITIVAS y
ENERGIA
1. Las protenas
Los carbohidratos
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2. Las protenas
Los carbohidratos
Las grasas
3.
Energa mecnica
00
5.
Verdadero
6.
El metabolismo basal
La actividad fisica
La accin dinmica especifica
La temperatura corporal
Los perodos de crecimiento
C. WS CARBOHlDRATOS
'.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
33
.
.
.
.
.
.
'
7
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a)
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Carbono
Bi
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d) 02 = Oxigeno ----.
b) H:O = Agua
Figuro 2: PROCESO DE LA
FOTOSINTESIS
Copyrlqhted m atenal
Esta es probablemente
la reaccin ms
importante para la continuacin de la vida, la ener ga
almacenada en las hojas, en los tallos, en las races y
en la semilla es utilizada, a su vez, por las especies
animales, cuya dieta es a base de vegetales.
Los carbohid.ratos se clasifican de acuerdo con la
estructura molecular en Monoaacridos, Disacridos y
Polisacridos.
al Mon08acrid08
Son Hexosas (azcares sencillos de 6 carbonos)
que no pueden desdoblarse en unidades ms
pequeas por la hidrlisis durante la digestin.
Los monosacridos son solubles en agua,
cristalizables y dulces (llamados comnmente
az cares). Para denominarlos se usa el sufijo
"OSA". Para la nutricin humana, son importan
tes de este grupo: la glucosa, la fructuosa y,la
galactosa.
4
1
.
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Se encuentra libre en las plantas (azcar de uva),
en la sangre y se produce en el orga
nismo por la digestin (Hidrlisis) de almidones y
dsacrdos.
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34
~ . La Fructuosa
Es el ms dulce de los azcares, se le
denomina azcar de frutas. Se halla en el
nctar de las flores. (miel de abeja) en frutas y
en las legumbres
y se produce en el
organismo por la digesti6n (Hidr6lisis) del
disacrido Sacarosa.
as .La Galactosa
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a
S
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c
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r
o
s
a
Se usa como accar refinada y se extrae de la cafla
de azcar y de ia remolacha azucare
ra.
La accin de la hidrlisis en la digestin da como
resultado dos monosacridos una glu
cosa ms una fructuosa.
Sacarosa ------',
-------,) Glucosa
Hidrlisis
Fructuosa.
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Es la que contienen en el germen las semillas de
gramineas. los cereales en germina
cin, la leche malteada y la miel de maiz.
La fuente ms importante es el producto
intermedio de la digestin de los almidones
(Polisacridos).
La accin de la hidrlisis durante la digestin, da
como resultados dos monosacridos:
glucosas.
Maltosa --------,~H~idr~~li:!:si~sJI--------?>
Glucosa + Glucosa
b
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Se encuentra exclusivamente en la leche de 108
mamiferos.
La acci6n de la hidr6lisis durante la digestin, da
como resultado dos monosacridos:
una glucosa y una galactosa.
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Lactosa -------~l
!:H~idr~6~lis~is!.TI------.......;>~Glucosa
Galactosa
el Polisaerid08
Son carbohidratos complejos que pueden contener
hasta doscientos cincuenta (250) monosa
cridos que forman
cadenas rectas o de
estructura
ramificada.
Los polisaerdos, durante la digestin, pueden
dividirse primero en disacridos maltosas
y, finalmente, en monosacridos glucosas. Para la
nutricin humana, el almidn, el glic6- geno
(almidn animal) y la celulosa, (estructura celular
de las plantas) son los ms importan tes.
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35
CI:
El almidn
Es el polisacrido ms abundante en la
dieta. Su estructura es una cadena larga de
uni
dades de glucosa. Al digerirlo, estas
molculas de azcar se liberan. El almidn
se di
suelve en agua fra, gelatiniza con el calor
(agua caliente), y gelifica por accin del
frio.
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de
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WS CARBOHIDRATOS IMPORTANTES EN
LA NUTRICION HUMANA
MONOSACARIDOS
(A%eares simples)
POLISACARIDOS
Glucosa
Fructuosa.
G.lactosa
DISACARIDOS
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36
b) Constituyen la nica fuente de energa para ciertos
aparatos y sistemas del cuerpo
Efectivamente, la glucosa es la nica fuente de
energa que utilizan el cerebro y el sistema
nervioso; por ello, cualquier falla en el suministro
de glucosa o de oxigeno para su oxida cin
causar rpidamente daos en el cerebro.
e) Estimulan los movimientos normales del tracto
gastrointestinal y dan consistencia a las heces
(celulosa)
Los carbohidratos, como ls celulosa y la pectina,
no aportan sustancias nutritivas al organis mo pero
cumplen funciones muy importantes parael buen
funcionamiento de ste, porque ayudan a la
estimulacin de los movimientOs normales -del
tracto (trayecto) gastrointestinal, asl como a la
absorcin de agua en el intestino grueso y le dan
consistencia a las heces.
eh) Forman parte de numelO808 compuestos
Importantes para el
organismo, tales como
hormonas y esteroides. d)
Ahorran las protenas de la
dieta
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al
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37
En el caso de una persona adulta, sgnca que
las proteinas no podrn cumplir con su fun cin
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Cereales
Azcares
pr"
"H.
do
(C.
A.)
Ar
ro
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Ma
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(C.A
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IMPORTANTES
MONOSACARlDOS
POUSACAR/DOS
(Unldadu Simples d. &c'rldoa)
DISACARlDOS
(2 unidad .. d. Monoea",rldos)
Glucosa
Almidn
O
(G +G +G +G +G,l
&c:aroaa
(GJucosa + Fructuoea)
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CO::co
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Fruct\loaa
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LECTURAS RECOMENDADAS
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Reacci6n: 6
+6
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RESPUESTA A LOS
EJERCICIOS DE AlITOEV
ALUACION
DELSUBTEMA LOS
CARBOHIDRATOS
1, Proveen energla al organismo
- Producen energla de almacenamiento
- Estimulan la motilidad del tracto
gastrointestinal.
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+ 602
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41
CH. LAS PROTEINAS
OBJETIVOS ESPECIFlCOS
A'ljinalizar el estudio del presente
subtemo el estudiante ser copaz de:
Copyrigilted m atenal
t-
'
.
Copyrigilted m atenal
Copyrigilted m atenal
42
Tanto en el reino vegetal como en el animal,
cada especie forma sus propias protelnaa: Asi,
por ejemplo, las proteinas del maiz, no son
iguales a las del frijol, ni stas a las de la came.
Adems, dentro de una misma especie tambin
hay muchas proteinas diferentes.
Los aniinales y el hombre consumen protelnas
ya formadas por las plantas y, utilizan los
aminocidos de
stas,
para
sintetizar sus
propias
proteinas.
La estructura molecular y el tamaflo de las
proteins varan mucho, pero todas tienen en su
estructura un grupo amino (NH2) y un grupo
carboxilo (COOH) uidos a un mismo carbono
terminal en su molcula, lo que las hace ser
similares y tener varias propiedades en comn.
Hasta ahora se conocen veintids (22)
aminocidos naturales (verlos en el .Cuadro N
61
que componen las proteinas, unidos en cadena
de formas muy diferentes y de tamaos muy
variados.
b)
Copyrighted material
e) Aminocidos esenciales
Los aminocidos esenciales son los que deben ser
CLASIFICACION DE LOS
AMINOACIDOS
ESENCIALES
NO ESENCIALES
Treonina Valla.
Leuctna
Iaolellclna
F.r1llalanin.
Triptofano
Metionina
taio.
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Acic!o upirtjco
Mido qlUtllieo
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43
2.- FUNCION DE LAS PROTEINAS EN EL
ORGANISMO
Les.protenas son las sustancias nutritivas que
estn presentes en todos los tejidos del orga nismo.
Son constituyentes esenciales de todas sus clulas.
W funciones que cumplen las prote nasse han
denominado plsticas y protectoras, y son las
siguientes:
.'
a) Funcill en el
crecimiento y en el
mantenimiento de todos
los tejidos. b) Funcine la
regulacin de los procesos
corporales, y
e) Funcin energtica
'
"
e] Funcin
de las protenas como fuente de energa
,
"
44
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N
7
FACTORES QUE
DETERMINAN
LAS
NECESIDADES
DE
PROO'EI
NAS
DIARI
AMEN
TE EN
UN
INDIVID
UO
individuales:
al
VariaciODU
b)
el
Periodo de lactancia
Produccin de leche
Formacion d.
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dl ~eoeeid4des por aecimiento(niftos
(formacin d. tej.icloa)
e)
Gaetoe
-,El periodOlextraordinari08
,.jid.,.
d Umillocln
8D1.
mujer).
j)
CrOC'lmi.nto
y adolescentes)
(pe.odoe m.natNal
'&ng,. y
Lesiones o enfermedad .. :
RECOME
NDACIO
NES
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DIARIA
S DE
PROO'EI
NAS
SEXO Y
EDAD
PROTElNAS
Nlltoa y Nill
6a 8mesea
18
9.11 meJes
20
1.1.0
24
2a408
28
3 aece
30
446atlC118
33
7.9 alloa
39
Hombres
I e 12aft09
48
13 a. 150.1109
60
16 a1B .Iloa
65
lO a 12 dOll
47
13a 15aooo
52
16 a 180ft""
52
Adulta. (hasta 10140 dOS)
45
Muje'rt'ls embafauda.s
Copyrigtlted material
16.184408,
S2
l.r. Trimestfe
67
Copyrigtlted material
,
4.- CONSECUENCIA DE INSUFICIENTES PROTEINAS
EN LA DIETA PARA LA SALUD
Como las protenas juegan un papel
importantsimo en todos loe procesos vitales del
orga nismo, los resultados por su deficiencia en la
dieta son muy variados. Sin duda alguna, la causa
principal de la malnutricin en el mundo, se debe
especialmente, a la deficiencia de proteinas y de
calorias.
El organismo que tiene una insuficiente
ingestin de proteinas en su dieta diaria, tendr
como consecuencia, entre otros, los siguientes
sintomas:
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)
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c) Fatiga
ch)
Disminu
cin de
la
resstenc
ia a las
enferme
dades d)
Convale
scencias
prolong
adas
e) Crecimiento lento y defectuoso en los nios.
Como se mencion en el tema anterior
(carbohidratos),en Costa Ricams del 40% de los
ni os menores de seis aos, sufren de una
desnutricin calrica-proteicaasociada. Aunque la
porcin de protenas de la ingestin promedio es
suficiente, el organismo no la utiliza para cum plir
con sus funciones de crecimiento y de
mantenimiento, sino para llenar necesidades
energti cas que no son cubiertas en su totalidad por
el consumo de carbohidratosy grasas.
5.- ALIMENTOS FUENTES DE PROTEINAS
ALI
ME
NT
OS
DE
ALT
O
CON
TEN
IDO
PRO
TEIC
O
ORI
GEN
ANI
MA
L
Ali
me
nl~
ORIGEN
VEGETA
L
% de plofemos
Alimento
% de proteinas
l.
Sac:a.loo
seee
Venado
seco
3.
4.
Huevo
entero
gaWna
S. Pe-scado
crudo
6. Queso
duro
7. Leche de
vece en polvo
d
e
scre
8.
Arma
dill
cem
)
9.
Lech
de
vaca
en
polv
inte
a
11.
Con
ejo
de
cria
nza
81.8
64.6
47.0
46.0
46.0
35.9
29.0
26.1
24.4
20.4
10.
Cer
e de
iguan
a
Lavadura de cervet..
Semlll. d. ayoto
,"",n (licuo)
Cacahuate (m.ni)
Iucaparina
L
F
51.9
28.8
27.9
24.3
G
G
30.5
24.1
19.2
22.5
20.1
46
ACTIVIDADES COMPLEMENTARlAS
SOBRE PROTEINAS
l.
2.
Copyrigilted m atenal
-----------------------------------
-----------------------------3.
Complete:
a) Las unidades estructurales de las
protenas son:
Copyrigilted m atenal
- dulces y amargas
( )
Copyrigilted m atenal
47
4.
La ingestin insuficiente de
protenas en la dieta diaria,
trae como consecuencia:
Prdida del apetito
( I
Prdida del peso
( I
Menor resistencia a las enfermedades
( I
~p
(1
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(
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d
o
s
(
1
( I
I I
Convalescencias prolongadas
Retardo mental
Agudeza visual
(
(
(
5. An41isis:
Analice allos cuadros
Nos. 7:r
8 eprotelnas
indique:
Quin necesita
ms
diariamente
E
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(
1
E
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(
)
b)
Por qu --------------------------
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----.-----------------.
-------
Copyrlgflted material
RESPUESTA
A LOS
EJERCICIOS
DE AUTOEV
ALUACION
DEL SUB
TEMA LAS
PROTEINAS
l. Protetna: Sustancia indispensable y normal
de la clula viviente.
al Los aminocidos
b I esenciales y no esenciales
4. Prdida de peso
Fatiga
Crecimiento lento y defectuoso en los nillos
Convalescencias prolongadas
5. Andlisis
al El nio
h) Porque la cantidad de tejidos
nuevos que deben formarse en
l, durante su creci miento, son
mayores que los desgaates de
tejido que se deben reparar
normalmen- te en el hombre
adulto.
.
Copyrlgflted material
48
D. LAS GRASAS
OBJETIVOS ESPECIFlCOS
Aljinalizar el estudio del presente
subtema el e$tudianle serd capaz de:
Copyrigtlted material
Copyrigtlted material
Copyrigtlted material
49
Es prcticamente imposible llenar las
necesidades energticas del individuo sin grasa
en su alimentaci6n.
Las consecuencias por lo tanto sern las mismas que
afectan a 108 individuos con un defi
ciente consumo energtico. A esto hay que agregar
trastornos metablicos y de la piei. Ade
ms, las comidas resultan poco apetitosas y no sacian.
4.- NECESIDADES DE GRASA EN EL ORGANISMO
No hay recomendaci6n especifica acerca de las
cantidades de grasa que necesita el organis mo
diariamente, ya que las recomendaciones se dan en
trminos de calorl8.s, las cuales' pueden ser cubiertas
tanto por carbohidratos, como por grasas y, en ltima
instancia, por protelnas.
Una proporcin recomendable es de un ~5 a 30%
de las calorlas en forma de grasa y por lo menos un
1%
como
cidos
grasos
esenciales.
.
En consecuencia, una dieta de 3000 calorlas diarias,
debe tener una porcin de grasas que le
proporcionen de 750 a 900 calorlas y 30 calorlas, por
lo menos, deben provenir de cidos grasos
esenciales.
5.- CONSECUENCIAS DE INSUFICIENTES GRASAS
EN LA DIETA
Una dieta insuficiente o carente de grasas, es una
dieta poco apetecible, sin sabor, que pro vocar en el
individuo que la consume, poca aceptabilidad de los
Copyrigilted m atenal
Diabetis mellitus
Inactividad fsica
Artritis
Arteriosclerosis
Insuficiencia cardiaca
Infarto de miocardio
Hipertensin
Copyrigilted m atenal
Copyrigilted m atenal
50
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N
1
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GRASA
Aceit
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pUfOS
Mant
eca
Mant
eca
Y89.
tal
Grau
d.
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Mant
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Marfl
arina
ve;et
alo
animal
Toc:iAo,
curad.o
semi.gord
o Mani
t<>atado
SemiU.,
$eCU
Sem.illas
d.
ca1&baau
Carne de
rea, muy
gorda
Embutidos
d. cerdo
Semil1u
d.
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mu41
t6n
Cerd
o,
carne
muy
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l.
Ou_
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9'o
100
99.4
99.1
89.0
84.0
81.0
65.0
46.9
46.3
45.8
41.4
39.0
31.0
35.8
31.0
Prepareun pocode
comidacualquiera, gaDopinto por
ejemplo, en dos porciones;a una le
pone suficiente grasa y a la otra
muy pocao nada.
Culle sabe mejor al paladar?Porqu?
Cules ms nutritiva? Porqu?
Copyrighted material
activa,corriendo, jugando, o
bailando.
A qu atribuye la diferencia?
Defina el trminoGrasas:------------------
---------------------------------------------------_._----------------------_--_-----
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51
2. D tres razones por las que el organismo
necesita diariamente grasas en la dieta.
3.
CONSECUENCIAS
Defectuosa
Excesiva
C
o
m
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a
s
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s
a
b
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.
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d
Incapacidad fsica
Hipertensin
Diabetes
Retardo en crecimiento
Artritis
Trastornos de la piel
(Dermatitis)
Infarto del miocardio
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RESPUESTA A
LOS
EJERCICIOS DE
AUTOEV
ALUACION
DEL SUBTEMA LAS
GRASAS
l.
3
CONSECUENCIAS
Defectuosa
Excesiva
Insuficiencia cardiaca
X
.
Obesidad
Incapacidad fsica
X
X
Hipertensin
X
Diabetes
X Retardo en crecimiento
X
Artritis
X
Copyrighted material
Trastornos de la piel
X
.
(Dermatitis)
Infarto del miocardio
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54
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ADOLES-
EMBARAZO
Vil4imino A
-MAnUenolo
975-750mO'
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LACTANCIA
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ADULTO
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-Interviene
visin.
-lndl.peDMble
crecimiento
250-<IOOmq
pa el
Vil.mlnaD
Basta
(E!coa
lo
expolicin
a. luz acial en nuestros p.s1Ha t.ropical.
vocalcifo
.~I) diaria
d. fsforo y 1& utili,acln aermal d. 'dos
di.Dt .
Vitamina E
2O-3Om9
(T_I ol)
8n
hue.soe '1
cidos qr:aeoepoliinaaturados.
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Vitamina K
No e8 han 88tabl&cido y.
coaqulaci6n sanquDea.
VITAMINAS
NECESIDAD DIARIA DEL ORGANISMO
FUNCIONES EN EL
HlDROORGANISMO
ADOLESEMBARAZO
LACTANCIA
SOLUBLES,
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ro.
VnomlnaC
-Forma la 8W1tanc1a intrac el\l Infanle. 35 mlJ 45-55"'9
60"'9
1.r o tejido cooeetivo
100_40m9
Homb.os6Omq
Mujeres
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mq:
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I.Im9
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1
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1."00.4
d. proteiDu.
Naeino (}.cido -Sirve ':01X10 coen&ima.para la
ISmg
mg
17-20mq
2Om9
1 olla S-8
NiCoilnio). .
Mujer .. 13 '"-9
1001108815 mIJ
transferencia de hidrq8no
eD
.1 metabolismo .nerq~tico.
Vitamina 86 -Necesaria para la CODversn
2.5",g
2.5 mg
lanoO.20.4m9 1.42.0m9
2.0mq. (PI.idoxln.'
del t\'ipt6f4oo en ni.cilla.
lOanes 1.4-2.0
P
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Acido
S-lOmO'
Putotl1ico.
-Constituyent.
. d.la coeIl2ima 5-10 "'11
5-10 mg
S-10m;
A.
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5-IOm9
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metabolismo en.r9'tico
la afatesi, de grasa y
cclt.rol
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58.
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..
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PriDdpo/es Iw>d""os
VllallllDaB2
-lodiope ....
bl D.1 metaboliamo
(RIbo&.lna)
cito lu protelDu
Vila_
B6 -ParticipaD eD el
.. etabolialDod.lu protelDu
(Plrid_)
AJimento.luelltel
d. hojas verdes
-V.rdur
L
oc
h.
NiaciDa
-Partlcfpa en.l m,e,taboUemoenerv'tico
-Harinu de cereales de qt&no entero
(Acldo NIcoIlDlA:o)
-La;umiDoou
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.
Y
.
8
,
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o
-cans.u.
av , peacado
d. grua., eoluterol
-CerHlee d. graDo entero
.I.~
Acido F6Uoo
-Participe e"la
.lDlealael. ADN; AJIN
;
lbu
loo
tojO
!'
ACTMDADESCOMPLEMENTARIASSOBREVlTAMINAS
1, Asista a un Centro de Salud o puesto
de salud y solicite informacin sobre
las lesiones ocasionadas por
deficiencias vitamlnicas ms
frecuentes. Solicite ejemplos en
Colletos, fotollrafias o informacin de
casos que usted pueda visitar
u.observar.
2.
L
a;
u
mi
A
...
..
-_._---,--
---------------------
----------------,------------------
w
_
----------------------_._----.
._.----2.
------------------
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62
a) Minerales mayores
Son aquellos que forman parte de los tejidos
corporales en cantidades importantes. Del 4 %
del peso corporal que constituyen los minerales
en total, los minerales mayores suman apro
ximadamente el 3.25%- del peso corporal. Estos
son:
El Calcio ICa)
El fsforo IP)
El potasio (K)
El azufre IS)
El sodio (Na)
El cloro ICl)
El magnesio IMg)
b)
Minerales t.raza
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s
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s
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Aunque slo representen el 0.40% del peso
corporal son de vital importancia. Estos son:
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El plomo IPb)
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El silicio ISi)
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66
Se recomienda que la dieta provea las cantidades
de hierro siguientes:
Nios
1
menore
0
s de 10
m
aos
g
Varone
/
s 13-15
d
aos
.
Mlijere
1
s 138
15 aos
m
Varones
g
mayores
/
de 16
d
aos
.
Mlijeres
2
mayores
4
de 16
m
aos
g
/
oo. d
Alimentos
.
9
fuentes de
m
g
Hierro
/
d
.
2
8
m
/
d
.
De todos los nutrimentos, el hierro es el
ms dificil de proporcionar en la dieta,
primero porque son muy escasos los
alimentos
ricos en hierro y segundo,
porque BU absorcin, es muy limitada.
Los siguientes alimentos son buena fuente
de hierro: morcilla, higado, coraz6n, ri6n,
embutidos
de higado, carnes magras,
mariscos, leguminosas,
legumbres
de
hojas ver des, cereales y productos de
cereales de grano entero y enriquecido, y
melaza oscura. (Ve,. Cuadro N 16).
C
u
a
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o
1
6
WS DIEZ (10) PRIMEROS ALIMENTOS
FUENTES DE mERRO
GRAMOS
MG/l00
ALIMENTO
MG/l()
(}GRAMOS
BaJO d.
cerdo
Morcilla
R
(hJgado)
M.Ioza
Harina d
spinaca
Leyadur
a
H'q_do
d.
eeaee
S.mUla
entera
d. aoja
Hojaa de
mora
Armadi
Uo
Cama d.
rea MC:I
INCA
P (lll
4
5
.
0
4
4
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3
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5
9
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.
7
9
.
7
bl
El Yodo (1)
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