MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA

RESULTADOS
MUESTRA: MANDARINA
I.

EVALUACIN ORGANOLPTICA

METODOLOGIA
Este mtodo se realiza con los sentidos: vista, olfato, gusto,
tacto.
la fruta que es la mandarina se hiso previamente un anlisis sensorial en donde se
observ su color, tamao, forma, textura, apariencia y condicin y ausencia de
defectos (sabor).
CUADRO: N1
APARIENCIA

TAMAO FORMA

1. VERDE

Mediano

Ovoide
irregular

2. SEMI

- Mediano

MADURA

3. MADURA
4. ANARANJAD
O

6. SENESCECA

una

Ovoide

Naranja con

sabor acido
Presenta un con un

iregular

un poco ce

poco de manchas el

verde

un

manchitas

Semi dura

sabor es agridulce

verdes
Naranja

madura

Presenta

blanda

agradable dulce
Presenta un sabor

Regular

Naranja

irregular

semi claro

Ovoide

Naranjaun

irregular

poco oscura

Ovoide
irregular

Mediano

presenta
mandarina

irregular
Ovoide

MADURA

DEFECTOS

poco verde

Ovoide

Mediano

TEXTURA

Naranja un dura

Regular

SEMI-

AMARILLO
5. MUY

COLOR

un

sabor

muy dulce
blanda

Es rugoso

Naranja

MUY

Presenta un sabor a

marrn

maduro

malogrado
agradable

no

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Segn el anlisis y evaluacin que se hizo en las mandarinas, se concluye que el estado
de la fruta que es recomendable para consumir es cuando est maduro porque su sabor es
agradable (presenta mayor cantidad de azucares), un color que atrae la mirada y adems
que ha desarrollado todos sustancias nutritivas la cual es un fruto de buena calidad lo cual
va ser apto para el consumo.

II.

EVALUACIN FISICOQUMICA DE LA MANDARINA

CUADRO: N2
MUESTRA (MANDARINA)
1.
2.
3.
4.

LECTURA

REFRACTOMTRICA
VERDE
6 Brix
SEMI MADURA
9.5 Brix
MADURA
9 Brix
ANARNJADO SEMI 13 Brix

AMARILLENTO
5. MUY MADURA
6. SENESCENCIA

13 Brix
16 Brix

GRAFICO: N1

DE VALOR

TEXTURA

ACIDEZ
0.7977
1.039
0.8648
0.6368

DE PH
3.5
3
3
4.5

1870
1750
1550
1215

0.4424
0.3217

4
4

1125
1035

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BRIX
16
14
12
10
8

BRIX

6
4
2
0

Se determin los slidos solubles de cada muestra de la mandarina utilizando el

refractmetro lo cual Sirve para medir contenido de azucares en productos lquidos con un
contenido menor a 32% de azcar.
Discusin: Se puede observar en la grfica que a medida que la madurez de la mandarina
es mayor su concentracin de solidos solubles (Brix) aumenta, por ello se debe a que el
sabor amargo disminuye y aumenta el sabor dulce.

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GRAFICA: 2

% DE
% DE ACACI
IDEZ
DE
Z
verde

Se determina a travs de la titulacin de los cidos presentes en el jugo de la mandarina

con una base fuerte, NaOH (0,1) .El punto final de la titulacin se determina usando un
reactivo indicador, fenolftalena (a lo 1% en etanol 5%).
Discusin :Segn los resultados se observa que su acidez es alta cuando esta semimadura cuando llega al estado de senescencia se acidez baja, esto es debido a que La
acidez de la MANADARINA est ligada a la madurez, por tanto cuanto ms madura,
menos cido.

GRAFICA:N3

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PH
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

PH

Se determin el pH de cada una de las muestras de la mandarina, usando el Phmetro ,Este medidor nos permite medir la acidez o alcalinidad de lquidos.
Discusin :Segn los resultados el pH varan excepto en las muestra anaranjado semi
amarillo , esto se debe a que en el fruto verde se debe a que no se ha desarrollado a un
por completo pero mientras va madurando, su pH baja y cuando llega a su estado de
senescencia de nuevo aumenta ya que va perdiendo su calidad nutricional y est ms
susceptible a deteriorarse ,pero en nuestros resultados observamos que su ph es en
estado de senescencia es tambin alto ,esto debido a que se eligi la muestra incorrecta o
el mal uso de ph-metro.

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CUADRO :N4

TEXTURA
2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0

TEXTURA

Se midi la textura cada muestra de la mandarina, usando el penetrometro y Sirve para

medir la firmeza o dureza en todo tipo de frutas. Los penetrometros son ideales para
determinar el momento ptimo de recoleccin o para controlar la evolucin de la
maduracin de gran cantidad de frutas.
Discusin: En los resultados se observa que la textura es baja ya que su tejido envejece
en la senescencia, pero cuando esta verde es todo lo contrario.

III.

CONCLUSIONES

El estado que presenta una mejor textura

es cuando esta maduro, porque su

textura es fcil de pelarla y cuando estara verde.

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El estado que presenta mayor cantidad de azucares es el estado de senescencia
segn el anlisis que realizamos en la mandarina, pero el aspecto que presenta no
hace que se vea muy apetitosa para comerla ya que es desagradable.
Tambin Se determin las caractersticas fisicoqumicas de la mandarina como el
pH, acidez, textura, grados brix.
Se logr conocer el anlisis organolptico de la mandarina en su desarrollo de
madurez y calidad de nuestro producto.

Cuestionario
1. Describir la clasificacin taxonmica del producto que est evaluando en la
prctica

indicando

las

variedades

existentes

con

sus

respectivas

caractersticas para proceso? (realizar cuadro).

rbol pequeo de 2-6 m de altura, con tronco con frecuencia torcido,generalmente sin
espinas. Ramillas angulosas. Hojas oblongo-ovales, elpticas olanceoladas, de 3.5-8 cm de
longitud y 1.5-4 cm de anchura, con la base y el piceobtusos. Margen aserrado por
encima de la base. Son de color verde oscurobrillante en el haz y verde amarillento en el
envs, fragantes cuando se las tritura.Pecolos con ala muy corta. Inflorescencias axilares o
terminales con 1-4 florespentmeras, de color blanco, olorosas, de 1.5-2.5 cm de dimetro.
18-23estambres, casi libres. Frutos de 4-7 cm de longitud y 5-8 cm de dimetro,globoso7

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deprimidos. Su color vara de amarillo verdoso al naranja y rojoanaranjado. La superficie es
brillante y est llena de glndulas oleosas hundidas.La cscara es delgada, muy fragante,
separndose fcilmente de la pulpa. Pulpa jugosa y dulce, refrescante. Semillas oblongoovoides.
VARIEDADES IMPORTANTES MANDARINA DANCY
(Citrus reticulata, var. Dancy) adaptacin desde los 400 a 1,100m.s.n.m, fruto redondo,
color de pulpa anaranjado, sabor dulce, cortezasuavemente granulada, poca semilla, y
tamao mediano.
Mandarina Roja
(Citrus reticulata, var. Roja) adaptacin desde los 400 a 1,100msnm, fruto alargado, color
de pulpa anaranjada, sabor dulce, corteza porosa,bastante semilla y tamao mediano.
Mandarina Reina
(Citrus reticulata, var. Reina) adaptacin desde los 400 a 1,100msnm, fruto alargado, color
de pulpa anaranjada, sabor dulce, corteza gruesa,bastante semilla, tamao grande.
Mandarina Clementina
(Citrus reticulata, var. Clementina) adaptacin desde los400 a 1,100 msnm, fruto globosa,
color de pulpa anaranjado, sabor dulce, cortezagranulada, poca semilla tamao de
pequea a mediana.

2. Describir los factores a tener en consideracin para realizar la cosecha de

manzanas y uvas?
EN LA MANZANA
Factores a tener en consideracin para realizar su cosecha:
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La cosecha de la manzana depende del destino final del fruto. Si se destina al

mercado en fresco, el fruto debe recogerse en pleno da, exento de toda humedad y

con el mximo cuidado para que no reciba ningn golpe.

Las manzanas de maduracin temprana deben recogerse justo antes de que maduren
por completo. Sin embargo, los cultivares de maduracin tarda no deben recogerse
demasiado temprano o los frutos se marchitarn durante el almacenado. Dicho de otro
modo, las variedades tempranas se deben consumir en cuanto maduren, mientras que
las tardas se pueden guardar en cajas envueltos los frutos en papel o en bolsas de

plstico agujereadas en un sitio templado.

El tiempo de cosecha de las manzanas silvestres, al igual que otras manzanas, difiere
segn las condiciones climticas y el cultivo. No hay ninguna fecha especfica en la
cual la fruta puede ser cosechada, advierte la Universidad Estatal de Carolina del

Norte.
Por lo general, las manzanas silvestres estn listas para ser cosechadas a principios
del otoo, segn Lewis Hill en "Fruits and Berries For the Home Garden" (1991). La
fruta

madura

se

mantiene

bien

en

el

rbol

durante

el

invierno.

(Miguel Santiago Campos, 2011).

EN LAS UVAS
Color: De acuerdo al tipo de Uva (Vino tinto, verde, blanco)
Sabor: Dulce
Tamao: aproximadamente 39mm de largo y 33 mm de ancho
Contenido de pulpa y jugo: Mas jugo entonces ms optima madurez y calidad
(Hernndez Omar)
Factores a tener en consideracin para realizar su cosecha:

Fijacin de las fechas de vendimia: La fecha ideal de recoleccin para cada parcela,
sigue siendo el "secreto" del xito de innumerables viedos que elaboran mejores
vinos que sus vecinos teniendo, los viedos, el mismo aire, los mismos suelos y las
mismas variedades.
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Cada viedo o tipo de vino a elaborar conlleva una recoleccin diferente, madurez de
la uva, clima, modo particular de recoleccin, etc., para poder adquirir el grado de
madurez deseado. Por ejemplo adelantaremos la fecha de vendimia si queremos
elaborar vinos ms jvenes, frescos, ligeros y aromticos. Por otra parte si queremos
elaborar vinos de crianza deberemos esperar ms tiempo para que la madurez
fenlica sea la correcta. Por ltimo vendimiaremos la uva muy madura y dulce para

obtener ms grado alcohlico.

Maduracin Fonolgica: No slo hay que considerar su grado de azcar/alcohol,
apariencia de la uva, su consistencia, su acidez para la degustacin, la lignificacin del
pednculo del racimo, el color de la uva, mosto o partes leosas de la planta, etc. Es
necesario tambin seguir el proceso de la maduracin fenlica con medidas precisas y
realizar comparaciones con los datos obtenidos en aos anteriores.
(Miguel Santiago Campos, 2011).

3. Describir los factores a tener en consideracin par a realizar la cosecha de

lechugas y brcoli?
EN EL BRCOLI

La recoleccin del brcoli se realiza cuando la cabeza es mayor a los 10 cm de

dimetro, presentndose compacta y sin que hayan comenzado a abrirse las florecitas

que la componen, lo que desmerece considerablemente la calidad.

El corte de las inflorescencias se realiza con unos 5 6 cm de tallo principal. La
presencia del tallo ejerce cierta proteccin contra la deshidratacin, actuando como

reserva de agua.
El cosechero toma la pieza con una mano y con la otra, provisto de un cuchillo filoso,

practica el corte.
Las unidades se van depositando en canastos plsticos, a granel hasta llenos,
cuidando que el mismo se encuentre apoyado sobre una superficie limpia de polvo,
como por ejemplo, una lmina de papel o plstica, de modo que al apilar un canasto
con otro, el piso de arriba no vuelque suciedad sobre el producto de abajo.
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MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA

Asimismo, el operador no puede estar comiendo nada en el momento de la cosecha, y

que sta debe practicarla con manos perfectamente aseadas o con guantes de goma

limpios y lavados, las veces que sea necesario.

Es conveniente tener en cuenta que el brcoli sufre mucho la deshidratacin a travs de
sus floretes debido a la gran superficie expuesta a la transferencia. Tal motivo hace que
la cosecha se haga por la maana bien temprano, momento en el cual las temperaturas
son bajas y la humedad elevada.

( Miguel Santiago

Campos, 2011).

EN LAS LECHUGAS

Se evita el uso de fitoterpicos, pero en caso de necesitarlo se utilizan productos

qumicos (herbicidas, insecticidas y fungicidas) permitidos para este cultivo y registrados

en SENASA, respetando las dosis y condiciones de aplicacin.

Se respeta estrictamente el perodo de carencia que especifica el marbete del producto
y anotan en planillas el producto aplicado, la dosis empleada, el da y hora de la

aplicacin, las condiciones climticas imperantes y la firma del aplicador.

El aplicador es una persona perfectamente capacitada en el manejo de fitoterpicos que

utiliza ropas apropiadas para la tarea.

Como abono se utilizan restos de cosecha, camas de pollo, etctera, que son

compostados adecuadamente en un pozo alejado del lugar de cultivo.

Los fertilizantes qumicos se emplean, en dosis calculadas en base a los requerimientos

del cultivo, anlisis de suelo, etctera.

El personal de campo posee libreta sanitaria, se viste con ropas limpias y adecuadas al
trabajo que realiza, no fuma ni bebe, ni come durante la cosecha, se higieniza

perfectamente las manos despus de ir al bao y antes de volver al trabajo.

El personal es instruido previamente a la realizacin de cada tarea, incluso con
demostraciones. Por ejemplo para la cosecha se le indica: las caractersticas de la
planta que tiene que cosechar, el manejo y cuidado de la herramienta a utilizar, cmo y
dnde tienen que cortar, cmo debe tratar a la planta de lechuga una vez cortada,
etctera.

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MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA

No se cosecha con lluvia, siempre se espera que se oree el terreno para comenzar la
cosecha despus de una lluvia. La cosecha se realiza en varias pasadas en forma

manual, durante horas de la maana y la tarde, evitndose las horas del medioda.
La forma de cosechar es por medio de cortes netos del tallo de la lechuga, bien al ras

de la tierra, con un cuchillo bien afilado.

El cuchillo utilizado no se apoya en el suelo y se desinfecta peridicamente, cada hora,
en

agua

clorinada,

(200

ppm

de

cloro

activo).

(Miguel Santiago Campos, 2011).

4. Cules son las caractersticas fsico qumicas y conservacin para el

producto de la prctica? (segn ficha tcnica).
5. Describir otros anlisis que se realizan para determinar el ndice de cosecha
para el producto de la prctica.
6. Explique cmo se produce la maduracin de las frutas y hortalizas? Qu
efectos tiene en la vida en anaquel del producto?
MADURACION DE LA FRUTA:
En las frutas es importante considerar el proceso de maduracin, fenmeno bioqumico
que condiciona cambios metablicos, modificaciones de aspecto y atributos de calidad. En
general, se producen cambios de duro a blando, de amargo a dulce y de verde a otros
colores de diversas tonalidades.
El cambio de color de los frutos durante la maduracin es muy tpico y suele deberse a la
degradacin de la clorofila (pigmento de color verde), haciendo visibles otros pigmentos
que se encontraban encubiertos. Como se ha sealado, en este proceso el almidn y los
cidos orgnicos se transforman en azucares, mientras que las pectinas se hidrolizan,
volvindose solubles, y los taninos se pierden.
La velocidad respiratoria de las frutas es un ndice de los cambios de composicin. El
episodio respiratorio en el cual se duplica y hasta cuadruplica se denomina climaterio o pico
climatrico.
En la mayora de los frutos (albaricoque, ciruela, manzana, pltano, pera), durante la
maduracin se produce este incremento brusco en la actividad respiratoria, por lo que
conviene recolectarlos antes de la maduracin. Por el contrario, en las frutas en las que no
se produce este proceso y la actividad respiratoria va disminuyendo paulatinamente a lo
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MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA

largo de la maduracin (cereza, fresa, limn, naranja, pia), la recoleccin se suele realizar
una vez que han madurado en la planta.
Debido a que las frutas recorren grandes distancias desde el punto de recoleccin hasta el
de venta, es necesario controlar las velocidades respiratorias para evitar que el producto
sobrepase el punto de calidad. Este control puede efectuarse disminuyendo la temperatura,
controlando las concentraciones atmosfricas de oxgeno y dixido de carbono y
transportando de manera independiente la fruta madura de la verde, de manera que el
etileno liberado por las primeras no acelere el proceso de maduracin en las verdes. En
relacin con el proceso de maduracin de las frutas, algunos autores han definido tres
clasificaciones:
Madurez de consumo: momento en el que se alcanzan las mejores
caractersticas organolpticas y la fruta es ms adecuada para el consumo.
Madurez comercial o de recoleccin: momento en que la fruta debe ser
recolectada; en general es un periodo anterior a la madurez gustativa o de
consumo.
Madurez fisiolgica: cuando las semillas del fruto han evolucionado lo
suficiente para que sean viables.

(Arancetra J. et al. 2006)

MADURACIN DE HORTALIZAS
Una caracterstica importante de las hortalizas es que respiran toman oxgeno y
desprenden anhdrido carbnico y agua. Tambin transpiran. Estas caractersticas
continan tras la recoleccin, a pesar de que la fotosntesis cesa. Son, por lo tanto,
productos perecederos, ya que el metabolismo continua con las reservas, por lo que se
intenta que el deterioro sea el mnimo posible. La vida de las hortalizas se puede dividir en
tres etapas fundamentales: a) crecimiento, que es el aumento del volumen de las clulas
hasta que se alcanza el tamao final del producto. b) maduracin, que puede iniciarse
antes de que termine el crecimiento y se produzca el desarrollo del producto, lo que sera
una maduracin fisiolgica; luego, se produce la maduracin sensorial, donde el producto
adquiere las caractersticas comestibles, y c) senescencia, en la que se produce el
envejecimiento de las clulas de los tejidos, que lleva a la muerte del producto.

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MANUAL DE PRACTICAS DE POSTCOSECHA

(FUENTE:http://books.google.com.pe/books?
id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT179&dq=maduracion+de+hortalizas&hl=onepage&q&f=fal
se)

LOS EFECTOS QUE TIENE EN LA VIDA ANAQUEL DEL PRODUCTO

Textura: puede llegar a no ser blanda.
En el Color: Puede llegar a perder el color
En el Sabor: Puede no desarrollarse la suficiente cantidad de azucares o contener ms
etanol de lo normal. (Hernndez Omar 2008)

7. Realice una descripcin de las principales variedades comerciales que

requiere el mercado nacional como internacional del producto de la prctica?

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