Nom-251 - Ssa1-2009

10/11/2015
DOFDiarioOficialdelaFederacin
DOF:01/03/2010
NORMAOficialMexicanaNOM251SSA12009,Prcticasdehigieneparaelprocesodealimentos,bebidasosuplementosalimenticios.
AlmargenunselloconelEscudoNacional,quedice:EstadosUnidosMexicanos.SecretaradeSalud.
MIGUELANGELTOSCANOVELASCO,ComisionadoFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitariosyPresidentedel
ComitConsultivoNacionaldeNormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario,confundamentoenlosartculos39fraccin
XXIdelaLeyOrgnicadelaAdministracinPblicaFederal4o.delaLeyFederaldeProcedimientoAdministrativo3fraccin
XXIV,13apartadoAfraccionesIyII,17BisfraccionesIIyIII17Bis2194fraccinI,195,197,199,201,205,210,214y215de
laLeyGeneraldeSalud38 fraccin II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre
MetrologayNormalizacin1,4,8,13,15,28,30,210yquintotransitoriodelReglamentodeControlSanitariodeProductosy
Servicios28delReglamentodelaLeyFederalsobreMetrologayNormalizacin2literalCfraccinXdelReglamentoInterior
delaSecretaradeSaludy3fraccinIincisocyd,fraccinII,10fraccionesIVyVIIIdelReglamentodelaComisinFederal
para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, mepermito ordenar la publicacin en el Diario Oficial de la Federacin de la
Norma Oficial Mexicana NOM251SSA12009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, el
Subcomit de Productos y Servicios present en el ao de 2007 al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
RegulacinyFomentoSanitario,elanteproyectodenormaoficialmexicana.
Queconfecha10deoctubrede2008,encumplimientodelacuerdodelComityloprevistoenelartculo47fraccinIdela
Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM251SSA12007,
Prcticasdehigieneparaelprocesodealimentos,bebidasosuplementosalimenticios,enelDiarioOficialdelaFederacin,a
efectoquedentrolossesentadasnaturalesposterioresadichapublicacin,losinteresadospresentaransuscomentariosal
ComitConsultivoNacionaldeNormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario.
Queconfechaprevia,fueronpublicadasenelDiarioOficialdelaFederacin,lasrespuestasaloscomentariosrecibidos
porelmencionadoComit,enlostrminosdelartculo47fraccinIIIdelaLeyFederalsobreMetrologayNormalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de
NormalizacinderegulacinyFomentoSanitario,seexpidelasiguiente:
NORMAOFICIALMEXICANANOM251SSA12009,PRACTICASDEHIGIENEPARAELPROCESODE
ALIMENTOS,BEBIDASOSUPLEMENTOSALIMENTICIOS
PREFACIO
EnlaelaboracindelapresenteNormaOficialMexicanaparticiparonlossiguientesorganismoseinstituciones:
SECRETARIADESALUD
ComisinFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitarios
SistemaFederalSanitario
CONFEDERACIONDECAMARASINDUSTRIALES
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADELACERVEZAYDELAMALTA
CAMARANACIONALDEINDUSTRIALESDELALECHE
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADELATRANSFORMACION
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADECONSERVASALIMENTICIAS
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADERESTAURANTESYALIMENTOSCONDIMENTADOS
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIAPANIFICADORAYSIMILARESDEMEXICO
CAMARANACIONALDELASINDUSTRIASPESQUERAYACUICOLA
PROCURADURIAFEDERALDELCONSUMIDOR
UnidaddeInvestigacinQumicaBiolgica
INSTITUTOPOLITECNICONACIONAL
EscuelaNacionaldeCienciasBiolgicas
INSTITUTOMEXICANODELSEGUROSOCIAL
CoordinacindeGuarderas
UNIVERSIDADNACIONALAUTONOMADEMEXICO
FacultaddeQumica
ProgramaUniversitariodeAlimentos
ASOCIACIONNACIONALDETIENDASDEAUTOSERVICIOYDEPARTAMENTALES,A.C.
ASOCIACIONNACIONALDEVITIVINICULTORES,A.C.
ASOCIACIONNACIONALDEESTABLECIMIENTOSTIPOINSPECCIONFEDERAL,A.C.
ASOCIACIONNACIONALDEFABRICANTESDECHOCOLATES,DULCESYSIMILARES,A.C.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010&print=true
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ASOCIACIONNACIONALDELAINDUSTRIADEPRODUCTOSNATURALES,A.C.
ASOCIACIONMEXICANADEVENTASDIRECTAS,A.C.
ASOCIACIONMEXICANADELAINDUSTRIASALINERA,A.C.
ASOCIACIONNACIONALDEPRODUCTORESDEREFRESCOSYAGUASCARBONATADAS,A.C.
CONFEDERACIONNACIONALGANADERA
CONFEDERACIONNACIONALDEPORCICULTORES
CONSEJOMEXICANODELACARNE
ORGANIZACIONMEXICANADECERTIFICACIONDEGANADOBOVINO,A.C.
SOCIEDADDENUTRIOLOGIA,A.C.
SECRETARIADETURISMO
UNIONNACIONALDEAVICULTORES
INDICE
1.Objetivoycampodeaplicacin
2.Referencias
3.Definiciones
4.Smbolosyabreviaturas
5.Disposicionesgenerales
6.Fbricasdealimentos,bebidasosuplementosalimenticios
7.Establecimientosdeserviciosdealimentosobebidas
8.Expendios
9.Concordanciaconnormasinternacionales
10.Bibliografa
11.Observanciadelanorma
12.Vigencia
1.Objetivoycampodeaplicacin
1.1EstaNormaOficialMexicanaestablecelosrequisitosmnimosdebuenasprcticasdehigienequedebenobservarseen
elprocesodealimentos,bebidasosuplementosalimenticiosysusmateriasprimasafindeevitarsucontaminacinalolargo
desuproceso.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas fsicas o morales que se dedican al
procesodealimentos,bebidasosuplementosalimenticios,destinadosalosconsumidoresenterritorionacional.
2.Referencias
EstaNormasecomplementaconlasiguientenormaoficialmexicanaolaquelasustituya:
Modificacin a la NOM127SSA11994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de
calidadytratamientosaquedebesometerseelaguaparasupotabilizacin.
3.Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, qumicos o
agentesinfecciososyquenocausaefectosnocivosparalasalud.
3.2Alimentospreparados,losquesesometenaunprocedimientomecnicocomopicado,mezclado,entreotrosfsico
qumicocomocalorhmedooseco,defritura,enfriamientoocongelacinparasuconsumo.
3.3AlmacnoBodega,sitioespecficoendondeseguarda,reneoalmacenamercanca,materialdeenvase,empaque,
materiaprima,productoenprocesooterminado,parasuconservacin,custodia,futuroprocesamiento,suministrooventa.
3.4 Area de produccin o elaboracin, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformacin de materias
primaseinsumosparalaobtencindelosproductosaqueserefierelapresenteNorma.
3.5Basura,cualquiermaterialcuyacalidadocaractersticasnopermitenincluirlenuevamenteenelprocesoquelagenera
niencualquierotro,dentrodelprocesamientodealimentos.
3.6Conservacin,accindemantenerunproductoalimenticioenbuenestado,guardndolocuidadosamente,paraqueno
pierdasuscaractersticasatravsdeltiempo.
3.7Contaminacin,presenciademateriaextraa,sustanciastxicasomicroorganismos,encantidadesquerebasenlos
lmitespermisiblesestablecidosporlaSecretaradeSaludoencantidadestalesquerepresentenunriesgoalasalud.
3.8Contaminacincruzada,eslacontaminacinqueseproduceporlapresenciademateriaextraa,sustanciastxicaso
microorganismosprocedentesdeunaetapa,unprocesoounproductodiferente.
3.9Corrosin,deterioroquesufrelahojadelata,losenvasesoutensiliosmetlicos,comoresultadosdeldiferencial de
potencialdeintercambioelctricoproducidoporelsistemametalproductomedioambiente.
3.10Desinfeccin,lareduccindelnmerodemicroorganismospresentes,pormediodeagentesqumicosy/omtodos
fsicos,aunnivelquenocomprometalainocuidadolaaptituddelalimento,bebidaosuplementoalimenticio.
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3.11Desperdiciodealimentoobebida,alimentoobebidaquefueservidoenelplatoovasodelcomensalyquenofue
consumido.
3.12 Diagrama de flujo, representacin secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o
elaboracindeundeterminadoproducto.
3.13Detergente,mezcladesustanciasdeorigensinttico,cuyafuncinesabatirlatensinsuperficialdelagua,ejerciendo
unaaccinhumectante,emulsificanteydispersante,facilitandolaeliminacindemugreymanchas.
3.14Distribucin,accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar enque se ha de
utilizar.
3.15Elaboracin,transformacindeunproductopormediodeltrabajoparadeterminadobiendeconsumo.
3.16Envase,todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su
integridadfsica,qumicaysanitaria.
3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y est en contacto directo con el producto, conservando su
integridadfsica,qumicaysanitaria.Elenvaseprimariopuedeestarcontenidoenunenvasesecundario.
3.18Escamochar,accindeeliminartodoslosresiduosalimenticiosdelosplatos,cubiertos,utensiliosyrecipientes.
3.19Establecimientos,loslocalesysusinstalaciones,dependenciasyanexos,estncubiertosodescubiertos,seanfijoso
mviles,enlosquesedesarrollaelprocesodelosproductos,actividadesyserviciosalosqueserefiereestaNorma.
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos,
dondeseelaboranosuministranalimentosobebidasparasuconsumoinmediato,comidaparallevaroentregaradomicilio.
3.21Expendio,reaoestablecimientodondeseexhibenocomercializanlosproductosobjetodeestaNorma.
3.22Fbrica,establecimientoendondeseproducenlosproductosartesanalesoindustrializados.Noseconsiderancomo
fbricaslaspanaderasytortillerasparaventaagranelalpormenor.
3.23Fase,cualquieretapauoperacinenlaproduccinoelaboracindelosproductos.
3.24Faunanociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de
enfermedades infectocontagiosas o causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del
proceso.
3.25Inocuo,loquenohaceocausadaoalasalud.
3.26Limpieza,accinquetieneporobjetoquitarlasuciedad.
3.27Lote,alacantidaddeproducto,elaboradoenunmismociclo,integradoporunidadeshomogneas,eidentificadocon
uncdigoespecfico.
3.28Lubricantesgradoalimenticio,lubricanteadecuadoparaaplicacionesenequipoparaprocesamientodealimentos,
bebidasosuplementosalimenticios.
3.29 Manipulacin, accin o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehculos, equipo y mquinas durante las
operacionesdeproceso,conoperacionesmanuales.
3.30Materiaprima,todaslassustanciasqueseempleanenlaproduccinoelaboracinyqueformanpartedelproducto
terminado.
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias txicas a los productos que entran en contacto con l y es de fcil
limpiezaydesinfeccin.
3.32Peligro,agentebiolgico,qumicoofsicopresenteenelalimento,bebidaosuplementoalimenticioobienlacondicin
enquestesehalla,quepuedecausarunefectoadversoparalasalud.
3.33Plaga,alasplantas,hongosyfaunanocivaquepuedenllegaraconvertirseenvectorespotencialesdeenfermedades
infectocontagiosas o causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de produccin o
elaboracin.
3.34Plaguicidas,sustanciaomezcladesustanciasutilizadasparaprevenir,destruir,repeleromitigarcualquierformade
vidaqueseanocivaparalasalud,losbienesdelhombreoelambiente.
3.35PrcticasdeHigiene,lasmedidasnecesariasparagarantizarlainocuidaddelosproductos.
3.36Procedimiento,documentoquecontienelasinstruccionesnecesariasparallevaracabodemanerareproducibleuna
operacinoactividad.
3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin,
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,almacenamiento y expendio o suministro al
pblicodeproductos.
3.38Productoagranel,productoquenoseencuentraenvasadoalmomentodesuventayquesepesa,mideocuentaen
presenciadelconsumidor.
3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier
naturaleza,enausenciadelconsumidorfinal,ylacantidaddeproductocontenidoenlnopuedeseralteradaamenosqueel
envaseseaabiertoomodificadoperceptiblemente.
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o
suplementoalimenticioatravsdeunaovariasetapasespecificadasdesuproceso.
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3.41Recortes,partesdelproductoque resultan directamente inutilizables en la misma operacin pero quepueden ser

reprocesadossiempreycuandosegaranticesuinocuidad.
3.42 Registro, conjunto de informacin, electrnica o no, que incluye datos, textos, nmeros o grficos que es creado,
restaurado,mantenidoyarchivado.
3.43Residuos,basura,desechosodesperdiciosdelamateriaprimaoproductoenprocesoodecualquiermaterialcuyo
poseedoropropietariodesecha.
3.44Riesgo,laprobabilidaddequeunfactorbiolgico,qumicoofsico,causeundaoalasaluddelconsumidor.
3.45Signosdedescongelacin,presenciadelquidosolquidocongeladoenelfondodelempaqueocartnquecontiene
a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido
descongeladoyvueltoacongelar.
3.46SistemaPEPS(primerasentradasprimerassalidas),seriedeoperacionesqueconsisteengarantizarlarotacinde
losproductosdeacuerdoasufechaderecepcin,suvidatilovidadeanaquel.
3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio, en establecimientos de
serviciosdealimentosybebidasoexpendio.
3.48Superficielimpia,aquellaqueseencuentradeformavisiblelibredecualquiersustanciaomateriadiferentealmaterial
intrnsecodelqueesthecha.
3.49Suplementoalimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales,deshidratados o
concentradosdefrutas,adicionadosono,devitaminasominerales,quesepuedanpresentarenformafarmacuticaycuya
finalidaddeusoseaincrementarlaingestadietticatotal,complementarlaosupliralgunodesuscomponentes.
4.Smbolosyabreviaturas
CuandoenestaNormasehagareferenciaalossiguientessmbolosyabreviaturasseentiendepor:
menos
minminutos
oC
oF
gradosCelsius
gradosFahrenheit
PEPSprimerasentradasprimerassalidas
HACCP Anlisis de peligros y de puntos crticos de control,por sus siglas en ingls (Hazard Analysis and Critical
ControlPoints).
5.Disposicionesgenerales
Losestablecimientosquesedediquenalprocesodealimentos,bebidasosuplementosalimenticios,debencumplirconlas
disposicionesestablecidasenestecaptulo,segncorrespondaalasactividadesquerealicen.
5.1Instalacionesyreas
5.1.1Losestablecimientosdebencontarconinstalacionesqueevitenlacontaminacindelasmateriasprimas,alimentos,
5.1.2.Lospisos,paredesytechosdelreadeproduccinoelaboracindebenserdefcillimpieza,singrietasoroturas.
5.1.3Laspuertasyventanasdelasreasdeproduccinoelaboracindebenestarprovistasdeproteccionesparaevitarla
entradadelluvia,faunanocivaoplagas,exceptopuertasyventanasqueseencuentranenelreadeatencinalcliente.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de
produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas
condicionesdemantenimientoylimpios.
5.2Equipoyutensilios
5.2.1Losequiposdebenserinstaladosenformatalqueelespacioentreellosmismos,lapared,eltechoypiso,permitasu
limpiezaydesinfeccin.
5.2.2Elequipoylosutensiliosempleadosenlasreasendondesemanipulendirectamentemateriasprimas,alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos,deben ser lisos y lavables, sin
roturas.
5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus
materiasprimas,sedebenpoderlavarydesinfectaradecuadamente.
5.2.4Enlosequiposderefrigeracinycongelacinsedebeevitarlaacumulacindeagua.
5.2.5 Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de
temperaturaenbuenascondicionesdefuncionamientoycolocadoenunlugaraccesibleparasumonitoreo.
5.3Servicios
5.3.1Debedisponersedeaguapotable,ascomodeinstalacionesapropiadasparasualmacenamientoydistribucin.
5.3.2Lascisternasotinacosparaalmacenamientodeaguadebenestarprotegidoscontralacontaminacin,corrosiny
permanecertapados.Slosepodrnabrirparasumantenimiento,limpiezaodesinfeccinyverificacinsiempreycuandono
existariesgodecontaminarelagua.
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5.3.3Lasparedesinternasdelascisternasotinacosdebenserlisas.Encasodecontarconrespiradero,stedebetenerun
filtrootrampasocualquierotromecanismoqueimpidalacontaminacindelagua.
5.3.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, sistema contra incendios y otros
propsitos similares que no estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
debe transportarse por tuberas completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni
sifonadoderetrocesoconlastuberasqueconducenelaguapotable.
5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o
canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los
drenajesnopermitanelusodeestosdispositivos,sedebernestablecerotrasmedidasquecumplanconlamismafinalidad.
5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales,el cual debe
estarlibredereflujos,fugas,residuos,desechosyfaunanociva.
5.3.7Cuandoserequiera,losdrenajesdebenestarprovistosdetrampasdegrasa.
5.3.8 Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacindirectaniventilacin hacia el
readeproduccinoelaboracinycontarcomomnimoconlosiguiente:
a) Aguapotable,retrete,lavaboquepodrserdeaccionamientomanual,jabnodetergente,papelhiginicoytoallas
desechablesosecadordeairedeaccionamientoautomtico.Elaguaparaelretretepodrsernopotable
b)Depsitosparabasuraconbolsaytapaderaoscilanteoaccionadaporpedal
c)Rtulosoilustracionesendondesepromuevalahigienepersonal,haciendohincapienellavadodemanosdespus
delusodelossanitarios
5.3.9Laventilacindebeevitarelcalorycondensacindevaporexcesivos,ascomolaacumulacindehumoypolvo.
5.3.10Sisecuentaconinstalacionesdeaireacondicionado,sedebeevitarquelastuberasytechosprovoquen goteos
sobrelasreasdondelasmateriasprimas,alimentos,bebidasosuplementosalimenticiosestnexpuestos.
5.3.11Sedebecontarconiluminacinquepermitalarealizacindelasoperacionesdemanerahiginica.
5.3.12 Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sinenvasar, en
casoderoturaoestallido,debencontarconproteccinoserdematerialqueimpidasuastillamiento.
5.4Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o
suplementosalimenticiosquesemanejen.Sedebecontarconcontrolesqueprevenganlacontaminacindelosproductos.
5.4.2Elalmacenamientodedetergentesyagentesdelimpiezaoagentesqumicosysustanciastxicas,sedebehaceren
unlugarseparadoydelimitadodecualquierreademanipulacinoalmacenadodematerias primas, alimentos, bebidas o
suplementosalimenticios.Losrecipientes,frascos,botes,bolsasdedetergentesyagentesdelimpiezaoagentesqumicosy
sustanciastxicas,debenestarcerradoseidentificados.
5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas,
anaqueles,entrepaos,estructuraocualquiersuperficielimpiaqueevitesucontaminacin.
5.4.4Lacolocacindemateriasprimas,alimentos,bebidasosuplementosalimenticiossedebehacerdetalmaneraque
permitalacirculacindelaire.
5.4.5Laestibadeproductosdeberealizarseevitandoelrompimientoyexudacindeempaquesyenvolturas.
5.4.6Losimplementosoutensiliostalescomoescobas,trapeadores,recogedores,fibrasycualquierotroempleadoparala
limpiezadelestablecimiento,debenalmacenarseenunlugarespecficodetalmaneraqueseevitelacontaminacindelas
materiasprimas,losalimentos,bebidasosuplementosalimenticios.
5.5Controldeoperaciones
5.5.1LosestablecimientospuedeninstrumentarunSistemadeHACCP,ensucasosepuedetomarcomoguaelapndice
Adelapresentenorma.Cuandolanormaoficialmexicanacorrespondientealproductoqueseprocesaenelestablecimientolo
establezca,suinstrumentacinserobligatoria.
5.5.2Losequiposderefrigeracinsedebenmanteneraunatemperaturamximade7C.
5.5.3Losequiposdecongelacinsedebenmanteneraunatemperaturaquepermitalacongelacindelproducto.
5.5.4Sedebeevitarlacontaminacincruzadaentrelamateriaprima,productoenelaboracinyproductoterminado.
5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no
procesados,auncuandorequierandelasmismascondicionesdetemperaturaohumedadparasuconservacin.
5.5.6 El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de
especificaciones.
5.6Controldemateriasprimas
5.6.1Losestablecimientosquepreparenoelaborenalimentos,bebidasosuplementosalimenticiosdebeninspeccionaro
clasificarsusmateriasprimaseinsumosantesdelaproduccinoelaboracindelproducto.
5.6.2Noutilizarmateriasprimasqueostentenfechadecaducidadvencida.
5.6.3Teneridentificadassusmateriasprimas,exceptoaquellascuyaidentificacinseaevidente.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso,
contaminacionesyadulteraciones.
5.6.5Cuandoaplique,lasmateriasprimasdebenmantenerseenenvasescerradosparaevitarsuposiblecontaminacin.
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5.6.6Noaceptarmateriaprimacuandoelenvasenogaranticesuintegridad.
5.6.7NoaceptarlasmateriasprimasenlistadasenlatablaNo1,cuandoalcorroborarsuscaractersticasalgunadestas
correspondaaladerechazo.
TablaNo1:Caractersticasparalaaceptacinorechazo
Materiaprima/Parmetro
Aceptacin
Rechazo
Envase
ntegroyenbuenestado
rotos,rasgado,confugasocon
evidenciadefaunanociva
Fechadecaducidadode
consumopreferente
vigente
vencida
Latas
ntegras
abombadas,oxidadas,confuga,
abolladasencosturay/o
engargoladooencualquierparte
delcuerpo,cuandopresente
abolladuraenngulopronunciado
olaabolladuraseamayorde1,5
cmdedimetroenpresentaciones
inferioresa1kg,en
presentacionesmayoresde1kgla
abolladuradebersermayora2,5
cmdedimetro.
Apariencia
sinsignosdedescongelacin
Consignosdedescongelacin
4Comenos,exceptolosproductos
delapescavivos,quepueden
aceptarsea7C.
mayorde4C,exceptolos
productosdelapescavivos,que
puedenaceptarsea7C.
Apariencia
libredemateriaextraa
conmateriaextraaoconfugas
tapasntegrasysincorrosin
oxidadasoconsignosdeviolacin
Preenvasadas
Enlatadas
Congeladas
Refrigeradas
Temperatura
Bebidasembotelladas
Productosdeorigenvegetal
Apariencia
fresca
conmohos,coloracinextraa,
magulladuras
Olor
caracterstico
Putrefacto
Color:
Res
rojobrillante
Cordero
rojo
verdosaocafobscuro,
descoloridaeneltejidoelstico
Cerdo
rosaplido
Grasadeorigenanimal
blancaoligeramenteamarilla
Textura
firmeyelstica
viscosa,pegajosa
Olor
caracterstico
putrefacto,agrio
Carnesfrescas
Aves
Color
caracterstico
verdosa,amoratadaocon
diferentescoloraciones
Textura
firme
blandaypegajosabajolasalaso
lapiel
Olor
caracterstico
putrefactoorancio
Productosdelapesca
Pescado
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Color
agallasrojobrillante
grisoverdeenagallas
Apariencia
agallashmedas,ojossaltones,
limpios,transparentesybrillantes
agallassecas,ojoshundidosy
opacosconbordesrojos
Textura
firme
flcida
Olor
caracterstico
agrio,putrefactooamoniacal
Moluscos
Color
caracterstico
nocaracterstico
Textura
firme
viscosa
Olor
caracterstico
putrefactooamoniacal
Apariencia
brillante
mate
Vitalidad(productosvivos)
conchascerradasoqueseabreny
cierranalcontacto.
conchasabiertas,quenocierranal
tacto.
Crustceos
Color
caracterstico
nocaracterstico
Textura
firme
flcida
Olor
caractersticoalmarisco
putrefactooamoniacal
Apariencia
articulacionesfirmes
articulacionesconprdidade
tensinycontraccin,sinbrillo,con
manchasobscurasentrelas
articulaciones
Cefalpodos
Color
caracterstico
nocaracterstico
Textura
firme
flcidayviscosa
Olor
caracterstico
putrefacto
Lecheyderivados
abasedelechepasteurizada
que proceda
pasteurizar
Quesos
Olor,colorytextura
caracterstico
Mantequilla
de
leche
sin
conmanchasnopropiasdelqueso
opartculasextraas,o
contaminadoconhongosen
productosquenofueron
inoculados.
Olor
caracterstico
exceptolosproductosdelapesca
vivos,quepuedenaceptarsea
7C,rancio
Apariencia
caracterstica
conmohosopartculasextraas
Huevofresco
limpiosyconcascarnentero
cascarnquebradoomanchado
conexcrementoosangre
Granos,harinas,productosdepanificacin,tortillasyotrosproductossecos
Apariencia
sinmohosyconcoloracin
caracterstica
conmohosocoloracinajenaal
productooconinfestaciones
5.6.8Quedanexcluidosdelaaplicacindelnumeral5.6.7lasfbricasdealimentos,bebidasosuplementosalimenticios,
lascualesdebencumplirconelnumeral6.6.1.
5.6.9.Lasmateriasprimas,alimentos,bebidasosuplementosalimenticios,debenalmacenarsedeacuerdoasunaturaleza
eidentificarsedemaneratalquesepermitaaplicarunsistemadePEPS.
5.7Controldelenvasado
5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento
alimenticio,sedebenalmacenarprotegidosdepolvo,lluvia,faunanocivaymateriaextraa.
5.7.2Sedebeasegurarquelosenvasesseencuentrenlimpios,ensucasodesinfectadosyenbuenestadoantesdesu
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uso.
5.7.3Losmaterialesdeenvaseprimariosdebenserinocuosyprotegeralproductodecualquiertipodecontaminacino
daoexterior.
5.7.4Losmaterialesdeempaqueyenvasesdemateriasprimasnodebenutilizarseparafinesdiferentesalosquefueron
destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma
correcta.
5.7.5 Los recipientes o envases vacos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de
desinfeccin o cualquier sustancia txica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y
debenserdispuestosdemaneratalquenoseanunriesgodecontaminacinalasmateriasprimas,productosymaterialesde
empaque.
5.8Controldelaguaencontactoconlosalimentos
5.8.1.Elaguaqueestencontactodirectoconalimentos,bebidasosuplementosalimenticios,materiasprimas,superficies
encontactoconelmismo,envaseprimariooaquellaparaelaborarhielodebeserpotableycumplirconloslmitespermisibles
declororesiduallibreydeorganismoscoliformestotalesyfecalesestablecidosenlaModificacinalaNOM127SSA11994,
citadaenalapartadodereferencias,debiendollevarseunregistrodiariodelcontenidodeclororesiduallibre.
5.8.2En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento del puntoanterior, se deber
utilizarunafuentealternaotomarlasmedidasnecesariasparahacerlapotableantesdeaadirlaalosalimentos,bebidaso
suplementosalimenticiosodetransformarlaenhieloparaenfriarlosalimentos,bebidasosuplementosalimenticios.
5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al
producto.
5.9Mantenimientoylimpieza
5.9.1Losequiposyutensiliosdebenestarenbuenascondicionesdefuncionamiento.
5.9.2 Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los
materialesempleadosparadichoobjetivo.Elequipodebeestarlimpioydesinfectadoprevioasuusoenelreadeproduccin.
5.9.3Allubricarlosequipossedebeevitarlacontaminacindelosproductosqueseprocesan.
5.9.4Sedebenemplearlubricantesgradoalimenticioenequiposopartesqueestnencontactodirectoconelproducto,
materiasprimas,envaseprimario,productoenprocesooproductoterminadosinenvasar.
5.9.5Lasinstalaciones(incluidostecho,puertas,paredesypiso),baos,cisternas,tinacosymobiliariodebenmantenerse
limpios.
5.9.6Lasunionesenlassuperficiesdepisosoparedesrecubiertasconmaterialesnocontinuosenlas
reasdeproduccinoelaboracindealimentos,bebidasosuplementosalimenticiosdebenpermitirsulimpieza.
5.9.7Losbaosdebenestarlimpiosydesinfectadosynodebenutilizarsecomobodegaoparafinesdistintosparalosque
estndestinados.
5.9.8Losagentesdelimpiezaparalosequiposyutensiliosdebenutilizarsedeacuerdoalasinstruccionesdelfabricanteo
de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contactodirecto con materias primas,
productoenproceso,productoterminadosinenvasaromaterialdeempaque.
5.9.9 Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del
fabricanteodelosprocedimientosinternosquegaranticensuefectividad.
5.9.10Lalimpiezaydesinfeccindebensatisfacerlasnecesidadesdelprocesoydelproductodequesetrate.
5.9.11.Elequipoylosutensiliosdebenlimpiarsedeacuerdoconlasnecesidadesespecficasdelprocesoydelproducto
quesetrate.
5.10Controldeplagas
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos,
5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas dentro de las reas de produccin o
elaboracindelosproductos.
5.10.3Sedebentomarmedidaspreventivasparareducirlasprobabilidadesdeinfestacinydeestaformalimitarelusode
plaguicidas.
5.10.4Debeevitarsequeenlospatiosdelestablecimientoexistancondicionesquepuedanocasionarcontaminacindel
productoyproliferacindeplagas,talescomo:equipoendesuso,desperdiciosychatarra,malezaohierbas,encharcamiento
pordrenajeinsuficienteoinadecuado.
5.10.5Losdrenajesdebentenercubiertaapropiadaparaevitarlaentradadeplagasprovenientesdelalcantarilladooreas
externas.
5.10.6Enlasreasdeprocesonodebeencontrarseevidenciadelapresenciadeplagasofaunanociva.
5.10.7Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicacin defauna nociva,
incluidoslosvehculosdeacarreoyrepartopropios.
5.10.8Encasodequealgunaplagainvadaelestablecimiento,debenadoptarsemedidasdecontrolparasueliminacin
porcontratacindeserviciosdecontroldeplagasoautoaplicacin,enamboscasossedebecontarconlicenciasanitaria.
5.10.9Losplaguicidasempleadosdebencontarconregistroemitidoporlaautoridadcompetente.
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un rea, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en
recipientesclaramenteidentificadosylibresdecualquierfuga,deconformidadconloqueseestablece en las disposiciones
legalesaplicables.
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5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio
proporcionadoporlamisma.Enelcasodeautoaplicacin,sedebellevarunregistro.Enamboscasosdebeconstarelnmero
delicenciasanitariaexpedidaporlaautoridadcorrespondiente.
5.11Manejoderesiduos
5.11.1Sedebenadoptarmedidasparalaremocinperidicayelalmacenamientodelosresiduos.Nodeberpermitirsela
acumulacinderesiduos,salvoenlamedidaenqueseainevitableparaelfuncionamientodelasinstalaciones.
5.11.2Losresiduosgeneradosdurantelaproduccinoelaboracindebenretirarsedelasreasdeoperacincadavez
queseanecesariooporlomenosunavezalda.
5.11.3Sedebecontarconrecipientesidentificadosycontapaparalosresiduos.
5.12Saludehigienedelpersonal
5.12.1Debeexcluirsedecualquieroperacinenlaquepuedacontaminaralproducto,acualquierpersonaquepresente
signoscomo:tosfrecuente,secrecinnasal,diarrea,vmito,fiebre,ictericiaolesionesenreas
corporalesqueentrenencontactodirectoconlosalimentos,bebidasosuplementosalimenticios.Solopodrreincorporarsea
susactividadeshastaqueseencuentresanaoestossignoshayandesaparecido.
5.12.2Elpersonaldebepresentarseaseadoalreadetrabajo,conropaycalzadolimpios.
5.12.3Aliniciarlajornadadetrabajo,laropadetrabajodebeestarlimpiaentegra.
5.12.4Aliniciodelaslabores,alregresardecadaausenciayencualquiermomentocuandolasmanospuedanestarsucias
ocontaminadas,todapersonaqueopereenlasreasdeproduccinoelaboracin,oqueestencontactodirectoconmaterias
primas,envaseprimario,alimentos,bebidasosuplementosalimenticios,debelavarselasmanos,delasiguientemanera:
a) Enjuagarselasmanosconagua,aplicarjabnodetergente.Encasodequeeljabnodetergentesealquidodebe
aplicarsemedianteundosificadorynoestarenrecipientesdestapados
b) Frotarsevigorosamentelasuperficiedelasmanosyentrelosdedos.Paraellavadodelasuassepuede utilizar
cepillo.Cuandoseutiliceuniformeconmangascortas,ellavadoserhastalaalturadeloscodos
c) Enjuagarseconagualimpia,cuidandoquenoquedenrestosdejabnodetergente.Posteriormentepuedeutilizarse
solucindesinfectante
d)Secarsecontoallasdesechablesodispositivosdesecadoconairecaliente.
5.12.5Siseempleanguantes,stosdebenmantenerselimpiosentegros.Elusodeguantesnoeximeellavadodelas
manosantesdesucolocacin.
5.12.6 La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o elaboracin de alimentos,
5.12.7Nosepermitefumar,comer,beber,escupiromascarenlasreasdondeseentraencontactodirectoconalimentos,
bebidasosuplementosalimenticios,materiasprimasyenvaseprimario.Evitarestornudarotosersobreelproducto.
5.13Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su
contaminacin.
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminacin por plagas o de
contaminantesfsicos,qumicosobiolgicosduranteeltransporte.
5.13.3Losalimentos,bebidasosuplementosalimenticiosquerequierenrefrigeracinocongelacindebentransportarse
detalformaquesemantenganlastemperaturasespecficasorecomendadasporelfabricanteoproductor.
5.13.4Losvehculosdebenestarlimpiosparaevitarlacontaminacindealimentos,bebidasosuplementosalimenticios.
5.14Capacitacin
5.14.1Todoelpersonalqueopereenlasreasdeproduccinoelaboracindebecapacitarseenlasbuenasprcticasde
higiene,porlomenosunavezalao.
5.14.2Lacapacitacindebeincluir:
a)Higienepersonal,usocorrectodelaindumentariadetrabajoylavadodelasmanos
b) Lanaturalezadelosproductos,enparticularsucapacidadparaeldesarrollodelosmicroorganismospatgenosode
descomposicin
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando laprobabilidad de
contaminacin
d)Elgradoytipodeproduccinodepreparacinposteriorantesdelconsumofinal
e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
f)Eltiempoquesepreveaquetranscurrirantesdelconsumo
g)Repercusindeunproductocontaminadoenlasaluddelconsumidor,y
h)ElconocimientodelapresenteNOM,segncorresponda.
6.Fbricasdealimentos,bebidasosuplementosalimenticios
Las fbricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios adems de cumplir con lo establecido en el captulo 5,
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debencumplirconestecaptulo:
6.1.1 Deber disponerse de reas especficas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboracin,
productoterminado,encuarentena,devoluciones,productosrechazadosocaducos.
6.1.2Sedebecontarconunreaespecficaparaeldepsitotemporaldelosresiduosdelimitadayseparadadelreade
produccin.
6.1.3Lospisos,paredesytechosdelasreasdeproduccindebenserlisos,lavablesysingrietasoroturas.Lospisos
debentenerdeclivesuficientehacialascoladerasparaevitarencharcamientos.
6.2.1Losrecipientesubicadosenlasreasdeproduccindebendeidentificarseyserdematerialdefcillimpieza.
6.2.2Losequiposparaprocesotrmicodebencontarcontermmetroodispositivopararegistrodetemperaturacolocados
enunlugaraccesibleparasumonitoreoylectura.
6.3Servicios
6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias primas, producto en
produccin,bebidasosuplementosalimenticiosdebenserdeusoexclusivoparaestepropsito.
6.3.2Losartculosempleadosparalalimpiezadebenlavarseenunlugarexclusivoparaestefin.
6.3.3Sedebecontarconestacionesdelavadoodedesinfeccinparaelpersonal,accesiblesalreadeproduccin.
6.3.4Lasestacionesdedesinfeccinpodrntenerinstalacindeagua.
6.3.5 Las estaciones de lavado podrn ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, jabn o
detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depsitopara toallas con tapa
oscilanteoconaccindepedal.
6.3.6Ladireccindelacorrientedeairenodebeirnuncadeunreasuciaaunrealimpia.
6.4.1Lasfbricasdeben:
a)Identificarlasfasesdelaoperacin
b)Generarlosprocedimientosdelasfasesdeproduccin
c)Definirloscontrolesqueasegurenlainocuidaddelproductoenlasfasesdeproduccin
d)Supervisarlaaplicacindelosprocedimientosycontrolesmencionadosparaasegurarsueficacia
e)Actualizarlosprocedimientosdelasfasesdeproduccin,almenoscuandocambienlasoperacionesinvolucradas
f) Contarconprocedimientosqueasegurenuncontroleficazdelatemperaturacuandostaseafundamentalparala
inocuidaddelosproductos.
g) Monitorear las operaciones como la pasteurizacin, la coccin, la esterilizacin, la irradiacin, la desecacin, el
enfriamiento, la congelacin, la preservacin por medios qumicos, la fermentacin o cualquier otra que pueda
contribuiralainocuidaddelproducto.
6.4.2Losprocedimientosdelasfasesdeproduccinenelquesedetallenlasinstruccionesoacciones
necesariasparallevarlasacabodemanerareproducibleysistemticadebenestarenidiomaespaol.
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presin, humedad relativa,
potencimetros,flujo,masa,etc.),debenestarenbuenascondicionesparaevitardesviacionesdelospatronesdeoperacin.
6.4.4 Durante la fabricacin de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, stos deben colocarse en mesas,
estibas,tarimas,anaquelesyentrepaos.Cuandoporelvolumenquesemanejenoseaposibleloanterior,podrncolocarse
sobresuperficieslimpiasqueevitensucontaminacin.
6.4.5Enlaproduccindealimentos,bebidasosuplementosalimenticios,sepodrnutilizardispositivosoprocedimientos
para reducir el riesgo de contaminacin por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias
qumicasindeseables.
6.4.6Loscontrolesaplicadosdebenevitarqueseutilicenmateriasprimasenlasquepuedanexistirpeligrosquenopuedan
reducirseanivelessegurosporlosprocedimientosnormalesdeinspeccin,clasificacinoelaboracin.
6.5Controldelenvasado
6.5.1Elenvasadodebehacerseencondicionestalesqueseevitelacontaminacindelproducto.
6.5.2Losenvasesreutilizablesdebenserdefcillimpiezaparaevitarlacontaminacindelproducto.
6.6Documentacinyregistros
6.6.1LafbricadebecontarconlosregistroseinformacinqueseindicaenlatablaNo.2.Elformatoydiseoquedabajo
laresponsabilidaddelfabricanteydeberncumplirconlosiguiente:
a)Estarescritosenidiomaespaol
b)Conservarseporlomenosporuntiempoequivalenteaunaymediaveceslavidadeanaqueldelproducto
c)Cuandoseelaborenpormedioselectrnicos,debencontarconrespaldosqueasegurenlainformacinyuncontrolde
accesoycorreccionesnoautorizadas,y
d)Estaradisposicindelaautoridadsanitariacuandoaslorequiera.
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TablaNo2:Documentosyregistros
Actividad/Etapa
Documento
Especificacioneso
criteriosde
aceptacinorechazo
Recepcinde
materiasprimasy
materialdeenvase
y/oempaque
Informacin
Valor de la especificacin o cualidad del atributo a ser
evaluado.
La evaluacin se puede realizar en los laboratorios de la
empresa.
Cuando la evaluacin se haga por un tercero, ste deber
emitiruncertificadodecalidadquerespaldelaevaluacin.
Registros,reporteso
certificadosde
calidad
Elcertificadodecalidad,reporteoelregistrodebercontener
almenos:
Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen,
cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la
evaluacin, informacin que permita identificar a la persona
querealizlaevaluacin.
Cuando se identifiquen con clave, sta debe permitir la
rastreabilidaddelproducto.
Procedimiento/
Ingredientes, cantidades, orden de adicin, condiciones
mtododefabricacin importantesparalarealizacindecadaoperacin,controles
quedebenaplicarseydescripcindelascondicionesenque
sedebenllevaracabolasfasesdeproduccin.
Fabricacin
Almacenamientoy
Distribucin
Especificacionesde
aceptacinorechazo
delproducto
terminado
Especificacinocualidaddelatributoaserevaluado.
Registrosdelcontrol
delasfasesde
produccin
Producto, lote, fecha, turno, si procede lnea y mquina de

envasado,valordelasvariablesdelasfasesdeproduccin
(ej. Temperatura, tiempo, presin), informacin que permita
identificaralapersonaquerealizlamedicin.
Productoterminado
Producto,lote,tamaodelote,resultadosdelosanlisisque
serealizanparaaceptacindellote,informacinquepermita
identificaralapersonaquerealizlaevaluacin.
Sistemade
lotificacin
Codificacinquepermitalarastreabilidaddelproducto.
Registrosde:
Producto,lote,cantidad,fecha.
Entradasysalidas.
Temperaturade
refrigeracino
congelacin
Fecha,hora,siprocedenmerodeequipoderefrigeracino
congelacin,medicindelatemperatura.
Rechazos(producto Procedimiento
fuerade
Registros
especificaciones)
Manejodeproductoquenocumplaespecificaciones.
Programade
Equipoe
mantenimientoy
instrumentospara calibracin.
elcontroldelas
fasesdeproduccin Registros,reporteso
certificados.
Calendarizacin donde se indique equipo o instrumento y

frecuencia.
Producto,lote,cantidad,causadelrechazo,destino,nombre
delapersonaquerechaz.
Identificacin del equipo o instrumento, serie, fecha y

operacinrealizada.
Procedimientos
Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues,
especficospara
ordendeaplicacin.
instalaciones,equipos
ytransporte.
Limpieza
Programa.
Calendarizacinyfrecuenciaporreaoporequipo,persona
responsabledellevarloacabo.
Registro.
Areaoequipo,fecha,horaoturno,informacinquepermita
identificaralapersonaquelorealiz.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o
incumplimiento.
Programa
Calendarizacinyfrecuencia.
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Controldeplagas
Registroso
certificadosde
servicio.
Areadondeseaplic,fechayhora,informacinquepermita
identificaralapersonaoempresaquelorealiz,nmerode
licencia,productosutilizadosytcnicadeaplicacinydeser
el caso croquis con la ubicacin de estaciones de control y
monitoreo.
Programa.
Calendarizacin.
Los temas a incluir sern los establecidos en el numeral
5.14.2.
Capacitacindel
personal
Registroso
constancias.
Fecha, participantes, capacitador

capacitacindelosparticipantes.
constancia
de
6.7.Retirodeproducto
6.7.1Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto querepresente un
peligroparalasaluddelconsumidor.
Elplancontendr:
a)Nombreytelfonodelresponsableycontactos
b)Telfonoparadarinformacinalconsumidor.
6.7.2Losproductosretiradosdebenmantenersebajosupervisinyresguardo,enunreaespecficaeidentificadadela
empresahastaquesedeterminenlasaccionespertinentes.
6.7.3Sedebecontarconregistrosdecadaretiroqueserealicequecontengaalmenoslasiguienteinformacin:
a.Fechaenquesedetectelincidenteoproblema
b.Causadelretiro
c.Productoinvolucrado(nombreydescripcin)
d.Lotedelproductoinvolucrado
e.Ellugardondefuedistribuidoenprimernivel
f.Cantidaddeproductorecuperado
g.Destinodelproductorecuperado(temporalyfinal),y
h.Medidaspreventivasycorrectivas.
6.8Higienedelpersonal
6.8.1Elpersonalqueentreencontactodirectoconmateriasprimas,envaseprimario,productoenproduccinofabricacin
yterminadosinenvasar,equiposyutensilios,debeobservarlasindicacionessiguientes:
a) Presentarseaseadoalreadetrabajo,conropaycalzadolimpios,cabellocortoorecogidoyuasrecortadasysin
esmalte
b)Nosepermiteelusodejoyera,niadornosenmanos,caraincluyendobocaylengua,orejas,cuelloocabeza
c) Prescindirdeplumas,lapiceros,termmetros,sujetadoresuotrosobjetosdesprendiblesenlosbolsillossuperioresde
lavestimentaenlasreasdeproduccin.
d) El personal y los visitantes deben utilizar proteccin que cubra totalmente cabello, barba y bigote, as como ropa
protectora.
6.8.2Aliniciodelajornadadetrabajoelcubrepeloyelcubrebocadebenestarlimpiosyenbuenestado.
6.9Informacinsobreelproducto
6.9.1Losproductospreenvasadosdebencontarconunaclaveparaidentificarellote.
6.9.2Losproductospreenvasadosparatransporteodistribucindebenestaridentificados.
7.Establecimientodeserviciodealimentosobebidas
Losestablecimientosdeserviciosdealimentosobebidasademsdecumplirconloestablecidoenelcaptulo5,deben
cumplirconestecaptulo:
7.1.1Lasbarrasdeservicioparabuffetyventadealimentospreparados,debencontarconlasinstalaciones necesarias
paramantenerlosalimentosalastemperaturassealadasenelpunto7.3.3deesteordenamiento.
7.2.InstalacionesdeServicios
7.2.1Debehaberinstalacionesparalalimpiezadelosalimentos,utensiliosyequiposquedispongandeunabastecimiento
suficientedeaguapotableyusarsedeformatalqueseevitelacontaminacindelasmateriasprimas,alimentosobebidas.
7.2.2Enelreadeelaboracindebecontarseconunaestacindelavadoydesinfeccindemanos,provistadejabno
detergenteydesinfectante,secadordeairecalienteotoallasdesechablesydepsitoparabasura.
7.3ControldelaTemperatura
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7.3.1Latemperaturamnimainternadecoccindelosalimentosdebeserdealmenos:
a) 63C(145F)parapescadocarnederesentrozoyhuevodecascarnquehasidoquebradoparacocinarseyde
consumoinmediatoasolicituddelconsumidor.
b) 68C(154F)paracarnedecerdoentrozocarnesmolidasderes,cerdoopescadocarnesinyectadasyhuevode
cascarnquehasidoquebradoparacocinarseyexhibirseenunabarradebuffet.
c)74C(165F)paraembutidosdepescado,res,cerdoopollorellenosdepescado,res,cerdooavescarnedeaves.
7.3.2Sisellegasearecalentaralgnalimentopreparado,debealcanzarunatemperaturadeporlomenos74C(165F).
7.3.3Losalimentospreparadosylistosparaservirylosqueseencuentranenbarrasdeexhibicin,deberncumplirconlo
siguiente:
a)Losquesesirvencalientesmantenerseaunatemperaturamayora60C(140F),y
b)Losquesesirvenfrosaunatemperaturade7C(45F)omenos.
7.4ControldelaManipulacin
7.4.1Lamanipulacindealimentosdebecumplirconlosealadoacontinuacin:
a) Conformealtipodealimentosquesemanipulenparasupreparacin,stosdebenestarexpuestosalatemperatura
ambienteelmenortiempoposible.
b) La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por exposicin a
microondas.
c) Sedebeevitarentodosloscasosladescongelacinatemperaturaambienteencasodeaplicarseladescongelacin
conagua,stadebesera"chorrodeaguafra"evitandoestancamientos.
d)Losalimentosquesedescongelennodebenvolverseacongelar.
e)Losalimentosfrescossedebenlavarindividualmente.
f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso yse deben
desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se
debencumplirestrictamenteconlasinstruccionessealadasporelfabricante.
g) Cuandoseutilicenvscerasparalapreparacindealimentos,debenlavarseinternayexternamenteyconservarseen
refrigeracinocongelacin.
7.4.2Losproductosdelapescafrescosdebenrecibirseaunatemperaturamximade4C(39.2F)oaunamximade9C
(15.8F)loscongelados.Conexcepcindelosproductosvivosquepuedenrecibirsea7C(45F).
7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o
bebidasyeliminarseloantesposible.
7.4.4Cuandonosecuenteconladocumentacinreferidaenelnumeral5.8.1quedemuestrelapotabilidaddelaguapara
elaborarhielooprepararalimentosobebidasquenovanasersometidasacoccin,sta debe ser hervida, desinfectada o
purificada.
7.4.5Elaguayhielopotablesdebenmantenerseenrecipienteslisos,lavablesycontapa.
7.4.6Elhielodestinadoaenfriamientodebotellas,copasotarrosnodebeutilizarseparaconsumohumano.
7.4.7Elhielopotabledebeservirsenicamenteconcucharonesopinzasespecficasparaesteefecto.Nosepermiteeluso
deutensiliosdevidrio,nielcontactodirectoconlasmanos.
7.4.8Enlaexhibicindealimentospreparados,stosdebenpermanecercubiertosafindeevitarsucontaminacin.
7.4.9Seprohbeelusodedesperdiciosdealimentosparaconsumohumano.
7.4.10Lossobrantesdealimentosdeldaslopodrnreutilizarseunasolavez,cuandoseencuentrenenbuenestadoyse
utilicenenalimentosquevanasersometidosacoccin.
7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o
utensiliosespecficosodesechables.
7.5Limpieza
7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.
Ademslosqueestnencontactodirectoconlosalimentosybebidasdeberndesinfectarse.
7.5.2Losequiposdesarmablesqueestnencontactoconlosalimentosobebidasparasulavadodeberndesarmarse,
lavarseydesinfectarsealfinaldelajornada.
7.5.3Enelcasodecontarcontrituradordealimentos,stesedebemantenerlimpio,librederestosdecomidayconla
proteccinadecuada.
7.5.4Lassillas,mesas,barra,pisos,paredes,techos,lmparasydemsequipoymobiliariosedebenconservarenbuen
estadoylimpios.
7.5.5Lasreasdeservicioycomedordebencumplirconlassiguientesdisposiciones:
a)Losutensiliosdeserviciodebenestarlimpios
b)Aliniciodelservicio,losmantelesdebenestarlimpios
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c)Encasodeutilizarservilletasdetela,stasdebenserreemplazadasporservilletaslimpiasparacadaconsumidor
d) Lassuperficiesdelasmesassedebenlimpiardespusdecadaservicio,ascomolimpiarydesinfectaralfinaldela
jornada
e) Loscubiertossedebenmanipularporlosmangosyevitartocarlaspartesqueestnencontactoconlosalimentoso
bebidas
f) Nosedebencolocarlosdedosenpartesdevasos,tazas,platos,palillosypopotesqueestarnencontactoconlos
alimentosobebidasoconlabocadelcomensal.
7.5.6Ellavadodelozaycubiertossedebehacermedianteelsiguienteprocedimiento:
a)Escamochar,sedeberealizarantesdeiniciarellavado.
b)Lavarpiezaporpiezaconaguaydetergenteojabnlquidooenpastauotrossimilaresparaestefin.
c)Enjuagarconaguapotable.
d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersin en agua caliente a una temperatura de 75 a 82Cpor lo menos
durantemediominutooconyodooclorodeacuerdoalasinstruccionesdelfabricanteodeprocedimientosinternos
quegaranticensuefectividad.
7.5.7Losestablecimientospodrncontarconunequipomecnicoparaellavadodeloza.Encasodecontarconmquina
lavaloza,stadebefuncionardeacuerdoalasrecomendacionesdelfabricante.
7.5.8Elsecadodevajillas,vasosocubiertosquenoselavenautomticamentesedebehaceratemperaturaambienteose
puedenempleartoallasdepapeldesechable.Enelcasodequeseutilicentrapos,stosdebenestarlimpios,serdecolores
clarosyexclusivosparaestefin.
7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que noconstituyan una
fuentedecontaminacin.
7.5.10Sedebenutilizarjergasytraposexclusivos:
a)Paralassuperficiesencontactodirectoconlosalimentos
b)Paralalimpiezademesasysuperficiesdetrabajo
c)Paralalimpiezademesasenelreadecomensales,y
d)Paralalimpiezadepisoseinstalaciones.
7.6HigienedelPersonal
7.6.1Aliniciarlajornadadetrabajo,eluniformeovestimentadebeestarlimpio.
7.6.2Elpersonalqueprepareosirvaalimentosobebidasdebepresentarseaseadoalreadetrabajo,coneluniformeo
vestimentaycalzadolimpios.Elpersonalqueelaborelosalimentosdeberadicionalmentetraerelcabellocortoorecogido,
con uas recortadas y sin esmalte, sin joyera y utilizar proteccin que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla
recortada.
7.6.3Sielpersonalqueelaboraalimentosobebidasmanipuladinero,debeutilizarguanteoproteccindeplsticopara
evitarelcontactodirectodelasmanosconeldinero.
8.Expendio
Losexpendiosdealimentos,bebidasosuplementosalimenticiosademsdecumplirconloestablecidoenelcaptulo5,en
loaplicable,debencumplirconestecaptulo:
8.1.1Debeexistirunaseparacinentrelasreasdeproduccinoelaboracinyexpendio.
8.1.2Losestablecimientosqueexpendendiferentestiposdeproductosdebenevitarlacontaminacincruzada.
8.2.1Enlosexhibidoresnodebenestarencontactodirectolosalimentosprocesadosdelosnoprocesados,aun cuando
requierandelasmismascondicionesdetemperaturaohumedadparasuconservacin.
8.2.2Losproductosqueseencuentrenenexhibicinparaventadebenestarsujetosaunarotacinefectivadeexistencias
medianteunsistemaPEPS.
8.2.3Enlosmostradoresparaexhibicinyventaendondeseutilicehieloparaconservarlosproductos,debemantenerse
elniveldehieloycontarconunsistemadedrenajedeaguadedeshielo.
8.2.4Losestablecimientosytiendasdeautoservicioqueexpendanalimentosparaconsumofueradelmismo,debenutilizar
envasesdesechables.
8.2.5Lassuperficiesdemanipulacin,corteyempaquedebenlavarseydesinfectarseporlomenosalinicioyalfinalde
cadaturno.
8.3Comportamientodelpersonal
8.3.1Losproductosagraneldebenserdespachadosenformaqueseeviteelcontactodirectoconlasmanos.
8.3.2Sielpersonalqueexpendealimentosobebidassinenvasarmanipuladinero,debeutilizarguanteoproteccinde
plsticoparaevitarelcontactodirectodelasmanosconeldinero.
8.4Informacinalconsumidor
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8.4.1Losproductospreenvasadosparaventadebenostentaretiquetasqueidentifiquenalproducto.
8.4.2Enelreadeexpendiodelosproductosrefrigeradossedebeostentardemaneraclarayvisibleunletrero donde
figurelasiguienteleyenda"Conserveelproductoenrefrigeracin"oanloga.
9.Concordanciaconnormasinternacionales
EstaNormaOficialMexicanaconcuerdaparcialmenteconelCdigoInternacionalRecomendadodePrcticas.Principios
GeneralesdeHigienedelosAlimentos.CAC/RCP1(1969),Rev.4(2003).
10.Bibliografa
10.1AlmeidaC.,SchuchD.,GelliD.,CullarJ.A.,DiezA.V.,EscamillaJ.A.MicrobialContaminationofstreetfoodssoldin
LatinAmericaandsocioeconomiccharacteristicsoftheirvendorsandconsumers.PanAmerican Institute for Food Protection
andZoonosesVeterinaryPublicHealthProgram.WorldHealthOrganization.1996.
10.2CenterofDiseaseControl.Procedimientoparaellavadodemanos.http://www.cdc.gov/ncidod/op/handwashing.htm.
10.3ComisindelCodexAlimentarius"Cdigointernacional.RecomendadodePrcticas.PrincipiosGeneralesdeHigiene
delosAlimentos",CAC/RCP11969,Rev.4(2003).
10.4InstitutoNacionaldelaNutricinSalvadorZubirn.EncuestaUrbanadeAlimentacinyNutricin1995.
10.5Fernndez,E.2000.MicrobiologaeInocuidaddelosAlimentos.EditorialUniversidaddeQuertaro.Mxico.
10.6FoodandDrugAdministration."BadBugBook"http://vm.cfsan.fda.gov
10.7InternationalCommissionMicrobiologicalSpecificationsofFoods.EcologaMicrobianadelosAlimentos.Ed.Acribia.
Espaap.697
10.8LeyGeneraldeSalud,ltimaReforma.Mxico,D.F.
10.9OrganizacinPanamericanadelaSalud.INNPAZhttp://www.panalimentos.org
10.10 Pan American Health Organization. Division of Disease Prevention and Control. Microbial contamination of street
foodssoldinLatinAmericaandsocioeconomiccharacteristicsoftheirvendorsandconsumers.1996OPS/HCP/HCV/96.2
10.11ReglamentodeControlSanitariodeProductosyServicios.Mxico,D.F.
10.12ReglamentodelaLeyGeneraldeSaludenMateriadeControlSanitariodeActividades,Establecimientos,Productos
yServicios.Mxico,D.F.
10.13SistemaNacionaldeVigilanciaEpidemiolgica.http://www.dgepi.salud.gob.mx
10.14 U.S. Government printing office. Washington Office of the Federal Register. 1990. Code of Federal Regulations.
21.110CurrentGoodManufacturingPractices.
11.ObservanciadelaNorma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretara de Salud y a los gobiernos de las
entidadesfederativas,enelmbitodesusrespectivascompetencias.
12.Vigencia
LapresenteNormaOficialMexicanaentrarenvigorconsucarcterdeobligatoriaalos270dasposterioresalafechade
supublicacinenelDiarioOficialdelaFederacin.
La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM120SSA11994, Bienes y servicios.
Prcticasdehigieneysanidadparaelprocesodealimentos,bebidasnoalcohlicasyalcohlicasylaNOM093SSA11994,
BienesyServicios.Prcticasdehigieneysanidadenlapreparacindealimentos que se ofrecen en establecimientos fijos,
publicadasenelDiarioOficialdelaFederacinel28deagostode1995y4deoctubrede1995,respectivamente.
SufragioEfectivo.NoReeleccin.
Mxico, D.F., a 8 de diciembre de 2009. El Comisionado Federal y Presidente del Comit Consultivo Nacional de
NormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario,MiguelAngelToscanoVelasco.Rbrica.
APENDICEA
SISTEMADEANALISISDEPELIGROSYDEPUNTOSCRITICOSDECONTROL(HACCP)Y
DIRECTRICESPARASUAPLICACION
PREAMBULO
Enesteapndiceseofrecenorientacionesgeneralesparalaaplicacindelsistema,alavezquesereconocequelosdetallesparalaaplicacinpuedenvariarsegnlascircunstanciasdelaindustria
alimentaria.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligrosespecficos y
medidasparasucontrolconelfindegarantizarlainocuidaddelosalimentos.Esuninstrumentoparaevaluarlospeligrosy
establecersistemasdecontrolquesecentranenlaprevencinenlugardebasarseprincipalmenteenelensayodelproducto
final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios quepueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los
procedimientosdeelaboracinoelsectortecnolgico.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el
consumidorfinal,ysuaplicacindeberbasarseenpruebascientficasdepeligrosparalasaludhumana,ademsdemejorar
lainocuidaddelosalimentos,laaplicacindelsistemaHACCPpuedeofrecerotrasventajassignificativas,facilitarasimismola
inspeccinporpartedelasautoridadesdereglamentacin,ypromoverelcomerciointernacionalalaumentarlaconfianzaenla
inocuidaddelosalimentos.
ParaquelaaplicacindelsistemadeHACCPdbuenosresultados,esnecesarioquetantoladireccincomoelpersonal
se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir,
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cuandoproceda,aexpertosagrnomos,veterinarios,personaldeproduccin,microbilogos,especialistasenmedicinaysalud
pblica, tecnlogos en alimentos, expertos en saludambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La
aplicacindelsistemadeHACCPescompatibleconlaaplicacindesistemasdegestindecalidad,comolaserieISO9000,y
eselmtodoutilizadodepreferenciaparacontrolarlainocuidaddelosalimentosenelmarcodetalessistemas.
SibienaqusehaconsideradolaaplicacindelsistemadeHACCPalainocuidaddelosalimentos,elconceptopuede
aplicarseaotrosaspectosdelacalidaddelosalimentos.
DEFINICIONES
Anlisisdepeligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y lascondiciones que los
originanparadecidirculessonimportantesconlainocuidaddelosalimentosy,portanto,planteadosenelplandelsistema
deHACCP.
Controlado:Condicinobtenidaporcumplimientodelosprocedimientosydeloscriteriosmarcados.
Controlar:Adoptartodaslasmedidasnecesariasparaasegurarymantenerelcumplimientodeloscriteriosestablecidosen
elplandeHACCP.
Desviacin:Situacinexistentecuandounlmitecrticoesincumplido.
Diagramadeflujo:Representacinsistemticadelasecuenciadefasesuoperacionesllevadasacaboenlaproduccino
elaboracindeundeterminadoproductoalimenticio.
Fase:Cualquierpunto,procedimiento,operacinoetapadelacadenaalimentaria,incluidaslasmateriasprimas,desdela
produccinprimariahastaelconsumofinal.
Lmitecrtico:Criterioquediferencialaaceptabilidadoinaceptabilidaddelprocesoenunadeterminadafase.
Medidacorrectiva:AccinquehayquerealizarcuandolosresultadosdelavigilanciaenlosPCCindicanprdidaenel
controldelproceso.
Medidadecontrol:Cualquiermedidayactividadquepuederealizarseparapreveniroeliminarunpeligroparalainocuidad
delosalimentosoparareducirloaunnivelaceptable.
Peligro:Agentebiolgico,qumicoofsicopresenteenelalimento,obienlacondicinenquestesehalla,quepuede
causarunefectoadversoparalasalud.
PlandeHACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de talforma que su
cumplimientoaseguraelcontroldelospeligrosqueresultansignificativosparalainocuidaddelosalimentosenelsegmentode
lacadenaalimentariaconsiderado.
Puntocrticodecontrol(PCC):Faseenlaquepuedeaplicarseuncontrolyqueesesencialparapreveniroeliminarun
peligrorelacionadoconlainocuidaddelosalimentosoparareducirloaunnivelaceptable.
SistemadeHACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para lainocuidad de los
alimentos.
Validacin:ConstatacindequeloselementosdelplandeHACCPsonefectivos.
Verificacin:Aplicacindemtodos,procedimientos,ensayosyotrasevaluaciones,ademsdelavigilancia,paraconstatar
elcumplimientodelplandeHACCP.
Vigilar:Llevaracabounasecuenciaplanificadadeobservacionesomedicionesdelosparmetrosdecontrolparaevaluar
siunPCCestbajocontrol.
PRINCIPIOSDELSISTEMADEHACCP
ElSistemadeHACCPconsisteenlossieteprincipiossiguientes:
PRINCIPIO1
Realizarunanlisisdepeligros.
PRINCIPIO2
Determinarlospuntoscrticosdecontrol(PCC).
PRINCIPIO3
Establecerunlmiteolmitescrticos.
PRINCIPIO4
EstablecerunsistemadevigilanciadelcontroldelosPCC.
PRINCIPIO5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinadoPCC no est
controlado.
PRINCIPIO6
EstablecerprocedimientosdecomprobacinparaconfirmarqueelSistemadeHACCPfuncionaeficazmente.
PRINCIPIO7
Establecerunsistemadedocumentacinsobretodoslosprocedimientosylosregistrosapropiadosparaestosprincipiosy
suaplicacin.
DIRECTRICESPARALAAPLICACIONDELSISTEMADEHACCP
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AntesdeaplicarelsistemadeHACCPacualquiersectordelacadenaalimentaria,esnecesarioqueelsectorcuentecon
programas,comobuenasprcticasdehigiene,conformealosPrincipiosGeneralesdeHigienedelosAlimentosdelCodex,los
Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos
programaspreviosnecesariosparaelsistemadeHACCP,incluidalacapacitacin,debenestarfirmementeestablecidosyen
plenofuncionamiento,yhaberseverificadoadecuadamenteparafacilitarlaaplicacineficazdedichosistema.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la
direccinparapoderaplicarunsistemadeHACCPeficaz.Taleficaciatambindependerdequeladireccinylosempleados
poseanelconocimientoylasaptitudestcnicasadecuadosenrelacinconelsistemadeHACCP.
Enlaidentificacindelpeligro,ensuevaluacinyenlasoperacionessubsiguientesdediseoyaplicacindesistemasde
HACCP debern tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de
alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el uso final probable del producto, las
categorasdeconsumidoresafectadasylosdatosepidemiolgicosrelativosalainocuidaddelosalimentos.
LafinalidaddelsistemadeHACCPesqueelcontrolsecentreenlospuntoscrticosdecontrol(PCC).Enelcasodequese
identifiqueunpeligroquedebecontrolarseperonoseencuentreningnPCC,deberconsiderarselaposibilidadderedisear
laoperacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse a cada operacin concreta por separado. Puede darse el caso deque los PCC
identificadosenunciertoejemplodealgncdigodeprcticasdehigienedelCodexnoseanlosnicosquesedeterminan
paraunaaplicacinconcreta,oqueseandenaturalezadiferente.Cuandoseintroduzcaalgunamodificacinenelproducto,en
elprocesooencualquierfase,sernecesarioexaminarlaaplicacindelsistemadeHACCPyrealizarloscambiosoportunos.
CadaempresadebehacersecargodelaaplicacindelosprincipiosdelsistemadeHACCPnoobstante,losgobiernosy
lasempresassonconscientesdequepuedehaberobstculosqueimpidanlaaplicacineficazdedichosistemaporlapropia
empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeas y/o menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el
HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, debenobservarse los siete principios en los que se basa el sistema.
Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y
financieroslainfraestructura,losprocedimientos,losconocimientosylaslimitacionesprcticas.
Las empresas pequeas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientosespecializados
necesariosparaformularyaplicarunplandeHACCPeficaz.Entalescasos,deberobtenerseasesoramientoespecializadode
otrasfuentes,entrelasquesepuedenincluirasociacionescomercialeseindustriales,expertosindependientesyautoridades
de reglamentacin. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y, en particular, las guas concebidas
especficamenteparaunciertosector.UnaguaalsistemadeHACCPelaboradaporexpertosypertinentealprocesootipode
operacinencuestinpuede ser una herramienta til para las empresas al disear y aplicar sus planes de HACCP. Si las
empresasutilizan dicha orientacin elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP, es fundamental que la misma sea
especfica para los alimentos y/o procesos considerados. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboracin) sobre los
obstculos para la aplicacin del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeas y menos desarrolladas se
encontrarinformacinmsdetalladasobrelasdificultadesparaponerenprcticaelsistema,enparticularentalesempresas,
yrecomendacionesparasuperardichosobstculos.
No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP depender de que la direccin y los empleados posean el
conocimientoylaprcticaadecuadossobreelsistemadeHACCP,yportantoserequierelacapacitacin constante de los
empleadosyladireccinatodoslosniveles,segnseaapropiado.
APLICACION
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la
secuencialgicaparalaaplicacindelsistemadeHACCP(Diagrama1).
1.FormacindeunequipodeHACCP
Laempresaalimentariadeberasegurarsedequedisponedelosconocimientosycompetenciatcnicaadecuadospara
sus productos especficos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario.Cuandonosedispongadetalcompetenciatcnicaenlapropiaempresadeberrecabarseasesoramiento
especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y
autoridadesdereglamentacin,ascomodelaliteraturasobreelsistemadeHACCPylaorientacinparasuuso(enparticular
guasparaaplicarelsistemadeHACCPensectoresespecficos).Esposiblequeunapersonaadecuadamentecapacitadaque
tenga acceso a talorientacin est en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe determinar el
mbitode aplicacin del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases
generalesdepeligrosquehandeabordarse(porejemplo,siabarcartodaslasclasesdepeligrososolamentealgunasde
ellas).
2.Descripcindelproducto
Deberformularseunadescripcincompletadelproducto,queincluyatantoinformacinpertinentealainocuidadcomo,
por ejemplo, su composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostticos
aplicados (trmicos, de congelacin, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duracin, condiciones de almacenamiento y
sistemadedistribucin.Enlasempresasdesuministrosdeproductosmltiples,porejemploempresasdeserviciosdecomidas,
puederesultareficazagruparproductosconcaractersticasofasesdeelaboracinsimilaresparalaelaboracindelplande
HACCP.
3.Determinacindelusoalquehadedestinarse
Elusoalquehadedestinarsedeberbasarseenlosusosprevistosdelproductoporpartedelusuariooconsumidorfinal.
Endeterminadoscasos,comoenlaalimentacineninstituciones,habrquetenerencuentasisetratadegruposvulnerables
delapoblacin.
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4.Elaboracindeundiagramadeflujo
ElequipodeHACCP(vasetambinelapartado1anterior)deberconstruirundiagramadeflujo.Estehadeabarcartodas
lasfasesdelasoperacionesrelativasaunproductodeterminado.Sepodrutilizarelmismodiagramaparavariosproductossi
sufabricacincompartefasesdeelaboracinsimilares.AlaplicarelsistemadeHACCPaunaoperacindeterminada,debern
tenerseencuentalasfasesanterioresyposterioresadichaoperacin.
5.Confirmacininsitudeldiagramadeflujo
Debernadoptarsemedidasparaconfirmarlacorrespondenciaentreeldiagramadeflujoylaoperacindeelaboracinen
todassusetapasymomentos,ymodificarlosiprocede.Laconfirmacindeldiagramadeflujodeber estar a cargo de una
personaopersonasqueconozcansuficientementelasactividadesdeelaboracin.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y
estudiodelasmedidasparacontrolarlospeligrosidentificados
(VEASEELPRINCIPIO1)
ElequipodeHACCP(vasetambinmsarriba,"FormacindeunequipodeHACCP")deberenumerartodoslospeligros
que puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la
fabricacinyladistribucinhastaelpuntodeconsumo.
Luego,elequipodeHACCP(vasetambinmsarriba,"FormacindeunequipodeHACCP")deberllevar a cabo un
anlisisdepeligrosparaidentificar,enrelacinconelplandeHACCP,culessonlospeligroscuyaeliminacinoreduccina
nivelesaceptablesresultaindispensable,porsunaturaleza,paraproducirunalimentoinocuo.
Alrealizarunanlisisdepeligros,debernincluirse,siemprequeseaposible,lossiguientesfactores:
laprobabilidaddequesurjanpeligrosylagravedaddesusefectosperjudicialesparalasalud
laevaluacincualitativay/ocuantitativadelapresenciadepeligros
lasupervivenciaoproliferacindelosmicroorganismosinvolucrados
laproduccinopersistenciadetoxinas,sustanciasqumicasoagentesfsicosenlosalimentosy
lascondicionesquepuedenoriginarloanterior.
Deberanalizarsequmedidasdecontrol,silashubiera,sepuedenaplicarenrelacinconcadapeligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una
determinadamedidasepuedacontrolarmsdeunpeligro.
7.Determinacindelospuntoscrticosdecontrol(PCC)
(VEASEELPRINCIPIO2)
EsposiblequehayamsdeunPCCalqueseaplicanmedidasdecontrolparahacerfrenteaunpeligroespecfico.La
determinacindeunPCCenelsistemadeHACCPsepuedefacilitarconlaaplicacindeunrboldedecisiones,comopor
ejemploelDiagrama2,enelqueseindiqueunenfoquederazonamientolgico.Elrboldedecisionesdeberaplicarsede
manera flexible, considerando si la operacin se refiere a laproduccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la
distribucinuotrofin,ydeberutilizarseconcarcterorientativoenladeterminacindelosPCC.Esteejemploderbolde
decisionespuedenoseraplicableatodaslassituaciones,porlocualpodrnutilizarseotrosenfoques.Serecomiendaquese
impartacapacitacinenlaaplicacindelrboldedecisiones.
Siseidentificaunpeligroenunafaseenlaqueelcontrolesnecesarioparamantenerlainocuidad,ynoexisteninguna
medidadecontrolquepuedaadoptarseenesafaseoencualquierotra,elproductooelprocesodebermodificarseenesa
fase,oencualquierfaseanterioroposterior,paraincluirunamedidadecontrol.
8.EstablecimientodelmitescrticosparacadaPCC
(VEASEELPRINCIPIO3)
Paracadapuntocrticodecontrol,debernespecificarseyvalidarse,siesposible,lmitescrticos.Endeterminadoscasos,
paraunadeterminadafase,seelaborarmsdeunlmitecrtico.Entreloscriteriosaplicadossuelenfigurarlasmedicionesde
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la
textura.
SisehanutilizadoguasalsistemadeHACCPelaboradasporexpertosparaestablecerloslmitescrticos,deberponerse
cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de
productosencuestin.Loslmitescrticosdebernsermensurables.
9.EstablecimientodeunsistemadevigilanciaparacadaPCC
(VEASEELPRINCIPIO4)
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los
procedimientosdevigilanciadeberpodersedetectarunaprdidadecontrolenelPCC.Adems,loidealesquelavigilancia
proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para
impedirqueseinfrinjanloslmitescrticos.Cuandoseaposible,losprocesosdeberncorregirsecuandolosresultadosdela
vigilancia indiquen una tendencia a la prdida decontrol en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que
ocurraunadesviacin.
Losdatosobtenidosgraciasalavigilanciadebernserevaluadosporunapersonadesignadaquetengalosconocimientos
y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si lavigilancia no es continua, su grado o
frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC estcontrolado. La mayora de los procedimientos de
vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayosanalticosprolongados.Confrecuenciaseprefierenlasmedicionesfsicasyqumicasalosensayosmicrobiolgicos,
porquepuedenrealizarserpidamenteyamenudoindicanelcontrolmicrobiolgicodelproducto.
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Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar firmados por la persona o
personasqueefectanlavigilanciayporelfuncionarioofuncionariosdelaempresaencargadosdelarevisin.
10.Establecimientodemedidascorrectivas
(VEASEELPRINCIPIO5)
Conelfindehacerfrentealasdesviacionesquepuedanproducirse,debernformularsemedidascorrectivasespecficas
paracadaPCCdelsistemadeHACCP.
EstasmedidasdebernasegurarqueelPCCvuelvaaestarcontrolado.Lasmedidasadoptadasdebernincluirtambinun
sistemaadecuadodeeliminacindelproductoafectado.Losprocedimientosrelativosalasdesviacionesylaeliminacindelos
productosdeberndocumentarseenlosregistrosdeHACCP.
11.Establecimientodeprocedimientosdecomprobacin
(VEASEELPRINCIPIO6)
Debernestablecerseprocedimientosdecomprobacin.ParadeterminarsielsistemadeHACCPfuncionacorrectamente,
podrnutilizarsemtodos,procedimientosyensayosdecomprobacinyverificacin,enparticularmediantemuestreoaleatorio
y anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est
funcionandoeficazmente.
Lacomprobacindeberefectuarlaunapersonadistintadelaencargadadelavigilanciaylasmedidascorrectivas.Encaso
de que algunas de las actividades de comprobacin no se puedan llevar a cabo en laempresa, podrn ser realizadas por
expertosexternosoterceroscalificadosennombredelamisma.
Entrelasactividadesdecomprobacinpuedencitarse,attulodeejemplo,lassiguientes:
examendelsistemadeHACCPydesusregistros
examendelasdesviacionesylossistemasdeeliminacindelproducto
confirmacindequelosPCCsemantienenbajocontrol.
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los
elementosdelplandeHACCP.
12.Establecimientodeunsistemadedocumentacinyregistro
(VEASEELPRINCIPIO7)
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prcticas de registro eficaces y precisas. Debern
documentarselosprocedimientosdelsistemadeHACCP,ylossistemasdedocumentacinyregistrodebernajustarseala
naturalezaymagnituddelaoperacinencuestinysersuficientesparaayudaralasempresasacomprobarqueserealizany
mantienenloscontrolesdeHACCP.LaorientacinsobreelsistemadeHACCPelaboradaporexpertos(porejemplo,guasde
HACCPespecficasparaunsector)puedeutilizarsecomopartedeladocumentacin,siempreycuandodichaorientacinse
refieraespecficamentealosprocedimientosdeelaboracindealimentosdelaempresainteresada.
Losejemplosdedocumentacinson:
elanlisisdepeligros
ladeterminacindelosPCC
ladeterminacindeloslmitescrticos.
Comoejemplosderegistrossepuedenmencionar:
lasactividadesdevigilanciadelosPCC
lasdesviacionesylasmedidascorrectivascorrespondientes
losprocedimientosdecomprobacinaplicados
lasmodificacionesalplandeHACCP.
SeadjuntacomoDiagrama3unejemplodehojadetrabajodelsistemadeHACCP.
Unsistemaderegistrosencillopuedesereficazyfcildeensearalostrabajadores.Puedeintegrarseenlasoperaciones
existentesybasarseenmodelosdedocumentosyadisponibles,comolasfacturasdeentregaylaslistasdecontrolutilizadas
pararegistrar,porejemplo,latemperaturadelosproductos.
CAPACITACION
Lacapacitacindelpersonaldelaindustria,elgobiernoylosmediosacadmicosenlosprincipiosylasaplicacionesdel
sistemadeHACCPylamayorconcienciadelosconsumidoresconstituyenelementosesencialesparaunaaplicacineficazdel
mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse
instruccionesyprocedimientosdetrabajoquedefinanlastareasdelpersonaloperativoquesedestacarencadapuntocrtico
decontrol.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades
competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacinconjunta del personal de la
industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de
comprensinparalaaplicacinprcticadelsistemadeHACCP.
DIAGRAMA1
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DIAGRAMA2
EJEMPLODEUNASECUENCIADEDECISIONESPARAIDENTIFICARLOSPCC
(responderalaspreguntasporordensucesivo)
20/22
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DIAGRAMA3
EJEMPLODEHOJADETRABAJODELSISTEMADEHACCP
21/22
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__________________________________
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3.41Recortes,partesdelproductoque resultan directamente inutilizables en la misma operacin pero quepueden ser

Producto, lote, fecha, turno, si procede lnea y mquina de

Calendarizacin donde se indique equipo o instrumento y

Identificacin del equipo o instrumento, serie, fecha y

Fecha, participantes, capacitador

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