Conozcamos

el Paso 2:
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO

Deber definirse el alcance de cada Plan HACCP, incluyendo los productos y

los procesos que abarca. Para cada producto o grupo de productos deber
elaborarse una descripcin completa que incluya toda la informacin
relevante de seguridad alimentaria.
En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin
completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que
puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los
envases y embalajes del producto.

En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:

1. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn),
consignando el nombre cientfico de ser el caso.
2. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
3. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.
4. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin,
secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
5. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco
o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).

6. Condiciones de almacenamiento y distribucin.

7. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha
preferente de consumo).
8. Instrucciones de uso.
9. Contenido del rotulado o etiquetado.

Descripcin de un ovoproducto
1. Nombre del
producto

Huevo entero lquido pasteurizado

2. Composicin

Huevo entero lquido

3. Caractersticas
fisicoqumicas

pH: 6,8-7,51
Aw: 97% - 98%1
Cantidad de residuos de cscara, membranas y
otras posibles partculas: no puede exceder de
100 mg/kg de ovoproducto

Caractersticas
microbiolgicas

Ausencia de Salmonella en 25 ml de
ovoproducto2
Nmero de bacterias aerobias mesfilas inferior a
100.000 en 1 ml
Nmero de enterobacterias inferior a 100 en 1 ml
Ausencia de Staphylococcus aureus en 1 ml de
ovoproducto

Descripcin de un ovoproducto
4. Tratamientos
conservacin

Homogeneizacin
Pasteurizacin 63-64 C / 4 minutos

5. Presentacin y
caractersticas

Envases de brik de un litro. Embalaje en cajas

de cartn con diez envases de brik

6. Condiciones de
almacenamiento

Conservar en refrigeracin entre 0 y 2 C

7. Vida til del

producto

Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin

Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h

8. Instrucciones de Puede usarse en preparaciones crudas (salsas,

Uso
postres) o preparaciones cocidas (sopas,
frituras, postres)

Descripcin de un ovoproducto
9. Contenido del
rotulado o
etiquetado

10. Destino

Establecimientos de restauracin colectiva.

Poblacin en general

Nmero de lote, que incluye: fecha de

fabricacin y hora de pasteurizacin
Tres semanas a partir de la fecha de fabricacin
Una vez abierto debe consumirse antes de 48 h

11. Uso esperado por Preparaciones culinarias (en crudo o con

el consumidor
tratamiento trmico)
Bibliografa utilizada
1. ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods). Ecologa microbiana de los
alimentos. Volumen II: Productos alimenticios. Zaragoza: Acribia, SA, 1985.
2. Real decreto 1348/1992, de noviembre, por el cual se aprueba la Reglamentacin tecnicosanitaria que regula
la produccin y la comercializacin de los ovoproductos (BOE n. 292, de 5 de diciembre).