DOENAS

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTA)

DEFINIO

SURTO
Incidente em que duas ou mais pessoas
sofrem uma doena similar aps a
ingesto de um mesmo alimento
anlises epidemiolgicas implicam o
alimento como a origem da doena

ALIMENTOS
NORMALMENTE
ENVOLVIDOS

Os alimentos envolvidos com mais

freqncia nos surtos de DTA so aqueles
de origem animal.

A probabilidade de que um surto seja

reconhecido e notificado pelas
autoridades de sade depende, entre
outros fatores:
9 Da comunicao dos consumidores;
9 Do relato dos mdicos;
9 Das atividades de vigilncia sanitria
das secretarias municipais e estaduais de
sade

TIPOS DE DTA

INFECO TRANSMITIDA POR

ALIMENTOS
Resulta da ingesto de alimentos
contendo microrganismos vivos.
Ex.: Salmonella, Shigella, vrus da
hepatite A e Trichinella spirallis.

INTOXICAO CAUSADA POR

ALIMENTO
Ocorre quando toxinas de bactrias ou
bolores esto presentes no alimento
ingerido.
Ex.: toxina botulnica, enterotoxina do
Staphylococcus, micotoxinas, saxitoxinas
de dinoflagelados.

TOXI-INFECO CAUSADA POR

ALIMENTO
Resulta da ingesto de alimento contendo
uma determinada quantidade de
microrganismos que so capazes de
produzir ou liberar toxinas uma vez
ingeridos.
Ex.: Vibrio cholerae e Clostridium
perfringens

Fatores que contribuem

para a existncia de um
perigo

DOSE INFECTANTE
o nmero de microrganismos necessrios
para causar a doena. Depende de:
consumidor
fatores fisiolgicos
estado imunolgico do consumidor

Importante:
A presena de certos microrganismos
como Escherichia coli O157:H7 e
Clostridium botulinum, independente do
nmero, suficiente para tornar um
alimento potencialmente perigoso.

Resposta clnica de adultos a diferentes doses de desafio

com patgenos entricos

ORGANISMO
DOSE de DESAFIO (clulas)
Shigella dysenteriae
101 104
Shigella flexneri
102 109
Vibrio cholerae
103 109
Salmonella Typhi
104 109
Espcies de Salmonella (no Typhi) 105 1010
Escherichia coli (tipos patognicos) 106 1010
Clostridium perfringens
108 109
Yersinia enterocolitica
109

Scott & Morberg, 1995, p. 4-14

VARIVEIS DO PARASITA OU DO MICRORGANISMO

Variabilidade de expresso gnica dos
mecanismos patognicos
Potencial para causar dano ou estresse
Interao do organismo com o substrato
alimentar e com o ambiente
Sensibilidade do organismo ao pH
Exclusividade imunolgica do
organismo
Interaes com outros organismos

VARIVEIS DO HOSPEDEIRO
Idade
Estado de sade geral
Gravidez
Uso de medicamentos
Desordens metablicas
Alcoolismo, cirrose
Quantidade de alimento ingerido

 Variao da acidez gstrica: uso de anticidos, variao natural

Distrbios genticos
Estado nutricional
Imuno-competncia
Histrico cirrgico
Ocupao

ALGUMAS BACTRIAS
CAUSADORAS DE DTA

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