gua nos Alimentos

Prof Suerlani A. F. Moreira

Introduo
A gua um nutriente absolutamente essencial,
participando com 60 a 65 % do corpo humano e da
maioria dos animais. Dentre as vrias funes da
gua no organismo, cita-se:
a - o solvente universal, indispensvel aos processos
metablicos;
b - manuteno da temperatura corporal;
c - manuteno da presso osmtica dos fludos e do
volume das clulas;
d - participao como reagente de um grande nmero
de reaes metablicas.

 A gua componente majoritrio dos seres vivos

e, portanto, dos alimentos, variando seu contedo
de 60 a 70% na carne e at 90 a 95% em verduras.
A presena de gua em quantidades adequadas e
com localizao definida imprescindvel nos
alimentos para que tenham qualidade aceitvel para
o consumidor.

 O pequeno volume da molcula de gua

permite a penetrao nas estruturas cristalinas e
entre as molculas de grandes dimenses como
hidrocolides, solvatando os ons ou as molculas.

A gua na quantidade, localizao e estrutura

adequada essencial para o processo vital,
influencia na textura, na aparncia, no sabor e na
deteriorao qumica e microbiolgica dos
alimentos.

gua nos Alimentos

A gua est presente em todos os alimentos. Ela

influencia em vrios aspectos como:

Cor
Odor
Flavor
Textura
Vida de prateleira

 O contedo de gua de um alimento

expresso pelo valor obtido na determinao da
gua total contida neste.

A gua pode ocorrer como componente

intracelular ou extracelular, em vegetais e
animais, e apresenta-se com teor varivel nos
diferentes alimentos.

Quanto maior o teor de gua de um

alimento, maior sua sensibilidade
deteriorao e por isso que a maioria dos
mtodos de preservao de alimentos baseiase na remoo da gua pela secagem, na
reduo da mobilidade da gua por
congelamento ou, ainda, na adio de
solutos.

Teor de gua nos alimentos

Alimentos

% H2O

Frutas: Laranja
Melancia
Banana
Morango
Abacate

90
95
75
90
70

Vegetais: Brcolis
Cenoura
Alface
Repolho
Batata

85
85
95
90
80

Carne
Peixe
Leite
Ovo

50-75
70-80
85-90
70-75

 Entretanto, esse valor no nos fornece

indicaes de como est distribuda a gua nesse
alimento, como tambm no permite saber se toda
a gua est ligada do mesmo modo ao alimento.
O teor de gua de um alimento, por si s, no um
indicador da estabilidade dos alimentos, por exemplo:
Gros e cereais com 20% de umidade
Carne seca com 20% de umidade

Perecvel
Estvel.

 Existem molculas de gua com propriedades e

distribuio diferentes num mesmo alimento.

Formas de apresentao da gua no alimento

2 tipos:
gua livre
gua absorvida, ligada ou de hidratao

gua livre
A gua livre est presente nos espaos intergranulares
e entre os poros do material, funciona como solvente,
permitindo crescimento dos microrganismos e reaes
qumicas, e eliminada com relativa facilidade.

gua absorvida, ligada ou de hidratao

A gua combinada est ligada quimicamente com
outras substncias do alimento e difcil de ser eliminada. No
utilizvel como solvente, no permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reaes qumicas.

Contedo de gua de um alimento

X
Vida til

Atividade da gua (Aw)

Indica a intensidade das foras que unem a

gua com outros componentes no-aquosos
e, conseqentemente, a gua disponvel para
o crescimento de microorganismos e para
que se possam realizar diferentes reaes
qumicas e bioqumicas.

Efeitos da variao da Aw no alimento:

1. Crescimento microbiano
2. Deteriorao qumica
3. Deteriorao da consistncia

 Aw de um alimento pode ser reduzido

aumentando a concentrao dos solutos. Ex:
acrescentar sal e acar ou desidratar o alimento.
Processos de concentrao e desidratao

Reduzir o contedo de gua de um alimento,

aumentando simultaneamente a concentrao
de solutos e reduzindo sua alterabilidade ou
perecibilidade

Diferentes tipos de alimentos com o

mesmo contedo de gua

Diferem significativamente em sua estabilidade ou vida til

O contedo de gua por si mesmo no um indicador real

da estabilidade

 No se pode confundir umidade com atividade de

gua, pois um alimento muito mido pode ter Aw.
Ex: uma salmoura com 90% de gua tem Aw , pois
as molculas de gua esto ligadas s de cloreto de
sdio.

O termo atividade da gua (Aw) foi implantado para

se ter o valor da intensidade com que a gua se
associa a diferentes componentes no aquosos.

Quando se adiciona um soluto gua pura, as

molculas de gua orientam-se na superfcie do
soluto e inter-relacionam-se com ele. Como
conseqncia, diminui o ponto de congelamento,
aumenta o ponto de ebulio e reduz a presso de
vapor.

Ambiente com umidade relativa correspondendo a

uma Aw inferior do alimento, ele tender
desidratao at atingir o equilbrio. Ex: queijo na
geladeira.
Em situao inversa, haver absoro de gua pelo
alimento at atingir o equilbrio. Ex: leite em p
aberto no meio ambiente.

Atividade da gua e Conservao dos alimentos

Valor mximo da atividade da gua: 1,0 (gua pura).
Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a
formao de solues diludas com componentes do
alimento que serviro de substrato para os
microorganismos poderem crescer.

Reaes qumicas e enzimticas podem ter

sua velocidade
diminuda pela baixa concentrao dos
reagentes.

 Atividade da gua entre 0,60-0,80: h a possibilidade

de reaes qumicas e enzimticas rpidas pelo
aumento da concentrao dos reagentes.
Atividade da gua 0,4: pequeno ou nenhum
crescimento de microorganismos.
Atividade da gua menor que 0,3: atinge a zona de
absoro primria, onde as molculas de gua podero
estar ligadas a pontos de absoro primrios (-COOH)
e por sua vez se ligar a outras molculas de gua por
pontes de hidrognio.

Isotermas de soro de gua

As isotermas de soro de gua so grficos que
relacionam a quantidade de gua de um alimento
com sua atividade de gua, o que o mesmo, em
funo da umidade relativa da atmosfera que
circunda o alimento, uma vez alcanado o
equilbrio e a uma temperatura constante.

Umidade
Definio: a medida total de gua contida no
alimento
Importncia:
Estabilidade do alimento
Qualidade do alimento
Composio do alimento

Umidade pode afetar:

Armazenamento- alimentos com alta umidade
deteriora mais rapidamente. Ex: gros fungos
(produtores de aflatoxina).
Embalagem - permeveis luz e ao oxignio
alteram vegetais e frutas desidratadas.
Processamento - Umidade de trigo
fabricao do po e produtos de padaria.

na

Metodologia de anlises do teor de gua nos alimentos

Depende do mtodo analtico o tipo de gua que
efetivamente ser medido.
Dificuldades apresentadas:
-Separao incompleta da gua do produto
- Decomposio do produto com formao de gua
alm da original
- Perdas das substncias volteis do alimento que
sero computadas como peso em gua.

Tipos de mtodos:
Mtodos por secagem

Mtodos por destilao

Mtodos qumicos
Mtodos fsicos

Metodologias

Mtodos por secagem:

Secagem em estufa
Secagem por radiao infravermelho
Secagem em fornos de microondas

Secagem em estufa:
Mais utilizado
Princpio: remoo da gua por aquecimento, o ar
quente absorvido por uma camada muito fina do
alimento, que conduzido para o interior por conduo,
levando muito tempo para atingir as pores mais
internas do alimento.
Temperatura de 100 a 105C at peso constante.
Pode ocorrer superestimao da umidade por perda
de substncias volteis ou por reaes em
decomposio.

Limitaes do mtodo:
1. Temperatura de secagem;
2. Umidade relativa e movimentao do ar dentro da
Estufa;
3. Tamanho das partculas e espessura da amostra;
4. Construo da estufa;
5. Nmero e posio das amostras na estufa;
6. Formao de crosta seca na superfcie da amostra;
7. Material e tipo de cadinhos;
8. Pesagem da amostra quente.

Estufa de secagem

 Tipos de estufas:
- Simples
- Simples com ventilador
- A vcuo

Tipos de Cadinhos:
- Porcelana
- Alumnio
- Vidro

 Procedimento

1. Pesar o cadinho tarado sem amostra

2. Pesar uma quantidade da amostra em cadinho seco e
tarado
3. Transportar o cadinho com pina
4. Colocar o cadinho na estufa at peso constante
5. Retirar o cadinho da estufa e colocar em dessecador
para esfriar
6. Pesar o cadinho
7. O clculo feito pela diferena entre o peso do
cadinho com amostra e o peso do cadinho com amostra
seca

Preparo da Amostra
1. Amostras lquidas: evaporadas em banho-maria at
consistncia pastosa, para serem colocadas na estufa.
2. Amostras aucaradas: formam uma crosta dura na
superfcie, que impede a sada da gua do interior.
Adiciona-se areia misturada com amostra para aumentar
a superfcie da evaporao

Secagem por radiao infravermelho

Princpio do mtodo
- Consiste numa lmpada de radiao infravermelho
com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma
temperatura de 700C.
- A distncia entre a lmpada e a amostra deve ser de
10 cm
- A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm.
O tempo de secagem varia com amostra (20min. para
produtos crneos e 10 min para gros).
-O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g, dependendo
do contedo de gua.
- Possui uma balana que faz leitura direta.
- Seca uma amostra de cada vez

Medidor por Infra Vermelho

Secagem em fornos de microondas

Princpio:
-A amostra mida quando exposta radiao de
microondas, as molculas bipolares (H2O), giram na
tentativa de alinhar seus bipolos, a frico resultante
cria calor, que transferido para as molculas vizinhas
tanto na superfcie como internamente, evaporando
sem formar crosta na superfcie.
- A amostra misturada com cloreto de sdio e xido
de ferro, o primeiro evita que seja espirrada para fora
do cadinho, e o segundo absorve fortemente a
radiao, acelerando a secagem.

Mtodo por destilao no muito usado

Mtodo qumico:

Karl Fischer - usa o reagente de Karl Fischer (iodo+

dixido de enxofre+ piridina+ metanol).
2 maneiras: titulao visual e medida eletromtrica
com eletrodo de platina (amostras coloridas).
Princpio:
Titulao visual, onde o I2 reduzido para I na
presena de gua. Quando toda gua for consumida, a
reao cessa, e cor da soluo passa de amarelo
canrio para amarelo escuro com um ponto final em
amarelo marrom, caracterstico do excesso de iodo

Aparelho de Karl Fisher

Mtodos fsicos:

1. Cromatografia gasosa (pouco conhecida e pouco

usada)
2. Ressonncia nuclear magntica (requer equipamento
caro e sofisticado)
3. ndice de Refrao refratmetro. Menos preciso
4. Densidade - pouco preciso
5. Condutividade eltrica - rpido e pouco preciso
6. Constante dieltrica
Os mtodos 4, 5, e 6 so muito usados para avaliao de
matria- prima e durante o processamento.

Consideraes Finais
O contedo de gua dos alimentos um dos fatores
individuais que mais influem em sua alterao, embora
alimentos com a mesma quantidade de gua possam sofrer
processos de alteraes diferentes.
A gua a ser efetivamente medida vai depender do mtodo
analtico empregado, e somente gua livre medida com
certeza em todos os mtodos.
Ao se analisar o teor de gua de um alimento deve-se levar
em considerao a natureza do alimento bem como a melhor
metodologia a ser aplicada, juntamente com os cuidados de
pesagem da amostra e calibrao de determinados aparelhos.