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06/10/2014

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

UM POUCO DA HISTRIA
Os alimentos nem sempre estiveram
disponveis quanto esto nos dias atuais.

to

UM POUCO DA HISTRIA

UM POUCO DA HISTRIA

A conservao de alimentos remonta a pocas


pr-histricas da humanidade.

Com a evoluo dos conhecimentos, tanto


cientficos quanto tecnolgicos, foram sendo
descobertos e desenvolvidos outros mtodos de
conservao.

O QUE SO MTODOS DE CONSERVAO?


Conjunto de princpios baseado na TEORIA DOS
OBSTCULOS e que tem como objetivos
principais manter os microrganismos sob
controle e, principalmente, preservar a qualidade
sensorial e nutritiva dos alimentos.

CONSERVAO

DOS ALIMENTOS

Os alimentos esto sujeitos


a uma srie de alteraes
entre o momento de sua
obteno ou fabricao e o
momento de sua aquisio e
consumo.
Tais alteraes geralmente
determinam a validade, ou a
vida de prateleira, dos
alimentos.
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MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

MTODOS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Os mtodos de conservao podem ser


considerados como medidas de controle da
multiplicao dos microrganismos nos alimentos.
Assim, os objetivos da aplicao dos mtodos de
conservao so:

Os mtodos convencionais classificam-se em:

prevenir ou retardar a multiplicao


microorganismos nos alimentos;
reduzir a carga microbiana nos alimentos; e
eliminar os microrganismos dos alimentos.

dos

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Conservao pelo calor;


Conservao pelo frio;
Controle da umidade do alimento;
Fermentao;
Uso de aditivos;
Defumao;
Irradiao; e,
Uso de embalagens.

CONSERVAO PELO CALOR*

CONSERVAO

PELO

CALOR

Destruir
e/ou
reduzir
o
nmero
de
microrganismos deteriorantes e patognicos nos
alimentos;
Inativar as enzimas autolticas, naturalmente
presentes nos alimentos, responsveis pelos
processos de sua deteriorao e putrefao.

Alimentos aptos ao consumo por muito mais tempo.

CONSERVAO PELO CALOR


Ao do calor sobre os microrganismos
varivel, pois depende da:
Quantidade de Unidades Formadoras de Colnia
(UFC);

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RESISTNCIA TRMICA
O calor aplicado aos alimentos no mata toda a
carga microbiana em um s momento;
A reduo classificada como reduo
exponencial;
A resistncia trmica expressa-se como valor D.

Caracterstica do alimento;
Forma de aplicao do calor = (tempo x Temperatura)
+ meio de aplicao do calor.

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D = tempo (em minutos) durante o qual uma populao microbiana


deve ser submetida a determinada temperatura para se obter a
destruio de 90% dessa populao

C O N S E R VA O P E L O C A L O R

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CONSERVAO PELO CALOR


No processamento trmico dos alimentos,
adotam-se normalmente combinaes de tempo e
de temperatura (t x T);
Exemplo, na pasteurizao do leite, costuma-se usar o
binmio temperatura-tempo a 72-75C por 15
segundos.

CONSERVAO

PELO

CALOR

Importncia das BPFs:


Se, por ocasio da ordenha das vacas, no forem adotados
cuidados na higiene das tetas ou do equipamento de ordenha, o
leite obtido ficar contaminado por microrganismos.
Com base no valor D, a pasteurizao pode no eliminar
totalmente a carga microbiana presente, acarretando prejuzos
tanto para a qualidade do leite quanto para a sade do
consumidor.
LEMBRE-SE:
Dependendo do microrganismo ou de sua quantidade no alimento, o mtodo de
aplicao do calor pode no ser su ciente para eliminar ou mesmo para reduzir a carga
microbiana.

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PASTEURIZAO
o tratamento trmico que consiste em provocar
um

aquecimento rpido do alimento a uma

temperatura abaixo de 100 C, e submet-los em


seguida a resfriamento sbito, sem que ocorram
alteraes significativas em suas caractersticas
sensoriais e nutricionais

C O N S E R VA O P E L O C A L O R

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CLASSIFICAO DOS MTODOS DE PASTEURIZAO


Pasteurizao lenta:

Indicado para leite - prevista no Regulamento de


inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), creme de leite,
iogurtes, sorvetes, entre outros.
Suco
de
frutas
so
pasteurizados
a
aproximadamente 90C, durante 3 segundos.
A pasteurizao elimina, to somente, AS FORMAS
VEGETATIVAS DAS BACTRIAS; as formas esporuladas no
so destrudas, e permanecem viveis.

C O N S E R VA O P E L O C A L O R

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CLASSIFICAO DOS MTODOS DE PASTEURIZAO


Pasteurizao curta durao:

Caracteriza-se pelo binmio Temperatura (baixa) x tempo


(longo): aplicam-se temperaturas entre 62 e 65C por 30
minutos, sob agitao lenta;
Esse processo indicado para a pasteurizao de volumes de
100 a 500 litros.
realizado geralmente em tanques de parede dupla, providos
de tampa e de uma hlice interna movida a motor

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PASTEURIZAO

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a pasteurizao rpida, realizada mediante a aplicao de


temperaturas altas, entre 72 e 75C, e tempo curto, de 15 a 20
segundos;

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COZIMENTO

CLASSIFICAO DOS MTODOS DE PASTEURIZAO


Pasteurizao alta:
a pasteurizao ultrarrpida, denominada ultra-alta
temperatura (UAT), ou Ultra High Temperature
(UHT);
A legislao prev a aplicao de 130 C por 2 a 4
segundos;
Mediante esse processo, obtm-se o leite longa vida.

Tanto no cozimento quanto na pasteurizao, o aquecimento


considerado moderado, visto que as temperaturas utilizadas se
situam entre 70 e 100 C;
So eliminadas somente as formas vegetativas das bactrias.
Exemplo: cozimento de carnes curadas, tais como o presunto cozido,
as mortadelas e as salsichas.

Esses produtos precisam ser mantidos sob refrigerao para


conservarem sua qualidade microbiolgica; mesmo assim, sua
vida til (vida de prateleira) limitada.

C O N S E R VA O P E L O C A L O R

C O N S E R VA O P E L O C A L O R

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ESTERILIZAO COMERCIAL
Aplicam-se temperaturas acima de 100C, com a presena de
vapor, o que proporciona conservao dos alimentos por longo
tempo.
Eliminao das clulas vegetativas e danificao/eliminao das
formas esporuladas;
o mtodo utilizado na fabricao de conservas.
Geralmente, sua validade de um ano, porm, alguns deles
podem ser consumidos em at quatro anos aps sua fabricao.

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ESTERILIZAO COMERCIAL
O termo esterilizao comercial utilizado para designar esse
mtodo de

conservao de alimentos, porque o tratamento

trmico aplicado NO elimina totalmente os microrganismos.


A ao do calor deve ser tal que a quantidade microrganismos
sobreviventes no represente risco para o consumidor.
O significado de risco para o consumidor diz respeito presena
de esporos de Clostridium botulinum, que devem ser destrudos
durante o processamento trmico na fabricao de conservas.

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ESTERILIZAO COMERCIAL
Adota-se o conceito de valor D para a reduo dos esporos
microbianos 12 redues decimais.;

BRANQUEAMENTO
Obtido mediante o emprego de temperaturas entre 70 e 100C em
tempo muito curto, para inativao de enzimas naturalmente

O uso do valor 12 D garante que a probabilidade de se


encontrar um esporo de Clostridium botulinum de um em
um bilho de recipientes, probabilidade que pode ser

presentes nos alimentos ou para reduo da carga microbiana destes;


Esse mtodo muito utilizado para inibir o escurecimento
enzimtico de frutas ou hortalias antes de serem congeladas, e
para impedir alteraes em sua consistncia, textura e sabor;

representada por 1/1.000.000.000 (10-9 UFC/g).

Permite que sejam eliminados o ar e outros gases contidos nos


tecidos vegetais, reduzindo e mesmo eliminando o risco de
deteriorao por oxidao.
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BRANQUEAMENTO

CONSERVAO PELO FRIO

Este mtodo de aplicao de calor pode ser


associado:
a produtos qumicos como o bicarbonato de sdio
0,125 %, que retm a cor dos vegetais;
imerso em soluo salina 2,0 % (utilizada em
branqueamento de mas e batatas cortadas);
Adio de cloreto de clcio para manter a firmeza
caracterstica do vegetal.

25

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CONSERVAO PELO FRIO


Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a
temperatura do produto a nveis desejados;

RESFRIAMENTO
Compreende a estocagem e a conservao dos alimentos a
temperaturas entre -1 e 8C;

O abaixamento da temperatura inibe a ao das enzimas ou dos

Para carnes, por exemplo, considera-se adequado o intervalo entre -2


e 5C, uma vez que elas apresentam ponto de congelao entre -1,5 e

micrbios;
Mantm intactas as caractersticas sensoriais* e nutritivas dos
alimentos;
Em geral, a durao da conservao dos alimentos aumenta
quando so mantidos em temperaturas mais baixas;

-2 C.

A utilizao de embalagens especiais:


Embalagens a vcuo (muito usadas para carnes e produtos crneos);
Embalagens com atmosfera modificada (usadas para hortalias
minimamente processadas), prolonga ainda mais a vida de prateleira

O controle das temperaturas de refrigerao crucial.

desses alimentos.

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RESFRIAMENTO

CONGELAMENTO
a reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento dos alimentos;
Indica que a gua se transformou em cristais de gelo impede que os
microrganismos utilizem a gua para se multiplicar ( Aw);
As temperaturas geralmente utilizadas hoje para congelar os alimentos esto na
faixa de -25 a -2C, propiciando que eles possam ser conservados por perodos
de 1 a 2 anos.
As temperaturas de congelamento entre -25 e -18C proporcionam maior garantia
de conservao, pois, nesse caso, quase 100 % da gua se encontra na forma de
gelo.
As temperaturas entre -12 e -10C no garantem a mesma durabilidade, pois nem
toda a gua se encontra na forma de gelo.

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CONGELAMENTO

CONTROLE DA UMIDADE
Processo no qual a gua removida rpida ou
lentamente,
envolvendo
duas
operaes
fundamentais na indstria de alimentos:
transferncia de calor e de massa.

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CONTROLE DA UMIDADE
Reduo de espaos de armazenamento, peso e
volume de produtos;
Maior
facilidade
na
manipulao,
armazenamento, transporte;
Reduo de custos de embalagem e
armazenamento;
Maior estabilidade do alimento pela reduo de
gua, inibindo as reaes microbiolgicas e
retardando as enzimticas.

VA N T A G E N S

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CONTROLE DA UMIDADE

SECAGEM
Engloba os processos sem controle das
condies ambientais

DESIDRATAO
Engloba as operaes nas quais
as
condies do processo so controladas (os
equipamentos empregados na desidratao
so denominados secadores).

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CONTROLE DA UMIDADE

Secagem
ao ar livre

Slides 2 22: www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Conservacao_umidade.pdf

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DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL


Condies ambientais no controladas (umidade, sol, chuva,
vento);

Simples;
Locais de secagem
com pisos.

Necessita de reas extensas;


Controle deficiente das condies sanitrias (predadores,
poeira, insetos);
Possvel fermentao ( em frutas ) com perda de aucares;

Secagem
sombra

Galpes;
Ventiladores ou
aspiradores.

Mo de obra numerosa (custo);


Desuniformidade do produto;
Dificuldade de controle na entrada de
fornecimento do produto processado.
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matria

prima

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CONCEITO E FUNDAMENTOS DO PROCESSO

CONCEITO E FUNDAMENTOS DO PROCESSO

Misturas ar-gua esto envolvidas na maioria das operaes de


secagem.

Temperatura de bulbo seco: temperatura da mistura ar-gua


medida pela imerso de um termmetro na mistura, sem qualquer
alterao do termmetro.

Princpio geral do processo de secagem: o ar conduz calor at o


alimento que vai ser desidratado, causando evaporao da gua
e carrega a umidade deste vapor liberado do alimento.

Temperatura de bulbo mido: a temperatura na qual a gua por


evaporao no ar mido a uma dada temperatura de bulbo seco,
pode levar o ar saturao adiabaticamente quando a presso
constante.

A eficincia do processo de secagem depende de:


Das propriedades do alimento
Das propriedades do ar de secagem
Umidade relativa
Velocidade do ar
Temperatura

Ponto de orvalho de uma mistura ar-gua: a temperatura na


qual a mistura torna-se saturada quando resfriada a presso
constante. Se a mistura resfriada abaixo do ponto de orvalho, a
mistura condensar gua.
Umidade relativa: a razo entre a presso parcial de vapor da
gua no sistema e a presso de vapor saturado na mesma
temperatura
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CONCEITO E FUNDAMENTOS DO PROCESSO

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FATORES RELACIONADOS AOS ALIMENTOS QUE


INFLUENCIAM O PROCESSO DE DESIDRATAO

Rpida desidratao: a altas temperaturas, a


superfcie do alimento torna-se seca e rgida
antes que o centro do alimento esteja desidratado.
Ao final do processo, quando o alimento se
desidrata e encolhe, a gua retirada das
camadas mais rgidas, ficando espaos, poros de
ar no interior e mais leve.
Produtos menos densos: absorvem gua e se
reconstituem mais rapidamente, mais atrativo e
mais parecido com produto original, tendo um
maior volume, entretanto, tm maiores custos de
embalagem, transporte e menor estabilidade
devido bolsas de ar que causam oxidao.
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ISOTERMAS DE ADSORO

40

ISOTERMAS DE ADSORO

100

Relao superfcie exposta por unidade de


peso;
Porosidade do material a secar;
Condutibilidade trmica do material;
Velocidade e turbulncia do ar;
Gradiente de presso de vapor entre o material e
o ar

Expressa as relaes entre a atividade de gua de um alimento e o

80

Umidade asoluta (g H2O/100g)

contedo de gua desse alimento


60

40

20

0
0

0,2

0,4

0,6
AA

0,8

1,0

41
41

42

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SELEO DE EQUIPAMENTOS
Secadores por conveco de arc
Fornos

Produtos em pedaos

Bandejas

Pedaos, purs e lquidos

Tnel

Produtos em pedaos

Leito fluidizado

Pedaos muito pequenos, grnulos

Atomizao

Lquidos, purs

Secadores por conduo: contato direto dos


alimentos com uma superfcie aquecida
Secadores por conveco de ar (adiabticos): o ar
quente entra em contato direto com o alimento
fornecendo uma importante fonte de calor para a
evaporao. Deve obrigatoriamente envolver a
circulao de ar forado e uma fonte de
aquecimento do ar.

Secadores de tambor ou rolos - Conduo


Atmosfricos

Purs, lquidos

Vcuo

Purs, lquidos

Secadores a vcuo
Bandejas

Pedaos, purs e lquidos

liofilizadores

Pedaos e lquidos

CARACTERSTICAS DOS PRINCIPAIS SECADORES

43

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TIPOS GERAIS DE SECADORES MECNICOS

TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE PARALELA


AR AMBIENTE

Secadores por conduo:


Estufas secadoras;
Tambores secadores (aberto ou com vcuo).

TROCADOR DE CALOR

GABINETE

ISOLADO

Secadores adiabticos:
Tuneis de secagem de corrente paralela;
Tuneis de secagem de contra corrente;
Tnel de secagem de corrente conjugada.

PISO
100
UR % NO MATERIAL

80
UMIDADE
RELATIVA % 60

Secadores de leito fluidizado;


Cilindro secador;
Secadores por asperso (spray dryer)

40

UR % NO AR

20

A MEDIDA QUE O MATERIAL AVANA NO TUNEL, O GRADIENTE


DE UMIDADE RELATIVA ENTRE O MESMO E O AR , DIMINUI

SECADORES POR CONDUO

45

Inicial

46

TUNEL DE SECAGEM - CONTRA CORRENTE

TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE CONJUGADA


AR AMBIENTE
GABINETE

ISOLADO

TROCADOR DE CALOR

AR AMBIENTE
GABINETE

AR AMBIENTE
ISOLADO

TROCADOR DE CALOR

PISO
100

PISO
80
60
UMIDADE
RELATIVA % 40

100

UR % NO
MATERIAL

80
UR % NO AR

UMIDADE
60
RELATIVA %
40

20
0

20

A DIREO DOS FLUXOS DO MATERIAL E DO AR QUENTE PERMITE QUE HAJA


UM GRADIENTE DE PRESSO MAIS OU MENOS CONSTANTE ENTRE AMBOS
Inicial

UR % NO
MATERIAL

UR % NO AR

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CILINDRO SECADOR
CARGA
PALETA
LONGITUDINAL

TROCADOR DE
CALOR
AR AMBIENTE

RODETES DE APOIO
E MOTORES

BASE DE ALVENARIA OU, ARMAO METLICA

TRANSPORTADOR

Inicial
49

50

LIOFILIZAO

SECADOR POR ASPERSO ( SPRAY DRIER )


AR COMPRIMIDO

MATERIAL

um processo de remoo de umidade que combina

TROCADOR DE CALOR

congelamento, sublimao de gelo e, secagem a vcuo.

AR FRIO

Apresenta varias vantagens sobre outros processos mais


tradicionais:
Conservabilidade muito boa;
EXAUSTO

Mantem melhor as estruturas e formas dos alimentos processados;


Preserva melhor a cor, o aroma, o sabor e os nutrientes;

CICLONE

O produto processado apresenta reidratao muito satisfatria;


Como desvantagem apresenta o custo elevado, s se aplicando a
produtos de alto valor comercial

COLETA DE FINOS

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CONCENTRAO
Remove-se a gua dos alimentos at valores entre 30
e 60 % por evaporao;
Mtodo amplamente utilizado na produo de
sucos concentrados e de doces e geleias de frutas;
Os produtos finais permanecem com um teor de
umidade ainda elevado;
Necessrio adotar um mtodo de conservao
complementar,
Congelamento, no caso de sucos,;
Tratamento trmico antes do envase, aplicado massa de
tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas.

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