Contabilidad en La Gastronomia

Los servicios del Contador en la Gastronoma
Marcelo Fabin Berardi
INTRODUCCIN
En este trabajo se planteara los servicios que presta el contador dentro de las
sociedades gastronmicas, no solo aquellos tradicionales que todos los profesionales deben
saber para ejercer la profesin, sino todos aquellos servicios que el contador debe brindar
dentro de la actividad gastronmica.
Se hablara de tres temas que conforman el Capitulo I de este trabajo, el que se
dominar: Aspectos Generales de la profesin. Dichos temas son: la importancia del contador
en la gastronoma, porque elegir un buen contador?, y la capacitacin del contador.
El primero de estos temas es de suma importancia, ya que muchas personas creen que
la contabilidad no es importante dentro de un negocio gastronmico. En segundo lugar se
explicar la importancia de elegir un buen contador, en el hecho de que ya no sirve elegir a un
profesional tradicional sino que las sociedades gastronmicas buscan a alguien que ayude al
administrador del negocio en la toma de decisiones. Y como tercer tema, se hablara de la
capacitacin del contador; ya que hoy en da se ha vuelto muy importante en el mercado,
principalmente en el gastronmico.
Finalizado este Capitulo I de presentacin del trabajo, se plantear a cada uno de los
servicios que presta el contador de una sociedad gastronmica, los cuales se llamaran
departamentos. Estos departamentos sern: Societario Impositivo Contable Gestin y
Costos Laboral Consultora.
Cada departamento ser un Capitulo, por lo tanto, sern seis captulos, donde se
explicar cada uno de los servicios, teniendo en cuenta las tareas tradicionales y no
tradicionales que debe cumplir un contador, y como conclusin final del trabajo se desarrolla
un ejercicio prctico sobre una sociedad gastronmica.
En este caso prctico se aplicar todo lo visto en los captulos II, III, IV, V, VI, y VII;
demostrando adems porque es importante en la actividad gastronmica llevar a cabo una
buena contabilidad y ser un buen profesional capacitado.
El presente trabajo esta planteado, teniendo presente las normas que rigen el ejercicio
profesional en la Ley 20.488 en su artculo 13 y el Cdigo de Etica en su artculo 4.
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA PROFESION

1.1 Importancia de la Contabilidad en la Gastronoma
Ahora bien, a modo introductivo se expresar de porque es importante la contabilidad

en la gastronoma. Segn Enrique Fowler Newton (1) dice: que la contabilidad no debe
confundirse con la tenedura de libros solamente sino que la contabilidad es la parte integrante
del sistema de informacin de un ente (con fines de lucro o sin l) que suministra informacin
sobre la composicin y evolucin de su patrimonio, de los bienes de propiedad de terceros en
su poder y de ciertas contingencias.
Con esto se resume, que para Fowler Newton, la contabilidad solo ofrece informacin
patrimonial para la toma de decisiones. Pero la contabilidad no solo brinda informacin
patrimonial como expresa Fowler Newton sino que nos brinda mucha ms informacin de la
que nosotros nos imaginamos; esta informacin es brindada a los administradores para la toma
de decisiones.
Segn Juan Jos Gilli (2) sostiene que Fernndez Duran explica que: el sistema de
informacin contable dejo de ser un simple procesamiento de datos con el fin de cumplir
requisitos legales, para transformarse en un instrumento necesario para la toma de decisiones
y el control de los niveles operativo, administrativo y de gestin estratgica.
Con esto se expresa la contabilidad no solo sirve para cumplir con las normas de
evaluacin y exposicin contables que obligan a los entes a emitir estados contables , sino
que a travs de ella obtenemos muchisima informacin adicional para tomar mejores
decisiones.
Ahora bien: cul es la informacin adicional que no se puede dejar de conocer para
tomar mejores decisiones?. Antonio Corradi (3) expresa: que los informes y datos ms
importantes que cualquier sistema de informacin debera proveer son sobre: Clientes y ventas;
- Proveedores y compras; - Aspectos Financieros; Inventario; Aspectos Impositivos; Aspectos
Contables; y Management.
Como se puede apreciar en esta descripcin anterior, de los datos que debe tener un
administrador para decidir, se nota la importancia que tiene la informacin brindada por la
contabilidad, no solo en los aspectos contables sino que en casi todos los tems nombrados.
Resumiendo se puede decir que sino se realiza una buena contabilidad del negocio
gastronmico, el administrador del mismo no va a contar con toda la informacin necesaria
para la toma de decisiones.
(1)
(2)
Fowler Newton Enrique en Contabilidad Superior Tomo I Capitulo I 4 Edicin Ediciones Macchi Ao 2001
Buenos Aires.
Confirma Gilli Juan Jos en Diseo y Efectividad Organizacional Capitulo IV Pagina 124 Ediciones Macchi
Ao 2000 Buenos Aires.
(3)
Corradi Antonio en Informacin para decidir Nota de la revista Mesa Uno Paginas 24 y 26 Ao 5 N 53
Noviembre 2001 Buenos Aires.
Un buen sistema contable aparte de brindar informacin acertada, permite no quedar

incursos en alguna de las infracciones tipificadas en la Ley de Procedimientos. Que quiero decir
con esto, que en los ltimos tiempos los funcionarios de la AFIP-DGI han salido a verificar
inspeccionar, al menos en un principio, cuestiones formales de facturacin, exhibicin de
alguna documentacin, cumplimiento de las normas de facturacin, etctera. Evidentemente la
actividad de fiscalizacin desplegada por la AFIP-DGI pone de manifiesto la necesidad de llevar
a cabo una contabilidad ordenada del negocio, es decir, a llevar libros contables y societarios, a
presentar un balance general anual, a presentar y abonar - de corresponder - las declaraciones
juradas de I.V.A. y del Impuesto a las Ganancias.
Antonio Corradi (4) manifiesta que: desde hace un tiempo a esta parte, la presin
tributaria no slo se siente en los bolsillos - va incrementos de alcuotas o la creacin de
nuevos impuestos sino que tambin en las administraciones de las empresas, ya que se
deben destinar recursos a efectos de poder dar cumplimiento en tiempo y forma con las
diversas normas a cumplir. Como por ejemplo la instalacin del Controlador Fiscal, donde el
contador debi brindarle informacin al administrador del negocio sobre la compra e instalacin
del mismo.
Ms all de esta necesidad de llevar a cabo una buena contabilidad del negocio
gastronmico para poder aprobar alguna eventual inspeccin de la AFIP-DGI para suministrar
informacin para la toma de decisiones, hay otras necesidades vinculadas directamente con la
permanencia y la evolucin del negocio gastronmico en el mercado.
Nuevamente Antonio Corradi (4) agrega que: no slo debemos presentar rendir
examen ante la AFIP-DGI sino que tambin ante el mercado, ante nuestros clientes, ante
nuestra competencia y ante nosotros mismos. Por ejemplo, se debe presentar a algunos
proveedores informacin puntual sobre el negocio (como ltimos balances presentados, listado
de evolucin de las ventas, flujo de fondo esperado) a efectos de poder operar en cuenta
corriente, o bien a las entidades bancarias que requieren cierta informacin y documentacin al
momento de solicitarles la apertura de una cuenta corriente o caja de ahorro.
Como conclusin se puede decir, que la contabilidad es importante en el negocio
gastronmico no solo por su aspecto contable sino que sin un buen sistema contable el
administrador no va a poder tomar decisiones acertadas, sufrir sanciones por parte de la
AFIP-DGI, y no requerir de informacin solicitada por terceros.
Pero por otro lado, la informacin brindada por el sistema contable como sistema de
informacin permitir a los seores socios que componen la sociedad gastronmica,
medicin de la administracin que esta llevando a cabo el administrador (gerente o socio
gerente de la firma) al frente del negocio gastronmico.
(4)
Corradi Antonio en La necesidad de informacin para la administracin Nota de la revista Mesa Uno Paginas
56 y 58 Ao 4 N 41 Octubre 2000 Buenos Aires.
Entonces, por ltimo, se dice que la Contabilidad tiene doble importancia dentro de la
gastronoma porque: 1 ) Le brinda al administrador el servicio de informacin necesario para la
toma de decisiones; y 2) Le brinda a los seores socios la informacin oportuna para saber el
rendimiento del administrador al frente del negocio, siendo en muchos casos un arma
importante para el despido de este como gerente o socio gerente del negocio.
1.2 Porque elegir un buen contador?
Hoy en da, es muy importante elegir a un buen contador, porque ya no sirve elegir a un
profesional que slo se dedique a realizar una contabilidad simple del negocio, sino que en
estos tiempos que se viven se busca a un profesional que conozca el mercado gastronmico,
es decir, un contador que aparte de llevar a cabo una buena contabilidad del negocio le brinde
al administrador la confianza necesaria para que este confi en l. Que se quiere decir con
esto, que se busca a un profesional interiorizado en el tema y que le ayude al administrador a
resolver problemas.
Una encuesta realizada por el Estudio Mariana A. de Canudas (5) en Agosto del 2000,
nos revela que el 45% de los entrevistados asegura contar con la ayuda de profesionales para
la toma de decisiones, siendo el contador el de mayor consulta (82%). Esto nos muestra que
dentro del sector gastronmico se esta produciendo un cambio, ya que segn la encuesta
realizada el ao pasado por este mismo Estudio arrojo que solo el 22% de los entrevistados
consultaba a profesionales especializados, de los cuales la mitad eran contadores.
Nota: La investigacin se realizo sobre una muestra compuesta en su mayora por restaurantes
(45%), pizzeras (22%), y bares y confiteras (14%). El resto de los entrevistados fueron hoteles
(7%), fast food (7%) y servicios de catering (5%).
Para resumir lo expuesto anteriormente se dice que, si el contador no conoce el

mercado gastronmico no va a poder desenvolverse con xito en l. Ya que, se puede ver en
las diferentes encuestas realizadas, el administrador ya no se limita a tomar decisiones en
forma personal sino que ha pasado a asesorarse para poder llevar a cabo acciones ms
adecuadas.
Segn la conclusin de la encuesta realizada, expresa que este cambio se debe a que
ante la difcil situacin econmica a la que se enfrenta el pas hoy, el sector gastronmico
necesita disminuir el nivel de error ante la toma de decisiones.
(5)
Estudio Mariana A. de Canudas en Caractersticas de un sector en evolucin Encuesta de la revista Mesa Uno
Paginas 12 a 17 Ao 4 N 40 Septiembre 2000 Buenos Aires.
Fernando Salas (6) expresa que: la nica manera de competir y alcanzar rentabilidad
es con informacin, profesionalismo y metodologa. El administrador gastronmico sabe muy
bien la importancia de esto, ya que contar con una persona que sepa del tema es la mejor
alternativa para tener una visin distinta y objetiva de esta actividad y recibir ayuda para
resolver los problemas de nuestra organizacin.
Jos Jurafsky (7) manifiesta que: el sector gastronmico deber utilizar todas las
posibilidades y tcnicas en administracin de negocios disponibles, siendo esta la nica
alternativa para crecer.
Ahora bien, si las consultoras son la nica alternativa para crecer y el administrador lo
reconoce, me pregunto: qu tiene que ver el contador en todo esto?. Pues seria muy fcil
resolver esto, s contratara a un contador para que se dedique a la parte contable y a un
consultor para que ayude al administrador a resolver problemas.
El problema es que un administrador gastronmico no contrata una consultora
gastronmica sino que pretende que el contador cumpla las funciones de los dos. Si me
pregunto porque ocurre esto, puedo contestar con decir lo que expresa el seor Jos Jurafsky
(7) que dice: Que los motivos que hacen que un empresario gastronmico no contrate un
servicio de consultora se debe a que: 1) Porque no confa, 2) Porque es difcil aceptar que
otra persona nos diga como mejorar nuestro negocio, 3) Porque no nos gusta pagar por algo
que lo podramos haber resuelto nosotros mismos, y 4) Porque es muy caro.
Resumiendo se puede decir que: un administrador gastronmico confa ms en el
contador que en un tercero que viene para solucionar un problema (consultor), porque la
confianza no se compra se construye da a da. Como confiar en alguien que no conocemos, al
que tenemos que contarles todo lo que pasa, mostrarle la realidad de nuestro negocio y
sincerarnos. Es ms sencillo comentarle el problema al contador que ya el administrador
conoce y a su vez el contador ya conoce la realidad del negocio, quien va a dar distintas
alternativas por las que el administrador va a tener que decidir. Y por ltimo se dir, que el
negocio gastronmico no tiene un gasto extra de consultora por no poder resolver un
problema, sino que todo esta incluido en el canon mensual que se le paga al contador por sus
servicios prestados.
Como conclusin, lo que quiere dejar en claro, es que hoy en da la mayora de los
Estudios Contables Gastronmicos ofrecen dentro de sus servicios, lo que se llama
asesoramiento gastronmico. Por lo tanto, la sociedad gastronmica hoy ya no eligen a estos
Estudios Contables por su desempeo contable solamente, sino que se los elige por su
desempeo en aspectos contables y de consultora gastronmica.
(6)
(7)
Salas Fernando en Calidad de atencin sinnimo de competitividad Nota de la revista FEHGRA Pagina 35
N 25 Agosto y Septiembre 2001 Buenos Aires.
Jurafsky Jos en Como se elige una consultora en gastronoma Nota de la revista Gastronmico Pagina 96
Edicin Especial Julio 1999 Buenos Aires.
1.3 La capacitacin del contador

Como manifest ms arriba, hoy en da ya no sirve llevar a cabo una contabilidad
cerrada, o mejor dicho, ser un contador tradicional; sino que los contadores deben informarse y
capacitarse continuamente. Orlando Gualtieri (8) dice que la capacitacin permanente es una
herramienta vlida para mantener un adecuado nivel de calidad en los servicios que los
profesionales deben prestar. En esta misma nota, continua agregando que vista desde
cualquier ngulo, la capacitacin continua es imprescindible para mantener adecuadamente el
nivel del ejercicio profesional ante el peligro que surge del escenario actual y, a la vez, es la
herramienta para aspirar a concretar otras posibilidades de incumbencias que responden a las
oportunidades que brinda ese mismo escenario.
El contador dedicado a la actividad gastronmica debe estar informado y capacitado
para poder responder con criterio las consultas y preguntas que les hacen los seores
administradores de los negocios gastronmicos. No digo que deba hacer cursos de
capacitacin en forma continua, como lo expresa Orlando A. Gualtieri, sino que tiene que ir
actualizndose a medida que surgen nuevos asuntos en el mercado gastronmico como por
ejemplo, los sistemas de software que pueden aplicarse a los controladores fiscales .
Ahora bien, me pregunto: cmo se actualiza el contador?. Aparte de poder acudir al
Consejo Profesional de Ciencias Econmicas de la Capital Federal, donde se dictan cursos de
capacitacin, seminarios y conferencias, y adems se brinda asesoramiento personalizado al
profesional; en el mercado gastronmico existen dos instituciones dedicadas a realizar
diferentes cursos de capacitacin sobre la actividad gastronmica y hotelera. Estas
instituciones son: la Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina
(F.E.H.G.R.A.) y la Asociacin de Hoteles, Restaurantes, Confiteras y Cafs (A.H.R.C.C.),
quienes ofrecen a los profesionales asesoramiento contable impositivo, tributario, laboral, legal,
municipal notorial y cursos de capacitacin. La F.E.H.G.R.A. emite una circular informativa
dirigida a los profesionales gastronmicos, con los cambios impositivos tributarios laborales
- legales que van afectando a la actividad hotelera gastronmica.
Aparte de lo que puedan brindar estas instituciones al contador, todos los aos en los
meses de Julio/ Agosto y Octubre/Noviembre, se llevan a cabo en el pas dos grandes
exposiciones de nivel internacional, estas son: la Internacional Hotel & Restaurant Expo y la
Expo Hotelera Gastronmica; en las cuales tambin se ofrecen cursos de capacitacin,
conferencias, y donde se consigue mucha informacin sobre la actividad.
Pero ahora me pregunto, se deber realizar todos los cursos de capacitacin?. Nora
Moreau (9) dice: que el profesional que trabaja est hoy sometido a exigencias muy fuertes en
(8)
(9)
Gualtieri Orlando en Un nuevo concepto en capacitacin para el consejo Nota de la revista Universo
Econmico Pagina 22 Ao 10 N 56 Diciembre 2000 Buenos Aires.
Moreau Nora en Hacerse preguntas antes de elegir un curso Nota de la revista Universo Econmico Pagina
34 Ao 10 N 56 Diciembre 2000 Buenos Aires.
materia de tiempo y dedicacin; y que no debera gastar el poco tiempo que le queda en
programas light, sino que deber considerar seriamente la calidad y el costo de la capacitacin,
optando por el de mejor calidad sin dejarse atrapar por los tentativos programas y las
promociones publicitarias. Ella comenta que hay que formularse tres preguntas para saber
elegir un curso de capacitacin, las cuales son:
-
En qu debo capacitarme?
Cules son mis competencias?
Donde capacitarme?
Yo estoy de acuerdo en decir que, al contador no le sirve estar haciendo todos

los cursos de capacitacin que van surgiendo, sino que debe elegir aquellos a los que
realmente les puede sacar provecho.
Pero la capacitacin no debe ser slo con cursos de capacitacin o seminarios, sino
que la gran mayora de ella debe ser en base a la informacin que se recibe diariamente, a
travs de lecturas de diarios revistas artculos - boletn oficial ; a travs de Internet y/ en
las charlas que se tienen habitualmente con otros profesionales. Gustavo Azulay (10) dice que
est muy claro que para mejorar el rendimiento tanto personal como profesional y comercial lo
que generalmente hacemos es conseguir nueva informacin, ya sea participando en ferias o
exposiciones, leyendo diarios, revistas o libros especializados o acudiendo a cursos y
seminarios.
El profesional con esta informacin que recibe diariamente debe seleccionar lo que le
sirve y tratar con ella de optimizar los servicios profesionales que presta a los clientes y en sus
mtodos de trabajo. El contador de hoy en da, no debe ser cerrado en su forma de trabajar
sino que debe ser abierto a recibir toda la informacin que le sirva para poder prestar, de esta
forma, un mejor servicio y no quedarse en el tiempo.
Con est informacin que se recibe, dice Gustavo Azulay (10) que sin importar de
donde sea, lo que siempre buscamos es obtener esa cuota de inspiracin o nuevas ideas, o
aprender nuevas tcnicas, que impacten favorablemente en nuestro balance.
Por ltimo y para terminar, s menciona a Juan Jos Gilli (11) que dice que el ttulo
profesional de grado constituye una condicin necesaria, aunque no suficiente, para mantener
la competitividad en el mercado de trabajo. Esto es un resumen de lo que se viene
planteando, en cuanto a que si el profesional se queda con los conocimientos que ha aprendido
en la carrera cursada y no se actualiza con el tiempo, va a regalar mucho mercado a sus
competidores.
(10) Azulay Gustavo en Ideas para mejorar el rendimiento Nota de la revista Mesa Uno Pagina 24 Ao 3 N 30
Octubre 1999 Buenos Aires.
(11) Gilli Juan Jos en La educacin despus del ttulo Nota de la revista Universo Econmico Pagina 24 Ao
10 N 56 Diciembre 2000 Buenos Aires.
El profesional que se quiera dedicar dentro de la actividad gastronmica, debe realizar

algn que otro curso de capacitacin y sobre todo recibir mucha informacin de la actividad,
porque sin ella no se podra conocer el mercado gastronmico y por lo tanto no se tendra xito
como contador gastronmico.
CAPITULO II: Llamado Departamento Societario

2.1 Porque Sociedades Gastronmicas
Desde los orgenes de la humanidad l hombre intento de diversas formas satisfacer
sus propias necesidades. Primero se uni en pequeas colectividades basadas en vnculos de
sangre y en la propiedad comunitaria; produca en comn y distribua en comn la produccin e
inmediatamente la consuma. El hombre empez a comprender que junto a otros hombres, a
travs de un trabajo grupal lograba satisfacer sus necesidades. Eran los primeros pasos de
organizarse.
Las organizaciones comenzaron entonces a adquirir una estructura basada en la
interrelacin ordenada de la divisin del trabajo y de las funciones, siempre en pos de un
objetivo comn que permitiera satisfacer las necesidades de los individuos, tantos los que
trabajaban en la organizacin como los que compraban los bienes que ella produca.
As, hasta nuestros das y con el devenir de los acontecimientos las organizaciones
fueron adquiriendo un mayor grado de complejidad, al mismo tiempo que el contexto en el cual
estn inmersas fue tornndose cada vez ms turbulento.
Ahora se puede decir que una organizacin es un sistema abierto compuesta por
individuos y grupos de individuos que, mediante la utilizacin de recursos y combinando dichos
recursos con una tecnologa, desarrollan distintas tareas interrelacionadas para el logro de un
objetivo comn dentro de un ambiente con el que ejercen influencia reciproca.
Que diferencia a una organizacin de una empresa?. Bueno simplemente el hecho de
que las empresas persiguen el fin de lucro, es decir, el hecho de querer obtener una
determinada rentabilidad por el capital invertido.
Sociedad es un concepto jurdico, empresa un concepto econmico. Lo que ocurre es
que comnmente la sociedad es la forma jurdica de la empresa econmica. Ambos conceptos
presuponen el de organizacin, porque la empresa es la organizacin de capital, trabajo y
tecnologa para la produccin de bienes y servicios. Y el elemento organizacin es tambin
esencial al de sociedad, como lo destaca el artculo 1 de la Ley 19.550 de Sociedades
Comerciales. Pero la empresa puede ser unipersonal, esto es, ejercida por una sola persona
fsica; en cambio, la sociedad presupone, al menos, dos personas (sean fsicas o jurdicas).
En la gastronoma, las sociedades colectivas ocuparon el centro de la escena desde
que el negocio comenz a desarrollarse en la Argentina. Segn el artculo 125 de la Ley
19.550 de Sociedades Comerciales establece que: los socios contraen responsabilidad
subsidiaria, ilimitada y solidaria, por las obligaciones sociales. El pacto en contrario no es
oponible a terceros. De esta definicin se desprenden los siguientes aspectos de este tipo
societario:
a) la divisin del capital en partes
b) la responsabilidad subsidiaria, ilimitada y solidaria de los socios, cuyo pacto de excepcin

puede ser vlido, pero solo internamente.
Se puede decir entonces, que una sociedad colectiva es aquella sociedad de personas
que acta bajo una razn social, en la que todos los socios son responsables ilimitada y
solidariamente por las obligaciones de la sociedad.
De esta manera: mozos, cajeros y encargados se abrieron paso en su mbito donde las
sociedades integradas por decenas de miembros marcaron los inicios del sector. Pero hoy en
da las empresas gastronmicas estn migrando haca otras formas jurdicas y, de a poco, la
sociedad annima esta comenzando a consolidarse. No obstante, el eje de la cuestin no debe
centrarse solo en el marco legal, sino ms bien en el mecanismo que las empresas siguen en
torno de la toma de decisiones.
Las sociedades annimas suelen definirse como una asociacin de capitales, donde
la relacin social se establece por la posesin de acciones, esto es, por pociones de capital. Es
la posesin de acciones la que determina el vnculo, otorga derechos patrimoniales (al
dividendo y al resultado de la liquidacin final) y polticos (derecho de votar, de elegir y de ser
elegido, de participar en las asambleas, de formar la voluntad social, de impugnar esos
acuerdos, de integrar los diversos rganos societarios). En estas sociedades el socio no
adquiere ninguna suerte de responsabilidad subsidiaria por las operaciones sociales; su
responsabilidad patrimonial comprometida est vinculada directamente a la porcin de capital
que adquiere de la sociedad.
Segn Cristina Kroll (12) comenta que: hoy un negocio gastronmico promedio, podra
requerir una inversin que oscila entre los trescientos mil ($ 300.000.-) y los tres millones ($
3.000.000.-) de pesos en su conjunto. Agrega Cristina Kroll (12) que segn Ernesto Otero: la
gran cantidad de accionistas que participan en cada empresa tiene su razn de ser en la
inversin que necesita para dar el puntapi inicial en cualquier emprendimiento.
La sociedad colectiva, la sociedad de responsabilidad limitada y la sociedad annima son las
formas jurdicas ms usuales en la gastronoma. Hoy en da y segn datos del mercado, el
cincuenta porciento (50%) de las empresas gastronmicas son sociedades de responsabilidad
limitada, el treinta porciento (30%) son sociedades annimas, y el veinte porciento (20%)
restante son sociedades colectivas y otras.
Ahora bien, falta dar el concepto de una sociedad con responsabilidad limitada. Se
puede decir que estas sociedades limitan la responsabilidad personal del socio y permiten una
administracin, control y gobierno ms sencillo. El capital social se divide en cuotas de igual
valor no representables en ttulos negociables. Para terminar se dice que este tipo social vino a
llenar y a ocupar el amplio espacio que queda entre las sociedades colectivas con
(12) Kroll Cristina Juntos, pero no amontonados Nota de la Revista Mesa Uno Paginas 62 a 68 Ao 5 N 47
Mayo 2001 - Buenos Aires.
10
responsabilidad subsidiaria, personal ilimitada y solidaria de los socios , y las sociedades

annimas cuyo funcionamiento es de por s ms complicado y oneroso .
Segn Kroll Cristina (12) sostiene que Ernesto Otero dice que: si antes se poda hablar
de un promedio de cincuenta (50) integrantes por sociedad, hoy ese promedio ha bajado a
veinte (20). Aunque tambin destaca que en general no todos los socios cumplen un rol
ejecutivo, lo ms corriente es que si hay una sociedad conformada por veinte (20) accionistas,
slo trabajen en el negocio de tres (3) a cuatro (4) miembros. El resto son inversores que no
participan activamente en la explotacin.
Los analista del sector creen que la sociedad annima permite mayor agilidad en la
toma de decisiones. El motivo es que la legislacin exige la conformacin de un directorio, en
cambio, la sociedad de responsabilidad limitada se mueve por los socios. La asamblea que
toma las decisiones de la poltica anual se ocupa de aprobar la memoria y el balance.
Como conclusin se puede remarcar, que el contador gastronmico debe conocer muy
bien el funcionamiento de cada tipo de estas sociedades nombradas, ya que el da que un
grupo inversor (sociedad gastronmica) lo contrate como su contador es muy probable que le
pregunte que tipo de sociedad constituyen para llevar a cabo el nuevo emprendimiento. Ac el
profesional va a tener que convencer con la respuesta dada, y esto lo logra a travs del
conocimiento que tenga de la forma de funcionamiento de estas sociedades.
2.2 Constitucin e Inscripcin de Sociedades

En este punto se pasar a describir todas las tareas que tendra que realizar l
contador cuando se lo contrata para la formacin de una nueva sociedad gastronmica.
Aunque hay algunas de estas tareas que habitualmente no las llega a realizar el contador por
razones de que se quiere apurar los tiempos de inscripcin como por ejemplo la reserva del
nombre , o porque muchas veces algunas de estas tareas las realizan los escribanos pblicos.
Todo lo referente a este punto esta confirmado en los libros (13), (14), y (15).
2.2.1 Acto constitutivo:
El acto constitutivo de una sociedad Estatuto Social para las Sociedades Annimas
Contrato Social para las Sociedades de Responsabilidad Limitada) deber ser realizado por
escrito, ya sea por instrumento privado o pblico. La diferencia entre estos instrumentos radica
en los costos, ya que el valor de una escritura pblica asciende aproximadamente a pesos un
(12) Kroll Cristina Juntos, pero no amontonados Nota de la Revista Mesa Uno Paginas 62 a 68 Ao 5 N 47
Mayo 2001 - Buenos Aires.
(13) Zaglul Carlos S. en Manual Prctico del Contador 4 Edicin Ediciones Macchi Ao 1997 Buenos Aires.
(14) Fronti de Garca Luisa y Viegas Juan Carlos en Prctica Profesional del Contador Ediciones Macchi Ao
1994 Buenos Aires.
(15) ABC Profesional Gua Prctica de Iniciacin para el Joven Graduado Consejo Profesional de Ciencias
Econmicas de la Capital Federal Ao 1995 Buenos Aires.
11
mil ($ 1.000), en tanto que el instrumento privado con firma certificada tiene un valor
aproximado de pesos quince ($ 15) por cada firma, y en el caso de contrato privado sin
certificacin de firmas, la Inspeccin General de Justicia exige que los socios se acerquen a
dicho organismo para ratificar las firmas, sin costo alguno.
2.2.2 Inscripcin en la Inspeccin General de Justicia:
El contrato constitutivo o modificatorio se inscribir en el Registro Pblico de Comercio
del domicilio social dentro de los 15 das de su otorgamiento, ya que la Ley 19.550 lo requiere
para calificar como regular a una sociedad mercantil. Vencido dicho plazo la inscripcin podr
hacerse si no media la oposicin de parte interesada y no tendr efecto respecto de terceros
sino desde la fecha del registro. El lapso que corre desde la celebracin del contrato social
hasta su inscripcin en el Registro Pblico de Comercio se denomina "perodo fundamental".
Los derechos y obligaciones de los socios empiezan desde la fecha fijada en el contrato
social. La inscripcin obligatoria de documentos comerciales tiene como fundamento el
bienestar del comercio y la transparencia de las relaciones mercantiles.
Si el contrato se hubiese hecho por escritura pblica debe presentarse el testimonio de la
misma, otorgada por escribano pblico y acreditar la publicacin en el boletn Oficial por un da;
en cambio si fuese hecho por instrumento privado, los socios deben ratificar ante el juez de
registro las firmas puestas en el instrumento o la autenticacin de las firmas por escribano
pblico.
Los requisitos para aprobar en cinco das hbiles una constitucin de sociedad no
accionara, con dinero en efectivo como forma de integracin del capital son:
1- Formulario de presentacin nmero 1 llamado "Constitucin y modificacin" debidamente
intervenido y firmado por el profesional responsable completando todos los datos
solicitados, en donde debe ingresarse la denominacin, tipo de entidad y otros datos
relacionados con la sociedad.
2- Primer testimonio de la escritura de constitucin, en caso de otorgarse la escritura en otra
jurisdiccin se deber dar cumplimiento a la resolucin de la D.G.I. (Impuesto a los Sellos).
3- Fotocopia certificada notarialmente del referido testimonio.
4- Fotocopia de dicho testimonio en tamao reducido o margen ancho (8 cm.).
5- La aceptacin del cargo por parte de los administradores o gerentes no socios, si estos no
comparecieron al acto constitutivo, con indicacin de sus datos personales. Presentando
original y fotocopia certificada.
6- Constancia de pago de la Tasa de trmite vigente al momento de la presentacin, llamada
"tasa retributiva de servicio", que es un canon que se paga al estado por cualquier posible
modificacin o reforma del estatuto, a diferencia de las sociedades annimas que pagan
anualmente una tasa que se calcula basndose en su capital social; las sociedades de
responsabilidad limitada slo estn obligadas a hacerlo en el momento de su constitucin y
para una eventual reforma, cuyo importe es de $ 30.-.
12
7- Formulario nmero 3 de la Reserva de Denominacin vigente a la fecha de presentacin,

llamado "Solicitud de reserva de denominacin", en el cual se ingresa el nombre de la
sociedad para que sea aprobado, en caso de ser rechazado se tomar la segunda opcin
como vlida y si tampoco fuese original ser rechazado el formulario.
8- Acompaar oportunamente la constancia de la publicacin en el Boletn Oficial.
9- Comprobante de depsito de la integracin de dinero efectivo (25% del capital social como
mnimo) efectuado en el Banco de la Nacin Argentina.
10- Nota de presentacin suscripta por el apoderado o representante legal.
Adems se debe fijar la sede social en el mismo instrumento o en el instrumento
separado, firmado por todos los socios o por el rgano de administracin o apoderados con
facultades suficientes, en todos los casos con sus firmas certificadas notarialmente o ratificarse
ante este organismo.
El documento de constitucin debe estar redactado de acuerdo con las exigencias de la
Ley de Sociedades Comerciales.
Una vez aprobada toda la documentacin anterior, se deber proceder a solicitar el
testimonio inscripto. Con la entrega de este se acompaara una hoja de inscripcin, la cual me
acreditar la inscripcin de la sociedad en la Inspeccin General de Justicia. Con esta
aprobacin se puede comenzar los trmites en la Direccin General Impositiva (D.G.I.) y en
Rentas de la Nacin.
2.2.3 Reserva de Nombre:
Es conveniente, antes de realizar la escritura de constitucin, proceder al registro de
denominacin o reserva del nombre que se desea para la sociedad, a fin de evitar la vista por
parte de la I.G.J., debido a que puede ser que ya existan sociedades de igual o parecida
denominacin. Por ello se deben proponer como mnimo dos denominaciones ms.
Se instrumenta mediante el formulario N3 de la I.G.J. debiendo presentarse por
duplicado. La I.G.J. se expedir luego de dos das hbiles, sobre el trmite (art. 15, res.6/80
I.G.J.)
El plazo de duracin de la reserva es de treinta das corridos, desde la fecha de
entrega de la constancia conformada, siendo renovables.
Al momento de iniciar el trmite de reserva, la I.G.J. entregar una tarjeta de recepcin
prenumerada: dicho nmero ser el nmero con el que la sociedad quedar registrada en la
I.G.J.; servir para el seguimiento del trmite y acompaar a la sociedad durante su
existencia.
2.2.4 Depsito de la Tasa de Constitucin:
Deber efectivizarse el depsito de la tasa de constitucin mediante boleta de depsito en el
Banco Nacin de la Repblica Argentina.
13
La tasa de constitucin surge de la tabla que a ese efecto elabora la I.G.J.

2.2.5 Publicidad del Contrato Social:
El art. 10 de la Ley 19.550 consigna la obligatoriedad por parte de las sociedades por
acciones y las S.R.L. de publicar por el trmino de un (1) da en el diario de publicaciones
legales de la jurisdiccin (Boletn Oficial) un aviso que debe contener los siguientes datos:
Nombre, edad, estado civil, nacionalidad, profesin, domicilio, nmero de documento de
identidad de los socios; fecha del instrumento de constitucin; la razn social o denominacin
de la sociedad; el objeto social; el plazo de duracin de la sociedad; el monto del Capital Social;
la composicin de los rganos de administracin y fiscalizacin, con el nombre de sus
miembros y en su caso, duracin en los cargos; la organizacin de la representacin legal; y la
fecha de cierre del ejercicio.
La falta de publicidad o su realizacin incompleta impedir su inscripcin en la
Inspeccin General de Justicia (Registro Pblico de Comercio).
2.2.6 Depsito de integracin del Capital:
Este debe efectuarse en el Banco Nacin y la suma debe ascender como mnimo al
25% del total del capital suscripto.
Los fondos depositados pueden recuperarse una vez inscripta la sociedad.
2.2.7 Solicitud de Inscripcin en la Direccin General Impositiva:
Las personas fsicas o jurdicas, incluso las sociedades de hecho que inicien sus
actividades, debern inscribirse en la AFIP-DGI que corresponda a la jurisdiccin de su
domicilio particular o comercial.
Debe solicitarse el formulario 460/J para inscribir a la sociedad y obtener de esta
manera el nmero de C.U.I.T. (Clave Unica de Identificacin Tributaria), que habilita a la
empresa ante este
fotocopias
rgano. Para ello debern
exhibirse
los
originales y
adjuntar
del acta fundacional (estatuto o contrato social) y de la escritura o contrato de
locacin donde establece el domicilio.

El trmite lo podr realizar personalmente el titular o responsable de la sociedad, o por
persona autorizada mediante nota, pero con la firma autenticada del titular o responsable de la
sociedad por instituciones bancarias, escribanos, etc., en el respectivo formulario de
inscripcin.
2.2.8 Solicitud de Inscripcin en la Direccin General de Rentas:
Los contribuyentes que se disponen a iniciar actividades deben previamente inscribirse
como tales presentando la declaracin jurada a travs del formulario correspondiente y
abandonar dentro de los 15 das el importe que determina la ley tarifara (en estos momentos
son $ 110.-).
14
La falta de inscripcin y pago en trmino da lugar a la aplicacin de las penalidades

pertinentes. El importe ingresado al producirse se computa como pago a cuenta del primer
anticipo mensual.
Los requisitos para las inscripciones de las sociedades regulares como contribuyentes
locales y/o de convenio multilateral son:
Original y fotocopia del F. 460 (D.G.I.), con el nmero de C.U.I.T. ya otorgado.
Original y fotocopia del contrato social correspondiente.
Constancia del domicilio comercial: Se puede acreditar con contrato de locacin, factura
de servicios (luz, gas o telfono), escritura, boleto de compraventa, certificado de domicilio
expedido por la Polica Federal o fotocopia del D.N.I. si figura el domicilio en l. Es
constancia suficiente si figura en el contrato social correspondiente.
Deben estar inscriptas en la I.G.J.; caso contrario, debern presentar original y fotocopia
del Formulario N1 de inscripcin en dicha Inspeccin General de Justicia.
El trmite es personal; caso contrario, la firma del titular o responsable de la sociedad
debe estar certificada por banco, escribano o polica.
Con respecto al Formulario de solicitud de inscripcin se deben presentar la cantidad
de copias de: si es para contribuyente local un formulario de inscripcin en original y copia ,
en cambio, si es para convenio multilateral un formulario de inscripcin en original y 3 copias.
15
CAPITULO III: Llamado Departamento Impositivo

3.1 El encuadre previsional de los socios o accionistas que integran sociedades
Antes de empezar a hablar de los servicios que se prestan dentro del departamento
impositivo, se expresar el encuadre previsional de los miembros de las sociedades. Se
comienza con este tema, porque es muy importante desde el primer momento como cuando
contratan a uno como contador de una sociedad gastronmica explicarle a los seores
miembros de la sociedad cual es su relacin previsional con la AFIP-DGI por integrar una
sociedad.
Esto se debe hacer como un servicio extra, ya que cada uno de los socios debe tener
su propio contador que lo asesora sino lo tienen puede ser nuestro prximo cliente . Pero se
estarn diciendo para que explicar esto, si esta gente ya debe conocer la situacin de
encuadramiento que les corresponde.
Jos Rafael Miranda (16) nos dice: desde que tenemos uso de razn las normas que
regulan esta materia han ido cambiando de manera tal que lo que hace 20 aos atrs era
obligatorio, hoy puede ser optativo y viciversa. Agrega que: basta sealar como ejemplo la
obligatoriedad de aportar como trabajadores en relacin de dependencia que tenan los
gerentes y directores que desarrollaban tareas en la sociedad, en cuyo caso era optativo su
aporte al rgimen de autnomos. Hoy en da, la situacin es exactamente la opuesta; es decir,
es optativo el aporte como relacin de dependencia y obligatorio el de autnomos.
Cmo determinar el rgimen correspondiente para cada situacin?. Hay una norma
de la AFIP-DGI, el dictamen 34/96 de la Direccin de Coordinacin Operativa, que abarca todas
las situaciones relacionadas con los socios de cualquier tipo de sociedad. Esta nos dice que:
1- Los gerentes de S.R.L. y los directores de S.A. (socios o no socios; o que realicen tareas
remuneradas o no) deben: aportar obligatoriamente al rgimen de autnomos y
voluntariamente aportar como empleados en relacin de dependencia.
Los socios de S.R.L. y los accionistas de S.A. (que no sean gerentes de S.R.L. ni
directores de S.A.; es decir, el resto de los socios) deben: aportar voluntariamente al
rgimen de autnomos, excepto si su participacin es superior al promedio y adems
prestan servicios en relacin de
dependencia aportan obligatoriamente al rgimen
de autnomos y voluntariamente como empleados en relacin de dependencia.

Que es esto de s su participacin es superior al promedio. Como ya se sabe, cada socio
tiene una participacin (un porcentaje) del capital social, entonces para determinar s
su participacin es superior al promedio se realiza el siguiente procedimiento: se debe
(16) Miranda Jos Rafael en El encuadre previsional de los miembros de las sociedades Paginas 52 y 53 Nota de
la revista Gastronmico Edicin Especial Julio 1999 Buenos Aires.
16
dividir 100 por la cantidad de socios que forman la sociedad, y este resultado compararlo
con la participacin que tiene el socio.
Por ejemplo: si se tiene el 15% de participacin del capital social y hay 8 (ocho) socios, el
promedio es de 12,5 que comparado contra 15 encuadra dentro de la figura participacin
mayor al promedio, por ende depender del desempeo de tareas remuneradas l que
este alcanzado o no por el aporte obligatorio de autnomos. En el caso contrario,
participacin menor al promedio, puede suceder dos cosas: si prestan servicios
remunerados deben aportar al rgimen en relacin de dependencia, sino no deben aportar
nada.
2- Los socios de Sociedades de Hecho, Irregulares y/o Colectivas deben en todos los
casos aportar obligatoriamente como autnomos, y si prestan servicios remunerados
aportan voluntariamente al rgimen de relacin de dependencia.
Ahora bien: cmo se determina el aporte mensual que deben pagar los socios en condicin
del rgimen de autnomos? qu categora deben aportar?. El siguiente cuadro (16) muestra
las situaciones que pueden darse en los negocios gastronmicos:
Gerentes de S.R.L. y Directores de S.A. Aporte voluntario de cualquier socio

- Hasta 10 empleados
Cat. D
$ 245,12
- Ms de 10 empleados
Cat. E
$ 409,28
Socios de Sociedades de Hecho, Irregulares y/o Colectivas

Se debe dividir el total de empleados por la cantidad de socios y aplicar esta
escala:
- De 1 a 3 empleados
Cat. B
$ 122,56
Cat. C
$ 163,84
Cat. D
$ 245,12
- Ms de 10 empleados
Cat. E
$ 409,28
Como conclusin se puede decir que este tema es de mucha importancia, ya que se le
explica a los miembros de la sociedad de antemano cual es el compromiso que van a tener
ante la AFIP-DGI al momento de formar la sociedad en cuanto a las leyes previsionales.
3.2 Organizacin Jurdica Argentina
Nota: Todo lo escrito a continuacin esta confirmado en la bibliografa de la referencia (17) y (18), y en la
Constitucin de la Nacin Argentina.
17
Se comenzar este punto con un breve resumen de la organizacin jurdica de

la Repblica Argentina. Segn lo establece la Constitucin Nacional en su artculo 1: "La
Nacin Argentina adopta para su gobierno la forma representativa republicana federal, segn la
establece la presente Constitucin". De esta manera nuestro texto constitucional establece las
formas que asume nuestro Estado y su gobierno. De esto se desprende que existen tres
niveles de gobierno: Nacional, Provincial y Municipal.
La atribucin de competencias entre ellos, surge del artculo 121 de la Constitucin
Nacional que nos dice que: "Las Provincias conservan todo el poder no delegado por esta
Constitucin al Gobierno Federal, y el que expresamente se hayan reservado por pactos
especiales al tiempo de su incorporacin".
A partir de lo antedicho y de acuerdo con el artculo
75 de nuestra Constitucin
Nacional, la Nacin Argentina puede establecer impuestos indirectos internos (I.V.A., Impuestos
Internos, etc.) y externos o aduaneros (derechos al comercio exterior), o imponer
contribuciones directas, a ttulo de excepcin por tiempo determinado, que originariamente son
de competencia provincial (Ejemplo: Impuesto a las Ganancias, Impuesto sobre los Bienes
Personales, etc.).
La Constitucin Nacional, en su artculo 75, tambin establece la Coparticipacin
Federal de estas contribuciones entre la Nacin, las Provincias y la Ciudad de Buenos Aires, la
cual se efectuar en relacin directa a las competencias, servicios y funciones de cada una de
ellas contemplando criterios objetivos de reparto.
El sistema tributario argentino est estructurado, principalmente, sobre la imposicin a
la renta, el patrimonio y los consumos.
El Gobierno Federal puede establecer los Impuestos: a las ganancias, a la ganancia
mnima presunta, sobre los bienes personales, a la transferencia de inmuebles de personas
fsicas, a los intereses pagados y el costo financiero del endeudamiento empresario, al valor
agregado, internos, sobre los combustibles lquidos y el gas natural, regmenes de la seguridad
social, derechos aduaneros y otros de menor envergadura.
Los Gobiernos Provinciales pueden establecer Impuestos: sobre los Ingresos Brutos,
sobre manifestaciones parciales de patrimonio (inmuebles y automotores), de sellos y tasas por
la retribucin de servicios.
Y por ltimo los Gobiernos Municipales pueden establecer tasas retributivas de servicios y
derechos especficos. Por ejemplo, las sociedades gastronmicas que tengan en la va pblica
sillas y mesas para la atencin al pblico, debern pagar la tasa de "Mesas y sillas", la tasa
de "Contribucin por Publicidad" por tener carteles publicitarios en el frente del negocio.
(17) Martn Jos en Introduccin a las Finanzas Pblicas Editorial Depalma 2 Edicin Buenos Aires Ao
1987.
(18) Jarach Dino en Finanzas Pblicas y Derecho Tributario Editorial Cangallo S.A. 2 Edicin Buenos Aires
Ao 1993.
18
En los puntos siguientes se explicar cuales son los impuestos nacionales que
un contador, para cumplir con sus servicios, debera liquidarle a una sociedad
gastronmica con el objeto de que esta cumpla con sus obligaciones fiscales.
3.2.1 Impuesto al Valor Agregado (19) (20)

Se dice que es un gravamen al consumo, indirecto, general, plurifsico, proporcional y
no acumulativo. Se aplica el sistema impuesto contra impuesto.
Es un impuesto de devengamiento mensual, cuyo objeto se establcese en todo el
territorio de la Nacin, dicindonos el artculo 1 de la Ley 23.349 que se aplicar sobre :
a) Las ventas de cosas muebles situadas o colocadas en el territorio,
b) Las obras, locaciones y prestaciones de servicios realizadas en el territorio nacional
c) Importaciones definitivas de cosas muebles
d) Venta a nombre propio pero a cuenta de terceros
La ley especficamente en su artculo 3 punto e) inciso 1) nos dice que: "Se encuentran
alcanzadas por el impuesto de esta ley las locaciones y las prestaciones de servicios
efectuadas por bares, restaurantes, cantinas, salones de t, confiteras y en general por
quienes presten servicios de refrigerio, comida o bebidas en locales, propios o ajenos o fuera
de ello..."
Son sujetos pasivos del impuesto quienes presten servicios gravados, y como antes se
menciono la actividad gastronmica es una de las actividades enunciadas, taxativamente que
grava dicha ley, entre otras. Asimismo los responsables inscriptos que efecten ventas,
locaciones y/o prestaciones gravadas con responsables no inscriptos, son responsables
directos del pago de impuesto que corresponda a estos ltimos.
Los sujetos pasivos del impuesto debern inscribirse en la Direccin General Impositiva
en la forma y tiempo que la misma establezca. Los deberes y obligaciones previstos por dicha
ley para los responsables inscriptos sern aplicables a los obligados a inscribirse, desde el
momento en que renan las condiciones que configuran tal obligacin.
Los responsables inscriptos que efecten ventas, locaciones o prestaciones de servicio
gravadas a otros responsables inscriptos, debern discriminar en la factura o documento
equivalente el gravamen que recae sobre la operacin, el cual se calcular aplicando sobre el
precio neto la alcuota correspondiente. Los responsables inscriptos que efecten ventas con
responsables no inscriptos, debern discriminar en la factura o documento equivalente el
gravamen que recae sobre la operacin, de igual manera antes mencionada.
En el caso de incumplimiento de las obligaciones establecidas en el ltimo prrafo
antes mencionados, har presumir, sin admitir prueba en contrario, la falta de pago del
El punto 3.2.1 esta confirmado en la siguiente bibliografa:

(19) Almarza Alejandro y Otros en Impuesto al Valor Agregado Ediciones Macchi Ao 1995 Buenos Aires.
(20) Ley de Impuesto al Valor Agregado 23.349 y sus modificaciones.
19
impuesto, por lo que el comprador, locatario o prestador no tendr derecho al crdito

mencionado anteriormente.
Los responsables inscriptos que realicen venta, locacin o prestacin de servicio con
un consumidor final, no deber discriminar en la factura o documento equivalente el gravamen
que recae sobre la operacin.
El nacimiento del hecho imponible se produce en el momento en que se genera la
obligacin para el contribuyente de ingresar el impuesto. La ley en su artculo 5 inciso a) dice:
"El hecho imponible se perfecciona, en el caso de ventas, en el momento de la entrega del
bien, emisin de la factura respectiva o acto equivalente, el que fuera anterior".
Para liquidar se debe que saber que la base imponible del impuesto es el precio neto
de la venta, de la locacin o de la prestacin de servicios, ser el que resulte de la factura o
documento equivalente extendido por los obligados al ingreso del impuesto, neto de
descuentos y similares, segn lo expresado en el artculo 10 de la Ley 23.349.
La Declaracin Jurada Formulario 731 estar compuesta por:
- el Dbito Fiscal, que es el IVA que pagan los consumidores al momento de la prestacin del
servicio o la facturacin del mismo, el que fuera anterior. Este dbito fiscal resulta de aplicar la
tasa vigente, el 21%, sobre el importe neto de la venta o prestacin, segn corresponda.
El dbito fiscal es una obligacin de la sociedad respecto del fisco, ya que el consumidor ha
cumplido con su obligacin en el momento del pago.
- el Crdito Fiscal, que es el IVA que paga la sociedad por la compra de bienes o la prestacin
de servicios que otra sociedad le brinda. Es un crdito para la sociedad. El crdito fiscal puede
estar constituido por distintas alcuotas: 21%, 27% 10,5%; siempre sobre la base imponible.
No es necesario en la D.D.J.J. discriminar los importes correspondientes a cada alcuota.
El impuesto se liquidar y abonar por mes calendario, donde el contador para llevar
adelante esta liquidacin deber:
1- determinar cunto crdito fiscal gener la sociedad en este mes liquidado. Para ello tendr
que computar todas aquellas facturas a nombre de la sociedad que tengan discriminado el
IVA. Hay sistemas comerciales para cargar dichas facturas.
2- determinar cunto dbito fiscal ha de computarse, lo cual surge de las facturas de venta,
tanto las hechas a responsables inscriptos como a consumidores finales.
Una vez realizados los pasos anteriores, pueden darse dos situaciones:
1- Que el dbito sea mayor que el crdito: es decir que el IVA cobrado es mayor al
pagado. Por lo cual, est obligado a ingresar el impuesto, la diferencia calculada. En este caso
(si existiera) podr utilizar el saldo a favor que hubiera tenido de perodos anteriores generados
por dicha diferencia (comnmente llamado de 1er. Prrafo); una vez utilizado el saldo del 1er.
Prrafo si existiera, y la diferencia le seguira con saldo a ingresar el impuesto, podr
computarse como pago a cuenta aquellas retenciones IVA de perodos anteriores o del perodo
considerado (lo que se denomina Saldo del 2do. Prrafo).
20
Hoy en da tambin se deber tomar el 1,3% del total de las contribuciones patronales segn lo
dispuesto por el decreto 814/01 del 20 de Junio del 2001 (BO: 22/06/2001).
2- Que el crdito sea mayor que el dbito: en este caso se generar un saldo a favor de 1er.
Prrafo que podr computarse en perodos siguientes. En este caso, que el dbito fiscal sea
mayor al crdito fiscal , una vez utilizado el saldo del 1er. Prrafo si este existiera se podr
computarse como pago a cuenta a aquellas retenciones de I.V.A. de perodos anteriores
saldo de 2do. Prrafo o del perodo considerado.
En su gran mayora, cuando se inicia una sociedad gastronmica, la declaracin de IVA
presenta saldo a favor durante los primeros meses o aos , ya que se carga mucho credito
fiscal por la obra que se lleva a cabo para su apertura, y los gastos de equipamiento e
inauguracin.
El vencimiento para la presentacin y el pago de la declaracin jurada comienza a
partir del da 18 de cada mes aproximadamente, dependiendo del nmero del C.U.I.T. que
tenga la sociedad.
Se aclara que las sociedades gastronmicas no quedan obligadas a actuar en carcter
de agentes de percepcin o retencin de IVA, ya que no estn enunciadas como sujetos
obligados en las resoluciones correspondientes.
La declaracin jurada se presentar en el Formulario F.731 que se obtiene del sistema
S.I.A.P., que la AFIP-DGI ha implementado en este ltimo tiempo. Se podr presentar por va
Internet o diskette. Sin embargo, creo es preferible efectuarlo en esta ltima forma, ya que las
mquinas de las distintas agencias emiten un comprobante de presentacin que le permite al
contribuyente, en caso de que sea requerido, demostrar el cumplimiento de la obligacin. Una
vez presentado, en el caso que tenga que pagar, lo har en el banco de la misma agencia
impositiva.
3.2.2 Impuesto a las Ganancias (21) (22) (23)
Es un impuesto de devengamiento anual, cuyo objeto y sujeto son todas las
ganancias obtenidas por personas de existencia visible o ideal quedan sujetas a este
gravamen. Los sujetos residentes en el pas, tributan sobre la totalidad de sus ganancias
obtenidas en el pas o en el exterior (criterio de renta mundial), pudiendo computar como pago
a cuenta del impuesto las sumas efectivamente abonadas por gravmenes anlogos sobre sus
actividades en el extranjero.
Su alcance es: para personas fsicas y sucesiones indivisas, estn gravadas las
ganancias que se obtengan en forma habitual (o que sean susceptible de serlo); mientras que
para las sociedades de capital y empresas unipersonales, se gravan los rendimientos, rentas,
El punto 3.2.2 esta confirmado en la siguientes bibliografa:

(21) Raimondi Carlos y Atchabahian Adolfo en El Impuesto a las Ganancias 3 Edicin Ediciones Depalma Ao
2000 Bs. As.
(22) Reig Enrique en Impuestos a las Ganancias 10 Edicin Ediciones Macchi Ao 2001 Bs. As.
(23) Ley de Impuestos a las Ganancias 20.628 y sus respectivas modificaciones.
21
beneficios o enriquecimientos que cumplan o no con las condiciones de habitualidad,

permanencia de la fuente que los produce y su habilitacin. Dentro de las sociedades de capital
encontramos a las sociedades gastronmicas y es a las cuales nos vamos a referir.
Para las sociedades de capital y unipersonales se considerar el ao fiscal en que
termine el ejercicio anual como periodo de liquidacin, en el cual se han devengado las
ganancias.
Para establecer la ganancia neta se restar de la ganancia bruta los gastos necesarios
para obtener, mantener y conservar la fuente. En ningn caso sern deducibles los gastos
vinculados con ganancias exentas o no comprendidas en la ley. Una vez realizadas todas las
deducciones correspondientes, al
importe obtenido como ganancia neta
se
lo podr
compensar con quebrantos de ejercicios anteriores. Qu es esto de los quebrantos?. La ley

20.628 en su artculo 19 dice que: cuando en un ao se sufriera una prdida, sta podr
deducirse de las ganancias gravadas que se obtengan en los aos inmediatos siguientes.
Transcurridos 5 (cinco) aos despus de aquel en que se produjo la prdida, no podr hacerse
deduccin alguna del quebranto que aun reste, en ejercicio sucesivo.
Con esto la ley quiere decir que se puede tomar el quebranto si lo tuvimos de los
ltimos 5 aos y reducirlo de la ganancia neta que obtuvimos en este ao.
A la ganancia neta que quedar si se usa el quebranto o no se le aplicara la
alcuota del 35%, obteniendo as el impuesto determinado. A este impuesto determinado
podrn restrseles aquellos anticipos que se hubieran ingresado durante este periodo fiscal, las
retenciones que se le hubieran efectuado a la sociedad en concepto de ganancias como as
tambin las percepciones del mismo concepto. O tambin, computrsele un saldo a favor que
se tendra de la ltima declaracin jurada.
Se aclara, que tampoco en este impuesto, las sociedades gastronmicas son sujetos
obligados a actuar en carcter de agentes de percepcin o retencin de Ganancias, ya que no
estn enunciadas en las resoluciones respectivas.
La declaracin jurada se presentar en el Formulario F.713, que s optiene del
sistema S.I.A.P. que entrega la AFIP-DGI. Se podr presentar por va Internet o diskette. El
vencimiento de la declaracin jurada es a partir del da 7 del quinto mes de la fecha de cierre
del ejercicio fiscal de la sociedad, segn el ltimo nmero de C.U.I.T. que tenga la sociedad. Si
correspondiese realizar el pago, el mismo se realizara en el Banco de la Agencia de la AFIP
que le corresponda al contribuyente.
La Resolucin General AFIP 327 y sus modificaciones estipula que se debern realizar
anticipos por las futuras ganancias que la empresa o persona fsica fueran a obtener, y por lo
tanto es otra tarea que se debe realizar para cumplimentar con los servicios contratados del
contador.
El clculo de dichos anticipos se realiza de la siguiente manera: del impuesto
determinado del ejercicio fiscal liquidado se deducen: las retenciones y percepciones del
perodo base no retenciones imputables al ejercicio por el cual se pagan los anticipos , los
22
pagos a cuenta sustitutivos de las retenciones del perodo base, los pagos a cuenta que resulte
computable en el perodo base por el Impuesto a la Ganancia Mnima Presunta y los pagos a
cuenta de gravmenes anlogos pagados en el exterior en perodo base.
Dicho importe obtenido, es la base para el calculo de los anticipos, se le aplicar: una
tasa del 25% para calcular el importe del 1er. anticipo, y una tasa del 8,33% para el calculo de
los restantes 9 anticipos.
Este calculo que se hizo es para sociedades, y dichos anticipos se debern ingresar
mensualmente en la fecha de su vencimiento la cual es a partir del da 15 del sexto mes de la
fecha de cierre del ejercicio fiscal de la sociedad, segn el ltimo nmero de C.U.I.T. que tenga
la sociedad .
3.2.3 Impuesto a la Ganancia Mnima Presunta (24)

El artculo 1 de la Ley 25.063 dice que: es un impuesto aplicable en todo el territorio
disposiciones de dicha ley que regir por el trmino de 10 ejercicios anuales.
Es un impuesto
de devengamiento anual.
Son sujetos todas las personas de existencia ideal, las empresas unipersonales y los
establecimientos estables domiciliados en el pas como tambin aquellas empresas o
explotaciones unipersonales de sujetos del exterior (domiciliadas o ubicadas en el pas) y las
personas fsicas y sucesiones indivisas, titulares de inmuebles rurales (slo con relacin a
dichos inmuebles).
La base imponible del gravamen son los bienes que forman parte del activo de los
sujetos antes mencionados al cierre del ejercicio fiscal situados en el pas y en el exterior ,
valuado de acuerdo a las disposiciones que establecen los artculos 4 y 9 de la presente ley,
menos los bienes no computables.
El impuesto a ingresar surgir de la aplicacin de la alcuota del 1% sobre la base
imponible del gravamen. Esta base imponible tiene que ser mayor a los $ 200.000.- para aplicar
dicha alcuota, si el activo de la sociedad esta por debajo de este monto no se debe tributar
dicho impuesto.
El impuesto a las ganancias determinado para el ejercicio fiscal por el cual se liquida el
presente gravamen, podr computarse como pago a cuenta del impuesto de esta ley. Si del
cmputo previsto anteriormente surgiere un excedente no absorbido, el mismo no generar
saldo a favor del contribuyente en este impuesto, ni ser susceptible de devolucin o
compensacin alguna. Si, por el contrario, como consecuencia de resultar insuficiente el
impuesto a las ganancias computable como pago a cuenta del presente gravamen, procediera
en un determinado ejercicio el ingreso del impuesto de esta ley, se admitir, siempre que se
verifique en cualesquiera de los 4 ejercicios inmediatos siguientes un excedente del impuesto a
(24) Ley del Impuesto a la Ganancia Mnima Presunta 25.063 y sus modificaciones.
23
las ganancias no absorbido, computar como pago a cuenta de este ltimo gravamen, en el
ejercicio en que tal hecho ocurra, el impuesto a la ganancia mnima presunta efectivamente
ingresado y hasta su concurrencia con el importe a que ascienda dicho excedente. A
continuacin se explicarn algunos ejemplos para entenderlo mejor.
1) Impuesto a las Ganancias mayor que G.M.P.: Paga Impuesto a las Ganancias y no paga
G.M.P.
2) Quebranto Impositivo del Impuesto a las Ganancias: Corresponde pagar G.M.P..
3) Impuesto a las Ganancias menor que G.M.P.:
50.000 - 20.000 = Paga 30.000 de G.M.P..
Los $ 20.000 correspondientes al Impuesto a las Ganancias se computan como pago a cuenta
de G.M.P., adems corresponde pagar G.M.P. por los restante $ 30.000, los cuales pueden ser
computados como pago a cuenta del Impuesto a las Ganancias en el transcurso de los 4
ejercicios inmediatos siguientes.
Para aquellas sociedades que lleven contabilidad, el ejercicio fiscal coincide con el
ejercicio econmico, en cambio para aquellos que no lleven contabilidad o para personas
fsicas o jurdicas, el ejercicio fiscal coincidir con el calendario anual (igual tratamiento que
para el impuesto a las ganancias).
Al mes subsiguiente a la presentacin de la declaracin jurada, si corresponde
comenzarn a pagarse los anticipos, los cuales se calculan de igual forma que los anticipos del
Impuesto a las Ganancias, salvo que para este impuesto se calcularan 11 (once) anticipos
aplicndose una alcuota del 9% sobre la base del impuesto para el calculo de anticipos.
La presentacin de la declaracin jurada se realizar a travs del formulario que
obtenemos por el sistema S.I.A.P. formulario F.715 . Se deber presentar por duplicado y
con diskette, pudindose presentar tambin por Internet. El vencimiento de la declaracin
jurada es a partir del da 7 del quinto mes de la fecha de cierre del ejercicio fiscal de la
sociedad, segn el ltimo nmero de C.U.I.T. que tenga la sociedad. Si correspondiera realizar
pago alguno, el mismo se har en el Banco de la Agencia de la AFIP que le corresponda al
contribuyente.
El decreto 929/2001 del 24 de Julio del 2001 Convenio para mejorar la competitividad y
la generacin de empleo permiti a la actividad gastronmica y hotelera poder deducir del
impuesto a la G.M.P. determinado el 50% y 100% respectivamente.
3.2.4 Impuesto sobre los Ingresos Brutos (25)
Es un impuesto provincial, por lo tanto se va hacer referencia al Impuesto sobre los
Ingresos Brutos de la Capital Federal solamente.
Segn el artculo 145 del respectivo Cdigo manifiesta el siguiente concepto de este
impuesto: es ingreso bruto el valor o monto total en dinero, en especies o en servicios
devengado por el ejercicio de la actividad gravada; quedando incluidos la venta de bienes,
(25) Cdigo Fiscal de la Ciudad de Buenos Aires del artculo 32 al 186.
24
prestacin de servicios, locaciones, intereses.... Entonces se expresa que se tendr que

liquidar el impuesto sobre los ingresos brutos por las ventas efectuadas prestaciones de
servicios durante el perodo que se esta liquidando.
La base imponible se determina sobre la base de los ingresos brutos devengados durante
el perodo fiscal, por el ejercicio de la actividad gravada. Los ingresos se imputarn al perodo
fiscal en que se devenguen, en el caso de prestaciones de servicio desde el momento en que
se factura o se entrega el bien, el que fuera anterior.
No integran la base imponible los impuestos internos, el impuesto al valor agregado y el
impuesto para los fondos Nacional de Autopistas y Tecnolgico del Tabaco. Esta deduccin
solo puede ser efectuada por los contribuyentes de derecho de los gravmenes citados, en
tanto se encuentren inscriptos como tales.
El perodo fiscal para la determinacin del gravamen es el ao calendario. Mensualmente
se deber presentar la Declaracin Jurada por las ventas devengadas en el respectivo perodo
aplicndose el 3% como alcuota. Anualmente, tambin se tendr que presentar una
Declaracin Jurada pero solo con carcter informativo.
El importe del impuesto que deben abonar los responsables ser el que resulte de deducir
del total del gravamen correspondiente al perodo que se declare las cantidades pagadas a
cuenta del mismo, las retenciones sufridas por los hechos gravados cuya denuncia incluya la
declaracin jurada y los saldos favorables ya acreditados por la Direccin General.
Los contribuyentes tienen obligacin de presentar la declaracin jurada aun cuando no
registren ingresos por la actividad gravada ni exista saldo a ingresar por cada uno de los
anticipos en que se presente cualquiera de los supuestos antes mencionados.
Si la sociedad es un pequeo contribuyente, el formulario para presentar la declaracin
jurada es distinto al que tiene que presentar la sociedad que es gran contribuyente.
A continuacin se pasar solamente a nombrar, que pasa cuando la actividad se ejerce
por un mismo contribuyente a travs de dos o ms jurisdicciones. La respuesta es que se
deben aplicar las normas contenidas en el Convenio Multilateral del 18/08/1977.
3.3 El Controlador Fiscal (13)

La Resolucin General 4104 modificada por R.G. 259/98 obliga a todas las personas
jurdicas a emitir tickets y/o tickets facturas. Pero la R.G. 3419 no queda derogada por las R.G.
mencionada anteriormente, por lo tanto encontramos en el ordenamiento legal vigente una
doble regulacin. La R.G. 3419 establece los requisitos, formas y condiciones en que se debe
efectuar la facturacin manual.
13) Confirmada en Zaglul Carlos S. en Manual Prctico del Contador 4 Edicin Ediciones Macchi Ao 1997
Buenos Aires.
25
Ahora bien, qu son los Controladores Fiscales?. Son los equipamientos electrnicos
homologados por la A.F.I.P. destinados a procesar, registrar, emitir comprobantes y conservar
los datos de inters fiscal que se generan como consecuencia de las ventas, prestaciones de
servicios y locaciones.
El controlador fiscal emite los comprobantes fiscales (tickets, factura, ticket- factura,
nota de venta, nota de dbito o comprobantes equivalentes) para ser entregado a los
compradores, prestatarios o locatarios como constancia de cualquiera de las operaciones
generadoras de ingresos y relativas a la actividad del usuario.
Estos equipos tienen una "Memoria Fiscal", la cual es una memoria no voltil,
inalterable e inaccesible por el responsable en la cual los datos son almacenados en forma
consecutiva y una "Memoria de trabajo", la cual es una memoria transitoria en la cual se
almacenan los datos relativos a la actividad de la jornada fiscal.
La primer tarea que se debe realizar despus de su compra, es la inicializacin de
este. Dicho procedimiento por el cual un controlador fiscal inicia su operacin, es a partir de la
introduccin, en la memoria fiscal, del nmero de registro del equipo, del cdigo de
identificacin del punto de ventas, el C.U.I.T., y la denominacin del Usuario. Este
procedimiento deber ser realizado nicamente por el servicio tcnico autorizado, el cual est
expresamente mencionado en la R.G. 4104, y la asistencia del contador que deber constatar
que todos los datos ingresados coincidan con los reales.
El Controlador Fiscal efectuar toda la aritmtica de los documentos fiscales y adems
durante la jornada fiscal, el Controlador Fiscal actualizar la suma de los totales de los
comprobantes fiscales emitidos, tambin realizar la suma de los montos del I.V.A.
discriminados segn la alcuota de dicho gravamen.
Como segunda tarea esta la obligacin de presentar el formulario de Declaracin
Jurada F.445/E por duplicado ante la dependencia de la AFIF-DGI en la que se encuentren
inscripto nuestro cliente. La cual se debe hacer dentro de los 2 das hbiles administrativos
inmediatos siguientes de aquel que hubiera sido habilitado el uso del Controlador Fiscal. Una
vez sellado dicho formulario, se deber sacarle una fotocopia y fijar esta en el equipo o junto al
lugar de su emplazamiento y en forma visible, para poder identificar al Controlador Fiscal.
Pero tambin, se debe informar al administrador del negocio gastronmico, que los sujetos
obligados a tener un controlador fiscal, debern tener habilitado un sistema manual de emisin
de comprobantes, ajustado a los requisitos, formalidades y condiciones previstos por la R.G.
3419 y sus modificaciones. Esto se utilizarn nicamente en el perodo en que los
Controladores Fiscales se encuentran inoperables o cuando se emitan comprobantes errneos.
En tales supuestos no podr emitirse comprobantes mediante otro sistema que no sea el
manual, aun cuando el mismo hubiera sido autorizado por la AFIP-DGI con anterioridad a la
obligacin del uso de Controladores Fiscales.
26
CAPITULO IV: Llamado Departamento Contable

4.1 Introduccin
En este capitulo se expresara, para empezar, las disposiciones legales que debe
conocer un contador para llevar adelante las registraciones en los libros correspondientes, para
luego pasar a referirse a los procesos que se deben desarrollar para obtener dichas
registraciones. A continuacin de esto se explicara un poco sobre la confeccin de los Estados
Contables, y para finalizar con este capitulo se expresar como se analiza y se interpreta la
informacin contable.
4.2 Libros de Comercio (13)
La obligacin de los comerciantes, individuales o colectivos, de llevar registros
contables, surge imperativamente del artculo 43 de Cdigo de Comercio, que textualmente
dispone que "todo comerciante est obligado a llevar cuenta y razn de sus operaciones
mercantiles organizadas, sobre una base contable uniforme y de la que resulte un cuadro
verdico de sus negocios y una justificacin clara de todos y cada uno de los actos susceptibles
de registracin contable. Las constancias deben cumplirse con la documentacin respectiva.".
Son obligatorios segn lo establecido en el artculo 44 del Cdigo de Comercio los
siguientes libros:
Diario Diario Mayor: es donde deben asentarse, segn el orden que se vayan efectuando,
todas las operaciones que haga el comerciante, ttulos o papeles de comercio que hubiere
emitido o que hubiere recibido o afianzado y en general, todo cuanto recibiese o entregare de
su cuenta o de la ajena, por cualquier ttulo que fuera de modo que cada partida manifieste
quien sea el acreedor y quien el deudor en la negociacin. En ningn caso los asientos pueden
comprender ms de un mes.
Inventario y Balance: es tambin un registro cronolgico en el cual se deben anotar el
conjunto de bienes y derechos de propiedad de la sociedad, as como las obligaciones que sta
fuera responsable de cumplimiento. Dicha informacin debe ser asentada al momento de la
constitucin de la sociedad y a partir de all al cierre de cada ejercicio econmico, debidamente
valuada a esa fecha.
Independientemente de los libros principales se podrn llevar libros auxiliares, de
acuerdo con la importancia y naturaleza de la actividad que se desarrolle, de modo que de los
mismos resulten con claridad los actos de gestin y la situacin patrimonial. Estos libros
debern observar las mismas formalidades y requisitos exigidos para los dems.
27
En este caso sociedades gastronmicas se usan como libros auxiliares:

Libro IVA-Compras: donde se transcriben todas las facturas de compras que la sociedad ha
efectuado desde su constitucin hasta su disolucin.
Libro IVA-Ventas: donde se transcriben todas las ventas realizadas por la sociedad.
El artculo 44 del Cdigo de Comercio, tambin seala que los libros debern estar
encuadernados, foliados e individualizados rubricados , segn el artculo 53 de dicho Cdigo
por la Inspeccin General de Justicia (I.G.J.) o por los tribunales de comercio, segn
corresponda a Capital Federal o Provincias.
Los requisitos formales que deben cumplirse son los siguientes segn el artculo 54
1. Est prohibido alterar el orden progresivos de las fechas y de las operaciones.
2. No pueden ser dejados blancos ni huecos, para evitar intercalaciones y adiciones.
3. Se prohibe hacer interlineaciones, raspaduras, enmiendas y tachaduras.
4. No puede arrancarse hoja alguna, ni alterarse la encuadernacin o foliacin.
5. Deben ser llevados en idioma castellano.
4.2.1 Normas de registracin exigidas por la AFIP-DGI (13)
Con las modificaciones introducidas por la ley 24.073 a la ley 11.683 de Procedimiento
Tributario, se incorpora expresamente en su artculo 40 lo siguiente: "sin perjuicio de lo indicado
en los prrafos precedente, todas las personas o entidades que desarrollen algn tipo de
actividad retribuida, que no sea en relacin de dependencia, debern llevar registraciones con
los comprobantes que las respalden y emitir comprobantes por las prestaciones o
enajenaciones que realicen, que permitan establecer clara y fehacientemente los gravmenes
que deban tributar. La Direccin General Impositiva podr limitar esta obligacin en atencin al
pequeo tamao econmico y efectuar mayores o menores requerimientos en razn de la
ndole de la actividad o el servicio y la necesidad o conveniencia de individualizar a terceros."
4.2.2 Autorizacin de uso de medios mecnicos y otros (13)
El Cdigo de Comercio prev que podr prescindirse
de llevar los libros
encuadernados y foliados de acuerdo con lo previsto por su artculo 53, en la medida en que
exista autorizacin de la autoridad de contralor la inspeccin General de Justicia para su
sustitucin por medios mecnicos, magnticos u otros.
El nico libro que no podr ser sustituido es el Inventario y Balance.
4.2.3 Rbrica de los Libros de Comercio (13)
Cuando se constituya una sociedad, se deber rubricar aquellos libros obligatorios y los
que se utilicen para el ejercicio de su actividad.
28
El trmite se realiza ante la Inspeccin General de Justicia, y se deber abonar el

trmite del escribano ($ 30.- aproximadamente), el sellado y rubrica de la Capital Federal ($
130.- aproximadamente), la tasa de la S.R.L. ($ 30.-) y el relevamiento de datos ($ 60.-). Este
trmite se efectuar cada vez que se requiera la rubricacin de los libros independientemente
de su cantidad.
Para realizar el tramite se deber presentar fotocopias autenticadas por escribano
pblico, de la primera y ltima hoja utilizada del libro anterior o fotocopias simples de dichas
hojas adjuntas a escrito del representante legal o apoderado que deber firmar, sellar y
certificar notarialmente, en el cual se exprese a qu sociedad pertenece, la cantidad de hojas
utilizadas y fecha de la ltima registracin.
Para acceder a una rubrica posterior, el antecedente deber estar utilizado hasta las
tres cuartas partes sino ser sujeto de penalizacin.
De tratarse del primer libro y si la solicitud se efectu en tiempo y forma, y del ingreso
de los datos no surgen observaciones, a las 24 hs. se emitir la oblea correspondiente
intervenida por la Inspeccin General de Justicia, a travs del responsable designado, la que
ser adherida en la primera pgina del libro respectivo por el escribano solicitante, quien la
vincular con su sello y firma autgrafa.
Las denuncias de extravo de libros debern ser efectuadas por el Representante Legal
o Apoderado, con su firma debidamente certificada por Escribano Pblico. La misma deber
acompaarse al solicitar un nuevo libro.
Las rectificaciones, por errores en los datos de individualizacin, y las transferencias
por cambio de denominacin social o transformacin se efectuarn mediante la presentacin
de un escrito del representante legal o apoderado con su firma certificada.
La sociedad que lleve libros manuscritos y cambie al sistema de copiado, deber
solicitar la individualizacin de los libros copiadores acompaando escrito de la sociedad
dejando constancia del cambio de sistema. Se asentar tal hecho en la ltima hoja utilizada del
libro antecedente cerrndolo hasta el final.
Habitualmente esta rubricacin de libros, la realizan las libreras comerciales que se
dedican a la venta de libros comerciales o por escribanas.
4.3 Procesos para obtener las registraciones contables

En la mayora de los casos, hoy en da, todos los contadores y estudios contables
utilizan para el procesamiento de los datos sistemas computarizados. Estos sistemas, que se
llaman software comerciales, los venden determinadas empresas informticas y estn
preparados para adaptarse a las tareas contables que lleva adelante un contador.
Estos permiten que se ingresen los datos al sistema de una manera sencilla, para
luego procesarlos y emitir los subdiarios de compras y ventas, o el libro diario, o para emitir
29
informes que permiten que se vayan realizando controles internos de diferente tipo u obtener
estos informes para que ayuden al administrador en la toma de decisiones.
Estos sistemas de uso comercial, en su gran mayora, interactuan entre s permitiendo
que con toda la informacin que se va cargando mes a mes facturas de compras,
comprobantes de ventas, liquidaciones de sueldos se pueda en la fecha que corresponda,
procesar toda esta informacin cargada y armar, con el agregado de algunos asientos, el
balance general del periodo fiscal que esta transcurriendo.
4.3.1 Subdiario de Compras
Cuando se llega a fin de mes el contador va a recibir de parte del administrador del
negocio las facturas de compras correspondientes al mes que ha transcurrido. Una vez
recibidas estas, se pasar a ingresar las mismas al software comercial que se posea. Al
terminar dicha carga, se procesar dicha informacin y se emitir por impresora un resumen de
lo cargado este resumen se llama habitualmente asiento de egresos del mes .Este
resumen que se obtiene servir para realizar las liquidaciones del Impuesto al Valor al
Agregado y el Impuesto sobre los Ingresos Brutos, ya que mostrar los siguientes datos: total
del IVA crdito fiscal del periodo, el total de las retenciones IVA e Ingresos Brutos. Aparte este
resumen nos sirve como asiento en el balance general de los Egresos obtenidos por la
sociedad durante el periodo procesado.
Una vez hecha la liquidacin de los impuestos que se mencionaron, este software
comercial permite imprimir el subdiario IVA-Compras del mes procesado en hojas copiativas,
para luego llevar a copiar al libro IVA-Compras que correspondiere; tambin se puede
imprimir en hojas enumeradas en caso de contar con un sistema mecnico autorizado por la
Inspeccin General de Justicia.
Antiguamente, cuando no se contaba con estos software comerciales o cuando todava
no estaban tan al alcance de todos hoy en da hay contadores que lo siguen haciendo , las
facturas se sumaban y se pasaban al libro IVA Compras en forma manual.
4.3.2
Subdiario de Ventas
Con las ventas sucede lo mismo que con las facturas de compras, es decir, cuando s
termina el mes se reciben los resmenes de las cintas testigos lo que se denomina informe
Z , cuyos totales se cargaran al software comercial para luego procesarlos. De este proceso
se obtendr el resumen mensual de ventas efectuadas, el cual aportar el total del IVA dbito
fiscal correspondiente al periodo procesado para la liquidacin del Impuesto al Valor Agregado,
y el total de las ventas brutas para la liquidacin del Impuesto sobre los Ingresos Brutos.
Una vez liquidados dichos impuestos, se emitir por impresora el subdiario IVA-Ventas
correspondiente al mes procesado, en hojas copiativas o enumeradas segn corresponda.
Este subdiario no se usa de igual manera que el de compras, ya que hoy en da hay
muchos contadores y estudios contables que lo siguen haciendo en forma manual.
30
4.3.2.1 Cobranzas
Las ventas que realiza la empresa gastronmica suelen ser cobradas en efectivo, con
tickets o con tarjetas de crdito. A partir de lo expuesto, se puede inferir que una caracterstica
de la actividad gastronmica es la venta a travs de tickets: Ticket Restaurant, Luncheon Ticket
y Ticket Total, y/o tarjetas de crdito. En el caso de las cobranzas con tickets, puede ser que
nazca una nueva tarea para el contador.
Cada sociedad gastronmica que decida trabajar con tickets, deber firmar un contrato
de adhesin con las empresas proveedoras de estos servicios, quien le designar un da en la
semana en el que deber presentar dichos tickets en un banco establecido en el contrato de
adhesin. Ese da en un sobre se deben poner todos los tickets juntados en la semana con un
mnimo de 20 tickets y un mximo de 200, agrupados en 2 lotes y el monto que representan los
mismos. A su vez cada ticket deber estar sellado, especificando los siguientes datos: razn
social, domicilio del establecimiento, fecha de recepcin de los mismos.
Esta suma de dinero correspondiente a los tickets cobrados por ventas se acreditan en
una cuenta bancaria abierta a tal fin que cada empresa gastronmica y en ese momento se le
da al negocio un comprobante. A la semana, cuando se deposita el siguiente sobre se pide la
liquidacin anterior mostrando el comprobante recibido anteriormente. El banco entrega al
establecimiento una factura "A" que debe ser contabilizada.
Sobre el total del monto presentado, la empresa proveedora de tickets retiene en
concepto de comisin un 7%. En algunos casos, tambin se cobra un cargo por presentacin y
por servicio de emisin de cheques. Sobre la suma de estas retenciones se calcula el IVA del
21%. Estas empresas proveedoras de tickets actan tambin como agentes de retencin, es
decir que sobre el monto total entregado de tickets menos este descuento de comisin, se
retiene un 17% en concepto de retencin IVA, un 1,65% en concepto de retencin Ingresos
Brutos y un 6% en concepto de retencin Ganancias si este monto fuera menor o igual a $12
no corresponder realizar la retencin . Luego e descontadas estas retenciones es el monto
que efectivamente es acreditado en la cuenta de la empresa.
4.3.3
Sistema de Contabilidad
Este parte del software comercial permite armar el balance general a la fecha de cierre
que corresponda. Este balance va a contar con los asientos que se fueron generando mes a
mes, en los sistemas de Compras y de Ventas que se mencion en los puntos anteriores, ms
los asientos del sistema de liquidacin de sueldos de este sistema se hablar en el Capitulo
VI . A estos asientos que ya estn dentro del sistema, los cuales se fueron generando periodo
tras periodo, hay que sumarles el resto de los asientos que permitan concluir con el armado del
balance.
31
Una vez obtenido dicho balance general, es decir, con los datos que se obtienen de
este balance se har la liquidacin del Impuesto a las Ganancias y del Impuesto a la Ganancia
Mnima Presunta, este ltimo se correspondiere.
Este balance general que se genera en el sistema de contabilidad, software comercial,
permitir que se imprima en hojas copiativas o enumeradas segn corresponda el Diario
Mayor correspondiente a este ejercicio econmico, el cual transcribiremos al Libro Diario
correspondiente. Esta transcripcin puede ser con copiado gelatina hojas copiativas se
pueden guardar las hojas enumeradas directamente si contamos con un libro Diario autorizado
por la Inspeccin General de Justicia. Antiguamente, como no se usaba ninguno de estos
mtodos, el libro diario se pasaba manualmente.
Al mismo tiempo, este balance general que obtuvimos de este sistema de contabilidad
permitir la elaboracin de los Estados Contables que mostrarn la situacin patrimonial y las
variaciones de cada periodo.
Nota: estos sistemas que se describieron en los puntos anteriores, aparte de lo explicado,
permiten al contador obtener distintos tipos de informes, como por ejemplo: el listado de los
proveedores, el listado de proveedores de una determinada mercadera, los mayores de las
respectivas cuentas contables.
4.4 Informes Contables

Como se dijo en el punto anterior, con la informacin obtenida mediante el balance
general, el contador debe armar los informes contables. Segn Enrique Fowler Newton (26)
dice que: la informacin obtenida por el sistema contable es comunicada mediante informes
contables, que pueden ser preparados: a) para uso exclusivo dentro del ente emisor; b) para
su suministro a terceros. Los informes del ltimo tipo reciben la denominacin de estados
contables.
Agrega Enrique Fowler Newton (26) que los estados contables constituyen el medio
por el cual la informacin contable es comunicada a sus usuarios, quienes los emplean como
uno de los elementos (pero no el nico) para la toma de decisiones econmicas.
Ahora bien, estos estados contables deben limitarse en la cantidad de informacin que se
incluir en ellos, siguiendo los lineamientos de lo dispuesto en la Ley 19.550 de Sociedades
Comerciales en sus artculos 63, 64 y 65. Si el contador no sigue un lineamiento en la
informacin que deben contener estos estados contables, los mismos se volvelverian muy
extensos, ya que la diversidad de los usuarios que lo soliciten puede ser mucha y con
diferentes objetivos. Enrique Fowler Newton (26) dice: dada cierta realidad, debe haber un
(26) Fowler Newton Enrique en Cuestiones Contables Fundamentales 3 Edicin Ediciones Macchi Ao 2001
Buenos Aires
32
juego de estados contables que lo represente mejor que cualquier otros y que, por lo tanto,
debera ser el nico que suministre al pblico. Presentar dos o ms representaciones de la
misma realidad confundira a los usuarios.
Segn Enrique Fowler Newton (26) para la presentacin de la informacin esencial
para los usuarios, lo mejor parece ser un juego de estados contables integrados por:
a) estos estados bsicos:
1- el de situacin patrimonial (balance);
2- el de evolucin del patrimonio;
3- el de resultados;
4- un estado que muestre los cambios en los recursos financieros, como el de origen y
aplicacin de fondos.
b) Informacin complementaria, presentada principalmente por medio de notas y anexos.
Dice Horacio Lpez Santiso (27) que: se ha aceptado en la doctrina que los elementos
de un modelo contable son: el capital a mantener, los criterios de valuacin y la unidad de
medida.
El contador debe realizar el armado de los estados contables bajo las normas
contables que emiti el Consejo Profesional de Ciencias Econmicas, ms precisamente las
resoluciones tcnicas N 6, 8, 9 y 10. Enrique Fowler Newton (26) dice que: los sujetos
alcanzados directamente por las normas contables son los emisores de estados contables y
quienes los auditan o practican revisiones limitadas de ellos.
La Resolucin Tcnica N 8 se refiere al contenido y la forma de los estados contables
de todo tipo de ente. La Resolucin Tcnica N 9 fija normas complementarias de la anterior,
aplicables a los entes con actividad comercial, industrial o de servicios, excepto entidades
financieras y aseguradoras. La resolucin de la Inspeccin General de Justicia 5/88 del 21 de
Junio de 1988 adopto como forma de presentacin de los estados contables a partir del 1 de
Julio de 1988 inclusive a lo dispuesto en las Resolucines Tcnicas N 8 y 9 dictadas por la
Federacin de Consejos Profesionales de Ciencias Econmicas.
Estos estados contables, en caso de ser sociedades annimas, se debern presentar ante la
Inspeccin General de Justicia acompaados por el Formulario N 3 y las actas de asambleas
correspondientes al tratamiento de dicho balance, segn lo dispuesto en la Resolucin 6/80 de
la IGJ en su artculo 49. Ac el contador, aparte de preparar una copia de los estados
contables, debe certificar estos ante el Consejo Profesional de Ciencias Econmicas.
Otra tarea del contador, es que los estados contables oficiales deben transcribirse o
copiarse en el libro de Inventario y Balances (artculo 53 del Cdigo de Comercio). Estos se
pueden transcribir manualmente mandar a copiar por medio de hojas copiativas. En todos los
casos, los estados contables transcriptos en el libro deben estar firmados por quienes estn
(26) Fowler Newton Enrique en Cuestiones Contables Fundamentales 3 Edicin Ediciones Macchi Ao 2001
Buenos Aires
(27) Lpez Santiso Horacio en La unidad de medida utilizada en los estados contables Revista Enfoques:
Contabilidad y Administracin Paginas 20 a 22 Noviembre 1999 Ediciones La Ley Buenos Aires.
33
autorizados para ello, en todas las hojas necesarias. Es conveniente tambin que en el libro se
vuelquen tambin, debidamente identificados y firmados, los informes de los rganos de
fiscalizacin interna (sindicatura, comisin fiscalizadora, consejo de vigilancia) y del auditor.
4.5 Anlisis e interpretacin de los informes contables

Todo lo referente a este punto se extrajo y confirmo en el libro Anlisis de estados
contables de Enrique Fowler Newton (28).
El anlisis e interpretacin de los estados contables es una tarea del contador, que
ayuda a los administradores del negocio, en los procesos decisorios. Si bien no es una tarea
habitual sino que en esta actividad se realiza cuando el administrador del negocio o algunos de
los seores socios que forman la sociedad gastronmica se lo solicitan. Se puede decir que
ocurre en muy pocas ocasiones.
El anlisis se practica sobre la informacin contable que dispone el contador de su
sistema contable, en tanto que la interpretacin demanda tambin el estudio de datos
extracontables.
Pueden practicarse dos tipos de anlisis: el anlisis externo que es practicado por
personas ajenas al ente emisor de los estados contables habitualmente se realiza con motivo
de la toma de decisiones de crdito o inversin y suele alcanzar a
estados contables, informacin que los complementa y memorias ; y el anlisis interno que es
el realizado por miembros del ente emisor de los informes contables habitualmente con miras
a la evaluacin de la eficiencia de la gestin del ente .
Los anlisis nombrados en segundo trmino, es decir, el anlisis interno, es la tarea
que debe cumplir un contador dentro de los servicios que le brinda a la sociedad gastronmica.
Los informes resultantes de estas tareas deben satisfacer los requisitos que debera cumplir
todo tipo de informacin.
4.5.1 Procedimientos de anlisis (28)
Como procedimientos de anlisis propiamente dichos, cabe citar a los siguientes:
a) comparaciones entre datos absolutos tomados;
1) del mismo juego de informes contables
2) de juegos de informes contables sucesivos
b) clculo de variaciones absolutas;
c) anlisis de variaciones;
d) determinacin de relaciones entre datos absolutos, a travs de:
1) porcentajes y razones surgidos:
(28) Fowler Newton Enrique en Anlisis de estados contables Ediciones Macchi Buenos Aires 1996.
34
de un nico juego de estados contables;
de sucesivos juegos de estados contables;

2) conversiones de los porcentajes y razones a unidades de tiempo;
3) anlisis de correlacin;
e) comparaciones entre relaciones;

f)
clculo de variaciones absolutas entre relaciones;
g) clculo de variaciones relativas entre relaciones;

h) clculo de relaciones entre relaciones.
Todas las operaciones matemticas y comparaciones que se efecten deben
practicarse sobre datos expresados en la misma unidad de medida. Adems debe buscarse
que tales datos sean, en la mayor medida posible, comparables.
La seleccin de los procedimientos de anlisis aplicables a cada caso es una cuestin
de criterio y sentido comn, que debe resolverse sin perder de vista el objetivo de que el
informe resultante del anlisis cumpla con los requisitos de la informacin.
Antonio Corradi (29) dice que: no se puede dejar de lado la obtencin de los ndices
(ratios) que nos permitirn acceder a un mayor conocimiento y comprensin de las variables
fundamentales para diagnosticar la situacin econmica financiera de la empresa.
A continuacin se explicar los principales ndices (ratios) que se deben calcular para
determinar el objetivo de que el informe resultante del anlisis, que debe realizar un contador,
cumpla con los requisitos de la informacin solicitada por el socio administrador del negocio o
por los seores socios.
4.5.2 Anlisis de la estructura patrimonial (28)

Solvencia: se refiere a la capacidad del ente emisor de los informes contables para pagar
(solventar)
las deuda
su
vencimiento. Esta evaluacin, es
de
mayor importancia
para los acreedores del ente y para quienes deben decidir si le otorgarn crdito o no lo harn.
Una de las relaciones bsicas para la evaluacin de la solvencia, es la del patrimonio con el
total del pasivo. Su frmula es:
S = PN / P
donde:
S : razn de solvencia
PN : total del patrimonio neto
P : total del pasivo
(28) Confirmado por Fowler Newton Enrique en Anlisis de estados contables Ediciones Macchi Buenos Aires
1996.
(29) Corradi Antonio en Una administracin adecuada Nota de la Revista Mesa Uno Paginas 26 y 27 Ao 2
35
N 19 Noviembre 1998 Buenos Aires.
La idea que subyace en la determinacin de esta relacin, que puede calcularse a

partir del balance, es que cuanto mayor sea el valor de S, ms solvente aparecer el ente
emisor ante los ojos de quienes estn evaluando si es riesgoso concederle crdito.
El coeficiente de solvencia ayuda a evaluar la solidez del ente emisor pero el hecho de
que dicha razn pueda no ser muy alta no necesariamente implica que el ente emisor deba
tener dificultades financieras a corto o largo plazo.
Inmovilizacin de la inversin: se logra relacionando el total del activo no corriente con el total
del activo. La razn, que tambin podra expresarse en un porcentaje, es sta:
I = ANC / A
donde:
I : razn de inmovilizacin de la inversin total;
ANC: total del activo no corriente;
A : total del activo
Naturalmente, los valores de "I" dependen mucho de las necesidades de activo fijo que
demande el negocio.
Financiacin de la inversin inmovilizada: se suele considerar que el activo fijo debera estar
cubierto por el patrimonio neto o, de no ocurrir as, por la suma del patrimonio neto y el pasivo
no corriente. Para evaluar si el activo fijo est cubierto por el patrimonio neto, se relaciona a
sus importes por medio de la frmula:
F = PN / ANC
donde:
F : razn de financiacin del activo no corriente con recursos propios;
PN: patrimonio neto;
ANC: total del activo no corriente.
Conocido el resultado del cociente, pueden extraerse estas conclusiones primarias:
1) si es F >= 1 se supone que el activo no corriente est totalmente financiado por recursos
propios ( y si es F > 1 que el patrimonio neto est parcialmente destinado a financiar
activos corrientes);
1- en el caso contrario, se considera que parte de los activos no corrientes est financiada por
el pasivo.
4.5.3. Anlisis de la solvencia en el corto plazo ("liquidez") (28)

El estudio de los procedimiento de anlisis destinados a evaluar la capacidad del ente
para pagar sus pasivo de corto plazo se denomina anlisis de la liquidez.
36
Razn de liquidez corriente: La razn de liquidez corriente se determina comparando los

pasivos corrientes con los activos corrientes, de acuerdo con la frmula:
LC = AC / PC
donde:
LC : razn de liquidez corriente;
AC : total del activo corriente;
PC : total del pasivo corriente
La "Prueba del Acido": una segunda relacin vinculada con la evaluacin de la solvencia de
corto plazo es la que en idioma ingls denomnase acid test.
La prueba del cido consiste en relacionar los pasivos corrientes con los activos
corrientes ms lquidos. Por lo tanto la frmula a emplear es:
PA = ( D + CT + CC ) / PC
donde:
PA : razn de la prueba del cido;
D : disponibilidades;
CT : colocaciones temporarias;
CC : crditos corrientes.
La prueba del cido proporciona informacin adicional que ayuda a una mejor
interpretacin de la razn de liquidez corriente, al poner en evidencia qu parte de los activos
corrientes constituyen recursos menos lquidos (o sea, que tardan ms en convertirse en
efectivo).
4.5.4 Anlisis de la rentabilidad (28)

El estudio de la rentabilidad de una empresa es parte de la evaluacin sobre su
solvencia (especialmente en el mediano plazo) por cuanto la rentabilidad es un factor decisivo
para la autogeneracin de fondos y sta incide en la capacidad del ente para pagar deudas y
distribuir dividendos. Por otra parte, la rentabilidad interesa siempre a los seores socios, aun
cuando hayan decidido no retirar fondos del negocio durante un perodo y para la gerencia, en
cuanto constituye un indicador de su desempeo.
El informe contable ms importante para evaluar la rentabilidad es el estado de
resultados. Para evaluar la rentabilidad se tiene a los siguientes ndices:
(28) Confirmada por Fowler Newton Enrique en Anlisis de estados contables Ediciones Macchi Buenos Aires
1996.
37
Rentabilidad de la inversin de los propietarios (socios):
1- para ponderar la rentabilidad total:
RIP = R / PN'
donde:
RIP: rentabilidad de la inversin de los propietarios;
R : resultado total del ejercicio (incluye a los resultados extraordinarios);
PN' : promedio del patrimonio neto, antes de incorporarle el resultado del perodo.
b) para evaluar la rentabilidad ordinaria:
ROIP = RO / PN'
donde:
ROIP : rentabilidad ordinaria de la inversin de los propietarios;
RO : resultado ordinario del perodo.
c) para evaluar la rentabilidad extraordinaria:
REIP = RE / PN'
donde:
REIP : rentabilidad extraordinaria de la inversin de los propietarios;
RE : resultado extraordinario del perodo.
y como es: R = RO + RE puede establecerse la relacin: RIP = ROIP + REIP que puede
interesar a los seores socios, pero en menor medida a los acreedores.
Los tres coeficientes indicados pueden informarse en una misma hoja
Anlisis vertical del estado de resultados: una manera generalizada de analizar el resultado de
un perodo, consiste en aadir al estado de resultado una columna en la que se exponen los
porcentajes que representan los principales renglones con respecto al total de las ventas del
perodo.
38
CAPITULO V: Llamado Departamento de Control de Gestin

5.1
Introduccin
Todo lo referente a este punto esta confirmado en la referencia (30) del pie de pgina.
Segn Antonio Corradi (29) dice que: hay que destacar la importancia del uso de la
Contabilidad como herramienta para el control de gestin. Decimos esto porque en reiteradas
oportunidades se puede observar que la contabilidad no es utilizada con esos fine, sino
simplemente para cumplir formalidades impositivas o societarias.
El administrador del negocio debe establecer ciertas metas para el funcionamiento del
negocio, desarrollando planes que permitan que el negocio alcance dichas metas. Debe
involucrar al personal en el propsito y manejo del negocio, a fin de contar con su mximo
apoyo para llegar a cumplir los objetivos propuestos.
El contador brindando una buena informacin, debe ayudar al administrador del
negocio a comparar lo que sucede en el manejo del negocio con las metas establecidas, con el
objeto de saber como van las cosas y si es necesario realizar algn cambio.
Esta funcin que se realiza junto al administrador ,es lo que se llama sistema de
planificacin y control.
5.2
Planificacin (30)
La planificacin es el proceso por el cual los rganos directivos de la empresa disean

permanentemente el futuro deseable y seleccionan las formas de hacerlo factible. Hay dos
tipos de planificacin, los cuales son:
La planificacin operativa: es la proyeccin de los procesos operativos de produccin y
abastecimiento, incluyendo todos los recursos afectados a la tarea de produccin. Todo ello es
esencial para el desenvolvimiento de las actividades que constituyen el corazn de la empresa,
pues resulta imprescindible estimar (o conocer al menos con una mnima anticipacin) las
cantidades y tipos de productos a vender, para poder luego establecer las cantidades que es
necesario producir (cuando se trata de una empresa industrial) o simplemente adquirir (si es
una empresa comercial que revende bienes en el mismo estado en que los compra).
La Planificacin econmica y financiera: Es el proceso que lleva finalmente a la elaboracin de
un
presupuesto integral de toda la empresa, confeccionando estados de resultados
proyectados y cash-flows estimados, permitiendo armar estados contables
tambin
presupuestados. Esta es la tarea que debe realizar el contador para cumplir con los servicios
(29) Corradi Antonio en Una administracin adecuada Nota de la Revista Mesa Uno Paginas 26 y 27 Ao 2
N 19 Noviembre 1998 Buenos Aires.
(30) Confirmado por Mayo Carlos y Merlo Jos en Control de Gestin y Control Presupuestario Edigrafos S.A. Ao
1995 Madrid, Espaa.
39
que le brinda a una sociedad gastronmica; aunque se puede decir que habitualmente, la nica
tarea que se lleva a cabo con constancia es el cash-flow en la actividad se conoce como
planilla financiera .
El sistema de planeamiento requiere una cualificacin para que las decisiones sean
traducidas a trminos operables por todos los miembros de la organizacin: surge, entonces, el
presupuesto, que es la expresin monetaria de los planes y constituye, por ende, una
herramienta para la toma de decisiones y el control. Lo descripto es del presupuesto integral,
cuyos elementos bsicos componentes son:
Presupuesto econmico: es la proyeccin de los resultados y exhibe los saldos
correspondientes a las cuentas de ganancias y prdidas (contabilizadas bajo el criterio del
"devengado"), cuyo valor neto final indica la ganancia o prdida del perodo. Seala la variacin
patrimonial de este ltimo, o sea el incremento o decremento en el monto del patrimonio inicial.
Presupuesto financiero: es la proyeccin de los ingresos y egresos de fondos, cuyo resultado
exhibe el supervit o dficit de fondos.
Balance proyectado: situacin patrimonial al cierre del perodo presupuestado.
Como se puede ver, los tres elementos que conforman el presupuesto integral son
tareas que debe realizar el contador, tanto en la actividad gastronmica como en todas las
dems actividades.
El planeamiento debe ser algo que obligue a repensar todas y cada una de las cosas
que se hacen en la compaa, ya sea para mejorar la forma de hacerlas, para eliminarlas o
para agregar otras necesarias que hoy no se hacen. El verdadero valor del planeamiento est
en proceso en s mismo ms que en su resultado, porque el punto central para mejorar la
gestin y los resultados de la empresa a travs de l radica simplemente en el hecho de que
constituye el momento en que toda la organizacin debe centrarse en "pensar" y no en "hacer".
Lo que se debe tener en cuenta como contador, es que estos elementos del
presupuesto integral que se presentan, deben ser una herramienta flexible y adaptable que
permitan cambios permanentes para guardar su valor y su utilidad
y no convertirse
rpidamente en un papel obsoleto al da siguiente de su preparacin.
5.3 Tipos de presupuestos (30)

Presupuesto de ventas: este constituye el punto de partida de todo el sistema presupuestario
de la empresa. La importancia de este presupuesto como "regulador" de toda la actividad de la
empresa obliga a que el mismo sea confeccionado con criterio profesional y con el mayor
1995 Madrid, Espaa.
40
realismo posible, descartando por completo manifestaciones de optimismo o prudencia

excesiva. El presupuesto de ventas se confecciona generalmente sobre la base de los
siguientes parmetros: productos a ser vendidos, en qu cantidades, a qu precios, con qu
mtodos, en qu zonas, a travs de qu canales de distribucin. En la actividad gastronmica
es una tarea que esta ms ligada al administrador del negocio, que en la mayora de las veces
reclama nuestra ayuda.
Presupuesto econmico: El presupuesto econmico constituye una herramienta fundamental
en el proceso de planeamiento de los negocios, pues exhibe claramente la ganancia o prdida
proyectada para un perodo determinado, que ser la resultante final de todas las acciones que
se ejecutarn en dicho lapso. Por lo tanto es una tarea muy importante se debe realizar dentro
de los servicios prestados a las sociedades gastronmicas.
Con el presupuesto econmico
se persiguen dos objetivos bsicos, que son:

a) poseer una cuantificacin econmica precisa de las acciones a ejecutar.
b) contar con un parmetro para evaluar desempeos.

Indicadores econmicos: son relaciones numricas que permiten visualizar con rapidez y
simplicidad algunas pautas claras del comportamiento de los resultados previstos en los
presupuestos econmicos. Estos indicadores son:
Porcentaje de utilidad neta antes de impuestos a las ganancias: indica cuntos centavos de
ganancia neta antes de impuestos quedan por cada peso neto de ventas. En general,
suele hacerse el clculo sobre las ventas netas.
Porcentaje de contribucin marginal sobre ventas: seala cuntos centavos deja el negocio
(o segmento) por cada peso de ventas netas para afrontar los costos fijos y proveer utilidad.
Obviamente, un alto margen de contribucin es en gran medida deseable, pero no asegura un
resultado positivo, de ah que podamos decir que realmente la contribucin marginal es un
medio y nunca un fin en s mismo, porque el resultado final (que s es lo que importa) estar
determinado por el monto de costos de estructura del negocio.
Rentabilidad o utilidad sobre el capital invertido: este indicador puede calcularse como la
utilidad neta sobre el patrimonio neto, lo cual mostrar cuntos centavos de ganancia deja
cada peso invertido en el negocio o bajo la forma del cociente entre la utilidad neta y el total de
activos, enseando as cuntos centavos de ganancia deja cada peso de activo necesario para
el negocio (sin considerar pasivos con terceros). As, las frmulas posibles para este ndice
seran:
-
Rentabilidad de los activos: Utilidad neta/Activos totales.
Rentabilidad del patrimonio neto: Utilidad neta/Patrimonio neto.
E.B.I.T: este indicador exhibe la ganancia neta antes de deducir intereses e impuesto a
las ganancias. Ese valor refleja el resultado del negocio independientemente de las fuentes de
financiacin utilizadas.
41
E.B.I.T.D.A.: es una estructura similar al anterior, este ndice muestra el resultado antes
de la deduccin de intereses, impuestos a la renta, depreciaciones y amortizaciones.
E.V.A. ( Economic Value Added ): es la diferencia entre la utilidad neta despus de
impuestos y el costo financiero del capital. En caso de que el resultado sea positivo, se dice
que se crea valor para el accionista, y en caso de que sea negativo, que se pierde valor. Para
el clculo del E.V.A., se efectan ajustes a la valuacin contable y se parte del estado de
resultados (presupuestado en nuestro caso, pero tambin se puede calcular el E.V.A.,
resultante) llegando a la utilidad neta sin deducir costos financieros; luego, se le resta el
impuesto a las ganancias y, finalmente, de ese valor se deducen los costos financieros totales
del capital propio y de los pasivos con terceros. En cuanto al capital, debe ser nicamente el
efectivamente afectado al negocio (excluyendo rubros financieros); esto incluye el de trabajo
(activo corriente menos pasivo corriente), activos fijos y bienes intangibles.
Todos estos ndices que se vieron ms son muy importante de conocer en cuanto a su
modo de calculo, porque aunque no sea una tarea que el contador realice todos los das, es
bueno conocerlos por el motivo que en una reunin de socios puedan solicitar al contador que
emita una opinin sobre la gestin del administrador al frente del negocio comercial.
5.4
Cash-Flow (30)
El propsito fundamental del estado de cash-flow es la preparacin de informacin

acerca de las fuentes y aplicaciones del dinero de una Empresa durante un periodo de tiempo
particular. Esta informacin facilita a los usuarios de los Estados Financieros, informacin
sobre:
- las razones de la diferencia entre Resultados Contables y Fondos Generados por las
operaciones en relacin con las actividades operativas.
- la capacidad de la empresa para generar cash-flow futuros.
- la capacidad de la organizacin para satisfacer sus obligaciones financiera y pagar
dividendos.
- las futuras necesidades de financiacin externa de la organizacin.
Lo que el cash-flow, planilla financiera como se la conoce en la actividad
gastronmica, es aquella planilla que permite saber como esta financieramente la empresa, es
decir, si va a tener plata para pagar los sueldo del mes que viene. Es una planilla que en esta
actividad se utiliza mucho, y por lo tanto es s o s una de las tareas principal que tiene que
hacer hincapi el contador dentro de este gremio.
Se considera de esta manera, porque esta planilla financiera permite al contador varios
1995 Madrid, Espaa.
42
puntos importantes del negocio, que le sirven de una manera muy importante ante los seores
socios. Y esto es as porque con ella se puede: conocer la capacidad de la empresa para
generar fondos, analizar la capacidad de la empresa para pagar dividendos muy importante
para los seores socios , analizar la diferencia entre las ventas y los cobros por ventas,
determinar la posicin financiera de la empresa. En resumen es una herramienta muy
importante para el contador, porque a travs de ella se conoce el estado de la empresa.
Existen dos mtodos para exponer el cash-flow, que son:
Directo: se exponen las partidas de los resultados que aumentaron o disminuyeron los fondos
como por ejemplo: las ventas del periodo cobradas, el costo de mercadera vendidas
pagadas , discriminadas en el estado o en la informacin complementaria.
Indirecto: muestra el resultado ordinario y el extraordinario de acuerdo con el estado
pertinentes y sumar o deducir a cada uno de ellos, debidamente identificadas, las partidas que
intervinieron en su determinacin pero que no afectaron el capital corriente (o los fondos)
como por ejemplo: las amortizaciones .
Puede concluirse que el mtodo directo aventaja al mtodo indirecto en una mayor
claridad de informacin suministrada; porque el primero expone los movimientos de los fondos,
y el segundo slo informa los conceptos que no significaron movimientos de fondos. En la
exposicin del mtodo indirecto, el lector del estado debe realizar un proceso de imaginacin
de cuales son los conceptos que los afectaron.
Para terminar se dice que la Ley de Sociedades Comerciales 19.550, no considera a
este estado como de presentacin obligatoria pero, en su artculo 62 establece que la
Comisin Nacional de Valores y otros organismos podrn exigir a las sociedades incluidas en el
artculo 299 de la presente ley, la presentacin de un estado de Cash-Flow.
43
CAPITULO XI: Llamado Departamento Laboral

6.1 Sistema Unico de la Seguridad Social
Este punto esta confirmado en la bibliografa (13), (14), (31) y (32).
Segn Julio Martnez Vivot (31) expresa que la Seguridad Social es el instrumento
estatal protector de las necesidades sociales, individuales y colectivas, a cuya tutela, preventiva
o reparadora, tienen derecho los individuos dentro de la extensin de limites y condiciones que
las normas dispongan; agregando que el derecho de la Seguridad Social es el conjunto
normativo en cuya funcin se intenta dar una proteccin concreta, con carcter de beneficios a
los afectados por las contingencias sociales comprendidas en el sistema y a travs de una
organizacin regulada.
Este Sistema Unico de Seguridad Social (SUSS) se cre a travs del Decreto 2.284/91
y depende del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, que tambin tiene a su cargo la
Administracin Nacional de la Seguridad Social (ANSES), segn lo dispuso el Decreto
2.741/91.
El Sistema Unico de Seguridad Social (SUSS) entro en vigencia a partir del 1 de enero
de 1992, y tiene a su cargo todas las funciones y objetivos que les competan a las ex cajas de
subsidios familiares, disueltas por el mismo decreto que ha creado este sistema.
Con el dictado del Decreto 507/93 del 25 de marzo de 1993 de la AFIP-DGI, esta pas
a ser la encargada de la aplicacin, fiscalizacin y ejecucin judicial de todos los recursos de la
seguridad social.
La nueva ley de Jubilaciones 24.241 unifica en un mismo cuerpo legal los dos antiguos
ordenamientos jurdicos creando un sistema mixto, compuesto de dos regmenes:
1- Un rgimen previsional pblico, de reparto, a cargo del Estado nacional, y
2- Un rgimen previsional privado, de capitalizacin a cargo de operadores denominados
"Administradores de Fondos de Jubilaciones y Pensiones" o su sigla A.F.J.P.
El artculo 2 de la Ley 24.241 dice que: "estn obligatoriamente comprendidos en este
sistema las personas fsicas mayores a 18 aos que desempeen actividades en relacin de
dependencia o en forma independiente". En el inciso 5, de este artculo 2, dice que quedan
comprendidas " las personas que en cualquier lugar del territorio pas presten en forma
permanente, transitoria o eventual, servicios remunerados en relacin de dependencia en la
actividad privada"
(13) Confirmado por Zaglul Carlos S. en Manual Prctico del Contador 4 Edicin Ediciones Macchi Ao 1997
Buenos Aire
(14) Confirmado por Fronti de Garca Luisa y Viegas Juan Carlos en Prctica Profesional del Contador Ediciones
Macchi Ao 1994 Buenos Aires.
(31) Martnez Vivot Julio en Elementos del derecho del trabajo y de la seguridad social 2 Edicin Editorial
Astrea Ao 1988 Buenos Aires.
(32) Ley Nacional del Sistema Integrado de Jubilaciones y Pensiones 24.241.
44
Dicha Ley 24.241 considera como base imponible las remuneraciones percibidas por
los mismos. El concepto de remuneracin est explcitamente mencionado en el artculo 6, el
cual dice: "se considera remuneracin, a los fines del Sistema Integrado de Jubilaciones y
Pensiones, todo ingreso que percibe el afiliado en dinero o en especie susceptible de
apreciacin pecuniaria, en retribucin o compensacin o con motivo de su actividad personal,
en concepto de sueldo, S.A.C., honorarios, comisiones, participacin en las ganancias,
habilitacin, propinas, gratificaciones y suplementos adicionales que tengan el carcter de
habituales y regulares. Su artculo 8 dice que no se consideran remuneracin las
asignaciones familiares, las indemnizaciones derivadas de la extincin del contrato de trabajo,
por vacaciones no gozadas y por incapacidad permanente provocada por accidente de trabajo
o enfermedad profesional, las prestaciones econmicas por desempleo, ni las asignaciones
pagadas en concepto de becas".
Los trabajadores autnomos efectuarn los aportes previsionales obligatorios sobre los
niveles de renta calculados sobre la base de categoras que fijarn las normas reglamentarias.
El lmite mximo de remuneracin sujeta a aportes y contribuciones ser el equivalente
a 20 veces el valor de los 3 MO.PRES., respecto a los aportes personales de los trabajadores
en relacin de dependencia y los aportes personales de los trabajadores autnomos. En
cambio, ser un mximo de remuneracin, sujeta a aportes y contribuciones, equivalente a 25
veces el valor de los 3 MO.PRES., para la contribucin a cargo de los empleadores.
6.1.1 Inscripcin en el Sistema Unico de la Seguridad Social
El contador debe llenar el Formulario 460/J para solicitar el alta del impuesto por parte
del contribuyente, el cul ya puede estar inscripto en otros impuestos, como por ejemplo: en el
Impuesto al Valor Agregado y el Impuesto a las Ganancias. Este formulario debe contener la
Clave Unica de Identificacin Tributaria, la fecha de alta que se quiera dar a dicho impuesto y la
firma del socio gerente o presidente o representante legal de la sociedad autenticada por
Polica Federal, Banco o Escribano Pblico.
Este formulario deber ser presentado en la dependencia AFIP-DGI que corresponda al
domicilio fiscal del contribuyente, entendindose por tal el real o legal, segn se trate de
personas fsicas o jurdicas, respectivamente. Asimismo toda modificacin de datos deber
efectuarse en la dependencia de la AFIP-DGI donde se encuentra inscripto.
Junto con esta, el empleador debe realizar otras inscripciones, las cuales son ante la
obra social y el sindicato que le correspondan, de acuerdo con la actividad que desarrolla. Esto
hace, que con estas inscripciones, el contador debe llenar los formularios de inscripcin
correspondientes.
6.1.2 Liquidacin y presentacin
El contador debe realizar la liquidacin de este impuesto a la Seguridad Social que
regula los aportes y contribuciones de los trabajadores en relacin de dependencia. La
45
liquidacin de los aportes (retenciones al trabajador) y contribuciones patronales se efectuarn

teniendo en cuenta el destino y los porcentajes establecidos por la ley.
Dicha liquidacin se realiza con el aplicativo S.I.A.P. que entrega la AFIP-DGI, con el
modulo S.I.J.P. versin 19. Este sistema emite el formulario F. 931, el cual se presenta ante la
AFIP-DGI por duplicado y con un diskette. Este formulario incluye tanto la liquidacin de las
retenciones como de las contribuciones que el empleador est obligado a efectuar. El pago de
la Declaracin Jurada se realiza en el banco de la AFIP-DGI. de la dependencia donde el
contribuyente se encuentre inscripto. Las fechas de vencimiento van desde el da 7 al da 11 de
cada mes, dependiendo de la terminacin del nmero de C.U.I.T. de cada contribuyente.
Las sumas abonadas al personal en concepto de asignaciones familiares sern
deducibles de los importes que los empleadores deban ingresar en el S.U.S.S. hasta el tope
fijado por la sumatoria de aportes y contribuciones destinadas al S.I.J.P. y por subsidio familiar
y fondo de desempleo.
Juntamente con la Declaracin Jurada del S.U.S.S., el empleador depositara el importe
correspondiente a la Aseguradora de Riesgo de Trabajo (A.R.T.).
6.1.3 Asignaciones familiares y otras disposiciones exigidas por las normas legales
La Ley 24.714 (B.O. 18/10/96) reglamentada por el Dto. 1.245/96, vigente a partir del 2
de octubre de 1996, regula el sistema de asignaciones familiares para:
- Los trabajadores que presten servicios en relacin de dependencia en la actividad privada.
- Los beneficiarios del Sistema Integrado de Jubilaciones y Pensiones (S.I.J.P.).
- Los trabajadores del sector pblico nacional.
- Los beneficiarios de pensiones no contributivas.
- Los beneficiarios del seguro de desempleo.
- Los beneficiarios de la ley de riesgos del trabajo.
Quedan excluidas de estas prestaciones las personas cuya remuneracin sea superior
a los $ 1.500 (pesos un mil quinientos), con excepcin de la asignacin por maternidad y por
hijos con discapacidad. Este importe se eleva a $ 1.800 para los que trabajen en determinadas
zonas segn el artculo 3 de la Ley 24.741.
Las asignaciones son inembargables y no estn sujetas a gravmenes. No constituyen
remuneracin, por lo cual no sern tenidas en cuenta para la determinacin del sueldo anual
complementario, ni para el pago de indemnizaciones por despido, enfermedad, accidente o
para cualquier otro efecto.
Estas normas establecen montos diferenciales en el pago de determinadas
asignaciones, de acuerdo con los distintos tramos de sueldos en que se encuentre cada
trabajador, y les asignan un tratamiento diferencial a los trabajadores radicados en
determinadas provincias o regiones.
46
Se abonar a uno solo de los padres y no podr percibirse simultneamente en relacin

con ms de un empleo. Cuando ambos padres tengan derecho a su cobro, las mismas podrn
ser solicitadas por aquel a quien su percepcin, en funcin de su monto, le resulte ms
beneficiosa. Para el supuesto de pluriempleo ser abonada por el empleador del lugar de
trabajo en el que tenga mayor antigedad.
Los trabajadores debern cumplir con un horario mnimo de 4 horas diarias, 25
semanales o 100 mensuales. En el caso de ser "jornalizados", el mnimo ser de 12,5 jornadas,
y se podrn acumular los servicios prestados en el mes con distintos empleadores.
Los lmites que condicionan su otorgamiento o la cuanta de los mismos se calcularn en
cada caso en funcin del promedio de la totalidad de las remuneraciones en uno o ms
empleos percibidas por el trabajador durante un semestre, o bien, el promedio de los haberes
percibidos por el beneficiario del S.I.J.P. durante el mismo lapso. Dicho promedio se calcular
el 30 de junio y el 31 de diciembre de cada ao y regir para todo el semestre siguiente.
Cuando se inicie una relacin laboral, aquellos lmites estarn referidos a la primera
remuneracin, sin perjuicio de que al fin del semestre respectivo se practique el promedio antes
mencionado.
Quienes inicien una relacin laboral hasta el 20 de cada mes, inclusive, tendrn derecho
a su percepcin, siempre que se desempeen con el mismo empleador hasta el ltimo da de
dicho mes. En caso de extincin de la relacin laboral, sern abonadas cuando aquella se
produzca despus del da 10. En ningn caso sern abonadas a prorrata del tiempo trabajado.
Los beneficiarios del S.I.J.P. tendrn derecho a su percepcin sin necesidad de gozar de
antigedad alguna.
Debe tenerse presente que, de acuerdo con lo dispuesto por la Administracin Nacional
de la Seguridad Social (ANSES), todo trabajador al inicio de su relacin laboral deber
manifestar mediante la declaracin jurada de cargas de familia para la percepcin de subsidios
familiares su situacin frente a las normas vigentes, tenga o no derecho a percibir algunas de
las asignaciones descriptas.
Asimismo, cuando el trabajador cesa en sus funciones, deber hacrsele entrega de la
respectiva certificacin de servicios y remuneraciones y la de afectacin de haberes, a los fines
de acreditar, al momento de jubilarse, la efectiva prestacin de servicios. Esta tarea le
corresponde al contador, debiendo llenar el formulario PS.6.2 con todas las remuneraciones
que el trabajador a cobrado desde su fecha de ingreso hasta la fecha de egreso. Este
formulario debe ser acompaado con la firma del socio gerente o presidente o representante
legal de la sociedad autenticada por Polica Federal, Banco o Escribano Pblico.
De existir un excedente no deducido de las asignaciones familiares pagadas, nace una
nueva tarea del contador, que es la de preparar la informacin necesaria para solicitar su
reintegro en forma directa a la Administracin Nacional de la Seguridad Social (ANSES).
Esta nueva tarea es la de preparar el formulario PS.2.32 (Solicitud de Reintegro de
Asignaciones Familiares) entregado por el ANSES y realizar un informe profesional
47
denominado: Informe especial de procedimientos de auditoria acordados con la ANSES sobre

saldos a favor de asignaciones familiares pagadas en exceso. Este informe profesional debe
estar certificado por el Consejo Profesional de Ciencias Econmicas de la Capital Federal.
6.1.4 Aseguradora de Riesgo del Trabajo

Luego de la sancin de la Ley sobre riesgo del trabajo 24.557, vigente a partir del 1 de
julio de 1996, se deroga la ley 24.028 de accidentes de trabajo que rega desde el 17/2/91.
Segn el artculo 1 de esta ley 24.557, el objetivo de esta es reducir la siniestralidad laboral a
travs de la prevencin de los riesgos del trabajo. Es decir, reparar los daos derivados de
accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales, incluyendo la rehabilitacin del
trabajador damnificado.
Su artculo 6 habla sobre las situaciones que deben ser cubiertas por las
Aseguradoras de Riesgo del Trabajo (ART), y aquellas que estn excluidas de dicho seguro.
Estas son:
- Los accidentes de trabajo: "Todo acontecimiento sbito y violento ocurrido por el
hecho o en ocasin del trabajo, o en el trayecto entre el domicilio del trabajador y el lugar de
trabajo, siempre y cuando el damnificado no hubiere interrumpido o alterado dicho trayecto por
causas ajenas al trabajo. El itinere se puede haber modificado por razones de estudio,
concurrencia a otro empleo o atencin de familiar directo enfermo y no conviviente."
- Las enfermedades profesionales: " Son aquellas que se encuentren incluidas en el
listado de enfermedades profesionales elaborado por el Poder Ejecutivo. Son causadas directa
y exclusivamente por un agente de riesgo del medio ambiente del trabajo en una actividad
determinada. Las enfermedades no incluidas en el listado como sus consecuencias en ningn
caso sern resarcibles."
- Exclusiones: Los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales causados
por dolo del trabajador o por fuerza mayor extraa al trabajo; y las incapacidades preexistentes
a la iniciacin de la relacin laboral y acreditadas en el examen mdico preocupacional
efectuado.
Segn el artculo 25 las prestaciones estarn a cargo de las Aseguradora de Riesgo del
Trabajo (ART) y se financiarn con la cuota mensual que deber abonar el empleador. La base
imponible para la determinacin de la cuota mensual ser la misma que se utiliza para el
ingreso del Sistema Unico de la Seguridad Social (SUSS). La cuota a abonar ser en funcin
de la tarifa que el empleador haya pactado con la A.R.T. a la que est afiliado, de acuerdo con
la actividad que desarrolla.
Cada sociedad gastronmica est obligada a celebrar un contrato de afiliacin con una
empresa Aseguradora de Riesgo del Trabajo (ART), el cual se renueva anualmente. En el
contrato se establecen los derechos y obligaciones de las partes como tambin la cobertura de
la pliza y los beneficios.
48
La liquidacin es otra de las tareas que realiza el contador de la sociedad gastronmica,

teniendo en cuenta para su liquidacin dos conceptos:
ART con fines especficos: se determina el total de empleados del establecimiento y a ese
nmero se lo multiplica por 0,60.
ART propiamente dicha: se determina mediante la suma de conceptos fijos y variables,
surgidos del nivel de riesgo determinado para el establecimiento por cada Aseguradora de
Riesgo del Trabajo (ART). La parte fija se calcula segn la cantidad de empleados y la parte
variable ser un porcentaje sobre los sueldos remunerativos.
Los importes as obtenidos, los cuales son un aporte hecho por el empleador no se le
retiene al empleado -, se presentan a travs del formulario F.931 (DDJJ SUSS) en la cual
constan la cantidad de empleados existentes en el periodo liquidado y el monto que arroja la
suma del calculo de la ART a pagar, explicado ms arriba.
6.2 Aspectos Laborales

Este punto esta confirmado en la bibliografa (13), (14), (31) y (33).
Todo contador, para liquidar los recibos de sueldos de los trabajadores, deber observar
para su cumplimiento la Ley de Contrato de Trabajo 20.744, la Ley de Empleo 24.013 y los
convenios colectivos de trabajo especficos que le correspondan.
6.2.1 Ley de Contrato de Trabajo
La ley 20.744 fue sancionada el 11 de septiembre de 1974, y su artculo 1 expresa que:
el contrato de trabajo y la relacin de trabajo se rigen: a) por esta ley; b) por las leyes y
estatutos profesionales; c) por las convenciones colectivas o laudos con fuerza de tales; d) por
la voluntad de las partes; y e) por los usos y costumbres.
Es tarea del contador realizar la liquidacin de las remuneraciones a percibir
mensualmente por los empleados que prestan servicio en relacin de dependencia en la
sociedad gastronmica. Para llevar a cabo esta tarea la liquidacin de sueldos y jornales ,
es muy importante tener siempre presente este artculo mencionado en el prrafo anterior.
El artculo 103 de la ley 20.744 expresa que: "... se entiende por remuneracin la
contraprestacin que debe percibir el trabajador como consecuencia del contrato de trabajo.
Dicha remuneracin no podr ser inferior al salario mnimo vital.
El empleador debe al
trabajador la remuneracin, aunque ste no preste servicios, por la mera circunstancia de
(14) Fronti de Garca Luisa y Viegas Juan Carlos en Prctica Profesional del Contador Ediciones Macchi Ao
1994 Buenos Aires.
(31) Martnez Vivot Julio en Elementos del derecho del trabajo y de la seguridad social 2 Edicin Editorial
Astrea Ao 1988 Buenos Aires.
(33) Ley de Contrato de Trabajo 20.744 y sus modificaciones.
49
haber puesto su fuerza de trabajo a disposicin de aqul."

Su artculo 104 agrega que: "el salario puede fijarse por tiempo o rendimiento del trabajo,
y en este ltimo caso, por unidad de obra, comisin individual o colectiva, habilitacin,
gratificacin o participacin en las utilidades e integrarse con premios en cualquiera de sus
formas o modalidades".
El artculo 128 dice que: " el pago se efectuar una vez vencido el perodo que
corresponda, dentro de los siguientes plazos mximos:
4 (cuatro) das hbiles para la
remuneracin mensual o quincenal y 3 (tres) das hbiles para la semanal."

6.2.2 Recibos de remuneraciones
Los artculos 138 a 141 de la ley 20.744 establecen que todo pago en concepto de
salario o remuneracin deber instrumentarse mediante recibo firmado o con la impresin
digital del trabajador, por duplicado, para hacerle entrega de una copia. Expresando que el
recibo de pago deber incluir como mnimo: a) nombre ntegro o razn social del empleador, su
domicilio y su N de C.U.I.T.; b) nombre y apellido del trabajador, su calificacin profesional y su
N de C.U.I.L.; c) tipo de remuneracin que perciba; d) fecha en que se efectu el ltimo
depsito de las contribuciones y aportes retenidos en el perodo inmediatamente anterior,
adems del lapso al que corresponde el depsito y el banco en que se efectu; e) total bruto
de la remuneracin bsica, nmero de jornales u horas trabajadas, y sus
importes por
unidad y totales correspondientes al lapso liquidado, f) deducciones que legalmente

corresponden; g) importe neto percibido (expresado en nmeros y letras); h) constancia de la
recepcin del duplicado por el trabajador; i) lugar y fecha en que se efectiviza el pago; j) fecha
de ingreso y tarea cumplida por el trabajador.
Esta es una de las tareas ms importantes que realiza el contador dentro de los servicios
que presta, pues para realizar esta tarea se debe estar muy concentrado. Porque se dice esto,
porque si un recibo de sueldo esta mal liquidado el da de maana el empleador puede tener
serios problemas en caso de despedir al trabajador.
En estos tiempos que corren, la mayora de los contadores cuentan con un software
comercial para realizar la liquidacin de sueldos y jornales, lo nico que tienen que hacer es
crear y mantener las formulas de los distintos conceptos que se quiere que aparezca en cada
recibo de sueldo, y cargar para cada periodo a liquidar, las novedades del mes (como por
ejemplo: ausencias del empleado).
Este sistema tambin le permite emitir el libro de Sueldos y Jornales en caso de contar
con una autorizacin mecnica hojas mviles , as como generar el asiento de sueldos mes
a mes para que este pase a integrar parte del balance anual, en el software comercial
denominado sistema de contabilidad. Tambin dicho sistema permite emitir informes de datos
con respecto al personal que esta ingresado en el mismo; y tambin genera el archivo SIJP del
periodo correspondiente, que va a servir para llevar a cabo la liquidacin del Impuesto a la
Seguridad Social de dicho periodo.
50
6.2.3 Registros y Documentacin

Una vez que se liquidaron los recibos de sueldos, el contador debe ingresar los datos de
estos al libro de Sueldos y Jornales.
El artculo 52 de la Ley Contrato de Trabajo establece que todos los empleadores
debern llevar un libro especial, registrado y rubricado, en las mismas condiciones que se
exigen para los libros principales de comercio. Los datos mnimos que dicho libro deber
contener son: a) individualizacin ntegra y actualizada del empleador; b) nombre del
trabajador; c) estado civil; d) fecha de ingreso y egreso; e) remuneraciones asignadas y
percibidas; f) individualizacin de personas que generen derecho a la percepcin de
asignaciones familiares; g) dems datos que permitan una exacta evaluacin de las
obligaciones a su cargo.
Asimismo se expresa que queda prohibido: a) alterar los registros correspondientes a
cada persona empleada; b) dejar blancos o espacios; c) hacer interlineados, raspaduras o
enmiendas, los que debern ser salvados en el cuadro o espacio respectivo, con firma del
trabajador a que se refiere el asiento y control de la autoridad administrativa; y d) tachar
anotaciones, suprimir fojas o alterar su foliacin o registro.
Tratndose de registro de hojas mviles, su habilitacin se har por la autoridad
administrativa, debiendo estar precedido cada conjunto de hojas por una constancia
extendida por dicha autoridad, de la que resulten su nmero y fecha de habilitacin.
Deber tenerse presente que los jueces merituarn la omisin a las formalidades antes
descriptas en funcin de las circunstancias de cada caso, igual que la validez de los registros,
planillas u otros elementos de controlador exigidos por los estatutos profesionales o
convenciones colectivas de trabajo. Asimismo, la falta de exhibicin a requerimiento judicial o
administrativo del libro, registro, planilla u otros elementos de controlador exigidos por la ley se
considera presuncin a favor de las afirmaciones del trabajador sobre las circunstancias que
deban constar en los mismos.
6.2.4 Trmites ante el Ministerio de Trabajo
Una de las tareas que debe realizar el contador es la rbrica del libro especial de sueldos
y jornales prevista por el artculo 52 de la Ley 20.744, que deber solicitarse ante el Ministerio
de Trabajo en el Departamento de Documentacin Laboral , presentando la documentacin
que se pide en cada caso. Estos casos son:
Rbrica del primer libro: deber presentarse el respectivo libro a utilizar acompaado por
una nota donde se solicita la rbrica del libro, la cual debe estar firmada por el empleador
certificada por escribano o polica (no un banco) y se debe acompaar con la constancia del
C.U.I.T.. Si el empleador es una sociedad regularmente constituida, deber agregarse fotocopia
del contrato o estatuto.
Rbrica de los sucesivos libros: para la rbrica de los sucesivos libros, una vez completado el
anterior, debern presentarse el libro nuevo y el libro en uso como nico requisito.
51
Rbrica de un nuevo libro en reemplazo del extraviado: para la rbrica de un nuevo libro en
reemplazo del extraviado, deber presentarse una nota firmada por el empleador, con firma
certificada por escribano o polica, informando tal situacin y acompaando la siguiente
documentacin:
1) denuncia policial;
2) nmina de todo el personal incluido en el libro extraviado con identificacin de: a) nombre y
apellido del trabajador; b) nmero de documento; c) fecha de ingreso; d) firma del empleado
(en caso de haber egresado: fecha de egreso). Con este listado nace una nueva tarea del
contador, el cual debe firmar y legalizar dicho listado ante el Consejo Profesional de Ciencias
Econmicas;
3) fotocopia autenticada por escribano pblico, de las dos (2) ltimas Declaraciones Juradas
del Impuesto a la Seguridad Social presentadas y pagadas;
4) en el caso de sociedades regularmente constituidas, deber acompaarse el estatuto social
o el contrato social.
Tambin se pueden habilitar ante el Ministerio de Trabajo, las planillas o registro de hojas
mviles en reemplazo del libro especial de Sueldos y Jornales, por sistema de computacin, en
el cual se tendr la tarea de presentar una nota en papel membreteado de la sociedad, dirigida
al Jefe del Departamento de Inspeccin y Vigilancia del Ministerio de Trabajo, en la que se
solicitar la habilitacin del modelo de hojas mviles (que se adjuntar a la nota) a fin de
reemplazar el libro especial previsto por la Ley 20.744.
Dicha nota ser firmada por el representante legal que acreditar su personera
mediante instrumento societario o con poder, cuya firma deber estar autenticada por la
autoridad policial, judicial o un escribano pblico, debiendo constar el nmero de documento
del firmante.
Los datos que deben contener las hojas mviles sern los siguientes: a) el Ttulo: Libro
de Sueldos y Jornales; b) razn social, domicilio y actividad empresaria; c) apellidos y nombres
del trabajador; d) fecha de ingreso; e) fecha de egreso; f) estado civil; g) nombre y apellido, y
parentesco de las personas que generan derecho a la percepcin del salario familiar; h)
remuneraciones asignadas; i) deducciones practicadas; y j) remuneraciones percibidas.
Si en las liquidaciones presentadas no figuran los conceptos y aparecen solamente los
cdigos utilizados, se adjuntar un listado de los mismos.
Dentro de las 48 horas de presentada la documentacin, el departamento fijar la fecha
de rubricacin de la documentacin requerida si el sistema se encuentra aprobado, en caso
contrario, formular las observaciones pertinentes para su correccin.
Otra de las tareas a realizar por el contador, es la planilla de horario. De acuerdo con
lo previsto por la Ley 11.544 Rgimen de Jornada de Trabajo se deber exhibirse en el
establecimiento donde se desarrollen tareas personales en relacin de dependencia una
52
planilla de horarios general en la que consten los das laborales, el horario de entrada y el de
salida, y el descanso correspondiente que tengan los empleados.
En el caso de emplearse mujeres con reduccin del descanso al medioda, o de existir
menores, debern exhibirse, adems de la planilla de horario general, las de horario de
personal femenino y de menores (ambas normativas), intervenidas por el Ministerio de Trabajo.
6.3 Convenio Colectivo de Trabajo

En la actividad gastronmica existen dos sindicatos:
- La Unin de Trabajadores Gastronmicos de la Repblica Argentina (UTGRA); y
- El Sindicato de Obreros Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros (SOPCPyA).
6.3.1 Sindicato Gastronmico (34)
El sindicato gastronmico nuclea a las actividades comprendidas dentro de la hotelera
y la gastronoma mediante su Convenio Colectivo de Trabajo 125/90, el cual en su artculo 7
establece cuales son los establecimientos comprendidos por este. En este sindicato es de gran
importancia la categorizacin correcta del empleado de acuerdo a las funciones que cumpla,
dado que de acuerdo con estas categoras fijadas por el convenio colectivo de trabajo se
determina el sueldo del trabajador. La remuneracin integral del trabajador de la actividad
gastronmica se compondr de dos partes: a) sueldo bsico y convencional - que vara segn
la categora del trabajador; y b) los adicionales.
Los adicionales integran la remuneracin del trabajador a todos los efectos legales y
previsionales. Todos los adicionales sern objeto de discriminacin en los recibos de pago de
remuneraciones a los efectos de mantener su individualidad.
Para las pequeas empresas de esta actividad, el Convenio Colectivo de Trabajo
establece que las mismas podrn efectuar contrataciones de personal a prueba por un perodo
de hasta seis (6) meses. Para el supuesto de trabajo de temporada, el plazo otorgado no
podr acumularse entre una temporada y la siguiente, debiendo
perodo
considerarse como
de prueba el realizado en forma ininterrumpida en la primera vinculacin con la
empresa, siendo de aplicacin a posterior la normativa especfica del presente Convenio

Colectivo y lo dispuesto por la Ley de Contrato de Trabajo. El empleador en dicho perodo solo
realizar aportes a la obra social.
Se ratifica como da del gremio, a el 2 de Agosto de cada ao, el que ser pago. En los
casos en que deba prestar servicios un trabajador por causas que hacen a la ndole de la
explotacin gastronmica, se adicionar a la remuneracin legal que corresponda a la fecha,
un jornal ms. Para los trabajadores cuya forma de pago sea mensual, dicho jornal se calcular
(34) Convenio Colectivo de Trabajo 125/90 Sindicato Gastronmicos.
53
dividiendo la retribucin mensual por 25.

La liquidacin de este sindicato, tarea que debe hacer el contador, consta de 3 boletas,
las cuales se calculan en funcin del total del sueldo remunerativo. El sueldo remunerativo est
compuesto por el sueldo bsico, los adicionales y los beneficios sociales. Estas boletas son:
Boleta negra: Le corresponde un 2% sobre las remuneraciones. El total liquidado se deposita
en la cuenta de la Unin de Trabajadores Gastronmicos de la Repblica Argentina (UTGRA) y
en la de la Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina
(FEHGRA).
Boleta roja: Le corresponde un 2% sobre las remuneraciones. El total liquidado se destina a la
cuenta de seguro de vida y sepelio de la Unin de Trabajadores Gastronmicos de la Repblica
Argentina (UTGRA).
Boleta celeste: Le corresponde el 2,5% de las remuneraciones. Dicho importe se deposita a la
cuenta de la Unin de Trabajadores Gastronmicos de la Repblica Argentina.
Cada una de estas boletas, las cuales son entregadas por dicho sindicato, se
presentan por cuadriplicado, la boleta 1 y 2 las retiene el banco quien posteriormente transferir
los depsitos a las cuentas correspondientes y la boleta 2 al sindicato, y las boletas 3 y 4 las
retiene el establecimiento, la boleta 4 como comprobante del pago y la boleta 3 para ser
remitida al sindicato.
Los porcentajes mencionados anteriormente incluyen tanto las retenciones que se le
realizan al empleado, as como tambin los aportes que realiza el empleador por dicho
concepto.
El depsito de los importes obtenidos son depositados el 15 de cada mes, ante el
Banco Nacin de la Repblica Argentina; salvo la boleta celeste que debe abonarse en el
banco Ciudad de Buenos Aires.
6.3.2 Sindicato Pizzeros (35)

El Sindicato de Obreros Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros,
segn el Convenio Colectivo de Trabajo Nro. 24/88 nuclea a todos los establecimientos que
desarrollen algunas de las actividades dispuestas en el artculo 3 de dicho convenio. Aunque
la importancia de la categorizacin correcta del empleado de acuerdo a las funciones que
cumpla es importante para asignarle el sueldo bsico correspondiente, la diferencia con el
sindicato gastronmico, es que este no cuenta con adicionales salvo la antigedad. Lo del
contrato a prueba es igual que el sindicato gastronmico.
El da del gremio ser celebrado el 12 de Enero de cada ao, no pudiendo ser
descontado de los jornales. A los que se encontraron franco o de vacaciones, se les abonar el
importe correspondiente a ese da. De coincidir dicha fecha con viernes, sbado, domingo o
54
(35) Convenio Colectivo de Trabajo 24/88 Sindicato Pizzeros.
feriado, la misma ser postergada para el lunes de la semana siguiente. Este beneficio alcanza
a todos los trabajadores comprendidos en la presente Convencin Colectiva de trabajo.
Para su liquidacin, el contador tambin debe confeccionar 3 boletas, las cuales son
entregadas por el sindicato y se calculan sobre el total del sueldo remunerativo. Estas boletas
son:
Boleta verde: le corresponde el 2% sobre las remuneraciones. El total liquidado se destina a la
cuota empresarial, de este aporte corresponder: una mitad, es decir un 1% al Sindicato
Obreros Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros, y la otra mitad, es decir un
1% a la Asociacin de Propietarios de Pizzeras, Casas de Empanadas y Actividades Afines.
Boleta celeste: le corresponde el 3,50 % sobre las remuneraciones. Este pago se destina al
sindicato.
Boleta rosa: Se calcula el 2% del sueldo bsico de cada trabajador, y dicho monto es para la
mutual del sindicato.
Cada una de estas boletas, las cuales son entregadas por dicho sindicato, se
presentan por cuadriplicado, hay dos boletas que las retiene el banco quien posteriormente
transferir los depsitos a las cuentas correspondientes y una de estas boletas al sindicato, y
dos boletas las retiene el establecimiento, que una se quedar como comprobante del pago y la
otra debe remitirla al sindicato.
Los porcentajes mencionados anteriormente incluyen tanto las retenciones que se le
realizan al empleado, as como tambin los aportes que realiza el empleador por dicho
concepto.
El depsito de los importes obtenidos son tambin depositados el 15 de cada mes, ante
el Banco Nacin de la Repblica Argentina.
55
CAPITULO VII: Llamado Departamento de Consultora

7.1 Introduccin
En este capitulo se expresaran tres tareas importantes que realiza el contador dentro
de una sociedad gastronmica o como contador gastronmico.
Tambin de este departamento se encuentran aquellas consultas que puede recibir un
contador con respecto al asesoramiento integral de la actividad gastronmica, o aquellas
referidas a declaraciones juradas que tienen que presentar los seores socios de sus
ganancias obtenidas en el transcurso de un ao o sobre los bienes personales que poseen.
7.2 Valuacin de la Empresa (36)
Los seores socios que integran la sociedad gastronmica le pueden pedir al contador
que realice la valuacin del negocio gastronmico del cual son socios, cuya valuacin puede
ser pedida para vender dicho negocio a otros inversores o porque alguno de los seores socios
quiere vender su participacin que tiene en la sociedad gastronmica. Esto ltimo es la tarea
que ms se le pide a un contador gastronmico.
Mara Clelia Massad (37) dice que: conocer dicho valor y entender qu lo determina es
un tema fundamental cuando se trata de identificar el precio razonable en una adquisicin o
venta de una compaa, o cuando se trata de una toma de decisiones relacionada con el
anlisis de una inversin, o cuando se debe analizar la situacin financiera de una empresa.
Todo activo, ya sea de existencia visible o no, tiene valor. La clave para invertir en
activos y/o para enajenarlos, no solo depende en conocer su valor sino tambin en como se
fundamenta el calculo de este valor. Por eso se dice que la valuacin no es la ciencia que
algunos pretenden que sea, ni tampoco la bsqueda del verdadero valor que pretenden los
idealistas. Los modelos utilizados para las valuaciones son cuantitativos, pero los datos que los
alimentan dejan espacio para los juicios ms subjetivos. Por ello, los resultados que se
obtienen de los modelos de valuacin dependen de los datos que se utilizan para generarlos.
En el caso en el que se utilice una valuacin realizada por una tercera parte, las subjetividades
que puede haber considerado quien realiz la valuacin, deben considerarse.
El valor obtenido de un modelo de valuacin est afectado tanto por la informacin
propia de la firma, como por la informacin de mercado. Por ello, cada vez que alguna de esta
informacin vare, tambin lo har el valor de la firma. Al final de una valuacin, aunque se halla
realizado de la manera mas detallada y cuidadosa posible, existir incertidumbre sobre los
(36) Confirmado por Pascale Ricardo en Decisiones Financieras 3 Edicin Ediciones Macchi Bs. As. 1999.
(37) Massad Mara Clelia en El Valor de la Empresa Nota de la Revista Enfoques: Contabilidad y Administracin
Editorial La Ley Paginas 7 a 12 Diciembre 1999 Buenos Aires.
56
nmeros finales. Esta incertidumbre estar basada en los supuestos que hallamos realizado
acerca del futuro de la empresa y la economa.
Cuando el valor obtenido es significativamente diferente al valor de mercado, existen
dos posibilidades: 1) la valuacin es incorrecta, y el valor de mercado es el adecuado o, 2) la
valuacin es correcta y lo que est mal es el precio de mercado. La presuncin debe ser que lo
que est correcto es el precio de mercado y est en el analista convencerse y convencer a
terceros, de que su valuacin ofrece una mejor estimacin que el precio de mercado. Esto
llevar a los inversores a ser ms cautos al juzgar las valuaciones.
La valuacin juega un papel central en los anlisis de adquisicin. El grupo inversor
dispuesto a comprar debe conocer aproximadamente el valor de la empresa que desea
adquirir, antes de realizar una oferta, y la empresa en venta tambin debe conocer
aproximadamente su valor a efectos de aceptar o rechazar la oferta.
El valor de una empresa est directamente relacionado a las decisiones que realiza
sobre los proyectos que encara, como los financia y su poltica de dividendos. Entender estas
relaciones es la clave para tomar las decisiones correctas a los efectos de incrementar el valor
de la empresa o reestructurarla financieramente.
7.2.1 Diferentes valores de una empresa
Valor de mercado: Lo constituye el valor de mercado de la empresa. Est dado por el valor de
cada accin en el mercado multiplicado por la cantidad total de acciones en circulacin.
Valor de la empresa tal como est : Consiste en determinar los flujos que genera la empresa tal
como se encuentra en la actualidad, y el valor obtenido se compara con el valor de mercado de
la empresa. Si el valor de mercado es inferior al obtenido del descuento de flujos, el
administrador del negocio debe mejorar su comunicacin con el mercado. Si en cambio, el
valor de mercado es mayor, el administrador deber trabajar a efectos de manejar sus activos
ms eficientemente.
Valor de la empresa introduciendo mejoras internas a la empresa : Una manera de que la
empresa reduzca la variacin entre su valor de mercado y su valor descontado es
introduciendo mejoras internas en la empresa. Por ejemplo incrementando los mrgenes y las
ventas, o disminuyendo las necesidades de capital de trabajo. Sacando ventaja de las
oportunidades estratgicas y operativas, la empresa arriba a su valor potencial. Estas
oportunidades surgen de entender la relacin entre los diferentes parmetros de una empresa,
y su chance de crear valor.
Valor de la empresa introduciendo mejoras externas a la empresa : En este caso, se determina
el valor potencial que surge de las oportunidades externas que tiene la empresa. Algunos
ejemplos pueden ser fusiones, adquisiciones, expansiones.
57
7.2.2 Mtodos de Valuacin

El xito en la utilizacin de cualquier mtodo de valuacin estar circunscripto por el
tiempo, empeo y dedicacin que los analistas hallan puesto en obtener los datos que
alimentaron el modelo. Existen tres mtodos de valuacin, que son:
1- Descuento de flujos de caja (discounted cashflow valuation): este mtodo relaciona el valor
actual de un activo con los flujos de fondos que se espera que ese activo genere en el futuro.
Este enfoque se basa en la regla del valor presente, regla que determina que el valor de
cualquier activo es el valor presente de los flujos de fondos que se espera que ese activo
genere. Su forma de valuacin es:
t=n
V=
t=1
CashFlow
(1+r)t
La tasa de descuento ser una funcin del riesgo estimado de los flujos estimados de
fondos, con tasas mas altas para activos ms riesgosos y tasas mas bajas para productos ms
seguros.
2- Valuacin relativa (relative valuation): este mtodo estima el valor de un activo a travs de
la comparacin con precios de activos similares en determinados aspectos como ser
ganancias, flujos de caja, valor de libros o ventas.
En este mtodo el valor de un activo se deriva del valor de activos comparables, que
se estandariza a travs de la utilizacin de variables comunes tales como ganancias, flujos de
fondos, valor de libros o ingresos. Un ejemplo de este mtodo es la utilizacin de los ratios
price/earnings, price/book y price/sales promedio de la industria en la que acta la
empresa para valuarla.
3- Valuacin de reclamos contingentes (contingent claim valuation): este mtodo utiliza
modelos de valuacin de opciones para medir el valor de activos que tienen caractersticas
similares a estas. Una opcin es un activo que paga bajo ciertas contingencias si el valor del
activo subyacente excede un valor especificado para un call, o se encuentra por debajo de un
valor prefijado en el caso de un put. Mucho trabajo se ha realizado en los ltimos veinte aos
desarrollando modelos para valuar opciones, y estos modelos de valuacin de opciones puede
utilizarse para valuar activos que tengan caractersticas similares a las opciones.
Una opcin puede ser valuada como una funcin de las siguientes variables: valor
actual y varianza del activo subyacente, el precio de ejercicio y el momento de expiracin de la
opcin, y el riesgo del tipo de inters.
Un activo puede ser valuado como un call, si los pagos sobre l, son funcin del valor
del activo subyacente. Si ese valor excede el nivel preestablecido, el activo valdr la diferencia,
sino, valdr nada. Tambin puede ser valuada como un put que tendr valor si el precio del
activo subyacente cae por debajo de un determinado importe, y valdr cero si su valor se
encuentra por encima del mismo.
58
Es necesario que el contador gastronmico conozca como determinar el valor de un

negocio gastronmico, porque es muy comn hoy en da que los grupos de inversores
gastronmicos le soliciten al contador que establezca el valor que deben pagar por la compra
de un nuevo negocio, o que los seores socios quieran saber cuanto vale su negocio hoy.
7.3 Franquicias Gastronmicas
Cuando se habla de la gastronoma en general no se puede dejar sin comentar algo
sobre las franquicias gastronmicas. Segn Carlos Canudas (38) dice que: la gastronoma
sigue ocupando un lugar de privilegio entre las franquicias comerciales, as se desprende del
Ranking de Franquicias Comerciales en la Argentinas que realiza Franchising Advisors.
Este agrega que: la participacin en el mercado de franquicias muestra a la gastronoma
ocupando el primer lugar en cantidad de marcas, en cantidad de locales y en apertura de
locales nuevos. Segn todos estos parmetros, supera a los segundos en diez puntos
porcentuales.
Se puede definir al Franchising que se traduce al castellano como Franquicia
bsicamente como una suerte de simbiosis: una parte, que es conocida como franchisor
(franquiciante),
otorga licencia a un comerciante independiente, llamado el franchisee
(franquiciado), para que venda productos o servicios de su titularidad. El franchisee

(franquiciado) generalmente paga un canon por este privilegio, ms una regala sobre las
ventas. Es ventajoso para ambas partes tener un negocio con xito. Obviamente, cuando ms
vende el franchisee (franquiciado) ms gana; y lo mismo es para el franchisor (franquiciante): si
las ventas del franchisee (franquiciado) continan en incremento, tambin se incrementaran las
regalas que paga el franchisee (franquiciado). (39)
En resumen, se dice que la franquicia constituye el medio por el cual el titular
(franquiciante) de una marca o designacin comercial determinada y conocida de bienes y
servicios llega al consumidor final, a travs de una serie de establecimientos comerciales
(franquiciados) que fabrican y expenden el producto o servicio de esta marca conforme a las
instrucciones y exigencias del franquiciante.
Existen diferentes tipos de franquicias, las principales son: (40) y (41)
Franquicia Maestra (Master Franchise): es el contrato mediante el cual una empresa otorga
una franquicia fuera de su pas de origen, otorgndole una exclusividad en un territorio, dndole
la posibilidad de subfranquiciar el negocio entre los interesados locales.
(38) Canudas Carlos en Tabla de Posiciones Nota de la Revista Mesa Uno Paginas 52 a 54 Ao 5 N 53
Noviembre 2001 Buenos Aires.
(39) Confirmado en Nota Publicada en el Boletn Informativo Gastronmico Paginas 18 y 19 Ao 2 N 18 Abril
1994 Buenos Aires.
(40) Confirmado en Nota Publicada en el Boletn Informativo Gastronmico Paginas 18 y 19 Ao 2 N 19 Mayo y
Junio 1994 Buenos Aires.
(41) Confirmado por Canudas Carlos en Los Tipos de Franquicias Nota de la Revista Mesa Uno Paginas 54 y 55
Ao 3 N 30 Octubre 1999 Buenos Aires.
59
Si la exclusividad es abarcativa de ms de un pas, se la denomina regional. Como

ejemplo se puede tomar el caso de MC Donalds Corporation, que otorg en 1986 la
franquicia maestra en la Argentina a la firma Arcos Dorados S.A..
-
Multifranquicia: es el acuerdo por el cual un franquiciante autoriza al franquiciado a abrir

hasta un nmero determinado nmero de locales. En principio no incluye la posibilidad de
subfranquiciar.
Franquicia Individual: es el tipo ms comn. Un empresario independiente adquiere una

franquicia para operarla en una sola unidad. Si quiere abrir otros locales deber pagar
nuevamente otro canon de ingreso al sistema. Por ejemplo, se encuadran dentro de este
tipo cualquiera de los franquiciados de La Caballeriza.
Franquicia Crner (Corner Franchise): son franquicias cuyas caractersticas permiten al

franquiciado instalarse en un pequeo espacio dentro de otro negocio. Pueden o no ser
complementarias de los servicios o productos que se comercializan en el establecimiento.
Como ejemplo, se puede citar una gndola de venta de artculos regionales dentro de un
restaurante con fuertes ventas al turismo.
Tambin se encuentran tipos de franquicias en funcin del objeto de la misma:
Franquicias de productos: se transmite la posibilidad de vender en forma exclusiva

determinados productos, con aceptacin probada en el mercado. Por ejemplo, el
restaurante Planeta Muu de San Isidro comercializa los Helados Freddo.
Franquicias de servicios: es la de mayor desarrollo. En este tipo se ofrece una frmula

original, especfica y diferenciada de prestar servicio al consumidor con un mtodo probado
y experimentado por su eficacia en el mercado. Como ejemplo, se tiene a Pizza Box que
combina el toque artesanal del clsico plato italiano con la elaboracin estandarizada.
Franquicias de Distribucin: el franquiciante acta como seleccionador de productos, de

fabricacin propia o ajena, y los distribuye a travs de su red de franquiciados.
El contador debe conocer acerca de esta forma de hacer negocios gastronmicos, porque
hoy en da suena cada vez con ms fuerza la propuesta de invertir en una franquicia
gastronmica, o la posibilidad que presentan algunos negocios gastronmicos de convertirse
en un franquiciador de su nominacin comercial.
Es muy comn en estos tiempos que corren, que el contador gastronmico reciba
consultas de grupos de inversores que se interesan en la posibilidad de invertir en franquicias
gastronmicas. Tambin hay muchos administradores de los negocios gastronmicos que
estn empezando a ver la posibilidad de franquiciar el nombre de fantasa del negocio que
tienen bajo su gestin, consultndolo permanentemente con el contador.
60
CAPITULO VIII: Conclusin
Como se mencion en la introduccin de este trabajo, lo que se trato de mostrar fueron

las tareas tradicionales y no tradicionales que lleva adelante un contador en una sociedad
gastronmica.
En este trabajo se dedico el capitulo I a la demostracin de porque la contabilidad es
importante dentro de la actividad gastronmica, ya que hay mucha gente que se cree que la
contabilidad es una tarea muy sencilla dentro del negocio gastronmico.
Pero en este trabajo se ha demostrado que sin un buen sistema contable, el
administrador que esta al frente del negocio gastronmico no va a poder tomar decisiones
acertadas. Llegando a la conclusin final, que la Contabilidad dentro de la sociedad
gastronmica tiene doble importancia, las cuales son:
1- Que le brinda al administrador el servicio de informacin necesario para la toma de
decisiones;
2- Que le brinda a los seores socios que constituyen la sociedad gastronmica, la
informacin oportuna para saber el rendimiento de la gestin del administrador al frente del
negocio.
La contabilidad de un negocio gastronmico la debe llevar a cabo un contador que
conozca el mercado gastronmico, porque las sociedades gastronmicas ya no eligen a los
contadores o los estudios contables por su desempeo contable solamente sino que se los
elige por el desempeo en aspectos contables y en consultora gastronmica. Es decir, que el
contador que ms conozca el mercado gastronmico ms xito va a tener.
Esto se pudo apreciar bien en la encuesta comentada en el capitulo I, donde se puede
entender claramente la importancia que esta teniendo el contador como consultor
gastronmico. Es decir, el administrador ya no se limita a tomar decisiones en forma personal
sino que ha pasado ha asesorarse para poder tomar decisiones ms acertadas, y este
asesoramiento lo busca en el contador. Por eso, como conclusin se dice que si el contador no
es un buen conocedor del mercado gastronmico, no va a poder desenvolverse con xito
dentro el rubro de esta actividad.
El contador para poder conocer el mercado gastronmico esto aparte de seguir
capacitndose en temas contables deber recibir y buscar mucha informacin relacionada
con la actividad: realizando cursos o seminarios sobre temas gastronmicos, tener charlas con
otros profesionales dedicados a la actividad, leer revistas de la actividad, y lo ms importante,
relacionarse bien a fondo dentro de esta actividad. Si el contador no realiza lo dicho en el
prrafo anterior, no estar preparado para responder con criterio las consultas y preguntas que
les hacen los seores administradores de los negocios gastronmicos para la toma de
decisiones ms acertadas.
61
Despus, en el capitulo II, se paso a tratar el tema de porque sociedades comerciales

para la puesta en marcha de un negocio gastronmico, llegando a la conclusin de que esto se
debe a que un negocio gastronmico hoy en da requiere una inversin mnima de pesos
trescientos mil ($ 300.000.-), lo cual hace necesario que se junten dos o ms personas para
llevar a cabo dicha inversin. Por otro lado, el negocio ha nacido con sociedades colectivas
pero con el transcurso del tiempo se fueron transformando en sociedades annimas,
debindose este cambio al mecanismo que los negocios gastronmicos siguen en torno a la
toma de decisiones.
El contador debe conocer todos los tipos de sociedades comerciales que le pueden
servir al mercado gastronmico, porque el da que un grupo de inversor gastronmico lo
contrate como su contador es muy probable que le pregunte que tipo de sociedad le conviene
constituir para llevar adelante el nuevo emprendimiento. Ac
el contador va a tener que
convencer con la respuesta dada, y esto lo logra a base del conocimiento que tenga sobre el
tema.
El contador es el encargado de realizar el acto constitutivo de la sociedad, la reserva de
nombre y la inscripcin en la Inspeccin general de Justicia, aunque en la mayora de los casos
estas tareas se las disputa con los escribanos pblicos. La tarea que si o si va a llevar a
delante el contador es la inscripcin de la sociedad gastronmica en la Direccin General
Impositiva y en la Direccin General de Rentas.
Como se puede apreciar en el capitulo III, el contador debe liquidar a una sociedad
gastronmica algunos impuestos nacionales, para que esta pueda cumplir con sus obligaciones
fiscales. Estos impuestos nacionales son: el Impuesto al Valor Agregado, el Impuesto a las
Ganancias, el Impuesto a la Ganancia Mnima Presunta, y el Impuesto sobre los Ingresos
Brutos.
La conclusin ms importante de este capitulo, es que si el contador no cumple con la
liquidacin de estos impuestos nacionales, la sociedad gastronmica sufrir sanciones por
parte de la Administracin Federal de Ingresos Pblicos y de la Direccin General de Rentas.
En el capitulo IV se expres todo lo referente a la obtencin de los informes contables,
explicando todas las tareas que realiza el contador para llegar a confeccionar estos informes
contables. Aparte de contar con estos informes contables, el contador debe realizar
registraciones contables en libros obligatorios y auxiliares. Para llevar a cabo estas
registraciones el contador debe contar todas las disposiciones legales existentes para la
confeccin correcta de dichos libros.
A pesar de que el contador cuenta con un software comercial que le permite procesar
datos que debe cargar como las facturas de compras o de ventas y luego procesar estos
datos, para contar con la informacin deseada el contador debe conocer toda la parte legal y
62
toda la parte prctica para guiar a este software comercial a la informacin que se quiera
obtener.
Aunque los software comerciales han simplificado el trabajo de los contadores y
mejorado los errores que se podan cometer antes por ejemplo, cuando no se sumaba bien el
total de las facturas de compras o de ventas ; estos no hacen que el contador se deje estar en
el tiempo y no se capacite pensando que el software hace todo, sino que deber aprovechar
todo
ese
tiempo
que
este
software
le
simplifico
para
informarse
capacitarse
permanentemente para poder darle una mejor utilizacin a este software comercial.
Este software comercial est compuesto por diferentes mdulos, los cuales se integran
todos en uno llamado sistema de contabilidad. Este mdulo integrador nos permite obtener el
balance general. Con este balance obtenido, el contador debe informar a los socios como esta
la sociedad y por otro lado, presentarle a los terceros que soliciten informacin econmica de la
empresa los estados contables respectivos.
Una tarea importante que debe presentar el contador es el anlisis e interpretacin de
los estados contables, aunque en esta actividad no se hace con mucha frecuencia. Slo se
realiza esta tarea cuando algn socio o la sociedad en conjunto se lo solicitan, o cuando esta
solicitud llega de parte de los seores administradores del negocio administrador.
Este anlisis e interpretacin de los informes contables es importante para los
administradores del negocio gastronmico y para los seores socios. Esto es tan as, que en el
capitulo siguiente se llevara adelante un caso prctico sobre el anlisis e interpretacin de los
informes contables de una sociedad contable.
Se sostiene que con la informacin obtenida en este anlisis e interpretacin, los
seores administradores del negocio van a poder tomar mejores decisiones, ya que conociendo
algunos de los valores de los ratios calculados se podr interpretar la situacin en que se
encuentra el negocio. Por otro lado, tambin es importante para los seores socios que
integran la sociedad, ya que con la obtencin de la informacin que presente este anlisis e
interpretacin de los informes contables, los seores socios pueden saber como se encuentra
el negocio que poseen.
En el capitulo V, se paso a ser referencia de los controles que el contador puede hacer
sobre la gestin de los administradores. Esta tarea de control que lleva adelante el contador, se
realiza para informarle a los seores socios que integran la sociedad sobre como se va
desenvolviendo el administrador del negocio al frente del mismo.
Aunque en este capitulo se habla de las diferentes herramientas que se pueden utilizar
para el control de la gestin de los administradores al frente del negocio gastronmico, en
realidad la nica herramienta que utilizan los contadores del rubro gastronmico es el cashflow, que dentro del rubro se conoce con el nombre de planilla financiera.
63
Dentro del capitulo VI se menciona una de las tareas ms importantes que lleva
adelante el contador no slo en la actividad gastronmica, sino que en todas las actividades
que es la liquidacin de sueldos.
En este capitulo se aprecia todo lo referente a la parte laboral que lleva adelante el
contador dentro de una sociedad gastronmica; como la liquidacin de sueldos de los
empleados que trabajan en el negocio gastronmico, la liquidacin del Impuesto a la Seguridad
Social, la liquidacin de la cuota a pagar a las Aseguradora de Riesgo de Trabajo, la liquidacin
y llenado de boletas de los importes que hay que ingresar al sindicato, y por ltimo, llevar
adelante las registraciones correspondientes, que obligan las leyes laborales de la Nacin
Argentina.
Y por ltimo, se llega al capitulo VII que se refiere a las tareas que debe llevar el
contador cuando se lo consulta sobre algn tema, o cuando se le solicita establecer el valor del
negocio gastronmico, o cuando se lo consulta por una nueva inversin, o por asesoramiento
gastronmico en general.
Como se dejo claro en el capitulo I, en estos ltimos aos el contador ya no solo
cumple con las tareas contables que debe realizar sino que debi agregar dentro de sus
servicios la funcin de ser un buen consultor gastronmico.
A modo de conclusin final se deja en claro que todas las tareas tradicionales y no
tradicionales que se desarrollaron en el presente trabajo, muestra el funcionamiento que lleva
adelante cualquier contador o estudio contable dedicado al rubro gastronmico. Aunque cada
uno tiene un mtodo diferente para llevar las tareas a cabo, o algunos pueden hacer alguna
otra que otros no hacen, en el resumen final se puede decir que casi todos llegan al mismo
resultado.
Para funcionar como un buen estudio contable gastronmico o para ser un buen
contador gastronmico es decir, ser exitoso en el mercado gastronmico los contadores
que manejan estos estudios o el contador particular que presta sus servicios, deben estar
metidos de lleno dentro de la actividad gastronmica. Cuando se dice que deben estar metido,
se quiere decir que el contador debe formar parte de esta actividad para poder conocer todos
los temas, apostando a ser el contador N 1 de la actividad, el que ms conoce del mercado
gastronmico en general, sin dejar de estar capacitado en los aspectos contables.
64
CAPITULO IX: Caso Prctico
Como se menciono en el capitulo anterior, en este capitulo se va a llevar a cabo un

caso prctico, el cual mostrar la tarea que debe llevar adelante un contador en el anlisis e
interpretacin de los informes contables.
Se ha elegido este caso prctico, porque en la actividad gastronmica es algo que no
se ofrece habitualmente sino que para realizarlo debe ser solicitado por los administradores o
por alguno de los seores socios. La informacin obtenida de este a anlisis e interpretacin de
los informes contables; les mostrar, a los seores socios y al administrador del negocio
gastronmico, como se encuentra la sociedad a nivel endeudamiento liquidez y/o
rentabilidad. Al administrador le servir para tomar decisiones que corrijan a los resultados de
los ratios obtenidos o seguir de la misma manera porque se esta bien; mientras que a los
seores socios de la empresa gastronmica les dar un pantallaso de cmo se encuentra el
negocio, y ver si se pueden tomar decisiones que permitan mejorar el rumbo del negocio en
caso de no estar en el rumbo querido.
Es por eso que en este trabajo se propone que esta tarea de anlisis e interpretacin
de los informes contables se convierta en algo habitual que tenga que realizar el contador
gastronmico cuando se termine de confeccionar el balance anual de la sociedad; es decir, se
propone que junto a los estados contables que se le entregan a los seores socios al cerrar el
balance anual para su tratamiento, se haga entrega tambin de un informe final de los
resultados que ha arrojado este anlisis e interpretacin de los informes contables.
A continuacin se pasar a realizar el anlisis e interpretacin de los estados contables
de una sociedad gastronmica, correspondiente al ejercicio econmico cerrado el 30 de Junio
del 2001, pero tomando como referencia los ltimos tres ejercicios econmicos.
65
1- Anlisis de la estructura patrimonial

La formula de Solvencia = Total del Patrimonio Neto / Total del Pasivo
ELEMENTOS
Total del activo
Total del pasivo
Total del patrimonio neto
Razn de solvencia
IMPORTES
NUMEROS INDICES
30/06/1999 30/06/2000 30/06/1999 30/06/2000
164837,32
179769,74
100,00
109,06
4821,63
5028,80
100,00
104,30
160015,69
174740,94
100,00
109,20
33,19
34,75
100,00
104,70
ELEMENTOS
Total del activo
Total del pasivo
Total del patrimonio neto
Razn de solvencia
IMPORTES
NUMEROS INDICES
30/06/2000 30/06/2001 30/06/2000 30/06/2001
179769,74
221588,17
100,00
123,26
5028,80
9247,01
100,00
183,88
174740,94
212341,16
100,00
121,52
34,75
22,96
100,00
66,08
En el caso de la relacin entre el ao 1999 y 2000, el nmero ndice de la razn de solvencia

est sealando que ste se increment en un 4,70%. Este incremento se debe al efecto
conjunto del aumento del patrimonio en 9,20% y el aumento del pasivo en 4,30%, relacin que
se comprueba con la cuenta:
Nmero ndice de Solvencia = (Nmero ndice de PN / Nmero ndice de P) x 100 =
(109,20 / 104,30 ) x 100 = 104,70
donde: PN: Patrimonio Neto;
P: Pasivo.
Por el contrario de la relacin establecida entre el ao 2000 y 2001, el nmero ndice de la
razn de solvencia est sealando que ste disminuy un 33,92%. Esta disminucin se debe
al efecto
del aumento del patrimonio en un 21,52% y el aumento del pasivo en 83,88%
(aumento del pasivo en mayor proporcin que el patrimonio neto).

Nmero ndice de Solvencia = (Nmero ndice de PN / Nmero ndice de P) x 100 =
(121,52 / 183,88 ) x 100 = 66,08
donde: PN: Patrimonio Neto;
P: Pasivo.
66
De lo expuesto anteriormente, se puede inferir que el ente era ms solvente en el

ejercicio 2000 que en el ejercicio 2001 en donde se produce una fuerte baja de su ndice
de solvencia.
Esto podra ser visto como un factor de riesgo por quienes estn
evaluando concederle crdito al ente.
2- Anlisis de la solvencia en el corto plazo ("liquidez")

La formula de la Razn de la liquidez Corriente es:
LC = Total del Activo Corriente / Total del Pasivo Corriente
La formula de la Razn de la Prueba del Acido es:
PA = (Disponibilidades + Colocaciones Temporarias + Crditos Corrientes) /
Total del Pasivo Corriente
Para ilustrar este punto, analizaremos los aos 2000 y 20001:
AO 2000:
Porcentajes sobre
RUBROS
Importes
el activo
corriente
el pasivo
corriente
($)
Pasivo corriente (total)
5028,80
Activo corriente:
Disponibilidades
9230,33
20,90
183,55
0,00
0,00
0,00
20000,00
45,27
397,71
29230,33
66,17
PA = 581,26
Bienes de cambio
6394,59
14,48
127,16
Otros activos corrientes
8549,74
19,35
170,02
44174,66
100,00
LC = 878,43
Colocaciones temporarias
Crditos
Subtotal
Total
Entonces la razn de liquidez corriente es:

LC = AC / PC = 44174,66 / 5028,80 = 8,7843
donde: AC: Total Activo Corriente
PC: Total Pasivo Corriente
Lo que parecera sealar que la situacin financiera es desahogada; igualmente conviene
obtener la razn de la prueba del cido, que es:
67
PA = (D + CT + CC) / PC = (9230,33 + 20000.-) / 5028,80 = 5,8126

donde: D= Disponibilidades;
CT= Colocaciones Temporarias;
CC= Crditos Corrientes;
PC= Total Pasivo Corriente.
Los resultados obtenidos en ambos casos confirman que el ente es solvente en el corto plazo,
ya que ambas razones superan ampliamente los lmites establecidos como parmetros: 2,00 en
el caso de la razn de liquidez corriente y 1,00 para la razn de la prueba cida.
AO 2001:
Porcentajes sobre
RUBROS
Importes
el activo
Corriente
el pasivo
corriente
($)
Pasivo corriente (total)
Activo corriente:
Disponibilidades
Colocaciones temporarias
Crditos
Subtotal
Bienes de cambio
Otros activos corrientes
Total
9247,01
13165,10
0,00
60000,00
14,40
0,00
65,65
142,37
0,00
648,86
73165,10
5810,45
12421,31
80,05
6,36
13,59
PA = 791,23
62,84
134,33
91396,86
100,00
LC = 988,40
Entonces la razn de liquidez corriente es:

LC = AC / PC = 91396,86 / 9247,01 = 9,884
donde: AC: Total Activo Corriente
PC: Total Pasivo Corriente
Al igual que en anlisis del ejercicio anterior, se proceder a calcular la razn de la prueba del
cido, que es:
PA = (D + CT + CC) / PC = (13165,10 + 60000.-) / 9247,01 = 7,9123
donde: D= Disponibilidades;
CT= Colocaciones Temporarias;
CC= Crditos Corrientes;
PC= Total Pasivo Corriente.
68
A partir de los anlisis realizados con anterioridad se infiere que el ente es an ms

solvente en el ao 2001 que en el ao 2000, ya que ambas razones (de liquidez y de la
prueba del cido) han aumentado con respecto a la del ao anterior; con lo cual la
empresa ve aumentada su capacidad para cumplir en trmino sus compromisos a corto
plazo.
2- Anlisis de la rentabilidad:
Una manera generalizada de analizar el resultado de un perodo, consiste en aadir al estado
de resultado una columna en la que se exponen los porcentajes que representan los principales
renglones con respecto al total de las ventas del perodo, dicho mtodo se conoce con el
nombre de Anlisis vertical del estado de resultados.
Rubros
Ao 1999
($)
%
Ao 2000
($)
%
Variacin
($)
%
Ventas
Costo de ventas
252315,52
102544,80
100,00
40,64
202856,69
85199,81
100,00
42,00
-49458,83
-17344,99
-19,60
-16,91
Ganancia bruta
149770,72
59,36
117656,88
58,00
-66803,82
-44,60
Gastos de comercializacin
Gastos de administracin
141051,69
15086,78
55,90
5,98
109956,80
9984,61
54,20
4,92
-31094,89
-5102,17
-22,05
-33,82
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Total gastos operativos
156138,47
61,88
119941,41
59,13
-36197,06
-23,18
Subtotal
Resultado por tenencia
-6367,75
0,00
-2,52
-2284,53
0,00
-1,13
4083,22
0,00
-64,12
0,00
Otros gastos operativos
Resultados financieros netos
0,00
0,00
0,00
0,00
Resultado actividad principal
-6367,75
-2284,53
4083,22
-64,12
0,00
1312,34
0,00
5935,31
0,00
4622,97
0,00
352,27
Total otros ingresos/otros gastos
-1312,34
-5935,31
-4622,97
352,27
Resultado ordinario
Resultado extraordinarios
-7680,09
0,00
-8219,84
0,00
-539,75
0,00
7,03
0,00
Resultado del ejercicio
-7680,09
-8219,84
-539,75
7,03
Otros ingresos
Otros gastos
69
Rubros
Ao 2000
($)
Ao 2001
%
Ventas
Costo de ventas
202856,69
85199,81
Ganancia bruta
117656,88
58,00
Gastos de comercializacin
Gastos de administracin
109956,80
9984,61
Otros gastos operativos
119941,41
Subtotal
Resultado por tenencia
-2284,53
0,00
100,00 243819,93
42,00 70808,24
0,00
Total gastos operativos
($)
Variacin
($)
100,00
29,04
40963,24
-14391,57
20,19
-16,89
173011,69
70,96
55354,81
47,05
54,20 108522,83
4,92 17078,82
44,51
7,00
-1433,97
7094,21
-1,30
71,05
0,00
0,00
0,00
0,00
59,13 125601,65
51,51
5660,24
4,72
-1,13
19,44
49694,57
0,00
-2175,26
0,00
0,00
47410,04
0,00
Resultados financieros netos
0,00
0,00
0,00
0,00
Resultado actividad principal
-2284,53
47410,04
49694,57
-2175,26
0,00
5935,31
0,00
9809,82
0,00
3874,51
0,00
65,28
Total otros ingresos/otros gastos
-5935,31
-9809,82
-3874,51
65,28
Resultado ordinario
Resultado extraordinarios
-8219,84
0,00
37600,22
0,00
45820,06
0,00
-557,43
0,00
Resultado del ejercicio
-8219,84
37600,22
45820,06
-557,43
Otros ingresos
Otros gastos
A partir de la comparacin de ambos cuadros, se puede notar como la empresa pudo

revertir los resultados negativos obtenidos en los 2 aos anteriores. Para ello debieron
seguir una poltica de reduccin de costos de ventas y de gastos.
Esta decisin
posibilit la reduccin de precios, haciendo ms competitiva a la empresa y trayendo

como resultado el aumento de las ventas; logrando de esta manera conseguir un
resultado positivo en el ejercicio.
A- Ganancia bruta sobre ventas: esta relacin es complementaria de la que vincula al costo de
ventas con la cifra de ventas. Su frmula es:
GBV = GB / V = (V - CV) / V = 1 - CV / V
donde: GBV: razn de la ganancia bruta sobre ventas;
GB : ganancia bruta;
V : ventas;
CV : costo de las mercaderas o servicios vendidos.
Si utilizamos los datos de los 3 ltimos balances obtenemos:
Ao 1999: GBV = 149770,72 / 252315,52 = 0,5936 * 100 = 59,36
Ao 2000: GBV = 117656,88 / 202856,69 = 0,5800 * 100 = 58,00
Ao 2001: GBV = 173011,69 / 243819,93 = 0,7096 * 100 = 70,96
70
El aumento en el resultado del ejercicio se puede observar tambin comparando la

"ganancia bruta sobre ventas" a travs de la cual se evidencia el aumento de la ganancia
bruta e indirectamente la reduccin de los costos de ventas.
B- Ganancia neta sobre ventas: La razn entre la ganancia neta y las ventas es dato de suma
importancia adems de ser un elemento para el anlisis de la rentabilidad de la inversin de los
propietarios. Se seala que la relacin:
RIP = R / PN'
puede ser mejor analizada si se la transforma en:
RIP = (R / V) x (V / PN)
donde R / V indica la relacin entre la ganancia neta y las ventas, y V / PN' define un concepto
llamado rotacin del patrimonio neto (cantidad de veces que se ha logrado vender una suma
igual al patrimonio neto).
Ao 1999: RIP = ( -7680,09 / 252315,52) * ( 252315,52 / 190640,87) = - 0,0229
Ao 2000: RIP = ( -8219,84 / 202856,69) * ( 202856,69 / 182960,78) = - 0,0449
Ao 2001: RIP = ( 37600,22 / 243819,93) * ( 243819,93 / 174740,94) =
0,2152
C- Relaciones entre las ventas y el activo: su formula es:
RIT = V / A
donde: RIT: rotacin de la inversin total
A : total del activo
Si utilizamos los datos de los 3 ltimos balances obtenemos:
Ao 1999: RIT = 252315,52 / 164837,32 = 1,5307
Ao 2000: RIT = 202856,69 / 179769,74 = 1,1284
Ao 2001: RIT = 243819,93 / 221588,17 = 1,1003
4- Evaluacin final :
Cuando se termina de hacer el anlisis e interpretacin de los informes contables, se
puede presentar a los seores socios y a los administradores del negocio, una opinin por
parte del contador analizando el resultado obtenido. La opinin de lo analizado es:
La empresa analizada obtiene una muy buena rentabilidad de su inversin total
en el ltimo ao, pasando del -4,50% al 21,52%, mejora significativa alcanzada en el ao
2001 como consecuencia del aumento del margen de ganancia bruta sobre ventas (Ao
1999: 59,36%; Ao 2000: 58%; y Ao 2001: 70,96%), sin embargo esta mejora no es
trasladada totalmente a la rentabilidad de los propietarios por efecto de una elevacin de
los costos de administracin.
71
La situacin financiera a corto plazo tambin es desahogada ya que tanto la

"liquidez corriente" como la "prueba cida" han aumentado en un 3% con respecto al
ao anterior, posicionndose en ndices ms que satisfactorios.
72

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Los servicios del Contador en la Gastronoma

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Los servicios del Contador en la Gastronoma

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CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA PROFESION

Ahora bien, a modo introductivo se expresar de porque es importante la contabilidad

Los servicios del Contador en la Gastronoma

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Un buen sistema contable aparte de brindar informacin acertada, permite no quedar

Los servicios del Contador en la Gastronoma

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Para resumir lo expuesto anteriormente se dice que, si el contador no conoce el

Los servicios del Contador en la Gastronoma

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Los servicios del Contador en la Gastronoma

Marcelo Fabin Berardi

1.3 La capacitacin del contador

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Cules son mis competencias?

Yo estoy de acuerdo en decir que, al contador no le sirve estar haciendo todos

Los servicios del Contador en la Gastronoma

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El profesional que se quiera dedicar dentro de la actividad gastronmica, debe realizar

Los servicios del Contador en la Gastronoma

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CAPITULO II: Llamado Departamento Societario

Los servicios del Contador en la Gastronoma

Marcelo Fabin Berardi

b) la responsabilidad subsidiaria, ilimitada y solidaria de los socios, cuyo pacto de excepcin

Los servicios del Contador en la Gastronoma

Marcelo Fabin Berardi

responsabilidad subsidiaria, personal ilimitada y solidaria de los socios , y las sociedades

2.2 Constitucin e Inscripcin de Sociedades

Los servicios del Contador en la Gastronoma

Marcelo Fabin Berardi

Los servicios del Contador en la Gastronoma

Marcelo Fabin Berardi

7- Formulario nmero 3 de la Reserva de Denominacin vigente a la fecha de presentacin,

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La tasa de constitucin surge de la tabla que a ese efecto elabora la I.G.J.

rgano. Para ello debern

del acta fundacional (estatuto o contrato social) y de la escritura o contrato de

locacin donde establece el domicilio.

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La falta de inscripcin y pago en trmino da lugar a la aplicacin de las penalidades

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CAPITULO III: Llamado Departamento Impositivo

dependencia aportan obligatoriamente al rgimen

de autnomos y voluntariamente como empleados en relacin de dependencia.

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Gerentes de S.R.L. y Directores de S.A. Aporte voluntario de cualquier socio

Socios de Sociedades de Hecho, Irregulares y/o Colectivas

3.2 Organizacin Jurdica Argentina

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Marcelo Fabin Berardi

Se comenzar este punto con un breve resumen de la organizacin jurdica de

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3.2.1 Impuesto al Valor Agregado (19) (20)