HISTORIA DE LA CARAPULCRA O CARAPULCA

Para contar la historia de la Carapulcra, remontamos a tiempos de

conquista, cuando los espaoles trajeron del frica a nuestros hermanos
africanos, que contribuyen en la actualidad con su picarda, sabor y color a
ser una identidad en la gran mistura de colores y sabores de nuestro Per.
De frica lleg mi abuela vestida con caracoles, la trajeron
loepaoles en un barco carabela. La marcaron con candela, la carimba
fue su cruz. Y en la Amrica del Sur al golpe de sus dolores dieron los
negros tambores ritmos de la esclavitud.

Decima de Nicomedes Santa Cruz

Negar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronoma, sera

mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusin, el ritmo y hasta el
color, propios de esta noble raza venida del frica. Fuerte, trabajadora,
sacrificada es la raza que lleg a esta parte de Amrica a mediados del siglo
XVI, para establecerse, primero, en Jamaica y Hait. Y finalmente sentar
sus bases en el Per, en la costa, al sur de Lima, en el departamento de Ica.
Como mano de obra gratuita, fueron obligados a trabajar en el
campo como agricultores. Los caaverales de las haciendas ubicadas en
Chincha, San Jos, Hoja Redonda, El Guayabo y otras ms, fueron testigos
de sus lamentos y aoranzas.

Ah, en estos lugares que se constituyeron tambin en los escenarios

donde, sobreponindose a las adversidades, adaptaron sus costumbres y
exteriorizaron la alegra, en letargo, de su espritu a travs de sus danzas,
cantos, ritos y creencias. Extraaban as menos la lejana de sus ancestros,
y hacan cada vez ms suya esta tierra.

PAPA SECA O PIEDRAS CALIENTES Comenzaron a

preparar sus alimentos como ellos solan hacerlo en Angola, Guinea o en el
Congo. Sus platos, generalmente bien condimentados, eran preparados a
base de tubrculos, pastas de cereales y algunas frutas como el pltano.
Como cocineros de la clase privilegiada durante la Colonia -y tiempo
despus como suerte de ambulantes en las antiguas calles limeas-, no
faltaba tampoco en su gastronoma la caa de azcar y la gran variedad de
dulces que deleitaban.

La Carapulcra, conocida as hasta nuestros das, tiene como

principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato se
obtena exponiendo las papas a las alturas de la puna. Ah, nuestro ancestral
tubrculo, con el devenir de los das, la inclemencia de los vientos y dems
fenmenos que solo la naturaleza es capaz de originar, se quebraba en
mltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras que al contacto
con el agua caliente se hidrataban, constituyndose as en un alimento de
nutritivo y rico sabor.

Fueron estas papas,

junto a algunas races y
legumbres, el sustento de la poblacin precolombina. El pueblo Inca nunca
sufri necesidades gracias al estado de su conservacin, que en pocas de
escasez fue el mejor remedio mejor para combatir el hambre. Las papas ya
deshidratadas y desmenuzadas se conservaban en inmensos silos. Siglos
despus, la papa seca, acompaada de la carne de cerdo, sin olvidar el vino

que le proporcionara ese dulzor tan caracterstico, logr su mestizaje en

nuestra Carapulcra.
COSTUMBRES NEGRAS Hacia mediados del siglo XVI, no
era extrao ver en las haciendas sureas un ambiente que muchos de
nosotros hubiramos deseado presenciar. Basta solo con la descripcin de
los cronistas y de unos cuantos testigos para imaginar veladas que
precedan o cerraban largas jornadas de trabajo. Msica, y cantos,
panalivios, zamacuecas, unos alegres, otros de lamento, acompaados con
guarapo, bebida producida con residuos del jugo de la caa, dulce en
algunos casos, fermentado en otros.
As paliaban su nostalgia, los negros afincados en los arrozales de
Piura y Morropn, en los caaverales de La Libertad y en los algodonales
de Caete y Chincha. Su negritud se vea deslumbrada por la luz que
emanaba de su espritu. Hombres fuertes, mujeres bellas color bano, una
poblacin que aportara, ms all de su raza y color, sus costumbres y entre
ellas la gastronoma. Es as que, como autores de los ms sabrosos guisos
que ostenta nuestra cocina, catapultaron a la Carapulcra, considerada, entre
ellos, el plato de lite.
Ayer las manos negras, que ahora tambin son morenas, de nuestras
mujeres chinchanas han ido aadiendo elementos a la Carapulcra
tradicional hecha, en ese entonces, solo con papa seca, aj panca, un
aguardiente para dar sabor todo ello cocido en caldo de vsceras de res.
Ahora, el cerdo, el pollo y la gallina, pretenden robarse el protagonismo. La
sabidura culinaria, sin embargo, opta hoy por la mezcla de los tres sabores.
Para todo hay un buen lugar en este potaje.
Ya que, si a ello tambin le aadimos la cebolla y el ajo, el man
tostado y molido, el incomparable clavo de olor, el perejil, la pimienta, el
comino y su necesario punto de sal, adems de la infaltable y siempre bien
recibida copita de vino dulce, estaremos frente a una bella obra de arte

culinaria, que nacida de la esclavitud, en simbiosis con nuestra milenaria

cultura, nos ha conducido hacia una exquisita libertad.
La Carapulcra en aquellos tiempos fue alimento de esclavos, hoy
representa un plato exquisito que es venerado por los amantes de la comida
peruana, sobre todo que identifica a un departamento, ICA. Gracias a esa
gran diversidad, el Per concentra exquisiteces que muchos ya quisieran
tener, por esa maravillosa historia de sufrimiento y lucha hoy gozamos de
un espacio gastronmico bien ganado y una MISTURA de colores y
sabores.