Universidade de Braslia

Centro de Excelncia em Turismo

NUTRICIONISTA:
UM HISTRICO DA PROFISSO AT OS DIAS ATUAIS

Daniela Cervo de Toloza

Orientador: Raquel Assuno Botelho

Co-orientador: Rita de Cssia Akutsu

Monografia apresentada ao Centro de

Excelncia em Turismo da Universidade
de Braslia como requisito parcial para a
obteno do certificado de Especialista em
Qualidade dos Alimentos

Braslia, janeiro de 2003.

Universidade de Braslia
Centro de Excelncia em Turismo

NUTRICIONISTA:
UM HISTRICO DA PROFISSO AT OS DIAS ATUAIS

Daniela Cervo de Toloza

Orientador: Raquel Assuno Botelho

Co-orientador: Rita de Cssia Akutsu

Braslia, janeiro de 2003.

Toloza, Daniela Cervo de

Nutricionista: um histrico da profisso at os dias atuais/ Daniela
Cervo de Toloza.
57 f.
Monografia (especializao) Universidade de Braslia. Centro de
Excelncia em Turismo. Braslia, 2003.
rea de concentrao: Nutrio.
Orientadoras: Raquel Assuno Botelho e Rita de Cssia Akutsu.

1. Histria da Nutrio 2. Nutricionista 3. reas de atuao

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Curso de Especializao em Qualidade em Alimentos

NUTRICIONISTA:
UM HISTRICO DA PROFISSO AT OS DIAS ATUAIS

Daniela Cervo de Toloza

Banca examinadora:

Profa. Ms. Raquel Assuno Botelho

Orientadora
Profa rika Barbosa Camargo
Nutricionista

Braslia, 10 de fevereiro de 2003.

DANIELA CERVO DE TOLOZA

Nutricionista: um histrico da profisso at os dias atuais

Comisso Avaliadora

Profa. Ms. Raquel Assuno Botelho

Orientadora

Profa rika Barbosa Camargo

Nutricionista

Braslia, 10 de fevereiro de 2003.

DEDICATRIA

A Deus por esse presente que a vida...

A minha me Sandra, a quem devo tudo o que sou...

AGRADECIMENTOS
As minhas orientadoras, professoras Raquel e Rita, exemplos de competncia e
profissionalismo.

Aos meus colegas de curso, em especial a Aline e Patrcia Arthur, pelos incentivos
e apoio ao longo do perodo do curso.

A minha amiga e colega de trabalho Adriana Mascarenhas, pela amizade e apoio

nos momentos difceis e de elaborao do trabalho.

Ao meu amigo Humberto, por ser um chato persistente, lembrando-me sempre

que se deve ter disciplina.

Aos meus pais, em especial a minha me, pelo amor, carinho, dedicao e apoio ao
longo de todos esses anos.

Aos meus irmos, por compreenderem a importncia desse trabalho para mim.

Agradeo, finalmente, a todos que direta ou indiretamente contriburam para a

realizao desse trabalho.

Criada num momento em que alguma estratgia

deveria ser apontada para o alvio da fome,
a nutrio surgiu como um facho de luz que
deveria ser o incio de uma longa caminhada.
O improviso veio do fato de ningum atentar
para um detalhe: nem toda a fome tecnicamente
curada, nem todo o po tem suplemento.
Mais do que dar a farinha, ensinar a preparar,
armazenar e consumir o po, necessrio defender
que todo o homem saiba como conseguir este po,
mais do que isso, necessrio que se faa saber que
as migalhas que sobram de uns no podem ser
a nica fonte de outros milhares.

Juliana Pereira Casemiro (nutricionista)

RESUMO

O presente trabalho pretende realizar um resgate histrico do processo de

emergncia e evoluo da profisso de nutricionista no Brasil e em diversos pases do
mundo. A metodologia utilizada se baseou em reviso da literatura sobre a temtica
abordada. Para tanto, dividiu-se o trabalho em quatro captulos, nos quais parte-se de uma
retrospectiva sobre a emergncia do campo da Nutrio no mundo. Em seguida, realiza-se
um histrico do surgimento do nutricionista no Brasil, continuando com um resgate dos
eventos e estudos brasileiros e latino-americanos sobre a formao do profissional e em
seu ltimo captulo, identifica as reas de atuao e as perspectivas no mercado de
trabalho. O trabalho termina apontando as mudanas que podem ser visualizadas para a
prtica profissional do nutricionista no decorrer do sculo XXI.

Palavras-chave: histria da nutrio, nutricionista, reas de atuao.

ABSTRACT
The objective of this work is to carry out a historical ransom of the process that
established the origin and evolution of the nutritionist in Brazil and in other countries. The
methodology was based on a literature review of the subject. For that, the work was
divided in sections, which the first part is dedicated to the origin of Nutrition in the world.
Next, it produces a historical of the nutritionists origin in Brazil, it continues with a
review of Brazilian and Latino-American events and studies about the formation of this
professional and in the last chapter, it identifies the areas of the insertion of nutritionist and
the perspectives of the professional practice. The work ends with the changes that can be
visualized for the nutritionist during the XXI century.

Keywords: history of nutrition, nutritionist, professional occupations.

SUMRIO
LISTA DE ABREVIATURAS.................................................................................01
INTRODUO ........................................................................................................02
CAPTULO 1- A HISTRIA DA NUTRIO: AS ORIGENS DO
PROFISSIONAL DIETISTA/ NUTRICIONISTA NO MUNDO........................04
1.1. . DIETTICA X NUTRIO .................................................................................... 04
1.2. O SURGIMENTO DO PROFISSIONAL DIETISTA/ NUTRICIONISTA ............... 05

CAPTULO 2 - O NASCIMENTO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA

NO BRASIL: ASPECTOS HISTRICOS ............................................................08
2.1. A EMERGNCIA DA PROFISSO ......................................................................... 08
2.2. O PROCESSO DE FORMAO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA ........... 10
2.3. A CONSOLIDAO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA.............................. 13
2.4. O RECONHECIMENTO DO CURSO DE NUTRIO COMO DE NVEL
SUPERIOR E A EXPANSO DOS CURSOS NO PAS ..................................................... 15

CAPTULO 3 - A EVOLUO CURRICULAR DOS CURSOS DE NUTRIO,

O PERFIL DA CATEGORIA E RECOMENDAES CURRICULARES .....18
3.1. EVOLUO CURRICULAR DOS CURSOS DE NUTRIO E
PERFIL DA CATEGORIA.................................................................................................... 18
3.2. DISCUSSO DOS PROBLEMAS SOBRE A FORMAO DO
PROFISSIONAL E RECOMENDAES CURRICULARES ........................................... 22
3.3. O CURRCULO ATUAL ........................................................................................... 25

CAPTULO 4 - A TRAJETRIA PROFISSIONAL DO NUTRICIONISTA:

O EXERCCIO DA PROFISSO, REAS DE ATUAO
E PERSPECTIVAS ..................................................................................................27
4.1. A ESCOLHA DA PROFISSO DE NUTRICIONISTA ........................................... 27
4.2. O EXERCCIO PROFISSIONAL: UM BREVE RETROSPECTO ........................... 28
4.3. REAS DE ATUAO............................................................................................. 30
4.3.1. Principais reas de atuao dos nutricionistas....................................................... 30
4.3.2.Outras reas de atuao: Perspectivas. .................................................................. 36

CONSIDERAES FINAIS...................................................................................39
ANEXOS ...................................................................................................................42
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................53

LISTA DE ABREVIATURAS
ABN - Associao Brasileira de Nutricionistas
ADA - Associao Americana de Diettica
ASBRAN - Associao Brasileira de Nutrio
CEPANDAL -Comisso de Estudos para Programas Acadmicos de Nutrio para a
Amrica Latina
CFE - Conselho Federal de Educao
CFN - Conselho Federal de Nutricionistas
CIPA - Centro Integrado de Preveno de Acidentes
CONBRAN - Congresso Brasileiro de Nutrio
CRN - Conselho Regional de Nutricionistas
ENEN - Encontro Nacional de Entidades de Nutricionistas
FAO - Organizao para Agricultura e Alimentao
FEBRAN - Federao Brasileira das Associaes de Nutricionistas
IAPI - Instituto de Aposentadorias e Penses dos Industririos
INAN - Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio
MEC - Ministrio da Educao e Cultura
OMS - Organizao Mundial de Sade
ONU - Organizao das Naes Unidas
OPAS - Organizao Pan-Americana de Sade
OSLN - Organizao de Sade da Liga das Naes
PAT - Programa de Alimentao do Trabalhador
PRONAN - Programa Nacional de Alimentao e Nutrio
SAPS - Servio de Alimentao da Previdncia Social
SBN - Sociedade Brasileira de Nutrio
UAN - Unidade de Alimentao e Nutrio
UNICEF - United Nations International Childrens Emergency Fund

INTRODUO
No cenrio mundial, pode-se afirmar que a emergncia da Nutrio, como campo
especfico de saber cientfico, um fenmeno relativamente recente, caracterstico do
incio do sculo XX (VASCONCELOS, 2002). Tambm se pode sustentar que as
condies histricas para a constituio desse campo foram estimuladas com o advento da
Revoluo Industrial europia, ocorrida no sculo XVIII (VASCONCELOS, 2001a,
2001b).
No Brasil, a origem do campo da Nutrio, seja como disciplina, poltica e/ou
profisso, tem sido contextualizada no bojo das transformaes econmico-poltico-sociais
e culturais que o pas vivenciou no decorrer dos anos 1930-1940. Ou seja, a nutrio surge
quando o pas consolida sua opo pelo modelo capitalista industrial, no chamado Estado
Novo de Getlio Vargas, perodo marcado por preocupaes polticas no sentido de atender
aos anseios prioritrios da populao. Acompanhando esse momento, nasce a preocupao
nacionalista por parte do Estado, como forma de embasamento social para sua manuteno
no poder. Alm disso, a Segunda Guerra Mundial tambm contribuiu para o processo de
industrializao do pas e da conseqente formao do operrio, a quem se dirigiam s
polticas sociais governamentais de cunho assistencialista. Pois exatamente nesse
momento que os cursos de Nutrio comeam a ganhar corpo, impulsionando a categoria,
dentro da proposta governamental de proteo ao trabalhador.(YPIRANGA, 1981;
BARBOSA 1983; YPIRANGA e GIL, 1987: apud PRADO e ABREU, 1991 e apud
COSTA, 1996).
At a dcada de setenta (do sculo XX), a formao do nutricionista manteve-se
restrita, com apenas sete cursos, passando a partir da, com a reforma universitria, por um
intenso crescimento, e um conseqente aumento do nmero de vagas e criao de novos
cursos de Nutrio. Houve, ento, uma formao macia de nutricionistas a partir da
dcada referida, comparada s dcadas anteriores.
As discusses sobre a formao acadmica do nutricionista tm seu incio ao final
da dcada de sessenta (do sculo XX), na Amrica Latina, e surgem no Brasil na dcada de
setenta, principalmente com a realizao do I Diagnstico dos Cursos de Nutrio, em
1975. A evoluo na reflexo acerca desse profissional continua ao longo dos anos, sendo

que os maiores avanos efetuados aconteceram na dcada de oitenta, quando discusses

foram feitas sobre os aspectos conceituais, estruturais e metodolgicos dos cursos de
Nutrio, bem como a insero da categoria no contexto mais abrangente dos profissionais
de sade e a construo do perfil do nutricionista que se desejaria formar.
Com pouco mais de sessenta anos de existncia no Brasil, a profisso de
nutricionista vem passando por marcantes transformaes, determinadas em grande parte,
pelo modelo de desenvolvimento adotado pelo pas ao final dos anos trinta, pelas polticas
governamentais para a Sade e pelas intensas discusses sobre a formao acadmica da
categoria at os dias atuais. Tais transformaes configuraram mudanas no mercado de
trabalho, em que oportunidades antes restritas s tradicionais reas de atuao
(Alimentao Institucional, Nutrio Clnica e Nutrio em Sade Pblica), se estenderam
a outras reas, constituindo-se em um desafio para o profissional.
A importncia da revisita realizada sobre a Histria da Nutrio - por este trabalhoreside no fato de que nela ocorreram eventos que ao serem analisados, trazem a
constatao de que cada passo dado na evoluo da profisso de nutricionista um
resultado de processos contraditrios, de avanos e retrocessos, de lutas e interesses
(COSTA, 1999). o histrico da profisso que deve ser conhecido por todos os estudantes
e profissionais desta rea para que reflitam sobre o caminhar da categoria.
Neste trabalho, procurou-se realizar um resgate histrico do processo de surgimento
e evoluo da profisso de nutricionista no Brasil e em outros pases, bem como se
buscaram informaes acerca da trajetria profissional e seus novos desafios no pas. A
metodologia utilizada no presente trabalho consistiu de um levantamento e reviso
bibliogrfica sobre esta temtica. Como critrios de anlise foram estabelecidos os
seguintes cortes metodolgicos: o Captulo 1 faz um resgate da histria da Nutrio e a
origem do profissional dietista/nutricionista no mundo; o Captulo 2 apresenta um histrico
do surgimento do nutricionista no Brasil e sua consolidao como profissional de nvel
superior; o Captulo 3 versa sobre o currculo dos cursos de Nutrio e traa o perfil da
categoria que se deseja formar e; o Captulo 4 faz um retrospecto sobre o exerccio
profissional, alm de identificar as principais reas de atuao e o novo mercado de
trabalho. Por fim, nas consideraes finais deste trabalho procura-se apontar as mudanas
que podem ser visualizadas para a prtica profissional do nutricionista no decorrer do
sculo XXI.

CAPTULO 1: A HISTRIA DA NUTRIO: AS ORIGENS DO

PROFISSIONAL DIETISTA/ NUTRICIONISTA NO MUNDO.
Este captulo apresenta um breve esclarecimento sobre nutrio e diettica, alm de
traar as origens do profissional dietista/ nutricionista em alguns pases do mundo.

1.1. DIETTICA X NUTRIO

Ao se falar em nutrio deve-se primeiro tentar esclarecer as diferenas que podem

existir entre nutrio e diettica. Em escritos anteriores, incluindo os atribudos a
Hipcrates, a palavra dieta aparecia freqentemente. Nutrio, por outro lado, uma
palavra nova. At o final de 1890 a palavra nutrio no era muito utilizada. Os
fisiologistas falavam preferencialmente de metabolismo (TODHUNTER, 1965).
Algum esclarecimento a essa terminologia pode ser obtido aceitando-se a definio
dada por Mary Swartz ROSE, em 1935 (apud TODHUNTER, 1965): a nutrio lida com
as leis cientficas que governam... os requerimentos dos seres humanos para a sua
manuteno, crescimento, atividade, reproduo e lactao; j a diettica lida com a
aplicao prtica a indivduos, grupos sadios ou enfermos.
Os estudos quantitativos da necessidade calrica feitos por Lavoisier estabeleceram
o clculo dos requerimentos alimentares humanos e a fundao da nutrio como cincia.
Avanos em fisiologia, e mais especificamente, o desenvolvimento da qumica fisiolgica
no sculo XIX possibilitaram a aceitao da nutrio como cincia no sculo XX, mas o
interesse na dieta e na diettica comeou sculos antes deste (TODHUNTER, 1965).
A definio de ROSE (TODHUNTER, 1965) ainda aceita por alguns
pesquisadores da rea. Contudo, bvio, que nutrio e diettica esto intimamente
relacionados e to entrelaados para serem separados. Ambos concernem alimentos de
modo a promover no s a recuperao, mas tambm a preveno e a manuteno da sade
do indivduo.

1.2. O SURGIMENTO DO PROFISSIONAL DIETISTA/ NUTRICIONISTA.

Ao se tentar traar as razes da profisso de Dietista/Nutricionista no mundo,

surgem vrias vertentes. O registro mais antigo em Nutrio feito no Canad, levantado
no "Centro de Classificao Profissional e Ocupaes Tcnicas" em que aponta a atuao
de Irms da Ordem de Ursulinas em Quebec (1670), depois em Ontrio (1867), no ensino
da Economia Domstica. O primeiro curso universitrio de formao de dietistas data de
1902 na Universidade de Toronto. A primeira dietista profissional foi nomeada no Canad
em 1907 para o Hospital da Criana Doente, em Toronto (CRN-4, 2002a).
Segundo TODHUNTER (1965), Florence Nightingale, considerada fundadora da
enfermagem moderna, poderia ser tambm chamada de primeira dietista hospitalar, pelo
seu desempenho admirvel na assistncia aos feridos da Guerra da Crimia (1854) em
Scutari, onde instalou cozinhas funcionais, para fornecer-lhes alimentao adequada e
preparar dietas indicadas a enfermos graves. Entretanto, j em 1742, na Royal Infirmary,
hospital de Edimburgo (Esccia), se preparavam dietas para casos especiais (CRN-4,
2002a). Pode-se afirmar, portanto, que o exerccio pioneiro de diettica deu-se nas clnicas
de antigas universidades europias, ao tempo do surgimento da cincia da nutrio.
Renomados professores mdicos, interessados em estudos especficos, instruam
enfermeiras, que eram treinadas nas cozinhas do hospital no preparo de dietas especiais.
O mesmo ocorreu nos Estados Unidos, em 1890, no John Hopkins Hospital e
depois, em 1893, no Hospital Presbiteriano da Filadlfia, quando a designao Dietista
foi aplicada para este tipo de atividade (CRN-4, 2002a).
Outras vertentes se voltam para a importncia dada ao tratamento racional do
alimento, como fator econmico, em decorrncia da 1 Guerra Mundial (1914), quando a
proviso alimentar dos exrcitos e de outras coletividades se constituiu em grandes
problemas, incentivando estudos cientficos e cursos especficos relativos ao conhecimento
de nutrio (CRN-4, 2002a).
Na Alemanha, pesquisas colocaram em evidncia a necessidade do emprego do
alimento de forma balanceada. Trabalhos relativos a alimentos foram publicados em 1914
na Itlia e na Inglaterra. Em 1915, a Sociedade Cientfica de Higiene Alimentar de Paris foi
declarada de utilidade pblica, tendo seus estatutos reformulados, incluindo uma comisso
internacional de abastecimento. Essas medidas incentivaram a criao dos cursos de

Economia Domstica e Cincias Sociais com enfoque em conhecimentos de nutrio

(CRN-4, 2002a).
Em 1915, foi criado no Japo o Centro de Estudos de Alimentao, iniciando, em
1919, um curso de Diettica.
Em outubro de 1917, em Cleveland (EUA), um grupo de 58 pioneiros que
desejavam colaborar com seu pas no programa alimentar de guerra, reuniu-se para
constituir a primeira Associao Profissional de Dietistas: a Associao Americana de
Diettica (A.D.A.). Seus integrantes possuam dois anos de curso com conhecimentos de
Nutrio e Administrao de Servios de Alimentao para Coletividades. Seu lema era
"Quam plurins prodesse" (Beneficiar tantos quantos possvel). Seus objetivos constituam
em melhorar a nutrio do ser humano; desenvolver a cincia da Nutrio e Diettica;
promover educao em nutrio e reas afins (CRN-4, 2002a).
No perodo de 1917 a 1918, foi criado o "State Seminary for Home Economics" na
Sucia, objetivando treinar profissionais para dietistas, que se encontravam empregados em
Servios de Alimentao de larga escala e em hospitais, sendo que, em 1924, tambm as
Foras Armadas do pas passaram a empregar dietistas (CRN-4, 2002a).
Em 23 de abril de 1923, foi criada na Dinamarca, durante Congresso realizado em
Conpenhagen, a Associao de Dietistas Administrativas. Criada no mesmo ano, a
Organizao de Sade da Liga das Naes (OSLN) estabeleceu centros em Moscou e, em
1929, a URSS organizaram o 1 Instituto Cientfico de Odessa e outros similares em
Rostov, Krakov, Kiev, Leningrado, com investigadores dedicados ao estudo de Nutrio,
onde colaboraram mdicos, economistas e engenheiros dando um enfoque cientfico,
econmico e industrial ao assunto. O Instituto de Odessa possua cozinha experimental e
dietoterpica e um setor dedicado conservao e valor nutritivo dos alimentos (CRN-4,
2002a).
A OSLN organizou, vinte anos depois, a Organizao das Naes Unidas (ONU) na
Conferncia de So Francisco (1945) e, sob a sua erige, a Organizao para Agricultura e
Alimentao (FAO), com sede em Roma e, a Organizao Mundial de Sade (OMS) em
1946, instalada no Palcio das Naes Unidas, em Genebra (CRN-4, 2002a). Essas
organizaes muito contribuem para a divulgao e execuo de programas especficos
ligados produo, distribuio e estudos sobre alimentos, patrocinando cursos e

incentivando a formao e aperfeioamento do profissional nutricionista e de outros

integrantes da equipe de sade.
Em 1927, foi aprovado o 1 Programa de Estgio Prtico nos Estados Unidos e, em
1930, houve um Congresso de Dietistas em Toronto (Canad), onde compareceram 2000
profissionais. O 1 Congresso Internacional de Diettica foi realizado em Amsterd
(Holanda), em 1952. As associaes ali representadas no congresso revelaram formao
profissional muito heterognea em durao de cursos, disciplinas e reas de atuao, ainda
que visando primordialmente assuntos de diettica, e mantendo-se dentro de um critrio
institucionalizado. Retrataram tambm, momentos do surgimento e etapas da evoluo da
profisso nos pases de origem, bem como se registraram a criao de cursos na ndia,
China, frica do Sul e outros pases da frica, Austrlia, Indonsia, Israel, Lbano, Coria,
Filipinas, Mxico, Amrica Central e Amrica do Sul. Isto indicava a difuso e interesse
mundial em assuntos da Nutrio, principalmente aps a II Guerra Mundial (CRN-4,
2002a).
Na Amrica Latina, a emergncia da Nutrio foi fortemente influenciada pelo
mdico argentino Pedro Escudero, que aps acompanhar os avanos da cincia da Nutrio
em outros pases, notadamente nos Estados Unidos, criou o Instituto Nacional de Nutrio,
em 1926, a Escola Nacional de Dietistas em 1933, e o curso de mdicos dietlogos da
Universidade de Buenos Aires. As concepes de Escudero sobre este campo do saber
foram difundidas em toda a Amrica Latina, em funo, inclusive, da concesso anual a
cada pas latino-americano de bolsas de estudos para a realizao de cursos de Diettica no
referido instituto. Assim, entre os primeiros brasileiros a estagiarem ou realizarem cursos
promovidos por Escudero na Argentina, destacam-se: Jos Joo Barbosa, e Sylvio Soares
de Mendona (curso de dietlogos); Firmina SantAnna e Lieselotte Hoeschl Ornellas
(curso de dietistas), e Josu de Castro, que fez um estgio (BOOG e col, 1988;
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO, 1991; VASCONCELOS, 2002).
Portanto, pode-se afirmar que o interesse pela nutrio no Brasil deveu-se em
grande parte, pelos trabalhos de Pedro Escudero e a profisso de Nutricionista se originou
no pas, ao final da dcada de trinta, como ser descrito no captulo a seguir.

CAPTULO

2:

NASCIMENTO

DO

PROFISSIONAL

NUTRICIONISTA NO BRASIL: ASPECTOS HISTRICOS.

Este captulo versa sobre o surgimento do profissional nutricionista no Brasil, bem

como relata o processo de formao da categoria, sua consolidao e reconhecimento como
profissional de nvel superior no Brasil.

2.1. A EMERGNCIA DA PROFISSO.

No Brasil, segundo apontam alguns autores (COIMBRA e col, 1982; L ABBATE,

1988;

VASCONCELOS,

1988;

LIMA,

1997;

MAGALHES,

1997:

apud

VASCONCELOS, 2002; YPIRANGA, 1981; BARBOSA 1983; YPIRANGA e GIL, 1987

apud PRADO e ABREU, 1991 e apud COSTA, 1996), a Nutrio teria emergido no
decorrer dos anos 1930-1940, como parte integrante do projeto de modernizao da
economia brasileira, conduzido pelo chamado Estado Nacional Populista ou Estado Novo
(governo Vargas), cujo contexto histrico delimitou a implantao das bases para a
consolidao de uma sociedade capitalista urbano-industrial no pas.
Entretanto, preciso registrar, que, desde a segunda metade do sculo XIX, o saber
sobre alimentao da populao brasileira comeou a despontar de forma mais
sistematizada, dentro do campo de conhecimento mdico, atravs das teses apresentadas s
duas faculdades de Medicina (Bahia e Rio de Janeiro) (VASCONCELOS, 2001a). Portanto
so um pouco divergentes as origens da Nutrio brasileira. Alguns autores mencionam o
livro de Eduardo Magalhes, Higiene Alimentar, publicado em 1908, outros apontam os
estudos desenvolvidos, a partir de 1906, por lvaro Osrio de Almeida no campo da
Fisiologia da Alimentao. Contudo, a existncia de pesquisas anteriores a respeito de
doenas carenciais relacionadas alimentao e hbitos alimentares da populao
brasileira, tais como, os desenvolvidos pelos mdicos Gama Lobo sobre avitaminose A e
Nina Rodrigues sobre o consumo de farinha de mandioca, atestam ser mais remoto o
interesse por esta temtica. (VASCONCELOS, 2002).
Segundo MAURCIO (1964), COIMBRA e col 1982) e L ABBATE (1988), nos
primeiros anos da dcada de 30, tanto no Rio de Janeiro como em So Paulo e,

posteriormente, em Salvador e Recife, duas correntes bem definidas e distintas do saber

mdico confluram para a constituio do campo da Nutrio (apud VASCONCELOS,
2001a). De um lado, encontravam-se os partidrios da corrente da perspectiva biolgica,
preocupados com aspectos clnico-fisiolgicos relacionados ao consumo e utilizao
biolgica dos nutrientes e influenciados por concepes das Escolas de Nutrio e Diettica
norte-americanas e europias. Os mdicos integrantes desta corrente biolgica tinham
atuao voltada para o individual, o doente, a clnica, a fisiologia e o laboratrio
(VASCONCELOS, 2002). A partir de 1940, esta vertente deu origem Nutrio Clnica
(Dietoterapia), considerada a especializao matriz do campo da Nutrio dentro do
contexto mundial, direcionada para a prtica de aes, de carter individual, centradas no
alimento como agente de tratamento (YPIRANGA e GIL, 1989), bem como originou a
Nutrio Bsica e Experimental, uma outra especializao, voltada ao desenvolvimento de
pesquisas bsicas de carter experimental e laboratorial.
Do outro lado, encontravam-se os adeptos da corrente de perspectiva social,
preocupados com aspectos relacionados produo, distribuio e ao consumo de
alimentos pela populao brasileira e influenciados, principalmente, pelas concepes do
pioneiro da Nutrio na Amrica Latina, Pedro Escudero. A partir da dcada de 40, esta
vertente deu origem Alimentao Institucional (Alimentao Coletiva), tambm
considerada como uma especializao matriz do campo da Nutrio, direcionada para a
administrao no sentido de racionalizao da alimentao (YPIRANGA e GIL, 1989)
de coletividades sadias e enfermas, bem como, nos anos entre 1950 e 1960, originou a
Nutrio em Sade Pblica, uma outra especializao, voltada ao desenvolvimento de
aes de carter coletivo no sentido de contribuir para garantir que a produo e
distribuio de alimentos sejam adequadas e acessveis a todos os indivduos da sociedade
(YPIRANGA e GIL, 1989).
Em sntese, ao longo da dcada de 30, estas duas concepes se uniram no processo
de consolidao do campo de Nutrio no Brasil. Os primeiros nutrlogos brasileiros logo
iniciaram o processo de produo e difuso de estudos e pesquisas sobre composio
qumica dos alimentos e valor nutricional dos mesmos, sobre o consumo e hbitos
alimentares da populao brasileira, procurando, assim, garantir especificidade e
legitimidade desta nova rea do saber cientfico que se constitua no pas. Da mesma forma,
sobretudo a partir da segunda metade dos anos 1930, passaram a formular, atravs do

chamado Estado Populista, as primeiras medidas e instrumentos de Poltica Social de

Alimentao e Nutrio, os quais comearam a ser implementados no Brasil.
Simultaneamente, trataram de criar os mecanismos e espaos institucionais necessrios
formao dos seus novos agentes, seja atravs de estgios, cursos no exterior, ou atravs da
criao dos primeiros cursos para formao de profissionais em Alimentao e Nutrio,
estabelecendo a demarcao das fronteiras definidoras dos limites de competncia, de
autonomia e de poder entre as distintas especialidades profissionais integrantes do
complexo e interdisciplinar campo da Nutrio que surgia (COIMBRA e col, 1982;
LABBATE, 1988 apud VASCONCELOS, 2002).

2.2. O PROCESSO DE FORMAO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA

A formao do nutricionista se confunde com a formao de profissionais para o

mercado de trabalho em sade, constituindo uma etapa da formao do mercado capitalista
de um modo geral. A prtica do nutricionista, na sua origem, foi estruturada a partir da
diettica, como parte de uma prtica da enfermagem nos cuidados do paciente. (VIANA,
1996 apud AKUTSU, 2001). Entretanto, deve-se ressaltar que a emergncia e o
desenvolvimento da profisso no Brasil esteve, desde o seu nascimento, vinculada s
polticas do Estado, entre as quais, destacam-se, respectivamente, duas que marcaram o
processo de criao e consolidao da profisso: a criao, em 1940, do Servio de
Alimentao da Previdncia Social (SAPS), e a implementao do Programa de
Alimentao do Trabalhador (PAT), em 1976 (AKUTSU, 2001).
Com isso, o processo de formao do nutricionista brasileiro, idealizado pela
primeira gerao de mdicos nutrlogos, teve seu incio na dcada de 1940, quando foram
criados os quatro primeiros cursos do pas. O primeiro curso para a formao de
nutricionistas foi criado, em 1939, no Instituto de Higiene de So Paulo (atual Curso de
Graduao de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo). Em
1940, tiveram incio os cursos tcnicos do Servio Central de Alimentao do Instituto de
Aposentadorias e Penses dos Industririos (IAPI), os quais deram origem, no mesmo ano,
ao Servio de Alimentao da Previdncia Social (SAPS).
O SAPS, criado em 5 de agosto de 1940 no Ministrio do Trabalho, da Indstria e
Comrcio, durante a vigncia do Estado Novo de Vargas, foi o primeiro rgo de poltica

de alimentao institudo no Estado brasileiro. Sua criao foi precedida de duas medidas
governamentais: o Decreto-Lei no.1.228 de 2 de maio de 1939, estabelecendo a
obrigatoriedade para as empresas com mais de quinhentos empregados instalar refeitrios
para os trabalhadores e, sobretudo, a criao, em 25 de outubro do mesmo ano, do Servio
Central de Alimentao, no IAPI (LABBATE, 1988). O objetivo do SAPS consistia em
assegurar condies favorveis e higinicas alimentao dos segurados dos Institutos de
Caixas de Aposentadoria e Penses, subordinados ao respectivo Ministrio (LABATTE,
1982, apud BOOG e col, 1988).
A necessidade de promover a educao alimentar da populao, bem como de
contar com tcnicos para a execuo das vrias atividades necessrias ao setor, esbarrava
com a falta de pessoal. Por isso, o SAPS, formava a primeira turma de nutricionistas em
1943, e nesse mesmo ano, pelo Decreto-Lei no. 5.443 de 30 de abril, criavam-se cursos
tcnicos e profissionais da rea de nutrio, bem como pessoal para executar as tarefas de
copa e cozinha (LABBATE, 1988).
Em 1944, foi criado o Curso de Nutricionistas da Escola Tcnica de Assistncia
Social Cecy Dodsworth (atual Curso de Graduao em Nutrio do Instituto de Nutrio
da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ) (COSTA, 1953; MAURCIO, 1964
apud VASCONCELOS, 2002; ASSOCIAO..., 1991).
As poucas anlises realizadas sobre esse processo, apontam caractersticas
histricas bastante especficas, apesar das influncias externas sofridas, tanto das escolas
norte-americanas e europias, como tambm da escola argentina de Pedro Escudero.
Conforme YPIRANGA e GIL (1989) assinalam, o profissional surge dentro do setor
sade, tendo como objeto de trabalho a alimentao do homem no seu plano individual e
coletivo. Porm, outros relatos indicam o surgimento simultneo do nutricionista no setor
de administrao de servios de alimentao do trabalhador (nos restaurantes populares do
SAPS), por vontade governamental, em momento de busca de legitimao social,
constituindo-se em instrumento de alvio de tenses sociais (YPIRANGA e GIL, 1989). O
mesmo disse SANTOS (1988): a profisso teve razes... na preocupao nacionalista por
parte do Estado, como forma de embasamento social para a sua manuteno no poder
(apud COSTA, 1999). Isso quer dizer que, a nfase do processo de formao do
nutricionista, neste primeiro momento, foi capacitao de um profissional de sade para a
atuao tanto em Nutrio Clnica, como em Nutrio Institucional.

Segundo BAZ (1977), a partir da dcada de 50, o dietista na Amrica Latina

passou a ser designado de nutricionista-dietista, como uma adaptao da terminologia
usada nos Estados Unidos, pas em que eram formados os dois profissionais, o dietista e o
nutricionista, com funes independentes e delimitadas (apud COSTA, 1999).
O Brasil, entretanto, adotou a terminologia nutricionista. Isso se deve ao fato de
que, nesta fase inicial, o profissional era formado dentro de um curso tcnico de nvel
mdio e era chamado de dietista ou auxiliar de nutrio. Aos poucos, os cursos brasileiros
foram sofrendo alteraes, aproximando-se das caractersticas do curso do Instituto
Nacional de Nutrio da Argentina, formando um profissional de nvel universitrio, com
conhecimentos especficos de Nutrio, com funes e responsabilidades prprias de
ateno diettica ao indivduo sadio ou enfermo, de forma individual ou coletiva (BOSI,
1996; ICAZA, 1991, apud VASCONCELOS, 2002;).
Por outro lado, de acordo com outras publicaes da poca, no apenas as
denominaes, mas tambm os limites de competncia de cada profissional vinculado ao
ento emergente campo da Nutrio, encontravam-se demarcados no projeto dos primeiros
mdicos nutrlogos brasileiros. COSTA (1953), por exemplo, idealizador dos cursos
desenvolvidos pela SAPS para nutrlogos, nutricionistas e demais profissionais desta rea,
concebia os mdicos nutrlogos como especialistas na moderna Nutrologia, dotados de
conhecimentos e viso bem mais amplos que os antigos dietistas, que sempre os ouve,
enquanto as nutricionistas seriam as auxiliares diretas daqueles mdicos. MAURCIO
(1964), permanecia argumentando que cabe(ria) ao nutrlogo a orientao clnica e
dietoterpica em relao ao enfermo, cabendo-lhe outrossim a parte mdica e fisiolgica da
profisso em face de sua formao especializada.Ao mesmo tempo, afirmava que o papel
da nutricionista, (era), sobretudo, relevante quer como executante da prescrio mdica,
quer exercendo funes de auxiliar de chefia de servios dietticos (apud
VASCONCELOS, 2002).
interessante observar que era comum a referncia do profissional de nutrio
como a nutricionista. De fato, nesse perodo, a profisso era tida como exclusivamente
feminina, conforme atestam alguns documentos que divulgaram a profisso como um
novo campo profissional e de magnficas oportunidades abertas s moas deste pas. A
profisso era tida como jovem e promissora, pelo surgimento da preocupao com o
problema alimentar e nutricional da populao brasileira e pela emergncia da medicina

comunitria, que utilizava o trabalho de outras categorias profissionais complementares ao

ato mdico (COSTA, 1999). A educao alimentar era considerada, ento, como
ferramenta necessria para libertar a sociedade humana da doena e da fome (SANTOS,
1988 apud COSTA, 1999).
Alm da criao dos primeiros cursos de nutrio no Brasil, entre os anos de 1939 a
1949, importantes eventos precisam ser ressaltados. Na rea da Poltica Social de
Alimentao e Nutrio destaca-se a criao do Servio de Alimentao da Previdncia
Social (SAPS), em 1940, j anteriormente citado, que se transformaria em um dos
principais centros de formao de recursos humanos na rea de Nutrio, bem como um
dos principais campos de trabalho para nutricionistas (VASCONCELOS, 2002).
Na rea do desenvolvimento cientfico-tecnolgico e de organizao dos
profissionais do campo de Nutrio, devem ser enfatizadas: a fundao em 1940, da
Sociedade Brasileira de Nutrio (SBN), entidade de carter tcnico-cientfico e cultural
que passaria a defender os interesses dos profissionais do setor; a criao dos Arquivos
Brasileiros de Nutrio, em maio de 1944, primeira revista cientfica brasileira neste campo
especfico de conhecimento; a fundao da Associao Brasileira de Nutricionistas (ABN),
em 31 de agosto de 1949, primeira entidade brasileira criada com intuito de defender e
representar os interesses dos nutricionistas/dietistas, bem como desenvolver pesquisas no
ramo da Nutrio. Em funo disso, a partir de ento, a data de 31 de agosto passou a ser
comemorada como o dia do nutricionista (CFN, 1999, apud VASCONCELOS, 2002).

2.3. A CONSOLIDAO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA.

Nos anos 50, foram criados mais dois cursos para formao de nutricionistas e no
final da dcada de 60 existiam sete cursos no Brasil. A partir dos anos 60, passou-se a
discutir na comunidade latino-americana de Nutrio, a formao de um profissional de
nvel universitrio, qualificado por formao e experincia, para atuar nos servios de
sade Pblica com o fim de melhorar a nutrio humana, essencial para a manuteno do
mais alto nvel de sade (YPIRANGA e GIL. 1989). A partir dessas constataes ento, o
processo de formao dos nutricionistas no Brasil, passou a sofrer transformaes. Este
fato se constituiu em um dos eventos sinalizadores do processo de instituio do campo da

Nutrio em Sade Pblica dentro do contexto internacional e, principalmente, no interior

dos pases latino-americanos.
Alguns autores como COIMBRA e col (1982) e L ABBATE (1988), apontam,
entretanto, que eventos anteriores a essa discusso indicavam a emergncia do campo da
Nutrio em Sade Pblica. Segundo os mesmos, no ps-Segunda Guerra Mundial, uma
nova ordem poltico-econmica comeou a ser estabelecida no plano internacional e com
isso, em 1946, teve incio a Guerra Fria entre os pases capitalistas industrializados do
hemisfrio norte, liderados pelos EUA, e os pases socialistas da Europa Oriental e da sia,
liderados pela Unio das Repblicas Socialistas Soviticas (URSS). Neste contexto, o
campo da Nutrio encontrou espaos institucionais adequados para a sua ampliao e
consolidao. Assim, pode-se dizer, que o campo da Nutrio em Sade Pblica surgiu,
dentro do contexto internacional, no interior de agncias especializadas da Organizao das
Naes Unidas (ONU), tais como o United Nations International Childrens Emergency
Fund (UNICEF), a Organizao para Agricultura e Alimentao (FAO) e a Organizao
Pan-Americana de Sade (OPAS) (apud VASCONCELOS, 2002).
Segundo VASCONCELOS (2002), a preocupao com a questo da alimentao e
nutrio da populao (dentro de uma abordagem do coletivo) teve incio com o desenrolar
da Segunda Guerra Mundial. Um primeiro indcio desta preocupao foi a realizao, em
1942, da National Nutrition Conference for Defense (conhecida como a Conferncia de
Washington). O passo seguinte foi realizao, em 1943, da Conferncia de Alimentao
de Hot Springs, Virgnia, e que teve a participao de representantes de 44 pases, onde foi
proposta a criao de um rgo internacional especializado em alimentao. Esta
conferncia de 1943 deu origem criao, em 1946, tanto da FAO, entidade da ONU
responsvel pela questo da alimentao e nutrio mundial, como do UNICEF, entidade
com fins humanitrios de assistncia s crianas europias vtimas dos efeitos da Segunda
Guerra Mundial. Em 1948, em Montevidu, Uruguai, realizou-se a 1a. Conferncia LatinoAmericana da FAO, sendo este o primeiro evento cientfico da FAO a recomendar o
desenvolvimento de atividades especficas no campo da Nutrio em Sade Pblica, dentro
do contexto internacional.
No caso do Brasil, a emergncia do processo de institucionalizao do campo da
Nutrio em Sade Pblica tem sido associada fundao, em 1957, do Curso de
Nutricionistas do ento Instituto de Fisiologia e Nutrio da Faculdade de Medicina de

Recife, apontado como o primeiro curso brasileiro a formar profissionais voltados para a
atuao no campo da Nutrio em Sade Pblica (VASCONCELOS, 2002).

2.4. O RECONHECIMENTO DO CURSO DE NUTRIO COMO DE NVEL

SUPERIOR E A EXPANSO DOS CURSOS NO PAS.

A luta pelo reconhecimento do curso de nutricionista como sendo de nvel superior

teve seu incio por volta de 1952, quando no s os cursos at ento existentes como
tambm a ABN, comearam a encaminhar ao Ministrio da Educao os primeiros pedidos
de reconhecimento. Aps dez anos, atravs do Parecer no. 265, de 19 de outubro de 1962, o
ento Conselho Federal de Educao (CFE) reconheceu os Cursos de Nutricionistas como
de nvel superior, estabeleceu o primeiro currculo mnimo e fixou a durao de trs anos
para a formao de nutricionistas, a nvel nacional (ASSOCIAO...; 1991, CFN, 1999
apud VASCONCELOS, 2002).
A luta pela regulamentao da profisso, por sua vez, teve seu desfecho positivo
apenas em 24 de abril de 1967, quando foi sancionada a Lei no. 5.276 (anexo I), dispondo
sobre a profisso de nutricionista, regulamentando o seu exerccio e dando outras
providncias - instrumento legal que vigorou at 1991, quando foi revogada por uma nova
legislao (ASSOCIAO..., 1991, CFN, 1999 apud VASCONCELOS, 2002). Assim, o
nutricionista foi enquadrado pela Portaria Ministerial 3.425 do Ministrio do Trabalho,
como profissional liberal autnomo, absorvendo na carreira todos os que j haviam sido
diplomados como nutricionistas ou dietistas (BOSI, 1996).
A partir da dcada de 70, sobretudo em 1976, com a criao do Programa de
Alimentao do Trabalhador (PAT) que, por sua vez, foi concebido como parte do II
Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (II PRONAN) desenvolvido sob a
coordenao do ento Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio (INAN), verificou-se
um acelerado processo de criao de novos cursos para a formao de nutricionistas no
Brasil (PRADO e ABREU, 1991). Com o objetivo de melhorar as condies nutricionais
dos operrios, prioritariamente os de baixa renda (at 5 salrios mnimos), um novo campo
de atuao dos nutricionistas surgiria (AKUTSU, 2001). Neste sentido, como uma das
diretrizes do II PRONAN consistia em estimular o processo de formao e capacitao de
recursos humanos em Nutrio, dada a insero do nutricionista no PAT, entre 1975 a

1981, expandiu-se assustadoramente, de 7 para 30 o nmero de cursos de Nutrio

existentes no pas (VASCONCELOS, 2002). Esse explosivo aumento do ensino superior
no pas deu-se a partir da Reforma Universitria instituda pela Lei no. 5.540 de 1968, a
qual incrementou a formao profissional em todos os cursos da rea de sade (COSTA,
1999). Com isso, observou-se um aumento expressivo do nmero de vagas para estes, que
passou de 570, em 1975, para 1592 em 1980, representando um aumento de 279 %. Alm
disso, a partir deste perodo teve incio o processo de criao dos cursos do setor privado,
os quais em 1980, correspondiam a 30% do total existente e eram responsveis por 48% do
total de vagas oferecidas no pas (BOSI, 1988).
A expanso do nmero de cursos e de profissionais no pas, por sua vez, forjou a
ampliao e diversificao do mercado de trabalho, bem como o processo de organizao,
mobilizao e luta desta categoria profissional pelos seus interesses e necessidades. Assim
alguns aspectos ocorridos no perodo de 1970 a 1984 devem ser mencionados.
Em primeiro lugar, destaca-se a fixao pelo CFE, em 1974, do segundo currculo
mnimo, o qual estabelecia uma carga total de 2880 horas, a ser integralizada com uma
durao de quatro anos de curso; e a realizao dos I e II Diagnsticos dos Cursos de
Nutrio, realizados em 1975 e 1980, respectivamente, com objetivos de avaliar a formao
do nutricionista em todo o pas (BOSI, 1988).
Em segundo lugar, destaca-se a aprovao da Lei no. 6.583, de 20 de outubro de
1978, o qual cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula seu
funcionamento, e d outras providncias. Com a aprovao desta lei, os nutricionistas
brasileiros, at ento sob a responsabilidade dos rgos regionais de fiscalizao da
Medicina, passam a dispor de um rgo especfico (CFN, 1999 apud VASCONCELOS,
2002).
Finalmente, verifica-se a atuao da Federao Brasileira das Associaes de
Nutricionistas (FEBRAN), entidade de carter tcnico-cientfico e cultural, criada em 1972,
que passou a assumir as funes da sua antecessora, a ABN, congregando as inmeras
associaes estaduais de nutricionistas. Ainda neste perodo, teve incio o processo de
criao das associaes profissionais, que deram origem aos Sindicatos de Nutricionistas
em vrios Estados brasileiros (ASSOCIAO..., 1991).
Em relao aos Cursos de Nutrio existentes no pas, verificou-se nos ltimos
dezessete anos, um contnuo processo de expanso, inclusive muito mais intenso do que no

perodo entre 1940 e 1981. De acordo com dados recentes do Conselho Federal de
Nutricionistas at outubro de 2002, existiam cerca de 166 cursos de graduao em Nutrio
no pas. Em relao distribuio dos destes cursos por Regio e Estado do pas, deste
total, 100 cursos (60,2%) localizam-se na Regio Sudeste; 35 cursos (21,1%), na Regio
Sul; 13 (7,8%), na Regio Nordeste; 10 (6,1%), na Regio Centro-Oeste; e 8 (4,8%), na
Regio Norte. Alm disso, verifica-se que o Estado de So Paulo lidera a relao com total
de 59 cursos (35,5%), seguido pelos Estados de Minas Gerais, Paran e Rio de Janeiro, que
apresentam respectivamente, 20 (12%), 20 (12%) e 17 (10,2%).
Atravs da anlise destes dados, verifica-se que, com os acelerados aumentos dos
nmeros de cursos, e conseqentemente, aumento do nmero de vagas, observa-se a
ampliao quantitativa de nutricionistas no pas.
Alm destes fatos, eventos importantes ocorridos entre os anos de 1985 e 2002,
merecem ser citados, entre eles, o crescente processo de mobilizao e politizao da
categoria, que resultou na realizao de importantes eventos cientficos e sindicais e na
criao da Associao Brasileira de Nutrio (ASBRAN), em 8 de junho de 1990, em
substituio a FEBRAN, a aprovao da Lei no. 8.234, de 17 de setembro de 1991
(publicada no Dirio Oficial da Unio de 18 de setembro de 1991) (anexo II), a qual
regulamenta a profisso de nutricionista e determina outras providncias revogando a Lei
no. 5.276/1967 (ASSOCIAO..., 1991; CFN..., 1999 apud VASCONCELOS, 2002) e
finalmente, a instituio das novas Diretrizes Curriculares para os cursos de graduao em
Nutrio, aprovado em 2001 pelo Conselho Nacional de Educao.

CAPTULO 3: A EVOLUO CURRICULAR DOS CURSOS DE

NUTRIO, O PERFIL DA CATEGORIA E RECOMENDAES
CURRICULARES.

Esse captulo apresenta um breve histrico sobre o currculo dos cursos de Nutrio
do pas, traa o perfil da categoria que se deseja formar como profissional Nutricionista e
apresenta as recomendaes feitas sobre a reformulao acadmica dos cursos.

3.1. EVOLUO CURRICULAR DOS CURSOS DE NUTRIO E PERFIL DA

CATEGORIA

Desde a sua criao at o ano de 1964, os cursos de Nutricionistas-Dietistas tinham

durao de at um ano no Brasil (ABN, 1991 apud BOSI, 1996). Entretanto, j nos
primeiros congressos da rea, reivindicava-se a extenso do curso. No I Congresso
Brasileiro de Nutrio, realizado no Rio de Janeiro, em 1954, foi apresentada moo ao
ministro da Educao, para a criao de cursos de formao de nvel universitrio, com
durao mnima de trs anos. Mas somente uma dcada mais tarde, pela portaria 514/64, o
Ministrio da Educao e Cultura (MEC) viria a fixar o primeiro currculo, determinando
durao mnima de trs anos para todos os cursos de nutricionistas do pas (BOSI, 1996).
Na dcada de 60, os currculos adotados pelos diferentes cursos apresentavam uma
grande diversidade estrutural, o que ocasionou a necessidade de uniformizao curricular.
Nesta poca, o alvo principal das reunies sobre a formao do nutricionista se encontrava
no esclarecimento das atribuies da categoria, recomendando-se que este fosse formado
como profissional polivalente, ou seja, com habilidade para atuar no campo hospitalar, da
sade pblica, em educao e ensino (ASSOCIAO..., 1991 apud COSTA, 1999).
De acordo com BOOG e col (1988a), os currculos dos cursos foram estudados com
profundidade a partir de 1966, quando houve a realizao da 1a. Conferncia sobre
Formao Acadmica de Nutricionistas-Dietistas na Amrica Latina (tambm chamado de
I Conferncia de Adestramento de Nutricionistas-Dietistas COSTA, 1999), em Caracas,
Venezuela, sob os auspcios da Organizao Pan-Americana de Sade (OPAS). Esta
conferncia teve por objetivos estabelecer recomendaes prticas para orientar a formao

do nutricionista. Elas versavam sobre questes administrativas, como os requisitos

mnimos para admisso no curso, a durao, o nmero de alunos, a qualificao do pessoal
docente, os recursos materiais e institucionais necessrios. Especificavam tambm as
normas tcnicas de ensino para a formao do nutricionista, com a descrio de aspectos
considerados essenciais para a organizao dos programas de ensino (ORGANIZACIN
PANAMERICANA DE LA SALUD, 1977 apud COSTA, 1999).
Neste momento, ficaram definidas as cinco reas gerais de ensino em Nutrio:
Cincias Bsicas, Cincias Sociais e Econmicas, Cincias Pedaggicas, Cincias da Sade
Pblica e Cincias da Alimentao e Nutrio. Quanto s reas de estudo, estabeleceram-se
os contedos e a intensidade das mesmas, ou seja, as disciplinas componentes de cada rea
e a contribuio de cada uma ao currculo, em relao carga horria (COSTA, 1999).
Em 1973, constituiu-se em Bogot, Colmbia, a Comisso de Estudos para
Programas Acadmicos de Nutrio para a Amrica Latina (CEPANDAL), que estabeleceu
recomendaes quanto carga horria por rea de disciplinas, ao contedo e contratao
de docentes. Ainda em 1973, foi realizada em So Paulo a 2a. Conferncia sobre
Formao Acadmica de Nutricionistas-Dietistas na Amrica Latina. Dessa vez, j com
uma proposta bem mais avanada de analisar e comparar os programas de ensino das vrias
escolas de vrios pases, atualizar e definir funes e definir o papel do pessoal auxiliar.
(BOOG e col, 1988). Esta conferncia reconheceu a atuao do nutricionista-dietista como
integrante de uma equipe em diferentes nveis de setores pblicos e privados, segundo as
necessidades de cada pas. Suas funes seriam: planejamento de dietas e ateno
diettica, administrao de programas de Nutrio e Diettica, educao e treinamento,
investigao, assessoria e consultoria (ORGANIZACIN..., 1977 apud COSTA, 1999)
(grifo meu).
No Brasil, a preocupao com a formao dos nutricionistas continuou na dcada de
setenta, com a realizao em 1972, da I Reunio Brasileira sobre a Formao do
Nutricionista, que recomendou que a reviso do currculo mnimo dos cursos de graduao
em Nutrio atendesse atual realidade brasileira. Realidade colocada, segundo COSTA
(1999), como a do desenvolvimento tcnico e cientfico, que vem se processando em
ritmo mais acelerado, ampliando assim, o campo do conhecimento que o nutricionista tem
por obrigao dominar.

Em 1974, a 2a. CEPANDAL, reunida em Washington, considerou que o xito

alcanado na preparao e exerccio profissional tem sido limitado devido escassa
capacitao em nutrio dos outros profissionais da equipe de Sade. Nesta reunio,
estudou-se a preparao de outros profissionais em nutrio, ps-graduao para
nutricionistas, ps-graduao para outros profissionais e normas para os estgios (BOOG e
col, 1988a).
No mesmo ano (1974), o Conselho Federal de Educao fixou o currculo mnimo
dos Cursos de Graduao atravs da Resoluo CFE 36/74. Desse currculo constam
matrias bsicas: Biologia, Cincias Morfolgicas, Cincias Fisiolgicas, Patologia,
Cincias da Sade Pblica e Cincias Sociais e Econmicas; como matrias
profissionais: Bromatologia, Tecnologia dos Alimentos, Cincias da Nutrio e
Alimentao, Nutrio Aplicada e Administrao dos Servios de Alimentao
(BOOG e col, 1988a).
Com a deteriorao ocorrida na educao na dcada de 70, em todos os nveis
escolares, os cursos de Nutrio tambm sofreram sensvel piora na qualidade do ensino,
sendo que a expanso das faculdades particulares com turmas excessivamente numerosas
contribuiu para este fato, alm da relao de novos cursos, que no apresentavam tradio
acadmica, bibliografia adequada e corpo docente qualificado.
Em 1976, realizou-se o VIII Congresso Brasileiro de Nutricionistas e V Congresso
Brasileiro de Nutrio (CONBRAN), em que foram elaboradas vrias recomendaes
quanto ao ensino de Nutrio, destacando-se as de que fosse obedecido o currculo mnimo
estabelecido em 1974, pelo CFE, e as recomendaes do CEPANDAL (anexo III).
(ASSOCIAO..., 1991). A Resoluo n. 6 de 23/12/74 do CFE, preconizava uma carga
horria mnima de 2.280h, que deveria ser integralizada em um tempo mnimo de trs e
mximo de seis anos, com durao mdia de quatro anos, incluindo atividades e trabalhos
de campo com mnimo de 300h de estgio supervisionado (COSTA, 1999).
Na dcada de oitenta, as discusses sobre o perfil profissional intensificaram-se e,
no II Seminrio de Avaliao, em 1987, ficou mais clara a percepo do tipo de
profissional que se queria formar. Eis o conceito da FEBRAN (1989) O Nutricionista
um profissional de sade, com formao ou carter generalista e com uma percepo da
realidade (conscincia social, econmica, cultural e poltica), dentro de reas prprias de
atuao. (apud LASCH, 1993; apud BOSI, 1996; apud COSTA, 1999).

Para uma melhor definio do perfil profissional, foram elaborados vrios

conceitos, entre elas a relacionada com o objeto de trabalho do nutricionista: O
Nutricionista um profissional surgido no setor sade, cujo objeto de trabalho tem sido a
alimentao do homem, em seu plano individual e coletivo (FEBRAN, 1989 apud
YPIRANGA, 1989).
O II ENEN, em 1989, definiu o nutricionista como ... um profissional generalista,
de sade, de nvel superior, com formao em Nutrio e Diettica, que desenvolve uma
viso crtica da realidade e comprometido com as transformaes da sociedade.O objeto
de ao do nutricionista definido neste evento foi a sade do homem, inserido numa forma
de organizao social, tendo como seu eixo de formao o homem e o alimento no seu
contexto social (ASSOCIAO..., 1991).
Por vrias vezes, nesse processo de discusso, tem sido colocada a necessidade de
ser formado um profissional generalista, com viso crtica da sociedade, comprometido
com as transformaes sociais (FEBRAN, 1987b apud PRADO e ABREU, 1991), capaz
de atuar em todos os setores onde a questo Sade se faz presente, exercendo a Cincia da
Nutrio (...) atravs de uma prisma multiprofissional e multicausal, de forma a propiciar
intervenes conseqentes e eficazes nos fatores causais (SEMINRIO NACIONAL...,
1988 apud PRADO e ABREU, 1991), em contraposio ao nutricionista que hoje
formado, um profissional genrico, com informaes compartimentalizadas e superficiais
(...) atuando apenas em reas hospitalares, industriais e de sade pblica (SEMINRIO
NACIONAL..., 1987 apud PRADO e ABREU, 1991) (grifo meu).
De fato, desde o advento da Nutrio, em 1939, o nutricionista tem sido formado
para atuar apenas em reas hospitalares, industriais e de sade pblica. Felizmente, em
agosto de 2001, o Conselho Nacional de Educao atravs da Minuta de Resoluo
CNE/CES no. 1.133 de 7 de agosto de 2001 instituiu as Diretrizes Curriculares para o
Curso de Nutrio (anexo IV), ampliando as competncias e habilidades deste profissional,
e dando a categoria a possibilidade de uma construo de identidade profissional atravs
uma formao dinmica e holstica, voltada para atender as necessidades da sociedade.

3.2. DISCUSSO DOS PROBLEMAS SOBRE A FORMAO DO PROFISSIONAL E

RECOMENDAES CURRICULARES.

Como dito anteriormente, ao final da dcada de setenta, com esvaziamento das

reunies latino-americanas sobre a formao do nutricionista, observa-se no Brasil, a
emergncia de estudos e eventos que discutiram a formao profissional, demonstrando o
incio do reconhecimento de que as mudanas ocorridas na sociedade transformavam e
exigiam o repensar da profisso. Os anos oitenta foram o perodo em que apareceu na
Brasil a preocupao com a avaliao dos cursos de Nutrio.
O I Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio foi desenvolvido pelo INAN, em
1975, e apresentado no I Seminrio Brasileiro dos Cursos de Graduao em Nutrio, no
mesmo ano (BOSI, 1996). Como resultado desse evento, surgiu a recomendao de que
fosse incrementada a formao do nutricionista, atravs do aumento do nmero de cursos
existentes (ASSOCIAO, 1991 apud COSTA, 1999).
Em 1981, o MEC, contando com o apoio do INAN e da Federao Brasileira de
Nutrio (FEBRAN), realizou o II Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio. Os
resultados deste ltimo foram discutidos no s regionalmente, como nacionalmente, no I
Seminrio Nacional de Avaliao do Ensino de Nutrio, promovido pelo MEC, em
Braslia, no ano de 1982 (CUNHA e GIL, 1989 apud BOSI, 1996). Segundo BOOG e col
(1988a), esse trabalho consistiu na anlise e avaliao dos Cursos sob o trplice aspecto de
sua evoluo, corpo docente e currculo. Este I Seminrio foi considerado o evento mais
importante da dcada de oitenta, em relao profisso: a parada para a reflexo, para
rever os conceitos, repensar a atuao, rever os contedos, para formar o nutricionista do
ano 2000 til ao Brasil (COSTA, 1999).
A anlise sobre os aspectos conceituais, estruturais e metodolgicos dos cursos de
Nutrio realizada nessa ocasio, levou constatao de que a expectativa de formao
centrava-se no profissional generalista (COSTA, 1999). O desejo unnime de reformular a
formao em Nutrio, entretanto, ficou evidenciado pelo descontentamento expresso com
o currculo adotado pelos cursos e principalmente pela deteco de um hiato entre o
biolgico e o social e com o descompasso entre a teoria e prtica. Segundo BOSI (1988)
a maior nfase ao contedo biolgico em detrimento do social, dificulta ao acadmico o
aprofundamento de conhecimentos que permitiriam ter uma melhor compreenso dos

determinantes dos problemas nutricionais. Por sua vez, essa dicotomia entre teoria e
prtica vem ao encontro da argumentao de FVERO (1993) (apud AMORIM e col,
2001). de que os cursos de graduao deveriam trabalhar a questo teoria/prtica
dialeticamente, isto , de forma integrada, buscando a articulao durante toda a formao
profissional.
Assim, foram elaboradas recomendaes visando reorganizao da formao,
relacionadas aos objetivos, expectativas, compromissos e composies curriculares e s
disciplinas do ciclo profissional. Enfatiza-se nelas, o carter generalista da formao, a
integrao teoria-prtica, a necessidade do desenvolvimento da percepo crtica por parte
do aluno, alm da necessidade de articulao dos conhecimentos biolgicos, econmicos,
polticos e sociais dentro das disciplinas e do curso com um todo. Continuaram, por outro
lado, as recomendaes acerca dos aspectos formais do currculo, ou seja, da necessidade
de que a carga horria dos cursos fosse revista, tentando adequ-las a CEPANDAL/73
(BRASIL, 1983, apud COSTA, 1999).
A II Reunio Brasileira sobre a Formao do Nutricionista, promovida pela
FEBRAN, em 1985, durante X CONBRAN, recomendou a realizao de um levantamento
entre os cursos de Nutrio, com intuito de verificarem as mudanas ocorridas a partir dos
resultados do Diagnstico de 1981 e do Seminrio Nacional de 1982 (ASSOCIAO...,
1991). Ocorreu neste evento, reunio com participantes das entidades de classe: Conselho
Federal de Nutricionistas (CFN), Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRNs),
Associaes e Sindicatos, quando foi considerada necessria uma discusso nacional sobre
assuntos referentes categoria profissional dos nutricionistas. Surgiu, ento a proposta de
realizao do I Encontro Nacional de Entidades de Nutricionistas (I ENEN), ocorrido em
1986. No encontro discutiram-se temas relacionados ao perfil profissional e ao mercado de
trabalho, dentre outros de interesse dos nutricionistas, como piso salarial e jornada de
trabalho (ASSOCIAO..., 1991).
Em 1987, por iniciativa da FEBRAN, teve lugar o III Diagnstico Nacional, com o
objetivo de subsidiar o II Seminrio sobre Formao em Nutrio no Brasil nfase na
Graduao, que integrou o XI Congresso Brasileiro de Nutrio, realizado no mesmo ano
na cidade de Salvador, Bahia. (BOSI, 1996). Foram estudadas naquele evento as
condies do currculo de graduao em Nutrio, ou seja, os currculos dos cursos
brasileiros, tendo como parmetro s recomendaes da CEDANPAL/73 (anexo III)

(CUNHA e GIL, 1989, apud COSTA, 1999). Procurou-se, concomitantemente, o

aprofundamento da discusso sobre o perfil profissional do nutricionista, quando se buscou
a identificao do seu objeto de trabalho. O avano se deu, teoricamente, na explicitao do
objetivo de formar um nutricionista comprometido com as necessidades nutricionais da
populao brasileira. Foram obtidas, ento, as vrias definies pretendidas: do profissional
que se almejava formar frente s necessidades da populao, do objeto de trabalho do
profissional, das reas de atuao e das aes desenvolvidas pelo nutricionista
(FEDERAO..., 1989 apud COSTA, 1999). Esse Seminrio no foi, contudo bem
sucedido, e no se chegou a qualquer concluso, quer documentada, quer no (BOOG e
col, 1988).
Em 1988, o II Encontro Nacional de Nutricionistas (II ENEN), continuou o debate
sobre o perfil profissional do nutricionista e seu mercado de trabalho. A preocupao
central era se residia na especificidade da ao profissional, isto , na definio das
atribuies especficas do nutricionista, como busca de justificativas para a existncia do
profissional (COSTA, 1999).
A CEDANPAL ficou praticamente desativada durante toda a dcada de oitenta e
voltou cena em sua quarta reunio, em 1991, tendo como justificativa a necessidade de
atualizao dos dados referentes aos cursos de Nutrio da Amrica Latina (COSTA,
1999).
O tema A formao atual do nutricionista-dietista na Amrica Latina e sua
projeo para o ano 2000 foi o que direcionou o encontro, do qual participaram vrios
pases latino-americanos que oferecem cursos de Nutrio. Os debates se situaram em torno
dos problemas atuais na formao do profissional, das estratgias para dar soluo a esses
problemas e das recomendaes que poderiam fortalecer a formao e projeo desse
profissional (COSTA, 1999).
Segundo YPIRANGA (1991b), a concluso do evento foi a de que h um
descompasso entre a teoria e a prtica na formao do profissional nutricionista. Verificase, portanto, que a mesma concluso das discusses ocorridas na dcada de oitenta, no
Brasil, foi evidenciada no incio dos anos noventa na Amrica Latina (apud COSTA,
1999).

As concluses e recomendaes da quarta CEPANDAL apontaram a necessidade de

elaborao de um Plano de Desenvolvimento Integral com eixo na avaliao sistemtica
dos currculos, adequando-os s necessidades de cada pas.
Com isso, ressalta-se mais uma vez que foram colocadas as recomendaes, o
deve ser, e apesar de vrias discusses terem sido realizadas acerca da formao
acadmica

do

profissional

Nutricionista,

no

houve

indicativos

de

um

avano/desenvolvimento na perspectiva terico-metodolgica da anlise do trabalho

realizado pelo profissional, confirmando o contnuo distanciamento da temtica mais
abrangente do trabalho como categoria de anlise (COSTA, 1999).
Contudo, com a aprovao das novas Diretrizes Curriculares para vrios cursos de
graduao, pelo Conselho Nacional de Educao, os cursos de Nutrio devem passar por
reformulaes que iro dar novas perspectivas para discusses e subsidiar melhorias na
formao dessa categoria.

3.3. O CURRCULO ATUAL

A formao de profissionais que lidam com a sade e com a vida de pessoas, tem
em seus cursos de graduao a prtica pedaggica inspirada no modelo mecanicista de
Descartes. Um dos preceitos desse modelo dividir o objeto de estudo ou as dificuldades
surgidas em tantas parcelas quantas necessrias para resolv-las, o que provoca a diviso
do conhecimento em reas cada vez mais especializadas (AMORIM e col, 2001). Descartes
e sua teoria promoveram a diviso entre corpo e mente, reduzindo o ser humano a uma
mquina, cujo funcionamento depende do estado de operao em que se encontra seu
mecanismo biolgico. A partir de ento, as cincias mdicas, inclusive a Nutrio, tm
investigado o funcionamento biolgico at o nvel molecular, enquanto que as influncias
de outros fatores como o psico-emocional e o scio-ambiental no processo sade-doena
deixaram de ser consideradas (CAPRA, 1982; OKAY e MANISSADJIAN, 1991 apud
AMORIM e col, 2001).
Essa nfase biologista aparece desde o incio da formao dos nutricionistas, e pode
ser notada como uma das orientaes em relao ao currculo no Brasil, recomendadas no
IV Congresso Brasileiro de Nutricionistas em 1967: a formao deve ser orientada
considerando a importncia das caractersticas do meio, especialmente as tradies e os

costumes, incutindo desde cedo a noo de que a doena s acontece pela interao de
vrios fatores representados, pelo paciente, pelo agente etiolgico e pelo ambiente
(ASSOCIAO..., 1991).
Na dcada de oitenta, os eventos reafirmavam o predomnio do biologicismo: a
formao do profissional na rea de nutrio sendo feita a partir de uma viso do mundo
fragmentadora e biologicista que ao abordar a sade e a doena como processos naturais e
individuais, no forma um profissional realmente comprometido com uma prtica voltada
para a transformao dos processos sociais e biolgicos que determinam a fome e a
desnutrio (ASSOCIAO..., 1991).
O estudo realizado pelo MEC/Sesu em 1983, sobre os currculos de nutrio relata
que: a composio horria do currculo demonstra uma hipertrofia das matrias das reas
de Cincias Bsicas e Multidisciplinar, em detrimento das matrias especificas
formao profissional do Nutricionista: Cincias da Nutrio e Alimentao, que lhes
confere identidade(...). Essa distoro na rea bsica devida, essencialmente, grande
proporo de carga horria dedicada ao setor de Biologia em detrimento aos setores
Qumica e Matemtica (BOSI, 1996).
Essa mesma constatao figura nos resultados apontados pelo diagnstico realizado
pela FEBRAN em 1987: quanto distribuio de carga horria por rea de estudo de
acordo com as recomendaes da CEPANDAL, a maioria dos cursos no apresenta a
proporo entre as reas segundo o parmetro estudado (FEBRAN, 1989 apud BOSI,
1996).
Em 1988, no II ENEN, constatou-se e denunciou-se que: a prtica atual do
Nutricionista de manuteno e reproduo das relaes sociais vigentes; e considerado
tambm, que o perfil desejado fica atrelado conscincia amadurecida da real posio do
nutricionista e da nutrio no pas (ASSOCIAO..., 1991).
Verifica-se, portanto, a percepo da atuao do profissional nutricionista no
processo de constituio da sociedade capitalista brasileira. Constata-se inclusive que o
currculo dos cursos de Nutrio ainda tem contribudo para a manuteno das relaes
vigentes (BOSI, 1988).

CAPTULO

4:

TRAJETRIA

PROFISSIONAL

DO

NUTRICIONISTA: O EXERCCIO DA PROFISSO, REAS DE

ATUAO E PERSPECTIVAS.
Este captulo faz um breve retrospecto a despeito da escolha da profisso e do
exerccio profissional do nutricionista, alm de identificar as reas especficas de atuao,
ramificaes e desdobramentos do mercado de trabalho.

4.1. A ESCOLHA DA PROFISSO DE NUTRICIONISTA

Sabe-se que mltiplos fatores influenciam a opo por uma ocupao especfica.
Essa escolha decorre de uma dinmica complexa que conjuga uma srie de fatores
individuais e sociais (BOSI, 1996). FRENK (1994) (apud BOSI, 1996) aponta duas
alternativas para explicar as preferncias por uma profisso: a perspectiva sociolgica e a
perspectiva econmica.
Partindo dessa premissa, uma anlise dos motivos que levam os nutricionistas a
buscarem essa opo profissional desperta o surgimento de estudos sobre a situao e o
perfil da categoria. Estudos como os realizados por BOOG e col (1988; 1989); PRADO e
ABREU (1991); ROTTEMBERG e PRADO (1991); BOSI (1996); (COSTA, 1996) e
(GAMBARDELLA, 2000), dentre outros, propiciam subsdios importantes para se realizar
uma anlise profunda da profisso, e identificam o que estes profissionais tm em comum,
em suas histrias de vida no que tange Nutrio como rea de formao e utilizao do
saber na universidade, quanto ao exerccio profissional, as dificuldades da profisso, suas
angstias, frustraes, conquistas, condies de trabalho e perspectivas, dentre vrios
outros itens.
Em estudos realizados por ROTTEMBERG e PRADO (1991) e BOSI (1996)
constataram que a busca do novo, do desconhecido foi um dos motivos mencionados para a
escolha da profisso. Dentre vrias leituras e interpretaes dos estudos, destaca-se que a
escolha pela Nutrio aproxima-se mais da casualidade do que de uma escolha claramente
construda. Alimento e alimentao trazem a idia de fome, de falta de alguma coisa, de
carncia. Assim, a busca da Nutrio pode ser traduzida pela busca de um fortalecimento,

de conhecimento e reconhecimento, de ser respeitado e de construo de uma identidade

profissional(ROTTEMBERG e PRADO, 1991).
A condio feminina da profisso traz tona aspectos relativos formao da
mulher. O papel profissional muitas vezes fica obscurecido, confundindo com o papel da
mulher na sociedade, que a de administrar um lar. Na ausncia de papis bem definidos,
vm a confuso, a angstia e o sentimento de no se sentirem profissionais (BOSI,
1996).
Esses sentimentos so agravados pela fragilidade da graduao, que no
instrumentaliza suficientemente o profissional para o mercado de trabalho. E exatamente
este ponto em que todos os estudos anteriormente citados tm em comum: as dificuldades
encontradas pelos egressos no exerccio profissional guardam estreita relao com as falhas
na formao acadmica recebida, ressaltando-se a falta de experincia prtica e a
dissociao entre a teoria e prtica. Em outros termos, todas as discusses realizadas e
citadas no captulo 3, quanto preocupao em se traar um perfil profissional e
caracterizar o currculo acadmico e a profisso, se refletem negativamente nos estudos
sobre o nutricionista.
Estudos da categoria evidenciam a importncia da tomada de conscincia
por parte dos nutricionistas, especialmente os que no se sentem realizados na profisso, e
daqueles que ainda iro se formar e ingressar no concorrido mercado de trabalho. Esses
profissionais devem superar obstculos para que seu trabalho profissional seja reconhecido,
porque o que hoje cobrado, muitas vezes distante do seu ncleo especfico de formao.
Cabe a eles ampliarem a concepo do seu local de trabalho quanto ao seu papel, e definir
os limites de sua prpria prtica. Antes, porm, importante a compreenso do seu objeto
de trabalho e a busca de um saber que o contemple (BOSI, 1996).

4.2. O EXERCCIO PROFISSIONAL: UM BREVE RETROSPECTO.

Como anteriormente foi dito, a formao do profissional nutricionista no Brasil data

da dcada de quarenta, em que foram absorvidos, primeiramente, pelos hospitais e rgos
pblicos de fornecimento de refeies a trabalhadores, como o SAPS. (YPIRANGA, 1981;
GIL, 1986; BARBOSA 1993: apud COSTA, 1996; BOSI, 1996). Isso implica em dizer
que, foram duas as funes originais: elaborao e orientao diettica (Nutrio Clnica)

como elemento de ateno Sade e Administrao dos Servios de Alimentao

(Nutrio Institucional) (BOSI, 1996).
A despeito da evoluo do nutricionista brasileiro, YPIRANGA (1989) destaca que
sua origem no se prende ao setor sade e aos determinantes comuns de outros pases. A
profisso, surgindo como uma vontade governamental em um momento de busca da
legitimao social de um governo, constitui-se num instrumento de alvio de tenses
sociais, caracterizando-se, assim, seu mais forte determinante histrico. (apud BOSI,
1996). Dessa forma, temos, por um lado, o administrador de dietas ou raes alimentares
dirigidas a minorar os efeitos das ms condies de vida dos trabalhadores (BOSI,
1996).
Finalmente, em 1967, o nutricionista tem seu exerccio profissional regulamentado,
por meio da Lei no. 5.276, de 24 de abril de 1967, que fixou atividades privativas da
categoria (ver anexo I, Art. 5o.), bem como atividades de carter no privativo (ver anexo I,
Art 6o.) (BOSI, 1996).
Embora, do ponto de vista de um estudo sobre profissionalizao, a regulamentao
conseguida em 1967 representasse um marco na histria da profisso, analisando-se a lei,
v-se que a mesma contm alguns elementos limitantes do exerccio profissional.
Conforme Santos (1988) assinala os termos orientao e execuo colocam limites
prtica do profissional no sentido do planejamento de suas aes. Esta funo s ficou
garantida a rea da administrao dos servios de alimentao, que caracterizava o
profissional desde a criao do SAPS... no caso da clnica, a lei apenas ratifica a hegemonia
histrica do mdico sobre o dietista/nutricionista... Na pesquisa e na sade pblica, o termo
participao por demais geral... (apud BOSI, 1996).
Conforme BOSI (1996) analisa, a categoria tem demonstrado insatisfao com sua
prtica atual. Tanto que, aps um longo processo de luta, conquistou, em 1991, uma nova
regulamentao profissional, atravs da Lei no. 8.234, de 17.9.91 (ver anexo II) sendo a
anterior revogada.
No h dvida de que a nova lei engloba e ultrapassa as atividades fixadas pela lei
anterior, delimitando novas atividades privativas. Porm, cabe refletir que os direitos so
histricos e, nas palavras de BOBBIO (1992) uma coisa proclamar esse direito, outra
desfrut-lo efetivamente. A linguagem dos direitos tem indubitavelmente uma grande
funo prtica que emprestar uma fora particular s reivindicaes dos movimentos que

demandam para si e para os outros a satisfao de novos carecimentos (...), mas ela se torna
enganadora se obscurecer ou ocultar a diferena entre o direito reivindicado e o direito
reconhecido e protegido (apud BOSI, 1996).
Resta, portanto, saber o que os nutricionistas vm e continuaro fazendo no sentido
de encurtar entre o legal e o de fato. Ainda nas palavras de BOBBIO (1992) o problema
fundamental em relao aos direitos (...) hoje (...) no tanto justific-los, mas proteg-los.
Trata-se de um problema no filosfico, mas poltico (apud BOSI, 1996).
Contrariamente aos que vem a nova lei como uma conquista que expressa uma
situao materializada, BOSI (1996) considera este momento apenas o incio de um
processo, mais ou menos longo, cujos resultados ainda no podem ser visualizados, ou seja,
no lhe permite uma clara identidade profissional, bem como o monoplio e autonomia de
uma tcnica no desempenho de certas atividades.

4.3. REAS DE ATUAO

Tradicionalmente, as atividades do nutricionista so subdivididas em quatro grandes

reas: Alimentao Institucional (tambm chamada de Produo), Nutrio Clnica
(Dietoterapia), Nutrio em Sade Pblica (Nutrio Social) e Docncia (em algumas
dessas reas) (PRADO e ABREU, 1991; BOSI, 1996).
Em termos especficos, por sua vez, Alimentao Institucional, Nutrio Clnica e
Nutrio em Sade Pblica so hoje as trs reas principais, e tambm os eixos orgnicos
do currculo de formao (disciplinas e estgios prticos) (BOSI, 1996). Deve-se ressaltar
que essa diviso em reas de atuao do nutricionista permite o cumprimento das normas
de definio de atribuies principais e especficas desse profissional.

4.3.1. Principais reas de atuao dos nutricionistas.

Alimentao Institucional (Alimentao Coletiva, Produo).

Uma das reas onde a atuao do nutricionista brasileiro tem sido freqentemente
requerida a de produo de refeies para atendimento do trabalhador da indstria
(Refeio Convnio- PAT (Programa de Alimentao do Trabalhador), Unidades de

Alimentao e Nutrio - UAN), do comrcio (restaurantes comerciais) e do setor de

servios (creches, escolas, hotis...) (BOOG e col, 1988). Seja em servio prprio, seja em
produo terceirizada, o trabalho se constitui de atividades administrativas em que se
destacam o planejamento, a coordenao, o controle e a superviso de processo de
transformao de matrias-primas, com marcante participao do elemento humano em
todas as etapas (ANSOLINI, 1999).
Como atribuio bsica do nutricionista nessa rea destaca-se a harmonizao de
trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produo de refeies
com satisfatrio padro de qualidade, tanto em seus aspectos sensoriais quanto em relao
queles nutricionais, microbiolgicos e financeiros. (ANSOLINI, 1999).
De acordo com o CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS-4 (2002b),
como atribuies especficas do nutricionista, por local de trabalho, pode-se ressaltar:
1) Restaurantes comerciais e Unidades de Alimentao e Nutrio
(UAN): planejamento dos recursos econmico-financeiros e da execuo de
projetos de estrutura fsica da UAN; planejamento da adequao de
equipamentos; compra de veculos para transporte de alimentos; compra e
armazenamento de alimentos; coordenao dos clculos de valor nutritivo e
do custo das refeies; superviso das atividades de pr-preparo e preparo
(alm de avali-las tecnicamente); desenvolvimento de manuais tcnicos;
controle peridico do resto - ingesto; implantao de atividades de
higienizao de ambientes e mtodos de controle de qualidade de alimentos;
participao do recrutamento e execuo de programas de treinamento de
recursos humanos; integrao a equipe de ateno sade ocupacional;
participao dos trabalhos da CIPA (Centro Integrado de Preveno de
Acidentes); execuo de atividades referentes a informaes nutricionais e
tcnicas de atendimento direto aos clientes; promoo de programas de
educao alimentar para os clientes; realizao de relatrios sobre as
condies da UAN impeditivas da boa prtica profissional; colaborao
com

as

autoridades

de

fiscalizao

profissional

e/ou

sanitria,

desenvolvimento de pesquisas e estudos relacionados rea de atuao;

colaborao na formao de profissionais na rea da sade e controle
peridico dos trabalhos executados.

2) Creches e escolas: promoo da avaliao nutricional das crianas;

realizao de programas de educao alimentar; adequao alimentar por
faixa etria; realizao de atendimento individualizado de pais e alunos;
integrao a equipe multidisciplinar; planejamento, implantao e
coordenao da UAN de acordo com as atribuies estabelecidas para a
rea de Alimentao Institucional.
3) Refeies convnio: cumprimento da legislao do PAT; integrao da
equipe responsvel pelo cadastro dos clientes; coordenao das equipes de
informao ao usurio final; participao no descredenciamento dos
estabelecimentos sem condies higinico-sanitrias; colaborao com as
autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria; integrao da equipe
de controle de qualidade e de educao para o consumo; promoo de
programas de educao alimentar para clientes; planejamento de eventos
para a conscientizao dos empresrios da rea quanto ao papel do
nutricionista na sade coletiva; atuao visando melhoria e ampliao da
rede credenciada; desenvolvimento de pesquisas e estudos relacionados
rea de atuao; colaborar na formao de profissionais na rea da sade e
efetuar controle peridico dos trabalhos executados.
4) Empresas de comrcio de cesta bsica: cumprimento da legislao do
PAT; participao da seleo de fornecedores de alimentos, coordenao a
adequao da composio da cesta bsica s necessidades nutricionais da
clientela e as atividades de informao ao cliente quanto ao valor nutritivo e
ao manejo/preparo dos alimentos; promoo de programas de educao
alimentar para clientes; planejamento de eventos para a conscientizao dos
empresrios da rea quanto papel do nutricionista na sade coletiva;
colaborao com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria;
desenvolvimento de pesquisas e estudos relacionados rea de atuao;
colaborao na formao de profissionais na rea da sade e controle
peridico dos trabalhos executados.
As atribuies acima citadas podem ser encontradas nos incisos II, VI e VII do
o

Art.3 ; incisos II, IV, IX e X e pargrafo nico do Art. 4o da Lei no 8234/91 (CRN-4,
2002b).

Nutrio Clnica

Esta rea, tambm chamada de Dietoterapia, designa uma prtica cujo foco central
o hospital (clnicas, bancos de leite, lactrios) ou ambulatrio; volta-se para o atendimento
a pacientes internos ou externos. Atualmente a prtica da rea clnica tambm abrange
consultrios particulares e spas.
Conforme o CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS (2002b) que
define, as atribuies principais do nutricionista nesta rea so: a assistncia dietoterpica
hospitalar; ambulatorial e em consultrios de nutrio e diettica, prescrevendo,
planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.
O profissional nutricionista tem, nos seguintes locais de trabalho, como atribuies
principais:
1)Hospitais, clnicas, spas, ambulatrios e consultrios: avaliao das
atividades de assistncia nutricional aos pacientes; avaliao do estado
nutricional do paciente a partir de diagnstico clnico; definio da dieta;
solicitao de exames complementares para acompanhamento da evoluo
nutricional do paciente; discusso com outros profissionais a respeito do
caso do paciente e/ou solicitao de laudos tcnicos especializados;
prescrio de complementos nutricionais quando necessrio; registro dirio
da prescrio dietoterpica para avaliao da evoluo nutricional do
paciente; alta do paciente em nutrio; promoo de programas de educao
alimentar para pacientes e familiares: integrao da equipe multidisciplinar;
desenvolvimento de pesquisas e estudos relacionados rea de atuao;
colaborao na formao de profissionais na rea da sade e controle
peridico

dos

trabalhos

executados;

em

hospitais

clnicas:

desenvolvimento de manual de especificaes de dietas; previso do

consumo peridico de gneros alimentcios; orientao do preparo,
rotulagem, estocagem, distribuio e administrao de dietas; em hospitais,
clnicas e spas: planejamento, implantao e coordenao da UAN de
acordo com as atribuies estabelecidas para a rea de Alimentao
Institucional.

2) Bancos de leite: incentivo ao aleitamento materno; promoo de

campanhas para captar doadoras de leite humano; garantia da qualidade
higinico-sanitria do leite humano; controle quantitativo do leite humano;
orientao, educao e assistncia alimentar e nutricional s mes, famlia
e comunidade; participao no planejamento e na execuo de
treinamento, orientao, superviso e avaliao de pessoal tcnico e
auxiliar; integrao da equipe multidisciplinar; colaborao com as
autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria; desenvolvimento de
pesquisas e estudos relacionados rea; colaborao na formao de
profissionais na rea da sade e controle peridico dos trabalhos
executados.
3) Lactrios: planejamento, direo e controle dos cuidados dietticos e
higinico-sanitrios do servio; orientao ao responsvel pela criana
quanto ao preparo e diluio das refeies no momento da alta e dos
retornos programados; prescrio de complementos nutricionais quando
necessrio; promoo de programas de educao alimentar para pacientes e
familiares; integrao da equipe multidisciplinar; colaborao com as
autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria; desenvolvimento de
pesquisas e estudos relacionados rea; colaborao na formao de
profissionais na rea da sade e controle peridico dos trabalhos
executados; planejamento, implantao e coordenao da UAN de acordo
com as atribuies estabelecidas para a rea de Alimentao Institucional.
As atribuies citadas podem ser encontradas no inciso VIII do Art. 3o e incisos III,
IV, VII e VIII do Art. 4o da Lei no 8234/91 (CRN-4, 2002b).

Nutrio em Sade Pblica.

Esta rea tambm conhecida como Nutrio Comunitria, Nutrio Aplicada ou

Nutrio Social e traduz-se em prticas levadas a cabo nas instituies pblicas envolvidas
nas aes em Sade Pblica, tais como creches comunitrias sustentadas pela assistncia
social, centros ou unidades de sade e Vigilncia Sanitria (BOSI, 1996).

Conforme o CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS (2002b) define, o

nutricionista atuante nesta rea tem como principais atribuies: a educao, orientao e
assistncia nutricional a coletividades, para a ateno primria em sade.
Em ateno primria sade, realizada principalmente em centros de sade, bem
como em instituies como creches, o nutricionista pode integrar a equipe multidisciplinar;
elaborar e revisar legislao prpria da rea; contribuir no planejamento, execuo e anlise
de inquritos e estudos epidemiolgicos; desenvolver pesquisas e estudos relacionados
sua rea de atuao; realizar vigilncias alimentar e nutricional; integrar os rgos
colegiados de controle social; avaliar o comportamento dos gneros e produtos alimentcios
e desenvolver atividades estabelecidas para a rea de nutrio clnica (ambulatrio).
Por sua vez, em Vigilncia Sanitria, o profissional pode integrar a equipe de
vigilncia; cumprir e fazer cumprir a legislao de vigilncia sanitria; propor autoridade
pblica destinao de recursos oramentrios capazes de responder s exigncias do
mercado de consumo; encaminhar s autoridades de fiscalizao profissional e de registro
empresarial, relatrios sobre condies e prticas inadequadas sade coletiva e/ou
impeditivas de boa prtica profissional; promover programas de educao alimentar e
orientao sobre manipulao correta de alimentos; integrar comisses tcnicas de
regulamentao e procedimentos relativos a alimentos; colaborar com as autoridades de
fiscalizao profissional; desenvolver pesquisas e estudos relacionados sua rea de
atuao; colaborar na formao de profissionais na rea da sade e efetuar controle
peridico dos trabalhos executados (CRN-4, 2002b).
As atribuies citadas podem ser encontradas no inciso VII do Art. 3o e pargrafo
nico do Art. 4o da Lei no 8234/91 (CRN-4, 2002b).

Docncia

Ao atuar na rea de docncia, o profissional estar lecionando, principalmente, em

uma das trs reas anteriormente citadas. Suas principais atribuies, de acordo com
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS (2002b), so: direo, coordenao e
superviso de cursos de graduao em Nutrio e alimentao nos cursos de graduao da
rea de sade e outros afins.

Em docncia o profissional tem como atribuies especficas: a realizao de

pesquisa, superviso de estgios curriculares; pode-se elaborar o planejamento de ensino;
planejar e ministrar aulas; elaborar o material auxiliar de ensino; indicar bibliografia,
trabalhos interdisciplinares, eventos de nutrio e atividades de extenso, como congressos,
palestras e cursos; auxiliar aos alunos na sua disciplina e em atividades complementares;
participar de estudos ou pesquisas; executar atividades administrativas.
O profissional coordenador do curso em Nutrio pode controlar as atividades
tcnicas do ano letivo; orientar o corpo docente e discente quanto formao do
nutricionista; executar atividades tcnicas e administrativas inerentes coordenao;
colaborar com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria e efetuar controle
peridico dos trabalhos executados.
As atribuies citadas podem ser encontradas nos incisos I, IV e V do Art 3o. da Lei
no 8234/91 (CRN-4, 2002b).

Felizmente, o mercado de trabalho atual tem aberto novos campos de atuao para o
nutricionista, no se restringindo mais apenas as quatro reas principais anteriormente
citadas. O prximo item ir identificar as novas reas em que estes profissionais podem
estar inseridos.

4.3.2. Outras reas de atuao: perspectivas.

Em tese, qualquer atividade que envolva o consumo de alimentos deveria constituirse campo de trabalho para o nutricionista. Entretanto, muitas reas vinham sendo
historicamente ignoradas pela categoria, e acabaram sendo preenchidas por profissionais de
outras reas. Segundo alguns especialistas, isso se deve, em grande parte, ao apego a
antigos paradigmas e a interpretaes ticas equivocadas, que por muito tempo limitaram a
atuao do nutricionista nos quatro campos principais: Nutrio Institucional, Nutrio
Clnica, Nutrio em Sade Pblica e Docncia. Com isso, muitas oportunidades foram
desperdiadas.
O novo mercado de trabalho, em praticamente todos os setores, passa por um
momento em que modelos antigos esto em transformao e o profissional precisa estar
preparado para enfrentar as novas regras que comeam a se desenhar. O perfil de muitas

profisses tem mudado, algumas pessoas perceberam os sinais dos novos tempos e j tm
mudado de atitude frente realidade que comea a se definir mais complexa.
Neste contexto, j se sabe que o nutricionista no exceo neste quadro, alis, ao
contrrio, nos dias atuais o campo de atuao do nutricionista vem se ampliando
consideravelmente. Esse profissional est conquistando espaos e, cada vez mais, se
inserindo em setores e servios diferenciados (GAMBARDELLA e col, 2000).
Com essa nova realidade, a profisso de nutricionista vem galgando novos rumos e
tentando adequar-se ao novo perfil exigido pelo mercado de trabalho, que infelizmente,
nem sempre contemplado pela graduao (CFN, 2001b). Por isso, cabe a esse profissional
estar atento para as novas oportunidades de trabalho e mais ainda, se preparar para ocupar
com sucesso, esses novos postos. O grande desafio desse novo mercado est em o
profissional promover mudanas internas, adquirir novas habilidades inerentes ao cargo
ocupado, alm de se posicionar com mais firmeza, para evitar que outros profissionais
atuem em sua rea.
Segundo WEAVER (1990) o nutricionista norte-americano inserido no setor
industrial, vem atuando em diversas reas, dentre elas pesquisa, atendimento ao
consumidor, desenvolvimento de produtos, marketing, gerenciamento, controle de
qualidade e higiene, entre outras (apud GAMBARDELLA e col, 2000)
No Brasil novas reas em expanso, em que o nutricionista vem atuando ou poder
atuar so: tecnologia de alimentos, consultoria, marketing, assessoria, hotelaria,
gastronomia, atendimento domiciliar (home care), personal diet, nutrio em esttica,
nutrio biomolecular, nutrio esportiva, nutrio para fins especiais (diet/light) e terceiro
setor (Organizaes No Governamentais ONG e outros) (CFN, 2001b).
Nota-se que as novas reas de atuao da categoria esto centradas na preocupao
atual da populao: a qualidade de vida. No mbito da promoo da sade, hoje se
discute a possibilidade de gerar reservas de sade como um recurso adicional para viver
mais e com melhor qualidade de vida, cultivando um estilo de vida mais saudvel que
obviamente inclui, entre outros cuidados, aqueles relativos alimentao (BRESLOW,
1999, apud BOOG, 2002).
Inserida no campo da sade e da alimentao, dois setores que crescem em
importncia em todo o mundo, certo que a carreira de nutricionista no corre nenhum
risco de desaparecer. Pelo contrrio; consolida-se e ganha relevncia na mesma proporo

em que crescem as exigncias das pessoas por mais qualidade de vida. Para tanto,
imprescindvel definir, organizar e sistematizar as reas de atuao do nutricionista, tendo
em vista que a sade bastante ampla e que, para atender aos interesses especficos da
sociedade, este profissional ter que direcionar sua atuao para obter resultados mais
eficazes. Portanto, o crescimento e reconhecimento da importncia da categoria pela
populao e por outros profissionais exigem preparo, capacitao e atualizao freqente
do profissional em todas as reas de atuao. Em outros termos, investir em qualificao
permanente e abrir mo das posturas tradicionalistas, sem se desviar dos valores ticos e
da sua responsabilidade social, pode determinar o sucesso ou o fracasso do profissional.

CONSIDERAES FINAIS
Ao longo desse levantamento bibliogrfico pude aprofundar minha reflexo acerca
do surgimento e da importncia do trabalho do profissional nutricionista no nosso pas. Tal
como procurei demonstrar, a categoria nasceu h sessenta anos atrs, frente tortuosa
tarefa de construo da nacionalidade brasileira e de implantao das bases para a
consolidao de uma sociedade capitalista urbano-industrial (VASCONCELOS, 2002).
quela poca, o principal desafio que esse profissional enfrentava, era a superao
do perfil epidemiolgico nutricional, caracterizado, sobretudo, por doenas carenciais
como desnutrio, hipovitaminose A, pelagra e anemia ferropriva, associadas as condies
de subdesenvolvimento, de pobreza, de fome e desigualdades sociais. Nos dias atuais, as
doenas carenciais ainda existem, sendo inclusive Programa Fome Zero (CFN, 2002a) o
projeto mais audacioso do atual presidente brasileiro, Luis Incio Lula da Silva. Porm, o
antigo perfil epidemiolgico foi sobrepujado pelas doenas nutricionais crnicodegenerativas, tais como obesidade, diabetes e dislipidemias, dentre outras, associadas s
condies de modernidade e prosperidade do pas. Assim, novos dilemas e desafios so
apresentados aos nutricionistas.
Os avanos quantitativos e qualitativos conquistados pela categoria ao longo dessas
seis primeiras dcadas de mobilizao, organizao e luta em busca da legitimidade,
autonomia e identidade profissional, so evidentes e, ao que tudo indica, irreversveis.
Dentre as conquistas pode-se destacar a legitimao como profisso de nvel superior, a
delimitao de atividades privativas atravs da Lei 8.234/91 e a sensvel ampliao dos
campos de atuao profissional.
Por outro lado, em tempos de globalizao, os nutricionistas devero estar
preparados para ultrapassar os novos desafios que vm surgindo e que impor (e j est
impondo) a construo de um novo perfil profissional. Atuar no mercado de trabalho nos
dias de hoje exige uma viso holstica da profisso, onde a prtica profissional requer
contnua aquisio de conhecimento e desenvolvimento de habilidades estruturadas em
uma relao multiprofissional, onde todos esto direcionados para atingir uma meta
especfica, interagindo para compartilhar informaes sobre os melhores procedimentos ou

prticas, e tomando decises que estimulem todos os seus membros a usar plenamente seu
potencial (NUTRIO EM PAUTA, 1999).
Porm, para a formao de um profissional mais qualificado e atento s novidades
do mercado de trabalho, vital que algumas mudanas nos cursos de graduao ocorram,
afinal a Nutrio no pode mais ser vista como um fato meramente biolgico. Segundo
HOFF e CAMARGO (1988) importante conhecer o avano dos cursos frente s
exigncias curriculares e o exerccio das profisses, sobretudo quanto insero no
mercado de trabalho (apud BOOG e col, 1988c; apud BOOG e col, 1989). As disciplinas
do curso de Nutrio hoje funcionam mais como um somatrio de conhecimentos de
especialidades que est longe de promover o conhecimento totalizador (BOOG e col,
1988a). Isto , h uma falta de integrao entre as disciplinas profissionalizantes e as reas
de cincias humanas. O ciclo bsico dicotomiza tanto as disciplinas de cada rea entre si,
como as disciplinas nas diferentes reas. Da forma com que as disciplinas acontecem, o
aluno no consegue perceber o encaixe das mesmas. Por exemplo: os processos
bioqumicos acontecem, independente dos processos fisiolgicos, isso , consegue-se
separar o conhecimento da Anatomia, da Citologia, da Bioqumica, da Fisiologia e assim
por diante, perdendo de vista a integrao desses contedos (BOOG e col, 1988b;
ROTEMBERG e PRADO, 1991). E essa deficincia na graduao traduzida em diversos
estudos em que os profissionais acabam frustrados, despreparados e no se sentindo
profissionais.
No resta dvida que a graduao em si, no d conta de todo o conhecimento de
uma determinada rea, mesmo porque o avano cientfico muito mais rpido do que
possvel dele se apropriar. Entretanto, PARADA (1988) defende uma prtica pedaggica
na formao, no s de nutricionistas, mas de profissionais de sade em geral, em que deva
existir uma formao humanista, cuja metodologia leve o indivduo a pensar, a buscar
solues ao invs de receb-las prontas, potencializando ao mximo sua capacidade de
anlise crtica (apud AMORIM e col, 2001).
Aos que j so formados, a resposta para se manterem atualizados a busca do
estudo constante, seja atravs de especializaes, congressos, palestras, artigos... Enfim, a
reciclagem necessria para estarem sempre preparados a enfrentar as novas
caractersticas do mercado.

Acredito que os nutricionistas ainda tm muito que conquistar como categoria

profissional. uma profisso que caracteriza muito bem o mundo de hoje, em que a
preocupao com a qualidade de vida torna-se cada vez maior. A Nutrio uma profisso
do presente e do futuro. Contudo, deve-se ressaltar que com tantos cursos existentes para a
sua formao, apenas aqueles que estivarem atentos as transformaes, e passarem por
uma reformulao curricular, conseguiro formar o aluno para uma sociedade globalizada.
Concordo que sem uma anlise crtica da realidade da formao, da prtica profissional e
da totalidade social, no conseguiremos caminhar em direo s mudanas necessrias na
formao do nutricionista (COSTA, 1996).

ANEXOS

ANEXO I
LEI N 5.276, DE 24 DE ABRIL DE 1967, PUBLICADA NO Dirio Oficial da Unio DE 26 DE
ABRIL DE 1967.

Dispe sobre a profisso de Nutricionista, regula seu exerccio e d outras providncias.

O Presidente O Presidente Da Repblica. Fao saber que o Congresso Nacional manteve e eu promulgo
nos termos da parte final do do art. 62, da Constituio Federal, a seguinte lei:
Art. 1. A designao profissional de Nutricionista privativa dos habilitados na forma da lei.
Art. 2. O exerccio da profisso de Nutricionista, em qualquer dos seus ramos, s ser permitido:
a)aos possuidores de diploma de Nutricionista, expedido no Brasil por escolas de formao de
nutricionistas de nvel superior, oficiais ou reconhecidas;
b)aos diplomados em cursos de nutricionistas ou dietistas, existentes at a data dessa lei;
c)aos que houverem feito cursos equivalentes no estrangeiro aps revalidao do diploma, de acordo com
a legislao em vigor.
Pargrafo nico. Os profissionais de que trata esse artigo s podero exercer a profisso aps registro do
diploma no rgo competente do Ministrio da Educao e Cultura e no Servio Nacional de Fiscalizao da
Medicina e Farmcia do Ministrio da Sade.
Art. 3. Para provimento e exerccio do cargo de Nutricionista, na administrao pblica, autrquica e
paraestatal, nas empresas sob interveno governamental ou nas concessionrias de servio pblico,
obrigatria a apresentao de diploma de Nutricionista, devidamente registrado, respeitados os direitos dos
atais ocupantes efetivos.
Pargrafo nico. A apresentao de tal documento no dispensa a apresentao de concurso, quando este
for exigido para o provimento do cargo.
Art. 4. Fica assegurado aos funcionrios pblicos, paraestatais, autrquicos e de empresas de economia
mista, aos servidores das empresas sob interveno governamental ou das concessionrias de servios
pblicos, o exerccio dos cargos e funes sob denominao de Nutricionista ou Dietista, em que j tenham
sido providos, em carter efetivo, na data de entrada em vigor desta Lei.
Art. 5. Constituem atividades a serem exercidas privativamente pelos Nutricionistas as seguintes:
I. direo e superviso de escolas ou cursos de graduao de nutricionistas.
II. planejamento, organizao e chefia dos servios de alimentao em estabelecimentos pblicos,
paraestatais, autrquicos e de economia mista, bem como inspeo dos mesmos servios nos aludidos
estabelecimentos;
III. orientao de inquritos sobre a alimentao;
IV. regncia de cadeiras ou disciplinas que se incluam, com exclusividade, no currculo do curso de
nutricionistas;
V. execuo dos programas de educao alimentar.

 1o. Nas localidades em que no residam Nutricionistas em nmero suficiente ou no se disponham a

aceitar o contrato de trabalho, permitida a efetivao do que contm no item V deste artigo, por agentes
que se tenham habilitao em cursos de nvel inferior ao de Nutricionista.
2o. Nas universidades, o provimento do cargo de Diretor das escolas de nutricionistas obedecer ao
disposto em seu regimento interno, aprovado pelo Conselho Universitrio.
Art. 6. Compreende-se, tambm, entre as atividades a serem exercidas por Nutricionistas, as que
seguem:
I.elaborao de dietas para sadios, indivduos ou coletividades, e, sob prescrio mdica, planejamento e
elaborao da alimentao de enfermos. Observada a legislao em vigor, tal atividade poder ser exercida
em consultrios dietticos particulares;
II.organizao e participao oficial em congressos ,comisses, seminrios e outros tipos de reunio,
destinados ao estudo de nutrio e alimentao.
Art. 7. A fiscalizao do exerccio profissional de Nutricionista ser procedido pelos rgos regionais
de fiscalizao de Medicina.

Pargrafo nico. A tais rgos compete impor penalidades aos infratores da presente lei, exceto no que
se respeita s pessoas de Direito Pblico, s quais se aplicar legislao vigente.
Art. 8. A fiscalizao do disposto no art. 5, item IV, ficar a cargo do Ministrio da Educao e
Cultura.
Art. 9. Ao Nutricionista que infringir ou favorecer a infrao dos dispositivos deste Lei aplicar-se- a
pena de suspenso do exerccio profissional, cuja durao poder variar de um a seis meses.
Art. 10. s pessoas fsicas e jurdicas que agirem em desacordo com o aqui disposto aplicar-se- a pena
de multa, que variar de Cr$ 5.000,00 (cinco mil cruzeiros) a Cr$ 50.000,00 (cinqenta mil cruzeiros).
Qualquer interessado poder promover a responsabilidade do faltoso, sendo a este facultada, a ampla
defesa.
Art.11. Os diplomados at a data desta Lei, em cursos de nutricionista ou dietista, devero requerer, no
prazo de 180 (cento e oitenta) dias, ao rgo competente do Ministrio da educao e Cultura, o registro
profissional de seu diploma, ficando com todos os direitos que a presente Lei concede aos Nutricionistas.
Art. 12. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 13. Revogam-se as disposies em contrrio.
Braslia, em 24 de abril de 1967; 146o. da Independncia e 79o. da Repblica.
A.COSTA E SILVA
Jarbas G. Passarinho.
Tarso Dutra.
Leonel Tavares Miranda de Albuquerque.

ANEXO II
LEI N 8.234, DE 17 DE SETEMBRO DE 1991, PUBLICADA NO Dirio Oficial da Unio DE 18
DE SETEMBRO DE 1991.
Regulamenta a Profisso de Nutricionista e Determina outras Providncias.
O Presidente Da Repblica. Fao saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
Art. 1. A designao e o exerccio da profisso de Nutricionista, profissional de sade, em qualquer de
suas reas, so privativos dos portadores de diploma expedido por escolas de graduao em nutrio, oficiais
ou reconhecidas, devidamente registrado no rgo competente do Ministrio da Educao e regularmente
inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas da respectiva rea de atuao profissional.
Pargrafo nico. Os diplomas de cursos equivalentes, expedidos por escolas estrangeiras iguais ou
assemelhadas, sero revalidados na forma da lei.
Art. 2. A carteira de Identidade Profissional, emitida pelo Conselho Regional de Nutricionistas da
respectiva jurisdio, , para quaisquer efeitos, o instrumento hbil de identificao civil e de comprovao
de habilitao profissional do nutricionista, nos termos da Lei n 6.206, de 7 de maio de 1975, e da Lei n
6.583, de 20 de outubro de 1978.
Art. 3. So Atividades privativas dos nutricionistas:
I. direo, coordenao e superviso de cursos de graduao em nutrio;
II. planejamento, organizao, direo, superviso e avaliao de servios de alimentao e nutrio;
III. planejamento, coordenao, superviso e avaliao de estudos dietticos;
IV. ensino das matrias profissionais dos cursos de graduao em nutrio;
V. ensino das disciplinas de nutrio e alimentao nos cursos de graduao da rea de sade e outras
afins;
VI. auditoria, consultoria e assessoria em nutrio e diettica;
VII. assistncia e educao nutricional a coletividades ou indivduos, sadios ou enfermos, em instituies
pblicas e privadas e em consultrio de nutrio e diettica;
VIII. assistncia dietoterpica hospitalar, ambulatorial e a nvel de consultrios de nutrio e diettica,
prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.
Art. 4. Atribuem-se, tambm, aos nutricionistas as seguintes atividades, desde que relacionadas com
alimentao e nutrio humanas:
I. elaborao de informes tcnico-cientficos;
II. gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentcios;
III. assistncia e treinamento especializado em alimentao e nutrio;
IV. controle de qualidade de gneros e produtos alimentcios;
V. atuao em marketing na rea de alimentao e nutrio;
VI. estudos e trabalhos experimentais em alimentao e nutrio;
VII. prescrio de suplementos nutricionais, necessrios complementao da dieta;
VIII. solicitao de exames laboratoriais necessrios ao acompanhamento dietoterpico;
IX. participao em inspees sanitrias relativas a alimentos;
X. anlises relativas ao processamento de produtos alimentcios industrializados;
XI. participao em projetos de equipamentos e utenslios na rea de alimentao e nutrio.
Pargrafo nico. obrigatria a participao de nutricionistas em equipes multidisciplinares, criadas por
entidades pblicas ou particulares e destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e

avaliar polticas, programas, cursos nos diversos nveis, pesquisas ou eventos de qualquer natureza, direta ou
indiretamente relacionados com alimentao e nutrio, bem como elaborar e revisar legislao e cdigos
prprios desta rea.
Art. 5. A fiscalizao do exerccio da profisso de Nutricionista compete aos Conselhos Federal e
Regionais de Nutricionistas, na forma da Lei n 6.583, de 20 de outubro de 1978, ressalvadas as atividades
relacionadas ao ensino, adstritas legislao educacional prpria.
Art. 6. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao.
Art. 7. Revogam-se as disposies em contrrio, em especial a Lei n 5.276, de 24 de abril de 1967.

Braslia, em 17 de setembro de 1991; 170 da Independncia e 103 da Repblica.

FERNANDO COLLOR
Antonio Magri

ANEXO III
CURRCULO DO NUTRICIONISTA SEGUNDO AS RECOMENDAES DA
CEPANDAL (1973).

reas de estudo nos respectivo setores:

1. Cincias Bsicas

20%

Qumica
Biologia
Matemtica

(25%)
(60%)
(15%)

2. Cincias Econmicas

8%

Cincias da Conduta
Economia

(75%)
(25%)

3. Sade Pblica

25%

Sade Pblica
Nutrio Aplicada
Prtica de Nutrio Aplicada

(30%)
(20%)
(50%)

4. Nutrio e Alimentao

38%

Alimentos
Nutrio
Diettica
Dietoterapia
Alimentao em Diettica Multidisciplinar

(15%)
(10%)
(15%)
(17%)
(33%)

5. Multidisciplinar

4%

A carga horria total recomendada pela CEPANDAL corresponde a um mnimo

de 3.200 horas e um mximo de 4.080 horas.

Fonte: Organizacin Panamericana de la Salud. Formacin Acadmica de Nutricionistas-Dietistas en

Amrica Latina. Org. San. Pan. Cient. No. 340.Washington, 1977 (apud BOSI, 1996).

ANEXO IV
CONSELHO NACIONAL DE EDUCAO
MINUTA DE RESOLUO

Institui Diretrizes Curriculares Nacionais do

Curso de Graduao em Nutrio

O Presidente da Cmara de Educao Superior do Conselho Nacional de Educao, tendo em vista o

disposto no Art. 9, do 2, alnea C, da Lei n 9.131, de 25 de novembro de 1995, e com fundamento no
Parecer CES 1.133/2001, de 07 de agosto de 2001, pea indispensvel do conjunto das presentes Diretrizes
Curriculares Nacionais, homologado pelo Sr. Ministro da Educao em ___ de 2001,
RESOLVE:
Art. 1 - A presente Resoluo institui as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduao em
Nutrio, a serem observadas na organizao curricular das Instituies do Sistema de Educao Superior do
Pas.
Art. 2 - As Diretrizes Curriculares Nacionais para o Ensino de Graduao em Nutrio definem os
princpios, fundamentos, condies e procedimentos da formao de nutricionistas, estabelecidas pela
Cmara de Educao Superior do Conselho Nacional de Educao, para aplicao em mbito nacional na
organizao, desenvolvimento e avaliao dos projetos pedaggicos dos Cursos de Graduao em Nutrio
das Instituies do Sistema de Ensino Superior.
Art. 3 - O Curso de Graduao em Nutrio tem como perfil do formando egresso/profissional o:
I. Nutricionista, com formao generalista, humanista e crtica. Capacitado a atuar, visando
segurana alimentar e a ateno diettica, em todas as reas do conhecimento em que alimentao e nutrio
se apresentem fundamentais para a promoo, manuteno e recuperao da sade e para a preveno de
doenas de indivduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado
em princpios ticos, com reflexo sobre a realidade econmica, poltica, social e cultural.
II. Nutricionista com Licenciatura em Nutrio capacitado para atuar na Educao Bsica e na
Educao Profissional em Nutrio.
Art. 4 - A formao do nutricionista tem por objetivo dotar o profissional dos conhecimentos requeridos
para o exerccio das seguintes competncias e habilidades gerais:
I. Ateno sade: os profissionais de sade, dentro de seu mbito profissional, devem estar aptos a
desenvolver aes de preveno, promoo, proteo e reabilitao da sade, tanto em nvel individual
quanto coletivo. Cada profissional deve assegurar que sua prtica seja realizada de forma integrada e
continua com as demais instncias do sistema de sade. Sendo capaz de pensar criticamente, de analisar
os problemas da sociedade e de procurar solues para os mesmos. Os profissionais devem realizar seus
servios dentro dos mais altos padres de qualidade e dos princpios da tica/biotica, tendo em conta que
a responsabilidade da ateno sade no se encerra com o ato tcnico, mas sim, com a resoluo do
problema de sade, tanto em nvel individual como coletivo;
II. Tomada de decises: o trabalho dos profissionais de sade deve estar fundamentado na capacidade de
tomar decises visando o uso apropriado, eficcia e custo-efetividade, da fora de trabalho, de
medicamentos, de equipamentos, de procedimentos e de prticas. Para este fim, os mesmos devem

possuir competncias e habilidades para avaliar, sistematizar e decidir as condutas mais adequadas,
baseadas em evidncias cientficas;
III. Comunicao: os profissionais de sade devem ser acessveis e devem manter a confidencialidade das
informaes a eles confiadas, na interao com outros profissionais de sade e o pblico em geral. A
comunicao envolve comunicao verbal, no verbal e habilidades de escrita e leitura; o domnio de,
pelo menos, uma lngua estrangeira e de tecnologias de comunicao e informao;
IV. Liderana: no trabalho em equipe multiprofissional, os profissionais de sade devero estar aptos a
assumirem posies de liderana, sempre tendo em vista o bem estar da comunidade. A liderana envolve
compromisso, responsabilidade, empatia, habilidade para tomada de decises, comunicao e
gerenciamento de forma efetiva e eficaz;
V. Administrao e gerenciamento: os profissionais devem estar aptos a tomar iniciativas, fazer o
gerenciamento e administrao tanto da fora de trabalho, dos recursos fsicos e materiais e de
informao, da mesma forma que devem estar aptos a serem empreendedores, gestores, empregadores ou
lideranas na equipe de sade;
VI. Educao permanente: os profissionais devem ser capazes de aprender continuamente, tanto na sua
formao, quanto na sua prtica. Desta forma, os profissionais de sade devem aprender a aprender e ter
responsabilidade e compromisso com a sua educao e o treinamento/estgios das futuras geraes de
profissionais, mas proporcionando condies para que haja beneficio mtuo entre os futuros profissionais
e os profissionais dos servios, inclusive, estimulando e desenvolvendo a mobilidade
acadmico/profissional, a formao e a cooperao atravs de redes nacionais e internacionais.
Art. 5 - A formao do nutricionista tem por objetivo dotar o profissional dos conhecimentos requeridos
para o exerccio das seguintes competncias e habilidades especficas:
I.
Aplicar conhecimentos sobre a composio, propriedades e transformaes dos alimentos e seu
aproveitamento pelo organismo humano, na ateno diettica.
II.
Contribuir para promover, manter e ou recuperar o estado nutricional de indivduos e grupos
populacionais.
III.
Desenvolver e aplicar mtodos e tcnicas de ensino em sua rea de atuao.
IV.
Atuar em polticas e programas de educao, segurana e vigilncia nutricional, alimentar e
sanitria visando a promoo da sade em mbito local, regional e nacional.
V.
Atuar na formulao e execuo de programas de educao nutricional; de vigilncia
nutricional, alimentar e sanitria.
VI.
Atuar em equipes multiprofissionais de sade e de terapia nutricional.
VII.
Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional; planejar, prescrever, analisar,
supervisionar e avaliar dietas e suplementos dietticos para indivduos sadios e enfermos.
VIII.
Planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentao e nutrio, visando a manuteno e ou
melhoria das condies de sade de coletividades sadias e enfermas.
IX.
Realizar diagnsticos e intervenes na rea de alimentao e nutrio considerando a
influncia scio-cultural e econmica que determina a disponibilidade, consumo e utilizao
biolgica dos alimentos pelo indivduo e pela populao.
X.
Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar,
implementar, executar e avaliar atividades na rea de alimentao e nutrio e de sade.
XI.
Reconhecer a sade como direito e atuar de forma a garantir a integralidade da assistncia,
entendida como conjunto articulado e contnuo das aes e servios preventivos e curativos,
individuais e coletivos, exigidos para cada caso em todos os nveis de complexidade do sistema.
XII.
Desenvolver atividades de auditoria, assessoria, consultoria na rea de alimentao e nutrio.
XIII.
Atuar em marketing em alimentao e nutrio.
XIV.
Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua rea de competncia.
XV.
Desenvolver e avaliar novas frmulas ou produtos alimentares visando sua utilizao na
alimentao humana.
XVI.
Integrar grupos de pesquisa na rea de alimentao e nutrio.
XVII. Investigar e aplicar conhecimentos com viso holstica do ser humano integrando equipes
multiprofissionais.
Pargrafo nico - A formao do nutricionista deve contemplar as necessidades sociais da sade,
com nfase no Sistema nico de Sade (SUS).

Art. 6 - Os contedos essenciais para o Curso de Graduao em Nutrio devem estar relacionados com
todo o processo sade-doena do cidado, da famlia e da comunidade, integrado realidade epidemiolgica
e profissional, proporcionando a integralidade das aes do cuidar em nutrio. Os contedos devem
contemplar:
Cincias Biolgicas e da Sade incluem-se os contedos (tericos e prticos) de base moleculares e
celulares dos processos normais e alterados, da estrutura e funo dos tecidos, rgos, sistemas e
aparelhos.
Cincias Sociais, Humanas e Econmicas inclui-se a compreenso dos determinantes sociais,
culturais, econmicos, comportamentais, psicolgicos, ecolgicos, ticos e legais, a comunicao nos
nveis individual e coletivo, do processo sade-doena.
Cincias da Alimentao e Nutrio - neste tpico de estudo, incluem-se:

- compreenso e domnio de nutrio humana, a diettica e de terapia nutricional capacidade de

identificar as principais patologias de interesse da nutrio, de realizar avaliao nutricional, de
indicar a dieta adequada para indivduos e coletividades, considerando a viso tica, psicolgica e
humanstica da relao nutricionista-paciente.
- conhecimento dos processos fisiolgicos e nutricionais dos seres humanos gestao,
nascimento, crescimento e desenvolvimento, envelhecimento, atividades fsicas e desportivas,
relacionando o meio econmico, social e ambiental.
- abordagem da nutrio no processo sade-doena, considerando a influncia scio-cultural e
econmica que determina a disponibilidade, consumo, conservao e utilizao biolgica dos
alimentos pelo indivduo e pela populao.
Cincias dos Alimentos - incluem-se os contedos sobre a composio, propriedades e transformaes
dos alimentos, higiene, vigilncia sanitria e controle de qualidade dos alimentos.

Pargrafo 1 - Os contedos curriculares, as competncias e as habilidades a serem assimilados e

adquiridos no nvel de graduao do nutricionista devem conferir-lhe terminalidade e capacidade acadmica
e/ou profissional, considerando as demandas e necessidades prevalentes e prioritrias da populao conforme
o quadro epidemiolgico do pas/regio.
Pargrafo 2 - Este conjunto de competncias, contedos e habilidades deve promover no aluno e
no nutricionista a capacidade de desenvolvimento intelectual e profissional autnomo e permanente.
Art. 7 - A formao do nutricionista deve garantir o desenvolvimento de estgios curriculares, sob
superviso docente, e contando com a participao de nutricionistas dos locais credenciados. A carga horria
mnima do estgio curricular supervisionado dever atingir 20% da carga horria total do Curso de
Graduao em Nutrio proposto, com base no Parecer/Resoluo especfico da Cmara de Educao
Superior do Conselho Nacional de Educao.
Pargrafo nico - A carga horria do estgio curricular dever ser distribuda eqitativamente em
pelo menos nas trs reas de atuao: nutrio clnica, nutrio social e nutrio em unidades de alimentao
e nutrio. Estas atividades devem ser eminentemente prticas e sua carga horria terica no poder ser
superior a 20% do total por estgio.
Art. 8- O projeto pedaggico do Curso de Graduao em Nutrio dever contemplar atividades
complementares e as Instituies de Ensino Superior devero criar mecanismos de aproveitamento de
conhecimentos, adquiridos pelo estudante, atravs de estudos e prticas independentes presenciais e/ou a
distncia, a saber: monitorias e estgios; programas de iniciao cientfica; programas de extenso; estudos
complementares e cursos realizados em outras reas afins.
Art. 9- O Curso de Graduao em Nutrio deve ter um projeto pedaggico, construdo coletivamente,
centrado no aluno como sujeito da aprendizagem e apoiado no professor como facilitador e mediador do
processo ensino-aprendizagem. Este projeto pedaggico dever buscar a formao integral e adequada do
estudante atravs de uma articulao entre o ensino, a pesquisa e a extenso/assistncia.

Art. 10 - As Diretrizes Curriculares e o Projeto Pedaggico devem orientar o Currculo do Curso de

Graduao em Nutrio para um perfil acadmico e profissional do egresso. Este currculo dever contribuir,
tambm, para a compreenso, interpretao, preservao, reforo, fomento e difuso das culturas nacionais e
regionais, internacionais e histricas, em um contexto de pluralismo e diversidade cultural.
Pargrafo 1 - As diretrizes curriculares do Curso de Graduao em Nutrio devero contribuir
para a inovao e a qualidade do projeto pedaggico do curso.
Pargrafo 2 - O Currculo do Curso de Graduao em Nutrio poder incluir aspectos
complementares de perfil, habilidades, competncias e contedos, de forma a considerar a insero
institucional do curso, a flexibilidade individual de estudos e os requerimentos, demandas e expectativas de
desenvolvimento do setor sade na regio.
Art. 11 - A organizao do Curso de Graduao em Nutrio dever ser definida pelo respectivo colegiado
do curso, que indicar a modalidade: seriada anual, seriada semestral, sistema de crditos ou modular.
Art. 12 - Para concluso do Curso de Graduao em Nutrio, o aluno dever elaborar um trabalho sob
orientao docente.
Art. 13 - A formao de professores por meio de Licenciatura Plena facultativo e ser regulamentado em
Pareceres/Resolues especficos pela Cmara de Educao Superior do Conselho Nacional de Educao.
Art. 14 - A estrutura do Curso de Graduao em Nutrio dever assegurar:
I.
a articulao entre o ensino, pesquisa e extenso/assistncia, garantindo um ensino crtico,
reflexivo e criativo, que leve a construo do perfil almejado, estimulando a realizao de
experimentos e/ou de projetos de pesquisa; socializando o conhecimento produzido, levando
em conta a evoluo epistemolgica dos modelos explicativos do processo sade-doena;
II.
as atividades tericas e prticas presentes desde o incio do curso, permeando toda a formao
do Nutricionista, de forma integrada e interdisciplinar;
III.
a viso de educar para a cidadania e a participao plena na sociedade;
IV.
os princpios de autonomia institucional, de flexibilidade, integrao estudo/trabalho e
pluralidade no currculo;
V.
a implementao de metodologia no processo ensinar-aprender que estimule o aluno a refletir
sobre a realidade social e aprenda a aprender;
VI.
a definio de estratgias pedaggicas que articulem o saber; o saber fazer e o saber conviver,
visando desenvolver o aprender a aprender, o aprender a ser, o aprender a fazer, o aprender a
viver juntos e o aprender a conhecer que constitui atributos indispensveis a formao do
Nutricionista;
VII.
o estmulo s dinmicas de trabalho em grupos, por favorecerem a discusso coletiva e as
relaes interpessoais;
VIII.
a valorizao das dimenses ticas e humansticas, desenvolvendo no aluno e no nutricionista
atitudes e valores orientados para a cidadania e para a solidariedade;
IX.
a articulao da Graduao em Nutrio com a Licenciatura em Nutrio
Art. 15 - A implantao e desenvolvimento das diretrizes curriculares devem orientar e propiciar concepes
curriculares ao Curso de Graduao em Nutrio que devero ser acompanhadas e permanentemente
avaliadas, a fim de permitir os ajustes que se fizerem necessrios ao seu aperfeioamento.
Pargrafo 1 - As avaliaes dos alunos devero basear-se nas competncias, habilidades e
contedos curriculares desenvolvidos tendo como referncia as Diretrizes Curriculares.
Pargrafo 2 O Curso de Graduao em Nutrio dever utilizar metodologias e critrios para
acompanhamento e avaliao do processo ensino-aprendizagem e do prprio curso, em consonncia com o
sistema de avaliao e a dinmica curricular definidos pela IES qual pertence.

Art. 16 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao, revogadas as disposies em contrrio.

Braslia, DF,

de

de 2001.

Arthur Roquete de Macedo

Presidente da CES/CNE

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