INTRODUCCIN

La definicin clsica de microorganismo considera que es un organismo

microscpico constituido por una sola clula o agrupacin de clulas. Se
consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos
filamentosos muy pequeos), e incluye tambin a los virus, aunque la
estructura de ellos es ms simple y no llega a conformar una clula.
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las
enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el
hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la
produccin de alimentos.
Son esenciales para la produccin de muchos alimentos, como el vino, la
cerveza, panificados, productos lcteos, entre otros. En muchos de estos
productos los microorganismos hacen su funcin durante el proceso de
produccin, pero no estn presentes como clulas vivas en el producto
alimentario.
Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos
y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes
naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas
purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir ingredientes
como el jarabe de maz rico en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la
industria alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de
mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y
controlado de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han
desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera
gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento.

LAS LEVADURAS
Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los hongos: Como
tales, son organismos heterotrficos por el hecho de que solo pueden
alimentarse de materia ya preformada (como nosotros los mamferos), al
contrario que las plantas, que son organismos autotrficos y que al estar
dotadas de clorofila pueden utilizar la energa del sol juntamente con el aire y el
agua para obtener todos los nutrientes. Se cree que el origen de la levadura se
remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de
cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta
que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido.
Las levaduras estn distribuidas en casi todos los hbitats naturales. Son
comunes en las hojas de las plantas y en las flores, tambin se encuentran en
la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre
caliente donde pueden vivir en simbiosis o como parsitos. Tambin se
encuentran en los suelos y en el agua salada donde contribuyen a la
descomposicin de plantas y algas.
Las levaduras se multiplican asexualmente como clulas individualizadas
que se dividen por gemacin o por divisin directa (fisin), hay especies que
pueden crecer como filamentos formando el micelio tpico de los hongos. En su
apartado de reproduccin sexual las levaduras producen unas estructuras
llamadas ascas, que contienen hasta 8 esporas. Estas asco esporas pueden
fusionarse entre s y originar un nuevo individuo que podr multiplicarse a
travs de una divisin vegetativa.
La levadura ms conocida y utilizada para la mayora de los procesos
fermentativos es Saccharomyces cerevisiae, Con ella se produce el pan, el vino
y la mayora de las dems bebidas alcohlicas.

Composicin qumica de una levadura.

Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se multiplican por
gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.
Agua
Materias nitrogenadas
Materias celulsicas
Azcar
Materias minerales
Vitaminas

70,0%
13,5%
1,5%
12,0%
2,0%
B,PP,E

USO DE MICROORGANISMOS A ESCALA INDUSTRIAL

El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las
aplicaciones ms antiguas. En la actualidad se han ido seleccionando las
mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economas en base a
ellos.
Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un
microorganismo para su uso en la industria:

El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de

sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa
metablica.

Producir la sustancia de inters.

Estar disponible en cultivo puro.

Ser genticamente estable.

Crecer en cultivos a gran escala.

Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo

de tiempo.

No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.

El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser

relativamente barato.

LA FERMENTACIN
El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos
es la fermentacin que realizan los microorganismos presentes en la materia
prima. El trmino fermentacin es entendido de forma distinta en el contexto de
la biologa celular que en el contexto industrial.
En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa
en condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como
producto final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cidolcticas) o etanol (fermentacin alcohlica por levaduras).
La reaccin de la fermentacin lctica sera:
Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O
La reaccin de la fermentacin alcohlica sera:
Glucosa -------> Etanol + energa + CO2
En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a
gran escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas.

LEVADURAS PRODUCTORAS DE QUESO

La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la
pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las
bacterias lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la
fermentacin, en la cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa),
se obtiene cido lctico. El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche
(fundamentalmente casena) que precipitan arrastrando con ellas la grasa.
Adems, produce acidez que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables,
incluyendo los potencialmente patgenos.
Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se
calienta y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se
sala y se somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos
blandos no madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin
aadiendo quimosina, un enzima que se extrae del estmago de los terneros,
pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados
genticamente.
Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento
utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y textura
de los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de la
fermentacin de la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico). Ese
gas es el responsable de los ojos de los quesos de pasta semidura como el
Gruyere y Pategras, y tambin facilita la abertura de la masa en quesos como
el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento
del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le
otorga las caractersticas peculiares a estos quesos.
LEVADURAS EN LA PRODUCCIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS
La utilizacin de la levadura para la produccin de bebidas alcohlicas es un
proceso antiguo. La mayora de los zumos de frutas sufren una fermentacin
natural causada por levaduras silvestres que estn presentes en las frutas,
de estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una

produccin ms controlada y hoy en da la produccin de bebidas alcohlicas

es una gran industria extendida por todo el mundo, Las bebidas alcohlicas
ms importantes son el vino, producido por fermentacin de zumo de frutas; la
cerveza producida por fermentacin de cereales malteados, y bebidas
destiladas producidas por concentracin, mediante destilacin, del alcohol
procedente de una fermentacin.
En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces
cerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la antigedad para el mismo fin.
Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto
tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas segn distintas
propiedades. Por ejemplo, la mayora de los zumos de frutas sufren una
fermentacin natural causada por levaduras silvestres que estn presentes en
la misma fruta. De estas fermentaciones naturales se han seleccionado
levaduras para una produccin ms controlada y hoy en da la produccin de
bebidas alcohlicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En la
actualidad tambin es posible mejorar este tipo de levadura por tcnicas de
ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y
ms uniforme.
LA FABRICACIN DE CERVEZA
La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales malteados. Las levaduras
no pueden fermentar directamente el almidn de los cereales, por lo tanto
primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el
almidn de los granos y lo convierten en azcar. La obtencin del lquido
fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso
denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a
temperatura templada. Dependiendo de los cereales utilizados, la temperatura
y el tiempo de amasado, se obtendrn productos finales con distintas
caractersticas. A los cereales se le agrega tambin lpulo, que da el aroma y el
sabor amargo, y acta como antisptico impidiendo su alteracin.
Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los
almidones y liberan azcares simples que son fermentados por las levaduras.

Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios

procesos fsicos y qumicos para llegar al espumoso producto final.
Las levaduras que se utilizan habitualmente en la produccin de cerveza se
denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

LA ELABORACIN DEL VINO.

Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y caractersticas varan
considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentacin del vino son
de dos clases: las silvestres que se encuentran en las uvas (tal como se
cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de vino cultivada,
Saccharomyces ellipsoideus, que se aade al mosto para comenzar la
fermentacin. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la
cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se

utiliza y de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las
uvas), se producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn
origen a distintos tipos de vinos blancos y tintos. El vino espumoso, como el
champn, es el que contiene una cantidad considerable de dixido de carbono
que surge de la fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella.
LEVADURAS EN LA ELABORACIN DEL PAN
Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras
desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el
proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de
pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La
especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan
normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros
microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms
frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y otras levaduras
(Saccharomyces

pastorianus,

Saccharomyces

ellipsoideus,

Mycoderma

cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes
resultados. El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es tambin una
fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura
fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido
se evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de carbono
desprendido de dicha fermentacin, en vez de convertirse en burbujas como en
el champn o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto
esponjoso de la miga del pan.
MICROORGANISMOS MODIFICADOS GENTICAMENTE
Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando
microorganismos modificados genticamente que podran favorecer a la
industria alimenticia. Entre ellos:

levaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido,

levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos

presentes en las materias primas convencionales. Las levaduras

modificadas genticamente para metabolizar un amplio espectro de

azcares

tambin

ayudan

reducir

los

niveles

de

desechos

contaminantes en los efluentes de las industrias.

bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener

un yogurt fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva
cido o amargo.

cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras

bacterias que podran provocar el envenenamiento de los alimentos.

cultivos lcteos iniciales que producen compuestos saborizantes para

resaltar el sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminacin viral
que arruina la produccin de lcteos.

DENOMINACIONES EN QUE PODEMOS ENCONTRAR LAS LEVADURAS

Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre
del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y

posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de
las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas
en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser
mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.
Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser
pre-hidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo
tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms
vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales
emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas
debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga
vida media.

Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y

posteriormente

refrigerada

en

forma

de

cubos

(de

50

aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una

vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir

este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior
a otras levaduras. La levadura fresca es similar a la levadura seca, la
nica consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una
receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se
emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 g).

Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de

generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara
una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado
bicarbonato de sodio (NaHCO3 )denominado en ingls como: baking
soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo de limn, o
de frutas chocolate, etc.

Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la

atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento
proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero
proporcionan un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del

tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso
de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total
empleada). A veces se suele incluir pre-fermentadores (en ingls se denomina
poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la
harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el fermento
de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire
para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado
a veces tambin como masa madre), la formacin de este fermento genera
dixido de carbono (CO2) y cido lctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies
de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus
plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se
incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado
durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.