ENUMERACIN DE COLIFORMES TOTALES Y Escherichia coli EN PRODUCTOS

CRNICOS
Welington Vivanco
Laboratorio De Microbiologa. Facultad De Ciencia E Ingeniera En Alimentos. Universidad
Tcnica De Ambato.

RESUMEN
En la prctica se enumer coliformes totales en una muestra de carne, para lo cual se emple el
medio BVLB, este es un medio selectivo cuya funcin es impedir el crecimiento de determinadas
gram-negativas y positivas pero no el de las coliformes con lo cual se facilita el conteo de
coliformes de una muestra en el laboratorio, analizando los resultados obtenidos de numero ms
probable NMP < 3 bacterias /g se concluye que la carne objeto de estudio es apta para el consumo
humano.
INTRODUCCION
La importancia del control sanitario durante el procesado de los alimentos es fundamental para
determinar la calidad microbiolgica del producto final. As. durante la fabricacin de los alimentos
es necesario conocer la calidad microbiolgica tan rpidamente como sea posible, para disminuir el
riesgo de que artculos contaminados lleguen al consumidor (Rowley, 1979)

El nmero de coliformes en los alimentos es usado como indicador de la calidad microbiolgica, y

da una indicacin general de la contaminacin (incluida fecal) durante la manipulacin de los
alimentos. (Los mtodos clsicos utilizados para enumerar coliformes incluyen la tcnica del
nmero ms probable (NMP) y las pruebas en placa con agar bilis-rojo-violeta (VRBA). Estas
pruebas requieren un perodo comprendido entre 48-72 horas para obtener resultados fiables. Para
reducir el tiempo de anlisis, mtodos rpidos de deteccin y enumeracin de bacterias han sido
desarrollados con la finalidad de ser aplicados durante el procesado de los alimentos y poder aplicar
las consiguientes acciones correctivas ((Martnez, 2002)
Entre todas las tcnicas rpidas de anlisis microbiolgicos, el mtodo basado en la impedancia es
el que presenta un mayor potencial de aplicacin a la industria alimentaria. La actividad microbiana
sc detecto por la medida de la impedancia elctrica del medio. La cual se ve modificada como
consecuencia de los cambios qumicos del medio, inducidos por el crecimiento de los
microorganismos. As, en un momento de ensayo la concentracin de iones generados por las
bacterias alcanza una determinada magnitud que origina un cambio en la impedancia. Momento que
se corresponde con el denominado tiempo de deteccin (Martnez y Rodrigo. 1987). El uso de
tcnicas impedimtricas para la enumeracin de microorganismos, incluidos coliformes, ha sido
aplicado en diversos alimentos como son la carne (Selby, 2013).
Dado estos antecedentes el objetivo del presente estudio es determinar la carga microbiana presente
en un producto crnico usando el mtodo de Numero Ms Probable, con lo cual se obtiene una
idea de la calidad del producto.

MATERIALES Y METODOS
Luego de haber esterilizado el material necesario haciendo uso de un autoclave (All American,
USA), se prepar el medio Caldo Lactosado Vede Brillante Bilis (Difco TM, Francia) y se tom una
muestra de 25g de la muestra de carnico, a dicha muestra se la tritura dentro de una bolsa con agua
(225ml )para poder realizar luego las diluciones seriadas hasta la dilucin 10 -3, de cada una de las
muestras se sembr por triplicado 1ml de la dilucin en 5ml de caldo lactosado verde bilis
(DifcoTM, Francia) , este proceso se lo lleva a cabo en una cmara de flujo laminar (Streamline,
USA), finalmente los tubos son levados a incubacin a 35C por 24 horas, luego de esto se observa
y analiza los resultados los cuales son interpretados tomando en cuenta la tabla N1
RESULTADOS
Tabla N1. Nmero ms probable de bacterias coliformes y Escherichia coli.

Clculo de NMP por g

NMP=

NMP del ensayo

Factor de dilusin intemedio
100

NMP: Nmero Ms Probable por gramo de muestra de carne de pollo

NMP=

2
102
100

NMP=2 Coliformes/ g
Tabla N2. Cantidades de tubos con muestras positivas de la muestra de carne de pollo en la
experimentacin realizada.
Carne de Pollo
Diluciones
10-1
10-2
Pruebas positivas
0
0
Fuente: Laboratorio de Microbiologia II UTA(2015)

10-3
0

NMP
<3

Eaborado por: Vivanco W (2015).

DISCUSIN
Es necesario que exista control en toda la cadena de procesamiento de un alimento, hasta que el
producto llegue al consumidor, e incluso depende del tratamiento que este ltimo realice sobre este
alimento. Por ello es posible que existan malas prcticas de manipulacin en el proceso de
comercializacin, ocasionando contaminacin microbiana especialmente de coliformes, lo cual
desemboca en el aparecimiento de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) producidas por
consumo de carne contaminada y que no ha sido adecuadamente preparada y cocida, lo cual
redundara en problemas de salud Pblica, con el perjuicio econmico y social de los consumidores
(Caizares, 2014)
Caldo lactosado para el recuento de coliformes Los coliformes se definen como fermentadores
de lactosa con produccin de gases. El verde brillante y bilis incluidos en el medio inhiben el
crecimiento de muchas bacterias (Madigan, Martinko, & Parker, 2003)
La turbidez y gas en el medio de cultivo utilizado pone en evidencia la presencia de
microorganismos en el mismo, tambien podra existir un cambio en el color del medio de cultivo al
color amarillo o marrn, esto nos indica un resultado positivo, por otro lado seria un efecto negativo
si existiera ausencia de gas y turbidez (Zambrano, 2010)
Los resultados obtenidos en la practica fueron favorables debido a que de acuerdo con la
Norma INEN 1 338:20 el numero mximo permitido de bacterias coliformes o Escherichia coli por
gramo es < 1000 y en nuestro caso obtuvimos NMP <3 bacterias/gramo
Segn la OMS La mayor parte de la informacin disponible sobre EHEC guarda relacin con el
serotipo O157: H7, pues es el ms fcil de distinguir bioqumicamente de otras cepas de E. coli. El
reservorio de este patgeno es principalmente el ganado bovino. Tambin se consideran reservorios
importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado ocasionalmente la
infeccin en otros mamferos
Por su parte, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que hasta un 10% de los
pacientes con infeccin por E. colienterohemorrgico pueden desarrollar el sndrome hemoltico
urmico, con una tasa de letalidad de entre el 3% y el 5%. Globalmente, el sndrome hemoltico

urmico es la causa ms comn de insuficiencia renal aguda entre los nios de corta edad, subraya
este organismo.

CUESTIONARIO

1. Describa 3 pruebas bioqumicas para confirmar la presencia de coliformes.

Produccin de cidos mixtos (Rojo de metilo, RM)
Inocular un tubo adicional con caldo RM-VP e incubar a 35C por 48 2 h. Adicionar 5 gotas de
solucin de rojo de metilo. Se considera una prueba positiva cuando se desarrolla un color rojo. Un
color amarillo es una prueba negativa.
Produccin de metabolitos neutros (Voges-Proskauer VP)
Inocular un tubo con caldo RM-VP e incubar a 35C por 48 2 h. Adicionar 0.6 mL de solucin
VP1 y 0.2 mL de solucin VP2 y agitar. Dejar reposar durante 10 minutos sin agitar el tubo; se
considera una prueba positiva cuando se desarrolla un color rosa en la superficie
Produccin de Indol
Esta prueba se realiza para determinar la capacidad de las bacterias para producir indol a partir del
triptfano. El medio de cultivo adecuado es el caldo triptonado. Se inocula un tubo del medio con el
asa de platino, transfiriendo una porcin del cultivo puro y se incuba a 37C por 40 a 48 horas.
Luego se aaden 0,5 mL del reactivo de Kovac y se agita suavemente (Koneman & Allen, 2008)
2. Enumere las caractersticas del grupo coliforme
El grupo coliforme agrupa a todas las bacterias que se caracterizan por tener las siguientes
propiedades bioqumicas:

Bacilos Gram negativos

Oxidasa negativos
No ser esporgenas
Fermentar la lactosa
Poseen morfologa bacilar
Pueden ser aerobias o anaerobias facultativas.
(Madigan et al., 2003)
3. Escriba 3 gneros y especies del grupo coliforme y coliforme fecal.

COLIFORMES TOTALES GENEROS Y ESPECIES

Escherichia: E. albertii

Klebsiella: K. pneumonia, K. ozaenae

Enterobacter: E. cloacae, E. sakazakii
COLIFORMES FECALES
Enterococcus: E. faecium, E. columbae
Streptococcus: S. bovis , S. equinu
Escherichia: E. coli
(Caizares, 2014)

El grupo coliforme est formado por los siguientes gneros con sus respectivas especies.
4. La determinacin del NMP consta de tres etapas: presuntiva, confirmatica,
complementaria. Describir cada una de forma resumida.

Prueba presuntiva.- Es una prueba especfica para determinar la presencia de bacterias coliformes,
se realiza agregando alcuotas de muestra que se quiere evaluar en caldo de fermentacin que
contienen lactosa y que posea un tubo invertido, un resultado positivo de esta prueba indica que la
muestra est contaminada.
Prueba confirmativa.- Confirman la presencia de bacteria coliformes en muestras que dieron
resultados positivos a las pruebas presuntivas, un resultado positivo de una prueba presuntiva debe
confirmarse ya que resultados positivos pueden deberse a organismos de origen no coliformes que
no son reconocidos como contaminantes causados por materia fecal.
Prueba complementaria.- Anlisis final de la muestra, se utiliza para examinar las colonias
coliformes que aparecieron en el medio en la prueba de confirmacin, se selecciona una colonia
aislada para ser transferida a un tubo con caldo de lactosa y se siembra en un tubo con agar
inclinado para hacer la tincin Gram. Despus de hacer la inoculacin y la incubacin, los tubos que
muestren la formacin de gas en el caldo de lactosa y den positivos en la tincin Gram
(Gramnegativos) comprueban la presencia de bacterias coliformes en la muestra de agua
(Vandevenne & Ribes, 2002)

CONCLUSIONES

Se determin la carga microbiana presente en un producto crnico usando el mtodo de Numero

Ms Probable, con lo cual se obtuvo una idea de la calidad del producto, la cual fue positiva debido
a que cumpli con lo dictado en la Norma INEN 1 338:20 quedando satisfechos con tal resultado
por ser un indicador de calidad del alimento con lo que se garantiza que no se est transmitiendo
algn tipo de enfermedad por la presencia de coliformes en el producto crnico.

BIBLIOGRAFIA
(Martnez, ados durante el procesado de los alimentos y poder aplicar las consiguientes acciones
correctivas. (2002). Microbiologia aplicada a procesos. Retrieved from
http://www.itp.gob.pe/sanipes - normatividad/metodos-autorizados/Rev_08-05-03-2012.PDF
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