1.

Historia de la cocina moderna

Se empez a cocinar hace ms de 300,000 aos, segn estudios efectuados con el
mtodo que mide el carbono 14. Fue entonces cuando las personas comenzaron a usar
el fuego en la preparacin de sus comidas. El desarrollo culinario estuvo ligado
directamente al desarrollo individual de pases o regiones; desde la cultura de los
egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos,
galos y ms tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa.

La cocina francesa es la piedra angular para la mayora de los historiadores y el

principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental. El
trabajo del francs Taillevent, fue un trabajo tpico de los chefs medievales. Las
comidas eran apuresadas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, y
posteriormente servidas con espesas salsas sin ningn sabor definido.
Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros de carnes en los aos 1500,
estos chefs en una forma muy creativa empezaron a combinar frutas y vegetales
y a experimentar con productos de pastelera.
Fue el matrimonio de Catalina de Mdicis con Enrique II de Francia lo que trajo
cocineros italianos a Francia y asi el refinamiento de estos cocineros fue la base
del cambio en la cocina francesa.

A mediados de los aos 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados banquetes y del
uso indiscriminado de las especias y empieza a notarse una preocupacin por el
equilibrio y la armona en las comidas. No existe ninguna duda de que hasta esos
momentos de la historia la cocina era slo un arte.
Existan muy pocas personas orientadas a lo cientfico hasta que aparece el gran chef
Antoine Careme, el fundador de la cocina clsica francesa.
Antoine Careme fue el primero que comenz a recopilar recetas en forma estandarizada,
sin cantidades especificas; y tambin a delinear mens. El Chef y Maitre Auguste
Escoffier -de la cuisine Classique, a principios del Siglo XX - crea la Escuela Francesa
del Arte Culinario y estandariza las recetas agregando cantidades basadas
especficamente en tazas y cucharadas.
El fue quien le dio forma al men moderno y empez a hacer de la preparacin culinaria
un arte y una ciencia.
El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos
disponibles para la preparacin de las comidas.
La conservacin de alimentos cambi el aspecto del trabajo de los cocineros.
Los transportes y almacenamientos refrigerados, el empaquetado al vaco, el
empaquetado en gas inerte, etc. producen un gran impacto en la preparacin de los
alimentos as como tambin en la mejor organizacin y produccin de la mano de obra
en las cocinas comerciales.

2. Cocina clsica y moderna

El clsico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue
diseado para grandes operaciones con complejos mens.
La brigada clsica inclua al siguiente escalafn de profesionales:
1.- El Chef. Como responsable directo de la produccin y esta a su vez se divida en
estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de
partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rtisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas
salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y tambin en algunas
ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fros, incluidos las ensaladas, aderezos,
pats, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de
Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres y
con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como
reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que
hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante
del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas grandes todava usan alguna variante del sistema de brigada
clsica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operacin de la cocina.
2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina esta abierta y
tambin para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas fras.

4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinacin de responsabilidades que son semejantes
a las de los chefs de partida de la brigada clsica, con excepcin del Garde manger,
Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero de rdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparacin de
las rdenes y de trabajar en la lnea (el rea de emplatado en la cocina), generalmente
tiene poca participacin en la preparacin de comidas complejas.
6.- Chef pastelero. Planea el men de los postres y prepara tartas, pasteles, repostera y
otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa rea ya que para llegar al
grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se
presume que sea el jefe de repostera, pastelera y panadera.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posicin de aprendizaje y es asignado a varias estaciones
o partidas.
Las cocinas modernas de tamao medio usan una forma abreviada de esta brigada. En
un restaurante pequeo la posicin de liderazgo es del Chef que trabaja directamente
con los cocineros en la lnea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden
ser los que lavan las ollas y los platos.
La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del
establecimiento. El nmero de empleados no necesariamente refleja la calidad de la
comida que se sirve en el establecimiento. La nica constante invariable en la
organizacin de las cocinas de brigadas clsicas o modernas es el chef, lo mismo da que
sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que acte tambin como cocinero.

3. Responsabilidades del Chef ejecutivo en la cocina moderna

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades
incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio.
En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas, un gerente de
compras, tambin un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con
provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida.
El chef ejecutivo es tambin un importante administrador en el establecimiento, muchas
veces en grandes cadenas hoteleras tiene a ms de cien personas a su cargo, incluyendo
cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

4. Preparacin y tipos de servicio

El objetivo de los culinarios es la preparacin de platillos de acuerdo al estilo de servido
elegido y con la presentacin al cliente con la ms alta calidad posible.
Existen 5 tipos de servicios comnmente asociados al servicio comercial de comidas.
1.- El servicio francs, que permite demostrar bien las habilidades del chef y de otros
miembros del equipo. Algunos platos son preparados parcialmente en la cocina y
terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el "gueridon" dentro
del saln comedor.
2.- El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes
las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal del saln comedor.
3.- El servicio a la inglesa, mediante el cual se hace la presentacin de la comida en
grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa sirve a los otros
invitados. Es como el estilo familiar, en donde grandes fuentes se ponen en el centro de
la mesa y los comensales se sirven ellos mismos.
4.- El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la cocina.
A pesar de que requiere ms trabajo para la cocina, tambin permite un control ms
estricto de las porciones y sus tamaos y una mayor eficiencia del personal en el saln
comedor.
5.- El servicio estilo buffet se refiere a la presentacin de comida en grandes cantidades
en una lnea de servicio. Los clientes son servidos por el personal o se sirven ellos
mismos. Las bebidas se sirven en la mesa.
El factor ms importante en la relacin entre servicio y preparacin es si la comida es
cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que deseamos tener, determinar el
tipo de servicio a usar. Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizar
de acuerdo a este servicio. Una adaptacin correcta a los mtodos de preparacin
requerir que los cocineros entiendan la relacin entre la preparacin y el servicio.

5. Factores que contribuyeron al desarrollo de la cocina

Cocinar es la forma y estilo en el cual la comida es preparada.
Tpicamente cuando el estilo de la preparacin de la comida es llamada "cuisine", es
que representa un pas o regin geogrfica particular con su filosofa, religin o cultura.
Las regiones geogrficas han tenido un importante rol en la creacin de determinadas
cuisines. Las combinaciones de comidas existentes fueron y todava son en algunos
pases tercermundistas, consecuencia del clima y del estado econmico de la regin. En
climas tropicales, en donde los alimentos se descomponen rpidamente por falta de
refrigeracin, la creacin de platos fuertemente condimentados es muy comn. Es
bueno recalcar que las regiones tropicales poseen las mejores posibilidades en hierbas y
especias. La cocina norteamericana es una de las que todava estn cambiando mucho
debido a la gran variedad de nacionalidades que influyen en ella.

6. Factores que afectan al planeamiento del men

El men es la piedra angular sobre la cual el establecimiento se desarrolla y finalmente
determina la imagen de la operacin, el personal, el equipo que se necesita y el precio
que se cobrar por la comida. El men dice diferentes cosas a diferentes personas,
dependiendo en parte de la relacin entre el cliente y el personal del saln comedor y el
personal de cocina y la administracin. Para los cocineros, el men es de hecho el plan
de trabajo y eventualmente es tambin la descripcin escrita de la comida que se ofrece
a los clientes. El desarrollo del men envuelve muchos factores, los cuales el chef,
como planificador, debe abordar, encontrando respuestas a las siguientes preguntas:
Cul es el mercado que buscamos? (Esta es otra forma de preguntar quines sern
nuestros clientes).
Debemos hacer esto para conocer de alguna forma las preferencias de nuestros posibles
clientes. Es absolutamente necesario conocer algo acerca de la historia cultural y social
de nuestros clientes.
Cul es el precio medio de nuestro men?
El precio medio es generalmente determinado por el tipo de establecimiento y tipo de
servicio en adicin al costo del producto.
Para qu tipo de comida y servicio est hecho el men?
La designacin mayoritaria de comidas en el mundo son; desayuno, almuerzo o comida
y cena, aunque existe tambin mercado a la media maana; llamado brunch, debido a
que es entre el breakfast y el lunch; a la media tarde, temprano en la noche y tarde en la
noche. Estas operaciones estn principalmente en clubs y hoteles. El servicio en la
habitacin requiere un men diferente del que se usa en el saln, deben ser platillos
fciles de llevar, que no incluyan muchas salsas para evitar deterioro en la habitaciones
y que el cliente pueda disfrutar sentado o en el reposo de su cama. Los mens para
banquetes tambin son diferentes, mas elaborados y para diferentes tipos de servicios.
Algunos establecimientos pueden tener varias operaciones de comida al mismo tiempo

ofreciendo varios estilos de cocina que pueden ir desde la cocina rpida hasta un
servicio completo.
Cules son las condiciones regionales que pueden afectar la adquisicin o compra
de productos y el precio?
Esto se refiere bsicamente a productos que se pueden conseguir en ciertas pocas del
ao y puede que resulte no ser conveniente ponerlos en el men. Normalmente se le
denomina como temporalidades, y un ejemplo seria frutas de la estacin o ensalada con
verduras de la temporada.
Cules son las limitaciones en personal y equipo del establecimiento?
El chef no puede elegir platos que requieran ser cocinados al vapor si no tiene equipo
para hacer este mtodo; debe elegirlos segn su equipo y personal. Un ejemplo seria el
no poder prepara pan si no tengo horno o no anunciar cortes americanos si no tengo un
grill o parrilla.
Cul es el requerimiento nutricional y la expectativa de los clientes?
El chef siempre debe estar al tanto de las consecuencias nutricionales en el desarrollo
del men. El cliente es quin determina el balance en nivel nutricional que el
establecimiento debe tratar de servir. Un ejemplo seria poder integrar en el men
platillos bajos en caloras y as asistir la demanda de clientes que desean seguir algn
rgimen bajo en caloras o que sigan dietas bajas en sal o bajas en carbohidratos.

7. La importancia del equilibrio en el men

Una vez que el proceso de seleccin de platos empieza es cuando se necesita tener un
gran conocimiento culinario, Incluso en los mens ms simples es importante recordar
que los platos deben complementarse entre s, mezclndolos graciosamente para darle al
cliente una experiencia de sabores excepcional y al mismo tiempo un balance
nutricional. Para lograr esto el chef debe conseguir un equilibrio en el sabor, color,
textura y forma, as como tambin en los ingredientes de los platos.
Esto requiere mucho ms que apreciacin por la comida; demanda tambin conocer
cmo son creados los sabores y cmo preservar al mismo tiempo el valor nutricional.
Los componentes de un men varan ampliamente y estn limitados slo por los clientes
a los que servimos.

Por ejemplo, el men en los restaurantes de los Estados Unidos es normalmente

reducido a unos cuatro platos ofrecidos como primeros y otros tres o cuatro ofrecidos
como principales con el postre siendo opcional. Esta es ms o menos la forma en que la
sociedad actual percibe la comida.
El men clsico refleja una poca de mayor elaboracin y es usado slo por los que
pueden pagar este servicio lo cual es relativamente un mercado muy pequeo.

8. Relacin entre el arte y la ciencia de las preparaciones culinarias

El arte culinario nos permite la combinacin innovadora de platillos y la creacin de
belleza en la comida. Desarrollar un men que permita al cliente elegir entre una
variedad de platos y recibir un alimento que es al mismo tiempo sabroso y nutricional
requiere mucha ciencia. Conseguir el equilibrio entre el arte y la ciencia deber ser la
meta como profesionales. Se debe recordar que producir alimentos nutricionales que al
mismo tiempo tengan un gran sabor, requiere de arte y ciencia al mismo tiempo.

Recetas
Son el procedimiento culinario con precisin cientfica de frmula de
laboratorio.
Una receta captura perfectamente la esencia de la comida en cuestin, tanto
como la cultura del plato.
La receta misma es un programa detallado para la preparacin de una comida.
Facilita la produccin de la comida con facilidad y exactitud.
La estandarizacin de la receta es el proceso de adaptar una receta para
satisfacer un propsito particular en una operacin de servicio de comidas.
Al preparar las recetas, se aplican tcnicas clsicas de cocina e ingredientes
similares a los utilizados en restaurantes o en el hogar. Aqu es donde es
valiosa la pericia de un chef.
Entender el proceso de manufactura y artes culinarios es la habilidad real que
puede intensificar el desarrollo del proceso.

Medidas de Uso Comn

1 taza de harina = 120 gramos
1 taza de azcar blanca = 200 gramos
1 taza de azcar pulverizada = 120 gramos
1
1
1
1

taza
taza
taza
taza

de
de
de
de

fcula de maz = 120 gramos

mantequilla = 200 gr
nueces picadas = 100 gramos
pasa = 150 gramos

1 taza de queso rallado = 120 gramos

1 cucharada de miel = 30 gramos
1 cucharada de margarina = 15 gramos
1 cucharada de levadura = 30 gramos
Una cucharada (sopera) de azcar 30 / 35 gr.
Una cucharada (sopera) de harina 15 / 20 gr. Una cucharada (sopera) de aceite de oliva 14 gr. Una cucharada (sopera) de arroz 20 / 25 gr. Una cucharada (sopera) de caf molido 15 / 18 gr.
Una cucharada (sopera) de mantequilla 25 gr. 25 / 30 gr.Un vaso de agua 200 mililitros. - 4 tazas de lquido 1 litro
Un vaso de vino 100 mililitros. Una copa de coac 40 / 50 mililitros. Un cucharn de servir 250 mililitros
Una cucharada rasa 15 mililitros
Una cucharadita rasa 5 mililitros
Y por ltimo una pizca es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos.

Tabla de Temperaturas del Horno

120 C

250 F

150 C

300 F

180 C

350 F

220 C

425 F

240 C

475 F

Re c e ta e s ta nda ri za da
Es un documento de trabajo para el rea de preparacin de alimentos que
concentra la informacin bsica para la elaboracin de cada platillo.
Una receta estandarizada tiene las siguientes funciones

Facilita el control de calidad de costos.

Facilita el control de los estndares de recepcin.
Facilita el control del rendimiento de la materia prima.
Control de los tiempos de produccin y la presentacin del platillo.
Estandariza el tamao de la porcin.
Sirve para tener la misma calidad de platillo todas las veces que se prepare.

DEBER SER
* REPRODUCIBLE - escrita de manera sencilla para obtener buenos resultados.
* FACIL DE PREPARAR utilizando los menos pasos posibles en secuencia lgica para producir
el resultado final adecuado - desde las recetas simples a las complejas. Los ingredientes se
enumeran en las unidades en uso comn para lograr exactitud.
* CONCISA es breve pero lo suficiente comprensible para disponer de la informacin necesaria.
* INTERESANTE proporciona variedad a la comida.
* PLACENTERA PARA LOS SENTIDOS sabores y aromas estimulantes y satisfactorios con la

textura apropiada.
* ECONOMICA tiene cualidades de la economa- siempre desde el punto de vista del
presupuesto- pero tambin econmico en cuanto a materiales. Mnimo desgaste fsico, eficiente
uso de vajillas, utensilios y aplicaciones.
* Adaptable a las preocupaciones de la Salud (diabetes, colesterol, etc.)
La estandarizacin es la meta ptima para el procedimiento de desarrollo de la receta.

FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA

Nombre de la receta:
No. de porciones:
Tiempo de
preparacin:
Grado de dificultad:
Ingredientes
Unidad de
compra

Equipo de cocina

FOTO

Cantidad/kg

Precio
unitario

Costo

Precio total

Utensilios de
cocina

Procedimiento:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

Recomendaciones para servir:

__________________________________________________________________________

Temperatura del platillo al servir: ______________

VALORES
NUTRICIONALES (Racin)
Kcal. / porcin
Vitaminas
Hidratos de Carbono g
Minerales
Protenas g
Lpidos g
Colesterol mg
G. Saturadas g

SERVICIO DE ALIMENTACIN
Un servicio de alimentacin es aquel establecimiento o empresa donde se
preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, siempre y cuando sus
ingresos y nmero de comensales sean superiores en alimentos y no en
bebidas. Entre los servicios de alimentacin estn: restaurante, cafetera, bar,
cantina, fonda, servicio institucional, expendios, etc.
La importancia de escoger y planear el men
Un men esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una
comida.
Para saber que men debemos o podemos ofrecer debemos tener claro que
tipo de servicio se va a ofrecer:
1) A quin va dirigido (hospitales, restaurantes, fuentes de soda, fbricas,
escuelas, oficinas, etc.
2) La ubicacin del lugar y el equipo con el cual contamos.
El men de una fuente de sodas difiere considerablemente de aqul de un
restaurante de mariscos que est junto al mar. Igualmente el men apropiado
para un saln de t en donde se sirve a las seoras que estn de compras no
es adecuado para el comedor de un fabrica o al lado de la carretera, en el cual

se pretende dar servicio a hombres que estn desempeando un duro trabajo

fsico y su comida debe ser mas sustanciosa.
El men de un restaurante es la presentacin que refleja y exhibe los productos
del restaurante. Es la primera presentacin que hace el administrador de lo que
est ofreciendo.
Es as, como ste puede transformarse en una excelente herramienta de
marketing si es usada efectivamente.
Diseo de Men: una de las cosas ms importantes para tu negocio

Funciones Bsicas del Men:

1. Promover la venta de los productos presentados o que constituyen la
especialidad de la casa.
2. Integrarse al paquete total de diseo y decoracin que caracteriza al
restaurante, lo cual aumenta el deseo de la experiencia gastronmica del
cliente.
3. Lograr el deseo del cliente de regresar al establecimiento una y otra vez para
compartir la deliciosa, higinica y saludable comida que ah se describe.
Tipos de Men

Existen principalmente 3 tipos de men:

* A la carta: Es un men arreglado segn el anlisis de mercado, apreciando
una variedad de tems. Cada uno de los tems en el men tiene un precio y es
vendido por separado. A su vez, Los platos estn agrupados segn sus
funciones gastronmicas y caractersticas, lo cuales se preparan a peticin del
cliente y se necesita un tiempo prudencial para que estn listos.
* Plato del da (Men Ejecutivo): Al igual que el men Plato del Da este
tipo de men por lo general tiene un solo precio y es preparado
especficamente para un perodo de tiempo y una cantidad de invitados
determinada.

Dentro de sus caractersticas ms importantes, se encuentran: Men con pocas

opciones, consta con entrada + Plato principal + Postre y bebida ya
estipulados, y no se cobra servicio de mesa.
* Men Cclico: Para los comedores se utiliza un men cclico que es un
listado de mens fijos para un ciclo de tiempo determinado.
Son mens planificados por das de la semana, por comidas o en perodos pre
establecidos. Una vez que el ciclo est completo, comienza nuevamente por el
primer tem.
Este tipo de men se aplica principalmente en comedores de fbricas, colegios
y afines.

Secuencia para el Planeamiento del Men

Son 4 los pasos a llevar a cabo para planear un men:

Paso 1: Crear un pool de men: Hacer un listado de platos, tantos como se
pueda.
Paso 2: Eliminacin de los platos inapropiados: Eliminar los platos que no van
de acuerdo con el propsito operativo del men.
Paso 3: Finalizar la lista: en esta etapa ya estamos seguros que los platos
seleccionados encajarn con los procedimientos operativos.
Paso 4: Seleccin de ttulos, nombres y copia descriptiva: como ser el boceto
del men, comenzaremos con los ttulos, y por ltimo terminaremos con la
direccin en la parte trasera del men. Tambin se discutir acerca de los
trminos a emplear segn la categora del restaurante.

El men es la lista de platillos que se sirven en una comida o cena. Existen dos
tipos: el men clsico y el men moderno. Ambos pueden ser utilizados,
depende de la formalidad y el presupuesto. Entre ms complejo es un men,
mayor cuidado se debe tener al elegir los platillos que lo integran, as como las
porciones de estos.

Actualmente el men moderno es el ms utilizado y est compuesto por cuatro

tiempos:

Entrems. Es el primer tiempo del men. Consiste en preparaciones

delicadas en porciones pequeas, tiene la funcin de abrir el apetito
para los siguientes tiempos. Se sirven siempre fros por lo que es comn
encontrar ensaladas.

Sopa o Entrada. Se puede elegir cualquiera de las dos opciones.

Ambas se sirven calientes, aunque puede haber sopas fras. Las sopas
pueden ser cremas, potajes, velouts o consoms. Y las entradas
suelen ser a base de harinas o pescados.

Plato Fuerte. Es el platillo principal del men, todos los tiempos se

eligen conforme a este. Se puede acompaar con una o dos
guarniciones dependiendo de la formalidad, y estn compuestos
principalmente por carnes, ya sea de aves u otro animal.

Postre. Los postres son el broche que cierra el men, por lo que su
preparacin debe ser cuidadosa en cuanto a sabores y presentacin.
Existen postres a base de frutas, helados, masas y pastas.

Para que un men sea adecuado debe tomar en cuenta los siguientes
aspectos:

No repetir preparaciones.

Si se utilizan harinas en un tiempo, no volverlas a utilizar.

Los hongos, en sus diversas variedades pueden emplearse en distintos

tiempos.

Se debe buscar una armona de colores, por lo que hay que procurar no
repetirlos.

Hay que evitar repetir mtodos de coccin. Si el entrems contiene

alguna fritura se debe buscar una alternativa para los siguientes
tiempos.

Es bueno cuidar que las consistencias cambien, y que en un mismo

platillo se combinen diversas texturas.

No se deben repetir ingredientes.

Los sabores deben ir de suaves a fuertes, si se utiliza pescado en los

primeros tiempos, el plato fuerte podr ser compuesto de alguna ave o
carne.

No hay que olvidar la parte nutricional, pues un men debe ser balanceado e
incluir todos los grupos de alimentos. Hay que procurar dar al cuerpo los
nutrimentos que requiere y evitar los alimentos que pueden causarle dao.
Para esto, el Fomento de Nutricin y Salud propone como base el "Plato del
Bien Comer".

Mtodos De Coccin
El mtodo de coccin se refiere a la forma en la que se cuece un alimento, es
decir, la fuente de calor que se utiliza.
Aunque por lo general el calor proviene del fuego, se transmite de manera
directa o indirecta al alimento para su cocimiento por medio de la fuente de
calor. Por ejemplo, un huevo cocido se coloca en agua hirviendo para su
coccin, ste lquido es su fuente de calor. Un horno, necesita de fuego para
funcionar, pero la fuente directa es el aire caliente que genera.
Las fuentes de calor ms comunes son: fuego directo, vapor, aire caliente,
lquido y grasa. Los mtodos de coccin se dividen en simples, que utilizan slo
una fuente de calor; y compuestos, que emplean dos o ms fuentes.
Mtodos simples
Mtodos compuestos
Los mtodos simples se dividen en:

Ebullicin. Consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo por un

periodo de tiempo hasta lograr su coccin. La temperatura de ebullicin
cambia dependiendo de la altura del lugar. En la Ciudad de Mxico es
de 92 C.

Escalfado. Tiene el mismo principio que la ebullicin; sin embargo, el

agua debe estar prxima al punto de ebullicin sin llegar a l, para
lograrlo se debe mantener el fuego medio evitando que hierva a
borbotones. Se suelen escalfar alimentos muy suaves debido a que se
pueden romper. El tiempo vara de acuerdo al tipo de alimento y el
tamao de la pieza. Para las carnes se calculan aproximadamente 20
minutos por kilogramo. Si se cuecen verduras, aunque tambin dependa
de la cantidad y el tipo, el tiempo disminuye, va de 3 a 15 minutos.

Asado. Es la accin de cocer un alimento en seco teniendo las

siguientes opciones:
o

Rosticero. Consiste en ensartar el alimento en un espetn

suspendido entre la flama. El alimento se cuece girando el
espetn. Tal es el caso del pollo rostizado o el lechn.

Al horno. Se introduce el alimento en un recipiente a temperatura

media o alta para su coccin.

A la parrilla. En este mtodo la fuente de calor es el fuego

producido por el carbn y llega al alimento que se encuentra
sobre la parrilla. Puede utilizarse para carne o pollo asado,
verduras, pescados enteros o embutidos.

Al vapor. Se utiliza principalmente para tubrculos, pescados o arroz.

Se emplea frecuentemente para dietas bajas en grasa. Se coloca un
recipiente con el alimento que se quiere cocer sobre otro ms profundo
con tapa, que contenga agua. Este ltimo se lleva al fuego para que
hierva constantemente a un fuego moderado, cuidando que el agua no
se evapore por completo. Este mtodo se utiliza para alimentos que
requieren una coccin delicada.

Salteado. Es un mtodo en el que se logra un dorado parejo y

agradable de los alimentos con menos grasa que una fritura. Consiste
en poner grasa caliente en un sartn y colocar generalmente verduras
moviendo constantemente hasta que tomen un color traslcido.

Fritura. Radica en introducir un alimento en grasa caliente para cocer,

sellar o dar terminacin.

Los mtodos de coccin compuestos comprenden:

Estofado. Consiste en cocer el alimento a fuego medio con lquido y

grasa, tapando hermticamente el recipiente, en donde el lquido forma
parte de la preparacin. Se suelen sellar las piezas en pequeas
porciones para dorar la superficie sin que se cueza, y luego agregar una
salsa que formar parte del platillo final.

Braseado. Es similar al estofado, la diferencia radica en que se suelen

utilizar tres fuentes de calor: lquido, grasa y vapor. Se sella la pieza con

grasa, se agrega el lquido y se deja cocer tapado por un tiempo

prolongado, lo que logra que se genere vapor dentro del recipiente.

Gratinado. El calor proviene de un lquido, grasa y aire caliente. Sirve

para dar terminado a algunos platillos formando una costra sobre la
preparacin. Se puede gratinar con queso o con mantequilla, salsa y
miga de pan. Pueden mezclarse estos ingredientes.

Glaseado. El calor parte de un lquido (salsa o jugo de carne), cuerpo

graso (mantequilla) y aire caliente. Se busca abrillantar la preparacin.

TCNICAS CULINARIAS: DIVERSAS FORMAS DE COCINAR LOS ALIMENTOS

Tipos de
coccin
En agua: Cocido
o hervido a
presin o
tradicional,
escaldado o
blanqueado y
escalfado.

Menaje ms
adecuado...
Olla rpida o a
presin, cazo,
cazuela y sartn para
el escalfado.

Consejos prcticos
Cocido: introducir los alimentos en la
cantidad justa de agua hirviendo y
aprovechar el caldo sobrante para
sopas, salsas, etc.
Escaldado: mejora la conservacin
de los vegetales antes de ser
congelados.

Alimentos ms
indicados...
Cocido o hervido:
verduras, legumbres,
patatas y arroz, pastas
alimenticias, carnespescados y sus derivados y
huevos.
Escalfado: huevos.

Escalfado: el alimento se introduce

en agua hirviendo con sal y vinagre o
se emplean salsas.
En grasa:
Fritura, rebozado,
empanado,
salteado,
rehogado y
sofrito.

Freidora o sartn,
cazo y cazuela.

El alimento se enriquece en grasas del

aceite "cardiosaludables". El de oliva
resiste mejor las altas temperaturas y
empapa menos de grasa al alimento
que el resto.
Rebozados y empanados: aadir
una cucharada de agua o leche por
cada huevo batido, hace que el
alimento se empape menos de aceite,
quede ms crujiente, sea menos
calrico y ms fcil de digerir.

En agua y

Olla, cazuela o

Si se emplean alimentos poco grasos

Fritura: para todo tipo de

alimentos.
Rebozado y empanado:
carnes-pescados y sus
derivados, verduras
carnosas (pencas de acelga,
alcachofas, calabacn y
berenjena, tomates...).
Salteado, rehogado y
sofrito: verduras, carne y
pescado en trozos
pequeos, etc.
Carnes y sus derivados,

grasa: Guisado y
estofado.

marmita, cazo o
sartn.

y lo justo de aceite, se obtienen platos

poco grasos y de fcil digestin.

pescado, marisco, etc.

En seco:
Plancha, parrilla,
gratinado y
horno.

Sartn antiadherente
o carmela, parrilla y
bandeja horno.

No precisan apenas aceite, por lo que

son muy tiles en dietas de control de
grasas y regmenes de adelgazamiento.

Plancha y parrilla: carnespescados y sus derivados,

huevos, patatas y algunas
verduras (judas finas, tiras
de calabacn y berenjena,
championes y setas,
esprragos trigueros...).

Gratinado: se emplea mantequilla o

margarina y queso. El plato se
enriquece en grasas de origen animal y
por tanto, en caloras.

Gratinado: verduras con

bechamel o con pur de
patatas, pastas alimenticias,
pescados y carnes, etc.
Otras tcnicas:
Vapor, bao
mara y
microondas.

Vapor: cestillo con

agujeros y una olla
de dimetro algo
mayor.
Bao mara: un
recipiente y otro de
mayor tamao, una
bandeja de horno o
recipiente pirex.
Microondas: cristal
u otros recipientes
adecuados.

Vapor y papillote (al horno, se

envuelven los alimentos en papel de
plata u otros aptos para la coccin). No
precisan grasa y los alimentos se hacen
en su jugo; resultan muy sabrosos y
apenas se pierden nutrientes. Son
tiles en dietas bajas en grasa, en
caloras y en sal.

Vapor: todo tipo de

alimentos.
Bao mara: flan, natillas,
pudines, etc.
Microondas: para todo tipo
de alimentos.

Bao Mara: para cocinar alimentos

delicados.
Microondas: se emplea sobre todo
para calentar platos y para
descongelar, pero tambin para
cocinar.

Principales cortes de verduras:

BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente
en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y
luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos
primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando
es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.
Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao
del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate
para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo
francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte
Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El
corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las
verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura

un giro de 1?4 y se efecta el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo
pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo:
Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman
el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que
nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda,
meln, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamao sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.

El arte de tallar la fruta y la verdura

El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una tcnica oriental a la que se denomina
Mukimono. Este arte de esculpir vegetales recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japons)
ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados
y de gran precisin para conseguir una gran finura. El arte en el manejo de estos cuchillos es a lo
que se denomina kaishiki. Adems de representar flores, tambin se tallan hojas, paisajes,
animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar vara segn la textura de la
verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos
geomtricos (crculos, medias lunas, rosetones, etc.) y otras a cintas. El objetivo de esta tcnica
no es solamente destacar las formas y los colores, sino tambin poner de relieve los aromas y
los sabores.

Los tipos de servicios:

A la hora de servir la mesa existen varias frmulas. En concreto cinco, cada una de las cuales
puede presentar variantes de acuerdo con las modalidades que se fijen o con las condiciones
que impongan el local, los medios o las personas.
1. Servicio a la francesa.
Esta forma de servir se emplea en pequeos establecimientos familiares y es muy utilizado en
los pases anglosajones, tambin es de gran empleo en casas particulares, utilizando los
servicios de la servidumbre.
Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma fuente,
y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la ventaja de la
confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando restos en los
platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de servirse.
2. Servicio emplatado o americano
El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la cocina. El
camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha procurando que el
anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo y rpido, utilizado en
lugares de escaso personal y sin grandes pretensiones.
Se pueden llevar tres platos en la mano izquierda y uno en la derecha.
3. Servicio de fuente a plato o a la inglesa.
Requiere ms profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la
francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para
repasar, en el servio de guarniciones y en banquetes numerosos.

El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las

indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle.
Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no deben
arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en el sitio
preciso (el manjar principal en el centro en la parte ms cercana al comensal, la guarnicin a los
lados y las salsas a la izquierda o detrs).
4. Servicio con mesa auxiliar o a la rusa.
Este tipo de servicio, tambin denominado a la rusa es el que requiere mayores conocimientos
profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos en los que se desea prestar un
servicio esmerado; tambin puede emplearse en mesas de gran nmero de comensales,
instalando los gueridones necesarios.
Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los buenos profesionales
coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible.
El servicio con gueridn requiere camarero ayudante cuyas funciones deben estar perfectamente
coordinadas.
5. Autoservicio.
Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que proveerse de una
bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertera, vasos, comida, bebidas, pan, etc., a lo largo
de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.
En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrs del mostrador o mesa para
proporcionar lo que solicite la clientela, as como para reponer gneros; pero, en el segundo
caso, los sirvientes deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es
necesario y en general, servir a quien lo solicite.

Mise en place significa, preparar, disponer los elementos. Si nos referimos a la organizacin de
una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los alimentos de los diferentes cuartos,
listos pasa cocinar (despiezados, limpios, cortados, etc.)
Si hablamos de la mise en place de un plato, lo mismo: el ingrediente principal, la salsa, la
guarnicin...etc. La mise en place en repostera es aquella en la que se tienen en cuenta todos
los elementos necesarios para la realizacin de los postres. As que existen innumerables mise
en place, tantas como platos a preparar. En todo caso, la mise en place es fundamental ya que
es la "antesala" de cualquier plato. Tanto por los ingredientes a usar como a los utensilios a
manejar (y sern, dependiendo del plato a realizar, unos u otros).